автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий

Введение.

Глава 1. Аналитическое исследование современного состояния и перспектив технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов обзор литературы).

Глава 2. Методический подход к выполнению работы. Объекты и методы исследований.

Глава 3. Исследование условий образования стабильных белковолипидных эмульсий из мяса ракообразных.

3.1.Эмульсионные системы сырое мясо ракообразных - растительное масло.

3.2.Эмульсии, включающие мясо кукумарии.

Глава 4. Разработка технологии гомогенных продуктов из ракообразных на основе термотропной коагуляции эмульсии.

Глава 5. Разработка технологии эмульсионных продуктов из кукумарии.

5.1. Технология крем - соусов.•.

5.2. Технология паштетов

Выводы.

Актуальность. Промысловые беспозвоночные представляют собой ценные по биологическим и органолептическим свойствам объекты переработки, съедобные ткани которых обладают индивидуальными функционально-технологическими свойствами, еще в недостаточной мере используемые при разработке нового ассортимента продукции и технологий.

Выбор направления переработки сырья в пищевые продукты связан с преодолением противоречия между его качеством и длительностью хранения. С целью реализации концепции здорового питания при переработке лабильного белкового сырья, в том числе и беспозвоночных, приоритет должен быть отдан качеству продукции. Технология такой продукции обеспечивает сохранение химического состава, влагосодержания, активной кислотности и вкусоароматических свойств, характерных каждому виду сырья, а также микробиологическую безопасность изделий.

Указанным требованиям в определенной степени удовлетворяет технология эмульсионных продуктов, научные основы которой получили в последние годы широкое развитие благодаря работам отечественных и зарубежных ученых: В.Д Богданова., А.В Горбатова., Жаринова А.И., В.Д Косого., Н.В. Классен., С.А Мачихина., И.А Рогова., Л.Ю Савватеевой., Сафроно-вой Т.М., M.J1 Файвишевского., Е.В. Якуша., А.П Ярочкина., L. Duran., Os-born S.F., М. Glikman и др. В то же время технология продуктов из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий не нашла достаточного решения отчасти в связи с видовым и анатомическим разнообразием сырья, разброс структурно-механических свойств которого охватывает внутриполост-ные жидкости, слабоструктурированные мышцы крабов, высокогидратиро-ванные покровные ткани, упорядоченные механически прочные коллагено-вые и эластиновые структуры.

В свете изложенного исследования в области альтернативных технологий, в том числе и эмульсионных, остаются актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью работы служила разработка технологии продуктов из мяса беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий, внедрение которой позволит расширить ассортимент, повысить уровень использования сырья, обеспечить экономическую целесообразность производства.

Достижение поставленной цели осуществляли путем решения задач, сформулированных по результатам анализа литературы и частично поставленных в процессе проведения исследований:

• обосновать выбор основного сырья и ассортимент продукции;

• исследовать структурообразующие свойства объектов переработки в зависимости от их видовой принадлежности;

• определить технологические факторы получения стабильных белково-липидных эмульсий и установить режимные параметры их эмульгирования;

• оценить эффективность хитозана как соэмульгатора белков ракообразных и кукумарии;

• исследовать сочетаемость мяса беспозвоночных с пищевыми компонентами и функциональными добавками;

• разработать частные технологии гомогенных продуктов на основе 1 эмульсий из мяса беспозвоночных;

• установить воспроизводимость разработанных технологий в производственных условиях и оценить их экономическую эффективность.

Научная новизна. Обоснована технология гомогенной продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий, внедрение которой позволяет обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, повысить уровень использования сырья и расширить ассортимент изделий из беспозвоночных.

Показано принципиальное отличие структурообразующих свойств белков ракообразных и кукумарии, „определены условия образования стабильных эмульсий из них.

Установлено противоположно направленное действие соэмульгатора хитозана на стабильность белково-липидных систем из мяса ракообразных и кукумарии.

Исследованиями перевариваемости, относительной биологической ценности и готовности продукции показана возможность совмещения термо-тропного высаждения и кулинарной обработки коагеля из ракообразных.

Установлена способность мяса кукумарии в зависимости от содержания гидрофобной фазы образовывать устойчивые системы различающихся структур: текучих эмульсионных, тиксотропных твердо- и студнеобразных.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры продуктов из ракообразных и кукумарии эмульсионной природы, дифференцированно по видам сырья установлены рациональные режимные параметры основных процессов их производства: измельчения, термической обработки, длительности хранения.

