автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние отдельных технологических приемов на потребительские свойства полукопченой колбасы из мяса лося



ол

На правах рукописи

ПОНЛМЛРЕВА Пера Егоровна

ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ 1П МЯСА ЛОСЯ

Специальность 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г - 1957

РаГхма выполнена в Московском университете потребительской кооперации

Научный руководитель : таслуженный деятель науки.

докюр 1счничсски\ начк, про<|». Хлебников В.И.

Научный консулыаиг : кимдида! 1е.\ничсски.\ наук

п.о.нроф. Хотев Н И.

Официальные ош1о1К'Н1Ы : доктор |схлнчсских на\х.

проф.Ратушный Л.С.

кандида! 1с\ничоскмх на\к

ЛюСнааН.В;

Защита состоится « № » „^у!1^? года в / у часов па заседании диссертационного совета № Д148(01.02 МУПК по адресу : 1410(Х). Мытищи. Московская область, ул. В.Волошиной. 12

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК Автореферат разослан гола.

Ученый секретарь лиссерташюнного совета,

кандидат технических наук _Г.П.КАПИ11А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Дефицит животных белков требует изыскания его новых источников, поэтому актуальными являются задачи увеличения сырьевой базы для производства мясных продуктов и повышения их качества.

Одним из резервов пополнения потребительского рынка высокоценными белковыми продуктами и улучшения структуры питания населения является мясо диких копытных животных, почти половину от его добычи (46%) составляет лосятина. По оценкам охотоведов поголовье лося в России, по данным разных источников, оценивается около 650 -900 тыс.особей, что выше чем в других странах мира. Однако, промысел его ведется нерационально, не используются имеющиеся резервы, что наносит урон лесным насаждениям и приводит к уменьшению массы животных. По мнению ряда ученых ежегодную добычу лосей можно значительно увеличить без риска для сокращения их стада (Ю.П.Язан, Н.К.Верещагин, О.А.Гусеев, и Др.).

Анализ литераторы и действующей нормативной документации показывает, что химический состав мяса лося изучен недостаточно полно, а по отдельным показателям в научных публикациях приводятся противоречивые данные, жир мяса лося практически не исследован. Мясо лося односортной иенловки используется в колбасном производстве, как заменитель говядины, без учета его особенностей, что не позволяет получать высококачественные продукты и является нерациональным использованием ценного сырья.

Переработка мяса односортной жиловки , имеющего достаточно высокое содержание соединительной ткани, сопряжена с рядом технологических трудностей. Однако, оно является источником пищевых солокон, необходимость которых в ежедневном рационе питания доказывает современная наука.

Вопросами переработки мяса с зысокнм содержанием соединительной ткани посвящен ряд работ отечественных н зарубегкных ученых (И.А.Рогоз, Э.С.Токасз, А.В.Горбатоз, В.И.Хлебнихсп, И.А./Кебелеза и др.). Однако, прзктичеегм отсутстзутот работы, сгязлпиыэ с изучением особенностей м::сл д:гаа столик с гл.:со::пм содержанием коллпгепа.

Из одпсссртпого м.-сз лсст з сгд1л:.п; к потг^бсоюзлх гыраслшвглог !, нх 1;:!г:с?, -по от'гг-итссь гз

председателей облпотребсоюзов. проходившем в Центросоюзе России в марте 1997 гола.

Поэтому изучение химического состава мяса лося и повышение качества и пищевой ценности изделий из нею весьма актуальны.

Ноль н задачи неелглопаннн. Целью настоящей диссертационной работы является изучение пищевой и биологической ценности мяса лося односортпой жиловки и разработка на этой основе рецептуры и технологии полукопченой колбасы, позволяющих получить продукт высокого качества, отвечающий требованиям современной пауки о питании.

В соответствии с поставленной налью. необходимо было решить следующие задачи:

изучить химический состав мяса лося олносоргной жиловки ; теоретически обосновать и рассчитать с использованием методов линейного программирования состав полукопченой колбасы, который отвечал бы медико-биологическим требованиям, предъявляемым к мясным продуктам;

провес ги исследования по подбору ферментных препаратов, -обладающих коллагеназной активностью;

изучить влияние ферменгных препаратов на физико-химические и структурно-механические свойства колбасного фарша и готовых изделий;

обосновать условия проведения ферментации мяса лося односортной жиловки. используемого в колбасном производстве;

на основе изучения влияния различных способов копчения колбас разработать наиболее приемлемый, который бы обеспечивал^ лучшие показатели Качества и сохраняемости полукопченых колбас, \

по результатам выполненных исследований обосновать состав и технологию полукопченой колбасы из ферментированного односортного мяса лося; \

провести комплексную оценку качест ва и сохраняемости полукопченых колбас, изготовленных по предлагаемой и традиционной технологиям; *

разработать Технические условия и Технологическую инструкцию на промышленное производство проду кта.

Научная новизна работы. Определены химический состав и пищевая ценность односортного мяса лося.

Установлены закономерности изменения физико-химических и структурно-механических свойств односортного мяса лося в зависимости от вида используемой поджелудочной железы, концентрации ферментных

препаратов и длительности ферментативной обработки мяса, что позволило обосновать возможность и целесообразность использования экстракта говяжьей поджелудочной железы для ферментации мяса лося односортной жиловки при производстве из нею полукопченой колбасы.

Па основе комплексного изучения нишеиой и биологической ценности, органо;к:пгнчсскнх и физико-химических показателей в процессе хранения колбасы «Лосиная особая» установлена возможность и целесообразность замены дымовою копчения на бездымное с комбинированным использованием рафинированного коптильного ароматизатора и коптильной жидкости «Российская».

