автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка комплексной технологии переработки каспийского тюленя

003449277

На правах рукописи

Привезенцев Андрей Владимирович

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ КАСПИЙСКОГО ТЮЛЕНЯ

Специальность 05 18 04 — «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

16 0 КТ 2008

/

Москва—2008

003449277

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении (ФГОУ) высшего профессионального образования (ВПО) «Астраханский государственный техническом университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Марфуга Дюсембаевна Мукатова

Официальные оппоненты- доктор технических наук, доцент

Нэля Петровна Боева кандидат технических наук, ст н с Людмила Георгиевна Павельева

Ведущая организация- Федеральное государственное унитарное предприятие

Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им Н М Книповича (ФГУП «ГШНРО»)

Защита состоится 24 октября 2008 года в 13 ч 00 мин на заседании диссертационного совета Д 307 004 03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) по адресу 107140, г Москва, ул Верхняя Красносельская, 17 Факс (499) 264-91-87, е-та11 АзЫпг^Эутго ги

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИРО

Автореферат разослан 22 сентября 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук В А Татарников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В настоящее время особое внимание специалистами рыбной отрасли уделяется разработке малоотходных и безотходных комплексных технологий переработки водных биологических ресурсов (ВБР), ранее использовавшихся нерационально, с целью расширения ассортимента пищевой, лечебно-профилактической, ветеринарной и технической продукции Одним из таких видов ВБР является каспийский тюлень В настоящее время при его переработке традиционно используется только хоровина, отделенная от тушки, которая направляется на получение ветеринарного жира и полуфабриката шкуры, что резко снижает эффективность использования сырья

В конце XX века объемы производства продуктов из ВБР, в частности, из морских млекопитающих, значительно снизились из-за ухудшения экологической обстановки, способствующей их гибели и загрязнению жировой части тела, а также удорожания промысла и транспортирования сырья до места переработки Кроме того, имеющиеся способы заготовки каспийского тюленя и традиционные методы его переработки не позволяли вырабатывать качественные продукты, предназначенные для использования в пищевых целях

В последние годы по данным ученых ФГУП «КаспНИРХ» численность популяции каспийского тюленя стабилизировалась, на основании чего в 2002-2007 годах ими был рекомендован объем допустимых уловов (ОДУ) в количестве 14000 голов по Каспию в целом и 9140 голов для России в частности

В настоящее время из жиросодержащих водных биологических ресурсов рыб, морских млекопитающих и других нерыбных объектов возможен выпуск продуктов целевого назначения медицинского, пищевого, ветеринарного жиров и биологически активных добавок (БАД) к пище Наряду с выработкой продуктов на основе жира, учеными в разное время проводились исследования по возможности рационального использования мяса и внутренних органов морских млекопитающих в пищевых целях

Исследованиям в области получения пищевых и кормовых продуктов из водных млекопитающих посвящены работы Байдаловой Г Ф , Бодрова В А, Боевой Н П, Гамзадзе А И, Дубровина С Ю, Кизеветтера И В , Кошелева Ю Д, Люба-

виной Л А, Магомаева А А, Мукатовой М Д, Остяковой Е Б , Ржавской Ф М , Роговой А Б , Строевой Т К, Флис Л Н, Чертовой Е Н и других ученых

Вместе с тем, до настоящего времени отсутствует комплексная технология переработки каспийского тюленя и не все проведенные исследования по тем или иным причинам были завершены утверждением технической документации, а также не были определены технико-экономические показатели, позволяющие выявить степень эффективности разработанных технологий для внедрения в производство

Вышеизложенное подтверждает необходимость разработки и внедрения комплексной технологии переработки каспийского тюленя, что является актуальным направлением в рациональном использовании сырья и способствует повышению заинтересованности предпринимателей к добыче каспийского тюленя

Цели и задачи исследования. Исходя из анализа имеющейся информации и состояния изучаемой проблемы, целью исследований явилась разработка комплексной технологии переработки каспийского тюленя

Из поставленной цели вытекали следующие задачи

- выбор способа консервирования, условий транспортирования и хранения жиро-и белоксодержащих частей тела каспийского тюленя,

- обоснование рационального способа разделывания хоровины и переработки покровного сала каспийского тюленя,

- разработка способа получения пищевого жира из слоя «чистого» сала,

- изучение химического состава, показателей качества и безопасности, биологической ценности жира, полученного из «чистого» сала,

- выбор эффективного способа очистки полученного жира от хлорорганических пестицидов (ХОП), не снижающего его биологической ценности, и установление оптимального срока хранения,

- обоснование рационального способа разделывания тушки каспийского тюленя,

- исследование химического состава, показателей качества и безопасности, биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя,

- поиск и обоснование способов облагораживания мышечной ткани и печени, позволяющих устранить специфический запах мяса и привкус горечи в указанном органе, не снижающих их пищевой и биологической ценности,

- установление оптимальных сроков хранения продуктов из облагороженного мяса и отдельных внутренних органов на основании изучения изменений их качественных показателей и пищевой ценности,

- проверка комплексной технологии переработки жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя в производственных условиях, разработка нормативной документации на пищевые продукты и исходных требований к технологическому оборудованию,

- расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии комплексной переработки каспийского тюленя

Научная новизна работы. Впервые разработана и обоснована комплексная технология получения пищевых продуктов из жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя, предусматривающая получение высококачественного жира на основе применения неиногенного гидротропного вещества — карбамида, вносимого в измельченное «чистое» сало в виде раствора, способа молекулярной дистилляции, снижающей в нем ХОП до допустимых уровней, и обработку мяса раствором химического вещества — карбоната натрия, способствующую предотвращению специфического запаха мяса за счет реакций с низкомолекулярными соединениями белковой и жировой природы

Установлено преимущество низкотемпературного способа консервирования, транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя при комплексной переработке на пищевые продукты

Выявлено влияние топологического метода разделывания покровного сала хо-ровины и тушки каспийского тюленя на повышение качества вырабатываемой продукции

Изучена зависимость выхода и качества полученного из «чистого» сала жира от щадящей температуры нагрева (60 °С) и гидротропного вещества — карбамида (1 5 % к массе измельченного сала), вводимого в виде 30 %-ного раствора

Научно обоснована зависимость интенсивности специфического запаха мяса и горечи печени от уровня содержания в них низкомолекулярных веществ белковой и жировой природы

Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработанная комплексная технология переработки каспийского тюленя, позволяющая вырабатывать жир пищевой, мороженые полуфабрикаты из мяса и внутренних органов, прошла производственную проверку Новизна технического решения подтверждена положительным решением Роспатента на выдачу патента по заявке № 2005105891 «Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя»

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация ТИ по получению тюленьего жира пищевого к ТУ 9281005-00471704-07 «Жир каспийского тюленя пищевой», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса каспийского тюленя к ТУ 9283-01600471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса каспийского тюленя», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из субпродуктов каспийского тюленя к ТУ 9283-017-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из субпродуктов каспийского тюленя»

Результаты исследований использованы при постановке учебного процесса инженерам-технологам специальности 260302 65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и инженерам-биотехнологам специальности 240902 65 «Пищевая биотехнология»

Основные положения, выносимые на защиту

1 Обоснованные рациональные технологические параметры способа извлечения жира из «чистого» сала с применением щадящей температуры и рациональной дозы гидротропного вещества — карбамида, предотвращающего накопление продуктов гидролиза, их последующего окисления в процессе получения и хранения, а также способствующего повышению его выхода

2 Рациональные сроки хранения пищевого жира на основе изучения динамики изменения его качественных показателей, биологической ценности в зависимости от рекомендованных способов получения и очистки от пестицидов (ХОП)

3 Обоснованный метод предотвращения специфического запаха мяса каспийского тюленя на основе установления его природы и выбора химического вещества, снижающего интенсивность его проявления в полуфабрикате, предназначенном на пищевые цели

Апробация работы. Основные результаты исследований обсуждены на 1-ой Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию образования Атырауского института нефти и газа (Атырау, 2001), Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития аквакуль-туры в России» (Адлер, 2001), Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании — 2003» (Калининград, 2003), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли в России до 2020 года» (Москва, 2004), И-ой Всероссийской научно-практической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 5 научных статей, 9 тезисов, 1 положительное решение на выдачу патента

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературных источников и 16 приложений В приложениях приведены акты заготовки сырья, результаты производственных испытаний, пакет технической документации, расчет экономической эффективности в форме бизнес-проекта

Работа изложена на 167 страницах основного текста, содержит 38 таблиц, 33 рисунка Список литературы включает 148 наименований, в том числе 18 зарубежных публикаций

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, указаны научная новизна и практическая значимость работы

Глава 1. Литературный обзор. Приведен анализ состояния сырьевой базы Каспийского моря в целом, биологическая характеристика популяции каспийского тюленя, существующие способы получения жира из жиросодержащего сырья и

методы его очистки, ранее использованные направления переработки морских млекопитающих На основе результатов анализа литературных источников обоснована целесообразность разработки комплексной переработки каспийского тюленя Намечены основные направления исследований по теме диссертации

Глава 2 Объекты и методы исследований. Методика постановки экспериментов. Описаны объекты и основные методы исследований, методики постановки экспериментов Программно-целевая модель исследований представлена на рис 1 Анализ и обобщение научно-технической информации

Состояние популяции ластоногих на Каспии, направления использования каспийского тюленя и обоснование комплексной технологии его переработки

Эксперимент^ьные исследования

Выбор и обоснование способа консертирования частей тела каспийского тюленя

Исследования химического состава, показателей качества и безопасности частей тела каспийского тюленя

