автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и методология переработки водных биологических ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

На правах рукописи

Цибизова Мария Евгеньевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И МЕТОДОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКО-КАСПИЙСКОГО РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО БАССЕЙНА

05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ь СЕН 2014

005552816

Москва-2014

005552816

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «АГТУ»)

Научный консультант: Боева Нэля Петровна

доктор технических наук, доцент

Официальные оппоненты: Иванова Елена Евгеньевна, доктор технических наук, профессор кафедры технологии мясных и рыбных продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Мезенова Ольга Яковлевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Гроховский Владимир Александрович, доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии пищевых производств ФГБОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государ-

ственный технический рыбохозяйственный университет»

Защита диссертации состоится « 23 » октября 2014 г. в 11:00 на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, дом 17. Факс: (499) 264-91-87; e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ФГУП «ВНИРО» http://vniro.ru/dis_sovet/cibizova_me Автореферат разослан « Ц, » сентября 2014 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Татарников В.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Приоритетным направлением научно-технического развития рыбопромышленного комплекса, отраженным в Концепции развития рыбного хозяйства РФ третьего этапа на период с 2011 по 2020 г.г., одобренной распоряжением Правительства РФ от 2 сентября 2003 г № 1265-р, и в Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 г, утвержденной приказом Росрыболовства от 30.03.2009 г № 246, является переход рыбной отрасли от экспортно-сырьевого к инновационному типу развития, в основе которого заложены принципы рационального использования водных биологических ресурсов, внедрение новых технологий производства конкурентоспособной пищевой продукции.

Развитие рыбохозяйственного комплекса неразрывно связано с основными положениями, изложенными в Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г, одобренными распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р., и в «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г № 120, в которой подчеркивается необходимость обеспечения производства безопасных пищевых продуктов.

Не менее важной задачей, решаемой Агентством по рыболовству и рыбоводству Астраханской области в рамках Аналитической ведомственной целевой программы «Повышение эффективности государственного управления ры-бохозяйственным комплексом Астраханской области на 2012 год и на период с 2013 до 2015 года» (http://mf-ao.rul является увеличение объемов производства безопасной пищевой продукции из рыб группы «прочие пресноводные», ежегодные объемы улова которых в отличие от основных объектов промысла (крупных промысловых рыб) стабильны и составляют от 38 до 40 %.

Необходимо включать в область переработки на получение пищевой продукции и вторичные ресурсы, образующиеся после глубокой разделки промыс-

ловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, объемы которых составляют более 60 % от массы сырья.

Обоснованность технологических решений переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, образуемых от глубокой разделки полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, может быть подтверждена их классификацией, позволяющей реализовать принципы рациональности при их переработке, тем самым стабилизировать внутрирегиональное производство пищевой рыбной продукции и внести значительный вклад в развитие экономики региона и страны.

Более того, является необходимым в связи с изменением сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна расширять ассортимент формованных изделий на основе фаршей с улучшенными функционально-технологическими свойствами из сырья пониженной товарной ценности (Мукатова, 2008; Коцыло, 2010) и из мелких промысловых рыб (Разумовская, 2011), для которых традиционные способы обработки не являются приемлемыми.

Таким образом, решению вышеназванных проблем посвящена данная работа, что подтверждает ее актуальность. Она отвечает задачам, поставленным перед рыбной отраслью России и, в частности, Астраханского региона, и реализуется в рамках госбюджетных научно-исследовательских работ ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» по теме «Ресурсосберегающие и безотходные технологии переработки гидробионтов».

Цель и задачи исследований. Цель настоящей диссертации заключается в разработке научно обоснованной методологии рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации и направленной на получение пищевой продукции повышенной биологической ценности.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

1. Провести анализ технохимических характеристик, исследовать санитарно-гигиеническую безопасность мелких промысловых рыб и вторичных ресур-

сов - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного вида и сезона вылова.

2. Ранжировать критериальные показатели технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов по явным и скрытым факторам с введением дополнительного критерия классификации - протеоли-тической активности ферментных систем рыб.

3. Разработать классификацию мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам для обоснования методологии их переработки.

4. Обосновать и разработать с учетом классификации мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна технологии белковых продуктов: массы рыбной, комплексов протеолити-ческих ферментов и структурообразователя.

5. Исследовать пищевую и биологическую ценность, показатели безопасности полученных белковых продуктов: массы рыбной из мелких промысловых рыб, комплексов протеолитических ферментов и структурообразователя из вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

6. Усовершенствовать технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и реализовать их на пищевых предприятиях.

7. Разработать техническую документацию для реализации новых технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и усовершенствованных отдельных технологий пищевых продуктов с их использованием, провести экономическую оценку разработанных технологий.

Базовые методологические работы. Большой теоретический и практический вклад в классификацию объектов промысла внесли ученые: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, М.С. Биденко, Т.М. Бойцова, Е.Е. Иванова, И.В. Кизеветгер,

И.Я. Клейменов, И.П. Леванидов, Г.В. Маслова, А.Б. Одинцов, Е.Ф. Рамбеза, E.H. Харенко, В.И. Шендерюк, А.П. Ярочкин, Neffleton Joyce и др.

Направления рациональной переработки водных биологических ресурсов научно обоснованы в исследованиях JI.B. Антиповой, JI.C. Байдалиновой, В.Д. Богданова, Т.М. Бойцовой, Л.Г. Бояркиной, Т.П. Калиниченко, Э. Колаковско-го, Г.В. Масловой, О.Я. Мезеновой, М.Д. Мукатовой, Г.Т. Некрасовой, А.Д. Неклюдова, С.П. Петриченко, Т.Н. Пивненко, Р.Г. Разумовской, Н.И. Рехиной, В .П. Скачкова, Т.Н. Слуцкой, E.H. Харенко, Ю.А. Фатыхова, А.П. Черногорце-ва, В.И. Шендерюка, А.П. Ярочкина, D. Nonako, A.Ymamoto и др.

Основные научные положения, выносимые на защиту:

• Зависимость технохимических характеристик, санитарно-гигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов -внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от их вида и сезона вылова.

• Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам с использованием дополнительного критерия, такого как протеолитиче-ская активность ферментных систем рыб.

