автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас

На правах рукописи

Храмченко Светлана Владимировна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУСУХИХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС

05 18 04 - Технология мясных,

молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2007г

003071152

Работа выполнена в ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель кандидат технических наук,

Заслуженный работник пищевой индустрии РФ Гельдыш Тамара Григорьевна

Официальные оппоненты доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Петриченко Людмила Константиновна

кандидат технических наук, доцент Запорожский Алексей Александрович

Ведущая организация Федеральное государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия»

Защита состоится 31 мая 2007 г в 13 00 на заседании диссертационного совета Д 212 245 05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2, ауд К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета

Автореферат разослан <щ/> апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент А / В И.Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Социально-экономические преобразования в Российской Федерации в период с 1992 по 2006 годы привели к изменению как качественной так количественной составляющей основного рациона питания большей части населения нашей страны С одной стороны, отмечено снижение качества продуктов - сократилось потребление белков, витаминов, микроэлементов С другой стороны, наметилась тенденция к отходу от традиционных принципов питания, наблюдается рост объема продуктов питания содержащих эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители, красители, консерванты

Усиливающийся прессинг стрессорных, экологических, социальных воздействий и неполноценное питание привело к снижению общей иммунобиологической реактивности организма и росту алиментарно-зависимых заболеваний.

В этой связи рациональное питание рассматривается как один из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к альтруиругсщим факторам окружающей среды.

В пищевой промышленности наметились и успешно реализуются тенденции создания принципиально новых поколений продуктов питания, в том числе функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами, снижающими риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющими и улучшающими здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Значительный вклад в разработку научно-обоснованных принципов и методов проектирования рациональных продуктов питания внесли Уголев А.М., Липатов Н.Н, Тутельян В.А., Лисицин А.Б, Касьянов Г И, Рогов И А, Митасева Л.Ф., Титов Е И, Волгарев М Н., Храмцов А Г., Рябцева С А и др

Изучение литературно-информационных источников показало, что ферментированные колбасы (ФК), пользующиеся в последнее время все возрастающим спросом у населения, рассматриваются в основном как продукты высокой пищевой и биологической ценности и мало изучены в качестве пищевого функционального продукта.

Цель и задача исследований. Целью настоящей работы является совершенствование технологии ферментированных полусухих колбас для улучшения качественных и функциональных характеристик Для достижения этой цели решались следующие задачи.

• изучить и систематизировать научную литературу об особенностях технологии ферментированных колбас и обосновать целесообразность использования добавок для улучшения качества,

• изучить комплекс характеристик пищевых добавок- лактулозы, лизоцима и глиципа и обосновать целесообразность использования их в качестве физио-

логически функциональных пищевых ингредиентов для производства продуктов питания,

• осуществить проектирование рецептур ферментированных колбас с функциональным;! пищевыми характеристиками и исследовать влияние комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта,

• обосновать и разработать технологическую схему производства функциональных ферментированных колбас,

• выработать опытно-промышленные партии продуктов,

• разработать технические документы и определить экономическую эффективность производства новых продуктов питания

Научная новизна. Научно обосновано использование функциональных пищевых ингредиентов в рецептурах ферментированных колбас для интенсификации технологических процессов

Впервые экспериментально подтверчсдена целесообразность использования лактулозы, лизоцима и глицина для улучшения качественных характеристик ферментированных колбас

Доказано, что использование комплекса пищевых добавок с другими антиокислителями в технологии ферментированных колбас приводит к эффекту синергизма

Установлено, что внесение лизоцима и глицина в рецептуру ферментированных колбас препятствует развитию плесени в процессе изготовления и хранения

Установлено на основании теоретиче» их и экспериментальных исследований, что пищевые добавки лактулоза, глицин и лизоцим являются средствами, обеспечивающими ферментированным колбасам функциональные характеристики, безопасность при хранении и увеличение сроков хранения

Новизна технических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения (№2156594, 2159055, 2230469)

Практическая ценность и реализация результатов исследования Разработаны и внедрены перспективные рецептуры новых функциональных продуктов питания

Обоснованы эффективные технологии получения полусухих ферментированных колбас с функциональными характеристиками

Подготовлен и утвержден комплект технических документов на производство функциональных продуктов питания ТУ 9213-146-10514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира»

Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Ансей ВМК» Апробация работы Основные положения настоящей диссертации докладывались на Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции" (Волгоград, 2001 г), на семинаре «Новые технологии мясных продуктов для детского, школьного и функционального питания Особенности производства и перспективы его развития», проводимом ГНУ ВНИИМП им В М Горбатова (Тихорецк, 2003г), Всероссийской научно-

практической конференции "Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006г)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 173 страницах машинописного текста, содержит 16 рисунков и 29 таблиц. Список литературы включает 160 источников, в том числе 67 зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цель и основные задачи исследований

Глава 1. Современные тепденцни и перспективы производства ферментированных колбас с функциональными характеристиками. Выполнен аналитический обзор научной литературы по проблеме Установлено, что в период развития рыночных отношений интенсификация технологий ферментированных колбас с целью получения конкурентоспособных продуктов питания получила широкое распространите.

При использовании различных пищевых добавок для решения этих задач исследования ученых и специалистов направлены на получение качественных ферментированных колбас в более короткие сроки В тоже время использование пищевых добавок в качестве функциональных ингредиентов в технологии ферментированных колбас с целью получения функциональных продуктов питания изучены недостаточно

Обоснована необходимость совершенствования технологии ферментированных колбас для получения продуктов питания высокого качества с функциональными характеристиками. На основании выполненных исследований сформулированы цель и задачи собственных исследований

Глава 2. Схема проведения исследований, объекты исследований, методы изучения. Самостоятельным аналитическим этапом предопределяющим выбор общей структурной схемы выполнения диссертационной работы явилось изучение методических подходов к совершенствованию технологий таких ученых как Горбатов В М, Липатов Н Н, Лисищш А Б, Касьянов Г И, Рогов И А, Ми-тасева Л Ф, Титов Е И, Устинова А В , Коршунова ТЫ и др

Схема выполнения диссертационной работы, которой придерживался автор, приведена на рисунке 1 Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в ходе реализации этой схемы, являлись мясной фарш, пищевые добавки концентрат лактулозы, глицин, лизоцим в составе сухого яичного белка, модельные фарши, ферментированные колбасы При выполнении аналитических исследований использовали современные инструментальные методы

Анализ и обобщение научной, патентной и технической информации

Выбор гредпсчти^ельных ингредиенточ для гу актирования ФК с пониженным содержанием >ч"ра

} чд-туоза

рчтио"'С"гачты

ПБ-МП

Изучение влияния лахтулозы, глицина и лвзоцнма на ФТС модельной системы отдс.-ыю и в

комплексе с ПБ-МП

1,6,19, 21 22

Приготовление фарша

Осадка

=х=

Копчение и сушка

Изучение влияния функциональных ингредиентов на качественные показатели ФК с пониженным содержанием жира

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 И |2 13.14 15.16 17.1813 20 21 22

Разработка рецептур и совершенствование технологий ФК с пониженным содержанием жира

3:

Опытно-промышленная апробация технологии и изучение безопасности, пищевой и биологической ценности ФК

Разработка и утверждение ТД на новые виды мясных функциональных продуктов

Рис 1. Схема выполнения работы

Экспериментальные исследования проводили в испытательном центре (ИЦ) ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», подразделениях ГНУ ВНИИМП им. В М.Горбатова, ГУ Волгоградский НИТИ ММС и ППЖ РАСХН.

Отбор проб для определения величины измеряемых показателей осуществляли в момент приготовления фарша, после осадки и периодически в процессе сушки.

