автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА, СОДЕРЖАЩЕГО ЗЕРНОБОБОВЫЙ КОМПОНЕНТ

Специальность 05 18 04 -

технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор М.П. Щетинин

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор В.В. Вашкевич

кандидат технических наук, доцент С.Г. Козлов

Ведущая организация - ГНУ СибНИИС СО РАСХН

Защита состоится 22 ноября 2004 г. в «/0_» час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан октября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совету-», л

кандидат техничес КИХ наук, профессор Лд Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание функциональных продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

Большое значение для развития этого направления имеют работы Гавриловой Н.Б., Гудкова А.В., Дунченко Н.И., Захаровой Л.М., Захаровой Н.П., Липатова Н.Н. (ст.), Липатова Н.Н. (мл.), Майорова А.А., Остроумова Л.А., Позняковского В.М., Покровского А.А., Полянского К.К., Рогова И.А., Свириденко Ю.Я., Тутельяна В.А., Уголева А.Н., Уманского М.С., Харитонова В.А., Храмцова А.Г., Шалыгиной A.M. и других ученых.

Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе молочных. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является комбинирование молочного сырья с компонентами немолочного происхождения. Работы отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как семена растений семейства бобовых. Научное обоснование возможности создания новых пищевых композиций, содержащих как продукты переработки молока-сырья, так и нетрадиционные обогащающие компоненты из зернобобового сырья является актуальной проблемой.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка на основе изучения состава и свойств зернобобовых культур технологии получения функциональной добавки на основе гороха и доказательство возможности использования ее в молочной отрасли на примере творога. Конечным итогом диссертации является технология получения творожного продукта с зернобобовым компонентом.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

1. Определить рациональные параметры и разработать технологию получения зернобобового компонента для молочно-растительных продуктов.

2. Обосновать возможность использования в молочной отрасли (на примере творога) предлагаемого зернобобового компонента.

РОС НАЦИОНАЛЬНА* БИБЛИОТЕКА

¡пая?-

3. Установить безопасность, энергетическую и пищевую ценность комбинированного творожного продукта, а также срок годности.

4. Апробировать в условиях производства технологию промышленного получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

Научная новизна работы заключается в том, что доказана перспективность обогащения молочных продуктов зернобобовым компонентом из нешелушеного гороха и установлена возможность внесения его перед свертыванием молочной смеси. Получена математическая модель процесса образования творожного продукта (с зернобобовым компонентом) из молочно-растительной смеси, на основании анализа модели установлены рациональные технологические параметры получения творожного продукта. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного зернобобовым компонентом. Получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога» и решение о выдаче патента по заявке № 2004118545 «Линия производства кисломолочных продуктов».

Практическая значимость работы состоит в том, что полученные результаты исследований позволяют дать рекомендации по получению и использованию зернобобовых компонентов в молочной отрасли (на примере творога и гороха). Предложена базовая схема получения зернобобового компонента для комбинированных молочных продуктов, а также и технологическая схема производства творожного продукта с таким компонентом. На творожный продукт с зернобобовым компонентом разработана нормативная документация (ТУ 9224037-00419710-04 и ТИ), осуществлен промышленный выпуск партии.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002), «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002), «Пищевые продукты и здоровье человека» и «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004).

Публикации. По результатам выполненной работы опубликовано 14 работ, поданы 3 заявки на полезные модели: № 2004118545, № 2004125747 и № 2004126008, получен патент № 39444.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (174 источников) и 14 приложений. Основное содержание работы изложено на 130 страницах и включает 52 рисунка, 35 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований представлена на рис.1.

Работа состоит из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе нами было проанализировано качество и безопасность основного сырья для производства творожного комбинированного продукта: творога и гороха нешелушеного.

На втором этапе отрабатывали способы подготовки зернобобового компонента (из нешелушеного гороха), которые позволили бы использовать его в молочной отрасли. Изучали как микробиологические аспекты безопасности зернобобового компонента, так и его функционально-технологические свойства во взаимодействии с жидкой средой.

На третьем этапе исследовали особенности формирования комбинированного творожного продукта из молочно-растительной смеси. В результате математического проектирования базовой рецептуры продукта была предварительно определена рациональная доза внесения зернобобового компонента в творог. Далее изучали влияние дозы зернобобового компонента и дозы закваски, температуры сквашивания, технологической стадии внесения зернобобового компонента на синеретические свойства комбинированного сгустка, содержание сухих веществ в сыворотке, длительность сквашивания и органолептические свойства творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

На четвертом этапе занимались практической реализацией результатов исследований в молочной отрасли. Основываясь на критическом анализе результатов исследований, проведенных на предыдущих этапах эксперимента, разрабатывали рациональную схему получения зернобобового компонента с заданными свойствами, позволяющими рекомендовать его для использования в молочной отрасли, а также собственно базовую технологию получения комбинированного творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

Исследования проводились с использованием стандартных и общепринятых методов анализов.

Этапы работы

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Анализ химического состава и безопасности основного сырья для

производства комбинированного творожного продукта

Обоснование способа подготовки зернобобового компонента

Анализ основных компонентов рецептур разрабатываемого продукта

Массовая доля влаги, белка, жира, углеводов, минеральных веществ; энергетическая ценность; содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов

Подготовка и предварительная обработка

Функционально-технологические свойства

Изучение особенностей формирования комбинированного творожного продукта

Практическая реализация результатов исследований

Температура сквашивания, доза закваски, доза и технологическая стадия внесения зернобобового компонента

Технология получения зернобобового компонента

Технология получения творожного продукта с зернобобовым компонентом

Микробиологические

показатели, влагопоглотительная

способность, влагоудержи воющая способность

Математическое проектирование баэовой

рецептуры продукта, синеретические свойства сгустка, содержание СВ в сыворотке, продолжительность сквашивания, матмодель процесса формирования,

органолептические характеристики продукта

Пищевая и энергетическая

ценность, безопасность, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, срок годности и режим хранения, нормативно-техническая документация и патент на продукт, выпуск опытной партии

Рисунок 1 - Общая схема проведения и практической реализации исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Качественные показатели и безопасность сырья для производства комбинированного творожного продукта

Установлено, что горох нешелушеный является низкожирным продуктом. Содержание белка в твороге сопоставимо с его содержанием в горохе, а в зависимости от сорта и условий произрастания концентрация белка в горохе может в два раза превысить аналогичный показатель творога. Влажность гороха существенно ниже влажности творога, а содержание углеводов в десятки раз выше одноименного показателя в твороге, что повышает пищевую ценность готовой продукции. Количество и номенклатура микро- и макроэлементов гороха существенно шире по сравнению с содержанием минеральных элементов творога. Таким образом, внесение зернобобового компонента в творожные изделия позволяет корректировать их состав в положительную сторону.

Определяли уровень следующих токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк. С учетом того, что количественно творог является основным рецептурным компонентом проектируемого комбинированного молочно-растительного продукта, было проверено соответствие творога гигиеническим требованиям относительно содержания пестицидов и радионуклидов. Результаты исследований показали, что в сырье содержание исследованных токсикантов значительно ниже допустимых концентраций, т.е. аналогичное сырье можно использовать для разработки новых комбинированных продуктов питания.

Обоснование способа подготовки зернобобового компонента

с целью снижения его микробиологической контаминации

Автором изучен ряд способов и режимов обработки гороха (таблица 1), выбор которых обусловлен тем фактом, что практически все микроорганизмы находятся на поверхности и в микротрещинах гороха.

