автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков

На правах рукописи

(7Ю о/ ¡£¿¿6 £оо /

ШЕЙФЕЛЬ ОЛЕСЯ АЛЕКСАНДРОВНА

БИОТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОНЦЕНТРАТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ дассертацш ва соискание ученой степени кандидата технических иаук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом

институте пищевой промышленности

Научные руководители - заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов;

-кандидат технических наук, доцент Н. А. Генералова

Официальные оппоненты - доктор медицинских наук,

профессор К Г. Громов

- кандидат технических наук С. В. Жуков

Ведущая организация - Сибирская научно-исследовательская опытная станция по технологии переработки молока СОРАСХН

Защита диссертации состоится «1$>> февраля 2001 г. в 900 часов на заседании диссертационного советав Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово,-бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « ^ » '¿¿/'бС^Л 2001 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, >-7^ профессор

Н. Н. Потипаева

01ЛЦЛЯ ХЛРЛктеРИСТИКА РАБОТЫ

Лк.-|л;чк1И1С1ь рцйогы. Структура питания современного человека имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, как в количественном. шк и в качественном отношении. Качественный аспект проблемы связан, прежде всего, с недостатком в рационе полноценного белка.

К настоящему времени накоплен большой теоретический и практический om.IT расширения пригодных для питания человека белковых ресурсов за счет извлечения белка нч гак называемого белково-углеводного сырья и, в частности молочной сыворотки, а также его переработки в пищевые продуты промышленными методами. Вопросам хранения, транспортировки, технологии 11ерсрабо1КН молочной сыворотки и использование получаемых из нее продуктов поспящены обширные исследования Храмцова А. Г., Спиридснко Ю. Я., Молочиикова В. В., 11ес1ерепко I I. Г.. Евдокимова И. Л.. Храмцова И. А.(мл ), Кравченко'). Ф. и друг их .

Иснользонанис еыт>|км очных белкой, в качестве белковых добавок, открыв^! широкие возможною и создания различных молочных продуктов, повышенной нищенок и биологической ценности. В этом отношении большие перспективы имеет проектирование мятих кислотно-сычужных сыров, обогащенных концентратом сывороточных белков.

Научные основы технологии мяпсих кислотно-сычужных сыров были заложены в работах С. Л. Королева, В М. Богданова, 3. X. Диланяна, Н. Н- Липатова, П. Ф. Крашенинина, В. В. Бобилина й других ученых.

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценности сывороточных белков, применение их н производстве мягких кислотно-сычужных сыров считаем актуальным.

Цель работы и задачи исслсдовапин. Цепью данной работы является разработка и исследование технологии производства мягкого кислотно-сычужного сыра обогащенного концентратом сывороточных белков. Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:

- уточнение режимов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки и изучение состава и свойств полученных концентратов;

- исследование изменения физико-химических показателей молока при внесении в него концентрата сывороточных белков;

- изучение влияния способа, получения и дозы внесения концентрата на характеристики кислотно-сычужных сгустков;

- разработка технологии производства мягкого кислсгшо-сычужного сыра обогащенного концентратом сывороточных белков;

- исследование пищевой и биологической ценности выработанного сыра;

- изучение изменений показателей качества мягкого кислотно-сычужного сыра в процессе хранения. . .

Научная но&нзпа. Установлены закономерности изменений физико-химинееккх показателей смеси «молоко - концентрат» при использовании раз-

личных до-> «несения концентрата сывор<п очных оечков и режимов пастеризации длиной смеси. Исследовано ячииние изучаемых параметров (способ получения, доза внесения концентрата и температура 1К1сгср1плции смеси ) на продолжит снышсть образования кислотно-сычу.кл их и-уетков. характеристику и сннсрсгнчсские свойства получаемых сгустков. Получены математические модели, описывающие эти процессы.- Определены рациональные технологические параметры производства нопого. вида сыра. Исследов;ш состав и биологическая ценность нового мятого кисяошо-сычу-лсною сыра,, а также изменение органо.иентических, физико-химических и .микробио.юптческнх показателей сыра в процессе хранения.

Пракчичсская цс»тпсп.. Ращабот ана технология поною вида мягкого-кислотно-сычужного сыра,«Кетовый* ("1"У 9225-057т020ЫШ5-00). 3;итка на изобретение № 2000127006/13 «Способ получения мягкою кисло пю-■ СЫ'(уЖНОГО сырпм. ..

АнпоГпщнм работы. Результаты исследоншнш обсуждгишсь на научно-кракшчсских конференциях: «11ерорабт ка - сельскохо-зяйс! пенного сырья» (Кемерово. г.), «Технологии и процессы шнценых производст в» (Кемерово. 1999 г.), "Ин 1С1 рация науки, произиодеша и образования: состояние и иер-, снекзивы» (1( >р| .ч, 1999 г.). «Технология продуктиионышенной пищевой ценности» ( Кемерово 2000 г.). Диссертация докладьнпшась на научно-техническом совете КемТИ1 III и получила одобрение (Кемерово. 2000 г.).

ЦуГ>.|икицнн. По теме диссертации опубликовано 10 нем,-и ных работ.

Сщукчлп» н объем работы. Лисссртация:сасуоит из введения, обзора литера!уры, результате исследований и их гшанта, выводов, списка литературы (133 источника) и.приложений..Основное-содержащие работы изложено на 135 страницах, включает 28 таблиц и 16 рисунков.

МКТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКС11£РН^ЕНТЛ

Обш;ш схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

В перво м блоке изучали состав и свойства творожной сыворотки. Определяли органонеитические, физико-химические показатели; а также биологическую ценность концентратов сывороточных белков, полученных двумя способами^ помошью ультрафильтрации и тепловой денатурации).,,

Во втором блоке изучали влияние доз ^внесения концентрата сывороточных белков (от 5 до 1,5)%, способа получения данного концентрата и температуры пастеризации (от 75 до 90)°С на физико-химические показатели и состав смеси »молоко концентрат». Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа. Были получены математические модели, характеризующие зависимость титруемой кислотности, активной кислотности, плотно' ста, вязкости, си держания сухих ве.щертв, содержания общего белка, в том чис-... ле казеина и сьшороточных. белков от научаемых параметров. ..

