автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя

На правах рукописи

□□31БЗВВЭ

ДЕГТЯРЕВА ИРИНА ГЕОРГИЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ВАРЁНО-КОПЧЕНЫХ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

3 1 ЯН3 2СС8

Москва-2008

003163669

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова РАСХН

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Кудряшов Л С

Официальные оппоненты - д т н , профессор Устинова А В

д т н , профессор Бобринева И В

Ведущая организация - ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита состоится «21» февраля 2008 г в /З'РО часов на заседании диссертационного совета ДМ 006 021 01 при ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова РАСХН по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан « /7»

Ученый секретарь совета, кандидат технических наук, с н с

А Н Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы В настоящее время вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность Это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным. Исходя из этого, чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования при производстве мясных продуктов мяса северного оленя.

Значительную часть территории Российской Федерации составляют районы Крайнего Севера, где развитие оленеводства играет важную роль не только в формировании собственной продовольственной базы и укреплении экономики северных хозяйств, но и имеет большое социальное значение, увеличивая количество рабочих мест для большинства коренных народностей с исторически сложившимися навыками в этой области.

Широкие исследования по биологии, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства проведены рядом исследователей оленеводческой науки (С. В. Керцелли, С. А. Грюнером, М П Виноградовым, С М. Друри, И В. Друри, Ф Я Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Е. И. Шубской, С П Поповым, Б. В Преображенским, А С. Пономаревым, П П Королевым, Э. К. Бороздиным, Н. О Дьяченко, А В. Гавриловой. В. Ahman, W.J Hamilton, Т. Jacobsen, G. Malmfors, M Nieminen, A. Nilsson, A Ouali, M. Ryg, P. Soppela, О Taugbol, E. Wiklund, и др) На основании этих исследований разработаны методы оценки племенных качеств производителей, самок и молодняка, приемы отбора и подбора оленей, что позволило приступить к внедрению племенной работы в производство

В декабре 1998 года Государственной Думой был принят Федеральный закон о северном оленеводстве, одобренный Советом Федерации и подписанный президентом. Наряду с этим принято Постановление Правительства Российской Федерации от 28 апреля 2000 года № 382 «О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства в 2000 - 2005 г», одним из направлений которого предусмотрено важное для развития оленеводства привлечение иностранных инвесторов

Анализ литературных, патентных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к оленине

как к сырью мясной промышленности. Это вызвано неординарными диетическими характеристиками оленины, характеризующейся относительно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением макроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов по сравнению с говядиной и кониной.

Внедрение новых и совершенствование существующих технологий изделий из оленины, обладающих высокими питательными и кулинарными достоинствами, обеспечит наиболее рациональное использование оленьего мяса и в связи с высоким уровнем рентабельности позволит получить значительный экономический эффект.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилась разработка и обоснование технологии высококачественных варено-копченых продуктов из мяса северного оленя, учитывающей специфику данного вида сырья.

В соответствии с поставленной целью в настоящей работе решались следующие задачи:

- исследовать морфологический, химический, аминокислотный и жирно- кислотный состав оленины и ее безопасности,

определить физико-химические, биохимические и структурно-механические показатели мяса северного оленя;

- изучить влияние посола и массирования на функционально-технологические свойства соленого полуфабриката и подобрать режимные параметры механической обработки оленины с учетом специфики состава и свойств данного вида сырья,

- исследовать комплекс биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей и безопасность варено-копченых продуктов, выработанных из мяса северного оленя и дать им биологическую оценку;

- разработать технологию копченостей из оленины, провести экономическую оценку, разработать техническую документацию

Научная новизна Анализ и обобщение материалов комплексных исследований и имеющихся публикаций позволил получить дополнительную информацию о биохимических, физико-химических, и структурно-механических свойствах отдельных мышц - оленины, установлена радиологическая и микробиологическая безопасность исходного сырья

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии деликатесной продукции мяса северного оленя.

Выявлена динамика изменения физико-химических и структурно-механических показателей оленины в процессе посола, в том числе с применением механической обработки, научно и экспериментально обоснованы режимы массирования отдельных мышц, выделенных из оленьих туш при производстве деликатесной продукции Дана сравнительная характеристика состава и свойств мяса северного оленя и крупного рогатого скота

Определен комплекс качественных показателей продуктов из оленины и установлено, что они обладают более нежной консистенцией, выраженным вкусом и ароматом по сравнению с аналогичными изделиями из говядины и по пищевой ценности превосходят их.

Практическая ценность работы Установлены режимы массирования отдельных мышц оленины при изготовлении деликатесной продукции С учетом выполненных научных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из мяса северного оленя и нормативно-техническая документация. Проведены производственные испытания и получены положительные заключения на продукты, изготовленные по разработанной технологии.

Апробация работы Основные результаты выполненных исследований докладывались и обсуждались на Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее», Москва, Межрегиональной научно-практической конференции, Йошкар-Ола.

Публикации По результатам выполненных исследований опубликовано 6 печатных работ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа из введения, обзора литературы, методической части, 3-х глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, содержащего 140 источников, в том числе 48 работ зарубежных авторов Работа изложена на 133 стр машинописного текста, содержит 49 таблиц, 25 рисунков и 7 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор литературы, который содержит анализ современного состояния оленеводства, освещены вопросы мясной продуктивности северных оленей, дана характеристика состава и свойствам мяса северного оленя и возможные направления использования оленины как животноводческого сырья.

На основании анализа имеющихся публикаций сформулирована цель и задачи исследований.

Во второй главе дан материал по организации проведения эксперимента, определены объекты и методы исследования

В третьей главе представлены результаты исследований химического состава, биохимических, физико-химических, струтурно-механических показателей и безопасности мяса северного оленя

В четвертой главе приведены экспериментальные данные по влиянию посола на функционально-технологические свойства оленины

Пятая глава посвящена разработке и обоснованию технологии копченостей из мяса северного оленя.

В заключении приведены выводы по работе. В приложениях представлены расчет экономической эффективности и документы, подтверждающие завершенность работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований служили мясо быков северных оленей, говядина, соленое мясное сырье и варено-копченые продукты Туши быков северных оленей средней категории упитанности, были предоставлены ООО ПКО «Инуит», представителем МУП «Ямальские олени» (Тюменская область,

ЯНАО Ямальский район, пос. Яр-Сале) Средняя масса каждой туши составляла 50 кг. Туши были заморожены и хранились при температуре минус 18°С в течение двух месяцев

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Для проведения исследований туши северных оленей и крупного рогатого скота размораживали при температуре плюс 20 °С В выделенных для экспериментальных исследований мышцах исследовали химический состав, микроструктуру, физико-химические и структурно-механические свойства, микробиологические, радиационные и органолептические показатели.

Затем сырье подвергали посолу, массированию и термической обработке Выдержанное в посоле мясо исследовали по выше приведенным показателям В готовых продуктах определяли химических состав (содержание влаги, жира, белка), физико-химические показатели (рН, водоудерживающую способность, цветовые показатели, активность воды), структурно-механические свойства (напряжение среза и работу резания), микробиологические и органолептические показатели.

В ходе экспериментальных исследований определяли содержание влаги (1) ГОСТ Р 51479-99, липидов (2) ГОСТ 23042-86, белка (3) ГОСТ 25011-81, золы (4), величины рН (5) прибором 2696 «Замер», соединительной ткани (6), хлорида натрия (7) ГОСТ Р 51480-99, нитрита натрия (8) 8558 1-78, общих пигментов (9), нитрозопигментов (10), устойчивость окраски (11) фотометрическим методом, переваримости белков in vitro (12), микроструктуру (13) на приборе «Jenaval» (Германия) при участии к.в.н. Кузнецовой Т.Г., аминокислотный состав (14) на анализаторе «Биотроник» LC-3001, жирнокислотный состав (15) на хроматографе 5300 фирмы «Carolo Erba», микробиологические показатели (16) по ГОСТ 9958-81,БГКП (колиформы) (17) по ГОСТ Р 50455 и 29185, активность радионуклидов (18) по МРВВНИИФТРИ-93, МУК 2 6 717-98, структурно-механические свойства (19) на приборе «Instron-1140», цветовые характеристики (20) на приборе «Спектротон» при участии к т.н. Семеновой А.А, водосвязывающей и водоудерживающей способности (21) по методике ВНИИМП, растворимости мышечных белков (22), общего, остаточного

Рис. 1 Схема проведения опытов

и небелкового азота (23), полипептидного азота (24) по общепринятым методикам, органолептическую оценку (25) по ГОСТ 9959-91, массу готовой продукции (26) по ГОСТ 2367679, температуру (27), выход готовой продукции (28), статистическую обработку данных (29) Экспериментальные исследования проводились в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов и испытательном центре ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова.

Выработку опытно-промышленной партии продуктов осуществляли в условиях экспериментального производства ВНИИМП, ООО «ФЭС», ЗАО «Заречье», МПК «Метатр», ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В главе 3 был изучен химический состав, биохимические, физико-химические показатели и безопасность мяса северного оленя

Мясо оленей по химическому составу сходно с мясом других сельскохозяйственных животных Вместе с тем имеются и некоторые различия, зависящие от специфических условий содержания и кормления северных животных Нами были проведены исследования пяти мышц, выделенных из туши быков северных оленей

Результаты исследований химического состава различных мышц северного оленя свидетельствуют, что наименьшее содержание влаги зафиксировано в полуперепончатой и четырехглавой мышцах, а наибольшее в заостной и полусухожильной мышцах При этом надо отметить, что среднее значение содержание влаги в оленине на 3,6 % меньше, чем в говядине

По количеству жировой ткани оленина превышает говядину в 1,4 раза Однако содержание жира в различных мышцах оленины заметно различается Так наиболее высокое содержание жира отмечается в полуперепончатой и четырехглавой мышцах В этих мышцах количество жира в 2,2 и 1,8 раза соответственно превышает этот показатель у длиннейшей мышцы спины мяса крупного рогатого скота

Что касается количества белковых веществ, то их содержание в мясе оленей и крупного рогатого скота примерно одинаковое, однако у оленины среднее значение этого

показателя на 1,8 % выше, чем у говядины Наибольшее содержание белка зафиксировано у оленины в длиннейшей мышце спины Количество белка в этой мышце на 8,5 % больше, чем в аналогичной мышце крупного рогатого скота

Содержание оксипролина, характеризующего долю соединительной ткани, свидетельствует о том, что в говядине соединительнотканных белков на 6,8 % больше, чем в аналогичной мышце северных оленей. Наибольшее количество соединительной ткани обнаружено в полусухожильной мышце оленей (11,0%), а наименьшее в длиннейшей мышце спины (8,0 %).

