автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка путей рационального использования мясожирового сырья пресноводных тюленей на пищевые цели

На правах рукописи

ДАНИЛОВА ОКСАНА ВИКТОРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСОЖИРОВОГО СЫРЬЯ ПРЕСНОВОДНЫХ ТЮЛЕНЕЙ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2007

003160552

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель.

доктор технических наук, профессор Чиркина Тамара Федоровна

Официальные оппоненты

доктор химических наук, профессор Танганов Борис Бадмаевич

кандидат технических наук Дагбаева Туяна Цырендашиевна

Ведущая организация

Бурятский научно-исследовательский институт сельского хозяйства

Защита состоится 2 ноября 2007г в 12 часов на заседании диссертационного совета К 212 039 01 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан « >> сентября 2007г

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Оценка пищевого статуса населения России выявила, что одним из наиболее важных нарушений в питании является дефицит полиненасыщенных жирных кислот, особенно семейства ю-3, источниками которых являются жиры рыб и морских млекопитающих

Современные исследования посвящены, в основном, изучению возможности использования на пищевые цели мясожирового сырья морских млекопитающих, однако существует и пресноводный представитель тюленей -байкальская нерпа Жир и мясо молодых животных нерпы издавна используются жителями побережья Байкала в пищевых и лечебных целях, но сведения о пищевой ценности мясожирового сырья единичны

Учитывая, что химический состав мясожирового сырья зависит от вида, пола, возраста и среды обитания, для создания промышленных технологий переработки этого сырья необходимо изучение конкретного вида ластоногих.

Традиционный режим промысла нерпы достаточно экологичен и в условиях мониторинга состояния популяции позволяет обеспечить стабильное воспроизводство Для поддержания биоценоза ежегодно устанавливаются квоты отлова нерпы в целях мехового промысла, а значительное количество ценного пищевого сырья теряется. Поэтому разработка промышленных технологий рационального использования жира и мяса байкальской нерпы является актуальной

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является обоснование и разработка технологий новых пищевых продуктов на основе использования мясо-жировой ткани байкальской нерпы

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи -оценить в сравнительном аспекте местные природные источники антиоксидантов как стабилизаторов жира нерпы,

-выбрать способ консервирования покровного сала байкальской нерпы, -обосновать параметры посола сала байкальской нерпы; -изучить возможность создания жиросодержащей гелеобразной композиции, -разработать технологию гелеобразного продукта, содержащего стабилизированный жир нерпы,

-исследовать пищевую ценность и безопасность мяса байкальской нерпы, -разработать нормативную документацию на новый вид продукта и апробировать ее в условиях производства.

Научная новизна. Проведена сравнительная оценка эффективности природных источников антиоксидантов - черных листьев бадана, облепихового масла и облепихового шрота для стабилизации жира байкальской нерпы Обоснована оптимальная концентрация введения природных источников антиоксидантов в жир нерпы. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать сроки хранения

А

стабилизированного жира Установлено, что для стабилизации жира нерпы наиболее эффективно суммарное действие антиоксидантов в составе черных листьев бадана и облепихового масла Экспериментально доказана возможность создания гелеобразного продукта на основе стабилизированного жира нерпы с использованием структурообразователя углеводной природы в концентрации 1,5%, обеспечивающего стабильность консистенции жирового продукта до и после размораживания Получены экспериментальные данные по степени проникновения поваренной соли в покровное сало, которые легли в основу расчета коэффициента диффузии. Установлено, что белки мяса нерпы обладают высокой биологической ценностью, высокой степенью переваривания и повышенным содержанием витаминов по сравнению с говядиной

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложены технологии соленого сала байкальской нерпы и жиросодержащего гелеобразного продукта «ОМЕГА-гель», установлена высокая пищевая ценность мяса и, в частности, высокая биологическая ценность белков Разработана нормативная документация на новые виды продуктов. Проведена промышленная апробация технологий в СПК «Сухинский»

Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы изложены ва Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Уда, 2001), Научно-практической конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» (Улан-Уда, 2001), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания Технология Техника. Качество» (Владивосток, 2002), Международной научно-практической конференции «Пшца Экология Качество» (Новосибирск, 20022003); Ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002), Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах» (Улан-Уда, 2002), Всероссийском конгрессе «Политика здорового питания» (Москва, 2003), Международной научно-практической конференции «Медицинская экология» (Пенза. 2004), Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета, 2002-2007гг

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11

работ

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав обзора литературы, пяти глав экспериментальных исследований, выводов, списка используемой литературы и приложений Работа изложена на /<¿1 страницах компьютерного текста, содержит </^~рисунков, ^¿^аблиц, $ приложений и ^^наименований библиографических источников

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили сало и мясо байкальской нерпы первого года жизни, выловленной в районе с Сухая, жир байкальской нерпы, полученный по ТУ 407 01-95, черные листья бадана толстолистного по ТУ 9370-015-02069473-2001, фармакопейное облепиховое масло, облепиховый шрот, карратнан, гелеобразный жировой продукт.

Постановка эксперимента проводилась согласно схеме, представленной на рисунке 1 Повторность исследований 3-кратная

Пероксидное число (1), кислотное число (2), йодное число (3), содержание поваренной соли (4) определяли по ГОСТ 7636-85, сумму продуктов окисления (5) по реакции образования окрашенных хиноидных производных дикарбонильных соединений при действии на них спиртовых растворов едких щелочей с последующим колориметрированием, содержание влаги (6) - арбитражным методом с помощью высушивания до постоянной массы при температуре 100-105°С, содержание общего азота (7) - по Кьельдалю, жира (8) - по Сокслету, золы (9) - путем озоления в муфельной печи при температуре 500-600°С, гликогена (10) - метод основан на образовании окрашенного комплекса углеводов с антроном, кальция (11) -объемным комплексометрическим методом, калия (12), натрия (13), железа (14), кадмия (15), свинца (16), мышьяка (17), ртути (18) методом атомно-абсорбционной спектроскопии, фосфора (19) - фотокалориметрическим методом, степень переваривания белков (20) - классическим методом по Покровскому, Ертанову, пестицидов (21) - методом ТСХ Эмульгирующую способность (22) определяли центрифужным методом Предельное напряжение сдвига (23) определяли при помощи конического пенетрометра ПП-1. Содержание аминокислот (24) определяли на аминокислотном анализаторе ААА-881 Показатели токсичности (25) и безопасности (26) определяли экспресс-методом с помощью тест-культуры Те1хаЬутепа рупйзпшв Микробиологические показатели определение КМАФАнМ (27)- по ГОСТ 10444 15-94, БГКП (28) - по ГОСТ Р 50474-93, сальмонеллы (29) - по ГОСТ Р 50480-93, дрожжи и плесневые грибы (30) - по ГОСТ10444 2-96

Результаты исследований обрабатывались с помощью методов математической статистики

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Оценка местных природных источников антиоксидантов как стабилизаторов жира нерпы

Наиболее лабильными макронутриентами пищевых продуктов являются липиды Продукты их окисления ответственны за порчу и сокращение сроков

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

годности пищевых продуктов, снижение их питательной ценности и безопасности

Жир нерпы содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот - до 23% Одним из основных факторов предотвращения окисления липидов является использование антиоксидантов, причем, учитывая их синергизм, лучше использовать не отдельные химические формы, а продукты или многокомпонентные системы, полученные из природного сырья В качестве таких продуктов были выбраны бадан толстолистный, содержащий в своем составе преимущественно фенольные соединения (до 26.25%), а также каротиноиды и витамин Е соответственно - 33,47 мг/% и 0,351 мг/%, облепиховое масло,

содержащее каротиноиды до 180 мг/% и токоферолы до 50,5 мг/%, и облепиховый шрот, в котором содержание токоферолов достигает 373 мг/%, каротиноидов же -25 мг/%.

Учитывая, что антиоксидантныЙ эффект может проявляться только в определенных концентрациях для каждого вида жира, с учетом имеющихся сведений по эффективности отдельных антиоксидантов, стабилизирующий эффект измельченного облепихового шрота исследовали при добавлении в жир нерпы от 5 до 20% к массе жира, облепихового масла - от 0,75 до 2%, черных листьев бадана от 0,25 до 1%. Об эффективности стабилизаторов судили по динамике пероксидного числа (П Ч ), поскольку этот показатель наглядно демонстрирует стабилизирующий эффект выбранных источников антиоксидантов. Анализ полученных данных показал, что наилучшим стабилизирующим эффектом облепиховый шрот обладает при внесении его в жир в количестве 12% к массе жира нерпы, облепиховое масло при добавлении в количестве 1,25%, а черные листья бадана в количестве 0,75 %.

