автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов

На правах рукописи

ТОЛСТОБОКОВ ОЛЕГ НИКОЛАЕВИЧ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2003

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: Научный консультант:

- доктор технических наук, профессор Криштафович В.И.;

- кандидат технических наук, доцент Жебелева И.А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, старший научный

сотрудник Дибирасулаев М.А.; кандидат технических наук, доцент Толкунова H.H.

Ведущая организация: кафедра товароведения и товарной экспертизы

РЭА им. Г.В. Плеханова.

Защита состоится «__»_2003 г. в_часов на заседании

диссертационного совета Д 513.002.01 в Московском университете потребительской кооперации по адресу: 141000 г. Мытищи, Московской области, ул. В. Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК.

Автореферат разослан «_»_2003 г

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук, профессор Г. П. Капица

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья отечественного производства многие мясоперерабатывающие предприятия используют импортное мясо. Более половины (52,3 %) объема импорта мороженой говядины в первом полугодии 2002 года поступило в блоках. Блочное мясо, как правило, содержащее значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки измельчают на волчке и используют в производстве мясных фаршевых продуктов, в том числе рубленых полуфабрикатов. При использовании сырья с высоким содержанием соединительной ткани готовые мясопродукты характеризуются повышенной жесткостью и сухостью.

Для предотвращения излишней жесткости в практике производства мясных изделий используют различные приемы воздействия на сырье с высоким содержанием соединительной ткани, в частности, механические и биотехнологические способы.

Обобщение литературных источников (Соловьева В.И., Мицыка В.Е., Лобанова Д.И., Ратушного A.C., Хлебникова В.И., Большакова A.C., Журав-ской Н.К., Борескова В.Г., Липатова H.H., Laser - Reutersward, Muller и др.) показывает, что применение ферментных препаратов при производстве мясопродуктов более целесообразно, так как дает возможность рационально использовать мясное сырье, интенсифицировать технологические процессы и повысить качество продукции.

В последние годы особую актуальность получили исследования, направленные на использование в различных отраслях, в том числе и пищевой, ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба (Paralitohodes camtshatica). В настоящее время этот фермент выпускает ЗАО "Биопрогресс" при ВНИТИБП в промышленных масштабах.

В то же время механизм воздействия коллагеназы на коллагеносодер-жащее сырье изучен недостаточно, что не дает возможность объективно и всесторонне оценить специфику изменений свойств мяса под её воздействием и выявить зависимость качества продукции от условий ферментации. Указанное обстоятельство определяет актуальность исследований по изучению целесообразности использования коллагеназы из гидробионтов не только для повышения качества мясной продукции, но и более комплексного и рационального использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности. Актуальными остаются также вопросы оптимизации рецептур мясных продуктов заданного состава и пищевой ценности.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось обоснование биотехнологического способа улучшения качества и сохраняемости мясных полуфабрикатов при использовании низкосортного мяса.

В соответствии с поставленной целью и на основании данных литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач: __

Г РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

j библиотека

1 1 С.Петербург

\ оэ «J y^

- изучить механизм протеолитического действия ферментного препарата коллагеназа по отношению к соединительнотканным и мышечным белкам мяса и обосновать условия ферментирования;

- изучить влияние ферментирования коллагеназой на изменение содержания свободных аминокислот и суммарный фракционный состав мышечных, соединительнотканных белков фарша из односортной говядины, а также микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей мяса при ферментировании коллагеназой;

- провести маркетинговые исследования по выявлению предпочтений и факторов выбора мясных рубленых полуфабрикатов потребителями;

- изучить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети Московского региона, и оценить качество реали- < зуемых бифштексов;

- теоретически обосновать и рассчитать с использованием методов линейного программирования ингредиентный состав бифштексов в соответствии с современными медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к мясным продуктам, предназначенными для обычного рациона питания;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по предлагаемой и традиционной рецептурам;

- разработать "Технические условия" и "Технологическую инструкцию" на опытную партию разработанных бифштексов.

Научная новизна. На основе экспериментальных данных обоснован способ улучшения технологических свойств низкосортного мяса путем ферментирования коллагеназой из гидробионтов на стадии посола при температуре 5 °С. Получены новые данные о механизме действия коллагеназы на мышечную, соединительную ткани и установлены зависимости степени накопления продуктов протеолиза от температуры, продолжительности ферментирования, концентрации фермента, рН среды. На основании социологического опроса и изучения потребительских предпочтений установлены основные мотивы выбора и определена доля спроса мясных рубленых полуфабрикатов. В результате сравнительной оценки комплекса показателей качества рубленых бифштексов, выработанных с использованием ферментированного мяса по оптимизированной и традиционной (без ферментирования мяса) рецептурам, установлена более высокая пищевая ценность и сохраняемость опытных бифштексов.

Практическая значимость работы. Методом математического моделирования обоснована рецептура бифштексов "Южноуральские" из мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. На основе анализа ^

и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству нового вида рубленых полуфабрикатов. Разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора РФ "Технические условия" и "Технологическая инструкция" на бифштексы "Южноуральские". Промышленная апробация разработанной рецептуры бифштексов "Южноуральские" была проведена в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ООО "Блеск" (г. Еманжелинска, Челябинской области).

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: "Потребительский рынок: качество товаров и услуг" (Орел, 2001 г.), Четвертой международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 2001 г.), Четвертой международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы биологии и ветеринарной медицины мелких домашних животных" (Троицк, Челябинской области, 2001 г.), научной конференции "Потребительская кооперация России XXI века" (Москва, 2001 г.), Международной научной конференции "Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления" (Москва, 2002 г.), Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество товаров и услуг" (Москва, 2002 г.), Международного симпозиума "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба на белки мышечной и соединительной тканей мяса;

- результаты исследований влияния коллагеназы на органолептические, структурно-механические, физико-химические и биохимические показатели модельного фарша, состоящего из 20 % соединительной и 80 % мышечной тканей мяса говядины;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рубленых бифштексов "Классические", выработанных по традиционной рецептуре, и бифштексов "Южноуральские", выработанных по предлагаемой рецептуре;

- результаты анализа рынка мясных рубленых полуфабрикатов и маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений, а также данные сравнительной оценки качества бифштексов, реализуемых торговыми предприятиями Московского региона.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 148 страницах машинописного текста, содержит 22 таблицы, 17 рисунков и 11 приложений. Список использованной литературы включает 190 наименований источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В первой главе проведен анализ литературных данных по проблеме нехватки мясного сырья на Российском рынке. Рассмотрена характеристика сырья для производства мясных полуфабрикатов. Показана целесообразность использования коллагеносодержащего сырья на пищевые цели. Представлена характеристика соединительной ткани, основные способы ее тендеризации,

з

показана эффективность обработки мяса ферментами, обладающими специфичностью в отношении соединительной ткани, и возможность модификации технологических свойств коллагеносодержащего мясного сырья препаратами из гидробионтов.

В результате системного анализа данных литературы и, исходя из поставленной цели, сформулированы задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения и материалы по организации эксперимента, объектам и методам исследования.

Объектами исследований служили: ферментный препарат коллагеназа из гепатопанкреаса камчасткого краба (Paralithodes camtschatica), вырабатываемый ЗАО "Биопрогресс" при ВНИТИБП (далее коллагеназа); препараты миозина, нативного и частично денатурированного коллагена; модель- , ные образцы фарша; 5 образцов рубленых мясных полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях Московского региона; бифштексы "Южноуральские", выработанные по оптимизированной нами рецептуре и измененной технологической схеме.

В соответствии с поставленными в работе задачами экспериментальные исследования проводились в лаборатории Московского университета потребительской кооперации, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, ГУ НИИ питания РАМН, лаборатории ЗАО "Биопрогресс" при ВНИТИБП (г. Щелково, Московской области). Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рис. 1.).

На схеме проведения эксперимента цифрами обозначены методы исследования качественных показателей объектов исследования.

Маркетинговые исследования (1) проводили методом социологического опроса (анкетирование); органолептическую оценку (2) по ГОСТ 9959-91; массовые доли влаги (3), белка (4), жира (5), золы (6), хлорида натрия (8), крахмала (9), величину pH (12), кислотное число (28), пероксидное число (29) - определяли общепринятыми методами; массовые доли углеводов (7), потери массы при термообработке (10), степень гидролиза белка (16), аминокислотные скоры белка (25)- расчетным путем; водосвязывающую способность (13) - по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловин-ской; величину предельного напряжения сдвига (14) рассчитывали по формуле Ребиндера; массовую концентрацию кальция и фосфора (11) - методом атомно-абсорбционной спектрометрии; общую и специфическую протеоли-тическую активность коллагеназы (15) - модифицированным методом Ансо-на, методами Шоу -Петиколас и Мандла; аминный азот в мясном фильтрате (17)- медным методом;, тиобарбитуровое число липидов (30) - по методу G. Sidvell; коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (26) и сопоставимой избыточности (27) - по формуле H.H. Липатова; содержание оксипролина (18) - по методу R. Neuman, М. Logan; микроструктурные исследования (19) - на световом микроскопе "Jeneval" (Германия) при использовании объективов от 6 - до 60 кратного увеличения; содержание свободных

Рис. 1. Схема проведения эксперимента.