Общеизвестно, что аминокислотный состав белка мясного сырья и готовых продуктов является главным показателем, на основании которого определяется их биологическая ценность. Полученные данные показали, что в оленине содержатся все незаменимые аминокислоты в соотношении близком к рекомендуемому ФАО/ВОЗ

С учетом данных химического и аминокислотного состава мяса северных оленей можно констатировать, что оленина имеет более высокую пищевую ценность и, следовательно, может являться высококачественным сырьем для выработки мясных продуктов.

Особый интерес с позиции использования при производстве мясных продуктов представляет жирнокислотный состав оленины. С помощью метода газовой хроматографии определено соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами (табл. 1). Как видно из полученных результатов на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 35,48 % от общего количества жирных кислот. Анализ приведенных данных свидетельствует о том, что соотношение сумм насыщенных жирных кислот к сумме мононасыщеиных и к сумме полиненасыщенных жирных кислот составляет 32,07 : 32,45 35,48 Эти результаты доказывают, что жир северных оленей имеет большую биологическую ценность по сравнению с жиром говядины, свинины и конины

Таблица 1

Жирнокислотный состав мяса северных оленей

Жирная кислота Содержание,

Миристиновая С^о 1,38 ±0,12

Пальмитинова С)6о 15,83 ±0,68

Пальмитолеиновая С(61 8,36 ±0,23

Маргариновая С,7 о 1,26 ±0,09

Стеариновая С180 13,60 ±0,74

Олеиновая С18, 24,09 ±1,05

Линолевая С182 22,90 ±1,35

Линоленовая С]8з 8,65 ±0,33

Арахидоновая Cjg 4 3,93 ±0,10

Всего 100,00

Исследования цветовых характеристик мяса северных оленей показали, что наиболее светлыми являются длиннейшая мышца спины и полуперепончатая мышца. Показатель светлоты Ь у этих мышц больше по сравнению с другими мышцами (табл. 2), а самый низкий у заостной мышцы, выделенной из плече-лопаточной части Четырехглавая и полусухожильная мышцы, имеют близкие значения светлоты, которые на 3,67 и 3,83 % ниже, чем у полуперепончатой

Таблица 2

Цветовые характеристики оленины _

Наименование мышцы L светлота -*- а краснот а ь* желтиз на S насыщен ность Н Цветов ой тон

Заостная 46,21 ±0,13 37,78 ±0,11 15,32 ±0,09 16,33 ±0,03 35,76 ±0,34

Длиннейшая мышца спины 48,22 ±0,22 35,83 ±0,31 14,64 ±0,16 15,46 ±0,07 42,2 ±0,13

Четырехглавая 47,23 ±0,16 36,48 ±0,14 15,56 ±0,10 15,98 ±0,12 39,34 ±0,33

Полусухожильная 47,15 ±0,24 34,18 ±0,20 14,55 ±0,25 15,15 ±0,15 40,25 ±0,25

Полуперепончатая 49,03 ±0,10 32,94 ±0,18 13,67 ±0,05 14,37 ±0,19 45,76 ±0,17

Среднее 47,57 ±0,18 34,75 ±0,22 14,75 ±0,13 15,46 ±0,11 40,67 ±0,11

Говядна (длиннейшая мышца спины) 49,17 ±0,20 35,44 ±0,16 12,83 ±0,18 13,78 ±0,14 37,58 ±0,22

Наиболее высокий показатель красноты а* зафиксирован у заостной и четырехглавой мышцы бедра. У длиннейшей мышцы спины значение этого показателя на 17,9 % ниже, чем у заостной

Показатель желтизны Ь* имеет близкие значения для исследованных мышц. Исключение составляет полуперепончатая мышца, у которой величина Ь* наименьшая.

Наиболее высокий уровень насыщенности цвета, как показали результаты исследований, имеют заостная мышца, длиннейшая мышца спины и четырехглавая мышца

Значения показателей цветового тона Н исследуемых мышц заметноотличаются друг от друга. Близкие и наиболее высокие уровни рН отмечены у полусухожильной и полуперепончатой мышцах. Заостная мышца имеет наименьшее значение цветового тона.

Учитывая результаты исследований можно полагать, что цветовые характеристики оленины в первую очередь зависят от содержания в мышцах красящих белков (миоглобина и гемоглобина) и от соотношения окисленных и не окисленных форм гемовых белков.

Как видно из результатов исследований средние значения координат цвета, насыщенности и цветового тона мяса северных оленей заметно отличаются от данных показателей мяса крупного рогатого скота

Анализируя результаты микроструктурных исследований мышц северного оленя, можно говорить о том, что оленина существенно отличается по морфологическим характеристикам от других видов мясного сырья. Мышечная ткань характеризуется тонкими мышечными волокнами, слабо развитым соединительнотканным каркасом, а жировые прослойки, расположенные между пучками мышечных волокон хорошо развиты во всех исследуемых мышцах, за исключением четырехглавой.

Рассматривая оленину как сырье для промышленного производства деликатесной продукции, нужно учитывать, что ареал обитания северного оленя располагается в непосредственной близости от территорий, на которых проводились наземные испытания ядерного оружия в начале 60-х годов. В связи с этим нами было проведено исследование радиологической активности оленины.

Результаты исследований (табл 3) позволяют сделать вывод о том, что за годы прошедшие после прекращения

испытаний ядерного оружия на Севере России содержание радионуклидов (шСб и 908г) в естественных кормах северного оленя - лишайниках и ягеле - снизилось до безопасного уровня, гарантирующего конверсию радионуклидов до уровня обеспечивающего радиологическую безопасность оленьего мяса для производства мясных продуктов.

Таблица 3

Показатели радиологической активности мяса северного оленя в Бк/кг

Радиоактивный элемент Результат измерений, удельная активность Допустимый уровень (СанПиН 2 3 2.1078-01)

"'Сз 20,83 ±5,11 160

й8г 46,10 ±1,13 100

Определение содержания токсичных элементов, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, а также измерения содержания хлор- и фосфорорганических пестицидов показало, что группа пестицидов нормированных СанПиН 2.3 2.1078-01, в оленьем мясе практически не обнаруживается, концентрация свинца и мышьяка на порядок, а кадмия и ртути соответственно в 2,5 раза ниже допустимых уровней.

На основании полученных данных можно констатировать, что мясо северного оленя, поставленное МУП «Ямальские олени» по комплексу санитарно-гигиенических показателей, радиологической и токсикологической безопасности можно использовать для выработки мясных продуктов общего назначения

При производстве мясных деликатесных продуктов посол является важнейшей технологической операцией, в процессе которого в мясе протекает ряд сложных биохимических и физико-химических реакций

В главе 4 приведены результаты исследований влияния обработки оленины хлоридом натрия на функционально-технологические свойства исходного сырья.

Результаты опытов по посолу оленины показали, что обработка мяса хлоридом натрия и фосфатной добавкой стабилизирует его водосвязывающую способность (табл 4). Анализ полученных данных свидетельствует, что фосфатная пищевая добавка «Полифан А экстра -К» оказывает

положительное влияние на водосвязывающую способность оленины

Как видно из результатов исследований водосвязывающая способность длиннейшей мышцы спины повышается в процессе выдержки ее в посоле на 4,5 % и на 8,9 % соответственно при обработке рассолом без и с фосфатной добавкой Исследования водосвязывающей способности длиннейшей мышцы спины говядины показали, что после выдержки ее в посоле данный показатель уступает только водосвязывающей способности длиннейшей мышцы спины мяса северного оленя.

Из полученных данных можно сделать заключение, что водосвязывающая способность оленины подвергнутой посолу существенно зависит от анатомического расположения мышцы

Таблица 4

Влияние обработки мяса рассолом, содержащим хлорид натрия и фосфатную добавку на водосвязывающую способность мышечной ткани

Наименование мышцы Водосвязывающая способность оленины, %

до посола после выдержки в посоле в течение 24 ч

без фосфата с фосфатом

Заостная 77,9 ±2,34 80,7 ±2,01 83,5 ±3,01

Длиннейшая спины 80,6 ±3,42 84,2 ±2,42 87,8 ±2,81

Четырехглавая 78,4 ±4,21 81,8 ±3,21 83,7 ±3,65

Полусухожильная 75,8 ±3,25 79,3 ±2,43 82,9 ±2,56

Полуперепончатая 77,5 ±4,12 81,4 ±3,45 84,3 ±4,03

Среднее значение 78,0 ±1,23 81,5 ±2,37 84,4 ±3,02

Говядина длиннейшая мышца спины 78,02±1,31 82,3±2,33 85,1±2,17

Физико-химические изменения белков оленины в процессе посола приводят к изменению структурно-механических показателей, характеризующих ее нежность

Из представленных в табл. 5 данных видно, что после выдержки в посоле наблюдается уменьшение напряжения среза всех исследуемых мышц Наименьшее напряжение среза зафиксировано у длиннейшей мышцы спины 84,9 и 77,8 кПа обработанной соответственно рассолом без и с фосфатной

добавкой Полусухожильная и заостная мышцы имели наиболее высокие значения напряжения среза, что обусловлено присутствием значительного количества соединительнотканных включений

Таблица 5

Изменение напряжения среза оленины и говядины _после выдержки в посоле_

Наименование мышцы Напряжение среза, кПа

до посола после выдержки в посоле в течение 24 ч

без фосфата с фосфатом

Заостная 207,7 ±3,45 197,5 ±2,61 189,5 ±3,54

Длиннейшая спины 98,8 ±4,44 84,9 ±2,56 77,8 ±3,83

Четырехглавая 106,3 ±2,56 93,8 ±2,21 86,4 ±3,45

Полусухожильная 217,4 ±2,87 203,3 ±4,43 195,9 ±3,56

Полуперепончатая 104,1 ±3,76 91,6 ±3,66 84,5 ±2,13

Среднее значение 146,8 ±2,13 134,2 ±3,37 126,8 ±4,22

Говядина длиннейшая мышца спины 214,7 ±3,12 185,4 ±2,65 157,9 ±2,53

Для исследуемых мышц были установлены показатели окраски в системе СШ Lab Измерения проводили через 24 часа выдержки их в посоле Согласно полученным данным, шприцевание мяса рассолом без фосфатной добавки приводит к повышению показателя светлоты мышц, что обусловлено образованием нитрозопигментов. Однако из результатов опытов следует, что у длиннейшей мышцы спины говядины показатель светлоты L выше, чем у исследованных мышц северного оленя Так у длиннейшей мышцы спины говядины этот показатель на 4,3 % больше, чем у аналогичной мышцы оленины.