I

Выбор и обоснование способов переработки частей тела каспийского тюленя

Обоснование способа Обоснование способа

разделывания хоровины разделыва|ия тушки

Выбор способа получения жира из слоев Выбор способов облагораживания мяса,

покровного сала и обоснование его печени и обоснование их технологических

технологических параметров параметров

Исследование показателей безопасности Изучение изменения органолептических,

и выбор способа очистки жира от ХОП физико-химических показателей облагорожен-

| ных мяса и печени каспийского тюленя, внут-

Изучение изменения показателей качества и ренних органов в процессе их хранения биологической ценности жира в процессе хранения

Разработка комплексной технологии переработки каспийского тюленя

Апробирование технологии комплексной переработки каспийского тюленя в производственных условиях

Разработка и утверждение технической документации (ТИ, ТУ) на жир пищевой и пищевые белковые продукты

Расчет экономической эффективности от внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя

Рис 1 — Программно-целевая модель схемы исследований

Объектами исследования были жиро- и белоксодержащие части каспийского тюленя, заготовленные во время экспедиций на научно-исследовательских судах сотрудниками ФГУП «КаспНИРХ», и пищевые продукты из них Отбор средних проб для органолептических и физико-химических исследований жира и подготовку их к анализам осуществляли по ГОСТ 7631 Отбор проб и определение органолептических показателей качества мяса и внутренних органов тюленя осуществляли по ГОСТ 7269 Отбор проб для определения содержания радионуклидов в частях тела тюленя и жире осуществляли по МУК 2 62 717, содержание стронция-90 и цезия-137 определяли по МУК 2 6 1 1194 Подготовку проб и минерализацию образцов для определения содержания тяжелых металлов осуществляли по ГОСТ 26929 Содержание тяжелых металлов в частях тела тюленя выявляли мышьяка — по МУК 4 1 1507, ртути - по МВИ 8-99, свинца - по ГОСТ Р 51301, кадмия - по МУК 4 1 1501 Химические показатели качества жира кислотное, пероксидное, йодное числа, число омыления, содержание оксикислот, неомыляемых веществ определены по ГОСТ 7636 Пересчет значений пероксидного числа на ммоль активного кислорода/кг осуществлялся по ГОСТ 26593 Содержание остаточного количества карбамида в выделенном жире определены по ГОСТ Р 50032, остаточное количество хлорорга-нических пестицидов в частях тела тюленя и жире — методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51359 Содержание в частях тела тюленя воды, общего, аминного азота, азота летучих оснований, липидов, минеральных веществ определялся по ГОСТ 7636 Уровень небелкового азота в частях тела каспийского тюленя устанавливали по методике Лазаревского (1955) Фракционный состав исследуемого жира устанавливался методом тонкослойной хроматографии (Хертман, 1986), жирнокислотный состав — методом газожидкостной хроматографии Метилирование образцов жира осуществляли по ТУ 9281-036-72108157 Количество саркоплазматических, миофибриллярных белков и миостроминов в белоксодержа-щих частях тюленя определялся по методике Лазаревского (1955), содержание коллагена — по методике Воловинской (1960), эластина — по методике Дроздова (1962) Аминокислотный состав белков определялся на автоматическом аминоанализаторе с подготовкой образцов для анализа по методу Мура и Штейна (1958) Содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) в мясе и внутренних органах тюленя определялся по ГОСТ 23392 «Мясо Методы химического и микроскопического анализа» Отбор и

подготовку проб для проведения микробиологических анализов осуществлялся по ГОСТ 26668 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определялся по ГОСТ 10444 15, дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10444 12 Выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки осуществлялся по ГОСТ Р 50474, S aureus — по ГОСТ 10444 2, сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185 Бактерии рода Salmonella выявлялся по ГОСТ Р 50480 При статистической обработке результатов исследований и построении графических зависимостей использована стандартная программа MathCAD Professional 2001 Выбор рациональных режимов протекания исследуемых процессов осуществлялся построением соответствующих математических моделей с последующим их анализом (Ахназарова, Кафаров, 1985)

Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения жира из покровного сала каспийского тюленя с использованием карбамида.

Постановкой серий экспериментов по заготовке, транспортированию, хранению хоровины тушки и внутренних органов каспийского тюленя до переработки с применением разных способов консервирования химического (поваренной солью) при температуре окружающей среды, физического (снижение температуры до 0-5 °С и минус 18 °С) было установлено, что температура минус 18 °С способствует лучшему сохранению качества жиро- и белоксодержащих частей без глубоких изменений, что было выявлено исследованием их органолептических и химических показателей

Проведенными исследованиями была выявлена целесообразность применения топологического метода разделывания покровного сала хоровины на слои прирези мяса, верхнюю строжку, «чистое» сало, прирези сала Прирези мяса прилегают к внутренней поверхности покровного сала, имеют плотную консистенцию, темно-коричневый цвет с интенсивным запахом окислившегося жира, верхняя строжка — внешний слой покровного сала, имеющий рыхлую консистенцию, светло-желтый цвет с выраженным специфическим запахом тюленьего жира, средний слой, условно названный «чистым» салом, имеет уплотненную консистенцию, бледно-розовый цвет со слабо выраженным специфическим запахом и прирези сапа, прилегающие к шкуре, имеющие бледный цвет со слабо выраженным специфическим запахом тюленьего жира Указанные слои при разделывании хоровины отличаются как по органолептическим показателям, так и по химическому составу и выходу (табл 1)

Таблица 1 — Химический состав слоев покровного сала каспийского тюленя

Слой покровного сала Выход слоя, % Содержание, %

волы липидов сырого протеина (ОАхб 25) минеральных веществ

Прирези мяса 3 8-4 2 42 5 38 8 149 37

Верхняя строжка 15 0-18 0 32 92 5 39 0 52

«Чистое сало» 67 0-75 0 1 3 95 2 32 0 41

Прирези сала 1 5 5 3 92 7 05 0 16

Различие слоев по органолептическим показателям свидетельствует о необходимости раздельной переработки «чистого» сала, выход которого составляет 67 0-75 0 %, с целью получения качественного жира пищевого назначения, смесь верхней строжки с прирезями сала следует направлять на получение жира ветеринарного Прирези мяса, содержащие 14 9 % сырого протеина, целесообразно использовать в кормовых целях

Кроме того, выявлено, что в процессе длительного хранения хоровины, консервированной поваренной солью, в условиях окружающей среды и при температуре минус 18 °С (в течение 9 месяцев) доля слоя «чистого» сала уменьшается с 69 3 до 51 1 % в зависимости от условий хранения с увеличением доли верхней строжки с 16 4 до 29 2 % за счет протекания гидролитических и окислительных процессов Исходя из указанного следует, что хранение неразделанной хоровины до переработки более 9 месяцев нецелесообразно

При исследовании влияния температуры в интервале от 30 до 100 °С (рис 2, кривые 1,2) на выход жира из «чистого сала» хоровины, хранившейся 1 и 9 месяцев, было установлено, что по мере повышения температуры нагрева выход жира увеличивается с 76 5 до 81 5 % При этом, на выход жира оказывает существенное влияние степень свежести исходного сырья Независимо от температуры нагрева выход жира из «чистого» сала хоровины, хранившейся I месяц, на 2-2 5 % больше, по сравнению с выходом из того же слоя хоровины с продолжительностью хранения 9 месяцев при температуре минус 18 °С

80, * 79 ° 78,

3

и 77,

76,

Температура, град

-1-1 месяц хранения -2-9 месяцев хранения

Рис 2 — Влияние температуры нагрева на выход жира из «чистого»

Липиды гидробионтов являются высоко ненасыщенными (Ржавская, 1976), из-за чего окислительный процесс в них имеет место при любой температуре нагрева В связи с этим, вносить антиокислитель необходимо перед тепловой обработкой жиросодержащего сырья Из известных антиокислителей эффективным, дешевым и безопасным для организма является карбамид, разрешенный к использованию как пищевая добавка, под кодом Е927Ь (СанПиН 23 2 1078-01) Эффективность его определяется не только способностью тормозить окислительный процесс, а также денатурирующим свойством по отношению к белку (Ашмарин, 1968) Ранее проводившимися исследованиями по получению жира из внутренних органов океанических рыб было выявлено, что карбамид является гидротропным веществом, облегчающим высвобождение жира из жировой ткани и обладающим антиокислительным свойством (Мукатова, 1995)

Для выбора оптимальной дозы карбамида были проведены опыты по установлению выхода жира с дозами от 0 5 до 3 0 % сухого вещества к массе исходного сырья, вводимого в виде 30 %-ого водного раствора, при температурах в интервале от 30 до 100 °С (рис 3 а, б)

•£77,0

га

30 "С 40 °С 50 °С 60 °С 70 °С 80 "С 90 °С 100 Доза сухого карбамида °с

50 "С 60 °С 70 °С 80 'С 90 "С 100 °С Доза сухого карбамида

-♦-0% -в-0.50% -гг-1% -*-1,50% 2% -•—2,50%

-♦- 0% -п- 0.50% 1 %

—*—1,50% -*-2ь/.> —2,50%

а)

б)

Рис 3 — Влияние дозы карбамида а) на выход жира из «чистого» сала, б) на степень гидролиза жира при различных температурах процесса получения

Характер кривых на рис. За указывает на резкое возрастание выхода жира в пределах 3.0-3.5 % при температуре нагрева от 50 до 60 °С. Очевидно, это связано с интенсификацией процесса разрушения жировых клеток за счет коагуляции белковых веществ соединительной ткани под действием температуры и карбамида. При этом увеличение дозы карбамида способствует снижению степени гидролиза жира. Установлено, что кислотное число (КЧ) жира, полученного при температуре 60 °С, не превышает 0.9 мг КОН/г (рис. 36), начиная с дозы карбамида 1.5 %. Дальнейшее увеличение дозы карбамида не приводит к снижению КЧ, следовательно, применение дозы карбамида более 1.5 % является нецелесообразным.

