автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Состав и свойства белков молока и физико-химические основы коагуляционных процессов.

1.2. Технологические особенности производства молочных белковых продуктов с растительными компонентами

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет здоровье человека. Основная задача специалистов перерабатывающих отраслей пищевой промышленности состоит в обеспечении потребности всех слоев населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

В последнее время вследствии негативного воздействия внешних факторов (ухудшения экологической обстшГЛки, частых стрессовых ситуаций и других) большое внимание уделяется разработке и производству комбинированных продуктов питания лечебно-профилактического и функционального назначения, имеющих сбалансированный состав, способствующих укреплению защитных функций организма и поддержанию адекватного гомеостаза.

Перспективным является создание комбинированных продуктов на основе молочного сырья.

Теоретические и практические основы в области создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом заложены в трудах А.Н.Покровского, А.М.Уголева, И.А.Рогова,

A. М.Бражникова, Н.Н.Липатова (ст.), В.Г.Высоцкого, Н.Н.Липатова (мл.), В.М.Позняковского и других крупньщ отечественых исследователей. Применительно к молочной отрасли они были реализованы в работах П.Ф.Крашенинина, А.В.Гудкова, А.М.Шалыгиной, А.Г.Храмцова, Н.П.Захаровой, Н.Б.Гавриловой, И.С.Хамагаевой, Л.А.Остроумова,

B. В.Бобьшина, М.С.Уманского, А.А.Майорова и других.

На современном этапе развития при выработке молочных продуктов эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов, в том числе пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, ан-тиоксиданты, олигосахариды и микроэлементы. Главная цель их использования заключается в получении продуктов повышенной биологической ценности.

Особо из перечисленных веш;еств следует выделить пищевые волокна, хорошим источником которых являются пшеничные отруби. До недавнего времени считали, что пищевые волокна относятся к балластным веществам, не участвующим в пищеварительном процессе и выводимым из организма как ненужные. Однако исследованиями последних лет установлено, что пищевые волокна являются активными участниками процессов пищеварения, источником обязательных нутриентов, а их недостаток или отсутствие может привести к нарушению гомеостаза - динамического постоянства внутренней среды организма и к патологии.

Пищевые волокна играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма. Они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Поэтому, на наш взгляд, создание комбинированных продуктов путем сочетания молочного и зернового сырья имеет большие перспективы.

Повышенный интерес к созданию комбинированных продуктов на молочной основе объясняется уникальным составом молока. Оно содержит белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор и другие минеральные вещества, а также различные микроэлементы, витамины и ряд других мик-ронутриентов.

Особую ценность в молоке представляют белки, служащие материалом для построения клеток, тканей и органов, а также образования ферментов, большинства гормонов и других сложных соединений, выполняющих в организме важнейшие функции. Им принадлежит ведущая роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков. При действии токсических веществ белки стимулируют образование легко растворимых и быстро вьщеляющихся из организма соединений, а сульфгидрильные группы серосодержащих аминокислот могут непосредственно участвовать в связывании токсических соединений. Дефицит белка в питании уменьшает защитные свойства организма, делая его более подверженным различным внешним воздействиям. Поэтому использование молока, а особенно продуктов с повышенной концентрацией белка, служат хорошим основанием для разработки комбинированных продуктов.

Настоящая работа посвящена исследованию особенностей формирования молочных белковых продуктов с пшеничными отрубями и разработке на этой основе продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

При выполнении работы изучены состав и свойства пшеничных отрубей разных видов в связи с их использованием при выработке молочных белковых продуктов. Рассмотрены вопросы технологической обработки отрубей, а также изменения их свойств в процессе хранения. Исследованы особенности кислотного и кислотно-сычужного свертывания молока, обогащенного пшеничными отрубями. Установлены основные условия формирования такого сгустка, а также его реологические и сине-ретические свойства. Отработаны режимы выработки молочных белковых продуктов с пшеничными отрубями, а также изучена их пищевая и биологическая ценность. Создан новый вид продукта.

Результаты исследований докладывались на нескольких российских и международных конференциях (Кемерово, Барнаул, Улан-Удэ, Уфа, Семипалатинск), а также опубликованы в одиннадцати печатных работах.

По материалам работы оформлена заявка на изобретение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л. Состав и свойства белков молока и физико-химические основы коагуляционных процессов

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами [26, 114]. В состав молока входят бехгеи, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гармоны и ряд других компонентов.

Содержание в коровьем молоке основных компонентов приведено в таблице 1.1 (цит. по 114).

Таблица 1.1

Химический состав коровьего молока

Компонент молока Содержание в 100 г молока

Среднее Интервал колебаний

Вода, г 87,3 85,5-88,8

Сухое вещество, г 12,7 11,2-14,5

Белки, г. 3,2 3,05-3,85 в том числе: казеин 2,6 2,2-3,0 сывороточные белки 0,6 0,5-0,8

Жиры, г. 3,6 3,12-4,60 в том числе: триглицериды 3,5 3,0-4,5 фосфолипиды 0,03 0,007-0,04 холестерин 0,01 0,01-0,04

Углеводы, г 4,8 4,43-5,23

Минеральные вещества (зола), г 0,7 0,6-0,8

Особую ценность из молочных компонентов представляют белки. Это наиболее важные в биологическом отношении вещества. Они представляют собой высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот [27].