• Методология комплексной и рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на их классификации.

• Технологические решения по переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на белковые продукты с улучшенными качественными характеристиками и повышенной биологической ценностью: массы рыбные, комплексы протеолитиче-ских ферментов и структурообразователь.

Научная новизна. Впервые научно обоснована и разработана методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на принципе ранговой

корреляции, позволяющей выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыбного сырья.

Впервые предложена классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам для их комплексной и рациональной переработки с целью получения пищевых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками.

Научно обосновано введение дополнительного критерия - протеолитиче-ской активности ферментных систем для классификации мелких промысловых рыб и ферментосодержащих внутренностей крупных промысловых рыб Волж-ско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Новизна технических решений подтверждена следующими патентами: РФ 2410894 «Способ получения белкового продукта из рыбного сырья», РФ 2343710 «Способ получения автолизата из рыбного сырья», РФ 2288951 «Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб», РФ 2494642 «Способ получения натурального структурообразовате-ля». Получен приоритет по заявке № 2013151787/13 (080716) «Способ производства биокрипсов».

Практическая значимость работы. Сформирован для рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона банк данных технохимических характеристик и функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности, показателей санитарно-гигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани.

Практически реализованы рациональные технологии переработки внутренностей промысловых рыб на экспериментальном участке ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань). Возможность внедрения технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации подтверждена на рыбоперерабатывающем предприятии РА (ПК) «Дельта плюс» (г.

Астрахань). Реализованы в производственных условиях усовершенствованные технологии биокрипсов с внесением массы белковой на ООО «Компания Караван» (г. Краснодар), технологии продуктов плавленых сырных с внесением массы белковой и структурообразователя - на Маслосырбазе ООО ПКФ «Аст-сырпром» (г. Астрахань).

Кормовые автолизаты из побочных продуктов переработки водных биологических ресурсов, полученные в соответствии с ТУ 9283-001-00471704-2009 «Сухой белковый автолизат из рыбного сырья (РГ-ОПТИМА)» и ТИ к ним, прошли производственную апробацию в составах полнорационных кормов для кормления сельскохозяйственной птицы на ООО «Агрокомплекс» (г. Камызяк, Астраханская область), ГП АО «Сельхозпредприятие «Птицефабрика «Бэров-ская»» (с. Икряное, Астраханская область).

Разработан и утвержден пакет технической документации: ТУ 9281-51951668683-2002 «Препарат из внутренностей частиковых рыб протеолитическо-го действия, сухой» и ТИ к ним; ТУ 9283-003-00471704-2009 «Комплекс про-теолитических ферментов из внутренних органов пресноводного рыбного сырья, сухой (СКПФ)» и ТИ к ним; ТУ 9283-005-00471704-2011 «Рыбная белковая масса» и ТИ к ним; ТУ 9283-007-00471704-2011 «Сухие рыбные завтраки -биокрипсы» и ТИ к ним; ТУ 9283-009-00471704-2012 «Комплекс протеолити-ческих ферментов из внутренностей промысловых рыб» и ТИ к ним; ТУ 9283011-00471704-2012 «Структурообразователь из костного коллагеносодержаще-го рыбного сырья» и ТИ к ним; ТУ 9225-013-00471704-2012 «Продукты сырные плавленые» и ТИ к ним.

Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбо-хозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т массы рыбной белковой и структурообразователя составила 116,6 тыс.руб., маржинальный доход - 3 273,0 руб., рентабельность 20 % при сроке окупаемости 2,1 года).

Результаты диссертационного исследования автора нашли применение в

учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» в подготовке студентов по направлениям 260200.62 (68) «Продукты питания животного происхождения», 240700.68 «Биотехнология», 260100.62 «Технология продуктов питания», специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология», в организации учебно - и научно-исследовательской работы, курсового и дипломного проектирования.

Таким образом, кратко изложенная концепция диссертационной работы заключается в теоретическом обосновании комплексной и рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на пищевые продукты повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками, базирующейся на их классификации по явным и скрытым факторам.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на ежегодных научных конференциях Астраханского государственного технического университета, 26 международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях и симпозиумах. Результаты научных разработок отмечены дипломами и медалями разного достоинства на выставках и конференциях различного уровня.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 90 научных трудов, в том числе монография (в соавторстве), 22 статьи в ведущих рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК, научные статьи и материалы в научно-практических изданиях, трудах международных, всероссийских конференций; новизна технических решений отражена в 4 патентах.

Структура п объем работы. Основной текст диссертации изложен на 342 е., включающих: введение, 7 глав экспериментального и аналитического материала, 103 таблицы и 51 рисунок, выводы, библиографический список из 341 наименования, в том числе 65 иностранных авторов. В приложениях приведены расчет экономической эффективности, техническая документация на продукты переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, копии актов о внедрении результатов исследований, акты проведения биологических испыта-

ний, протоколы лабораторных испытаний, патенты.

Личное участие автора. Личный вклад соискателя заключается в формировании научного направления, концепции, в постановке цели и задач исследований, в выполнении экспериментов, в анализе и обобщении результатов исследований, в разработке технической документации на продукты переработки водных биологических ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и новые виды пищевых продуктов, в их опытно-промышленном апробировании на предприятиях г. Астрахани, Астраханской области, г. Краснодара. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены диссертации на соискание учёной степени канд. техн. наук Костюриной К.В. (2010), Аверьяновой Н.Д. (2011), Язенковой Д.С. (2013), Фам Тхи Ми (2013).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована сущность научной проблемы, обозначены цель и задачи исследований, научная концепция и новизна, практическая значимость работы, научные положения, выносимые на защиту.

ГЛАВА 1. «Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли» раскрывает анализ состояния промысла полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и направлений их переработки. Изучены методологический подход к классификации рыб океанического и морского промысла, современные направления переработки мелких рыб и вторичных ресурсов.

ГЛАВА 2. Методологический подход. Объекты и методы исследований. Представлены методология выполнения научно-экспериментальных работ и программно - целевая модель исследований (рисунок 1).