Уровень накопления первичных продуктов окисления — пероксидов, с увеличением дозы карбамида от 0 до 3.0 % при одной и той же температуре колеблется в незначительных пределах (0.08-0.13 ммоль 02/кг). При этом установлено, что повышение температуры нагрева способствует большему накоплению пероксидов (0.15 ммоль 02/кг при температуре 30 °С и 0.4 ммоль 02/кг — при 100 °С).

Для обоснования рационального режима процесса получения жира из слоя «чистого» сала была осуществлена статистическая обработка данных по количеству образуемых свободных жирных кислот, результаты которой показали, что минимальный уровень КЧ имеет жир, полученный при дозе карбамида с=1.5 % и температуре 1=55-57 °С (рис. 4). С учетом того, что инактивация фермента липазы наступает при температуре 60 °С (Тютюн-ников, 1992), данная температура была

Рис. 4 — Поверхность функции отклика КЧ

принята за рациональную для способа получения жира в присутствии карбамида.

Санитарно-гигиеническая оценка полученного новым способом жира показала повышенное содержание хлорорганических пестицидов (ХОП) в количестве 1.11.4 мг/кг, по сравнению с требованиями СанПиН (0.2 мг/кг), что вызвало необходимость поиска способа его очистки от ХОП. Наибольший эффект был достигнут при

очистке жира методом двухстадийной молекулярной дистилляции при следующих параметрах 1-я стадия при температуре 145 °С, вакууме 100 мкм рт ст, 2-я стадия при температуре 145 °С, вакууме 2 мкм рт ст, что снизило уровень ХОП до 0 12 мг/кг, соответствующий требованиям СанПиН 2 3 2 1078 на жир лечебно-профилактического назначения

Научный интерес представляло исследование изменений фракционного и жирнокислотного составов жира из «чистого» слоя сала в процессе получения, очистки и хранения (табл 2)

Таблица 2 — Изменения фракционного, жирнокислотного составов жира при получении, очист-

ке и хранении

Наименование показателя Содержание в жире

исходном после извлечения очищенном от ХОП после хранения в течение 10 мес

Фракционный состав, %

Триглицериды 90 1 89 6 87 2 70 9

Диглицериды 1 0 1 2 1 7 4 1

Моноглицериды 1 1 04 42 10 7

СЖК 03 04 07 1 7

Фосфоглицериды 03 03 03 02

Фосфолипиды 26 25 1 9 17

Гликолипиды 1 9 I 8 1 0 08

Углеводороды 07 07 06 06

Холестерин 07 08 07 07

Сложные эфиры холестерина 03 02 0 1 —

Прочие вещества 1 5 1 0 23 88

Жирнокислотный состав, % от суммы кислот

Сумма насыщенных жирных кислот 1102 11 09 11 81 16 59

Сумма мононенасыщенных жирных кислот 50 04 50 12 50 23 50 8

Сумма диеновых жирных кислот 3 57 3 53 3 59 4 76

Сумма ПНЖК 35 37 35 26 34 37 3017

Сумма ыЗ-ПНЖК 31 02 30 98 30 03 26 63

Сумма Сго 5+С22 6 20 89 20 87 20 00 1781

Фактор Р 2 46 2 46 2 41 2 28

Данные табл 2 свидетельствуют о том, что наибольшую долю из всех фракций,

как в исходном жире, так и на стадиях его получения, очистки и хранения составляют триглицериды (70 9-90 1 %). Содержание фосфолипидов в процессе хранения жира в течение 10 месяцев снижается с 2 5 до 1 7 % Доля триглицеридов в процессе получения, очистки и хранения снижается, за счет чего возрастает количество ди- и моноглицеридов Увеличение количества прочих веществ до 8 8 %, по-

видимому, связано с некоторым накоплением вторичных продуктов окисления При очистке жира от ХОП жирнокислотный состав изменяется незначительно В процессе дальнейшего хранения в жире возрастает содержание насыщенных жирных кислот с 11 8 до 16 6 % за счет разрушения двойных связей, что подтверждается снижением суммы ПНЖК с 34 4 до 30 2 %

Срок хранения жира, полученного по новой технологии без ухудшения качества, устанавливался изучением его изменения в процессе хранения в течение 12 мес при температуре 0-5 °С (рис. 5,6)

§ 3,5

* 3

и

3 2,5

§ 2 и

* 1,5

и I

о I

ё 0,5

4

а о

/

/

г ¡а

2 о

X л

§ §

* 1

о 2 а

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1.5 1

0,5 0

/ \

0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, мес

Рис 5 — Изменение значения кислотного числа в жире в процессе хранения

О 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, мес

Рис 6 — Изменение значения пероксид-ного числа в жире в процессе хранения

Выявлено, что через 12 мес хранения КЧ жира достигает значения 3 5 мг КОН/г, ПЧ — 4 2 ммоль 02/кг, соответствующие требованиям СанПиН, следовательно, срок хранения жира при температуре 0-5 °С может составлять 12 месяцев

Глава 4. Обоснование и разработка технологии переработки белоксодер-жащих частей каспийского тюленя

Результаты оценки органолептических показателей и микробиологических исследований мяса и внутренних органов тюленя позволили выявить, что консервирование белоксодержащих частей при заготовке необходимо осуществлять способом замораживания до температуры минус 18 °С, который имеет преимущество при сравнении со способами охлаждения и консервирования поваренной солью КМАФАнМ в образцах составляет 1 104, 5 1 05, 1 105 КОЕ/г соответственно

При разделывании тушки каспийского тюленя было установлено, что мясо можно разделить на три категории, отличающиеся органолептическими показателями высшую — мясо, прилегающее к спинке с однородной, плотной консистенцией, бор-

дового цвета с коричневым оттенком, первую — мясо приреберной и лрихвостовой частей рыхлой консистенции с наличием прожилок и пленок до 20 % от общей массы, темно-коричневого цвета с бордовым оттенком с выраженным специфическим запахом, вторую — мясную пленку с остатками покровного сала рыхлой консистенции с резко выраженным запахом тюленьего жира, которую можно использовать только в кормовых целях

При изучении химического состава мяса и внутренних органов (табл 3) определено большое содержание воды (74 %) в мясе приреберной части, что объясняет его рыхлую консистенцию Мясо спинки отличается значительным содержанием белка (19 8 %) и низким — липидов (до 0 98 %), что позволяет отнести данную категорию к диетическому сырью

Таблица 3 — Химический состав мяса и внутренних органов каспийского тюленя

Часть тела тюленя Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, ккал

воды белка липидов минеральных веществ

Мясо спинки 71 2±0 1 19 6±0 14 0 98±0 11 3 95±0 12 92 6

Мясо приреберной части 74 0±0 16 19 2±0 09 3 27±0 09 3 53±0 48 101 1

Мясная пленка 68 0±0 16 14 2±0 2 9 54±0 09 3 13±0 32 151 2

Печень 76 1±0 2 17 5±0 2 4 9±0 2 1 35±02 120 5

Легкие 69 8±0 5 19 3±0 4 1 0±0 2 0 77±0 09 90 7

Почки 77 4±0 1 20 6±0 2 0 64±0 02 0 6±0 1 91 8

Сердце 76 1±0 7 19 9±0 8 2 2±0 5 1 07±0 08 104 7

Следует отметить значительное содержание воды (76 1 %) в печени, что объяс-

няет ее пастообразную текучую консистенцию при измельчении, а также липидов — до 4 9 % Особенность химического состава легких, почек и сердца тюленя заключается в повышенном содержании в них белка (соответственно 19 3, 20 6 и 19 9 %), по сравнению с печенью (17 5 %)

Таблица 4 — Фракционный состав белков мяса и внутренних органов каспийского тюленя

Исследуемый образец Содержание фракций белков, в % от их общей доли

альбуминов глобулинов миостроминов коллагена эластина прочих

Мясо спинки 12 7 30 2 10 6 08 26 4 19 2

Мясо приреберной части 11 3 28 7 10 8 1 7 29 3 18 2

Печень 14 6 27 6 10 7 0 27 7 19 3

Легкие 26 8 16 0 18 04 47 3 76

Почки 197 10 8 54 06 27 6 36 0

Сердце 89 10 6 14 7 1 6 113 52 9

Для установления пищевой и биологической ценностей мяса и субпродуктов

каспийского тюленя были проведены исследования по определению фракционно-

го (табл 4), аминокислотного (табл 5) составов белков и жирнокислотного состава липидов, содержащихся в белоксодержащих частях

Данные табл 4 свидетельствуют о низком содержании в мясе высшей категории и печени коллагена с эластином и большом уровне солерастворимых (глобулинов) — 30 2 и 27 6 % соответственно Высокая доля водорастворимых белков (альбуминов) отмечена в белках легких (26 8 %) и почках (19 7 %) Миостромины в большом количестве содержатся в сердце (14 7 %)

В белках исследуемых частей тюленя (табл 5) в значительном количестве были обнаружены следующие незаменимые аминокислоты (г/100 г белка) валин — 5 3-6 1, лейцин — 8 9-11 6, лизин — 10 6-16 5, треонин — 5 3-9 3, сумма фени-лаланина и тирозина — 10 4-13 0

Таблица 5 — Содержание незаменимых аминокислот в частях тела каспийского тюленя, г/100г

Наименование аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г Наименование образца

Мясо Печень Легкие Почки Сердце

Валин 35 57 6 1 59 53 53

Метионин+цистин 25 1 9 25 09 09 1 9

Изолейцин 28 30 1 45 1 6 3 5 39

Лейцин 66 89 11 6 10 9 10 0 104

Фенилаланин-ь +тирозин 63 10 8 13 0 11 9 104 114

Лизин 58 13 0 165 12 7 147 106

Треонин 34 93 48 73 53 58

Триптофан 1 0 1 6 08 1 3 25 1 1

Сумма 55 2 59 8 52 5 55 6 50 4

Что касается общего содержания незаменимых аминокислот, то их сумма в

белках исследованных образцов располагается по нарастающей от 50 4 до 59 8 % в ряду сердце-» легких-* мясе-» почках-* печени

