автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Характеристика и промышленное использование печени байкальской нерпы на пищевые цели

На правах рукописи

КАБИРОВА ИННА РАМИЛЬЕВНА

ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕЧЕНИ БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

Специальность 05.18.04- Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2005

Работа выполнена на кафедре «Биоорганическая и пищевая химия» Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Чиркина Т.Ф

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Лузан В Н кандидат технических наук, Парпаев Э.Д.

Ведущее предприятие.

ФГУП «Тинро-центр» г Владивосток

Защита состоится «31» мая 2005г. в 14_ часов на заседании диссертационного совета К 212.039 01 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу 670013,г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Автореферат разослан «Л? »ауИьйДО05г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, | Столярова А С

кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Учитывая особую ценность жиров гидро-бионтов, за рубежом они на 80 ..90% используется на пищевые цели. В России, в связи с прекращением китового промысла, в пищевую цепь вовлечен только рыбный жир

В то же время из гидробионтов озера Байкал дополнительные пищевые ресурсы могут составлять продукты убоя нерпы Основой промысла байкальской нерпы является ценный мех. В последние годы предложены технологии переработки покровного жира на пищевые цели, но мясо, внутренние органы остаются вне сферы промышленной переработки и частично используются местными жителями на пищевые и лекарственные цели

В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты на лов и убой нерпы, исходя из принципов сохранения биоценоза озера Байкал, так как нерпа является вершиной пищевой цепи Размеры квот в последние годы заметно сократились, но все же достаточны для вовлечения продуктов убоя нерпы в сферу промышленной переработки Известно. что печень сельскохозяйственных животных является сырьем высокой пищевой ценности и относится к субпродуктам 1 категории Из гид-робионов в пищевое производство вовлечены, в основном, печень трески и минтая В связи с этим перспективны исследования по использованию печени других видов рыб и морских млекопитающих.

Поддержка данного исследования грантом ФЦП «Интеграция» в 2004 году также свидетельствует о новизне и перспективности представленного исследования.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является изучение возможности вовлечения в сферу промышленного пищевого производства печени нерпы байкальской

Для достижения цели решались следующие задачи установить общий химический состав печени нерпы байкальской: определить содержание микронутриенгов: исследовать жирнокислотный состава печени нерпы; изучить фракционный состав белков и липидов печени нерпы: установить биологическую ценность белков печени нерпы: определить степень безвредности печени нерпы, установить изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке:

разработать нормативную документацию на печень нерпы;

разработать рецептуры и технологию нового продукта.

оценить функционально-технологические свойства и пищевую цен-

ность нового продукта:

Научная новизна. Проведена комплексная оценка химического состава печени нерпы установлено, что ее пищевая ценность обусловлена высокой биологической эффективностью липидов и биологической ценностью белков В отличие от печени сельскохозяйственных животных в печени нерпы байкальской содержится витамин Д и она в 3 раза богаче витамином А

Установлены изменения липидов печени при термической обработке; температура минус 18°С не приостанавливает окислительных процессов, которые протекают интенсивнее, чем гидролитические Предельно допустимые значения пероксидного числа достигаются через 8 месяцев хранения, в то время как кислотное число к этому сроку достигнет значении всего 1,2 Принятые режимы тепловой обработки не приводят к существенному изменению жирнокислотного состава липидов печени

Доказана перспективность использования печени нерпы в качестве пищевого компонента при производстве рыбных фаршевых полуфабрикатов из рыб с низким содержанием жира.

Практическая ценность. Основные результаты нашли практическое применение в разработке технологии рыбного фаршевого полуфабриката «Котлеты рыбные (из рыб сиговых пород) с печенью». Разработана нормативная документация на «Печень нерпы байкальской»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на- Научных конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета (Улан-Удэ, 2000-2004);

- Научно-практической конференции «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ,2001)

-7-й Пущинской конференции молодых ученых «Биология наука XXI века» (Москва, 2003);

- Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Во-ронеж,2003).

-Всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ,2003-2004);

-IX Международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы, проблемы хранения, захоронения, утилизации, контроля» (Пенза,2005).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ.......... - •

; ».; »»'1" - 4

¡5 ,■»,»'». " tt

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, включающей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, из 102 источников. Работа изложена на 104 страницах, включает 25 таблиц, 11 рисунков, приложений.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в Проблемной научно-исследовательской лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета, в научной лаборатории Бурятского центра стандартизации, метрологии (г Улан-Удэ. РБ), лаборатории липи-дологии ТИНРО-центра (г.Владивосток), лаборатории сравнительной биохимии Института биологии моря ДВО РАН (г.Владивосток).

Проведение эксперимента осуществлялось согласно схеме (рисунок 1).

Материалом исследования в эксперименте служила печень нерпы в замороженном и свежем ввде и комбинированный рыбный фарш, полученный с использованием печени нерпы

Определение количества общего азота проводили методом Кьельдаля (1), количество небелкового азота - методом Конвея, (2), количество белкового азота - по разнице между общим и небелковым азотом(З), количество влаги и количество золы - стандартным методом из одной на-вески(4), количество жира - методом Сокслета (5) Количество гликогена^), глкжозы(18) йодометрическим методом Определение витаминов А, Е, ВЬВ, в печени нерпы проводили методом ВЭЖХ с использованием анализаторов «Флюорат-02» при определении витаминов А и Е(7), витаминов В} и В2 (9), и «Милихром А-03» при определении витамина Д(8) Минеральный состав определяли атомно-адсорбционным методом на спектрофотометре «Nippon Jarrell Ash» модель АА-855(10). Определение количества фосфолипидов и количественное определение содержания отдельных классов фосфолипидов проводили по методу Васьковского(П). Оценку уровня окислительных процессов(12) проводили согласно ГОСТ 7636-85, органолепгические показатели определяли согласно ГОСТ 7631-85 и по стандартной 9- балльной системе(13), жирнокислотный состав (14) определяли методом газожидкостной хроматографии,анализ на газовом хроматографе «Shimadzu GC-17B» с пламенно-ионизационными детекторами в присутствии стандартной смеси метилового эфира природных жирных кислот, жирные кислоты идентифицировали с использованием метода эквивалента длины цепи (индекс Ковача - ECL. обработку хроматограмм проводили на базе обсчета данных Chromatopac C-R4AX7 Фракционный состав белков(15) определяли методом Иванова И И . влагоудерживаюзцую и жироудерживающую способность (17) фарша методом P.JI Салаватули-ной

Объект исследований Исследуемые Исследуемые

факторы показатели

Рисунок 1- Схема проведения эксперимента

Микробиологические показатели' определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444 15-94 (21), БГКП- по ГОСТ Р. 50474-93 (22), сальмонеллы- по ГОСТ 50480-93(23), стафилококка- по ГОСТ 10444 2-96 (24).