Одновременно изменяются хроматические координаты, то есть качества цвета, что выражается в повышении координаты а* и Ь*, которое следует связывать с относительным содержанием оксимиоглобина. В результате шприцевания оленины рассолом без фосфатной добавки и выдержки ее в посоле увеличение красноты для отдельных мышц составило заостная - 5,6 %, длиннейшая спины - 4,1 %, четырехглавая - 6,3 полусухожильная - 10,8 %, полуперепончатая - 7,2 %, длиннейшая мышцы говядины -4,6 %, желтизны для

отдельных мышц соответственно: 20,3 %, 15,1 %, 10,7 %, 28,8 %, 26,3 %, 6,3 %. Как видно из результатов исследований показатель красноты и желтизны у длиннейшей мышцы спины говядины увеличились в меньшей степени по сравнению с аналогичными показателями длиннейшей мышцы спины оленины. Эти данные могут служить доказательством более светлой окраски говядины по сравнению с олениной Одновременно насыщенность цвета и цветовой тон мяса северного оленя были выше по сравнению с говядиной, что подтверждает более темную окраску мяса северного оленя.

Введение в шприцовочный рассол фосфатной пищевой добавки «Полифан А экстра - К» приводит к дальнейшему увеличению показателя Ь образцов мышечной ткани по сравнению с образцами нашприцованными рассолом без фосфатной добавки. При этом происходит повышение значения координаты а, которое можно объяснить увеличением количества красящих пигментов, одновременно зафиксировано снижение другой составляющей качества цвета (величины Ь*) по сравнению с мясным сырьем нашприцованным рассолом, не содержащим фосфатную добавку. Результаты опытов свидетельствуют, что посол, как оленины, так и говядины с использованием фосфатной добавки усиливает красную составляющую в отраженном световом потоке. Вместе с тем можно констатировать, что введение в рассол фосфатной добавки не изменяет динамики координат цвета оленины и говядины.

Для комплексной оценки цвета использован химический метод анализа ацетоновых экстрактов пигментов, позволивший установить влияние на окраску оленины общего количества пигментов, содержащихся в мышечной ткани. В процессе посола происходит образование нитрозопигментов, придающих мясу окраску, изменяющуюся от розово-красного до красного Полученные нами данные показали, что при выдержке сырья в посоле количество образующихся нитрозопигментов зависит от общего содержания гемовых белков в различных мышцах (табл 6)

Таблица 6

Влияние посола на нитрозообразование в оленине и __говядине _

Наименование мышцы Содержание общих пигментов, ед оптич. плотн N0 - пигменты, % к общему пигменту

Рассол без фосфата Рассол с фосфатом

Заостная 0,685±0,023 19,4±0,04 20,5±0,03

Длиннейшая спины 0,520±0,045 16,8±0,03 17,8±0,05

Четырехглавая 0,580±0,012 17,7±0,05 18,9±0,02

Полусухожильная 0,656±0,052 19,0±0,01 20,0±0,04

Полуперепончатая 0,572±0,046 18,1±0,03 19,5±0,03

Среднее значение 0,610±0,034 18,2±0,03 19,3±0,02

Говядина (дл спины) 0,494±0,021 14,1±0,05 15,4±0,05

Согласно результатам исследований в заостной мышце содержание общих пигментов в 1,3 раза выше по сравнению с длиннейшей мышцей спины, соответственно этому и количество образующихся нитрозопигментов в длиннейшей мышце спины на 13,4 % меньше, чем в заостной при шприцевании рассолом без фосфатной добавки и на 13,2 % ниже при шприцевании рассола содержащего фосфатную добавку

Установлено, что количество общих пигментов в длиннейшей мышце спины оленины на 5,0 % больше по сравнению с аналогичной мышцей крупного рогатого скота, чем и объясняется более темный цвет мяса северного оленя При этом количество образующихся нитрозопигментов в оленине на 19,1 % и 15,6 % больше, чем в говядине соответственно нашприцованной рассолом без фосфатной добавки и с ней.

Физико-химические изменения, происходящие в белках при посоле мяса, влияют на их растворимость, степень гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства оленины. Сопоставление представлений об этих процессах позволит понять механизм формирования важнейших качественных показателей мяса и готовых продуктов

Наиболее существенным изменениям при посоле оленины подвержены белки миозиновой фракции Не смотря на диссоциирующее действие №С1 растворимость белков

миозиновой фракции оленины выше, чем у говядины, что подтверждается более высокой водосвязывающей способностью оленины по сравнению с говядиной Установлено, что растворимость миофибриллярных белков длиннейшей мышцы спины оленины на 6,6 и 9,6 % выше, по сравнению с белками аналогичной мышцы крупного рогатого скота, посоленных соответственно без фосфатной добавки и с добавлением в рассол фосфата.

Для выяснения интенсивности гидролитического распада белковых веществ оленины в процессе посола нами исследовалось изменение белкового, небелкового, полипептидного азота и содержания свободных аминокислот.

В результате протеолитических изменений белковых макромолекул в процессе посола мяса наблюдается накопление продуктов распада белка. Однако существенной разницы в количестве образовавшего полипептидного азота у разных мышц не выявлено Что касается накопившегося полипептидного азота в длиннейших мышцах спины оленины и говядины, то его количество примерно одинаково в обеих мышцах Это свидетельствует об идентичности протеолитических процессов в мясе северного оленя и крупного рогатого скота

Накопление в процессе посола мяса продуктов распада белковых веществ и, в частности, свободных аминокислот способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта. Опытные образцы длиннейшей мышцы спины и четырехглавой мышцы бедра оленины шприцевали рассолом, содержащим фосфатную добавку и выдерживали в посоле в течение 24 часов Выполненные нами опыты по изучению содержания свободных аминокислот в оленине при посоле показали увеличение глутаминовой кислоты на 40,3 % и 33,0%, серина на 79,7% и 71,1%, треонина на 50,0% и 48,5%, аспарагиновой кислоты на 34,7 % и 29,2 %, глицина на 10,6 % и 17,4 % соответственно для длиннейшей мышцы спины и четырехглавой мышцы.

Таким образом, приведенные данные об изменении содержания небелкового азота и свободных аминокислот при посоле оленины указывает на наличие протеолитических изменений, интенсифицирующих процесс накопления продуктов распада белков, впоследствии участвующих в формировании вкуса и аромата готовых продуктов

Учитывая особенности мяса северного оленя, было необходимо установить режимные параметры, позволяющие равномерно распределить посолочные ингредиенты и не привести к существенному разрушению структуры мышечной ткани Для ускорения процесса посола была выбрана «мягкая» механическая обработка - массирование соленого сырья. Массирование проводили на пилотном образце массажера изготовленного во ВНИИ мясной промышленности им В М.Горбатова.

Результаты опытов показали (рис 2), что на первых этапах массирования происходит уменьшение массы образцов за счет частичного отделения влаги с растворенными в ней веществами На следующем этапе механической обработки вследствие разрушения структуры тканей и увеличения водосвязывающей способности белков наблюдается увеличение массы продуктов После истечения определенного времени массирования масса продукта начинает снижаться вследствие значительных разрушений структуры тканей и неспособностью удерживать поглощенную воду Однако, как видно из представленных данных максимальное увеличение массы для разных мышц в процессе массирования достигается к разному времени. Вероятно, это обусловлено анатомическим расположением мышц и присутствием в них соединительнотканных образований разной прочности.

Из полученных данных видно, что максимальное количество рассола длиннейшая мышцы спины и четырехглавая удерживают к 2 часам непрерывного массирования, заостная к 3 часам, полусухожильная и полуперепончатая к 4 часам, длиннейшая мышца спины крупного рогатого скота к 3 часам механической обработки Эти данные свидетельствую о том, что продолжительность массирования зависит от структурно-механических характеристик разных мышц Мышцы, содержащие больше соединительнотканных включений и обладающие более высокими прочностными свойствами, требуют более длительного массирования.

Результаты исследований показали, что для одной и той же мышцы оленины и говядины, продолжительность массирования будет больше для мышцы крупного рогатого скота, что свидетельствует о более жесткой структуре этой мышцы

! 2 3 4 5 6 7 8 Продолжительность массирования, ч

Рис.2 Изменение массы соленой оленины (1-заостная мышца, 2-длиннейшая мышца спины, 3- четырехглавая, 4 - полусухожильная, 5 -полуперелончатая) и говядины (6 - длиннейшая мышца спины) в процессе массирования

В соответствии с выбранным числом оборотов вращения рабочего органа массажера нами была установлена продолжительность массирования отдельных мышц оленины и говядины.

Как показали результаты опытов, применение механической обработки соленого сырья способствует интенсификации биохимических и физико-химических изменений мышечной ткани оленины, повышению функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшению его консистенции. Показано, что говядина имеет более жесткую структуру по сравнению с олениной на протяжении всего исследуемого периода массирования. Для придания необходимых технологических свойств мясу северного оленя продолжительность массирования соленого сырья не должна превышать 3-4 ч соответственно для разных мышц, в зависимости от анатомического расположения.

В главе 5 с учетом результатов исследований биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств оленины, а также установленных режимов массирования разработана технология варено-копченых изделий из оленины,

предусматривающая выделение отдельных мышц, шприцевания их рассолом, массирование, формование и термическую обработку в соответствии со схемой представленной на рис. 3

Рис 3 Технологическая схема производства варено копченых продуктов из оленины

Особенностью данной технологии является выделение отдельных мышц и подбор режимов массирования

Для опытов использовали размороженную оленину и говядину Мышцы шприцевали рассолом плотностью 1077,7 кг/см3, с содержанием нитрита натрия 0,1 %, сахара 1,2 % и фосфатной пищевой добавки «Полифан А экстра К» 1,2%, в количестве 30% к массе сырья Нашприцованное сырье подвергали массированию в соответствии с установленным режимом. После массирования образцы выдерживали на созревании при температуре 0 . +4°С в течение 12-14 часов Затем соленые полуфабрикаты были направлены на обрядку, формование, подпетливание и термическую обработку

Из отдельных мышц оленины были выработаны варено-копченые продукты из длиннейшей мышцы спины - филей олений «Нежный», из трехглавой мышцы - лопатка оленья «Усинская», из четырехглавой мышцы - окорок олений «Пикантный», из полуперепончатой мышцы - орешек олений «По царски», из полусухожильной мышцы - оленина варено-копченая «Мурманская» Для сравнения были изготовлены варено-копченые изделия из длиннейшей мышцы спины говядины - филей говяжий

Результаты исследований химического состава варено-копченых изделий показали, что наибольшее содержание белка зафиксировано в солено-вареных продуктах, изготовленных из длиннейшей мышцы спины оленины (филей олений «Нежный») и говядины (Филей говяжий). Однако в филее оленьем «Нежный» содержание белка на 3,9 % было выше, чем в филее говяжьем, что обусловлено составом исходного сырья и меньшими потерями при термической обработке.

