автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦЩ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЕ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХПОЛОШ1

РГ5 ОД 2 9 АПР 19У6

ПАПИНА Вероника Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫ! ВЗДОВ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУЦЕНТОВ ВХУСО- И АРОМАТООБРАЗУИЩ КОМПОНЕНТОВ

Специальность 05.18.04- технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученоЯ степени кандидата технических наук

Ыосквч - 1996

Научный руководитель Научный консультант

Официальные оппоненты

Ведущая организация

доктор технических наук, академик ХОРОЛЬСКИЙ В.В. кандидат химических наук, старший научный сотрудник &'ЛАР;1гЙ Т.А. доктор технических наук, профессор ЫГЛИНЕЦ А.И. кандидат технических наук, стараий научный сотрудник ДЗБЧЕНКО'Б.И.

АООТ " Черкизовский мясоперерабатывающий завод "

Звдита состоится 199Сг в на засе-

дании диссертационного Согета К 063.46.91 Московской Государст-ЕенноЯ Академии прикладной биотехнологии ^о,адресу: 105216.г. Москва, ул.Талалихина, 22.

С диссертацией можно ознакомиться'в библиотеке МГАПБ.

Автореферат ралсслан

с ни I*. секретарь диссертационного Совета, к.т.н., доцс1!т

А.Г.Забпдта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работа. Современный социально-экономический уровень общества предъявляет высокие треоования к качеству продуктов питания.

Среди широкого ассортимента мясных продуктов осооым потребительским спросом пользуются снровяленые колбасы. Повышение качества »того вида продукции непосредственно связано с улучшением их вкусо-ароматических характеристик.

Исследования в области запаха и вкуса мясных продуктов питания интенсивно ведутся в разных странах мира ( Большаков A.C., Гоноцкий В.А., Головня Р.В., Грень А.И., Журавская П.К., Мишарина Т.А., Пальмин В.В., Хорольский С.К., Мип-йгтХа^гл.

■Т.Д. и др. ). В центре внимания ученых находятся вопросы связанные с интенсификацией запаха и вкуса ферментированных продуктов питания, в частности сыровяленых колбас, путем использования различных добавок, являющихся источником вкусо- и ароматообразующих веществ.

В отечественной и зарубежной практике в качестве таких добавок применяют коньяки и вина. Они не являются дефицитом, но использование этих дорогостоящих напитков в производстве сырых колбас приводит к увеличении стоимости готового продукта.

Отечественное виноделие наряду с коньяком выпускает различные виды алкогольных напитков из плодового сырья. Богатые сырьевые ресугсы и особенности их промышленной переработки позволяют изготавливать недорогостоящие высококачественные крепкие плодовые напитки, отличающиеся гармоничными приятными ароматом и вкусом.

В связи с ятим представляется целесообразным проведение якспе-риментальных исследований по разработке новых рецептур и технологий сыровяленых колбас с применением крепких плодовых напитков в качестве одного из источников вкусо- и йромятообраэукхаих веществ.

1-Z34

I

Цель и_я§£ач£_исследований. Целью настоящей работы является разработка новых научно обоснованных рецептур и технологий сыровяленых колоас с использованием крепких плодовых напитков.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- подоС. 1ть, основываясь на анализе литературных данных, наиболее перспективные вида крепких плодовых напитков для использования их при изготовлении сыровяленых колбас;

- изучить качественные характеристики выбранных крепких плодовых напитков и обосновать возможность их использования в рецептурах и технологиях сыровяленых колбас;

- изучить влияние креиких плодовых напитков на качественный и количественный состав летучих компонентов аромата сыровяленых колбас и определить рациональные условия их введения;

- провести комплексное исследование химического состава, ор- -раиолептических и структурно-механических свойств, иищевой ценности л микробиологических показателей сыровяленых колоас, изготовленных с применением крепких плодовых напитков;

- разработать рецептуры и промышленные технологии новых ви-доз сыровяленых колбас, предусматривающие использование крепких плодовых напитков;

- апробировать разработанные технологии в производственных условиях и утвердить норматиьно-техническую документации на данный вид изделий.