В работе применяли методы статистической обработки экспериментальных данных Обработка экспериментальных данных проводилась с привлечением типового программного обеспечения ПК

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора нетрадиционного пищевого источника

Пищевая ценность любого продукта обусловлена количественным составом и качественными характеристиками макро- и микронутриентов

Химический состав печени нерпы байкальской характеризуется данными, представленными в таблицах 1-3.

Таблица 1 Общий химический состав печени нерпы байкальской

Наименование показателей Содержание. %

Массовая доля влаги 70,8±0,35

Массовая доля белка 18,4±0,2

Массовая доля липидов 9,2±0,2

Массовая доля золы 1,1±0,1

Массовая доля гликогена 8.9±0,03

Массовая доля глюкозы 96 мг%

I аблица 2 -Витаминный состав печени нерпы байкальской

Вид витамина Содержание, мг/100 г

А 26±0,20

Е 0,78±0,03

д 0,031*0 10

в, 0 26*0,03

В, 0,23±0.02

Таблица 3 -Элементный состав печени нерпы

Определяемый показа!ель, мк! /100 г Содержание

Медь 416

Цинк 570

Марганец 480

Кобальт 19

Никель 2.6

Железо 1700

Калий, мг/100 г 250

Фосфор общий, мг/100 г 200

По содержанию белка, липидов. золы, печень нерпы не отличается от печени наземных видов млекопитающих Однако содержание гликогена в печени нерпы почти в два раза превышает таковое у КРС, хотя этот показатель не такой стабильный, как содержание белка и золы Характерной особенностью печени нерпы являсп ся достаточно высокое содержание витамина А и наличие витамина Д. в отличие от печени сельскохозяйственных животных По содержанию минеральных компонентов обращает на себя внимание высокое содержание необходимых для организма элементов - железа, цинка, марганца, меди.

С точки зрения использования печени нерпы в пищу представляло интерес изучение фракционного и жирнокислотного состава сс липидов и фракционного и аминокислотного состава белков Белки печени на 90% представлены солерастворимыми белками, что свидетельствует о их хорошей перевариваемое™ Липиды на 48 3% представлены триацилглице-ринами и на 47, 56% фосфолипидами, что выгодно отличает их от липидов покровного жира Преобладающими фракциями фосфолипидов являются кефалины и лецитины Содержание жирных кисло г представлено в таблице 4.

Таблица 4- Характеристика жирнокислотного состава липидов

Жирная кислота Содержание в % Жирная кис lora Содержание °о

1 2 3 4

13 0 0,35 16 1м-9 0.2

14 0 0.7 16.1а>-7 3.85

15 0 03 17 1сд-9 0.4

16 0 12 05 18 1 27 65

17 0 1.05 19 1 0.1

0 16.85 20 lm-9 0.2

1 2 3 4

19 0 0,55 20 1ш-11 0.45

70 0 22 1 —-

Сумма Н ЖК* 31.85 24 1 —

14 1 0.1 Сумма МНЖК* 33,15

15 1 0.2 162 0.25

18 2<о-6 5,95 20 4га-6 15,7

18 2ю-4 0,2 20 4со-3 0.2

18 Зсо-6 0,25 20 5

18 Зсо-З 0.45 20 5<в-3 0,85

18 4е>-3 02 22 4со-6 0.3

20 2 22 5о>6 0.85

20 2(0-6 0,25 22-5(0-3 1,45

20-2(0-9 0,2 22 6<в-3 5.8

20.3ю-6 0,7 Сумма ПН ЖК* 35

20 Зю-9 2.1 Сумма ЖК* 100 0

*НЖК- насыщенные жирные кислоты, МНЖК- мононенасыщсн-ные жирные кислоты, ПНЖК-полиненасыгценные жирные кистолы, ЖК-жирные кислоты

Высокий уровень мононенасыщенных кислот в печени нерпы обеспечен, главным образом, олеиновой кислотой, на долю которой приходится 83,4% Высокое содержание этой кислоты характерно для липидов тюленей

В жире печени присутствуют высоконенасыщенные биологически активные жирные кислоты' эйкозопентаеновая. докозогсксаеновая, линоле-новая, линолевая, арахидоновая. На долю ш-З жирных кислот приходится 21,07% от общей дамы ПНЖК, доля со-6 жирных кислот составляет более 66% Таким образом, соотношение ю-6 оз-З в липидах печени более оптимально. чем в покровном жире

Аминокислотный состав печени нерпы представлен в таблице 5 Как видно из таблицы 5. лимитирующими аминокислотами являются серусодержащие аминокислоты и изолейцин, но степень утилизации суммарного бежа достаточно высока, о чем свидетельствует коэффициент его утилизации.равный 0,72

Провести сравнение жирнокислотного состава и аминокислотного состава печени нерпы и других тюленей не представляется возможным из-за большого разброса литературных данных в значениях у последних

Таблица 5- Аминокислотный состав белков печени нерпы

Наименование аминокислоты Содержание,% Химическии скор

1 2 3

^Незаменимых 42,78

Треонин 4,9±0,03 122,5

Валин 5,56±0,01 111 2

ХГерусодержащие 2,97±0,04 82

Изолейцин 3,3±0,01 82,5

Лейцин 7,93*0,03 113,28

^Ароматические 9,22±0,02 121,93

Триптофан 1,43±0 03 143

Лизин 7.47±0,03 135

ЕЗаменимых 48,16

Таким образом, результаты исследований химического состава печени нерпы позволяют рассматривать ее как продукт, обладающий высокой пищевой ценностью

Одним из важных требований к пищевым продуктам является отсутствие у них токсического эффекта, который может возникнуть от наличия в химическом составе токсических минорных компонентов

По литературным данным, в воде озера Байкал обнаружено содержание тяжелых металлов Пробы, взятые из различных мест озера Байкал, показали, что наибольшая концентрация тяжелых металлов находится в ареале выброса вод Байкальского ЦКК

Известно, что в озеро Байкал впадает около 333 рек и речушек, и каждая из них может явиться источником несущим небольшое количество пестицидов Скапливаясь в озере, пестициды через рыбу и млекопитающих попадают в рацион человека Среди всех классов пестицидов наиболее стойкими являются хлорорганические. из которых в настоящее время наибольшее распространение получил гексахлорциклогексан (ГХЦГ).