Приведенные данные позволяют считать, что все исследованные образцы содержат значительную часть веществ белковой природы, основную долю которых составляют высокоусвояемые белки (сумма альбуминов, глобулинов и миослроминов), подтверждающие их высокую пищевую ценность

Выявлено, что в липидах мяса содержится большое количество ПНЖК, суммарное содержание которых достигает до 41 66 % В составе ПНЖК установлено высокое содержание биологически активных и3-ПНЖК, в частности, эйкозапен-таеновой до 6 0 % и докозагексаеновой до 14 87 % По биологической ценности

липиды мяса уступают липидам печени содержание иЗ-ПНЖК в ней на 12 3 % больше, а фактор Р превышает в 3 раза

Таким образом, результаты исследований аминокислотного и жирнокислот-ного составов подтверждают высокую биологическую ценность мяса и субпродуктов каспийского тюленя

Изменения показателей качества белоксодержащих частей устанавливались в процессе хранения их при температуре минус 18 °С в течение 12 месяцев

Продолжительность хранения, Продолжительность хранения, мес

—♦— мясо в/кат —й—печень -*- почки

мясо 1 кат

легкие

сердце

—♦— мясо в/с -о-мясо 1 кат

-а- печень -*- легкие

-ж- почки -•- сердце

Рис 7 — Изменение содержания НБА в Рис 8 — Изменение содержания ФТА в

белоксодержащих частях каспийского белоксодержащих частях каспийского

тюленя в процессе хранения тюленя в процессе хранения

Показателями, характеризующими качество, были выбраны содержание небелкового азота (НБА), формольнотитруемого азота (ФТА), азота летучих оснований (АЛО), летучих жирных кислот (ЛЖК) и водоудерживающая способность белоксо-держащей ткани (ВУС) Изменение указанных показателей приведено на рис 7-11

Характер кривых на рис 7 показывает относительно равномерный рост НБА во всех образцах, за исключением печени, в которой процесс накопления небелкового азота с течением времени ускоряется

Процесс накопления ФТА (рис 8) во всех образцах протекает не интенсивно Данный факт можно объяснить тем, что в процессе хранения мяса и внутренних органов тюленя при температуре минус 18 °С деятельность протеолитических ферментов менее активна

Характер кривых по изменению содержания АЛО в исследуемых образцах (мясо высшей и первой категорий, печени, почках, легких, сердце) во время их хранения в течение 12 месяцев (рис 9) свидетельствует об экстремальном количественном росте данного показателя на 0 075-0 08 %, начиная с уровня 0 05 % в печени и 0 01-0 022 % в названных выше

„ Продолжительность хранения, мес

Продолжите тьность хранения, мес г

—♦— мясо в/кат -о— мясо 1 кат

-л-печень —легкие

-*- почки -•- сердце

—♦— мясо в/с —о— мясо 1 кат

—л— печень -*- легкие

-*- почки -•- сердце

Рис 9 — Изменение содержания АЛО в Рис 10 — Изменение содержания ЛЖК в

белоксодержащих частях каспийского белоксодержащих частях каспийского

тюленя в процессе хранения ттпеня в ппппегге хпянения

Одинаковый характер всех изображенных на рис 10 кривых показывает интенсивный рост содержания ЛЖК после 8 месяцев хранения образцов Наиболее интенсивный рост количества ЛЖК в процессе хранения наблюдается в печени и мясе 1-ой категории (на 51-63 мг КОН/г), менее активный — в почках (на 17 КОН/г)

По характеру кривых на рис 11 следует отметить, что во всех образцах в процессе хранения в течение 12 месяцев значение ВУС постепенно снижается В начале хранения печень характеризуется значением ВУС 86 7 %, другие образцы — от 90 до 96 % В процессе хранения белоксодержащих частей каспийского тюленя значения ВУС снижаются до 68-81 %

Исследователями АтлантНИРО было установлено хорошее качество пищевого фарша при значении ВУС не ниже 50 %, следовательно, белоксодержащие части каспийского тюленя обладают хорошим качеством в течение всего срока хранения (12 месяцев)

Результаты проведенных исследований по комплексу показателей позволили установить допустимые сроки хранения мяса и внутренних органов при температуре минус 18 °С, в месяцах, не более для легких — 9, мяса высшей категории — 8, почек, сердца, мяса 1 категории — 6, печени — 4

Для установления достоверности указанных сроков хранения на основании

изменений вышеназванных показателей был осуществлен расчет стойкости коэффициента качества с интегральным показателем (Семенов, Притыкина, 2005), учитывающий их совместное (кумулятивное) влияние на качество исследуемого образца Объективными показателями для оценки качества образцов были выбраны содержания НБА, АЛО, ЛЖК и значение ВУС Расчеты показали необходимость корректировки продолжительности сроков хранения при температуре минус 18

Рис 11 — Изменение содержания ВУС в СТОрону уменьшения, в месяцах для мяса в белоксодержащих частях каспийского тюленя в процессе хранения высшей категории и легких — 7 0, сердца —

4 5, почек и мяса 1 категории — 4 0, печени — 3 0

Санитарно-гигиеническая оценка мяса и субпродуктов по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показателям показала их полное соответствие требованиям СанПиН 2 3 2 1078

Мясо тюленя обладает специфическим запахом, что обусловлено содержанием в мышечной ткани низкомолекулярных азотистых веществ и летучих жирных кислот Для снижения интенсивности специфического запаха мяса были применены способы его обработки с использованием, как в отдельности, так и в комплексе, водных растворов разных химических соединений карбоната натрия, поваренной соли, уксусной кислоты, перекиси водорода, этанола При обработке использовано мясо 1 категории, в котором уровень содержания (в %) составил НБА - 0 68, АЛО — 0 049, ЛЖК — 7 8 мг КОН/ЮО г Результаты проведенных модельных опытов показали высокую эффективность обработки мяса раствором

—♦—мясо в/кат -о—мясо 1 кат

-л— печень -*- легкие

-ж— почки -•-сердце

карбоната натрия (пищевой соды) Использование вещества при облагораживании мяса тюленя имеет ряд преимуществ перед другими улучшаются органолеп-тические показатели качества (запах, цвет), по сравнению с исходным сырьем, снижаются значения показателей, ухудшающие качество мышечной ткани (НБА, АЛО, ЛЖК) Данный факт можно объяснить реакцией карбоната натрия с низкомолекулярными продуктами распада белков и липидов Образуемые при этом соединения легко выводятся из мяса при промывании, о чем свидетельствует снижение в облагороженном мясе НБА до 0 26 %, АЛО — до 0 011 %, ЛЖК — до 3 2 мг КОН/ЮО г, по сравнению с их исходными уровнями

Изучены режимы процесса облагораживания мяса обработкой карбонатом натрия при разных технологических параметрах концентрации раствора от 0 5 до 3 % с интервалом 0 5%, продолжительности обработки — от 0 5 до 6 часов с интервалом 0 5 часа и гидромодуле от 1 1 до 1 5 с интервалом 1 1 При этом рациональными параметрами процесса облагораживания мяса являются следующие условия концентрация раствора карбоната натрия 0 7%, продолжительность 120 мин, соотношение мяса и раствора соды 1 3 Каспийский тюлень

Разделывание, мойка в условиях промысла

Замораживание частей тела, транспортирование

¿На кожевенные и

раживание -» хоровина-»шкура —► меховые изделия

" * 1 I

Зачистка, мойка —»-печень тушка Разделывание покровного сала на слои

сердце, почки легкие

р * п ^ ^ *

Разделывание на категории Прирези «чистое» верхняя строжка | | мяса сало и прирези сала

Облагораживание — мясо высшей кости и мясо 1 категорий 2 категории

Измельчение

• Мойка

Г ~ 1 I

Фасование, замораживание

«ыиии!»1

н! I

Нагревание

I Белково-жировая добавка Смешивание с раствором карбамида

ораживание

Не..,----------

плотная часть •«-Центрифугирование —»Розлив и

^ укупорка

Упаковка, маркировка Охлаждение и фильтрация-«—Очистка от ХОП ветеринарного

| | | | жира

Хранение Розлив и укупорка пищевого жира «стеарин» для парфюмерии

Рис 12 — Схема технологии комплексной переработки каспийского тюленя

Внутренние органы тюленя — сердце, легкие, почки, кроме печени, не требуют дополнительной обработки для удаления специфического запаха Печень следует обрабатывать для удаления из нее присущей ей горечи С этой целью ее обрабатывали раствором поваренной соли (0 5-3 %, ГМ 1 0 5-1 2) продолжительностью 10-60 мин При пробной варке обработанных образцов печени они были исследованы органолептически на наличие горечи и ее интенсивности Выявлено, что интенсивность горечи снижается при повышении концентрации раствора поваренной соли и продолжительности обработки, независимо от соотношения образца и экстрагента (ГМ) Горечь устраняется в образцах печени, выдержанных в 1 % растворе поваренной соли продолжительностью 40 мин при соотношении 1 1 5

Результаты проведенных исследований позволили разработать комплексную технологию переработки каспийского тюленя, приведенную на рис 12

В главах 5, 6 описаны результаты производственной проверки и приведена экономическая эффективность разработанной технологии. Производственная проверка разработанной технологии была проведена на «чистом» сале, тушках и внутренних органах каспийского тюленя Всего переработано 67 кг покровного сала (выход жира составил 53 6 кг), 22 5 кг мяса и 26 2 кг субпродуктов, что позволило утвердить и зарегистрировать в ЦСМ по Астраханской области пакет технической документации на жир пищевой, полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса и субпродуктов каспийского тюленя