Исследование физико-химических показателей варено-копченых продуктов свидетельствует о том, что вследствие теплового воздействия снижается уровень водоудерживающей способности у всех исследуемых продуктов, как из оленины, так и из говядины по сравнению с исходным соленым сырьем (табл 7). Однако у филея оленьего «Нежный» водоудерживающая способность была на 5,6 % выше по сравнению с филеем говяжьим, что обусловлено более тонкой структурой мышечных волокон мяса северного оленя и более глубокими структурными изменениями их при массировании

Об устойчивости продуктов к микробиологической порче свидетельствуют данные по активности воды Как видно из

результатов исследований наименьшая активность воды (0,912) зафиксирована у лопатки оленьей «Усинская» и филея оленьего «Нежный», что говорит о большей устойчивости этих продуктов к воздействию микроорганизмов по сравнению, например, с филеем говяжьем, у которого активность воды составила 0,918

Данные, характеризующие водосвязывающую способность, согласуются с выходом готовой продукции Так, наибольший выход зафиксирован у филея оленьего «Нежный»,

Таблица 7

Влагоудерживающая способность, активность воды и выход варено-копченых продуктов из оленины и говядины

Наименование продукта ВУС, % Активность воды Выход продукта, %

лопатка оленья «Усинская» 64,1 ±3,13 0,912 ±0,001 116,4 ±10,13

филей олений «Нежный» 68,2 ±2,17 0,912 ±0,003 118,9 ±11,11

окорок олений «Пикантный» 62,1 ±2,23 0,916 ±0,002 115,1 ±12,13

оленина варено-копченая Мурманская» 59,2 ±2,02 0,924 ±0,003 112,6 ±14,03

орешек олений «По царски» 61,0 ±3,12 0,923 ±0,001 113,2 ±10,00

Филей говяжий 64,6 ±3,22 0,918 ±0,001 116,9 ±12,30

который превышал выход филея говяжьего на 1,7 % У лопатки оленьей «Усинская» и окорока оленьего «Пикантный» выход был на 2,2 и 3,3 % ниже по сравнению выходом филея оленьего «Нежный».

Анализируя результаты определения структурно-механических характеристик готовых продуктов, можно говорить том, что наиболее высокое значение напряжения среза зафиксированы у оленины варено-копченой «Мурманская» (рис.4), а наименьшее у филей оленьего «Нежный».

Рис. 4 Напряжение среза варено-копченых продуктов из оленины (1 -лопатка оленья «Усинская», 2 -филей олений «Нежный», 3 -окорок олений «Пикантный», 4 -оленина варено-копченая «Мурманская», 5 -орешек олений «По царски» и говядины (6 - филей говяжий)

Промежуточное положение по величине напряжения среза занимает филей говяжий. Несмотря на то, что филей олений «Нежный» и филей говяжий изготовлены из длиннейшей мышцы спины соответствующих видов животных, первый имеет более нежную консистенцию, о чем свидетельствует величина напряжения среза, которая на 16,9 % ниже по сравнению с филеем говяжьим Результаты определения работы резания опытных образцов продуктов свидетельствуют о прямой корреляции с напряжением среза (рис. 5).

Работа резания, Дж/м2

400' 300' 200 100' 0'

I

Продукты

Рис. 5 Работа резания варено-копченых продуктов из оленины ■лопатка оленья «Усинская», 2 -филей олений «Нежный», 3 -окорок олений «Пикантный», 4 -оленина варено-копченая Мурманская», 5 -орешек олений «По царски» и говядины (6 - филей говяжий)

Результаты измерения показателей цвета поверхности продуктов из оленины и говядины (табл. 8) свидетельствуют, что они имеют близкие значения Так величина Ь, характеризующая светлоту продуктов находится в пределах 44,61 -45,85 для всех исследуемых продуктов Отношение хроматических координат, а*/ Ь* составило- у лопатки оленьей «Усинская», филея оленьего «Нежный», окорока оленьего «Пикантный», орешка оленьего «По царски», филея говяжьего соответственно равны. 1,92, 1,98, 1,98, 1,90, 2,00. Результаты исследований могут служить доказательством того, что цвет поверхности исследуемых продуктов после копчения и варки приобретает более темную окраску и практически мало отличается у разных продуктов.

Таблица 8

Цветовые характеристики поверхности варено-копченых _продуктов из оленины и говядины_

Показатели окраски

Наименование мышцы Ь Свет лота * а Крас нота Ь* Желтизна Б Насыщен но-сть Н Цвета - вой тон «Индекс красноты» а'/Ь*

лопатка оленья «Усинская» 44,72 ±0,11 31,12 ±0,31 16,22 ±0,36 18,54 ±0,41 45,10 ±0,18 1,92 ±0,02

филей олений «Нежный» 45,63 ±0,21 29,28 ±0,26 14,77 ±0,21 17,89 ±0,12 46,25 ±0,26 1,98 ±0,03

окорок олений «Пикантный» 44,61 ±0,25 31,20 ±0,33 15,73 ±0,33 18,53 ±0,40 45,26 ±0,61 1,98 ±0,01

оленина варено- копченая «Мурманская» 45,17 ±0,21 29,10 ±0,11 16,77 ±0,27 19,01 ±0,20 44,87 ±0,32 1,74 ±0,02

орешек олений «По царски» 45,51 ±0,18 28,44 ±0,22 15,00 ±0,16 18,82 ±0,22 47,04 ±0,29 1,90 ±0,02

Филей говяжий 45,85 ±0,15 29,04 ±0,30 14,34 ±0,27 18,41 ±0,21 46,44 ±0,19 2,00 ±0,01

Вследствие того, что при копчении и последующей варке продолжается процесс образования нитрозопигментов, ответственных за цвет готового продукта, нами были проведены исследования реакции цветообразования с участием МО-пигментов, которые количественно характеризуют глубину превращений пигментов мяса (табл.9).

Таблица 9

Влияние термической обработки на нитрозообразование в продуктах из оленины и говядины

Наименование продукта Содержание МО- пигментов в копчено-вареных продуктах, % Остаточное содержание нитрита натрия, мг/кг

лопатка оленья «Усинская» 68,1 ±3,13 22,21 ±0,54

филей олений «Нежный» 57,2 ±2,17 25,12 ±0,27

окорок олений «Пикантный» 62,1 ±2,23 23,30 ±0,31

оленина варено-копченая «Мурманская» 69,2 ±2,02 21,03 ±0,19

орешек олений «По царски» 59,0 ±3,12 22,89 ±0,22

Филей говяжий 53,6 ±3,22 28,54 ±0,43

Данные, приведенные в табл.9 отражают количественное содержание нитрозопигментов, непосредственно характеризующих глубину конверсии пигментов на стадии термической обработки

Согласно полученным результатам наибольшее количество нитрозопигментов образуется в лопатке оленьей «Усинская», оленине варено-копченой «Мурманская» Вместе с тем хорошо видно, что в филее оленьем «Нежный» количество образующихся нитрозопигментов составляет 57,2 % и превышает аналогичный показатель у филея говяжий на 6,7 % Эти данные доказывают, что даже термическая обработка не сглаживает разницы в цвете продуктов на разрезе из оленины и говядины

Параллельно увеличению нитрозопигментов в продуктах наблюдается снижение остаточного содержания нитрита натрия в процессе тепловой обработки Из приведенных данных можно сделать заключение, что чем больше образуется

нитрозопигментов в продуктах, тем ниже остаточное содержание нитрита натрия Однако необходимо заметить, что во всех исследуемых продуктах из мяса северного оленя и крупного рогатого скота остаточное содержание нитрита не превышает допустимо нормы

Результаты определения устойчивости окраски на разрезе показали, что продукты, изготовленные из оленины и говядины, имеют достаточно высокие показатели устойчивости цвета от 75,3 до 78,5 %. Вместе с тем установлено, что у филея говяжьего устойчивость окраски на 1,5 % ниже по сравнению с аналогичным продуктом из мяса северного оленя (филей олений «Нежный») Это можно объяснить меньшим содержанием миоглобина в говядине и соответственно более низким уровнем нитрозопигментов.

Не смотря на повышенный интерес к переработке мяса северного оленя, сведения касающиеся переваримости in vitro белков варено-копченых изделий из свинины весьма ограничены. Как свидетельствуют данные, представленные на рис 6 количество накапливающихся при гидролизе белков низкомолекулярных продуктов зависит от анатомического

Продукты

Рис 6 Переваримость белков варено-копченой оленины (1 -лопатка оленья «Усинская», 2 -филей олений «Нежный», 3 -окорок олений «Пикантный», 4 -оленина варено-копченая «Мурманская», 5 -орешек олений «По царски» и говядины (6 - филей говяжий)

расположения мышцы и вида мяса Наибольшая степень гидролиза белков под действием пищеварительных ферментов зафиксирована у филея оленьего «Нежный» У филея говяжьего количество тирозина было несколько меньше и составило 13,06 мг/г белка, что на 6,3 % ниже уровня исследуемого показателя для филея оленьего «Нежный». Наибольшую устойчивость к действию протеолитических ферментов имели белки оленины варено-копченой «Мурманская». Переваримость белков филея оленьего «Нежный» была выше, чем изделий из говядины, выработанных из длиннейшей мышцы спины. Этот факт можно объяснить там, что оленина характеризуется тонкими мышечными волокнами и слабо развитым соединительнотканным каркасом, который представлен разрыхленными тонкими пучками коллагеновых волокон

Оценка микробиологической безопасности продуктов из оленины и говядины в процессе хранения показала, что в течение 10 суток по микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 Наблюдается незначительный рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, однако их количество не превышает установленной нормы Следовательно, можно говорить о том, что варено-копченые изделия из оленины можно хранить в течение 5 суток при температуре 4 ±2 °С, что допустимо для продуктов этой группы

выводы

1 Анализ состояния оленеводства в стране свидетельствует о том, что эта отрасль хозяйства получает широкое развитие в районах Крайнего Севера. Численность домашних северных оленей составляет 1356,4 тыс. голов, а диких - 1525,0 тыс голов Установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность, санитарно-гигиеническая безопасность мяса северного оленя, разработана и обоснована технология деликатесных изделий из мяса северного оленя.

2.На основании комплексных исследований получены данные о химическом и аминокислотном составе оленины, определены структурно-механические характеристики, физико-химические показатели и микроструктура мяса северного оленя. Установлено, что в оленине содержится белка около 23,0 %, жира - 3,4 %, при этом белки по качественному и количественному составу аминокислот превосходят говядину

Определено, что на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 35,48 % от общего количества жирных кислот, соотношение сумм насыщенных жирных кислот к сумме мононасыщенных и к сумме полиненасыщенных жирных кислот составляет 32,07 : 32,45 . 35,48. Эти данные доказывают, что жир северных оленей по биологической ценности является лучшим по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных.