Данные по наличию тяжелых металлов и ГХЦГ в печени представлены в таблицах 6-7

Как видно из таблиц 6 и 7, содержание тяжелых металлов и ГХЦГ в печени нерпы байкальской намного меньше установленных СаиПиН 2 3 2 1078-01 пределов, что свидетельствует об экологической безопасности продукта.

Таблица 6- Содержание ГХЦГ в печени нерпы байкальской

Наименование Допустимая концентрация, мг/кг Фактические данные, мг/кг

Гексахлорциклогексан а -изомер 1,0 0,47

Гексахлорциклогексан Р -изомер 1.0 0,32

Гексахлорциклогексан у -изомер 1,0 0,19

Таблица 7- Содержание тяжелых металлов в печени нерпы

Наименование Допустимая концентрация, мг/кг Фактические данные, мг/кг

Свинец 0,7 0,11

Ртуть 0,5 0,0056

Кадмий 1,0 0,34

Олово 200 49

Изменение пищевой ценности печени в технологическом

потоке

В основе технологических процессов, протекающие при изготовлении продуктов питания, лежат биохимические и физико-химические превращения различных компонентов исходного сырья Качество готовой продукции зависит, в основном, от изменений белков, жиров и витаминов в процессах технологической обработки животного сырья Поэтому изучение их изменений в результате воздействия различных факторов является одной из важнейших задач технологии.

При хранении жиросодержащего пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов из него изменениям подвержены, в первую очередь, жиры и витамины, содержащиеся в них Так как печень содержит 9% липи-дов, была изучена динамика их изменения в процессе хранения печени Поскольку печень является быстропортящимся сырьем, ее замораживали при температуре минус 18°С(255,16К) и хранили при этой же температуре В процессе хранения следили за степенью гидролиза и окисления липидов Данные представлены на рисунках 2-3.

Рисунок 2- Изменение Рисунок 3 -Изменение

пероксидного числа кислотного числа

В результате эксперимента выявлено, что при одной и той же температуре в процессе хранения окислительные процессы протекают намного интенсивнее, чем гидролитические Математическая обработка экспериментальных данных показала, что изменение пероксидного М и кислотного чисел {2 -можно описать уравнениями прямых.

Если первоначальное содержание перекисей меньше 0,1. то максимальный срок хранения печени может составить 8 месяцев При этом кислотное число имеет больший резерв и через 8 месяцев его значение не превышает 1,2 Таким образом, при установлении сроков хранения нужно ориентироваться на изменения пероксидного числа.

Потери витаминов, в зависимости от срока хранения также возрастают, что видно из рисунка 4

0 мес 3 мес 6 мес

продолжитв/ъность хранения

Рисунок 4- Изменения витаминов А и Е в процессе хранения Потери витамина Е через 3 месяца хранения составили 18%. а через 6 месяцев - 28 % Содержание витамина А в процессе хранения уменьшилось через 3 месяца хранения на 6%. через 6 месяцев - на 16% Количественное уменьшение содержания витаминов в печени свидетельствует о том. что витамин Е. яъляясь классическим антиоксидантом, в

процессе хранения жиросодержащего сырья ко жира, но и витамина А

¡амедляет окисление не толь-

Микробиологическая стабильность оказывает решающее значение при установлении сроков и условий хранения В результате исследований выяснено, что КМАФАнМ через 6 месяцев хранения достигает 0,98-105 КОЕ/г что не превышает допустимого уровня МО5 КОЕ/г Во всех иссле-дованныч пробах не бы ни обнаружены бактерии группы кишечной палочки. сальмонеллы, стафилококки С учетом окислительных процессов и гарантии микробиологического благополучия предельным сроком годности печени при Т минус 18°С(255,16К) считаем микробиологически установленным в течение 6 месяцев

Для изучения изменений жира печени нерпы при тепловой обработке нами был проделан следующий опыт образцы печени нерпы обжаривали при Т 170°С(443,16К) и варили при Т 95-]00°С(368-373.16К) в течение 20 минут Изменения жирнокислотиого состава липидов печени представлены в диаграмме на рисунке 5.

40-,

с ж

а 30-

о

д н ' 20

% V

е и 10

Р е

0

|ЕЗ св.печень | О варен.печень □ жар.печень

нжк мнжк пнжк

Рисунок 5- Содержание жирных кислот в процессе варки и жарки

Как видно из диаграммы, тепловая обработка в заданных режимах не приводит к существенным изменениям жирных кислот При варке уменьшается количество МНЖК в пределах 10% при одновременном увеличении НЖК Увеличение температуры при жарке приводит к незначительному уменьшению ПНЖК с одновременным увеличением НЖК и МНЖК.'

Таким образом, жирные кислоты липидов печени при технологической обработке не претерпевают особых изменений.

