автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Получение эмульсии на основе жира байкальской нерпы и ее использование в пищевых продуктах

Ца правах рукописи

БРАТКОВА ЕКАТЕРИНА ВИКТОРОВНА

ПОЛУЧЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ НА ОСНОВЕ ЖИРА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ И ЕЁ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Специальность 05.18.04- Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ -2004

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Чиркина Т.Ф.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Мадагаев Ф.А.

кандидат технических наук Касьянов СП.

Ведущая организация: ФГУП «Восточно-Сибирский научно - производственный центр рыбного хозяйства» Росрыбхоза:

Защита состоится « 26 » февраля 2004г. в 10 часов на заседании . диссертационного совета К 212.039.01 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан «_» 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доце кандидат технических наук,

ОБШДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. В настоящее время у большей части населения России наблюдается дефицит пищевых и биологически активных веществ в рационе. Такой дефицит, в свою очередь, вызывает снижение иммунитета организма, его преждевременное старение и развитие многих заболеваний. В связи с этим проблема обеспечения населения здоровым питанием является актуальной, ее решение предусмотрено Государственной концепцией здорового питания населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98г. Одним из путей решения данной проблемы является разработка и освоение технологий продуктов с повышенной пищевой ценностью, обогащенных незаменимыми нут-риентами. К таким нутриентам, находящимся в составе жиров, относятся жирорастворимые витамины и полиеновые кислоты.

Исследованиями последних лет обнаружена высокая физиологическая активность кислот с 5 и 6 двойными связями, которых нет ни в животных жирах, ни в растительных маслах. Эти кислоты, эй-козапентаеновая и докозагексаеновая, необходимы организму, особенно детскому, как эссенцианальные факторы питания. Они содержатся только в жирах рыб, морских млекопитающих и других гид-робионтов.

На территории Бурятии одним из источников полиненасыщенных жирных кислот является жир байкальской нерпы, однако до сих пор отсутствуют рациональные пути его переработки на пищевые цели, хотя на протяжении длительного времени местные жители побережья Байкала издавна используют жир нерпы не только в пишу, но и как лечебное средство при язвенной болезни желудка, легочных заболеваниях, туберкулезе.

Размер квот на добычу нерпы в последние годы значительно уменьшен и варьирует в пределах 1-2 тысяч особей. Если учитывать, что жир нерпы составляет практически 50% массы тела, то ежегодно теряется около пятидесяти тонн высокоценного биологически активного сырья. Разработка технологий его использования для пище- вых целей является актуальной. Одним из направлений использования жиров в пищевой технологии является их эмульгирование, дающее возможности для более быстрого усвоения жира, повышения функционально-технологических свойств продуктов, дополнительного внесения в состав эмульсий рячттичнтлг иу-гри^тгш

рос. национальнаяi

3 бнслнотека |

СПШЙЙГ 19 5 05 о1/цт /05 |

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка пищевой эмульсии на основе жира байкальской нерпы и технологий пищевых продуктов с ее применением. Для достижения данной цели решались следующие задачи:

- Выбор вида растительного сырья, содержащего природные антиоксидантные комплексы для стабилизации жира.

- Подбор комплекса эмульгаторов и стабилизаторов для получения стойких эмульсий;

- Изучение функционально-технологических свойств эмульсий.

- Разработка технологии получения эмульсий.

- Обоснование путей использования эмульсии в рыбных продуктах.

- Разработка рецептур и технологий новых продуктов,

-Оценка функционально-технологических свойств и пищевой ценности новых продуктов.

- Разработка нормативной документации на новые виды продуктов.

Научная новизна работы. Установлено, что биологически активные вещества продуктов переработки облепиховой муки и концентрата облепихового масла способны задерживать окислительные процессы в жире, содержащем до 80% полиеновых жирных кислот, и одновременно повышать содержание жирорастворимых витаминов. Доказана возможность получения устойчивых эмульсий из жира нерпы, способов их стабилизации и консервирования. На основе проведенных физико-химических, функционально- технологических и микробиологических исследований эмульсии жира нерпы научно обоснованы пути ее использования на пищевые цели. Установлены зависимости между концентрацией; белково-жировой эмульсии и функционально-технологическими свойствами рыбных фаршей. Практическая ценность ■

На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследовании разработан регламент обогащения жира нерпы биологически активными веществами продуктов переработки облепихи. Разработана технология эмульгирования жира нерпы, предложены пути использования белково-жировой эмульсии в производстве рыбных продуктов. Утверждена нормативная документация ТУ 9281-017-0269473-2001 «Жир нерпы пищевой » и ТУ 926652-040-02069473-2003 «Котлеты "Байкальские", разработаны проекты НД на пасту и паштет рыбные. Выработаны опытно-промышленные партии новых продуктов в условиях ООО Р/з «Байкал».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: Всероссийской научной конференции "Проблемы теоретической и экспериментальной химии" (Екатеринбург, 1999), Дальневосточной региональной конференции с Всероссийским участием "Новые научные технологии в Дальневосточном регионе" (Благовещенск, 1999), Региональной научно-практической конференции "Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов 21 века" (Улан-Удэ,2000), Международной научной молодежной конференции "Биологически активные добавки и здоровое питание" (Улан-Удэ,2001), Международном научно-практическом форуме " Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века" (Владивосток, 2002), научных конференциях сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 1999-2003гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа содержит 120 страниц компьютерного текста, 22таблиц, 16 рисунков, 5 приложений. Библиография включает 219 наименований.

Материалы и методы

Эксперимент проводился на базе лаборатории кафедры "Биоорганическая и пищевая химия" и в Проблемной научно- исследовательской лаборатории ВСГТУ по схеме (рисунок 1).

Материалами исследований служили жир байкальской нерпы, полученный в соответствии с ТУ 407.01-95, пищевой желатин марки П9 по ГОСТ 11293-89, соевый белок -ГОСТ 3898-56, сухое молоко -ГОСТ 10970-87, облепиховая мука -ТУ 409.01-93 и концентрат обле-пихового масла-Ф/С 71/273/10, эмульсии жира нерпы и комбинированные рыбные фарши, полученные с использованием эмульсий жира нерпы.

Определение жирорастворимых витаминов А,Д,Е в жире нерпы проводили методом ВЭЖХ с использованием анализаторов «Флюо-рат- 02» при определении витаминов А и Е (1) и «Милихром А-03»при определении витамина Д (2). Р-каротин(З) и сумму кароти-нов(4) определяли методом колоночной хроматографии разделением на хроматографической колонке, эллюированием каротинов ацетоном и колориметрированием эллюатов. Кислотное и перекисное числа (5,6)- по ГОСТ 7636- 85, сумму продуктов окисления- по реакции образования окрашенных хиноидных производных дикарбо-

нильных соединении при действии на них спиртовых растворов едких щелочей с последующим колориметрированием (7), содержание малонового диальдегида - по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой при образовании окрашенного триметилового комплекса с максимумом поглощения Х=532нм. (8)

Этапы исследований Изучаемые факторы

Показатели

i

Выбор эмульгаторов и стабилизаторов _

Оптимизация соотношений компонентов эмульсии

7-13

i

Выбор условий хранения и консервирования эмульсии _'

Стойкость эмульсии к окислению и микроби-альной порче_

5,6; 1923

Рисунок 1. Общая схема исследования

При изучении возможности получения устойчивых бинарных эмульсий жира нерпы с различными эмульгаторами определяли кинематическую устойчивость (9), эмульгирующую способность(10), по методу К. Свифта и Мак - Креди (США) жиросвязывающую способность (11) цетрифужным методом, влагоудерживающую способность (12), жироудерживающую способность(13) и устойчивость фаршевой эмульсии(14) - методами Р.М. Салаватулиной, вяз-кость(15)- на реовискозиметре Хепплера, влажность (16), выход (17)и органолептические показатели (18) - по общепринятым методикам.

Микробиологические показатели: определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94 (19),БГКП - по ГОСТ Р.50474-93 (20), 5а1топе11а -по ГОСТ 50480-93 (21), дрожжи и плесневые грибы по - ГОСТ 10444.7-86 (22), определение ЗОЛОТИСТОГО стафилококка - по ГОСТ 10444.2-96(23).

В работе применяли методы математического планирования эксперимента, статистической обработки экспериментальных данных. Обработка экспериментальных данных проводилась с привлечением типового программного обеспечения ПК и программы «1ии-§1еБ1§шаР1о1».

Основные результаты исследований

Разработка способов стабилизации жира нерпы. Покровное сало морских млекопитающих, в том числе жир байкальской нерпы, в отличие от растительных масел, богатых токоферолами, практически не содержит природных антиоксидантов, поэтому наличие до 80% полиеновых жирных кислот делает жир нестабильным при хранении. Как показали наши исследования проб туловищного жира нерпы, содержание токоферола составляет 10мкг/г, ретинола 4мкг/г, Р-каротина нет. В связи с этим возникла необходимость поиска природных комплексов антиоксидантов, эффективных в отношении жира гидробионта.

Классическими антиоксидантами являются токоферолы й Р-каротин, которыми богаты продукты переработки облепихи - мука и масляный концентрат, причем облепиховая мука источник преимущественно токоферолов 373мг%( Р-каротина 25мг%), масляный концентрат -каротинов 125мг% (токоферолов 5О,5мг%). Поскольку природные антиоксиданты каротины и токоферолы могут оказывать и прооксидантное действие, для каждого вида жира необходимо экспериментально устанавливать количество введения антиоксидантов с учетом их синергизма. Для оценки антиоксидантной активности муку вносили в количестве 5-20%, концентрата - 0,1-2% к массе жира. При внесении муки производили дозирование, перемешивание, настаивание(4-6ч, О..6°С), фильтрование жира. При использовании концентрата масла производили дозирование и перемешивание.