Массовую долю влаги (1) и белка (2) в колбасном фарше и в готовом продукте определяли по общепринятой методике и с помощью прибора для экспресс анализа влаги «ФудСкан» фирмы ГОЗБ Массовую долю жира (3) определяли методом Сокслета после высушивания навески. Массовую долю поваренной соли (4) определяли в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде. Массовую долю остаточного нитрита натрия (5) определяли методом, основанным на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с N41 -нафтил)-этилендиамин дищцрохлорвдом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате Определение величины рН (6) осуществляли в водных вытяжках на потенциометре рН-340 и с применением

портативного прибора рН-метр модель 2696 Содержание летучих жирных кислот (7) — методом отгона паром с последующим расчетом на пропионовую кислоту. Содержание суммы карбонильных соединений (8) определяли бисульфитами методом, основанным на связывании альдегидов с расчетом на аце-тальдегид Величину кислотного числа жира (9) определяли методом титрования свободных жирных кислот в эфиро-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи Величину пероксидного числа (10) определяли методом, основанном на окислении йодистоводородной кислоты псгюксндами, содержащимися в жире, с последующим титрованием выделившегося йода тиосульфитом натрия Уровень удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 (11) определяли на гамма-бетга-спектрометре с программным обеспечением «Прогресс». Содержание токсичных металлов (12) - методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе СТА. Содержание ртути (13) - методом беспламенной атомной абсорбции Мышьяка (14) — колориметрическим методом на фотоэлектроколориметре КФК-2 Минерализация проб и определение золы (15) проводилась способом сухой минерализации Определение летучих N-нитрозоаминов - по МУК 4 4 1 011-93 (16) Массовую долю бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650 (17) Остаточное содержание антибиотиков определяли по МУ 3049-84 (18) Микробиологические исследования (19) - методом последовательных разведений Переваримость белков пищеварительными ферментами (20) в опытах m vitro - методом Покровского А.А и Ертанова И Д Качественную оценку биологической ценности определяли по аминокислотному скору. Орга-нолептическая оценка (21) готовой колбасы проводилась по пятибальной шкале в соответствии с ГОСТ 9959. Потери массы (22) - весовым методом в % к массе батонов после шприцевания. Энергетическую ценность (23) определяли расчетным путем.

Достоверность результатов исследования обеспечена 3-7 кратной повтор-ностью опытов и обработкой экспериментальных данных методом математической статистики.

Глава 3. Результаты теоретических п экспериментальных исследований и их обсуждение. Многочисленными исследованиями установлено, что продукты, содержащие непатогенные и нетоксикогенные живые микроорганизмы обеспечивают при систематическом употреблении в пищу благоприятное воздействие на организм человека, что обусловлено развитием желательной молочнокислой микрофлоры

Изучение и систематизация современных технологий конкурентоспособных ферментированных колбас показало целесообразность использования различных пищевых добавок для интенсификаций технологических процессов и улучшения качественных характеристик продукта Научно обоснозано использование пищевых добавок концентрат лактулозы, глицин, лизоцим в составе яичного белка в качестве перспективных физиологически функциональных пищевых ингредиентов в технологии ФК

3.1. Изучение качественных характеристик ингредиентов, планируемых использовать в технологии функциональных ФК. Использование глицина - естественного комплексообразователя, обусловлено его способностью

уплотнять фарш, создавая анаэробные условия, благоприятные для развития ЬаЛоЬайеггат и ВШёоЬайегшт Глицин (аминоуксусная кислота) - простейшая алифатическая аминокислота (НгЖИгСООН) содержится во всех тканях организма, относится к регуляторам обмена веществ, выполняет роль тормозного медиатора, оказывает антистрессорное и ноотрошгое действие Использование лакгулозы обусловлено ее пребиотическими свойствами, способностью стимулировать развитие в организме человека остаточных количеств эндогенных форм бифидо- и (или) лактобактерий Целесообразность использования лизоцима, естественного иммунокоррекгора, обусловлена антимикробной активностью в отношении грамположительной микрофлоры, а также возможностью уменьшения массовой доли нитрита в рецептурах с целью ингибирования мутагенных эффектов

Дифференцированная оценка состава и свойств, предназначенных для использования в технологиях ФК ингредиентов, лакгулозы, глицина, лизоцима позволяет сделать заключение о необходимости изучения процесса направленной модификации состава и свойств ФК, а также регулирования хода некоторых биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в технологии ФК путем их инициирования воздействием отдельных функциональных ингредиентов, либо их комплексом

3.2. изучение влияния функциональных ингредиентов на динамику физико-химических и микробиологических процессов. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа и обобщения имеющейся информации была проведены экспериментальные исследования по определению оптимальной дозы ингредиентов, планируемых к использованию в производстве ФК. В связи с тем, что внесение ингредиентов в первую очередь должно интенсифицировать процессы созревания ФК, особое внимание на данном этапе работы было направлено на изучение физико-химических, микробиологических и ор-ганолептических показателей ФК

При оптимизации модельных фаршей ФК установлено, что внесение, 0,03% и 0,07% глицина способствовало снижению рН на 10 сутки созревания до 5,7 и 5,2 соответственно и постепенному обезвоживанию до 36,5 и 34,7% содержания влаги на 20 сутки При внесении яичного белка 0,5% и 1%, что соответствует 80 и 160 мг ферменга лизоцима наблюдали более медленное снижение рН, которое после 10 суток созревания ФК составило 6,1 и 6,2 соответственно Одновременно наблюдали интенсивное обезвоживание опытных образцов с массовой долей 0,5% яичного белка до содержания влаги 35,5% на 20 сутки. В опытных образцах с массовой долей 1% яичного белка содержание влаги на 20 сутки составило 37,6% Внесение 0,6 и 1% концентрата лакгулозы способствовало снижению рН модельного фарша на 10 сутки созревания до 5,0 и 4,9 соответственно Содержание влаги на 20 сутки для образцов с массовой долей концентрата лакгулозы 0,6 и 1% составило 36,1 и 36,6% соответственно. По ор-ганолептической оценке опытные образцы, содержащие 0,03% глицина, 0,5% яичного белка и 0,6% концентрата лакгулозы имели более высокие показатели.

Изменение массовой доли влаги и величины рН экспериментальных ферментированных колбас, содержащих 0,03% глицина, 0,5% яичного белка, 0,6%

концентрата лактулозы в сравнении с контролем, содержащего 0,04% сухого бактериального препарата ПБ-МП в процессе изготовления представлены на рис. 2,3.

6.20 600 580 ¡- 5,60

§ 6*0 о

520

500

-Г1-- \

\ПЧ

Вреия, сутки

-конц.лаетул 06% -глицин 0 03% -«остр ПБ-МП 0,04% -яичный белок 0,5%

Рис.2 Динамика изменения величины рН ФК при изготовлении

- комц лакт 06% -контр ПБ-МП 0 04%

-глицин 0,03% -яичный белок 0,5%

РисЗ. Динамика изменения массовой доли влаги ФК при изготовлении

Выраженное снижение величины рН на всех этапах технологического цикла отмечено в опытных образцах, содержащих глицин, концентрат лактулозы и контрольном образце. Установлено, что сдвиг рН в кислую сторону в допустимых для ферментированных колбас пределах, не ниже 4,8, наблюдался в опытных образцах, содержащих концентрат лактулозы, более продолжительное время, чем в контроле, обусловливая благоприятные условия для постепенного угнетения нежелательной микрофлоры колбас и нормального протекания ферментативных процессов при сушке и созревании.

Анализ полученных данных опытных и контрольного образцов показал практически одинаковое влияние глицина и препарата бактериального (ПБ-МП) на снижение содержания влаги в процессе всего технологического цикла

Использование концентрата лактулозы ускоряло скорость сушки колбас, при этом во всех образцах наиболее интенсивное обезвоживание наблюдалось в первые 10-15 суток сушки, после чего скорость сушки падала

Изучено влияние концентрата лактулозы, лизоцима, глицина на процесс ферментации модельных фаршей опытных образцов в сравнении с контрольным образцом, в частности на формирование необходимого цвета (табл 1)

Таблица 1 - Количественные показатели цвета ферментированных колбас _(п=3, У<14) _

контроль с концентра- с глици- с яичным

Индексы цвета сПБ-МП том лактуло- ном белком

0,04% зы 0,6% 0,03% 0,5%

Ь (степень светлоты) 28,94 36,95 27,80 36,20

а (степень красноты) 9,25 13,82 10,55 7,42

Ь (степень желтизны) 4,85 1,92 2,36 5,22

Б (степень насыщенности) 9,21 10,85 9,32 7,21

Анализируя полученные данные видно, что в образце, содержащем лакту-лозу, рост индекса а (степени красноты) и индекса в (степени насыщенности) характеризует усиление ферментативных процессов и формирование наиболее интенсивной окраски ФК в процессе созревания. Проведенные исследования показали, что присутствие лактулозы в исследуемых ферментированных колбасах положительно сказывается на цветовых характеристиках колбас.