Объекты исследований - промысловые ресурсы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна: рыба мелкая (мелочь II группы) и крупная промысловая осеннего и весеннего вылова мороженая - густера (Blicca bjoerkna), синец {Abramis ballerus), красноперка (Scardinius erithrophthalmus), чехонь

(Pelecus cultratus), сазан (Cyprinus carpió), щука (Esox lucius), карась серебряный (Carassius auratus gibelio), сом (Silurus glanis), судак {Síizosíedlon lucioperca); отходы от разделки крупных промысловых рыб осеннего и весеннего вылова - внутренности охлажденные до температуры 0 - минус 2 °С и мороженые (температура в толще блока минус 18 °С), коллагеносодержащая костная ткань (головы, плавники, хребет) мороженая; технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, полученные пищевые продукты.

Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли

| Формулирование цели, задач и концепции. Методологический подод к выполненню исследований | _1_

Исследование размерно-массовых ираперистис полупроходных и речных рыб различного видового состава и сезона вылова

I

Авалю техшштш характеристик, показателей безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

I

Обоснование методологии переработки мелких промысловых рыо и вторичных ресурсов Водско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

Ранжирование критериальных показателей тшохимических характеристик по явным и скрытым факторам

Введение дополнительного критерия классификации -кротеашпиесюй активности ферментных систем рыб

Классификация мелш промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-_Каспийского рыбохозяйственного бассейна_

Научно обоснованные технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяшггветюго бассейна в пищевые продукты с учетом классификация

Технология массы белковой Технология комплексов протеолитических ферментов Технология стр}1С1урообрззователя

Усовершенствованные технологии пищевых продуктов с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

Внедрение в производство |<-1 Разработка технической документации

Оценка экономического эффекта от внедрения методологии переработки мелких промысловых рыо и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйствениого бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях

Рисунок 1-Программно-целевая модель исследований

Методы исследования. В работе использовали современные методы биохимических, физико-химических, реологических, органолептических и микробиологических и токсикологических исследований, компьютерное моделирование. В работе применен униформ - рототабельный план математического моделирования второго порядка для двух факторов с помощью программного обеспечения 81а11зИс10.0. и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия»). Обработку результатов исследований осуществляли методом математической статистики, включая парную и множественную регрессию.

ГЛАВА 3. Исследование технохшшческих характеристик и показателей безопасности промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяй-ственного бассейна. Установлено влияние сезона вылова на размерно-массовый состав мелких и крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного видового состава, выраженное через варьирование выхода съедобной части при разделке на филе обесшкуренное.

Установлена внутривидовая зависимость технохимических свойств мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от сезона вылова: выход съедобной части при разделке на филе обесшкуренное составляет в осенний и весенний периоды у мелких промысловых рыб до 37,4 и 39,7 % соответственно, у крупных промысловых рыб -до 48,0 %. Исследование состава отходов от разделки крупных промысловых рыб показало независимо от сезона вылова значительную долю коллагеносо-держащей костной ткани - от 62 до 78 % в зависимости от вида рыб.

Для характеристики пищевой ценности мелких промысловых рыб проведен анализ химического состава и энергетической ценности (таблица 1).

Установлено (таблица 1) влияние сезона вылова на пищевую ценность: снижение содержания жира на 10-25 % в весенний период, варьирование которого обусловлено характерными для рыб сезонными изменениями. Но независимо от сезона вылова все объекты характеризовались значительным уровнем содержания белковых веществ (до 21,9 %) и невысокой энергетической

ценностью (105 - 134 ккал), что подтверждает целесообразность их переработки на пищевые продукты.

Таблица 1 — Влияние сезона вылова на химический состав и энергетическую ценность мел-

ких промысловых рыб (Цибизова, 2012)

Мелочь II группы Содержание. % эц, кДж/ккал

воды белка жира минеральных веществ

весенний вылов

Синец 72,6±0,3 19,5±0,1 2,0±0,1 4,8±0,1 424/100

Чехонь 69.6±0,3 21,6±0,1 4,3±0,1 3,8±0,1 547/129

Густера 69,8±0,3 20,4±0,2 3,3±0,1 5,6±0,2 488/115

Красноперка 74,2±0,4 20,7±0,2 2,1 ±0,1 3,5±0,1 445/105

осенний вылов

Синец 72,6±0,3 19,2±0,1 3,6±0,1 4,5±0,1 479/113

Чехонь 69,2±0,3 21,8±0,2 4,8±0,1 3,9±0,2 568/134

Густера 68,0±0,3 21,9±0,3 4,6±0,1 5,3±0,1 564/133

Красноперка 73,2±0,3 18,6±0,2 4,2±0,1 3,9±0,2 492/116

Качество белка и жира мелких промысловых рыб оценено по аминокис-

лотной (таблица 2) и жирнокислотной сбалансированности (таблица 3).

Таблица 2 — Аминокислотная сбалансированность белков мелких промысловых рыб

Показатели Содержание аминокислот, г/100 г белка Аминокислотная шкала «идеального» белка (ФАО/ВОЗ, 2007)

чехонь красноперка густера синец

Сумма НАК 34,5 34,7 34,6 32,6 30,2

Сумма ЗЛК 48,5 48,5 48,7 46,3

показатели аминокислотной сбалансированности

Скор (Стт), % 92 95 92 80 100,0

БЦ, % 75,0 81,0 81,0 83,3 -

Яс, дол. ед. 0,8 0,8 0,8 0,7 -> 1,0

а, г/100 г белка эталона 7,7 6,3 6,8 11,6 — 0

Таблица 3 — Жирнокислотный состав и показатели сбалансированности липидов мелких

промысловых рыб (Цибизова, 2012)

Показатели Содержание жирной кислоты, % к сумме Нормы,

чехонь красноперка густера синец 2008*

Эссенциальные жирные кислоты (ЭЖК) 4,5 4,1 3,7 4,0 10,0

Насыщенные (НЖК) 26,8 29,0 27,3 27,9 30,0

Мононенасыщенные (МНЖК) 43,7 47,9 44,6 46,1 60,0

Полиненасыщенные (ПНЖК) 20,6 21,1 19,9 20,2 10,0

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 1:2:1 1:2:1 1:2:1 1:2:1 1:6:3

Коэф. жирно-кислотной сбалансированности, ЯП, дол.ед.: ¡=1...3 0,68 0,71 0,70 0,71 К|—1

1=1___6 0,50 0,52 0,51 0,52

Исследование аминокислотного состава мелких промысловых рыб Волж-

ско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна показало (таблица 2) наличие

лимитирующих аминокислот: валин, гистидин, фенилаланин+тирозин и лейцин. Наименее сбалансированный по аминокислотному составу синец, наиболее сбалансированные красноперка, чехонь и густера, что подтверждает необходимость их переработки без сортирования по виду.

