автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства

4 ■ На правах рукописи

СТАБРОВСКИЙ СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

-

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность - 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна

кандидат технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна

Ведущая организация: ОАО «Кемеровохлеб», г. Кемерово

Защита состоится 24 ноября 2006 г. в_часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «_»_2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент с

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Использование многокомпонентных смесей с заданными свойствами является одним из приоритетных направлений в совершенствовании хлебопекарного производства. Такие смеси могут состоять из различных компонентов, количество и соотношение которых зависят от назначения хлебобулочных изделий. Их применение является также одним из способов выработки разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе лечебного и профилактического назначения, может способствовать обеспечению гибких и технологичных процессов производства в условиях предприятий малой и средней мощности.

Основой смесей являются зерновые и крупяные продукты, в основном в виде муки различных злаковых и бобовых культур. Объёмы производства муки из этих видов культур в нашей стране не велики, а выработка хлопьевидных продуктов, которые относят к продуктам функционального питания, существенно расширяется.

Состав вырабатываемых в настоящее время смесей сформирован в большинстве случаев на основе вкусовой совместимости компонентов и с учётом технологических факторов. Однако многокомпонентность смесей позволяет балансировать их состав и разрабатывать изделия, оказывающие всестороннее воздействие и способствующие укреплению защитных свойств организма человека. Поэтому важными являются системный подход в разработке смесей и использование принципов моделирования состава сбалансированных продуктов.

В последнее время в нашей стране применяются дорогостоящие готовые смеси, в основном выпускаемые зарубежными фирмами или по их лицензиям. В связи с этим исследование товароведных свойств отечественных готовых смесей, разработка их рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с их использованием являются весьма актуальными.

Работа проводилась в рамках хоздоговорной темы с ОАО «Мелькорм» г. Кемерово «Разработка технических условий, технологической инструкции, рецептуры на композитные мучные смеси и на изделия из них» (договор №2004/05 от 26.03.2004г.).

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и моделирование состава многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий, и проведение их товароведной оценки.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

- изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях;

-исследовать функционально-технологические свойства микронизиро-ванных крупяных и бобовых хлопьев как основного компонента смесей;

- выбрать критерии оценки смесей и осуществить моделирование состава смесей с заданным содержанием пищевых нутриентов;

- исследовать потребительские свойства изделий, приготовленных на смесях;

- разработать способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях;

- исследовать товароведные характеристики смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных из них;

- разработать техническую документацию на смеси и на хлебобулочные изделия, приготовленные на их основе;

- провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований и экономический расчёт себестоимости продукции.

Научная новизна. Изучен потребительский спрос на хлебобулочные изделия, приготовленные на смесях, в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения микронизированных крупяных и бобовых хлопьев в смесях для хлебобулочных изделий.

Впервые с позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебопекарного производства.

Выбраны критерии оценки качества смесей и адаптирована методика моделирования многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий.

Разработаны технологические приёмы регулирования процесса для обеспечения качества хлебобулочных изделий на смесях. Доказано положительное влияние аскорбиновой кислоты, включённой в состав смесей, на качество изделий.

Дана товароведная характеристика смесей для хлебобулочных изделий, а также пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий на смесях.

Практическая значимость и реализация результатов. Предложена методика расчета и моделирования состава смесей, позволяющая разрабатывать новые смеси с заданными функциональными свойствами.

Разработана технология производства хлебобулочных изделий на готовых смесях, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Разработана и утверждена техническая документация на смеси «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9293-001-00933080-04) и хлеб «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9116-001-02068315-04).

Результаты научно-исследовательской работы приняты к внедрению на ОАО «Мелькорм» г. Кемерово.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях в пекарне УПЦ КемТИПП и ОАО «Бердский хлебокомбинат», что подтверждается актами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003); конгрессе хлебопёков и кондитеров (в рамках третьей специализированной ярмарки-выставки продовольственных товаров «Продлето-2003», Барнаул, 2003); 4-ой международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004.); УИ-ом и 1Х-ом Всероссийских форумах молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом ми-

ре» (г. Екатеринбург, 2004 и 2006 г.); региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (г. Кемерово, 2005); форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

Публикации. По результатам работы опубликовано 13 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 141 странице машинописного текста, включает 42 таблицы и 23 рисунка. Список использованной литературы включает 190 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Рассмотрены современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий, обобщены данные по использованию многокомпонентных смесей при производстве хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Приведены сведения о составе многокомпонентных смесей и рассмотрены различные варианты моделирования и оптимизации состава многокомпонентных продуктов.

Глава 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема исследований представлена на рис.1. Основной объём исследований выполнен на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

С целью выявления потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий с использованием смесей объектом исследования являлось население г. Кемерово. Исследования проводили социологическим методом с использованием стандартизированного интервью по квотной выборке. На различных этапах исследования в качестве объектов использовались микронизи-рованные хлопья, смеси для хлебобулочных изделий, тесто и хлебобулочные изделия.

В работе применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с использованием прикладных программ математических методов обработки эксперимента.

ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях

Расширению ассортимента хлебобулочных изделий способствует применение готовых смесей, которые содержат функциональные компоненты для корректирования и целенаправленного воздействия на качество хлебобулочных изделий, а также придания им определенных профилактических свойств.

Этапы ис следов яний

1»тап

Анализ потребительских предпочтений

Пзтап

Шгтаа

§ В М §

I В1! В

5 Я Я 5

в 5

к 'В

И л 3

а о 1:

* 2 е а Я (1

г ™ Н «д § 3

84 ё

8 а4 и

§ Ё

А &

Исследование функционально-технологических своисш крупяных и бобовых хлопьев

Исследование влияния хлопьев на свойства теста

Исследование влияния хлопьев на качество изделий

Выбор и расчепджтериев оптимизации

Выбор оптимальных по состав/ пищевых компонентен рецептур смесей

Определение качества изделий, приготовленных по оптимизированным рецептурам смесей

Разработка способа приготовления хлебобулочных изделий на емгсяк

1\7атап

<3

I ё 8*.

Оценка органолептнчееккк, физико-химических показателей и показателей безопасности смесеб и хлебобулочных иэделиИ

Разработка маркировки

Расчет пищевой ценности хлебобулочный изделий, приготовленных иа смесях

Узтап

к г 8 1 « I Я I М II

|9 II

е. с ц

Разработка в утверждение технической документации

Апробация в производственных условиях

Расчет себестоимости смесей н новых хлебобулочных нздепнн

Рис. 1. - Общая схема проведения исследований

В связи с этим проведен анализ потребительского спроса на хлебобулочные изделия, обладающие профилактическими свойствами, в г. Кемерово с целью определения информированности населения о хлебе, приготовленном из смесей, и выявления факторов, влияющих на потребительские предпочтения при выборе таких изделий. Опрашивали респондентов в режиме интервью.

Задачей опроса являлось выяснение предпочтений респондентов в отношении конкретных наименований хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения. В качестве объектов исследований выбраны хлебобулочные изделия различного лечебного и профилактического назначения, вырабатываемые отечественными хлебопекарными предприятиями в течение многих лет и достаточно хорошо известные населению. Установлено, что наибольшей популярностью пользуются изделия, обогащенные пищевыми волокнами: хлеб «Зерновой», хлебцы докторские и хлеб «8 злаков». Предпочтение хлебу «8 злаков», приготовленному на смесях, отдавали 47,6% респондентов возрастной категории «35 — 49 лет» и 61,2% - «50 - 59 лет».

Одной из характеристик товара, учитываемой при его покупке, является цена. Выясняли, устраивает ли респондентов цена хлеба «8 злаков». Данные о результатах ценового предпочтения покупателей хлеба «8 злаков», представленные на рис. 2, показали, что более двух третей опрошенных готовы покупать аналог хлеба «8 злаков», имеющий меньшую стоимость. Следовательно, на рынке есть возможность увеличения объёмов реализации хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях, в первую очередь, отечественных, имеющих более низкую стоимость.

18- 25 лег 25-34 года 35 - 49 лет 50 - 59 лет 60 лет и

старше

ЯПрнсмясмо ЕЗ Не приемлемо ОЯ Затрудняются ответить

Рис. 2 — Приемлемость цены для покупателей хлеба «8 злаков» в зависимости от возраста

Анализ критериев, учитываемых при разработке смесей

Ассортимент предлагаемых в настоящее время смесей для хлебобулочных изделий очень разнообразен. В литературных источниках имеется информация о функциональной направленности сырьевых компонентов смесей, о

преимуществах их использования. Однако отсутствует упоминание основных принципов разработки смесей. Проблема разработки смесей является многоплановой, имеющей точки соприкосновения с другими проблемами, и требует системного рассмотрения (системного подхода), изучения структуры, логической организации решения проблемы.

Системный подход в последние годы применяется учеными для решения многих проблем. Панфиловым В.А., Поповым A.M., Цыгановой Т.Б. и др. использована системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых продуктов. Под системным подходом понимается метод целенаправленного исследования или проектирования объекта как системы. С позиций системного подхода в качестве объекта исследования нами рассмотрены многокомпонентные смеси.

Учитывая технологическую направленность работы, при разработке смесей мы осуществили выбор основных критериев, установили между ними взаимосвязь (рис. 3). В качестве основных критериев были выделены товаро-ведно-технологические и экономические.