Третий блок иеследовгцгай отражает влияние изучаемых параметров на

Этапы всследоваинй

Изучение состава и свойств концентрата сывороточных.белков

Факторы изучения

Концекграгг сывороточных бел го в, полученный ультра-фнльтращгей

Коицейлрат сывороточных белков, полученныП тепловой денатурацией

Контролируемые

. .. ■>)■г .

Физико-химические показатели, биологическая ценность

Изучение влияния концентрата сывороточных белков на физико-химические свойства молока

Режим [иегсритация

Способ получении концентрата сывороточных бслюв

Доза внесения кошекграта сывороточных белков

Титруемая и активная кислотности, плотность, вязкость, массовая доля сухих веществ, массовая доля белков

Изучение влияния концентрата сывороточных белков на реологические показатели кислотно-сычужных сгустков

Режим пастеризации

Способ получения концентрата сывороточных белков

Доза внесения концентрата сывороточных беяков

Разработка технологии нового вида сыра

Практическая реализация результатов исследований <

Изучение состава и свойств сыра

ил* — Хранение сира

Время образования сгустка, характеристика сгустка и динамика выделения сыворотки из сгустка

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, аминокислотный состав

Рис.1. Схемапровёдения исследований

характеристику кислотно-сычужных сгустков. Уровень варьирования исследуемых параметров следующий: дот внесения концентрата составляла от 5 до 15% (шаг варьирования 5%), температура пастеризации - от 75 до 90°С. Функциями отклики «вшшсь время образования сгустка и количество выделившейся сыворотки изданного сгустка за определенный промежуток времени. Для проведения анализа полученных результатов получали графические изображения изучаемых зшшеимостей путем построения соответствующих линий уровней однозначных значений.

В четвертом блоке разрабатывали технологию нового мягкого кислотно-сычужною сыра. Устанавливали показатели качества дня ноною вида сыра Определяли пищевую и биологическую ценность сыра Устанавливали изменение орпшо.псцтических, физико-химических и микробиологических показателей данного,иида сыра в процессе хранения с целью установления сроком реализации.

В заключение бмла разработана нормативная документамшя на новый мягкий кислошо-сычужиый сыр «Белковый» (ЧУ 9225-057-02068315-00).

11ри выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Органолснтичс-ские показатели сыра оценивались по 30-балльной шкале.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение состава и свойств конпептрата сывороточных белков

В зависимости от способа получения образцы концентратов сывороточных белков отличались по ряду показателей. В таблице 1 представлены органо-лепгическве и физико-химические показатели концентратов.

Сравнительная оценка показала, что концентрат сывороточных белков, полученный с помощью тепловой денатурации, содержал в среднем на 1.0% больше белковых веществ, чем концентрат, полученный с помощью ультрафильтрации. Однако эти белки находятся в денатурированном состоянии вследствие применения высоких температур (93-95)°С. Безусловно, предпочтительней извлечение белков в нативвом состоянии, что обеспечивается ультрафильтрацией, но и в денатурированном состоянии биологическая ценность белков молочной сыворотки достаточно высокая.

Таблица I

Органолептические и физико-химические показатели концентратов сывороточных белков

Наименование показателя Способ получения концентрата

ультрафильтрация тепловая денатурация

Вкус и залах Чистый, без посторонних привкусов и запахов Чистый без посторонних привкусов и запахов

Консистенция Однородная жидкость, наличие белкового осадка Однородная жидкость, наличие белковых хлоньев

Цвет Белый, слепса сероватый, равномерный но всей массе Белый, слегка серовагый, равномерный но всей массе

Массовая доля сухих веществ, %, в т. ч. - белка - лакгозы 15,0+0,5 13,310,3 1,5+0,04 16,0+0,5 14,3+0,3 0,9+0,04

Содержание основных аминокислот в концентрате представлено в таблице 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав концентрата сывороточных белков

Аминокислоты Содержание аминокислот в % от общего количества аминокислот

1 2

Незаменимые,

в том числе: 37,8+0,5

Валин 5,3+0,5

Изолейцин 5,6±0,5

Лейцин 7,5±0,5

Лизин 6,6±0,5

Метионин 2,4+0,5

Треонин 5,5±0,5

Триптофан 1,3 ±0,5

Фенил аланин 3,5±0,5

Заменимые,

в том числе: 62,2+0,5

Алании 9,4±0,5

Продолжение таблицы 2

I

Аргинин 2,8x0,5

Лонфшиноная кислота 10,9±0,5

Гистидин 1,3+0,5

Глицин 4,310,5

Глумамииовая кислота 13,8 ±0,5

Пролив 5,5+0,5

Серии 10,210,5

Тирозин 2.910,5

Цислин 1.1+0,5

Общее козичеспю аминокислот 100.0+0,5

Лн.ишз полученных данных показал, что концентрата сывороточных бел-кон И1иис1ся продукюм высокой пищоюй и биологической ценности и может бы II. использован В ПроИЗВОДСТВС мжких кнслотпо-сычужных сыров дня повышения оиолси ичсской ценности последних.

Исследование изменение гисгапа и фкзико-хммнческях свокстк молока при добивлсяии концешрага сывороточных белков

Иеследоп.'мн изменение физико-химических показателей (титруемой и активной кислотности, вязкости и плотности) смеси «молоко - концентрат» в зависимости от дозы внесения (от 5 до 15%), способа получения концентрата и т емпературы пастеризации (75, 85 и 90° С) данной смеси. Установлено, что активная кислотность смеси с повышением температуры пастеризации (от 75 до 90)°С понижалась в среднем на 1,5°Т. Также на величину активной кислотности данной смеси влияет и доза внесения концентрата сывороточных белков, каждые 5% внесенного концентрата увеличивают в среднем на 1,3°С титруемую кислотности

Увеличение температуры пастеризации смеси существенно не влияет на ее плотность, однако плотность данной смеси повышается при внесении в молоко концентрата (с увеличением дозы с 5 до 15% плотность возрастает в среднем на 1,5"А на каждые 5% внесенного концентрата). Следует также отметить, что при увеличении дозы добавления концентрата сывороточных белков до 15% вязкость смеси «молоко - концентрат» в средней увеличивается на 0,19*10""' Па с на каждые 5% внесенного концентрата

Зависимость содержания общего белка в смеси «молоко - концентрат» (У I, Уг) и содержание сывороточных белков (У3, У*) от способа получения концентрата сывороточных белков, дозы его внесения (Х^ и температуры пастеризации смеси (Х>) выражается следующими уравнениями:

- при внесении концентрата полученного с помощью ультрафильтрации.

