автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННЫХ СОСТАВОВ КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ И ЭМУЛЬСИОННОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.06 - «Технологии жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2008

003458426

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления» (ГОУ ВПО МГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Шлёнская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Скрябина Наталья Михайловна, член диссертационного Совета Д 212.122.05 МГУТУ

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Кюрегян Гоар Пайлаковна, ГНУ Московского филиала ВНИИЖиров РАСХН

Ведущая организация: Государственное образовательное

учремадение высшего профессионального образования «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

// РА /

Защита диссертации состоится на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан У/ 2008 г.

Ученый секретарь А /

диссертационного Совета, Л! /

к.т.и., доцент _^¿/пЬ Николаева Светлана Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Согласно современным научным исследованиям в области пищевой науки растительные масла и, произведенные на их основе жиры и эмульсионные продукты, должны характеризоваться не только высокими качественными показателями, но и оказывать стимулирующее воздействие на жизненно-важные физиологические процессы в организме человека. Кулинарные жиры, кроме сбалансированного состава жирных кислот, должны обладать определенными технологическими свойствами, оказывающими заданное воздействие на приготовляемую пищу, способствовать лучшему взаимодействию с белками и углеводами и придавать приятный аромат готовой продукции.

Динамическим аспектом качества, влияющим на функциональные свойства кулинарных жиров, являются физико-химические изменения, возникающие под воздействием высоких температур при нагреве и взаимодействии с кислородом воздуха при хранении. Поэтому получение высококачественных кулинарных жиров, состав которых способствовал бы замедлению и предотвращению окислительных процессов и прогоркания является одной из важнейших задач масложировой промышленности.

Также актуальной задачей является производство на масложировых предприятиях жировых полуфабрикатов для общественного питания, для которых применение готового жирового полуфабриката позволяет значительно расширить ассортимент эмульсионных соусов быстрого приготовления с различными функциональными свойствами и дифференцированными по пищевой и энергетической ценности.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и переработки растительных масел и жиров, производства на их основе эмульсионных продуктов питания посвящены научные труды Н. С. Арутюняна, О.С. Восканян, А. А. Кочетковой, Н.И. Козина, В.В. Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С. А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, Н.М. Скрябиной, A.B. Стеценко, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, A.A. Шмидта и др. ученых. Вместе с тем следует отметить, что проблемы обеспечения качества кулинарных жиров и создания на их основе эмульсионных полуфабрикатов, а также способы их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья. Для реализации поставленной цели решены задачи, которые состояли в:

— научном обосновании способа получения высококачественных кулинарных жиров;

— оценке физико-химических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел;

— разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья с оптимальным жирнокислотным составом;

— исследовании влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры;

— исследовании стабильности кулинарных жиров при хранении;

— разработке способа получения эмульсионного полуфабриката стабильной консистенции на основе кулинарных жиров для соусов различного назначения;

— разработке рецептур низкокалорийных соусов быстрого приготовления на основе эмульсионного полуфабриката.

Научная новизна исследования. В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:

— исследованы физико-химические характеристики и жирнокислотный состав образцов растительных масел, а также составы разработанных модельных образцов кулинарных жиров;

— разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, жирнокислотный состав которых оптимизирован по соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;

— исследована окислительная стабильность модельных образцов кулинарных жиров при хранении и высокотемпературном нагреве, предложен способ повышения их качества и антиоксидантных свойств;

— определены кинетические показатели перекисного и кислотного чисел модельных образцов кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве;

— разработан эмульсионный полуфабрикат на основе кулинарных жиров, который может использоваться в рецептурах соусов различного назначения для быстрого приготовления;

— разработаны четыре рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для профилактического питания.

Практическая значимость разработок, полученных автором состоит в:

— разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья, обладающих окислительной стабильностью к воздействию высоких температур;

— разработке инновационного жировой продукта - эмульсионного полуфабриката для соусов различного назначения быстрого приготовления, рекомендуемого к применению на предприятиях общественного питания;

— разработанные рецептуры кулинарных жиров, эмульсионного полуфабриката и эмульсионных соусов приняты к внедрению на предприятии общественного питания;

— научно-технические результаты используются при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров». Разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Полученные результаты исследований приняты к внедрению в производство на предприятии общественного питания. Основные положения исследования опубликованы и обсуждались на:

— V Международной научной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» в международной промышленной академии, 2008 г.;

— XIV Международной научной конференции Московского Государственного Университета технологий и управления, 2008 г.;

— научных семинарах и конференциях молодых учёных Московского Государственного Университета технологий и управления, 2007 г., 2008 г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 научных работах, в том числе монографии и 2 статьях в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав и приложений. Работа изложена на 120 страницах, содержит 23 таблицы, 7 рисунков. Список литературы включает 109 источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована научная новизна и практическая значимость полученных научно-технических результатов.

В первой главе систематизирована и проанализирована научио-техническая информация в соответствии с выбранными задачами и направлениями исследования: назначение, свойства и особенности получения кулинарных жиров; факторы, определяющие биологическую полноценность новых видов жировых продуктов; проблемы обеспечения качества жировых продуктов при хранении и повышении их стабильности к окислению; научно-практические аспекты получения стабильных низкожирных эмульсионных систем.

В производимых в настоящее время по разным рецептурам и технологиям кулинарных жирах содержится свыше 70% гидрированных растительных масел, свыше 20% животных жиров, что понижает их функциональную эффективность здорового и рационального питания. Содержащиеся в гидрированных жирах транс-изомеры (до 40%) при потреблении в организме не превращаются в метаболиты цис-кислот и влияют на эффективность их образования, приводят к дефициту в организме незаменимых жирных кислот. По энергетической ценности транс-изомеры аналогичны насыщенным жирным кислотам, высокое содержание которых приводит к повышению уровня сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому для коррекции жирнокислотного состава необходимо увеличение содержания линолевй кислоты.