аминокислот (20) - на аминокислотном анализаторе LC - 3000 фирмы "Eppendorf-Biotronic" (Германия); фракционный суммарный состав водорастворимой части мышечных и соединительнотканных белков (21) - методом электрофоретического разделения в полиакриламидном геле (ПААГ) с доде-цилсульфатом натрия (SDS) на приборе фирмы "Reanal" с последующей идентификацией белковых фракций; жирнокислотный состав (22) - методом газовой капиллярной хроматографии на приборе MEGA -5600 фирмы "KARBO ERBA"; аминокислотный состав (23) - на автоматическом аминокислотном анализаторе LC - 3000 фирмы "Eppendorf-Biotronic" (Германия); массовую долю триптофана (24) - колориметрическим методом H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской; микробиологические исследования (31) - по ГОСТ 10444.15 -94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480 - 93; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости (32) бифштексов -с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

В главах три - шесть представлены результаты исследований и их обсуждение.

1. Маркетинговые исследования

На этапе маркетинговых исследований посредством анкетирования были изучены предпочтения потребителей мясных рубленых полуфабрикатов. Социологический опрос потребителей осуществлялся по разработанной нами анкет в крупных розничных торговых предприятиях г. Москвы. Всего было опрошено 500 респондентов с разделением по полу, возрасту, роду деятельности.

Из данных проведенного опроса установлено, что основными мотивами, заставляющими приобретать мясные рубленые полуфабрикаты, являются экономия времени и трудовых затрат при доведении их до кулинарной готовности.

Данные, представленные на рис. 2, свидетельствуют о том, что большая часть респондентов выбрала фактор качества как наиболее важный. Далее по уменьшению количества респондентов следуют низкая цена, вид полуфабриката, удобная упаковка и производственная марка.

Показано также, что наибольшим спросом у потребителей пользуются котлеты и бифштексы, меньшим спросом - шницеля и гамбургеры. 6,8 % опрошенных респондентов предпочитают приобретать другие виды рубленых полуфабрикатов (табл. 1).

б

1

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

У / /

/ / ^ А' А

/9

V

160 140 120 100 80 60 40 20 0

¡Е^ЗЗоценка важности —♦-—кол-во ответивших

Рис. 2. Оценка важности факторов выбора мясных рубленых полуфабрикатов

Таблица 1. Определение доли спроса потребителей на мясные рубленые полуфабрикаты

Наименование широко распространенных и известных мясных полуфабрикатов Количество респондентов

Число респондентов % от общего числа

Котлеты 134 26,8

Бифштексы 127 25,4

Шницели 78 15,6

Гамбургеры 73 14,6

Люля-кебаб 54 10,8

Другие 34 6,8

ИТОГО 500 100

Особое внимание было уделено изучению ассортимента и оценке качества бифштексов, для производства которых используется мясное сырье с меньшей степенью измельчения по сравнению с котлетами.

В исследованном сегменте розничной торговли нами было зафиксировано 127 наименований мясных рубленых полуфабрикатов. При этом наибольший удельный вес занимал ассортимент котлет (38 наименований). В 2,4 и 2,9 раза уже был представлен ассортимент шницелей и бифштексов, соответственно. 96,8 % исследованной продукции вырабатывались по техническим условиям. Лидерами в производстве мясных рубленых полуфабрикатов были ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий завод" (22 наименования), Бирюлевский мясоперерабатывающий комбинат (18 наименований) и ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (16 наименований).

Для оценки качества были взяты четыре образца рубленых бифштексов ("Царские", "Финские", "Вкусные", "Для гамбургера") из наиболее часто встречающихся в розничной сети рубленых полуфабрикатов, разных предприятий изготовителей и реализуемых потребителям в средней ценовой категории от 70 до 99 рублей за кг.

Данные анализа ингредиентного состава, показали, что все бифштексы были выработаны с добавлением соевых белков. По соотношению белка и жира только в бифштексах "Финские" оно было приближено к единице.

Результаты исследования качества показали, что только бифштексы "Финские" соответствовали нормативным документам по органолептическим и физико-химическим показателям. У остальных образцов бифштексов было отмечены прежде всего низкие органолептические показатели, обусловленные большим количеством грубых соединительнотканных включений.

В целом, проведенные маркетинговые исследования, а также оценка качества реализуемых рубленых бифштексов показали необходимость разработки способов улучшения качества исходного сырья, а также оптимизации ингредиентного состава для улучшения потребительских свойств готовых мясных полуфабрикатов.

2. Изучение влияния ферментативной обработки на качество мяса с высоким содержанием соединительной ткани.

Первоначально был оценен уровень общей и специфической протео-литической активности коллагеназы на субстратах денатурированный гемоглобин, казеинат натрия, миозин и кислоторастворимый коллаген хвостов крыс. Общая протеолитическая активность по Ансону составляла 89 ПЕ/г, а по Шоу-Петиколас - 485 ЕД/г. Коллагенолитическая активность препарата была 4,2 Протеолитическая активность по Ансону для денатуриро-

ванного гемоглобина была отмечена выше в 5,9 раза, чем для миозина.

Далее нами были изучены различные факторы, влияющие на степень гидролиза соединительной ткани.

Установлено, что коллагеназа проявляет активность в отношении на-тивного и денатурированного коллагена в широком диапозоне рН. При этом активность в отношении денатурированного коллагена в 3 - 4 раза выше, чем по отношению к нативному. Максимальное действие коллагеназы на денатурированный коллаген было отмечено в диапозоне рН 5,0, 6,0, 8,5. Можно предположить, что коллагеназа является комплексным ферментным препаратом.

При исследовании зависимости степени протеолиза от темперуатуры установлено (рис. 3), что увеличении температуры воздействия коллагеназы с 5 до 55 °С степень гидролиза натйвного коллагена возрастала в 22, а денатурированного в 8 раз. Максимальная активность коллагеназы была отмечена при 55 °С. Это можно объяснить как увеличением активности ферментного препарата, так и частичной денатурацией натйвного коллагена. В интервале температур от 5 до 15 °С рост белка в растворе проходил сравнительно медленно, а при повышении температуры от 15 до 55 °С был отмечен более интенсивный прирост белка. Увеличение температуры ферментации препа-

ратов коллагена с 55 до 75 °С значительного прироста белка в растворе не дало, что, по-видимому, связано с инактивацией ферментного препарата.

2.85

-0.15 5- 15 3 5 4 5 5 0 55 65 75 -0.30 ;

-0.45 г—-

. . Л

• нативныи коллаген -

—Л—денатурированный колаген

Рис. 3. Зависимость степени протеолиза препраратов коллагена под действием коллагеназы от температуры

Заслуживает внимания то, что фермент проявлял активность при температуре 5 °С по отношению к нативному и к денатурированному препаратам коллагена. Поэтому возможно добавление фермента в низкосортное мясное сырье на стадии посола при 5 °С.

В связи с этим далее исследовали влияние продолжительности протео-лиза и концентрации коллагеназы на степень дезагрегации препаратов на-тивного и денатурированного коллагена при заданной температуре 5 °С и при рН мяса 6,0 (рис. 4).

При концентрации фермента 0,05 % увеличение продолжительности ферментирования препаратов нативного и денатурированного коллагена с 2,0 до 10,0 часов приводило к значительному приросту белка в фильтрате в 2,5 и 0,5 раза, соответственно. При этом наибольший прирост белка (94,4 %) был отмечен при увеличении продолжительности ферментации с 2,0 до 6,0 часов. Дальнейшее увеличение продолжительности ферментации до 8 и 10 часов не приводило к существенному увеличени продуктов протеолиза. Аналогичные данные получены и при использовании концентрации фермента 0,10 %.

В целом, полученные данные свидетельствуют об изменении нативного коллагена под действием коллагеназы и подтверждают целесообразность ее использования для улучшения технологических свойств низкосортного мясного сырья.

Далее изучалось влияние ферментативной обработки на технологические свойства модельного фарша, состоящего из мышечной (80 %) и соединительной (20 %) тканей, концентрацией 0,05 % и 0,10 % в течение 6 часов при температуре 5 °С.

■0.05 нативный -0.10 нативный

'0,0 5 дснатуририванный -0.10 денатурированный

Рис. 4. Зависимость степени протеолиза препаратов коллагена под действием коллагеназы от продолжительности ферментирования

ю

Установлено, что процесс ферментации приводит к существенным изменениям биохимических свойств фарша (табл. 2). Наблюдалось расщепление мышечных белков мяса, при этом количество белка в фильтрате составляло 11,8%. В фарше после ферментации при концентрации фермента 0,05 % было отмечено снижение оксипролина на 5 %, и возрастание аминно-го азота в фильтрате на 26 %.