У1=4,16-0,259ХГ0,(Ю73ХГ 0,0675Х|Х..

(грнтгрии Фишера 0Д>51

1,487+1,3 X1 -0,03 3 Х.>+0,0053X Л;

(гритгриЙ Фипп-ра I >9)

- при внесении концентрата полученного с помощью теплоной денатурации:

У2-4,07+0,279Х,-0,0074ХГ0,0583Х,Х.;

(критгрмЙ Фишера 1,25)

У4= 1,425+1,02Х,-0,01ЗХ2 ь 0,0043 X ,Х>.

(*ритгрнй Фшги*ра 1,75)

Графическая их интерпретация предстшшена на рис. 2

Результаты исследовании показали, чю на содержание, к:ж общего белка, так и сывороточных белков в смеси влияют оба изучаемых фактора (доза концентрата и температура шиггеризтщии)

С увеличением дозы внесения коицешрата сывороточных белков с 5 до 15% наблюдается повышение содержания общею белка н среднем на 0,9% на каждые 5%-ов внесенных белков, при пом содержание сыпороючиых белков увеличивается с 0,75 до 2.33%.

Однако пониженно температуры пастеризации с 75 до 90°С приводит к уменьшению содержания общею белка, в основном зго происходит за счет денатурации сывороточных белков.

Исследование плинпмс некоторых факторов на

характеристику кнслотно-сычужвых сгустков

Выполненный никл исследований позволил, используя метод регрессионного анализа, установить зависимость скорости образования сгустка (У5, У6) от дозы внесения (Х[), способа получения концентрата и температуры пастеризации (Х2).

В качестве «контроля» использовали образцы кислотно-сычужных сгустков полученные из молока без добавления концентрата сывороточных белков.

Зависимости функций откликов от изучаемых факторов имели следующие математические выражения, адекватно описываемые уравнениями регрессии:

при внесении концентрата полученного с помощью ультрафильтрации:

У,=62,6б+18)ЗХг1,ЗЗХг-0,87Х12+0,53Х,Х2;

(коэффициент Фитпгра 0.95)

- при внесении концентрата полученного с помощью тепловой денатурации:

У¿=51,66+15,0Х,- 1,13Х2-0,85Х12+0,43Х,Х2.

(коэффициент Фишера 1.25)

2

а б

Доза сывороточньи белков. % Доза сывороточных белков. %

Рис. 2. Зависимость влияния различных доз (ХО и температур пастеризации (Х2) на содержание общего белка (1), содержание сывороточных белков (2) смеси по вариантам:

а) - при внесении концентрата полученного с помощью ультрафильтрации;

б) - при инесении концентрата полученного с помощью тепловой денатурации.

Влияние изучаемых факторов на время образования кислотно-сычужного сгустка представлено на рис. 3.

Из рис. 3 видно, что повышение температуры пастеризации смеси «молоко - концентрат» приводит к увеличению времени образования сгустка, при температуре пастеризации 75"С оно составило 70 мин, а при 90°С - 80 мин.

На время образования сгустка кроме дозы внесения концентрата сывороточных белков также влияет и способ получения концентрата При увеличении дозы внесения концентрата уменьшается время образования ауегка Время образования сгустка при внесении 5%-ов концентрата, полученною с помощью ультрафильтрации, составило 60-70 мин в зависимости от темнера]уры пастеризации смеси «молоко - концентрат». При внесении в молоко 5% копнен фаз а полученного с помощью тепловой денатурации время образования ауегка соеганило 50-60 мин, а при добавлении 10% - 55-65 и 45-55 мни соответственно.

В дальнейшем изучали харак1ернстики полученных кислото-сичужных аусгкоп. Результаты исследовании представлены в таблицах 3,4

Таблица 3

Характерна ика ауегка при использовании концентрата

Температу- Характеристика ауегка

ра пастери- Контрольный Доза концентрата, %

зации. "С Образец 5 10

75±1 Плотный, поверхность глянцевидная Плотный, поверхность глянцевидная Менее прочный

85±1 Дряблый Дряблый Дряблый, хлопьевидный

90±1 Дряблый, Дряблый, Дряблый,

хлопьевидный хлопьевидный хлопьевидным

Таблица 4

Характеристика сгустка при использовании концентрата

полученного с помощью тепловой денатурации

Температу- Характеристика сгустка

ра пастери- Контрольный Доза концентрат а, %

зации, "С Образец 5 10

75±1 Плотный, поверхность глянцевидная Плотный Менее плотный

85±1 Дряблый Дряблый Дряблый, хлопьевидный

90±1 Дряблый, хлопье- Дряблый, хлопье- Дряблый, хлопье-

видный видный видный

.о

-з

"О

со

о. О) (о ®

с

<0

0-31

1-

■о

о. а> с Е <1>

35 90 85 80 75 70 65

75/70/ ) Гб5 Б5\ \

/ > Л"

/// ВО \\

V// 55 ^ \\\

//у ЛЛ\

///50

0 5 Ю 15

Доза сывороточных белков, %

0 5 10 15

Доза сывороточных белков, %

Рис.3. Зависимость скорости образования кислотно-сычужного сгустка от дозы внесения концентрата (Х0 и температуры пастеризации (Х2) по вариантам:

1 - при внесении концентрата полученного с помощью ультрафильтрации;

2 - при внесении концентрата полученного с помощью тепловой денатурации.