_Таблица 1 - Способы и режимы обработки гороха_

Способ Режим

Обработка горячим воздухом (0,5 - 8 мин) 1= 160 °С

Обжаривание (0,5 - 12 мин) 1 = 200 °С

Ошпаривание водой в соотношении 1:10 100 °С

Отваривание до пюреобразного состояния 1= 120 °С

Обработка 2,5 %-ным раствором поваренной соли (в соотношении 1:10) т=10 мин

Установлено, что МАФАМ гороха-сырья находится на уровне, позволяющем путем ряда традиционных приемов снизить ее до приемлемого уровня. Исследование показателей обработанного по вышеуказанным способам и режимам гороха по следующим группам микроорганизмов: санитарно-показательные (МАФАМ, БГКП), условно-патогенные (Bacillus cereus), патогенные (сальмонеллы), возбудители порчи (плесневые грибы), позволяет сделать вывод о возможности и перспективности использования зернобобового сырья в производстве молочных продуктов. Выбор конкретных способов и режимов обработки гороха обусловлен техническими возможностями конкретного предприятия. Подготовка по выбранному (из табл. 1) способу зернобобового компонента для молочно-растительных продуктов, при условии, что последующие технологические операции их приготовления будут осуществлены при отсутствии очагов вторичного обсеменения продукта, позволяет гарантировать в готовом продукте бактериальную обсе-мененность в пределах нормы.

Исследование функционально-технологических свойств зернобобового компонента комбинированных молочных продуктов

Проведена серия опытов по определению таких функционально-технологических свойств зернобобового компонента, как влагопогло-тительная способность (ВПС) и влагоудерживающая способность (ВУС) в модельных системах, где в качестве жидкой дисперсионной среды использовали воду и молоко (с температурой от 45 до 95 °С).

С увеличением температуры повышается и количество влаги, поглощенной навеской растительного компонента. Наиболее интенсивно поглощение влаги зернобобовым компонентом происходит в первые 510 мин увлажнения, повышение температуры ускоряет этот процесс. ВПС в исследуемых интервалах температур с увеличением дисперсности частиц и соответственно их большей поверхности, как в воде, так и в молоке, увеличивается. Исключением является лишь мука, что вызывает не столько поглощение влаги, сколько частичное растворение муки. ВПС в воде выше, чем в молоке. Этот факт объясняется отличиями в составе воды и молока: сравнительно небольшим молекулам воды механически проще проникнуть в структуру растительного компонента по сравнению с молекулами, например, белков или жиров.

Повышение температуры вызывает снижение ВУС, видимо, вследствие термической денатурации белков. С увеличением степени

дисперсности частиц ВУС компонента увеличиваются, т.е. более мелкие фракции удерживают больше влаги независимо от ее вида (вода, молоко). Исключением также является мука. Логично предположить, что в супернатант отходит не только непосредственно жидкая среда, но и растворенная в ней мука, что и вызывает фиктивное снижение ВУС в данном случае. Жидкая дисперсионная среда оказывает на способность фракций удерживать влагу такое же влияние, как и на способность ее поглотить: вода в зернобобовом компонента удерживается несколько лучше, чем молоко. По-видимому, рациональное объяснение этого явления так же заключается в химическом составе и гидрофобных свойствах компонентов жидких сред.

Разработка рациональной схемы получения зернобобового компонента из нешелушеного гороха

Базовая схема получения зернобобового компонента из нешелу-шеного гороха представлена на рисунке 2.

| горох | |_нешелушеный_|

I ^

_1_,

термическая обработка | (варианты)

обработка горячим ваздууоч обжаривание

(3 мин при/60 С) (1 мин при 200 С)

обработка раствором поваренной ошпаривание водой при 100 С или

сочи в течение 10 мин отваривание до пюреобразной консистенции

измельчение до требуемой крупности

I И=~

контрольное просеивание

I

использование в молочной отрасли

Рисунок 2 - Базовая схема получения зернобобового компонента

Вариант прикладного использования данной схемы включает в себя следующие операции:

- термическая обработка с целью микробиологического кондиционирования гороха;

- размол в муку очищенного сырья путем последовательного пропуска через три системы вальцовых станков (или дробилки);.

- после вальцовых станков или дробилок продукты размола сортируют на рассевах, муку отбирают проходом сита № 35к;

- готовая мука из зернобобового компонента из бункера направляется на использование в молочной отрасли, например на соответствующий участок технологической линии производства комбинированного творожного продукта.

Практическая реализация результатов исследований в молочной отрасли

С целью рационализации рецептуры комбинированного творожного продукта, смоделировано с помощью подпрограммы «Поиск решения» из пакета программ Microsoft Excel'97 влияние дозы вносимого зернобобового компонента на содержание в готовом продукте влаги, белка, жира, углеводов, минеральных веществ. В полученном диапазоне значений рациональной расчетной дозой вносимого зернобобового компонента явилась величина в 6,54 %.

Изучение особенностей формирования творожного продукта,

содержащего зернобобовый компонент, и математическое моделирование технологического процесса

Изучали влияние дозы закваски, дозы зернобобового компонента и температуры сквашивания на продолжительность сквашивания, содержание сухих веществ в сыворотке, синеретические свойства сгустка и динамику синерезиса. Дозу зернобобового компонента варьировали от 0,5 до 1,5 % от массы нормализованной смеси (с шагом 0,5 %), дозу закваски - от 1 до 7 % (с шагом 1 %), температуру сквашивания - от 28 до 38 оС(с шагом 2° С).

Способность молочно-растительных сгустков к синерезису усиливается при увеличении количества вносимой закваски и повышении температуры сквашивания. Повышение дозы зернобобового компонента приводит к повышению плотности сгустка, но при этом снижается способность к синерезису (рис. 3), что объясняется повышением содержания в сгустке компонента, обладающего высокой ВУС. Увеличение температуры сквашивания молочно-растительной смеси вызывает повышение синеретической способности сгустков. Процесс синерезиса наиболее активно протекал в образцах с дозой внесения зернобобового компонента 0,5 % и сгустках контрольного варианта (без растительных компонентов).

30-

3 5 7 доза закваски, %

з 5

доза закваски,1

♦ сквашивание при температуре 28-30 С ■ сквашивание при температуре 30-32 С ь сквашивание при темперагтуре 32-34 С х сквашивание при температуре 34-36 С х сквашивание при температуре 36-38 С

(а) (6)

Рисунок 3 - Синеретические свойства молочно-растительного сгустка при дозе зернобобового компонента 0,5 (а) и 1,5 % (б)

ерекп,№н

-♦-доза зернооооового компонента и % (контроль) -■-дозазернобобового компонента 0,5% доза зернобобового компонента 1,0 % -х- доза зернобобового компонента 1,5 %

(а) (б)

Рисунок 4 - Интенсивность синерезиса при различных режимах: (а) температура сквашивания 28-30 °С, доза закваски 1,0 %; (б) температура сквашивания 36-38 °С, доза закваски 7,0 %.

Исследована динамика выделения сыворотки молочно-растительных сгустков с различной дозой внесения зернобобового компонента при пограничных режимах технологического процесса (рис. 4). Основное количество сыворотки выделяется из молочно-растительного или молочного (контроль) сгустка в первые 5-10 мин центрифугирования. В целом, кривые, описывающие кинетику выделения сыворотки из сгустков, имеют традиционный характерный вид.

Закономерно, что увеличение дозы закваски, независимо от температуры сквашивания, уменьшает продолжительность сквашивания (рис. 5). Повышение температуры сквашивания в исследуемом нами диапазоне значений ускоряет процесс кислотообразования, конкретные значения температурного оптимума зависят от вида заквасочной микрофлоры. Анализ результатов исследований по изучению влияния дозы зернобобового компонента на процесс кислотного свертывания показал, что с ее увеличением возрастает активность кислотнообразования и активность развития заквасочной микрофлоры, что приводит к сокращению продолжительности сквашивания в среднем на 1-2 часа.

(а) (б)

Рисунок 5 - Продолжительность сквашивания молочно-растительной смеси при дозе зернобобового компонента 1,5 (а) и 0,5 % (б)

Важным положительным моментом при выработке любого комбинированного творожного продукта является эффективное использование компонентов смеси. Наиболее эффективно компоненты молока

используются при внесении от 5 до 7 % закваски. При этом содержание сухих веществ в сыворотке составило 5,5 %. Повышение дозы зернобобового компонента в молочно-растительной смеси практически не приводит к увеличению перехода сухих веществ в сыворотку (рис. 6). В целом закономерно, что с увеличением содержания сухих веществ в исходной молочно-растительной смеси при внесении несколько большей дозы зернобобового компонента, увеличивается и содержание сухих веществ в сыворотке. Однако по абсолютной величине, в изученном диапазоне доз зернобобового компонента, этот показатель незначителен. При увеличении дозы зернобобового компонента при равных режимах содержание сухих веществ в сыворотке меняется несущественно - в среднем на 0,1%.

