автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии

005017838

На правах рукописи

Сполохова Виктория Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2012

2 6 дпр ц/а

005017838

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» («Дальрыбвтуз»)

Научный руководитель: Кращенко Виктория Владимировна,

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты: Холоша Ольга Анатольевна,

доктор технических наук, директор Института пищевых производств ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

Тимчишина Галина Николаевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник ФГУП «ТИНРО-Центр»

Ведущая организация: НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса»,

г. Находка

Защита диссертации состоится «11» мая 2012 г. в Ю00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 526. Факс: (8423)2440309

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет».

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 526. Факс: (8423)2440309, e-mail: oev@mail.ru Автореферат разослан « 10 » апреля 2012 г. А

Ученый секретарь диссертационного совета //¿/Т/ кандидат технических наук, доцент /у/у Е-В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов являются важнейшими направлениями государственной политики в области здорового питания.

Мониторинг состояния водных биоресурсов дальневосточного рыбохозяй-ственного бассейна свидетельствует о значительных запасах глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis). Согласно данным ФГБУ «Центр системы мониторинга рыболовства и связи», за 2011 г. российские рыбохозяйственные организации выловили 21,79 тыс. т макруруса, что на 1,2 тыс. т превышает уровень 2010 г.

Традиционные технологии переработки этого сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества ввиду значительного содержания воды в мышечной ткани (92,2 %), и ее низких функционально-технологических свойств.

Одним из перспективных путей использования макруруса малоглазого является получение пищевых продуктов с заданными реологическими свойствами на основе эмульсий, производство которых имеет следующие преимущества: использование сырья пониженных кондиций, повышение сбалансированности композиций за счет взаимодополняющего подбора компонентов рецептуры.

В разработке технологий эмульсий и производства на их основе продуктов питания принимали участие отечественные и зарубежные ученые: В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова, Н.С. Арутюнян, О.С. Восканян, А.Л. Нечаев, В.Х. Паро-нян, Ю.А. Тырсин, A.B. Тутельян, A.A. Шмидт, Н.В. Классен, Е.А. Клюшин, Н.В. Елисеева, Ю.В. Боголюбская, А.И. Жарннова, В.Д. Косой, И.А. Рогов, Е.В. Якуш, А.П. Ярочкин, A.A. Кочеткова, М.В. Кочнева, L. Duran, S. Osbom и др.

Однако возможность использования обводненной мышечной ткани макруруса в качестве сырья в технологии эмульсий не изучена.

В связи с этим разработка эффективной технологии кулинарного продукта на основе эмульсии с использованием макруруса малоглазого, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции, является актуальной за-

Г".

дачей. V/

Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированных по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ современного состояния науки и практики в области технологии эмульсионных продуктов питания, выбор на его основе ассортимента продукции;

- обоснование использования мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии;

- сравнение жирнокислотного состава растительных масел и рыбьего жира с целью составления липидной фазы со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

- обоснование технологических факторов получения стабильных белково-липидных эмульсий из мышечной ткани макруруса малоглазого, установление рациональных параметров их эмульгирования и термической обработки;

- разработка технологии кулинарных продуктов на основе эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого, оценка качества и безопасности готовой продукции;

- разработка нормативной документации, производственная проверка технологии, расчет экономической эффективности.

Научная новизна. Научно обоснована технология пищевых эмульсий на основе высокообводненной мышечной ткани макруруса малоглазого и липидной фазы.

Научно обоснован состав липидной фазы при получении стабильной эмульсии, состоящей из определенного соотношения растительного масла и рыбьего жира, что обеспечивает сбалансированный состав ПНЖК (соотношение со-6 и со-3 жирных кислот).

Установлены технологические параметры (продолжительность, скорость, температура) процесса эмульгирования, позволяющие получать эмульсии с высокой агрегативной устойчивостью.

Определен рациональный технологический режим термической обработки эмульсии, обеспечивающий кулинарную готовность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические показатели готового продукта.

Установлено положительное влияние структурорегулирующих пишевых добавок (карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия) на водоудерживающую способность термотропного геля, полученного в ходе термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого. Показано, что соотношение данных пищевых добавок обеспечивает эффективность их применения по органолептическим показателям.

Обоснован ассортимент кулинарных продуктов «паштеты рыбные» пяти наименований с использованием растительных компонентов, выбранных с учетом вкусовых предпочтений потребителя.

Практическая значимость и реализация результатов исследования. Разработана технология производства кулинарной продукции из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированной по жирнокислотному составу. Технология позволяет получать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемой зависимости для оптимизации жирнокислотного состава липндной фазы по соотношению со-6/со-З ПНЖК, обеспечивающей получение продукции с заданными качественными характеристиками.

Предложены рекомендации по созданию рецептур кулинарных продуктов с учетом взаимодействия высокообводненного рыбного сырья и растительных компонентов.

Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие получение кулинарных продуктов в лабораторных и производственных условиях с заданными свойствами при минимальных потерях, энергетических и материальных затратах.

Разработан и утвержден стандарт организации 00471515-031-2012 нормативной документации на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого».

Новизна, положенная в основу технологических решений диссертационного исследования, подтверждена патентом РФ № 2434535 от 26.02. 2010 г. «Способ получения пищевой эмульсии».

Произведен расчет экономической эффективности технологии кулинарного продукта из макруруса малоглазого, свидетельствующий о целесообразности ее внедрения.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г. Владивосток, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты» (г. Тула, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011 г.), 9-й Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (г. Тула, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2011» (г. Мурманск, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (г. Владивосток, 2011 г.).

Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоит в получении данных научных экспериментов, участии в разработке методологии, подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследований.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, патент № 2434535 от 26.02. 2010 г.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, список литературы, содержащий 135 наименований, в том числе 20 иностранных источников. Работа изложена на 145 страницах, содержит 34 таблицы, 29 рисунков и 7 приложений.

Научные положения, выносимые на защиту:

- использование мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей, позволяющей получить стабильные эмульсин;

-сбалансированность эмульсии по составу ПНЖК, что обеспечено рациональным сочетанием липидов растительного и животного происхождения;

- технология кулинарных продуктов из мышечной ткани макруруса малоглазого, обеспечивающая высокую пищевую и биологическую ценность готовым продуктам.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, показана научная новизна и практическая значимость, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Обзор литературы» рассмотрены технохнмическая характеристика и особенности биохимии мышц макруруса малоглазого. Описаны существующие технологии пищевых продуктов из макруруса малоглазого и показаны их недостатки. Сделан вывод о необходимости создания новых технологических решений использования макруруса малоглазого, позволяющих получать продукцию с высокими органолептическими показателями и общей биологической ценностью. На основании анализа литературных данных определены направления исследования по созданию продукта из макруруса малоглазого, характеризующегося улучшенным жирнокислотным составом, за счет обогащения эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлена общая схема исследований (рис. 1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Объектом исследований является технология кулинарных продуктов из макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии. Предметы исследования: белково-липидные эмульсии из мышечной ткани макруруса мало-

глазого; гели, полученные на основе белково-липидных эмульсий; готовая продукция.

В качестве сырья для получения белково-липидных эмульсий использовали макрурус малоглазый мороженый, отвечающий требованиям ГОСТ 1168-86, масло растительное соевое (ГОСТ Р53510-2009), рыбий жир (ГОСТ Р 71.566.48).