Все белки в зависимости от их строения и свойств делят на две группы: простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины состоят только из аминокислот, а у протеидов дополнительно имеются вещества небелковой природы (липиды, углеводы, фосфорная кислота и другие) [117].

Считается, что в состав белков входят остатки 20 различных аминокислот (глицин, аланин, валин, лейцин, изолейцин, пролин, фенилала-нин, цистин, метионин, триптофан, аргинин, гистидин, лизин, аспараги-новая кислота, глютаминовая кислота, серии, теронин, тирозин) [49].

Все аминокислоты содержат аминогруппу КНг, имеющую основной характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства. В зависимости от количества аминных и карбоксильных групп аминокислоты делят на нейтральные, кислые и основные [27].

Соединение аминокислот в полипептидную цепь происходит при помощи пептидной связи (- СО - МИ -). Ее образование происходит за счет карбоксильной группы одной аминокислоты и аминогруппы другой [27].

При гидролизе (расщеплении) полипептидов пептидные связи разрываются и образуются свободные аминокислоты. Эта реакция катализируется протеолитическими ферментами [60, 113.

Горбатова К.К. указывает, что в молоке содержится целая группа белков, среди которых выделяют две главные группы: казенны и сывороточные белки [26]. Их классификация приведена в таблице 1.2.

Из таблицы видно, что основная часть белков представлена казеи-нами. В настоящее время изучены состав и генетические варианты казеина. Все его фракции содержат фосфор.

Таблица 1.2

Классификация белков молока

Белки молока

Казенны, в том числе: аз-казеины

К-казеины р-казенны у-казеины

Сывороточные белки. в том числе:

Р-лактоглобулин а-лактальбумин альбумин сыворотки крови иммуноглобулины

Содержание, % от общего количества белков обезжиренного молока 78-85

45-55 8-15 25-35 3-7

15-22

7-12 2-5 0,7-1,3 1,9-3,3

Молекулярная масса

22000-24000 19000 24000 12000-21000

18000 14000 69000

Изоэлектри-ческая точка, рН

4,1 4,1 4,5 5,8-6,0

5,3 4,2-4,5 4,7

Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности предложена общепринятая номенклатура белков, согласно которой казеин представляет фракцию, выпадающую в осадок из сырого молока при доведении его рН до 4,6 при температуре 20°С [1]. Белковая фракция, оставшаяся в растворе, относится к сывороточным белкам.

Казеин находится в молоке в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция. Это соединение носит назание казеи-наткальцийфосфатный комплекс (ККФК). Установлено, что ККФК образует мицеллы сферической формы, размером от 40 до 300 им, состоящие из субмицелл [26, 57, 58, 114].

Горбатова К.К. пишет, что казеинат кальция образуется при взаимодействии ионов кальция с карбоксильными и серинфосфатными группами казеина [26]. При этом кальций может реагировать с одной или двумя СООН и ОН группами: он р=о \ о - С а р=о /\

К]-СН2 - о он + Са2+ К] - СНз - о ОН казеина 1 ка.плпия О он о / \

Р + Са2+ ЛК] -СН, - О-Р Са \ \ /

К ] - С Н 2- 0 ОН о казе1шат кальш1Я

В первом случае кальций имеет свободную связь и может образовывать кальциевый мостик между расположенными друг против друга серинфосфатными группами двух молекул казеина. Такой кальций играет определенную роль при образовании мицелл казеина и поэтому называется структурообразующим:

О - Са - О / \

Р = 0 о = Р \ / \ к ] - СН, - о он но о - СНг - [ к к серинфосфатным группам казеиновых молекул наряду с ионами кальция может присоединяться коллоидный фосфат кальция. Установлено, что удаление фосфата кальция из молока вызывает разрушение ми-целлярной структуры казеина [147].

В нативном состоянии мицеллы казеина обладают относительной устойчивостью. Они не коагулируют при механических воздействиях, а также при нагревании молока.

Сьшороточные белки, так же как и казенны, являются глобулярными белками и по своему состоянию в молоке характеризуются как гидрофильные коллоиды. При нагревании а-лактальбумин и 3-лактоглобулин могут образовывать межмолекулярные комплексы между собой, что способствует их дестабилизации. Образование этих комплексов происходит за счет наличия сульфгидрильных групп в молекулах В-лактоглобулина и дисульфидных связей у а-лактальбумина [20].

Полипептидные цепи казеинового комплекса состоят из нескольких тысяч аминокислот, поэтому он имеет сложное структурное построение. Для описания его модели введены понятия первичной, вторичной, третичной и четвертичной структуры, каждая из которых характеризует особенности распределения аминокислотных остатков в казеине [26, 64, 65, И 2, 118]. Однако авторы не имеют единого мнения о строениии мицеллы казеина, поэтому на этот счет существует несколько гипотетических вариантов ее модели.

Горбатова К.К. классифицирует все модели казеина на две группы: модели типа "оболочка-ядро" и модели пористой структуры [26]. В моделях первой группы подразумевается, что мицелла представляет собой плотную компактную глобулу, гидрофобное ядро которой, состоящее из аз и В-казеинов, покрыто гидрофильной оболочкой из защитного коллоида у-казеина. В моделях второй группы мицеллы рассматривают как рыхлые пористые образования с равномерным распределением всех фракций кроме у-казеина.