доза закваски, % 13 5

доза закваски, %

• доза гороха в молочно-растительной смеси 0,5 % ■ доза гороха в молочно-растительной смеси 1,5 %

(а) (б)

Рисунок 6 - Изучение зависимости содержания сухих веществ в сыворотке: (а) температура сквашивания 28-30 °С, (б) температура сквашивания 36-38 °С

Изучение влияния стадии внесения зернобобового компонента по ходу технологического процесса на органолептические характеристики творожного продукта показали, что возможно внесение зернобобового компонента как на стадии перед сквашиванием молочной смеси, так и в молочно-белковую основу (творог), причем первый вариант является предпочтительным по критерию вкуса, при внесении зернобобового компонента в творог в консистенции продукта появляется незначительная мучнистость, не отмеченная в первом случае.

После обработки данных в среде «Ма&Саё» получена математическая модель процесса сквашивания молочно-растительной смеси, представляющая собой систему уравнений, которая описывает зависимость продолжительности сквашивания молочно-растительной смеси (У,), содержания сухих веществ в сыворотке (У?) и синеретических свойств молочно-растительного сгустка (Уз) от дозы закваски (Х|), дозы зернобобового компонента и температуры сквашивания

У, = 36,25 + 2,63*, -4,+3,38*,-1,63*,А", -1,38*,*,

В результате комплексного анализа уравнений регрессии можно сделать следующие выводы: на продолжительность сквашивания мо-лочно-растительной смеси влияют все изучаемые факторы, с увеличением любого из рассматриваемых факторов продолжительность сквашивания снижается, по степени влияния факторы распределяются в следующем порядке: температура сквашивания, доза закваски, доза зернобобового компонента; на содержание сухих веществ в сыворотке влияют лишь доза закваски и температура сквашивания, внесение зернобобового компонента не вызывает потерь сухих веществ сырья; влияние факторов на синеретические свойства молочно-растительного сгустка описывается более сложной зависимостью, включающей межфакторные взаимодействия: все изученные факторы являются значимыми, увеличение дозы закваски и температуры сквашивания усиливает синеретические свойства сгустка, а увеличение дозы зернобобового компонента - снижает, сгусток имеет наиболее плотную консистенцию.

Анализ полученной математической модели позволил установить оптимальные технологические параметры для производства творожного продукта с зернобобовым компонентом, а именно: доза закваски 5 %, доза зернобобового компонента 1 % от массы смеси, температура сквашивания 32 ° С (при этом У|=9,7, У2=5,64, Уз =36,45).

Технология получения творожного продукта с зернобобовым компонентом

С целью нивелирования привкуса зернобобового компонента, вводимого в максимально возможном по физико-химическим и орга-нолептическим показателям количестве, а также для расширения ассортимента комбинированных творожных продуктов (с зернобобовым компонентом), повышения его пищевой и биологической ценности,

изучена возможность комбинирования творожной основы, содержащей зернобобовый компонент, со специями, сухофруктами, вкусовыми и ароматическими веществами, солью и сахаром. Рекомендованы к применению вследствие наиболее органичного сочетания с органолептиче-скими показателями творожного продукта (содержащего зернобобовый компонент) соль поваренная, томаты, зелень, тмин и перец.

В качестве прикладного результата проведенных исследований разработана технология получения творожного продукта с зернобобовым компонентом, схема производства которого приведена на рис. 7, а технологический процесс состоит из следующих операций: -приемка сырья и основных материалов;

-подготовка зернобобового компонента и вкусоароматических наполнителей;

- подогревание цельного молока и сепарирование;

- пастеризация и охлаждение сливок; -пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; -заквашивание и сквашивание обезжиренного молока с зернобобовым компонентом;

-разрезание сгустка, удаление сыворотки, розлив сгустка; -самопрессование и прессование обезжиренного творога;

- механическая обработка творога на вальцовке; -перемешивание в отдельном резервуаре сливок с вкусовыми и

ароматическими наполнителями;

- смешивание обезжиренного творога с солью и сливками; -термизация и охлаждение творожного продукта;

- фасование и хранение творожного продукта.

Основной химический состав творожного продукта с зернобобовым компонентом, полученного в экспериментальных выработках, приведен в таблице 2.

_Таблица 2 - Основной химический состав творожного продукта

Показатель Результат

Влажность, % 63,6±0,2

Массовая доля белка, % 16,4±2

Массовая доля жира, % 18,0*0,2

Массовая доля углеводов, % 2,2±0,1

Массовая доля общей золы, % 0,83±0,11

Энергетическая ценность, ккал/100 г 236,4

Рисунок 7 - Технологическая схема производства творожного продукта с зернобобовым компонентом

Для того, чтобы подтвердить заявленный срок годности творожного продукта с зернобобовым компонентом, были проведены микробиологические исследования в органах санэпидемнадзора образцов продукции в процессе хранения при температуре 4±2 °С в течение избыточного времени - 168 часов (7 суток). Установлен срок годности творожного продукта с зернобобовым компонентом - не более 5 суток) при 4±2 °С.

На линию производства творожного продукта получен патент Российской Федерации № 39444, разработана нормативно-техническая документация (ТУ 9224-037-00419710-04, ТИ). Получено разрешение Госторгинспекции по Алтайскому краю и на его основании осуществлена промышленная выработка партии творожного продукта с зернобобовым компонентом. Выработанный творожный продукт с зернобобовым компонентом продегустирован сотрудниками ООО «Экспериментальный сырзавод» и ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН и рекомендован к дальнейшему использованию.

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и безопасность основного сырья для производства творожного продукта с зернобобовым компонентом. Установлено, что сырье безопасно по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов. Сделан вывод о гармоничном взаимном дополнении основных нутриентов творога и гороха при совместном использовании в рецептуре комбинированных продуктов.

2. Рассмотрен ряд способов и режимов подготовки зернобобового компонента, позволяющих снизить микробиологическую контаминацию его до величин, позволяющих констатировать возможность и перспективность использования такого компонента в производстве молочных продуктов.

3. Исследованы функционально-технологические свойства зернобобового компонента (влагопоглотительная и влагоудерживаю-щая способность) в жидких средах, в т.ч. молоке, при различной степени дисперсности частиц растительного компонента, температуре среды и времени выдержки при этой температуре.

4. Определено влияния температуры сквашивания, дозы зернобобового компонента и закваски, а также технологической стадии внесения зернобобового компонента при производстве творожного продукта на особенности его формирования и качество готового продукта. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса формирования комбинированного творожного продукта. На основании анализа математической модели обоснованы рациональные технологические параметры получения комбинированного творожного продукта: количестве зернобобового компонента при внесении до сквашивания - 1 % от массы смеси, доза закваски -5 % от массы молочно-растительной смеси, температура сквашивания

32 °С; количество зернобобового компонента при внесении в обезжиренный творог - 7-10 % от массы готового продукта.

5. Разработана технология получения зернобобового компонента для комбинированных молочных продуктов из нешелушеного гороха, позволяющая существенно улучшить его микробиологические характеристики и функционально-технологические свойства.

6. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного растительным компонентом из нешелушеного гороха. Изучена возможность комбинирования творожной основы, содержащей зернобобовый компонент, со специями, сухофруктами, вкусовыми и ароматическими веществами. Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлен рекомендуемый срок хранения - 120 ч при (4±2) °С.