Результаты исследований по содержанию остаточного нитрита и относительному содержанию ннтрозопнгментов в экспериментальных ФК на 15 сутки сушки приведены в табл.2.

Таблица 2 - Содержание остаточного ннтрита и относительное содержание нитрозопигментов ФК на 15 сутки сушки

__(п=3, У<14)_

Образцы Показатели

Относительное содержание нитрозопигментов, % Содержание остаточного нитрита, мг/ ЮОг

контрольный с ПБ-МП 0,04% 56,5±1,7 2,71 ±0,07

с концентратом лактулозы 0,6% 67,4±1,5 1,77±0,09

с глицином 0,03% 61,5±0,8 2,39±0,1

с яичным белком 0,5% 55,3±1,2 2,67±0,1

Анализ полученных данных свидетельствует о снижении содержания остаточного нитрита в опытных образцах, содержащих концентрат лактулозы и глицин в сравнении с контрольным образцом па 35% и 12% соответственно, что обуславливает повышение уровня безопасности продукта

Присутствие лактулозы в составе ФК видимо способствует развитию денитрифицирующих бактерий, катализирующих окислительно-восстановительные процессы трансформации нитрита натрия, обуславливая образование интенсивной и устойчивой окраски продукта

Микробиологические показатели модельных фаршей ферментированных колбас в процессе изготовления представлены на рис. 4, 5,6, 7

Вреия, еутхм

Ф конц.лакт О 6% —В— глицин О 03% - - А- - контр П&-МП 0 04% —H—яичный белок 0 5%

Рис 4. Динамика изменения содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в ФК в процессе изготовления

Анализ данных рис.4 свидетельствует о том, что использование лизоцима в рецептуре ФК обеспечило снижение уровня содержания количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) на 33% в сравнении с контролем.

При нарушении режимов термической обработки ФК наблюдается рост плесени. В ферментированных колбасах встречаются преимущественно плесневые грибы (плесени) Momhaceae, которые представлены родами Pénicillium, Aspergillus, Scopulariopsis Отдельные виды Pénicillium, Aspergillus могут образовывать микотоксины, поэтому были проведены исследования по определению роста плесневых грибов в экспериментальных образцах ФК в процессе изготовления (рис 5)

Врэ\-.я, сутки —♦—конц.лакт 0,6% —О—контроль

Рис 5 Динамика роста плесени на поверхности ФК в процессе изготовления

Применение в опытных образцах, содержащих лизоцим и глицин, в процессе изготовления роста плесепи пе набчюдалось.

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что пищевые добавки глицин и лизоцим в составе ФК могут являться средствами, ингиби-рующими плесневые грибы

Изучение развития молочнокислых бактерий в процессе изготовления экс-периментьлькых образцов (рис.6) показало, что наиболее благепрая'мыгм условиями для роста молочнокислых бактерий является нзпипне лактулозы в со-стазе модельного фарша.

вреьн. сугшн

.пакт, 0,0% еглицан0,03% Оюн-фПБ-МП 0,04% Ост.къге

Рис.6. Динамика развития молочпо-кислых бактерий в экспериментальных образцах ФК в процессе изготселйнйя

Вполне очевидно, что лиэсцгш ¡уб^тель.ю действует на грамнолояситель-ьую микрофлору.

В(№4«. сутки

□ иопц.Пйгг 0,6% М Глицин 0,03%

ОЯхчный беюя 0.5К ПКентрЛБ-МП 0.5%

Рис.7. Микробиологические показатели (БГКП-колиформы) ферментированных колбас в процессе изготовления

о-Г"

0.04%

Рис. 8. Органолептич сские показатели ферментированных колбас

Злдкс (р"с \->с ОлпьчгзЛ апт1г,"^ро0лой способностью в отногченни r¡"..,,r0Tp:;;_,-TC.*ii.iT0"( г"Пфофгсри обладает глг.ц;н!

Оргсзюлештпсская оценка зкепгрлмеиталыпгх образцов (рис 8) показала, что опытные образцы имели более плотную н хорошо выраженную зер1шстую структуру в отличие от контрольного образца

Опытные образцы, содержащие концентрат лактулозы 0,6% и глицин 0,03%, oí "мчались ярким насыщенным цветом.

п это?: rr.'Z'íCí;o, что лтпоцчма способствует потвленаю во

вкусе и аромате ферментировашюй колбасы приятных тонов, но не свойственных данному виду продукта

Необходимо отметать, что группа молочнокислых бактерий, включающая многие штаммы, в результате жизнедеятельности образует молочную кислоту и побочные продукты: летучие кислоты, днацетил, эфиры, спирты и другие вещества, способные формировать вкусоароматические характеристики, что получило подтверждение при органолептической оценке опытных образцов ФК.

Таким образом, анализ экспериментальных данных позволил установить оптималч":3 дозы внесения функциональных ингредиентов, перспективных гля ;:згсто1>;.с_». ФК с цглыо пнтекенфлкгщчч производства.

^'стсг^гзлепо, что пр™:;пы:ле глпшлха п котпчсстпс; 0,СЗ%, копцетгрэтг-лг'Утулсг^ г котгчгст^г 0,6%, ."ичпсо Gzr.zz r rcjnn^cTDO 0,5--а я ПЕ-МП в кэ ш'-'сп е 0,0по;—улус^-п. д:'.".) j ту провеса о5с^-огспванш:, с.и." тарпо-гпгаггажские показатели, цвгто- и в:сусо-ароматические свойсп?г п; дукта

Полу;;2!п- 'е дг;:пые бкяп использопошл при прогктиро^зшш р?цет!} i *:со;.6".с с функциональны: п глпг-еч',;,: гчр.глсрист!!:.2- ч

33. Проектирование рецептур ФК. Учитывая полученные резульют! экспериментальных исследовании по показателям качества и безопасности ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов были обоснованы и разработаны два варианта их совместного использования в технологии ФК: l-"5 - 0,03% глицина + 0,5% яичного белка + 0,6% концентрата лактулозы, 2"°я - 0,04% ПБ-МП + 0,03% глицина + 0,5% яичного белка + 0,6% концентрата лактулозы В дальнейших исследованиях экспериментальной ФК будет присвоен номер «опыта» соответствующий номеру «варианта».

Следует отметить, что данные композиции обеспечили функциональное использование каждого ингредиента рецептуры, заключающееся в участии его как в формировании пищевой ценности, так и в регулировании сеойств системы в целом.

Проведенная сравнительная оценка комплекса физико-химических, биохимических и показателен безопасности ФК на 15 сутки сушки (табл.3) позволила установить, что в опытах 1 и 2 массовая доля влага на 4,2% и 4,6% щеке, чем в контроле, и соответствует нормативному уровню влагосодержания (не более 38%) традиционных сырокопченых колбас.