В качестве вспомогательных материалов использовали соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000), альгинат натрия пищевой (ТУ 15-544-83), кар-боксиметилцеллюлозу пищевую (ТУ 2231-001-68373646-2010), морковь столовую свежую (ГОСТ Р 51782-2001), лук репчатый свежий (ГОСТ Р 51783-2001), перец сладкий свежий (ГОСТ Р 13908-68), порошок пищевой из ламинарии (ТУ 15-01206-79), лук зеленый сушеный (ГОСТ Р 52622-2006).

При проведении исследований применяли физико-химические, органолеп-тические, реологические, микробиологические и биологические методы.

Стабильность эмульсий определяли центрифужным методом; степень дисперсности эмульсий - методом микроскопирования (микрокоп «Микромед-2», увеличение в 400 раз); органолептические показатели определяли по ГОСТ 7631, а также по разработанной в ходе научных исследований пятибалльной шкале в соответствии с рекомендациями Т.М. Сафроновой (2002); ВУС сырья определяли по ГОСТ 7636-85; эмульгирующую способность определяли центрифужным методом с последующим расчетом по формуле; тип эмульсии устанавливали методом разбавления, который основан на принципе разбавления эмульсии дисперсной средой в любых соотношениях; жирнокислотный состав определяли по модифицированному методу Блайя-Дайера, анализ метиловых эфиров жирных кислот проводили на газожидкостном хроматографе GC-2010 (Shimadzu, Япония); разработку математической модели сбалансированной ли-пидной фазы осуществляли путем расчета комплексного показателя (включающего ряд частных показателей) с помощью построения обобщенной функции желательности Харрингтона, где при установлении оптимальных параметров процесса моделирования липидной фазы эмульсии применяли ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов, используя программное обеспечение Table Curve 3D v.2.06; перекисное число определяли по ГОСТ 7636-85; степень денатурации белков при термической

8

обработке характеризовали изменением солерастворимостн мышечных белков рыбы; динамическую вязкость определяли по методу А.А. Тагер на приборе 11Ьео1о§гар11 8о1-535 (Тоуо Бек!, Япония); содержание влаги, белка, липидов, золы в готовой продукции определяли по общепринятым методикам, согласно ГОСТ 7631-85; микробиологические исследования проводили в соответствии с методами и требованиями, указанными в СанПиН 2.3.2.1078; относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли методом А.Д. Игнатьева на Те/га-Иутепа руп/оптэ; определение энергетической ценности проводили путем расчета с использованием химического состава продукта; модельные образцы бел-ково-липидных эмульсий получали с помощью вертикальной роторной мешалки (модель Ш-ЮОО), позволяющей проводить операции измельчения и эмульгирования.

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований Статистическую обработку полученных результатов осуществляли на основе подсчета средних значений величин и арифметической ошибки. Для обра-

9

ботки полученных данных и построения графических зависимостей использовали операционную систему Microsoft Windows 7 и программное обеспечение Microsoft Office 2007 (в том числе Word 2007, Excel 2007). Арифметические величины в данной работе представлены средними значения, надежность Р которых 0,95 при доверительном интервале Д ±10%.

В третьей главе описано создание липидной фазы, сбалансированной по жирнокислотному составу, которая может положительно влиять на качество готового продукта, повышая его биологическую ценность. Приведены данные исследования жирнокислотных составов растительных масел и рыбьего жира (таблицы 1,2).

Таблица 1 -Жирнокислотный состав растительных масел, %

Группа жирных кислот Подсолнечное Рапсовое Соевое

НЖК 13,96 7,38 16,74

МНЖК 25,54 61,19 19,54

ПНЖК 60,50 31,43 63,72

Транс-нзомеры 0,99 2,03 1,38

ш-3 1,69 8,46 10,91

м-6 58,43 22,78 52,70

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 2:1:2 1,3:3,1:1 2:1:1

Соотношение w-6/ш-З 34:1 3:1 5:1

Таблица 2 - Жирнокислотный состав рыбьего жира, %

Группа жирных кислот «Золотая рыбка» из печени тресковых и лососевых Из печени тресковых

НЖК 21,27 19,77

МНЖК 22,77 46,2

ПНЖК 44,02 31,17

Неидентифицированные ЖК 11.94 2,86

ш-З 17,65 22,88

ш-6 26,37 8,29

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 2:1:1 2:2:1

Соотношение (й-6/ш-З 1,5:1 1:2,8

На основании данных (см. таблицы 1, 2) установлено, что исследуемые натуральные масла и рыбьи жиры не отвечают всем требованиям биологической и пищевой полноценности. Для получения липидной фазы, содержащей сбалансированный состав по соотношению со-6/свЗ жирных кислот, а также улучшенный витаминный состав, перспективным является совместное использование

растительного масла (РМ), являющегося источником ш-6 ПНЖК (лшюлевая, арахидоновая) и рыбьего жира (РЖ) - источника активных ои-3 ПНЖК (эйкоза-иентаеновая, докозагексаеновая), витаминов А, Д2. Наиболее предпочтительными для применения в липидной фазе являются соевое масло, характеризующееся улучшенным жирнокислотным составом (преобладание ПНЖК 63,72 %) и рыбий жир из печени тресковых рыб с высоким содержанием ш-3 ПНЖК (22,88 % из них ЭПК - 1,24 %; ДГК - 2,47 %). Факторы, оказывающие наиболее существенное влияние на качество и сбалансированность липидной фазы эмульсии: массовая доля растительного масла -Хи %, и массовая доля рыбьего жира - Х%, %. Математическая модель сбалансированной липидной фазы эмульсии представляет собой построение обобщенной функции желательности, включающей ряд частных показателей: обеспечение рекомендуемой суточной дозы со-З ПНЖК (0,8-1,6 г/сут) и сбалансированное соотношение ш-З/со-6 жирных кислот. Рекомендуемое Институтом питания РАМН оптимальное соотношение (о-6/со-З жирных кислот в рационе лечебного питания человека составляет 3:1. Пределы и интервалы изменения факторов (Х\,Х2), подлежащих оптимизации, приведенные в табл. 3, установлены с учетом результатов собственных предварительных экспериментов.

Таблица 3 - Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования______________—

Фактор Размер- Уровни Интервалы

ность -1 0 + 1 варьирования

Массовая доля растительного масла Х\ % 20 25 30 5

Массовая доля рыбьего жнраЛ'г % 10 25 40 15

Математическая обработка результатов исследования позволила выявить зависимость значений желательности от количества РМ и РЖ эмульсии:

У = 1,25- 0,015Х, - 0,006А"2 -0,687х 1049 А',2"- 0,0001Х2г - 4,29х 10"2" X,Х2,

где У-значение функции желательности (безразмерное); Х\ - количество РМ, %; Х2 - количество РЖ, %.

По уравнению регрессии выражаем зависимость значений желательности от количества РЖ и РМ в эмульсии в виде криволинейной поверхности (рис. 2). Оптимальные параметры Х\ - 20 % и Х2 - 10 % были определены методом дифференцирования (нахождения экстремумов).

И

Определенный предел РЖ -10 % — является оптимальным количеством (2,3 %) для восполнения физиологической потребности человека (его суточный рацион по потреблению со-З ПНЖК, при этом учтены потери ш-3 при термической обработке, что в конечном итоге уложится в пределы рекомендуемой суточной дозы (0,8-1,6 г/сут). Исследование жирнокислотного состава разработанной липидной фазы (табл. 4) свидетельствует о высоком количестве ПНЖК - 53,16 % от общего содержания жирных кислот и сбалансированности со-б/со-3 как 3:1. Такое соотношение ПНЖК двух классов способствует оптимизации метаболических процессов.