Практическая ценность н реализация результат»» исследования.

Разработан состав и 1ехнологин на новый вид колбасы из мяса лося, подвергнуюю (|к;рмсша1 ивной обработке. Разработаны и утверждены Технические условия и Техноло! ичсская инструкция на полукопченую колбасу «Лосиная особая». Технология се изготовления внедрена в системе Тамбовского облпшребсоюза.

Апробация . работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях по итогам научно-исследовательской работы нрсх}>ессорско-преподавательского состава МУПК за 1993-1995(1' (Москва. 1993-199бгг), Белгородской коммерческой академии потребительской кооперации за 1993-1995гт (Белгород, 1993-1996), на международной конференции "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК" (Москва, 1995)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.

. Структура н объем диссертации. Работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Материал изложен на 144 страницах машинописного текста, содержит 31 таблицу, 10 рисунков и 7 приложений. Список использованной литературы вклочает 173 наименования отечественных н зарубе::агых авторов.

Аптог) зпнтнпет:

-состав и технологию полукопченой колбасы «Лосиная особая», изготовленной па оснозе сдносортпого »^са лося, подвергнутого ферментации;

-результаты псслгдсгглп'.Л по т:зу:?!х:::о о:сстрэктсз

пэдг^лулотнсП I различных ;:а!2ОТ1Г1ПС па фязико-хнмнческие,

структурно-механические и органолсптичсские свойства колбасного фарша и изделий ит нет;

-результаты исследований но обоснованию условий ферментативной обработки фарша из односортного мяса лося экстрактом говяжьей поджелудочной железы;

-результаты исследований пищевой и биологической ценности полукопченой колбасы;

-результаты исследований изменения качества полукопченой колбасы из мяса лося в процессе хранения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во »ведении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В первой главе приведен обзор литературы по теме диссертационной работ. Дан анализ сведений о химическом составе, пищевой н биологической ценности мяса лося и путях его использования. Рассмотрены. вопросы, связанные с применением ферментных препаратов для тендеризации мяса, показаны преимущества бездымного копчения по сравнению с дымовым.

По результатам анализа литературных данных сформулированы задачи исследования.

Во второй главе представлен материал по организации эксперимент», объекту и методам исследования.

В третьей глалс описаны результаты исследования пищевой н биологической ценности мяса лося односортной жидовки, показателей его безопасности.

В четвертой главе на основе изучения влияния условий ферментации и концентрации экстракта поджелудочной железы на физико-химические и структурно-механические свойства мяса и фарша обоснована возможность использования ферментативной обработки односортного мяса лося экстрактом говяжьей поджелудочной железы при его использовании в колбасном производстве.

В пятой главе описаны результаты исследований по выбору способа копчения, обоснована рецептура и технология полукопченой колбасы из мяса лося.

В шестой главе представлены результаты комплексной оценки качества полукопченой колбасы и ее сохраняемости.

Завершается диссертационная работа общими выводами.

В приложении приведены фотографии ло результатам гистологических исследований, протокол дегустации колбас. Технические условия и Технологическая инструкция на колбасу «Лосиная особая», акт на выработку опытной партии колбасы.

ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований использовали мясо лося односортной жнловки с содержанием соединительной ткани 10-12%, полукопченые колбасы «Лосиная», выработанная по ТУ б 1 РСФСР 01-103-87, и «Лосиная особая», изготовленная ло предлагаемой технологии.

Экспериментальные исследования проводили на кафедре товароведения продовольственных- товаров Московского университета потребительской кооперации, в лаборатории физико-химических исследований НПО «Комплекс», на кафедре товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации и лаборатории «ГОЩАС» города Белгорода. ;

В качестве ферментных препаратов использовали экстракты поджелудочных желез свиней, крупного рогатого скота н кур.

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

Цифрами обозначены методы исследований свойств сырья и готовой продукции: 1-4 - содержания влаги, белка, жира и золы (по общепринятым методикам); 5 - аминокислотного состава (на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы "Хитачи", модель КЛА-ЗВ); б -триптофана (поеле щелочного гидролиза продукта с последующим проведением цветной реакции с парадимегтламинобензальдегндом); 7 -охсипролина (посла кислотного гидролиза пробы продукта с последующим проведением ~ цветной реакции с хлорамином-Б н парадимепиаштобензальдепщом) по ПОСТ 23041-78; 8 - биологической ценности белхоз (методом расчета аминокислотного скора); 9 - качественной оцапм белза с помощью формализованных показателей: коэффициента -упиппгрности (II), показателя сопоспдааго;! избыточности аминокислотного