Таблица 3 - Сравнительная оценка показателей качества ФК на 15 сутки сушки

Показатели Фе рментированная колбаса

Опыт 1 Опыт 2 Контроль

М 8 М [ Б М Б

Массовая доля, %

Влаги 37,9 0,95 37,5 0,89 42,1 0,93

Белка 22,3 0,35 23,6 0,36 19,1 0,34

Жира О ^ л ¿¿.¿Л 1 по ^ОО 32,1 11 -¿,1J Л 1 1 1,97

Золы 5,3 0,033 5,4 0,022 5,4 0,035

Хлорида натрия 4,1 0,18 4,2 0,14 4,2 0,14

Нитрита натрия, мг/% 1,95 0,055 1,82 0,055 1,98 0,105

Биохимические показатели, мг/%

ЛЖК 110,5 4,65 118,6 5,64 98,7 4,56

СКС 1,24 0,045 1,35 0,055 1,25 0,065

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕхЮ3/г 220 0,8 150 0,9 390 1,3

Молочнокислые бактерии, КОЕхЮ3/г 590 1,6 660 0,7 530 1,2

БГКП, КО-Ех103/г отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Величина рН 5,10 0,22 5,00 0,23 5,28 0,25

Потеря средней массы, % 23,63 22,87 25,56

Общая органо-лептическая оценка, баллы 4,75 0,14 4.9 0,15 4,7 0,10

По показателям безопасности ФК соответствовали СанПин 1 078-00

По общему химическому составу содержание белка и жира в опытных и контрольных образцах существенных различий не имели ФК, изготовленные с использованием комплекса функциональных ингредиентов (глицин, лаюгулоза, лизоцим) + ПБ-МП характеризовались пониженным уровнем влагосодержания, имели пониженный уровень массовой доли остаточного нитрита, что объясняется более низкими значениями рН и редуцирующими свойствами углеводов, влиянию глицина и фермента лизоцима. Следует отметить большое накопление веществ вкусо-ароматического комплекса (летучих жирных кислот и суммы карбонильных соединений) в опытных образцах ФК, что свидетельствует об интенсивно протекающих биохимических процессах, обусловленных повышением активности нативных, протеолитических и липолитических ферментов, уско-

ряющих процесс созревания ФК. В результате микробиологических исследований установлено, что совместное применение комплекса функциональных ингредиентов (глицин, лактулоза, лизоцим) +ПБ-МП обеспечило снижение уровня КМАФАнМ, КОЕ/г на 62% по сравнению с контролем, способствовало развитию молочнокислых бактерий при соответствующем ингибировании развития гнилостной микрофлоры. Количество молочнокислых микроорганизмов во 2Г°М опытном образце в этот период на 25% выше относительно контроля и на 11% выше, чем в 1""м опытном образце Смещение рН до 5,0 для образца Jfa2 позволило ускорить ход реакции цветообразования, что отмечено при органолептиче-ской оценке. С технологической точки зрения подкисление воздействовало на сухость и твердость резки ФК Результаты общей органолептической оценки показали наличие более интенсивного цвета, выраженного вкуса и аромата опытных образцов

Биологическая ценность белков готового продукта является одним из важных качественных показателей пищевых продуктов Для ее определения существенное значите имеют данные о скорости переваримости в желудочно-кишечном тракте протеолитическгога ферментами. Скорость гидролиза белковой фракции ФК определяли в опытах «in vitro» по методике Покровского А А и ЕртановаИД Результаты исследований представлены в табл.4.

Таблица 4 - Оценка переваримости ФК с использованием функциональных ингредиентов

(п-З, У<14)

Номер образца Переваримость in vitro, мг тирозина на 1г бежа

пепсин трипсин сумма

Рец Xsl 14,98±0,69 11,94±0,36 26,92±0,86

Рец_№>2 15,25±0,65 12,22±0,47 27,47±0,99

Контроль 14,20±0,70 12,02±0,60 26,22±0,86

Видно, что переваримость белков колбас, изготовленных по рец.№2 при использовании комплекса функциональных ингредиентов (глицин, лактулоза, лизоцим) и стартовой культуры ПБ-МП выше па 4,8% в сравнении с контролем Это видимо, обусловлено тем, что процесс гидролитического распада белка в экспериментальном образце протекал с большей интенсивностью, чем процесс агрегации, повышая доступность белковых структур к действию ферментов Следует отметить, что существенной разницы в переваримости белков между контрольным и опытным образцом реЦ.№1 не было, что видимо, обменяется сходным характером агрегационных изменений белков в них.

Глава 4. Обоснование, совершенствование и промышленная апроба-цкл технологии новых видов ферментированных колбас. Результат:.: комплексного использования концентрата лактулозы, глицина и лизоцима в составе яичного белка и препарата стартовых культур ПБ-МП, позволили обосновать факторы, обусловливающие стабильность качественных показателей ферментированных колбас и разработать технологические параметры производства си; I-биотического продукта с пониженным содержанием шфа. Применение комплекса функциональных ингредиентов (глицин, лактулоза, лизоцим) не некто-

чило использования стартовых кулыур в виде препарата бактериального ПБ-МП, что обеспечило надежность производства, быстрое начало процесса ферментации и ускоренное созревание С учетом современных тенденций в технологии производства ферментированных колбас были спроектированы рецептуры новых видов продуктов. Анализ результатов исследований обеспечил корректировку стандартной технологии производства ферментированных колбас.

Для изготовления двух новых видов ФК используется говядина первого сорта к шпик хребтовый В качестве специй предусмотрено использование СОг-экстракгов В колбасе рец.№1 предусмотрено применение комплекса функциональных ингредиентов: глицин 0,03% + концентрат лактулозы 0,6% + лкзоцим в составе яичного белка 0,5%; в колбасе рец№2 0,04% ПБ-МП + 0,03% глицина + 0,5% яичного белка + 0,6% концентрата лактулозы

В разработанной технологии ФК с пониженным содержанием жира предусмотрено два способ* приготовления фарша и термической обработки (рис.9). Производственная апробация показала, что предложенная технология новых видов ФК с использованием комплекса функциональных ингредиентов (глицин, лактулоза, лизоцим) обеспечивает изготовление ферментированных колбас с высокими потребительскими характеристиками и сокращение процесса сушки на 5-6 суток.

При выработке опытной партия ФК в промышленных условиях использовали рец.№1 и рец.№2, в которые были внесены витамины Е и С. В соответствии с требованиями, предъявляемыми к сырокопченым колбасам, ФК закладывались на хранение При исследовании новых видов ФК в течение 4 месяцев хранения (табл 5) было установлено, что комплексное внесение функциональных ингредиентов (глицин, лактулоза, лизоцим) способствовало стабильности качественных характеристик по содержанию свободных жирных кислот и первичных продуктов окисления в сравнении с контролем в процессе хранения

Таблица 5 - Значения кислотного и пероксидного чисел в ФК использовании комплекса функциональных ингредиентов (глицин + лактулоза + лизоцим) в процессе хранения

(п=3, У<14)

Продолжительность хранения Показатели

Пероксидное число, % йода Кислотное число, мг КОН/на 1 г жира

Рец-№1 Рец.№2 Контр. Рец.№1 Рец.№2 Контр.

0 месяцев 0 0 0 1,11 1,05 1,98

1 месяц 0,007 0,007 0,011 1,89 1,87 2,88

2 месяца 0,016 0,014 0,039 2,43 2,32 4,22

3 месяца 0,061 0,054 0,098 3,87 3,97 5,65

4 месяца 0,081 0,077 0,154 4,72 4,68 8,23

Сравнительная оценка новых видов ФК по показателям качества в процессе хранения позволила сделать заключение о том, что комплекс (глицин + лак-

тулоза + лизсцим) в технологии ферментированных колбас оказывает синерги-ческое действие на вносимые антиокислители и обеспечивает сохранение качества новых видов ФК при их хранении до 4 месяцев. Внесение витаминов С и Е создало условия для ингибирования окислительных процессов в ФК в процессе хранения

Рис.9. Технологическая схема производства ФК с пониженным содержанием жира при использовании комплекса функциональных ингредиентов (глицин, лактулоза, лизоцим).

Проведенные исследования ферментированных колбас, изготовленных по разработанной технологии показали, что массовая доля влаги не превышала 38,0%, массовая доля белка составляла не менее 22,0%, содержание жира не превышало 35%, массовая доля нитрита натрия - не более 0,003% По показателям безопасности ФК соответствовали СаиПин 1.078-00, индекс 1 1.4., 1 1.4 1. По органолептичеиаш показателям ФК тлели упругую консистенцию, запах и вкус, свойственный данному виду продукта, равномерно перемешанный фарш от розового до красного цвета, без серых пятен и пустот на разрезе

На основании результатов исследований разработаны и утверждены технические документы - ТУ 9213-146-10514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира» и ТИ по производству сырокопченых колбас с пониженным содержанием жира

ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование пгацевых добавок: глицина, концентрата лахтулозы и лизоцима в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов в технологии ферментированных колбас (ФК)

2 Впервые изучено влияние лактулозы, глицина и лизоцима на процессы созревания, сушки и качественные характеристики ФК.

