автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные и практические аспекты создания технологий молочных продуктов с повышенным содержанием белка

На правах рукописи.

Банникова Анна Владимировна

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

циальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук 5 Д р;Г 2015

/таврополь — 2015

005571246

Работа выполнена в Федеральном государственном автоно образовательном учреждении высшего профессионального образо «Северо-Кавказский федеральный университет»

Научный консультант

Официальные оппоненты

Ведущая организация

доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич

Просеков Александр Юрьевич

доктор технических наук, профессор, ФГБ ВПО «Кемеровский технологический инст пищевой промышленности», ректор Харитонов Владимир Дмитриевич доктор технических наук, профессор, акаде РАН, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», лаборатория технологи} молочно-белковых концентратов, пищевых добавок и производства продуктов на их основе, главный научный сотрудник Мельникова Елена Ивановна доктор технических наук, профессор, ФГБО ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», каф технологии продуктов животного происхождения, профессор

ФГБОУ ВПО «Вологодская государстве} молочнохозяйственная академия им. Н. Верещагина»

Защита состоится «23» октября 2015 г. в 10:00 ч на заседа диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказс федеральный университет» по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул Пушкин; корп. 3, ауд. 506.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ФГАОУ В «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: 355029 Ставрополь, пр. Кулакова, 2, http://www.ncfu.ru/text dissert btml

http:/Avww.ncfa.ru/index.pl1p?do=static&paPe^dis.sertaciva-hannikovov-annv-

vladimirovnv -

Автореферат разослан «21» июля 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

P.O. Будкевич

Банникова Анна Владимировна

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

ециальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ставрополь - 2015

Работа выполнена в Федеральном государственном автоном образовательном учреждении высшего профессионального образова «Северо-Кавказский федеральный университет»

Научный консультант доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты Просеков Александр Юрьевич

доктор технических наук, профессор, ФГБО ВПО «Кемеровский технологический инстит пищевой промышленности», ректор Харитонов Владимир Дмитриевич доктор технических наук, профессор, академ РАН, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», лаборатория технологии молочно-белковых концентратов, пищевых добавок и производства продуктов на их основе, главный научный сотрудник Мельникова Елена Ивановна доктор технических наук, профессор, ФГБО ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», кафе технологии продуктов животного происхождения, профессор

Ведущая организация ФГБОУ ВПО «Вологодская государствен

молочнохозяйственная академия им. Н. Верещагина»

Защита состоится «23» октября 2015 г. в 10:00 ч. на заседай диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказск федеральный университет» по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул. Пушкина, корп. 3, ауд. 506.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ФГАОУ В «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: 355029, Ставрополь, пр. Кулакова, 2, http://www.ncfu.ru/text dissert.html http://www■ncfu■l^u/index.php?do=static&page=dissertaciva-bannikovov-annv-У^!гшгоупу

Автореферат разослан «21» июля 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В современное время произошло коренное енение характера занятости, нагрузок, ритма жизни, сопровождаемое енением потребностей организма человека. Все большее значение обретает профилактическое и функциональное питание, особенно изводство высокобелковых продуктов, являющееся одним из оритетных направлений молочной промышленности. Физико-химическое поведение белков, включающее молекулярную ику, формирование высоковязких растворов и гелей, хорошо изучено ественными и зарубежными учеными. Однако теоретические аспекты модействия повышенного содержания белков (более 4%) с другими понентами в пищевой системе остаются мало изученными. Поэтому уктурно-функциональные взаимодействия белков, их воздействие на шлекс физико-химических, реологических и органолептических актеристик пищевых систем являются актуальными.

Подтверждением актуальности выполненных исследований является учение грантов Президента РФ для поддержки молодых ученых МК-1.2013.4 «Новые технологические решения для создания структурно-жных пищевых систем на молочной основе» (2013-2014 г.г.) и МК-0.2015.4 «Инновационный подход к созданию технологических решений ноценных продуктов питания с улучшенным аминокислотным составом» 15-2016 г.г.). Отдельные этапы исследования выполнены в рамках гранта нистерства инноваций молочной промышленности Австралии «Разработка юлогий йогуртов, спредов, мягких сыров и диетических десертов нкционального назначения» (2011-2012 г.г.) и гранта фонда Researchers in siness совместно с компанией ProPortion Foods Pty Ltd. «Новые ^логические стратегии в разработке функциональных продуктов с лаемыми сенсорными характеристиками для специальных групп селения» (2012-2013 г.г.).

Степень разработанности темы. Исследования базируются на тру отечественных и зарубежных ученых: Харитонова В.Д., Тутельяна В Рогова И.А., Радаевой И.А., Храмцова А.Г., Евдокимова И.А., Просек

A.Ю., Рябцевой С.А., Шендерова Б.А., Забодаловой JI.A., Королевой Н Семенихиной В.Ф., Тихомировой H.A., Мельниковой Е.И., Толстогузов

B.Б., Forgeeding A., Kasapis S., Creighton Т. Е., Damodaran S., Parkin К. Fennema О. R., и др. Несмотря на разнообразие рынка функциональ продуктов питания, данное исследование, в первую очередь, направлено изучение комплекса свойств белков, позволяющие впоследствии получ пищевые текстуры различного рода.

Цель диссертационного исследования - разработка концепции научно-обоснованных технологий молочных продуктов с желательн уровнем содержания белка и формированием органолептического профил В качестве рабочей гипотезы принято, что включение дополнительн источников белка позволит провести модификацию технологических сенсорных свойств молочных продуктов, совершенствова технологических процессов и создать конкурентоспособные функциональн продукты.

Поставленная цель предусматривала решение следующих задач: теоретические аспекты формирования научной концепции созда функциональных ингредиентов и молочных продуктов с повышенн содержанием белка;

разработка методологических принципов градации молочных продукт по желательному содержанию белка;

функциональных ингредиентов на основе белка и изучение влиян условий среды и высокого давления на их свойства; концептуальная схема использования и взаимодействий ингредиенте высоким содержанием белка при получении функциональных молочн продуктов;

исследование потенциала полноценного белка в качестве основы создания структурированных молочных продуктов;

разработка новых технологических решений структурированных молочных продуктов и оценка их потребительских свойств; теоретические предпосылки применения натуральных компонентов при разработке молочных продуктов с повышенным содержанием белка; изучение влияния комбинаций натуральных компонентов на текстурные и сенсорные характеристики продуктов на молочной основе; исследование взаимодействий белка и пищевых волокон при формировании структуры ферментированных, взбитых и гелеобразных десертов с низкой жирностью;

разработка технологических схем и нормативной документации на производство разработанных ингредиентов и продуктов; изучение физико-химических свойств и биологической ценности разработанных молочных продуктов с повышенным содержанием белка; апробация частных технологий продуктов с повышенным содержанием белка на предприятиях молочной отрасли.

проведение маркетинговых исследований для реализации разработанных продуктов на отечественном рынке.

Научная новизна. Разработана концепция создания функциональных гредиентов и молочных продуктов с использованием методологических инципов градации по содержание белка.

Обоснованы научные и практические аспекты функциональных свойств щевых белков в зависимости от условий изменений среды и обработки, енено влияние повышенного содержания белка различной природы как дификатора текстуры молочных продуктов и заменителя жирового мпонента. Установлены закономерности изменения структурных и кстурных свойств модельных пищевых систем, включающих молочные лки и натуральные компоненты. Изучено влияние высокого давления на ойства высокобелковых молочных продуктов и впервые доказана

возможность замены термически обработанных сухих порошков ограниченными функциональными свойствами. Научно обоснована проведена комплексная оценка эффективности белков, включаю теоретический анализ химических свойств и технологических функци" также оценено взаимодействие и поведение пищевых белков в сочетани другими компонентами. Научно обоснованы комбинации функциональ ингредиентов, выполняющих технологические функции по создан продуктов с адекватными текстурными и сенсорными свойствами повышенной пищевой ценностью. Выявлен и научно обоснован диапа концентраций натуральных компонентов и белков в молочных продуктах.

Исследован потенциал полноценного белка в качестве основы созда структурированных молочных продуктов. Изучены функциональные технологические особенности влияния натуральных компонентов и белков эмульсионно-пенную структуру взбитых продуктов, текстурные свойс кисломолочных продуктов, напитков на молочной основе и гелеобразн десертов с повышенной пищевой ценностью. Подтверждено, что кратно пены в разработанных продуктах выше на 25%, по сравнению с контролем Выявлены закономерности формирования структуры ферментированн молочных продуктов с использованием основных гидроколлоид обеспечивающих необходимую текстуру продуктов с повышенн содержанием белка. Установлено, что сливочный продукт с низк жирностью и высоким содержанием белка имеет аналогичную текстуру эмульсионно-пенные свойства высокожирных сливок. Определе технологические параметры ультратемпературной обработ высокопитательных десертов и напитков с повышенным содержанием белк пищевых волокон, целесообразность которых научно обоснована подтверждена на основании изучения микробиологических, текстурнь цветовых и сенсорных параметров.

Теоретическая и практическая значимость работы заключается научно-обоснованных технологических решениях производства молочн

дуктов с повышенным содержанием белка: ТУ 9222-014-02067965-20013; и ТИ 92 2242- 001 - 00493497 - 2014 «Сливки с пищевыми волокнами и очным белком»; ТУ и ТИ 92 2246 - 001 - 00493497 - 2014 «Взбитые ерты с пищевыми волокнами и молочным белком»; ТУ и ТИ 922232 - 001 493497 - 2014 «Йогурты с пищевыми волокнами и молочным белком»; ТУ И 92 2242- 002 - 00493497 - 2014 «Сливки пониженной жирности с ышенным содержанием белка»; ТУ и ТИ 92 2242- 001 - 00493497 - 2014 питки молочные с повышенным содержанием белка»; ТУ и ТИ 92 2248- 00493497 - 2014 «Десерты молочные с повышенным содержанием ка». Подано 7 заявок на патент РФ (на стадии «экспертизы по существу»). Технологии молочных продуктов с повышенным содержанием белка обированы на предприятиях РФ (ООО «Мириада», молочный комбинат тавропольский», ООО «Провинция») и Австралии (ProPortion Foods stralia Ltd., LION Australia Ltd.). Разработанные технологии молочных ертов выпускаются ProPortion Foods в объеме 10 т/месяц.

Материалы исследований используются в учебном процессе ратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова («Информационные технологии троля качества пищевых продуктов»; «Методы исследования сырья и щевых продуктов»), а также в Королевском технологическом институте ИТ University, Мельбурн, Австралия) «Реология и биофизика пищевых о дуктов» (ONPS 2435/2448) при подготовке студентов и аспирантов.

На защиту выносятся следующие положения: концепция создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с использованием методологических принципов градации по содержанию белка;

методологический подход к оценке эффективности белков и их взаимодействия с натуральными компонентами в пищевой системе, представляющий совокупность теоретических и экспериментальных методов исследований, позволяющих прогнозировать поведение белков

в целях обеспечения желаемых текстурных и сенсорных характерис продуктов на молочной основе;

теоретическое обоснование и экспериментальное подтвержде применения высокого давления и изменений условий среды в созда пищевых ингредиентов на основе молочного белка; закономерности изменения структурных и текстурных свойств модель пищевых систем, включающих молочные белки и натураль компоненты, и создание ассортимента молочных продуктов приемлемыми потребительскими характеристиками; результаты физико-химических, реологических и биологичес исследований, качественного и количественного сенсорного анализ использованием описательных, различительных и гедонистичес методов органолептического тестирования;

частные технологии молочных продуктов с повышенным содержан белка.

Методология и методы исследования. В работе использова стандартные методы сбора, сравнительного анализа и систематиза научной информации, лабораторного анализа стандартными физи химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методам применением качественных реактивов на сертифицированном оборудован результаты которых обрабатывались с использованием программн продуктов Microsoft Office, Statistica 6.0 и Microsoft Excel 2010.