Обьектпми исследований в настоящей диссертопионной раооте являлись :

- крепкио плодовые напитки "Орга" и "Коэеной", вырабатываемые из спирта этилового плодового с добавленном спиртовых настоев пряно-ароматических растений и древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев ( ТУ 10 РСФСР 740-90 );

- крепкие плодовые напитки "*1"и"*2 ".разработанные

специалистами кафедры" Продукты переработки винограда" ( УГАЛП, под руководством д.т.н., профессора Кишковского З.Н. );

- снровяленые колбасы, изготовленные с использованием бактериальных препаратов "Лактоплан" ( ТУ 112 49 896-21-18 ),"Микрок" ( ТУ 112 49 895-21-20 ) и дрожжевого препарата " Дебарс "( ТУ 112 49 895-21-19 );

- коньяк ординарный " три звездочки "■( ГОСТ 13741 ).

Методн_исследованиЯ. Для определения содержания влаги, поваренной соли, белка, жира, золы, рН, нитрита натрия использовали общепринятые методики, лабораторное ооорудование и измерительные приборы. Использованы также специальные методики и аналитическая техника: для определения структурно-механических характеристик -универсальная испытательная машина "Иистрон -1140 для определения аминокислотного составе- автоматический аминокислотный анализатор " Хитачи К7А-5 для определения содержания летучих органических соединений - методы газовой хроматографии на хроматографе " Хъплетт Паккард " ( США ) и хромато-масс-спектрометрии на приборе НР 5970/5890 фирмы Хъшетт Паккард с использованием библиотек масс-спектров ЕРА/^ЪБ и при участии с.н.с., к.х.н.т МишаринойТ.А. ( ИНЭОС ); для определения устойчивости белков к действие пищеварительных 4ерментов ( иг $¿¿10 )-метод А.А.Покровского и И.Д.Ертанова в модификации А.Соколова; для определения содержания нитрозопигментов - спектрофотометрический метод. Изменение жира изучали по определение кислотного и перок-сидного чисел. Микробиологические исследования проводили по ГОСТ 9958-81. Органолептические показатели оценивали по пяти бальной шкале. Повторность опытов 3+ 7 кратная. Экспериментальные данные обработаны методом математическо4 статистики.

Установлена возможлость замены применяемого в настоящее время при производстве сыропяленых колопс коньяка

крепками плодовыми напитками на основе изучения ..их вкусоарематических характеристик.

Впервые с помочью методов газохроматогрефического и масс-спектрометрического анализа охарактеризован состав летучих компонентов а рот. сыровяленых колбас. Идентифицировано 60 соединений, большинство из которых относится к терпенам.

Исследованы причины и показаны возможности изменения качественного и количественного состава летучих органических соединений, участвующих в образовании вкуса я аромата сыровяленых колбас.

Выявлена зависимость количественного состава летучих компонентов аромата сыровяленых колбас от сроков их хранения.

Дана комплексная оценка химического состава, органолентичес-кнх и структурно-механических свойств, пищевой ценности и микробиологических показателей нового вида сыровяленых колбас, изготовленных с использованием в их рецептуре крепкого плодового напитка "Орга", а также. стартовых культур микроорганизмов.

Доказано, что внесение в определенном количестве крепкого илодового наиитка "Орга" в состав фарша сыровяленых колбас приводит «увеличении концентрации летучих веществ в аромате готовых продуктов и улучшает их вкусо-ароматические свойства.

Теоретически обоснованы и вкспериментально подтверждены рецептуры и технологии нового вида сыровяленых колбас, предусматривайте использование крепкого плодового напитка "Орга", а также стартовых культур микроорганизмов.

Нрлктичвскпя значимость. В результате проведенных исследований и производственных испытаний разработаны новые рецептуры и технологии сыровяленых колбас с использованием крепкого плодового напитка. Утьерждеиа нормативно-техническая документация на сыро-вяленые колбасы "Российская" и "Бирюлевская" высзего сорта ( ТУ 9213-003-016346963-93 ).

Технология апробирована в производственных условиях АООТ " Черкизовский мясоперерабатывающий завод " и АООТ " Бирюлевский мясоперерабзтнваодий комбинат" и принята к внедрению.

Разработанная технология позволила повысить качество готовых продуктов.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на международной научно-технической конференции " Розроока та впровадяення у харчову та перероок1 галуз1 АПК " ( Киев, 1993 г); межгосударственном научном семинаре " Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки " ( Кемерово, 1994 г).

Публикации^ По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано четыре нечетные работы. Получено

положительное решение на " Способ производства сыровяленых колбас " ОТ 24.12.95 г № 4С78451'40-15/ 142083.