Эффективность антиоксидантов определяли по степени окисления жира в модельном опыте при воздействии солнечного света и температуры 25°С. По результатам исследования получена динамика изменения пероксидного числа, суммы продуктов окисления жира и малонового диальдегида(МДА). Хотя предельно допустимое коли-

чество МДА не установлено стандартом, оно наиболее ярко показывает характер окисления в Модельном опыте. Полученные результаты представлены на рис 2. Из рисунка видно, что в случае контроля и добавки 5 и 20% муки накопление МДА идет с резким увеличением в первые сутки и постепенным нарастанием в последующие сутки, но больше, чем в контроле, тогда как в пробах с 10 и 15% муки идет более медленное накопление МДА и к седьмым суткам эти значения меньше, чем в контроле, что свидетельствует о наличии антиокси-дантного эффекта облепиховой муки в указанных концентрациях. В пробах с внесением масляного концентрата динамика накопления МДА имеет одинаковый характер.

Количество МДА в контрольных пробах и в пробах с 0,1% концентрата находится практически на одном уровне, пробы с 0,5% добавкой накапливают на 10% меньше, а пробы с 0,2% добавкой оказывают заметное стабилизирующее действие на жир нерпы. При внесении такого количества масляного концентрата количество МДА уменьшается на 32-35%, что говорит об атиоксидантном действии добавки.

Антиоксидантное действие концентрата облепихового масла выше, чем муки, так, в пробе с 0,2% концентрата масла на 7 сутки количество МДА на 12,5% ниже, чем в пробе с 15% облепиховой муки, проявляющей максимальный антиоксидантный эффект.

0,сут 1,оут 3,сут 7,сут 0,сут 1,сут 3,сут 7,сут Рис.2 Динамика МДА жира нерпы: . 1) контроль, 2)с облепиховой мукой 5%, 3)10%, 4)15%, 5)20%; 6) с концентратом облепихового масла 0,1%, .7) 0,2%; 8)0,5%

Такой характер окислительных процессов подтвердился И при

исследовании динамики изменения суммы продуктов окисления и пероксидного числа во всех пробах жира. При введении 15% муки жир обогащается токоферолами на 0,444мг% и Р-каротинами на 0,30мг%. Внесение 0,2% концентрата облепихового масла обогащает жир нерпы токоферолом на 0,15мг%, каротинами на 0,25мг%, эрго-кальцефсролом на 0,225 мкг%. Сохранность каротинов и токоферолов в течение 6 месяцев при температуре минус 12°С составила 96%. Даже с учетом такой сохранности количество токоферолов и каротинов незначительно, поэтому можно говорить о витаминизации жира эргокальцеферолом, которым оказался богат масляный концентрат.

Поскольку использование облепиховой муки требует дополнительных технологических операций, предпочтительно в качестве антиоксиданта использовать концентрат облепихового масла в количестве 0,2% к массе жира, что нашло отражение в ТУ на жир нерпы витаминизированный.

Исследование возможности получения эмульсий жира нерпы. Преобладающей тенденцией применения жиров в пищевой технологии является эмульгирование, так как оно облегчает их введение и равномерное распределение в продукте, повышает функционально-технологические свойства (ФТС) продуктов. Способы и режимы эмульгирования растительных масел и жиров сельскохозяйственных животных хорошо изучены и широко применяются, чего нельзя сказать о таких специфических жирах, как жиры гидробионтов. Поэтому исследовали возможность получения стабильных эмульсий из жира нерпы. Низкая температура плавления жира нерпы 11...13°С по физическим свойствам приближает его к растительным маслам и делает идеальным компонентом для эмульсий. Так как ранее способность жиров гидробионтов к эмульгированию не изучалась, представляло интерес получение эмульсий жира, содержащего повышенное количество полиненасыщенных жирных кислот на модельных системах с монокомпонентным эмульгатором. Учитывая литературные данные, в качестве эмульгаторов и структурообразо-вателей нами были выбраны наиболее распространенные белки: соевый белковый изолят (СБ), сухое молоко 25%-ной жирности (СМ) и желатин (Ж). Были исследованы эмульгирующая способность (ЭС), жиросвязывающая способность (ЖСС), седиментативная устойчивость (У), вязкость. В качестве модельных получали эмульсии, содержащие 40-70% жира и водные растворы эмульгаторов следую-

щих концентраций: СБ 3-7%, СМ 3-7%, желатина 1-2%. Выбор таких пределов концентрации СМ и СБ обусловлен тем, что при производстве эмульсий растительного масла данные эмульгаторы используются в концентрации до 3,5%, а для животных жиров от 4% и выше, поэтому для жира гидробионта, по физическим свойствам близкого к растительным маслам, выбраны пограничные условия эмульгирования. Применение желатина представляло интерес в связи со способностью его 1-2%-ных растворов образовывать гелеобразные системы, проявляющие как эмульгирующие, так и структурообразующие свойства. На рис.3,4 приведены данные ЖСС, ЭС и устойчивости эмульсий с содержанием жира 50%, так как они являются эмульсиями типа «масло в воде» и менее подвержены к обращению фаз. Исследование свойств простых эмульсий показало, что каждый из выбранных эмульгаторов при определенной концентрации больше проявляет одно функциональное свойство, причем увеличение концентрации СМ и Ж повышает ФТС, а для СБ выявлена граничная концентрация 5%, после которой ФТС снижаются. Седиментативная устойчивость эмульсий уменьшалась до 75% в течение первых 5 часов и составляла для эмульсии, полученной при использовании 5%-ного раствора СБ-75%, 2%-ного раствора желатина -90%, 7%-ного раствора сухого молока- 60%. Хотя 5%-ный раствор соевого белка показал высокие эмульгирующую и жиросвязывающую способности, устойчивость эмульсий, полученных с его использованием, не достаточна. При исследовании вязкостен полученных эмульсий (рис.5) выявлено, что с повышением концентрации раствора желатина вязкость эмульсий резко возрастает, повышение концентрации СМ в системе практически не оказывает влияния на вязкость, а повышение концентрации СБ ведет к уменьшению вязкости.

Исследования ФТС простых эмульсий показали, что использование эмульгаторов в данных концентрациях не дает возможности получения стабильных эмульсий, пригодных в производстве, таким образом, дальнейшие исследования предполагали либо увеличение концентрации монокомпонентного эмульгатора в несколько раз, либо разработку композиционного эмульгатора с высокими ФТС.

100 .□эс,% _

□ ЖСС,%£Б

90 ВО 70 60

50

1 2 3 4 5 6 7 8 Рис. 3 Зависимость ЭС, ЖСС эмульсий от ковдешрации раствора эмульгатора:1-СБ 3%, 2-СБ 5%, 3-СБ 7%, 4-СМ 3%,5-СМ 5%, 6-СМ 7%, 7-Ж 1%, 8-Ж 1,5%, 9-Ж 2%

100

1,ч ас

2,час

3,час

4,час

5,час

6,час

7,час

Рис.4 Зависимость устойчивости' эмульсий от концентрации раствора эмулызтора:1-СБ 3%, 2-СБ 5%, 3-СБ 7%, 4-СМ 3%,5-СМ 5%, 6-СМ 7%, 7-Ж 1%, 8-Ж 1,5%, 9-Ж 2%..

<§ 32

22

§ 12-

т

т

1 1,5 2 3 5

концентрация раствора эмульгатора,%

Рис.5 Зависимость вязкости эмульсий от содержания эмульгатора :1 -Ж ,2- СБ, 3-СМ

И

Одновременное использование эмульгаторов и структурообра-зователя позволило повысить ФТС эмульгирующей основы и уменьшить концентрацию отдельно взятых веществ в сравнении с их индивидуальным использованием. Для повышения ФТС эмульсий в литературе описана возможность создания комплекса из растворов 3,5% СБ и 2% СМ в соотношении 0,5:1 для эмульгирования растительного масла, такой комплекс способствует повышению ЭС и ЖСС эмульсий. Такие системы не показали максимальных ФТС применительно к жиру нерпы, эмульгирующая способность находилась в пределах 40-45%, вязкость эмульсий варьировала от 3 до 11 сПз. Устойчивость резко снижалась в первые 6 часов до 40%.

Исходя из вышесказанного нами сделан вывод, что комплекс структурообразователей, достаточный для эмульгирования растительного масла, неэффективен для жира нерпы. Поэтому нами составлены композиции из рекомендованных эмульгаторов с добавлением желатина в качестве структурообразователя. При составлении композиций с учетом полученных данных по оптимальным концентрациям белков в водном растворе и литературных данных о соотношении белков молока и сои были составлены композиции из растворов эмульгаторов - СБ5%, СМ7%, Ж2%, в соотношениях №11:1:1, №2- 2:1:1, №3- 1:2:1,№4-1:1:2. Результаты исследования ФТС многокомпонентных эмульсий представлены на рисунках 6 и 7.

У 2 3 4 1,час 2,час 3,час 4,час 6,час 7,чзс

№1 -1:1:1,N«2-2:1:1, №3-1:2:1,№4-1:1:2.

Рис.б зависимость ЭС и Рис.7 Зависимость

ЖСС от композиции устойчивости от

эмульгаторов. композиции эмульгаторов

При изучении эмульсий сложного состава было установлено, что увеличение количества соевого белка улучшает их ЖСС и ЭС, но понижает устойчивость эмульсии по сравнению с композицией при равном соотношении эмульгаторов.

Увеличение доли СМ незначительно улучшает ФТС, а увеличение доли желатина в составе сложного эмульгатора увеличивает все показатели почти на 20%. Понижение устойчивости эмульсии с увеличением доли соевого белка можно объяснить перенасыщением эмульсии несвязанными частицами белков, которые, осаждаясь, разрушают эмульсию.

По полученным данным можно сделать вывод, что лучшие ФТС присущи эмульсии с композицией эмульгаторов №4, при этом вязкость полученных эмульсий достигает максимума. Пищевая ценность эмульсии №4 приведена в табл. 1. Для установления оптимальных условий хранения определяли стабильность полученной эмульсий к окислению и микробиологической порче. На рисунке 8 представлены результаты исследования динамики КЧ и ПЧ эмульсии и жира нерпы без внесения антиоксидантов в условиях хранения при температурах О...6°С и 18°С. Более низкие температуры не были исследованы, т.к. при замерзании разрушается эмульсионная структура.