7. Разработана нормативно-техническая документация на указанный продукт (10 разновидностей) как жирный, так и с редуцированной за счет снижения массовой доли жира калорийностью. На основании разрешения Госторгинспеции Алтайского края выработана в промышленных условия партия творожного продукта по разработанной рецептуре. Получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога» и решение о выдаче патента «Линия производства кисломолочных продуктов» по заявке № 2004118545.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы // Молочная промышленность.-2004.-№2.-С.45-46

2. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Микробиологические аспекты технологии злакового наполнителя для молочных продуктов / Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Тез. докл. 6-ого междун. симпозиума.- Сочи.-2002.-С78

3. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. О возможности обогащения молочных продуктов пищевыми волокнами / Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Тез. докл. 6-ого междун. симпозиума.- Сочи.-2002.-С79

4. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Творожный продукт с активированными семенами пшеницы / Пищевые продукты и здоровье человека: Тез. докл. конф.- Кемерово. 2003.-С. 50-52

5. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Диетический злаковый наполнитель для молочных продуктов / Всерос. научно-практ. конф. «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия»: тез.конф. 28-31 окт. 2002 г.- Барнаул.-С.26-28

6. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Технология получения творожно-злакового продукта / Всерос. научно-практ. конф. «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений»: тез. конф. 2003г.- Кемерово.-С.26-27

7. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Безопасность пшеницы как компонента комбинированных молочных продуктов / VII Всерос. конгресс «Здоровое питание населения России»: тез. конгр. 1214 нояб. 2003 г. - Москва. -С. 586

8. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Современные тенденции использования злаков в молочной отрасли / Молочные продукты XXI века и технологии их производства: Межвузовский сб. науч. трудов. - Омск. 2004. - С. 196

9. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Базовая технология получения творожных изделий с добавлением проросшей пшеницы / Вестник Алтайского научного центра Сибирской Академии наук высшей школы. -Барнаул. 2002. - №5. - С.69

10. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Использование пророщенных семян пшеницы в производстве молочных продуктов / Молочные продукты XXI века и технологии их производства: Межвузовский сб. науч. трудов. - Омск. 2004. - С. 192

11. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Безопасность и качество сырья для получения творожно-злакового продукта / Меж-дун. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения»: Сб. материалов конф. 2003 г. - Омск.-С.21-23

12. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Технология получения творожного продукта с добавлением проростков пшеницы / Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб. науч. трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН.- 2004 г. - Барнаул. - С. 140

13. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Качество растительных компонентов творожно-растительных продуктов / IV меж-дун. научно-практ. конф. «Пища. Экология. Качество»: сб. науч. трудов. 21-22 сент. 2004 г. - Краснообск. - С.376

14. Сахрынин М.Н., Щетинин М.П., Мусина О.Н. Получение зернобобового наполнителя и его применение в производстве творож-но-мучного продукта / Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб. науч. трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН.- 2004 г. - Барнаул. - С. 144

15. Патент 39444 РФ.-Бюллетень изобретений.-2004.-№22. Линия производства творога/ Щетинин М.П, Сахрынин М.Н, Мусина О.Н.

119675

Подписано в печать 01.10.2004. Формат 60x84 1/16. Печать - ризография. Усл. п.л. 1,16. Тираж- 100 экз. Заказ 2004- 135.

Отпечатано в типографии Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 656099, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46.

Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД №28-35 от 15.07.97 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Тенденции совершенствования продуктов питании.

1.2 Зерновые и зернобобовые культуры как функциональные компоненты рациона человека.

1.2.1 Отруби.

1.2.2 Зародыш.

1.2.3 Солод.

1.2.4 Бобовые.

1.3 Современные полифункциональные молочные продукты.

Диссертация посвящена изучению функционально-технологических свойств, безопасности и пищевой ценности зернобобовых культур на примере гороха, формулированию рекомендаций по использованию его в молочной отрасли и разработке технологии нового комбинированного творожного изделия с зернобобовым компонентом.

Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание функциональных продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

Большое значение для развития этого направления имеют работы Гавриловой Н.Б., Гудкова А.В., Дунченко Н.И., Захаровой Л.М., Захаровой Н.П., Липатова Н.Н. (ст.), Липатова Н.Н. (мл.), Майорова А.А., Остроумова

Л.А., Позняковского В.М., Покровского А.А., Полянского К.К. Рогова И.А.

Свириденко ЮЛ., Тутельяиа В.А., Уголева А.Н., Уманского М.С., Харитонова В.А., Храмцова А.Г., Шалыгиной A.M., Щетинина М.П. и других ученых.

Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе молочных-. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является комбинирование молочного сырья с компонентами немолочного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зернобобовые культуры.

Работы отечественных и зарубежных ученых в облает теории » рационального питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как семена растений семейства бобовых. Научное обоснование возможности создания новых пищевых композиций, содержащих как продукты переработки молока-сырья, так и нетрадиционные обогащающие компоненты из зернобобового сырья является актуальной проблемой.

Целью настоящей работы является разработка на основе изучения "состава и свойств зернобобовых технологии получения функциональной добавки на основе гороха и доказательство возможности использования ее в молочной отрасли на примере творога.

Конечным итогом диссертации является технология получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

Научная новизна работы заключается в том, что доказана перспективность обогащения молочных продуктов зернобобовым компонентом из нешелушеного гороха и установлена возможность внесения его перед свертыванием молочной смеси. Рассмотрен ряд способов и режимов подготовки зернобобового компонента, исследованы его функционально-технологические свойства и сформулированы рекомендации, позволяющие применять зернобобовый компонент в молочной отрасли с наибольшей эффективностью. Разработана технология получения зернобобового компонента из нешелушеного гороха, позволяющая существенно улучшить его микробиологические характеристики и функционально-технологические свойства. Путем реализации полного факторного эксперимента получена математическая модель процесса образования творожного продукта (с зернобобовым компонентом) из молочно-растительной смеси, на основании анализа модели установлены рациональные технологические параметры получения творожного продукта. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного зернобобовым компонентом. Разработана нормативно-техническая документация на указанный продукт (10 разновидностей), получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога», получено решение о выдаче патента по заявке № 2004118545 «Линия производства кисломолочных продуктов».

Практическая ценность работы состоит в том, что полученные результаты исследований позволяют дать рекомендации по получению и использованию зернобобовых компонентов в молочной отрасли (на примере творога и гороха). Предложена базовая* схема получения зернобобового компонента для комбинированных молочных продуктов и детальный конкретный вариант ее осуществления, а также и технологическая схема производства творожного продукта с таким компонентом. На этот продукт разработана нормативная документация (ТУ 9224-037-00419710-04 и ТИ), осуществлен промышленный выпуск партии творожного продукта с зернобобовым компонентом, продукт продегустирован комиссией и рекомендован к дальнейшему внедрению.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002), «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003), . «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), VII международной конференции по научному обеспечению АПК азиатских территорий (Улан-Батор, 2004), научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Барнаул, 2004). «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири» (Новосибирск, 2004).

По результатам выполненной работы опубликовано 15 статей и получен патент на полезную модель № 39444. Разработана НТД (ТУ, ТИ) на творожный продукт с зернобобовым компонентом, по заключению дегустационной комиссии продукт рекомендован к производству, осуществлен промышленный выпуск опытной партии продукта.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (174 источников) и 14 приложений.

выводы

1. Изучен химический состав и безопасность основного сырья для производства творожного продукта с зернобобовым компонентом. Установлено, что сырье безопасно по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов. Сделан вывод о гармоничном взаимном дополнении основных нутриентов творога и гороха при совместном использовании в рецептуре комбинированных продуктов.

2. Рассмотрен ряд способов и режимов подготовки зернобобового компонент, иозьолхющих слизиib микробиологическую коншминацию его (по санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным микроорганизмам и возбудителям порчи) до величин, позволяющих констатировать возможность и перспективность использования такого компонента в производстве молочных продуктов.

3. Исследованы функционально-технологические свойства зернобобового компонента, а именно влагопоглотительная и влагоудерживающая способность в жидких средах, в т.ч. молоке, при различной степени дисперсности частиц растительного компонента, температуре среды и времени выдержки при этой температуре. Сформулированы рекомендации, позволяющие применять зернобобовые компоненты в молочной отрасли при производстве кисломолочных продуктов, главным образом творожных изделий, с наибольшей эффективностью.