Температура пастеризации смеси <<мо;юко-коиценфат >> 7>°С позволила получить хороший и плотный о уст ок. выделяющий прозрачную сыворотку зеленовато-желтого цпего. Колее высок;тя 1емнсратура пастеризации приводила к

ухудшению сгрук!уры и плотности кислотно-сычужною с1устка, а сьторогка при этом становилась мутной.

Также на структуру аустков влияли доза и способ получения концентрата сывороточных белков. При внесении и молоко более 5% концентрата сгусток получается дряблым, хлопьевидным.

В процессе получения сыра сгустки подпер! аюг специальной обработке, направленной на отделение от них сыворотки. [ [оиому способность снетков к синеретису является их важной технологической характеристикой. В проводимых исследованиях изучали совместное влияние дозы внесения концентрат (Х|), темнерагуры пастеризации (X.) и ишерваин времени с момеша начала выделения сыворотки (X,) па способность аугIкоп к отделению сыноро|-кн (Уг и У„).

'Зависимость чтого показателя от вышеперечисленных факторов выражаются следующими уравнениями (математическая модель).

- при внесении концентрата полученного с помощью ульграфнлырации: У,- 114-26,0Х,-11.93Х.+44,25Х,+0,25Х,Х2 ^ 1,75Х>Х'(* Х,Х,:

(го-эффяцимст Фишера 1,64)

- при внесении концентрата полученного с помощь тепловой денатурации:

У!=91,25-3,75Х|-6,7Х2+8,0Х5+О,5Х1Х: + 1,8Х2Х3Ю,25Х1Х2.

(ко^фицшгит Фнтера 1,78)

Как показали исследования, на интенсивност ь синерезиса влияют как температура пастеризации смеси, так и доза внесения и способ получения концентрата С увеличением температуры наблюдается ослабление синерезиса, это вызвано усилением гидрофильных свойств белков при повышенных температурах.

Внесение в молоко концентрата сывороточных белков, полученного с помощью ультрафильтрации, существенно не изменяет синеретических свойств кислотно-сычужных сгустков по сравнению со свойствами сгустков, полученных из молока без добавления концентрата, но при внесении в молоко концентрата, полученного с помощью тепловой денатурации заметно понижается отдача сыворотки сгустком. Это вызвано тем, что денатурированные сывороточные белки обладают сильными гидрофильными свойствами.

Базируясь на проведенных исследованиях, разработаны технологические параметры производства мягкого сыра. Он вырабатывается из молока с добавление 5% концентрата сывороточных белков, пастеризованного при температуре (75+1)°С.

Практическая реажзаиии результатов работы

Разраошан гехнолотческни процесс производства мятого кислотно-сычужного сыра обогащенного концентратом сывороточных белков, состоящий из следующих 'галоп: нормализация молока по жиру, внесение концентрата сывороточных белков в количестве 5% от массы нормализованного молока, пастеризации смсси »молоко - концентрат» при температуре(75±1)°С, свертывание смеси, in ч>або| ка cryci ка. носолка в зерне, самой рессонан не и iечение от 12 до 16 часов

Технотм ические показаюли повою сыра приведены в таблице 5.

Таблица 5

Технолошческие показа! ел и новою

_______мя!кого киспот по-сычужно! о сыра

Показатели

Доза вносимого концентра):!, кг/1 (К) кг молока Доза вносимого фермента, г/100 кг смеси

____Доза вносимой закваски, %

__Доза вносимою хлорида кальция, г/100 кг снеси

Массовая доля влаги. %

_ _ Массовая доли жира в сухом nemcei вс. % Массовая доля поваренной соли. %

11орма

5

от 1.0 до 2.0 от 2,0 до 4,0 от 20,0 до 40,0

не более 68,0 не менее 30.0

не более 1,5

Биоло! ичсская ценность белкоп нового мягкою кислотно-сычужного сыра представлена в таблице 6.

Таблица 6

Идеальный Сыр «Белко-

Аминокислоты белок, г на вый», г на Скор, %

100 г 100 г белка

Нилин 5,0 5,09 101,8

Изолейцин 4,0 4.62 115,5

Лейцин 7,0 8,59 122,7

Лизин 5,5 6,21 112,9

Метионн т цметин 3.5 3,70 105,7

Треонин 4,0 4,96 124,0

Тршпофан 1,0 1,35 135,0

Фенилаланин + тирозин 6,0 7,22 120,3

Следует от метить, что новый вид сыра обладает хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеет высокую биологическую ценность.

Исследовали изменение показателей сыра при хранении в течении 12 суток. Изменение органолептических и физико-химических показателей сыра в процессе хранения при температуре (5±2)°С показано в таблице 7. Исследования показали, чго ухудшение показателей нового вида сыра происходило на 12

сутки хранения. Исходя из этого, установлен срок реализации нового вида мя! кого кислотно-сычужного сыра - не более 10 суток.

Таблица 7

Срок храпе- Вкус и запах. Консистенция, Активная ки- Массовая до-

ния, суг. балл балл слотность, рН ля влаги, %

0 15.010,2 10,0±0,1 5,1210,09 66,5105 ,

6 14,8±0,2 9,510.1 4.9510,09 66,010,5

10 "1 13,5±0,2 9.0 гД1 4,8010.09 65,510,5

12 11,010,2 8,0 ! 0,1 4,9210,09 65,2 to, 5

На сыр «Белковый» разработана нормативная документация ('1"У 9225-057-02(168315-00). Проведены выработки MHixoro кислотно-сычужного сыра на Кемеровском молочном з аноде Кг 2. Опытные и контрольные сыры существенно не отличались друг от друга но физико-химическим и органолснзичсским показателям, однако опытные сыры имели повышенную биологическую ценное! ь Повышение выхода готового продукта из''единицы исходного сырья в среднем па 5,2% и полиая переработка молочного сырья - основные -экономические преимущества использования концентрата сывороточных белков при производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

!