3. Анализ результатов микроструктурных исследований мышечной ткани северных оленей показал, что оленина характеризуется тонкими мышечными волокнами, слабо развитым соединительнотканным каркасом, а жировые прослойки, расположенные между пучками мышечных волокон хорошо развиты. Эти данные коррелируют с прочностными показателями мяса имеющем более низкие значения напряжения среза (98,87 кПа) по сравнению с говядиной (168,34 кПа) для длиннейшей мышцы спины.

4. По результатам отражательной спектрометрии установлено, что при посоле оленины изменяются хроматические координаты, что выражается в повышении значения красноты а и желтизны Ь, что связано с окислительными изменениями гемовых пигментов. Так при посоле рассолом с фосфатной добавкой увеличение красноты для отдельных мышц составило заостной - 5,6 %, длиннейшей

мышцы спины -4,1%, четырехглавой - 6,3 %, полусухожильной -10,8, полуперепончатой - 7,2 %, желтизны соответственно. 20,3 %, 15,1 %, 10,7, 28,8 %, 26,3 %. Показано, что рассол, содержащий фосфатную добавку приводит к более существенному увеличению показателей светлоты Ь и красноты а и снижению координаты Ь*.

5 Исследовано формирование окраски варено-копченых изделий из оленины. Установлены зависимости между общим количеством пигментов в разных мышцах северного оленя и количеством образующихся нитрозопигментов. Выявлено, что в заостной мышце содержание общих пигментов в 1,3 раза выше по сравнению с длиннейшей мышцей спины, соответственно этому количество образующихся нитрозопигментов в длиннейшей мышце спины на 13,4 % меньше, чем в заостной Показано, что количество общих пигментов в оленине на 4,9 % больше, чем в говядине, что объясняет более темный цвет мяса северного оленя.

6. Сопоставление результатов исследований по посолу длиннейшей мышцы спины оленины и говядины в условиях механических воздействия позволило установить, что говядина имеет более жесткую консистенцию и требует более длительного массирования (в 1,3 раза больше, чем для оленины) с целью достижения необходимых технологических свойств исходного сырья.

7 По результатам исследования химического состава варено-копченых продуктов из оленины, содержания свободных аминокислот, переваримости установлено, что они обладают более высокой пищевой ценностью, чем аналогичные продукты из говядины. Повышенное содержание свободных аминокислот в продуктах из оленины (на 10,2 %), чем в продуктах из говядины может служить доказательством более выраженного вкуса и аромата этих продуктов.

8. Выявлено, что показатели цвета поверхности продуктов из оленины и говядины имеют близкие значения Так величина, характеризующая светлоту - Ь лежит в диапазоне 44,61- 45,85 для исследуемых продуктов, а отношение хроматических координат а и Ь* находится для большинства продуктов в пределах 1,90 - 2,00. Следовательно, при соответствующей термической обработке цвет поверхности продуктов из оленины и говядины практически не отличается друг от друга

9 Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из оленины соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2 3 2.1078-01. Результаты опытов по хранению таких продуктов подтвердили допустимые сроки годности для группы варено-копченых продуктов

10 На основании выполненных исследований разработана научно-обоснованная технология варено-копченых продуктов из оленины и проект технической документации на продукты из оленины

Экономическая эффективность производства варено-копченых продуктов из оленины определялась в сравнении с производством варено-копченой говядины. Экономический эффект от внедрения производства варено-копченого филея оленьего «Нежный» по сравнению с выработкой варёно-копчёного филея говяжьего на 1 т продукции составит- 38029 рублей или 38,1 рублей на 1 кг

Публикации по теме диссертационной работы

1.КалиноваЮЕ, Кудряшов JI.C., Кракова В.З, Войтова И Г., Гршценко В.М. Исследования неферментативного метода тендеризации мышечной ткани на разных стадиях автолиза Международная конференция «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее» Тезисы докладов, Москва ВНИИМП, 2000. С. 140-141

2. Кудряшов ЛС , Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса. Все о мясе, №1, 2003. - С 42-47.

3. Кудряшов Л С , Войтова ИГ., Лебедева Л И., Семенова А.А. Оленина как сырье для мясной промышленности Все о мясе, №2,2003.-С24-28.

4 Дегтярева И Г., Кузнецова Т.Г. Микрострукгурные и цветовые характеристики мышечной ткани оленины. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства Материалы Межрегиональной научно-практической конференции. Вып. VIII, Йошкар-Ола, 2006 С. 317-319.

5. Дегтярева И.Г, Лебедева Л.И, Кудряшов Л.С Биологическая ценность мяса северного оленя Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Межрегиональной научно-практической конференции Вып VIII, Йошкар-Ола, 2006. С. 319-320.

6. Кудряшов Л.С., Дегтярева И.Г. Влияние интенсивного посола на физико-химические и структурно-механические свойства оленины. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Межрегиональной научно-практической конференции Вып. VIII, Йошкар-Ола, 2006 С 327-328.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 3

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Возникновение и развитие северного оленеводства.

1.2 Мясная продуктивность северных оленей.

1.3 Химический состав мяса северного оленя.

1.3.1 Белки и аминокислоты оленины и их изменения при автолизе

1.3.2 Характеристика жировой ткани северных оленей

1.3.3 Показатели безопасности мяса оленей.

1.3.4 Сравнительная характеристика оленины, говядины и баранины

1.4 Направления использования мяса северного оленя

В настоящее время вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. Это связано с тем, что производство животноводческого сырья не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным. Исходя из этого, чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования при производстве мясных продуктов мяса северного оленя.

Значительную часть территории Российской Федерации составляют районы Крайнего Севера, где развитие оленеводства играет важную роль не только в формировании собственной продовольственной базы и укреплении экономики северных хозяйств, но и имеет большое социальное значение, увеличивая количество рабочих мест для большинства коренных народностей с исторически сложившимися навыками в этой области. Кроме того, северное оленеводство способствует вовлечению в хозяйственный оборот растительных ресурсов; которые не могут быть использованы другими сельскохозяйственными животными [2,49, 74,91,118].

Результаты медико-биологических исследований состояния метаболизма человека в конкретных климатогеографических условиях свидетельствуют о том, что на Севере формируется «полярный метаболический тип» обмена веществ, характерной особенностью которого является снижение энергетической роли углеводов и возрастание роли липидов [13, 26, 33, 56]. В связи с этим возникает необходимость увеличения доли этих веществ в суточном потреблении продуктов различными социально-производственными группами населения. Из этого следует, что сбалансированные рационы питания должны разрабатываться на основе белково-липидных компонентов, составной частью которых являются мясные продукты. Поскольку оленина на Севере служит основным источником белков, жиров, витаминов, микроэлементов, оптимизацация химического состава мясных продуктов из. оленины и совершенствование технологии их производства являются одним из путей решения проблемы рационального питания населения Севера.

В России находится примерно две трети мирового поголовья домашних северных оленей. Они пасутся на территории более трех миллионов квадратных километров. По числу оленей наша страна, в 1979 г, занимала первое место в мире—77,5 % мирового их поголовья, в настоящее время объем производства оленины составляет около 2200 тонн

Широкие исследования по биологии, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства проведены рядом исследователей оле-\ неводческой науки (С. В: Керцелли, С. А. Грюнером, М. П. Виноградовым, С. М. Друри, И. В. Друри, Ф. Я: Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Е. И. Шубской, С. П. Поповым, Б. В. Преображенским, А. С. Пономаревым, П. П. Королевым, Э. К. Бороздиным, Н. О. Дьяченко, А. В. Гавриловой. В. Ahman, W.J Hamilton, Т. Ja-cobsen, G. Malmfors, M. Nieminen, A. Nilsson, A. Ouali, M. Ryg, P. Soppela, O: Taugbol, E. Wiklund, и др.). На основании этих исследований разработаны методы оценки племенных качеств производителей, самок и молодняка, приемы отбора и подбора оленей, что позволило приступить к внедрению племенной работы в производство.

В декабре 1998 года Государственной Думой был принят Федеральный закон о северном оленеводстве, одобренный Советом Федерации и подписанный президентом. Наряду с этим принято Постановление Правительства Российской. Федерации от 28 апреля 2000 года № 382 «О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства», одним из направлений которого предусмотрено важное для развития оленеводства привлечение иностранных инвесторов. При финансовой поддержке Евросоюза, в настоящее время выполняется проект «Развитие регионального оленеводства в Российской Федерации». Программа по выполнению проекта рассчитана до конца 2009 года.

Анализ литературных, патентных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности. Это вызвано ^ неординарными диетическими характеристиками оленины, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов по сравнению с говядиной и кониной.

Внедрение новых и совершенствование существующих технологий изделий из оленины, обладающих высокими питательными и кулинарными достоинствами, обеспечит наиболее рациональное использование оленьего мяса и в связи с высоким уровнем рентабельности позволит получить значительный экономический эффект.

127 Выводы

1. На основании комплексных исследований, установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность, санитарно-гигиеническая безопасность мяса северного оленя (Тюменская область, ЯНАО Ямальский район, пос. Яр-Сале), разработана и обоснована технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц.

Выявлено, что в оленине содержится белка около 23,0 %, жира — 3,4 %, при этом белки по качественному и количественному составу аминокислот превосходят говядину.

Определено, что на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 35,48 % от общего количества жирных кислот, соотношение сумм; насыщенных жирных кислот к сумме мононасыщенных и к сумме полиненасыщенных жирных кислот составляет 32,07 : 32,45 : 35,48. Эти данные доказывают, что жир северных оленей является юдним из, наиболее биологически; полноценных по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных.

2. Анализ, результатов микроструктурных исследований мышечной ткани северных оленей показал, что оленина характеризуется тонкими мышечными волокнами, слабо развитым соединительнотканным каркасом, а жировые прослойки, расположенные между пучками мышечных волокон хорошо развиты. Эти данные коррелируют с прочностными показателями мяса, имеющими более низкие значения напряжения среза (98,87 кПа) по сравнению с говядинрй (168,34 кПа) для длиннейшей мышцы спины. " ' \ ■

3. По результатам отражательной спектрометрии установлено, что при посоле оленины изменяются хроматические координаты, что выражается в повышении значения красноты а* и желтизны Ь*, что связано с окислительными изменениямигемовых пигментов. Так, при посоле рассолом с фосфатной добавкой, увеличение красноты для отдельных мышц составило: заостной - 5,6 %, длиннейшей мышцы спины - 4,1 %, четырехглавой — 6,3 %, полусухожильной — 10,8, полуперепончатой — 7,2 %, желтизны соответственно: 20,3 %, 15,1 %, 10,7, 28,8 %, 26,3 %. Показано, что рассол, содержащий фосфатную добавку приводит к более существенному увеличению показателя светлоты L и красноты а* и снижению координаты Ь*.