На основании анализа научных данных о негативном влиянии на состояние здоровья транс-изомеров сделан вывод о необходимости максимального снижения их содержания за счёт замены гидрогинезированных жиров на переэтерифицированные или насыщенные твердые натуральные растительные жиры.

В результате сделаны выводы, что путём комбинирования жировой фазы можно повысить пищевую и биологическую ценность жировых продуктов. Пищевые жиры должны характеризоваться длительной устойчивостью при хранении, чему могут способствовать ингибиторы окисления - природные или синтетические антиоксиданты. Кроме того, правильный подбор ингредиентного состава эмульсионных продуктов позволяет создавать широкий спектр продуктов питания с заданными технологическими и функциональными свойствами.

Таким образом, проведение научных и экспериментальных исследований по разработке рецептур композиционных составов кулинарных жиров, обладающих высокой термоустойчивостью, не содержащих транс-изомеры и в максимальной степени содержащих олеиновую ненасыщенную жирную кислоту является актуальной задачей.

Глава 2 «Методы анализа». При проведении экспериментальных исследований использовались методы анализов для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсий, опубликованных в руководствах ВНИИЖ по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, а также согласно нормативным документам ГОСТ «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний». Кроме того, использовались методы газожидкостной и тонкослойной хроматографии. Для повышения точности методов анализа осуществляли статистическую обработку результатов измерений.

Глава 3 «Разработка композиционных составов кулинарных жиров с оптимальным жирнокислотным составом». Одними из популярных продуктов питания являются картофель фри, беляши, чебуреки, пончики и т. п., для приготовления которых применяется большое количество жира, подвергающегося воздействию высоких температур в течение длительного времени. Поэтому необходима разработка композиционных составов

кулинарных жиров, отличающихся оптимальным содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, способствующих минимизации химических и физических изменений. Отвечая современным требованиям науки о питании, кулинарные жиры не должны содержать холестерина и трансизомеров, обладать высокой стабильностью к окислению, низкой влажностью, чтобы не разбрызгиваться и не вспениваться. Кроме того, применение таких жиров должно способствовать приданию хороших органолептических показателей готовому продукту.

На основании сравнительного анализа физико-химических свойств и жирнокислотного состава растительных масел для разработки композиционных составов кулинарных жиров выбраны кукурузное и хлопковое масла, а также хлопковый пальмитин (табл. 1 и 2).

Как показывает анализ полученных данных исследования, в кукурузном масле содержится больше полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, чем в хлопковом масле и хлопковом пальмитине. Содержание насыщенных жирных кислот в хлопковом масле в 2 раза больше, чем в кукурузном масле, а в хлопковом пальмитине их содержится в 2,3 раза больше, чем в кукурузном масле и в 1,3 раза больше, чем в хлопковом масле.

Для более точной оценки функциональных особенностей масел исследовали состав сопутствующих веществ. Анализ полученных данных показывает, что общее содержание фосфолипидов в хлопковом масле в 1,3 раза больше, чем в кукурузном. Во фракционном составе фосфолипидов кукурузного масла содержание фосфатидилхолинов в 2,5 раза выше, чем в хлопковом, фосфатидилинозитолов в 3 раза меньше, а фосфатидилэтаноламина больше в 1,3 раза.

Содержание стеринов в кукурузном масле в 2 раза превышает хлопковое. Общее содержание токоферолов больше в кукурузном масле, однако содержание наиболее активного антиокислителя р + у токоферолов больше в хлопковом.

Таблица 1

Физико-химические показатели исследованных образцов масел

Содержание в (%)

Наименование показателей хлопковом хлопковом кукурузном

масле пальмитине масле

Плотность (кг/м3) (при 20°С) 930 931 921

Показатель преломления при 20°С 1,474 1,467 1,472

Температура застывания, °С 0 10 -10

Температура плавления, °С — 22 —

Кислотное число мг КОН / г 0,2 0,2 0,3

Йодное число, г Ь / 100 г 100 95 111

Цветное число (красных ед. при 35 желтых) 10 10 15 (мг йода)

Перекисное число, ммоль / кг '/20 1,6 1,0 1,8

Анизидиновое число, ед 1,6 1,0 1,3

Показатель общей степени 4,8 3,0 4,9

окисленности <Ло1:ох», ед.

Таблица 2

Жирнокислотный состав исследованных образцов масел

Содержание в Г/о)

Наименование показателей хлопковом хлопковом кукурузном

масле пальмитине масле

Мирисгиновая См о 0,6 0,6 0,1

Пальмитиновая С]б0 22,0 31,0 12,0

Пальмитолеиновая С161 1,5 1,3 0,5

Стеариновая С)8 0 4,9 3,0 2,0

Арахиновая С2оо 0,3 0,3 0,6

Олеиновая С!8 27,0 22,0 33,0

Линолевая С ¡8-2 36,0 33,5 41,8

Линоленовая С|8з 0,2 ОД 1,0

Содержание насыщенных жирных кислот (всего) 27,8 34,9 14,7

Содержание полиненасыщенных 36,2 33,6 42,8

жирных кислот (всего)

Содержание мононенасыщенных 28,5 23,3 33,5

жирных кислот (всего)

Способ получения композиционных состав кулинарных жиров состоял в следующем. Хлопковое и кукурузное масла в пропорциях (%) 50 : 50, 50 : 30, 50 : 20 смешивали при температуре 20°С, затем нагревали до 75°С и добавляли хлопковый пальмитин в количествах, соответственно, (%) 0; 20; 30. Модельные смеси перемешивали 10 минут интенсивно, а затем медленно и охлаждали до температуры 25°С. Физико-химические показатели и жирнокислотный состав полученных трех модельных смесей кулинарных жиров приведены в таблицах 3 и 4.