Таблица 1

Пищевая ценность эмульсии из жира нерпы._

Показатель Содержание г/ЮОг

Влага 47,4±1,3

Балки 1,55 ±0,3

Жиры 50,3±2,0

Углеводы 0,5±0,05

Насыщенные жирные кислоты 9,325±1,2

Моноеновые 29,56±2,0

Полиеновые 11,1±1,0

Ретинол, мкг% 2,0 ±0,15

Токоферол, мг% 0,07±0,015

В-каротин, мг% 0,125 ±2,0

эргокальцеферол мкг% 0,425.

В результате эксперимента выявлено, что при одной и той же температуре гидролитические процессы протекают намного интен-

сивнее в эмульсиях, чем в жире, что можно объяснить присутствием водной фазы в эмульсии. Но абсолютные значения КЧ эмульсий характеризуются низкими показателями. При решении полученных математических зависимостей КЧ эмульсий достигнет предельного значения 3,5мг КОН через 2,5месяца при О...6°С и 3,7 месяцев при 18°С.

Протекание окислительных процессов в эмульсии проходит с меньшей скоростью, чем в жире, что можно объяснить защитной ролью белков и антиоксидантов. Математический обсчет показал, что предельно допустимого значения ПЧ -0,8%0J эмульсии достигнут лишь через 5 месяцев при О...6°С и через7 месяцев при 18°С. Таким образом, эмульсии показали большую устойчивость к окислительным процессам нежели к гидролитическим в процессе хранения.

£ &1.5

и-

5 1

0,5

2 _1 6 --

4 /а А 8 "

3 А /

--0,14 0,11 £ 0,08 ^ 0,05 0,02

0,сут 3,сут 7,сут14,сут21,суг0,сут 3,сут 7,суг14,сут21,сут

Рис.8 Динамика окисления эмульсии и жира нерпы в различныхусловиях хранения (К.Ч.:1-жира при+18+С, 2-эмульсии при18+С; 3-жира при (Ж5*С; 4-эмульсия при 04<5*С; У 4 = 0,1998х+0,4166 ПЛ.: 5-жира при+18*С; 6-эмульсии при+18*С; У 6;= 0,0277х- 0,1192 7-жира при 0+6*С; 8- эмульсии при(Ж)*С)

у2 = 0,3288х+0,35

у8= 0,0226х - 0,1032

Микробиологическая стабильность оказывает решающее значение при установлении сроков и условий хранения. На практике микробиологическая устойчивость эмульсий достигается путем тепловой обработки водной фазы или внесением консервантов. Исследовали два варианта: 1-эмульсию с пастеризованным раствором эмульгаторов; 2-эмульсию с внесением по 0,02% сорбиновой и лимонной кислот. Выбор консервантов и доза их введения взяты по рецептуре для майонеза. .

В результате исследований, проведенных при температуре

0+6°С, выяснено, что КМАФАнМ на 15-е сутки достигает 2,8*103К0Е/г- в контроле и 1,3*103К0Е/г- во всех опытных пробах, что не превышает допустимого уровня 5*10 КОЕ/г. Во всех исследованных пробах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и дрожжи. В пробах без внесения консерванта отмечено наличие плесеней во всех контрольных точках.

Таким образом, пастеризация эмульгирующей смеси достаточна для подавления дрожжей, но недостаточно эффективна для подавления жизнедеятельности плесеней. Поэтому при производстве эмульсий для гарантии микробиологического благополучия следует предусматривать и пастеризацию эмульгирующей смеси, и введение консерванта. Предложенная технологическая схема получения эмульсии представлена на рис 9._

Соевый белковый изолят

Сухое молоко

Желатин

4

Растворение, гидромодуль!: 20, Т=50-55°С, х=20-ЗОмин

Растворение, гидромодуль 1:14, ^"=60-70 С, г=10-15 мин

I

Набухание в воде Т=40°С,1:50,г=30-40мин Растворение Т=65-70°С

I

I

Составление эмульгирующей основы в соотношении 1:1:2

Пастеризация основы при перемешивании Т=75-80 С, т =10 мин

4

Охлаждение до 30-35 С

Жир нерпы пищевой витаминизированный ТУ 9281-017-02069473-2001

Составление эмульсии

г)=30с',т=20мин

Сорбиновая и лимонная кислоты по 0,02%

Рис.9 Технологическая схема производства эмульсии

Поиск путей рационального использования эмульсии жира нерпы.

Эмульсии на основе жиров и масел находят широкое применение в колбасном производстве; эмульсии на основе жира гидробио-нта в пищевой технологии не используют, хотя они являются ценным компонентом, способным повысить биологическую эффективность и ФТС продуктов. В силу своих органолептических свойств эмульсии на основе жира гидробионта целесообразно использовать в рыбных продуктах. Разработанная нами эмульсия может служить основой технологии соуса к рыбным пресервам. Технологическая схема соуса соответствует схеме получения эмульсии, с тем лишь отличием, что на стадии перемешивания эмульгирующей основы вносятся соль, сахар, специи. Полученный соус кремово- оранжевого оттенка обладает приятным вкусом с легким привкусом свежей рыбы, консистенция однородная, нежная, не расслаивается.

Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов с использованием полученной белково-жировой эмульсии является еще одним из путей ее применения. При проведении таких разработок целесообразно использование мелкой рыбы, так как в современных условиях данное сырье мало используется в производстве. Переработка мелкочастиковых рыб затруднена из-за низкой жирности (доО,3%) и ВУС сырья.

Для разработки технологии фаршевых продуктов из плотвы и окуня предварительно нами было проведено исследование начальных функциональных свойств фаршей из данных видов рыб, таких как ВУС (влагоудерживающая способность), ЖУС (жироудержи-вающая способность), ЭС (эмульгирующая способность) и вязкость. Были исследованы фарши различного состава из мороженых плотвы и окуня, при соотношении плотвы и окуня 1:1. ФТС фаршей представлены в таблице 2.

Та блица2

Фарш Влажность,% ВУС,% ЖУС,% ЭС,% Вязкость, сПз

плотва 79,1+0,5 41,4±0,7 41,2±0,3 48,5±0,48 82,1 ±2,1

окунь 73,3±0,5 39,7±0,7 45,2±0,3 47,9±0,52 87,2±1,8

1:1 75,6±0,4 40,3±0,8 43,7±0,3 48,2±0,6 86,2±1,4

Полученные данные подтверждают сведения о низкой поверх-16

ностной активности белков мороженой рыбы, в результате чего нельзя получить фарш высокого качества. В связи с этим возникает необходимость внесения дополнительных компонентов для получения качественного продукта. Существующая технология приготовления паштета из рыбной мелочи второй группы предусматривает повышение ФТС введением крахмала, а жировую составляющую увеличивают растительным маслом. В качестве добавок используют, кроме крахмала и масла, пассированные морковь и лук, соль, сахар, уксусную или лимонную кислоты, пряности.

Нами была исследована возможность замены крахмала и растительного масла эмульсией жира нерпы. При использовании эмульсий в качестве структурирующей добавки количество ее рассчитывали исходя из количества вносимого жира, которое должно создавать необходимую жирность и влажность паштета. Параллельно исследовали паштет, приготовленный по исходной рецептуре, и паштеты с внесением 26-38% эмульсии. Рецептура исследуемых паштетов приведена в табл.3

Таблица 3

Рецептуры паштетов с добавлением эмульсии жира нерпы

Ингредиенты на 100кг паштета Рецегпура, №

контроль 1 2 3 4

фарш рыбный 59 66 62 58 54

масло растительное 18 — — — —

вода 8 — — — —

соль 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

сахар 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

лук репчат. пассир. 3,35 3,35 3,35 3,35 3,35

перец черный молот. 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

уксус 5% 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

крахмал 7,0 — — — —

эм>ВрыбнЖЫ1пш кон рольного образца дозиро вали вод у, масло

сухой крахмал и вкусовые добавки при перемешивании, а в опытные образцы фарша дозировали готовую эмульсию с вкусовыми добавками. Гомогенизирование проводили в смесителе в течение 10 мин при 3000 об/мин, затем фасовали в стеклянную тару по 250г и про-

водили пастеризацию паштета при 80-90°С в течение 10-15мин.

В полученных образцах определены: влажность (W), эмульгирующая способность (ЭС), ВУС, ЖУС, устойчивость (УФ) (табл.4).

Анализируя полученные данные можно сказать, что внесение эмульгированного жира значительно изменяет ФТС паштета по сравнению с контролем. При внесении 34% эмульсии в паштетный фарш все показатели достигают наибольших значений. В опытных образцах жир хорошо связан, так как вводится уже эмульгированным, ЭС и УФ увеличиваются за счет введения белков эмульсии.

Таблица4

ФТС рыбных паштетов с эмульсией жира нерпы

Показатель РецептураДо

контроль 1 2 3 4

\У,% 60,62±0,5 58,3±0,5* 59,8±0,5* 60,0±0,5 63,0±0,5*

ЭС,% 51,3310,3 56,45+0,4 59,6+0,4 72,12±0,5 69,34±0,3

ВУС,% 63,34±0,5 59,2+0,5 62,8±0,6 67,9+0,5 64,5 ±0,4

ЖУС,% 58,4±0,85 85,6±0,74 86,1+0,5 84.9±0.5 84,3±0,69

УФ,% 76,4±0,5 96,57+0,5 97,4+0,3 99,19+0,4 97,5±0,52

*- Р<0.01

При органолептической оценке контрольный образец имел крошащуюся, плотную структуру, опытные, напротив - мажущуюся. Цвет опытных образцов отличался от контрольных приятным оранжевым оттенком за счет использования витаминизированного жира нерпы.