Таблица 2. Влияние ферментации на биохимические свойства модель-

ного фарша (температура 5 °С, продолжительность 6 часов)

Наименование образцов Содержание общего белка (Б общ), % Содержание белка растворимого (Б раст), % —лг^х100% Содержание связанного оксипролина, мг% Содержание аминного азота в мясном фильтра! е мг%

Опыт (0,05 %) 15,2 1,8 11,8 60,4 91,7

Опыт (0,10%) 15,2 2,1 13,8 51,7 133,0

Контроль 15,3 1,5 9,8 63,4 72,8

Увеличение концентрации фермента до 0,10 % приводило к нарастанию аминного азота почти в 2 раза. Визуальная оценка этого фарша показала, что мышечная ткань подвергалась существенным деструктивным изменениям.

Таким образом, в исследованных условиях ферментативной обработки модельного фарша приемлимой являлась концентрация коллагеназы 0,05 %.

Таблица 3. Изменение содержания свободных аминокислот в модельном

фарше после ферментации коллагеназой

Наименование аминокислот Количество аминокислот, мг/100 г фарша

Фарш до ферментации Фарш после ферментации

Алании 24,1 32,5

Аспарагиновая кислота 5,3 8,9

Аргинин 4,1 16,8

Валин 5,8 16,8

Гистидин 83,5 104,9

Глицин 5,6 75,6

Глутаминовая кислота 7,4 66,8

Изолейцин 4,8 32,6

Лейцин 8,3 46,1

Лизин 2,5 32,1

Метионин 1,6 5,9

Пролин 3,8 62,5

Оксипролин 1,9 32,3

Серии' 11,2 15,3

Тирозин 5,5 18,2

Треонин 16,8 19,2

Фенилаланин 4,7 16,8

Цистин 0,7 1,3

Итого: 197,7 604,6

л.

В целом после протеолиза коллагеназой содержание свободных аминокислот (табл. 3) увеличилось в 2,9 раза. При этом было установлено значительное увеличение лейцина и лизина. Заметное увеличение содержания глу-таминовой кислоты с 7,4 мг до 66,8 мг указывает на накопление предшественников вкуса и аромата после ферментации. В составе идентифицируемых аминокислот после ферментной обработки наблюдалось существенное возрастание в 13,5,16,5 и 17,0 раз концентрации глицина, пролина и окиспроли-на, характерных для деградированного коллагена. В тоже время увеличение содержания изолейцина в 6,5 раз свидетельствует о частичном протеолизе белков мышечной ткани в условиях опыта.

Изучение молекулярно-массового распределения белковых фрагментов по данным электрофореза в 10 % - ном полиакриламидном геле показало, что после ферментации говяжьего фарша количество белков высокомолекулярных фракций с молекулярной массой от 200 кДа до 77 кДа сократилось в 1,6 раза, а количество белков низкомолекулярных фракций с массой в пределах от 65 кДа до 12 кДа увеличилось в 1,3 раза.

На основании проведенного исследования микроструктуры мышечной ткани, нативного и денатурированного коллаген до и после ферментирования установлена заметная степень изменения микроструктуры нативного коллагена при несущественной деструкции мышечной ткани, аналогичной начальной стадии автолиза (рис. 5 и 6).

а) б)

Рис. 5. Препарат нативного коллагена до а) и после б) ферментации

а) б)

Рис. 6. Мышечная ткань до а) и после б) ферментации 12

Результаты исследования влияния ферментирования на физико-химические свойства модельного фарша представлены в таблице 4.

Таблица 4. Влияние ферментирования на физико-химические свойства модельного фарша

Показатели Контроль (неферментирован-ный) Опыт (ферментированный)

рн 6,22 + 0,02 6,35 ±0,02

Содержание влаги, % 65,4 ± 1,2 67,4 ± 1,6

ВВС, % прочносвязанной влаги 50,6 ± 1,6 60,0 ±2,4

Потери массы при тепловой обработке, % 14,9 ±0,5 12,4 ±0,8

Предельное напряжение сдвига (после термообработки), кПа 6,06 ±0,08 4,62 ±0,05

Ферментативная обработка фарша вызывала увеличение его ВСС за счет увеличения свободных связей в процессе дезагрегации белков, и как, следствие, некоторое увеличение содержания общей влаги в опытном образце. Так, влагосодержание в контрольных и опытных образцах фарша составляло 65,4 и 67,4 %, а ВСС в результате ферментации повышалась с 50,6 до 60,0 % прочносвязанной влаги, соответственно. Потери массы при тепловой обработке ферментированного фарша были более низкими (12,4 %), у контрольного неферментированного образца фарша они составляли 14,9 %.Ферментативная обработка модельного фарша приводила к снижению прочностных характеристик (ПНС после термообработки опытного образца снижалось на 30,8 %). Такие изменения, по-видимому, будут способствовать улучшению нежности и сочности готового продукта. 3. Оптимизация рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов - бифштексов. Оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых в настоящее время, показала необходимость разработки не только способа улучшения качества исходного мясного сырья, но также оптимизации ингредиентного состава для улучшения потребительских свойств мясных полуфабрикатов. Были обоснованы следующие ингредиенты рецептуры: говядина жилованная II сорта, обрезь говяжья мясная, шпик свиной боковой, молоко сухое цельное обезжиренное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, сухари панировочные, вода питьевая и коллагеназа. В качестве критериев оптимизации были выбраны соотношения белка и жира, Са:Р, жирных кислот, а также коэффициент утилитарности аминокислотного состава. Методом линейного программирования были рассчитаны варианты оптимизированных рецептур.

' По оптимизированной рецептуре была составлена производственная рецептура рубленых полуфабрикатов "Южноуральские", а в качестве контроля использовали бифштексы "Классические", выработанные по традиционной рецептуре (табл. 5).

Таблица 5. Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов - бифштексов _"Классические" и "Южноуральские"_

Сырье, кг Классические Южноуральские

Говядина II сорта 100 68

Обрезь мясная говяжья - 21

Молоко сухое цельное обез-жыренное - 2

Шпик свиной боковой - 9

Итого: 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья

Соль поваренная 1000 1000

Перец черный молотый 100 100

Сухари панировочные 2400 2400

Коплагеназа - 50

Итого: 3500 3550

Вода питьевая, л 12 11

4. Сравнительная оценка потребительских свойств бифштексов, выработанных по традиционной и предлагаемой рецептурам. На следующем этапе проводили сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости указанных бифштексов.

По результатам органолептической оценки, можно сделать вывод о том, что использование ферментированного мяса в рецептуре опытных образцов бифштексов улучшает консистенцию и нежность готового продукта. Сухое обезжиренное молоко, введенное в рецептуру, способствует улучшению их вкуса, а введение бокового свиного шпика - сочности.

Соотношение белка к жиру в бифштексах "Классические" равнялось 1,0 :0,6, а в "Южноуральские" - 1,0 :1,1. В опытном образце соотношение Са : Р более приближено к оптимальному значению (1 : 1,5), чем в контрольном. Так, в опытном образце отношение Са : Р - 1 : 0,83, тогда как в контрольном образце - 1 : 18,2 (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав контрольных и опытных образцов

бифштексов

Показатели Наименование бифштексов

Классические Южноуральские

Массовая доля влаги, % 71,24 ±0,84 66,39 ± 0,72

Массовая доля жира, % 9,89 ± 0,27 14,27 ±0,40

Массовая доля белка, % 15,16± 0,44 12,86 ±0,32

Массовая доля углеводов, % 2,11 3,71

Массовая доля золы, % в т.ч. кальция фосфора 1,60 ±0,10 0,009 ± 0,001 0,164 ±0,004 2,77 ±0,14 0,209 ± 0,008 0,173 ± 0,005

Анализ содержания аминокислот показал, что сумма незаменимых аминокислот в опытном образце незначительно снизилась по сравнению с контрольным на 0,47 г/100 г белка. Аминокислотный скор как контрольного,

так и опытного образцов составлял более 100 % по таким аминокислотам, как триптофан, треонин, фенилаланин + тирозин, лизин (табл. 7). Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составлял 0,74 ед. для бифштексов "Классические" и 0,82 ед. - для бифштексов "Южноуральские", а коэффициент "сопоставимой избыточности" содержания незаменимых аминокислот соответственно 12,37 г/100 г белка эталона и 8,22 г/100 г белка эталона.