Таблица 4 - Содержание жирных кислот, %

Группа жирных кислот Липндная фаза

нжк 16,89

мнжк 28,37

ПНЖК 53,16

Неидентифицмрованные ЖК 1,58

со-З 13.39

Ш-6 39,77

Соотношение ПНЖК:МНЖК.-НЖК 3:2:1

Соотношение (0-6/(0-3 3:1

Повышенные требования к качеству и безопасности растительных масел и рыбьего жира делают необходимым исследование окислительной стабильности разработанной липидной фазы. Поэтому разработанную липидную фазу (смесь РЖ+РМ) хранили при температуре 18±2 °С в течение 7 дней, в темном месте в закрытой стеклянной таре. Контрольными образцами служили отдельно взятые РМ и РЖ. Степень окисления образцов оценивали по изменению перекисного числа (ПЧ). Полученные результаты (рис. 3) свидетельствуют, что наиболее интенсивно процесс окисления протекает в РЖ.

ІЬпк 180 й)п 301 2=а+ЬхЮу +і1 х^+еуА2+Г\у : 1 1Э1-" АсЦ г'2-1 РііОДЕгг^З,9986337е-10 Рліаі-12!58314с+17 а-1.2472222 Ь—0.015 с-0.0061111111 (І—6.86894 54с-19 с "-0.00011111111 Г-4.29398б5е-20

Рис. 2 - Поверхность функции отклика У в выбранной области факторного пространства

fitcct РЖ i РМ Ч5НРЖ

Х|кшеш1е, СУТКИ

Рис. 3 - Динамика изменения перекисного числа исследуемых образцов в хранении (t 18±2 °С)

Максимальный эффект стабильности выражен в РМ, так как показатель ПЧ остался практически неизменным. Стабильность РМ обусловлена жирно-кислотным составом и высоким содержанием природного антиоксиданта токоферола - витамина Е (114 мг/100 г соевого масла). Положительная динамика изменения перекисного числа в исследуемой смеси обусловлена наличием витамина Е, отсутствующим в РЖ.

В четвертой главе проведены исследования фунционально-техно-логических свойств мышечной ткани макруруса малоглазого, а также условий образования стабильных эмульсий на ее основе.

Исследования показали, что измельченная мышечная ткань (МТ) макруруса представляет собой обводненный фарш жидкой консистенции белого цвета, который содержит в себе одновременно белок и значительное количество свободной воды (до 50 %). Это свидетельствует о возможности использования измельченной мышечной ткани макруруса в качестве водно-белковой составляющей эмульсии, что исключает дополнительное внесение жидкости (воды, рыбного бульона и т.д.) и позволяет технологически упростить способ получения эмульсии. При разработке рекомендаций для получения эмульсии на основе измельченной МТ макруруса определяли эмульгирующую способность вхо-

_ дящих в ее состав белков (рис. 4). С

1 I

3 учетом того, что эмульгирующая спо-1 собность зависит от концентрации Я белка, были исследованы измельчен-1 ная мышечная ткань макруруса в на-тивном (обводненном) виде, а также отжатая (концентрированная) и тканевый сок, полученные в ходе исследования. Установлено, что максимальной эмульгирующей способностью -

МТ «мельченная МТ отжатая ишюьчя

• каневья* сот

Рис. 4 - Эмульгирующая способность исследуемых образцов

100 % - обладает измельченная МТ макруруса в нативном виде, повышение ее концентрации путем отжатия-прессования нецелесообразно, поскольку это приводит к снижению эмульгирующей способности и потере массы до 50 %.

Экспериментальные данные подбора соотношения измельченной МТ макруруса и липндной фазы в составе эмульсии 50:50 и 70:30 % соответственно подтверждают возможность получения стабильных эмульсий, характеризующихся высокими органолептическими показателями (табл. 5).

Выбор рационального состава эмульсии 70:30 % (образец № 3) обусловлен высокими органолептическими показателями и стабильностью, в сравнении с образцом № 1. Повышение содержания липидной фазы более 30 % нецелесообразно в соответствии с современными тенденциями создания низкожирных пищевых продуктов. Проведенными исследованиями установлено, что полученная эмульсия является эмульсией прямого типа «масло - в - воде».

Таблица 5 - Характеристика эмульсий в зависимости от варьирования белково-лииндного состава

№ образца Белково-липидный состав, % Стабильность, % Характеристика эмульсий

измельченная МТ макруруса липндная фаза

1 30 70 88 Жидкая, расслаивается через 10 мин

2 50 50 100 Консистенция густой сметаны, белого цвета, умеренно выраженный запах, приятный свойственный используемому сырью

3 70 30 100 Консистенция сметаны средней густоты, белого цвета, умеренно выраженный запах, приятный свойственный используемому сырью

4 80 20 98 Консистенция жидкой сметаны, белого цвета, слабо выраженный запах, свойственный используемому сырью

Установлено, что время эмульгирования в пределах от 3 до 9 мин (1>вращ = 1200 об/мин; I = 18±2 °С) оказывает существенное влияние на стабильность и консистенцию эмульсии. Данные исследования показали (рисунки 5-7), что все образцы эмульсий характеризовались высокой, равномерной степенью дисперсности (преобладание жировых частиц размером 3-6 мкм). По внешнему виду образцы представляли идентичные между собой, высококонцентрированные, вязкие эмульсии, густой консистенции, стабильность которых составила 100 %.

Дисперсная фаза

Рис. 5 - Дисперсность жировых частиц эмульсии, время эмульгирования - 3 мин

1

Г—щ

шт I

Рис. 6 - Дисперсность жировых частиц эмульсии, время эмульгирования -6 мин

Рис. 7 - Дисперсность жировых частиц эмульсии, время эмульгирования -9 мин

Увеличение времени эмульгирования до 6 мин и выше нецелесообразно вследствие отрицательного действия кислорода, являющегося активатором окислительных процессов высоконенасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидной фазы эмульсии, а также неоправданных затрат энергии. Таким образом, установлено рациональное время эмульгирования - 3 мин, которое позволяет получать тонкодисперсную эмульсионную систему с высокой агрега-тивной устойчивостью во времени.

В пятой главе представлены исследования по выбору рационального режима термической обработки эмульсии с целью доведения продукта до кулинарной готовности и обеспечения высоких органолептических показателей и микробиологической безопасности.

Установлено, что в процессе тепловой обработки эмульсии образуется тер-мотропный гель, у которого наблюдается незначительное отделение воды на поверхности, что является несущественным, но отрицательно влияет на органолеп-тическое восприятие пищевого продукта. Для исключения данного дефекта, использовали в качестве загустителя КМЦ, в качестве эмульгатора и влагоудержи-вающего агента - альгинат натрия. Технология экспериментальных образцов (эмульсий) включает следующие операции: макрурус мороженый (тушка) размораживали до достижения в толще сырья температуры от минус 1 до минус 2 °С; осуществляли мойку сырья водой температурой не выше 15 °С. При разделке удаляли кожу и хребтовую кость, филе измельчали в фаршевую смесь, вносили КМЦ и альгинат натрия (в различных дозировках и соотношениях) и тщательно перемешивали. Вносили подготовленную липидную фазу и эмульгировали в течение 3 мин (1200 об/мин), полученную эмульсию подвергали тепловой обработке до кулинарной готовности, в результате чего образовывались термотроп-ные гели, характеристика структуры которых представлена в табл. 6.