При термической обработке в печени возможен гидролитический распад триацилглицеринов в результате чего накапливается весьма нежелательное для качественной характеристики продукта количество свободных жирных кислот Появление при гидролитическом распаде небольшого количества высокомолекулярных жирных кислот не вызывает ишенения вкуса и ?апаха продукта Но свободные жирные кислоты подвержены быстрому окислению Изменение пероксидного, кислотного чисел представлено в таблице 8

Таблица 8- Изменение пероксидного и кислотного чисел липидов печени при термической обработке

Показатель Сырая печень Варка Жарка

Пероксидное число, Ммоль О 2/ кг 11,31 ±0,03 19,1 Ы),02 20,67±0,02

Кислотное число, мг КОН 0,39±0,02 0,56±0,03 0,47±0,03

Как видно из таблицы 8. при температуре не выше 100°С(373.16К) в условиях влажного нагрева значительно ускоряется процесс гидролиза триацилглицеринов. а в условиях сухого нагрева, как это имеет место при обжарке на первый план выступают окислительные изменения жиров

Разработка путей использования печени нерпы в производстве рыбного фаршевого полуфабриката

При выборе способа применения печени нерпы в производстве полуфабрикатов мьг остановились на технологии фаршевых изделий, поскольку котлеты из рыбы относятся к числу наиболее распространенных видов рыбных полуфабрикатов, что объясняется их хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью.

Нами была исследована возможность замены части рыбного фарша на фарш из печени нерпы При использовании печени в качестве компонента фарша количество ее рассчитывали исходя из необходимых ор-ганолептических показателей фарша, таких,как цвет, аромат, вкус, сочность.

Для выяснения оптимального количества были апробированы разные варианты содержащие от 10 до 30% печени в рецептуре фарша

Нами доказано, что при внесении 10% печени взамен фарша рыбы получены наилучшие органолептические показатели, поэтому в рецептуре исследуемых котлет предусмотрели именно это количество Рецептура представлена в таблице 9

Таблица 9-Рецептура продукта с использованием печени нерпы

( на 100 кг сырого фарша)

Компоненты Рецептура

№1 (контроль) №2 (жирный омуль) №3 (тощии омуль)

Основное сырье

Рыбный фарш 76 69.5 68,4

Фарш из печени нерпы 7,6 7.6

Хлеб пшеничный 14,5 14,5 14,5

Вода кипяченая или бульон рыбный 4,6 4,6 4,6

Жир (масло сливочное, растительное и т д) 1,1 — 1,1

Яйцо 3,8 3,8 3,8

Итого. 100 100 100

Вспомогательное сырье

Лук репчатый пассированный 1,8 1,8 1,8

Соль поваренная 1,0 1,0 1,0

Перец черный молотый 0,04 0,04 0,04

Сухари панировочные 4,78 4,78 4,78

Фарш готовили из сиговых рыб, в частности, омуля, содержащего разное количество жира Омуль летнего лова содержит 8,6% жира, а после нереста 3,3% жира С учетом количества жира в печени при использовании жирного омуля исключали введение дополнительного жира, а при использовании низкожирного омуля считаем предпочтительным ввод сливочного масла, так как ПНЖК уже присутствуют в печени нерпы

По 9-балльной системе была проведена органолептическая опенка образцов по рецептурам №1 и №3, которая показала, что средний балл контрольного образца составлял 8,35, опытного 8.66. за счет повышения цвета и сочности.

В опытных образцах предпочтительнее был цвет зя счет большого содержания хромопротеинов и лучшие функционально-технологические и реологические свойства. ФТС и CMC фаршевых продуктов представлены в таблице 10.

Таблица 10- ФТС* И CMC* фаршевых продуктов

Рыбный продукт по традиционной технологии Рыбный продукт с добавлением 10% фарша из печени нерпы

ВУС*,% 78,3±0,2 81,5±0,03

ЖУС*,% 67,6±0,2 73,8±0,03

Усилие среза, Н/м 20,4 19,8

Напряжение сдвига,Па 0,067±0,003 0,061±0,004

Примечание*ФТС-функционально-технологические свойства. СМС-структурно-механические свойства, ВУС-влагосвязывающая способность, ЖУС-жироудерживающая способность

Как видно из таблицы 10, усилия среза и предельное напряжение сдвига в опытных образцах меньше на 9,7 и 10,9% соответственно, чем в контрольных Влагоудерживающая и жироудерживающая способность в опытных образцах больше на 10,4 и 10,9% соответственно

Технологическая схема производства рыбного го ту фабриката представлена на рисунке 6

При разработке технологии рекомендуем использовать обе рецептуры

Рисунок 6-Технологическая схема производства рыбного полуфабриката

На основании предложенных рецептур и технологической схемы производства котлет рыбных выработана опытная партия продукции на СПК «Кабанский Рыбзавод»

При рекомендации применения нового пищевого компонента очень важно сохранить микробиологическую безопасность готовых изделий Как известно, фаршевые рыбные котлеты можно хранить при температуре не выше минус 12°С(261,16К) не более 10-15 суток Через 14 суток содержание колониеобразующих единиц в опытном образце соста-вилоО,75-10 . При увеличении сроков хранения до 21 суток обсеменность опытных образцов оказалась на грани предельно допустимых концентраций и составила 0.95-105. следовательно рекомендованным сроком годности при Т минус 18°С(255Д6К) является 15 суток

Готовые котлеты, полученные по разработанной технологии имеют высокую пищевую ценность, что видно из таблицы 11

Таблица 11- Сравнительная характеристика пищевой ценности рыбных

полуфабрикатов

Наименование показеиелеи Рыбный продукт по I традиционной технологии Рыбный продукт с добавлением фарша из печени нерпы

Массовая доля влаги.% 76,5±0,2 75,93±0 13

Массовая доля бежа % 14,9±0,15 15,35±0,07

Массовая доля жира,% 8.6±0,11 8,7±0,09

Массовая доля золы.%

Макроэлементы, м/100г

Кальций 35 35

Железо 1,2 1,25

Калий 260 260

Магний 35 35

Фосфор 220 218

Микроэлементы, мкг/100 г

Медь 90 122,6

Никель 6 8

Цинк 716 701

Марганец 53 95.7

Кобальт 20 19,9

Витамины, мг/100г

Ретино 1 0.01 2,69

Токофероп 0,98 0,97

Тиамин 0,12 0.14

Рибофлавин 0.11 0 12

Кальциферол, мкг/100 г — 3,1

Как видно из таблицы 11, пищевая ценность продукта с печенью увеличивается за счет обогащения витаминами А и Д

ВЫВОДЫ

На основании полученных результатов можно сделать следующие

выводы.

1. Рассмотрена возможность использования печени нерпы в качестве пищевого сырья Обоснована экологическая безопасность и экономическая целесообразность ее переработки.