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторност и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных использованием современных физико-химических, микробиологических, математической обработкой и апробацией нового технологического решен в условиях ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет».

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены обсуждены на международных и российских научно-практическ конференциях и форумах (Москва, 2009, 2013, 2014), (Кемерово, 200

ратов, 2009-2015); (Одесса, 2012, 2013); (Орел, 2012); (Омск, 2013); ьяновск, 2013); (Шанхай, Китай, 2010); (Австралия, 2011, 2012, 2014); А, 2012); (Малайзия, 2012); (Великобритания, 2013); (Тайвань, 2014); За разработанные продукты автор награжден Дипломом I степени и отой медалью (5-й Саратовский Салон изобретений, инноваций и вестиций, 2010), серебряной и бронзовой медалью аналогичного 6-го она (Саратов,2011); Дипломом I степени и золотой медалью («Продэкспо. одмаш», Москва,2012); в соавторстве - бронзовой медалью и Дипломом

олотая осень», Москва,2013).

Публикации. Основные результаты диссертационных исследований бликованы в 106 печатных работах, в т.ч. 18 статей в международных аниях, входящих в системы Scopus и Web of Science, 18 статей в изданиях, омендуемых ВАК РФ, 3 патента, 2 монографии.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из дения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, [ючения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 1 страницах, содержит 93 рисунка, 41 таблицы и 30 приложений, блиографический список включает 404 наименований, в том числе 242 убежных источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение излагает актуальность, новизну и практическую значимость боты с акцентом на цель и задачи исследования.

Первая глава посвящена анализу состояния проблемы создания одуктов на молочной основе с функциональными ингредиентами, где также гически сформулированы задачи исследований.

Вторая глава содержит описание организации эксперимента, ределены объекты и методы исследования. Общая схема проведения следований приведена на рис. 1. Основные этапы работы выполнены в ролевском технологическом институте (School of Applied Scinces, RMIT iversity) и в Северо-Кавказском федеральном университете на кафедре

прикладной биотехнологии. Отдельные исследования выполнены лабораториях Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова.

В качестве объектов исследования использовались: - источники бе обезжиренное сухое молоко и сухое молоко с полным содержанием ж (Murray Goulburn, Австралиия), изолят сывороточного белка (Asceno Sp Австралия); концентрат сывороточного белка Lacprodan DI-7017 (Arla Fo Ingredient Group, Дания), концентрат сывороточного белка Alacen (Fonterra, Новая Зеландия), изолят сывороточного белка (Fonterra, Но Зеландия), гидролизованный желатин Peptiplus ХВ (Gelita, Гермаш казеинат кальция Alanate 385, казеинат натрия Alanate 180 (Fonterra, Но Зеландия);

- пищевые волокна: агар, ©-каррагинан, фурцелларан, гуаран, ксан (Danisco, Франция), низкоэтерифицированный пектин (CP Kelco ApS, Дан альгинат натрия, камедь рожкового дерева (FMC сотр., USA); инулин (Fe Specialty Chemicals, Австралия), ксантан (Langdon, Австрал карбоксиметилцеллюлоза (Akzo Nobel Functional Chemicals, Нидерланды), каррагинан (Swift и Company Limited, Австралия), ©-каррагинан (S Нидерланды), каррагинан Gelcarin GP379 (FMC, США);

- другие пищевые ингредиенты, стабилизаторы и эмульгаторы: лецитин (So Company, США); желатин (Блум 225, Gelita, Гериания), полифосфат нат (Merck, Австралия), дикрахмалфосфат оксипропилированный (National star США), растительный жир Cegepal TG 186 (BASF, Австралия); жи йогуртовая культура, содержащая Streptococcus Thermophilus, Lactobacilli! Bifidobacterium Bulgaricus (Chr. Hansen, Новая Зеландия).

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 10-ти кратных повторностях. Реологические свойства растворов пищев волокон и их бинарных систем исследовали с помощью вискозиме Гепплера; структурно-механические свойства студней - с помощью прибо Вейлера-Ребиндера и Валента; температуры застудневания и температурь плавления студней определяли пробирочным методом; зависимость вязкое

темы от скорости сдвига образцов йогуртов, сливок, напитков и десертов ла определена на реометре AR-G2 (ТА Instruments, США) с использованием аллельной геометрии диаметром 40 мм при 5 °С. Измерения синерезиса водили методом центрифугирования образца (25 г) при 3000 оборотах в нуту в течение 10 мин при 4 °С. Плотность определяли стандартным одом. Изображения световой микроскопии были получены с помощью кроскопа Leica DM 2500 (Wetzlar, Германия) с прикрепленной цифровой ерой Leica DFC400 при увеличении 100. Пенообразующую способность, ойчивость пены - стандартным методом; кратность пены была измерена дые 30 с при взбивании, которое продолжалось до получения ксимальной кратности (приблизительно 3 мин). После получения ксимальной кратности пены, оценивали ее стабильность в течение 7 часов, ердость и адгезию образцов определяли с использованием анализатора стуры ТА.ХТ2 (Stable Micro Systems, Англия) с нагрузкой ячейки в 5 кг. pH следуемых систем определяли с помощью иономера «Checker» оизводства фирмы «Hanna»; массовую долю сухих веществ -могравиметрическим методом с использованием прибора МХ-50 компании Э (Япония); содержание аминокислот, минеральных веществ и витаминов етодом капиллярного электрофареза; содержания жира - с помощью метода бкока; содержания белка - методом Кьельдаля; показатели пищевой нности разработанных продуктов - расчетным методом. Термические ойства материалов с помощью дифференциального сканирующего ориметра Q2000 (ТА Instruments, США).

Стерильность анализировали с помощью чашечного метода. Среда, пользуемая для определения микроорганизмов, - питательный агар. Оценка ета была проведена на колориметре Minolta (CR-100, Япония). Различные етовые гаммы представлены в шкалах L*, +а*, -a*, +b*, -Ь*, едставляющих степень белого, красного, зеленого, желтого и синего цветов, ответственно. Цвет новых композиций определялся путем расчета степени лизны, цветности (С*), угла цветового тона (hah) и общей характеристики

цвета АЕ. Органолептический анализ проводился с использован дискриминативных и гедонистических шкал, а также стандартным методом пятибальной системе.

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ В третьей главе рассмотрены теоретические и практические аспекты ользования функциональных ингредиентов при разработке нкциональных молочных продуктов

Нормирование белка является одним из важнейших вопросов ременной науки о питании. Снижение поступления белка с пищей ниже омендуемых ВОЗ 35-40 г приводит к развитию белковой недостаточности, ковая недостаточность возникает также в тех случаях, когда пища ержит недостаточное количество отдельных аминокислот, что приводит к ушению синтеза белка. Это проявляется ослаблением иммунной системы, акже нарушением функции печени, поджелудочной железы, системы крови емии) и, в крайних вариантах, развитием голодных отеков.

Данная работа предлагает решить эту проблему двумя способами: дание функциональных ингредиентов и функциональных продуктов тания с повышенным содержанием белка. Создание функциональных гредиентов было основано на изменение параметров среды и обработке соким давлением сывороточного белка и его компонентов. Создание нкциональных продуктов было обусловлено выбором молочных систем с зличной консистенцией, т.е. взбитые изделия, структурированные продукты продукты на жидкой молочной основе. В качестве источников белка ютупали сывороточные белки и казеинаты. Использование данных атегий по решению рассматриваемой проблемы позволит получить поаллергенные функциональные продукты с нативными свойствами и правленным физиологическим эффектом (Рис. 2).

Был выбран принцип градации белка, основой которого является здание обогащенных молочных продуктов, включающих порядка 4% збитые и кисломолочные изделия), 6% (системы на жидкой молочной нове) и 12% (молочные десерты) белка. Выбор обоснован на анализе |уктурных характеристика различных систем, включающих увеличенное личество белка, а также оценке на формирование текстуры

структурированных молочных продуктов в зависимости от содержания бел Также методологические принципы создания функциональных продукте ингредиентов на основе белка предусматривали установление начальны конечных параметров и характеристик разработанных продуктов ингредиентов на основе белка. Наконец, конечная стадия разработки включ подбор параметров производства молочных продуктов и их промышлен апробация.

Рисунок 2 - Схема рассматриваемой проблемы и ее решения Рис. 3 наглядно раскрывает первый этап научного обоснования создания функциональных продуктов и ингредиентов на основе белка концепция использования и взаимодействия составляющих функциональн молочных продуктов с градацией содержания белка и ингредиентов. Вид что все элементы системы логично вписываются в общую структуры создан функциональных продуктов, взаимодействуя и коррелируя. Также концепцию использования ингредиентов включены пищевые волок эмульгаторы и пробиотики, потребление которые также поставлено приоритетное направление современной науки о питании.

Методологические принципы создания функциональных ингредиентов и дуктов на основе белка включают в себя формирование целей (создание нкциональных ингредиентов и продуктов, подбор способа производства и омышленная апробация); пути достижения этих целей через грамотный дбор ингредиентов, молочной основы, способов производства и корреляции стурных и сенсорных свойств при оценке потребительских характеристик работанных продуктов. Результаты включают широкий спектр конечных одуктов с высокими потребительскими характеристиками и адекватными оками хранения, что позволило впоследствии оформить нормативно-шческую документацию и осуществить внедрение (рис. 4).

1сунок 3 - Концепция использования и взаимодействия составляющих функциональных лочных продуктов и ингредиентов

Таким образом, исходя из вышеизложенного, следует, что использование зных видов сырья в качестве молочной основы и различных видов работки предполагает получение сбалансированного по составу, свойствам взаимному обогащению ингредиентов и продуктов с высокими отребительскими характеристиками.

Рисунок 4 - Методологические принципы создания функциональных ингредиентов продуктов на основе белка

Известно, что функционально-технологические свойства сывороточн белков зависят от условий окружающей среды (наличие кислот, сол ферментов и др.), а также от разновидности применяемой обработ (температура, высокое давление, ультразвук и др.), ее величины продолжительности. В этом исследовании мы попытались оценить влиян таких факторов, как температура, рН среда, концентрация белка в системе, структурные свойства сывороточных белковых изолятов и концентратов.

Как показано, образцы различных сывороточных белковых концентрат отображали типичные эндотермические пики при повышении температур свидетельствующие о процессе денатурации белка молочной сыворотки. Бы определено незначительное смещение температуры эндотермическо перехода для сывороточного белкового концентрата (СБК), содержаще около 72,5% белка и показавшего температуру денатурации в 72,5 °С, в

5мя как образцы СБК, содержащего около 80% белка, показали пик яатурации при температуре около 75 °С. Небольшая разница в температурах натурации СБК-тов может быть связана с различием в составе данных одуктов, а именно в содержании белка.

Белковые гели могут быть образованы разными способами, пючающими добавление солей, действие ферментов, изменение рН или мпературы. Было оценено значительное влияние изменений рН среды на руктуру гелей сывороточных белков (Рис. 5). Показано, что максимальная ердость геля сывороточного белкового изолята продемонстрирована в ловиях, близких к изоэлектрической точке белка (рН=5,5), где суммарный

Г

ряд белковой молекулы равен нулю. Кроме этого, увеличение концентрации 'лка в системе приводит к повышению взаимодействий между молекулами лка, что, в конечном счете, повышает твердость геля.

Рисунок 5 - Зависимость твердости геля сывороточного белкового изолята (СБИ) от рН среды и концентрации, где концентрации СБИ в 20%, 30%, и 40% отображены слева направо

Таким образом, проведенные исследования обеспечивают понимание сияния условий обработки на индивидуальные сывороточные белковые родукты, позволяющее впоследствии подобрать рекомендуемые параметры астеризации или стерилизации молочных продуктов и оценить комплекс койств пищевых систем в условиях пониженного значения рН среды, зойственного ферментированным продуктам, стабилизации пены в условиях ейтрального значения рН и в области специализированных пищевых родуктов, обогащенных белком (напитках и структурированных системах).