ВЫВОДЫ

1. Исследованы физико-химические показатели и биологическая ценность концентратов сывороточных белков, полученных с помощью ультрафильтрации и тепловой денатурации молочной сыворотки, с целью дальнейшего их применения в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

2. Установлено, что внесение в молоко различных доз (5-15)% концентрата сывороточных белков, полученного с помощью ультрафильтрации или тепловой денатурации, и использование разных температурных режимов тепловой обработки смеси «молоко - концентрат» (75 - 90)°С, привело к изменению физико-химических показателей данной смеси: активной кислотности ( от 6,7 до 6,48 рН), титруемой кислотности (от 16,3 до 20,0 °Т), вязкости (от 1,15* 10"} до 1,39*103 Па с) и плотности (от 27,6 до 33,0 °А).

3. Установлено, что обогащение молока концентратом сывороточных белков повышает содержание общего белка от 3,21 до 4,95%, в том числе содержание сывороточных белков молока увеличивается от 0,59 до 2,33%.

4. Доказано, что внесение концентрата сывороточных белков в молоко влияет на реологические характеристики кислотно-сычужных сгустков: сокращается время образования сгустка в среднем на 20% и уменьшается скорость выделения сыворотки из этих сгустков. Установлено, что при внесении концентрата сывороточных белков в молоко в количестве (10-15)% происходит нарушение структуры образующегося сгустка и процесса отделения сыворотки от

данного сгуоыт.

"5. Устаионлена возможность получения мягкого кислошо-сычужныч сыра с использ(ч»;шисм концентрат:!сывороточных белков. Определенм технологические параметры, позволяющие получшь сыр повышенной биологической ценности: доза концентрата (511)%, температу ра пааернзашш смеси (75±1)°С, температура ст-.ртывания (28-32) "С, срок хранения не более 10 суток при температуре (5+2)4'.

6. Разрабииига технолошя нового вида мягког о кислотно-сычужного сыр «Белковый» (I V 9225-057-02068315-00),'содержащего: жира в сухом веществе 30,0%, влаги не более 65,0% и поваренной соли не более 1,5%. Содержание аминокислот составляет около 12612 мг на 100 г сыра. ич них примерно 38% от общего их количества приходится на нет.'тмешштле аминокислот ы.

7. Техтюлошя новою вида сыра <<1>слкопый» апробирована па Кемеровском молочном -комбинате. При использовании концентрата сывороточных белков в производстве мяттшх кислотно-сычужных сырой выход готовою продукта увеличивается на 5.2%.

11КГКЧЕ1И. ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМ К ДИССЕРТАЦИИ

Основное содержание диссертации опубликовало в следующих работах:

1. Генералова Н. А., Шейфель О. А. Возможность использования сывороточных белков в производстве мягких сыров. // Интеграция науки, производства и образования: состояттие и перспективы: Ма-гериапы всероссийской научно-практической конференции (часть 1). -Юрга, 1999. -с. 65.

2. Генералова Н. А., Шейфель О. А. Применение сывороточных белков подсырной сыворотки в производстве мягких сыров. // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Материалы всероссийской научно-практической конференции (часть 1). - Юрга, 1999. -с. 66.

. 3. Генералова Н. А., Шейфель О. А. Изучение различных способов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки. // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.-е. 83.

4. Генертшова Н. А., Шейфель О. А Повышение биологической ценности мягких кислотно-сычужных сыров сывороточными белками. //

Технолеч ни и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999, - с. 24.

5. Генералова Н. А., Шейфель О. А. Особенности технологии кислотно-сычужного сыра повышенной биологической ценности //Сыроделие.-М„ 2000.4 , •

6. Геиер:шова Н. А., Лобасенко Б. А, Шейфель О. А., Болотов О. С. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр с использованием сыворо-

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1. Состав и свойства молока.

1.1.1. Состояние белковой фракции в молоке.

1.2. Сывороточные белки молока.

1.2.1. Основные фракции сывороточных белков.

1.2.2. Пищевая и биологическая ценности сывороточных белков.

1.2.3. Способы выделения сывороточных белков из молочной сыворотки

1.3. Прогнозирование пищевой и биологической ценности мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от химического состава молока.

1.4. Технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.

На пороге третьего тысячелетия проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания в соответствии с современной концепцией сбалансированного питания и, в частности пищевым белком сохраняет свою актуальность. В связи с тем, что из всех компонентов молока белки являются наиболее важными в биологическом отношении в «Концепции государственной политики в обпяг.ти зполового питания и безопасности питания населения Рос' ' JL сии на период до 2005 года» отмечено приоритетность белковой проблемы для нашей страны.

В инфраструктуре питания населения большой удельный вес занимают молочные продукты, среди которых одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Спрос на сыры возрастает, увеличиваются их объемы производства, совершенствуется ассортимент. Достойное место занимают мягкие кислотно-сычужные сыры с высокой пищевой и биологической ценностью, возможностью их реализации без созревания.

Научные основы технологии мягких кислотно-сычужных сыров были заложены в работах С.А. Королева, В.М. Богданова, З.Х. Диланяна, H.H. Липатова, П.Ф. Крашенинина, JI.A. Остроумова, В.В. Бобылина и других ученых.

К настоящему времени накоплен большой теоретический и практический опыт расширения пригодных для питания человека белковых ресурсов за счет извлечения белка из так называемого вторичного сырья и, в частности молочной сыворотки, и его переработки в пищевые продукты промышленными методами. Сывороточные белки отличаются хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и содержат большое количество серосодержащих аминокислот.

В настоящие время только незначительную часть сывороточных белков используют как добавки в питании человека, хотя нет никаких причин рассматривать его как второсортный по отношению к казеину. 6

Живой организм способен быстро переваривать сывороточные белки, причем без образования балластных веществ, поэтому он как структурное вещество плазмы особенно пригоден для устранения белкового голодания. Наконец, сывороточные белки могут служить для нормализации и оздоровления микрофлоры кишечника, борьбы с метеоризмом, снижения интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предупреждения аутоинтоксикации организма гнилостными, токсичными продуктами, поступающими их кишечника.

Использование сывороточных белков, в качестве белковых добавок, открывает широкие возможности создания различных молочных продуктов, повышенной пищевой и биологической ценностью. В этом отношении большие перспективы имеет производство мягких кислотно-сычужных сыров, обогащенных концентратом сывороточных белков.