Исследование функционально-технологических свойств зерновых продуктов как основного компонента смесей

Как известно, под функционально-технологическими свойствами сырья принято понимать физико-химические характеристики, определяющие его поведение при переработке в пищевые продукты, а также способность обеспечивать желаемые структуру, технологические и потребительские свойства пищевых продуктов с добавлением подобных ингредиентов.

Рис.3 — Критерии, учитываемые при разработке смеси

К наиболее важным физико-химическим свойствам продуктов, используемым при производстве хлебобулочных изделий, относятся набухаемость, содержание водорастворимых веществ и крупность частиц. Были исследованы функционально-технологические свойства предлагаемых к использованию микронизированных пшеничных, ржаных, ячменных и гороховых хлопьев. В качестве компонента зерновой основы смесей также использовали пищевые пшеничные отруби и пшеничные зародышевые хлопья. Перечисленные продукты получены в ОАО «Мелькорм» г. Кемерово.

Определение набухаемости проводили при температуре 30 °С, оптимальной для процесса брожения, и температуре 98 С, характерной для мякиша хлеба в конце выпечки. Результаты определения представлены в табл. 1.

Таблица 1

Свойства крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и

пшеничных отрубей

Исследуемый образец Содержание водорастворимых веществ, % на СВ Набухаемость, %, при температуре

30 'с 98'С

Пшеничные хлопья 21 158 227

Ржаные хлопья 23 195 225

Ячменные хлопья 18 147 195

Гороховые хлопья 37 132 186

Зародышевые пшеничные хлопья 27 249 335

Пшеничные отруби 8 349 284

Наибольшей набухаемостью обладали пшеничиые отруби и зародышевые хлопья, которые имели наименьшие размеры частиц, а, следовательно, наибольшую дисперсность и удельную поверхность. При повышении температуры увеличивалась набухаемость всех исследуемых хлопьев. Более всего - на 86% -при повышении температуры увеличивалась набухаемость зародышевых хлопьев. Набухаемость пшеничных отрубей снижалась. Исследуемые объекты не отличались высоким содержанием водорастворимых веществ. Наибольшее количество водорастворимых веществ наблюдалось в гороховых хлопьях.

Известно, что набухаемость зависит от дисперсности продукта, поэтому нами установлен гранулометрический состав исследуемых объектов. Крупяные продукты с идентичным гранулометрическим составом: ржаные, пшеничные и ячменные хлопья — по набухаемости существенно не отличались.

Учитывая исследованные функционально-технологические свойства крупяных и пшеничньрс зародышевых хлопьев, а также пшеничных отрубей, определяли их влияние на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Цель исследований — определение минимальной и максимальной дозы хлопьев, позволяющей получать изделия с высокими потребительскими свойствами. Для реализации поставленной цели готовили бездрожжевое и дрожжевое тесто влажностью 45% с использованием крупяных хлопьев в количестве 5,

7, 10, 15% от общей массы муки и хлопьев. Контрольными служили пробы без добавления хлопьев.

В результате исследования влияния дозировки хлопьев и отрубей на свойства теста и качество готовых изделий, установлено, что раздельное внесение пшеничных, ячменных, ржаных хлопьев и пшеничных отрубей в количестве 5, 7 и 10 % от общей массы, а гороховых хлопьев и пшеничных зародышевых хлопьев — 5% не окажет существенного отрицательного влияния на свойства теста и качество готовых изделий. При необходимости увеличения дозы этих продуктов ставилась задача с помощью различных технологических приёмов получить изделия с хорошими потребительскими свойствами.

Моделирование состава смесей с заданным содержанием основных пищевых нутриентов

Состав вырабатываемых в настоящее время многокомпонентных смесей сформирован в большинстве случаев на основе вкусовой совместимости компонентов. В литературе отсутствует информация о принципах формирования состава смесей, о возможности прогнозирования рецептур смесей, используемых в производстве хлебобулочных изделий.

В связи с этим необходимым этапом проведения исследований явился процесс проектирования многокомпонентных смесей с направленным химическим составом, регулируемым в соответствии с современными физиологическими нормами питания. Для прогнозирования вновь создаваемых многокомпонентных продуктов с заданными функциональными свойствами и химическим составом разработаны алгоритмы составления рецептур, осуществленные при помощи программного обеспечения Microsoft Excel. Изменяя виды и количество вводимых компонентов и соответственно соотношение элементов химического состава, можно регулировать функциональные свойства продуктов.

Нами предложена оптимизация состава многокомпонентной смеси, предназначенной для производства хлебобулочных изделий, по следующим критериям: сбалансированность белковой композиции, оптимальное соотношение белков и углеводов; белков и жиров. Важными показателями прогнозируемого продукта избраны установленные уровни концентрации минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, учитывающие, что потребление данного продукта позволит удовлетворить суточную потребность организма в эссенциальных нутриентах на 25 - 30%. Ставилась задача комплексно оценить биологическую ценность смесей.

Моделирование и расчёт основных критериев оптимизации состава проектируемых смесей осуществляли посредством алгоритма, представленного на рис. 4. Затем проводили оценку различных вариантов соотношений компонентов, входящих в состав смесей.

Выбор исходных компонентов объясняется их изначальными составом и свойствами, а также доступностью и относительно низкой стоимостью. Помимо микронизированных хлопьев, пшеничных отрубей и пшеничных зародышевых хлопьев нами предложено использовать очищенные семена кунжута, подсол-

нечника, голосемянной тыквы и кедровую муку обезжиренную, которые яв-ляяются источниками важных пищевых нутриентов.

На основе литературных данных был сформирован банк исходных данных химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава сырьевых компонентов смесей.

Для оперативного решения поставленной задачи использовали метод компьютерного проектировании рецептур новых продуктов, применяя инструмент «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel. В процедуре поиска решения использовали алгоритмы симплексного метода «Branch-and-bound» для решения линейных задач. Этот инструмент позволяет па основе критерия оптимизации выбрать оптимальную рецептуру моделируемого продукта с учетом заданных ограничений. Такими ограничениями являлись максимальная и минимальная дозы основных компонентов смеси: муки, хлопьев, масличных семян, орехового сырья.

Рис. 4 — Алгоритм моделирования оптимального состава смесей

При проектировании аминокислотного состава продукта важным является не только содержание аминокислот, а степень сбалансированности незаме-

нимых аминокислот идеального белка. Численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталону, как свидетельствуют многочисленные литературные данные, служил коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка. С учётом рассчитанного коэффициента утилитарности белка смеси проводился перебор возможных комбинаций с выбором наиболее подходящей. Расчёт проводили для 300 моделей смесей. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков смесей варьировал в пределах 0,45 до 0,81. Оптимальная рецептурная композиция определялась по максимальному значению коэффициента утилитарности. Выбирали смеси с коэффициентом утилитарности 0,65< и, т.е. не ниже коэффициента утилитарности белка ржаной муки и значительно выше коэффициента утилитарности белка пшеничной муки (0,48).

В результате расчётов было получено 26 моделей смесей сложного сырьевого состава. Многокомпонентные смеси имели высокий уровень коэффициента утилитарности от 0,65 до 0,81, что свидетельствовало о достаточно высокой степени сбалансированности их аминокислотного состава.

Следующим критерием при проектировании явилось соотношение углеводов и белков. Согласно формуле сбалансированного питания, отражающей потребность взрослого человека в пищевых веществах, соотношение белков и углеводов составляет 1:4.

На следующем этапе осуществляли расчёт соотношения белок: жир. Оптимальным является соотношение белок: жир близкое к 1: 1,2; рекомендуемое Институтом питания РАМН. Рассчитывали содержание пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов: В1, Вг В в ,Е, РР и минеральных веществ: К, Са, М§, Р, Бе - в моделях смесей.

На заключительном этапе рассчитывали энергетическую ценность полученных моделей многокомпонентных смесей. В результате предложено 11 вариантов модельных рецептур смесей с различным содержанием того или иного сырьевого компонента.

Предлагаемая методика оптимизации рецептурного состава многокомпонентных смесей позволяет сформировать подходы к выбору исходных компонентов и определить их процентное содержание в смеси. Количество компонентов может варьировать в зависимости от цели проектирования. Установлено оптимальное содержание сырьевых компонентов в смеси: крупяные хлопья от 9 до 20; пшеничные отруби от 5 до 15; пшеничные зародышевые хлопья от 3 до 8; семена масличных культур от до 4,5 до 10% от общей массы смесей. Процентное содержание муки находится как разность 100% и суммарного количества всех перечисленных компонентов.

Исследование свойств теста и качества готовых изделий на смесях

Далее по оптимизированным рецептурам были приготовлены смеси, из которых готовили хлебобулочные изделия и оценивали их органолептические показатели качества. Мякиш изделий был плотный, плохо разрыхленный, по

форме - изделия обжимистые с толстостенной, плохо разжевываемой коркой, имелись небольшие трещины и подрывы нижней корки. Однако следует отметить, что изделия имели приятный вкус и аромат.

В дальнейшем ставилась задача — повышение качества изделий, приготовленных на смесях, путём применения различных технологических способов и приёмов.

Для разработки технологии приготовления изделий на смесях с хорошими потребительскими свойствами необходимо выяснить, какое влияние оказывают смеси на реологические свойства теста и процессы, происходящие при его созревании. С этой целью предварительно исследовали свойства теста, приготовленного на смесях.