Разработаны частные технологии и нормативная документация для них:

Изделие кулинарное. Пудинг из мяса ракообразных." ТУ 9266-02400471515-99; ТИ№ 024;

Изделие кулинарное. Паштет из кукумарии с сыром." ТУ 9266-04700471515-2002; ТИ№ 047.

Реализация результатов исследований. Проведена производственная проверка и внедрение разработанных технологий на рыбоперерабатывающих предприятиях Приморского края и Сахалинской области ООО «Легион», ры-бодобывающая база «Посьетская», рыбозавод «Славянка», ООО «Березняки».

Положения, выносимые на защиту:

• технологические параметры получения стабильных эмульсий из мяса ракообразных и кукумарии;

• режимные параметры совмещенных процессов термотропного высаж-дения коагеля и его кулинарной обработки;

• закономерности изменения реологических свойств белково-липидной эмульсии из мяса кукумарии от содержания гидрофобной фазы;

• данные по сочетаемости пищевых компонентов и функциональных добавок с мясом беспозвоночных в эмульсионных продуктах;

• роль фазового состояния хитозана в формировании биологической ценности продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Четвертой международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 2001); Международной научно-практической конференции "Прибрежное рыболовство - XXI век" (Южно - Сахалинск, 2001); Научно практической конференции "Приморье - край рыбацкий" (Владивосток, 2002).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 7 работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти

Выводы

1. На основании исследования свойств белково-липидных эмульсий разработана технология гомогенных продуктов из беспозвоночных, внедрение которой позволяет расширить ассортимент, повысить уровень использования сырья, обеспечить экономическую целесообразность производства, что в совокупности представляет решение важной задачи для экономики рыбохозяй-ственной отрасли.

2. Установлены условия образования стабильных белково-липидных эмульсий прямого типа в зависимости от основных технологических факторов: соотношения гидрофильной и гидрофобной фаз, вида сырья, степени его измельчения, продолжительности термической обработки и содержания со-эмульгатора.

3. Показано принципиальное отличие структурообразующих свойств белков использованных беспозвоночных. Белки мяса ракообразных выполняют роль эмульгатора в сыром виде и в условиях термотропного осаждения образуют трехмерный каркас ограниченной водо- и липидоудерживающей способности. Для повышения стабильности системы мясо ракообразных-растительное масло с пониженным уровнем гидрофобной фазы может быть использован раствор хитозана в органических кислотах.

Белки мяса кукумарии проявляют эмульгирующий и загущающий эффект после их частичного гидролиза во время варки и обладают высокой водо- и липидоудерживающей способностью.

Внесение в систему мясо кукумарии - растительное масло раствора хитозана оказывает дестабилизирующее действие в связи со снижением водо-удерживающей способности белков кукумарии под влиянием органической кислоты, служащей растворителем хитозана.

4. Экспериментально установлена способность мяса кукумарии образовывать устойчивые белково-липидные системы трех различных структур в зависимости от содержания гидрофобной фазы: не ниже 25% - текучие эмульсионные; в пределах 20% - твердообразные тиксотропные; ниже 15% -{ непрозрачные студни.

5. Обоснованы режимные параметры основных технологических процессов: степени измельчения сырья - по результатам исследования стабильности эмульсий и сенсорной оценке консистенции; продолжительности термической обработки белково-липидной эмульсии из ракообразных и кукумарии - по совокупности данных о перевариваемости, биологической ценности и кулинарной готовности изделий; длительности хранения - на основании санитарно-гигиенических исследований и органолептической оценки.

6. По результатам исследования органолептических и реологических свойств белково-липидных эмульсионных продуктов установлены виды и массовая доля функциональных цветокорректирующих и вкусоароматиче-ских добавок, сочетающихся с мясом исследованных беспозвоночных: для ракообразных поваренная соль, вода, хитозан; для майонезов из кукумарии соевый соус, сухое обезжиренное молоко, поваренная соль, натрия глутамат, вода; для паштетов из кукумарии - необесшкуренное мясо кальмара, говяжья печень, плавленые и твердые сыры, яйца, поваренная соль, натрия глутамат, пряности в ассортименте.