600 500 400 300

и-сЛШ_

рН 4

рН6

рН 9

В последние десять лет наблюдается заметное увеличение применен обработки под высоким давлением в мировой пищевой промышленное целях создания продуктов с повышенным содержанием витаминов минеральных веществ и улучшенными органолептически характеристиками, по сравнению с обычными режимами термическ обработки продуктов. С точки зрения функциональности белков обработ давлением может привести к денатурации белковой молекулы, ведущей агрегации и гелеобразованию, и, как следствие, изменению вязкости комплексных технологических параметров пищевой системы в зависимое от величины высокого давления, температуры обработки, продолжительности и физико-химической среды. Было оценено влиян высокого давления при 600 МПа в течение 15 мин при температ окружающей среды на молекулярные свойства систем альбумина, фракц сывороточного белка, с различным содержанием сухих веществ.

На рисунке 6 (а, б) изображены термограммы образцов, содержащих восемьдесяти процентов твердых веществ альбумина. В обоих случаях (п воздействии температуры и высокого давления) изображены чет определенные пики денатурации белковой молекулы с некоторы вариациями размера и диапазона температур, отражающие основн характеристики эндотермического события. Результаты свидетельствуют, ч обработка под высоким давлением оказала частичный эффект на морфологи альбумина с молекулярными свойствами, совпадающими с термограмма альбумина, полученных после воздействии температуры. Так, молеку альбумина имеет последовательность из семнадцати дисульфидных мостик и сопутствующих вторичных связей, что может в значительной степе противостоять денатурации по воздействием высокого давления.

Сывороточные белки содержат биологически активные компонент иммуноглобулины, обладающие защитной реакцией инфекционнь заболеваний. Оральный прием концентратов иммуноглобулина, к сообщается, может защитить человеческий организм от нескольких инфекцш

зываемых микроорганизмами, такими как ротавирус, Escherichia coli, ptosporidium, Streptococcus mutants, Candida albicans, Helicobacter pylori и . Сывороточные белки могут быть использованы в качестве потенциального сурса для извлечения иммуноглобулинов для использования в продукты тского питания, а также других гипериммунных продукты, эффективных отив инфекционных заболеваний у детей и индивидуумов с ослабленным мунитетом. Для любого белка, показатель биологической активности исит от термодинамической устойчивости его трехмерной нативной нформации. В данной работе иммуноглобулины были извлечены из изолята твороточного белка с использованием экспериментального протокола лективного осаждения сульфатом аммония.

65 75 85

Температура (аС)

Температура (°С)

сунок 6 - ДСК - термограммы 30,40,50,55,60, 65,70,75 и 80% образцов сывороточного ьбумина при нагревании от 25 до 100 °С со скоростью 1 °С / мин: а) при атмосферном влении и б) при высоком давлении (600 МПа в течение 15 мин), расположенных сверху из соответственно

Как в случае и с альбумином, результаты свидетельствуют о сохранении оричной конформации и биологической активности иммуноглобулинов, работанных высоким давлением в настоящем исследовании. Несмотря на оложительный эффект высокого давления на функциональные свойства елков, вопрос оставался открытым о влиянии высокого давления на икробиологические показатели белковых систем. На рис. 7а-в показано ияние высокого давления на инактивацию Bacillus Cereus, E.coli и taphylococcus aureus в системе сывороточного альбумина в зависимости от

концентрации белка в системе. Следует отметить, что повышение содержан твердых веществ в белковых системах показывает уменьшение клеток до х 10б КОЕ/мл, связанное со снижением активности воды в концентрированн системах. Применение высокого давления в белковых системах во вс экспериментальном диапазоне концентраций показывает значительн снижение общего количества Staphylococcus aureus, Bacillus Cereus (ниже x 104 КОЕ/мл).

20% 40% 60% 80% 100% Концентрация сухих веществ (%)

20% 40% 60% 80% 100% Концентрация сухих веществ (%)

Рисунок 7 - Активность и рост Staphylococcus aure (a), Bacillus cereus (б) и Е. coli (в) при атмосферн давлении (открытые символы) и под высок! давлением (закрытые символы) сывороточно альбумина в зависимости от концентрации белка

40% 60% 80% 100% Концентрация сухих веществ (%)

Как показано на рис. 3, настоящая работа также включала применен натуральных ингредиентов (пищевых волокон, эмульгаторов и пробиотиков Применение пищевых в юкон в продуктах, богатых белками, оказыва положительный эффект на желудочно-кишечный тракт человека, стимулир рост полезной микрофлоры и осуществляя неоспоримых эффект в регуляци обменных процессов организма.

оме однокомпонентных ПВ были использованы их бикомпонентные стемы: агар - низкоэтерифицированный пектин (НЭП), ксантан - © -ррагинан, гуар - камедь рожкового дерева, ксантан - камедь рожкового рева, © - каррагинан - камедь рожкового дерева. Из литературных точников известно, что использование правильно подобранных для нкретного случая пар ПВ-1 - ПВ-2 за счет ассоциативных взаимодействий зволяет существенно улучшить функциональные свойства систем. Изучены ологические характеристики растворов ПВ и их бинарных систем, пользуемых в качестве загущающих агентов. Подтверждено, что вязкость створов полимеров зависит от конформации их молекулярных цепей, торые они принимают в растворе (Рис. 8). Показано, что результатом нергизма ПВ является повышение вязкости раствора. Это объясняется их аимодействием, проявляющимся за счет зон связывания макромолекул лимеров. Данное взаимодействие может обеспечить более широкий апазон концентраций и производство продуктов разнообразных структур и ойств, включающих ПВ.

О 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Концентрация (%)

ifyap X Камедь рожкового дерева

X Ксантан • к-вррагинан

+к-каррагинан-камедь рожкового дерева (2:1) ♦Ксантан - к-каррагинан (1:1)

■ Ксантан - камедь рожконого дерева (1:1) О Гу^р - ксакган (2:1)

Рисунок 8 - Зависимость абсолютной вязкости (г|, спз) водных растворов ПВ от их концентрации

На основе изучения синергизма ПВ выявлено положительное влияние на комбинированное применение в различных продуктах в качестве

стабилизаторов, гелеобразователей, а также улучшенному физиологическо эффекту в комбинации с белками.

В четвертой главе, посвященной исследованию потенци полноценного белка в качестве основы создания структурированн молочных продуктов, показано, что во многих пищевых производств используются общие технологические процессы и многофункциональн ингредиентный состав, способные изменить в той или иной степе текстурные, органолептические и питательные свойства пищевых систе Известно, что на первоначальном этапе разработки новой технологическ стратегии, включающей введение белков и пищевых волокон в цел улучшения консистенции и пищевой ценности конечного проду] необходимо установление характера взаимодействия между основны компонентами пищевой системы. Были исследованы структурн функциональные свойства основных гидроколлоидов, обеспечивающ необходимую текстуру ферментированных продуктов, а именно инулина (3 по весу), молочного белка (5% по весу), желатина (0,5% по весу) модифицированного крахмала (2% по весу) в модельных пищевых системах помощью измерения зависимости вязкости от скорости сдвига, ч впоследствии обеспечило надежную платформу для дальнейшей разработ новых ферментированных продуктов с пищевыми волокнами.

На рис. 9 изображено, что композиции молочного белка, инулина модифицированного крахмала имитируют вязко-эластичный профи типового кисломолочного продукта при рН системы ферментированнь продуктов (4,6), что является изоэлектрической точкой казеина. Таки образом, результат исследования указывает на научно обоснованну перспективу соединения ингредиентов для дальнейшего включения белков ПВ в технологические решения по созданию ферментированных продукте обладающих функциональными свойствами.

Рисунок 9 - Зависимость вязкости от

скорости сдвига трехфазных модельных

А пищевых систем при рН 4,6 для 3%

ш 1 i инулина, 2% модифицированного

4 J I 1 t крахмала и 0,5% желатина ( ); 3%

•,*J_aaa инулина, 5% молочного белка и 0,5%

* • ® | А а. желатина ( ); 0,5% желатина, 2%

• ■ I модифицированного крахмала и 5%

• ' 1 ■ молочного белка (©); 2%

* • модифицированного крахмала, 3%

инулина и 5% молочного белка ( ) при

-'- 5°С.

0,0 1,0 2,0

Log сдвига (с1)

Типичным примером жиросодержащего взбитого продукта являются битые сливки, представляющие собой эмульсию типа «масло-в-воде» -ёхфазную систему из пузырьков воздуха и кристаллов жира, определённых в жидкости. Целью исследований на данном этапе стало зучение влияния ПВ на свойства пены сливок, что, в свою очередь, может озволить получить взбитый продукт с эластичной структурой и абильностью во времени.

В основе оценки влияния ПВ на комплекс функциональных свойств истем высокой жирности с молочным белком пыл положен принцип становления аналогичности между контрольными текстурами (с желатином) текстурами в присутствии ПВ. Интересно, что кратность пены систем ливок, стабилизированных ПВ, была на 25% больше, по сравнению со ливками с желатином. Скорее всего, сочетание ПВ и молочного белка табилизирует пену, предотвращая сливание капель жира во взбитых сливках условиях данного эксперимента. Микроструктурный анализ показал, что ливки, стабилизированные ПВ, показали разделение фаз на гакроскопическом уровне, что связано с понятием «термодинамической есовместимости», приводящей к образованию однородной, деликатной, одатливой и воздушной структурой.

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0

-1,0

Дальнейшие исследования позволили уточнить пенообразующие пеностабилизирующие свойства системы молочных слив стабилизированной ПВ в сочетании с натуральным эмульгатором. В качест натурального эмульгатора был выбран лецитин, применяемый в медицине качестве БАДа из-за своих уникальных свойств и состава и имеющий широк диапазон воздействия на обменные и физиологические процесс происходящие в организме. Как и прежде, системы сливок с уровнем бел 4%, стабилизированные ПВ в сочетании с лецитином, демонстрировали 25% увеличения в кратности после охлаждения образца до 5 °С, и до 10 после взбивания при комнатной температуре, по сравнению с коммерческ продуктом. Из рис. 10 видно, что максимальная кратность пены натуральными ингредиентами была достигнута на 60% быстрее, по сравнени с коммерческими сливками, что составило примерно до 1,5 мин и 2,5 ми соответственно. Важно отметить, что взбитые сливки с ПВ и лецитино производили более стабильную пену (около 150%), по сравнению коммерческим продуктом, что, в результате, улучшило структуру взбить продуктов. Эмульгаторы в системах сливок, представляющие собой эмульси типа «масло-в-воде» с равномерно распределёнными жировыми шарикам служат стимулом для прикрепления жировых шариков к пузырькам возду во время взбивания, демонстрируя, таким образом, податливую высокодисперсную структуру с четко обособленными компонентами пищевой матрице.

Большинство взбитых десертов имеют в своем составе сахарозу количестве 10-20%. Этот этап работы был посвящен выявлени пенообразующих и пеностабилизирующих свойств системы молочных сливо с полным содержанием жира (около 32%) с ПВ в присутствии сахарозы (15°/ и общим содержанием белка порядка 4%. Было подтверждено, чт результатом взаимодействия полимеров внутри изучаемой пищевой систем является образование комплексных соединений «белок - полисахарид) Оказалось, что наиболее длинный период полураспада пены наблюдается

стемах с добавлением агара (235 мин.), а с желатином - не более 175 мин. в анных экспериментальных условиях. Наиболее значимые показатели енообразующей способности получены у системы с парой ПВ агар - пектин 199,8 %,). Выявлено, что для систем, обладающих высокой вязкостью, аблюдается повышение устойчивости пены. Эта ситуация создает инетические трудности для сближения капелек жира, их подъема и саждения. Было установлено, что взбивание на холоде (О °С) увеличивает збитость систем почти в 2 раза. На основании полученных данных показано лучшение структуры продукта при введении в него ПВ в присутствии ахарозы.