Таблица 7. Аминокислотный состав белка контрольных и опытных об-

разцов бифштексов, г /100 г белка

№ п/п Наименование незаменимых аминокислот Эталон ФАО/ВОЗ Наименование бифштексов

Классические Южноуральские

Содержание аминокислот Скор, % Содержание аминокислот Скор, %

1 Валин 5,0 3,76± 0,14 75,2 4,09± 0,16 81,8

2 Изолейцин 4,0 3,18 ±0,07 79,5 3,31 ±0,08 82,75

3 Лейцин 7,0 6,93 ±0,12 99 6,92 ±0,11 98,85

4 Лизин 5,5 7,43 ±0,11 135 7,20 ±0,12 130,9

5 Метионин + цистин 3,5 3,55 ±0,07 101,4 3,30 ± 0,04 94,28

6 Треонин 4,0 4,03 ±0,18 100,75 4,02 ±0,19 100,5

7 Триптофан 1,0 1,45 ±0,08 145 1,26 ±0,07 126

8 Фенилаланин + тирозин 6,0 6,32 ±0,09 105,3 6,08 ±0,10 101,3

СУММА HAK 36,0 36,65 36,18

Лимитирующая аминокислота валин 75,2 81,8

Коэффициент утилитарности 1,00 0,74 0,82

Бифштексы "Южноуральские" имели соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот более близкое к эталонному (табл. 8). Это связано с введением в рецептуру опытных образцов бифштексов бокового свиного шпика, богатого мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

На основании проведенных исследований показано, что пищевая и биологическая ценность была более высокой у бифштексов "Южноуральские", а использование в рецептуре ферментированной говядины способствовало улучшению консистенции и нежности готовых изделий.

При оценке органолептических показателей качества опытных и контрольных образцов бифштексов в процессе хранения (рис. 7) было установлено, что опытные полуфабрикаты имели более высокие оценки дегустаторов не только сразу же после замораживания, но и на протяжении всего 108 суточного периода хранения, по сравнению с контрольными образцами бифштексов. Было выяснено также, что исследованный режим не вызывает глубоких изменений органолептических показателей полуфабрикатов контрольной и опытной групп. После снятия с хранения все исследованные об-

разцы характеризовались положительно, без наличия постороннего вкуса и запаха.

Таблица 8. Жирнокислотный состав липидов контрольных и опытных

№ Наименование и код кислоты Содержание жирных кислот, % к общему содержанию

"Классические" "Южноуральские"

1 Миристиновая, С [4 о 4,28+ 0,10 3,85 ±0,08

2 Пальмитиновая, С 16 о 30,83 ±0,53 27,15 ± 0,35

3 Стеариновая, С |в о 15,08 ±0,30 11,53 ±0,26

4 Арахиновая, С го о 0,15 ±0,07 0,25 ±0,13

5 Миристолеиновая, С 14 | 0,70 ± 0,15 0,68 ± 0,16

6 Олеиновая, О 1» ■ 41,90± 0,12 45,04 ± 0,43

7 Гадолеиновая, С 20 1 0,38 ±0,20 0,45 ±0,25

8 Линолевая, С |8.2 5,28 ±0,31 8,68 ±0,16

9 Линоленовая, Сиз 1,15 ± 0,16 1,75 ±0,14

10 Арахидоновая, С 20 4 0,25 ±0,14 0,62 ±0,17

11 нжк 50,34 42,78

12 мнжк 42,98 46,17

13 пнжк 6,68 11,05

В опытных образцах бифштексов, по сравнению с контрольными, содержание общей влаги ниже на 5 %, что обусловлено оптимизацией рецептуры и введением свиного шпика в опытные бифштексы. В процессе хранения и в контрольных, и в опытных образцах содержание общей влаги уменьшалось за счет вымораживания (табл. 9).

к о к о к о к о к о к о Внешнии вид Вид фарша Консистенция Сочность Запах Вкус

(яппмятЛ

Юсугск

НЯ ПЯЧПРЧР

□ Эбсупж

172 суток

! 106 суток

Рис. 7. Динамика органолептических характеристик контрольных и опытных образцов в процессе хранения

Таблица 9. Динамика содержания общей, прочносвязанной влаги и потерь массы при тепловой обработке в процессе хранения бифштексов

Срок хранения Общее содержание влаги, % Содержание прочносвязанной влаги, % к общей влаге Потери массы при тепловой обработке, %

К О К О К О

0 сут. 71,2*2,3 66,4 ±1,9 63,3 ± 1,6 65,2 ± 1,5 28,6± 0,7 22,0 ±0,5

36 суг. 69,8 ± 1,9 64,5 ± 1,6 60,9± 1,2 63,2± 1,4 29,2± 0,8 23,2 ± 0,6

72 сут. 67,9 ±2,1 62,8± 1,5 59,6 ± 1,3 61,1 ±1,2 30,0 ±0,9 24,7± 0,6

108 сут. 65,2 ± 1,8 61,4± 1,6 58,6± 1,4 59,4 ±1,3 31,4± 1,0 25,0± 0,7

В процессе хранения бифштексов в замороженном состоянии происходили необратимые изменения белков, обусловливающие снижение их водо-связывающей способности. Это приводило к снижению содержания прочно-связанной влаги в опытных и контрольных образцах и увеличению потерь массы при тепловой обработке бифштексов.

О глубине гидролитического распада жиров бифштексов судили по изменению кислотных чисел (табл. 10). Кислотные числа контрольной и опытной групп полуфабрикатов за 108 суток хранения увеличились в 4,3 и 4,2 раза, соответственно. Причем наиболее интенсивный рост кислотных чисел в 2,7 и 2,4 раза наблюдался впервые 36 суток хранения, что объясняется достаточно высоким содержанием незамороженной влаги продукта и деятельностью липазы. При увеличении сроков хранения до 72 и особенно 108 суток интенсивность гидролитических процессов замедляется.

Таблица 10. Динамика кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел бифштексов в процессе хранения

Срок хранения Кислотное число, мг КОН / на 1 г продукта Пероксидное число, ммоль активного кислорода / на 1 г продукта х ю-3 Тиобарбитуровое число нмоль МДА / на 1 г продукта

К О К О К О

0 сут. 1,13 ±0,06 1,14 ±0,09 4,69 ±0,12 4,70± 0,11 344,8 ± 5,2 389,7 ± 6,8

36 сут. 3,12*0,12 2,83± 0,11 7,3 0± 0,15 6,79 ±0,14 382,8± 5,6 421,0± 7,0

72 сут. 4,14±0,13 3,80 ±0,12 8,06 ±0,17 7,42 ± 0,16 603,7± 8,9 627,3± 7,6

108 суг. 4,90± 0,15 4,76 ±0,14 9,00± 0,18 8,18± 0,17 654,1± 9,6 639,7± 8,3

, • Пероксидные числа липидов контрольных бифштексов увеличивались через 108 суток на 92 %, а опытных - на 74 %. На протяжении всего срока хранения в контрольных образцах окислительные процессы липидов протекали несколько интенсивнее, чем в опытных. Было отмечено, что в первые 36 суток хранения, когда происходил значительный рост пероксидных чисел,

показатели тиобарбитурового числа (ТБЧ) изменялись незначительно: в контрольном образце они увеличивались на 11 %, а в опытном на 8 %.

Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что контрольная и опытная группы образцов не содержали возбудителей пищевых токсинов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и сульфитредуцирующие кло-стридии не были выявлены на протяжении всего периода хранения. Установлено, что и контрольные, и опытные образцы бифштексов после выработки и на протяжении всего хранения соответсвовали СанПиН № 2.3.2.1078 -01 по показателям КМАФАнМ (не более 5 х 106 КОЕ/г). После замораживания контрольные и опытные образцы полуфабрикатов не имели достоверных различий по общей микробиальной обсемененности. На 36 сутки хранения было отмечено некоторое снижение количества микроорганизмов как в контроле, так и в опыте с 3,8 х 105 до 2,1 х 105 и с 3,9 х105 до 2,4 х 105 соответственно. Не смотря на то, что при хранении было отмечено уменьшение числа микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов не происходило. Даже на 108 сутки хранения в бифштексах контрольной и опытной групп КМАФАнМ было 3,2 х 104 и 3,3 х 104 соответственно.

Таким образом, в результате проведенных исследований не выявлено существенных различий сохраняемости контрольных и опытных образцов бифштексов в процессе 108 суточного хранения.

Бифштексы "Южноуральские", выработанные по оптимизированной нами рецептуре с использованием ферментированного коллагеназой говяжьего мяса, имели более высокий комплексный показатель - 0,889 по сравнению с контролем - 0,678 (табл. 11).

По результатам исследования разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора "Технические условия" и "Технологическая инструкция" на бифштексы "Южноуральские".