7. Разработаны частные технологии продуктов из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий и нормативная документация для них:

Изделие кулинарное. Пудинг из мяса ракообразных." ТУ 9266-02400471515-99; ТИ№ 024;

Изделие кулинарное. Паштет из кукумарии с сыром." ТУ 9266-0470047 1 5 1 5-20 02; ТИ № 047;

8. Результаты производственной проверки и внедрения разработанных технологий показали их воспроизводимость в условиях 7 рыбоперерабатывающих предприятий Приморского края и Сахалинской области. Произведенные расчеты подтверждают экономическую целесообразность выпуска продукции разработанного ассортимента.

1. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыб. хоз-во. 2000. №5. - С. 46-47.

2. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. - 20 с.

3. Антарктический криль: Справочник. Под ред. В.М. Быковой,- М.: Из-во ВНИРО, 2001.-207 с.

4. Аоки X. Влияние белков на качество пищевых эмульсий,- Юкагану,- 1986.-'Т.35,М>9.-С. 773-777.

5. Артюхова С.А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов: Сб. научн. тр. АтлантНИРО. «Совершенствование технологии консервов из объектов океанического промысла», 1987. С. 17-24.

6. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова А.В., Соклаков В.В. Исследование особенностей теплового консервирования гидробионтов с позиции сохранности пищевой ценности продукта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. •№3. С. 35-38.

7. Бабак В.Г., Меркович Е.А., Ринодо М. Коллоидные свойства комплексов между производных хитина и ПАВ: теория и практические применения // Материалы шестой междунар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001. - С. 308-370.

8. Бабак В.Г., Ринодо М. Коллоидные свойства водорастворимых производных хитина и хитозана: теория и практика: Материалы пятой конф. «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1999. - С. 206-210.

9. Бабарин В.П., Мазохина-Першнякова Н.Н., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

10. Базилевич В.И., Курчевская Т.В. Новый ассортимент рыборастительных пресервов // Материалы науч. конф. «Рыбохозяйственное исследование океана». -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. Т.2,- С. 42-43.

11. Базилевич В.И., Кростылева Л.Н. Об использовании модифилана при производстве овощных закусочных консервов: Материалы науч. конф. «Рыбохозяйственное исследование океана». Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - Т.2. - С. 44-46.

12. Богданов В.Д. Структурообразование в технологии рыбных продуктов. -Владивосток: Изд-ва ДВГУ, 1990. 104 с.

13. Богданов В.Д. Технология эмульсионных продуктов на основе белковых и полисахаридных структурообразователей: Тез. докл. между нар. конф. «Технология переработки гидробионтов». М.: ВНИРО, 1993. - С. 92-94.

14. Богданов В.Д. Технология продуктов с регулируемой структурой приком-плексной переработки гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза,- Владивосток, 1996,- вып.8,- С86-92.

15. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные компо-щии. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

16. Богданов В.Д. Обоснование технологии эмульсионных продуктов на основе измельчённой мышечной ткани рыб: Науч. тр. Дальрыбвтуза, 1998. Вып. 11,-С. 116-123.

17. Богданов В.Д., Цимерман Е.И. Исследование свойств композиционного структурообразователя хитозан соевый белок: Материалы пятой конф. «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». - М.: ВНИРО, 1999. - С. 213-214.

18. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справ. СПб.: Ut, 1996. - 240 с.

19. Быстрова А.Н., Иванова О.И. Пищевые добавки для удлинения срока хранения эмульсионных продуктов. Тез. докл. междунар. симп. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» Владивосток: ДВГАЭУ, 2000,- с. 239241

20. Варламов В.П.Место российской науки в мировом хитозановом буме смесей //Материалы шестой междунар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001. - С. 7-8.

21. Гомбожанова Н.И. , Колесникова Н.В., Брянская Й.В., Мадагаев Ф.А. Влияние многократных эмульсий на функциональные свойства фаршевых консервов. Материалы четвертой международной научно-технич. конф. «Пища. Экология. Человек».М.: 2001, с.129-130.

22. Гурова Н.В. Переваривание липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками // Доклады междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок изкология».М.: МГУПБ,2001,- С.113-115.

23. Дацун В.М., Кочнева М.В. Leda регпи1а-характеристика, промысел, переработка / Тез. международн. научно-практич. конф. «Прибрежное рыболовство -XXI век» Южно-Сахалинск: Сахалинск. книжн.изд.:2001,- С 165.