3. Установлено, что введение 0,6% лактулозы, 0,03% глицина и 0,0008% лизоцима в рецептуру ФК приводит- к снижению показателей уровня безопасности по остаточному содержанию нитрита натрия на 35%, 12%, 2%; по КМА-ФАнМ, КОЕ/г - 20%, 19%, 33%. Лактулоза способствует росту молочнокислых бактерий на 27,6% в сравнении с контролем. Глицнп и лизоцим являются средствами ингибирующими плесневые грибы.

4. Разработаны перспективные рецептуры новых мясных функциональных продуктов питания.

5. Выработаны опытно-промышленные партии новых видов ФК, проведена оценка показателей качества при хранении

6. Установлено, что комплекс используемых добавок (глицин, лактулоза и лизоцим) с ПБ-МП в рецептурах ФК оказывает выраженное синсргическое антиокислительное действие с витаминами Е и С: пероксидное число в опытной партии ФК по истечении 4 месяцев хранения составляет 0,077% йода, в контроле 0,154% йода, кислотное число - 4,68 и 8,23 мг КОН/на 1г жира соответственно.

7. Разработанная технология производства новых функциональных продуктов питания внедрена на предприятии ООО «Ансей ВМК».

8. Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-14610514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира» и ТИ по производству сырокопченых колбас с пониженным содержанием жира.

9 Промышленное освоение новых рецептур позволило получить прибыль 41,4-53,6 тыс руб на 1 тонну продукта

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Храмченко С В., Тимошенко Н.В. О перспективном направлении создания специальных -. ¡дов сыровяленых колбасных изделич для детей школьного возрсста/' <хСехг-- -tî.s зори» -№8, Краснодар, 2001, с 14-16

2.Тимошенко H В, Храмчекко C.B., Устпнога А В., Cor.гг., го-.а Н.Е, Любп-на H В Сыровяленые колбасы для функционального питания.// «Все о мясе» -№i., M, 2003., с.26-27.

3. Храмченко СВ, Авдеева Т.В. Особенности технологии сыровяленых колбас с пониженным содержанием жира// «Известия вузов Пищевая технология», №4, Краснодар, 2006, с 120-121.

4. Храмченко С.В Изучение использования лизоцима и глицина в качестве перспективных добавок при изготовлении ферментированных колбас//В сб. научи. труд КНИИХП. - Краснодар, 2006.-C.62-63

5. Храмченко C.B. Постановочные и результативные аспекты проведения исследований, связанных с созданием рецептур и технологий сыровяленых колбас для питания детей школьного возраста// Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград, 2001 г., с.121-122.

6. Храмченко СВ О перспективах разработки сыровяленых колбас для централизованного питания детей школьного возраста// Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград, 2001 г., с.157-159.

7. Гельдыш Т.Г., Храмченко C.B., Мещерякова Е.В Интенсификация производства сырокопченых и сыровяленых колбас с целью повышения безопасности и качества// Материалы Всероссийской научно-практической конференции « Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества», Волгоград, 2006 г, с 156-160.

8. Гельдыш Т.Г., Храмченко C.B. Совершенствование технологии сырокопченых и сыровяленых колбас'/ Сборник трудов КНИИХП '(Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения», Краснодар, 2006 г., с. 116-117.

9. Патент №2156594. «Колбасные изделия для лечебно- профилактического и диетического питания детей». Тимошенко H В, Устинова А.В, Храмченко С В. Зарегистрирован в Госреестре изобретений РФ 27 09.2000 года.

10. Патент №2159055. «Колбаса полукопченая для школьного питаний». Тишенко H В, Устинова А В., Любина H В, Солдатова H Е., Храмченко С В Зарегистрирован в Госреестре РФ 20.11 2000 года.

11. Патент №2230469. «Колбаса сыровяленая полусухая для школьного и диетического питания» Устинова A.B., Тимошенко Н.В., Храмченко C.B., Солдатова ILE., Гельдыш Т.Г., Любина Н.В, Нескоромная Л В Зарегистрирован в Госреестре РФ 20.06.2004 года.

Формат 60x84 1 /16 Гарнитура Times New Roman Бумага офсетная Печать офсетная Уч печ л 1,16 Уч изд л 1,25 Тираж ЮОэкз Заказ №65

Отпечатано с готового оригинал-макета в ООО «Ставропольбланкиздат» 355035, г Ставрополь, ул Ленина, 211, тел 26-70-47

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС С

ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

1.1 Особенности технологии ферментированных колбас

1.1.1 Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас

1.1.2 Биотехнологические процессы производства ферментированных колбас

1.1.3 Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ с целью интенсификации технологических процессов ферментированных колбас

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения.

По данным проведенных исследований, средний россиянин недополучает с пищей до 30-50% микро- и макронутриентов. Их недостаток в получаемых продуктах питания отрицательно сказывается на состоянии здоровья растущего и развивающегося организма, людей, ведущих активный образ жизни, пожилых людей. Повышенная утомляемость, хроническая усталость, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта являются следствием нарушения жизненно важных процессов в результате воздействия стрессовых ситуаций, ускоренного потока современной жизни и неполноценного питания.

В связи с этим рациональное, полноценное питание рассматривается в настоящее время как один из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к альтруирующим факторам окружающей среды.

Государственная политика в области здорового питания населения России предусматривает создание новейших технологий пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, гарантированной безопасностью и длительными сроками годности. Проблеме разработки качественных и безопасных для здоровья россиян пищевых продуктов по-прежнему уделяется большое внимание.

В настоящее время в пищевой промышленности наметились и успешно реализуются тенденции создания принципиально новых поколений продуктов. К таким продуктам относятся продукты функционального питания, которые в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, введенного в РФ с

2006 г, при употреблении сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят витамины, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики или синбиотики и др. входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека.

Анализ патентно-информационной литературы о достижениях современной науки о питании показал, что в настоящее время в развитых странах (Японии, США, Европе и др.) продукты «здорового питания» или функциональные продукты питания широко используются среди различных групп населения. Российский рынок на период 2005-2006 г.г. представлен ограниченным ассортиментом продуктов полифункциональной направленности. Предполагают, что в России рынок функциональной пищи только к 2010 составит более 60% к общему объему производства пищевых продуктов [33].

Значительный вклад в разработку научно-обоснованных принципов и методов проектирования рациональных продуктов питания в нашей стране внесли Уголев A.M., Липатов H.H., Тутельян В.А., Лисицын А.Б., Касьянов Г.И., Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Титов Е.И., Волгарев М.Н., Храмцов А.Г.

В последнее время рядом ученых и специалистов в России и за рубежом ведутся исследования, направленные на разработку и совершенствование технологий функциональных многокомпонентных продуктов питания [40,45,62].

В качестве функциональных продуктов в ассортименте мясных изделий можно рассматривать деликатесную группу ферментированных колбас, сохраняющих в процессе производства нативные свойства сырья и приобретающих пребиотические.

В этом направлении актуальна разработка рецептур, обеспечивающих функциональность продукту, и совершенствование технологий, которые наряду с классическим сырьем и специями предусматривают необходимость применения нетрадиционных ингредиентов. Потенциальными ингредиентами для решения этой задачи являются лактулоза, глицин и лизоцим, витамины С и Е.

В связи с этим представляют научный и практический интерес всесторонние исследования влияния данных видов ингредиентов на функциональные свойства ферментированных колбас с обоснованием уровня их введения.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии ферментированных полусухих колбас для улучшения качественных и функциональных характеристик.

Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в работе, являлись мясной фарш, пищевые добавки: концентрат лактулозы, глицин, лизоцим в составе сухого яичного белка, модельные фарши, ферментированные колбасы.

При выполнении диссертационной работы использованы метод системного анализа, математический и статистический методы, метод сравнения и аналогии, метод обобщения и др.

Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения. По результатам комплексных исследований разработаны и утверждены технические документы на «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира».