4. Определено влияния температуры сквашивания, дозы зернобобрвого компонента и закваски, а также технологической стадии внесения зернобобового компонента при производстве творожного продукта на особенности его формирования и качество готового продукта. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса формирования комбинированного творожного продума. Па оокжании анализа ма iемаI ичсской мидели обоснованы рациональные технологические параметры получения комбинированного творожного продукта: количестве зернобобового компонента при внесении до сквашивания - I % от массы смеси, доза закваски - 5 % от массы молочно-растительной смеси, температура сквашивания 32 ('С; количество зернобобового компонента при внесении в обезжиренный

I L)lJ|J(Jl /-1 и /UUI lVIUCV.1.1 I 1| К I it.

5. Разработана технология получения зернобобового ' компонента для комбинированных молочных продуктов из нешелушеного гороха, позволяющая существенно улучшить его микробиологические характеристики и функционально-технологические свойства. Предложена рациональная схема размола зернобобового компонента до высокодисперсного состояния (частицы не более 200 мкм) с сохранением всех анатомических частей гороха, богатых пищевыми волокнами. *

6. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного растительным компонентом из нешелушеного гороха. Изучена возможность комбинирования творожной основы, содержащей зернобобовый компонент, со специями, сухофруктами, вкусовыми и ароматическими веществами, солью и сахаром. Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлен рекомендуемый срок хранения —

120 ч при(4±2)°С.

7. Разработана нормативно-техническая документация на указанный продукт (10 разновидностей) как жирный, так и с редуцированной за счет снижения массовой доли жира калорийностью. На основании разрешения Госторгинспеции Алтайского края выработана в промышленных условия партия творожного продукта по разработанной рецептуре. Продукт продегустирован и рекомендован к внедрению в производство. Получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога» и решение о выдаче патента «Линия производства кисломолочных продуктов» по заявке № 20041 18545, приоритет от 18.06.2004 г.

1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведенный анализ научно-технической литературы позволяет сделать следующие выводы:

1. Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание функциональных продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

2. Одним из основных видов продуктов, способных удовлетворить суточную потребность организма в белке за счет относительно небольшого собственного количества являются молочные и бобовые продукты. Содержание белка в горохе существенно - 20,4.35,7 % (а в ростках гороха - до 45 %), в то время как в таких высокобелковых продуктах как молочные (даже сырах) не превышает величины в 26 %. Работы отечественных и зарубежных ученых в области теории рационального питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как семена растений семейства бобовых.

3. Бобовые традиционно культивируются и потребляются в Алтайском крае и РФ, т.е. соответствуют привычкам, традициям и национальным особенностям людей. Горох содержит мало жира, & незаменимых аминокислот больше, чем в абсолютном большинстве других зерновых и зернобобовых культур и молоке. Глобулины бобовых культур содержат значительное количество лизина. В горохе витаминов Е, В|, холина, больше, чем в других культурах, а номенклатура минеральных веществ существенно шире, чем в моло,чных продуктах.

4. Бобовые и нежирные молочные продукты превосходят все остальные пищевые продукты с позиции соотношения цена/качество, поэтому их следует рассматривать как основные компоненты рациона питания людей с отрицательным азотистым балансом, с одной стороны, и низкой платежеспособностью - с другой. Горох и молочные продукты являются функциональными про* дуктами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в твороге и горохе), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (ободочки гороха), витамины (С, В|, В2, В6, Е, А), в т.ч. антиоксиданты (Е), минеральные вещества (в основном из бобового компонента).

Сделанные выводы позволяют сформулировать цель настоящей работы: на основе изучения состава и свойств зернобобовых разработать технологию получения функциональной добавки на основе гороха и доказать возможность использования ее в молочной отрасли на примере творога.

В соответствии с поставленной целью в диссертации были определены следующие задачи:

1. Определить рациональные параметры и разработать технологию получения горохового компонента для молочно-растительных продуктов.

2. Обосновать возможность использования в молочной отрасли (на примере творога) предлагаемого зернобобового компонента.

3. Исследовать безопасность, энергетическую и пищевую ценность комбинированного творожного продукта. Установить сроки хранения.

4. Апробировать в условиях производства технологию промышленного получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 ОБЩАЯ СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования и теоретические изыскания выполнены в Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1.1.

Работа состоит из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе нами было проанализировано качество (по содержанию влаги, белка, жира, углеводов, минеральных веществ, кислотности) и безопасность (по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов) основного сырья для производства творожного комбинированного продукта: гороха нешелушеного и творога.

На втором этапе отрабатывали способы подготовки зернобобового компонента (из нешелушеного гороха), которые позволили бы использовать его в молочной отрасли. Изучали как микробиологические аспекты безопасности зернобобового компонента, так и его функционально-технологические свойства во взаимодействии с жидкой средой, в том числе молоком.

На третьем этапе исследовали особенности формирования комбинированного творожного продукта из молочно-растительной смеси. В результате математического проектирования базовой рецептуры продукта была предварительно определена рациональная доза внесения зернобобового компонента в творог. Далее, с целью оптимизации технологического процесса производства комбинированного продукта, изучали влияние дозы зернобобового компонента и дозы закваски, температуры сквашивания, технологической стадии внесения наполнителя на синеретические свойства комбинированного творожного сгустка, степень перехода сухих веществ в сыворотку, длительность свертывания и, наконец, органолептические свойства творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.

Этапы работы

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Рисунок 2.1.1 - Общая схема проведения и практической реализации исследований

На третьем этапе* занимались практической реализацией результатов исследований в молочной отрасли. Основываясь на критическом анализе результатов исследований, проведенных на предыдущих этапах эксперимента, разрабатывали практическую рациональную схему получения (включая схему размола) зернобобового компонента с заданными свойствами, позволяющими рекомендовать его для использования в молочной отрасли.

На базе проведенных исследований разрабатывали базовую технологию получения комбинированного творожного продукта. Изучена возможность комбинирования творожной основы (содержащей зернобобовый компонент) со специями, сухофруктами, вкусовыми и ароматическими веществами в результате чего разработана нормативно-техническая документация на комбинированный творожный продукт (ассортимент включает 10 наименований), а также получен патент № 39444 и решение о выдаче патента на полезную модель. Документально подтверждена безопасность продукта по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также соответствие гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям. Установлена пищевая, энергетическая ценность и рекомендуемый срок-год ности.

По разработанной технологии в промышленных условиях изготовлена пробная партия, которая продегустирована с положительным заключением и рекомендацией к дальнейшему использованию.

2.2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

При проведении • исследований использовали горох нешелушенный, основные показатели качества которого соответствуют требованиям ГОСТ 28674. Творог вырабатывали в соответствии с требованиями технических условий, изложенными в ГОСТ Р 52096.

Запах и цвет нешелушеного гороха оценивали по ГОСТ 10967, типовой состав определяли по ГОСТ 10940, зараженность вредителями, сорную, зерновую примесь и мелкие зерна - по ГОСТ 13586.2.

Массовую долю жира определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 5867 и в ГОСТ 29033.

Массовую долю белка определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 23327 и ГОСТ 13496.4.

Влагу определяли термогравиметрическим методом (с использованием сушильного шкафа SNOL 58/350) в соответствии с ГОСТ 13586.5 и ГОСТ 3626.

Зольность определяли с использованием муфельной печи «Тулячка-10П» по методу, изложенному в ГОСТ 28418 и ГОСТ 17626.

Содержание углеводов оценивали по методике, изложенной в ГОСТ 23621 -79 кислотность - по ГОСТ 3624.

Микробиологические показатели анализировали по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30519, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.8 и МУК 4.2.577-96.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ Р 51301 и МУ 5178 на полярографе СТА и анализаторе ртути РА-915.

Количество пестицидов определяли на газовом хроматографе «Цвет 500М» по методике, изложенной в книге, изданной под редакцией М.А. Клисенко «Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде» в 1992 г.

Радионуклиды анализировали с использованием радиационного комплекса «Прогресс» «в соответствии с методическими указаниями МУК 2.6.1.717-98.