4. Выявлены зависимости между общим количеством пигментов в разных мышцах северного оленя и количеством образующихся нитрозо-пигментов. Установлено, что в заостной мышце содержание общих пигментов оказалось в 1,3 раза выше по сравнению с длиннейшей мышцей спины, соответственно этому, количество образующихся нитрозопигмен-тов в длиннейшей мышце спины на 13,4 % меньше, чем в заостной. Показано, что количество общих пигментов в оленине на 4,9 % больше, чем в говядине, что объясняет более темный цвет мяса северного оленя.

5. Установлены режимы массирования для отдельных мышц северного оленя. Сопоставление результатов исследований по посолу длиннейшей мышцы спины оленя и крупного рогатого скота в условиях механических воздействий позволило установить, что с целью достижения необходимых технологических свойств, оленина требует менее длительного массирования, практически на 1 час, по сравнению с говядиной.

6. По результатам исследования химического состава варено-копченых продуктов из оленины, содержания свободных аминокислот, переваримости, установлено, что они обладают более высокой пищевой ценностью в сравнении с аналогичными продуктами из говядины. Повышенное содержание свободных аминокислот в продуктах из оленины (на 10,2 % выше, чем в продуктах из говядины), может служить доказательством более выраженного вкуса и аромата этих продуктов.

Выявлено, что показатели цвета поверхности варено-копченых продуктов из оленины и говядины имеют близкие значения. Так. величина, характеризующая светлоту - L, лежит в диапазоне 44,61- 45,85 для исследуемых продуктов, а отношение хроматических координат а* и Ь* находится для большинства продуктов в пределах 1,90 — 2,00. Следовательно, при соответствующей термической обработке цвет поверхности продуктов из оленины и говядины практически не отличается.

7. Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из мяса северного оленя (Тюменская область, ЯНАО Ямальский район, пос. Яр-Сале) соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты опытов по хранению таких продуктов подтвердили допустимые сроки годности для группы варено-копченых продуктов.

8. На основании выполненных исследований, разработана научно обоснованная технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц северного оленя и проект нормативно-технической документации на «Продукты из оленины варено-копченые» Расчет экономической эффективности показал, что потребительная стоимость одного кг оленины на 13,8 руб. выше по сравнению с говядиной.

5.5 Заключение

На основании исследований состава и свойств мяса северного оленя разработана технология варено-копченых продуктов и проведена сравнительная оценка их с изделиями из говядины.

Исследования на модельных образцах продуктов из оленины и говядины показали, что при варке наблюдается уменьшение влагосвязывающей способности белков, однако, вследствие более тонкой структуры мышечных волокон мяса северного оленя и соответственно лучшей проницаемости ионов- хлора в ткани, белки обладают большей влагосвязывающей способностью по сравнению с белками продуктов из говядины.

Вследствие окислительных изменений гемовых пигментов мяса происходит изменение окраски готовых продуктов. Полученные данные позволяют сделать заключение о том, что более светлый цвет имеют варено-копчёные продукты из говядины (филей говяжий), а наиболее темную окраску имели готовые продукты из оленины (окорок олений «Пикантный»). Результаты исследований структурно-механических показателей продуктов из оленины и говядины показали, что напряжение среза изделий из длиннейшей мышцы спины крупного рогатого скота, характеризующее жесткость, в 1,14 раза было выше, чем у аналогичного продукта из оленины. Данные, характеризующие пластичность образцов готовых изделий согласуются с результатами определения напряжения среза, что свидетельствует о более нежной консистенции продуктов из оленины по сравнению с продуктами из говядины.

Оценка пищевой и биологической ценности продуктов из оленины и говядины свидетельствует, что изделия из оленины не только не уступают, но по некоторым показателям превосходят изделия из говядины. Так, например, в продуктах из говядины содержание белка на 2,9 % было ниже, чем в аналогичном продукте из мяса северного оленя. Определение переваримости in vitro белков готовых продуктов из оленины и говядины показало, что переваримость варено-копчёных продуктов» из длиннейшей мышцы спины оленины на 6,6 % выше по сравнению с аналогичным продуктом из говядины.

Сравнительная органолептическая оценка показала, что вареные продукты из оленины обладали более выраженным ароматом и лучшей консистенцией по сравнению с изделиями из мяса крупного рогатого скота.

С учетом выполненных исследований биохимических, физико-химических, структурно-механических и микроструктурных показателей? оленины, разработана технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц с применением интенсивных методов посола.

Результаты исследований показали, что варено-копченые продукты, изготовленные из длиннейшей мышцы спины оленины,— филей олений «Нежный» содержит на. 3,9 % белка больше, чем из аналогичной мышцы, говядины - филей говяжий и на 2,6 % меньше влаги, что говорит о более-высокой пищевой ценности продуктов из оленины.

Об устойчивости продуктов- к микробиологической порче свидетельствуют данные по активности воды. Как показали опыты наименьшая- активность воды -0,912 зафиксирована у лопатки оленьей «Усинская» и филея оленьего «Нежный», что говорит о большей устойчивости этих, продуктов к воздействию микроорганизмов по сравнению, например, с филеем говяжьим,, у которого активность воды соответствовала 0,918.

Анализируя результаты определения структурно-механических характеристик готовых продуктов можно утверждать, что варено-копченые изделия, из мяса северного оленя имели более нежную консистенцию, о чем свидетельствуют величины напряжения среза и работа резания. Так, напряжение среза у филея оленьего «Нежный» на 16,9% ниже, чем у филея говяжьего^

На основании результатов исследований установлено, что в продуктах из оленины содержится большее количество свободных аминокислот по сравнению с готовыми изделиями из говядины, что может служить доказательством более выраженного вкуса и аромата этих продуктов. Орга-нолептическая оценка подтверждает данные биохимических исследований.

Как свидетельствуют полученные данные, показатели цвета на разрезе варено-копченых продуктов из оленины и говядины имеют различия. На основании полученных значений координат цвета можно определить, что наиболее темный цвет имел окорок олений «Пикантный», а наиболее светлый филей говяжий.

Из полученных данных видно, что показатели цвета поверхности продуктов из оленины и говядины имеют близкие значения. Так величина, характеризующая светлоту - L лежит в диапазоне 44,61- 45,85 для исследуемых продуктов, а отношение хроматических координат а* и Ь* находится для большинства продуктов в пределах 1,90 — 2,00. Следовательно, при соответствующей термической обработке цвет поверхности продуктов из оленины и говядины практически не отличается друг от друга.

Данные, полученные по количественному содержанию нитрозопигмеитов, характеризуют глубину конверсии пигментов на стадии термической обработки. Установлено, что наибольшее количество нитрозопигмеитов образуется в оленине. Так в филее оленьем «Нежный» количество образующихся нитрозопигмеитов составляет 57,2 %, что на 6,7 % выше, чем в филее говяжьем. Эти данные свидетельствуют о том, что даже термическая обработка не сглаживает разницы в цвете продуктов на разрезе. Отмечено, что параллельно увеличению содержания нитрозопигмеитов в продуктах наблюдается снижение уровня остаточного содержания нитрита натрия.

Результаты, характеризующие устойчивость окраски на разрезе продуктов показали, что изделия из оленины и говядины имеют достаточно высокие показатели устойчивости цвета от 75,3 до 78,5 %.

Как показали результаты исследования переваримости готовых продуктов, наибольшая степень гидролиза белков под действием пищеварительных ферментов зафиксирована у филея оленьего «Нежный». У филея говяжьего количество низкомолекулярных веществ было ниже и составило 13,06 мг/г ткани.

Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из оленины соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты опытов по хранению таких продуктов подтвердили допустимые сроки годности для группы варено-копченых продуктов.

1. Акаевский, А.И. Анатомия северного оленя/ А.И. Акаевский Л.: Изд-во. Главсевморпути, 1939. - 56 с.

2. Алымов, В.К. Мурманское оленеводство в 1931 г./ В.К. Алымов// Журнал «Карело-Мурманский край». 1931.- № 7-8. - С.11-12

3. Андреев, В.Н. Оленеводство земного шара/ В.Н. Андреев//УП симпозиум. Биологические проблемы Севера тезисы докладов (Петрозаводск, 1976).- Петрозаводск, 1976.- С.23-25

4. Андреев, В.Н. Улучшение пастбищных условий — основа повышения продуктивности северного оленеводства/ В.Н. Андреев// Журн. «Советская зоотехния». 1951. - №5, С.23-27

5. Ахназарова, С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии/С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров —М.: Высшая школа, 1985. 327 с.

6. Богданов, Е.А. Типы телосложения сельскохозяйственных животных и их значение// Е.А. Богданов (Избр. тр.) М.: Колос, 1977. — С. 257-372

7. Бороздин, Э. К. Разведене северных оленей// Э. К. Бороздин, П.Н. Восря-ков, Н.О. Дьяченко. Красноярск: кн. Изд-во, 1977. — 233 с.

8. Бороздин, Э.К. Северное оленеводство/ Э.К. Бороздин, В.А.Забродин, П.Н. Востряков. М.: «Колос», 1979. — 123 с.

9. Виноградов, М.П. О распространении диких и домашних северных оленей, в пределах СССР/ М.П. Виноградов. — Л.: «Советское оленеводство» ИИО,1934. -вып. 4. -С.23-28

10. Виноградов, М.П. Живой вес и вес туши домашнего северного оленя/ М.П. Виноградов, И.М. Добротворский. — Л.: кн. Советское оленеводство,1935. вып. 5.- С.76-89

11. Виноградов, М.П., Живой вес и вес туши домашнего северного оле-ня/М.П. Виноградов, И.М.Добротворский.- Л.: «Советское оленеводство», Изд-во Главсевморпути, 1935. вып. 5. - С.52-64

12. Гигиена питания/ Под ред. К.С. Петровского, М.: 1971. - т.1. - 258 с.

13. Географические аспекты экологии человека / под редакцией А. Д. Д. Лебедева. М.: АН СССР, 1975. - 67 с.

14. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

15. Головин, А.Д. Стационарное изучение оленя и оленеводства в Мурманском округе/ А.Д. Головин, И.В.Друри JL: «Советское оленеводство», Изд-во Главсевморпути, 1928. — вып.З. - С.23-34

16. Грюнер, С.А. Домашний северный олень в скандинавских странах/ С.А. Грюнер// Журн. «Карело-Мурманский край», 1928.- №12. — С. 16-19

17. Гульчак,Ф.Я. Северное оленеводство//Ф.Я. Гульчак; под ред. Л.Сдобникова. М.: Сельхозгиз, 1954. — С.126-139

18. Гутник, Б.Е. Производство деликатесной продукции из оленины/Б.Е. Гутник, Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, З.А. Козина, А.А. Мотовилина // Мясная индустрия. 2001. - №2. - С.14-16

19. Дмитриев, М.М. Некоторые биологические особенности и продуктивные качества помесей эвенских оленей с тофаларскими: автореф. дис.канд.с.-х. наук 06.02.04 защищена 14.09.71/ Дмитриев Михаил Михайлович. — Москва, 1971.- 18с.-Библиогр.: С.19

20. Друри, И.В. Дикий северный олень Советской Арктики и Субарктики/ Друри И.В. М.: Изд-во Главсевморпути, 1949. - 132 с.