Таким образом:

— разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, содержащие в качестве источника натуральных твердых жиров хлопковый пальмитин, а источниками жидкой фракции является хлопковое и кукурузное масла;

— композиционные составы кулинарных жиров обладают повышенной биологической ценностью, а следовательно, и функциональной эффективностью воздействия на организм за счет увеличения доли мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, обладающей высокой термоустойчивостью и оказывающей аналогичное с полиненасыщенными жирными кислотами физиологическое воздействие на организм, а также улучшенным соотношением полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, составляющим 1,4 : 1 : 1;

— жирнокислотный состав кулинарных жиров оптимизирован за счёт применения кукурузного и хлопкового масел, а также хлопкового пальмитина, содержащих, соответственно: 33%, 27% и 22% олеиновой кислоты; 12%, 22% и 31% насыщенной пальмитиновой кислоты; 42%, 36% и 33% полиненасыщенной линолевой кислоты.

Таблица 3

Физико-химические характеристики разработанных композиционных

составов кулинарных жиров

Смеси: хлопковое масло + кукурузное

Наименование показателей масло + хлопковый пальмитин

50 : 50 : 0 50 :30 : 20 50 : 20 : 30

Кислотное число, мг КОН / г 0,25 0,23 0,23

Перекисное число, ммоль/кг !4 О 1,7 1,5 1,4

Анизидиновое число, ед. 1,9 1,8 1,8

Цветное число (красных ед. при 35 желтых) 5 8 8

Показатель (Лоюх», ед. 5,3 4,8 4,6

(2Пч + Ач)

Йодное число, 12 /100 г 105 102 100

Температура плавления, °С — 4 6

Температура застывания, °С -5 -1 1

Таблица 4

Жирнокислотный состав разработанных композиционных

составов кулинарных жиров

Наименование показателей Смеси: хлопковое масло + кукурузное масло + хлопковый пальмитин

50 : 50 : 0 50 : 30 : 20 50 : 20 : 30

Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе — линолевой (Сшз) — линоленовой (С^з) 39,5 37,8 36,9

38,9 37,4 36,6

0,6 0,4 0,3

Содержание мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) 31,0 29,1 28,0

Содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) 21,3 25,4 27,4

Соотношение ПНЖК : МНЖК : НЖК 2:1,5 : 1 1,5 : 1 : 1 1,4 : 1 : 1

и

Глава 4. «Исследование качественных свойств кулинарных жиров по показателям устойчивости к окислению при высокотемпературном нагреве и хранении».

При высокотемпературном нагреве кулинарного жира в нем происходят химические изменения:

— гидролиз, когда молекула жира реагирует с молекулой воды, высвобождая молекулу свободной жирной кислоты;

— окисление, при котором образуются окислительные полимеры, влияющие на вкусовые качества и придающие прогорклый вкус продукту при хранении;

— термическая полимеризация, при которой разрушенные части молекул жирных кислот реагируют друг с другом с образованием и накоплением продуктов полимеризации и сополимеризации, придающих горький вкус.

Степень полимеризации жиров зависит в большой мере от степени ненасыщенности жирных кислот. Относительно мало полимеров образуется при окислении олеиновой кислоты, больше - линолевой и наибольшее количество их - линоленовой.

Одним из лучших методов стабилизации жиров является применение антиоксидантов, активность которых зависит от структуры, физико-химических свойств окисляемых жиров и условий взаимодействия. Кроме того, на их антиокислительные свойства влияют жирнокислотный состав жиров и степень ненасыщенности жирных кислот, присутствие про- и антиоксидантов, синергистов, температура и относительная активность токоферолов. Поэтому проведено исследование по оценке качества разработанных композиционных состав кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве по содержанию в них перекисных соединений.

Термическое воздействие на жиры проводили в лабораторных условиях в стальном сосуде с электронагревателем и мешалкой при температуре 190°С. Пробы жира отбирали через 120 минут. Для снижения отрицательного воздействия высоких температур на жиры и сохранение в них естественных

витаминов антиоксидантов - токоферолов дополнительно в образцы добавляли высококонцентрированную (90%-ную) смесь натуральных а-, р-, 8- и у-токоферолов в количестве 0,2 %.

В таблицах 5 и 6 приведены данные изменений перекисного и кислотного чисел модельных образцов кулинарных жиров при нагревании в течение 10 часов. Анализ полученных данных позволил установить, что значительное увеличение перекисных соединений во всех образцах кулинарных жиров происходит от 2 до 6 часов нагрева, затем удерживается на одном уровне. Кислотное число всех образцов кулинарного жира за 10 часов нагрева увеличилось незначительно, а содержание продуктов окисления в 1 и 2 образце по сравнению с исходным возросло в 10 раз, а в образце №3 - в 6 раз. Однако, введение в образцы дополнительно антиоксиданта позволило замедлить процессы окисления.

Таким образом, на стабильность модельных образцов кулинарных жиров к высокотемпературному нагреву оказало влияние повышенное содержание токоферолов и увеличение доли насыщенных жирных кислот - пальмитиновой и стеариновой, а также мононенасыщенной - олеиновой кислоты.

Для исследования качества кулинарных жиров при хранении модельные образцы сохраняли в течение 30 дней в стеклянных колбах на свету при 20°С и доступе кислорода и без доступа света и кислорода воздуха. Степень окисленности образцов оценивали по показателям перекисного, анизидинового, кислотного чисел и суммарного показателя - «^ох», вычисляемого как сумма удвоенного значения перекисного и анизидинового чисел (табл. 7).