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценности сывороточных белков, значительной содержание в них незаменимых и серосодержащих аминокислот, представляет научный и практический интерес возможность создания мягких кислотно-сычужных сыров с добавлением вышеуказанной белковой добавки.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследованы физико-химические показатели и биологическая ценность концентратов сывороточных белков, полученных с помощью ультрафильтрации и тепловой денатурации молочной сыворотки, с целью дальнейшего их применения в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

2. Установлено5 что внесение в молоко различных доз (5-15)% концентрата сывороточных белков, полученного с помощью ультрафильтрации или тепловой денатурации, и использование разных температурных режимов тепловой обработки смеси «молоко - концентрат», привело к изменению физико-химических показателей данной смеси: активной кислотности ( от 6,7 до 6,48 рН), титруемой кислотности (от 16,3 до 20,0 °Т), вязкости (от 1,15* 10"3 до 1,39*10~3 Па с) и плотности (от 27,6 до 33,0 °А).

3. Установлено, что обогащение молока концентратом сывороточных белков повышает содержание общего белка от 3,21 до 4,95%, в том числе содержание сывороточных белков молока увеличивается от 0,59 до 2,33%.

4. Доказано, что внесение концентрата сывороточных белков в молоко влияет на реологические характеристики кислотно-сычужных сгустков: сокращается время образования сгустка в среднем на 20% и уменьшается скорость выделения сыворотки из этих сгустков. Установлено, что при внесении концентрата сывороточных белков в молоко в количестве (10-15)%» происходит нарушение структуры образующегося сгустка и процесса отделения сыворотки от данного сгустка.

5. Установлена возможность получения мягкого кислотно-сычужных сыра с использованием концентрата сывороточных белков. Определены технологические параметры, позволяющие получить сыр повышенной биологической ценности: доза концентрата (5±1)%, температура пастеризации смеси (75±1)°С, температура свертывания (28-32) °С, срок хранения не более 10 суток при температуре (6±2)°С.

1. A.C. 13 16629. СССР, МКИ А 23 С-9/127. Способ получения кисломолочного продукта. -Опубл. 15.06.87 г.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. -М.: ЦИНТИПищепром, 1963. -75 с.

3. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии молока: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

4. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭММП, 1991.-32 с.

5. Бабинский М. Автоматический анализ аминокислот Hd 1200 Е// Инструкция завода,- 1967.-С. 98-100.

6. Белковый молочный напиток. -№ 2212-90; Заявл. 4.05.90; Опубл. 31.12.92.

7. Белов Н.И., Липатов H.H. Концентрирование и очистка молочной сыворотки гиперфильтрацией. Молочная промышленность, 1970, № 5, С. 17-19.

8. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных концентратов и разработка способов их применения в сыроделии: Автореф. дисс. -канд. техн. наук. -Вологда, 1972. -24 с.

9. Берман С.А. Углеводы молока. -Труды ВМИ, 1963, вып. 48, С. 25-47.

10. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1997. -129 с.

11. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Современные проблемы производства, касетва и реализации потребительских товаров: Тез. докл. науч. конф,- Владивосток, 1996 С. 29

12. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягкихкислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук,- Кемерово, 1996. 132 с.

13. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№ 11. -С.42-43.

14. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11. - С. 42-43

15. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров «Нежный» и «Таежный» // Экологические проблемы пищевых продуктов и новые технологии: Тез. Научных работ. — Кемерово, 1996. С. 17

16. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 1998. -208 с.

17. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1969. -346 с.

18. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1962. -308 с.

19. Богданова Т.П. Домашний сыр, -И.: Пищевая промышленность, 1979. -87 с.

20. Богданова Г.И. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом // Обзорная информация/ ЦНИИТЭИММП. -М., 1983 , -40 с.

21. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 120 с.

22. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Изв. вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 1988. -№ 1. -с.50-54.

23. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И., Соколова Н.Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -36 с.

24. Гаврилова Н.Б., Туменов С.Н. Комбинированный белковый продукт //

25. Разработка комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технологии, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. докл. 4 Всесоюзн. научн.-техн. конф. , раздел За. -Кемерово, 1991. -С.66.

26. Генинг В.Г., Федин Ф.Х., Колесникова С.С., Киселева Е.Д. Производство мягкого сыра летнего // Молочная промышленность, 1987. № 8. - С. 12.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -334 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -2-е изд. перераб. и доп. -М.: Колос, 1997. -288 е.; ил.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -272 с.

30. Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров с папоротником / Дисс.канд. техн. наук,-Кемерово, 1999.- 126 с.

31. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

32. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. -М.: Колос, 1973. -256 с.

33. Давидов Р.Б., Давидова Е.Р. О некоторых ферментов молока и Pix роли в молочной промышленности. Молочная промышленность, 1968, № 7, С. 19.

34. Давидов Р.Б., Фрайнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки. Молочная промышленность, 1974, № 12, С. 12.

35. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб. докл. Межвуз. конф. по молочному делу. -Ереван: Айстан, 1971.-С.159-162.

36. Диланян З.Х. Сыроделие. -3-е изд. перераб. и допол. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 280 с.

37. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение заквасок и микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез. докл. науч.техн. конф. Барнаул, 1972. -С.60-62.

38. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Интенсификация производства и улучшения качества натуральных сыров: Тез. докл. науч.-техн. конф. -Барнаул, 1974.-С. 97-99.

39. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 159 с.

40. Дьяков В.П. справочник по применению системы Pc Mat LAB. - M.: Физматиздат, 1993. - 112 с.

41. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. Труды ВНИМИ, 1959. Вып. 19, С.28-32.

42. Еремин Г.Е. Исследование технологических процессов получения пищевой белковой массы из подсырной сыворотки. -Канд. диссертация, ВНИИМС, Углич, 1973, 145 с.

43. Еремин Е.Е., Кравченко Э.Ф. Сравнение химического состава и свойств подсырной и творожной сывороток. Труды ВНИИМСа, 1 975, вып. 20. С. 712.

44. Затеева E.H. Разработка научных и практических основ витаминизации сгущенных молочных консервов с сахаром // Автореф. дисс. канд. техн.-наук, 1995.-15 с.