Структура к обьем раооты. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и приложений. Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит

рисунков и таблиц. Список литературы включает наи •

ненований отечественных и зарубежных источников.

%-13ч

5

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его практическая и научная значимость для мясной помышленности.

В первой главепроанализированы и систематизированы сведения о веществах, обуславливающих аромат и вкус мясных изделий. Обсуждены научные достижения в области теории в практики использования ароматизаторов в мясной промышленности.'Рассмотрены вопросы интенсификации производства сыровяленых колбас путем применения методов биотехнологии, основанных на использовании стартовых культур микроорганизмов. Дана характеристика продуктов отечественного виноделия я рассмотрена возможность их использования в технологии сыровяленых'колбас.

Па основании анализа литературной информации определены цель и задачи исследований.

Во второй главе " Организация аксперимента, изучаемые объекты и методики исследований" даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема аксперимента, обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методы их определения.

При выполнении работы была выбрана следующая последовательность проведения основных втапов исследования.

На первом этапе проводилось изучение,качественных характеристик и осуществлялся отбор перспективных видов крепких плодовых напитков для применения их при изготовлении сыровяленых колбао.

На следующем »тане исследовалось влияние крепких плодовых напитков на качественные показатели готовых сыровяленых колбас, включая их химический и аминокислотный составы, структурно-механические и органолептические свойства, микробиологические показатели.

Далее проводилось исследование качественного и количественного состава летучих компонентов аромата сыровяленых колбас.

На заключительном этапе исследований обоснованы предпочтительные варианты рецептур и технологические схемы сыровяленых колбас " Российская " и " Бирюлевская ".

Проведение исследований осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рис. I.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В соответствии с поставленной целью и на основании анализа и обобщения имеющейся информации для изучения были выбраны крепкие плодовые напитки "Орга", " Кезеной ", " Я " и " ? 2 " ,

Для решения вопроса о возможности их использования в производстве сыровяленых колбас исследован ряд показателей, характеризующих их качество.

Анализ экспериментальных данных свидетельствует о том, что основные показатели,, характеризующие химический состав и свойства изучаемых напитков, практически не различаются. Так, обьемная доля этилового спирта составила 40 + 0,62 %, а массовая концентрация Сахаров - 16 +_ 0,78 г/дм^. При сравнении полученных результатов с литературной информацией о коньяках, традиционно используемых в производстве сьгрых колбас, по указанным показателям, существенных различий не обнаружено.

В свяьи с тем, что для продуктов виноделия первостепенной качественной характеристикой является букет вина, особое внимание на данном этапе работы было направлено на изучение органолептичес-ких свойств крепких напитков.

Результаты исследований показали, что крепкие плодовые напитки представляют собой прозрачные жидкости без оепдкоп с легким блеском:

- напиток " Орга " имеет красивый янтарный цвет, немного жгучий с пикантной горчинкой вкус, приятный, ярко выраженный с плодовыми и коньячными тонами аромат;

- напиток " Кезеной " золотистого цвета и мягкого маслянистого вкуса. Букет сложный с тонами полевых трав;

- напиток " Н " обладает светлосоломенным цветом, гармоничным ароматом с тонами свежих яблок и слаженным вкусом;

- напиток " № 2 " имеет соломенный цвет, аромат,вкус напитка типа " Кальвадос " отечественного производства.

Характер аромата и вкуса изучаемых напитков определяется технологическими особенностями выдержки спиртов, составом и обработкой купажа, видами виноматериалов и способами ароматизации.

Анализ результатов органолептической оценки свидетельствует о том, что по сумме показателей наилучшими характеристиками обладает крепкий плодовый напиток " Орга В данном сдучае характерный для коньяка аромат, полученный в результате использования дубовой клепки при выдержке спирта, удачно обогащен плодовыми тонами из спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев. Несколько нижа.были оценены крепкие плодовые напитки "Кезеной", " № I " и " № 2 "( таОл. I )*

Таблица I.