Таблица 5

Кинетические изменения показателей перекисного числа в образцах

кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве = 190°С)

Наименование показателей Содержание перекнсных соединений в образцах (ммоль / кг 'Л О)

Исходный 2 часа 4 часа 6 часов 8 часов 10 часов

Образец № 1 — исходный — с антиоксидантом 2,7 3,1 3,6 3,9 4,0 4,1

2,7 2,8 3,2 3,4 3,4 3,5

Образец № 2 — исходный — с антиоксидантом 2,3 2,6 2,9 3,0 3,1 3,1

2,3 2,4 2,6 2,6 2,7 2,7

Образец № 3 — исходный — с антиоксидантом 2,1 2,4 2,7 2,8 2,8 2,9

2,1 2,3 2,4 2,5 2,6 2,6

Таблица 6

Кинетические изменения показателей кислотного числа в образцах

кулинарных жиров при нагревании Ц = 190°С)

Наименование показателей Кислотное число образца при нагревании <мг КОН)

Исходный 2 часа 4 часа 6 часов 8 часов 10 часов

Образец № 1 — исходный — с антиоксидантом 0,25 0,31 0,68 0,77 0,71 0,63

0,25 0,29 0,55 0,67 0,60 0,53

Образец № 2 — исходный — с антиоксидантом 0,23 0,29 0,36 0,48 0,59 0,52

0,23 0,25 0,31 0,40 0,50 0,48

Образец № 3 — исходный — с антиоксидантом 0,23 0,29 0,35 0,43 0,56 0,53

0,23 0,26 0,30 0,39 0,48 0,50

Таблица

Качественные показатели стабильности модельных образцов кулинарных жиров при хранении в течение 30 дней

Наименование показателен Содержание в образцах

№ 1 №2 №3

Исх. на свету н в присутствии кислорода воздуха без света н кислорода воздуха Исх. на свету и в присутствии кислорода воздуха без света и кислорода воздуха Исх. на свету и в присутствии кислорода воздуха без света н кислорода воздуха

Кислотное число, мгКОН 0,25 0,36 0,29 0,23 0,32 0,27 0,23 0,32 0,26

Перекнсное число, ммоль/кг 'А О 2,7 5,7 3,5 2,3 4,0 2,6 2,1 3,9 2,4

Анизидиновое число, ед. 2,0 3,9 2,6 1,8 3,6 2,0 1,8 3,6 2,0

Показатель «Мох», ед. 7,4 15,3 12,2 6,4 11,6 7,2 6,0 11,4 6,8

Анализ полученных данных показывает, что наиболее интенсивно процессы окисления протекают в модельном образце № 1. Более выражен эффект стабильности в модельных образцах № 2 и № 3, так как показатель общей степени окисленности при хранении на свету не превысил 12 единиц при предельно допустимой величине 15 единиц. При хранении без доступа света и кислорода воздуха этот показатель увеличился на 0,8 единиц по сравнению с исходным значением, что подтверждает влияние света и кислорода воздуха на скорость образования гидроперекисных радикалов.

Глава 5 «Применение кулинарных жиров для получения эмульсионного полуфабриката». Для расширения ассортимента жировых соусов необходима разработка универсального эмульсионного полуфабриката на масложировых предприятиях, который затем может быть использован на предприятиях общественного питания для быстрого приготовления соусов различного назначения в зависимости от применяемых добавок для первых и вторых блюд.

На основе кулинарного жира (рецептура № 3, табл. 3 и 4) разработан эмульсионный полуфабрикат, модельный образец которого получали по следующему способу. В реактор лабораторной установки для смешивания наливали воду (45%) при температуре 20°С и добавляли стабилизационную систему «комплит - гель - мс - 01» (5%), обладающую функциями эмульгатора и стабилизатора. Затем при медленном перемешивании 300 об. / мин смесь нагревали до 45°С и добавляли кулинарный жир (50%), эмульгировали в течение 10 минут и гомогенизировали 3 мин при постоянном перемешивании 2400 об. / мин. Затем полученный эмульсионный полуфабрикат охлаждали до температуры 20°С. Полученный модельный образец эмульсионного полуфабриката 50%-ной жирности обладал густой текучей консистенцией, был светло-желтого цвета с мягким вкусом и ароматом смесей масел, входящих в состав кулинарного жира.

На основе полученного эмульсионного полуфабриката разработаны рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, рекомендуемых для быстрого приготовления на предприятиях общественного питания (табл. 8), ингредиентный состав которых позволяет их применять для рыбных, мясных, овощных и сладких блюд. Необходимо отметить высокую пищевую ценность и функциональные особенности компонентов рецептур. Глюкозно-фруктозный сироп обладает низкой вязкостью, высокой сладостью, обусловленной присутствием фруктозы, сравнимым с инвертным сахаром по своим функциональным свойствам. Его применение в составе эмульсионного соуса позволяет сохранить аромат и окраску основного ингредиентного состава.

Таблица 8

Предлагаемые рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов

Содержание в рецептурах, %

Наименование № 1 №2 №3 №4

показателей 25%-ной 30%-ной 35%-ной 40%-иой

жирности жирности жирности жирности

Эмульсионный полуфабрикат 50,0 60,0 70,0 80,0

Томатная паста 15,0 — 10,0 —

Фруктовое пюре из абрикосов 14,0 19,0 5,5 9,0

Подсолнечный 2,0 2,0 2,0 2,0

фосфолипидный концентрат

Глюкозно-фруктозный 3,4 8,0 1,5 5,0.