Установив оптимальные концентрации источников антиоксидантов, которые дают наилучший стабилизирующий эффект, было интересно изучить их эффективность в сравнительном аспекте при одних и тех же условиях хранения жира. •

Хранение проб обогащенного жира осуществляли в условиях модельного опыта при комнатной температуре в течение 9 суток. О стабилизирующем эффекте судили по динамике пероксидного числа и суммы продуктов окисления.

Полученные результаты приведены на рисунках 2,3.

П

0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0

□ поит роль

П - .'р с обл. маслом 1 2Г'

0,3 0.6 0,4 0.2 0

1

CVTil"

■ жир с баданов 0.75%

■ жлр с шротом 12%

□ контроль

□ жирсобп. шротам 12%

3 5 7 9 сутки

□ жир с бзда-tOM 0,75% |1Шр0 0бП МЭСТОМ 1,23%

Рисунок 2 - Динамика пероксидного Числа

Рисунок 3 - Динамика суммы продуктов окисления

Как следует из рисунка 2, значения П,Ч, В контрольных и опытных пробах существенно не отличаются, наибольшие различия установлены в образовании вторичных продуктов окисления.

Наиболее быстро вторичные продукты окисления (рис. 3) образуются в контроле, где за 9 суток хранения значение суммы продуктов окисления

увеличилось в 8 раз, в пробах, стабилюирдаанных облепиховым шротом, - 4,5 раза, облепиховым маслом - в 3 раза, черными листьями бадана всего в 2 раза, причем в последней пробе значения суммы продукта» окисления наименьшие в течение всех 9 суток хранения.

Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшим стабилизирующим эффектом при замедлении окислительных процессов обладают черные листья бадана, содержащие преимущественно флавоноиды.

Результаты модельного эксперимента проверялись в условиях реального хранения и течение трех месяцев при температуре плюс 2-4°С, при этом о стабилизации жира судили не только по динамике пероксидного числа и суммы продуктов окисления, но и по изменению йодного числа (Й.Ч.) и кислотного числа (К.Ч.).

На протяжении всеш срока хранения у всех исследуемых проб П.Ч. увеличивается, меньшие значения при этом наблюдаются у проб жира с баданом. Через три месяца хранения значения П.Ч, контрольных проб больше, чей у проб жира с баданом, на 43%, с облепиховым маслом на 39%. с облепиховым шротом на 25%.

0.5

/хЛ

г-

0 12 3

продолжительность хранениям меенч

"(1) |ПК1рйП

(2) жир С 0.75%

^ с с&п. 'лрзгеиа 1 ■ (4} с обл. ласгвл'. 1,25%

чч л J 1

0 12 3

продолюпсгиюсть хранены^ глсяц

1 (1) кенгрогь

* « Йжрсбадэ.омДХЬЧ

Рисунок 4 - Динамика кислотного числа Рисунок 5 - Динамика йодного числа

Через 3 месяца хранения значения К.Ч. у контрольных проб больше значений К.Ч. проб жира с баданом на 22%, жира с облепиховым шротом на 13%, жира с облепиховым маслом на 7% (рис. 4).

О течение трех месяцев хранения Й.Ч. у всех проб уменьшается, что свидетельствует об уменьшении насыщенных связей. Через 3 месяца хранения значения 1-1.4. контрольных проб меньше таковых значений проб жира с баданом на 10%, жира с облепиховым шротом на 4,5%, жира с облепиховым маслом на 6% (рис. 5).

Таким образом, условия реального хранения подтвердили результаты модельного эксперимента: наилучшим стабилизирующим эффектом обладают черные листья бадана, внесенные в жир нерпы в количестве 0,75% к массе жира нерпы. Так как регламентируемым показателем является П.Ч., то прогнозирование сроков хранения жира вели по этому показателю, для которого были получены уравнения регрессии, позволяющие установить сроки хранения контрольных и стабилизированных проб. Использование черных листьев бадана и облепйховОщ масла увеличивает срок хранения почти в 2 раза.

Поскольку стабилизированный жир нерпы может быть использован для производства продуктов, технология которых может включать тепловую обработку, представляло интерес изучить влияние выше приведенных стабилизаторов на стойкость жира нерпы при нагреве.

Стабилизированный жир нерпы нагревали при температуре плюс 115"С в течение 100 мин. Через каждые 20 мин отбирали пробы и определяли кислотное число, пероксидное число, сумму продуктов окисления и йодное число. На основе данных эксперимента построены крггвые, которые представлены на рисунках 6-9 (обозначения всех кривых приведены на рис. 6).

0 40 60 во

продолжи тельное ть нагрева, мин.

v • (1) понтроги*

- • - жир с бадзнрм 0,75%

- (3) жир собп. шротом 12%

■ "А {4)жирсобл. маспом 1,25%

Рисунок 6 - Динамика дароксидного числа

Продолжительность нагрела, мин.

Рисунок 7 - Динамика суммы продуктов окисления

101 99 97 95 93 Э( 83 87 8S

I ¡Г I it

I i i- Т* i I -—Г ■ !

П(:ОДП ПХНТСАЬ И С^" Ь POIpflTkB. "

Рисунок 8 - Динамика йодного числа Рисунок 9 - Динамика кислотного числа

3.1 2.0

2,7 2.5 2.3 2.1 1,9 1,7

0 40 60 ВО 100

продолжительность нагрена, мин.

Как видно из рисунков, эффективность облепихового масла при повышенных температурах выше, чем черных листьев бадана

Однако учитывая, что облепиховое масло при температуре хранения плюс 2-4 °С незначительно уступает по своим стабилизирующим свойствам черным листьям бадана и превосходит их при термической обработке, для дальнейшего использования, в зависимости от вида продукта, в качестве ангиоксиданта можно применять черные листья бадана или облепиховое масло

Разработка технологии гелеобразного продукта, содержащего стабилизированный жир нерпы

Большое значение, в связи со специфическими свойствами жира нерпы, имеет разработка новых продуктов с его использованием. В настоящее время особое внимание уделяется разработке технологий гелеобразных продуктов Известны стойкие эмульсии рыбных жиров с эмульгатором не только белковой природы, но и полисахаридной, поэтому нами был выбран каррагинан, который обладает высокой гелеобразующей способностью, способен сохранять прочность студня после размораживания и приводит к незначительному удорожанию готового продукта •

Рекомендуемая норма введения каррагинана в продукт до 2%, поэтому нами были выбраны водные растворы каррагинана с концентрацией от 0,5 до 2%, которые смешивали с жиром нерпы, стабилизированным облепиховым маслом, в следующих соотношениях 30-70, 40:60, 50 50, 60 40; 70 30 Эмульгирование проводили на лабораторном гомогенизаторе М1Ш-302 при скорости 4000 об/мин в течение 5 мин при температуре плюс 18-20°С.

Гель, полученный с использованием 0,5-1%-ного водного раствора каррагинана в указанных соотношениях с жиром обладал низкими реологическими показателями, 1,75-2%-ные водные растворы каррагинана, наоборот, образовывали очень плотный гель. При приготовлении геля с массовой долей каррагинана 50% и ниже в концентрации 1,25 и 1,5% происходило расслаивание эмульсии, а при 70% в этих же концентрациях гель имел очень плотную структуру. Для дальнейших исследований были выбраны 1,25-1,5%-ные водные растворы каррагинана, взятые в соотношении с жиром 60 40. Однако разные температуры застывания гелей также влияют на функционально-технологические свойства продукта Ввиду содержания в жире нерпы большого количества полиненасыщенных жирных кислот продукт, содержащий этот жир, следует хранить при температуре минус 18°С Поэтому в нашу задачу входило изучение стойкости геля после размораживания Стойкость определяли по значениям предельного напряжения сдвига и наличию синерезиса При приготовлении геля с использованием 1,25%-ного раствора каррагинана после размораживания наблюдался синерезис, поэтому для дальнейших исследований был выбран гель с использованием 1,5%-ного раствора каррагинана

При застывании геля при температуре плюс 18-20 °С на поверхности геля выделяются капельки жира, при застывании геля при температуре плюс 2-4°С гель сохраняет свою структуру в неизменном состоянии и после размораживания, при этом значения предельного напряжения сдвига должны быть оолыпе 2000 Па

Практической реализацией экспериментальных исследований явилась технология производства гелеобразного жиросодержащего продукта под названием «ОМЕГА-гель», схема производства которого представлена в таблице 1 и на рисунке 10

Таблица 1 - Рецептура гелеобразного продукта «ОМЕГА-гель»

Наименование компонентов Массовая доля компонентов, г

Жир нерпы холодного отжима 39,5

Стабилизатор - фармакопейное

облепиховое масло 0,5

Гелеобразователь - каррагинан 0,9

Вода 59,1

Итого: 100

Жир нерпы содержит 14,25% омега жирных кислот, исходя из этого в единице упаковки, содержащей 65 г продукта, содержится 3,8г омега жирных кислот, что восполняет 30% суточной нормы этих кислот Энергетическая ценность продукта составляет 363,6 ккал