Таблица 6 - Исследование влияния структурорегулирующих добавок на органолептнческие свойства термотропного геля, полученного при тепло-вон обработке эмульсин

№ образца Структурорегулирующая добавка, % Характеристика структуры

КМЦ альгинат натрия

1 Гель однородной неплотной консистенции с выделением незначительного количества воды на поверхности. сохраняющейся во времени

2 0,08 Гель однородной плотноватой консистенции с выделением незначительного количества воды на поверхности. сохраняющейся во времени

3 0.1 Гель однородной уплотненной консистенцнн с выделением незначительного количества воды на поверхности, сохраняющейся во времени

4 0,1 0,8 Гель однородной нежной уплотненной консистенции без выделения воды

5 0.1 1.0 Гель однородной нежной умеренно плотной консистенции без выделения воды

6 0.1 1,2 Гель однородной слишком плотной «резинистой» консистенции без выделения воды

Критериями приемлемости общей структуры выступали однородность и высокая водоудерживающая способность геля. Результаты исследования свиде-

тельствуют, что характер действия структурорегулирующих добавок на структуру термотропного геля определяется как их видом, дозировкой, так и совместным использованием. Установлено, что структурорегулирующая композиция -КМЦ (0,1 %) и альгинат натрия (1 %) - к массе эмульсии повышает устойчивость белков к тепловому воздействию и обеспечивает определенные структурно-механические свойства образцу № 5, который характеризовался однородной нежной консистенцией без выделения свободной воды, что позволило обоснованно выбрать его для дальнейших исследований.

Глубина развития денатурационно-коагуляционного процесса (рис. 8) и, следовательно, уровень изменения первоначальных свойств белково-липидной эмульсии оказывают существенное влияние на органолептические (табл. 7) и

микробиологические показатели готового

66

I 64 изделия.

г 62 - _

: «о При достижении температуры 70 °С в

-58 Я ш В Ш ш

'■ 561......™..............Ш Ж.............Ш.............Ж..... центре образца степень денатурации

с 55 50 70 80 90 . п ■ „

» составила 64 %. Это показывает, что

и Гетература,°С

большая часть мышечных белков перешла

Рис. 8 - Изменение степени в нерастворимое состояние. При после-

денатурации белков в зависимости от

температуры прогрева в центре массы дУющем Увеличении температуры денату-образца рационный процесс замедляется, поэтому

проведение термической обработки при повышенных режимах нецелесообразно.

Результаты микробиологических исследований показали, что КМАФАнМ образца, прошедшего термообработку до достижения температуры 55 °С в центре массы, не превышает нормируемого санитарными правилами значения, при этом наблюдался рост единичных клеток. Это можно объяснить тем, что сырой образец (эмульсия) характеризовался низким показателем КМАФАнМ (5-102 КОЕ/г), что свидетельствует о невысоком микробиологического обсеменении сырья.

На основании комплекса проведенных органолептических, химических, структурно-механических и микробиологических исследований определен рациональный режим тепловой обработки эмульсии: достижение температуры 65±5 °С в центре массы образца. Данный режим позволяет получить готовый

продукт нежной плотной консистенции без отделения воды, с приятным, умеренно выраженным гармоничным вкусом и запахом, безопасный в микробиологическом отношении.

Таблица 7 - Органолептические показатели исследуемого образца в зависимости от температуры прогрева в центре массы образца

Температура прогрева образца. °С Степень кулинарной готовности образца Внешний вид, цвет, консистенция Запах Вкус

0 Сырой Однородная эмульсия типа густоватого майонеза белого цвета Слабо выраженный рыбный Не определяли

55 Сыроватый Однородный гель жидковатый недостаточно плотной консистенции белого цвета Слабо выраженный рыбиый Не определяли

60±2 Недостаточно готовый Однородный гель плотноватой консистенции белого цвета Умеренно выраженный рыбный Сырой

65±5 Полностью готовый Однородный гель плотной нежной консистенции белого цвета Умеренно выраженный рыбный Гармоничный, рыбный, характерный для готового продукта

80±5 Полностью готовый Однородный гель более плотной консистенции белого цвета Умеренно выраженный рыбный Рыбный, характерный для готового продукта

90 Полностью готовый Однородный гель белого цвета очень плотной консистенции без отделения воды Умеренно выраженный рыбный Рыбный, характерный для готового продукта

На основании справочных данных химического состава и функциональных свойств отдельных компонентов осуществляли подбор рецептур готового продукта, с учетом разнообразия вкусовых предпочтений потребителя. При создании продукта использовалось только натуральное сырье: мышечная ткань рыбы, липиды растительного и животного происхождения, а также разрешенные в пищевой промышленности структурообразователи. В табл. 8 приведены ингредиентные составы кулинарных продуктов с общим названием «паштет рыбный».

Таблица 8 - Рецептуры паштетов из мышечной 100 кг готового продукта, кг ткани макруруса на

Ингриднеит Паштет Паштет Паштет Паштет Паштет

рыбный с рыбный с рыбный с рыбный с рыбный с

морковью луком паприкой морковью морской

и луком капустой

Масло распггелыюе соевое Рыбий жир Измельченная мышечная ткань макруруса сырая Соль поваренная Карбоксиметилцеллюлоза Альгннат натрия Морковь бланшированная Лук зеленый сушеный Перец красный бланшированный Лук свежий репчатый Морская капуста сушеная 18,1 10.0 65,4 0,3 0,1 1,0 11,2 21,4 10,0 73,2 0,3 0,1 1,0 0,1 18,1 10.0 65,4 0,3 0,1 1,0 11,2 18,0 10,0 65,4 0,3 0,1 1,0 7,0 3,0 18,0 10,0 65,4 0.3 0,1 1,0 7,0 3,0 0,5

Разработанная технологическая схема производства рыбных кулинарных изделий представлена на рис. 9. В разработанной технологии изменена последовательность выполняемых операций, позволяющая сократить технологический процесс за счет исключения бланширования полуфабриката перед кутте-рованием с рецептурными компонентами; термической обработки фасованной и укупоренной продукции, что позволяет снизить уровень микробиальной об-семененности готового продукта и обеспечить более продолжительный срок-хранения готовой продукции. Отличительными особенностями технологии являются эмульгирование сырой измельченной мышечной ткани макруруса, внесение липидной фазы, состоящей из смеси масла растительного и рыбьего жира, сбалансированной по составу ПНЖК. Объем фасованной продукции позволяет обеспечить в единице упаковки (100 г) суточную потребность организма в <а-3 ПНЖК.

Готовый кулинарный продукт - рыбный паштет из мышечной ткани макруруса малоглазого - исследован сенсорными методами группой дегустаторов. По результатам проведенной дегустации установлено, что все образцы паштетов обладают однородной структурой; умеренно плотной нежной консистенцией; цветом, обусловленным внесенными добавками; гармоничными рыбным запахом и вкусом умеренной интенсивности с ароматом и привкусом внесенных добавок.

Рис. 9 - Технологическая схема производства рыбных кулинарных изделий Для оценки качества готовой кулинарной продукции исследовали общий химический состав, относительную биологическую ценность (ОБЦ), рассчитывали энергетическую ценность. Результаты исследований представлены в табл. 9.