Биологическая ценность мелких промысловых рыб (таблица 3) независимо от их вида подтверждена превалирующим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (в 2 раза), но сбалансированность по жирнокислотному составу ниже требований по соотношению 1ШЖК:МНЖК:НЖК, что подтверждает целесообразность их переработки в смеси на фаршевые продукты, практическое применение которых в качестве основы для комбинированных и обогащенных пищевых продуктов достаточно широко.

Согласно установленному микро- и макроэлементному составу мелкие промысловые рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна удовлетворяют физиологическую потребность человека в калии на 15 %, в кальции - на 5 - 7,5 %, в фосфоре - на 25 %, в железе и магнии - на 20 %, в натрии - на 3 %, в витаминах А и В, - на 2,0-2,5 %, в витамине В2 - на 5-7 %, в витамине РР -на 18-20%.

Проведен анализ химического состава внутренностей крупных промысловых рыб в различные периоды вылова (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав внутренностей крупных промысловых рыб в различные периоды вылова (Цибизова, 2002; 2012)

Внутренности крупных промысловых рыб Содержание, %

воды белка жира минеральных веществ

осеннии вылов

Сазана 72,9±0,3 13,7±0,1 12,3±0,1 0,9±0,1

Щуки 71,1±0,3 13.1±0,2 14,5±0,1 1,1±0,1

Сома 79,6±0,3 13,5±0,1 4,6±0,1 1,1±0,1

Карася серебряного 69,0±0,2 21,6±0,2 8,1 ±0,1 1,1±0,1

Судака 69,2±0,3 11,9±0,1 16,5±0,1 0,9±0,1

весеннии вылов

Сазана 77,6±0,3 13,9±0,1 7,5±0,1 0,8±0,1

Щуки 77,2±0,3 13.5±0,1 7,9±0,1 1,1±0,1

Сома 83,5±0,3 11,4±0,1 3,7±0,1 1,1±0,1

Карася серебряного 65,2±0.3 23,6±0,2 9,6±0,1 1,2±0,1

Судака 78,7±0,3 12,0±0,1 7,9±0,1 0,8±0,1

Установлено (таблица 4) более низкое содержание жира (в среднем в 1,3

раза) для внутренностей рыб весеннего вылова. Внутривидовой анализ их химического состава показал, что для внутренностей промысловых рыб осеннего вылова в отличие от весеннего, кроме сома и карася серебряного, характерно более высокое содержание жира, варьирующее от 12,3 до 16,5 %.

По содержанию белка (таблица 4) отличаются только внутренности карася серебряного. Для остальных свойственно более низкое содержание белка, чем во внутренностях карася серебряного: на 20 и 25 % - у рыб весеннего и осеннего вылова соответственно. Массовая доля минеральных веществ во внутренностях промысловых рыб не зависит от сезона вылова и вида рыб.

Исследован химический состав коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного сезона вылова (рисунок 2).

70

6* 50

ё- 8 ю 0

1 1 Л: 1 Й:

щука судак сом сазан карась влды рыб

*вода белок О коллаген Шжггр Нмпн. в-ва

щука судак сом сазан карась впды рыб

а вода белок о коллаген Ожпр Пмпн в-ва

осенний вылов весенний вылов

Рисунок 2 - Химический состав коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых

рыб различного сезона вылова (Цибизова и др., 2010) Установлено (рисунок 2), что смесь позвоночной кости с головой и плавниками (ККТ) рыб в соотношениях, свойственных каждому виду рыб, независимо от сезона вылова имеет близкий химический состав: варьирование белка составило от 17,8 до 18,9 %, в том числе коллагена от 6,9 до 7,4 % (на сырое вещество), минеральных веществ - от 10,0 до 13,4 %, воды - от 52,4 до 57,9 %. Установленное содержание коллагена позволяет рассматривать ККТ как источник структурообразующих соединений.

Анализ исследуемых видов мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов на соответствие нормативным показателям безопасности, регламентируемыми Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требова-

ниями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), показал, что сырье отвечает требованиям безопасности по всем показателям и может быть направлено на получение белковых продуктов.

ГЛАВА 4. Обоснование методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной па их классификации. В основе методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна заложено решение научно-практических задач, направленных на их рациональную и комплексную переработку, которые могут быть реализованы с использованием принятых в рыбной отрасли подходов к классификации.

Для подтверждения рациональности технологических решений обработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается провести их классификацию с использованием принципа ранговой корреляции Кендалла М.Дж. (1976), применяемого для многомерного статистического анализа и позволяющего выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимиче-ских характеристик рыб.

Анализ принятых в рыбной отрасли подходов к классификации рыб океанического и морского промысла позволил предположить, что применяемые классификационные признаки построены на общих и существенных свойствах (Субботин, 2001) гидробионтов, характерных для каждого вида, и выступающих в качестве явных и скрытых факторов (Сафронова, 2013).

В группу явных факторов классификации промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается включить размерно-массовые характеристики, физические свойства, химический состав и общепринятые критериальные показатели, раскрывающие технохимические характеристики: белково-водный (БВК), белково-водно-жировой (БВЖК) коэффици-

енты, коэффициент жирности (КЖ), степень обводнения жира (СОЖ), кислотно-щелочной показатель (КЩП).

К скрытым факторам классификации отнести показатели, характеризующие реологические свойства, структурно-механические характеристики (СМХ): коэффициент структурообразования (!£„) и созревания (Кс), условный белковый коэффициент (К6), коэффициент обводнения (К0), комплексный коэффициент химического состава (Ку), уточненную эффективную вязкость (г|у) и активность ферментных систем рыб. Ранжирование критериев классификации промысловых ресурсов по явным и скрытым факторам представлено на рисунке 3.