Расчет основных финансово-экономических показателей производства по переработке каспийского тюленя в ценах 2006 года показали, что при внедрении разработанной технологии комплексной переработки каспийского тюленя возможно получение чистой прибыли 3000 2 тыс руб/год при рентабельности продукции 30 5 % и сроке окупаемости 1 63 года Выводы

1 Впервые разработана и обоснована технология комплексной переработки каспийского тюленя, позволяющая вырабатывать из «чистого» сала жир пищевой, с применением гидротропного вещества — карбамида, щадящей температуры нагрева (60 °С), способа молекулярной дистилляции, и полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса посредством облагораживания его раствором химического вещества — карбоната натрия, высокой пищевой ценности

2 Доказано преимущество применения способа консервирования, транспортирования из района промысла и последующего хранения жиро- и белоксо-держащих частей каспийского тюленя при температуре минус 18 °С, позволяющего сохранить без значительного изменения качества перед переработкой хоровину до 9, мясо и субпродукты — до 3-7 месяцев

3 Изучены органолептические и химические показатели качества, санитарно-гигиеническая безопасность жиро- и белоксодержащих частей тюленя, позволившие выявить повышенный уровень ХОП в жире (до 1 4 мг/кг), природу присущих мясу специфических свойств (запаха, цвета) и наличие горечи в печени

4 Предложен рациональный способ разделывания хоровины, основанный на топологическом методе, позволяющий из покровного сала выделить «чистый» слой для получения пищевого жира, верхнюю строжку и прирези сала—ветеринарного жира

5 Обоснованы рациональные параметры способа получения пищевого жира из «чистого» сала при температуре 60 °С в присутствии гидротропного вещества — карбамида дозой 1 5 %, вносимого в виде 30 %-ного раствора при продолжительности 30 минут, способствующего получению жира повышенной биологической ценности

6 Выявлена эффективность очистки полученного жира от ХОП методом двух-стадийной молекулярной дистилляции при следующих параметрах 1-я стадия осуществляется при температуре 145 °С и вакууме (100 мкм рт ст), 2-я стадия — при температуре 145 °С и вакууме (2 мкм рт ст), позволяющим снизить содержание пестицидов в 12 раз и получить жир высокой пищевой и биологической ценностей с содержанием иЗ-ПНЖК 41 5 % и соответствующий по остаточному содержанию пестицидов гигиеническим требованиям безопасности

7 Установлен рациональный срок хранения пищевого жира в течение 9 месяцев при температуре 0-5 °С на основании изучения изменений показателей его качества и биологической ценности, выразившихся в следующих значениях КЧ — 3 5 мг КОН/г, ПЧ — 4 2 ммоль 02/кг, содержание оксикислот менее 0 9 %, сумма шЗ-ПНЖК — 27 %

8 Предложен топологический метод разделывания тушки, позволяющий установить разные категории мяса высшую, первую, вторую по уровню азотистых веществ,

равных небелкового азота — 0 6, 0 7, II %, формольнотитруемого азота — 0 14, О 14, 0 11 %, азота летучих оснований — 001, 001, 005 %, и содержанию летучих жирных кислот 2,3,11 мг КОН/ЮОг соответственно

9 Доказана возможность снижения интенсивности специфического запаха мяса обработкой 0 7 %-ным раствором пищевой соды в соотношении 1 3 продолжительностью 120 мин при температуре 15-20 °С, и горечи печени — 1 %-ным раствором поваренной соли при соотношении 115 продолжительностью 40 минут при той же температуре, что позволяет использовать их в пищевых целях Установлены рациональные сроки хранения при температуре минус 18 °С, в месяцах мясо высшей категории и легкие — 7 0, сердце, почки — 4 0-4 5, мясо 1 категории — 4 0, печень — 3 0

10 Осуществлена проверка технологии комплексной переработки каспийского тюленя в производственных условиях ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» по получению пищевого жира из «чистого» сала и пищевых полуфабрикатов из облагороженного мяса, субпродуктов, позволившая разработать и утвердить пакет нормативной документации на пищевые продукты

11 Рассчитана экономическая эффективность внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя, свидетельствующая о возможности получения прибыли от реализации продукции 3000 2 тыс рублей в год при общей рентабельности производства 30 5 % и сроке окупаемости 1 63 года

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в статьях:

1 Mukatova М D, Pnvesencev А V Complex prosessing of a Caspian seal // Наука и технология Международный сборник научных трудов / Ассоциация университетов Прикаспийских государств — Атырау Изд-во АУПГ, 2002 — с 173-174

2 Мукатова М Д, Привезенцев А В Каспийский тюлень Перспективные исследования Комплексная переработка//Рыбноехоз-во,№ 1 — М,2003 —с 56-58

3 Привезенцев А В Изменение качественных показателей тюленьего жира в процессе его хранения // Вестник АГТУ — Астрахань Изд-во АГТУ, 2004 — № 2 (21) — с 108-112

4 Привезенцев А В Изменение жирокислотного состава липидов, выделенных из покровного сала каспийского тюленя, в зависимости от выбранного режима обработки //Вестник АГТУ - Астрахань Изд-во АГТУ, 2006 —№3(32) -с 239-242

5 Привезенцев А В Изменение качества белоксодержащих частей каспийского тюленя в процессе хранения // Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем Материалы докладов I Международной научно-практической конференции, посвященной 450-летию г Астрахани -Астрахань Изд-во АГТУ, 2008 -с 127-131

Подп. в печать \J.Q3. С8 Объем А,5~ п.л. Тираж/$0 экз. Захаз^Ц ВНИРО. 107140, М0СХ21, В. Красносельская, 17

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Современное состояние и перспективы популяции ластоногих Каспия

1.2 Санитарно-гигиеническая характеристика ластоногих Каспия

1.3 Органолептическая, физико-химическая характеристики и биологичеекая ценность жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя

1.4 Современное состояние и перспективы переработки частей тела каспийского тюленя

1.4.1 Традиционные способы заготовки и использования каспийского тюленя

1.4.2 Сравнительная характеристика способов получения жира

1.4.3 Методы очистки жира, повышающие его пищевую и биологическую ценности

1.4.4 Направления использования жировой и белковой продукции из гид-робионтов

В настоящее время особое внимание специалистами рыбной отрасли уделяется разработке малоотходных и безотходных комплексных технологий переработки водных биологических ресурсов (ВБР), ранее использовавшихся нерационально, с целью расширения ассортимента пищевой, лечебно-профилактической, ветеринарной и технической продукции. Одним из таких видов ВБР является каспийский тюлень. При его переработке традиционно была использована хоровина, отделенная от тушки, которая направлялась для получения ветеринарного жира и полуфабриката шкуры. Мясокостная часть (тушка) и внутренние органы направлялись на выработку кормовых продуктов.

В конце XX века объемы производства продуктов из ВБР, в частности, из морских млекопитающих, значительно снизились из-за ухудшения экологической обстановки, способствующей их гибели и загрязнению жировой части тела, а также удорожания промысла и транспортирования сырья до места переработки. Кроме того, имеющиеся способы заготовки каспийского тюленя и традиционные методы его переработки не позволяли вырабатывать качественные продукты, предназначенные для использования в пищевых целях.

В последние годы по данным ученых ФГУП «КаспНИРХ» численность популяции каспийского тюленя стабилизировалась, на основании чего в 20022007 годах ими был рекомендован объем допустимых уловов (ОДУ) в количестве 14000 голов по Каспию в целом и 9140 голов для России в частности.

В настоящее время из жиросодержащих водных биологических ресурсов: рыб, морских млекопитающих и других нерыбных объектов возможен выпуск продуктов целевого назначения: медицинского, пищевого, ветеринарного жиров и биологически активных добавок (БАД) к пище. Наряду с выработкой продуктов на основе жира, учеными в разное время проводились исследования по возможности рационального использования мяса и внутренних органов морских млекопитающих в пищевых целях.

Исследованиям в области получения пищевых и кормовых продуктов из водных млекопитающих посвящены работы Байдаловой Г.Ф., Бодрова В.А.,

Боевой Н.П., Гамзадзе А.И., Дубровина С.Ю., Кизеветтера И.В., Кошелева Ю.Д., Любавиной Л.А., Магомаева А.А., Мукатовой М.Д., Остяковой Е.Б., Ржавской Ф.М., Роговой А.Б., Строевой Т.К., Строновой Л.В., Флис Л.Н., Чертовой Е.Н. и других ученых.

Вместе с тем, до настоящего времени отсутствует комплексная технология переработки каспийского тюленя и не все проведенные исследования по тем или иным причинам были завершены утверждением технической документации, а также не были определены технико-экономические показатели, позволяющие выявить степень эффективности разработанных технологий для внедрения в производство.

Вышеизложенное подтверждает необходимость разработки и внедрения комплексной технологии переработки каспийского тюленя, что является актуальным направлением в рациональном использовании сырья и способствует повышению заинтересованности предпринимателей к добыче каспийского тюленя.

Научная новизна работы

Впервые разработана и обоснована комплексная технология получения пищевых продуктов из жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя, предусматривающая получение высококачественного жира на основе применения неиногенного гидротропного вещества — карбамида, вносимого в измельченное «чистое» сало в виде раствора, способа молекулярной дистилляции, снижающей в нем ХОП до допустимых уровней, и раствора химического вещества — карбоната натрия, способствующего предотвращению специфического запаха мяса за счет реакций с низкомолекулярными соединениями белковой и жировой природы.

Установлено преимущество низкотемпературного способа консервирования, транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя при комплексной переработке на пищевые продукты.

Выявлено влияние топологического метода разделывания покровного сала хоровины и тушки каспийского тюленя на повышение качества вырабатываемой продукции.