Таблица 9 - Химический состав, ОБЦ и энергетическая ценность рыбного паштета из мышечной тканн макруруса, г/100 г

Наименование продукта Содержание, % к массе ОБЦ, % Энергетическая ценность, ккал

Вода Лшшды Белки Минеральные вещества

Рыбные паштеты нз мышечной ткани макруруса малоглазого 64,5±1,3 30,0±0,2 4.5±0,6 1,1±0,4 86,5±0,3 287,8

Содержание жирных кислот в липидной фазе (табл. 10) свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности разработанных продуктов.

Таблица 10 - Качественный состав и количественное содержание жирных кислот в кулинарных продуктах

Группа жирных кислот Содержание жирных кислот в липидной фазе %

НЖК 16.38

МНЖК 25,43

ПНЖК 56,57

Непдентифицнрованные жирные кислоты 1,62

ш-3 15,52

са-6 41,05

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 1:1:0,4

Соотношение ш-6/ш-З 3:1

Качественный и количественный анализ жирнокислотного состава кулинарного продукта позволяет сделать вывод: он содержит оптимальное количество ю-З/со-б жирных кислот в соотношении 3:1, удовлетворяющее рекомендациям относительно рационального и сбалансированного питания {Левачев, 1980).

Продолжительность хранения паштетов рыбных устанавливали при температуре 0-5 °С, оценивая органолептические и микробиологические показатели готового изделия, которые являются основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков хранения. Установлено, что КМАФАнМ на третьи сутки хранения составляет 1,2-102 КОЕ/г, что значительно ниже регламентируемых показателей СанПнН 2.3.2.1078-01 (МО4КОЕ/г).

Дегустационные испытания образцов исследуемых продуктов проводили по 5-балльной системе путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта в конце предполагаемого срока годности и аналогичной только что выработанной продукции. Оценивали внешний вид; цвет; запах, консистенцию и вкус. Органолептнческая оценка готовых кулинарных продуктов не выявила отрицательной динамики органолептических показателей. На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о положительной гигиенической оценке испытанной продукции, рекомендовано установить срок хранения разработанных кулинарных рыбных продуктов при температуре 0-5 °С не более 3 сут.

Для обоснования увеличения сроков хранения рассмотрена возможность замораживания паштетов рыбных при температуре минус 18 °С. Установлено, что по истечении 30 сут хранения рыбные паштеты после размораживания (кратковременным микроволновым нагревом в течение 20 с) аналогичны по внешнему виду, цвету, структуре образцам, хранившимся при температуре 0-5 °С с сохранением умеренно плотной нежной консистенции без отделения жидкости и наличия

посторонних вкуса и запаха. Результаты КМАФАнМ по истечении 30 сут хранения паштета рыбного не превышают установленных норм СанПин 2.3.2.1078-01.

Технология кулинарной продукции из мышечной ткани макруруса прошла производственные испытания в условиях ЗАО «Рыбокомбинат Островной» и ЗАО «АПК Славянский-2000».

Расчет экономической эффективности показал, что при производстве кулинарной продукции из МТ макруруса малоглазого рентабельность составляет 17,6 %, что подтверждает целесообразность принятого решения - использования обводненной МТ макруруса малоглазого в разработанной нами технологии.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология рыбного кулинарного продукта из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования измельченной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии в количестве 50-70 % от ее общего состава.

3. Предложен способ регулирования биологической эффективности эмульсии за счет оптимизирования липидной фазы, сбалансированной по жир-нокислотному составу. На основании исследования жирнокислотного состава растительного масла и рыбьего жира обоснованы качественный и количественный составы липидной фазы при соотношении 2:1.

4. Экспериментально установлено влияние продолжительности эмульгирования на стабильность эмульсии. Рекомендуемая продолжительность эмульгирования -3 мин, что позволяет получать эмульсионную систему с высокой агре-гативной устойчивостью.

5. Обоснован рациональный режим термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого - достижение температуры 65±5 °С в центре массы с целью получения кулинарных продуктов, характеризующихся высокими органолептическими характеристиками и соответствием показателям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2 1078-01.

6. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составляющий 72 часа при температуре 0-5 °С и 30 сут. при температуре минус 18 °С. Установлены показатели безопасности в течение указанных сроков хранения.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса

малоглазого». Произведены расчеты, подтверждающие целесообразность разработанной технологии. Отпускная цена за 100 г продукта составила 25,2 руб.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах

1. Сафронова Т.М., Кращенко В.В., Сполохова В.А. Устойчивость рыбных эмульсий в зависимости от уровня липидной фазы // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - № 6. - 2009. - С. 18-20.

2. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Ким Г.Н. Обоснование использования в технологии белково-липидных эмульсий мышечной ткани макруруса малоглазого // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана/Сб. науч. тр. КамчатНИРО. -2011. - Вып. 20. - С. 81-97.

3. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Природный источник со-3 кислот - рыбий жир, перспективный, функциональный компонент в технологии рыбных продуктов // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. Т. 24. — С. 161-165

4. Кращенко В.В., Сполохова В.А. Создание эмульсионных продуктов функционального назначения за счет регулирования состава жировой фазы // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: матер. Междунар. на-уч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. - С. 70-72.

5. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии эмульсионных рыбных продуктов // Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты: матер. Всеросс. пауч.-техн. конф. - Тула: ТулГУ, 2010. - С. 25-27.

6. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Оценка использования брюшков семги в технологии эмульсионных продуктов // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств: матер. Всеросс. науч.-практ. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 52-54.

7. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Перцева А.Д. Влияние липидной фазы на дисперсность эмульсии // 9-я Всеросс. науч.-техн. конф. «Приоритетные направления развития науки и технологий». - Тула: ТулГУ, 2011. - С. 174-176.

8. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Перцева А.Д. Влияние времени эмульгирования на дисперсность эмульсий // Наука и образование — 2011: матер. Междунар. науч.-техн. конф.-Мурманск: МГТУ, 2011. - С. 904-908.

9. В.А. Сполохова, В.В. Кращенко. Обоснование рациональных параметров тепловой обработки белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: матер. Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 211 -214.

10. Пат. 2434535 Российская Федерация. Способ получения пищевой эмульсии / В.В. Кращенко, В.А. Сполохова. Заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйствеиный университет». № 2010107131/13; заявл. 26.02.2010; опубл. 27.11.2011. -Бюл. № 33.

Сполохова Виктория Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ

Автореферат диссертации

Подписано в печать 06.04.2012. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,00. Заказ 1125. Тираж 120 экз.

Отпечатано: издательско-полиграфический комплекс Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета 690091, г. Владивосток, ул. Светланская, 25

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Макрурус малоглазый как сырье для эмульсионных продуктов.

1.2 Источники полиненасыщенных жирных кислот и их применение в технологии пищевых продуктов.

1.3 Современное состояние и направления технологии эмульсионных продуктов питания.

2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Схема проведения исследований и методы анализа.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ЛИПИДНОЙ ФАЗЫ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ, СБАЛАНСИРОВАННОЙ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.

3.1 Сравнение жирнокислотного состава растительных масел и жиров животного происхождения.

3.2 Исследование эмульсионных систем с использованием растительного масла и жира животного происхождения.

3.3 Разработка и исследование технологических свойств липидной фазы сбалансированной по жирнокислотному составу на основе растительного масла и рыбьего жира.

4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЖОВО-ЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО.

4.1 Исследование функционально-технологических свойств мышечной ткани макруруса малоглазого и условий образования стабильных эмульсий на ее основе.

4.2 Установление рационального времени эмульгирования белково-липидной эмульсии из макруруса малоглазого.