ритериии классификации промысловых ресурсов -

4

^Явные факторьГ^>—

Химический состав

1'азмерно-массовыс характеристики

Классификация по содержанию белка и жира

Физические свойства

пне, ВУС

Л._______________X

Коэффициенты: БВК, БВЖК, КЖ, КЩП, СОЖ

—Сокрытые факторьр>

Функционально-

технологические свойства

Реологические свойства и структурно-механические характеристики_

Активность ферментов

Энергетическая ценность

Пищевая ценность

струпура I Коэффициенты: ]

* К. '

Биологическая ценность _(перевариваемость)

Рисунок 3 - Ранжирование критериев классификации промысловых рыб по явным и скрытым факторам (Цибизова, 2014) Явные и скрытые факторы взаимосвязаны, так как функционально-

технологические свойства рыбного сырья могут быть спрогнозированы не

только по химическому составу, но и по биохимическим свойствам (таблица 5).

Таблица 5 — Влияние сезона вылова на критериальные показатели мелких промысловых рыб

Мелочь 11 группы Показатели, дол. ед.

БВК(БЛУ) |СОЖ(фЛУ)| ЬВЖК (Б+ф/'\У) | КЖ(р/Б) | КЩП | ВУС,%

весенний вылов

Синец 0,27 0,028 0,30 0,10 0,09 72,1 ±0,9

Чехонь 0,31 0,062 0,37 0,20 0,18 77,8±1,1

Густера 0,29 0,047 0,34 0,16 0,12 76,4±1,1

Красноперка 0,28 0,028 0,30 0,10 0,1 66,8±1,1

осенний вылов

Синец 0,26 0,049 0,31 0,19 0,09 74,6±0,8

Чехонь 0,32 0,070 0,38 0,22 0,11 79,3±1,2

Густера 0,32 0,067 0,38 0,21 0,09 77,9±1,5

Красноперка 0,25 0,057 0,31 0,22 0,08 72,4±1,3

Установлено, что по БВК, БВЖК, ВУС и СОЖ (таблица 5) мелких промысловых рыб можно классифицировать на 2 группы (таблица 6): к I группе отнести рыб с пониженной плотностью, сочностью и нежностью мышечной ткани (густера, красноперка и синец); ко II группе - рыб с наибольшей плотностью, сочностью и нежностью мышечной ткани (чехонь) (Цибизова, 2009, 2013).

Таблица 6 — Классификация мелких промысловых рыб по явным факторам

Явные факторы I группа II группа

норма | характеристика норма | характеристика

Вид рыбы синец, красноперка, густера чехонь

Содержание белка, % от 16 и | белковое от 16 и | белковое

БВК (консистенция), дол.ед <0,32 менее плотное >0,32 плотное

БВЖК (сочность), дол.ед <0,38 менее сочное >0,38 сочное

ВУС, % <78,0 средняя >78,0 повышенная

СОЖ, дол.ед <0,07 менее нежная >0,07 нежная

Проведенные исследования также показали, что по КЖ и КЩП установить способность к созреванию мелких промысловых рыб и провести их классификацию (таблица 6), тем самым предопределить активность ферментной системы, не представляется возможным из-за влияния на нее биологических и технологических факторов - вида рыбы, сезона вылова, наличия или отсутствия разделки. Поэтому необходимо проведение исследований активности ферментных систем мелких промысловых рыб.

Для установления функционально-технологических свойств и оценки технологической адекватности мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, позволяющей предопределить направления их переработки, использованы критериальные показатели, отнесенные к скрытым факторам классификации (таблица 7).

По показателям, характеризующим реологические свойства мышечной ткани мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (таблица 7), подтверждена взаимосвязь химического состава с сезоном вылова и видом рыб (Цибизова, 2010). Наибольшее ПНС мышечной ткани установлено для мелких промысловых рыб осеннего вылова, но для рыб весеннего вылова, отнесенных к I и II группам, оно ниже в среднем на 12,0 и 17,0 %

соответственно.

Таблица 7 — Реологические свойства и структурно-механические характеристики мелких промысловых рыб весеннего и осеннего вылова (Цибизова, 2010)

Мелочь II группы Показатели

ПНС, Па | Ку, дол.ед. | тьФу, Па*с | Кб | Кст | К„

весенний вылов

Синец 532,2±10,3 2,85±0,32 1628,ОЫ6.5 1,57±0,11 0,24±0,01 0,67±0,01

Чехонь 656,0±10,5 2,38±1,13 1670,4±14,3 1,73±0,12 0,26±0,02 0,57±0,02

Густера 664,7±13,8 2,98±0,24 1686,4±15,7 1,75±0,11 0,25±0,02 0,59±0,01

Красноперка 512,6±9,4 3,01 ±0,27 1640,8±14,3 1,52±0,14 0,23±0,01 0,69±0,01

осенний вылов

Синец 578,0±19,8 2,46±0,31 1256,85±!5,7 1,57±0,13 0,24±0,02 0,68±0,01

Чехонь 784,0±19,5 2,42±0,25 1233,6±18,3 1,71±0,12 0,26±0,01 0,53±0,02

Густера 795,0±17,1 2,71±0,32 1566,8±14,3 1,76±0,11 0,25±0,02 0,57±0,02

Красноперка 585,0±10,4 2,15±0,34 1016,5±16,4 1,57±0,12 0,24±0,01 0,72±0,01

Изучение внутригруппового варьирования ПНС показало (таблица 7), что

наибольшее ПНС и, соответственно, большая плотность мышечной ткани у рыб П группы, наименьшее ПНС — у I группы, что коррелирует с полученными данными по степени обводнения белка мелких промысловых рыб, а также с показателями, отнесенными к явным факторам классификации: ВУС и БВК.

Установлено, что эффективная вязкость т| и % мышечной ткани мелких промысловых рыб I и II групп весеннего вылова выше, чем осеннего на 12,8 и 15,9 % соответственно. Внутригрупповое варьирование эффективной вязкости показало, что она выше у мышечной ткани мелких промысловых рыб П группы, чем у I группы в среднем в 1,7-1,9 раза.