Изучена зависимость выхода и качества полученного из «чистого» сала жира от щадящей температуры нагрева (60 °С) и гидротропного вещества -карбамида (1.5 % к массе измельченного сала), вводимого в виде 30 %-ного раствора.

Научно обоснована зависимость интенсивности специфического запаха мяса и горечи печени от уровня содержания в них низкомолекулярных веществ белковой и жировой природы.

Практическая значимость работы и реализация результатов

На основе проведенных экспериментальных исследований разработана комплексная технология переработки каспийского тюленя, позволяющая вырабатывать широкий ассортимент пищевой продукции: жир пищевой, мороженые полуфабрикаты из мяса и внутренних органов. Новизна технического решения подтверждена положительным решением Роспатента на выдачу патента по заявке № 2005105891 «Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя».

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ по получению тюленьего жира пищевого к ТУ 9281-005-00471704-07 «Жир каспийского тюленя пищевой», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса каспийского тюленя к ТУ 9283-016-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса каспийского тюленя», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из субпродуктов каспийского тюленя к ТУ 9283-017-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из субпродуктов каспийского тюленя», «Временные нормы отходов, потерь, привеса, выхода готовой продукции и расхода сырья при комплексной переработке каспийского тюленя». Получены санитарно-эпидемиологические заключения на жир каспийского тюленя пищевой за № 30.АЦ.02.928.Т.000233.04.08 от 05.04.2008 г., полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса каспийского тюленя за № 30.АЦ.02.928.Т.000315.05.08 от 04.05.2008 г., полуфабрикаты пищевые мороженые из субпродуктов каспийского тюленя за № 30.АЦ.02.928.Т.000314.05.08 от 04.05.2008 г., выданные Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Астраханской области.

Результаты исследований использованы при постановке учебного процесса инженерам-технологам специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и инженерам-биотехнологам специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология» в ходе чтения лекций, выполнения лабораторных работ в форме УИРС, курсовых и дипломных работ.

На защиту выносятся научные положения:

1. Обоснованные рациональные технологические параметры способа извлечения жира из «чистого» сала с применением щадящей температуры и оптимальной дозы гидротропного вещества — карбамида, предотвращающего накопление продуктов гидролиза, их последующего окисления в процессе получения и хранения, а также способствующего повышению его выхода.

2. Оптимальные сроки хранения пищевого жира на основе изучения динамики изменения его качественных показателей, биологической ценности в зависимости от рекомендованных способов получения и очистки от пестицидов (ХОП).

3. Обоснованный метод предотвращения специфического запаха мяса каспийского тюленя на основе установления его природы и выбора химического вещества, снижающего интенсивность проявления в полуфабрикате, предназначенном на пищевые цели.

4. Научно обоснованный способ комплексной переработки каспийского тюленя.

Апробация работы.

Основные результаты исследований обсуждены на 1-ой Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию образования Аты-рауского института нефти и газа (Атырау, 2001); Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России» (Адлер, 2001), Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании — 2003» (Калининград, 2003), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли в России до 2020 года» (Москва, 2004), Н-ой Всероссийской научно-практической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005).

Способы переработки покровного сала, мяса каспийского тюленя и образцы пищевых продуктов из них неоднократно удостоены медалей и дипломов на Международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы-2003», «Рыб-пром-ЭКСПО 2005, 2007», на VIII Московском Международном салоне инноваций и инвестиций 2008.

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 5 научных статей, 9 тезисов, 1 положительное решение на выдачу патента.

Объем и структура диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, б глав, выводов, списка литературных источников и 16 приложений. В приложениях приведены акты заготовки сырья, результаты производственных испытаний, пакет технической документации, расчет экономической эффективности в форме бизнес-проекта.

Выводы

1. Впервые разработана и обоснована технология комплексной переработки каспийского тюленя с применением гидротропного вещества — карбамида, щадящей температуры нагрева (60 °С), способа молекулярной дистилляции, позволяющая вырабатывать из «чистого» сала жир пищевой, и полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса посредством облагораживания его раствором химического вещества — карбоната натрия и субпродуктов.

2. Доказано преимущество применения способа консервирования, транспортирования из района промысла и последующего хранения жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя при температуре минус 18 °С, позволяющего сохранить без значительного изменения качества перед переработкой хоровину до 9, мясо и субпродукты — до 3-7 месяцев.

3. Изучены органолептические и химические показатели качества, санитарно-гигиеническая безопасность жиро- и белоксодержащих частей тюленя,, позволившие выявить повышенный уровень ХОП в жире (до 1.4 мг/кг), природу присущих мясу специфических свойств (запаха, цвета) и наличие горечи в печени.

4. Предложен рациональный способ разделывания хоровины, основанный на топологическом методе, позволяющий из покровного сала отделить «чистый» слой для получения пищевого жира, верхнюю строжку и прирези сала — ветеринарного жира.

5. Обоснованы рациональные параметры способа переработки «чистого сала» с применением теплового нагрева при температуре 60 °С в присутствии гидротропного вещества — карбамида дозой 1.5 %, вносимого в виде 30 %-но го раствора при продолжительности 30 минут, способствующего получению пищевого жира повышенной биологической ценности.

6. Выявлена эффективность очистки полученного жира от ХОП методом двухстадийной молекулярной дистилляции при следующих параметрах: 1-я стадия осуществляется при температуре 145 °С и вакууме (100 мкм рт. ст.); 2-я стадня — при температуре 145 °С и вакууме (2 мкм рт. ст.), позволяющим снизить содержание пестицидов в 12 раз и получить жир высокой пищевой и биологической ценностей с содержанием юЗ-ПНЖК 41.5 % и соответствующий по остаточному содержанию пестицидов гигиеническим требованиям безопасности.

7. Установлен оптимальный срок хранения пищевого жира в течение 9 месяцев при температуре 0-5 °С на основании изучения изменений показателей его качества и биологической ценности, выразившихся в следующих значениях: КЧ — 3.5 мг КОН/г, ПЧ — 4.2 ммоль Ог/кг, содержание оксикислот менее 0.9 %, сумма соЗ-ПНЖК - 27 %.

8. Предложен топологический метод разделывания тушки, позволяющий установить разные категории* мяса: высшую, первую, вторую по уровню азотистых веществ, равных: небелкового азота — 0.6, 0.7, 1.1%, формольнотитруемого азота — 0.14, 0.14, 0.11 %, азота летучих оснований — 0.01, 0.01, 0.05 %, и содержанию летучих жирных кислот 2, 3, 11 мг КОН/ЮОг соответственно.

9. Доказана возможность снижения интенсивности специфического запаха мяса обработкой 0.7 %-ным раствором пищевой соды в соотношении 1:3 продолжительностью 120 мин. при температуре 15-20 °С, и горечи печени — 1 %-ным раствором поваренной соли при соотношении 1:1.5 продолжительностью 40 минут при той же температуре, что позволяет использовать их в пищевых целях.

10. На основании изучения изменения химических показателей качества облагороженного мяса разных категорий и субпродуктов установлены рациональные сроки их хранения при температуре минус 18 °С, в месяцах: мясо высшей категории и легкие — 7.0, сердце, почки — 4.0-4.5, мясо 1 категории — 4.0, печень —3.0.

11. Осуществлена проверка технологии комплексной переработки каспийского тюленя в производственных условиях ООО НИиАЦРП «Каспрыбте-стцентр» по получению пищевого жира из «чистого» сала и пищевых полуфабрикатов из облагороженного мяса, субпродуктов, позволившая разработать пакет технической документации на рекомендованные пищевые продукты, включающий ТУ, ТИ, нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья, исходные требования к оборудованию для формирования технологического потока.

12. Рассчитана экономическая эффективность внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя, свидетельствующая о возможности получения прибыли от реализации продукции 3000.2 тыс. рублей в год при общей рентабельности производства 30.5 % и сроке окупаемости 1.63 года.

1. Абдуллабеков А. Обработка мехового сырья из каспийского тюленя на добывающих судах // Рыбное хоз-во, № 6, 1967. — с. 59-61.

2. Антипова J1.B. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001.-571 с.

3. А.С. №1414863. Мукатова М.Д., Дубровин С.Ю. Способ получения рыбного жира, МВИМУ, 07.08.88.

4. Атлас морских млекопитающих СССР / Под ред. В.А. Земского. — М.: Пищ. пром-сть, 1980.-183 с.

5. Ашмарин И.П. и др. Химия белка. — JL: Изд-во ЛГУ, 1968, ч. 1. — 196 с.

6. Ашмарин И.П., Исаев В.А. «Эйконол» улучшает память, повышает интенсивность умственной деятельности // Материалы IV Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». — М.: «VIP Publishing», 2000.-с. 15-17.

7. Бадамшин Б.И. Каспийский тюлень // Рыбное хозяйство, 1948, № 3. — с. 30-32.

8. Бадамшин Б.И. Необычная окраска новорожденного тюленя // Природа, 1973, №6.-с. 123.

9. Бадамшин Б.И. О массовой гибели каспийского тюленя. — Астрахань: "Труды КаспНИРХ", 1971 т. 26. - с. 261-264.

10. Бахолдина Л.П. Технология переработки жиров // Международная конференция «Технология переработки гидробионтов», 27-30 октября 1993. — М.: Изд-во ВНИРО, 1994.-с. 111-112.

11. Бодров В.А. и др. Техника и технология обработки морских млекопитающих. — М.: Пищепромиздат, 1958. — 588 с.

12. Боева Н.П. Технология кормовой муки из рыб повышенной жирности // Рыбное хоз-во, 2002, № 3. — с. 53.

13. Болезнь тюленей // Природа, — 1989, № 4 — с. 112-113.

14. Болотова Е.Н., Соловьева В.В., Озерова И.Н. и др. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы Ки и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Кардиология, 1988. — т. 53. — № 5. — с. 78-91.