Таким образом, из полученных данных можно сделать вывод, что добавка 34% эмульсии на основе жира нерпы улучшает органо-лептические и функционально-технологические свойства паштета из плотвы и окуня, соотношение белка и жира изменяется до 1:1,2. В существующую технологическую схему производства паштета предлагается внести операцию добавления эмульсии на стадии перемешивания фарша со специями. Для производства рекомендуется рецептура №3.

В процессе технологической обработки рыбы часто возникает так называемый брак товарного вида рыбы, вызванный механическими повреждениями. В процессе посола и после него обнаруживается до 25% механически поврежденной соленой рыбы, в том числе и мелкочастиковой. Наличие такого сырья требует какой-либо переработки, поэтому нами была апробирована технология получения

пасты из соленой рыбы с использованием эмульсии жира нерпы. За основу взята рецептура и технология изготовления бутербродной пасты из мелкой рыбы. Преимуществами данной технологии являются возможность использования широкого спектра вкусовых добавок; варьирование консистенции и гомогенности, срока хранения, в зависимости от режима тепловой обработки и использования консервантов.

Традиционные рецептуры паст не предусматривают введение дополнительных структурирующих компонентов, поэтому в рецептуре заменяли только воду и масло. Количество вводимой эмульсии составляло 14-22% к массе готового продукта. Эмульсию вносили на стадии гомогенизации фарша. Полученные образцы паст имели оранжевый цвет, гомогенную структуру с единичными включениями твердых частиц, вкус, свойственный традиционному рыбному продукту, без посторонних привкусов. Функционально-технологические свойства паст представлены в табл. 5. Максимальных значений исследованные показатели достигают при добавлении 18% эмульсии,. при соотношении белка и жира 1:0,55. Таким образом, нами показана принципиальная возможность использования эмульсии при производстве рыбных паштетов и паст.

Таблица 5

ФТС рыбных паст с эмульсией жира нерпы_

Количество внесения эмульсии

Показатель контроль 14% 18% 22%

ЭС,% 82,4±0,5 85,2±0,45 87,7±0,48 87,3+0,51

УФ,% 93,4±0,8 95,2±0,78 98,8±0,72\ 93,7±0,74

ВУС,% 82,3+0,2 84,0+0,3 85,8±0,25 83,6±0,35

ЖСС,% 92,3+0,32 87,1+0,34- 95,7±0,25 94,9±0,2-

Вязкость, сПз 89±0,5 92,1 ±0,45 90,2+0,42 89,2±0,38'

Нами исследована возможность использования эмульсии в более грубых фаршах, которые применяются при изготовлении мороженых полуфабрикатов, в частности котлет. Разработана рецептура приготовления котлет при замене растительного масла, воды и части хлеба эмульсией на основе жира нерпы в стандартной рецептуре, таблица 6. Замена лишь части хлеба обусловлена тем, что в традиционной рецептуре он не только выполняет роль структурирующей добавки, но и обеспечивает вкусовые свойства котлет.

Таблицаб

Рецептура котлет рыбных _

Ингредиенты, кг Контроль опыт

Сорога (тушка) 30 30

Окунь (обеешкуренная тушка) 35 35

Хлеб белый 20 10

Вода 16,6 —

Сухари панировочные, белые 6,3 6,3

Масло растительное 3,9 —

Лук репчатый 3.2 3,2

Соль поваренная 1,3 1,3

Перец горький молотый 0,045 0,045

Эмульсия, 50% жира нерпы — 30,5

Итого 116,345 116,345

Нами были исследованы ФТС полученных котлетных фаршей, результаты представлены в таблице 7. Все исследованные показатели выше для опытных образцов фарша, что говорит о положительном влиянии добавления эмульсии. Устойчивость опытного образца фарша выше на 11%, эмульгирующая способность выше почти на12%, ВУС - на 4,7 %, ЖУС на 12%, а вязкость опытных образцов выше контрольного на 5%.

Таблица 7

ФТС котлетных фаршей из рыбы_

УФ,% ВУС,% ЖУС,% ЭС,% Вязкость,сПз

контроль 87± 0,5 78,2±0,4 67,8±0,3 74,8±0,2 90,7±0,7

опыт' 98,5±0,5 82,9±0,5 79,8±0,3 86,5±0,2 92,4±0,2

После обжаривания котлет была проведена их органолептическая оценка, которая показала более ярко выраженный рыбный вкус опытного образца и более нежную и однородную его консистенцию. Соотношение белка и жира в опытных образцах составило 1:1,2, в контроле 1:0,5. Обобщенная технологическая схема рассмотренных рыбных продуктов представлена на рис. 10.

. Наиболее важным аспектом при разработке или модификации технологии рыбных продуктов является их санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. Поэтому нами были проведены микробиологические исследования опытных образцов пасты и паштета, прошедших пастеризацию, хра-

нившихся при температуре 0..2°С.

Рис.10 Обобщенная технологическая схема производства паштета, пасты и котлет из плотвы и окуня с добавлением эмульсии жира нерпы

В результате эксперимента во всех пробах не было обнаружено условно патогенной микрофлоры, КМАФАнМ в течение 10 суток достигало для паштета 3,5*102К0Е/г, для пасты 4,2* 102 КОЕ/г, данные значения не превышают порогового (1*104). На пятнадцатые сутки отмечен единичный рост плесени. Полученные данные показывают, что введение эмульсии не уменьшает сроков хранения и реали-

зации продуктов, по сравнению с традиционными.

Разработанные рыбные продукты обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с традиционными, что достигается за счет внесения полиненасыщенных жирных кислот, каротина, токоферола и эргокальцеферола, содержащихся в эмульсий жира нерпы.

Выводы

1. Показана возможность стабилизации жира нерпы природным комплексом каротинов и токоферолов, содержащихся в продуктах переработки облепихи крушиновидной - в масле и муке и обогащение витаминами группы эргокальцестеролов. Установлены оптимальные концентрации введения природных источников антиокси-дантов, 15% облепиховой муки и 0,2% концентрата облепихового масла к массе жира.

2. Обоснована целесообразность использования жира байкальской нерпы в пищевых продуктах в виде эмульсии.

3. Доказана неэффективность простых эмульсий жира байкальской нерпы с использованием растворов сухого молока, или соевого белкового изолята, или желатина.

4. Показано взаимное усиление функционально-технологических свойств сложных эмульсий при совместном использовании белков разной природы. Установлен наиболее оптимальный состав эмульсии, содержащей 50% жира нерпы и 50% многокомпонентного эмульгатора, составленного из гидратированных белков сухого молока, соевого белкового изолята и желатина в соотношении 1:1:2

5. На основании изучения кинетических кривых окисления жира в эмульсии при различных температурных режимах ее хранения и микробиологических показателях установлен срок хранения эмульсии - 15 дней при температуре О...6°С при внесении по 0,02% сорби-новой и лимонной кислот.

6. В результате исследования функционально- технологических свойств полученных эмульсий сложного состава предложены пути их использования в рыбных фаршевых и пастообразных продуктах.

7. Установлено, что введение эмульгированного жира повышает ФТС, пищевую ценность и органолептические показатели рыбопродуктов.

8. Разработаны технологии получения соуса и фаршевых продуктов из малоценных сортов местных рыб. Для каждого вида продукта предложены оптимальные варианты введения эмульсии жира нерпы.

9. Разработана НД на жир; нерпы пищевой витаминизированный, котлеты «Байкальские». На пастообразные продукты составлен проект НД.

10.Технологии прошли апробацию в условиях промышленного производства на р/з ООО «Байкал».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: 1.Пестерева О.В;, Алексеева И.Г., Залуцкая Е.В Изучение стабильности эмульсий на основе жира нерпы//Сборник научныхструдов; Серия: Химия биологически активных веществ/ВСГТУ.-Улан-Удэ, 1997.-Вып.3-С.62

2..Залуцкая Е.В:, Кривогорницына Т.Г. Получение стабильных эмульсий на основе жира нерпы// Сборник трудов молодых ученых. / ВСПУ-Улан-Удэ,1998-ВЫП.1.-С.64.

3. .Кривогорницына Т.Г., Залуцкая Е.В. Обнаружение; и количественное определение жирорастворимых витаминов: в жире байкальской нерпы. Там же. С.74.

4;.Чиркина Т.Ф., Алексеева И.Г., Залуцкая Е.В. Изучение эмульсий, стабилизированных различными белками// Сборник научных трудов. Серия: Химия биологически активных веществ/ВСГТУ.-Улан-Удэ, 1999-Вып.5-С.192.

5.Залуцкая Е.В;, Кривогорницына Т.Г. Изучение эмульсий, стабилизированных белками// Проблемы теоретической и экспериментальной химии: Тез: докл.9-й Всерос. студ. науч. конф. 21-23 апреля: 1999г/ УрГУ.- Екатеринбург, 1999.-С.233.

б.Чиркина Т.Ф;, Залуцкая Е.В:, Кривогорницына Т.Г. Антиокси-дантные свойства облепиховой муки// Новые научные технологии в Дальневосточном регионе: Матер. 3-й Дальневосточ. регион, конф. с всерос. участием.- Благовещенск,1999.-С. 46

7.Чиркина.Т.Ф;, Залуцкая Е.В., Алексеева И.Г. Пути использования эмульсий на основе жира байкальской нерпы// Техника и технология, обработки и переработки пищевых продуктов 21 века: Матер, регион. науч.-практ. конф.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,2000.-С.173 8.Чиркина Т.Ф., Залуцкая Е.В:,. Гончикова Ц.Д. Санитарно-гигиеническая оценка эмульсий на основе жира байкальской нерпы //Сборник; научных трудов. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств/ ВСГТУ.- Улан-Удэ,2ОО1.-Вып.8.-С.13О

9:Чиркина Т,Ф., Браткова Е.В.(Залуцкая), Сычкова О.В. Получение и применение эмульсий на основе жира гидробионта/ Теория и прак-

тика производства продуктов питания. Технология. Техника., Качество: Труды междунар. науч. конф,- Владивосток, 2002.-С.34

10. Чиркина Т.Ф., Алексеева И.Г., Браткова Е.В. Изучение функционально- технологических свойств эмульсий //Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Сб. науч. трудов.- М.,2002.-С.218.