Автор защищает:

- изучение и систематизацию научной литературы об особенностях технологии ферментированных колбас и обоснование целесообразности использования добавок для улучшения качества;

- изучение комплекса характеристик пищевых добавок: лактулозы, лизоцима и глицина и обоснование целесообразности использования их в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов для производства продуктов питания;

- осуществление проектирования рецептур ферментированных колбас с функциональными пищевыми характеристиками и исследование влияния комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта;

- обоснование и разработку технологической схемы производства функциональных ферментированных колбас;

- выработку опытно-промышленной партии продуктов;

- разработку технических документов и определение экономической эффективности производства новых продуктов питания.

ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование пищевых добавок: глицина, концентрата лактулозы и лизоцима в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов в технологии ферментированных колбас (ФК).

2. Впервые изучено влияние лактулозы, глицина и лизоцима на процессы созревания, сушки и качественные характеристики ФК.

3. Установлено, что введение 0,6% лактулозы, 0,03% глицина и 0,0008% лизоцима приводит к снижению показателей уровня безопасности по остаточному содержанию нитрита натрия на 35%, 12%, 2%; по КМАФАнМ, КОЕ/г - 20%, 19%, 33%. Лактулоза способствует росту молочнокислых бактерий на 27,6% в сравнении с контролем. Глицин и лизоцим являются средствами ингибирующими плесневые грибы.

4. Разработаны перспективные рецептуры новых мясных функциональных продуктов питания.

5. Выработаны опытно-промышленные партии новых видов ФК, проведена комплексная оценка показателей качества при хранении.

6. Установлено, что комплекс используемых добавок (глицин, лактулоза и лизоцим) с ПБ-МП в рецептурах ФК оказывает выраженное синергическое антиокислительное действие с витаминами Е и С. Пероксидное число в опытной партии ФК по истечении 4 месяцев хранения составляет 0,077% йода, в контроле 0,154% йода; кислотное число - 4,68 и 8,23 мг КОН/г жира соответственно.

7. Разработанная технология производства новых функциональных продуктов питания внедрена на предприятии ООО «Ансей ВМК».

8. Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-14610514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира».

9. Промышленное освоение новых рецептур позволило получить прибыль 41,5-53,6 тыс. руб. на 1 тонну продукта.

1. Анисимова И.Г. Разработка технологам производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: Автореф.дис.канд.техн.наук. М.,1987. - 25 с.

2. Антипова J1.B., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-184 с.

3. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов: Автореф.дис.канд.техн.наук.- Ставрополь.2001.- 24 с.

4. Бахонина Р.И. Хроматографическое исследование летучих карбонильных соединений ветчинных изделий и сырокопченой колбасы: Автореф.дис.канд.техн.наук.- М.1967.- 20 с.

5. Белова В.Ю., Вагин В.В. и др. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1990. -28 с.

6. Биотехнология. Принципы и применение: Пер. с англ./Г.Бич, Д.Бест, К.Брайерли. и др.; под ред.И.Хиггинса, Д.Беста и Дж.Джонса.- М.:Мир, 1988.-480 с.

7. Боресков В.Г., Жаринов H.A., Зилотова А.И. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем//Изв.вузов. Пищевая технология. -1995. №3-4. - С.23-25

8. Булдаков A.C. Пищевые добавки//Справочник.-Санкт-Петербург; Ut, 1996.-204 с.

9. Валуйко Г.Г., Субботин В.А., Тюрин С.Т. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. -М.:Пшцевая промышленность. 1972.- 160с.

10. Вирт Ф. Посол образование и стабильность цвета. Технология производства вареной колбасы//Федеральный центр исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1984.

11. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха. Изв. РАН Сер.Химия 1992.- №6.- С. 1257-1269

12. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1990.-25с.

13. Грень А.И., Высоцкая Л.Е. Синтез ключевых соединений для разработки вкусо-ароматических добавок. М.:тез.докл. III ВНТК «Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания». 1988, - С.36

14. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наук.думка, 1985. - 100с.

15. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С., Петракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты. М.:ВНИИМП.2002.

16. Гутник Б.Е., Веселова П.П., Ульяницкий М.Н. Сырье, технология и кадры основные факторы, обеспечивающие качество мясных продуктов//Мясная промышленность. -1996. - №6.- С.8

17. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас. Материалы международного симпозиума «Нитриты и качество мясных продуктов. Варна», 1981, С.98-107

18. Дойков В.В., Ларин Б.Ф. Мясная промышленность в России в 1997 году//Мясная индустрия.-1998.-№3.-с.2-5

19. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -Краткий курс. Часть 1. «Эмульгированные и крупноизмельченные продукты.» М.: Итар-ТАСС, 1994.-154 с.

20. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты» - М.: Внешторгиздат, 1997.-179с.

21. Жаринов А.И., Тираян М.О., Слепых Г.М. и др. Использование многокомпонентных добавок для интенсификации производства сыровяленых колбас// Мясная индустрия СССР.- 1984. №11, - С.38-40

22. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-479с.

23. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995. - 336с.

24. Ивашов В.И., Рощупкин В.И., Апраксина С.К. Новое в науке о мясе. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1992.-20с.

25. Калинкин В.И., Чудля Л.И., Солдатов В.И. Применение смеси углеводов при производстве колбас//Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. -С. 12-13

26. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 255с.

27. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция Государственной политики в области государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Пищевая промышленность1998.-№3.-С.2-4

28. Крылова В.В., Михайлова М.М., и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.- 99с.1.S

29. Крылова B.B., Михайлова М.М., Белова В.Ю. технологические испытания ГДЛ при производстве сырокопченых колбас//Мясная индустрия СССР.-1982.-№1-С.18-20

30. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат,1992.-207с.

31. Кудряшов Л.С., Пузырникова М.Г. Перспективные разработки отрасли: Модифицированные продукты переработки зерна при производстве мясных изделий// Мясная технология, 2004, №12, с.14.Рус.

32. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с 6aicnpenapaTOM//Tehnologija mesa. 1995.-№2-3. -C.l 81-184

33. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Кемерово.: тез.докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки»,1993.-С.67

34. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий,- М.:Пищевая промышленность, 1975.-343с.

35. Ладур Т.А. Новые сахаристые вещества из крахмала // Пищевая промышленность.-1999.-№3 .-С. 1757

36. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттельштейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. 2001. №9. С.6-9.

37. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас// Все о мясе. 2003. №2. С.3-10.

38. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас//Мясная инду стрия.2003 .№ 11.С.24-26.

39. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., Мотовилина A.A. Исследование влияния углеводных добавок на потери массы мышц говядины при посоле // Труды ВНИИМП.-М., 1997.-С.34-37

40. Лукин Н.Д. Актуальные проблемы развития производства сахаристых крахмалопродуктов.- М.: АгроНИИТЭПП. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Сер. 19 Крахмало-паточная промышленность. Обзорная информация. Мясная промышленность. 1996.-52 с.

41. Мельникова В.М., Беликов Т.П., Щербакова Э.Г. и др. Вестн. Росс. АМН. 1997;3:26-29

42. Микробиология продуктов животного происхождения/Г.-Д. Мюнх, Х.3аупе, М.Штрайтер и др. Пер. с нем.-М.:Агромпромиздат, 1985.-592 с.

43. Михайлова М.М., Анисимова И.Г., Прилипухина О.В. Интенсификация процесса производства сырокопченых колбас. М.:тез.докл. ВНТК «Пути развития и переработки животноводческого сырья в системе АПК».- 1988. -С.81

44. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами//Мясная промышленность.- 1988.-№3 .-С. 18-19

45. Молочников В.В., Храмцов А.Г., Орлова Т.А. Молочные полисахаридные концентраты.-М.: тез.докл. НПК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности продуктов XXI века» - .1998. - С.229

46. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах.- М.гАгроНИИТЭИММП. Обзорная информация.- 1992.-44с.

47. Основы биохимии//А.А.Анисимов, А.Н.Леонтьева, И.Ф.Александрова и др.; под ред.А.А.Анисимова. М.:Высшая школа, 1986. - 551 с.

48. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

49. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1996.-25 с.