Готовили пробы теста из пшеничной и пшенично-ржаной смесей. В качестве проб сравнения использовали контрольные пробы, приготовленные из основного сырья: муки, прессованных дрожжей, соли и воды. Установлено, что бродильная активность дрожжевых клеток в тесте, приготовленном на смесях, по сравнению с контрольными пробами в процессе брожения не снижалась. Концентрация дрожжевых клеток после 150 мин брожения в пробах теста на смесях существенно не отличалась от их концентрации в контрольных пробах. Но вместе с тем в опытных пробах увеличивалось количество почкующихся дрожжевых клеток, и наблюдалось снижение мёртвых клеток. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в тесте, приготовленном на смесях, имеются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Следует отметить, что кислотонакопление происходило более интенсивно в опытных пробах, что позволяет предположить, что смеси оказывали положительное влияние также на кислотообразующую микрофлору теста, и интенсифицировали его созревание.

О реологических свойствах теста судили по его газоудерживающей способности и величине предельного напряжения сдвига, определяемой на струк-турометре. Газоудерживающая способность теста, приготовленного на смесях, ухудшалась, поскольку компоненты смесей: крупяные хлопья и семена масличных культур — не образовывали пространственной плёнкообразной структуры, способной растягиваться под давлением увеличивающихся в объёме пузырьков углекислого газа и удерживать его в тесте. Это наиболее существенно для пшеничного теста, у которого наблюдается снижение газоудерживающей способности на 17,3% по сравнению с контрольной пробой, что является причиной появления трещин на поверхности изделий и получения изделий пониженного объёма.

Разработка способа приготовления хлебобулочных изделий на

смесях

Результаты исследования реологических свойств теста дали основание считать необходимым включение в состав смесей хлебопекарных улучшителей, повышающих газоудерживающую способность теста. Наиболее распространённым и безупречным с гигиенической точки зрения улучшителем является

аскорбиновая кислота. Так как изделия, приготовленные на смесях, имели пониженный объём и обжимистую форму, целесообразно повышение влажности теста и увеличение дозы прессованных дрожжей.

Конкретные варианты исследований определены методом математического планирования эксперимента. Получены адекватные уравнения регрессии с достоверностью 0,95, показывающие зависимость удельного объёма хлеба (У0 и балльной оценки, проводимой по 20-балльной шкале и отражающей ор-ганолептические показатели, (У2) от влажности теста (X]), дозы аскорбиновой кислоты (Х2) и дозы прессованных дрожжей (Х3).

У1=114,6378+0,579153Х,-123316Х2э-372075Х32+ +0,964276Х1Х 2+124,11321X1X3-220,712X2X3+14,2ОО47Х1Х2Х3,

У2=11,36772-0,000316X12-0,057844X23-37915,4X32+ +0,039634X1X2+15,12505X1X3-271,623X2X3+5,80418X1X2X3, На рис.5 представлены совмещённые графики оптимальной входных параметров на исходящие критерии.

1 2

3

1 — доза дрожжей, 2 — влажность теста, 3 — доза аскорбиновой кислоты. _ - балльная оценка --- - - удельный объем

В ходе математической обработки проведенных исследований, установили, что для получения на смесях хлебобулочного изделия высокого качества с хорошими органолептическими свойствами необходимо установить следующие технологические параметры: влажность теста от 45,5 до 47%, доза прессованных дрожжей от 2,6 до 3,8%, доза аскорбиновой кислоты не менее 0,006% от массы смеси.

(1) (2) зависимости

Положительное влияние аскорбиновой кислоты диктует необходимость включения её в качестве обязательного компонента в состав смеси.

В практике хлебопекарного производства наиболее широкое распространение находят комплексные улучшители, удобство использования которых не вызывает сомнения. Поэтому на следующем этапе исследовали влияние различных комплексных улучшителей на качество изделий на смесях. Это позволило установить перечень комплексных улучшителей, вносимых в состав смесей, и скорректировать рецептуры смесей. Установлено, что лучшее качество изделий на смесях достигается при внесении улучшителя «Унипан тотал», «Унипан плюс», «Мажимикс-серый», «Мажимикс-голубой» в количестве 0,5 и 1% от общей массы смеси.

Рецептуры пшенично-ржаных смесей включают цветокорректирующую добавку «Натурин» в количестве 1,5% и сухую закваску «Аграм — светлый» в зависимости от доли ржаной муки в количестве 0,5; 0,7 и 1% от общей массы смеси.

Проведённые дегустации изделий показали, что при включении в состав смесей гороховых хлопьев, изделия приобретали характерный бобовый запах. Для его устранения предложено в состав смесей, содержащих гороховые хлопья, включать смесь измельчённых семян тмина и кориандра.

Следует отметить, что при соблюдении оптимальных параметров приготовления теста улучшаются потребительские свойства изделий на смесях. Однако в отдельных пробах, в особенности на смесях с гороховыми хлопьями, наблюдаются отдельные мучнистые включения в мякише, которые обусловлены неполной набухаемостью хлопьев. Для устранения этого недостатка предложено увеличить механическое воздействие на тесто во время его замеса.

Обобщая результаты исследования, следует отметить, что замес теста с использованием смесей и разделка тестовых заготовок должны осуществляться в режиме, отличном от принятых для приготовления изделий из пшеничной и ржаной муки:

- недопустим ручной замес теста;

- разделку следует осуществлять с использованием растительного масла;

- окончательную расстойку рекомендуется проводить до готовности тестовых заготовок к выпечке при относительной влажности воздуха 70-75%.

Способ приготовления хлебобулочных изделий прошел опытно-промышленную апробацию в условиях пекарни УПЦ КемТИПП и ОАО «Берд-ский хлебокомбинат».

ГЛАВА 4 Товароведная оценка смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе

Нами разработаны критерии органолептической оценки смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях.

Физико-химические показатели смесей «Сибирские злаки» по ТУ 9293001-00933080-04, хлеба «Сибирские злаки» по ТУ 9116-001-02068315-04, а также фактические значения показателей представлены в табл. 2 и 3.

Таблица 2

Физико-химические показатели смесей

Наименование показателя Значение показателя по ТУ 9293-00100933080-04 Фактическое значение

Массовая доля влаги, %, не более 14,5 от 10,7 до 12,8

Металломагнитная примесь, мг на 1кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4мг не более 3 не обнаружено

не допускается не обнаружено

Загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается не обнаружено

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается не обнаружено

Таблица 3

Физико-химические показатели хлеба «Сибирские злаки»_

Хлеб пшеничный Хлеб пшенично — ржаной

Наименование по ТУ по ТУ

показателя 9113-002- фактическое 9113-002- фактическое

00933080- значение 00933080- значение

04 04

Влажность мякиша, %, не более 46,0 от 44,8 до 45,2 47,0 от 45,0 до 46,1

Кислотность мяки- 6,0 от 4,8 7,0 от 5,5

ша, град, не более до 5,4 до 5,9

При проведении экспертизы продуктов ведущую роль играют показатели безопасности. Основными компонентами смесей являются мука и крупяные хлопья, поэтому при установлении показателей безопасности руководствовались требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.4.3 и 1.4.4).

В лабораторных условиях определяли изменение органолептических показателей и массовой доли влаги смесей при хранении в течение 6 месяцев. В результате проведенных исследований показано, что предлагаемые смеси

имеют срок годности 6 месяцев, за исключением смесей с пшеничными зародышевыми хлопьями, аналогичный сроку годности реализуемых в настоящее время смесей.

Разработанный хлеб «Сибирские злаки» вырабатывается из муки «Сибирские злаки» для хлебобулочных изделий и предназначен для реализации населению и предприятиям общественного питания.

Хлеб «Сибирские злаки» по содержанию токсичных элементов и радионуклидов должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7).

В процессе хранения хлебобулочные изделия черствеют. Важным свойством хлебобулочных изделий является сохранение свежести изделий. О сохранении свежести изделий судили по показателю набухаемости мякиша в процессе хранения. Снижение набухаемости мякиша изделия на пшеничной смеси за период хранения 72ч составило 31% по отношению к первоначальному, у контрольной пшеничной пробы — 37%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пробы изделий, приготовленные на смесях, оставались более свежими в течение всего периода хранения, чем контрольные пробы.

В готовых хлебобулочных изделиях, приготовленных на смесях, определяли общее микробное число (КМАФАнМ), содержание плесневых грибов, количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП), количество Б^аигеиБ, в т.ч. сальмонелл. Исследование проводили в аттестованной микробиологической лаборатории Бердского хлебокомбината. Результаты микробиологических испытаний микрофлоры готовых изделий показали, что изделия являются безопасными в микробиологическом отношении, т.к. КМАФАнМ составило 1 • 103, а остальные микроорганизмы не обнаружены.

Кроме того, хлеб хранили в течение 72ч в провокационных условиях с целью выявления зараженностью спорами картофельной палочки. По истечении срока хранения изделий признаков картофельной болезни не обнаружено.

Проведён сравнительный анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на разработанных смесях, смеси «8 злаков» и хлеба из пшеничной муки 1 сорта, (табл. 4).