24. Дацун В.М., Сафронова Т.М. Хитин. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1995. - 121с.

25. Добровольский В.Ф. Продукты питания космонавтов // Пищевая промышленность. 1997. №2. - С. 4-6.

26. Добровольский В.Ф., Гурова J1.A., Шальнова Н.Д. Концептуальные подходы к разработке технологии производства продуктов питания космонавтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №7. - С. 8-9.

27. Добровольский В.Ф., Гурова Л.А., Шальнова Н.Д. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания космонавтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №5. - С. 41-43.

28. Добровольский В.Ф., Гурова Л.А., Шальнова Н.Д. Испытания новых видов продуктов, перспективных для использования в питании космонавтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №6. - С. 39-40.

29. Драчева Л. Применение интенсификаторов вкуса в пищевой промышленности // Междунар. агропромышленный журнал. 1992. №2. - С. 91-93.

30. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ.- 1987.-Вып. 2.-52с.

31. Жаринов А.И., Фролкин С.А., Влияние низкотемпературной обработки на свойства гелей и эмульсий, приготовленных на основе соевых белковых препаратов//Материалы четвертой международной научно-технич. конф. «Пища. Экология. Человек».М.: МГУПБ, 2001.-С. 68.

32. Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Каманович С.А., Толстых Л.Д. Майонез, обладающий лечебно- профилактическими свойствами.// Материалы междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок и экология».М.: МГУПБ, 2000,- с. 168.

33. Кайминьш И.Ф., Киселева Т.Б., Клявиньш З.В., Озолиня Г.А. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана // Материалы шестой междунар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001. - С.- 230-231.

34. Кайминьш И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможности его практического использования: Материалы пятой конф. «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1999. - С. 230 - 231.

35. Капитанова А.В. Технология консервов из антарктической креветки (криля): Науч.тр. конф. «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых» ч. II -Одесса: Астропринт, 1997,- С 79-80.

36. Кизеветтер И.В., Гордиевская B.C. Технология производства крабовых консервов//Изв. ТИНРО, 1967. Т. 60. - С. 3-151.

37. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ.пром-сть, 1973.-424 с.

38. Кизеветтер И.В., Щиголева Т.Д. К вопросу покоричневения мяса крабов в Юнсервах: Сб. науч. тр. ТИНРО «Исследования по технологии рыбной продукции», 1974. Вып. 5. - С. 60-66.

39. Ким А.А., Булычев Э.Ю. Производство глутамината натрия при использо-юнии отходов пищевой промышленности // Док. междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000, С.139-141.

40. Ким Г.Н., Кочнева М.В., Сафронова Т.М. Взаимосвязь свойств сырья и технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов: Материалы четвертой ме-ждунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.». М.: МГУПБ, 2001. - С. 119-120.

41. Ким Г.Н., Кочнева М.В., Сафронова Т.М., Сахарова Т.Г. Технология продукции из ракообразных, полученной термотропной коагуляцией эмульсии // Изв. ТИНРО, 2001 Т. 129,- С.138-143.

42. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. - 180 с.

43. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №4. - С. 41-43.

44. Классен Н.В. Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей: Автореф дис. . канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. - 26 с.

45. Классен Н.В., Жадько Е.А., Слуцкая Т.Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими //Известия ТИНРО т. 125/Владивосток : ТИНРО,1999, С. 363-367.

46. Классен Н.В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сурими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога // Известия ТИНРО т. 125 / Владивосток : ТИНРО, 1999, С. 359-362.

47. Классен Н.В., Касьянов С.П., Саяпина Т.А., Слуцкая Т.Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей /Известия ТИНРО т. 125 / Владивосток : ТИНРО,1999, С. 368-373.

48. Козырева О.Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков // Изв. ТИНРО «Химия и технология обработки гид-робионтов», 1999. Т. 125. - С. 80-84.

49. Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий // Изв. ТИНРО «Химия и технология обработки гидробионтов», 1999. Т. 125. - С. 338-343.

50. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 270 с.

51. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков 0.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. 1999. №4. - С. 7-10.