4.3 Обоснование использования разработанной липидной фазы при создании белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.

5.1 Исследование влияния пищевых структурорегулирующих добавок на стабильность белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.

5.2 Разработка рецептур кулинарных продуктов на основе белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого.

5.3 Оценка качества пищевой и биологической ценности готовых продуктов, обоснование сроков и условий хранения.

5.4 Экономическая эффективность разработанной технологии паштетов рыбных из макруруса малоглазого.

Выводы.

Актуальность темы исследований

Расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов является одним из важнейших направлений государственной политики в области здорового питания {Кицук, 2011).

Мониторинг состояния водных биоресурсов Дальневосточного рыбо-хозяйственного бассейна свидетельствует, о значительных запасах глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого (А1Ьа1то881а ресШгаНз). Согласно данным ФГБУ "Центр системы мониторинга рыболовства и связи", за 2011 г российские рыбохозяйственные организации выловили 21,79 тыс. тонн макруруса, что на 1,2 тыс. тонн превышает уровень 2010 г. (/¡яИкат-chatka.ru).

Традиционные технологии переработки этого сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества, ввиду значительного содержания воды в мышечной ткани (92,2%), и ее низких функционально-технологических свойств.

Одним из перспективных путей использования макруруса малоглазого,. является получение пищевых продуктов с заданными реологическими свойствами на основе эмульсий, производство которых имеет следующие преимущества: использование сырья пониженных кондиций, повышение сбалансированности композиций за счет взаимодополняющего подбора компонентов рецептуры.

В эмульсионных продуктах липидная фаза находится в диспергированном состоянии, что увеличивает ее усвояемость и пищевую ценность. Им присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой {Колесникова, 2005).

В разработке технологий эмульсий и производства на их основе продуктов питания принимали участие отечественные и зарубежные ученые: В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова, Н.С. Арутюнян, О.С. Восканян, A. JL Нечаев, В. X. Паронян, Ю.А. Тырсин, A.B. Тутельян, A.A. Шмидт, Н.В. Классен, Е.А. Клюшин, Н.В. Елисеева, Ю.В. Боголюбская, А.И. Жаринова, В.Д. Косой, И.А. Рогов, Е.В. Якуш, А.П. Ярочкин, A.A. Кочеткова, М.В. Кочнева, L. Duran, S. Osborn и др.

Однако возможность использования обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве сырья в технологии эмульсий не изучена.

В этой связи, разработка эффективной технологии кулинарного продукта на основе эмульсии с использованием макруруса малоглазого, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований

Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированных по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ современного состояния науки и практики в области технологии эмульсионных продуктов питания, выбор на его основе ассортимента продукции;

- обоснование использования мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии;

- сравнение жирнокислотного состава растительных масел и рыбьего жира с целью составления липидной фазы со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

- обоснование технологических факторов получения стабильных бел-ково-липидных эмульсий из мышечной ткани макруруса малоглазого, установление рациональных параметров их эмульгирования и термической обработки;

- разработка технологии кулинарных продуктов на основе эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого, оценка качества и безопасности готовой продукции;

- разработка нормативной документации, производственная проверка технологии, расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы

Научно обоснована технология пищевых эмульсий на основе высоко-обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого и липидной фазы.

Научно обоснован состав липидной фазы при получении стабильной эмульсии, состоящей из определенного соотношения растительного масла и рыбьего жира, что обеспечивает сбалансированный состав ПНЖК (соотношение со-6 и оо-З жирных кислот).

Установлены технологические параметры (продолжительность, скорость, температура) процесса эмульгирования, позволяющие получать эмульсии с высокой агрегативной устойчивостью.

Определен рациональный технологический режим термической обработки эмульсии, обеспечивающий кулинарную готовность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические показатели готового продукта.

Установлено положительное влияние структурорегулирующих пищевых добавок (карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия) на водоудержи-вающую способность термотропного геля, полученного в ходе термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого. Показано, что соотношение данных пищевых добавок обеспечивает эффективность их применения по органолептическим показателям.

Обоснован ассортимент кулинарных продуктов «паштеты рыбные» пяти наименований с использованием растительных компонентов, выбранных с учетом вкусовых предпочтений потребителя.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

Разработана технология производства кулинарной продукции из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированной по жирнокислотному составу. Технология позволяет получать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемой зависимости для оптимизации жирнокислотного состава липидной фазы по соотношению со-6/со-З ПНЖК, обеспечивающей получение продукции с заданными качественными характеристиками.

Предложены рекомендации по созданию рецептур кулинарных продуктов с учетом взаимодействия высокообводненного рыбного сырья и растительных компонентов.

Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие получение кулинарных продуктов в лабораторных и производственных условиях с заданными свойствами при минимальных потерях, энергетических и материальных затратах.

Разработан и утвержден стандарт организации 00471515-031-2012 нормативной документации на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого».

Новизна, положенная в основу технологических решений диссертационного исследования, подтверждена патентом РФ № 2434535 от 26.02.2010 г. «Способ получения пищевой эмульсии».

Произведен расчет экономической эффективности разработанной технологии, свидетельствующий о целесообразности ее внедрения.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г. Владивосток, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты» (г. Тула, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011 г.), 9-й Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (г. Тула, 2011 г.), Международной научно-техни-ческой конференции «Наука и образование - 2011» (г. Мурманск, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (г. Владивосток, 2011 г.).

Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоит в получении данных научных экспериментов, участии в разработке методологии, подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследований.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, патент № 2434535 от 26.02.2010 г.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, список литературы, содержащий 135 наименований, в том числе 20 иностранных источников. Работа изложена на 145 страницах, содержит 34 таблицы, 29 рисунков и 7 приложений.

выводы

1. Научно обоснована технология рыбного кулинарного продукта из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования измельченной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии в количестве 50-70 % от ее общего состава.

3. Предложен способ регулирования биологической эффективности эмульсии за счет оптимизирования липидной фазы, сбалансированной по жир-нокислотному составу. На основании исследования жирнокислотного состава растительного масла и рыбьего жира обоснованы качественный и количественный составы липидной фазы при соотношении 2:1.

4. Экспериментально установлено влияние продолжительности эмульгирования на стабильность эмульсии. Рекомендуемая продолжительность эмульгирования -3 мин, что позволяет получать эмульсионную систему с высокой аг-регативной устойчивостью.

5. Обоснован рациональный режим термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого - достижение температуры 65±5 °С в центре массы с целью получения кулинарных продуктов, характеризующихся высокими органолептическими характеристиками и соответствием показателям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2 1078-01.

6. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составляющий 72 часа при температуре 0-5 °С и 30 сут. при температуре минус 18 °С. Установлены показатели безопасности в течение указанных сроков хранения.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого». Произведены расчеты, подтверждающие целесообразность разработанной технологии. Отпускная цена за 100 г продукта составила 25,2 руб

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сафронова Т.М., Кращенко В.В., Сполохова В.А. Устойчивость рыбных эмульсий в зависимости от уровня липидной фазы // Хранение и переработка сельхозсырья - №6, 2009., С. 18-20.

2. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Ким Г.Н. Обоснование использования в технологии белково-липидных эмульсий мышечной ткани макруруса мало-глазого // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана / Петропавловск-Камчатский, сборник научных трудов КамчатНИРО, 2011. - Вып. 20. - С. 81-97.