Согласно критериям химического состава К, уточненного химического коэффициента Ку, эффективной вязкости т| и т|у фарши из мелких промысловых рыб I группы весеннего вылова будут иметь высокую стабильную консистенцию. В отличие от фаршей из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна I и II группы осеннего вылова и II группы весеннего вылова, которые имеют резко-контрастную консистенцию, поэтому их свойства будут изменяться при незначительном изменении химического состава рыб.

Классификация мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по скрытым факторам представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Классификация мелких промысловых рыб по скрытым факторам

Скрытые факторы I группа II п эуппа

норма характеристика норма характеристика

Ксх, дол.ед. <0,25 слабая слоистая >0,25 слабая слоистая

К6, дол.ед. < 1,7 коагуляционная структура >1,7 коагуляционная структура

К.„ дол.ед. <0,6 средняя пластичность >0,6 высокая пластичность

Ку, дол.ед. >2,4 высокая стабильная консистенция* <2,4 резко-контрастная консистенция**

Т|у, Па*с 1650 <Т1< 2700 <1650

ПНС, Па >750 <750

Прим.: * - весенний вылов; ** - в т.ч. и для мелких рыб I группы осеннего вылова; Кп - коэффициент структурообразования; Кб - условный белковый коэффициент; К0 - коэффициент обводнения; Ку - комплексный коэффициент химического состава; л у - уточненная эффективная вязкость

Согласно разработанной классификации мелких промысловых рыб по явным (таблица 6) и скрытым факторам (таблица 8) при переработке рыб, отнесенных к I группе осеннего вылова, ко II группе весеннего и осеннего вылова, необходимо использовать технологические приемы, регулирующие ФТС получаемых из них фаршевых продуктов, в том числе ферментацию. Но для оценки интенсивности ферментативного процесса необходимо оперировать данными по протеолитической активности ферментных систем рыб.

Для прогнозирования активности ферментов промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна проведена их систематизация по характеру питания и типу пищеварения, которая показала, что они могут быть классифицированы на две группы: I группа - рыбы с безжелудочным пищеварительным трактом, II группа - рыбы, имеющие желудок и кишечник.

Исследована протеолитическая активность ферментов классифицированных на группы неразделанных мелких промысловых рыб и их мышечной ткани (таблица 9) и установлено, что активность нейтрального и щелочного комплексов протеиназ неразделанных мелких промысловых рыб I и II группы незначительно варьирует. Протеолитическая активность катепсинов мышечной ткани мелких промысловых рыб оказывает свое влияние на активность пептидгидро-лаз, активных в нейтральной среде. Активность нейтральных и кислых протеиназ мышечной ткани мелких промысловых рыб II группы незначительно выше, чем у I группы - на 3,2 % и 12 % соответственно. Наибольшая активность пеп-

синового комплекса ферментов неразделенных мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна независимо от сезона вылова характерна для сырья П группы, минимальная - для I группы.

Таблица 9 - Протеолитическая активность смеси неразделанных мелких промысловых рыб и их мышечной ткани, классифицированных на группы (Цибизова, 2013)

Мелочь II группы Виды рыб Активность протеолитических ферментов, ед/г

кислые нейтральные щелочные

неразделенные мелкие промысловые рыбы

1 группа синец, красноперка. густера 0,8±0,1 2,9±0,1 3,4±0,3

II группа чехонь 2,3±0,1 4,3±0,2 4,2±0,1

мышечная ткань мелких промысловых рыб

I группа синец, красноперка, густера 1,8±0,1 3,5±0,1 0,3±0,1

II группа чехонь 1,9±0,1 3,7±0,1 0,8±0,1

Таким образом, введение в группу скрытых факторов протеолитической

активности (таблица 9) позволяет прогнозировать активность кислых, нейтральных и щелочных протеиназ мелких промысловых рыб. Классификация мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на группы по явным и скрытым факторам с учетом типа пищеварения рыб представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Классификация мелких промысловых рыб на группы

Критерии классификации I г руппа II группа

норма характеристика норма | характеристика

явные факторы

Тип пищеварения безжелудочный желудочный

Содержание белка, % от 16 и | белковое от 16 и Т белковое

БВК (консистенция) <0,32 менее плотное >0,32 плотное

БВЖК (сочность) <0,38 менее сочное >0,38 сочное

ВУС, % <78,0 средняя >78,0 повышенная

СОЖ, дол.ед <0,07 менее нежная >0,07 нежная

скрытые факторы

Кст, дол.ед. < 0,25 коагуляционная структура >0,25 коагуляционная структура

К6, дол.ед. < 1,7 слабая слоистая >1,7 слабая слоистая

К,,, дол.ед. <0,6 средняя пластичность >0,6 высокая пластичность

Ку, дол.ед. >2,4 высокая стабильная консистенция* <2,4 резко-контрастная консистенция**

%, Па*с 1650 <11 < 2700 < 1650

ПНС, Па >750 <750

ПА, ед/г <4,0 рН 6,7±0,3 >4,0 рН 6,7±0,3

Прим.: * - весенний вылов; ** - в т.ч. и для мелких рыб 1 группы осеннего вылова

Изучение протеолитичеекой активности ферментов внутренностей крупных промысловых рыб показали, что наибольшую активность имеет пепсиновый комплекс внутренностей судака, несколько ниже активность кислого комплекса внутренностей щуки и сома (на 5 - 10 % соответственно).

Показанная динамика варьирования активности пепсинового комплекса характерна и для нейтральных протеиназ внутренностей крупных промысловых рыб. Щелочные протеиназы внутренностей хищных рыб (судака, сома, щуки) менее активны по сравнению с пепсиновым комплексом — в среднем на 6 — 7 % в весенний период вылова. Активность ферментных систем внутренностей крупных промысловых рыб - хищников осеннего вылова выше в среднем на 7 -10 %, чем весеннего.

Таким образом, установленное варьирование протеолитичеекой активности ферментов внутренностей рыб, отличающихся характером питания, показывает возможность принять в качестве критерия их классификации на группы - тип пищеварения (таблица 11).