сироп

Лимонная кислота 0,05 0,05 0,05 од

Перец черный молотый 0,02 — 0,02 —

Ванильная эссенция — 0,5 —■ 0,5

Грецкие орехи 10,0 10,0 4,38 2,65

Корень сельдерея 5,0 — 5,0 —

Соль 0,48 0,2 0,5 0,5

Р-каротин (водный раствор) 0,05 0,05 0,05 0,05

Ароматизаторы «Сливочное — 0,2 — 0,2

масло»

Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

Подсолнечный фосфолипидный концентрат является

высокоэффективным эмульгатором, поэтому его применение в рецептуре придаёт продукту стабильность. Кроме того, он является физиологически ценным продуктом, так как основными группами его являются фосфатидилхолины (20,4%) и фосфатидилэтаноламины (13,5%). В нём содержится 30% витамина Е.

В составе липидов ингредиентов рецептуры содержится широкая гамма разнокислотных триглицеридов кукурузного и хлопкового масел, хлопкового пальмитина, фосфолипидного концентрата и грецких орехов, обладающих различными физико-химическими и функциональными свойствами. Так, в жирнокислотном составе фосфолипидного подсолнечного концентрата содержится: св. 14% насыщенных жирных кислот: пальмитиновой (С^о) -9,6%; стеариновой (С^ о) - 4,0; 14% мононенасыщенной жирной кислоты -олеиновой (С,8,); 50% полиненасыщенной жирной кислоты - линолевой (С18;2).

В грецких орехах содержится высокоценное масло, содержащее: св. 6% насыщенных жирных кислот, особенно много - пальмитиновой (С]6;о) - 4,4%; св. 14% мононенасыщенных жирных кислот, в том числе олеиновой (С^ О -11,0; св. 40% полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С]8 г) - 33,5 % и линоленовой (С183) - 7,0 %.

Модельный образец эмульсионного соуса 25%-ной жирности по рецептуре № 1 получали следующим способом. Сначала осуществляли подготовительные операции для получения смсссй:

— в дезодорированном кукурузном масле при температуре 50°С растворяли фосфолипидный концентрат в пропорциях 3:1;

— измельчали корень сельдерея вместе с грецкими орехами и перемешали до получения однородной массы;

— смешали томатную пасту с солью, глюкозно-фруктозным сиропом и абрикосовым пюре, р-каротином, черным перцем, лимонной кислотой.

В мешалке установки при температуре 30°С и скорости 300 об / мин перемешивали в течение 15 минут эмульсионный полуфабрикат с

подготовленными смесями, а затем продукт гомогенизировали при скорости 2400 об / мин в течение 5 минут и охлаждали до 20°С. Устойчивость полученного соуса оценивали по времени существования эмульсии до ее расслоения. Полученный модельный образец обладал густой текучей консистенцией, сохраняющей первоначальную структуру при нанесении на хлеб. По вкусу образец был кисло-сладким, с хорошо выраженным привкусом добавленных специй, однородного по всей массе тёмно-розового цвета.

По нашему мнению, рецептуры эмульсионных соусов № 1 и № 3 могут применяться для овощных, рыбных и мясных блюд, которым придадут пикантный вкус, а рецептуры эмульсионных соусов № 2 и № 4 рекомендуются для сладких блюд, так как их композиционный состав имеет выраженную фруктовую направленность.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, содержащие в качестве источника натуральных твердых жиров хлопковый пальмитин, а в жидкую фракцию вошли хлопковое и кукурузное масла.

2. Композиционные составы кулинарных жиров обладают повышенной биологической ценностью, а следовательно, и функциональной эффективностью воздействия на организм за счёт увеличения доли мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, обладающей высокой термоустойчивостью и оказывающей аналогичное с полиненасыщенными жирными кислотами физиологическое воздействие на организм, а также оптимизированного соотношения полиненасыщснных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

3. Установлена возможность и эффективность применения высококонцентрированной смеси натуральных а-, Р-, 5- и у-токоферолов для торможения окислительных процессов при хранении и высокотемпературном нагреве кулинарных жиров, полученных на основе растительных масел.

4. Разработан способ получения эмульсионного полуфабриката стабильного состава для использования на предприятиях общественного питания для быстрого приготовления эмульсионных соусов различного назначения.

5. Разработаны рецептуры эмульсионных соусов 25%-ной, 30%-ной, 35%-ной и 40%-ной жирности на основе эмульсионного полуфабриката, качество и функциональные свойства которых определены ингредиентным составом, и рекомендуются для рыбных, мясных, овощных и сладких блюд.

6. Разработанные рецептуры кулинарных жиров, эмульсионного полуфабриката и эмульсионных соусов приняты к внедрению на предприятии общественного питания.

7. Результаты исследования используются в учебном процессе кафедр «Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных работ, написании монографий, учебных пособий и УМД, а также выполнении лабораторных и практических работ.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ НАУЧНЫЕ РАБОТЫ

1. Шленская Т. В., Махмудов А. К. Основные характеристики маргариновой продукции кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров. -М.: Полиграфсервис, 2008. - 120 с.

2. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Назначение и функциональные свойства специальных жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, № 10, с. 40-41.

3. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Новые виды жиров с заданными качественными показателями. // Масложировая промышленность, 2008, №5, с. 31.

4. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Разработка композиционных составов кулинарных жиров. // Научные труды 5-ой международной конференции в международной промышленной академии (МПА). -М.: Пищепромиздат, 2008. -с. 106-108.

5. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Специальные жиры, их значение и функциональные свойства. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 165 -167.

6. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Функциональные свойства растительных и животных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 167 - 169.

7. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Исследование процесса окисления смеси растительных масел. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 171 - 173.

8. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Получение высококачественных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 173-175.

9. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Разработка рецептур специальных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 169-171.

Бум.тип_Тираж 70 экз.

Формат 60* 90 /16 Печать офсетная

Зак. 4

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Назначение, свойства и особенности получения кулинарных жиров.

1.2. Факторы, определяющие биологическую полноценность новых видов жировых продуктов.

1.3. Проблемы обеспечения качества и стабильности к окислению жировых продуктов при хранении.