2 По содержанию белка печень нерпы не уступает печени сельскохозяйственных животных, а по содержанию липидов и гликогена превосходит почти в 2 раза Из минеральных элементов в печени нерпы преобладают Ре, Си, Мп.гп Печень нерпы является богатым источником жирорастворимых витаминов, по количеству витамина А печень нерпы превосходит печень сельскохозяйственных животных в 3 раза и содержит витамин Д

3 Установлено, что фракционный состав белков печени представлен на 90% солерастворимьми фракциями Лимитирующими аминокислотами являются серусодержащие и изо лейцин Коэффициент утилизации белков печени нерпы равен 0,72

4 Изучена биологическая эффективность липидов печени В жире ' печени присутствуют высоконенасыщенные биологически активные жирные кислоты' эйкозопентаеновая, докозогексаеновая , линоленовая, лино-

левая ,арахидоновая На ш-3 жирные кислоты приходится 25,07% от общей суммы ПНЖК, доля о>6 жирных кислот составляет 66%. Таким образом соотношение со-3 со-6 в липидах печени более оптимально, чем в покровном жире Липиды печени на 48,3% состоят из триацилглицеринов и на 47.56% состоят из фосфолипидов.

5. Изучена динамика окисления жиров печени нерпы при ее хранении Получены математические зависимости; позволяющие установить сроки хранения в зависимости от первоначального количества перекисей

6 Тепловая обработка в заданных режимах не приводит к существенным изменениям жирных кислот. При варке уменьшается количество МНЖК в пределах 10%, при одновременном увеличении НЖК. Обжарка приводит к незначительному уменьшению ПНЖК, с одновременным у величением НЖК и МНЖК

7 Установлено, что введение печени нерпы в рыбные фарши в количестве 10% повышает ФТС и органолептические показатели рыбного полуфабриката и обогащает витаминами А и Д Рекомендована возможность введения печени нерпы не только в фарши из рыб сиговых пород, но и в фарши из рыб ,содержащих малое количество жира

8 Разработана нормативная документация на печень нерпы байкальской Предложена технологическая схема «Котлет рыбных (кз рыб сиговых пород) с печенью нерпы» Выработана опытная партия на СПК «Кабанский Рыбзавод».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Чиркина Т.Ф , Кабирова И Р Химический состав печени байкальской нерпы //Со науч. тр Серия Химия и биологически активные вещест-ва/ВСГТУ.-Улан-Удэ,2002.-Вьш.7.-С. 10-12.

2 Кабирова И Р , Чиркина Т.Ф Оценка содержания тяжелых металлов в печени байкальской нерпы// Сб. тезисов 7- й П>щинской школы-конференции молодых ученых «Биология наука 21 века».-Пущино,20()3 -С. 175-176.

3. Кабирова И Р , Чиркина Т Ф Динамика накопления продуктов окисления в печени гидробионта в процессе хранения//Сб тезисов Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» -Воронеж.2003.-С 58-59,

4 Чиркина Т.Ф.. Браткова Е.В,,Данилова О.В , Кабирова ИР. Новые виды рыбопродуктов// Успехи современного естествознания - 2003 -№7 -С.87.

5 Кабирова И Р Чиркина Т.Ф. Пищевая ценность печени байкальской нерпы // Материалы Всероссийской молодежной научно- технической конференции «Молодые ученые Сибири»-Улан-Удэ; ВСГТУ,2003 -С 76.

6 Кабирова И Р, Чиркина Т.Ф. Изменение пищевой ценности печени нерпы байкальской в процессе хранения// Сб науч тр Серия Химия и биологически активные вещества/ВСГТУ-Улан-Удэ,2004 -Вып 8 -С 3233.

7 Кабирова И Р Рациональное использование продуктов убоя нерпы байкальской// Материалы Всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири».-Улан-Удэ; ВСГТУ, 2004 -С. 63.

8. Кабирова И Р Ресурсосберегающая технология на основе использования вторичного сырьевого ресурса// Материалы XI Международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы проблемы хранения, захоронения, утилизации, контроля»-Пенза,2005 -С 81-83.

р - 9 < О О

РНБ Русский фонд

2006-4 5360

Подписано печать Л?.. 2005г. Формат 60x84 1/16. Объем в усл. п.л 1,16. Тираж 100 экз Печать операт.,бум писч. Заказ № Издательство ВСГТУ-г.Улан-Удэ, ул Ключевская,40в. Отпечатано в типографии ВСГТУ г Улан-Удэ, ул.Ключевская,42

ВВЕДЕНИЕ. с Д.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика печени сельскохозяйственных животных и гидробионтов.с

1.1.1. Структура и функции печени в организме

1.1.2. Сравнительная характерика химичогостава печени разных видов организмов

1.2. Пути промышленного ользования печенилохозявенных ' 1 животных

1.3. Промышленное ользование печени гидробионтов

1.3.1. Переработка жира печени на медициие и ветеринарные цели22 1.3.1.1. Произвово витаминных препаратов и концентратов

1.3.2. Переработка печени на пищевые цели

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы ледования

2.1.1. Микробиологичие методы ледованиерья

2.1.2 Физико-химичие методы ледованиерья

2.2. Целобразнь переработки печени нерпы

2.3. ледование безопи печени как пищевогорья

2.4. Изучение пищевой ценни печени нерпы

2.4.1. Характерика макронутриентов

2.4.1.1. Фракционныйстав белков печени

2.4.1.2. Биологичая ценнь белков печени

2.4.1.3. Фракционный и жирдокотныйстав липидов печени

2.4.2. Характерика микронутриентов

2.4.2.1. Минеральныйстав печени

2.4.2.2. Содержание витаминов в печени

2.4.3. Изменение пищевой ценни липидов печени в технологичом потоке

2.4.3.1. Изменение витаминов и липидов в проце хранения

2.4.3.2. Влияние тепловой обработки наойкь жиров печени

2.5. ользование печени й технологии рыбных продуктов

2.5.1. Обование выбора рыбопродукта

2.5.2. Технологичаяема произвова рыбного полуфабрикатаользованием печени

2.5.3. Оценка качва готового продукта

2.5.4. ановлениеоков хранения продукта

ВЫВОДЫ

Актуальность. Учитывая особую ценность жиров гидробионтов, за рубежом они на 80.90% используется на пищевые цели. В России, в связи с прекращением китового промысла, в пищевую цепь вовлечен только рыбный жир. [1]

В то же время из гидробионтов озера Байкал дополнительные пищевые ресурсы могут составлять продукты убоя нерпы. Основой промысла байкальской нерпы является ценный мех. В последние годы предложены технологии переработки покровного жира на пищевые цели, но мясо, внутренние органы остаются вне сферы промышленной переработки и частично используются местными жителями на пищевые и лекарственные цели.