Влагопоглощающую способность подготовленного гороха изучали в соответствии с методикой [41], суть которой заключается в следующем: гороховый наполнитель заливают жидкой средой, выдерживают в течении определенного времени и температуры, фильтруют, взвешивают и определяют влагопоглотительную способность по формуле: т

ВПС = ~1-100, %

77 2 где /77/ - масса навески после поглощения влаги, т2 - масса сухой навески. Влагоудерживающую способность подготовленного гороха оценивали путем измерения супернатанта после центрифугирования смеси по методике, изложенной в [156].

Синеретические свойства творожного сгустка исследовали методом центрифугирования в течение 30 мин при 3000 об/мин [23].

Содержание сухих веществ в сыворотке оценивали экспресс - методом, * приведенным в инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

При. проведении технологического процесса выработки творожно-мучного продукта, а также при его хранении контролировали активную и титруемую кислотность, как самого продукта, так и сыворотки (после внесения закваски в молочную смесь и далее до розлива сгустка). Эти показатели исследовали по методикам, изложенным в ГОСТ 3624, инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности; и сборнике технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

Органолептическую оценку продуктов проводили по СТ СЭВ 4710-84, с учетом рекомендаций, данных в справочнике Шидловской В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов», 2000 г.

Санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности разработанного творожно-мучного продукта с зернобобовым наполнителем осуществляли в соответствии с методическими указаниями 4.2.1847-04 Минздрава России.

Планирование эксперимента и обработку данных проводили в « соответствии с общепринятой методикой.

С целью получения достоверных результатов определялось количество повторностей одного опыта, достаточно большое для того, чтобы с определенной степенью уверенности, равной вероятности Р(х), получить на основании частичной совокупности среднее значение, отклоняющееся от среднего значения общей совокупности не более, чем на величину доверительной ошибки.

Обработку результатов полного факторного эксперимента проводили на персональном компьютере с помощью пакета программ «Mathcad2000».

Статистический анализ значимости коэффициентов регрессии проведен по F-критерию.

С целью рационализации рецептуры комбинированного творожно-мучного продукта, нами графически смоделировано влияние дозы вносимого' гороха на содержание в готовом продукте основных нутриентов. Для того чтобы определить диапазон рациональных значений дозы вносимого гороха исходя из оптимизации химического состава комбинированного продукта пользовались подпрограммой «Поиск решения» из пакета программ Microsoft ЕхсеГ97.

Полиномиальные аппроксимирующие кривые и величины достоверности аппроксимации R2 приводятся непосредственно в области графической интерпретации табличных экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Качественные показатели сырья для производства комбинированного творожного продукта

Сырьем для производства творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент, а первую очередь являются творог и горох. Показатели их качества приведены в таблице 3.1 и на рисунке 3.1.

1. А.С. СССР 1017260 А23С23/00 опубл. 15.05.83 Пищевой продукт «Золотая осень»/ Цинцадзе Т.Д.

2. А.С. СССР 1071291 А23С23/00 опубл. 07.02.84 Способ получения молочно-растительного продукта «Свежесть»/ Куваев В.А. и др.

3. А.С. СССР 1124910 А23С19/02 опубл. 20.11.84. Сыр норвежского типа -острый/ Шилер Г.Г. и др.

4. А.С. СССР 1 132890 А23С19/02 опубл. 07.01.85. Сыр норвежского типа -сладкий/ Шилер Г.Г. и др.

5. А.С. СССР 1215652-А23С19/076, опубл. 07.03.86. Способ производства творога «Южный»/ Саакян Р.В. и др.

6. А.С. СССР 1309945 А23С23/00 опубл. 15.05.87 Способ производства пастообразного молочпо-бслкового продукта/ Маслов A.M. и др.

7. А.С. СССР 1576130 А23С23/00 опубл. 07.07.90 Способ получения сухого молочно-растительного концентрата/Дуденас Г.Э. и др.

8. А.С. СССР 1664240 А23С19/076 опубл. 23.07.91. Способ производства мягкого диетического сыра/ Затирка А.Ф. и др.

9. А.С. СССР 1678274 А23С19/076 опубл. 23.09.91. Способ производства мягкого сыра/ Затирка А.Ф. и др.

10. Абатурова Н.А^ и др.-Основные-принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - с.39.

11. Австриевский А.Н. и др. Производство продуктов здорового питания в России на примере компании «Арт Лайф»/ Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания; Тез. докл. междун. симпозиума.- Кемерово.-2002.-С.111

12. Алейников И.Н. и др. Новые технологии производства диспертов //

13. Молочная промышленность.-2000.-№5.-С.18

14. Алейников И.Н., Сапрунов В.И., Сергеев В.Н. Электровзрывная экстракция высокого давления// Пищевая промышленность.-19998.-11.-С.19

15. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Многофакторная технология обработки биосырья// Пищевая промышленность.-2001.-5.-С.58

16. Алейников И.Н., Сергеев В.Н., Яковлев М.К. Баровзрывное текстурирование// Пищевая промышленность.-2001.-2.-С.56

17. Алексеева JI.B. и др. Сохранность зернового продукта из пшеницы с разрушенной структурой эндосперма// Хлебопродукты.- 1990.- №6,- С.36

18. Антипова JI.B. и др. Использование растительных белков на пищевые цели // Молочная промышленность 2001.- № 5.-С.29

19. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы// Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№2-3.-С.21

20. Артемьева Н.К., Макарова Г. А., Артемьев А.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях// Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№2-3.-С.40

21. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А.В. Обогащение продуктов экструзионной технологии природными биологически активными веществами// Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№1.-С.30

22. Артюхова С.И. и др. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С.30.

23. Багирян Э.А., Кузнецова С.Ю. Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью СОг-экстрактов// Пищевая промышленность.-1999.-8.-С.60

24. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка / Молочная промышленность. 1966. - № 8. - С. 13

25. Браудо Е.Е. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах/ Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№3.-С.17

26. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои/ Автореф. дис. . канд.техн.наук.-Кемерово.-2000.- 18 с.

27. Витавская А.В. «Живая» пища спасет население планеты// Пища, вкус и аромат.-1999.-№1.-С.2

28. Вождаев В.В., Захарова Л.М. Кисломолочный напиток для функционального питания/ Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. докл. междун. симпозиума.- Кемерово.-2002.-С.273

29. Выродов И.11. Физико-химическая природа процессов набухания зерна// Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№1.-С.9

30. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века// Пищевая промышленность. 1999. - №9. - с.58.

31. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями// Пищевая промышленность.-1998.-1 .-С.66

32. Дадашев М.Н., Абдулагатов А.И. Перспективы процесса сверхкритической флюидной экстракции// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№3.-С. 11

33. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молочная промышленность. -2001. -№ 9.-С.23

34. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В. Щелкунов Л.Ф. Комплексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом// Известия вузов. Пищевая технология.-2001 .-№2-3.-С. 18

35. Еремин С.Ф. Применение продуктов переработки зерна в качестве-хлебопекарных улучшителей/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 5.-Кемерово. 2002.-С.5

36. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. - С.41.

37. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Оболонкова Е.С. Влагопоглощающая способность и морфология муки зародышей пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №7. - С.31

38. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Изучение функционально-технологических свойств ПЗХ в связи с использованием их в производстве кисломолочных напитков// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. - С.48.

39. Захарова Л.М., Романовская И.В. Пищевая ценность творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями/ Продукты питания и,рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С.18

40. Иванов П.П. Разработка технологии и аппаратурного оформления производства концентрированных плодово-ягодных экстрактов для молочной промышленности/ Автореф. дис. . канд.техн.наук.- Кемерово.-2002,- 17 с.

41. Иванова Т.Н., Климов Р.В. Исследование влияния ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья/ Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№6.-С.23

42. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленных сыром с использованием ржаных отрубей/ Автореф. дис. . канд.техн.наук,-Кемерово.-2000.-17 с.