3. Кращенко В.В., Сполохова В.А. Создание эмульсионных продуктов функционального назначения за счет регулирования состава жировой фазы // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Международная научно-техническая конференция. - Владивосток: Дальрыб-втуз, 2010.4.2.-С. 70-72.

4. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии эмульсионных рыбных продуктов // Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты: Всероссийская научно-техническая конференция. - Тула: ТулГУ, 2010. - С. 25-27.

5. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Оценка использования брюшков семги в технологии эмульсионных продуктов // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств: Всероссийская научно-практическая конференция. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 52-54.

6. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Перцева А.Д. Влияние липидной фазы на дисперсность эмульсии // Приоритетные направления развития науки и технологий: 9 Всероссийская научно-техническая конференция. - Тула: ТулГУ, 2011.-С. 174-176.

7. Кращенко В.В., Сполохова В.А., Перцева А.Д. Влияние времени эмульгирования на дисперсность эмульсий // Наука и образование - 2011: Международная научно-техническая конференция. - Мурманск: МГТУ, 2011. - С. 904-908.

8. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Природный источник со-3 кислот - рыбий жир, перспективный, функциональный компонент в технологии рыбных продуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. Т. 24.-С. 161-165.

9. В. А. Сполохова, В. В. Кращенко. Обоснование рациональных параметров тепловой обработки белково-липидной эмульсии из мышечной ткани мак-руруса малоглазого // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 211-214.

10. Пат. 2434535 Российская Федерация МПК51 А 23Ь 1/24. Способ получения пищевой эмульсии. Кращенко В.В., Сполохова В.А. заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический ры-бохозяйственный университет - № 2010107131/13; заявл. 26.02.2010; опубл. 27.11.2011, Бюл. № 33.

1. Адлер Ю.Л. Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. 279 с.

2. Абрамова JI.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Издательство ВНИРО, 2005. 175 с.

3. Акулин В. Н. Исследования по технологии рыбных продуктов. Влад-к: ТИНРО, 1980, вып. 5. С. 36-39.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 571 с.

5. Безуглова A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. М.: ИКЦ «Март», 2004. 304 с.

6. Богданов В.Д, Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

7. Богданов В. Д. Обоснование технологии эмульсионных продуктов на основе измельченной мышечной ткани рыб // Науч. тр. Дальрыбвтуза, 1998. Вып. 11. С. 116-123.

8. Богданов В. Д., Ткаченко Т. А., Ромашина Н. А. Изменение качества рыбного жира в эмульсионных продуктах // Рыбное хозяйство. 1993. №1. С. 37-38.

9. Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.310 с.

10. Боева Н.П., Замылина Д.В. Разработка технологии пищевого жира из печени рыб ферментативным способом // Материалы 10-ой международной конференции «Масложировая индустрия 2010». Санкт-Петербург, 2010. С. 68 -69.

11. Бойцова Т. М. Технология пищевых рыбных фаршей. / Учеб. пособие Влад-к: Дальрыбвтуз, 1997. 70 с.

12. Борисочкина Л.И. Современная технология производства кормовой рыбной продукции и продукции из рыбных жиров. М.: Наука, 1989. 104 с.

13. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989.-312 с

14. Гусева Л.Б. Технология молока и молочных продуктов. Влад-к: Дальрыб-вгуз, 2004.14-15 с.

15. Гусева Д.А. Природный источник со-3-кислот-льняное масло: его особенности и характер метаболических превращений в организме // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 13-20.

16. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1998. 15 с. (Система стандартов по контролю качества продукции).

17. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

18. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

19. М, 1994.12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

20. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

21. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М., 2007. 12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

22. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М., 2005. 3 с. ( Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

23. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М., 2005. 32 с. ( Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

24. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность, 2003. №2. С. 34-35.

25. Долгов В. А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля: дисс. . д-ра биол. наук. М.: ВНИИВСГЭ, 1992. 41с.

26. Дубровская Т. А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, 1987. Вып. 2. 52 с.

27. Житникова В. С. Пищевая ценность эмульсионных напитков на плодово-овощной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №10. 30-32 с.

28. Журавко Е. В. Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами: дисс. .д-ра техн. наук. М., 2004. 404 с.

29. Ильинова С.А., Вакуленко О.В., Кудинов В.В., Березовская О.М., Спильник Е.В. Композиционная смесь растительных масел для создания майонезов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №2. С. 38-40.

30. Каравай Л. В., Левочкина Л. В. Использование рисовых продуктов для улучшения структуры рыбных изделий: изв. ТИНРО / Владивосток 2006. Т. 147. С. 361-367.

31. Караулова Е. П., Леваньков С. В., Якуш Е. В. Некоторые особенности биохимии мышц глубоководных рыб: изв. ТИНРО / Владивосток 2007. Т. 148. С. 297-305.

32. Караулова Е. П. Обоснование рекомендаций по переработке глубоководных рыб в зависимости от свойств структурных белков и активности трансглутаминазы: дисс. канд. техн. наук. Владивосток, 2007. 130 с.

33. Каримов Р.Ф. Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами: дисс. канд. тех. наук. М., 2008.149 с.

34. Карпухин Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения: дисс. канд. тех. наук. М., 2004. 157 с.

35. Ким Г. Н., Кочнева М. В., Сафронова Т.М. Взаимосвязь свойств сырьяи технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов // Пища. Экология. Человек: материалы 4 международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001.С. 119-120.

36. Кицук C.B. Технология консервированного мясоовощного продукта. -Инновационные Технологии в пищевой промышленности // материалы международной научно-технической Интернет конференции. Краснодар, 2011 С. 90-92.

37. Классен Н. В., Жадько Е. А., Слуцкая Т. Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 363-367.

38. Классен Н. В., Касьянов С. П., Саяпина Т. А., Слуцкая Т. Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 368-373.

39. Классен Н. В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сурими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 359-362;

40. Клюшина Е.А. Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот: дисс . канд. техн. наук. М., 2008. 138 с.

41. Коваленок A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: дисс. канд. тех. наук. М., 2006. 24 с.

42. Козин Н.И., Даргиев Б.Х. Реологическиехарактеристики майонеза //

43. Масло-жировая промышленность, 1972. №2. С. 14-15.

44. Козмава А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Ростов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2002. 208 с.

45. Колесникова Г.Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия: дисс. канд. техн. наук. М., 2005. 133 с.

46. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24. С. 509-527.

47. Корнена Е. П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб. справ, пособие /3-е изд. испр. и доп. Сибирское университетское изд. 2009. 384 с.

48. Кочнева М. В. Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. 162 с.

49. Кривошапко О. А., Попов А. М. Лечебные и профилактические свойства липидов и антиоксидантов, выделенных из морских гидробионтов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 2. С. 4-8.

50. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солераство-римых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных: изв. ТИНРО / Владивосток, 1973. Вып. 4. 8-12 с.

51. Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: Справочник по диетологии. М.: Медицина, 2002. 25-32 с.

52. Ленцова Л.В, Каленик Т.К. Пищевые жиры: значение и проблемы. Влад-к, 2001. 127 с.

53. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продуктыэмульсионной природы. СПб.: Профессия, 2008. 480 с.

54. Мельникова О.М., Зайцева Г.П. Пищевое использование некоторых глубоководных рыб // Рыбное хозяйство, 1976. №9. 32-34 с.

55. Москальцова М. Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис. канд. тех. наук. Владивосток, 2000. 168 с.

56. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

57. Олейникова К. М. Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2010. 124 с.

58. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. Спб.: Профессия, 2010.312 с.