Показатели !___>&еП!™е^лоаовь;э^агарш________| Коньяк

¡Орга" ¡"Кезеной"! " » I "! " № 2 " |

Прозрачность 4,5 4,5 4,0 4,0 5,0

Цвет 5,0 4,5 4,5 4,0 4,5

Зкус л ^ 4,5 4,5 4,0 4,5

Аромат 5,0 4,5 4,0 4,0 4,5

Общая оценка 5,0 4,5 4.0 4,0 4,5

3-Щ

9

Методами' газо-хроматографического и масс-спектрометрического анализа изучены летучие компоненты аромата крепких плодовых напитков. При сравнении гаэо-хроматографических профилей установлено некотор ч различие в качественном и количественном составе основных летучих веществ. Концентрация летучих компонентов аромата крепкого плодового напитка "Орга" значительно превышает данный показатель для коньяка, причем в этом напитке больше минорных соединений. Концентрация лет7чих веществ в аромате крепкого плодового напитка "Кезеной" немного больше, чем в коньяке и меньше, чем п крепком плодовом напитке "Орга" ( рис. 2 ).

к

<о I

а; о ег <и х гг

£2

5 -! I.

3 --

I --

" I

«а

Р

Рис. 2. Концентрация летучих вощестр. аромата крепких плодовых напитков:

- крепкий плодовый напиток "Орга"; ' \у///\ - крепкий плодовый напиток "Кезеной";

- крепкий плодовый напиток I ";

- крепкий плодовый напиток " * 2";

- коньяк.

По величинам индексов удерживания и масс-спектрам проведена идентификация 32 компонентов аромата.

Как показывают результаты исследований, летучиа вещества представлены несколькими классами соединений:, сложными зфирами, спиртами, альдегидами, терпеновыми углеводородами и их кислородными производными.

Основные пики на хроматограммях принадлежат сложным эфирам ( № 5-8, И, 12; 14, 15, 18, 22-25, 28, 31, 32 ) и спиртам (V 2-4, 9, 10, 13 ). Согласно литературной информации-и результатам собственных исследований, эти летучие компоненты создают фон аромата, свойственный для любых продуктов виноделия.

Анализ экспериментальных данных свидетельствует о том, что качественный состав фоновых веществ для напитков "Орга", "Кезе-ной", Iй и коньяка практически идентичный. В крепком плодовом напитке " № 2 " отсутствуют соединения Р б, 8, 9, 15-17, 19, 26, 27, 29, 30, 32. Концентрация сложных эфиров и спиртов в крепком плодовом напитке "Орга" составляет 97,26 %; в крепком плодовом напитке "Кезеной" - 98,43 %% в крепком плодовом напиткэ " № I 99,64 %; в крепком плодовом напитке " 2 "- 100,00 % (табл.2.).

Таблица 2.

Класс соединений ! Относительное содержание соединений, % к ! общему______________*__________

!" Орга "! " Кезеной "! н » I "! " № 2 "ТКоньяк

Спирты 87,20 89, ,50 87,60 84,90 86,10

Сложные эфиры 10,06 8, 93 12,04 15,10 13,58

Альдегиды 0,1 0, ,02 0,03 - 0,02

Терпены 2,64 .1, .55 0,06 - 0,3

Всего 100, 100 100 100 100

На фоне"сипушных" спиртов !' ложных эфиров специфический аромат напитков определяют альдегиды и терпеновые соединения.

Эти вещества играют важцув роль в формировании органолептических характеристик.

Как показывает результаты исследований, терпеновые соединения присутствуют во всех исследуемых напитках кроме крепкого пло-

"Орга" содержится больше терпенов, чем в коньяке и других исследуемых напи1: ос. Это связано с использованием в технологии данных напитков настоев растительного сырья, в эфирных маслах которых содержатся терпеновые соединения.

Обобщение подученных результатов дает основание считать, что лучшими качественными характеристиками обладают крепкие плодовые напитки "Орга" и "Кезенцй",•которые целесообразно использовать в технологии сыровяленых колбас в качестве источников аромато - и вкусообразуыцих веществ.

Котлексное исследование ^<ач

У20!!1!122' ДдЯ оценки эй«ктивности использования крепких плодовых напитков при производстве сыровяленых колбас и отработки технологии их изготовления исследовали качественные характеристики продуктов.

При изготовлении колбас использовали рецептуры, разработанные на кафедре технологии\яса и мясопродуктов МГАЛБ, в которых предусматривалось использование говядины высшего сорта, свинины неяирноП и спика свиного хребтового. Из пряностей применяли перец черный, белый, душистый, кардамон, цускатный орех и Чеснок. В качестве стартовых культур микроорганизмов использовали молоч-

дового напитка 2". Установлено, что в крепком плодовом напитке

Учитывая предыдущие исследования в рецептуры сыровяленых колбас вводили крепкие плодовые напитки "Орга" и "КезеноП"" в количествах 0,2; 0,25 и 0,3 % к кассе несоленого сырья.