Рис.1 Схема проведения эксперимента

состава (G); 10 - жирно-кислотного состава (метолом гнюхрома! «графического разделения метиловых -эфиром жирных кислот на хромато|-рафе "Агат"); 11 - минерального состава (методом атомно-абсорбционной спектроскопии); 12 - общую протсолитичсскую активность (модифицированным методом Ансона); 13 - степень гидролиза белка (по приросту белка в растворе биуреювым методом); 14 - степень гидролиза коллагена (по приросту окенпролина в расiпорт), 15 - водосвязывающей способносш ( но методу Грау и Хамма в модификации В.П.Воловннской и Б.Я.Ксльман); 16 - потери массы при тепловой обработке (весовым методом); 17 - реакция среды (погенциомстричсским методом по ГОСТ 26188-84); 18-пределыюго напряжения сдвига /ППО' (по методике В.Д.Косого на пенетрометре Labor - 3); 19 - органолептическую оценку (по 5-ти балльной шкале); 20 - фенольных соединений (по реакции с 4-ачиноамтипирином; 21 -гистологических изменений (по методике, предложенной В.А.Адуцкевичем на микроскопе МБИ-15); 22- радиобиологических показателей (по методике, предназначенной для экспрессного радиометрического определения с помощью селективиого сцинзиляционного радиометра РУБ-01П8; 23,24 -кислотного и перекисного чисел липидов (по стандартным методикам ); 25-тиобарбитурового числа липидов (проведением цветной реакции с 2-тиобарбнтуровой кислотой); 26 - комплексного показателя качества (по методике, усовершенствованной ' В.И.Хлебниковым, И.А.Жебелевой применительно к мясным продуктам); 27 - группового состава липидов (методом тонкослойной хроматографии и весовым методом); 28 - хлористого натрия (по ГОСТ9957-73); 29 - содержание коллагена, (расчетным путем по оксипролииу); 30 - содержание эластина (весовым методом, предложенным С.Ф.Елмановым); 31 - оптимизацию рецептуры полукопченой колбасы проводили с применением симплекс-метода линейного программирования на ЭВМ.

Обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью методов математической статистики .

Позторность опыте?! трехкратная, повторность енализоа - трех-, пятикратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Нами изучался химический состав мяса лося односортной жиловки с содержанием соединительной ткани 10 - 12%, полученного при его жиловке на один сорт. Результаты исследований представлены в табл.1.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мяса лося односортной

жиловки

Виды мяса Содержание, г на 100 г продукта Энергетичес-

кая ценность.

кДж

влага белок жир зола

общее в т.ч. полноценного

М±га М±т М±ш М±ш М±га

Мясо лося 74,85 21,28± 18,75± 1,95±0,12 1Д0± 424 - 460

односортное ±0,83 0,76 0,67 0,11 \

Мясо лося, по 74,3- 20,6- 1,1-2,5 1.05- 397-452

данным 75,8 21,6 « ' \

П.В.Житенко \ \

Полученные данные свидетельствуют, что мясо лося характеризуется высоким содержанием белков и минеральных бещоств, маложирное и отличается невысокой энергетической ценностью ( 424-460 кДж). Белки его, в основном, полноценные , их содержание составляет 18,75±0,26 г на 100г продукта или 88,11% от общего количества белка, соединительно-тканные белки представлены коллагеном (2,1310,08 Г на ЮОгмяса) и эластином (0,38±0,05г на 100г мяса), на их долю приходится 11,89% от общего содержания белка.

Результаты исследований аминокислотного состава белков мяса лося односортной жиловки показали, что в нем нет лимитирующих аминокислот, оно отличается высоким содержанием лизина, фенилаланииа, лейцина и изолейцина, коэффициент утилитарности аминокислотного состава 11=0,88

единиц (в идеале"!), показатель "сопоставимой избыточности " G^ ,048 (в идеалсО), что свидетельствует о сбалансированности незаменимых аминокислот и достаточно высокой биологической i (снпости продукта.

Липиды мяса лося представлены глицеридами - 84.6%, свободными жирными кислотами - 1,9%; <]хжфоли|1илами - 9,8%; холестерином и его эфнрами -2.0°/® и углеводородами • 1,7% . По содержанию холестерина мясо лося выгодно отличается от мяса домашних животных, оно ниже на 26,545,5%.

Жирнокислотный состав одиосортного мяса лося, как и мяса крупного рогатого скота, несколько нссбалинсирован, характеризус-гся высоким содержанием насыщенных жирных кислот - 52,49%, наибольший удельный вес составляют пальмитиновая (20,05%) и стеариновая (28,75%) кислоты, причем содержание последней в 2,1 раза выше, чем в мясе крупного рогатого скота. Однако, количество полинснасыщенных жирных кислот в мясе лося в 2 раза выше, чем в говядине и составляет 8,22%, они представлены лииолевой (5,14%), линоленовой (2,68%) и арахидоновой (О,40%).Мононенасыщенные жирные кислоты составляют 39.29% от их общею содержания, наибольший удельный вес среди них занимает олеиновая кислота 35,32%. В мясс лося содержится геггтадеценопая кислота (С 17:1) (0,58%), которая отсутствует в говядине. Соотношение насыщенных, моно- и полнненасышснных кислот для мяса лося имеег вид : 6,4 : 4,9 : I, что не отвечает медико- биологическим требованиям ( в идеале 3 : 6 : 1) и свидетельствует о несбалансированности жирнокислотного состава.

Исследования показали, что односоргное мясо лося богато минеральными веществами, особенно железом, магнием, марганцем . Однако, соотношение кальция и фосфора в нем , также как и в других видах мяса, неблагоприятно для усвоения этих элемеитов.(табл.2)

Приведенные данные показывают, что мясо лося по содержанию железа, магния, натрия, калия, меди, марганца, молибдена превосходит говядину. 100г мяса лося способно удовлетворить 28,5% суточной потребности человека в аеелвзе, около 20% в медн и цинке.

Как известно, железо лучше всего усваивается организмом человека из мясопродуктов, и играет важную роль в процессах кроветворения.

Высокое содержание :^елеза, наряду с другими факторами, влияет на цвет мяса лося, придавая ему более интенсивную темно-красную окраску в ерззнетш с мясс^м домашних ^ашотных.