43. Ильина О. Пищевые'волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий// Хлебопродукты.-2002.-№9.-С.34

44. Казаков Е.Д. Пшеничные отруби: их качество и использование// Хлебопродукты.-1998.-№2.-С.9

45. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№5.-С.37

46. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании* и производстве пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№4.-С.43

47. Казаков Е.Д., Кретович B.JL Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

48. Казарян А.Г. Изменение углеводного состава сусла, произведенного при различных режимах затирания с применением ферментного препарата. «Родия ТА» // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№8.-С.36

49. Капрельянц J1.B., Кисилев С.В. Функциональная пища из зерновых// Пищевая промышленность.-1999.-7.-С.40

50. Карамзин В.А., Касьянов Г.И., Цескис A.JI. Исследование процесса экстрагирования ценных компонентов растительного сырья диоксидом углерода// Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№1.-С.20

51. Кацерикова Н.В., Виноградова J1.A. Исследование экстрактов на основе дикорастущего сырья// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 5.-Кемерово. 2002.-С.84

52. Кисилева И.В., Куроедова И.О., Пичугина Г.В. Экстракты из овса для производства безалкогольных напитков// Пиво и напитки.-2001.-№ 6.-С.36

53. Кобелев К.В., Ермолаева Г.А. Использование пшеницы в пивоварении// Пиво и напитки.-2001 .-№ 4.-С.28

54. Ковров Г.В., Бритников А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности// Хранение и переработка с/х сырья.-1998.-№ 11.-С.4

55. Колпакова В.В. и др. Белок из пищевых отрубей. Проектирование балансированного состава пищевых компонентов белково-жировой природы// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 11. - с.42.

56. Колпакова В.В. и др. Белок из пшеничных отрубей. Биологическая, пищевая ценности, функциональные свойства и направления использования в пищевых производстствах// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№2.-С.38

57. Колпакова В.В. и др. Медико-биологиуеская характеристика и экологическая безопасность белка из пшеничных отрубей// Известия вузов. Пищевая технология.-1995.-№ 1-2.-С.38

58. Колпакова В.В. и др. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов// Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№ 6.-С.12

59. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей// Известия вузов. Пищевая технология.- 1995.-№1-2.-С.34

60. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом// Пищевая промышленность.-1998.-JV" 8.-С.24

61. Комаров В.И., Мануйлова Т.А. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности — источник получения кормовых и пищевых биологически активных добавок// Пищевая промышленность.-2001 .-№ 5.-С.52

62. Косминский Г.И. и^др. Влияние степени замачивания тритикале на динамику изменения гидролитических ферментов при солодоращении и на качество готового солоДа// Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№5-6.-С.44

63. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей// Автореф. дис. . канд.техн.наук,-Кемерово.-2001.- 17 с.

64. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. - №4. -с.7.

65. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. - №3. — с.4.

66. Кравченко С.Н. Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства пищевых продуктовобогащенных растительными экстрактами/ Автореф. дис. канд.техн.наук.- Кемерово.-2002.- 16 с.

67. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С.17

68. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы/ Автореф. дис. . канд.техн.наук.-Кемерово.-2002.- 16 с.

69. Крутков Е.А., Любимов А.Т. Моделирование молочного белкового продукта сложного сырьевого состава/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С.15

70. Крутков Е.А., Остроумова Т.А. Изучение микробиологических показателей пшеничных отрубей и их изменения при обработке и хранении/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. рдбот.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С. 16

71. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции// Молочная промышленность. -2001. -№ 10.-С.19

72. Куроедова И.О., Киселева И.В., Пичугина Т.В. Лактоферментированный напиток на основе овсяного сырья// Пиво и напитки.-2002.-№2.-С.74

73. К>рчасва Е.Е., Атипиьа Л.П., Псрслыгип С.М. Сол кивая фракция Сибоь чечевицы в аналоге молочного продукта// Молочная промышленность.-2002.-№7.-С.29

74. Липатов Н.Н. и др. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №12. - С.9.

75. Липатов Н.Н. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей// Пищевая промышленность. -1998.-№>12.-С. 14.

76. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных* продуктах // Молочная промышленность. -2001.-№ 8.-С.38

77. Лупинская С.М. и др. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ, акад. холода. 1999. - Вып.2. - С.35-36.

78. Лупинская С.М., Николка А.И. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» // Молочная промышленность. -2001.- № 11.-С.42

79. Мазеева И.А. Исследование и разработка технологии кисломолочно-белковых продуктов с использованием зернового сырья/ Автореф. дис. . канд.техн.наук.- Кемерово.-2002.- 18 с.

80. Мартынов А.В. Проблема дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения// Молочная промышленность.-2000.-№7.-С. 11

81. Мартынова И.В. и др. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения// Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№5-6.-С.22

82. Медведев Г.М., Ра\имов С.Б.» Медведев А.Г. Температурные режимы экструзии пищевых масс// Пищевая промышленность.-2001 .-1 .-С.34

83. Мельников Е., Ильмицкая. Комбинированные зерновые хлопья// Хлебопродукты.-2002.-№ 10.-С. 18

84. Мироненко И.М., Овсянкина Н.А., Щетинин М.П. Влияние стадий технологического цикла на качество соевого сухого заменителя молока/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 5.-Кемерово. 2002.-С.59

85. Михайлов В.М. и др. Взорванные зерна «ВКУСВАМ» // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С.32

86. Моисеева И.А., Чебатуркииа Н.М. Аминокислотный состав пшеницы припрорастании. М.: Всес.заоч.ин-т пищ. пром-сти, 1987.-5 с.

87. Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова Л.А. Экстракция красящих веществ из растительного сырья (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№4.-С.21

88. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.-Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищ. пр-сть, 1977. - 344 с

89. Надточий Л.А. и др. Биологическая ценность мягких комбинированных' сыров//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№ 12.-с.16-17.

90. Надточий Л.А. и др. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе//Сыроделие. 1998.-№ 2-3.-С. 14-16.

91. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Колпакова В.В. Белки пшеницы. Технология' получения и применения (состояние, проблемы, пути развития)// Известим вузов. Пищевая технология.-1995.-№1-2.-С.28

92. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 1993.-384 с.

93. Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков// Пищевая промышленность. - 1999. - №>12. - С. 15.

94. Остроумов Л.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка-сельхозсырья. 1998. - № 8. - с.28-31.

95. Остроумов Л.А., Л.М. Захарова, Е.А. Крутков. К вопросу об использовании побочных продуктов мукомольного производства в молочной промышленности/ Конф. I Всерос. конгресса зернопереработчиков и хлебопеков «Нивы России»: Тез. докл.- Барнаул, 2001.-c.108.

96. Остроумова Т.А.,» Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы/ Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. докл. междун. симпозиума.- Кемерово.-2002.-С.248

97. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Мазеева И.А. Технология приготовления рецептурных компонентов при выработке молочного белкового продукта/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С.21

98. Остроумова Т.А., Малин В.А. Использование зародышей пшеницы в производстве молочных продуктов/ Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. докл. междун. симпозиума.- Кемерово.-2002.-С.247

99. Патент РФ 2028061 А23С23/00 опубл. 10.02.95 Способ получения полуфабрикатов из молочно-белкового и/или растительного сырья/ Фильчакова Н.Н. и др.

100. Патент РФ 2100935 A23CI9/076, 9/00, 9/12, опубл. 10.01.98. Молочный продукт/ Эпштейн Л.М. и др.

101. Патент РФ 2101968 А23С19/076, 9/00, 9/12, опубл. 20.01.98. Молочный продукт/ Эпштейн Л.М. и др.

102. Патент РФ 2124297 А23С19/076, 19/093, опубл. 10.01.99. Способ получения мягкого сыра/ Классен Н.В., Ким Н.Г., Ким И.Н.

103. Патент РФ 2129387 А23С19/076 опубл. 27.04.99. Способ производства мягкого сыра «Чесночный»/ Бобылин В.В. и др.

104. Патент РФ 2141211 А23С19/00, 19/068 » опубл. 20.11.99. Способ получения твердого сычужного сыра «Кланви»/ Классен Н.В. и др.