52. Кочнева М.В. Двустворчатые моллюски, направления использования и технология переработки. Деп. рукопись ВНИЭРХ № 1363-рх 2001, 32с., реф. опубл. ВИНИТИ «Депонир. научн. работы» № 3, 2001,- С. 42.

53. Кочнева М.В., Горшкова М.М. Особенности производства эмульсионных продуктов из гидробионтов // Материалы научно практич. конф. «Приморье край рыбацкий», Владивосток: ТИНРО- центр, 2002,- С 103-108.

54. Кочнева М.В., Горшкова М.М. Особенности производства эмульсионных продуктов из гидробионтов / Сб. научн. трудов КГТУ Прогрессивные технологии производства из гидробионтов. 2001,- С. 167-172.

55. Кочнева М.В., Ким Г.Н. Использование беспозвоночных в производстве паштетов: Тез. докл. междунар. науч. практ. конф. «Прибрежное рыболовство21 век». Южно-Сахалинск: Сахалинское книжное издательство, 2001. - С. 171.

56. Кузнецов Ю.Н. Новые ферментированные продукты из мидий // Материалы научн,- практ. конф. «Медико-биологические аспекты рационализации питания населения на Дальнем Востоке».- Владивосток: ВГМУ, 1995,- С. 71-72.

57. Кузнецов Ю.Н. Ферментативные технологии для получения кормовой муки и жира из рыбного сырья //Материалы научно-практич. конф. «Приморье край рыбацкий», Владивосток: 2002,- С 112-116

58. Кузнецов Ю.Н. Обоснование биотехнологической модификации отходов от разделки минтая. Автореф. дисс .канд.техн. наук. Владивосток: 2002,- 24 с.

59. Кузнецова JI.C. Снежко А.Г., Ходоровская О.И., Иванова Е.Г., Васильева А.В., Беленикина О.А. Биотестирование как скрининговый метод определения токсичности пищевых ингредиентов // Мясная индустрия. 2000. №1. - С. 31-33.

60. Кулмырзаев А.А., Мачихин С.А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №9. - С. 28-30.

61. Купина Н.М., Герасимова П.А., Поваляева Н.Т. Биохимический способ удаления кожи с мантии и щупалец кальмара // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№1. С. 25-28.

62. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

63. Лебская Т.К. Научные и практические основы малоотходных технологий беспозвоночных Баренцева моря: Дис. в виде науч. докл. . д-ра. техн. наук. М.: МГУПБ, 2001. - 79 с.

64. Лебская Т.К. Комплексная переработка баренцевоморской кукумарии // Рыб. хоз-во, 2002. №6. - С. 50-51.

65. Леваньков С.В., Якуш Е.В. Современные традиции в технологии обработки рыбных объектов промысла прибрежного лова гидробионтов // Материалы научно-практич. конф. «Приморье край рыбацкий».- Владивосток: ТИНРО- центр, 2002,-С 123-125.

66. Лисицин А.Б. Комплексные методы обеспечения качества и безопасности ; пищевых белковых продуктов. // Док. междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000, С. 15-21.

67. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов: Тез, докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». -М.ВНИИМП, 1998. С. 3-10.

68. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана: Ав-тореф. дис. . канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. - 25 с.

69. Мамедова Т.Д. Изучение роли гексозаминов в покоричневении мяса краба в консервах: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: ВНИРО, 1979. - 27 с.

70. Мезенова О .Я., Кочелаба Н.Ю. Прогрессивные технологии пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология, 2000. №4. - С. 120-121.

71. Мельникова О.М., Репина З.С. К техно- химической характеристике ракообразных. Из-во. ТИНРО , 1972,- Т.83,- С. 132-137.

72. Москаленко Т.М., Богач Е.Д. Использование тетрахимены пириформис для определения токсичности рыбной кормовой муки: Тез. докл. конф. «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности». Владивосток: Дальрыбвтуз, 1987. - С. 24-25.

73. Москаленко Т.М., Шепель Т.А., Сахарова Т.Г. Количественный и качественный состав микроорганизмов хитозана и продуктов с его добавками // Тез. докл.четвертой конф. «Производство и применение хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1995.-С. 17-18.

74. Наздратенко Е.Н. О повышении эффективности функционирования рыбной отрасли в России // Рыболовство России, 2001,- № 5,- С.2-5.