Качественная характеристика продукта приведена в таблице 2

Таблица 2 - Качественная характеристика продукта «ОМЕГА-гель»

Наименование показателя Показатель

Органолептические показатели

внешний вид Поверхность без капелек жира

цвет Светло-оранжевый

вкус и запах Без специфического вкуса и запаха

консистенция Плотная

Физико-химические показатели

содержание жира, не менее % 39

содержание каротиноидов, не менее мг% 0,9

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1*103

БГВСП, масса продукта, в которой не 1,0

допускаются

патогенные, в тч сальмонеллы, масса 25

продукта, в которой не допускаются

дрожжи, КОЕ/г не более 50

плесени, КОЕ/г не более 100

После хранения продукта в течение 30 суток при температуре плюс 2-4°С были исследованы органолептические и микробиологические показатели, степень окислительного процесса

Органолептические показатели в течение всего срока хранения остались неизменными Показатель протекания окислительных процессов - П Ч не превышает предельно допустимых значений Исследование биологической безопасности показало, что в течение всего срока хранения наблюдается незначительный рост количества КМАФАнМ, не превышающий предельно допустимый уровень - 1 * 103 КОЕ/г Патогенной микрофлоры не обнаружено

Себестоимость упаковки гелеобразного жиросодержащего продукта, содержащей 7 порций по 65 г каждая, составила 22,71 руб.

Рисунок 10 - Технологическая схема получения гелеобразного жиросодержащего продукта «ОМЕГА-гель»

Выбор способа консервирования покровного сала байкальской нерпы

«ОМЕГА-гель» получали из жира, извлекаемого из замороженного покровного сала, но в специфических условиях добычи байкальской нерпы применение низких температур не всегда возможно, поэтому одной из наших задач явилось изучение возможности консервирования покровного сала поваренной солью и рассматривать его не только как полуфабрикат для получения продукта «ОМЕГА-гель», но и как самостоятельный продукт

Сало нерпы по соотношению жира и соединительной ткани, содержанию ПНЖК, температуре плавления имеет специфические особенности, поэтому необходимо было выбрать способ посола и определить его параметры концентрацию соли и длительность просаливания в зависимости от размеров бруска сала

Для продуктов, содержащих в своем составе 90-92% жира (свиной шпик, бекон и тд) и предназначенных для длительного хранения, по литературным данным, рекомендуется использовать сухой посол В сравнительном аспекте мы проводили наряду с сухим посолом - мокрый

При сухом посоле сало резали на бруски длиной 9 см, шириной 4 см, толщиной 3 см, при этом количество соли яа поверхности составило 15 % к массе сырья. При мокром посоле бруски сала тех же размеров заливали 9%-ным раствором поваренной соли Посол в обоих случаях проводили при температуре плюс 2-4°С и считали законченным при содержании соли в центре бруска 3,5%, что соответствует салу средней солености.

По массовой доле поваренной соли в продукте можно судить о скорости ее проникновения в центр бруска сала (табл 3)

Таблица 3- Содержание массовой доли поваренной соли в сале при сухом и мокром посоле__

Пробы Содержание поваренной соли в центре бруска сала, %

1 сут 2 сут 3 сут 4 сут 5 сут

Сало (мокрый посол) 0,51 1,35 2,8 3,64 4,23

Сало (сухой посол) 0,34 0,82 2,02 2,96 3,51

Анализируя полученные данные можно отметить, что при мокром посоле процесс диффузии соли в сало происходит в 1,25 раза быстрее, и сало готово к употреблению на 4 сутки, тогда как при сухом посоле на 5 сутки Органолептические же показатели сала, приготовленного мокрым посолом, значительно ниже, чем при сухом посоле, за счет консистенции, которая становится жесткой Это, вероятно, связано с выделением из соединительной ткани сала свободного жира Учитывая, что соль может ускорять процессы окисления сала, параллельно определяли значения пероксидного числа в процессе посола Данные по накоплению перекисей подтверждают эффективность сухого посола

Для установления степени просаливания сала разной толщины необходимо знать значение коэффициента диффузии соли, который можно рассчитать исходя из уравнений Фика

Коэффициент диффузии может быть определен только при одном условии, если практически будет установлено время просаливания образца заданных размеров Величинами, характеризующими скорость процесса просаливания, являются время просаливания, концентрация соли в центре и на поверхности бруска, характеристический размер (в нашем случае толщина бруска), коэффициент диффузии соли Уравнение значения коэффициента диффузии имеет вид

С

1п

1--

¿Г2

г

где С - концентрация соли в центре бруска, %, t - время просаливания, с, X - характеристический размер, см, Б - коэффициент диффузии соли, см2/с, Ср - концентрация соли на поверхности бруска, %

Подставляя полученные экспериментальные данные сала нерпы в уравнение (1), рассчитываем коэффициент диффузии, который равен 0,34 *10"3 см2/с

Зная коэффициент диффузии хлористого натрия в толщу бруска сала, можно теоретически вычислить продолжительность просаливания брусков сала любых размеров в зависимости от концентрации соли по уравнению-

I = - 0,233 Х2Ю \ё 0,8105 Ср (Ср - С) (2)

Так, например, при толщине бруска сала 4 см и количестве соли на поверхности бруска 15% продолжительность просаливания составит 7,2 суток В модельном эксперименте было установлено, что присутствие бадана на поверхности сала замедляет образование перекисей более чем на 40%

Таким образом, посол является приемлемым и недорогим способом консервирования покровного сала

Оценка возможности использования мяса байкальской нерпы на пищевые цели

Учитывая, что мясо морских ластоногих и пресноводных заметно отличается по своему составу, представляет интерес изучение возможности использования мяса нерпы на пищевые цели

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека. Для изготовления пищевых продуктов

должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов

Несмотря на чистоту байкальской воды, в печати в разные годы появлялись статьи, посвященные вопросу ее загрязнения выбросами и отходами, попадающими в озеро Байкал. Поскольку нерпа служит последним объектом трофической цепи, оценка степени безопасности является актуальной

Опубликованные результаты экологических исследований тканей гидробионтов озера Байкал, в том числе нерпы, отражают, прежде всего, степень загрязнения воды, но акватория Байкала не есть что-то застывшее, она постоянно обновляется, также уменьшается количество сбрасываемых отходов в связи с закрытием некоторых промышленных предприятий Исследованиями, проведенными в ВСГТУ, была доказана безопасность покровного сала и печени байкальской нерпы в возрасте 2-5 лет Учитывая, что мышечная ткань также может куммулировать вредные вещества, особенно тяжелые металлы, для нас представляло интерес определить показатели степени ее безопасности в нерпе первого-второго года жизни (табл 4)

Таблица 4 - Показатели безопасности мышечной ткани байкальской нерпы

Показатели безопасности Фактические значения, мг/кг Допустимые значения, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец 0,14±0,01 1,0

мышьяк 0,11±0,01 1,0

кадмий 0,0051±0,0005 0,2

ртуть 0,038±0,004 0,6

Пестициды

гексахлорциклогексан не обнаружены 1,0

ДТ и его метаболиты не обнаружены 1,0

Несмотря на то, что в исследуемом сырье пестициды не обнаружены, а содержание токсичных элементов на порядок меньше допустимых значений, в мышцах нерпы могут присутствовать другие ксенобиотики, например, диоксины, которые не входят в перечень определяемых показателей СанПиНа 2 3 2 1078-01 В наших исследованиях был использован интегральный экспресс-метод определения токсичности с применением суточной культуры инфузорий ТйгаЬутепа рупвэгпш

В результате проведенного эксперимента было установлено, что во все исследуемые сроки в течение суток погибших и деформированных инфузорий нет, что подтверждает безопасность мяса и возможность использования его на пищевые цели

Пищевая ценность характеризуется химическим составом, способностью макронутриентов расщепляться ферментами пищеварительного тракта, степенью

всасывания и способностью к ретенции На первом этапе был исследован общий химический состав мышечной ткани байкальской нерпы (табл 5)

Таблица 5 - Химический состав мяса байкальской нерпы

Показатели Содержание, %

Влага 69,20±0,320

Белок 23,52±0,820

Жир 0,41±0,020

Зола 0,86±0,040

Гликоген 1,32±0,016

Данные таблицы сравнимы со значениями для мяса сельскохозяйственных животных и ластоногих, однако по сравнению с говядиной мясо нерпы содержит в 6 раз больше гликогена, по сравнению с говядиной и мясом ластоногих в 5 и 3 раза соответственно меньше жира и золы на 15% и 30% соответственно, статистических различий в содержании влаги и белка нет.