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в мясе лося

Минеральные элементы Суточная потребность, мг Содержание вс1цества,мг в 1 ООг мяса М±ш Удовлетво -рение суточной потребности, % Содержание вещества,мг на 1 ООг говядины (по данным ИМСкурихина)

Кальций 1000 13,6210,67 1,36 10,2

Фос(1>ор 500 180,72±9,03 36.41 188,0

Магний 300 25,23±0,65 8,41 22

Железо 15 4,2810,29 28.53 2,9

Натрий 4000 87,53±3,96 2,19 73

Калин 2500 372,17± 19,44 14,88 355

Цинк 15 2,97±0,12 19,87 3,24

Медь 1-1,5 0,2 5 ±0,013 20,0 0.18

Кобальт 0,15 0,00910,0002 6,00 0,007

Марганец 5 0,065±0,003 1,35 0,035

Молибден ' 0,5 0,017±0,001 3,4 ^ 0,012

В связи с тем, что современная экологическая обстановка все более ухудшается, это отражается на качестве продуктов как растительного так и живопюго происхождения, поэтому нами определялись некоторые показатели безопасности мяса лося. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в мясе лося, заготовленном в Кировской и Архангельской областях, не превышает предельно допустимые нормы. \

В целом, полученные данные свидетельствуют о достаточно высокой пищевой и биологической ценности односортного мяса лося, не уступающих мясу крупного рогатого скота. Однако, так как оно характеризуется достаточно высоким содержанием соединительно-тканных белков, получить из него продукт хорошего качества без предварительной тендеричации не представляется возможным.

Существует ряд способов мягчения мяса : химический, механический, физический, биохимический. Анализ научных публикаций показывает, что многие исследователи отдают предпочтение ферментативному, как более

эффективному и I¿энергоемкому. В России ограничен источник ферментов как растительного, так и животного происхождения, а микробные препараты, как правило, не обладают достаточной коллагеназной активностью. Учитывая что, предприятия потребительской кооперации, осуществляющие убой скота, зачастую не используют богатый источник протеолитических ферментов -поджелудочную железу, нами изучалась возможность использования для мягчеиия мяса экстрактов поджелудочной железы крупного рогатого скота и кур, активность которых сравнивалась с экстрактом свиной поджелудочной железы, которая уже используется в колбасном производстве.

На первом этапе изучалась протсолитнческая активность указанных препаратов по отношению к казеинату натрия, миозину и коллагену. Установлено, что наиболее активен ко всем субстратам экстракт поджелудочной железы (ЭПЖ) кур, активность же свиного и говяжьего ЭПЖ практически одинакова, при этом последний менее активен к миозину. Протеолитическая активность всех препаратов зависит от концентрации фермента в расгворе.

Результаты исследований по установлению оптимальной концентрации ферментных препаратов (в пересчете на белок) при их действии на мышсч!гую и соединительную ткани лося представлены на рис.2 .

Полученные результаты свидстсльствутот. что максимальную активность все препараты проявляют при концентрации фермеюа в экстракте 20 мг/см5 в пересчете на белок, дальнейшее ее увеличение не способствует росту протеолитической активности .

Наибольшей протеолитической активностью из изучаемых ферментных препаратов обладает экстракт куриной поджелудочной железы, однако, он сильно расщепляет как соединительнотканные, так и мышечные белки. Активность же экстракта свиного и говяжьего ЭПЖ практически одинаковы, но последний менее активен к мышечной ткаци и проявляет наибольшую специфичность по отношению к соединительной ткани. Специфичность действия фермеитоз на соединительную ткань определялась отношением прироста белюа в растворе при действии препарата на мышечную ткань к приросту бзлха при действии его на соединительную ткань. Для говяжьей кзлезьмто отношение состааило 1,7; для сзтюП - 2,0; для куриной - 2.4.

Прирост белка, мг/см"

3 ЭПЖ кур 2 ЭПЖ свиней-«-

-¿ЭПЖКРС-»-

10 15 20 40 концен фация 6c.ua в ЭЛЖ, мг/см5

— — —мышечная ткань

-соединительная ткань

Рис.2 Влияние ферментов ЭПЖ крупного рогатого скота, свиной и кур на гидролиз мышечной и соединительной ткани лося

После ферментации образцы мышечной и соединительной ткдои оценивали также по органодснтическим показателям. Сопоставление полученных данных с результатами биохимических исследований (прирост белка и прирост окенпролина в растворе) позволили сделать выводы об оптимальной концентрации фермента в экстракте (в пересчете на белок). Для куриного ЭПЖ она составила 8,0 мг /см3 , при такой концапрации мышечная ткань не теряет способности к структурообратовшгию, а соединительная ткань слегка размягчается. При увеличении концентрации соединительнотканные белки размягчаются сильнее, но мышечная ткань превращается в полужидкую массу, не способную к структурообразовонию. \

Для экстракта говяжьей поджелудочной железы оптимальной явдястся концентрация фермента (в пересчете на белок) 20 мг/см3, при которой^ как отмечалось ранее, он проявляет наибольшую протсолитичсскую активность. При этом мышечная ткань обладает способностью к струетурообразованию при составлении фарша, а соединительная превращается в однородную слизеобразную массу.

В опытах по сравнению коллашюзной активности указанных 31 ГА при их действии на нативний н денатурированный коллаген установлено, что все препараты боже активно расщепляют денатурированный коллаген. При этом наиболее сильное воздействие оказывает экстракт нодже.гуд очной железы кур. Активность свиного и говяжьего 311Ж практически одинаковы.