• 1

Результаты органолептических исследования контрольных образцов, изготовленных по традиционной технологии с использованием коньяка, и опытных образцов с крепкими'плодовыми напитками представлена на рис. 3.

Рис. 3. Изменение общей органолептической оценки сыровяленых колбас в зависимости от вида и количества крепких плодовых нппитков: £^¡¡¿¿3 - опыт ( с крепким плодовым напитком "Орга" );

- опыт ( с крепким плодовым напитком "КезеноЛ"); I 1 - контроль ( с коньяком ). .

, Сравнительный анализ полученных данных свидетельствует о том, что лучщую оценку подучили образцы, изготовленные с крепким плодовым напитком "Орга" в количество 0,25 % к массе несоленого сырья. Использование напитка в таком количестве благоприятно сказыпаотся на вкусоароматических свойствах готопых колбас и обеспечивает получение более интенсивного и слаженного аромата. Опытные образцы с крепким плодовым напитком " Пеленой " имели в аро-

мате тона, не гармонирующие с запахом, свойственным сыровяленым колбасам.

Учитывая подученные результаты, далее для изготовления опытных образцов сыровяленвбс колбас использовали крепкий плодовый напиток "Орга" в количестве 0,25 % к массе несоленого сырья.

В результате исследования химического состава и структурно-механических характеристик опытных образцов готовых сыровяленнх колбас установлено, что использование крепкого плодового напитка "Орга""в количестве 0,25 % позволяет подучить продукт с высокими качественными характеристиками ( табл. 3 ).

Таблица 3.

Показатели

Готовый продукт

Влага, % Белок, % ' Нир, % Зола, % Соль, %

Нитрит натрия, мг% Нитрозопигмент, % рН

Напряжение среза, х- Ю_5Па

о р

Работа резания, х Ю~° Дж/м

26,11 ± 0,75 22,00 * 0,12 47,50 + 0,58 4,48 + 0,12 . 4,78 + 0,16. 0,0004

48,-4 + 0,59

5.38 ± 0,10

1.39 + 0,13 0,66 + 0,76

В связи с тем, что при производстве сыровяленых колбас используются бактериальные препараты на основе молочнокислых бактерий и денитрифицирующих микрококков, представляется необходимым исследовать влияние крепких плодовых напитков на микрофлору колбас в процессе созревания.

Данные исследования количественно-группового состава микрофлоры свидетельствуют о том, что общая обсемененность в контрольных и опытных образцах на начальных стадиях" созревания резко увеличивается, а затем постепенно уменьшается."'Ужа через 15 суток не обнаруживается грамнегативных бактерий '( протея и кишечной палочки ). Из всех групп микроорганизмов значительную дола общего количества микрофлоры в опытных и контрольных образцах составляла группа молочнокислых бактерий ( табл. 4 ).

Таблица 4.

!_____КнЦ>оль________'____^-ЗПИ-

Показатели ! Пр0д0лжительность технологического процесса,сутки ! О Г_ 15_Т20~! 25 ! 30 Т~0~7x5 Т~20~~25~ ГзО

Общее количество микроорганизмов, х10-6

кл/г продукта 0,8 49,0 85,0 52,0 27,0 0,8 50,0 87,0 52,0 28,0

Количество мо-

ЛО'ШОКИСЛЫХ

микроорганизмов, х10-6

кл/г продукта 0,4*31,0 80,0 49,0 25,0 0,4 32,0 81,0 50,0 ¿6,0

Наличие бактерий:

группы Е .собь ■ 4 ч рода Р. тЗиЕ^аш

При сравнительном анализе результатов изучения аминокислотного состава существенных различий в аминокислотном составе контрольных и опытных образцов не обнаружено.

О характере изменения белковых веществ сыровяленых колбас и пищопой ценности судили по устойчивости белковых веществ продукта к ферментативному гидролизу пепсином и трипсином и выходу' аминокислот в гидролизат.

4

Как показывают результаты исследований, заметных различий в в'коде аминокислот в гидролизат для контрольных и опытных образцов нет. Таким образов, в практическом плане применение крепкого плодового напитка "Орга** в производстве сыровяленых колбас существенного влияния на переваримость белков не оказывает.