При исследовании витаминного состава установлено, что, в отличие от говядины, в мясе нерпы содержится витамин Е, а содержание витаминов В, и В2 больше в 7 и 2 раза соответственно, чем в говядине Содержание отдельных макронутриентов представлено в таблице 6

Таблица 6 - Минеральный состав мяса нерпы в сравнительном аспекте

Показатели Содержание, мг/100г

Мясо нерпы Говядина Мясо ластоногих

Калий 248,4±2,48 355,0 350,0

Натрий 81,1±0,81 73,0 105,0

Фосфор 173,5±1,40 188,0 243,0

Железо* 8,0±0,07 2,9 9,8

Кальций 7,7±1,28 10,2 10,0

*- относится, к микроэлементам

Как видно из таблицы, мясо нерпы содержит меньше минеральных элементов по сравнению с мясом ластоногих, что связано со средой обитания и согласуется с данными содержания золы По соотношению К-№, Са Р мясо нерпы также разбалансировано, как и мясо других млекопитающих

В отличие от всех других показателей содержание железа может варьировать в зависимости от степени обескровливания туши

Учитывая, что мясо является одним из основных источников белка, для нас представляло интерес определить биологическую ценность (БЦ) белков мяса байкальской нерпы (табл 7)

Определение БЦ проводили химическими и биологическими методами. По значениям химического скора (табл 7) в первом приближении можно судить о степени переваривания белков, которая составляет 90%

Таблица 7 - Аминокислотный состав мяса нерпы

Название аминокислот Содержание, Содержание, Химический скор

мг/100г продукта г/100 г белка

Валин 1400 6,51 130,2

Изолейцин 900 4,18 104,65

Лейцин 1350 6,27 89,7

Метионин+цистеин 930 4,33 123,58

Лизин 1200 5,58 101,48

Треонин 920 4,27 106,97

Триптофан 200 0,93 93,0

Фенилаланин+тирозин 1160 5,39 89,9

Для уточнения этого показателя нами проведены исследования по определению m vitro атакуемости белков пищеварительными ферментами, в частности пепсином и трипсином Степень переваривания белков мяса байкальской нерпы составляет 96% Расчетный коэффициент утилизации суммарного белка составил 85% Результаты биологического метода определения БЦ белков мяса нерпы дали значение 90% Проведенные исследования подтверждают представления о том, что расчетный метод дает несколько заниженные результаты БЦ, по сравнению с экспериментальными, но в нашем случае разница составляет всего 5%

В целом результаты исследования показали высокую пищевую ценность мяса и его безвредность, поэтому его можно рассматривать как дополнительный источник ценного пищевого сырья

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснован и экспериментально проверен выбор природных источников антиоксидантов. Проведена оценка в сравнительном аспекте черных листьев бадана, облепихового масла и облепихового шрота как стабилизаторов жира нерпы на модельных опытах, в реальных условиях хранения и при нагреве

2 Определено, что наилучший стабилизирующий эффект при температуре 2-4°С проявляют черные листья бадана, вносимые в концентрации 0,75% к массе жира, а при тепловой обработке - облепиховое масло, вносимое в концентрации 1,25%

3 Получены уравнения регрессии, позволяющие установить сроки хранения стабилизированного жира

4 Разработана технология получения гелеобразного продукта «ОМЕГА-гель» из стабилизированного облепиховым маслом жира нерпы, с помощью структурообразователя - каррагинана

5 Обоснована концентрация каррагинана и его соотношение с жиром, позволяющее получить продукт высокого качества, сохраняющий структуру после размораживания

6 Проведена оценка микробиальных и окислительных процессов при хранении и установлены сроки хранения гелеобразного продукта «ОМЕГА-гель», которые составляют при температуре 2-4°С - не менее 30 суток, а при температуре минус 18°С - не менее 6 месяцев

7. Выбран способ консервирования покровного сала байкальской нерпы -сухой посол, изучены закономерности проникновения поваренной соли в толщу бруска сала, рассчитан коэффициент диффузии, позволяющий устанавливать параметры посола при любой концентрации соли и любой толщине покровного сала

8. Для замедления окислительных процессов рекомендованы черные листья бадана, добавляемые в поваренную соль в концентрации 0,7% к массе сала Установлены сроки хранения соленого покровного сала байкальской нерпы, которые составляют при температуре минус 18°С - не менее 6 месяцев.

9. Установлена высокая пищевая ценность мяса байкальской нерпы Доказано, что мышечные белки обладают высокой биологической ценностью, хорошо перевариваются и утилизируются Показано, что мясо нерпы промышленного отлова безопасно и может быть использовано в каиестве ценного источника пищевого сырья

10. Разработана нормативная документация на гелеобразный продукт «ОМЕГА-гель», технология которого апробирована в условиях СПК «Сухинский»

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сычкова О.В (Данилова О В), Седунова ЕГ Антиоксидантные свойства черных листьев бадана и сухого экстракта // Биологически активные добавки и здоровое питание Материалы Всерос науч молодеж конф смеждунар участием - Улан-Удэ, 2001.-С 79 2 Чиркина Т Ф, Сычкова О В (Данилова О В ) Разработка биологически активной добавки на основе жира нерпы // Пища Экология Качество. Материалы Междунар науч -практ конф - Краснообск, 2002 - С 209210

3 Чиркина ТФ., Сычкова О.В (Данилова OB) Изучение процесса стабилизации жира нерпы // Сборник науч трудов ВСГТУ Серия Химия и биологически активные природные соединения - Вып 7 -Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2002 - С 138-141

4 Чиркина Т Ф, Браткова Е.В, Сычкова О В (Данилова OB) Получение и применение эмульсий на основе жира гидробионтов И Теория и практика производства продуктов питания Технология Техника Качество Труды Междунар. науч. конф - Владивосток, 2002 -С 34-35

5 Старых О.В , Чиркина Т.Ф , Сычкова О В (Данилова OB) Жир нерпы как источник физиологически активных веществ // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах Материалы Всерос науч конф - Улан-Удэ, 2002 - С 81-83.

6 Данилова О В , Браткова Е В , Чиркина Т Ф Способ повышения качества жира гидробионта при его использовании в производстве продуктов питания // Пшца Экология Качество Материалы Междунар научно-практ конф - Краснообск, 2003 - С 324-326

7 Данилова О В., Браткова Е В, Чиркина Т Ф Воможности использования жира гидробионта в производстве продуктов питания //• Политика здорового питания в России. Материалы Конгресса- М, 2003-С 152-153

8 Чиркина Т Ф, Браткова Е В , Данилова О В., Кабирова И.Р Новые виды рыбопродуктов // Успехи современного естествознания - 2003 -№7-С 87-88

9 Данилова О.В, Браткова Е В, Чиркина Т Ф О возможности использования жира гидробионтов в новом продукте // Сб науч тр Серия Химия и биологически активные природные соединения - Вып 12 - Улан-Удэ- Изд-во ВСГТУ, 2007 - С 53-55

10 Чиркина Т Ф, Данилова О В , Доржиева В В Мясо пресноводных млекопитающих - дополнительный источник пищевого сырья // Мясная индустрия,- 2007 - № 9 - С 52-53

11 Доржиева В.В., Данилова О В , Чиркина Т Ф Пищевая ценность мяса байкальской нерпы // Актуальные проблемы технологии живых систем Материалы II Междунар науч -техн конф молодых ученых -Владивосток, 2007 - С. 46-47

Подписано в печать 24 09 2007г. Формат 60x841/16 Объем в уел п л 1,16 Тираж 100 экз Заказ №139

Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключесвская, 40в

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Пищевая ценность и биологическая эффективность жиров гидробионтов.

1.1.1. Качественная характеристика жира байкальской нерпы.

1.2. Применение антиоксидантов для стабилизации жиров.

1.2.1. Характеристика и источники природных антиоксидантов.

1.2.2. Механизм антиоксидантного эффекта.

1.3. Переработка мясо-жирового сырья гидробионтов.

1.3.1. Продукты из жиросодержащего сырья.

1.3.2. Особенности переработки мяса водных млекопитающих.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследования.

2.2. Оценка местных природных источников антиоксидантов как стабилизаторов жира нерпы.

2.2.1. Теоретическое обоснование выбора природных источников антиоксидантов.

2.2.2. Эффективность антиоксидантов в процессе хранения жира.

2.2.3. Влияние тепловой обработки на стабильность жира с различными антиоксидантами.

2.3. Разработка технологии гелеобразного продукта с использованием стабилизированного жира нерпы.

2.3.1. Выбор гелеобразователя для структурирования жиросодержащей композиции.

2.3.2. Разработка технологии жиросодержащего гелеобразного продукта.

2.3.3. Установление сроков хранения продукта.

2.4. Выбор способа консервирования покровного сала байкальской нерпы.