Рисунок 10 - Кривые кратности пены каждые 30 сек. коммерческого образца сливок для взбивания ( ) и разработанных систем с ©-каррагинаном, каррагинаном ( ),

каррагинаном, ©-каррагинаном и лецитином (©), ©-каррагинаном, НЭП и лецитином ( ) и ©-каррагинаном и НЭП ( )

2,0

Время (мин)

В рамках разработки новых видов сливок с пониженным содержанием жира и повышенным содержанием белка была проведена оценка влияния полноценного белка в сочетании с ПВ на пенообразующие и пеностабилизирующие свойства новых сливок. Установлено, что сливки пониженной жирности и повышенным содержанием белка производили аналогичную текстуру сливок с полным содержанием жира (Рис. 11). После хранения отделения сыворотки не было обнаружено во всех образцах сливок.

В ходе работы были созданы различные технологические решения по включению белков в системы на жидкой молочной системе. Молочные системы с повышенным содержанием белка (6%) и ПВ (2%), показали подобную тенденцию зависимости вязкости от скорости сдвига,

зафиксированной ранее для прототипа молочной системы, содержащей 3,3° белка. Реологический профиль молочных систем также показывает, чт дополнительное включение в рецептуру белков и пищевых волокон оказывае влияние на текстуру продуктов, изображая более высокие значения вязкост по сравнению с первоначальным продуктом, в связи с увеличение содержания сухих веществ. Кроме этого, казеинат натрия, концентрат белк молочной сыворотки и инулин имеют высокую влагоудерживающу способность, провоцируя межмолекулярные взаимодействия в систем влияющие на характеристики потока обогащенных продуктов.

Рисунок 11 - Кратность стабильность пены в течение 7 образцов сливок для взбивания полным содержанием жира желатином (слева) и с пониженнь содержанием жира, обогащенны аминокислотами, с изолято сывороточного белка, О каррагинаном, НЭП и гуарано (справа).

Исследования показывают, что увеличение потребления белка в цело до 25-30 г за один прием пищи является одним из требований для получени необходимого количества незаменимых аминокислот, необходимых дл поддержания или улучшения состояния здоровья взрослого населения. Был разработаны молочные системы по типу десертов, обогащенных белком, использованием сывороточного протеина в целях увеличения количества лейцин-содержащих продуктов питания, поскольку научно доказано, что именно лейцин является одной из самых важных аминокислотой стимулирующей синтез белка в клетке. Экспериментальные данные показали, что разработанные решения с 2,6 до 3% ИСБ и 7 до 7,8 % КСБ (Lacprodan или Alasen 392) позволяют получить аналогичную структуру систем, свойственную системе без повышенного содержания белка (Рис. 12).

Кратность Стабильность пены

зменение адгезионной способности при сжатии показало, что кспериментальные образцы обладают сопоставимыми значениями адгезии в иапазоне значений от -0,02 до -0,03, что позволяет говорить о сливочной и богатой» текстуре молочных систем с содержанием белка около 12%.

,б ,4 ,2 -,0

О.б 0,4

о,: 0,(

Молочная система 3.2% ИСБ и 7.5% 3% ИСБ „ 7 1% 3% ИСБ - 7% 2.6% ИСБ и 7 ! с 6% белка 1.асргос1ап А1асеп 392 А1асеп 392 Ьасрго(1ап

исунок 12 - Твердость стандартных и обогащенных молочных систем с 2.6% ИСБ и 7.8% асргоёап, 3.2% ИСБ и 7.5% Ьасргоёап, 3% ИСБ и 7.1% А1асеп 392, и с 3% ИСБ и 7% А1асеп 92 при 22°С.

В главе 5 были разработаны новые технологические решения труктурированных продуктов с белком, и произведена оценка их

потребительских свойств.

Йогурт представляет собой кисломолочный продукт, пользующейся высокой популярностью во всем мире и обладающий высокой питательной ценностью за счет значительной концентрации катионов кальция и биологически активных природных компонентов. На основании реологической оценки основных компонентов и их взаимодействий, формирующих текстуру ферментированных продуктов (глава 4), были разработаны новые технологические решения в рецептурах йогуртов с включением повышенного содержания молочного белка (4,2%) и ПВ, и оценена приемлемость новых типов йогуртов с помощью физико-химического и органолептического анализа.

Разработанные йогурты с дополнительным содержанием молочног белка и ПВ показали аналогичные структурно-механические в сравнении коммерческими йогуртами. Показательно, что коммерческий йогурт и тр образца с молочным белком и ПВ не проявляли синерезис поел центрифугирования при 3000 оборотов в минуту в течение 10 мин при 4 ° Измерения плотности коммерческого образца и экспериментальных йогурто дали сопоставимые значения, которые варьировались от 0,915 до 1,070. исследовании сенсорных характеристик 6 участникам было предложен определить, насколько им понравился тот или иной образец п девятибалльной шкале от «чрезвычайно не нравится» (1) до «крайне нравится (9). Средний балл составил 7,7 (± 1,0) и 6,5 (±1,1) для коммерческого продукт и разработанного образца, соответственно. Согласно статистическо обработке данных (АЫОУА-тест) не было значимой (р > 0,05) разницы уровне предпочтения для двух тестируемых йогуртов.

Дальнейшая работа по созданию технологии функциональных йогурто позволила применить полученные результаты по замене желатина химически-модифицированного крахмала. Все исследуемые йогурты, то ест коммерческий образец, содержащий желатин и химическ модифицированный крахмал, и разработанные йогурты с молочным белком ПВ показали очень похожие значения вязкости (Рис. 14). Йогурты разработанные с молочным белком и ПВ без модифицированного крахмала н демонстрировали синерезиса после центрифугировании при 3000 оборотах в минуту в течение 10 мин при 4 °С, что имитирует поведение коммерческого продукта. Измерения плотности коммерческого и разработанных образцов показали значения в пределах от 1,061 до 1,079. Эти фактически идентичные результаты показывают, что замену желатина и модифицированного крахмала в настоящее время можно рассматривать для дальнейшей промышленной реализации.

Рисунок 13 - Зависимость вязкости от скорости сдвига для коммерческого образца йогурта ( ), и разработанных образцов йогурта с повышенным содержанием белка с ксантаном и камедью рожкового дерева

карбоксиметилцеллюлозой и

ксантаном ( ), и каррагинаном и ксантаном ( ) при 5°С

0.0 1,0 2,0 Log скорости сдвига(с_1)

На основании данных о природе ПВ, их рациональной концентрации, заимодействиях с молочным белком и влиянии на комплекс свойств процесса енообразования была разработана и научно обоснована технология взбитого есерта на молочной основе с высоким содержанием жира с уровнем одержания белка около 6%. В целях снижения калорийности в разработанных збитых десертах с ПВ нами была заменена сахароза на фруктозу, кспериментальным путем выявлено, то лучшая концентрация фруктозы оставляет 10%, что снижает энергетическую ценность продукта в среднем на 7 кКал. Показаны более высокие органолептические характеристики взбитых есертов с ПВ и повышенном содержанием молочного белка (около 6%). езультаты микробиологических исследований не выявили каких-либо тклонений в санитарно-гигиеническом благополучии готовой продукции.

Были разработаны новые видов сливок с заменой части жирового компонента на молочный белок и ПВ, позволяющими отнести данный продукт к функциональным, и проведена комплексная характеристика их показателей качества. С помощью методов треугольника, относящегося к дискриминативным методам, было проанализировано, что с доверительной вероятностью в 99% можно сказать, что участники дискуссии могут различить испытанные образцы с полным и пониженным содержанием жира. Кроме этого, по отношению к рынку, мы можем сказать, что мы можем быть на 95% уверены, что <61% населения обнаружат разницу между сливками для

взбивания с полным и пониженным содержанием жира с уровнем содержани белка около 4%.

Было оценено влияние казеината натрия и сывороточного белковог концентрата в сочетании с инулином на текстурные и сенсорные свойств новых молочных напитков. В частности, были сформулированы рецептурны композиции напитков, содержащие около 6% белка и 2% пребиотика, п сравнению с коммерческим продуктом, не имеющим в своем состав пребиотика и содержащим только 3,3% белка. Так, данный продукт бы произведен в количестве 4 кг в учебно-научно-производственной лаборатори методом пастеризации при 85°С в течение 5 мин. Реологические свойств напитков, произведенных данным способом, указывали на воспроизведени тенденции изменения вязкости в зависимости от скорости сдвиг коммерческими образцами напитков. Кроме этого, сенсорный анализ показ . приемлемость разработанных технологических решений.

Были разработаны новые сокосодержащие молочные напитки повышенным содержанием белка на основе обезжиренного молока и был проанализированы их реологические свойства, по сравнению коммерческими образцами. Также в данной работе была определен зависимость вязкости системы новых продуктов от температуры концентрации содержащихся в нем пищевых волокон. На основани полученных данных выявлено, что вязкость системы может контролироватьс за счет изменения температуры и содержания сухих веществ. Новый продукт, в стандартной порции 200 г, содержит до 12 г полноценного белка и 3 пищевых волокон, а также содержит до 240 мг кальция, что удовлетворяет в среднем на 15% суточную потребность организма человека в белке, в пищевых волокнах и кальции. Сенсорный анализ подтвердил приемлемость инновационных технологических решений по включению полноценного белка в продукты массового потребления.

Были созданы питьевые завтраки для широкого круга лиц с повышенным содержанием пищевых волокон и белка и оценена приемлемость

зработанных продуктов помощью реологического анализа. Выявлено, что солютная вязкость системы зависит от концентрации сухих веществ и мпературы: понижение температуры ведет к формированию ространственной сетки системы, и, таким образом, вязкость продукта величивается. Кроме этого установлено, что текстурный профиль азработанного образца, содержащего 3% комбинации компонентов круп и ,5% пищевых волокон, наиболее приближен к контрольному образцу, величение пищевых волокон в новых продуктах на молочной основе может остигать втрое, по сравнению с теми образцами, представленными на рынке настоящее время, а грамотная манипуляция свойств молочного белка озволяет увеличить общее содержание белка в продукте на 40%.

Известно, что недостаточное потребление белка людьми в возрасте олее 60 лет вызывает дегенеративные потери их мышечной массы и силы, азываемой Саркопенией. Была проанализирована возможность производства олочных десертов с уровнем белка около 11%, обогащенных минокислотами, важных для синтеза белка. Производство десертов, одержащих ИСБ (2,6 и 3,2%) и КСБ Ьасргос1ап (7,8% и 7,5%), показало, что араметры, используемые для производства коммерческих десертов (в астности, пастеризация при 85 °С в течение 5 мин), не подходят для роизводства данных обогащенных белком продуктов из-за денатурации ывороточного белка, и, как следствие, формирования комков. Так, емпература пастеризации была изменена и варьировалась с 70 до 80 °С при ыдержке в 10, 15 и 20 мин. Визуальные наблюдения и сенсорный тест среди 5 человек показал, что пастеризация при 75 °С в течение 10 мин позволяет получить молочные десерты требуемой консистенции.

Однако была произведена попытка создать продукты с улучшенными текстурными качествами, используя коммерческий режим обработки, поскольку это является важной составляющей в оценке стабильности продукта и его микробиологических характеристик. Были разработаны и произведены десерты с использованием 2,2% КН и 5,5% КК, содержащие

12,91 г общего белка и 1,13 г лейцина в 120 г продукта, и десерты с 6,5 казеината натрия и 2,5% Ьасргос1ап, содержащие 13,80 г общего белка и 1,45 лейцина в 120 г порции десерта и произведенные методом пастеризации пр 85 °С в течение 5 мин. Анализ текстурных свойств разработанных продукта показал, что все новые десерты обладали схожей зависимостью вязкости о скорости сдвига, производя ту же нисходящей модель, что и коммерчески образец, содержащий только 6,7% белка. Испытания на твердость, адгезивность продуктов показали, что десерты, обогащенные белко обладали значениями твердости около 1,4 кПа и адгезивности - -0,02 указывающие на «богатую» гелеобразную структуру (Рис. 14). Сенсорна оценка функциональных продуктов, проведенная среди 20 человек, показал приемлемость этих продуктов со средним баллом в 6,75 (±1,16).