11. Чиркина Т.Ф., Браткова Е.В., Данилова О.В., Кабирова И.Р. Новые виды рыбопродуктов// Успехи современного естествознания. -2002.- №7.-С. 87.

12. Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. Витаминизация жира байкальской нерпы // Биологически активные добавки и здоровое питание: Матер. Всерос. науч. конф. с междунар. участием.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.-2001.-С.86.

13. Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. Создание лечебно - профилактического продукта из местного сырья // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Матер. всерос.науч. конф.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,2002.-С16.

14. Чиркина Т.Ф., Данилова О.В., Браткова Е.В. Возможности использования жира гидробионта в производстве продуктов питания // Здоровое питание населения России: Матер. 7-го всерос. конгресса. -М.,2003.-С. 152-153.

Подписано печать 20.01.2004г. Формат 60x84 1/16. Объем в усл. п.л. 1,39.

Тираж 100 экз. печать операт., бум, писч. Заказ №4_

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, Ул. Ключевская,40 в. Отпечатано в типографии ВСГТУ г. Улан-Удэ, Ул. Ключевская,42

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика существующего ассортимента эмульгированных продуктов

1.2 Состав эмульсий и их стабильность

1.2.1 Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий

1.2.2 Структурообразователи эмульсий

1.2.3 Способы, обеспечивающие стабильность состава эмульсий при хранении

1.3. Пути расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Материалы и методы исследований 39 2.1.1 Схема проведения эксперимента, материалы исследований 39 2.1.2.Методы анализа физико-химических и микробиологических исследований

2.1.2.1. Определение функционально-технологических свойств эмульсий

2.1.2.2. Методы анализа физико-химических показателей

2.1.2.3. Методы анализа микробиологических исследований

2.2. Разработка технологии эмульсий на основе жира гидробионтов 45 2.2.1 .Обоснование выбора жира нерпы в качестве жировой фазы 45 эмульсии

2.2.1.1. Изучение эффективности природных антиоксидантов для 51 жира нерпы

2.2.1.2.Эколого-экономическое обоснование выбора вида жира

2.2.2. Обоснование выбора эмульгаторов

2.2.3. Изучение функционально-технологических свойств эмульсий

2.3. Исследование способов стабилизации эмульсий на основе жира нерпы

2.3.1. Влияние режимов хранения на стабильность эмульсий

2.3.2. Выбор консерванта и оценка его эффективности 70 2.4. Пути использования эмульсии

2.4.1. Разработка технологии соуса

2.4.2. Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов 75 2.4.2.1 .Выбор ассортимента фаршевых продуктов 75 2.4.2.2.Рецептуры фаршей и их ФТС 79 2.4.2.3.0ценка качества готовых фаршевых продуктов

ВВЫВОДЫ

Актуальность работы

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. В настоящее время у большей части населения России наблюдаются дефицит пищевых и биологически активных веществ в рационе. Такой дефицит в свою очередь вызывает снижение иммунитета организма, его преждевременное старение и развитие многих заболеваний. В связи с этим проблемы в области обеспечения населения здоровым питанием являются актуальными и требуют практических решений. Основными путями решения данной проблемы являются разработка и освоение технологий продуктов с повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактического назначения. Данное направление является приоритетным в реализации Государственной концепции здорового питания населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98г. Наиболее быстрым, экономически - и научно - обоснованным путем рационализации питания является разработка и широкое применение пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами.

Одним из важнейших составляющих пищи являются жиры, несущие не только энергетические функции, но и обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Энергетическая ценность жиров одинакова, но в зависимости от жирно-кислотного состава, физиологическая активность значительно отличается. Поэтому для нормального развития и жизнедеятельности организма необходим определенный набор и соотношение пищевых жиров с определенным набором жирных кислот в рационе.

Исследованиями последних лет обнаружена высокая физиологическая активность кислот с 5 и 6 двойными срдзями, которых нет ни в животных жирах, ни в растительных маслах. Эти кислоты, эйкозапентаеновая и докозагек-саеновая, необходимы организму, особенно детскому, как эссенцианапьные факторы питания. Они содержатся только в жирах рыб, морских млекопитающих ц других гидробцонтов.

На территории Бурятии одним из источников полиненасыщенных жирных кислот является жир байкальской нерпы, однако до сих пор отсутствуют рациональные пути его переработки на пищевые цели, хотя на протяжении длительного времени, местные жители побережья Байкала издавна используют жир нерпы не только в пищу, но и как лечебное средство при язвенной болезни желудка, легочных заболеваниях, туберкулезе. При промышленной переработке нерпа рассматривается только как объект мехового промысла.

В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты вылова, исходя из биологических и экологических исследований, а также принципов сохранения биоценоза озера Байкал. Размер квот в последние годы варьирует в пределах 1-2 тысяч особей. Если учитывать, что жир нерпы составляет практически 50% массы тела, то ежегодно теряется около пятидесяти тонн высокоценного биологически активного сырья. Разработка технологий его использования в сфере пищевых производств является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка пищевой эмульсии на основе жира байкальской нерпы и технологий пищевых продуктов с её применением.

Для достижения данной цели решались следующие задачи:

- Выбор вида растительного сырья, содержащего природные антиоксидантные комплексы для стабилизации жира.

- подбор комплекса эмульгаторов и стабилизаторов для получения стойких эмульсий

- изучение функционально-технологических свойств эмульсий

- разработка технологии получения эмульсий

- обоснование путей использования эмульсии в рыбных продуктах.

- разработка рецептур и технологий новых продуктов

- оценка функционально-технологических свойств и пищевой ценности новых продуктов

- разработка нормативной документации на новые виды продуктов.

Научная новизна работы. Показано, что биологически активные вещества облепиховой муки и концентрата облепихового масла способны задерживать окислительные процессы в жире, содержащем до 80% полиеновых жирных кислот и одновременно повышать содержание жирорастворимых витаминов. Доказана возможность получения устойчивых эмульсий из жира нерпы, способов их стабилизации и консервирования. На основе проведенных физико-химических, функционально- технологических и микробиологических исследований эмульсий жира нерпы, научно обоснованы пути их рационального использования на пищевые цели. Установлены зависимости между концентрацией белково-жировой эмульсии и функционально технологическими свойствами рыбных фаршей.

Практическая ценность

На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан регламент обогащения жира нерпы биологически активными веществами продуктов переработки облепихи. Разработана технология эмульгирования жира нерпы, предложены пути использования белково-жировой эмульсии в производстве рыбных продуктов. Утверждена нормативная документация ТУ 9281-017-0269473-2001 «Жир нерпы пищевой » и ТУ 926652-040-02069473-2003 «Котлеты "Байкальские" », разработаны проекты НД на пасту и паштет рыбные Выработаны опытно промышленные партии новых продуктов в условиях ООО Р/з «Байкал».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: Всероссийской студенческой научной конференции "Проблемы теоретической и экспериментальной химии" (Екатеринбург, 1999), Дальневосточной региональной конференции с всероссийским участием "Новые научные технологии в Дальневосточном регионе" (Благовещенск, 1999), Региональной научно-практической конференции "Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов 21 века" (Улан-Удэ,2000), Международной научной молодежной конференции "Биологически активные добавки и здоровое питание" (Улан-Удэ,2001), Международном научно практическом форуме " Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века" (Владивосток, 2002), научных конференциях сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского Государственного технологического Университета 1999-2003

Публикации. Результаты выполненных исследований отражены в четырнадцати публикациях, перечень которых приведен в автореферате.

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

В настоящее время в пищевой промышленности возникла необходимость значительно расширить производство продуктов диетического, лечебно-профилактического питания, продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и белками. Наибольшее распространение приобретают продукты и добавки к ним с заданными функциональными свойствами. Одним из способов регулирования ФТС продукта является эмульгирование, либо введение эмульгированной добавки, так как в состав эмульсии могут легко вводиться различные компоненты, как водо - так и жирорастворимые. Эмульгирование дает широкие возможности для решения таких проблем как цвето - и аромато-образование продуктов, стабилизация их состава при внесении консервантов и антиокислителей в виду более равномерного распределения вносимых добавок. Кроме того, в составе эмульсий жир находится в виде мелкодисперсной фазы, которая усваивается организмом легче, чем жиры в нативной форме.

Таким образом, эмульгированные продукты являются перспективным направлением для усовершенствования технологий традиционных продуктов питания и создания новых для продуктов лечебно-профилактического, детского и геродического питания.

ВВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность использования жира байкальской нерпы в пищевых продуктах в виде эмульсии.

2. Показана возможность стабилизации жира нерпы природным комплексом каротинов и токоферолов содержащимся, в продуктах переработки облепихи крушиновид-ной - в масле и муке и обогащение витаминами группы эргокальцестеролов. Установлены оптимальные концентрации введения природных антиоксидантов, которые для муки составляет 10%, для концентрата облепихового масла 0,2% к массе жира.

3. Доказана неэффективность простых эмульсий жира нерпы с использованием растворов сухого молока, соевого белкового изолята и желатина.

4. Показано взаимное усиление эмульгирующих и связывающих свойств используемых белков при совместном использовании. Установлен наиболее оптимальный состав эмульсии содержащей 50% жира нерпы и 50% многокомпонентного эмульгатора составленного из гидратированных белков сухого молока, соевого белкового изолята и желатина в соотношении 1:1:2.

5. На основании изучения кинетических кривых окисления в эмульсии при различных температурных режимах ее хранения и микробиологических показателей, установлен срок хранения эмульсии - 15 дней при температуре 0.6°С при внесении по 0,02% сорбиновой и лимонной кислот.