Исследования возможности использования ЭИЖ крупного рогатого скота, свиней н кур для обработки жило ванного олносортиого мяса лося при производстве полукопченых колбас покатали, что ферментная обработка мясного фарша вызывает изменения водоснязываюшей способности колбас и влияет па потерн массы при тепловой обработке. глубину нсиеграцнн (табл.3) Ферментация мяса лося односортной жнловю» экстрактом говяжьей поджелудочной железы позволяет получить колбасы, выгодно отличающиеся по органолептичсским и структурно-механическим характеристикам от продукции из неферчентированного сырья н практически не уступающий но этим же показателям образцам, обработанным экстрактом свиной поджелудочной железы, используемой в колбасном производстве. Оптимальное количество» вносимого экстракта говяжьей поджелудочной железы - 3,0 кг на 100 кг измельченного мяса лося односортной ж» ловки. при концсшрацни белка в препарате 20.0±1,0мг/см\

Применение экстракта куриной поджелудочной железы для мягчения олносортиого мяса лося, прсдназначетюгп для дальнейшего использования в колбасном производстве, не представляется возможным в испытанных условиях, так как вызывает очень значительные деструктивны« изменения мышечной лсанн, не оказывая должного тендерктующего эффекта на соединительную ткань в концентрациях действующих щадяше на мышечную ткань. "

Изучение гистологических изменений, происходящих при ферментации мышечной и соединительной тканей лося м фарша из мяса односортной жиловки. также показало. чтг> экстракт говяжьей поджелудочной железы обладает протеолнгической активностью как к мышечным, так и соединительнотканным белкам.

Таблица 3

Влияние фермент ировання мяса лося на показатели качества фарша и

колбас

311Ж Количество ЭГОКк массе фарша, % рн фарша Массовая доля влага ВВС. % прочно-связанной влаги Потери 1 массы при тепловой обработке, % Консистенция колбас, баллы Глубина пенетра- ЦИИ, мх 10°

Mim М±ш М±ш Mim Mim Mim

Куриный 1,0 5.88± 0,15 66,79± 0.95 54,95± 1.15 12,3210,75 3.10Ю.32 30.2Ю.84

Куриный 2.0 5.901 0.U 66.451 1.17 53,261 0,98 12.95Ю.93 3.2010,31 35,211,25

Куриный 3,0 5,931 0,18 66,311 0.85 51,121 из 14,0210,97 2.30Ю.23 37,011,32

Свиной 1.0 5,87± 0.21 65,71± 121 55.51± 1.31 12,1510,88 3.82Ю.29 26.0Ю.98

Свиной 2,0 5,89± 0.18 65,66± 0.86 56,81 ± 1,07 11,7611,01 4.17ЮД7 28,310,92

Свиной 3,0 5.91± 0,16 66.19± 0,88 57,48± 0,93 11.32Ю.72 4.6010,34 29,410,88

Говяжий 1.0 5,881 0,15 65.991 0,75 55341 0,85 12Д7Ю.83 3.75Ю.30 25.710,79

Говяжий 2.0 5,89± 0,12 66,31± 0,81 56,78± 0,98 11,8110,91 4.15Ю.23 28,911,25

Говяжий . 3,0 5,92± 0,13 66,12± 0,92 57.711 1,17 11,2010,79 4,6410,35 29,510,93

Контроль - 5,8 5 ± 0,18 65,87± lf17 54,041 U1 12,6210,86 3.50Ю.28 24.8Ю.78

При разработке рецептуры полукопченой колбасы , из, ферментированного односортного мяса лося исходили из требований, предъявляемых современной наукой о питании человека к мясным продуктам.

Содержание влаги в полукопченых колбасах может колебаться о пределах 47,0-53,0%, а соотношение бсяха н жира должно стремиться к 1:1.

при этом количество этих веществ в готовом проду кте должно составлять по 20-22%. соотношение насыщенных, моно- и полнненасыщеннмх кислот должно стремиться к формуле 3:6:1 (для мяса лося 6,4:4.9:1), отиошеине содержания кальция и фосфора должно приближаться к 1.1,5 (для мяса лося 1:13.2).

Ишрелиснты ;1ля полукопченой колбасы подбирались с учетом выше изложенных требований, а также с учетом того, чюбы готовый продукт имел своеобразный характерный запах мяса лося.

Так как мясо лося является маложирным ;ия приведения в оптимальное состояние для полукопченых колбас соотношения белок : жир использовали евниину односортной жиловки и шпик. В качестве продукта богатого кальцием использовали сухое молоко. -

В соответствии с указанными требованиями и, исходя от заданного сырья, с помощью ЭВМ с использованием методов линейного программирования была решена здлдча оптимизации рецептуры полу копченой колбасы из мяса лося. Было получено несколько реиепгур. из которых была выбрана од па, наиболее отвечающая современным требованиям науки о питании н позволяющая разрабатывать продукт хорошего качества.

Для ферметгшрования мяса лося жиловашюго одлосортного в рецептуру полукопченой колбасы включен экстракт говяжьей поджелудочной железы с концентрацией белка 20.011.0 мг/см' в количестве 3,0кг на 100 кг измельченного мяса.

В результате исследований по отработке технологии производства полу копченой колбасы установлено, что внесение фермента на стадии посола основного сырья более эффективно по сравнению с ферментной обработкой на стадии составления фарша, так как первый способ обеспечивает наилучший тендеризующнй эффект, проявляющийся в увеличении влагосвязывающей способности с 55.43±1.01 до 57.71% ± 0,98 ( при р £0,95) и увеличении глубины пеиеграции на 4,2%.

При выборе способа копчения колбасы исходили из того, чтобы он был более экологически чистым и не ;загрязнял продукт полиядерными углеводородами, придавая ему при этом -приятный аромат копчения, устойчивый при хранении колбас. Анализ научных публикаций по этому вопросу показывает, что всеми этими достоинствами обладает бездымное копчение. Нами изучалась возможность использования с этой целью

рифинированнош коптильного ароматизатора и коптильной жидкости «Российская».