Таблица 11. Сравнительная оценка качества контрольных и опыт-

ных образцов бифштексов

№ п/п Показатели качества Коэффициент весомости Эталонное значение Бифштексы

Классические Южно уральские

1 Органолептическая оценка 0,35

1.1. Внешний вид 0,10 9,0 7,0 7,0

1.2. Вид фарша на разрезе 0,15 9,0 6,2 7,1

1.3. Консистенция 0,20 9,0 6,4 8,2

1.4. Сочность 0,15 9,0 6,6 8,5

1.5. Запах (аромат) 0,15 9,0 7,2 8,3

1.6. Вкус 0,25 9,0 7,0 8,0

ИТОГО по органолептическим свойствам 0.261 0,307

2 Оценка пищевой и биологической ценностей 0,30

2.1. Отношение белок - жир, доля ед. 0,20 1,0 1,54 0,90

2.2. Отношение кальций - фосфор, доля ед. 0,15 0,67 0,05 1,20

2.3. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,20 1,0 0,74 0,82

2.4. Сумма насыщенных жирных кислот, г/100гжира 0,15 30,0 50,34 42,78

2.5. Сумма мононенасыщенных жирных кислот, г/100 г жира 0,15 60,0 42,98 46,17

2.6. Сумма полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г жира 0,15 10,0 6,68 11,05

ИТОГО по пищевой и биологической ценности 0,277 0,331

3 Оценка сохраняемости 0,25

3.1. Содержание прочносвязанной влаги, % 0,25 63,3 58,6 59,4

3.2. Кислотное число липидов бифштексов, мг КОН / на 1 г продукта 0,25 * 4,90 4,76

3.3. Пероксидное число липидов бифштексов, ммоль активного кислорода х 10 "3 / на 1 г продукта 0,25 * 9,00 8,18

3.4. Тиобарбитуровое число, нмоль МДА / на 1 г продукта 0,25 * 654,1 639,7

ИТОГО по сохраняемости 0,140 0,151

4 Оценка экономической эффективности производства 0,10

4.1. Показатель экономического эффекта от производства 1 т продукции 1,00 1 0 1

ИТОГО по экономической эффективности производства 0,000 0,100

5 КОМПЛЕКСНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 0,678 0,889

выводы

1. По результатам маркетинговых исследований, анализа ассортимента и оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети Московского региона, обоснована необходимость оптимизации ингредиентного состава и разработки способа улучшения технологических свойств мясного сырья для производства рубленых полуфабрикатов.

2. Исследован механизм протеолитического действия ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба на нативную и денатурированную мышечную и соединительную ткани, и установлены зависимости степени накопления продуктов протеолиза от величины рН, продолжительности и температуры ферментации.

3. Обоснованы условия ферментативной обработки низкосортного мяса коллагеназой (температура 5 °С, концентрация фермента 0,05 % к массе сырья, продолжительность ферментативной обработки 6,0 ч) для улучшения технологических свойств и с целью его дальнейшего использования в производстве рубленых полуфабрикатов.

4. Теоретически обоснован и рассчитан с использованием методов линейного программирования ингредиентный состав рубленых бифштексов, в соответствии с современными медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.

5. Проведенная сравнительная комплексная товароведная оценка качества бифштексов, изготовленных по предлагаемой и традиционной рецептурам, показала, что опытные бифштексы превосходят контрольные по показателям нежности, сочности, вкуса, сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, соотношению белка и жира, кальция и фосфора, а также имеют более высокую водосвязывающую способность и меньшие (на 2,5 %) потери массы после тепловой обработки. Комплексный показатель качества исследованных бифштексов, выработанных по традиционной рецептуре, составил 0,678, а по оптимизированной - 0,889.

6. Исследование потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе 108 суточного хранения, показало лучшую сохраняемость органолептических характеристик, и не выявило существенных различий по физико-химическим и микробиологическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора "Технические условия" и "Технологическая инструкция" на опытную партию разработанных бифштексов "Южноуральские". Результаты апробированы в цехе по производству мясных полуфабрикатов ООО "Блеск" (г. Еманжелинска, Челябинской области). Рассчитанный экономический эффект от производства 1 т бифштексов "Южноуральские", эквивалентен сумме 7 843 рубля 05 копеек.

ч 20

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобокое О.Н., Албулов А.И. Биохимические свойства и термостабильность ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба. // Материалы четвертой Международной научно - практической конференции "Актуальные проблемы биологии и ветеринарной медицины мелких домашних животных". Троицк: УГАВМ, 2001, с. 107 - 108.

2. Жебелева И.А., Криштафович В.И., Толстобокое О.Н. Использование ферментативной обработки для повышения технологических свойств низкосортного мяса. // Доклады четвертой Международной научно - технической конференции "Пища. Экология. Человек". М.: МГУПБ, 2001, с. 95 - 99.

3. Жебелева И.А., Криштафович В.И., Толстобоков О.Н. Использование ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба для гидролиза соединительнотканных белков. // Материалы Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество товаров и услуг". Орел: 2001, с. 195-196.

4. Жебелева И.А., Криштафович В.И., Толстобоков О.Н. Использование ферментных препаратов для повышения качества мясных продуктов. // Материалы Всероссийской научной конференции "Потребительская кооперация России в XXI веке." М.: Наука и кооперативное образование, 2001, с. 70-73.

5. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Толстобоков О.Н. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. -

2002. - X» 3. с. 18-21.

6. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Качество мясных рубленых полуфабрикатов из ферментированного мяса. // Материалы Международной научной конференции "Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления". М.: Наука и кооперативное образование, 2002, с. 160 - 163.

7. Жебелева И.А., Криштафович В.И., Толстобоков О.Н. Влияние ферментации на изменения качества бифштексов при хранении. // Материалы Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество товаров и услуг". Орел: 2002, с. 125 - 129.

8. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н., Горошко Г.П. Оптимизация рецептуры бифштекса из говядины. // Тезисы Международного симпозиума "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания". Кемерово: КемТИПП, 2002, с. 145 - 146.

9. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения. // Хранение и переработка сельхозсырья. -

2003.-Xsl. с. 39-42.

10. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н., Хвыля С.И. Микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей при ферментировании. // Мясная индустрия. - 2003. - № 2. с. 15-17.

Отпечатано с готового оригинала Лицензия ПД № 00326 от 14.02.2000 г.

Подписано к печати £>3.0i2003 г. Формат 60x88/16

Бумага 80 г/м2 "Снегурочка" Ризография

Объем •/ п.л._Тираж 100 экз._Заказ № _

Издательство Московского государственного университета леса. 141005. Мытищи-5, Московская обл., 1-я Институтская, 1, МГУЛ. Телефоны: (095) 588-57-62, 588-53-48, 588-54-15. Факс: 588-51-09. E-mail: izdat@mgal.ac.ni

• 1323¿?2JO

i

¡

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов

1.2. Переработка соединительной ткани на пищевые цели.

1.3. Использование ферментативной обработки мяса.

1.3.1. Применение ферментов гидробионтов.

На Российском рынке мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как всегда составляли основу рациона российских потребителей [135]. Мясо является сложной многокомпонентной биологической системой, состояние которой зависит от различных факторов: вида, пола, возраста, условий содержания животного, состава и строения соединительной ткани животного, количества мышечной ткани, размера мышечных пучков и волокон, количества внутримышечного жира, места расположения мяса в туше. От исходных характеристик используемого сырья (его нежности или жесткости) в полной мере зависят и органолептические показатели готовых мясопродуктов. Наиболее высокие потребительские свойства имеют мясопродукты, выработанные из тех частей туши, где доля соединительной ткани минимальна. При этом остается актуальной проблема переработки мясного сырья, содержащего повышенное количество соединительной ткани [2,37,79,106,150,181].

Период 1999 - 2000 гг. ознаменовался сильнейшим снижением объемов производства мяса и мясных продуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, недостаточно полного обеспечения материальными ресурсами, слабой кормовой базы и низкой продуктивности скота. Производство мяса и мясных продуктов в 2002 г. было значительно сокращено и составило 54,2 % по сравнению с 1992 г. В России среднедушевое потребление мяса в 2 раза меньше по сравнению со странами Западной Европы и Америки. Объясняется это разными факторами: снижением уровня жизни населения, неблагополучным состоянием животноводства, общим экономическим кризисом в стране и т.д. [83].

В настоящее с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья отечественного производства многие мясоперерабатывающие предприятия используют импортное мясо. Мясо (говядина и свинина) поступают на российский рынок в широком ассортименте. Однако в последние годы наметилась тенденция сокращения поставки мяса в тушах и полутушах и увеличения поставки блочного мяса. Так, более половины (52,3 %) объема импорта мороженой говядины в первом полугодии 2002 года поступило в блоках [41,84]. Блочное мясо, как правило, нежштованное и содержащее значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки измельчают на волчке и используют в производстве мясных фаршевых продуктов, в том числе рубленых полуфабрикатов [107]. При использовании сырья с высоким содержанием соединительной ткани готовые мясопродукты характеризуются повышенной жесткостью и сухостью [43].