Таблица 11 - Протеолитическая активность внутренностей крупных промысловых рыб

Группы ферментсо-держащих ВР Виды рыб Активность протеолитических ферментов, ед/г

кислые нейтральные щелочные

1 группа: безжелудочные карась серебряный, сазан 0,4±0,1 3,9±0,4 7,2±0,3

II группа: желудочные судак, щука сом 7,0±0,4 4,9±0,2 6,6±0,2

Установлено, что для внутренностей крупных промысловых рыб (таблица 11) характерны различия в активности комплексов протеолитических ферментов, обусловленные характером питания. Для I группы - безжелудочной (карась серебряный, сазан) выявлена максимальная активность одного комплекса протеолитических ферментов - трипсинового, активность нейтральных протеиназ ниже в 1,8 раза, кислых - в 18 раз. Для II группы (судак, сом, щука) - желудочной - установлена максимальная активность двух комплексов - пепсинового и трипсинового, но активность нейтральных протеиназ ниже в 1,4 раза (Цибизо-ва, 2013).

В связи с невозможностью осуществления в производственных условиях дифференцирования пищеварительной системы рыб на зоны локализации же-

лудочных и кишечных протеиназ, внутренности крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна каждой классификационной группы (таблица 11) необходимо рассматривать как единую ферментную систему, обладающую определенной активностью, и разрабатывать технологические параметры их обработки с учетом дополнительного критерия - протео-литической активности.

Изучение химического состава коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб показало (рисунок 2), что им свойственно близкое содержание белка и коллагена, в отличие от массовой доли жира, особенно у ККТ сома. Поэтому, предлагается в качестве критериальных показателей для классификации коллагеносодержащей ткани крупных промысловых рыб использовать химический состав: содержание белка, в том числе коллагена, и жира (таблица 12).

Таблица 12 - Критерии классификации коллагеносодержащей ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

Группы ККТ Виды рыб Содержание, %

белка/ коллагена жира

I группа карась серебряный, сазан, судак, щука <17,0/<6,5 < 15,0

II группа сом <17,0/<6,5 > 15,0

Для исключения влияния содержания жира коллагеносодержащей ткани сома на качественные характеристики пищевых продуктов из них (таблица 12) рекомендовано перерабатывать их вместе с ККТ других крупных промысловых рыб или производить их предварительное обезжиривание, которое может быть осуществлено с использованием биотехнологических приемов, в том числе ферментативной обработкой.

Таким образом, научно обоснованная методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации представлена на рисунке 4 (Цибизова, 2014).

Методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

Мелкие промысловые рыбы I I Пищеварительные органы промысловых рыб

Рисунок 4 - Методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации Глава 5. Практическая реализация методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов. В основе технологии получения масс белковых заложена ферментация, осуществляемая, в том числе, и под действием собственных ферментов рыб (Цибизова, 2010). Применение автопротео-лиза позволит целенаправленно воздействовать на технохимические характеристики мелких промысловых рыб, классифицированных на группы, и сформировать требуемые показатели качества фаршевых продуктов из них за счет изменения ВУС мышечной ткани рыб и фракционного состава ее белков.

Кроме того, особенностью работы рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона является их зависимость от сезона вылова рыб, которая вынуждает перерабатывать на пищевую продукцию, в основном, замороженное сырье, что оказывает влияние на ФТС фаршевых изделий из него (Быков, 1987; Колаковский, 1991), для повышения которых применяют различные технологические приемы.

Технология массы белковой из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна. Обоснованная методология переработки мелких промысловых рыб с учетом их классификации (таблица 10 и рисунок 4), исследование активности ферментных систем мелких промысловых рыб I и II групп в осенний и весенний период вылова в различных зонах их локализации (таблица 9) показали, что является рациональным их переработка на фаршевые продукты без сортирования по виду рыб.

Установлена максимальная активность нейтральных протеиназ мышечной ткани и минимальная кислых — у мелких промысловых рыб I и II групп в осенний и весенний период вылова. Поэтому разработка технологии получения масс белковых (БМ) из мороженых мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна направлена на установление рациональных температуры и гидромодуля процесса автопротеолиза белка, осуществляемого под действием собственных ферментов при естественном значении рН мышечной ткани.

Температура процесса автопротеолиза варьировала от 30 до 60 °С, гидромодуль - от 1:0,5 до 1:2, продолжительность составляла от 4 до 6 ч при естественном рН 6,5. В результате проведенных исследований установлено, что рациональная температура автопротеолиза белка мелких рыб составляет 50 °С при ГМ 1:1,5 и естественном значении рН.

Для установления рациональной продолжительности процесса автопротеолиза белка фарша из смеси мелких промысловых рыб осеннего и весеннего вылова рассмотрена зависимость выхода азотистых веществ (ВАВ) и массы белковой (БМ) от продолжительности процесса (рисунок 5).

На основании данных о влиянии продолжительности процесса автопротеолиза белка смеси мелких промысловых рыб как осеннего, так и весеннего вылова (рисунок 5) на выход азотистых веществ и массы белковой установлена рациональная продолжительность процесса автопротеолиза, которая не должна превышать 2,9±0,1 ч. Для повышения выхода массы белковой проведена оптимизация процесса автопротеолиза фарша из смеси мелких промысловых рыб

использованием молочной творожной сыворотки (МС) в качестве реакционной среды.

40

30 1- '

20 4

10 4- '

О -

1 ......7

as ВАВ. "о (осени о! вылов) ^выходБМ(осенниГ| вылов)

11 ц

шЫш j BgSi

tf 1*

г ! i 1

^выход

/ ш.%

Т&ВАВ.ЧЬ

ВАВ." о eluu ill вылов) и выход БМ (весенний вылов)

Рисунок 5 - Зависимость выхода азотистых веществ и массы белковой от продолжительности процесса автопротеолиза Реализация исследований и обработка экспериментальных данных позволили получить уравнения регрессии, адекватно описывающие процессы выхода массы белковой (БМС) и выхода азотистых веществ (ВАВ) из мелких промысловых рыб в присутствии молочной творожной сыворотки: Zb % = F (57,7167+2,7033 *т-0,1428* f-0,3 83 3*т2-0,014*т* f+0,0003 *f2) (1) Z2, % = F (12,5417-0,8417*T+0,0028*f+0,2583*T2+0,0086*T*f-2,5E-5*f®) (2) где: Z, - выход массы рыбной белковой (БМС), %; Z2 - выход азотистых веществ, %; 1 - продолжительность автопротеолиза, ч; f - количество вносимой МС, %; т\ f- относительные величины, которые равны: т' = тии/т (т = 1), ч; F = W f(f= 1); F - эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

Графическая интерпретация решений уравнений регрессии представлена на рисунке 6 а и б.