75. Новикова Н.В. Технологическая схема производства майонезных паст с кукумарией // Тез. докл. конф. «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности». Владивосток: Дальрыбвтуз, 1987. - С. 16-18.

76. Петров В.А., Тарасенко Г.А. Медико-биологические аспекты использования хитозана из панциря ракообразных в пищевых целях:

77. Материалы третьей конф. «Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использования». М.: ВНИРО, 1992. -С.51-56.

78. Петров В.А., Тарасенко Г.А. Токсиколого-гигиеническая оценка хитозана из панциря камчатского краба в условиях хронического эксперимента // Материалы пятой конф. «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1999. - С. 179-181.

79. Петров В.А. Авторская концепция питания XXI века // Тез. докл. междунар. симп. «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации». Владивосток: Дальнаука, 2000. - С. 4-6.

80. Покровский А.Д., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов ферментами in virto // Вопросы питания .1965, № 3,- С 38-44.

81. Поспишны Г., Стружчик Г. Биологическая активность микрокристаллического хитозана: Материалы пятой конф. «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1999. - С. 59-61.

82. Прокофьева .Ю., Панкратов В.А., Ходырев А.А. комплексные биоприоритетные эмульгаторы для пищевых эмульсий // Материалы четвертой междунар. научно- технич. конф. «Пища. Экология. Человек.».- М.: МГУПБ, 2001,- С.78-79.

83. Просеков А.Ю., Кандабаев В.В. Технология взбитых молочных эмульсионных продуктов // Материалы четвертой междунар. научно- технич. конф. «Пища. Экология. Человек.».- М.: 2001,- С.233-234.

84. Разыков А.Ю., Быков В.П. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан // Тез. докл. четвертой конф. «Производство и применение хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 1995. - С. 65-66.

85. Рафалес-Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических систем. Киев: Наукова думка, 1971. -119 с.

86. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов М.: Колос, 1994,- 192 с.

87. Розанцев, ЭТ., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Скрининг токсикантов окружающей среды с помощью автоматизированного биотестера «Биола» // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 6. - С. 25-27.

88. Роль Л.Н., Бывальцева Т.М., Якуш Е.В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолиза из рыбного фарша // Технология и биотехнология обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО.- 1997.-Т. 120,-С. 204-208.

89. Роль Л.Н., Якуш Е.В. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыб. хоз-во, 1999. -№3. С. 56.

90. Ромашина Н.А., Холоша О.А. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. второй Всеросс. на-уч,-техн. конф.-М.: 1997.-С.54.

91. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.Л. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1983. -184 с.

92. Садовой В.В, Кузнецова Т.Е., Калашникова О.С., Селантьев А. Н. Полифункциональная добавка на основе хитозана // Материалы шестой междунар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО,2001. -С,- 53-55.

93. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 110 с.

94. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справ. -М.: Агропромиздат, 1985. 191 с.

95. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Петров В.А. О возможности использования хитозана в пищевых целях // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 1985. Вып.1. - С. 68-70.

96. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

97. Сафронова Т.М., Максимова С.Н. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан // Метод, указания. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1997. - 15 с.

98. Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н. Патрышев С.И. Разработка технологии приготовления пресервов с интенсификацией вкуса // Сб. науч. тр. ВНИРО «Технология рыбных продуктов», 1997. С. 151-153.

99. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., Максимова С.Н. Аминосахара гидробионтов в лечебно-профилактическом питании // Тез. докл. пятого междунар. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». М. -Пятигорск, 1997. - С. 214-215.

100. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

101. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов: Науч. тр. Дальрыбвтуза, 2000. С. 130-131.

102. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Влияние хитозана в составе эмульсий из гидробионтов на длительность их хранения // Материалы четвертой науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2001. - С. 141.

103. Семенов Б.Н., Одинцов А.Б., Доровский О.Н. Установление сроков холодильного хранения подмороженных рыб Балтийского региона в зависимости от предварительной холодильной обработки // Материалы междунар. науч- техн. конф. Ч. IV,- Калининград, 2000,- С176.

104. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. Калининград: КГТУ, 2000. - 46 с.

105. Соколова В.М., Подкорытова А.В. Пищевые продукты на основе рыбного белка и полисахаридов морских водорослей // Материалы междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок и экология».М.: МГУПБ, 2000 с. 19.

106. Стейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопросы питания. 2000. № 3. - С.43-45.