Для предотвращения излишней жесткости в практике производства мясных изделий используют различные приемы воздействия на сырье с высоким содержанием соединительной ткани, в частности, механические и биотехнологические способы. По имеющимся в литературе данным [6,74,176], использование биотехнологической обработки более целесообразно и выгодно по сравнению с механическими способами, так как она позволяет не только экономить трудовые и энергетические ресурсы, но и получать мясопродукты с высокой сочностью и нежностью из сырья с высокой долей соединительнотканных включений.

Следует отметить, что для повышения качества мясных продуктов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани несомненное значение имеет использование ферментных препаратов, вызывающих про-теолиз именно соединительнотканных белков коллагеносодержащего сырья.

Обобщение литературных Источников (Соловьева В.И., Мицыка В.Е., Лобанова Д.И., Ратушного А.С., Хлебникова В.И., Большакова А.С., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Липатова Н.Н., Laser - Reutersward, Mul-ler и др.) позволяет придти к заключению, что применение ферментных препаратов при производстве мясопродуктов дает возможность рационально использовать мясное сырье, интенсифицировать технологические процессы, повысить качество и расширить ассортимент продукции.

Однако, практическая реализация методов ферментативной обработки малоценного сырья в решении частных задач технологии мясных продуктов лимитируется двумя факторами: с одной стороны, отсутствием или ограниченным промышленным выпуском ферментных препаратов требуемой специфичности, а, с другой стороны, отсутствием научно-обоснованных рекомендаций по их применению [31,59,183].

В этой связи весьма актуальным является проведение исследований по выявлению новых видов ферментных препаратов, использованию уже известных в других областях промышленности с целью выяснения возможности их применения при производстве мясных продуктов [24,43,105].

В последние годы особую актуальность получили исследования направленные на использование в технологии мясопродуктов ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба (Paralitoho-des camtshatica). В настоящее время этот фермент выпускает ЗАО "Биопрогресс" при ВНИТИБП в промышленных масштабах. По мнению Антиповой J1.B., Албулова А.И. [7], Ноздриной Т. Д. [90], Федонина М.Ю.[130], коллагеназа из гидробионтов может быть успешно применена для обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани с целью не только получения белковых гидролизатов из вторичного коллагеносодержащего сырья, но и улучшения качества мясных продуктов.

В то же время механизм воздействия коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба на коллагеносодержащее сырье до настоящего времени изучен недостаточно, что не дает возможность объективно и всесторонне оценить специфику изменений свойств мяса под её воздействием и выявить зависимость качества продукции от условий ферментации.

Указанное обстоятельство определяет актуальность исследований по изучению целесообразности использования ферментного препарата коллагеназа из гидробионтов не только для повышения качества мясной продукции, но и для более комплексного и рационального использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности.

В связи с этим целью работы является обоснование биотехнологического способа улучшения качества и сохраняемости мясных полуфабрикатов при использовании низкосортного мяса.

Научная новизна работы:

- на основе экспериментальных данных обоснован способ улучшения технологических свойств низкосортного мяса путем фермен-тирования коллагеназой из гидробионтов на стадии посола при температуре 5 °С;

- получены новые данные о механизме действия коллагеназы на мышечную, соединительную ткани и установлены зависимости степени накопления продуктов протеолиза от температуры, продолжительности ферментирования, концентрации фермента, рН среды;

- на основании социологического опроса и изучения потребительских предпочтений установлены основные мотивы выбора и определена доля спроса мясных рубленых полуфабрикатов;

- в результате сравнительной оценки комплекса показателей качества рубленых бифштексов, выработанных с использованием ферментированного мяса по оптимизированной и традиционной (без ферментирования мяса) рецептурам, установлена более высокая пищевая ценность и сохраняемость опытных бифштексов;

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов:

- методом математического моделирования обоснована рецептура бифштексов «Южноуральские» из мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани;

- на основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству нового вида рубленых полуфабрикатов;

- разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора РФ «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на бифштексы «Южноуральские».

Промышленная апробация разработанной рецептуры бифштексов «Южноуральские» была проведена в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ООО «Блеск» (г. Еманжелинска, Челябинской области).

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Орел, 2001 г.), Четвертой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2001 г.), Четвертой международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы биологии и ветеринарной медицины мелких домашних животных» (Троицк, Челябинской области, 2001 г.), научной конференции «Потребительская кооперация России XXI века» (Москва, 2001 г.), Международной научной конференции «Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления» (Москва, 2002 г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Москва, 2002 г.), Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.).

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба на белки мышечной и соединительной тканей мяса;

- результаты исследований влияния коллагеназы на органолептические, структурно-механические, физико-химические и биохимические показатели модельного фарша, состояшего на 20 % из соединительной и на 80 % мышечной тканей мяса говядины;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рубленых бифштексов «Классические», выработанных по традиционной рецептуре, и бифштексов «Южноуральские», выработанных по предлагаемой рецептуре;

- результаты анализа рынка мясных рубленых полуфабрикатов и маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений, а также данные сравнительной оценки качества бифштексов, реализуемых торговыми предприятиями Московского региона.

ВЫВОДЫ

1. По результатам маркетинговых исследований, анализа ассортимента и оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети Московского региона, обоснована необходимость оптимизации ингредиентного состава и разработки способа улучшения технологических свойств мясного сырья для производства рубленых полуфабрикатов.

2. Исследован механизм протеолитического действия ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба на нативную и денатурированную мышечную и соединительную ткани, и установлены зависимости степени накопления продуктов протеолиза от величины рН, продолжительности и температуры ферментации.

3. Обоснованы условия ферментативной обработки низкосортного мяса коллагеназой (температура 5 °С, концентрация фермента 0,05 % к массе сырья, продолжительность ферментативной обработки 6,0 ч.) для улучшения технологических свойств и с целью его дальнейшего использования в производстве рубленых полуфабрикатов.

4. Теоретически обоснован и рассчитан с использованием методов линейного программирования ингредиентный состав рубленых бифштексов, в соответствии с современными медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.

5. Проведенная сравнительная комплексная товароведная оценка качества бифштексов, изготовленных по предлагаемой и традиционной рецептурам, показала, что опытные бифштексы превосходят контрольные по показателям нежности, сочности, вкуса, сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, соотношению белка и жира, кальция и фосфора, а также имеют более высокую водосвязывающую способность и меньшие (на 2,5 %) потери массы после тепловой обработки. Комплексный показатель качества исследованных бифштексов, выработанных по традиционной рецептуре, составил 0,678, а по оптимизированной - 0,889.

6. Исследование потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе 108 суточного хранения, показало лучшую сохраняемость органолептических характеристик, и не выявило существенных различий по физико-химическим и микробиологическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора Технические условия и Технологическая инструкция на опытную партию разработанных бифштексов «Южноуральские». Результаты апробированы в цехе по производству мясных полуфабрикатов ООО «Блеск» (г. Еман-желинска, Челябинской области). Рассчитанный экономический эффект от производства 1 т бифштексов «Южноуральские», эквивалентен сумме 7 843 рубля 05 копеек.

1. Адуцкевич В.А. Микробиологические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения. // Мясная индустрия, 1989, - № 6. - С. 9 -13.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). М.: Экономика, 1982. - 239 с.

3. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса. // Мясная индустрия, 2002, - №10. - С. 12 - 14.

4. Алешина В.В., Христин М.С., Киселева В.А. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов. // Пищевая промышленность, 1988, - № 9. - С. 32-36.

5. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Т.И. Новые и улучшенные виды мясных продуктов. М.: Мясомолпром, 1992.- 75 с.

6. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 14 с.

7. Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья. // Мясная индустрия, 2002, -№ 2. - С. 45 - 47.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагеносодержащего сырья.// Мясная индустрия, 2002, - № 6, - С. 23 -25.

9. Антипова Л.В., Жеребцев Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: ВГУ, 1991.- 184 с.

10. Антипова JI.B., Сидельников Е.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса. Воронеж: Мясомолпром, 1991. - С. 8.

11. Апрошина С.К., Корнищенко Н.В. К вопросу рационального использования коллагеносодержащего сырья мясной промышленности. Тезисы докладов межгосударственного научного семинара. Кемерево: 1993, С. 45 - 46.

12. А.с. СССР № 1357004. Способ переработки коллагеносодержащего сырья на корм животным.

13. Бакулаева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 32 с.

14. Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса. // Все о мясе, 1999, - № 3.-С. 39-41.

15. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения активных при пониженных температурах. Тезисы, докладов Второй Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М.: 1999, С. 16.

16. Белоусов А.А., Стекольников Л.И. Основные направления развития биотехнологии в мясной промышленности. // Мясная индустрия, 1987, - № 9. - С.32 - 34.

17. Беляев М., Винокуров Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1978.-23 с.

18. Березин И.В., Мартинек К. Основы физической химии ферментативного катализа. М.: Высшая школа, 1977.- 280 с.

19. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Полуфункциональное использование эластической ткани в производстве мясных продуктов.// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, - № 6.- С. 14 - 16.

20. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, - № 7,- С. 50 - 52.

21. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов. // Известия вузов "Пищевая технология", 1985, - № 3.- С. 18-21.

22. Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины. // Мясная индустрия, -2000,-№ 10.- С. 30-32.

23. Боресков В.Г., Казюлина Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодер-жащего сырья. // Мясная индустрия, 1997, - № 7. - С. 9 - 10.

24. Боресков В.Г., Николаев Н.С., Федонин М.Ю. Особенности технологической обработки ферментированного мясного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, - № 5. - С. 18 - 20.

25. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности. // Мясная промышленность, 1983, - № 2. - С. 31 - 34.

26. Браун J1. Глобальная продовольственная проблема. // Мир науки, -1990,-№4.- С. 2-7.

27. Волин В.Г. Биотехнологический способ выработки пищевого, лечебного и косметического белка. // Мясная индустрия, 1999, - № 4.- С. 36 -38.

28. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. М.: Медицина, 1982. - 247 с.

29. Волончук С.К., Косторной В.Ф., Шорников Л.П. Растительные протео-литические ферменты для обработки мясного и рыбного сырья.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2000, - № 2.- С. 52 - 54.

30. Волчак Б. Улучшение обеспечения пищей с помощью ферментных систем. В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. - М.: Мир, 1986. -С. 359-364.

31. Воякин М.П., Горбатов В.М., Горошко Г.П. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом. // Мясная индустрия, -1981, -№ 10.-С. 26-28.

32. Герасименко В.Г. Биотехнология. Киев: Высша школа, 1989. - 360 с.

33. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий. // Мясная индустрия, 1997, - № 8. - С. 5 - 6.

34. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

35. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 355 с.

36. Григорашвили Т.З. Исследование биологической ценности новых видов колбасных изделий. // Вопросы питания, 1987, - № 5. - С. 24 - 26.

37. Гурова Н.В., Сучков В.В., Попело И.А. Использование казеаната натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе. // Мясная индустрия, 2003, - № 3. - С. 23 - 25.

38. Джеймс Т. Новая концепция сбалансированного питания. // Здоровье мира, 1991,-№7-8.-С. 5-8.

39. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982.- С. 330 - 385.

40. Дойков В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия. // Мясная индустрия, 2002, - № 3. - С. 6 - 10.

41. Жариков А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксо-держащее сырье: способы обработки и использования. // Мясная индустрия, 1993, - № 2. - С. 22 - 24.

42. Жаринов А.И., Кузнецова О.В. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Наука, 1997, 179 с.

43. Жебелева И.А. Качество и сохраняемость полукопченных колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса: Автореф. дис. к. т. н. М, 1992. - 24 с.

44. Жеребцов Н.А., Антипова Л.В. Некоторые физико-химические свойства протеиназ микромицетов. // Фермент, и спиртовая промышленность, 1984,-№2.- С. 36-38.

45. Житенко П.В. Ветеринарно санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 1999. - 335 с.

46. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // Мясная промышленность, 1983, - № 1.- С. 9.

47. Журавская Н.А., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.195 с.

48. Заявка 63-13662 (Япония), А 23 L 1/31. Способ производства мясных пищевых продуктов.51.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

49. Ивашкевич С.Л. О работах УкрНИИКПа по сокращению выхода отходов кожевенно-обувного производства и рациональному их использованию. // Кожевенно-обувная промышленность, 1990, - № 6. - С. 20 - 23.

50. Ивашов В.И. Новое в науке о мясе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.56 с.

51. Казаченко Н.П., Герод И.И., Липатов Н.Н., Боресков В.Г., Писменская В.Н. Влияние пепсина на структуру и структурно-механические показатели солено-вареной говядины. // Мясная индустрия, 1987, - № 12. -С. 15-17.

52. Калинченко Т.П., Логачева О.В., Слуцкая Т.Н., Стародубцева Н.Б. Исследование протеолитической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб. // Изв. ТИНРО, -1992,-Т. 114.-С. 87-93.

53. Калинченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса не созревающих рыб. // Рыбное хозяйство, 1990, -№ 11.- С. 78-80.

54. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 44 с.

55. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ. // Молочная и мясная промышленность, 1991, - № 2.- С. 35 - 36.

56. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального содержания пищевых волокон в мясных продуктах. // Известия вузов "Пищевая технология", 1990, - № 2.- С. 15 - 16.

57. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности. // Пищевая промышленность, 1998, - № 12.- С. 43 - 44.

58. Комаров В.И., Иванов Е.А. Ферменты для производства продуктов питания. // Пищевая промышленность, 1997, - № 12.- С. 12 - 14.

59. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 272 с.

60. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1992. - 666 с.

61. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкет Дж. Маркетинг. М.: Юнити, 1998.763 с.

62. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе. // Мясная индустрия, 2000, - № 1.-С. 11 - 13.

63. Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагеносодержащего сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, - № 5. - С. 28 - 30.

64. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола. // Известия вузов "Пищевая технология", -1987,- №5.- С. 20 -30.

65. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Кадинченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза. // Известия ТИНРО, 1983, - Т. 108.- С. 56 - 58.

66. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1978. -392 с.

67. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. // Вопросы питания, 1980. - № 2 - С. 3 - 11.

68. Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркина Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. Обзорная информация М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990.-36 с.

69. Липатов Н.Н. Обработка и использование обрези при производстве мясных изделий. Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1990,-44 с.

70. Липатов Н.Н., Боресков В.Г., Кроха Г.Г., Митасева Л.Ф., Стефанов А.В. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. // Известия вузов "Пищевая технология", 1989, -№ 5. - С. 12 - 15.

71. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов "Пищевая технология", 1987, - № 2. - С. 9 - 15.

72. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999, - № 10.- С. 29 -31.

73. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. // Мясная индустрия, 2000, -№3.-С. 15-16.

74. Любченко В.И., Пряшников В.В., Лебедева Е.Ю., Шефов Д.А., Лобанова Н.Б. Новые животные белки, поставляемые фирмы "Могунция". // Мясная индустрия, 2002, - № 2. - С. 39 - 41.

75. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. М.: Медицина, 1974. -247 с.

76. Мамиконян МЛ. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. М.: Машиностроение, 2000. - 327 с.

77. Мамиконян M.JT. Состояние отечественной мясной отрасли к 2002 году и отраслевые особенности агропродавольственной политики России. Доклады международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". М.: МГУПБ, 2002, С. 30 - 40.

78. Материалы и проспекты ЗАО "Биопрогресс".

79. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987.- 239 с.

80. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова. М.: Легкая индустрия, 1980.- 230 с.

81. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Е. Натуральные полуфабрикаты из ферментированного говяжьего мяса. // Известия вузов "Пищевая технология", 1989, - № 5. - С. 50 - 51.

82. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность, 1998, - № 6. - С. 30 - 32.

83. Ноздрина Т.Д. О ферментативной модификации мясного сырья. Тезисы докладов научно практической конференции "Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животнеоводства". М.: 1999, С. 89 - 90.

84. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 88 с.

85. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. 44 с.

86. Орешкин Е.Ф., Чубаров Г.С., Ким Е.Л. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.

87. Патент № 1339917 РФ, МКИ А 23 134/02. Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих и мороженых рыб. Опубл. 1987.

88. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд- во Новосибирского университета, 2001. - 526 с.

89. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н. Биотехнология в колбасном производстве. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988, - 32 с.

90. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975, - № 2. - С. 25 - 39.

91. Пряшников В.В., Микляшевски П., Банщикова Т.А. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность. // Пищевые ингредиенты, 2000, - № 2, - С. 48 -50.

92. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976, - 186 с.

93. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 118 с.

94. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. // Мясная индустрия, -1994,-№2.- С. 7-9.

95. Рогов И.А., Волкин М.П. Биотехнология и качество продуктов. // Мясная индустрия, 1987. № 9. - С. 63.

96. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997.-336 с.

97. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия , 1987, - № 3.- С. 18 - 21.

98. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю. И. Рациональная жиловка мяса с позиций об учении об адекватности питания. // Молочная и мясная промышленность, 1988, № 4. - С. 20 - 21.

99. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья. // Пищевая промышленность, 1988.-№ 5, С. 42 - 44.

100. Розанцев Э.Г., Акперов Н.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов. // Мясная промышленность, 1992, - № 4.- С. 17-19.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

102. Рулинский Л. Математическая обработка результатов экспериментов. М.: Наука, 1971.- 142 с.

103. Рухлядева Г.В., Полыгина Л. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 287 с.

104. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985.- 253 с.

105. Самарский А.А., Гусин А.В. Численные методы. М.: Наука, 1989. -180 с.

106. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 240 с.

107. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 175 с.

108. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-286 с.

109. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия, 2000, № 1. - С. 18-20.

110. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965,-340 с.

111. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.-337 с.