2.4.1. Разработка параметров сухого посола покровного сала нерпы.

2.4.2. Рекомендации по использованию соленого сала байкальской нерпы.

2.5. Оценка мяса байкальской нерпы как дополнительного источника пищевого сырья.

2.5.1. Безопасность мяса байкальской нерпы.

2.5.2. Пищевая ценность мышечной ткани нерпы.

2.5.2.1 .Биологическая ценность белков мяса.

Актуальность работы. Оценка пищевого статуса населения России выявила, что одним из наиболее важных нарушений в питании является дефицит полиненасыщенных жирных кислот, особенно семейства со-3, источниками которых являются жиры рыб и морских млекопитающих. /106,159/

Современные исследования посвящены, в основном, изучению возможности использования на пищевые цели мясожирового сырья морских млекопитающих, однако существует и пресноводный представитель тюленей - байкальская нерпа. Жир и мясо молодых животных нерпы издавна используются жителями побережья Байкала в пищевых и лечебных целях, но сведения о пищевой ценности мясожирового сырья единичны./16,37/

Учитывая, что химический состав мясожирового сырья зависит от вида, пола, возраста и среды обитания, для создания промышленных технологий переработки этого сырья необходимо изучение конкретного вида ластоногих.

Традиционный режим промысла нерпы достаточно экологичен и в условиях мониторинга состояния популяции позволяет обеспечить стабильное воспроизводство. Для поддержания биоценоза ежегодно устанавливаются квоты отлова нерпы в целях мехового промысла, а значительное количество ценного пищевого сырья теряется. Поэтому разработка промышленных технологий рационального использования жира и мяса байкальской нерпы является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является обоснование и разработка технологий новых пищевых продуктов на основе использования мясо-жировой ткани байкальской нерпы.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: -оценить в сравнительном аспекте местные природные источники антиоксидантов как стабилизаторов жира нерпы;

-выбрать способ консервирования покровного сала байкальской нерпы; -обосновать параметры посола сала байкальской нерпы; -изучить возможность создания жиросодержащей гелеобразной композиции;

-разработать технологию гелеобразного продукта, содержащего стабилизированный жир нерпы;

-исследовать пищевую ценность и безопасность мяса байкальской нерпы;

-разработать нормативную документацию на новый вид продукта и апробировать ее в условиях производства.

Научная новизна. Проведена сравнительная оценка эффективности природных источников антиоксидантов - черных листьев бадана, облепихового масла и облепихового шрота для стабилизации жира байкальской нерпы. Обоснована оптимальная концентрация введения природных источников антиоксидантов в жир нерпы. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать сроки хранения стабилизированного жира. Установлено, что для стабилизации жира нерпы наиболее эффективно суммарное действие антиоксидантов в составе черных листьев бадана и облепихового масла. Экспериментально доказана возможность создания гелеобразного продукта на основе стабилизированного жира нерпы с использованием структурообразователя углеводной природы в концентрации 1,5%, обеспечивающего стабильность консистенции жирового продукта до и после размораживания. Получены экспериментальные данные по степени проникновения поваренной соли в покровное сало, которые легли в основу расчета коэффициента диффузии. Установлено, что белки мяса нерпы обладают высокой биологической ценностью, высокой степенью переваривания и повышенным содержанием витаминов по сравнению с говядиной.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложены технологии соленого сала байкальской нерпы и жиросодержащего гелеобразного продукта «ОМЕГАгель», установлена высокая пищевая ценность мяса и, в частности, высокая биологическая ценность белков. Разработана нормативная документация на новые виды продуктов. Проведена промышленная апробация технологий в СПК «Сухинский».

Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы изложены на: Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001); Научно-практической конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» (Улан-Удэ, 2001); Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002); Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002-2003); . Ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах» (Улан-Удэ, 2002); Всероссийском конгрессе «Политика здорового питания» (Москва, 2003); Международной научно-практической конференции «Медицинская экология» (Пенза, 2004); Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВосточноСибирского государственного технологического университета, 2002-2007гт.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 работ:

1. Сычкова О.В. (Данилова О.В.), Седунова Е.Г. Антиоксидантные свойства черных листьев бадана и сухого экстракта // Биологически активные добавки и здоровое питание: Материалы Всерос. науч. молодеж. конф. с междунар. участием.- Улан-Удэ, 2001.- С. 79.

2. Чиркина Т.Ф., Сычкова О.В. (Данилова О.В.) Разработка биологически активной добавки на основе жира нерпы // Пища.

Экология. Качество: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. -Краснообск, 2002.- С. 209-210.

3. Чиркина Т.Ф., Сычкова О.В. (Данилова О.В.) Изучение процесса стабилизации жира нерпы // Сборник науч. трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные природные соединения.- Вып. 7.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.- С. 138-141.

4. Чиркина Т.Ф., Браткова Е.В., Сычкова О.В. (Данилова О.В.) Получение и применение эмульсий на основе жира гидробионтов // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: Труды Междунар. науч. конф,- Владивосток,

2002.- С. 34-35.

5. Старых О.В., Чиркина Т.Ф., Сычкова О.В. (Данилова О.В.) Жир нерпы как источник физиологически активных веществ // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Материалы Всерос. науч. конф.- Улан-Удэ, 2002.- С. 8183.

6. Данилова О.В., Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. Способ повышения качества жира гидробионта при его использовании в производстве продуктов питания // Пища. Экология. Качество: Материалы Междунар. научно-практ. конф. - Краснообск, 2003.- С. 324-326.

7. Данилова О.В., Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. Возможности использования жира гидробионта в производстве продуктов питания // Политика здорового питания в России: Материалы Конгресса.- М.,

2003.-С. 152-153.

8. Чиркина Т.Ф., Браткова Е.В., Данилова О.В., Кабирова И.Р. Новые виды рыбопродуктов // Успехи современного естествознания.-2003.- №7.- С. 87-88.

9. Данилова О.В., Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. О возможности использования жира гидробионтов в новом продукте // Сб. науч. тр.

Серия: Химия и биологически активные природные соединения.-Вып. 12.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.- С. 53-55.

Ю.Чиркина Т.Ф., Данилова О.В., Доржиева В.В. Мясо пресноводных млекопитающих - дополнительный источник пищевого сырья // Мясная индустрия.- 2007.- № 9.- С. 72-73.

11.Доржиева В.В., Данилова О.В., Чиркина Т.Ф. Пищевая ценность мяса байкальской нерпы // Актуальные проблемы технологии живых систем: Материалы II Междунар. науч.-техн. конф. молодых ученых.- Владивосток, 2007.- С. 315.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав обзора литературы, пяти глав экспериментальных исследований, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 125 страницах компьютерного текста, содержит 17 рисунков, 20 таблиц, 4 приложения и 183 наименования библиографических источников.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснован и экспериментально проверен выбор природных источников антиоксидантов. Проведена оценка в сравнительном аспекте черных листьев бадана, облепихового масла и облепихового шрота как стабилизаторов жира нерпы на модельных опытах, в реальных условиях хранения и при нагреве.

2. Определено, что наилучший стабилизирующий эффект при температуре 2-4°С проявляют черные листья бадана, вносимые в концентрации 0,75% к массе жира, а при тепловой обработке -облепиховое масло, вносимое в концентрации 1,25%.

3. Получены уравнения регрессии, позволяющие установить сроки хранения стабилизированного жира.

4. Разработана технология получения гелеобразного продукта «ОМЕГА-гель» из стабилизированного облепиховым маслом жира нерпы, с помощью структурообразователя - каррагинана.

5. Обоснована концентрация каррагинана и его соотношение с жиром, позволяющее получить продукт высокого качества, сохраняющий структуру после размораживания.

6. Проведена оценка микробиальных и окислительных процессов при хранении и установлены сроки хранения гелеобразного продукта «ОМЕГА-гель», которые составляют при температуре 2-4°С - не менее 30 суток, а при температуре минус 18°С - не менее 6 месяцев.

7. Выбран способ консервирования покровного сала байкальской нерпы -сухой посол, изучены закономерности проникновения поваренной соли в толщу бруска сала, рассчитан коэффициент диффузии, позволяющий устанавливать параметры посола при любой концентрации соли и любой толщине покровного сала.

8. Для замедления окислительных процессов рекомендованы черные листья бадана, добавляемые в поваренную соль в концентрации 0,7% к массе сала. Установлены сроки хранения соленого покровного сала байкальской нерпы, которые составляют при температуре минус 18°С -не менее 6 месяцев.

9. Установлена высокая пищевая ценность мяса байкальской нерпы. Доказано, что мышечные белки обладают высокой биологической ценностью, хорошо перевариваются и утилизируются. Показано, что мясо нерпы промышленного отлова безопасно и может быть использовано в качестве ценного источника пищевого сырья.