Как видно из таблицы, хлеб «Сибирские злаки» по основным пищевым нутриентам значительно превосходит хлеб из пшеничной муки 1 сорта, приближаясь к составу хлеба «8 злаков». Хлеб «Сибирские злаки» отличается высоким содержанием пищевых волокон, оптимальным соотношением белков и углеводов, низкой калорийностью.

ГЛАВА 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ СЕБЕСТОИМОСТИ СМЕСЕЙ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Проведенные технико-экономические расчёты показали, что цена хлеба «Сибирские злаки» из смесей значительно ниже цены хлеба «8 злаков», имеющего такую же массу (табл. 4).

Таблица 4

Пищевая ценность изделий и их стоимость

Содержание в 100 г

хлеба «Сибирские злаки»

Показатель 0 я М 8 & ^ I 2 § 1 хлеба «8 злаков» пшеничного с пряностями пшенично-ржаного с ; семенами кунжута и ядром подсолнечника пшенично-ржаного с семенами тыквы и вдром подсолнечника пшеничного с семена- 1 ми кунжута, ядром подсолнечника и пряностями

Белки, г 7,90 13,2 7,98 9,22 9,84 8,95

Жиры, г 1,00 5,1 1,04 6,54 6,68 6,17

Углеводы, г 48,30 39,7 42,77 35,00 35,41 36,32

Пищевые волокна, г 3,3 - 6,52 7,30 6,40 7,01

Вода, г 37,7 - 40,23 40,22 40,02 39,85

Витамины, мг:

В, 0,16 0,35 0,24 1,16 1,09 0,39

Вг 0,06 0,20 0,09 0,19 0,17 0,11

в4 - 0,40 0,21 0,37 0,39 0,19

Е - - 4,05 8,73 8,02 7,95

РР 1,60 3,65 1,87 2,47 2,08 2,54

Микроэлементы, мг:

К 133,00 - ' 208,8 284,9 279,4 272,6

Са 23,00 47,50 29,30 101,3 60,75 104,9

М£ 33,00 - 55,66 98,60 88,27 95,90

Р 87,00 230,00 157,4 221,6 207,9 216,45

Ре 2,00 6,10 2,64 4,13 2,89 3,54

Энергетическая ценность, ккал 235 257,5 212 236 241 237

Свободно- отпускная цена за 100 г изделия, руб. 1,20 5,65 2,50 4,17 5,00 3,65

Расчётные данные свидетельствуют, что изделия на разработанных смесях имеют низкую себестоимость и являются доступными для профилактического питания массового потребителя.

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий профилактического назначения, приготовленных на смесях. 69,5% респондентов готовы отдать предпочтение изделиям, приготовленным на смесях, с низкой стоимостью.

2. С позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий с учётом товароведно-технологических и экономических критериев.

3. Определены функционально- технологические свойства микронизирован-иых крупяных и бобовых хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, составляющих вместе с пшеничной и ржаной мукой основу смесей.

4. Разработана система оценки качества многокомпонентных смесей, позволяющая быстро и эффективно осуществить моделирование состава новых смесей по содержанию основных пищевых нутриентов.

5. Установлено, что в зависимости от цели проектирования состава смесей, содержание сырьевых компонентов можно варьировать в следующих пределах: микронизированные хлопья от 9 до 20; пшеничные отруби от 5 до 15; пшеничные зародышевые хлопья от 3 до 8; семена масличных культур от до 4,5 до 10% от общей массы смесей.

6. Получены математические модели, характеризующие зависимость показателей качества хлебобулочных изделий от технологических параметров приготовления теста. Определены оптимальные технологические параметры приготовления теста на смесях: влажность теста от 45,5 до 47%, доза прессованных дрожжей от 2,6 до 3,8%, доза аскорбиновой кислоты не менее 0,006% от массы смеси.

7. Разработан способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях, предусматривающий интенсивный замес теста с внесением комплексных улучшителей в количестве 0,5-1%, использование растительного масла при разделке теста и поддержание относительной влажности воздуха при рас-стойке от 70 до 75%.

8. Даны товароведные характеристики смесей для хлебобулочных изделий, а также хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях. Изучены орга-нолептические показатели и влажность смесей в процессе их хранения. Показано, что предлагаемые смеси имеют срок годности 6 месяцев, за исключением смесей с пшеничными зародышевыми хлопьями, аналогичный сроку годности реализуемых в настоящее время смесей. Проведён анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях.

9. На основании экспериментальных исследований и опытно-промышлепной апробации результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на смеси и хлебобулочные изделия «Сибирские злаки» ТУ(ТИ, РЦ) 9293-001-00933080-04, ТУ(ТИ, РЦ) 9113-002-00933080-04).

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Стабровская, О.И. Отруби пищевые новостроевские / О.И. Стабров-ская, A.C. Романов, С.А. Стабровский, В.А Козлов // Конгресс хлебопеков и кондитеров: сб. тезисов III специализированной выставки-ярмарки летних продовольственных товаров «Продлето 2003» (Барнаул, 26 - 27 марта 2003г.) - Барнаул, 2003,- С. 40-43.

2. Стабровская, О.И. Моделирование состава сухих композитных смесей / О.И. Стабровская, A.C. Романов, С.А. Стабровский, Н.А Кимаева // «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании»: тезисы всерос. конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003.- С. 126.

3. Стабровская, О.И. Расширение ассортимента слоеных хлебобулочных и кондитерских изделий / О.И. Стабровская, A.C. Романов, Н.И. Вандакурова, JI.A. Швед, С.А. Стабровский // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: сб. науч. работ, выпуск 7 /КемТИПП- Кемерово,

2004,- С. 81-82.

4. Субботина, М.А. Использование кедровой муки обезжиренной в составе сухих композитных смесей / М.А. Субботина, О.И. Стабровская, A.C. Романов, С.А. Стабровский // Пища. Экология. Качество: труды 4 междунар. науч.-практич. конференции. (Краснообск. 23-24 сент. 2004г.) - Новосибирск, 2004. -С. 185-189.

5. Стабровский, С.А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий на основе сухих смесей / С.А. Стабровский, A.C. Романов, О.И. Стабровская // Конкурентноспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII всерос. форума молодых учёных и студентов. Часть 3. — Екатеринбург: изд-во Урал. гос. экоп. ун-та, 2004.- С. 236-237.

6. Романов, A.C. Системный подход к разработке многокомпонентных смесей / A.C. Романов, С.А. Стабровский, О.И. Стабровская, Д.В. Рыженков, М.И. Войнова // Сб. пауч. трудов международной промышленной академии. Выпуск 3 /под ред. В.А.Бутковского - М.: ГИОРД, 2005. - С. 396 -404.

7. Романов, A.C. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий / A.C. Романов, О.И. Стабровская, И.А. Ерёмина, С.А. Стабровский // Сб. материалов науч.-практ. конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н., проф. Л.Я.Ауэрмана» (Москва, 29 марта 2005г.) М.: издат. комплекс МГУПП,

2005,- С. 203-209.

8. Стабровский, С.А. Влияние технологических параметров на качество хлеба с пшеничными хлопьями / С.А. Стабровский, A.A. Ильина, A.C. Романов, О.И. Стабровская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, выпуск 8 / КемТИПП.- Кемерово, 2004,- С. 75.

9. Стабровский, С.А. Оптимизация состава смесей для хлебобулочных изделий // Пищевые продукты и здоровое питание: сб. тезисов докладов 5 регион. аспирантско-студ. конференции. Часть 1- Кемерово- 2005 - С. 108-109.

10. Стабровский, С.А. Улучшители как компонент хлебопекарных смесей / С.А. Стабровский, A.C. Романов, О.И. Стабровская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ, выпуск 9 /Кем ТИПП-Кемерово, 2005.- С. 111-112.

11. Стабровский, С.А. Качество хлебобулочных изделий на основе сухих композитных смесей / С.А. Стабровский, A.C. Романов, О.И. Стабровская, Д.В. Рыженков, М.И. Войнова // Сб. материалов 3-го специализированного форума «Хлебопеки и кондитеры Сибири» (Барнаул, 12-13 апр.2005 г.)- Барнаул- 2005, -С. 51-55.

12. Стабровский, С.А. Исследование технологических параметров приготовления теста на композитных смесях / С.А. Стабровский, A.C. Романов, О.И. Стабровская // Конкурентноспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы IX всерос. форума молодых учёных и студентов. Часть 4 - Екатеринбург: изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006,- С. 169-170.

13. Романов, A.C. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / A.C. Романов, О.И. Стабровская, A.A. Ильина, С.А. Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. - №2. — С. 54-55.

Подписано к печати 10.10.06 г. Формат 60 х84/16. Тираж 70 экз. Объем 1,3 п.л. Заказ №>212. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий.

1.2. Эффективность применения многокомпонентных смесей.

1.2.1. Применение многокомпонентных смесей для выработки изделий повышенной пищевой ценности. ^

1.2.2. Характеристика и ассортимент смесей, используемых в хлебопекарном производстве. ^

1.2.3. Перспективность использования продуктов переработки зерна в составе смесей.^

А 1.3. Моделирование и оптимизация состава многокомпонентных продуктов.

Использование сухих смесей с заданными свойствами является одним из приоритетных направлений в совершенствовании хлебопекарного производства. Такие смеси могут состоять из различных компонентов, количество и соотношение которых зависят от назначения хлебобулочных изделий. Их применение является также одним из способов выработки разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе лечебного и профилактического назначения, может способствовать обеспечению гибких и технологичных процессов в условиях предприятий малой и средней мощности.