О,ООО -0,005 -О.010

е

= -0.015 -0,020 -0.025 -О.ОЗО -0,035

а + 6 + в + + + ж

Рисунок 14 - Адгезивность аналога коммерческого образца, приготовленного производственном цехе (а), коммерческого образца десерта (б), десерта с 2.6% ИСБ и 7 8° Ьасргоёап (в), 6,5% КН и 2,5% Ьасргос1ап (г), с 2,2% КН и 5,5% КК (д), с 11% Ьасргос1ап (е и 3.2% ИСБ и 7.5% Ьасрго(1ап (ж) при 22°С.

Дальнейшая цель исследования предусматривала включение технологии разработанных десертов с повышенным содержанием белк дополнительного количества кальция, витамина А и витамина Б. Обзор литературы свидетельствует, что рекомендуемое количество кальция и витамина Б в разработанные продукты составляет 290 мг и 1 мкг на порцию 135 г. Новые продукты были произведены параметрами обработки, применяющихся в настоящее время для выпуска контрольных образцов и

ючающих пастеризацию при 85 °С в течение 5 мин. Желаемая текстура сертов была достигнута с помощью манипуляции количества одифицированного крахмала (МК) в продукте (0,25-2%). Приемлемый кстурный профиль разработанных продуктов был дополнительно одтвержден с помощью сенсорного анализа, проведенного среди двадцати астников, с указанием на то, что питательные десерты нравятся отребителям со средним баллом 6,95 (± 1,57), 7,25 (± 1,07) и 7,10 (± 1,21) для бразцов с 0,5%, 0,75% и 1 % МК, соответственно.

Дальнейшая работа позволила адаптировать разработанные технологии есертов с повышенным содержанием белка к получению продуктов с полной аммой витаминов, макро- и микроэлементов (Табл. 1). Следует отметить, что обавление кальция, витаминов и минералов к обогащенным белком десертам риводит к увеличению вязкости продукции. Как и прежде, желаемая текстура есертов была достигнута с помощью манипуляции количества МК в продукте 0-1,5%). Положительные стороны разработанного десерта были одтверждены с помощью сенсорной оценки среди двадцати человек, где десерты с 0-1% МК были оценены как «нравится» со средним баллом в 7,05 ±0,8).

В главе 6 был осуществлен подбор параметров производства азработанных продуктов питания с белком и оценка их потребительских войств. В настоящее время ультрапастеризация - самая передовая и опулярная методика обработки молока и молочных продуктов в мире. Было ценено влияние функциональных ингредиентов (казеината натрия и инулина) и ультрапастеризации на комплекс свойств новых молочных напитков, включающих 6% белка и 2% инулина. При УВТ обработке продукт обрабатывали при очень высокой температуре (140°С) с выдержкой в течение короткого времени (2-5 с) в секции нагрева системы пластинчатого теплообменника с последующим немедленным охлаждением продукта до комнатной температуры в секции охлаждения. Реологические свойства напитков, произведенных двумя способами (УВТ и пастеризация при 85°С с

выдержкой в течение 5 мин), по сравнению с коммерческим образцо указывали на воспроизведение тенденции изменения вязкости в зависимое от скорости сдвига, как показано на Рис. 15.

Таблица 1 - Пищевая ценность, витаминный и минеральный составы разработаннь десертов_

Компонент пищевой ценности Десерт с 0% МК Десерт с 0,25% МК

100 г 100 г 100 г 120 g

Энергия (кДж) 509,92 611,89 513,32 615,98

Энергия (кКал) 121,87 146,25 122,69 147,22

Белок (г) 11,73 14,08 11,72 14,07

в т.ч казеин 2,40 2,86 2,40 2.88

сывороточный 9,33 11,19 9,32 11,18

Жир всего (г) 2,37 2,84 2,37 2,84

в т.ч. насыщенный (г) 1,23 1,48 1,23 1,48

Углеводы (г) 13,02 15,62 13,24 15,88

в т.ч. сахара (г) 13,02 15,62 12,99 15,58

Натрий (мг) 100,66 120,79 100,95 121,14

Кальций (мг) 252,34 302,80 252,20 302,64

Лейцин, (г), в т.ч 1,09 1,14 1,09 1,14

из казеина 0,83 0,99 0,83 0,99

из сывороточного белка 0,26 0,31 0,26 0,31

Магний (мг) 82,00 98,4 82,00 98,4

Калий (мг) 160,00 192,00 160,00 192,00

Витамин С (мг) 20,00 24,00 20,00 24,00

Витамин Е (мг) 4,50 5,40 4,50 5,40

Цинк (мг) 2,00 2,40 2,00 2,40

Ниацин (мг) 3,00 3,60 3,00 3,60

Пантотеновая кислота (мг) 1,50 1,80 1,50 1,80

Марганец (мг) 0,43 0,51 0,43 0,51

Тиамин (мг) 0,30 0,36 0,30 0,36

Пиридоксин (мг) 0,40 0,48 0,40 0,48

Витамин А (мкг) 172 206,40 172 206,40

Рибофлавин(мг) 0.4 0,48 0.4 0,48

Фолат (мкг) 62.5 75,00 62.5 75,00

Хром (мкг) 13 15,60 13 15,60

Биотип (мкг) 9.4 11,28 9.4 11,28

Молибден (мкг) 18.8 22,56 18.8 22,56

Селен (мкг) 14 16,80 14 16,80

Иод (мкг) 37.5 45,00 37.5 45,00

Витамин О (мкг) 5.2 6,24 5.2 6,24

Медь (мг) 0.375 0,45 0.375 0,45

Флорид (мг) 0.25 0,30 0.25 0,30

Холин (мг) 60 72,00 60 72,00

Железо (мг) 2,50 3,00 2,50 3,00

Витамин К (мкг) 21,00 25,20 21,00 25,20

Витамин В12 (мкг) 0.75 0,90 0.75 0,90

•1.1

-1,2 ^ -1,3 а -1.4

1

2 1©

-1Л -1.в

-1,0 -0,5 0.0 0,5 1,0 1.5

скорости сдвига (с-1)

Рисунок 15 - Зависимость вязкости от скорости сдвига для коммерческого образца молочного напитка, содержащего 3,3% белка (А), и разработанных молочных напитков с более 6% белка и 2% пребиотка, полученных с помощью УВТ обработки (■) и пастеризации (•) при 4°С.

Показано, что обработка УВТ предпочтительнее для разработки ищевых продуктов длительного хранения, что было дополнительно изучено помощью анализа на продовольственную безопасность. Общее количество шкроорганизмов в образцах УВТ-обработанного молочного напитка в ечение 6 дней хранения значительно не менялось, по сравнению с оличеством микроорганизмов в день производства (<10 КОЕ/мл). величение общего количества микробов до 2,5 х 103 КОЕ/мл было отмечено а восьмой день хранения УВТ-обработанных напитков.

Цветовые различия между коммерческим и разработанным образцами в аблице 2 показывают, что молочные напитки, обогащенные белком и ребиотиком светлее, чем коммерческий образец, т. к. значение Ь* у новых тпитков больше. Тем не менее, разница в 5 единиц в значении Ь* между оммерческим продуктом и нашей разработкой не может быть определена изуально. Такие параметры цвета, как а* и Ъ*, имеют положительные начения для обоих продуктов, но следует отметить, что значения покраснения и желтизны выше в экспериментальном образце, по сравнению с коммерческим продуктом, но эти значения также не могут быть определены визуально. Также данные показывают, что продукт, изготовленный в данной работе на 15,34% ярче, чем коммерческий напиток.

Таблица 2- Параметры цвета для коммерческого и опытных образцом молочных напитков

Образец Визуальная оценка цвета Ь* а* ь* С Кь АЕ*Л

Коммерческий образец Шоколадный коричневый цвет 54,36± 0,40 7,63± 0,09 11,14 ±0,12 13,49± 0,16 55,58± 0,04 5,43± 0,53

Опытный образец, обогащенный белком и пребиотиком Шоколадный коричневый цвет 59,35± 0,13 8,33± 0,03 13,15 ±0,03 15,56± 0,04 57,66± 0,06

------м лра^пи ■ ослспал ись V. ~ " ЗНаЧсН

красного, "-" значения зеленого, 0 является нейтральным); Ъ* = сине - желтая ось (" значения желтого, "-" значения синего, 0 является нейтральным); С = цветность; Наь = уго цветового тона; Е*„ь = общая разница в цвете; АН= разница между оттенками.

Оценка сенсорных свойств разработанных молочных напитков повышенным содержанием белка и пребиотком производилась в сравнении коммерческим образцом, содержащим вдвое меньше эссенциальны компонентов. В этом испытании участникам было предложено определит интенсивность определенного параметра для молочных напитков, начиная о «крайне низкой» (1) до «очень высокой» (9) интенсивности, а также, наскольк им понравился образец по гедонистической шкале от «крайне не нравится» (1 до «очень нравится» (9). Результаты сенсорной панели были обобщены на Рис 16, что позволит произвести сравнение между коммерческим продуктом молочным напитком, обогащенным белком и пищевыми волокнами.

Сравнения на Рис. 16 показывают, что наша разработка принадлежит той же статистической совокупности для сладости, цвета и структуры, что коммерческий продукт (р > 0,05). Согласно статистической обработки данны не было значимой (р > 0,05) разницы в уровне предпочтения для двух напитко (в целом, оценки по гедонистической шкале коммерческого и разработанног продуктов были 6,67 и 6,55, соответственно), что позволяет утверждать приемлемости двух молочных напитков с общей оценкой «нравится». Таким образом, результаты показывают, что разработанный продукт с содержанием 6% белка и 2% пищевых волокон обладает приемлемыми сенсорными свойствами, как и коммерческий продукт, содержащий только 3,1 % белка и без пищевых волокон.

В целях создания белкового продукта с высокой пищевой ценностью и вышенными сроками хранения, была оценена возможность производства сертов с повышенным содержанием белка (более 11%) с помощью азличных способов ультратемпературной обработки (путем контакта брабатываемого продукта с нагретой поверхностью в системе пластинчатого трубчатого теплообменников).

< *

,5

«V

/

Оаяртаосп

Рисунок 16 - Сенсорная оценка по гедонистической шкале (сплошная линия) и оценка интенсивности для параметров молочных напитков (прерывистая линия): для коммерческого молочного напитка (а); для молочного напитка, обогащенного белком и пищевыми волокнами (б); для двух напитков по гедонистической шкале (с); и для двух напитков, оценивающих интенсивность параметров (д). Коммерческий продукт на рисунке указывается в виде красных кругов, тогда как разработанный продукт представлен в виде зеленых алмазов.

Результаты показали, что продукты с высоким содержанием белка могут быть произведены с использованием пластинчатого теплообменника и за высокой вязкости и содержания сухих веществ, что впоследствие ведет нарушению текстуры и вкуса продуктов. Работа по производст высокопитательных продуктов с помощью УВТ-обработки в системе трубчатым теплообменником показала, что десерты могут быть изготовлены использованием гомогенизации после УВТ-обработки в целях получен продукта с требуемой консистенцией. Показано, что температура в 138 °С может быть использована в производстве этих продуктов из-за полно денатурации белка, приводящей к потере вязкости продукции. Таким образо десерт с повышенным содержанием белка, произведенный при 135 °С гомогенизацией при 70 °С после УВТ обработки указал на желаемы текстурный профиль, соответствующий коммерческому замороженном продукту, со средним баллом сенсорной оценки в 6,5 (± 1,19).