15. Бронштейн И.Н., Хамендяев С.М. Справочник по математике для инженеров и учащихся высших учебных заведений. — М.: Изд-во физико-математической литературы, 1959. — 608 с.

16. Вредные вещества в промышленности: Справочник / Под ред. Н.В. Лазарева.

17. Л.: «Химия», 1976. — 590 с.

18. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями // Вопросы питания, 1999. — № 1. —с. 31-35.

19. Дубровин С.Ю., Мукатова М.Д. Бесщелочная технология получения ветеринарного жира // Обработка рыбы и морепродуктов. — М.: ЭИ ЦНИИИТЭИ МРХ, 1987, вып. 6.— с. 6-12.

20. Егорова Л.Н., Лебедева Т.М. Мозг китов как источник получения холестерина / Исследование китов Антарктики: Труды ВНИРО, том XXV. — М.: Пище-промиздат, 1953.— с. 118-125.

21. Егорова Л.Н. Поджелудочная железа китов как эндокринное и ферментное сырье / Исследование китов Антарктики: Труды ВНИРО, том XXV. — М.: Пи-щепромиздат, 1953.— с. 77-89.

22. Егорова Л.Н. Рыба и морские млекопитающие как эндокринное сырье // Рыбное хоз-во, 1948, № 11. — с. 45-47.

23. Жариков К.А. Рыболовство и морские млекопитающие — две стороны проблемы // Рыбное хоз-во, 1997, № 3. — с. 26.

24. Жариков К.А. Чем питаются тюлени // Рыбное хоз-во, 1999, № 2. — с. 24-25.

25. Зайцев и др. Комплексное использование морских организмов. — М.: Пищ. пром-сть, 1980.-270 с.

26. Зайцев В.Ф., Федорова Н.Н., Крючков В.Н., Грушко М.П. Состояние репродуктивных органов каспийского тюленя / Материалы международной научной конференции «Инновации в науке и образовании — 2003», 13-15 октября 2003 г.

27. Калининград: Изд-во КГТУ, 2003. — с. 19.

28. Захарова И.А., Кузнецов В.В., Валедская О.М. Оценка состояния популяции тюленя в Каспийском море и прогноз его добычи на 2007 год / Рыбохозяйствен-ные исследования на Каспии. Результаты НИР за 2006 год. — Астрахань: Изд-во КаспНИРХа, 2007. с. 389-401.

29. Захарчук А.В., Берзой С.Е., Байдалова Г.Ф. Воздействие электрообработки на химические показатели рыбного жира // Тезисы докладов Всесоюзной НТК «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности», т. 2, Владивосток: 1989.-е. 118-120.

30. Исаев В.А. Кормовая рыбная мука. — М.: Агропромиздат, 1985. — 189 с.

31. Иванов В.П. Основные направления и результаты исследований института в начале XXI века / Рыбохозяйственные исследования на Каспии: Результаты НИР за 2001 год. Астрахань: Изд-во КаспНИРХ, 2002. - с. 5-13.

32. Каспийский тюлень: Ихтиофауна и промысловые ресурсы. — М.: Наука, 1989.-271 с.

33. Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. — М.: Пищевая пром-ть, 1976. — 696 с.

34. Киреев A. Greenpeace о масле и тюленях: независимый анализ экологического состояния реки и причин массовой гибели каспийских тюленей // Горожанин, 2001, 12 октября. — с. 3.

35. Крутченский Г.В. Исследование процессов гидролиза китовой печени и очистки жировой фракции гидролизата с целью увеличения выхода витамина А / Автореферат на к.т.н. — Владивосток: Изд-во ТИНРО, 1970. — 27 с.

36. Кузнецов В.В. Морфофизиологическое состояние каспийского тюленя в на- • гульный период жизни // Вопросы: рыболовства, 2000, т. 1, №*2-3, ч. И: —-с. 26-27. '

37. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М:: Пищепромиздат, 1955. — 512 с.

38. Лебская Т.К. Биологически активные вещества гидробионтов как источники лечебного и профилактического питания // Материалы IV Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». — М:: «VIP Publishing», 2000: с. 27-34;

39. Лекарственные средства и препараты: Справочник / Под ред. В.И. Руденко. — Кострома: ФГУИПП «Кострома», 2003; 770 с.

40. Либерман'G.F., Петровский В.П. Справочник по производству животных кормов.,—М.: Пищепромиздат, 1960. — 536 с.

41. Магомаев А.А. Влияние некоторых биологических факторов на состав жира каспийского тюленя //Рыбное хоз-во, № 10, 1966. — с. 71-72.

42. Магомаев А.А. Изучение физико-химических свойств жира каспийского тюленя с целью совершенствования технологии производства. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Краснодар: Изд-во КрасНИРХ, 1966. — 23 с.

43. Магомаев А.А. Изучение химического состава твердых фракций жира каспийского тюленя / Сб. научно-технической информации «Достижения отечественной и зарубежной рыбной промышленности, вып. 12. — М.: Изд-во ВНИРО, 1966.-с. 74-77.

44. Магомаев А.А. Исследование зависимости плотности жира каспийского тюленя от температуры // Рыбное хоз-во, 1970, № 10. — с.76.

45. Магомаев А.А., Оленченко Г.Н. Содержание макро- и микроэлементов, в мясе, внутренних органах и крови каспийского тюленя // Рыбное хоз-во, № 8, 1971. -с. 78-79.

46. Магомаев А.А. Определение массы частей тела и внутренних органов каспийского тюленя // Рыбное хоз-во, 1980, № 6. — с. 75-76.

47. Магомаев А.А. Первичная обработка шкур каспийского белька и сиваря // Рыбное хоз-во, № 8, 1975. с.77-78.

48. Магомаев А.А. Совершенствование технологии обработки меховых шкур каспийского тюленя // Рыбное хоз-во, № 9, 1971. — с. 62-65.

49. Маршак И.М., Переплетчик P.P. Применение ультразвукового генератора при извлечении жира из печени трески // Тр. ВНИРО, т. 34. — М.: Пшцепромиздат, 1959.-с. 185-196.

50. Маслова Г.В., Несслер Л.И., Сподобина Л.А., Зайцева В.М. Технология и оборудование для рафинации рыбного жира // Рыбное хоз-во, 1997, № 1. — с. 44.

51. Морские млекопитающие / Под ред. А.В. Яблокова. — М.: Наука, 1984. — 312 с.

52. Мукатова М.Д. Новая технология экстракции рыбного жира / Каспий. Наука. Образование. Технологии: Международный сборник научных трудов. Вып. 1. — Астрахань, Изд-во АГТУ, 1998. — с. 91-94.

53. Мукатова М.Д. Теоретическое обоснование использования вещества аминно-го характера в технологии кормовой продукции из гидробионтов. — Апатиты: Изд-во ММБИ, 1994. 28 с.

54. Мукатова М.Д. Технология кормовой продукции и жиров из водного сырья. — Мурманск: Изд-во МГАРФ, 1993. — ч. II. — 216 с.

55. Мукатова М.Д., Привезенцев А.В. Каспийский тюлень. Перспективные исследования. Комплексная переработка // Рыбное хоз-во, 2003, № 1. — с. 56-58.

56. Мукатова М.Д., Привезенцев А.В. О биологической ценности жира каспийского тюленя / Материалы международной практической конференции «Инновации в науке и образовании — 2003». — Калининград: Изд-во КГТУ, 2003. — с. 154-155.

57. Мукатова М.Д., Привезенцев А.В. Complex processing of a Caspian seal / Ассоциация университетов Прикаспийских государств. — Атырау: Изд-во АУПГ, 2002.-с. 173-174.

58. Научные основы устойчивого рыболовства и регионального распределения промысловых объектов Каспийского моря / Под ред. В.Н. Беляевой. — М.: Изд-во ВНИРО, 1998.- 167 с.

59. Пат. № 1660249 (А61К35/16). Евстратов А.В., Батраков С.Г., Михалев А.Т. и др. Способ получения вестибулопротектора из млекопитающих.

60. Пат. № 1738108 (C12N9/16). Варламов В.П., Гамзазаде А.И. Способ очистки щелочной фосфатазы из тонкого кишечника тюленя, 27.05.95.

61. Пат. № 1738108 (C12N9/16). Сахаров И.Ю. Способ получения щелочной фосфатазы, 30.05.94.

62. Пат. № 2002117436 (С11В1/10). Бодуан Адриен, Мартэн Женевьев. Способ очистки жира морских млекопитающих, обогащенного омега-3 жирными кислотами, и включающие его композиции. University de Shabrook (USA), 10.02.04.

63. Пат. № 2036649 (A61K35/48). Эпштейн Л.М., Ковалев Н.Н., Фарцейгер А.Г. Способ получения лидазы, 09.06.95.

64. Пат. № 2052498 (С11В1/16). Малярчук Б.А., Соловенчук Л.Л., Лапинский А.Г. Способ переработки жиросодержащего сырья морских млекопитающих, 20.01.96.

65. Пат. № 2121845 (А61К35/60). Боева Н.П., Ржавская Ф.М., Макарова A.M., Балова О.А. Способ получения рыбного жира, 20.11.98.

66. Пат. № 2157828 (А23Ь1/325).Рубальский О.В., Павельева Л.Г., Лунеев Д.Е. и др., 20.10.00. Технология получения пищевого жидкого масла.

67. Пат. № 2167536 (A23D9/00). Рубальский О.В., Афанасьев С.С., Павельева Л.Г. и др. Пищевое жидкое масло, 27.05.01.

68. Пат. № 2195478. Пунегова Л.Н., Шитова Т.С., Курбанова И.И. способ рафинации жиров и масел пушных зверей, 2002.

69. Пат. № 2202253 (A23L1/325). Солдаев A.M., Акбелямов К. Способ получения рыбного жира, 20.04.03.