105. Патент РФ 2143205 А23С19/02, 19/076 опубл. 27.12.99 Творожный, продукт/ Асафов В.А. и др.

106. Патент РФ 2175841 А23С19/02,19/068, опубл. 20.11.2001 Способ получения сыра/Топоркова Т.С. и др.

107. Патент РФ 2189759 A23J1/20, А23С23/00 опубл. 27.09.2002 Способ получения белкового концентрата из молочного сырья/ Евдокимов И.А. и др.

108. Патент РФ 2192752 А23С23/00 опубл. 20.11.02 Композиция для получения молочно-белковой массы «Солнышко»/ Литвинова Е.В. и др.

109. Патент РФ 2210921 А23С19/055 опубликованный 27.08.2003. Способ производства творога диетического нежирного с пшеничными зародышевыми хлопьями/ Захарова Л.М., Романовская И.В.

110. Патент РФ 2210923 А23С19/076 опубл. 27.08.03. Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями/ Смирнова И.А., Гутойа С.В.

111. Патент РФ 2212804 А23С19/076, 19/02, 23/00 опубл. 27.09.03. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра/ Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Юрченко Н.А. и др.

112. Патент РФ 2213463 А23С23/00, 19/076, 9/152 опубл. 10.10.03-Способ-производства творога/ Жукова Л.П., Безалтынных Н.В.

113. Патент РФ 2213464 А23С19/076, A23L1/30, 1/10 опубл. 07.11.03 Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями/ Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина А.А.

114. Патент РФ 2213^67 А23С19/084, A23L1/30, 1/10 опубл. 10.10.03. Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями/ Романов А.С., Захарова Л.М. и др.

115. Пелипенко Т.В., Тарасов В.Е. Стандартизация качества СО2-экстрактов// Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№7.-С.32

116. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №3.- С.9

117. Полянский К.К. и др. Комбинированный продукт «Солнышко» // Молочная промышленность. -2001,- № 3.-С.46

118. Полянский К.К.,'Глаголева Л.Э., Ряховский Ю.В. Пищевые волокна в молочных продуктах// Молочная промышленность.-2001.-№6.-С.41

119. Помозова В.А., Кисилева Т.Ф., Бикмулина И.О. Исследованиечвозможности получения спиртовых морсов из растительного сырья Западной Сибири/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 5.-Кемерово. 2002.-С.77

120. Попелло Н.А. Получение комбинированных белковых препаратов на основе молочного и растительного сырья// Хранение и переработкасельхозсырья. 1998. - №4. - С.40.

121. Попов A.M., Постолова М.А. Медико-биологические аспекты использования черники в производстве быстрорастворимых плодово-ягодных киселей/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 5.-Кемерово. 2002.-С.81

122. Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. М.: Пищевая промышленность.-!976.-344 с.

123. Ранеке Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении// Хлебопродукты.-2000.-№4.-С.30

124. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией // Изв. вузов. Пищ. технология. -2000. -№ 1.-С.25

125. Романов А.С. и др. Ржаные отруби и их химический состав// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№10.-С.31

126. Рязанова О.А., Васильева С.Б. Безопасность продуктов ирги из Кемеровской области// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№11,- С.50.

127. Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С. 12-13.

128. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения// Пищевая промышленность. 1998. - №12. -с.44.

129. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. -М.: Высш. школа, 1991. 288 с.

130. Соловьева Е.В. Сравнительная ценность отрубей, используемых в кормах// Известия вузов. Пищевая технология.-1997.-№6.-С.75

131. Соснина Н.А. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам //Молочная промышленность. - 1999. - № 9. - С.33-35.

132. Спиричев В.Б., Шатшок Л.П., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицитна микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. — № 4.-С.58

133. Стабровская О.И., Казакова Н.В. Расширение ассортимента сухих завтраков/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С.87

134. Терещук Л.В. и др. Использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С.41.

135. Терещук Л.В., Жуков С.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов // Изв. вузов. Пищ. технология. -2000. -№ 1 .-С.43

136. Удалова JI.П., Савватеев Е.В., Саватеева Л.Ю. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адаптационных продуктов питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№11.- С.22.

137. Уманский М.С., Генералова Н.А., Егушова Е.А. Новый вид творожного изделия профилактического назначения // Молочная промышленность. -2001. -№ 9.-С.41

138. Уманский М.С., Молотов С.В. Жирнокислотный состав зерновых отрубей и зародышей/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 5.-Кемерово. 2002.-С.47

139. Харитонов Д.И., Харитонов В.Д. Справочник технолога цельномолочного производства. М.: Пищ. пр-сть. - 1967. - 252 с.

140. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом// Молочная промышленность.-2001.-№3.-С.55

141. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов// Молочная промышленность.-' 2001.-№5.-С.46

142. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания// Молочная промышленность.-1997.-№5.-С.5

143. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами//

144. Молочная промышленность.-2000.-№11.-С.30

145. Шнейдер Т.Н. и др. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы// Хлебопечение России.- 2001.- № 1.- С.28

146. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. М.: Колос, 1999.- 128 с.

147. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Творог с наполнителемиз проросшей пшеницы // Молочная промышленность.-2004.-№2.-С.45

148. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Безопасность пшеницы как компонента комбинированных молочных продуктов / VII Bqepoc. конгресс «Здоровое питание населения России»: тез. конгр. 12-14 нояб. 2003 г. Москва. -С. 586

149. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Безопасность и качество сырья для получения творожно-злакового продукта / Междун. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения»: Сб. материалов конф. 2003 г. Омск.-С.21-23

150. Щетинин М.П., Чурикова С.10. Способы применения пшеничного зародыша/ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово. 2002.-С.158

151. Юсупова Г.Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- № 12.- С.

152. Яковлева Л.А., Лупинская С.М. Влияние факторов на экстракцию лечебно-технического сырья: в сыворотку/ Федеральный и. региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. докл. междун. симпозиума.- Кемерово.-2002.-С.225

153. Fernandez Maria, Berry James. Nutritional evaluation of chicpea and germinated chicpea flours // Plant Foods Human Nutr.-1988.-№2.-P.127:129.-англ.

154. Hall J.A.D. Malt derived products, new horizon ? What does the future hold ? // Food trade rev.-1988.-№ 1 .-Р.23-26.-англ.

155. Jav.-anainen Paivi, Linco Yu-Yen, Linco Pecca. Utilization of sprout damaged wheat in brew backing// I<.emia-kemi.-1988.-№12.-P.1045.-aHrn.

156. Kavas Ausel, Sengef El. Changes in nutrition value of lentils and mug beans during germination // Chem. Microbiol, technol. Lebensm.-1992.-№l-2.-P.3-9.-англ.

157. Marero L.M., Paumo E.M., Librando E.M. Technology of weaning food formulations prepared from germinated cereals and legumes// J. Food Sci.-1988.-№5.-P. 1391-1395.-англ.

158. Marero M.l, Paumo Е.М/ Nutritional characterictics from germinated' cereals and legums// J.Food Sci.-1988.-№5.-P.1399-1402.-aHni.

159. Nateman Gary. Labeling pari two // New Brew.-l 15.-№5.-PC.53.-англ.

160. Petersen Birthe, Hansen Marianne, Munsk Lars, Eggum Biorn. Weaning foods with improved energy and nutrient density prepared from germinated cereals// Food and nufr. Bull.-l989.-№2.-Р.40-46.-англ.

161. Rehman Dirk. Einsaltz der Electrodialise in der Biollebensmitteltecnologie // Fietr. Und Separ.-1988.-№6.-p.269-274.-HeM., рез. англ.

162. Seibel V., Brask J. Einsaltz von maltextrakt in feinen backwaren// Zuckerund suswar. Wirt.-1988.-№9.-Р.276-280.-нем.

163. Sieva Hugo Candido, Braga Gilberto Leite. Effect of germination on oligosaccharide and reducing sugar contents of soybeans // Alim. E nutr.-1990.-№2.-Р.13-19.-англ.

164. Zodahl Martin. Wheat it is not just for baking // Aamer.brewer.-1995.-№63-64.-Р.41-43.-англ. *