Оба препарата разработаны сотрудниками кафедры товароведения продовольственных товаров Росси(ккой академии народного хозяйства им.Г.Н.Плеханова под руководством д.т.н. Родиной ТТ. и специалистами Центральною научно-исследовательского и проектного института лесохимической промышленности (г. Нижний Новгород).

Рафинированный кошильный ароматизатор (РКА) выработан по ТУ13-0281078-92. Он преде ювляет собой продукт ректификации водного раствора коптильного препарата МИ11Х или конденсата дыма древесины лиственных пород.

Коптильную жидкость «Российская» получают по ТУ-ОГ113-0281078-225-92 на основе конденсата от дымогенерации древесины лиственных пород. Она предназначена .им поверхностной обработки сыров, рыбных и мясных продуктов с целью бездымного копчения и в качестве антиоксиданта в промышленных условиях.

Устапов.кно, что использопанис одного ароматизатора не обеспечивает образование цвета, характерного для полукопченых колбас, а одной коптильной жидкости не даст достаточного аромата копчения в центре батонов.

Исследования показали, что наиболее высокие оценки по органо;|с11тическим показателям получили образцы колбас , подвергнутые комбинированному бездымному копчению в 2 стадии :

1 .использование рафинированного коптильного ароматизатора при составлении фарша;

2.обработка поверхности колбас коптильной жидкостью «Российская».

Такой способ копчения обеспечивал и наибольшее содержание в продукте фенолов, играющих главную роль в образовании аромата копчения. Так в образцах колбас, подвергнутых бездымному комбинированному копчению, их содержание составило 2,05±0,12 мг на 100 г продукта, а в колбасах дымового копчения - 1,43±0,11.

Оптимальная концентрация РКА, установленная опытным путем, 0,5л на 100 кг сырья, что позволяет получать продукт с приятным ароматом копчения (органолептнческая оценка 4,65 балла) н не вызывает существенных изменений рН фарша (рН,РКА 2,8-3,3).

Обработку батонов колбасы коптильной жнлкостъ «Российская» производили после их варки и охлаждения, путем окунания в нее батонов , затем нх подсушивали при температуре 43 - 45°С и течении 3-5часов, для доведет« влаги до стандартных показателей.

Исполыованмс предлагаемой технологии позволяет сократить потери при тешювой обработке колбас на Д. IV

Результаты исследований но обоснованию состава рецептуры, ферментативной »обработке фарша, выбор)' способа копчения позволили обосновать наиболее приемлемую для односорпю! о мяса лося технологическую схему, отличающуюся от традиционной. Колбаса получила название «Лжлшая особая».

Проведена выработка полукопченой колбасы «Лосиная особая» в полупроизводственных условиях По разработанной технологии и осуществлена комплексная оценка качестм колбас в сравнении с полукопченой колбасой, изготовленной по действующей технологии. Результаты представлены в табл. 4.

Более высокие результаты по орпиюлептнчесхим показателям получила колбаса «Лосиная особая», изготовленная по предлагаемой технологии с использованием мяса лося, подвергнутого 1|>ерм«!тщш», наибольшая разница в сравнении с двумя другими образцами отмечается по показателям консистенция. сочность и запах.

Снижение в рецептуре колбасы количества шпика позволила лучше сбалансировать соотношение белок : жир и приблизить его к требованиям современной науки о питании, для образцов, изготовленных по предлагаемой рецептуре, оно составляет 1:1,1; а для колбасы «Лосиной» -1:1,7. Кроме этого нх энергетическая ценность 1238,3 н 1253,6 кДж ниже чем в колбасс, изготовленной по традиционной технологии - 1407,4 кДж, что также является положительным моментом , так как проблема снижения калорийности пищевых продуктов, в том числе и мясных также весьма актуальна.

Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока позволило несколько улучшить соотношение кальций : фосфор в 3,5 раза по сравнению с контролем, хотя оно и остается ниже оптимального уровня. Такое изменение рецептуры также позволило улучшить сбалансированность незаменимых аминокислот , о чем свидетельствует результат расчета коэффициентов утилитарности аминокислотного состава белковых композиций.

Tu6;LHua4

Комплексная oiichku качества полукопченых колбас

* 11(1 1 (сказатели • Колбасы

«Лосиная «Лосиная «Лосиная».

особая», с особая». ТУ61

ферментом без РСФСР 01-

фермента 103-87

Mim М ± ш Mim

1. Общая оргшюлснгнческая оценка, баллы 4,7310.27 4.43Ю.48 4,1410,38

2. Массовая доля белка, % 21,5210,28 21,7810,19 17,7810,22

в.т.ч неполноценного 2,(110,24 2.32Ю.18 2,4310,17

3. Соотношение белок : жир, доля единиц . 0,92 0,92 0,60

4. Ко:х|х|тцис1и ужлитриости, доля единиц 0,911 0.915 0,873

5. Сумма НЖК к сумме ЖК.0-« 39,56 40.18 39,38

6. Сумма М11ЖК к сумме ЖК. Го 48,59 48,37 48,67

7. Сумма П11ЖК к сумме ЖК. % 11,85 11,45 11,95

8. Соотношение Са:Р, доля единиц 0.18 0.17 0,05

9. Комплексный показатель качества, доля единиц 0,926 0,891 0,825

Комплексное использование экстракта ювяжьей поджелудочной железы и комбинированного бездымного копчения (с введением РКА в фарш и обработкой поверхности батонов коптильной жидкостью «Российская»), а также оптимизация рецептуры с учетом требований современной науки о пнтаннн позволяют получить колбасу по качеству и биологической ценности превосходящую аналогичные изделия , изготовленные по традиционной нормативной документации.