В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты на лов и убой нерпы, исходя из принципов сохранения биоценоза озера Байкал, так как нерпа является вершиной пищевой цепи. Размеры квот в последние годы заметно сократились, но все же достаточны для вовлечения продуктов убоя нерпы в сферу промышленной переработки. Известно, что печень сельскохозяйственных животных является сырьем высокой пищевой ценности и относится к субпродуктам 1 категории. Из гидробионов в пищевое производство вовлечены, в основном, печень трески и минтая. [2]В связи с этим перспективны исследования по использованию печени других видов рыб и морских млекопитающих.

Поддержка данного исследования грантом ФЦП «Интеграция» в 2004 году также свидетельствует о новизне и перспективности представленного исследования.

Цель и задачи. Целью настоящего исследования является изучение возможности вовлечения в сферу промышленного пищевого производства печени нерпы байкальской

Для достижения цели решались следующие задачи:

- установить общий химический состав печени нерпы байкальской;

- определить содержание микронутриентов;

- исследовать жирнокислотный состава печени нерпы;

- изучить фракционный состав белков и липидов печени нерпы;

- установить биологическую ценность белков печени нерпы;

- определить степень безвредности печени нерпы; установить изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке; I

- разработать нормативную документацию на печень нерпы;

- разработать рецептуры и технологию нового продукта;

- оценить функционально-технологические свойства и пищевую ценность нового продукта; с

Научная новизна работы состоит в том, что:

Проведена комплексная оценка химического состава печени нерпы, установлено, что ее пищевая ценность обусловлена высокой биологической эффективностью липидов и. биологической ценностью белков. В отличие от печени сельскохозяйственных животных в печени нерпы байкальской содержится витамин Д и она в 3 раза богаче витамином А;

Установлены изменения липидов печени при термической обработке; температура минус 18°С ие приостанавливает окислительных процессов, которые протекают интенсивнее, чем гидролитические. Предельно допустимые значений пероксидного числа достигаются через 8 месяцев хранения, в то время как кислотное число к этому сроку достигнет значения всего 1,2. Принятые режимы тепловой обработки не приводят к существенному изменению жирнокислотного состава липидов печени;

Доказана перспективность использования печени нерпы в качестве пищевого компонента при производстве рыбных фаршевых полуфабрикатов из рыб с низким содержанием жира.

Практическая ценность. Основные результаты нашли практическое применение в разработке технологии рыбного фаршевого полуфабриката «Котлеты рыбные (из рыб сиговых пород) с печенью». Разработана нормативная документация на «Печень нерпы байкальской»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на:

- Научных конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского Государственного Технологического Университета (Улан-Удэ, 2000-2004);

- Научно-практической конференции «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ,2001)

- 7-ой Пущинской конференции молодых ученых «Биология наука-XXI века» (Москва, 2003);

- Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции » (Воронеж,2003);

-Всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ,2003-2004);

-IX Международной научно-практической конференции «Промышленные и бытовые отходы: проблемы хранения, захоронения, утилизации, контроля» (Пенза,2005)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, включающей 5 глав, выводов, списка использованной литературы из 102 источников. Работа изложена на 106 страницах, включает 25 таблиц, 8 рисунков, приложения.

выводы

1. Рассмотрена возможность использования печени нерпы в качестве пищевого сырья. Обоснована целесообразность ее переработки.

2. По содержанию белка печень нерпы не уступает печени сельскохозяйственных животных, а по содержанию липидов и гликогена превосходит почти в 2 раза. Из минеральных элементов в печени нерпы преобладают Fe, Си, Mrf,Zn. Печень нерпы является богатым источником жирорастворимых витаминов, по количеству витамина А печень нерпы превосходит печень сельскохозяйственных животных в 3 раза и содержи-витамин Д.

3. Установлено, что фракционный состав белков печени представлен на 90% солерастворимыми фракциями. Лимитирующими аминокислотами являются серусодержащие и изолейцин. Коэффициент утилизации белков печени нерпы равен 0,72

4. Изучена биологическая эффективность липидов печени. В жире печени присутствуют высоконенасыщенные биологически активные жирные кислоты: эйкозопентаеновая, докозогексаеновая , линоленовая, линолевая ,арахидоновая. На долю со-3 жирных кислот приходится 25,07% от общей суммы ПНЖК, доля со-6 жирных кислот составляет 66%. Таким образом соотношение со-3:со-6 в липидах печени более оптимально, чем в покровном жире. Липиды печени на 48,3% состоят из триацилглицеринов и на 47,56% состоят из фосфолипидов.

5. Изучена динамика окисления жиров печени нерпы при ее хранении. Получены математические зависимости, позволяющие установить сроки хранения в зависимости от первоначального количества перекисей.

6. Тепловая обработка в заданных режимах не приводит к существенным изменениям жирных кислот. При варке уменьшается количество мононенасыщенных жирных кислот в пределах 10%, при одновременном увеличении насыщенных жирных кислот. Обжарка приводит к незначительному уменьшению полиненасыщенных жирных кислот, с одновременным увеличением количества насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.

7. Установлено, что введение печени нерпы в рыбные фарши в количестве 10% повышает ФТС и органолептические показатели рыбного полуфабриката, и обогащает витаминами А и Д. Рекомендована возможность введения печени нерпы не только в фарши из рыб сиговых пород, но и в фарши из рыб, содержащих малое количество жира.