50. Пищевые добавки. Справочник. 2-е издание переработанное и дополненное.// М. «Дели принт», 2001.-436с.СанПин 2.3.2.1293-03

51. Поздняковский В.М., Чеботарева JI.H., Егорченкова JI.A. Биотехнология в колбасном производстве.-М.:АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация.-1988.-32 с.

52. Применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность : Пер. с греч./Г.А.Георгакисю. М.: ВЦПНТЛиД, 1980. - перевод №Б-48888. - 11с.

53. Проспекты фирмы «Schaller, Lebensmitteltechnik».- M., 1995-1998

54. Проспекты фирмы «Bush boake Allen».- Великобритания, 1994-1998

55. Проспекты фирмы «Giulini Chemie GmbH». Германия, 1994-1998

56. Проспекты фирмы «Alltex GmbH». Германия, 1996-1998

57. Проспекты фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус».-М., 1996-1998

58. Рейн М.К., Кирикалл В.В. Применение концентрированных заквасок при производстве сырокопченых колбас//Мясная индустрия СССР.-1978.-М.7.-С.21-24

59. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L.Plantarum b Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1970.-21с.

60. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H., Буянов A.C. Особенности технологии и производства сыровяленых колбас. • -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981. -25с.

61. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использованииживотноводческого сырья: М.:АгроНИИТЭИШП.Обзорная информация, 1994.-32 с.

62. Рододоман В.Е., Максимов В.И., Бондаренко В.В., Зобкова З.С., Цулимов C.B. Лечебно-профилатические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой: М.Молочная помышленность, 2002,- №2.-с.39-40.

63. Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985.-52 с.

64. Соломатин А.Д. Новые технологические процессы в мясной и молочной промышленности М. :АгроНИИТЭИШП. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия мясная промышленность и молочная промышленность. Обзорная информация, 1997.- 24 с.

65. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов. -М.:Пищевая промышленность. -1970.- 740с.

66. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.:Пищевая промышленность, 1965.- 490 с.

67. Соколов A.A., Джаббарова P.M. Изменение белковой части фарша при созревании сыровяленых колбас. Известия вузов. Пищевая технология. -1996.-№4.- С.34-37

68. Соколов A.A., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. - 21 с.

69. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых трав семейства Labiatae: Автореф. дис. канд. техн.наук. М., 1998. -25 с.

70. Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас с введением в фарш белковых добавок в виде волокон. -A.c. РФ 1069756,1984.

71. Тимошенко Н.В., Липатов H.H., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленногоизменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе//Мясная индустрия.- 2001. №8, с.31-33.

72. Тули В.Б. / Производство сухих и полусухих колбас. Пер. с англ. -Материалы фирмы «АДМ», США. -1992. С. 102-126

73. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. И др.Основы биохимии.-М.;Мир, 1981.-Том 1.-534 с.

74. Хаммер Г.Ф. Вспомогательные вещества и добавки. Технология производства вареной колбасы// Федеральный центр исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1984.

75. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Папина В.А. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. М.:АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. 1994.-40 с.

76. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. Кемерово: тез. Докл.МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». - 1993. - С.8

77. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. М.: ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985.- С. 8-14

78. Хламова Р.И. Исследование карбонильных соединений коптильных препаратов, мяса и колбасных изделий: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1973.-20с.

79. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. и др. Разработка технологии лактозы пищевой категории качества // Вестник Российской Академии.- 1996.-№1.-С.70-71

80. Храмцов А.Г., Садовой В.В., Самылина В.А. Электроактивированные фракции лакто-лактулозы в технологии вареных колбасных изделий//Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№4.-с.53-55.

81. Микробиология. Учебник. 4-е издание переработанное и дополненное. Леонов Н.Р., М., Колос ,2001, с.351

82. Чеховская В.Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи с особенностями их структурообразования. Автореф, дис.канд.технич.наук.- М. 1971,-18 с.

83. Шарнер Э. Сырокопченая колбаса.Часть 2. Производство и непрерывный контроль//Мясо и молоко. 1998.№2.с.39-40.

84. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пребиотические продукты. Современное состояние вопроса//Вопросы питания, -1999,- №2, с.32-40

85. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1980.-95с.

86. Щербакова Э.Г., Грачева Н.М., Растунова Г.А., Большакова А.М. III Росс.нац.конгресс «Человек и лекарство»: Тез.докл М.1996; 297

87. Щербинин A.A., Липатов H.H. Влияние pH исходного мясного сырья на структурно-механические показатели готовых вареных колбасных изделий. -Кемерово: тез.докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». -1993. С.17

88. Штибинг А., Редель В. Влияние pH и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.-С.183-186

89. Юдина С.Б. Обогащение геродиетических продуктов витаминными препаратами//Мясная индустрия. 1997. №7, с.4-5.

90. Abu-Salem F.M., Abd-Elmaquid N.M., Seiein E.I. Veränderungen der Stickstofboslichkeit, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rohwursten aus Rind-oder Lammfleisch//Fleischwirtschaft. 1995.- -Bd.75.- №10.- S.1242-1244

91. Belica J. Steuerungsmoglichkeiten bei der Rohwurst-herstellunr//Die Fleischwirtschaft. -1975. Bd.55.-№11. - S.1526-1528

92. Buego D Fermenting. The secrets behind great dry and semi-dry sausage//Meat Industry. -1984.-V.30. №6.—P.19-23

93. Buscailhon S., Gandemer G., Monin G. Time-related changes in intramuscular lipids of French dry-cured ham//Meat Science.- 1995.-V.37.- P.245-255

94. Careri M., Mangia A. Sensory property and relationship to chemical data of Italian type dry-cured ham// J. of Food Sci.- 1993.- V.58.- P.968-972

95. Cheah K.S., Cheah A.M. and Just A. Identification and Characterization of Pigs Prone to Producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) Meat in Normal Pigs//Meat Science.-1998.- V.48.- №3/4.—P.249-255

96. Coretti K. Rohwurstreifund und Fehlerzeignisse bei der Rohwurstherstellund//K. Verlag der Rheinhessischen Druckwerstatte Alzey. -BRD.-1971.-183 s.

97. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren//Die Fleischwirtschaft. 1975. -Bd.55. -N2. - S.174-181

98. Demener D., Hoozer I., Mesdom H. Specifity of lypolysis during dry sausage ripening//Journal of Food Science.- 1974.-V.39.-№l.-P.293-295

99. Diaz 0., Fernandez M. Et al. Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases//Meat Science. 1997.-V.46.-№1.— P.l 15-128

100. Dutson T.R. Relationship of pH and temperature to disruption of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteases//Food Biochem.- 1983.-V.7.-№4.-P.223-245

101. Incze K. Dry Fermented Sausages// Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S 169-177

102. Incze К. Research priorities in fermented and dried meat products// 46-й международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Аргентина.2000г.

103. Fidel Tolda Proteolysis and lypolysis in flavour development of dry-cured meat products/Meat Science. -1998.- V.49. -P.101-108

104. Flores J., Dtrmell S. Luftgereifte Rohwurste Die Säuerung beeinflussende Faktoren und ihre Folgen/ZFleischwirtschaft. -1996. Bd.76. - №1. -S.92-91

105. Flores J., Bermell S. Dry-cured sausage. Factors in fluencing souring fnd treir conesguences/ZFleischwirtschaft. -1996. Bd.76. - №2. - S. 163-165

106. Gallert H. Methoden der Rohwurstreifung//Die fleischerei. 1973.- №6. -S.29-30

107. Garcia I., Diez V., Zumalacarregni J.M. Changes in Proteins During the Ripening of Spanish Dried Beef «Cecina»//Meat Science.- 1997.- V.38.- №4.— P.379-385

108. Halvarson H. Formation of lactic fatty acids and neutral, volatile monocarbonyl compounds in Swedish fermentesausage//Journal of Food Science.-1973.- V.38.- №2.-P.310-312

109. Hammer F. Aktuelles aus der Internationalen Fleischforschung Technologie von Fleisch und Fleischwaren/ZFleischwirtschaft 1995. - Bd.75. - №10. -S.1245-1248

110. Hammes W.P., Hertel C., New Developments in Meat Starter Cultures/ZMeat Science. Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S.125-138