107. Тарасенко Г.А. Хитозан из панциря ракообразных как эффективный детоксикант и радиопротектор // Тез. докл. междунар. сими. «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации». Владивосток: Дальнаука, 1999. - С. 120-121.

108. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 10. С. 42-44.

109. Технология продуктов из гидробионтов // Под общ. ред. Т.М. Сафроновой иВ.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

110. Тимчишина Г.Н. Обоснование технологий получения пищевых добавок из кукумарии (Cucumaria Japonica) на основе комплексного использования сырья // Авто-реф. дис. . канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 24 с.

111. Токаев Э.С., Налбадян Г.А., разработка продукта энтерального питания повышенной калорийности. // Материалы междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок и экология».М.: 2000,- С. 149.

112. Толкачева В.Ф. Морской огурец Баренцева моря новый источник пищевого сырья и продукции лечебно-профилактического назначения // Рыбное хоз-во,1997 .-№2,- С 48-49.

113. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

114. Тунгусов Н.Г., Сафронова Т.М. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина // Научн. труды Дальрыбвтуза. Владивосток: 1998, Вып.11- С171-177.

115. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение // Вопросы питания. 2000. -№3. С. 4-7.

116. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. № 3. -С. 54-56.

117. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

118. Файвишевский M.JL, Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Кюгерян О.Д. Бел-ково-жировые эмульсии на основе бежов растительного происхождения и новых ПАВ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 8. - С. 29-33.

119. Фатыхов Ю.А., Биденко А.С. Перспективы использования жидкого азотапри охлаждении молока: Тез. докл. науч.-техн. еимп. «Современные средства воспроизводства и исследования водных биоресурсов».- СПб.: Гипрорыбфлот, 2001. -С. 298-300.

120. Финансовый менеджмент: теория и практика; Учебник / под ред. Стояновой,- 5 изд. перераб. и дополн.-М.: Из-во «Перспектива», 2000,- 656 с.

121. Цимерман Е.И. Разработка пищевой эмульсии со сниженным содержанием масла: Труды молодых ученых Дальрыбвтуза. Владивосток: 1999, С. 109-114

122. Чемис Г.Н. Обоснование и разработка полуфабрикатов из мяса // Автореф. дисс. . канд. техн. наук,- Владивосток: Дальрыбвтуз , 2000,- 23с.

123. Чернецкий В.Н., Нифатьев Н.Э. Хитозан вещество XXI века. Есть ли у него будущее в России // Росс. журн. хим.общ-ва Д.И. Менделеева. 1997. - 41(1). - С. 80-83.

124. Чимиров Ю.И., Буга С.А., Рехина Н.И. О возможности комплексной переработки кальмара // Сб. научн. трудов Технология рыбных продуктов.М.: ВНИРО, 1997,- 24с.

125. Чупикова Е.С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая: Автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз,2000. 24 с.

126. Чупикова Е.С., Ярочкин А.П. Использование кожи минтая // Рыб. хоз-во,2001.-№1,-С. 53.

127. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО, 1998. -143 с.

128. Швидкая З.П., Шульга Л.В., Шмакова С.И., Долбнина Н.В., Бывальцева Т.М Крабовое мясо-высокобелковый продукт в технологии консервов//Материалы междунар. научно-технической конф. «Пищевой белок и экология».М.: МГУПБ, 2000- С. 90.

129. Шмидт А.А, Дудкин З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза. М.: пищевая пром-ть.1976,- 136 с.

130. Шульгина Л.В. научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов. // Автореф. дисс.докт. биол. наук. М., 1995.- 42 с.

131. Шульгина Л.В., Швидкая З.П. Научные аспекты изготовления высококачественных консервов из морских объектов прибрежного лова // Материалы научно-практич. конф. «Приморье край рыбацкий»,- Владивосток: ТИНРО- центр, 2002,-С. 141-145.

132. Щеникова Н.В., Кизеветгер И.В. Технология кулинарных изделий из нерыбного сырья водного происхождения. М.: Агропромиздат, 1989. - 166 с.

133. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюгсков. Владивосток: Изд-ва ДВГУ, 1994. - 164 с.

134. Щеникова Н.В Обоснование рационального использования головоногих моллюсков в технологии продуктов питания //Автореф. дисс докт. биол. наук. М.: МИНХ 1996- 40 с.

135. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Использование экстрактов кальмаров в технологии майонезных кремов и паст // Третий Междунар. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно- профилактического питания»: Ч.1.- М.: 1994.-С. 109-110

136. Bloser М. Xantan Schllusselfunktion in Stabilisatorsystemen. Lebensmittelchen Gericht/ Chem.-1988.- Vol.42.-Nl. - P.20.

137. Chiang, Meng-Tsan Hsien-Tsnng Yao, Hsing-Chen // Effect of Dietaiy Chitosans with Different on Plasma lipids and lipid Peroxidation in Rats Fed on a Diet Enriched with Cholesterol /Bioshi. Biotechnol. Biochem., 2000. 64 (5). - P. 965-971.

138. Dnran L., Osborn S.F. Effects of the simple and complex food components on the rheological properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food Sci. and Technolo., Dublin. 18-23 Sept. 1983,- Vol. 2. P. 11-112.

139. Glicksman M. Hydrocolloid functionality in fabricated food // S. Food Technology in Australia.- 1986,-.- Vol. 38. N l.-P. 17-21,25.

140. Knorr D. Recovery and Utilization of Chitin and Chitosan in Food Processing Waste Managemen // Food Technol., January, 1991. P. 114-122

141. Marine Colloids // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. -Amsterdam etc., 1989.-P.-235-334.

142. Muzzarelli R.A. Chitosan based dietary foods. Cardohydrate Polymers.- 1996,-V.29.- P.309-316.

143. Muzzarelli R.A., De Vincenzi M. Interaction between chitosans and gliadin // In: 1 International Conference of the European Chitin Society. Brance.- France.- 1995.-P.36.

144. Nishinari K. Hydrocolloids and Properties of Foods, Vainly Gelatinisation Property -Food Sci. -1988,- Vol. 9 № 30,- P. 20-30.

145. Nordal J., Slinde E., Characteristics of some lactic acid bacteria used as starter cultures in dry sausage production // Appl. and Environ. Microbiol., 1980. №3 - P. 472- 4.

146. Papineau A.M., Hoover D.G. and Knorr D. Antimicrobial activity of chitosan. // Food biotechnol, 1990. 12(4). - P. 215.

147. Peri C. Ethical issues of the food technologist s profession // Food Sci. and Technol. Today, 1996. 10. - № 2. - P. 66-67.

148. Phoades F., Roller S. Antimicrobial actions of degraded and native chitosan against spoilage organisms in laboratory media and foods // Applied and Environmental Microbiology. Jan.2000,- V.66 (1).- P.80-86.

149. Sano Takechi, Jano Kuvito, Smit Chanry. Contribution of paramyosin to marine meat gel characteristics // J. Food Sci. 1986,- Vol. 51.- № 4,- P. 946-950/

150. Torberg E. The emulsifyins properties of same food proteins. // Food Sci. and Technol.- 1983,- Vol.2.-P. 144-145.

151. Dbanajaya S., Kribnakumar S., Hiremath G.G. Effect of handling on the pink discoloration in fresh squid during iced storage // Sea- food Export I., 1987, march.1. P. 13,14.

152. Tadoshi A., Yumico Т., Takayiiki S. Triterpenoid Saponins from Falsia japonica// Phytochemistry. 1976, V. 15. P. 781-796.

153. Kimura, Zhu, Matsui, Dhiych, Takamizowa. Characterisation of fish Muscle type I.J. of food science. 1988. - Vol. 53. - N 5. P. 1315-1318.

154. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong., Dublin, Sept. 1983. - P. 226-246.

155. Knorr D. Use of chitinous Polymers in Food // Food Technology. 1984. - Vol. 38. -N 1. - P. 85-89, 92-97.

156. Knorr D. Nutritional quality, food processing and biotechnology aspects of chitin and chitozan: a review // Process and biochemistry. 1985. - Vol. 21. - N 3.

157. Montero P., Borderias A. Changes in hake muscle collagen during frozen storage due to seasonal effects, hit. Refrig. 1989. - Vol. 12. - N 4. - P. 220-223.

158. Wachter R., Stenberd E. Hydagen, CMF in Cosmetic Applications Efficacy in different in vitro and in vivo measurents//lst international conference of the European diitin society. Abstracts Book, Brest-France, 1995,-P. 18.