45. Захарова JI.M. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1998. - 110 с.

46. Использование белка молочной сыворотки для приготовления пенообразных блюд и мерингов / Фриеденталь М.К., Виркус А.Ю. и др. // Тез. докл. 2 Всес. науч. конф. «Проблемы общ. пит. страны», 12-19 дек., 1989. -Харьков 1989. -С.233.

47. Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочных продуктов /' Шалыгина А.И., Костеренко Т.А. // Мат. Всес. н.-техн. конф., Ереван, 14-16 нояб., 1988.-Ереван, 1989.-С.343-344.

48. Использование сывороточных белков в производстве продуктов детского питания ./ Кунижев С.М., Шуваев В.А., Недайвазова H.H., Шаманова Т.Н. // Молочн. и мясн. Промыш-ть. 1990. -№ 3. -С.31-32. -Рус.

49. Исследование возможности комплексной переработки молочной сыворотки с использованием ультрафильтрации / Храмцов А.Г. и др.// Тез. докл. 2 Всес. Конф.»Проблемы индустр. обществ, пит. страны», 12-14 дек., 1989. -Харьков, 1989. -С. 179. Рус.

50. Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: 18 Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищепромиздат, 1972.-С. 18-19.

51. Королев С.А. Основы технологической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -344 с.

52. Кравченко Э.Ф. Исследование процессов очистки подсырной сыворотки для получения молочного сахара способом распылительной сушки. Канд. диссертация. ВНИИМС, Углич, 1973, 148 с.

53. Крусь Т.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. -1992.-№ 4. -С.23-28.

54. Лобасенко Б.А., Космодемьянский Ю.В. Процессы гидромеханического разделения пищевых сред. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. 103 с.

55. Лобачева Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

56. Мансок В. Новые данные о структуре казеина: 16 Международный конгресспо молочному делу. -М.: Пшцепромиздат, 1963. -С.326-329.

57. Меркин Ю.Г. Влияние рационального подбора сырья на себестоимость плавленых сыров // Молочная промышленность, 1978. -№ 3. -С.32-34.

58. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов// Методические указания. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

59. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ JLA. Банникова, Н.С. Королева, А.Ф. Семенихина; под. ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

60. Микробиология продуктов животного происхождения/ Г.Д. Мюнх, X. Задне, М. Шрайнер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

61. Моисеева Е.А. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранениии. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

62. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, JI.E. Гулько, JI.A. Круглова, Б.И. Файнгар. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -180 с.

63. Молочная сыворотка. ( Переработка и использование) Храмцов А.Г., 1979.

64. Неберт В.К., Горелова Н.Ф., Васюков М,С., Эрводьдер Т.М. Новый вид мягкого сыра с лечебно-профилактическими действиями // Молочная промышленность, вып. 9. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром.- 1990. С. 10-12.

65. Николаев A.M. Технология мягких сыров. -М.: Пищевая промышленность. -1980.-210 с.

66. Николаев A.M., Малушко В.Ф. Технология сыра. -М.: Пищевая промышленность, 1977.

67. Осаждение сывороточных белков хитозином (Василии C.B., Евдокимов И, А., Рослякова И.В., Железнова A.A.) // 4 Междунар. Симп.« Экол. человека; пищ. технол. и продукты», 25-28 окт., 1995: Тез. докл. Ч. 1. М.; Видное, 1995,-С.56.-Рус.

68. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // прогрессивныетехнологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч.-конф.- Воронеж, 1997. С.116-118

69. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Авгореф. дисс. доктора техн. наук. -М., 1993.-43 с.

70. Остроумов JI.A., Алексеева М.А., Бабушкина В.А. Регулирование пропионо-вокислого брожения в сыре // Молочная промышленность. — 1977. -№ 12. -С. 11-12.

71. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, -№ 6. -1996. С. 4-5.

72. Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью // Новое в в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез. научных работ. Кемерово, 1995. - С. 18

73. Павлов В.А., Новиков Г.Н., Чернышова А.Т. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки //Обзорная информация/ЦНИИТЭИММП, 1986.

74. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь/ А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. -М.: Росагропромиздат, 1989. -271 е.; ил.

75. Переченко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-28 с.

76. Покровский А.А, Физико-биологические основы разработки продуктов питания. —М.: Медицина, 1972. -35 с.

77. Препарат молочного белка для продуктов с низким содержанием жира // Erhahrugsindustrie, -1993, № 12. С. 26-28. -нем.

78. Р.ж. «Химия» 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. Вып. Сводного тома 20, 1996. 20Р 1177.

79. Расчет пищевой и биологической ценности молочных продуктов на ЭВМ//

80. Методические указания. Кемерово, 1992. - 16 с.

81. Руков Е.В., Сокольская А.П. Комбинированные закваски для советского сыра // Молочная промышленность. —1998. -№ 9. -С. 27-29.

82. Саакян Р.В., Диланян З.Х, Юдин Л.С., Стригин Б.Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность. -1979. -№ 5. -С.8-11.

83. Сабела Ф., Клисник В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока: 18 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972.-С.19.

84. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. -ВНИИМС. -Углич, 1991. -261 с.

85. Сладодо К.С., Нестеренко O.K. Специализированные продукты на молочной основе. М.: Агропромиздат, Молочная пром-ть. -1997, № 5.

86. Сноу Н.С., Хей А.К. Различия в химическом составе больших и малых мицелл казеина: 17 Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -С.113-115.

87. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. -239 е.; ил.

88. Способ выделения белковых веществ из молочной сыворотки: Пат. 2031598

89. Россия, МКИ6 А 23/ 1/20/ Храмцов А.Г., Василии C.B., Евдокимов И.А., Виноградов Б.Д., Рослякова И.В.; Ставроп. политех, ин-т ., № 5061562/13; Заявл. 7.9.92 ; Опубл. 27.3.95, Бюл. № 9.

90. Способ переработки молочной сыворотки. A.c. 1835242 СССР МКИ4 А 23 С21/00/ Храмцов А.Г. и др. Ставроп. политехи, ин-т -№ 4907523/13; Заявл. 4.2.91; Опубл. 23.8.93. Бюл. 4.