Использование экаракта говяжьей поджелудочной же. te >u Злагоприяшо о|ражас1ся на консистенции и сочности колГ>ас и не снижает их ЗиолотическоЛ ценности.

Цсздычное копчение бе» применения ферментов позволяет улучшить ikvc и запах полгукопченой колбасы . не оказывая существенного влияния на мчноегь и К0мснс1сн11ню И1ЛСЛИЙ, а (акже на структурно-механические шрактернешкн.

Исследования сохраняемое! и полукопченых колбас проводили в г'с.'кшнях, нрсд>смо|рснных дсйсшукицсй нормапшюй документцией: при емперагуре • 6°С в кчении 15 суток и при температуре «12°С в течении 10 люк. отиоопельния влажиос!ь воздуха 75 -78°контроль качеова колбас ■роизводнли через 5 суток храпения.

Результаты исследований сохраняем^'гн колбас при температуре <6°С i огностсльмой влажности воздуха 75-78"» представлены в табл.5.

Таблина5

Изменение качества полукопченых колбас в процессе хранения при

" температуре • 6°С _ _

Показатели

Колбасы и сроки хранение

Массовая доля

влаги,** Глубина пенетронни, мхЮ-' Кисло! нос число лишиов. mi КОН Псрокскдное число

ЛИПИДОВ,*» I;X 10"J Тиобарбиlypoaoc число,ед. оптической плотности

"Лосина* особая"с ферментом 0 суток 15

CVTOK

JMítn ~49,45± 0.97 37,46± 0.78 1.74± 0.06 2.21± 0.11 3.18± 0.14

"Лосиная особая без фермента" О cvtoki 15

i ¡

"Лосиная"

! 0 суток

M±m _М±т_ 46,15± 49.01± 0,76 | 0,84 25.78± 35.61 ±

0.59 2,01 ± 0.U 3,05± 0.09 3.70± 0.13

0.75 1.46± 0.09 2,01± 0,16 '3,02± 0,13

М±т 45.22± 0,71 18,61± 0.48 1,84± 0.11 2.81 ± 0,12 3,58± 0,12

М±т 47.61 ± 1.01 34.40± 0.93 |.78± 0,08 2,07 ± 0,12 3,06± 0,11

IS

суток М±ш 42,89 ± 0.69 !6.82± 0.39 2.26± 0,13 5,75± 0.13 4,87± 0.16

!

4

I

И

Полученные данные свидетельствуют о том, чш по|срн влаги тиут во всех образцах, интенсивность испарения зависит от температуры и срока хранения. Максимальное снижение массовой доли влаги происходит в первые 5суток хранения. 11отсри влаги в образце с ферментом меньше, чем в колбасах без него, так как использование -жстршпа говяжьей поджелудочной железы повышает влагосвязыватотцую способность белков колбас, а следовательно, сокращает содержание в них слабое вязанной влаги, которая и испаряется в процессе хранения.

Прочностные характеристики (глубина нснетрации) через 13 суток хранения увеличиваются в колбасе «Лосиной особой» с ферментом в 1.43. без фермента - в 1.9, а в «Лосиной» • н2.05 раза.

Введение ферметтта способствует незначительному росту кислотного числа в процессе изготовления колбас (перед закладкой на хранение в опытном образце с ферментом оно составило 1,74, а в образце без фермента 1,46), однако это не влияло на его увеличение в процессе хранения, так за 13 суток в колбасе с ферментом оно возросло на 12.3®'«, без фермента • на 26,0%, а в колбасе изготовленной по традиционной технологии на 27,0%, т.е. введение ферментного препарата не способствует гидролизу жиров при хранении.

Результаты исследований показывают, что использование комбинированного бездымного копчения тормозит процессы окисления жиров при хранении, так за 13 дней перокендное число в колбасах, изготовленных по предлагаемой технологии , увеличилось 1,38-1,39 раза, тиобарбитуровос число в 1,16-1,18 роза, тогда как в образце, подвергнутому дымовому копчению, в 2,8 и 1,6 рази соответственно.

Наиболее значительны потери фенолов в процессе хранения в колбасе «Лосиной» дымового копчения, за 15 суток их содержание снизилось в 3 раз, тогда как в образце «Лосиной особой» бездымного копчения - в 2,2 раза, поэтому к концу хранения в них лучше ощущался запах копчения.

В процессе хранения полукопченых колбас из мяса лося происходили изменения органолептических показателей . Ухудшался внешний вид изделий за счет появления морщинистости поверхности батонов, уплотнялась консистенция и снижалась сочность изделий. Меньше всего эти изменения проявлялись в колбасе «Лосиной особой» с ферментом.

Микробиологические показатели в колбасах к концу хранения незначительно возросли, но не превышали установленные нормы, причем в

образцах бездымного копчения зги изменения были наименее выраженными, чти свидетельствует о бактерицидном действии коптильных препаратов.

Использование рафинированного коптильного проматнгаторв н коптильной жидкости «Российски*» способствуют лучшей сохраняемости полукопченых колбас, за счет оказываемою жггиокисли ге.тымго и бактерицидного действия

Нвелсние в рецептуру полукопченых колбас экстракта говяжьей поджелудочной железы благоприятно отражаася па их консистенции в процессе хранения и не оказывает какого-либо отрицательного действия на их сохранясч'Ч'ть.