10. Разработана нормативная документация на гелеобразный продукт «ОМЕГА-гель», технология которого апробирована в условиях СПК «Сухинский».

1. p-каротин // Пищевая промышленность.- 2001.- №8.- С. 56-58.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии.- М.: Экономика, 1986.- 207с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности.-Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов А.И. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001,- 376с.

5. Арсеньев В.А., Земский В.А., Студенецкая И.С. Морские млекопитающие.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 232с.

6. Базарнова Ю.Г., Веретнов Б.Я. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами // Вопросы питания.-2004.- №3,- С.35-42.

7. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1998.- 520с.

8. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири / А.В. Кисилева, Т.А. Волконская, В.Е Киселев.- Новосиб.: Наука. Сиб. отд-ние, 1991.- 136с.

9. Биология, химия и фармакология облепихи / Отв. Ред. Пентегова В.А.Новосибирск: Наука, 1983.- 167с.

10. Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. Витаминизация жира байкальской нерпы // Биологически активные добавки и здоровое питание: Мат-лы Всерос. науч. конф. с междунар. участием.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.- 2001.-С.86.

11. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов,- М.: Мир, 1986.-422с.

12. Болдырев А.А. Биологические пределы жизнедеятельности // Природа.-2000,- №9.- С. 25-26.

13. Бояркина Л.Г., Елецких А.К., Якуш Е.В. Изменение качества мяса белухи при хранении// Рыбное хозяйство.- 1994.- № 2.- С.52-53.

14. Бояркина Л.Г., Михалева В.Ф., Якуш Е.В. Характеристика и пищевое использование мяса белухи// Рыбное хозяйство.- 1997.- № 3. С.48-50.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.- СПб:1Л, 1996.- 320с.

16. Бураева Л.Б., Пестерева О.В., Чиркина Т.Ф. Гастропротекторное действие жира байкальской нерпы // Актуальные проблемы клинической и экспериментальной медицины: мат-лы регион, научно-практич. конф. молодых ученых.- Иркутск, 1995.- С.35.

17. Бурковский И.В. Экология свободнодвижущихся инфузорий.- М., 1984.

18. Вейс А. Молекулярная химия желатина.- М., 1971.- 478с.

19. Виноходов Д.О. Токсикологические исследования кормов с использованием инфузорий.- СПб, 1995.- 80с.

20. Витамин Е // Пищевая промышленность.- 2000.- №8.- С. 42-43.

21. Владыкина Т.В. Экспериментальные медико-биологические аспекты рационализации пищевого использования мяса дальневосточных тюленей. Автореф. дис. канд. мед. наук.- Владивосток, 2004.- 21с.

22. Влияние биологически активной добавки к пище источника ПНЖК -на иммунный статус больных ишемической болезнью сердца с нарушенной толерантностью к углеводам / Гаппарова К.М., Покровская Г.Р. и др. // Вопросы питания .- 2002.- № 2.- С. 8-13.

23. Влияние локализации на состав общих и нейтральных липидов сиговых Обского бассейна / Ушкалова В.Н. Артамонова Н.А.и др. // Химия природных соединений .- 1982.-№4.- С. 428-430.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищевая промышленность, 1987,- 199с.

25. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые».

26. ГОСТ Р 50814-95 «Мясопродукты. Метод определения пенетрации конусом и игольчатым индентором».

27. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

28. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроных и факультативно-анаэроных микроорганизмов».

29. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий)».

30. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

31. ГОСТ10444.2-96 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

32. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка селхозсырья,- 2001.- №4.- С. 13-19.

33. Дегтярев П.С. Гавриленкова Т.В., Струкова Е.А. Биологически активные добавки как антиоксиданты // Технология живых систем: мат-лы науч.-тех. конф.- М., 2004.- С. 3-4.

34. Дегтярев П.С., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения //

35. Демченко А.И., Заварзина Г.А., Лаврентьева В.Б., Усов Л.А. Химический состав липидов байкальской нерпы // Морфологические и экологические исследования байкальской нерпы.- Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1982.- С. 99-122.

36. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля: Автореф. дис. д-ра мед. наук,- М., 1992.

37. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 136с.

38. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.-296с.

39. Залуцкая Е.В., Кривогорницына Т.Г. Получение стабильных эмульсий на основе жира нерпы // Сборник трудов молодых ученых. / ВСГТУ.-Улан-Удэ, 1998.- Вып 1,- С 64.

40. Зимон А.Д., Лещенко А.Д. Коллоидная химия.- М.: Химия, 1995.- 326с.

41. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания.-Орел, 2000.- 136с.

42. Исаев Л.К. Контроль химических и биологических параметров окружающей среды.- СПб: Экометрия, 1998,- 852с.

43. Исследование состава жирных кислот гидробионтов в трофической цепи оз. Байкал / Ю.А. Шабукина, Е.С. Аверина и др. // Экологически эквивалентные виды гидробионтов в великих и больших озерах мира.-Улан-Удэ: Изд-во БНЦ, 2002.- С. 52-53.

44. Кабирова И.Р., Чиркина Т.Ф. Оценка содержания тяжелых металлов в печени байкальской нерпы // Сб. тез. 7-й Пущинской школы-конференции молодых ученых «Биология наука 21 века».- Пущино, 2003.- С. 175-176.

45. Кабирова И.Р., Чиркина Т.Ф. Изменение пищевой ценности печени нерпы байкальской в процессе хранения // Сб. науч. тр. Серия: Химия и биологически активные вещества/ВСГТУ.- Улан-Удэ, 2004.- Вып.8.-С.32-3.

46. Кабирова И.Р., Чиркина Т.Ф. Пищевая ценность печени байкальской нерпы // Мат-лы всерос. молодеж. науч.-техн. конф. «Молодые ученые Сибири».- Улан-Удэ: ВСГТУ, 2003.- С.76.

47. Кадникова И.А., Талабаева С.В. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами морских водорослей // Масложировая промышленность.- 2006,- № 3.- С. 40-41.

48. Казюлин А.Н., Маев И.В., Демочко Е.А., Давыдовская О.В. Лечебное и профилактическое значение аскорбиновой кислоты // "Неотложная помощь в клинической практике". Сборник научных работ. том X. - М. -2003.- 151 - 155

49. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от преждевременного старения и болезней // Наука и жизнь.- 2000.- №8.- С. 16-17.

50. Капитонов А.А., Пименов A.M. Каротиноиды как антиоксидантные модуляторы клеточного метаболизма // Успехи современной биологии.-1996.-Т.116.- Вып. 2.- С. 30-32.

51. Ковалевский А.Л. Биогеохимия растений.- Новосибирск: Наука, 1991.-120с.

52. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред.- СПб, 2005,-385с.

53. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 143с.

54. Кочнев А., Смирнов Г. Рациональное использование ресурсов тихоокеанского моржа // Рыбное хозяйство.- 2000.- №1- С. 50-51.

55. Кошелев К.Д. Кулинарные изделия из мяса тихоокеанского моржа: Экспресс-информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ,1985. - Вып. 5. - С.4-8.

56. Кривогорницына Т.Г., Залуцкая Е.В. Обнаружение и количественное определение жирорастворимых витаминов в жире байкальской нерпы // Сборник трудов молодых ученых. / ВСГТУ.- Улан-Удэ, 1998.- Вып. 1,-С.64.;

57. Кузнецов А.И., Гришина Н.Л., Некрасова Л.В., Семенова Л.И. Жирнокислотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих // Вопросы питания.- 1975,- №6.-С. 62-70.

58. Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-228с.

59. Лагерь А.А. Лечение растениями (Фитотерапия).- Красноярск,- 1992.-384с.

60. Леванидов И.П. О коэффициенте просаливания рыбы // Рыбное хозяйство.- 1956,-№3.- С.83-85.

61. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Известия ТИНРО.- Владивосток.- 1967.- Т.63.- 197с.

62. Леванидов И.П., Ионас Т.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов.- М.:ВО Агропромиздат, 1987.-160с.

63. Левачев М.М. Жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды: биологическая роль и применение в профилактической и клинической медицине // Введение в частную микронутриентологию.-Новосибирск: Академиздат, 1999.- 284с.

64. Ловцова Н.М. Облепиха.- Улан-Удэ, 1999.- 104с.

65. Лубсандоржиева П.Б. Лекарственные растения тибетской медицины. Бадан толстолистный.- Улан-Удэ: Ид-во БНЦ СО РАН, 2002.- 90с.

66. Ляшенко Е.В. Разработка ферментативного способа обработки облепихового шрота и применение его в пищевой промышленности. Автореферат дисс. канд фармацевт, наук.- Улан-Удэ, 1997.- 18с.