70. Пат. № 92014490 (C12N9/16). Варламов В.П., Гамзазаде А.И. Способ получения высокоочищенной фосфатазы из тонкого кишечника тюленя, 20.03.97.

71. Подобед О.В., Федорова JI.M., Якушева В.И. и др. Влияние фосфатидилхо-лина на репарационные процессы в клетках печени при ее остром повреждении // Вопросы медицинской химии, № 1, 1995. — т. 41. — с. 13-16.

72. Привезенцев А.В. Изменение жирнокислотного состава липидов, выделенных из покровного сала каспийского тюленя, в зависимости от выбранного режима обработки // Вестник АГТУ, № 3 (32). — Астрахань: Изд-во АГТУ, 2006. — с. 239-242.

73. Привезенцев А.В. К вопросу комплексной переработки каспийского тюленя // Материалы научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России». — Краснодар: Изд-во КрасНИИРХ, 2001. — с. 294-295.

74. Притыкина Н.А. Обоснование дифференциации сортности мороженой рыбы на основе интегрального показателя качества / Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Калининград: Изд-во КГТУ, 2005. — 24 с.

75. Почтоева Н. Тюлени Каспия // Волга, 1997, № 197-198 (октябрь). — с. 4.

76. Разливалов Е.В. Что может дать зверобойный промысел // Вечерний Магадан, № 52,21 марта, 2005 г.

77. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищ. пром-сть, 1976.-470 с.

78. Ржавская Ф.М. и др. Способ очистки медицинского рыбного жира от пестицидов / Технология рыбных продуктов. Сб. научных трудов. — М.: Изд-во ВНИРО, 1997.-с. 132-139.

79. Ржавская Ф.М., Макарова A.M., Жогов А.И., Рогожин И.С. Возможные источники сырья для получения медицинского рыбного жира // Рыбное хоз-во, № 4, 1986.-с. 61-64.

80. Ржавская Ф.М. Методика выделения липидов из тканей рыб. — М.: Изд-во ВНИРО, 1973.-10 с.

81. Ржавская Ф.М. Характеристика состава жиров кашалота // Рыбное" хоз-во, № 12, 1970.-с. 53-55.

82. Рыбин В.Г., Блинов Ю.Г. Антимикробные свойства липидов / Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. — Владивосток: Изд-во ТИНРО, 2001. т. 129. - с. 179-196.

83. Санаева Е.А. Зарубежные исследования лечебных свойств рыбы и рыбного жира / ЭИ серии «Обработка рыбы и морепродуктов», ЦНИИТЭИРХ, 1985, вып. 4.— с. 8-11.

84. Сидоров Н.Н., , Попова М.С. Особенности жирнокислотного состава липидов покровного сала ластоногих / Материалы научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов». — М.: Изд-во ВНИРО, 2006. с. 167.

85. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных м морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. — М.: Изд-во ВНИРО, 1999. 262 с.

86. Справочник технолога рыбной промышленности / Под ред. В.М. Новикова. — М.: Пищ. пром-сть, т. 3, 1972. — 504 с.

87. Справочник химика / Под ред. Б.П. Никольского, т. 2. — М.Л.: Изд-во «Химия», 1963.- 1005 с.

88. Стронова Л.В., Юдина Т.П., Строева Т.К., Бояркина Л.Г., Михалева Л.Ф. Химические и реологические показатели колбасных смесей из мяса моржа / Рыбное хоз-во, 1990, № 2. — с. 83-84.

89. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 228 с.

90. Химия жиров / Под ред. Б.Н. Тютюнникова. — М.: Колос, 1992. — 447 с.

91. Химия: Справочное издание. — М.: Химия, 1989. — 648 с.

92. Хураськин Л.С., Захарова Н.А. Динамика и причины снижения промысловой добычи каспийского тюленя в XX столетии / Морские млекопитающие Го-ларктики: Материалы международной конференции 21-23 сентября. — Архангельск: Изд-во ПИНРО, 2000. с. 410-413.

93. Хураськин Л.С., Захарова Н.А. Каспийский тюлень: проблемы и состояние эксплуатируемой популяции / Состояние запасов промысловых объектов на Каспии и их использование: Сб. статей. — Астрахань: Изд-во КаспНИРХ, 2001. — с. 338-347.

94. Хурасышн Л.С., Захарова Н.А. Современные условия формирования биоресурсов популяции каспийского тюленя / Морские млекопитающие Голарктики: Материалы международной конференции 21-23 сентября. — Архангельск: Изд-во ПИНРО, 2000.-е. 414-417.

95. Хурасышн Л.С. и др. Оценка состояния и промысловых ресурсов каспийского тюленя в Волго-Каспийском бассейне // Рыбохозяйственные исследования на Каспии: Результаты НИР за 2001 год. — Астрахань: Изд-во КаспНИРХ, 2002. 509 с.

96. Хурасышн Л.С. Мониторинг популяции каспийского тюленя // Вопросы рыболовства, 2000, т. 1, № 2-3, ч. II. — с. 163-164.

97. Хурасышн Л.С. Некоторые итоги изучения биологии и промысла каспийского тюленя // Рыбное хоз-во, № 5,1997. — с. 55-56.

98. Хураськин Л.С., Почтоева Н.А. Каспийский тюлень // Научные основы регионального распределения промысловых объектов Каспийского моря. — Астрахань: Изд-во КаспНИРХ, 1992. с. 93-97.

99. Чванов В.П. Экологические проблемы Каспия / Казахстанская Экоправда, № 76,14.06.2000.

100. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. — М.: Пищ. пром-сть, 1965. — 154 с.

101. Швец В.И., Краснопольский Ю.М. Липиды в лекарственных препаратах // Химия и фармацевтика, № 1, 1987. — с. 17-26.

102. Шилов П.И., Яковлева Т.И. Справочник по витаминам. — М.: Медгиз, 1960. -230 с.

103. Шишкина С.П. Предлагают технологи Дальрыбы / Информационное сообщение. — Астрахань: Ротапринт ЦПКТБ «Каспрыба», № 6, 1983. — с. 1-2.

104. Шмидт А.А. и др. Изучение вопроса об использовании поджелудочной железы тюленя для получения инсулина / Труды Ленинградского научно-исследовательского фармацевтического института, т. II, 1936. — с. 352-355.

105. Экологические проблемы Каспия. — Баку: Изд-во АзНИИРХ, 2001. — 78 с.

106. Энциклопедия Туман Тягло. — СПб: Изд-во «Мир», 2000. — 748 с.

107. Юрьев Н. Из скважины — по тюленям // Поиск, 2000, № 3. — с. 7.

108. Яковенко М.Я. Совершенствование первичной обработки меховых шкур тюленей // Рыбное хоз-во, № 8, 1970. — с. 71-73.

109. Addison R.F., Brodie P.F. Transfer of organochlorine residues from blubber through the cilculatory system to milk in the lactating grey seal Halichoerus grypus. Can J. Fish Aquat. Sci., 1987, 44: 782-786.

110. Becker C., Kyle D.J. Developing functional foods containing algal docosahex-aenoic acid // Food technology. 1998. - Vol. 52. - № 7. - P. 68-71.

111. Bullock E., Dawson C.J. Carotenoid pigments of Holothurian Psolus faricii Dubenet Koren (the Skarlet Psolus) // Сотр. Biochem. Phisiol. — 1970. — Vol. 34. — p. 799-804.

112. Burton R. Developments in the use of marine animals and plants in medical research. Fish News Internet., 1982, v. 21, № 12. — p. 10-11.

113. Eiichi Tanikawa. Marine products in Japan. — Koseisha-Koseikaku Company, Tokyo, 1971.

114. Fusetani N. Marine organisms as biochemical resources for development of unutilized resources / In «Frofier Researches in Fisheries Science» ed. H. Reijro. — Kouuseisha-Kouseikaku, Tokyo. — 1994. — 107 p.

115. Fusetani N. Potential drugs from marine foods // Shokuhin Koguo. — 1990. — Vol. 33.-p. 22-27.

116. Gopa Kumar K., Than Kappan Т.К. Squalene, its source, uses and industrial applications. — Seafood export, 1986, v. 18, № 3. — p. 17-20.

117. Gudrin H., Lone L., Steen B. Schriver. Reduction of organochlorine contaminants from fish oil during refining // Chemosphere, Danish Institute of Food Reseach and Nutrition, № 7, 1998.-p. 1241-1252.

118. How fish oil fights disuase Japaness firm markets capsules. — World Fish, 1986. V. 35. №7.-p. 11.

119. Jack D. Combing the oceans for new therapeutic agents // Lancet. — 1998. — Vol. 352.-p. 704.

120. Medikamentaus Fish. — Allgemeine Fischwirtschaftszeitung, 1984, № 5. — S. 10.

121. Miki W. Biological funetions and activities of animal carotenoids // Pure & Appl. Chem.-1991.-Vol. 63. -№ l.-p. 141-146.

122. Munch E. W. Die Anwendung des Electro-Impulsverfahrens bei Fettschmeizen. — Vorgetragen anlablich des Kongresses der Union Europeenne des Fondeurs et Fabri-cats de Corps Glas Animaux in Cannes, Frankreich, v. 19, bis 21, September 1985.

123. Ohshima T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources // Food technology. 1998. - Vol. 52. - № 6. - p. 50-54.

124. Smagsneutral levertran uden A od D vitaminer // Dansk Fisker Tidende, 1988, № 45. — s.15

125. Stuart S. Frank. A seal's world. — New York, 1972.

126. Wren C.D., Hunter D.B., Leatherlnd J.F., Smokes P.M. The effects of polychlori-nated biphenyls and methylmercury, singly and combination, on mink. // Reproduction and kit development. Arch. Environ, contam. Toxicol., 1987, 16. — p. 449-454.