8. Разработана нормативная документация на печень нерпы байкальской. Предложена технологическая схема «Котлет рыбных (из рыб сиговых пород) с печенью нерпы». Выработана опытная партия на СПК «Кабанский Рыбзавод»

1. Аргиропуло А.И. Млекопитающие (байкальский тюлень или нерпа)Л\1.М.:Изд-во АН СССР,1989.-С.54-56

2. Андрусенко П.М., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов-М.: Агропрюмиздат,1988.-С.23-57

3. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. М.: Мясная промышленность: Обзор.информация. / АгроНИИТЭИММП,1991.

4. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов.-Воронеж: Изд-во Воронежского ун-та, 1991.

5. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.

6. Бирюкова Т. Кулинария из печени лососевых рыб.-Экпресс-информ. ЦНИИТЭИРХа .-№5.-1981.-С.9-10

7. Блинов Ю.Г. Обоснование регулирования микробных и ферментативных процессов в биотехнологии рыбных продуктов/ Диссер.д-р тех.наук.-Улан-Удэ,2002.

8. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей. -Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1997.-С.70 .

9. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб.-М.:Агропромиздат,1988.

10. Ю.Браткова Е.В. Получение эмульсии на основе жира байкальской нерпы и ее использование в пищевых продуктах/Диссер. канд.техн.наук.-ВСГТУ.-Улан-Удэ,2004.

11. П.Брендл Я. Использование субпродуктов при производствеконсервированных готовых блюд//Ргитуз1 potravin.-1988.-№10.-p.489-502

12. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы.- М.:Агропромиздат,1986.

13. З.Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке рыбы.- М.:Агропромиздат, 1986.'

14. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 1997.

15. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов.- С-Петербург:ГИОРД,2003.

16. Голубев В.Н. Назаренко Т.Н. Цыбулько Е.И. Обработка рыбы й морепродуктов.-М.:ИРПО,2001.

17. П.Горбатов А.В.,Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов- М.: Легкая промышленность, 1982.

18. Григорьева М.П. Определение жирорастворимых витаминов Е, А и Р-каротина в пищевых продуктах.- Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения.-М. :Наука, 1984.

19. Жаворонков А.И.; Слапогузова З.В. Пособие по обработке рыбы для малых предприятий.Ч.1.-М.:Издательство ВНИРО, 1999.

20. Жаринов А/И., Рыжкина С.Г., Нелепов Ю.Н. Производство мясных изделий с субпродуктами.- М.: АгроНИИТЭИПП.1997.

21. Жильцов В.Г., (Сысоев B.C. Анатомия мясопромышленных животных.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

22. Жирнокислотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих //Кузнецов Д.И., Гришина JI.B., Семенова Л.И.// Вопросы питания.-№6.-1975.

23. Иванов А.Т., Липатов Н.И. Некоторые аспекты использования субпродуктов при производстве колбасных изделий.-М.: ЦНИИТЭИМПП,-№Ю-1985.

24. Ирвайн Э. Липидология // пер.с английского Ротов И.Г.-М.: Пищевая промышленность, 1999.

25. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов.- Ростов-на Дону:Март, 2001.

26. Кандюк Р.П., Петкевич Т.А., Степаненко и др. Химический состав промысловых беспозвоночных северо-западных части Черного моря // Рыбное хозяйство.-№2-1980.

27. Кашулин Н.А., Лукин А.А., Амундсен П.-А. Рыбы пресноводных вод Субарктики как биоиндикаторы техногенного загрязнения.//Апатиты, 1999

28. Кейтс М. Техника липидологии. -М.:Мир,1975.

29. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.гПищевая промышленность, 1973.

30. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-С. 16031 .Кожов М.М. Биология Байкала.- М.: Изд-во АН СССР, 1962.

31. Кожов М.М. Животный мир Байкала.-Иркутск:ОГИЗ,1956.

32. Корнена Е.П., Пономарева Н.С., Арутюнян Н.С. Выделение фосфолипидов из растительных масел// Масло-жировая промышленность,-№4.-1984.

33. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончарова JI.A. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

34. Крейг Р. Справочник молодого липидолога.// пер.с английского Ротов.И.Г. -М.: Пищевая промышленность, 1999.

35. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1965.

36. Кузнецов И.Д. ' О тюленьем промысле на Байкале // Вест.рыбопромышленности-№11 .-1972.

37. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б. Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биотехнологической ценности пищевых продуктов// Мясн. Индустрия.-№ 1.-1996.

38. Ломакин М.С., Арцемович Н.Г.// Успехи современной биологии.Т. 111 -№ 1.-1996.

39. Лосева А.В., Диденко А.П. Замороженные кулинарные изделия из рыб пониженной товарной ценности.- М.:Рыбн.хоз-во,1973.-№11-С.72-74

40. Майборода А.А., Черняк Б.А. Морфологическая характеристиканекоторых органов байкальской нерпы.- Новосибирск: Наука. Сиб.отд., 1982.•

41. Мартынов П.И. Некоторые данные по экономике тюленьих промыслов на оз. Байкал. // Тр. Баргузинского заповедника- Улан-Удэ.-Вып.2.-1980.

42. Месхи А.И. Химический состав и пищевая ценность компонентов мяса.- В кн.: Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.-1984 • С.97-120

43. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы.- М.: Агропромиздат,1987.

44. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия.-М.: Просвящение, 1987.

45. Охрана окружающей природной среды. //Под.редакцией Дуганова Г.Н.- Киев.: «Выща школа», 1990.

46. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1975.

47. Пастухов В.Д. Промысел байкальской нерпы. Иркутск: ОГИЗ,1989.51 .Перебейнос А.В. Новые комовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов. • Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 1995.

48. Пестерева О.В. Теоретическое обоснование и практические рекомендации использования жира нерпы на пищевые цели/Диссер.канд.техн. наук.-ВСГТУ.-Улан-Удэ, 1995.

49. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1978.

50. Петровский -К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1980.

51. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.-М.: Высшая школа, 1990.

52. Пыльцова J1.A., Сизых Е.В. Новые технологии мясных продуктов // Научно- технический информационный сборник/ АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Отечественный опыт.-№6.-1993.

53. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. -М.: Пищевая промышленность, 1976.

54. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.:Агропромиздат,1990.