67. Маев И.В., Казюлин А.Н. Гипо- и авитаминозы.//Медицинская газета. -2001.-№36.-С. 8-9.

68. Маев И.В., Казюлин А.Н., Кучерявый Ю.А. Профилактическое и клиническое значение витаминов. // Фармацевтический вестник. № 12. - 2 апреля 2002. - С. 17-19.

69. Макаров В.Г., Макарова В.Н., Селезнева А.И. Изучения механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов // Вопросы питания, 2005.- №1.- С. 10-13.

70. Мамаева Е.М., Бикбов Т.М., Гын Е.Е. и др. // Вопросы питания.- 1991.-№2.- С 52-54.

71. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов.- Калининград: КГТУ, 1997.- 133с.

72. Мельникова М.М., Косовалова JI.B. Основы рационального питания.-Новосибирск, 2000.- 103с.

73. Мецлер Д. Биохимия.Т. 1. Пер. с англ. под ред. А.Е. Браунштейна.- М.: Мир, 1980.- С. 156.

74. Морские млекопитающие.- М.: Наука, 1984,- 312с.

75. Мошенский А.А. Медико-биологические аспекты рационализации пищевого использования мяса моржа тихоокеанского: Дис. канд. мед. наук.- Владивосток, 1996.- 212 с.

76. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия,- 2003.- №3.- С. 26-28.

77. Нечаев А.П. Жировые продукты и здоровье // Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития: мат-лы второй междунар. конф.- М.: Пищепромиздат, 2002.- С. 21-23.

78. Нечаев А.П. Научные основы и технологические решения получения жировых продуктов для здорового и лечебно-профилактического питания // Политика здорового питания в России: Материалы Конгресса.- М., 2003.- С. 377-379.

79. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания.- М.: МГУПП,1999.- 87с.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2002.- 256с.

81. Николаевская В.Р., Волкова Л.Д. // Вопросы питания,- 1990.- №2.- С.57.

82. Обербайль К. Заново родиться с помощью биовеществ / Пер. с нем. В. Рубцова.- М.: КРОН-ПРЕСС, 1997.- 156с.

83. Орлов В.Д. Бадан в ветеринарии,- Улан-Удэ.- 1985.- 68с.

84. Пастухов В.Д. Нерпа Байкала: биологические основы рационального использования и охраны ресурсов.- Новосибирск: ВО «Наука», 1993.-272с.

85. Пат. 2063411 РФ. Способ получения у-фракции желатина / Н.В. Долганова, Г.С Кубасов, П.М. Завлин и др.- Опубл. в БИ.- 1996.- №19.

86. Пашенко Л.П., Аргунов М.Н., Тареева И.М. // Вопросы питания.- 1999.-№4.- С. 45-48.

87. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения.- СПб: ГИОРД, 2005.- 319с.

88. Пестерева О.В. Теоретическое обоснование и практические рекомендации использования жира нерпы на пищевые цели: Дис. . канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 1995.-177 с.

89. Пестерева О.В., Алексеева И.Г., Залуцкая Е.В. Изучение стабильности эмульсий на основе жира нерпы // Сборник научных трудов. Серия: Химия биологически активных веществ / ВСГТУ,- Улан-Удэ, 1997.-Вып. 3.- С.62.

90. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2005.-592с.

91. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 522с.

92. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М: Пищевая промышленность, 1976.-470с.

93. Ржавская Ф.М. Исследование липидов гидробионтов и совершенствование некоторых технологических процессов обработки рыб и морских млекопитающих. Автореферат дисс. д-ра техн. наук.-Л.: 1982.-21с.

94. Ржавская Ф.М., Мрочков К.В. Технология жиров и кормовых продуктов // Сб. трудов ВНИИРО.-1967.-Т.63 .-С.9-23.

95. Руднева Н.А. Тяжелые металлы и микроэлементы в гидробионтах Байкальского региона.- Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СО РАН, 2001.- 135с.

96. Руднева Н.А., Пронин Н.М. О микроэлементном составе органов нерпы // Экология.- 1996.- №4.- С. 313-315.

97. Руководство по питанию. Рекомендованные величины потребления пищевых веществ. Информационный центр ВОЗ, 1994.- 88с.

98. Ю2.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.-М., 1998.

99. ЮЗ.Сарафанова JI.A., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок.- СПб.: Гиорд, 1997.-46с.

100. Светлаков Д.Б. Методики определения функционально-технологических свойств препаратов каррагинана // Изв. Вузов. Пищевая промышленность.- 2004.- №2-3,- С. 111-112.

101. Ю5.Седунова Е.Г. Влияние экстракта бадана толстолистного на состояние иммунной системы организма в эксперименте. Автореферат дисс. канд мед. наук.- Улан-Удэ: 2000.-26с.)

102. Серавина О.Ф. Депрессия и рыбий жир // Химия и жизнь.- 1994,- №3.- С. 54.

103. Сергеев А.В., Вакулова Л.А., Шашкина М.Я., Жидкова Т.А. Медико-биологические аспекты каротиноидов // Вопросы медицинской химии.-1992.-№б,- С.8-11.

104. Сергеев П.В., Белых А.Г., Чукаев С.А. Влияние антиоксидантов на быструю вспышку Fe2+ индуцирующей хемилюминесценции // Экспериментальная и клиническая фармакология.- 1992.- №2.- С. 60-62.

105. Сидоров Н.Н., Боева Н.П. Белоцерковец В.М., Макарова A.M. Технология новой биологически активной добавки из рыбных жиров «Концентрат со3» // Пища. Экология. Качество.: мат-лы Международной научно-практ. конф.- Новосибирск, 2003.- С. 48-49.

106. ПО.Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться.- М.: Агропромиздат, 1986,- 240с.

107. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 500с.

108. Сравнительный анализ состава жиров байкальской нерпы и морских тюленей / О. Grahl-Nielsen, НВ. Бодоев, Е.С. Аверина и др. //

109. Экологически эквивалентные виды гидробионтов в великих и больших озерах мира.- Улан-Удэ: Изд-во БНЦ, 2002.- С.35-37.

110. Степуро И.И. Антиоксидантные свойства витаминов и их комплексов с белками крови // Вопр. Мед. Химии.- 1992,- Т.38, №4.- С. 26-33.

111. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья.- М.: Колос, 1992.- 286с.

112. Строкова JI.B. Пищевое использование дальневосточных ластоногих.-Владивосток: Изд-во ДВГЭУ,2001.- 100 с.

113. Технология рыбы и рыбных продуктов/ В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. A.M. Ершова.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 944с.

114. Трихина В.В. Раработка и исследования технологий рыбо- и морепродуктов обогащенных препаратами йода и p-каротина // Сб. тр. Новосиб. ун-та потреб, кооперации.- Новосибирск, 2000.- С. 15-18.

115. ТУ 10 Бур. 407.01-95 «Жир нерпы пищевой».

116. ТУ 9370-015-02069473-2001 «Черные листья бадана толстолистного пищевые»

117. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999.- 294с.

118. Тютюнников В.Н. Химия жиров.- М.: Агропромиздат, 1992.- 447с.

119. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов (в 2-х т.). Пер. с англ. под ред. и с предисл. Быкова В.П.- М.: Агропромиздат, 1989. -765с.

120. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1988.- 152с.

121. Федеральный закон Российской федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов».- М.:ИНФРА-М, 1999.- 27с.

122. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Издание 2-ое. Под ред. Т.Л. Пилат.- М.: Изд-во «Когелет», 2001.- С. 123,124-126, 239-240.

123. Федосеева JI.M. Фармакотехнологические исследования листьев бадана толстолистного.- Автореф. дисс.к. фарм. н.- Пятигорск.- 1988.- 23с.

124. Филлипова Р. Л., Филатова И. А., Колеснов А.Ю. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищевая промышленность.- 2000,- №8.- С.35.

125. Флис Л.Н. Биологическая ценность мяса ластоногих // Врачебное дело.-1986.-№3.- С.103-106.

126. Фролов Ю.Б. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1982,- 340с.

127. Цыбикова Д.Ц. Биологически активные вещества отходов производства облепихового масла потенциально перспективные валеологические средства.- Улан-Удэ, 1993.- 39с.

128. Чечин В.В., Трихина В.В. Масла рыбные новые продукты с высоким содержанием p-каротина // Сб. науч. тр. КемТИПП «Проблемы и перспективы здорового питания»,- Кемерово, 2000.- С. 49-52.

129. Чиркина Т.Ф., Алексеева И.Г., Залуцкая Е.В. Изучение эмульсий, стабилизированных различными белками // Сборник научных трудов. Серия: Химия биологически активных веществ / ВСГТУ.- Улан-Удэ, 1999.-Вып. 5.- С. 192.

130. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Габанова Г.В. Сортовые особенности химического состава семян облепихи // Сборник научных трудов. Серия: Химия биологически активных веществ / ВСГТУ.- Улан-Удэ, 2004.-Вып. 10.- С. 119-122.

131. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Габанова Г.В. Семена облепихи как источник биологически активных веществ // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Матер. Всерос. научн. конф.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.- 2002.- С. 4-5.

132. Чиркина Т.Ф., Кабирова И.Р. Химический состав печени байкальской нерпы //Сб. науч. тр. Серия: Химия и биологически активные вещества/ВСГТУ.- Улан-Удэ, 2002.- Вып.7.- С. 10-12.

133. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Способ заготовки жира байкальской нерпы на пищевые цели: Информ. листок №21 1994 / ЦНТИ.- Улан-Удэ, 1994.; ТУ 10 Бур. 407.01-95 «Жир нерпы пищевой».

134. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Повышение качества жира байкальской нерпы путем внесения антиоксиданта // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Мат-лы междунар. науч.-техн. конф.- М., 1995.- С. 135136

135. Чукаев С.А., Бальжинимаева Л.Р., Роднаева О.А. и др. Определение антиоксидантной активности растительных экстрактов в экспериментах in vitro // Сб. тр. «Новые научные технологии в дальневосточном регионе».- Благовещенск, 1999.- С. 61.

136. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Дели-принт, 2002,- 236с.

137. Химия пищи. КнигаЬ Белки: структура, функции, роль в питании / И.А.Рогов, Л.В.Антипова Н.И.Дунченко, Н.А.Жеребцов. В 2 кн.- М.: Колос, 2000.- 384с.

138. Хобракова В.Б., Седунова Е.Г., Чукаев СЛ., Лебедева С.Н., Жамсаранова С.Д., Николаев С.М. Перспективы использования сухих экстрактов пятилистника кустарникового и бадана толстолистного в фитофармакологии//Практическая фитотерапия, 1999.-№3.-С. 19-21.

139. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / Под ред. В.А. Дадали.- М.: Аввалон, 2003.- 184с.

140. Швецова Н.Е., Бойков Т.Г. Ресурсы дикорастущих полезных растений Западного Забайкалья // Растит. Ресурсы.- 1997.- Т.ЗЗ.- Вып. 4,- С. 45-54.

141. Шеховцова Т.Н. Биологические методы анализа.- М., 2000.

142. Шульгин Ю.П. Ускоренная биологическая оценка сырья из гидробионтов // Гигиена.- С. 34-38.

143. Эммануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров.- М.: Пищепромиздат, 1961.- 245с.

144. Яковлева З.А. О переходе каротиноидов из кожи в подкожный жир рыб при замораживании и холодильном хранении // Вопросы питания.-1970.-№6.- С.65-68.

145. Якубова О.С., Долганова Н.В., Котенко А.Л. Чешуя частиковых и прудовых рыб как сырье для получения ихтиожелатина // Изв. вузов. Пищ. технология,- 2005.- №5-6.- С. 41-44.

146. Afaf Kamal-Eldin, Lars-Ake Appelquist. The Chemistry and Antioxidation Properties of Tocopherols and Tocotrienols // Lipids, 1996. V.31.N 7.

147. Barja et al. Effect of Dietary Vitamin E Levels on Fatty Acids Profiles and Nonenzymatic Lipid Peroxidation in the Guinea Pig Liver // Lipids.l996.31.

148. Burton G.W., Doda Т., Gabe E.J., Hughes L., Lee F.L., Prasad L. and Ingold K.U. Antioxidation of Biologikal Molecules 4. Maximizing the Antioxidant Activity of Phenols. // J. Am. Chem. Soc. 1985.P. 107.

149. Burton G.W., Ingold K.U. Antioxidation of Biologikal Molecules 1. The Autoxidant Activity of Vitamin E and Related Chain-Breaking Phenolic Antioxidants in Vitro// J. Am. Chem. Soc. 1981.103.

150. Burton G.W., etc. Antioxidant Activity of Vitamin E and Related Phenols: Impotance of stereoelectronic factors // J. Am. Chem. Soc. 1980.102.

151. Carr A. C, Frei, B. Toward a new recommended dietary allowance for vitamin С based on antioxidant and health effects in humans. //Am. J. Clin. Nutr.-1999-Vol. 69.-P. 1086-1107.

152. Cobiak L., Clifton P., Abbey M., Belling G., Nestel P. Lipid lipoprotein and hemostatic effects of fish vs fish-oil n-3 fattyacids in mildly hyperlipidemic males // Amer. J. Clin.Nutr.-1991.- V. 55.- №5. p. 1210-1216.

153. Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems // Food Hydrocolloids, 2003, vol.17.

154. Elinkulas and Robert G. Ackman. Protection of a-Tocopherol in Nonpurified and Purified Fish Oil // JAOCS,2001 .v.78.

155. Garti N. Hydrocolloids as emulsifying agents for oil-in-water emulsion // J. Dispersion Science and technology, 1999, vol. 20, № 1.

156. Gottstein Т., Grosch W. Model study of Different Antioxidation Properties of a- and y-Tocopherol in Fat // Fett Wessensshaft Technologie. 1991.92.

157. Hanaski Y., Ogava S., Fukui S. The correlation between active oxygen scavenging and antioxidative effects of flavonoids // Free Rad. Biol. Med., 1994,16(6).- P. 845-850.

158. Jung M.Y. and Min D.B. Effect of a-, y- and 5-Tocopherols on Oxidative Stability of Soybean Oil // J. Food Sci., 1990.55.

159. Igoe R. S., Hui Y.H. Diclionary of food ingredients.- USA: Chapman and Hall, 1996.- 201 p.

160. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Collocguium // Hort. Science. 35 (40), July 2000.

161. Krol Ed. S., Daniel D.I. Escalante, Daniel C. Liebler. Mechanisms of Dimer and Trimer Formation from Ultraviolet-Irradiated a-Tocopherol // Lipids. 2001.36.

162. Marckhoff U. Hidrocolloide und deren Anwendung als Stabilisator in der Lebensmittelindustrie.- Technologie.-1986.-Vol.37.-N5.-P.321-322, 324-326.

163. Nakata H., Tanabe S., Tatsukawa R. etc. Bioaccumulation profiles of polychlorinated biphenyls including coplanar congeners and possible toxicological implications in Baikal seal (Phoca Sibirica)// Environ. Pol., 1997, Vol.95, №1, pp. 57-65.

164. Padayatty, S. J., Katz, A., Wang, Y., Eck, P., Kwon, 0., Lee, J.-H., Chen, S., Corpe, C., Dutta, A., Dutta, S. K, Levine, M. Vitamin С as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. //J. Am. Coll. Nutr- 2003-Vol. 22.-P. 18-35.

165. Peers K.E., Coxon D.T. and Chan H.W.-S. Autoxidation of Methyl Linoleate: The Effect of a-Tocopherol // J.Sci. Food Agric 1981.32.

166. Pzebylsky R., Zambiazi R. C. Effect of Endogenous Minor Components on the Oxidative Stability of Vegetable Oils // Lipid Technol. 1998.10.

167. Schmidt S., et al. The Occurrence, Structure and Activity of Natural Antioxidants. // Bulletin Potravinarskeno Vyskumu. 2002.41.

168. Shorland F.B. Fats. A neglected chapter in nutrition // Chem.N.Z.- 1991.-V.53.- № 5.-P.1210-1216.

169. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study / M.C. Gomez-Guillen, J. Turnay, M.D. Fernandez-Diaz // Food Hydrocolloids.- 2002.- 54.- №1.- P. 25.

170. VonUnl J.C. and Eichner L. The Effects of Natural Antioxidants on the Stability of Methyl Linoleate in Model System // Fat. Sci. Technol, 1990. 9.

171. Watanabe I., Ichihashi H., Tanabe S. etc. Trace element accumulation in Baikal seal (Phoca Sibirica) from the lake Baikal // Environ. Pol., 1996, Vol.94, №2, pp. 169-179.

172. Whistler R. L., Bemiller T.N. Carbohydrate chemistry for scientists.- USA: Eagan press, 1997.- 241p.

173. Yamaushi R., Hara Y., Murasi H., Kato K. Analysis of the Addition of a a-Tocopherol with Phosphotidylcholine-Peroxyl Radicals by HPLC with chemiluminescent Detection // Lipids.2000.35.

174. Yu B.P. (1996). Aging and oxidative stress: Modulation by dietary restriction // Free Radical Biol. Med. 21: 651-668.

175. Уб П.Ч. пробы жира, стабилизированного баданом, уш - П.Ч. пробы жира, стабилизированного облепиховым шротом, ум - П.Ч. пробы жира, стабилизированного облепиховым маслом, х - продолжительность хранения, месяц