91. Стерлигов Б.И. Экономика молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976, 330 с.

92. Сывороточная паста / Петров С.М., Полянский К.К. // Молочная пром-ть. -1994, № 2.-С.22-23.

93. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н. Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Виша школа, 1978. -408 с.

94. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -624 с.

95. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И.. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 447 с.

96. Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Бугкус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

97. ТУ 10.02.847-90. Сыры мягкие и рассольные без созревания.

98. Улътрафильтрация подсырной сыворотки для приготовления концентратов сывороточного белка / Флоринская Е.И. // Совр. техн. сыроделия и безотх. перераб. молока : Матер. Всес. научн.-техн. конф., Ереван 14-16 нояб. 1988.

99. Уманский М.С., Бирман С .Я. Селекция культур молочнокислых пропионо-вокислых бактерий для сыроделия по жирокислотной специфичности H Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания. Барнаул, 1989. -С. 135-137.

100. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра: 21 Международный молочный конгресс. -М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1982. -т.1. -Кн.2. С.406.

101. Храмцов А.Г., Василии С.В. Справочник мастера по промышленной переработки молочной сыворотки. -М.: легкая пищевая промышленность, 1983. -С. 172.

102. Чагаровская А.П. Применение ультрафильтрации при производстве домашнего сыра // Молочная ирмышленность. -№ 9. -1987. -Агропромиздат. -С.35-36.

103. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышению качества сыров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Матер. Всесоюзн. научн.-техн. конф. -Ереван: Айстан, 1989. -С.186-187.

104. Шарыгин А.А. Новые успехи в изучении первичной структуры белковых гормонов и ферментов. -Биохимия, 1973, т. 38.

105. Шершнева В.И. Обратный осмос.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973, № 4, 28 с.

106. Шилер Г.Е. Применение биотехнологии при созревании новых видов сыров: 21 Международный молочный конгресс/ Краткие сообщения. -М., 1982. -Т. 1. -Кн. 1. -С. 288-289.

107. Шилер Г.Г. Проблема увеличения производства сыров и улучшения качества // Молочная промышленность. -1979. -№ 6. -С.4-6.

108. Шумилов С.Ю. Исследование и разработка технологии производства мягких кисломолочных сыров / Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Улан-Удэ, 1998. -15с.

109. Arvanitoyannis J. The effect of storage of canned meat or concentration of the metals Fe, Cu, Zn, Pb, Sn, Al, Ca and Nill // Nanhzung, -1990. -№ 2. P. 141-145.

110. Calvo M. Heat induced interactions between serum albumin, immunoglobulin and K-casein inhibit the primary phase of rennetind // J. Agr. And Foods Chem. -1995. -43. -№ 11. -P. 2823-2827.

111. Crocco S. Whey becomes key ingredient in replacement formulas.- Food Engineering International. 1976, v.l,№ 8, s.38-39.

112. Dannenlirg I7., Keeier H. Themodynamik approach to kinetick of laktoglo-buulin in heated skim milk and sweet whey // Milccwisstnschatt, 1988. -№ 3. -s. 139-142

113. Darling D. Heat stability of milk // J. Dairy Res. -1980. -v.47. -№ 2. -P. 199.

114. Dzurec D., Lall R. Effect of on farm heatting and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science, 1982. -v. 65. -№ 12. -P. 2296-2300.

115. Glass L., Hedrick T. I. Nutritional composition of sweet and acid-type dry whey. -Journal of Dairy Science, 1977, v. 60, № 2, s. 185-196.

116. Hirosbi D., Mitsuko IT., Funio J., Vasao K. Getation of the heatindused complex between K-casein and (3-lactoglobulin // J. Nutr. Sci. and vitamind. -1985. -v. 31. -№ 1.-P.77.

117. Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europe // Milk Jng-, 1976. -№ 2. -P. 9-11.

118. Law Andrew J.R. Effect of Heat treat ment and acidification tye dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res. -1996. -v.63. -№ 1. -P.35-48.

119. Mann E. Cottage cheese // Dairy Industries. 1973. -v. 38. -№ 3. -P. 122-123.

120. Mann E. Cottage cheese //Rev. tait fr., 1984. -№ 430. -P. 25-27.

121. Metal contaminants in milk and milk products // Inter Dairy Fed. -DOC. 105. -1978. -40 p.

122. Nani R. Composizione chemika die siero. -Rev. Latte, 1976, v.32, № 2, s. 1115, s. 18-19.

123. Niedirauir T. Herstellung and Tigenscharten Cottage sheese // Emahrugchndustrie, 1978. -№ 10. -B. 50-52.123

124. Pornanski S. Technologia pradukcji ze wczystrich biaiek mleka wydzielanych metodied termiicznowapniorvall 11 Psz. melecz. 1974. -№ 3. -s. 5-7.

125. Ramet J. The production of fresh cheese in France // Dairy Int., 1990.- № 6. -P. 49-52.

126. Sawyer W. Head denaturation of bovint 3-lactoglobuline and relevance of disulfide aggreganion // J. Dairy Science, 1968. -v. 51. -№ 3. -p. 323-329.

127. Sing H., Fox P. Heat stability of milk: farther studies on the pH- dependent dissociation of micelar K-casein // Journal of Dairy Research, 1986. -v. 53. -P. 237-248.

128. Sing H., Fox P. Heat-inducced changes in castin // Bulletin of the JDF, 1989. -№ 238. -P.24-30.

129. Suter R., Puhan Z. Finige funktionalle Elgenachafter von Molkenproteinen von technologischer Bedeutung. -Deutache Molkerie -Zeitung, 1977, v. 98, № 12, s. 349-352, s. 354-355.

130. Takayoshi A., Yoshitaka K. Relation between micelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk // J. Dairy Res. -1983.

131. Winwood J. Quard production methods-past, present and future // Dairy Technology, 1081. -№ 4.-P. 107-109.

132. Wit J. Structure and funtional behaviour of whey proteins // Neth. Milk Dairy Journal, 1981. -№ 35. -P.47-51.