21. Дьяченко, Н.О. Состояние и перспективы развития оленеводства/Н.О. Дьяченко//Труды НИИСХ Крайнего Севера. Норильск: Норильское книжное издательство, 1969. — 5 с.

22. Ефремов, В.В. Проблемы Севера/ В.В. Ефремов- М.: 1970. — 45 с.

23. Житенко, П.В. Положения о приемке, транспортировке и условиях переработки мяса диких животных/ П.В. Житенко М.: Центросоюз, 1969. - 17 с.

24. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, JI.T Алехина, JI.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

25. Зайцев, А.Н. В кн.: Проблемы Севера/А.Н. Зайцев-М.: 1970, вып. 14, 198с.

26. Качан, А.П. Сравнительная морфологическая и продуктивная характеристика чукотских и эвенских оленей/ А.П. Качан, А.Д. Мухачев//Науч. тр. СО ВАСХНИЛ.-Новосибирск, 1980.-С.З 8-45.

27. Ким, Е.И. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних северных оленей: автореф. дис.канд.техн. наук: 05.18.15: защищена 18.03.73/ Ким Евгений Иванович -Москва 1973. - 19с. -Библиогр.: С.18

28. Ким, Е.М. Зависимость мясной продуктивности оленей от упитанности/ Е.М. Ким// «Земля Сибирская Дальневосточная», 1971. - №10. - С.13-17

29. Ким, Е.М. О биологической ценности мяса северных оленей/ Е.М.Ким //Бюллетень НИИСХ Крайнего Севера. — Красноярск, 1972. — вып.2(5). — С.5-7

30. Ковалев, Н. Пищевая ценность мяса северных оленей/ Н. Ковалев, В. Адамова/Мясная индустрия СССР. 1976. - №6. - С. 16-18

31. Казначеева, В.П. Актуальные проблемы рационального питания пришлого населения Заполярья и аборигенов Севера/ В.П. Казначеева, Л.Е.Панин, Л.А. Коваленко// Вопросы питания. — 1980. №1. - С.45-49

32. Кондрат,A.M. Оленина в питании коренного населения северо-восточного Забайкалья/ А.М. Кондрат//Вопросы питания. 1974. - №4. — С.34-38

33. Куржаковский, Ю.Н. Дикий северный олень в Коми АССР и прилегающих районах/ Ю.Н. Куржаковский//Сб. «Охрана природы». М.: 1949. - № 7, С.23-26

34. Липатов, Н.Н. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания/ Н.Н. Липатов, В.В. Кузнецов, И.Я. Конь//Мясная индустрия. 1998. - №7.- С. 15-18

35. Липатов, Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания/ Н.Н. Липатов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10. - С.24-28

36. Лихачев, А.И. Осевой скелет туловища и хвоста современных оленей Сибири/ А.И Лихачев Новосибирск, 1947. - 143 с.

37. Линейцев, С.Н. Промысловое оленеводство/ С.Н. Линейцев, Б.М. Павлов, Л.А. Колпащиков и др.//в кн.: Система ведения сельского и промыслового хозяйства на Енисейском Севере на 1986-1990 гг. Новосибирск, 1986. - С.184-195

38. Ложеницин, Ю.Б. Химическое исследование жира северного оленя/ Ю.Б. Ложеницин// Советское оленеводство. — 1935. вып. 5. — 121 с.

39. Луценко, Л.А. К вопросу о сезонной изменчивости физических и морфологических свойств крови северного оленя/ Л.А. Луценко// Труды ИПЗ, серия «Оленеводство». Л. — М.: Изд-во Главсевморпути, 1941. - вып. 15. — С.23-31

40. Материалы исследовательского центра сельского хозяйства — Финляндия, 1989.- 154 с.

41. Мажарин, Н.Ф. Некоторые итоги развития оленеводства в Ненецком национальном округе за 1968 г./ Н.Ф. Мажарин. В кн. Племенная работа в северном оленеводстве.- Норильск, 1969. - С.35-53

42. Мясная продуктивность диких северных оленей. В кн.: Мясная продуктивность северных оленей» и пути ее повышения/ СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. -С.20-26

43. Мухачев, А.Д. Разведение северных оленей и задачи наук/ А.Д.Мухачев//Магаданский оленевод. -1980. — вып.32. — С. 17-19

44. Мухачев, А.Д. Интенсивная технология содержания северных оленей в таежной зоне/ А.Д: Мухачев, М.П. Кошелев И.Е. Боровков. — М.: Россельхоз-издат, 1988.-12 с.

45. Липатов, Н.Н. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания/ Н.Н. Мепатов, В.В. Кузнецов, И.Я. Конь// Мясная индустрия. — 1998.- № 7.- С.6-9

46. Мухачев, А.Д. Мясная продуктивность северных оленей/А.Д. Мухачев, Л.А. Колпащиков, К.А. Лайшев. Новосибирск, 2001. - 121 с.

47. Небаба, М. Н. Использование оленьего мяса в колбасно-кулинарном производстве/ М. Н. Небаба, Г. В. Фроловская, М.М Аносова// Мясная индустрия, 1978.-№1.-С. 17-21

48. Небаба, М.Н. Промышленная переработка оленины в ССР и за рубежом/ М.Н. Небаба, А.И.Выставной, Н.Н.Воробьева и др. В кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения/ СО ВАСХНИЛ. — Новосибирск, 1982.-С.113-119

49. Небаба, М.Н. Использование оленьего мяса в колбасно-кулинарном производстве/М.Н. Небаба, Г.В. Фроловская, М.М. Аносова// Мясная индуст-ршьСССР, 1979. №6.- С. 14-18

50. Панин, Л.Е. Методико-биологические проблемы адаптации населения в условиях Крайнего Севера/ Л.Е. Панин. — Новосибирск, 1974. — 123 с.

51. Павлов, Б.М. Добыча оленей. Мясная продукция. В кн.: Система ведения-сельского и промыслового хозяйства на Енисейском Севере на 1986-1990 гг./ Б.М. Павлов, Л.А. Колпащиков Новосибирск, 1986. - С. 185-195

52. Положительное решение на выдачу патента по заявке «2002103026/20" от 07.02.02. «Специализированные вареные колбасные изделия»/ Устинова. А.В., Тимошенко Н.В., Динзбург ЛЛЛ, Белякина Н.Е., Любина Н.В.

53. Помишин, С.Б. Технология производства оленины в Якутской АССР/ С.Б. Помишин, Б.Н. Барадиев Б.Н., В.П. Петров. —Новосибирск, 1982. — 32 с.

54. Подкорытов, Ф.М. Мясная продуктивность северных оленей при откорме/ Ф.М. Подкорытов,//в кн.: Мясная, продуктивность северных оленей и пути ее повышения/ СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. - С.40-53

55. Попов, С.П. Время убоя и качество продукции северных оленей/ С.П. Попов// Уч. Зап. Петрозаводского ун-та, 1965. т.13. - вып. 2. - С.88-94

56. Помишин, С.Б. Разведение северных оленей/ С.Б. Помишин, Г.В. Джейранов, П.А.Старостин, Б.Н. Барадиев-М.: Россельхозиздат, 1980. — 22 с.

57. Помишин, С.Б. Технология производства оленины в Якутской АССР/ С.Б. Помишин, Б.Н. Барадиев, В.П. Петров — Новосибирск, 1982.— 32 с.

58. Рогов, И.А. Метод определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах/ И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов//Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИ PC. М.: 1979.- 17 с.

59. Родионов, К.В. Вопросы технологии продукции оленеводства/ К.В. Родионов//«Советское оленеводство» Л.: ИИО, 1934. - Вып. 4. - С.23-29

60. Рязановский, В.К. Убой оленей, первичная переработка и транспортировка продукции оленеводства/ В.К. Рязановский// «Северное оленеводство». М.: Сельхозгиз, 1948.- 98 с.

61. Сломко, Н.Н. Осенний убой оленей на мясо в Тиманской тундре/ Н.Н. Сломко// Журн. Советский север. 1931. - № 1. - С.25-29

62. Солнцева, Г.Л. Фотометрические методы ускоренного определения белков в мясе и мясопродуктах/ Г.Л. Солнцева, Ю.Н. Лясковская ЦНИИ-ТЭИММП. - М., 1982.- (Мясная промышленность. Обзорная информация). 28 с.

63. Соломаха, О.И., Сбор, обработка и хранение субпродуктов при отстреле диких северных оленей (методические рекомендациии)/ О.И.Соломаха, В.В. Кадников. Новосибирск, 1984. — 27 с.

64. Сыроечковский Е.Е. Дикие и домашние северные олени в России: тренды популяции в современных социально-экономических условиях/ Е.Е. Сыроечковский М. - Санкт-Петербург: 2000. - 32 с.

65. Сташко, Ф.С. Исследование качества оленины и способы ее длительного хранения на Севере с использованием естественного холода: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.09.79/ Сташко Федор Сергеевич Москва. - 1979. - 26 с. - Библиогр.: С.25

66. Справочник Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов. Книга 1/ Под ред. Скурихина ИМ. и Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 247с.

67. Советское оленеводство. Выпуск 2/ Издание института оленеводства академии сельскохозяйственных наук им. В. И. Ленина. Ленинград, 1933. — 164 с.

68. Соломаха, О.И. Организационно-технологические вопросы повышения качества мяса диких северных оленей/ О.И. Соломаха, А.Л. Штеле//в кн.: Мясная продуктиность северных оленей и пути ее повышения /СО ВАСХНИЛ. — Новосибирск, 1982. С. 68-78

69. Соломаха, О.И. Мясная продуктивность диких северных оленей/ О.И. Соломаха, Г.А. Полякова, Л.А. Мамеев, Л.А.Колпащиков. В кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения/СО ВАСХНИЛ. - Новосибирск, 1982. - С. 20-26

70. Сыроечковский, Е.Е. Дикие и домашние северные олени в России: тренды популяции в современных социально-экономических условиях/ Е.Е. Сыроечковский. — М. — Санкт-Петербург, 2000. — 32 с.

71. Соломаха, О.И. Мясная продуктивность диких северных оленей/О.И. Соломаха, Г.А. Полякова, Л.А. Мамеева, Л.А. Колпащиков/ в кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения.- Новосибирск, 1982. — С.20-27

72. Соломаха, О.И. Выход мяса при отстреле диких северных оленей/ О.И. Соломаха, JI.A. Мамеева, А.М. Конрат, С.С. Никитина// Науч.-техн. бюл. ВАСХНИЛ. СО. Новосибирск, 1981. - вып. 48,. - С.39-43

73. Химический состав и пищевая ценность мяса северных домашних оленей/ Справочник. — Норильск, 1973.- 37 с.