Обобщенные сведения о структуре мицеллы казеина приведены в исследованиях Владыкиной Т.Ф. [19]. Она считает, что мицелла казеина состоит из субмицелл, которые в свою очередь состоят из отделыийГХ макромолекул asr, as2', В и у-казеинов. Основными силами, обеспечивающими стабилизацию структуры мицеллы казеина, являются гидрофобные взаимодействия.

Различные варианты моделей казеиновой мицеллы также приведены в публикациях Крусь Г.Н. [69].

Анализируя результаты исследований структуры казеина и основываясь на положениях современной коллоидной химии, следует отметить, что общепризнаными являются субмицеллярный принцип формирования структуры казеина, участие коллоидного фосфата при объединении субмицелл, а также наличие на поверхности мицелл фракции у-казеина.

При дестабилизации коллоидного состояния мицелл казеина молоко переходит в состояние геля. Основными факторами, способствующими образованию геля являются понижение величины рН молока путем подкисления (кислотная коагуляция) и действие протеолитических ферментов (сычужная коагуляция).

В геле частицы теряют подвижность и формируют структуру. Заполнение всего пространства происходит в результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный каркас, заполненный сывороткой.

Характерным свойством молочных гелей является синерезис, то есть самопроизвольное снижение влагоудерживающей способности. При этом происходит равномерное сжатие геля.

Сущность кислотной коагуляции казеина заключается в потере заряда его частицами при приближении рН к изоэлектрической точке казеина и снижении потенциала отталкивания между частицами [70, 146]. Изоэлектрическое состояние казеина наступает при рН 4,6-4,7.

Известно, что на поверхности казеиновых частиц присутствуют карбоксильные и фосфатные группы (R - СОО-, Я-РОз"Л), имеющие отрицательные заряды, а также аминогруппы, имеющие положительные заряды. В случае кислотной коагуляции молоко обогащается ионами водорода, которью нейтрализуют часть отрицательных зарядов. При определенной концентрации ионов водорода в среде число отрицательных зарядов на казеиновых частицах становится равным числу положительных, то есть наступает изоэлектрическое состояние казеина.

Кроме того, с повышением концентрации ионов водорода нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса за счет отщепления от него фосфата кальция и органического кальция с переходом их в растворимую форму [41, 70]. в процессе кислотной коагуляции молока изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса. Доказано, что по мере увеличения кислотности путем добавления в молоко молочной кислоты дисперсность частиц комплекса изменяется в две стадии. Первоначально до рН 5,85 наблюдается увеличение дисперсности, а затем при дальнейшем повышении дисперсность уменьшается. Величина рН на границе разделения этих стадий значительно отличается от изоэлектрической точки и характеризует начало появления крупных частиц казеинового комплекса, из которых при последующем нарастании кислотности образуется пространственная гелевая структура молочного сгустка. Заметное образование ге-левой структуры наблюдается при рН 5,2 [42, 101, 102].

На процесс кислотной коагуляции казеина под действием молочной кислоты, образующейся вследствие молочнокислого процесса, а следовательно, характер формирования пространственной структуры геля, его структурно-механические и синеретические свойства, оказывает влияние достаточно много факторов: состав и свойства молока, режимы его хранения, тепловой и механической обработки, видовой состав заквасок и их свойства, температура сквашивания и другие [5, 12, 109, 121, 150].

В подтверждение сказанного приводим результаты опытов Т.А.Остроумовой и С.Ю.Шумилова по изучению влияния температуры пастеризации молока на синеретические свойства кислотных гелей [94]. Молоко пастеризовали при температурах 70, 75, 80, 85, 90 и 95Л0 и охлаждали до 35Л0. В охлажденное молоко вносили 2,5% бактериальной закваски молочнокислых стрептококков. После свертывания молока наблюдали за количеством и скоростью выделения из раздробленных сгустков сыворотки. Установлено, что с повышением температуры пастеризации молока интенсивность вьщеления сгустками сыворотки понижалась. Так, если из сгустков полученных из сырого молока, за 25 минут обработки выделилось 72,6% сыворотки от массы исходного молока.

ТО В вариантах с пастеризацией молока при ТЗЛС выделилось сыворотки меньше в 1,31 раза, при 85оС - в 1,44 раза и при 95°С - в 1,56 раза.

Понижение интенсивности выделения сыворотки с повышением температуры пастеризации молока объясняется увеличением содержания в сгустках денатурированных сывороточных белков, которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую способность.

Механизм сычужного свертывания молока окончательно не установлен, поэтому существует несколько теорий, пытающихся объяснить этот процесс [26, 70]. К наиболее распространенным относятся фосфоа-мидазная и гидролитическая теории.

В основе фосфоамидазной теории лежит гипотеза о ферментативном гидролизе фосфоамидных связей в казеине без отщепления фосфорной кислоты, при этом казеин переходит в параказеин [38]. Автор этой теории профессор П.Ф.Дьяченко считает, что в молекуле казеина имеет место ковалентная фосфоамидная связь между гуанидиновой группой аргинина и фосфосериновой группой. При этом под действием фермента гидролизуются лишь боковые фосфоамидные связи, что сопровождается, с одной стороны, увеличением количества свободных гидро-ксильных групп фосфорной кислоты, вызывающих повышением чувствительности параказеина к ионам кальция, а с другой стороны, происходит увеличение количества щелочных групп аргинина, следствием чего является смещение изоэлектрической точки казеина в менее кислую область. Изоэлектрическая точка казеина лежит в области рН 4,6-4,7, а параказеина - рН 5,0-5,2.