Изучение состояния жировой части колбас в процессе созревания показывает, что ощутимых различий в пероксидных и кислотных числах для контрольных и опытных образцов не найдено ( табл. 5 ).

Таблица 5.

I Кислотное число, мг КОН ! Пероксидное число,% йода

Исследуемые I --------------------------------------

образцы ! Продолжительность суики, сутии

* 15 ! 30 1 15 Г"~~30

Контроль 2,79+0,10 3,81 + 0,03 0,031+0,001 0,036+0,002 Опыт 2,80 + 0,08 3,79 + 0,10 0,030 +0,002 0,037+0,001

Анализ результатов проведенных исследований дает основание считать, что использование, в производстве сыровяленых колбас крепкого плодового напитка "Орга" в количество 0,25 % к массе сырья позволяет улучшить вкусо-ароматические свойства и подучить продукт с высокими качественными характеристиками, не уступающими традиционным изделиям.

Исследовяние^оде£япни^лещ •

Исследование качественного и количественного состава смеси веществ, обуславливающих аромат вяленых колбас проводили с помощью методов газо-хроматографического и масс-спектрального анализов.

Проведенными исследованиями в аромате сыровяленых колбас идентифицировано 60 соединений, относящихся к различным классам органических веществ ( табл. 6 ).

Таблица б.

Класс соединений

Количество соеди- ! Относительное содер-

нений ' > кание соединений, % ______'_______________

Контроль ! Опыт • ! Контроль ! Опыт

Алифатические и ароматические углеводороды 7 8 4,12 4,90

Терпены 30 31 82,04 77,50

Спирты 4 5 4,30 6,50

Альдегиды 5 5 1,20 2,70

Кетоны 2 2 0,11 0,62

Фенолы 5 5 7,50 5,23

Сложные эфиры 3 3 0,11 1,23

Карбоновые кислоты I I 0,59 1,32

Всего 57 60 100,00 100,00

Предполагается, что роль этих типов соединений в формировании аромата исследуемых продуктов не одинакова. Обнаруженные я колбасах пентаналь, гептан, 3-метил-пентанон, гексаналь, бутил-ацетат, 2-деценаль, н -тетрадекан, пентадекан,Н-гексадекан.тет-радекановая кислота, этиловый эфир тетрадеканбвой кислоты и пен-тадекадиональ содержатся, согласно литературной информации, в аромате натурального мяса. Вероятно, они придаст колбасам характерный запах мясных изделий.

Основную дол*) летучих компонентов аромата контрольных и опытных образцов составляют терпены. Так, идентифицированы /герпеновые, углеводороды: с(. -туйен,«<-пинен, камфен, сабинен,^ -пинен,/£-мир-цен, «¿-фолпндрен.^-торпииен,^- терпипен, р-цимен, лимонен,оС-копаен, племен, транс-кприофилон,^-селинен,/4 -кубебен, бицикло-секепнфолпнлрен,/ - гуен,<£ -гукулсн,/^ - бигаболсн, ¿"-кад/нен; спирты: 1,8-цинеол, личплоол,^ -терпичеол, транс-гераниол; фено-

лы - эфгенол.асарон ( табл. 7 ),

Таблица 7.

А* ¡Индекс пи!удер-ка!жива-!ния

Соединения

! Относительное содержа'_______

Контроль__Опыт___

!

I 2 3 4 ______5

I. 680 Пентаналь 40 60

2. 700 Гептан 30 30

3. 708 3-метилпентанол —2 20 60

4. 770 Гексаналь 30 180

5. 800 Бутилацетат 20 120

б. .820 2-фуранметанол + 58

7. 836 3-гексенол + 55

Р. 839 Гексенол - 25

9. 853 2-метилбутилацетат + 60

10. 870 Гептаналь + 30

И. 923 оС-туйен 180 200

12. 930 /ё'-пинен 1140 1150

13. 943 Камфен - 25

14. 965 Сабинен 2470 2910

15. 939 ' /£-пинен 1320 1380'