6. В результате исследования функционально- технологических свойств полученных эмульсий сложного состава предложены пути их использования в рыбных фаршевых и пастообразных продуктах.

7. Установлено, что введение эмульсии повышает ФТС и пищевую ценность и орга-нолептические показатели рыбопродуктов с использованием эмульгированного жира нерпы.

8. Разработаны технологии получения соуса и фаршевых продуктов из малоценных сортов местных рыб. Для каждого вида продукта предложены оптимальные варианты введения эмульсии жира нерпы.

9. Разработана НД на жир нерпы пищевой, витаминизированный, котлеты «Байкальские». На пастообразные продукты составлен проект НД.

Ю.Технологии прошли апробацию в условиях промышленного производства на р/з ООО «Байкал».

1. Абрамова Л.С., Радыгина А.Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство. 2003. - №3. - С.57.

2. Азин Д., Чугунова О. Новая палитра пищевых добавок: Технологии XXI века // Коммерческий весник.-2000.-№8.-С.34-35

3. Андреев М.П. Перспективные направления рыбопереработки // Рыбное хозяйство .- 2000. №5. - С.46.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос,2001.-376с.

5. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественного растительного белкового препарата для производства паштетов // Мясная промышленность. 2001. - №11. - С.35-36.

6. Антипова Л.В., Осминин О.С. Рецептуры паштетных масс с отечественными растительными белковыми препаратами // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2000. - №9. - С. 42-43.

7. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2000. - №1 . С. 50.

8. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. 2002. - №2 - С.52-55.

9. Аоки X. Влияние белков на качество пищевых эмульсий.- Юкагану.-1986. -Т.35 №9. -С. 773-777.

10. Артемова Е.Н. пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Вопросы питания. 2000. - №4. - С.53.

11. Арчаков А.И., Ипатова О.М., Прозоровский В.Н. Растительные фосфоли-пиды: применение в профилактике печеночных заболеваний // Материалы IV Междун. Симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век».-Москва.-"У1Р Publishihg"-2000.-C.13-15.

12. Аскинази А.И., Меламуд И.Л., Джапаридзе Д.В. Применение рыбных жиров в маргариновом производстве // Обз.Инф. Агро НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. Масложировая промышленность,- 1993.- Вып.4-5. 35с.

13. Ашмарин И.П., Исаев В.А «Эйконол» улучшает память, повышает интенсивность умственной деятельности // Материалы IV Междун. симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». -M.:"VIP Publishihg"-2000 С.15-17.

14. Байдалинова JI.C., Кузьмичева Г.М., Шутова Н.Н. Производство белковой пасты из мелких океанических рыб // Рыбное хозяйство.-1985.-№3.-С.68.

15. Балябина Т.А., Гридина С.Б. Возможность использования изолированных соевых белков и сухого обезжиренного молока в производстве майонезов // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово, 1998. -С.151.

16. Балябина Т.А., Гридина С.Б. О совместном использовании белков сои и молока в производстве продуктов эмульсионного типа // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово, 1998.-С.152.

17. Беззубов А.П. Химия жиров. М.: Пищепромиздат,1962.-346с.

18. Биотехнологические аспекты производства новых эмульсионных продуктов на основе сырья Дальневосточного региона / JI.B. Ленцова, Ю.В. При-ходько, Н.Ю. Стоюшко и др. //Тез. докл. Междунар симпоз. Владивосток: Изд-во ДВГАэу, 2000.-С. 184-185.

19. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов// Инф. Пакет «Обработка рыбы и морепродуктов»/ Всерос. Науч.-исслед. и проект.-конструкт. Ин-т экон., информ. И АСУ рыб. Х-ва.-1999.-140с.

20. Бобровская Н.Д., Белова З.И. Особенности ферментов светящихся анчоусов и их использование в технологии рыбного фарша // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: сб.науч.тр ./ ВНИИРО.- 1989. С. 120124.

21. Богданов В.Д. Обоснование технологии эмульсионных продуктов на основе измельченной мышечной ткани рыб: Науч. тр. Дальрыбвтуза.-Владивосток: Дальрыбвтуз,1998.-Вып.11-С.114-123

22. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции .-М.: ВНИРО, 1993.-172с.

23. Боева Н.П., Макарова A.M., Сопина А.В. "Биафишенол"- лечебно-профилактический продукт на основе рыбных жиров // Матер. III Между-нар. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1999. -С. И

24. БоеваН.П., Ржавская Ф.М., Балова О.А. Разработка новых медицинских лечебно-профилактических препаратов и продуктов на основе рыбных жиров// Междунар. конф. «Технология переработки гидробионтов», М.:1994.-С.113-114.

25. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: Учеб. Пособ.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. 70с.

26. Болотова Е.Н., Соловьев В.В., Озерова И.Н. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Кар-диология.-1998.-Т.53 -№5 С.78-91.

27. Борисочкина Л.И. Санитария и гигиена рыбопереработки в России // Рыболовство России. 2002. - №3. - С.44-47.

28. Борисочкина Л.И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии рыбного фарша и изделий из него // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспрессинформ. Зарубежный опыт / ЦНИИТЭИРХ.-1988. -Вып.7. С. 1-14.

29. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в производстве и использовании рыбных жиров // Рыбное хозяйство.- 1991. №4. -С.76-79.

30. Бородин Е.А., Арчаков А.И., Лопухин ЮМ. Теоретическое обоснование использования ненасыщенных фосфолипидов для восстановления структуры и функции поврежденных биологических мембран // Вестник АМН СССР, 1985. №3. - С.84-90.

31. Бураева Л.Б., Пестерева О.В., Чиркина Т.Ф. Гастропротекторное действие жира байкальской нерпы // Актуальные проблемы клинической и экспериментальной медицины: Тез. докл. науч.-практ. регион, конфер. Иркутск, 1995. С.85-87.

32. Вершинина О.Л. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопечении // Пищевая технология.- 2001. №1. - С.25-27.

33. Взоров А.Л. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого // Пищевая промышленность.- 1998. -№2.- С.40.

34. Владимиров Ю.А., Арчаков А.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.-М.: Наука,1972.-С55-57.

35. Влияние различных добавок на окисление липидов и качество соленых лососевых/ А.Д. Чумак., Н.И. Миленина Т.Н. Слуцкая., Т.П. Кротова, С.В. Синюкова, A.M. Павловский// Изв. ТИНРО.-1992.- Т.114.- С.167-174.

36. Головин. А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья.- М.: Колос, 1992.-236с.

37. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. -М.: Академия, ИРГЮ, 2001.-185с.

38. Гордиенко А.Д. Фармакологические и биохимические эффекты ненасыщенных фосфолипидов // Фармакология и токсикология. 1990. -Т.53 - №5. - С.78-91.

39. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями II Вопросы питания.- 1999. №1 - С.31-35.

40. ГОСТ 7636-85 « Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

41. ГОСТ 26668-85 « Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

42. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

43. ГОСТ Р 50474-93 « Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных папочек».

44. ГОСТ 50480-93 « Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella."

45. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

46. ГОСТ 10444.7-86. «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

47. ГОСТ 10444.2-96 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus.»

48. Гроностайская Н.А., Холодова Г.А. Функциональные свойства растворимых молочно-соевых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктовю-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром,1977.-33 с.

49. Гроховскй В.А., Волченко В.И. Консервы из мороженного печеночного полуфабриката // Рыбное хозяйство. 2003. - №4. - С.45-56.

50. Гурова Н.В., Попело И.А., Сучков В.В., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия.- 2001 №9. С.30-32.

51. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Ицков Ф.Э. Получение антиоксидантов окисления жиров из растительного сырья // Тез. докл. Междунар. семинара «Транссервис-92». Харьков.- 1992. -С. 45.

52. Демченко А.И., Заварзина Г.А., Лаврентьева В.Б., Усов Л.А. Химический состав липидов байкальской нерпы // Морфологические и экологические исследования байкальской нерпы. Новосибирск: Наука. СО РАН, 1982.- С 39-57.

53. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры: товарный справочник.: М.- Экономика, 1998. 123с.

54. Деркач С.Р., Воронько Н.Г., Петров Б.Ф. Использование хитозана в технологии капсулирования рыбных жиров// Хранение и переработка сель-хозсырья. 2000.- №8. - С. 36-38.

55. Доклад. Гос. ком. Респулики Бурятия по экологии и природопользованию. Состояние окружающей природной среды и природоохранная деятельность в республике Бурятия в 1997 году. Улан-Удэ. 1998.

56. Донченко Л.В., Надьпсго В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Колос. 1999.-297с.

57. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыбное хозяйство. 1998.-№1.-С. 47-48.

58. Дубницкая Г.М., Севериненко С.М., Нечаев А.П. Жирнокислотный состав баренцевоморской мойвы различных видов // Технология рыбных продуктов. Сб. науч. Трудов.- Мурманск, ПИНРО. 1981.- С.69-75.

59. Дубровская Т. А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. М.: О.и. ЦНИИТЭИРХ. Вып.2., 1997.

60. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производстваструктурированных продуктов на основе гидробионтов.-М.: О.и. ЦНИИ-ТЭИРХ. Вып.2., 1997.

61. Егоров А.Г. Рыбы вод юга Восточной Сибири Новосибирск, 1990.-126 с.

62. Жаринов А.И., Гурова Н.В. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала // Материалы третьей международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек». М.: МГУПБ, 1999.С.69.

63. Жунииету Г.И. Хранение пищевых продуктов с применением консерван-тов.-Л: Пищевая промышленность, 1980.-147с.

64. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Белых A.M. Оценка пищевой ценности и перспективы использования облепихи в продуктах питания/ Облепиха в лесостепи Приобья. Сб. науч. трудов РАСХН. Сиб отделение.-Новосибирск, 1999.- 108с.

65. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий." М.: Колос, 1997.- 320с.