Согласно теории П.Ф.Дьяченко, сычужная коагуляция казеина протекает в две стадии: на первой стадии (ферментативной) казеин под действием сьшужного фермента переходит в параказеин, а на второй стадии (коагуляционной) - из параказеина образуется сгусток. Схема этих процессов показана ниже.

-нн-с-ын

МН

-ын

-с п - МН - ■ С - ЫНз сычужньш А 1

ФФмент Р нн

А

К -ын он

А \ / 0 3 СН -СНг - о - р = о

Е С/ \

И С он он Н \ п

А Р А К А

3 Е И Н о

МН - С - МН2 I

N0

Са ын 1 сн о О о

- НзЫ - с - мн N0 ныснг - о - р = о о = р - о - СН2 - сн

-с он но сп

А р

А К

А 3

Е И Н о о

Основу второй концепции составляет протеолитическое действие сычужного фермента Лгидролитическая теория). Сущность этой теории заключается в том, что на первой стадии ( ферментативной) под действием основного компонента сычужного фермента химозина происходит гидролиз пептидной связи между фенилаланином и метионином в полипептидных цепях у-казеина казеинаткальцийфосфатного комплекса [68, 69, 146].

Под действием сычужного фермента от у-казеинов, расположенных на поверхности мицелл, происходит отщепление гликомакропептидов, имеющих отрицательный заряд. Это приводит к уменьшению электростатического отталкивания между мицеллами, вследствии чего система теряет устойчивость.

Эффективная стадия процесса схематично представляется следующим образом.

Химозин

Пиро - Глю

105 Фен Н2О 106 Мет

169 Вал

СООН

Пара-у.-каз$ин

Гдикрмакррпептид

Х-казеин

Закономерность сычужного свертывания молока исследовал В.П.Табачников [37, 115, 116]. Им получены реограммы процесса, позволившие выделить основные периоды получения сгустков. Реограмма и электрограмма сычужного свертывания молока показана на рисунке 1.1. а) X упрочнение сгустка h о 20 25 30 35 X, мин б)

KJ III А 3

2 о

IV О о 10 15 20 25 30 35 т, мин

Рис. ' • J • Реограмма (а) и эластограмма (б) процесса сычужного свертывания молока

- индукционный период; //- стадия флокуляции; ///- метастабильное равновесие, IV- синеретическая стадия, О - внесение сычужного фермента, К - начало явной коагуляции; Г и Г'- гель-точка; С~ начало синерезиса.

Исследованию кинетики сычужного свертьшания молока, в том числе закономерностей структурных изменений казеинаткальцийфос-форного комплекса в ходе этого процесса, посвящено достаточно много работ Раманаускаса Р. с сотрудниками [99, 100, 101, 102]. В результате этих исследований получена математическая модель кинетики сычужного свертывания, определена энергия активации отдельных стадий этого процесса, подтвержден вывод о том, что сычужное свертывание следует рассматривать как результат суперпозиции химических изменений белка

И физико-химического процесса структурообразования, а весь процесс свертывания не следует разделять по времени на энзиматическую и коа-гуляционные фазы.

Результаты, полученные Раманаускасом Р., подтверждают основные положения исследований физической природы, химической кинетики и биохимии коагуляционных процессов как единого непрерывного физического явления, заключающегося в ферментативном гидролизе у-казеина при определенном уровне энергии активации, достигающим максимума при рН 5,6, флокуляции казеиновых мицелл, формировании структуры геля и представляющего взаимосвязанную цепь последовательных реакций [135, 136, 137, 138].

Процесс гелеобразования при сычужном свертывании, продолжительность его отдельных стадий, а также качество получаемых сгустков зависят от состава и свойств молока, свойств и дозы бактериальной закваски, концентрации и вида молокосвертывающего фермента, наличия в системе солей кальция, температур пастеризации и свертывания молока и других факторов.

Установлено, что с увеличением содержания сухих веществ в молоке и размера мицелл казеина, а также при повышенном содержании фракций ах-, р- и к-казеинов, продолжительность сьиужного свертывания сокращается, а скорость вьщеления сгустками сьюоротки увеличивается [75, 141, 142, 148, 152].

В литературе встречаются сведения о роли в свертывании молока сывороточных белков. С увеличением их количества процесс гелеобразо-вания ускоряется [37].

Сывороточные белки чувствительны к нагреванию. Тепловая денатурация сывороточных белков сводится прежде всего к активированию 8Н-групп вследствие разрыва внутримолекулярных 8-8-связей и развертывания полипептидных цепей. Высвободившиеся реакционноспособные 8Н-группы обеспечивают агрегацию макромолекул сывороточных бел

КОВ как между собой, так и с у-казеином [140, 145, 151, 153]. Наибольшей способностью к комплексообразованию проявляет Р-лактоглобулин.

Исследования А.П.Белоусова указывают на зависимость состава белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка от дозы бактериальной закваски [2]. Доказано, что отщепление кальция от комплекса и перевод его в растворимую форму наступает лишь после достижения рН 6,25.

На кинетику сычужного свертьтания существенное влияние оказывает температурный фактор [26, 100, 127]. При температуре ЮЛС и ниже молоко не свертывается. С ее повышением процесс свертывания происходит более активно. Он усиливается при температуре 38-40оС. Дальнейшее повышение температуры до 50°С увеличивает длительность процесса, а при бОЛС свертывание молока не происходит.