55. Рыжкина С.Г. Обработка субпродуктов и их использование напредприятиях мясной промышленности.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.0

56. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

57. Сафронова Т.М. Органолептические свойства продуктоврыболовства и современные методы оценки.-М.:ВНИРО,1998.

58. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1991.

59. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1. М.:Колос,1992.

60. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2. М.:Колос,1994.

61. Седова J1.C., Коврова Г.И. Сравнительный состав липидовнекоторых видов рыб.-М.: Рыбное хозяйство.-№7.-1977.

62. Скурихин И.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах.// Вопросы питания.-№2.-1981 .-С. 10-1 б

63. Сомин В.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под.ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина.-М.: Пищевая промышленность, 1979.

64. Справочние по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд/Б.Е.Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева и др.- М.гЛегкая и пищевая промышленность, 1984.

65. Сыромятников М.Г. Методы микробиологических и санитарных исследований мясных и рыбных продуктов.- Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1964.

66. Такинава И. Продукты морского промысла.-М.: Пищевая промышленность, 1975.

67. Технология продуктов из гидробионотов /Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.; Под. Ред.Т.М. Сафроповой и В.И. Шендерюка-М.:Колос,2001.

68. Тимошенко Ю.К. Некоторые результаты исследований биологии и промысла каспийского тюленя в 1965 г.- Морские млекопитающие.-Мурманск, 1979.-С.92-100

69. Тостогузов В.Б., Дианова В.Т. Рогов И.А. Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП ,1989.

70. Химические состав пищевых продуктов /Под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.:Агропромиздат,1987.

71. Чиркина Т.Ф., Чебунина Е.И. Изменения животных жиров при тепловом нагреве/Изв. ВУЗов, Пищ.технология.-l 986.

72. Чиркина Т.Ф.,Данилова Т.Е. Производство мясных полуфабрикатовна основе ресурсосбережения.-Улан-Удэ, 1987.• *■

73. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.

74. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982.

75. Материалы сайтов: www.fisher.com,www.food.com, www.foodindustrise.com.

76. Ackman R.G., Hooper S.N. Long-chain monoethylenic and other fatty acids in heart, liver, and blubber lipids of two harbor seals (Phoca vitulina). // J

77. Fish-Res-Board-Can 1974 vol. 31, no. 3, pp. 333-341

78. Beim A., Grocheva JE., Renzoni A. Preliminary results about contaminants in the biota of Lake Baikal.// Aquatic-Ecosystem-Health-and-Management Aquat-Ecosyst-Health-Manage. 2000 vol. 3, no. 2, pp. 245-248

79. Cassens R., Greaser M., Ito N. Reation of nitrite in meat// Foot Technol/-1999/-V33/-p.46-47

80. Donald В., Gray I., Kakuda Y. Role nitrite in cured meat flavor: chemical analysis//1. Food Sci.-1990.-V.45.

81. Engelhardt F.R., Walker B.L. Fatty acid composition of the harp seal, Pagophilus groenlandicus (Phoca greenlandica).// Comp-Biochem-Physiol 1974 vol. 47, no. IB, pp. 169-179

82. Fant M.L., Nyman M., Helle E. Rudbaeck E. Mercury, cadmium, lead and selenium in ringed seals (Phoca hispida) from the Baltic Sea and from Svalbard.//Environmental-Pollution Environ-Pollut. 2001 vol. 111, no. 3, pp. 493501

83. Freed M.E. Methods of vitamin assay.-N.Y.-London-Sydney: Interscience publishers,"! 966.

84. Guideline and key to pelagic animals of Baikal.// Atlas i opredelitel' pelagobiontov Bajkala.- Limnologicheskij Institut, Sibirskoe otdelenie RAN, Novosibirsk (Russia).-1995

85. Kamman J.F., Labuza T.P,Warthesen J.J. Thiamin and riboflavin analysis by high performance liquid chromatography.//J.Food Sci.-1980 vol.45,no.6,pp.l497-1499

86. Petrov E.A., Palubis S.Eh. The Baikal seal.// Rybovod-Rybolov. 1999 no. l,pp. 14-15

87. Petrov E.A. Current state of the Baikal seal (Pusa sibirica, Pinnipedia, Phocidae) population: size-weight characteristics.// Zool-Zh 1999 vol. 78, no. 9, pp.l 117-1124 ' ;

88. Saeki К., Nakajima M., Loughlin T.R., Calkins D.C., Baba N., Kiyota

89. M., Tatsukawa R. Accumulation of silver in the liver of three species of pinnipedst

90. Environmental-Pollution Environ-Pollut. 2001 vol. 1 12, no. 1, pp. 19-25

91. Schweigert F.J., Stobo W.T. Transfer of fat-soluble vitamins and PCBsfrom mother to pups in grey seals (Halichoerus grypus).// COMP.-BIOCHEM.

92. PHYSIOL.,-C 1994 vol. 109C, no. 2, pp. 111-117

93. Sipilae Т., Medvedev N.V., Hyvaerinen H. The Ladoga seal (Phocahispida ladogensis Nordq.).// PROCEEDINGS-OF-THE-FIRST

94. TERNATIONAL-LAKE-LADOGA-SYMPOSIUM:-ECOLOGICAL

95. PROBLEMS-OF-LAKE-LADOGA-HELD-IN-ST.-PETERSBURG,-RUSSIA,-22t

96. NOVEMBER-1993. vol. 322, no. 1-3 pp. 193-198

97. Watson W.S., Sumner D.J., Baker J.R., Kennedy S., Reid R., Robinson 1. Radionuclides in seals and porpoises in the coastal waters around the UK. //Science-of-the-Total-Environment Sci-Total-Environ. 1999 vol. 234, no. 1-3, pp. 1-13

98. Wiberg K., Qehme M., Haglund P., Karlsson H., Olsson M., Rappe C. Enantioselective analysis of organochlorine pesticides in herring and seal from the Swedish marine environment.// Mar.-Pollut.-Bull. 1998 vol. 36, no. 5, pp. 345-353

99. Yeats P., Stenson G., Hellou J. Essential elements and priority contaminants in liver, kidney, muscle and blubber of harp seal beaters.// Science-of-the-Total-Environment Sci-Total-Environ. 1999 vol. 243-244, pp. 157-167