112. Спицарь А.И. Использование белковых гидролизатов из отходов коллагеносодержащего сырья. // Мясная индустрия, 1987, № 2.- С. 43 -44.

113. Сунчелеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении. // Хранение и переработка сельхозсырья, -2001,-№5, С. 50-51.

114. Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия, 1987, -№3.- С. 18-21.

115. Трухин Н.В. Производство рыбной продукции с использованием ферментных препаратов. // Информационный пакет ВНИЭРХ "Обработка рыбы и морепродуктов", 1989.- С. 17.

116. Тютинников Т.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1973.-85 с.

117. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Эволюция современного функционализма. JI.: Наука, 1985. - 270 с.

118. Устинова А.В., Яковлева J1.M., Любина Н.В. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

119. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья. // Мясная индустрия, 1997, - № 8. - С. 9 - 10.

120. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993.- 207 с.

121. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-56 с.

122. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата: Автореф. дис. к. т. н. М., 2000. - 22 с.

123. Фогарти В.М. Микробные ферменты в биотехнологии. М.: Агро-промиздат, 1986.- 78 с.

124. Хаггинс И., Бест Д., Джонс Дж. Биотехнология. Принципы и применение. М.: Мир, 1988.- С. 73 - 88.

125. Хвыля С.И., Авилов В. В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные показатели, как критерий качества мясопородуктов. // Сборник трудов ВНИИМП. М.: 1996, С. 135 - 140.

126. Хейс В.У. Новые подходы к производству мяса и молока. В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. - М.: Мир, 1986.- С. 98.

127. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под ред. Скурихина И.М. М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

128. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский Дом "Дашков и К0", 2002. - 427 с.

129. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченных колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья. Обзорная информация М.: Агро-НИИТИММП, 1994.- 24 с.

130. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания. // Вопросы питания, 1987, - № 5. - С. 35-38.

131. Чурсин В.И. Технология производства полуфабрикатов, отвечающих требованиям экологии.//Кожевенно-обувная промышленность, 1990, -№ 9.- С. 26 - 29.

132. Шамин А.Н. Биокатализ и биокатализаторы (исторический очерк).-М.: Наука, 1971.- 57 с.

133. Шендерюк В.И., Дворецкая Г.А. Сравнительная активность протео-литических ферментов основных промысловых рыб Атлантики. // Известия вузов "Пищевая технология", 1967, - № 3.- С. 38 - 39.

134. Шестаков И.С., Моисеева Л.В., Миронова Т.Ф. Ферменты в кожевенном и меховом производстве. М.: Легпромбытиздат, 1990.- 128 с.

135. Щербина Б.В. Производство и использование ферментов при переработке животного сырья.// Мясная промышленность, 1993, - № 1.- С. 15-16.

136. Abu-Sal em F.M., Abd Elmaguid N., Seleim E. Verande runger der Stick-stof, der Lipolyse uhd der freien Aminosauren in Rogwursten aus Rindoder Lammfleish. Arabia: Fleischwirschaft, 1995.

137. Anteguera Т., Garcia C. Evolution de distintos parametros fiscoquimicos durante la, elaboraction de jamones, ibericos a partir de cerdos, ibericos (100 %) and ibericos Duros (50 %). Madrid: Rev. especience у technol alim, 1995.

138. Bailey A., Light N. Connective tissue in meat products. Elsevier Science, 2000.

139. Baldini P., Bellati M. Caratterizzazione del prosciutto tipico italiano in a parametri chimici, fisici, microbiologici e organolettici. Roma: Ind. Conserve, 1992.

140. Burgeson R., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. Orlando: Academi Press, FL, 1987.

141. Carpenter J. Spoilage in processed meats.- Athens: Meat and Poultry, 1995.

142. Dalla Rosa M. Influence of water activity on headspase concentration of volatiles over model and food systems. Roma: Ital J. Food Sci, 1994.

143. De Koos J. Naturliche Werkstoffe ge gen Mikroben. Rotterdam: Emah-rungt Sindustrie, 1994.

144. Del Campo G., Gallego B. Parametros bromatologicos gue contribuyen a la calidad de los productos carnicos tratados porel calor. Madrid: Alimen-taria, 1995.

145. Dellman H. D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia, 1993.

146. Drehsen C., Ness A., Weber H. Zusammenhaenge Zwischen Aw Wert and Gewilchtsverlust bei der Rohwurstreifung. - Vienna: Fleischwirtschaft,1993.

147. Eichenauer G. Die moderne Fleischzubereitung. Berlin: Freischerei,1994.

148. Exakte messung der wasser aktivitat mykrobio logische qualitat scucherung. // Ernahrungindustrie, Berlin, 1995.

149. Fung D. Enzymatic method for accelerating fermentation of comestible products. New York: Food Sci, 1996.

150. Geesink G., Van Laack R., Barnier V., Smulders F. Does electrical stimulation effect the speed of ageing or ageing response. Den Haag: Sci. alim., 1994.

151. Gudaszewski Т., Lesiow T. L'Action proteolitique et lipolitique enzymes sur la matiere reologigue du beuf. France: Nachrung, 1990.

152. Hammer G. Aktuelles aus der internationalen Flei schforschung technolo-gie von fleisch und Fleischwaren. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

153. Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat products. Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997.

154. Hinrichsen L., Pedersen S. Reationship amohg flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on italian tyre dry, cured ham during processing. Oslo: J. Agr and Food chem., 1995.

155. Honikel D. J. Structure of muscle and meat quality. Munich: Fleischwirtschaft, 1987.

156. Incze K. Microbiology of fermented sausage. Budapest: Acta alim, 1993.

157. Joshi V., Setty T. Effect of different levels of spice mixture and salt on the preparation of semidried fish sausages. Athens: Fish. Technol, 1994.

158. Jung C., Linden G. Le methode enzymatique de different le matiere func-tionnelle de produit alimentaire. Paris: Gah. Ehs BaNA, 1992.

159. Kim H-J, Bell D., Gilles J., White F. Analysis of thermally produced compounds in foods by thermospray liquid chromatogra phy- mass spectrometry ahd gas chromatography mass spectrometry. - Massachusetts: J. Agr. And Food Chem, 1994.

160. King N. Thermal Transition of ovine connective tissue. // Neat Sci.,-1987.

161. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking. Japan: J. Food sci, 1997.

162. Laser- Reutersward A., Asp N., Bjorck I., Rudersus H. Effects of collagen content and heat treatment on protein digestibility ahd biological value of meat product. // Food Technol, 1982.

163. Lepetit J., Buffiere M. Messung des Reifezustandes von Fleisch: Ver-gleich Zweier mechanischer Methoden. Paris: Fleischwirtshaft, 1995.

164. Loison M. Recherches europeenues en cryoprotection. Athens: Process, 1997.

165. Martinang A., Mercier Y. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. France: Sci. Alim., 1994.

166. Muller W. Proleolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokel-waren. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

167. Okayama Т., Nabae V., Yamanoue M. Wirkung einer Glutaminasean fi-bereitung and Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeugnissen. Japan : Fleischwirtschaft, 1997.

168. Polster M., Louis S. Process for tenderizing meat. London: J/ Food Sci, 1995.

169. Ponikvar M., Frohlich A., Rajcevic M., Lojevec I. The effect of maturing in vacuum on tge sensory properties of Friestan bulls. Yugoslavia: Fleischwirtschaft, 1997.

170. Remshalden S., Szigeti J., Krasz A. Factors influencing the multiplication and or starter cultures. Budapest: Acta alim., 1993.

171. Reville W., Murray В., Ahern S., Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. New York: Sci. alim., 1994.

172. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch. Munich: Bio-technolog and biochem, 1996.

173. Satterlee L. D. Effect of porcine pancreatinic collagenase on muscle con-nectioe tissue. // Journal of Food Science. 1971. Vol. 36. - № 1.

174. Schivazappa C., Virgili R., Parolari G. Enzimi proteoliticinel proscuutto stagionato. Parma: Ind conserve, 1992.

175. Scientific studies prove antimicrobial effect. England: Food Ingredients and Anal Int., 1994.

176. Shahidi F. Proteinaceous food product containing stabilized cooked cured-meat pigment. New York: Food Sci., 1996.

177. Seifter S., Harper E. The collagenases / In: The Enzymes // Acad. Press. New York. 1971.-3.

178. Smith D., Desrocher L., Booren A. Cooking tenperature of turkey ham af-fecte lactate dehydrogenase, serum albumin and immunoglobulin G as determinated be Elisa. New York: J. Food Sci, 1996.

179. Van Eanaeme inguart A. Post mortem proteases activity in retation to different growth rates. Brugge: Sci. alim., 1994.

180. Villot D., Zander C. Colour stabilization of comminuted meat. Paris: Food chem, 1997.

181. Walser P., Deflorin O. Proteolytische Bildung von Glutaminsaure and ami-nobuttersaure. Munichfleischwirtschaft, 1995.