Кинетика сычужного свертывания молока, структурно-механические свойства сгустка во многом определяются титруемой кислотностью, дозой хлорида кальция и сычужного фермента. Исследованию этих факторов, а также их комплексного влияния на сычужное свертывание молока посвящено достаточно много исследований [96, 103, 116, 134, 149].

Большой научный и практический интерес представляют сведения по изучению физико-химических особенностей кислотно-сычужного свертывания молока [5, 6]. В этом процессе образование сгустка происходит под воздействием молокосвертывающего фермента и молочной кислоты. Степень воздействия каждого из них, продолжительность процесса, характер сгустка, его свойства зависят от количества и свойств используемых агентов.

При кислотно-сычужном свертывании молока процессы кислотного и сычужного свертывания идут параллельно и во взаимосвязи. Однако степень их выраженности на разных этапах различна. Это связано с изменениями активной кислотности молока во время свертывания и количества вводимого молокосвертывающего фермента.

На начальном этапе процесса величина актвиной кислотности молока не опускается ниже 6,0 единиц рН. Следует отметить, что оптимум действия сычужного и ряда других молокосвертывающих ферментов находится в пределах рН около 6,2. На этом этапе за счет действия фермента происходит гидролиз части агрегированных белковых мицелл с нарушением функций защитного коллоида, а также частично разрушается гидратная оболочка, что приводит к уменьшению сил электростатического отталкивания между мицеллами. Регулируя дозу фермента, можно направленно управлять этой частью процесса, подвергая большее или меньшее количество белковых частиц воздействию молокосверты-вающего фермента.

В дальнейшем процесс свертывания молока активизируется за счет включения в него продуктов молочнокислого брожения (молочной кислоты). На этой стадии процесса происходит дальнейший сдвиг величины рН в кислую сторону, действие фермента начинает замедляться и все активнее проявляется участие в свертывании молока молочной кислоты. Ионы водорода кислоты взаимодействуют с диссоциированными карбоксильными группами мицелл казеина, понижая этим их отрицательный заряд и, как следствие этого, уменьшая силы отталкивания между белковыми частицами. В конечном итоге наступает состояние, когда происходят конформационные изменения белков и они теряют свою растворимость и устойчивость [5.

Учитывая, что кислотно-сычужное свертывание молока происходит под влиянием двух агентов, Бобылин В.В. и Остроумова Т.А, изучали их совместное влияние на интенсивность и направленность процесса [6, 94].

Анализ полученных результатов позволил авторам установить основные закономерности формирования кислотно-сычужного сгустка:

- увеличение количества молокосвертывающего фермента при постоянной дозе бактериальной закваски приводит к сокращению продолжительности процесса свертывания, сдерживает активность молочнокислого процесса, а также улучшает эффективность использования сухих веществ молока при последующей обработке сгустка;

- увеличение количества бактериальной закваски при постоянной дозе молокосвертывающего фермента ускоряет свертывание молока, активизирует молочнокислый процесс, усиливает синерезис при обработке сгустка и несколько понижает содержание сухих веществ в сьторотке;

- при одновременном увеличении количеств молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски резко сокращается процесс образования сгустка, сдерживается рост величины активной кислотности сгустков, усиливается их способность к отделению сыворотки, больше сухих веществ молока переходит в продукт;

- продолжительность процесса кислотно-сычужного свертывания молока в большей степени зависит от количества молокосвертывающего фермента;

- изменение величины активной кислотности кислотно-сычужного сгустка в основном зависит от дозы бактериальной закваски;

- синеретические свойства кислотно-сычужного сгустка и эффективность использования сухих веществ молока зависят как от дозы фермента, так и от количества бактериальной закваски.

Обобщая приведенные сведения, следует отметить, что вопросы, связанные с построением мицеллы казеина, физической природой и химической кинетикой коагуляционных процессов до конца не решены и находятся в стадии исследований. Такое состояние проблемы обусловлено сложной структурой объекта исследований - молока как гетерогенной многофазной системы и, в первую очередь, структурой компонентов его коллоидной фазы. Проведенные многочисленные исследования в этом направлении оставляют дискуссионным вопрос о модели структуры казеина - основного компонента коллоидной фазы - а следовательно, и его дестабилизации в процессе гелеобразования.

Однако в практике молочной промьшленности коагуляционные процессы широко используются и составляют основу технологии получения многих продуктов (творог, сыр, кисломолочные напитки и многие другие). Хорошо известны факторы управления кислотной, сычужной и кислотно-сычужной свертьшаемостью молока, что позволяет направленно влиять на эти процессы.

Поэтому дальнейшее изучение гелеобразования молока и создание новых продуктов с использованием этого процесса актуально и перспективно.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность использования отрубей пшеницы при выработке творожных продуктов.

2. Установлено, что пшеничные отруби в среднем содержат 14,2 % белка, 14,0% крахмала, 3,2% жира, 52,5%о пищевых волокон и 3,7%о золы. Кроме того они богаты витаминами Е и В-., Жирнокислотный состав отрубей в основном представлен олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами (в среднем 87,3%о от их общего количества).

3. Рассмотрена микробиологическая обсемененность пшеничных отрубей и предложены режимы тепловой обработки (120оС в течение 10 минут), позволяющие гарантировать их санитарно-гигиенические показатели.

4. Определены особенности кислотно-сычужного свертывания мо-лочно-растительной смеси. Доказано, что пшеничные отруби увеличивают продолжительность процесса (в среднем на 12,8%о), замедляют выделение сгустками сыворотки и несколько увеличивают в ней содержание сухих веществ.