66. Иванкин А.Н., Илюхина Р.В. О биотехнологической переработке низко ценных жиров // Мясная промышленность. 2001. №5. - С.23-34.

67. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. -Орел, 2000. 85с.

68. Игнатов К.Л., Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности России // Молочная промышленность. — 2002 .№8. С. 47-48.

69. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Сруктрообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-286с.

70. Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Калманович С.А., Толстых Л.Д. Майонез, обладающий лечебно-профилактическими свойствами // Материалы III международной научно-технической конференции. Пища. Экология. Человек. М.: МГУПБ, 1999. С. 168.

71. Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Калманович С.А., Толстых Л.Д. Низкокалорийный лечебно-профилактический майонез // Материалы III международной научно-технической конференции. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1999.- С. 169.

72. Исаев В.А. Рыбные продукты и перспективы их производства // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990. №5.-С.7.

73. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М: Наука, 1993.-258с.

74. Кейтс М. Техника липидологии.-М.: Мир, 1975,485с.

75. Кислухина О.В., Мигачева О.В, Тырсин Ю.А. Растительные масла обогащенные комплексами каротиноидов / Материалы III международной научно-технической конференции. «Пища. Экология. Человек.»- М.: МГУПБ, 1999.-С.59.

76. Классен Н.В., Лапшин И.И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов // Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ.1998.-Вып.5 (Н).-С.1-7.

77. Климантова Е.В. Витаминизация масло жировой продукции // Масложи-ровая промышленность.-2000. №1. - С. 22-25.

78. Князева И.С., Серпунина Н.С., Черникова Л.В. Консервы детского ассортимента на основе гидробионтов // Пищевая промышленность. 1997. №6.- С.-37.

79. Козмова А.В. Новое в приготовлении паштетов // Известия вузов : пищевая технология1998. №1. - С.80-81.

80. Козмова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А., Ушаков М.В. Новое в производстве мясорастительных паштетов // Пищевая промышленность. 1999.- №7. С.58.

81. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С. Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах // Пищевая промышленность. 1999. №9.- С.34.

82. Концепции государственной политики в области в области здорового питания населения на период до 2005 года. // Пищевая промышленность.1998.-№3.

83. Корнакова Э.Ф., Егорова Л.И., Шерстова В.Г Биохимический состав органов и тканей байкальской нерпы // Морфологические и экологические исследования байкальской нерпы. Новосибирск: Наука. СО РАН, 1982. С.39-54.

84. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбопродуктов. Колос.-2001.- 346с.

85. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.ГТ. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-143 с.

86. Кривогорницына Т.Г, Залуцкая Е.В., Пестерева О.В. Обнаружение и количественное определение жирорастворимых витаминов в жире байкальской нерпы // Сборник молодых ученых ВСГТУ. 1998.- Вып.1.- С.74-77.

87. Кудрин А.В. Иммунофармакология микроэлементов. М.: Издательство КМК, 2000.- 364 с.

88. Кузнецов А.И., Гришина Н.Л., Некрасова Л.В., Семенова Л.И. Жирнокис-лотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих // Вопросы питания. 1975. №6. - С. 62-70.

89. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Фролова Ю.Г. и Гродского А.Г. М.: Химия, 1986.-216с.

90. Ладко К.С., Левачев Л.Л., Наумова В.Н. и др. Опыт применения рыбного жира "Полиен"в педиатрической практике // Вопросы питания.- 1996. №2 .-С. 23-24.

91. Лебская Т.К. Получение концентрата биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхоз сырья.-2000.- №9.- С. 31-32.

92. Лебская Т.К., Дубницкая Г.М., Байдалова Г.Ф. Технология обогащения рыбных жиров биологически активными добавками из морских животных // Тезисы докл. НПК МГТУ, Юбилейная 10 конф.-Мурманск.-1999.-С.133-134.

93. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротеидемий и гипертонии // Медицина и здравоохранение. Сер.:Терапия.-М.-1988.-85с.

94. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.

95. Люк Э.М., Ягер К.И. Консерванты.-М.: Агропрмиздат,1999.- 269с

96. Маркман А.Л. Химия липидов.- М.: Колос, 1992.-232с.

97. Марташов Д.П. Использование комплексных антиоксидантных композиций в производстве майонезов. Пищевая промышленность. 1999. №9.-С. 37-38

98. Мартыненко И.И. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий/ Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения.-Кемерово, 19990.- с. 149.

99. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. -М.: Агропромиздат, 1980.-С.146

100. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: легкая и пищевая промышленность,1981.- 216с.

101. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов.- Мясная промышленность, 1972.-185с.

102. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат-02» хроматографическим методом. Методика М 0410-96. Санкт-петербург,2000.

103. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.Р. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 235с.

104. Москальцова М.Ю. Технология пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов //Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. Междунар. симпоз. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.-С.311-313.

105. Мурашко О. Чукотка: прошлое, настоящее и будущее охотников на морского зверя // Рыбное хозяйство.-2000. №5. - С. 42.

106. Неронов Ю.В., Пронин Н.М., Соколов А.В. Рыбы и рыбное хозяйство Бурятии.- Улан-Удэ, Изд-во БНЦ СОРАН. 2002. 36с.

107. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия: Курс лекций в 2-х частях. Ч.1.-М.:1. МГУПП, 1998.-131 с.

108. Никоноров М. Вещества специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск. (под ред. В.М. Каца). М.: Пищевая промышленность, 1968. - 103с.

109. Новиков В.М. Справочник технолога рыбной промышленности

110. Остроумов JI.A., Терещук JI.B, Жуков С.В. Новые виды комбинированных масел // Мат.ХХХУШ юбилейной отчетной научной конференции за 1999год.-Воронеж. Гос. технол. акад. Воронеж, 2000. ч1, С. 126.

111. Оценка пищевых добавок ФАО/ВОЗ.-М.: 1992,80с.

112. Пастухов В.Д. Нерпа Байкала: Биологические основы рационального использования и охраны ресурсов. Новосибирск: Наука, 1993. - 271 с.

113. Пат. 2129809 Россия, МПК 6 А 23 L 1/325 Способ получения пищевого продукта в капсулах / Захарчук А.В., Гнеушев Е.Г., Арутюнян А.А.-98107294/13; Заявл. 24.4.98; Опубл. 10.5.99., бюл. № 13

114. Пат. 2137387 РФ, МКИ 6 А 23 Д 9/00. Масложировой продукт «Витол», имеющий гипохолестеринемические свойства / Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Ерешко С.А. и др. N 98118389/13; Заявл. 09.10.98; Опубл. 20.09.99, бюл. N 26.

115. Пат. 2134983 РФ, МКИ 6 А 23 Д 9/00, 9/02. Фосфолипидный пищевой продукт «ВИТОЛ» и способ его получения / Бондаренко И.Н., Корнена Е.П., Герасименко Е.О. и др. N 98100029/13; Заявл. 05.01.98; Опубл. 27.08.99, бюл. N 24.

116. Пат. 2007925 CI RU, 5 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт «Тонус» / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Тимофеенко Т.И. и др. N 5027853/13; Заявл. 18.02.92; Опубл. 28.02.94, бюл. N 4.

117. Пат. 2153328 способ получения липосом / Тыхеева Н.А., Ламажапова Г.П., Жамсаранова С.Д. Опубл. 19.10.98

118. Пат.96111048 Россия, МПК 6 А 23 L 1/3 Способ получения белково-жировой добавки для производства мясных фаршевых и пастообразных продуктов / Антипова Л.В., Полянских С.В.= №96111048/3; Заявл.5.6.96; Опубл 10.10.98; бюл.№28

119. Патент 4262027.США,МКИ, А23 В 4100. Метод производства мяса. Опубликован 12.06.81.,

120. Патент 0189160 ЕРА,МКИ, A 23L1/30 Энтеральная пищевая композиция с повышенным содержанием жира и пониженным углеводов.Опубл. 30.07.867

121. Патент 209963 ГДР,МКИ,А 23 Д 3/02. Способ изготовления густой низкокалорийной эмульсии типа вода/масло. 0публикован.30.05.84.

122. Перебейнос А.В. Совершенствование технологии новых пищевых продуктов на основе гидробионтов и дикоросов // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. Междунар. симпоз.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.- С. 125-127.

123. Пестерева О.В. Теоретическое обоснование использования жира байкальской нерпы на пищевые цели. Дис.канд. техн наук.- Улан-Удэ,1995.- 177с.

124. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Исследование возможности использования соевых продуктов в рецептурах рыбных консервов // Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999.- №10. С 32-35.

125. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховая Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых препаратов. Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999.- №11.- С 37-38.

126. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- М.: Высшая школа, 1991.- 291с.

127. Позняковский В.М., Трихина В.В., Австриевский А.Н. Использование биологически активных добавок в производстве пищевых продуктов. Новые приоритетные направления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001.-№1.-С. 17-18.

128. Раднаева Л.Д., Пестерева О.в., Чиркина Т.Ф. Исследование химического состава жира байкальской нерпы. Междунар. Журнал «Химия в интересах устойчивого развития». 1999. №7. -С. 713-717.

129. Рехина Н.И. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб.науч. тр.-м.-.ВНИРО, 1989.-С. 11-21.

130. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-470. С. 23

131. Ржавская Ф.М. Исследование липидов гидробионтов и совершенствование некоторых технологических процессов обработки рыб и морских млекопитающих. Авореф. Дис. д-ра техн. Наук.-Л.; 1982,- 21с.

132. Ржавская Ф.М., Мрочков К.В. Технология жиров и кормовых продуктов // Сб. трудов ВНИИРО.- 1967. Т.63. - С. 9-23.

133. Романенко Ю.В., Мучкина Н.С., Кацеринова Н.В. Реологические и теп-лофизические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №11. - С. 36-39.

134. Росивалл., Энгстр., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер.с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264с

135. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»

136. СанПиН 2.3.4.050-96. «Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы».

137. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- СПб: ГИОРД.- 1997. 78с.

138. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.Н. СПб.: Гидрометиоиздат, 1998.-205с.

139. Седова Л.С., Бойко Н.П. Пищевая ценность продуктов из омуля.// Известия вузов. Пищевая технология.-,1990.-№5.-с. 12-14

140. Сергеева Л.Б., Турневич Г.Б., Рыбошлыков А.Г. Биорегуляция созревания пресервов из мелкосельдевых рыб// Тез. докл. всесоюзн. семинара ТИНРО.- Владивосток. С.7.

141. Серпунина Л. Рыбные консервы для детского и диетического питания // Рыбное хозяйство. 1999. №1 .-С 45.

142. Скурихин И.М., Нечаев А.П. О пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991. 288с.

143. Современная альтернатива подсолнечному маслу- эмульсия «тинеол» для смазки форм, листов, подов // Пищевая промышленность. 2001. - №3. -С. 58.

144. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под.ред. В.П. Быкова. М.: Изд. ВНИРО, 1999. - 262с.

145. Степанова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясопродуктов с использованием растительных белков. М.: АгроНИИТЭИ-ИММП, 1991.-36с.

146. Стерлюхина А.Н., Мачихин С.А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства // Пищевая промышленность. 1999. - №6. - С.50-51.

147. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992.-286 с.

148. Студенцова Н.А. Перспективы развития функционального продуктов питания из рыбного сырья // Рыбное хозяйство .- 2003.- №4. С.56-58.

149. Таблесик М.А., Солдатова А.А., Кондратьев Н.В. Новый вид кондитерского жира для вафельных изделий // Пищевая промышленность.- 2001. -№ 10.-С. 76-77.

150. Телегина Е.Б, Жижин В.И., Шаробайко В.И. Реологические особенности гелей желатина, содержащих карбоксиметилкрахмал // Применение холода для расширения ассортимента повышения качества продуктов: сб. науч. Трудов.-Л.,1988.-С.121-127.

151. Терещук Л.В., Жуков С.В. Стабилизирующие системы в технологии низкожирных комбинированных масел // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000. С. 54-56.

152. Терещук Л.В., Жуков С.В., Печеник Н.А. Использование продуктов переработки сои в производстве аналогов сливочного масла // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С.47-48.

153. Терещук Л.В., Субботина М.А., Ракитянская С.В// Мат.ХХХУШ юбилейной отчетной научной конференции за 1999год.-Воронеж.Гос.технол.акад. Воронеж, 2000. ч1,с. 128

154. Терещук J1.B. Биологически активная добавка в производстве новых продуктов питания // Материалы III международной научно-технической конференции. «Пища.Экология.Человек».М.: МГУПБ, 1999.- С.69.

155. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиз-дат, 1987.-303с.

156. Трихина В.В., Остроумов JI.A. Использование БАД в производстве ры-бо- и морепродуктов // Сб. науч. Трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово. - 2001. - С.115.

157. ТУ 10 Бур.407.01-95 «Жир нерпы» пищевой.»

158. Тутельян В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6. - С.3-11.

159. Тыхеева Н.А., Ламажапова Г.П., Жамсаранова С.Д. Изучение иммуно-коррегирующих свойств липосомальных средств, полученных на основе жира нерпы // Весник ВСГТУ.-№3.-Улан-Удэ.-2001 .-С.51-58.

160. Тютюнников В.Н. Химия жиров.-М.: Агропромиздат, 1992.-447 с.

161. Устинова А.В., Деревицкая O.K., Милеенко Е.В. Мясные полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. 1999.-№3.-С.32.

162. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1988.-151 с.

163. Файвишевский М.А. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья. Обзор, информация,- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993. -36с.

164. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование БЖЭ в производстве колбасных изделий. Мясная индустрия. 2000. - №7.-С.35-38.

165. Федоров В.Е. Нормы суточного потребления витаминов и таблицы содержания в основныхпродуктах. М.: ВСГИ, 1984.-158с.

166. Хранение продовольственных товаров / Ваньшевич В.П., Малютина Л.М., Резго Г.Я. и др.- М.: Экономика, 1983.- 216с.

167. Цимерман Е.И. Разработка пищевой эмульсии со сниженным содержанием масла: Тез. докл. Межгосуд. науч.-тех.конф.-Владивосток,1999.-С.35.

168. Чечин В.В., Трихина В.В. Масла рыбные- новые продукты с высоким содержанием беат каротина// Сб. научных работ КЕмТИПП «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово.2000.-С 49-52

169. Чиркина Т.Ф., Болотова М.Н., Пестерева О.В. Способ заготовки жира байкальской нерпы на пищевые цели.: Информ. Листок №21.- 1994г./ ЦНТИ. Улан-Удэ, 1994

170. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Выбор актиоксидантов жира нерпы// Сборник статей .Серии: Биотехнология пищевых производств. Вып.1. Химия. /ВСГТУ.- Улан-Удэ, 1994.- С. 115-119.

171. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Повышение качества жира байкальской нерпы путем внесения антиоксиданта // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы Междунар.науч.-тех. конф.- М., 1995.-С.135-136.

172. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Разработка технологии обогащения пищевого жира байкальской нерпы //Там же.-С.119-125.

173. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО.-1995.-T.118.-СЗ-18

174. Чупикова Е.С. Молоки минтая и пищевые продукты на их основе// Тез. докл. Междунар. конф. «Человек, экология, культура на пороге 21 века».-Находка, 1999. Ч.2.-С.9.

175. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Зобкова З.С. Поливитаминный премикс для обогащения молока и молочных продуктов// Материалы третьей международной научно-технической конференции. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1999. С.50.

176. Шахман А.В., Даценко З.М., Шумейко В.Н. Антиоксидантное действие фосфолипидного комплекса, выделенного из морских организмов // Ук-райнский биохимический журнал.- 1994.- №4.- С.87-95.

177. Шерман Ф. Эмульсии. / Пер с англ. Под ред. А.А. Абрамзона.-JI.: химия. 1972.-448с

178. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152с.

179. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. Получение новых продуктов с добавками из морских объектов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы науч.-техн. конф.- СПб., 2001.-С 351-352.

180. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления.-М.: Пищевая промышленность, 1962.- 291с.

181. Яковлева З.А., Христоферзен Г.С., Зубченко Д.Г. Перспективы использования мелких азово-черноморских рыб на производство пищевых продуктов новых форм/ / Новые белковые продукты на основе гидробионтов: сб.науч.тр. / ВНИРО.- 1989.-С. 114-117

182. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кунецов Ю.Н., Петров В.А. Консервы изминтая улучшенной пищевой ценности // Тез. докл. Междунар. симпоз. «Питание 21 века».- Владивосток, 1990.-С. 70-71.

183. Agricultural and Biological chemistry. 1972- V.36.- p. 719

184. Becker C, Kyle D.J. Developing functional foods containing algal docosa-hexaenoec acid // Food technology.-1998.-Vol.52.-N7.-P.68-71.

185. Bohm II., Boeing H., Hempel J., Raab В., Kroke A. Flavonole,flavone und anthocyane als naturliche antioxidantien der nahrung und ihre mugliche rolle bei der prevention chronisher erkrankungen // Z. Erndhrungswiss, 1998, 37, S.147-163.

186. Brower V. Nutraceuticals: poised for a fealthy slice of the healhcare market? //Nature biothecnology.- 1998.-Vol. 16.- P.- 728-731.

187. Bullock E., Dawson C.J. Carotenoid Pigments of the Holothurian psolus faricii Duben et Koren //Сотр. Biochem/ Phisiol.-1980.-Vol.34.-P.799-804/

188. Dreosti G.M., Doesburg J.J., Atkinson A.: Fish chesse spred. FIRIAnnual report nr 2, p.56-57, 1987

189. Gasporoli A., Fedeli E.Influenza del all gasidazone dello struttll// Riv.inai/ sostanze grasse.-1993.-70.-№5.-P 233-236

190. Hilditch T.P. The chemikal constitution of natural fats.- London,1956,682 p.

191. Jack D. Combing the oceans for new therapeutic agents// Lanset.-1998.-Vol.352.-P.704

192. Kang J., et al Characteization of Texture and ruchanicol Properties of meat-induced Soy Protein Gels// JAOCS.1991/Vol. 68. P.339-412

193. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelatin. Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int.Cong.,Dublin,Sept.-1983.-P.226-246.

194. Knorr D. Nutritional quality. Food processing and biotechnology aspects of chitin and hitozan: a review// Process and biochemistry.-1985.-Vol.21/-N3;

195. Kolakovvski E: Pasty rybno-vvarzywne. Przegl. Gastron , nr 2,9-11, 1981

196. Kolakowski Е/ Technologia farszow rybnych.-Warszawa.- Panstwowe Widawnictwo Naukowe.-1986.-220s

197. Kolodziej K. Parse jako kierunek vvykorzystania ryb о nizsej przydatnosci w przetworstwie//Technika I gospodarka morska.-1989.-R.39/-N7.-S. 319-322

198. Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids// Pure & Appl.Chem.-1994.-Vol.63.-N 1.-P. 141-146.

199. Ohshima T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources // Food technology.-l 9998.-Vol.52.-N 6.- P.50-54

200. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers. Thickeners and gelling agents the legislation// Food Flavoumngs Paci, aging and processing.-1980.-Vol.2.-N3.-P.16.

201. Patashnik M., Kudo G., Miyauchi D.: Bone particle content of some minced fish flesh forms a base for flavoured dips, snack items. Food Product Dtvelop-ment, No 7/8,307-308, 1983

202. Svift K., et al Agricatural and biological chtmistry.l972.V.36.P.719.

203. Toyama K., Shimam M. The protection of marine products from their deterioration duet the oxidation of oil -13. Applicability of concentrated natural tocopherol mixture// Bull. Jap. Soc. Sci. fish.-1979, Vol. 38,N5. p.487-495.1. ОКП 9281131. ИЗ