111. Honkavaara Markku et al. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland// Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6,1999

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die autimikrobiell wirkund von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren/ZFleischwirtschaft 1994- Bd.76.- №6. -S.649-652

113. Hugas M. Bacteriocinogenic lactic acid Bacteria for the Biopreservation of Meat Products// Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S 139-150

114. Johansson G., Berdague J-. Lipolysis, proteolysis and Formation of Volatile Components during Ripening of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus ylosus as Startes Cultures// Meat Science 1994 -V.38. - №2—P.203-218

115. Kersken H. Rauchern heute//Die Fleischwirtschaft -1974. -Bd.54. -№11. -S.1721-1726

116. Klettner P.-G. Ein flab des Speckanteils des Kutterverfahrens? Der Zuckermenge und art auf die Herstellung beinzerkleinerter, streichfähiger Rohwust //Fleischwirtschaft.-1996.- Bd.76.- №4.-S.372-377

117. Langner H.J. Zur bildung von Freien Aminosäuren, Fluchtigen Fettsauren und fluchtigen Carbonylen in reifender Rohwurs//Die Fleischwirtschaft. 1969.- Bd. 49.-№11.- S.1475-1478

118. Liepe H.-U. L utilisation des bacteries dans la technologie du saucisson cru//RNVA. -1978. -16 №138 - P.5-15

119. Liepe H.-U. Zuckerverwendung bei der Rohwurst-Fabrikation// Die Fleischwirtschaft. -1978.-Bd.58.-№11.-S.1781-1783

120. Liepe H.-U., Pfeil E., Porobic R. Einflub von Zuckerstoffen und Bacteriun auf den Verlauf der Rohwustsanerung// Fleischwirtschaft 1989.-Bd.7.-№7.-S.1173-1174

121. Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs//Meat Science.-1992.-V.31.- P.267-277

122. Luts W. und Stolle A. Rohwustherateilung: höhere Produktgualital durch Verwendung von Laktose// Fleischwirtschaft -1994.- Bd.74.-№8.-S.849-854

123. Mateo I., Zurnalacarregui 1/ Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening//Meat Science -1996.- V.44.- P.255-273

124. Milica P., Djordjevic H Substitution of Glucono-Delta-Lactone in Fermented Sausage Production. 43th ICoMST. -1997. - Auckland. - P.436-437

125. Montel M.C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of French dry sausage//Meat Science.-1993.-V.35.- P.229-240

126. Montel M.C., Masson F. and Talon R.Bacterial Rôle in Flavour Development//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.-V.49.- P.S 73-86

127. Muller A., Moll A. Und Hiderbrandt G.Bio Rohwurst: Sensorische, substantielle und mikrobiologische beschaffenheit// Fleischwirtschaft. -1994.-Bd.74.-№6.-S.606-614

128. Palic A., Krizanec D. The antioxidant properties of Spices in dry fermented sausages// Fleischwirtschaft Internatinal. -1994. V.O. - №1. - P.8-12

129. Pezacki E.,Pezacki W., Pical I. Einfluss der Bratsalrung anf die Qualiten der Robwurse/ZFleischwirtschaft.- 1981.-Bd.61.- №6.-S.927-932

130. Potthast K. Rauchern und Trocknen: Probleme beim Rauchern von Fleisch und Fitischerzeugnissen// Die Fleischwirtschaft.-1975.- Bd.55.-№1 l.-S.1492-1496

131. Potthast K., Haltbarkeit, Herstellung und Verarbeitund von gefriergetrocknetem Fleisch//Die Fleischwirtschaft. 1977. Bd.57. - №9. -S.16818-1624

132. Pfeil E., Liepe H.-U. Von grober bedeutung fur die Rohwursthersstellung: pH -Wert, isoelekrischer Punkt und Wasserabgabe//Die Fleischwirtschaft. 1974. -Bd.54. - №2. - S. 177-178

133. Pribis V., Svizic G. Farbbildung in rohwursten wahrend der hersterllund// Fleischwirtschaft. -1995. Bd.75. №6.-S.819-821

134. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub verschiedener Arten von Kohlenhydraten aut die Dynamik der Prozesse einer Ansammlung von saueren Fermentationserzeugnissen// Die Fleischwirtschaft. 1974.- Bd.54.- №2. -S.203-212

135. Pyrcz J., Pezacki W. Qualität der Rohwurste als Function des Molekulargewichtes der zugesetzten Kohlenhydrate// Die Fleischwirtschaft.1 -1975.- Bd.55.- №10.- S.1431-1440

136. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub ausgewählter Kohlenhydratmischungen. auf Farbstoff und Farbe von Rohwursten//Die Fleischwirtschaft. -1978.-Bd.58.-№1.-S.l 10-123

137. Rodel W., Stiebing A., Krockel L. Ripening parameters for teaditional dry sausages with a mould covering/ /Fleischwirtschaft Internatinal. 1994.-V.0. -№1.-P. 14-28

138. Samelis J., Metaxopoulos J. Lypolitische Aktivität von Lactobazillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst/ /Fleischwirtschaft.-1997.-Bd.77.-№2.-S.165-168

139. Seigas D., Garsia de Fernando G., Ordonez J.A. Lypolitische und proteolytische Aktivitäten aus Rohwursten isolierter Mikrokokken// Fleischwirtschaft- 1993.-Bd.73. -№10.- S.l 175-1177

140. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus//Meat Science.-1994.-V.38.-P.39-53

141. Stahnke L. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different ingredient levels/Meat Science.-1995.-V.41.-P.193-209

142. Stiebing A., Becker R. Einflub von gefriergetrockneten Fleisch auf die Reifung fettreduzierter Rindersalami/ZFleischwirtschaft 1995. - Bd.75. -№11.-S.1311-1316

143. Stiebing A., Kühne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabiiitat von schnittfester Stiebing A. Rohe fleischerzeugnisse und Konserven// Fleischwirtschaft 1993. - Bd.73.-№6.-S.622-635

144. Stiebing A., Kühne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabiiitat von schnittfester Wurst/ZFleischwirtschaft 1993. - Bd.73. -№10. -S.l 169-1171

145. Stiebing A. Pro- und prabiotishe Fleisheer-zeugniss//Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland. 2000.№5.

146. Tarrant P.V. Some resent advances and future priorities in research for the meat industry/Meat Science.-1998.- V.49.-P. 1-15

147. Terplan G. Rohwurstherstellung//Die Fleischerei. 1973. -N6. - S.54-57

148. The Proceed of the Symp VLAG/WIAS"Non-Digestible Oligosaccharides: Healthy Food For the Colon". Wageningen, Netherlands 1997.

149. Thumel H. Zutaten und Zusatztoffe Fleischerzeugnissen moglichkeiten lind Grenzen//Fleischwirtschaft -1995.-Bd.-№ 11 .-S. 1274-1281

150. Vosgen W. Dry sausage. New find established production methods//Fleischwirtschaft International. 1994. - V.O. - №2. - P.32-34

151. Vosgen W. Rohwurst. Bewahrte und Wege zur Prodaction// Fleischwirtschaft -1993.- Bd.73.- №7.-S.723-725

152. Waade C., Stahuke L.H.Dried Sausages Fermented With Staphylococcus xlosus at Different Temperatures and with Differend Ingredient Levels//Meat Science.- 1997.- V.46 -№1.—P.101-114

153. Warner R.D., Kauffinan R.G., Greaser M.L. Musele Protein Changes Post Morten in Relation to Pork Qualiti Lentr U., Traits//Meat science.- 1997.-V.45. -№3.—P.203-218

154. Weber H. Dry sausage manufacture. The importence of protective cultures and their metabolic products//Fleischwirtschaft.-1994. -Bd.74. №3.- S.278-281

155. Weber H. Rohwurstthersteiiung. Zur Bedeutund sogenannter Schutzkulturen und deren Stoffwe chselprodukten//Fleischwirtschaft- 1993. -Bd.73.- №7. S.726

156. Weber H., Fischer R., Marggrander und Kochinke F. Streichfähige Rohwurst: Einflub von aufgeschlossenen kollagenen Protein//Fleischwirtschaft 1994. -Bd.74.-№8.- S.824-827