5. Уточнены технологические параметры получения творожных продуктов с пшеничными отрубями. Лучшие результаты получены при внесении отрубей в молоко перед свертыванием, применении бактериального концентрата "БК-Углич-МСТ", температуре свертывания {30±2)*ас, хранении продзтста при температзфе {4±2УС в течение до 10 суток.

6. Доказана возможность создания различных вариантов творожных продзтстов с отрубями пшеницы, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, пищевыми волокнами, йодом и другими биологически активными веществами.

106

7. Разработана технология производства творожного продукта с пшеничными отрубями "Лактоалейрон" (ТУ 9224-068-02068315-2002). Продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом пшеничных отрубей, однородную, нежн}ло, в меру плотную, с вкраплениями отрубей консистенцию, светло-кремовый цвет, а также характеризуется повышенным содержанием пищевых волокон и токоферола.

1. Алексеева Н,Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

2. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра // XV Международные! конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат.- 1961.- С.86-91.

3. Беспалов A.A. Обоснование основных технологических параметров производства плавленого сыра с кукумарией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1995.- С.20.

4. Беспалов A.A. Технологические особенности производства плавленого сыра "Морской" // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч, работ.-Кемерово, 1996.-С.9.

5. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

6. Бобылин В.В. Кинетика кислотно-сычужного свертывания молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.-С. 16.

7. Бобылин В.В., Васильев К.И. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ,- Кемерово, 1999,- С.27,

8. Бобылин В.В., Кропотов С.А. Влияние режимов пастеризации молока на егожислотно-сычужное свертывание в присутствии зостерина // Проблемы рационального питания: Тез. науч.работ.- Кемерово, 1997.-С,40-41,

9. Бобылин В,В,, Шумилов СЮ. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока // Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1997,-С.6,

10. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю., Рафалович СР. Некоторые аспекты кислотного свертывания молока // Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998.- СП.

11. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985.-№ 1.-С.З-9.

12. Богданова Е.А., Титов Г.А. Интенсификация производства творога: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММН, 1981.- 24 с.

13. Брагинский В.И., Котова Т.В., Ильина A.A. Исследование влияния отдельных технологических факторов на процесс формирования сыра "Трюфельный" // Технология продуктов повышенной пищевой идейности: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С39.

14. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭММП, 1987.- 51 с.

15. Бзлсштынов А.Д., Трофимов Д.Е., Ермаков Б.С Облепиха.- М.: Легкая промышленность, 1978.- 192 с.

16. Буянова И.В,, Чмаро Е.М. Выбор технологических факторов, влияющих на поведение овощного наполнителя в молочной среде // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч. работ.- Кемерово, 2001.- Выпуск 1.- С67.

17. Васильев К.И. Использование соевого молока в производстве мягкого сыра с термокислотной коагуляцией // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.97-98.

18. Васильев К.И, Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Ав-тореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 18 с,

19. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1988.- 13 с.

20. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 1.- С.50-54.

21. Вождаева Л.И., Брагинский В.И. Разработка технологических основ производства кисломолочных напитков с зостерином // Новые технологии: Кемерово, 1996.- С. 13.

22. Вождаева Л.И., Кропотов С.А. Влияние зостерина на свертываемость молока // Образование в условиях реформ: Тез. НПК.- Кемерово, 1997.- G.77.

23. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс. докт.техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

24. Гераймович O.A., Макеева И.А. Проблемы классификации молочной продукции // Молочная промышленность, 1999.- № 8.- С.9-10.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов // СанПиН 2.3.2.560-96.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

27. Горбатова К.К, Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

28. Горбунова Е.К. Разрдботка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями // Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 1994.- 19 с,

29. Гориславская Л,И., Менх Л,В,, Вождаева Л,И, Исследование влияния различных параметров на процесс производства мягкого сыра // Интеграция науки, производства и образования: Мат,ВНПК.- Юрга, 1999,-4,1,-0,74-75,

30. Григорьева Р,3,, Просеков А,Ю, Новые виды ягодных наполнителей для комбинированных продуктов питания // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб.науч.работ,- Кемерово, 1999,- С,80-81,

31. Громов К.Г., Вождаева Л.И, Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов //по

32. Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч. работ.- Кемерово, 1996.-С. 14.

33. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной // Автореф. дисс. канд.техн. наук.- Кемерово, 1999.- 18 с.

34. Доценко В.А., Бондарев Т.Н., Мартинчик A.M. Организация лечебно-профилактического питания.- М.: Медицина, 1987.- 216 с.

35. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.О. Пищевые волокна,-Киев.: Урожай, 1988.- 150 с. ,

36. Дудкин М.С., иДелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания, 1998.- № 3.- С.36-37,

37. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока // Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии: Тр.ВНИИМС, 1974.- № 17.- С.7-16.

38. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пи-щепромиздат, 1961.-С.71-75.

39. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании // Вестник Международной Академии Холода, 1998.- № 1.- С.39-40.

40. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структу-рообразования при кислотной коагуляции белков молока // XXII Международный молочный конгресс- М., 1982.- Кн.1.- С.211.

41. Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина A.A. Способы обработки ржаных отрубей // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ,- Кемерово, 2000,- С.41.

42. Захарова Л.М., Котова Т.Е., Ильина A.A. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами // Сыроделие, 2000.- № 3.- С.34-36.

43. Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина A.A., Кропотов H.A. Применение пищевых волокон при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000,- СЗЗ.

44. Захарова Л,М., Кропотов Н.А, Влияние технологических факторов на продолжительность стадий структурообразования сычужного сыра // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез,докл.НПК,- Орел, 1999,- С,93,

45. Захарова Л,М,, Кропотов H.A. Особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров с использованием растительного сырья // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб,науч,работ.- Кемерово, 2000,- С.34-35.

46. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Функциональные молочные продукты нового поколения // Современные технологии пищевых продуЛстов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: Тез .докл. НПК.- Углич, 2000.- С.593.

47. Климовский И.И. Бимохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

48. Ковалевская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г. и др. Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 1993.- 383 с.

49. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Липецкая Л.И. и др. Производство низкокалорийных молочных продуктов с применением растительных белков.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 32 с.

50. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей // Автореф. дисс. канд.техн. наук.-Кемерово, 2001.- 17 с.

51. Кремер Л., Матесон А., Берри Ж. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока // XXI Международный молочный конгресс, 1982.-т. 1.-Кн.2.-С. 155.

52. Кремер Л., Парри Д., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока // XXI Международный молочный конгресс, 1982.Т. 1.-КН.2.-С. 154.

53. Кропотов С.А. Исследование и разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зостерином // Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 1998.- 18 с.

54. KponoTOR H.A. Особенности производства комбинированных молочных продуктов с использованием растительного сырья // Технология и процессы пищевых производств: Сб.науч. работ.- Кемерово, 1999.-С. 12-14.

55. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С.43-45.

56. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

57. Липатов H.H. Производство творога.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 272 с.

58. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

59. Липатов H.H. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых подуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С.49-52.

60. Липатов H.H. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

61. Липатов H.H. (мл.), Рогов H.A. Методология проектирования продзлстов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987,- № 2,- С.9-15.

62. Любинскас В., Буткус Р., Сурвила Р. Влияние повышения концентрации белка и дисперсности жира в молоке на динамику образования сычужного сгустка // Сб. тр.Литовского филиала ВНИИМС,- Вильнюс, 1986.-Т.19.-С.70-75,

63. Майоров А,А., Васильев К,И, Соевое молоко и его использование в производстве комбинированных молочных продуктов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез,докл, Всес. НТК,- С.-Пегербург, 1999,- С,23-24,

64. Малин В,А, Перспективы использования зародышей пшеницы при выработке молочных продуктов // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания: Материалы МНПК,- Семипалатинск, 2000,- С. 123.

65. Малин В.А. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы // Автореф. дисс. канд. техн, наук,-Кемерово, 2000.- 17 с.

66. Остроумов Л.А., Малин В.А. Разработка технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез.докл. МНТК.- Орел, 2000.- С.46-47.

67. Остроумов Л.А,, Менх Л.В. Зерновой продукт из ячменя диетическая добавка в производстве плавленого сыра // Комбинированные пищевые продзтсты: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- СИ.

68. Остроумов Л.А., Руднев С.Д., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. О свойствах и использовании черноплодной рябины в комбинированных молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999.- № 7.- С.36-38.

69. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез.докл. МНТК.- Воронеж, 1997.- С. 116-118.

70. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. ВНТК.- Кемерово, 1991.- ч. За.- С.98-99.

71. Остроумова Т.А., Шумилов СЮ. Влияние температуры пастеризации молока на синеретические свойства кислотных гелей // Новые технологиЕА и продукты: Сб.науч. работ.- Кемерово, 1998.- С. 13-14.

72. Павлов В.А., Колодкин A.M., Липецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.- М.: Агро-НИИММП, 1988.- 32 с.

73. Пасерыскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело Вильнюс, 1990.- № 23.- С. 107-111.

74. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ, 1999.- 448 с.

75. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья // Автореф. диссс. канд. техн. наук.- Кемерово, 1999.- 16 с.

76. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами // Сб.науч.тр.Литовского филиала ВНИИМС- Вильнюс, 1984.- № 18.- С.83-89.

77. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс. докт.техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

78. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышленность, 1994.- № 8.- С.24-26.

79. Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания // Химия и технология пищи: Науч.тр. Литовского пищевого института.- Вильнюс, 1994.- Вьш.28.- С. 108-119.

80. Раманаускас Р., Урбене С. Влияние кислотности молока на структурно-механические показатели сьшужного сгустка // Тр.Литовского филиала ВНИИМС, 1973.- Т.8.- С.151-154.

81. Рогов И.А., Липатов H.H. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания.- IV ВНТК.- Кемерово, 1991.-Т.36.-С.99-107.

82. Романов A.C., Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина A.A. Ржаные отруби и их химический состав // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2000.- № 10.- С.31-33.

83. Романов A.C., Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина A.A. Ржаные отруби в производстве плавленых сыров // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.49.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Ред. И.М.Скурихин, В.А.Тутельян.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 341 с.

85. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.Л. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье.- Владивосток, 1983.- 184 с.

86. Сивенкова Т.П. Технология молочно-белковых продуктов с использованием нетрадиционной закваски: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-С.-П., 1993.- 17 с.

87. ПО. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показа-телям//Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- № 2.- С. 18-24.

88. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2001.-№ 1.-С.19.

89. Сноу Н., Хей А. Различия в химическом составе больших и малых мицелл казеина // XVII Международный конгресс по молочному делу, 1971.-С.113-115.

90. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов // Аристова В.П., Косты-гов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. / Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

91. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.:Агропромиздат, 1986.- 239 с.

92. Табачников В,П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов в свертывании молока // Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр.ВНИИМС, 1973.- № 12.- С.3-10.

93. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр.ВНИИМС, 1975.-№ 18.-С.15-22.

94. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

95. Тиняков В.Г. Структура казеиновой мицеллы и гипотеза действия сычужного фермента // Тез.докл. НТК.- М., 1990,- С.303-304.

96. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997.- № 5,- С.3-4.

97. Уголев A.M. Новая теория адекватного питания // Наука и жизнь, 1986.-№8.-С.14-18.

98. Урбене С, Райанаускас Р. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов // Тр.Литовского филиала ВНИИМС- Вильнюс, 1978.- Т. 12.- С.62-66.

99. Харитонов В.Д., Гераймович O.A., Макеева H.A., Локшина Е,А, Современная терминология молочной продукции// Молочная промышленность, 1999.- № 5,- С.9-10.

100. Цапалова И.Э, Съедобные папаротники и их рациональное использование-Новосибирск, 1991,- 112 с.

101. Царегородцева СР. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи // Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 1999.-17 с.

102. Царегородцева СР. Кисломолочные десерты со стабилизационными системами // Технология и процессы пищевых производств: Сб.науч. работ.- Кемерово, 1999.- С57.

103. Чмаро Е.М. Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями // Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2001.- 18 с

104. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику свертывания молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения // Молочное дело ВИМНЮС, 1990.- № 23.- С. 169-175.

105. Шнайдман Л.О. Производство витаминов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.-370 с.

106. Энциклопедия народной медицины,- Т.4.- М.: АНС, 1996,400с,

107. Энциклопедия народной медицины,- Т.5,- М,: АНС, 1997,432с,

108. Юрченко Н,А, Технология производства плавленого сыра "Лесной" // ИзНТИ,- Новосибирск, 1987,- № 20-88,- Зс.

109. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикораступАего сырья папоротника // Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Л., 1988.- 16 с

110. Яппарова Г.К. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами // Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 1999.- 17 с.

111. Bohlin S., Hegg P., Sjusberg-Wahren Н. Viscoelastic properties of coaqulating milk // J.Dairt Sci.- 1984.- V.67.- P.729-734,

112. Carlos A., Charles L., Olsen N. Kinetics of milk coaqulation: I, The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering, 1987.- V.29.- N 5.- P.582-589.

113. Carlson A., Charles L,, Olson N. Kinetics of milk coagylation: II.Kinetics of the secondary phasa: Micelle Flocculation // Biotechnology and Bioengineering.- 1987,- V, 29,- N 5,- P.590-600,

114. Carlson A., Hill C, Olson N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineering.- 1987,- V,29,- N 5,- P.612-624,

115. Chaplin B,, Lreen M, Determination of the proportion of Kasein hudrolysed by rennet of coagulation of skim milk // J,Dairy Res,, 1980,- V.47.-N43.- P.351-358.

116. Creamer Z., Matheson H. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pastenrized Skim Milk // J.Dairy Sei and Technol, 1980.- V.15.- N 1.- P.37.

117. Dalgleish D. Proteolysis and aggregation of casein micelles treated with immobihzed or soluble chymosin // J.Dairy Res.- 1979,- V.46.- N 6.-P.653-661.

118. Dalgleish D. Effect of milk concentration on the rennet coagulation time // J.Dairy Res.- 1980.- V.47.- N 2.- P.231-235.

119. Dalgleish D. Effect of milk concentration on the nature of curd formed during renneting. A theoretical discussion // J.Dairy Res., 1981.- V.48.-N 1.- P.65-69.

120. Damicz W. Der hitzeduzerte kappa-kasein-beta-lactoglobulinkomplex und dessen nachweismethoden // Zeczyty problemowe postepow naur rolmicznych, 1975.- N 167.- S. 171.

121. Darling D. Heat stability ofmilk // J.Dairt Res.- 1980.- V.47.- N 2.1. P.199

122. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung // Milch Wissen-schaft, 1969.- V.24.- N 6.- P.336-343.

123. Lekante P. Facterus de coagulation du lait pan voie enzymatigye // Rev. EniL- 1991.- N 150.- S.19-22.

124. Okigbo L., Richardson L., Brown R., Ernstrom C. Coagulation properties of anormal and normal milk from indivigual cow guartes // J.Dairy Sei, 1985.- V.68.- N 8.- P. 1893-1896.

125. Okigbo J., Richardson L., Brown R., Ernstrom C. Interaction of calcium, pH, termperature and chymisin during milk coagulation // J.Dairy Sei.- 1985.- V.68.- N 62.- P.3135-3142.

126. Singh H., Fox P. Heat-induced changes in casein // Bulletin of the JDF.- 1989.-N 238.-P.24-30.

127. Smits P., Brouwerschaven J.Heat-inducced association of B-lactoglobulin and casein miscelles // J.Dairy Re$.- 1980.- V.47.- N 3.- P.313-318.122

128. Tervala H., Antila V. Factors affecting the renneting properties of milk // Meijeritieteell aikak.- 1985.- V.43.- N 1.- P.16-25.

129. Wit J. Structure and Functional behaviour of whey proteins // Neth Milk Dairy J.- 1991.- V.35.- P.47-51.