1.4. Научно-практические аспекты получения стабильных низкожирных эмульсионных систем.

Глава 2. Методы анализа.

Глава 3. Разработка композиционных составов кулинарных жиров с оптимальным жирнокислотным составом.

3.1. Научное обоснование способа получения высококачественных кулинарных жиров.

3.2. Исследование физико-химических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел, хлопкового пальмитина и разработка на их основе композиций кулинарных жиров.

Глава 4. Исследование качественных свойств кулинарных жиров по показателям устойчивости к окислению при высокотемпературном нагреве и хранении.

4.1. Научное обоснование процессов окисления жиров в зависимости от температуры и кислорода воздуха.

4.2. Исследование влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры.

4.3. Исследование стабильности кулинарных жиров при хранении.

Глава 5. Применение кулинарных жиров для получения эмульсионного полуфабриката.

5.1. Разработка рецептур низкожирных эмульсионных соусов различного назначения быстрого приготовления.

Актуальность исследования. Согласно современным научным исследованиям в области пищевой науки растительные масла и, произведенные на их основе жиры и эмульсионные продукты, должны характеризоваться не только высокими качественными показателями, но и оказывать стимулирующее воздействие на жизненно-важные физиологические процессы в организме человека. Кулинарные жиры, кроме сбалансированного состава жирных кислот, должны обладать определенными технологическими свойствами, оказывающими заданное воздействие на приготовляемую пищу, способствовать лучшему взаимодействию с белками и углеводами и придавать приятный аромат готовой продукции.

Динамическим аспектом качества, влияющим на функциональные свойства кулинарных жиров, являются физико-химические изменения, возникающие под воздействием высоких температур при нагреве и взаимодействии с кислородом воздуха при хранении. Поэтому получение высококачественных кулинарных жиров, состав которых способствовал бы замедлению и предотвращению окислительных процессов и прогоркания является одной из важнейших задач масложировой промышленности.

Также актуальной задачей является производство на масложировых предприятиях жировых полуфабрикатов для общественного питания, для которых применение готового жирового полуфабриката позволяет значительно расширить ассортимент эмульсионных соусов быстрого приготовления с различными функциональными свойствами и дифференцированными по пищевой и энергетической ценности.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и переработки растительных масел и жиров, производства на их основе эмульсионных продуктов питания посвящены научные труды Н. С.

Арутюняна, О.С. Восканян, А. А. Кочетковой, Н.И. Козина, В.В.

Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С. А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, Н.М. Скрябиной, A.B. Стеценко, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, A.A. Шмидта и др. ученых. Вместе с тем следует отметить, что проблемы обеспечения качества кулинарных жиров и создания на их основе эмульсионных полуфабрикатов, а также способы их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья. Для реализации поставленной цели решены задачи, которые состояли в: научном обосновании способа получения высококачественных кулинарных жиров; оценке физико-химических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел; разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья с оптимальным жирнокислотным составом; исследовании влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры; исследовании стабильности кулинарных жиров при хранении; разработке способа получения эмульсионного полуфабриката стабильной консистенции на основе кулинарных жиров для соусов различного назначения; разработке рецептур низкокалорийных соусов быстрого приготовления на основе эмульсионного полуфабриката.

Научная новизна исследования. В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты: исследованы физико-химические характеристики и жирнокислотный состав образцов растительных масел, а также составы разработанных модельных образцов кулинарных жиров; разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, жирнокислотный состав которых оптимизирован по соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот; исследована окислительная стабильность модельных образцов кулинарных жиров при хранении и высокотемпературном нагреве, предложен способ повышения их качества и антиоксидантных свойств; определены кинетические показатели перекисного и кислотного чисел модельных образцов кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве; разработан эмульсионный полуфабрикат на основе кулинарных жиров, который может использоваться в рецептурах соусов различного назначения для быстрого приготовления; разработаны четыре рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для профилактического питания.

Практическая значимость разработок, полученных автором состоит в: разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья, обладающих окислительной стабильностью к воздействию высоких температур; разработке инновационного жировой продукта — эмульсионного полуфабриката для соусов различного назначения быстрого приготовления, рекомендуемого к применению на предприятиях общественного питания; разработанные рецептуры кулинарных жиров, эмульсионного полуфабриката и эмульсионных соусов приняты к внедрению на предприятии общественного питания; научно-технические результаты используются при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных

НИР, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров». Разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Полученные результаты исследований приняты к внедрению в производство на предприятии общественного питания. Основные положения исследования опубликованы и обсуждались на:

V Международной научной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» в международной промышленной академии, 2008 г.;

XIV Международной научной конференции Московского Государственного Университета технологий и управления, 2008 г.; научных семинарах и конференциях молодых учёных Московского Государственного Университета технологий и управления, 2007 г., 2008 г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 научных работах, в том числе монографии и 2 статьях в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав и приложений. Работа изложена на 120 страницах, содержит 23 таблицы, 7 рисунков. Список литературы включает 109 источников.

7. Результаты исследования используются в учебном процессе кафедр «Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных работ, написании монографий, учебных пособий и УМД, а также выполнении лабораторных и практических работ.

1. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей М.: ДеЛипринт, 2006.-760 с.

2. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. —М.: Пищепромиздат, 2003. — 284 с.

3. Шленская Т.В., Дудина З.А., Чекмарева Н.Б. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 79 с.

4. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. — М.: Пищепромиздат, 2004. — 192 с.

5. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 55 с.

6. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. — 280 с.

7. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003. 190 с.

8. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина -М.: Пищевая промышленность, 1966 251 с.

9. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004, № 9, 114-115 с.

10. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2004, №10, с. 39-40.

11. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30 31.

12. Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Совершенствование технологии производства майонезов и соусов пониженной жирности // Научные труды научно-технической конференции, 1988 г.

13. Восканян О.С, Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 24.

14. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

15. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2005, №3.

16. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, №3, с. 4^ — 47.

17. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П. Ржехина-Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1 и 2; 1971 г. Т. 6; 1982, т. 3.

18. Азнаурьян М.П., Калашева ILA. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. —М.: Сампо-Принт, 1999-490 с.

19. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества М.: Де Ли принт, 2005. - 312 с.

20. Дергаусов В.И., Юркова И.А. Анализ работы и состояния масложировой промышленности. // Масложировая промышленность, 2003, № 1, с. 4— 8.

21. Нестерова И.Н., Нечаев А.П. и др. Функциональные масложировые продукты. // Масложировая промышленность, 1999, № 4, с. 2 4.

22. Кочеткова A.A. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность, 1999, № 4.

23. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов. // Масложировая промышленность, 2002, № 4, с. 14-17.

24. Буянкин В.И. На пути к здоровому питанию // Масла и жиры, 2008, №5, с. 18-20.

25. Масло коровье. Технические условия. ГОСТ 37-91.

26. Васильев Н.Ф. и др. Заменители молочного жира и их использование в СССР и за рубежом / // АгроНИИТЭИПП, Сер. 14, вып. 6 М.: 1987.

27. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги. // Молочная промышленность, 1999, № 2.

28. Покровский A.A. Роль жиров в сбалансированном питании. // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974 г.

29. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. —М.: Агропромиздат, 1986 88 с.

30. Калашева H.A. и др. Жировые продукты широкого спектра применения. //Масложировая промышленность, 2005, № 1, с. 16-23.

31. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Патент № 2091032 РФ. Пищевой жировой продукт, 1997 г.

32. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Патент № 2090080 РФ. Пищевой жировой продукт, 1997 г.

33. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Патент № 2097876 РФ. Кулинарный жир «Пальма», 1997 г.

34. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Патент № 2081607 РФ. Пищевой жировой продукт, 1997 г.

35. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева H.A. и др. Патент №2114535 РФ. Кондитерский жир и способ его получения, 1998 г.

36. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Патент № 2160993 РФ. Пищевой жировой продукт, 2000 г.

37. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Патент № 2163764 РФ. Липндный состав для производства маргарина или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира, 2001 г.

38. Калашева H.A. Патент № 2163075 РФ. Пищевая эмульсия, 2001 г.

39. Азнаурьян М.П., Левачева М.М. Новая продукция АООТ МЖК. // Пищевая промышленность, 1997 г, № 6.

40. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. -М.: Сампо-Принт, 1999.-с. 323-346.

41. Терещук Л.В., Печенин Н.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел. // Масложировая промышленность, 200, № 1, с. 20-21.

42. Попкова Г.Ю., Могильный В.А. Использование растительных жиров при производстве сгущенных продуктов. // Масла и жиры, 2004 г.

43. Павлова И.В., Белов О.В. и др. Современные тенденции развития производства специальных жиров для кондитерской, молочной, хлебопекарной промышленности. // Научные труды международной конференции МПА, 2008 г., с. 37 39.

44. Каранцевич Л.Г. и др. Характеристика пищевой ценности кулинарного жира и подсолнечного масла, использованных в производстве обжарки ломтиков картофеля. // ВНИИЖ, 1968 г.

45. Усенко В.Ф. Исследование и разработка способа стабилизации термостойкости фритюрных жиров, применяемых в общественном питании. // Автореферат диссертации, 1972 г.

46. Саманцева Е.С. Исследование изменений физико-химических свойств натурального и подгидрированного подсолнечных масел при обжаривании рыбы. // Автореферат диссертации, 1974 г.

47. Мазалова. Окислительная порча специализированных жиров. // Кондитерское производство, 2007, № 4, с. 22-23.

48. Пашкевич Н.И. и др. Динамика качества растительного масла в процессах обжарки картофелепродуктов // , Масложировая промышленность, 2006, № 1.

49. Журавлева Л.Н., Алымова Т.Б. Подходы к усилению антиоксидантного действия на масла, подвергаемые высокотемпературным воздействиям. // Научные труды международной конференции МПА, 2008, с. 167 168.

50. Норманд Л. и др. Устойчивость масла при жарке. // Масла и жиры, 2008, № 2.

51. Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н. Синергизм токоферолов и фосфолипидов. // Масложировая промышленность, 2007, п. 5, с. 28 — 29.

52. Прохорова Л.Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел. // Масложировая промышленность, 2005, № 4, с. 27 30.

53. М.Х. Колар, С. Урбанчич. Натуральный антиоксидант — экстракт розмарина. // Масла и жиры, 2008, № 3, с. 26 28.

54. Хэндрикс П. Применение специальных крахмалов с целью улучшения качества. // Масложировая промышленность, 2000, № 4, с. 15-16.

55. Биршбах П., Фиш Н. и др. Катализатор создания: ферменты для создания безопасной и здоровой пищи. // Пищевые ингредиенты, 2005, № 1, с. 24-26.

56. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 55%-ной жирности // Патент РФ №2004121084.

57. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ной жирности // Патент РФ №2004112800.

58. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45%-ной жирности // Патент РФ №2004112799.1.116

59. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности // Патент РФ №2004112801.

60. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 35%-ной жирности // Патент РФ №2004112798.

61. Терещук JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999, №8, с. 30.

62. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование процессов окисления жиров. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2004, №7, с. 54-55.

63. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30 31.

64. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2004, № 10.

65. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, № 8, с. 24 26.

66. Восканян O.C.-, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, № 9, с. 114-115.

67. Паронян В.Х., Восканян О.С, Шленская Т.В. Оптимизация технологических процессов рафинации жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 9, с. 19-20.

68. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Ходырев В.И. Льняное масло «Тверское» и майонезы на его основе. // Масла и жиры, 2003, № 11 (33), с. 1 3.

69. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Ходырев В.И., Шленская Т.В. Льняное масло «Тверское». // Масложировая промышленность, 2004, №1, с. 34-35.

70. Голубев В.Н., Чнчева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. —М.: Академия, 2003, 201 с.

71. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. —М.: Колос, 2001.-150 с.

72. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

73. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. -М.: Высшая школа, 1985-463 с.

74. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. СПб: Гиорд, 2001 — 592 с.

75. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с. 20-21.

76. Masui К., Katsuragi Y., Tomoko Т., Yasulcama S. Fat or oil composition. U.S. patent application 2003/0096867 Al. 2003.

77. Koike S., Murase Т., Hase T. Oil or fat composition. U.S. patent application 2003/0054082 Al. 2003.

78. SchMsN Method to bind enzyme to carrier using cationic copolymers and product produced thereby. World Intellectual Property Organization patent WO 02/083741 A2. 2002.

79. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека. //Пищевые ингредиенты, 2005, № 1, с. 9 12.

80. Касьянов Г.И., Запорожский А.А. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста-Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001 192 с.

81. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания — Пищевые ингредиенты, 2005, № 1 с. 30-31.

82. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность. 1997. - № 1 - 2. — с. .1 — 3.

83. Скрябина Н.М, Тырсина A.B., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, № 5, с. 26-27.

84. Скрябина Н.М, Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения, безопасных в потреблении. // Масложировая промышленность, 2006, № 6, с. 16-18.

85. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Формирование функциональных свойств масложировых продуктов питания // Сборник научных трудов кафедры ТПП МГУТУ, 2003 г., М., Пищепромиздат, с. 72 — 75.

86. Скрябина Н.М. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Труды международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности», 2004 г., с. 113 115.

87. Скрябина Н.М, Каримов Р.Ф. Повышение качества жиров посредством защиты от окисления и порчи. // Научные труды XII Международной научно-практической конференции МГУТУ, 2006, вып. 11, т., с. 31 — 34.

88. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsion / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998. 46, №8, p. 29114.

89. Microstructure and image analysis of mayonnaises / Langton Maud, Jourdnsson Elvy, Altskar Annika, Sarensen Charlotte, Hermansson Anne-Marie// Food Hydrocolloids 1999. - 13, № 2, p.l 13.

90. Afaf Kamal-Eldin, Lars-Ake Appelquist. The Chemistry and Antioxidation Properties of Tocopherols and Tocotrienols // Lipids, 1996. v.31, N 7.

91. Burton G. W. Ingold K. U. Antioxidation of Biological Molecules 1. The Autoxidant Activity of Vitamin E and Related Chain-Breaking Phenolic Antioxidants in Vitro //J. Am. Chem. Soc. 1981.- 103.

92. Burton G.W. Doda Т., Gabe E.J., Hughes L., Lee F.L., Prasad L. and Ingold K.U. Antioxidation of Biological Molecules 4. Maximizing the Antioxidant Activity of Phenols. // J. Am. Chem. Soc. 1985. 107.

93. VonUnl J. С and Eichner I. The Effect of Natural Antioxidants on the Stability of Methyl Linoleate in Model System // Fat. Sci.Technol, 1990. 9.

94. Elinkulas and Robert G.Ackman Prcnection of a-Tocopherol in Nonpurified ancLPurified Fish Oil // JAOCS.2001 .v.78,

95. Peers K.E., Coxon D.T. and Chan H.W.-S. Autoxidation of Methyl Linolenate and Methyl Linoleate: The Effect of a-Tocojaherol // J.Sci. Food Agric. 1981.32.

96. Pryor W.A., Cornicelli J.A., Devall L.J., Tait D., Trevedi B.K., Witiak D. T. and Wu M. A. Rapid Screening Test to Determine the Antioxidant Potencies of Natural and Synthetic Antioxidants//.!. Org. Chem. 1993. 58.

97. Anu, Shu-Wen Huang, Edwin rrankel Effects of a-Tocopherol and Trolox on the Decomposition of Methyl Linoleate Hydroperoxides // Lipids. 1996. 31.

98. Schmidt S., et al. The Occurence, Structure and Activity of Natural Antioxidants.-BuNeun Potravinarskeno Vyskumu. 2002. 41.

99. Lampi A.M., Kataja L., Kamal-Eldin A., Piironen. Antioxidant Activities of a- and y-Tocopherols in the Oxidation Rapeseed Oil Triacylglycerides // JAOCS. 1999. 77.

100. Gottstein Т., Grosch W. Model study of Different Antioxidation Properties of a- and y-Tocopherol in Fat // Fett Wessensshaft Technologie. 1991. 92.

101. Шленская T.B., Махмудов A.K. Основные характеристики маргариновой продукции кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров. -М.: Полиграфсервис, 2008. 120 с.

102. Шленская Т.В., Махмудов A.K. Назначение и функциональные свойства специальных жиров. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 10, с. 40 — 41.

103. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Новые виды жиров с заданными качественными показателями. // Масложировая промышленность, 2008, №5, с. 31.

104. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Разработка композиционных составов кулинарных жиров. // Научные труды 5-ой международной конференции в международной промышленной академии (МПА). —М.: Пищепромиздат, 2008.-с. 106-108.

105. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Специальные жиры, их значение и функциональные свойства. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 165 167.

106. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Функциональные свойства растительных и животных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 167 169.

107. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Исследование процесса окисления смеси растительных масел. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 171 173.

108. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Получение высококачественных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 173 175.

109. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Разработка рецептур специальных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 169 171.