16. 982 Д-мирцен 350 360

17. 996 <Л -фёлландрен • 200 ' 280

18. 1004 ^-терпинен 840 1320

19. 1010 ¿¿-терпинен 210 260

20. 1013 /Э-цимен . 260 370

21. 1020 Лимонен "1 1820 1950

22. 1020 1,8-цинеол ) •

23. 1030 2-метилфенол 130 ПО

24. 1049 ^-терпинен ' 280 320

I__ ____2_ _____________3__________^ ____4____ ___5

25. 1059 Транс-сабинен гидрат 310 330

26. 1062 •2-метоксифенол 600 210

27. 1086 ¿-терпинолен 200 220

28. 1089 Линалоол 210 310

29. 1114 Фенилэтанол + 60

30. 1164 4-метилъ1-изопропил-3-

циклогексен-1-ол 810 1290

32. 1168 2-Метокси-4-метилфенод 620 510

33. 1176 Ж-терпинеол 130 150

34. 1200 • Н-додекан ( вн.ст) - -

35. 1228 Транс-гераниол + 60

26. 1240 2-деценаль 40 10

37. 1256 5-амил-1,3-ббнзодиоксол 350 210

38. 1287 2-метокси-4-этилфенол 50 320

39. 1300 Н -тридекан - 60

40. 1333 2-метокси-4-аллилфенол (эвгенол) 2500 2700

41. 1350 Бурбулен 40 40

42. 1389 Л-копаен 600 570

43. 1394 1,2-диметокси-4-аллилбензол 170 210

44. 1400 -тетрадекан 50 75

45. 1410 Элемен 20 140

46. 1420 Транс-карнофиллен 1600 1450

47. 1452 /4-сслинен ПО 180

48. 1478 ¿-Цубенен 120 160

4« 1483 Бициклосесквифелландрсн 350 180

СО. 1485 е(-гуаен 90 190

51. 1188 4-метокси-6-аллил-1,3-беизо-

диоксол 80 160

I___ _2____ ___________3_______________ ......4______ ___5_

52. 1516 1,2,3-тримеуокси-5-аллил-бензол 80 270

Г-З. 1523 сС -пу^лен + 50

544 1532 у^-бисаболен 40

55. 1539 $ -кадинен + 40

К. 1567 Асарон + 70

57. 1586 Пентадеканон + 80

^8. 1600 Н-гексадекан + 100

59. 1708 Тётрадекановая кислота ПО 300

60. 1740 Этиловый эфир тетрадекановой'

кислоты + 100

61. 1740 Пентадекадиеналь 120 •320

Всего.: 18710 2286!

Източниками терпенов, на наш взгляд, являются используемые при производстве колбасных изделий пряности. Причем, концентрация терпенов в аромате опытных образцов больше, чем в контрольных.

Результаты исследований летучих компонентов аромата сыровяле-ных колбас показывают, что изучаемые образцы практически идентичны по качественно^ составу. Однако концентрация летучих веществ в опытом образца больше на 17,8 %, чем в контрольном. На наш взгляд, это связано с использованием крепкого плодового напитка "Орга".

В связи с тем, что сьгровяленые колбасы относятся к продуктам длительнчх сроков хранения представлялось необходимым исследовать изменение содержания летучих компонентов их ароматр п процессе хранения.

Готовые колбасы хранили в коробках из гофрированного картона в течение I года при температуре от -2 °С до -4 °С.

Анализ результатов исследований содержания основных летучих соединений аромата сыровяленых колбас в процессе хранения показал, что концентрация аромата контрольного и опытного образцов через I год хранения снизилась более, чем в'2,5 раза ( рис. 5).

25 --

я* о —•—"—I—I—1—I—I—I—|—I—I—^

1 3 6 9 12

Продолжительность хранения, мес.

Рис. 5. Изменение концентрации летучих компонентов в аромате сыровяленых колбас при хранении:

-А- - контроль;

-о- - опыт.

При проведении органолептичсскоЯ оценки также отмочено сжижение интенсивности аромата сыровяленых колбас. Однако характер аромата практически не изменился.

основании результатов экспериментальных исследования, изложенных в предыдущих разделах д::с-Сррта!;нонноЯ работы, разработана и апробирована п прегчпленних

условиях новая технология сыровяленых колбас, отличающаяся тем, что с целью улучшения в^со-ароматических свойств продуктов используется крепкий плодовый напиток "Орга".