В главе 7 была оценена биологическая ценность разработанны продуктов питания с повышенным содержанием белка. Оценка биологическо ценности разработанных сливок с пониженным содержанием жира • обогащенных аминокислотами показала, что общее содержание аминокисло в новом продукте возросло на 82,2%, незаменимых аминокислот возросло н 76,9%, условно-заменимых - на 103% и заменимых - на 81,8%. Результать свидетельствуют, что сумма всех аминокислот в напитках с повышенны содержанием белка с использованием сывороточного белкового изолята, п сравнению с контролем, увеличилась на 2,58 г/100г или на 82,9%, в продукт с использованием казеинатов на 3,02 г/100г или на 97,1%. Содержани незаменимых аминокислот, в сравнении с контролем, повысилось такж приблизительно на 80% для напитка с сывороточным белком и на 95% продукте с казеинатом.

В частности, количество незаменимых аминокислот в опытных образца функциональных десертов увеличилось на 65,7 - 95,1%. Наш рабочий протокол по созданию функциональных продуктов с полноценным белком

редусматривал увеличение вдвое содержание белка высокой биологической енности (около 14%) в порции (120 г), что увеличит содержание лейцина на 60% (около 1,3%) в конечном продукте. Показано, что типичный размер орции разработанного продукта (120 г) будет обеспечивать 20% суточной озы потребления белка широкого круга людей.

В главе 8 были проведены маркетинговые исследования, оценка кономической эффективности и социальной значимости разработанных ехнологий.

Для определения покупательской активности, спроса и потребительских редпочтений проведены маркетинговые исследования на базе ФГБОУ ВПО Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» и сетевых супермаркетов. Выявлено, то спрос на молочные продукты является устойчивым и повседневным, у 84% прошенных отношение к белоксодержащим продуктам в целом оложительное и что 57% респондентов заинтересованы в покупке богащенных молочных напитков, что является подтверждением елесообразности разработки и реализации молочных продуктов с овышенным содержанием белка. Результаты расчетов основных кономических показателей представлены в Табл. 3.

аблица 3 - Себестоимость, прибыль и рентабельность производства обогащенных

олочных продуктов Продукт Себестоимость Прибыль Рентабельность

Йогурт с повышенным содержанием белка и ПВ и модифицированным крахмалом 97833,7 13696,7 14

Йогурт с повышенным содержанием белка и ПВ 94042,4 13165,9 14

Сливки на основе молочного белка с ПВ 109695,7 15357,4 14

Сливки на основе молочного белка с ПВ и натуральным эмульгатором 107526,7 15053,7 14

Взбитый десерт на основе молочного белка с ПВ и фруктозой 165493,8 23169,1 14

Сливки с повышенным содержанием белка 104483,2 14627,7 14

Молочные напитки с повышенным содержанием белка и ПВ 104418,5 14618,6 14

Функциональные десерты с СБК и СБИ 121592,24 17022,9 14

Функциональные десерты с СБК и КН 120200,3 16828,0 14

Из представленных данных видно, что рентабельность обогащеннь продуктов достаточно высокая и составляет 14%, прибыль молочнь продуктов колеблется в пределах 13-17 тыс. руб., что положитель характеризует производство разработанных продуктов. Высок рентабельность производства новых видов обогащенных продуктов позвол выделять достаточные средства на рекламно-коммерческую деятельность, также окупить затраты на внедрение технологии.

Общая технологическая схема производства продуктов, обогащенны белком на основе создания функциональных ингредиентов и продуктов повышением содержания белка представлена на Рис. 17.

Функциональные ингредиенты на Дополнительный

основе белка *- нсточннк белка: СБИ,

1 СБК, КК,КН,СМ

Функциональные продуты с повышенным содержанием белка

Сывороточный белковый

И10ЛЯТ

Сывороточный альбумин

Суспензии с массовой долей белка: 10- 30%

Иммуноглобулины

Загусти гель, стабилизатор, ПВ, эмульгатор

Молочные ингредиенты

Наполнитель

Другие су ингредиент

Суспензии с массовой долен белка: 30-80%

Взбитые ч изделия: ~ 4% белка

0-щелия: г 47, _г

беж: ц

Кисломолочные ^продукты: г 5% белка

Измените рН среды и содержания белка

Обработка высоким давлением 600 МПа 1-22°С,т=15мин

X

Системы на К жидкой молочной З^снове: = 6% белка

Десерт

Нормализация по количеству жира

и:

Перемешивание,1 = 22-25 °С,1= 10-12 мин

з:

Перемешивание,1 = 52-55 °С,т= 10-12 мин

1

-4-

УВТ обра. 1=135-138 °С, 1 конечного I ; 20 °С

Гомогенизация в 4 ступени при 7 МПа

о

Взбивание 1 = 6-8'С, т = 3-5 мин

Охлаждение, 1 = 6-8 еС

Пастеризация, 1=83-85 °С, т = 5-6 мин

2] Заквашивание 1=4243 °С,т=4-6ч, рН=4,5-4,7

X

Охлаждение, 1 = 42-43 вС

УВТ обработка: 1=138-140 =С, * = 2-5 с I конечного продукта = 20'С

Фасовка и хранение, 1=4-6=С

€

Фасовка и хранение, {= •20 - -22 еС

1

Рисунок 17 - Общая технологическая схема производства продуктов, обогащенных белко на основе создания функциональных ингредиентов и продуктов с повышением содержани белка

Выводы

Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать и разработать научную концепцию создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с повышенным содержанием белка;

Разработаны и научно обоснованы методологические принципы градации молочных продуктов по желательному содержанию белка; Теоретически аргументировано создание функциональных ингредиентов на основе белка с помощью изменения условий среды и применения высокого давления и исследованы их свойства; Разработана и научно обоснована концептуальная схема использования и взаимодействия ингредиентов с высоким содержанием белка при получении функциональных молочных продуктов;

Исследован потенциал полноценного белка в качестве основы создания структурированных молочных продуктов;

Разработаны новые технологические решения структурированных продуктов с белком, оценены их потребительские свойства и уточнены параметры производства.

Теоретически обосновано применение натуральных компонентов при разработке молочных продуктов с повышенным содержанием белка; Изучено влияние комбинаций натуральных компонентов на текстурные и сенсорные характеристики продуктов на молочной основе; Исследовано взаимодействия белка и пищевых волокон при формировании структуры ферментированных, взбитых и гелеобразных десертов с низкой жирностью;

Разработаны технологические схемы и нормативная документация на производство разработанных ингредиентов и продуктов;

• Изучены физико-химические свойства и биологическая ценное разработанных молочных продуктов с повышенным содержание белка;

• Применение инновационных технологий по созданию продуктов повышенным содержанием белка позволило создать функциональнь десерты с общим содержанием белка около 11%, что обеспечива потребности населения в лейцине на 20-30% в сутки при рекомендуем суточной дозе полноценного белка в 90 г;

• Обоснована целесообразность применения ультратемпературно обработки в технологии производства функциональных продуктов заданными характеристиками, подобраны адекватные параметры и производства;

• Проведена апробация частных технологий продуктов с повышенны содержанием белка на предприятиях молочной отрасли.

• Маркетинговые исследования и анализ экономической эффективност показал, что обогащенные молочные продукты имеют высоку рентабельность и конкурентоспособность и будут востребованы н современном рынке.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Монографии, главы в коллективных монографиях и учебное пособие

1. Банникова А. В. Птичкина Н. М. Использование полисахаридных добавок в технологи крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов - LAP Lambert Publishing, 2012. - 197 с.

2. Банникова, A.B., Евдокимов, И.А. Инновационный подход к созданию обогащенных молочны продуктов с повышенным содержанием белка. М.: ДеЛи Плюс, 2015. - 136 с.

3. Банникова А. В. Учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных работ п дисциплине «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» для студентов направлени подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, профил подготовки «Ресторанное дело». - ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2014,- 76 с.

4. Bannikova, A. Effect of high pressure processing on the phase and state transitions of globular protein // S. Savadkoohi, A. Bannikova & Kasapis, S. In Glass and State Transitions in Food and Biologica Matenals, eds. J. Ahmed, Y.H. Roos & M.S. Rahman, Wiley-Balckwell, 2015, in press.

5. Bannikova, A. Rheology and food microstructure / S. Kasapis & A. Bannikova. In Advances in Foo Rheology and Applications, eds. J. Ahmed, P. Ptaszek & S. Basu, Elsevier, 2015, in press.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России

6. Банникова А. В. Изделия из каш с функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 9. - С. 47-49.

7. Банникова, А. В. Изучение функционально-технологических свойств крупяных изделий обогащенных порошком тыквы / А. В. Банникова // Вестник Саратовского госагроуниверситега -2010.-№ И.-С.43-46.

8 Банникова А В. Изучение функционально-технологических свойств взбитых десертов в зависимости от типа стабилизатора / А. В. Банникова // Вестник Саратовского госагроуниверситета. - 2010. - № 12. - С. 31-34. 9. Банникова, А. В. Перспективы применения функциональных добавок в крупяных изделиях / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Современные наукоемкие технологии. - 2010. - № 5. - С. 80-87.

10 Банникова, А. В. Изучение влияния природы структурообразователя на комплекс свойств студневых систем / А. В. Банникова, В.В Свиридов., Н.М. Птичкина // Известия высших учебных заведений - Пищевая технология. - 2012. - №1 (325). - С. 59-61

11 Банникова А В. Разработка технологии и рецептур молочных десертов диетического назначения / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А Плеханова // Техника и технологии пищевых производств.-2013. -№ 3. - С. 53-57

12. Банникова, А. В. Маркетинговые исследования нового вида десерта диетического назначения / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А Плеханова // Молочная промышленность. - 2013 - № 10.

-С. 64-65. Uwn

13. Банникова, А. В. Молочные десерты с пищевыми волокнами / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А Плеханова//Аграрный научный журнал. - 2013. - № 9. - С. 46-49.

14 Банникова А В. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi / А. В.' Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А Плеханова // Техника и технологии пищевых

производств. - 2014. - № 1. - С. 73-77. 15. Банникова, А. В. Исследование и оценка основных ингредиентов, формирующих текстуру

кисломолочных продуктов. / A.B. Банникова // Научное обозрение. - № 4.-2014. - с. 176-181. 16 Банникова А В Инновационный технологический подход к расширению ассортимента ' йогуртов с'пищевыми волокнами / A.B. Банникова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - №3 (26). - 2014. - С. 17-22.

17. Банникова, А. В. Новые технологические решения по созданию йогуртов с пищевыми волокнами'/ A.B. Банникова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №3. - С.

5-10. „ „ .

18. Банникова, А. В. Йогурт с пищевыми волокнами: текстурные свойства с сенсорной оценкой / А В Банникова // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С 52-53.

19. Банникова, А. В., Евдокимов И.А. Функционально-технологические свойства сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида обработки / A.B. Банникова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 2. - С. 42-44.

20 Банникова А. В., Евдокимов И.А. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания / A.B. Банникова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 1. - С. 64-66.

21 Банникова А В., Евдокимов И.А. Сливки для взбивания с повышенным содержанием белка: сенсорный и инструментальный анализ / A.B. Банникова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - №4. - С. 35-37.

22 Банникова, А. В., Евдокимов И.А. Разработка концепции и методологические принципы создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с повышенным содержанием белка / A.B. Банникова, И.А. Евдокимов // Вестник Северо-Кавказского федерльного университета. - 2015. - №2. - С. 25-30.

23. Некрасова, A.A., Банникова, А. В. Научное обоснование и практические аспекты создания новых питьевых завтраков с повышенным содержанием пищевых волокон и белка / A.B. Банникова, A.A. Некраова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.