Основой смесей являются зерновые и крупяные продукты, в основном в виде муки различных злаковых и бобовых культур. Объёмы производства муки из этих видов культур в нашей стране не велики, а выработка хлопьевидных продуктов, которые относят к продуктам функционального питания, существенно расширяется.

Состав вырабатываемых в настоящее время смесей сформирован в большинстве случаев на основе вкусовой совместимости компонентов и с учётом технологических факторов. Однако многокомпонентность смесей позволяет балансировать их состав и разрабатывать изделия, оказывающие всестороннее воздействие и способствующие укреплению защитных свойств организма человека. Поэтому важными являются системный подход в разработке смесей и использование принципов моделирования состава сбалансированных продуктов.

В последнее время в нашей стране применяются дорогостоящие готовые смеси, в основном выпускаемые зарубежными фирмами или по их лицензиям. В связи с этим исследование товароведных свойств отечественных готовых смесей, разработка их рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с их использованием являются весьма актуальными.

Работа проводилась в рамках хоздоговорной темы с ОАО «Мелькорм» г. Кемерово «Разработка технических условий, технологической инструкции, рецептуры на композитные мучные смеси и на изделия из них» (договор №2004/05 от 26.03.2004г.)

Цель и задачи исследований.

Целью настоящей работы явилась разработка и моделирование состава многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий, и проведение их товароведной оценки.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях;

2. Исследовать функционально-технологические свойства микронизирован-ных крупяных и бобовых хлопьев как основного компонента смесей;

3. Выбрать критерии оценки смесей и осуществить моделирование состава смесей с заданным содержанием пищевых нутриентов;

4. Исследовать потребительские свойства изделий, приготовленных на смесях;

5. Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях;

6. Исследовать товароведные характеристики смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных из них;

7. Разработать техническую документацию на смеси и хлебобулочные изделия, приготовленные на их основе;

8. Провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований и экономический расчёт себестоимости продукции.

Научная новизна.

Изучен потребительский спрос на хлебобулочные изделия, приготовленные на смесях, в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения микронизированных крупяных и бобовых хлопьев в смесях для хлебобулочных изделий.

Впервые с позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебопекарного производства.

Выбраны критерии оценки качества смесей и адаптирована методика моделирования многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий.

Разработаны технологические приёмы регулирования процесса для обеспечения качества хлебобулочных изделий на смесях. Доказано положительное влияние аскорбиновой кислоты, включённой в состав смесей, на качество изделий.

Дана товароведная характеристика смесей для хлебобулочных изделий, а также пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий на смесях.

Практическая значимость и реализация результатов.

Предложена методика расчета и моделирования состава смесей, позволяющая разрабатывать новые смеси с заданными функциональными свойствами.

Разработана технология производства хлебобулочных изделий на готовых смесях, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Разработана и утверждена техническая документация на смеси «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9293-001-00933080-04) и хлеб «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9116-001-02068315-04).

Результаты научно-исследовательской работы приняты к внедрению на ОАО «Мелькорм» г. Кемерово.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях в пекарне УПЦ КемТИПП и ОАО «Бердский хлебокомбинат», что подтверждается актами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003); конгрессе хлебопёков и кондитеров (в рамках третьей специализированной ярмарки-выставки продовольственных товаров «Продлето-2003», Барнаул, 2003); 4-ой международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004.); УН-ом и 1Х-ом Всероссийских форумах молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (г. Екатеринбург, 2004 и 2006 г.); региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (г. Кемерово, 2005); форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

По результатам работы опубликовано 13 печатных работ, 8 из которых -статьи, две - в центральной печати.

Было проведено обсуждение работы на совместном заседании кафедр «Биотехнология, товароведение и управление качеством» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, диссертация рекомендована к защите.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 141 странице машинописного текста, включает 42 таблицы и 23 рисунка. Список использованной литературы включает 190 источников.

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении на хлебобулочных изделий профилактического назначения, приготовленных на смесях. 69,5% респондентов готовы отдать предпочтение изделиям, приготовленным на смесях, с низкой стоимостью.

2. С позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий с учётом товароведно-технологических и экономических критериев.

3. Определены функционально- технологические свойства микронизирован-ных крупяных и бобовых хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, составляющих вместе с пшеничной и ржаной мукой основу смесей.

4. Разработана система оценки качества многокомпонентных смесей, позволяющая быстро и эффективно осуществить моделирование состава новых смесей по содержанию основных пищевых нутриентов.

5. Установлено, что в зависимости от цели проектирования состава смесей, содержание сырьевых компонентов можно варьировать в следующих пределах: микронизированные хлопья от 9 до 20; пшеничные отруби от 5 до 15; пшеничные зародышевые хлопья от 3 до 8; семена масличных культур от до 4,5 до 10% от общей массы смесей.

6. Получены математические модели, характеризующие зависимость показателей качества хлебобулочных изделий от технологических параметров приготовления теста. Определены оптимальные технологические параметры приготовления теста на смесях: влажность теста от 45,5 до 47%, доза прессованных дрожжей от 2,6 до 3,8%, доза аскорбиновой кислоты не менее 0,006% от массы смеси.

7. Разработан способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях, предусматривающий интенсивный замес теста с внесением комплексных улучшителей в количестве 0,5-1%, использование растительного масла при

разделке теста и поддержание относительной влажности воздуха при рас-стойке от 70 до 75%.

Даны товароведные характеристики смесей для хлебобулочных изделий, а также хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях. Изучены орга-нолептические показатели и влажность смесей в процессе их хранения. Показано, что предлагаемые смеси имеют срок годности 6 месяцев, за исключением смесей с пшеничными зародышевыми хлопьями, аналогичный сроку годности реализуемых в настоящее время смесей. Проведён анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях. На основании экспериментальных исследований и опытно-промышленной апробации результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на смеси и хлебобулочные изделия «Сибирские злаки» ТУ (ТИ, РЦ) 9293-001-00933080-04, ТУ (ТИ, РЦ) 9113-002-00933080-04).

1. Агропромышленный комплекс Сибирского федерального округа: Стат. сб. / Территориальный орган федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю. Барнаул, 2004.- 164 с.

2. Акжигитова, JI.B. Ингредиенты ООО «ИРЕКС» для хлебопекарного и кондитерского производств / JI.B. Акжигитова, О.Ю. Сотникова // Кондитерское и хлебопекарное производство 2002. - № 4.- С. 15-16.

3. Акжигитова, JI.B. Как достичь стабильного качества хлебобулочных и кондитерских изделий. / JI.B. Акжигитова, О.Ю. Сотникова // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004,- № 10. С.8-9.

4. Архипов, В.П. Обеззараживание сыпучих пищевых продуктов новый взгляд / В.П. Архипов, A.C. Камруков, С.Г. Шашковский, В.И. Базиков, Э.В. Кузнецов, В.Б. Пенто, В.Д. Харитонов, М.С. Яловик // Пищевая промышленность.- 2004.- № 10.- С.56-57.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для студ. высш.учеб. заведений / Л.Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. -Спб.: Профессия, 2003. - 416 с.

6. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

7. Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России.- 2002.-№ 2.- С.24-25.

8. Бекалюк, А.Е. Основные тенденции развития диетических хлебобулочных изделий. /А.Е.Бекалюк // Хлебопечение России. -2004. -№ 5.- С.21.

9. Бобоев, Д. Рациональная технология зародышевого продукта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 31.

10. Богомолов, A.B. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий / A.B. Богомолов, Ю.В. Чудик, О.Н. Сафонова, Т.В. Гавриш, В.А. Захаренко // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 2001- № 2.- С.35-37.

11. Бураго, В.А. О балансировке рецептуры пищевых продуктов методом аминограмм / В.А. Бураго // Хранение и переработка сельхозсырья -2005. № 5. - С.56-56.

12. Ванина, Е. Готовые смеси от хлеба до фруктовых начинок / Е.Ванина // Хлебопродукты,-1997.- № 5.- С. 17.

13. Винникова, Л.Г. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Пищевая промышленность. 1992. - № 9. - С. 15-16.

14. Винограй, Э.Г. Основы общей теории систем. / Э.Г. Винограй -Кемерово: КемТИПП, 1993. 339 с.

15. Вишняков, А.Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б.Вишняков, В.Н.Власов, В.Н.Спесивцев // Пищевая промышленность.- 1996.- №8.- С.50-53.

16. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: дис.канд. тех. наук: 05.18.04 / Востриков Владимир Алексеевич. Кемерово, 1999. - 152 с.

17. Выродов, И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Изв. Вузов Пищевая технология. 2001. - № 1. - С.9-11.

18. Геворгян, A.JI. Комплексная оценка нутриентной адекватности пищевого сырья, как технологического объекта повышения качества поликомпонентных продуктов детского питания: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Геворгян А.Л. -М.: 2002-27 с.

19. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01 : ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «Итер-СЭН», 2002. -21 с.

20. Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В.Д. Гончаров М.: Финансы и статистика, 2002. - 178 с.

21. Города и районы Кузбасса: статист, сб. / Кемеровостат- Кемерово, 2005. -153 с.

22. ГОСТ Р 51074-03. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие правила. Введ. 2005-07-01. -М.: ИПК: Издательство стандартов, 2004. 27 с.