74. Хозяев, В.И. Нетрадиционное мясное сырье и продукты, вырабатываемые из него/ В.И. Хозяев// Сб. научных статей проф. — препод, состава университета за 1993 г.( МУПК) М.: 1994, - С 24-27

75. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарной-санитарной экспертизы продуктов убоя животных/ М.В. Чернявский М.: Пищевая промышленность, 1977. — 217 с.

76. Шелепов, В.Г. Северное оленеводство. Технология заготовки и переработки пантов, эндокринно-ферментного и специального сырья/В.Г.Шелепов. -М.: Политекс, 1998. — 136 с.

77. Шелепов, В.Г. Заготовка и переработка продукции северных оленей / ВТ. Шелепов, Н.Н. Аникиенко, М.Б. Носов// Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1999. - № 5. - С.41-44

78. Южаков, А.А. Качественная характеристика мяса северных оленей в период роста животных/ А.А. Южаков, А.Д. Мухачев// Разведение северных оленей/СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1994.-С.11-15

79. Южаков, А.А. Формирование мясной продуктивности северных оленейненецкой породы при чистопородном разведении и скрещивании с чукотской/

80. А.А. Южаков// Домашний северный олень: вопросы экологии, морфологии, ветеринарии: Сб. науч. Тр. /РАСХН. СО НИИСХ Крайнего Севера. — Новосибирск, 1991. — С.80-94

81. Ahman, В. Radiocaesium in reindeer (Rangifer tarandus) after fallout from the Chernobyl accident/ B. Ahman// Dissertation, Department of Clinical Nutrition, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden. — 1994.-P.212- 224

82. Ahman, B. Randiocaesium in reindeer (Rangifer tarandus tarandus) after fallout from the Chernobyl accident/ B. Ahman// Dissertation, Department of clinical Nutrition, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden. 1995.- 145 p.

83. Ahman, B. Effect of bentonite and ammonium-ferric(ni)-hexacyanoferrate(II) (AFCF) on uptake and elimination of radiocaesium in reindeer/ B. Ahman// Journal of Environmental Radioactivity. 1996. - 31. - P. 29-50

84. Ahman, B. Transfer of radiocaesium' via reindeer meat to man — effects of countermeasures applied in Sweden following the Chernobyl accidint/ B: Ahman// Journal of Environmental Radioactivity. 1999.- 46.-P. 113-120

85. Brooks, J. Factors affecting the palatability of reindeer meat/ J. Brooks, & W.B. Collins// Agroborealis. 1984 - 16. - P.41-48

86. Chan, H.M. Cadmium in caribou (Rangifer tarandus) kidneys: speciation, effects of preparation and toxicokinetics/ H.M. Chan, Ch. Kim, D.Leggee// Food Addit and Contan.-2001.-v.l8-n.7.- P.607-614

87. Crawford, M.A. Comparative studies on fatty acid composition of wild and domestic meat/ M.A. Crawford, M.M. Gale, M.H. Woodford & N.M. Casped// International Journal of Biochemistry. — 1970. v.l. — P.295-305

88. Choi, N.J. Effect of breed and diet on polyunsaturaten fatly acid composition of longissimus dorsi muscle in beef steers/ N.J. Choi, M. Enser, J.D. Wood

89. N.D. Scollan// In: Proceedings British Society of Animal Science (Scarborough. 1999. - UK). - 1999. - 41 p.

90. Essen- Gustavsson, B. / B.Essen- Gustavsson & C. Rehbinder// Rangifer — 1984.-v4.-P.2-6

91. Essen- Gustavsson, B. / B.Essen- Gustavsson & C. Rehbinder// Rangifer. Comparative Biochemis try and Physiology. -1985.- v3. — P.675-687

92. Demeyr, D. Lipid composition of beef in relation to feeding, nutrition and technology// D. Demeyr// In: Proceedings 45 th International Congress of meat Science and Technology (Yokohama, Japan. 1999). —P.3 0-3 8

93. Gann, G.L./ G.L. Gann & R.A. Merkel// Meat Science.- 1978.-2. -v. 29.-P. 121-132

94. Geesink, G.H./ G.H. Geesink, A. Ouali & F.J.M. Smulders// In 38 th International Congress of Meat Science and Technology (Clermont-Ferrand, France).-1992.-363 p:

95. Hamilton, W.J./W.J Hamilton.//Slaughter, venison and othe products/ In: T.I. Alexander & D.Buxton Vanagement and diseases of deer (pp. 17-23). Loan-head, Midlothian Lindsay Hindar. 1994. -P; 17-21

96. Honikel, K.O. In New technologies for meat and meat prod-ucts/K.O.Honikel (ed. F.J.M. Smulders, F.Toldra, J. Flores & M. Prieto). EC-CEAMST, Utrecht, Netherlands. - 1992. - P. 135-143

97. Koohmaraie, M. Meat toughening does not occur when rigor shoriening is prevented/ M. Koohmaraie, M.E. Doumit & T.L. Wheeler// Journal of Animal Science. 1996. v.74. - P.2935-2942

98. Kiessling K-H and RydbergA. Rangifer. 1983, 3.-40 p.

99. Kiessling, К-Н/ K-H. Kiessling & A. Kiessling// Comparative Biochemistry , and Physiology. 1984. - v.l. -P.75-86

100. Marsh, B:B./ B.B. Marsh & W.A. Carse// Journal of Food Technology. -1974. v.9.-P. 129-132

101. Manner, W.N., Maxwell R.J. & Williams J.E. Effects of dietary regimen-and tissue site in bovine fatty acid profiles/ W.N. Manner, R.J. Maxwell & J.E. Williams// Journal of Animal Science.- 1984/v.59.-P.109-121

102. Nieminen, M. Diets of freely grazing and captive reindeer during summer and winter/ M. Nieminen & U.Heiskari// Rangifer. 1989. - v.9.- Pil 7-34

103. Nieminen, M. Artificial freeding and nutritional status of semi-djmesticated reindeer during winter/ Mi Nieminen, A.S. Pokka & U. Heiskari// Rangifer.-1987.-v.7.- P.51-58

104. Nieminen; M: Evaluation of silage diets offered to reindeer calves intended for slaughter. П. Feeding of silage and concentrate from January to March/M. Nieminen, A.S. Pokka & U. Heiskari//Rangifer. 1996.-v. 16.- P:139-146

105. Nilsson, A. Evaluation of silage diets offered to reindeer calves intended for slaughter. П Feeding of silage and concentrate from January to March/ A. Nilsson, I. Olsson & P. Lingvall/ZRangifer.- 1996. vJ6. - P.139-146

106. Hirschfleisch Einmal, Anders//Fleischerei. -1989.-Bd.40.-N.6. S.715-717tb

107. Petaja, E.// In 29 European Congress of Meat Research Workers. Salso-maggiore, Italy. 1983. - 117. p.

108. Ryg, M. Seasonal changes in growth rate, feed intake, growth hormone, and thyroid hormones in young male reideer// M. Ryg & E. Jacobsen (Rangifer tarandus tarandus)/. Cfhadian Journal of Zoology. — 1982/ -v.60. — P. 15-23

109. Soppela, P. Polyunsaturated fatty acids ibnserum lipids of reindeer during the close postnatal period/ P. Soppela & M. Nieminen// Journal of Cjmparativ Physiology. 1998. - v.168. -P.581-590

110. Sookhareea, R. Primal joints and hind-leg cuts entire and castrated Javan rusa (Cervus timorensis russa) stags/ R. Sookhareea, D.G. Taylor, G.McL. Dryden, K.B.Woodford// Veat Science. 2001. - v.58. - P.9-15

111. Smulder, F.J.M./ F.J.M. Smulder, R. van Laack & G. Eikelenboom// In The European meat industry in the 1990s, ed. F.J.M. Smulder, Audet, Nijmegen. -1991. — P.121-129

112. Taugbol, O. Nutrient dependent composition of polyunsaturated fatty acid in M. psoas minor from reindeer/ O. Taugbol & S.D. Mathiesen// In: Proceedings 10th Arctic Ungulate Conference, Tromso, Norway.- 1999.— 56 p.

113. Wiklund, E./ E. Wiklund, A. Andersson, G. Malmfors, K. Lundstrom & O. Danell//Rangifer 1995.- v.15,47.- P.43-47

114. Wiklund, E J E. Wiklund, G. Malmfors, K. Lundstrom & C. Rehbinder// Rangifer. 1996. - v.13, 47 -P.25-32

115. Wiklund, E. In Composition of meat in relation to processing, nutritional and sensory quality/ Wiklund E. From farm to fork, ed. K. Lundstrom, I. Hansson and E. Wiklund. ECCEAMST, Utrecht, The Netherlands. 129 p.

116. Wiklund, E. Muscle glycogenn levels and ,lood metabolites in reindeer (Rangifer tarandus tarandus L.) after transport and lairage/ E. Wiklund, A. Andersson, G. Malmfors & K. Lundstrom// Meat Science. — 1996. v.42. -P. 133144

117. Wiklund, E. Proteolysis and Tenderisatio in Reindeer (Rangifer tarandus tarandus L) Bull longissimus thoracis Muscle of Varying Ultimate рН/

118. E.Wiklund, V.M.H. Baraier, F.J.M. Smulders, K. Lundstrom & G. Malmfors// Meat Science. 1997.-y.46i - No 1.- P.33-43

119. Winstanley, M. Exciting prospects for farmed venison/M; Winstanley// Meat.- 1980. v. 53.- No4/- P.30-31

120. Warkup, C.C. In Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation as related to meat quality, ed. A. Ouali, D. Demeyer and

121. F.J.M.Smulders./ C.C. Warkup, S. Marie and G. Harrington// ECCEAMST, Utrecht, Netherlands.- 1995. -P. 225-231

122. White, R.G. Nutrition and energeties in indigenous northern ungulates. In: Proceeding NATO Advances Research Woekshop on Grazing Research in Northen Latitudes, Hvanneyri/ R.G.White & S.G. Fancy// New York. -1986. P. 259-26- ' -<

123. Whitakel, J.R. An absolute method for protein determination based on, difference in absorbance ft 235 and 280 nm/ J.R. Whitakel, P.E. Grauum// Anal: Biochem.- 1980;-109.-v.6.-P. 156-159

124. Wood, J.D. Factoris influencing fatty acid in meat and the role of antioxidants in improving meat quality/ J.D. Wood & M. Enser// British Journal of Nutrition. 1997. - v,78:-P.49-60