ВЫВОДЫ

I .Разработаны н утверждены Технические условия н Технологическая инструкция на новый вид полукопченой колбасы из мяса лося односортной жиловки, подвершу! ого -фермент атмвной обработке экстрактом говяжьей поджелудочной железы. «Лосиная особая».

2.Определены химический состав, пишевая и биологическая ценность мяса лося односортной жиловки. Установлено, что мясо лося жилованное односпрпюе обладает лостаточно высокой пищевой и биологической ценностью. Полноценные белки составляют 88,1111,22% ОТ общей суммы белков, коэффициент утилитарности аминокислотного состава U ~ 0,88 елнниц. Мясо Скяаго минеральными веществами.

3.Установлено, что экстракт говяжьей поджелудочной железы проявляет наибольшую специфичность по отношению к соединительно-тканным белкам и щадяше действует на мышечную ткань по сравнению с поджелудочной железой свиней и кур. поэтому может быть использован в колбасном производстве для тендермзации мяса лося с высоким содержанием соединительной ткани.

4. Показано, что при ферментации мяса лося односортной жиловки экстрактом говяжьей поджелудочной железы наилучшие результаты обеспечивает введение Зкг препарата с концентрацией белка 20±1 мг/ см5 на 100 кг измельченного мяса. Экстракт целесообразно вводить на стадии посола сырья.

Применение данною фермешиою препарат ь указанных концентрациях не вызывает изменений нишевой ценности колбас.

5. С помощью методов линейною протраммнропания проведена оптимизация рецептуры полукопченой колбасы, позволяющая получить продукт наиболее приблнжениый к требованиям современной науки о питании человека. .

6. Установлено, что комбинированное бездымное копчение с использованием рафинированною копгнлыюго аромаш шора при составлении фарша (0.5 л на !00 ki сырья) н кошилыюй жидкости "Российская" при обработкеповерхности итделнй блаюнрияшо сказывается на формировании внешнею вида, вкуса и аромат копчения.

7. Проведена комплексная срапшпелытя опенка качества, пищевой, биологической iiciiHocm полукопченых колбас нз мяса лося, выработанных по традиционной и пред.иниемой технологии с помощью мегода квилимсгрии применительно к мясопродуктам.

В pcn.ibiuie yciaiioa.tcno. чю комплексный показатель качества колбасы «Лосиная особая» К 0,926 (в идеале К - I), чю свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта н ею преимуществах по сравнению с колбасой, изюишлсиной по традиционной технологии (К = 0,825).

К.Устаноплено, что предлатемам рецептура и технология обеспечивают длительную сохраняемость колбас при высоком их качестве. Комбинированное иеттольюнанне рафинированною кошилышто ароматнзаюра и котттильной жидкости «Российская» оказывает антнокнс.титслыюс и бактерицидное действияс. Применение экстракта говяжьей поджелудочной железы снижает потери плат при хранении и способствует сохранению сочной консистенции.

По материалам диссертации онублнхоианы следующие роботы :

КПонамарева В.Е. Некоторые аспекты пищевой ценности мяса диких шшотных // Научная конференция по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1992 год. -М.: МУПК- 1993. - 4.1. :С.90-92.

2. Хлебников В.И.. Понамарсва В.Б. Волкова Л.Д.. Жебслсва И.Д. Влияние эксфлкюв поджелудочных желе} на качество полукопченой колбасы из мяса лося Материалы научно-практической конференции прск|>оссорско-преподаватсльского^сччгтппл н аспирантов "Погребителккая кооперация в условиях рыночных отношений : hioih, проблемы, решения". - Белгород: 1ЖАПК- 1994. - С. 134

.V ло1ясн ВН.. Понамарсва H.H. Биологическая и пищевия ценность мяса лося / Сборник научных cía icii нр1х}х.-ссорско-||рсш>лавагслм:кою сосшва и аспиранта »а 1993 юл. - М.: МУ11К. - IW. - С.67-69.

4. Понлмарева H.H.. Волкова Л.Д., ЖеГчмепа НА. Мягченне мяса лося ферчешимн живот ною н раеппелыюю происхождения ■ Сборник научных статей нр<*|>ессорско- преподавательского cocinea и пепирантов МУ11К та 1993 юл - М.: МУ11К. -1994. - 4.2. - С 72-73

5.Хлебников H.H.. Хозяев В.И.. Понамарсва В.К. Использование ферментных препаратов при нерсрабогкс мяса лося /■' Тезисы докладов Международной конференции "Научно-технический npoipecc в нерераба|мник>шн\о|раедях АПК". М .: МГАПП. - 1995. - СЛ64.

6.Хлсбннков В.И.. Хозяев В.И. Понамарсва В.Е. Особенности технологии производства полукопченой колбасы из мяса лося Н Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава и аспира»ттов университета по итогом »иучно-исследовятельской роботы за 1994год. - М .: МУГ1К-1995 - 4.2.-С.123-125.

7. Понамарсва ВТ:.. Хозяев В.Й. Изменение микроструктуры мяса лося при ферментации !.' Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов БКА1ТК. - Белгород : БКАПК. - 1995- С.126.

8. Понамарсва В.Е., Хлебников В.И.. Хомев В.И. Товароведная оценка изделий из ферментированного мяса лося Н Материалы научно-проггической конференции профессорско-преподавательскою состава БКАПК. - Белгород : БКАПК,-1996-С. 135.

9. Хлебников В.И, Хозяев В.И. Понамарева В.Е. Исследование изменений качеава колбасы из односортого мяса лося при хранении // Сборник научных статей пр»>фсс«>рско-ирсподаватслъского состава, аспирантов университета по итогам научно-исследовательской работы за 1995 год. - М.:МУИК-1996 - 4.3. - С.86-88.