-2015.-№4(33).-С. 8-14.

24 Ефанова ЮА Банникова A.B. Аспекты создания молочного сокосодсржащего напитка с ' повышенным содержанием полноценного белка / Ю.А. Ефанова, A.B. Банникова II Технология

и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №5 (34). - С. 35-40.

Статьи в международных журналах ■ ■ ■

25 Bannikova A Networks of polysaccharides with hydrophilic and hydrophobic characteristics in me ' presence of co-solute / O. Almrhag, P. George, A. Bannikova, L. Katopo & S. Kasapis // International

JoumalofBiologicalMacromolccules.-2012.-51.-l-2.-pp. 138-145.

26 Bannikova A V. Phase behavior of gelatin/polydextrose mixtures at high levels of solids / O. Almrhag, P. George, A. Bannikova, L. Katopo, Chaudhary, D. & S. Kasapis // Food Chemistry. - 2012. - 134. -

4.-pp. 1938-1946. .

27 Bannikova A Analysis on the effectiveness of co-solute on the network integrity of high methoxy pectin / O. Almrhag, P. George, A. Bannikova, L. Katopo, Chaudhary, D. & S. Kasapis // Food Chemistry.-2012.- 135.-3.-pp. 1455-1462

28. Bannikova, A. Structural Behaviour in Condensed glycinin systems following application of hi pressure / S. Savadkoohi, A. Bannikova, Kasapis, S. // In the International Conference on Halal G December 5-7,2012, Penang, Malaysia. - p. 86-91.

29. Bannikova, A. Investigation on the phase behaviour of gelatine/agarose mixture in an environment reduced solvent quality /O.Almrhag, P. George, A. Bannikova, L. Katopo, Chaudhary D &S Kasa //FoodChemistry.-2013.- 136.-2.-p. 835-842.

30. Bannikova, A. Effect of high hydrostatic pressure on structural properties and bioactivity immonoglobulins extracted from whey protein / P. George, N. Mantri, A. Bannikova, S. Kasapis Palmer & B. Meurer// Food Hydrocolloids.— 2013.— 32.—p. 286-293

31. Банникова, A.B. Изучение функционально-технологических свойств пудингов, обогащены натуральными цитрусовыми волокнами «CITRI-FI» / Плеханова Е.А., А.В. Банникова, Птички Н.М// Research Journal of International Studies. - 2013. -9(16).-Ч. 1. - с 102-104.

32. Bannikova, A. Structural behavior in condensed bovine serum albumin systems following applicati of high pressure / S. Savadkoohi, A. Bannikova, S. Kasapis & B. Adhikari // Food Chemistry - 201

- 150.-pp. 469-476.

33. Bannikova, A. Inactivation of bacterial proteases and foodborne pathogens in condenced globul proteins folowing application of high pressure / S. Savadkoohi, A. Bannikova, Т. T Hao Van & Kasapis // Food Hydrocolloids. - 2014. - 42. - 2, - p. 244-250.

34. Bannikova, A. Physicochemical properties of wheat-canna and wheat-konjac composite flours / Apnanita, T. Vasiljevic, A. Bannikova, S. Kasapis // Journal of Food Science and Technology - 201

- Volume 51,- Issue 9. - pp. 1784-1794

35. Bannikova, A. Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesian tubers and roots / A. Apnanita, T. Vasiljevic, A. Bannikova, S. Kasapis // Journal of Food Science a Technology. - 2014. - Volume 51. - Issue 12. - pp. 3669-3679.

36. Bannikova, A.V. Use of polysaccharides for specialized oxygen cocktails / V.N. Grosheva, N Nepovinnykh, A. V. Bannikova, N.M. Ptichkina // 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry 1 The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids. - 2014. - 263-270.

37. Bannikova, A.V. Development the dairy dessert with fractional properties / E.A. Plekhanova A Bannikova, N.M. Ptichkina // 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry 17: The Changing Fa of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids. - 2014. - pp. 377-382.

38. Bannikova, A. Controlled release of thiamin in a glassy high-solid kappa carrageenan/glucose syru matrix / N. Panyoyai, A. Bannikova, D.M. Small & S. Kasapis // Carbohydrate Polymers. - 2015. 115. - p. 723-731.

39. Bannikova, A. Release mechanism of omega-3 fatty acid in к-carrageenan/polydcxtrose undergoin glass transition/V.D. Paramita, A. Bannikova &S. Kasapis //Carbohydrate Polymers -2015 -V 12 -p. 141-149.

40. Bannikova, A. Morphology of condensed glycinin systems following application of high pressure / Savadkoohi, A. Bannikova, N. Mantri & S. Kasapis // - Accepted by Food Hydrocolloids - 201 DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.07.028

41. Bannikova, A. Stmctural properties of condensed ovalbumin systems following application of hig pressure / S. Savadkoohi, N. Mantri & S. Kasapis // Accepted by Food Hydrocolloids - 201 DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.09.021

42. Bannikova, A. Diffusion kinetics of ascorbic acid in a glassy matrix of high-methoxy pectin wit polydextrose / N. Panyoyai, A. Bannikova, D.M. Small & S. Kasapis // Accepted by Foo Hydrocolloids, 2014. D01:10.1016/j.foodhyd.2014.07.016.

43. Bannikova, A. Preservation of oleic acid entrapped in a condensed matrix of high-methoxy pcctin wit glucose syrup / V.D. Paramita, A. Bannikova & S. Kasapis // Accepted by Food Hydrocolloids 201 DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.08.011

44. Bannikova, A.V., Evdokimov I.A. Scientific and practical principles for the development of products with higher protein content / A. V. Bannikova, I.A., Evdokimov // Foods and raw materials. - 2015 in press.

45. Bannikova, A. Controlled release of water soluble vitamins in high-solid polysaccharides with co-solute / N. Panyoyai, D.M. Small & S. Kasapis // In Gums and Stabilisers for the Food Industry 18 eds. P. A. Williams & G O. Phillips, The Royal Society of Chemistry, Cambridge - in press

46. Bannikova, A. Structural and molecular properties of condensed globular proteins from high pressur perspectives / S. Savadkoohi, A. Bannikova & S. Kasapis // In Gums and Stabilisers for the Foo Industry 18, eds. P.A. Williams & GO. Phillips, ТЪе Royal Society of Chemistry, Cambridge - in press

47. Bannikova, A. Release mechanism of essential fatty acids in polysaccharide matrices undergoing glas transition / V.D. Paramita, A. Bannikova & Kasapis, S. // In Gums and Stabilisers for the Food

Industry 18, eds. P.A. Williams & G.O. Phillips, The Royal Society of Chemistry, Cambridge - in press.

Статьи и материалы конференций

48. Банникова, А. В. Пудинг манный с функциональными добавками / А. В. Банникова, H. М. Птичкина // Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». - М. : Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 31-34.

49. Банникова, А. В. Запеканки пшенные с добавками пищевых полисахаридов / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Технология и продукты здорового питания: материалы III международной научно-практической конференции. - Саратов: ООО Издательство «Кубик», 2009. - С. 6-8.

50 Банникова, А. В. Исследование активности воды в пудингах манных и запеканках пшенных с тыквенным порошком / А. В. Банникова, Е. В. Фатьянов, H. М. Птичкина // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: материалы всероссийской конференции с элементами научной школы.- Кемерово, 2009. - С. 9-10

51 Банникова, А. В. Пудинг манный, обогащенный функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Вавиловские чтения - 2009: материалы международной научно-практической конференции. - Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2009. - С. 413-415.

52 Банникова, А. В. Поиск оптимальных параметров внесения компонентов в рецептуры запеканок пшенных с функциональными добавками / А. В. Банникова, H. М. Птичкина // Актуальные проблемы ветеринарной патологии, физиологии, биотехнологии, селекции животных. Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука», 2010. - С. 94-96.

53. Банникова, А. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных параметров внесения компонентов в рецептуры пудингов манных с функциональными добавками / А. В. Банникова, H. М. Птичкина // Актуальные проблемы ветеринарной паталогии, физиологии, биотехнологии, селекции животных. Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука», 2010. - С. 91-94.

54 Банникова А В. Использование полисахаридов красных морских водорослей в технологии орехового крема / А. В. Банникова, Е. А. Давыдова, H. М. Птичкина // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год. -Саратов, ИЦ «Наука», 2010. - С. 69-71.

55 Банникова, А. В. Изучение функциональных свойств рубленных мясных и рыбных изделии, ' обогащенных порошком тыквы / А. В. Банникова, В.В. Свиридов, Н.М. Птичкина //

Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: материалы научно-практической конференции, 2011. - С.84-85. .

56. Банникова, А. В. Перспективы применения биологически активных добавок растительного и микробного происхождения в пищевой промышленности / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина // Материалы всероссийской школы-конференции «Химия Биологически Активных Веществ». -Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2012 - С. 309-310.

57. Банникова, А. В. Использование биополимеров в технологии взбитого десерта и исследование показателей процесса пенообразования / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Материалы всероссийской школы-конференции «Химия Биологически Активных Веществ». - Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2012 - С. 351-352.

58 Банникова, А. В. Разработка технологии и рецептур взбитых десертов с полисахаридами / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Пищевые технологии-2012», Т. 2. - Одесса, 2012. - С. 126-130.

59 Банникова, А. В. Совершенствование технологических стратегий по созданию новых пищевых продуктов с пищевыми волокнами / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Технология и продукты здорового питания: Материалы V Международной научно-практическои конференции / Под ред. И.Л. Воротникова. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2012. - С. 22-23.

60 Банникова, А. В. Новые технологические решения по созданию качественных и безопасных продуктов питания / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Фундаментальные и прикладные аспекты создания биосферосовместимых систем. Материалы 1-ой международной научно-практической конференции, Орел, 2012. - С. 165-166

61. Банникова, А. В. Использование полисахаридов растительного, водорослевого и микробного происхождения в технологии молочного десерта / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Сборник материалов II торгового форума Сибири, Омск, 2013. - С. 246-249.

62. Банникова, А. В. Разработка технологии молочного десерта с пищевыми волокнами / А. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Аграрная наука в XXI веке: проблемы перспективы: Сборник статей VII Всероссийской научно-практической конференции. / Под р И.Л. Воротникова. - Саратов, 2013.-е. 271-274.

63. Банникова, А. В. Совершенствование технологии пудинга на молочной основе с использовани полисахаридов и натурального сахарозаменителя / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е. Плеханова // Наука о питании: технологии, оборудование и безопасность пищевых продукт Материалы Международной научно-практической конференции. / Под ред. ФЯ Рудика Саратов: ИЦ «Наука», 2013.-С. 152-156.

64. Банникова, А. В. Маркетинговые исследования по употреблению молочного десерта пищевыми волокнами, сахарозаменителем и сывороткой / А. В. Банникова, Н. Птичкина, Е.А. Плеханова // Специалисты АПК нового поколения: Материалы Всероссийск

научно-практической конференции. / Под ред. И.Л. Воротникова. - Саратов «Буква» 2013 -199-203.

65. Банникова, А. В. Изучение влияния температурных режимов хранения пудингов на реологические свойства / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Технология продукты здорового питания: Материалы VII Международной научно-практическ конференции / Под редакцией Ф.Я. Рудика. - Саратов: ИЦ «Наука», 2013. -С. 82-84.

66. Банникова, А. В. Пудинг пониженной калорийности с пищевыми волокнами на осно вторичного молочного сырья - сыворотки / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханов Легашов П.В. // Материалы Vl-й Международной студенческой научной конференц «Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии», г Ульяновск 2013 - С 7 72 0.1 '

67. Банникова, А. В. Десерт с пищевыми волокнами на основе творожной сыворотки / А. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Материалы IX Международной научн практической конференции «Пищевые технологии - 2013», г. Одесса. - С. 224-227.