23. ГОСТ Р 52349 -2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01- М.: Стандартин-форм-2005.- 4 с.

24. Донченко, Л.В. Безопастность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д Надыкта М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

25. Дубцов, Г.Г. Рост потребления и изменение структуры ассортимента хлебобулочных изделий в Западной Европе. / Г.Г.Дубцов // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2003.- № 12,- С.9.

26. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

27. Еремин, С.Ф. Современные технологии производства хлебобулочных изделий / С.Ф. Еремин // Продукты питание и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб науч. тр. / КемТИПП 2002. - выпуск № 5. -С.З.

28. Жукова, Э. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления / Э. Жукова, 3. Подкопаева // Хлебопродукты 1997. - № 9. - С. 18-19.

29. Журавко, Е.В. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов питания / Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов, Е.И. Костро-ва // Пищевая промышленность.- 2004.- № 5.- С.23-25.

30. Захарова, JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: Монография/ Л.М.Захарова; КемТИПП. Кемерово, 2005. - 195с.

31. Зверев, С. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопере-работки / С.Зверев, Е. Тюрев // Хлебопродукты.-2002.-№ 2.- С.28-29.

32. Зерновой хлеб хлеб будущего / Enzyma // Хлебопродукты. - 2000. - № 5.-С.22.

33. Иванова, Т.Н. Оптимизация рецептур и оценка качества плодоовощных соусов. /Т.Н.Иванова, А.А.Жучков // Хранение и переработка сельхоз-сырья. -2003. № 5.- С.58-59.

34. Ильина, O.A. Комплексный подход к управлению качеством хлеба, муки и зерна. /О.А.Ильина, А.Е.Юкиш // Сб. науч. тр. МПА. Вып.Ш, под ред.

35. B.А.Бутковского- М.: ГИОРД, 2005 С.351-361.

36. Ильина, O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / O.A. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. -№10.-С. 34-36.

37. Ильина, O.A. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами / O.A. Ильина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 3. - С. 1-4.

38. Ильичёв, Г. Технология овсяных хлопьев/ Г. Ильичев, И. Шишковская. // Хлебопродукты.-2002.- № 12.-С.38-39.

39. Ингредиенты ООО «Ирекс» для хлебопекарного и кондитерского производств // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 8.1. C. 4-5.

40. ИРЕКС Повышение пищевой ценности хлеба / ИРЕКС // Хлебопродукты.-2001.-№ 10.-С. 22.

41. Итоги переписи населения в Кузбассе // Кузбасс. 2004. - 7 июля. - С. 1.

42. Иунихина, В. Злаковые смеси для детского и диетического питания с биологически активными веществами. / В. Иунихина, В. Курцева // Хлебопродукты.- 1999.-№ 10.- С.20-21.

43. Ихно, Н.П. Пищевое безлузговое ядро подсолнечника источник белков в рационе питания / Н.П.Ихно // Хранение и переработка зерна. -2001. -№4.- С.35-38.

44. Каблихин, С. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции на основе смесей концерна ШЕКБ / С. Каблихин, Е. Македонская // Хлебопродукты.- 1998.- № 3.- С. 16-17.

45. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. /Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко, П.М.Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С.43-47.

46. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. /Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко, П.М.Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№ 5.- С.37-39.

47. Капряльянц, Л.В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л.В.Капряльянц, Е.Г.Иорганчева // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. С.22-23.

48. Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна / А. Касатов // Хлебопродукты. 1999. - № 8. - С. 21-22.

49. Кветный, Ф.Изделия диетического и профилактического назначения. / Ф.Кветный, Н.Кузнецова, И.Маслова, Т.Смагина, О.Черкасова // Хлебопродукты. -1996. № 6. -С. 16-17.

50. Киреева, Л. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа / Л. Киреева, И.Матвеева,

51. B.Черных // Хлебопродукты. -1997. -№ 7. -С.12-14.

52. Киреева, Л. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Л.Киреева, И.Матвеева // Хлебопродукты.-1997.- № 9.1. C.15-18.

53. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. / С.Г.Козлов, КемТИПП. Кемерово, 2003,- 151 с.

54. Кондратов, И.М. Диетический хлеб в домашних условиях это реально / И.М. Кондратов, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России.-2002.-№ 6.-С.38-39.

55. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998.-№3.-С.7.

56. Концерн «Ирекс» в России // Хлебопродукты. 2003. - № 8. - С.32-33.

57. Коротеева, И.П. Роль новых продуктов переработки зернобобовых культур в обеспечении качества пищи / И.П. Коротеева // Пища. Экология. Качество: труды 4 междунар. науч.-практ. конференции. (Краснообск. 23-24 сент.2004 г.) Новосибирск. 2004. - С. 45-46.

58. Корчагин, В.И. Производство хлеба и хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, В.И.Демченко, Г.О. Магомедов и др. // Хлебопродукты. -2003.-№11.- С. 42.

59. Косован, А.П. Оптимизация технологических процессов в хлебопечении / А.П.Косован, Т.П.Турчанинова // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки.- 2003.- № 1. -С.56-57.

60. Косован, А.П. Развитие производства диетических хлебобулочных изделий. / А.П.Косован, C.B.Пискунов // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2003.- № 7. С.3-4.

61. Костюченко, М.Н.Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н.Костюченко, Т.Б.Цыганова, Л.Н.Шатнюк // Хлебопечение России.- 2003.- № 1.- С.11-13.

62. Костюченко, М.Н.Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н.Костюченко, Т.Б.Цыганова, Л.Н.Шатнюк // Хлебопечение России.- 2003.- № 2.- С.34-35.

63. Краус, С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л.П.Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люпина // Хлебопродукты.- 2003.-№2.- С.44-45.

64. Краус, C.B. Смеси фирмы «ИРЕКС» на российском рынке / С.В.Краус // Хлебопечение России.- 2003.- № 4.- С.29-30.

65. Крылова, Е.И. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности / Е.И. Крылова, O.A. Ильина // Пищевая промышленность.- 2002.- № 11. С.58-59.

66. Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л.И. Кузнецова//Хлебопечение России. -2001. № 3. -С.30-31.

67. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышение их потребительских свойств: дис.канд. тех. наук: 05.18.15 /Куракин Михаил Сергеевич -Кемерово, 2004. 151 с.

68. Линниченко, В. Современные технологии крупы и хлопьев/ В.Линниченко // Хлебопродукты. -1999.- № 1.- С.15-16.

69. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. /H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1987. № 2. - С.9-15.

70. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая промышленность. 1986. - № 4. - С.48-52.

71. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Пищевая промышленность. 1991. - № 7. - С.4-9.

72. Литвинова, Е.В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета / Е.В. Литвинова // Мясная индустрия 2003. - № 8. - С.40-41.

73. Магомедов, Г.О Мучные композитные смеси для печенья. /Т.О. Магомедов, А.Я.Олейникова, Е.В. Шакалова //хранение и переработка сельхоз-сырья 2003. - № 2. -С. 44-47.

74. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность. -2003. № 12. -С. 10.

75. Мазур, П.Я. Технология приготовления хлеба с использованием смесей. /П.Я.Мазур, А.А.Выставкин // Хлебопечение России.- 2003. № 1.-С.19-20.

76. Малкина, В.Д. Профилактические сухие смеси на основе злаковых /

77. B.Д.Малкина, Г.Г. Дубцов // Хлебопродукты. -1997. -№ 8,- С.18-19.

78. Маркина, Л. Пищевая безопасность зернового хлеба / Л. Маркина, Г. Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты.- 2001.- № 9.- С.29-30.

79. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путём использования белковых концентратов: автореф. дис.доктора техн. наук: 05.18.15 /Медведев Павел Викторович. Кемерово, 2004. - 42 с.

80. Мельников, Е. Комбинированные зерновые хлопья / Е.Мельников, О.Ильницкая // Хлебопродукты. -2002. -№ 10.- С. 18-19.

81. Мельников, Е. Технология производства гречневых хлопьев / Е. Мельников, А. Ушакова, Е. Серегина // Хлебопродукты. 2000. - № 9. - С. 1011.

82. Мельников, Е. Технология производства ржаных хлопьев / Е. Мельников, Е. Сергеева, Т. Елисеева // Хлебопродукты. 2001. - № 2. - С.29-30.

83. Мельников, Е. Хлопья из твердой пшеницы / Е. Мельников, Е. Петруня, Н. Толкачева // Хлебопродукты. 2002. - № 12. - С.24-25.

84. Мельников, Е. Хлопья из твердой пшеницы / Е. Мельников, Е. Петруня // Хлебопродукты. 2002. - № 1. - С.29.

85. Мерко, А. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев / А.Мерко, Е.Мельников, Е.Сергеева, А.Ушакова // Хлебопродукты.- 2000.-№ 8.1. C. 17-18.

86. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий: утв. зам. начальника Главхле-ба Минхлебопродукта СССР 9.02.87. -М., 1987. 40 с.

87. Методические рекомендации по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции хлебопекарных предприятий М.: Гос-НИИХП, 2000.-81с.

88. Мироненко, Т.Ф. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Т.Ф.Мироненко, Н.С.Крижановский // Хлебопродукты. -1997. -№ 9.- С. 15-16.

89. Михайлов, В.М. Комплексные хлебопекарные ингредиенты / В.М. Михайлов, И.В. Дадаян, C.B. Зверев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №1. - С.31.