Разработанная-технология предусматривает использование в качестве основного сырья жилованной говядины высшего сорта, жило-ванной свинины нежирной, шпика свиного хребтового. В состав пряностей и вспомогательных материалов входят: соль, сахар, нитрит натрия, перец черный и белый, перец душистый, кардамон, мускатный орех, чеснок и крепкий плодовый напиток "Орга" в количестве 250 мл на 100 кг несоленого сырья. Кроме того,предусматривается использование бактериальных препаратов "Лактоплан", "Микрок"" и дрожжевого препарата "Дебарс". Крепкий плодовый напиток вводится на стадии приготовления фарша после добавления нитрита натрия ( рис. б ). , Предлагаемая технология прошла производственную проверку в условиях Черкизовского мясоперерабатывающего завода и Бирюлевского мясоперерабатывающего комбината и получила положительную оценку дегустационной комиссии и специалистов отрасли. В результате разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство сыровяленых колбас "Российская" и "Бирюлевская"внс-шего сорта ( ТУ 9213-003-01846963-93 ).

Новая технология экономически эффективна за счет снижения себестоимости одного из рецептурных ингредиентов.

Крепкий плбдовый напиток "Орга" дешевле традиционно используемого в производстве сыровяленых колбас коньяка в 7,1 раза.

Рис. й. Технологическая схема производства счровялених

колбас "Российская""» "Е',грплепекпя"с использование»» крепкого плодового напитка "Орга".

выводы

1. На основании изучения состава летучих компонентов аромата крепких плодовых напитков, включая их химический состав и свойства установлена принципиальная возможность использования в технологии сыровяленых колбас крепкого плодового напитка "Орга".

2. Впервые методом газохроматографических и масс-спектромет-рических исследований получен качественный и количественный состав органических соединений сыровяленых колбас, идентифицировано 60 соединений, участсвующих в образовании вкуса и аромата продукта.

3. Установлено, что использование крепкого плодового напитка "Орга" приводит к улучшению вкусо-ароматических свойств сыровяленых колбас, при этом концентрация летучих компонентов в аромате сыровяленых колбас, изготовленных с использованием крепкого плодового напитка "Орга" увеличивается на 17,8 % относительно колбас, изготовленных по традиционной технологии с коньяком.

4. Изучены химический состав, структурно-механические и органо-лептические свойства, микробиологические показатели и пищевая ценность сыровяленых колбас, изготовленных с добавлением крепкого плодового напитка "Орга".

!>. Учитывая полученные данные по составу летучих органических соединений можно считать, что введение в фарш крепкого плодового капитка "Орга" способствует увеличению содержания нитрозопигмен-тов, уменьшению остаточного нитрита натрия и положительно влияет ' на стабильность лицидной фракции.

6. Показам динамика изменения концентрации летучих компонентов аромата сыровяленых колбас в процессе хранения.

7. Разработана и утверждена НТД на производство сыровяленых колбас " Российская" и "Бирюлевская" высшего сорта ( ТУ 9213-00301846962- 93 ).

По теме диссертация опубликованы следующие работы:

"I. Хорольский В.В., Ллексахлнэ В.А., Папина В.А. Использование аромата за торов в мясноЗ промымешюстл:" Обзорная информация.-М.:АгроНИИТЭИМШ1, 1994, 40 о.

2. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество снровяленых колбас.-Тез.докл.ыеягосуд.нвучн. семинара " Современные проблема качества мясного сырья л его переработки", Кемерово, 1993, с.8.

3. Хорольский В.В., Алексаxlim В.А.,Пап1на В.А., Цветова П.II., Черкасова Л.Г. До питания розробки новях рецептур1 технологи сп-ров'яденых колбас", Иайская " и " Весенняя "-уез.докг* кеад.науч. конф. " Розроока та впровадхенняя у харчову та переробн! галуз1 АПК", Киев. 1993: е.416-417.

4. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г., Бабаев И.А., Папина В.А. БактерааАымэ стартовые культуры - фактор улучшения качества в екологачзсдой безопасности кксных продуктов.-Тез. докл. медд.научн.конф. "Прогрессивные технологии и *йхш<ка

в пищевой промышшнности", Краснодар, 1994, с.228.

п

б.„Способ производства снровяленых колбас. Положит, репей то от 24.12.95, л 4678551/40-16/142083// в соавторстве /.,

фтриатбОхЭО/ТСобье« In./л. заказ 234т*rar. IC0. г.Москва 1ГО316 ул. Талалихина 33. Г. П,П."Печатник"