59. Паронян ВХ, Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания. //Масложировая промышленность, 2005. № 3. С. 32-33.

60. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания. // Пищевая промышленность, 2007. №4. С. 38-39.

61. Патент РФ №2192134, А 23В4/023, A23L1/325.

62. Патент США № 5324718, МПК А 61К 031/715, С 08 В 037/16,1994.

63. Патент США № 5817332, МПК А 61 F 013/00, 1998.

64. Патент США № 5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61К 031/735,1991.

65. Патент СИ1А№ 5646131, МПК А 61К 031/715, А 61К 031/54,1997.

66. Патент США№ 5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02,1997.

67. Патент РСТ № 85/03863, МКИ А 61 К 31/23.

68. Патент Франция № 2573959, МКИ А 23 С 9/13.

69. Патент США № 4608207, РЖИ 426-662.

70. Патент ЕП № 0148303, МКИ А 23 Д 8/00.

71. Печерская Н.В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: дисс. канд. тех. наук. М., 2006. 197 с.

72. Пешук Л.В., Радзиевская И.Г., Кищенко В.А., Левчук И.В. Сравнительный анализ жирнокислотного состава традиционных и экзотических видов сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. №7. С. 29-33.

73. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №7. С. 35-38.

74. Погожева A.B. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК со-З. М.: 2000. 320 с.

75. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы про-дольственных товаров: учеб. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. 432 с.

76. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 127 с.

77. Полянский К.К., Снегирев С.А., Рудакова О.Б. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров. М.: ДелЛи принт, 2004. 85 с.

78. Просеков А. Ю., Кандабаев В. В. Технология взбитых молочных эмульсионных продуктов // Пища. Экология. Человек: материалы 4 международной научно-технической конференции. М., 2001. С.233-234.

79. Расулов Э. М., Шихалиев С. С., Касьянов Г. И. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, 2003. № 1. С. 53.

80. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В .Я. Дисперсные системы мясныхи молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

81. Роль JI. Н., Бывальцева Т. М., Якуш Е. В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолиза из рыбного фарша // Технология и биотехнология обработки гидробионтов: изв. ТИНРО / Владивосток. 1997. Т.120. С. 204-208

82. Ростова М.С., Бальбекова Г.М., Филатова М.В., Андрусенко С.Ф. Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе растительных масел knowledge.allbest.rmbiology/. .0.html;

83. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Байков Б.Г. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава спредов // Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 3. С. 74-78.

84. Соколова В. М., Подкорытова А. В. Пищевые продукты на основе рыбного белка и полисахаридов морских водорослей // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000. С. 19

85. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК: дисс. . канд. тех. наук. М., 2004. 201 с.

86. Тагер A.A. Физико-химия полимеров. М: Госхимиздат, 1978.528 с.

87. Тимаков В.Д., Левашев B.C., Борисов Л.Б. Микробиология. Изд-во: Медицина, 1983. С. 517.

88. Токаев Э. С., Налбадян Г. А. Разработка продукта энтерального питания повышенной калорийности // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. М., 2000. 149 с.

89. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека. Томск.: НТЛ, 1999. 156 с.

90. Утешева С.Ю. Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами: дисс. канд. тех. наук. М., 2005. 267 с.

91. Федоров В.Г. Плесконос А.К. Планирование и реализация эксперимента в пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. 1980. 240 с.

92. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. М.: Пищепромиздат, 2003.171 с.

93. Швидкая 3. П. Разработка технологии консервов из рыб с высоким содержанием влаги: дис. канд. тех. наук. Владивосток, 1984. 175 с.

94. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972. 376 с.

95. Шилина Н.М. Современные представления о роли полиненасыщенных жирных кислот в питании женщин и детей: новые аспекты // Вопросы питания. 2010. Т. 79. №5. 15-23 с.

96. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. 186 с.

97. Шубина О.Г., Кочеткова A.A. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевая промышленность, 2005. №4. С. 2-6.

98. Черевач Е.И., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И.,. Бабин Ю.В. Эмульсионная паста функционального назначения // Рыбная промышленность. 2006. №3. С. 32-33.

99. Чупикова Е. С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2000. 180 с.

100. Agostoni С., Trojan S., Bellu R. et al. //Arch. Dis. Child. 1997. Vol. 76. P. 421-424.

101. Calder P.C. // Clin. Nutr. 2001. Vol. 20. № 4. P. 1-5.

102. Clandinin M.T., Field C.J., Hargreaves K. et al. // Can. J. Physiol. Pharmacol., 1985. Vol. 63. P. 546-556.

103. Dickinson E., McClements, D.J. Advances in food colloids London: Chapman and Hall, 1982.

104. Dickinson E, Introduction to food colloids Oxford: Oxford University Press, 1992.

105. Elliott M., Wessels J.P.H., Zamprecht E. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis // Agroanimalia, 1978. Vol. 10. №2. P. 21-25.

106. Evans E., Carruthers S. Comparisons of protein used for estimating the growth of Tetrahymena pyriformis // J. Sei. Food and Agr., 1978. Vol. 29. №8. P. 703-707.

107. Friberg S., Larsson K., eds. Food emulsions 3 rd ed. - New York: Marcel Dekker, 1997.

108. Friberg S., Emulsion stability // Food emulsion / Friberg S., Larsson K., eds. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1997. P. 1-56.

109. Koletzko B., Agostoni C., Carlson S. et al. // Acta Paediatr. Scand. 2001. Vol. 90. P. 460-465.

110. Law T, Whateley T. Multiple emulsions stabilized by protein: Nonionic surfactant interfacial comlexation. Gordian. 1987. Vol. 65. P.282-283.

111. Let, M. B., Jacobsen, C., Meyer, A. S. Oxidative flavor deterioration of fish oil enriched milk // Eur. J. Lipid Sei. Technol., 2003, 9, P. 508-517.

112. McClements, D.J. Food emulsions: Principles, Practice and Techniques. Boca Ration, FL: CRC Press, 1999.

113. Padley, F. В., Freeman, I. P., Polman, R. G., van Lookeren, G. J. Marine / vegetable oil blend and products made therefrom. Patent EP0304115.1989.

114. Polman, R. G., Lammers, J. G., Pierce, J. H. Edible fatty composition containing bleached fish oils. Patent GB 2 241 503 (A). 1991.

115. Porter, W. L. Paradoxical behavior of antioxidants in food and biological system // Toxicol. Ind. Health., 1993,9,93- P. 122.

116. Rodriguez-Cruz, M., Tovar, A.R., del Prado M., Torres, N. // Rev. Invest. Clin., 2005. Vol. 57. P.457-472.

117. Ruxton С. H., Reed S. C., Simpson M. J., Millington K. J. The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: A review of the evidence//J. Hum. Nutr. Diet., 2004,17(5), P. 449-459.

118. Simopoulos A. P. Fatty Acids in Functional Foods //Functional Foods; Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Goldberg I. London: Chapman and Hall, 1994. P. 355-392.

119. Tellez-Luis S., Ramirez J., Vazquez M. Application in restructured fish products of transglutaminase obtained by Strepto verticillum ladakanaum in media made from hudrolysates of sorghum straw // J. of Food Sci. 2004. Vol. 69. P.

120. Walstra P. Emulsion stability // Encyclopedia of emulsion technology / Becher P., ed. Vol. 4 chapter 1. New York: Marcel Dekker, 1996.

121. Объем вылова макруруса. .Г1з11катсЬа1ка.