90. Михайлов, В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий / В.М. Михайлов, В.В. Михайлов, И.В. Дадаян // Хлебопечение России 2002. - № 6. - С.21.

91. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник для вузов /А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова др.; под ред А.П.Нечаева.: СПб.: ГИ-ОРД, 2001.-592 с.

92. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов /М.А.Николаева-М.: Деловая литература, 1998. 288 с.

93. Новый продукт компании «Серее Суффле» // Хлебопродукты.- 2002. -№4,- С.22-23.

94. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР / Министерство здравоохранения СССР. Москва, 1991г. 24с.

95. Остриков, А.Н. Оптимизация состава поликомпонентной смеси для производства экструдированных палочек / А.Н. Остриков, К.В. Платов, И.Ю. Соколов // Хранение и переработка сельхозсырья 2004. - № 12. -С.52-53.

96. Панкратов, Г.Н. Применение ИК-обработки при производстве зернового хлеба и зерновых хлопьев / Г.Н. Панкратов, Е.М. Мельников, В.П. Изо-симов, Е.В. Петруня // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004.-№ 1.- С.10-11.

97. Панфилов, В.А. Основы системного анализа технологических потоков. / В.А. Панфилов, М.П. Щетинин // «Наука. Техника. Производство»: сборник научных трудов. Барнаул, 1998. -С.65-71.

98. Пат 2099949 Российская Федерация. МКИ6: А21Д8/02/ Композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Гиль-миярова Ф.Н., Радомская В.М., Виноградова J1.K., Бабичев A.B., Кретова И.Г., Гильмиярова Э.М.; Опубл. 27.12.97, Бюл. № 36.

99. ПАТ 6352738 USA МПК7А23Ы/36 Diuertuculitis sparing nut - based snack products and method of making / Carels Henry A. N09/526815; заявл. 15.03.2000; опубл.05.03.2002.

100. Пат. 1022254 Nederland. МПК7 A2 1 D2/18 Natural flour mixture and bakery product obtained there from / Uljee T.B., Uljee B.V., Hubertus A.030791651; заявл. 23.12.2003; опубл. 30.06.2004

101. Пат. 2199246 Российская Федерация. МПК7 A23L1/18. Пищевая композиция на основе зернового сырья (варианты) / Степанов Ю.Е.; Заявитель и патентообладатель ООО «Пеликан» № 2000116826/13; заявл. 23.06.2000; опубл. 27.02.2003, Бюл. № 3.

102. Пат. 2200429 Российская Федерация. МПК7 A23L1/164. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур / Корчагин С.П.2001115633/13; заявл. 17.05.2001; опубл. 20.03.2003, Бюл. № 10.

103. Пат. 2233591 Российская Федерация. МПК A21D2/38 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Гойнова Г.А.2001128094/13; заявл. 16.10.2001; опубл. 10.08.2004, Бюл. № 16.

104. Пат. 2245623 Российская Федерация. МПК A21D 13/02. Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Кузнецова Л.П. № 2002121175/13; заявл. 05.08.2002; опубл. 10.02.2005, Бюл. № 3.

105. Пат. 2808420 France МПК7 A21/D2/36, A21D13/04 Farine composée destinée a l'élaboration de products alimentaires, en particulier de boulangerie et/ ou pâtisserie / Picart Christian № 0005556, заявл. 02.05.2000; опубл. 09.11.2001.

106. Пат. 6610347 USA МПК7 A21D13/00 Fiber enriched foods: USA Secretary of Agriculture / Onwulata Charles I. №9/ 741467. заявл. 20.12.2000; опубл. 26.08.2003

107. Патшина, M.B. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенного полуфабриката из свиной шкурки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Патшина Марина Викторовна Кемерово, 2003.- 17 с.

108. Пащенко, И.А. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В.Лагоденко //Хлебопечение России. 2004. - № 4. - С. 19-21.

109. Пащенко, Л.П. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, О.С. Парченко // Хлебопечение России. 2004. - № 5. - С.26-28.

110. Пискунов, C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / С.В.Пискунов //Хлебопечение России. -2002.-№ 2.-С.7-8.

111. Пискунов, C.B. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий./ С.В.Пискунов // Хлебопечение России. -2005.-№ 2.-С.6-8.

112. Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси / В.В.Письменный, Б.Н.Троицкий, А.И.Черкашин // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. -2003. -№ 1. -С.29-30.

113. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия с пектином /В.В. Письменный, Б.Н.Троицкий // Хлебопечение России.- 2002.- № 6.- С.32.

114. Пищевая химия : учебник для студентов высших учебных заведений / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред.А.П.Нечаева СПб. : ГИОРД, 2001.- 592 с.

115. Плаксин, Ю.В. Моделирование рецептур сухих завтраков./ Ю.В.Плаксин, В.В.Филатов // Технологии и техника пищевых пр-в; итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI веков: сб. науч. трудов.-Спб.: Изд-во ГУНиПТ, 2003.-270-274 с.

116. Побегай, Т. В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В. Побегай //Хлебопечение России. 2003. - № 3. - С.34-35.

117. Побегай, Т.В. Пищевые волокна и качество готовых продуктов / Т.В. Побегай // Пищевая промышленность.-2003.-№ 3.- С.31.

118. Поландова, Р.Д. Ученые ГосНИИХП хлебопекарным предприятиям / Р.Д. Поландова//Хлебопечение России - 2005.- № 1.- С.17-18.

119. Поландова, Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности / Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 17.

120. Поландова, Р.Н. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2004. - № 1.-С. 10-12.

121. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -344 с.

122. Пономарёва, О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий./ О.И.Пономарёва, И.М.Василинец // Хлебопечение России. № 6.-С.19.

123. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дис.доктора тех. наук: 05.18.04 и 05.18.12 /Попов Анатолий Михайлович Кемерово, 2003. - 386 с.

124. Пронь, О.В. Об оптимизации состава блинной муки / О.В. Пронь, Г.Г. Дубцов, Е.В. Мельник // Кондитерское и хлебопекарное производство -2005. № 5. - С.6.

125. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/Л.И.Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

126. Романов, А. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий / А.Романов, С.Краус // Хлебопродукты. -2000. № 6. -С.24.

127. Романовская, И.В. Разработка и исследование технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Романовская Ирина Владимировна.- Кемерово, 2005.-154 с.

128. Россия в цифрах 2003. Краткий статистический сборник М.: Госкомстат России, 2003. - 398 с.

129. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Рыженков Дмитрий Валерьевич Кемерово, 2003. - 183 с.

130. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка. /Т.Сонина, Е.Пономарёва, О.Воропаева, В.Рыжков // Хлебопродукты. -2006.-№ 2.-С. 66-67.

131. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: утв. зам. Министра хлебопродуктов СССР 7.07.88. -М.: Прей-скурантиздат, 1989. 493 с.

132. Серёгин, С.А. Изучение функциональных свойств пшеничных зародышевых хлопьев. /С.А.Серёгин, Г.В.Гуринович, К.В.Лисин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. на-уч.работ- Кемерово, 2003,- С.68

133. Серёгин, С.Н. Пищевая промышленность: состояние и факторы, определяющие динамику роста./ С.Н.Серёгин // Сб. науч. трудов МПА. Вып.Ш, под ред. В.А.Бутковского- М.: ГИОРД, 2005 С. 146-158.

134. Сироткин, Ф.В. United Bakers. FUNTEX экструзионные полуфабрикаты / Ф.В. Сироткин, Т.В. Васильева // Пищевая промышленность - 2003. -№ 12.-С.16-17.

135. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композитных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранности свежести хлебобулочных изделий : автореф. дис.канд.техн.наук /Е.С. Смертина.- М.: Российская экономическая академия, 2003.- 24 с.

136. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба / Е. Смолкина // Хлебопродукты.- 2002.- №11.- С.30-32.

137. Солдатов, В. Кузбассовцев все-таки посчитали / В. Солдатов //Комсомольская правда в Кузбассе. 2004. - 18 мая (№90). - С.7.

138. Спирин Р.И. Применение интенсивного ИК-энергоподвода в технологии зернового хлеба / Р.И. Спирин, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Кондитерское и хлебопекарное производство 2005. - № 2. - С. 10-12.

139. Справочник, технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В.Дремина, З.А.Кац и др.; под ред. В.Н.Гуляева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с.

140. Статистический ежегодник. Часть II: стат. Сб. 2004г. / Кемеровостат -Кемерово, 2005. 224 с.

141. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. / Н.А.Тихомирова М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

142. Троицкий, Б.Н. Хлеб «Петровский» с применением пектиновых смесей / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный // Хлебопечение России 2004. - № 6. -С.22.

143. Троицкий, Б.Н. Хлеб «Стрелецкий с морской капустой» / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин // Хлебопечение России 2005. - № 4. -С.17.

144. Тырсин, Ю.А. Технология продуктов функционального питания в форме крупяных каш быстрого приготовления с растительными добавками / Ю.А.Тырсин, А.Д.Поверин //Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 4.-С.79-81.

145. Урюпин, Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию./ Е.А.Урюпин // Хлебопечение России.- 2005.-№2.- С.23.

146. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов: учебник для студентов спец. «Технология консервирования»/

147. Б. Л.Флауменбаум, С.С.Танчев, М.А.Гришин -М.:Агропромиздат, 1986 -493 с.

148. Харитонов, Д.В. Лактулоза, функциональное питание и перспективы пищевого рынка России./ Д.В.Харитонов // Пищевая промышленность. -2002.-№ 9.- С.64-66.

149. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгорева. 2-е изд.; переработ и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 350 с.

150. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

151. Хлеб и хлебопродукты с использованием цереальных смесей чешской фирмы «ENZUMA»// Хлебопечение России.-1998.-№ 3.-С.29.

152. Черкасова, Э.И. Влияние термического обеззараживания на комплекс микроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения: автореф. дис. канд. техн. наук: 03.00.16 / Черкасова Эльмира Исламовна Красноярск: 2006 - 19 с.

153. Чешская фирма "ENZYMA" хлебопекам и кондитерам России. // Хлебопечение Росии. - 1997. - № 6. - С.29-30.

154. Чижикова, О.Г. Исследование чечевичной и гречневой муки в качестве компонентов для мучных смесей / О.Г. Чижикова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: тез. докл. Владивосток, 2000.-С.60-61.

155. Чижикова, О.Г. Композиционная смесь «Бинсой» улучшитель для хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, JI.O. Коршенко // Хлебопечение России - 2005. - № 2. - С.24-25.

156. Чубенко, Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий. Что изменилось? // Н.Т. Чубенко //Хлебопечение России.- 2005.- № 2.- С.8-10.

157. Чубенко, Н.Т. Применение зерна в хлебопечении // Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России.- 2004.- № 6.- С.20-21.

158. Шамков, Ю. Полезные смеси. 100 % ые хлебопекарные смеси «Дальняя Мельница» / Ю. Шамков // Хлебопродукты.- 2004.- № 10.- С.42-43.

159. Шамков, Ю. Смесь для хлеба „ 8 злаков " / Ю. Шамков, Е. Воротникова //Хлебопродукты.- 2001.- № 6.- С. 12-13.

160. Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков, A.A. Рогов // Хлебопечение России.-2004.-№ 5.- С.22-25.

161. Шлеленко, JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России.-2004.-№2.-С. 17-19.

162. Шохина, Н.А. Использование амарантовой муки в составе сухих композитных смесей / Н.А Шохина, Н.А. Шмалько, JI.K. Бочкова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2. -С.76.

163. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н.Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -278 с.

164. Элеберт, Г.К. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Элеберт, Л.Г. Колесова // Хлебопечение России.- 2002.- № 2.- С.26-28.

165. Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition: cereal grain products. In Nutrient additions to food / J.C. Bauernfeind, P. A. Lachancell, E. Deritter// Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

166. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al/ // British J. Nutrition. 1998 - V.80. Suppl. 1, - P. 1 - 193.

167. Bushuk, W. Rye: Production, Chemistry and Technology / W. Bushuk -Second Edition edited by. AACC, USA: University of Manitoba. - Winnipeg. - Manitoba. - Canada. -2001.- 239 p.

168. Clark, J.P. Mixing of solids / J.P. Clark // Food technology. 2004 -V. 58.-№2. -P.80-81.

169. Energy and protein requirements Report of a joint FAO/WHO ad hoc expert committee. WHO tech. Ref. Ser., № 522 Geneva: WHO, 1973.

170. Energy and protein requirements Report of a j oint FAO/WHO ad hoc expert consultation. WHO tech. Ref. Ser., № 724 Geneva: WHO, 1985.

171. Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology / R.C. Hoseney -Second Edition. AACC, USA: Kansas State University. Manhattan. - Kansas.- 1994.-377 p.

172. Hugo, L.F. Fermented sorghum as functional ingredient in composite breads. / L.F. Hugo, L.W. Rooney, R. N. Taylor John // Cerial chemistry. -2003. -V.80.- №5. P.495 - 499.

173. Journal of the American Dietetic association. 1999 № 10. V. 99, - P. 1278 -1285.

174. Kalviainen, N. Sensory attributes and preference mapping of muesli oat flakes. / N. Kalviainen, H. Salovaara H., H. Tuorila // J. Food science. -2002.- № 1.- P.455 -460.

175. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A Milner // British J. Nutrition 2002 - V. 88. Suppl. 2 - P. 151 - 158.

176. Netchaev, A.P Food industry on the threshold of the XXI century. / A.P. Netchaev //16 Mendeleev Congress on General and applied chemistry, Moscow, 1998. Chemical Sources of Energy.- 1998. -Vol.2 - P. 118 - 119.

177. Richardson, D.P. Functional food and Health claims / D.P. Richardson // The wold of functional ingredients 2002. September - P. 12-20.

178. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. Suppl/ 2 - P. 133138.

179. Total Pietary Fider of Food // Off Methods of Analysis of AOAC, 18 ed., Maryland, 1998. V.2.- №1. - P. 32.

180. Шкала органолептической оценки качества хлебобулочных изделий, приготовленных на смесяхп/п Показатели качества Коэффициент весомости Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий1 2 3 4 5

181. Окраска корок 5 От темно-коричневого до светло-коричневого.

182. От светло-коричневого до золотистого.0,3 3 От золотистого до светло-желтого.

183. Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой».

184. Совершенно бледная или горелая.1 2 3 4 5

185. Характер пористости (крупность и равномерность 0,4 5 Равномерная, поры мелкие, тонкостенные, с включениями хлопьев, семян, входящих в состав хлеба.

186. Достаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

187. Неравномерная, поры различной величины и средней величины, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

188. Поры очень мелкие или крупные, неразвитые, толстостенные, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

189. Значительное количество плотных участков, закал, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

190. Физико-механические свойства мякиша 0,5 5 Мягкий, эластичный, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

191. Средний (удовлетворительный) мягкости, эластичный, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

192. Недостаточно эластичный, мягкий, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

193. Заметно уплотненный, слегка заминающийся, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

194. Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

195. Цвет мякиша 0,3 5 От светло-коричневого до желтовато-темного.4 Однородный светлый.3 Достаточно однородный.2 Неоднородный.1 Неоднородный.

196. Запах 0,8 5 Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выраженный запах включений семян, хлопьев.

197. Хлебный, выражен, имеется запах включений семян, хлопьев.1 2 3 4 5

198. Дрожжевой, кислый, хлебный, слабо выраженный запах включений семян, хлопьев.

199. Пустой, спиртовой, хлебный, не выражен.

200. Запах горелой корки хлеба, не выбро-женного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный.

201. Вкус 0,8 5 Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен вкус включений, в меру соленый.

202. Хлебный, выражен с привкусом включений.

203. Пустой, пресный, хлебный, слабо выражен.

204. Слегка тестовой, хлебный не выражен, кислый, недосоленный.

205. Дрожжевой пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, посторонний привкус.

206. Разжевы-ваемость 0,4 5 Хорошо разжевывается, нежное ощущения при разжевывании, ощущаются включения семян;

207. Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту, при разжевывании ощущаются включения семян;

208. Слегка комкуется, немного грубый крошится, ощущаются включения хлопьев, семян;

209. Заметно комкуется, немного грубый, крошится, ощущаются включения хлопьев, семян;

210. Сильно комкуется, сильно крошится, мажется, клейкий мякиш, хруст минеральных примесей.1. АНКЕТА

211. Изучение потребительского спроса в г. Кемерово

212. Являетесь ли Вы приверженцем здорового образа жизни?да; □ нет; □ пытаюсь.

213. Стремитесь ли Вы попробовать новые продукты с повышенной пищевой ценностью, появляющиеся на рынке?да; □ нет; □ затрудняюсь ответить.

214. Оцените значимость для Вас следующих потребительских свойств пищевых продуктов:1. Свойства Оценка

215. Очень важно Важно Не важно1. Внешний вид и цвет 1. Вкус и запах 1. Цена 1. Низкая калорийность

216. Наличие полезных свойств (витамины, макро- и микроэлементы)

217. Разрекламированность продукта1. Безопасность

218. Знаете ли Вы о пользе, приносимой крупяными хлопьями организму?да; □ нет; □ затрудняюсь ответить.

219. Как часто вы употребляете в пищу хлопья?часто; □ редко; □ никогда.

220. Какому виду хлебобулочных изделий вы отдаете предпочтение?хлеб пшеничный; □ диетические сорта хлеба;хлеб ржано-пшеничный; □ сдобные булочки;хлеб ржаной; □ баранки, бублики, сушки;не ем хлеб; □ затрудняюсь ответить.

221. Назовите примерное количество еженедельно покупаемых хлебобулочных изделий:пшеничного хлеба; булочек;ржаного хлеба; диетических изделий;батонов; другое;затрудняюсь ответить.

222. Какие из хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения Вы предпочитаете?хлебцы «Докторские»; □ булочка с пониженной кислотностью;хлеб «8 злаков»; □ хлеб «зерновой» ;батон «Соловецкий»; □ затрудняюсь ответить.

223. Покупаете ли вы хлеб «8 злаков»?да; □ нет;другой(назовите какой).

224. Приемлема ли вас цена хлеба «8 злаков»?да □ затрудняюсь ответить;нет

225. Для выпечки хлеба также использовали:-дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171; -соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574. Для разделки и смазки противней применяли масло подсолнечное по ГОСТ 1129.

226. Рецептуры приготовления мучных смесей представлены в таблице 1.