68. Банникова, А. В. Диетические десерты с натуральными цитрусовыми волокнами Citri - Fi / В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е.А. Плеханова // Материалы III Международной научн практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализаци государственной политики здорового питания в России», 15 ноября - 15 декабря 2013. - С. 241

69. Банникова, А. В. Совершенствование технологии пудинга на молочной основе с использование, полисахаридов и натурального сахарозаменителя / А. В. Банникова, Н.М. Птичкина, Е. Плеханова // Наука о питании: технологии, оборудование и безопасность пищевых продутего Материалы Международной научно-практической конференции. / Под ред ФЯ Рудика Саратов: ИЦ «Наука», 2013. - с. 152-156.

70. Банникова, А. В., Евдокимов И.А. Сенсорная и функционально-технологическая оценка новы видов сливок для взбивания с натуральными стабилизаторами / А. В. Банникова, И. Евдокимов // Материалы VIII Международной конференции «Технологии и продукты здоровог питания», 26-27 ноября 2014 г., г. Саратов. - с. 27-30.

71. Ефанова Ю.А., Банникова, А. В. Оценка реологических свойств нового молочног сокосодержащего напитка с повышенным содержанием белка / А. В. Банникова, Ю.А. Ефанов // Материалы VIII Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» 26-27 ноября 2014 г., г. Саратов. - с. 134-137.

72. Банникова, А. В. Новые жидкие завтраки и оценка их функциональных свойств / А.А. Некрасова А. В. Банникова // Материалы VIII Международной конференции «Технологии и продукта здорового питания», 26-27 ноября 2014 г., г. Саратов. - с. 253-256.

73. Банникова, А. В., Евдокимов И.А. Изучение свойств взбитых продуктов с пищевыми волокнам! и натуральным эмульгатором / А. В. Банникова, И.А. Евдокимов // Материалы 17-01 Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевич Горбатова «Теоретические и практические аспекты управления технологиями пишевы продуктов в условиях усиленной международной конкуренции», 11 декабря 2014 года, г Москва. — с. 34-36.

74. Bannikova, А. V. Using polysaccharides of algae origin as regulating agents of disperse systems / A.V Bannikova, N. M. Ptichkina // Published by The 10-th International Hidrocolloids conférence / June 20 24,2010, Shanghai, China. - P. 146 - 147.

75. Bannikova, A. V. Structure-function relationships in polysaccharides and their mixtures used as stabilisers ofwhipped cream foams / A.V. Bannikova, N.M. Ptichkina & S. Kasapis // In "Tackling Tomorrow Today" - 44th Annual AIFST Convention, Sydney, July 10-13,2011. - p. 45.

76 Bannikova, A. Unexpected structural behaviour and nutritional profile in condensed Bovine Serum Albumin systems following application of high pressure / M. Dissanayake, A. Bannikova, P. George & S. Kasapis // In Australian Food Science Summer School, CSIRO/FNS and The University of Melbourne, 1-3 February, 2012.-P. 20. ...

77 Bannikova, A. V. Effect of high hydrostatic pressure on rheological, thermal and mechanical properties ' of glycinin'/ S. Savadkoohi, A. Bannikova & S. Kasapis // In Australian Food Science Summer School,

The University of Melbourne, Victoria, 1-3 February, 2012. - P. 18.

78 Bannikova, A. V. Unexpected structural behaviour, microbial kill and nutritional profile in condensed

' globular protein systems following application of high pressure/ S. Savadkoohi, A. Bannikova, M.

Dissanayake, P. George, S. Kasapis, B. Adhikari & M. Palmer // In the 11th International Hydrocolloids Conference, May 14-18,2012, Purdue University, USA. - P. 18

79 Bannikova A Structure-fiinction relationships in polysaccharides and their mixtures used as stabilisers of whipped cream foams / N.M. Ptichkina, A. Bannikova & S. Kasapis // In the 11th International

Hydrocolloids Conference, May 14-18,2012, Purdue University, USA. - P.56

80 Bannikova A. Structural Behaviour in Condensed Glycinin Systems Following Application of High Pressure / S. Savadkoohi, A. Bannikova & S. Kasapis // In the International Conference on Halal Gums, December 5-7,2012, Penang, Malaysia. -P. 34.

81 Bannikova A V. The application of microbial polysaccharides for improving functionality ot liquid dough / L.A. Kudanovich, A. V. Bannikova, N. M. Ptichkina // In the 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference, Glyndwr University, Wrexham, UK, June 25'" -28th, 2013. - P. 35.

82 Bannikova A. V. Using of polysaccharides for specialized oxygen cocktails / V.N. Groshcva, A. V. ' Bannikova, N.V. Nepovinnykh & N.M. Ptichkina // In the 17th Gums & Stabilisers for the Food

Industry Conference, Glyndwr University, Wrexham, UK, June 25th -28Ul, 2013. - P. 36.

83 Bannikova A. V. Development the dairy dessert with functional properties / E.A. Plekhanova, A.V. Bannikova, & N.V. Ptichkina // In the 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference, Glyndwr University, Wrexham, UK, June 25th -28'", 2013. - P. 37. .

84 Bannikova A Ascorbic acid diffusion kinetics in the vicinity of the glass transition temperature ot a ' high-solid matrix / N. Panyoyai, A. Bannikova, D.M. Small & S. Kasapis // In the 12th International

Hydrocolloids Conference, May 5-9, 2014, Taipei, Taiwan. - P. 47.

85 Bannikova A Preservation of essential fatty acids encapsulated in high-solid matrices with glassy consistency / V.D. Paramita, A. Bannikova & S. Kasapis // In the 12th International Hydrocolloids Conference, May 5-9,2014, Taipei, Taiwan.-P. 48. _

86 Bannikova A. Molecular understanding of the effect of high pressure on the structural properties ot condensed globular proteins / S. Savadkoohi, A. Bannikova & S. Kasapis // In the 12th International Hydrocolloids Conference, May 5-9,2014, Taipei, Taiwan. - P. 49.

87 Bannikova A Preservation of essential fatty acids encapsulated in high-solid matrices with glassy consistency / V.D. Paramita, A. Bannikova & S. Kasapis // In the 47th Annual AIFST Convention, Melbourne, June22-25, 2014.-P. 14.

88 Bannikova A. Diffusion kinetics of ascorbic acid in high-solid polysaccharide matrix undergoing glass

' transition phenomena / N. Panyoyai, D. M. Small & S. Kasapis // In the 47th Annual AIFST Convention, Melbourne, June 22-25, 2014. - P. 15.

89 Bannikova A. Molecular understanding of the effect of high pressure on the structural properties of condensed globular proteins / S. Savadkoohi, A. Bannikova & S. Kasapis // In Australian Food Science Summer School, RMIT University, January 28-30, 2015. - P. 14.

90 Bannikova A. Release mcchanism of omega-3 fatty acid in ©-carrageenan/polydcxtrose system undergoing glass transition / V.D. Paramita, A. Bannikova & S. Kasapis // In Australian Food Science Summer School, RMIT University, January 28-30,2015. - P. 13.

91 Bannikova A. Controlled release of thiamin in a glassy ®-carrageenan/ glucose syrup matrix / N. Panyoyai, A. Bannikova D. M. Small & S. Kasapis // In Australian Food Science Summer School, RMIT University, January 28-30, 2015. - P. 12.

92 Bannikova, A. Diffusion kinetics of ascorbic acid in high-solid polysaccharide matrix undergoing a glass transition / N. Panyoyai, A. Bannikova, D. M. Small & S. Kasapis // In Australian Food Science Summer School, RMIT University, January 28-30,2015. - P. 11.

93 Bannikova, A. Controlled release of water soluble vitamins in high-solid polysaccharides with co-solute /N. Panyoyai, D.M. Small & S. Kasapis // In Gums and Stabilisers for the Food Industry 18, Glyndwr University, Wrexham, UK, June 23rd - 26th 2015. - P. 34.

94 Bannikova, A. Structural and molecular properties of condensed globular proteins from high pressure perspectives / S. Savadkoohi, A. Bannikova & S. Kasapis // In Gums and Stabilisers for the Food Industry 18, Glyndwr University, Wrexham, UK, June 23rd-26th 2015.-P. 35.

95. Bannikova, A. Release mechanism of essential fatty acids in polysaccharide matrices undergoing gl transition / V.D. Paramita, A. Bannikova & Kasapis, S. // In Gums and Stabilisers for the Food Indus 18, Glyndwr University, Wrexham, UK, June 23rd - 26th 2015. - P. 36.

96. Bannikova A., Evdokimov I. Advance application of whey protein in development of nutricious da products with exceptional texture and mouthfeel for ageing population / A. Bannikova, I. Evdokim // In IDF World Dairy Summit, Vilnius, Lithuania, September 20-24, 2015. - In press

Патенты на изобретение

97. Способ получения мясных продуктов функционального назначения. Патент 423882 Российск Федерация / Кунташов Е. В., Птичкина Н. М., Банникова А. В. // заявл. 14 05 2010 onv 20.07.2011

98. Способ получения кислородного коктейля. Патент 22539843 Российская Федерация Неповинных Н. В, Трошева В. Н., Плеханова Е. А., Банникова А. В., Птичкина Н М // зая 01.07.2013, опубл. 27.01.2015.

99. Взбитый десерт (мусс фруктово-ягодный) и способ его получения. Патент 2548458 Российск Федерация / Плеханова Е. А., Банникова А. В., Трошева В. Н„ Неповинных Н. В Птичкина М.//заявл. 27.11.2013.

100. Молочный пудинг. Заявка на патент 2013130101 Российская Федерация / Банникова В., Плеханова Е. А., Трошева В. Н., НеповинныхН. В, Птичкина Н. М. //заявл 01 07 2013 онуб 10.01.2015 '

101. Кислородные смузи и способ их получения. Заявка на патент 2013151235 Российская Федерац / Неповинных Н. В, Трошева В. Н., Плеханова Е. А., Банникова А. В., Птичкина Н М // заяв 18.11.2013.

102. Кисломолочный продукт с пищевыми волокнами и способ его получения. Заявка на пате 2014109635 Российская Федерация/Банникова A.B.//заявл. 12.03.2014.

103. Молочные сливки для взбивания. Заявка на патент 2014131261 Российская Федерация Банникова A.B., Шелубкова Н. С. // заявл. 28.07.2014.

104. Молочные сливки для взбивания с пониженным содержанием жира. Заявка на патер 2014151293 Российская Федерация / Банникова A.B., Евдокимов И.А. // заявл. 18.12.2014.

105. Функциональный продукт для геродиегического питания. Заявка на патент 20151028 Российская Федерация / Банникова A.B., Евдокимов И.А. // заявл. 28.01.2015.

106. Способ получения молочного напитка. Заявка на патент 2015103545/10 / Банникова А.Е Евдокимов И.А., Шрамко М.И., Мосолова Н.И. // заявл.03.02.2015.

Автор искренне благодарен и признателен своему наставнику -доктору технических наук, профессору Ивану Алексеевичу Евдокимову -за всестороннюю помощь и поддержку в процессе выполнения работы, а также своим соавторам з плодотворное сотрудничество и взаимопонимание, моему папе за внимание и помощь на отдельных

этапах работы.

I would like to express my sincere gratitude to Professor Stefan Kasapis who supervised my postdoctoral research studies at School of Applied Sciences, RMIT University, Melbourne, Australia. His continuous encouragement, patience, enthusiasm and immense knowledge motivated me in undertaking the research goals of this study. I would never have been able to finish my postdoctoral research andfinalize the industrial projects without his guidance and support. Many thanks to Food Chemistry Research Group of RMIT University for providing an excellent atmosphere for the research.

Банникова Анна Владимировиа

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

пециальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Подписано в печать 20.07.15. Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печ. л. 2. _Тираж 120. Заказ № 2007.__

Издательство «Техно-Декор», Саратов, Московская, 160, тел.: 26-38-48, sar-print.ru