а) выход БМС б) выход азотистых веществ

Рисунок 6 - Графическая интерпретация модели получения массы белковой из мелких промысловых рыб в присутствии молочной творожной сыворотки

Анализ данных уравнений 1 и 2 и построенных по ним поверхностей отклика (рисунок 6) позволил установить интенсификацию процесса получения БМС в присутствии молочной творожной сыворотки. Определены оптимальные режимы получения БМС: продолжительность - 2,0 ч, количество вносимой МС -100 % к массе фарша из смеси мелких промысловых рыб.

Устойчивый консервирующий эффект, создаваемый молочной творожной сывороткой, исключает необходимость применения консервантов при получении масс белковых. Изучение влияния продолжительности автопротеолиза фаршей из смеси мелких промысловых рыб при получении масс рыбных белковых на степень перевариваемое™ ее белка показало незначительное ее увеличение (не более 14,5 %), что позволяет установить рациональную продолжительность данного процесса - 1,5±0,5 ч.

Сравнительный анализ полученных масс белковых и фаршей из смеси промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова по критериальным показателям, ранжированным на явные и скрытые факторы, показал, что процессы автопротеолиза, лежащие в основе технологии получения БМС, привели к изменению фракционного состава ее белков, варьирование которого незначительно.

Улучшение реологических свойств масс белковых по сравнению с фаршами из смеси мелких промысловых рыб обусловлено, по-видимому, изменением гидратационных свойств белков полученных масс в процессе автопротеолиза, т.е. применение процессов автопротеолиза при переработке мелких промысловых рыб позволяет получать продукты с близкими свойствами, независимо от сезона вылова рыб.

Массы белковые из мелких промысловых рыб имеют близкие органолеп-тические показатели, которые не зависят от сезона вылова: приятный светлосерый цвет, слабовыраженный рыбный с кисломолочным оттенком вкус и запах, обладают пластичной и легкоформуемой консистенцией (Цибизова, Аверьянова, 2011, 2013). Выход масс белковых из мелких промысловых рыб различного вылова варьирует незначительно и составляет от 29,5 до 32,6 %.

В результате проведенных микробиологических и токсикологических исследований установлено, что уровень определяемых показателей не превышает величин, регламентируемых нормативными документами, что позволяет их направлять на получение пищевых продуктов. Установленный в соответствии с МУК 4.2.1847-04 срок хранения масс рыбных белковых с учетом коэффициента резерва для скоропортящихся продуктов, равного 1,2, составил не более 4 мес при температуре не ниже минус 18 "С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Технология комплексов протеолитических ферментов га внутренностей крупных промысловых рыб с учетом их классификации. В основе технологии получения комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб, классифицированных на группы, заложен автопротео-лиз. Варьируемые режимы автопротеолиза внутренностей крупных промысловых рыб составили: температура — от 30 до 60 °С, гидромодуль - от 1:0,5 до 1:2, продолжительность — до 4 ч при рекомендуемом значении рН 3,0±0,2 - при получении жидких комплексов кислых протеиназ (КПФ) из внутренностей рыб, отнесенных ко II группе, и рН 6,7±0,3 - при получении комплексов нейтральных протеиназ (ЖКПФ) из внутренностей рыб I группы.

Оценка динамики изменения молекулярно-массового распределения пептидных фракций в ЖКПФ и КПФ при различной продолжительности процесса автопротеолиза показало, что значительного изменения в молекулярно-массовом распределении пептидных фракций ЖКПФ и КПФ после 3 ч автопротеолиза внутренностей промысловых рыб не произошло и его варьирование составило в среднем 4,8 и 8,5 % соответственно. Установлены рациональные режимы получения ЖКПФ и КПФ: температура 40±2 °С; соотношение внутренности: вода (гидромодуль) - 1:0,5; продолжительность 3,0±0,1 ч, рН - заданной величины в зависимости от группы классификации внутренностей промысловых рыб.

По органолептическим и физико-химическим показателям полученные комплексы протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ не отличаются от кон-

трольных образцов (ФП «Океан», ФП из внутренностей прудовых рыб и фермент-субстрат из желудков сома). Изучение показателей качества полученных ферментных препаратов показало, что ЖКПФ отличается от КПФ повышенной мутностью из-за содержания растворенных слизистых белковых веществ в них. Снижение рН среды до 3,0±0,2 при получении КПФ позволило получить более прозрачные и менее вязкие растворы.

По содержанию регламентируемых показателей безопасности полученные комплексы протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ соответствовали требованиям нормативных документов (Единые..., 2010). Установленный срок хранения полученных жидких КПФ и ЖКПФ с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов, равного 1,15, составил 5,5±0,5 мес при температуре хранения не выше 5,0±1,0°С.

Для высушивания ЖКПФ и КПФ предлагается использовать вакуум-сушку во вспененном состоянии при температуре продукта не выше 40 °С до остаточного содержания влаги 6,5±0,5 % в тонком слое (удельная нагрузка 0,1 - 0,28 кг/м2 при инфракрасном (ИК) энергоподводе плотностью 1-4 кВт/м2) и остаточном давлении не более 10,6 кПа. Установленный в соответствии с МУК 4.2.1847-04 срок хранения сухих комплексов протеолитических ферментов с учетом коэффициента резерва, равного 1,15, составил не более 12 мес при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Технология структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб. Технология получения структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани (ККТ) с улучшенными качественными характеристиками и с учетом классификации ККТ на группы предусматривает их предварительную ферментацию комплексами протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб, полученным по разработанной технологии.

Процесс ферментации белка прирезей мышечной ткани измельченных ККТ крупных промысловых рыб осуществлялся при рациональной температуре 40 °С в течение 4 ч. Варьирование рН реакционной смеси при использовании

КПФ составило от 6,2 до 4,9 в зависимости от дозы вводимого КПФ (от 10 до 60 %), рН реакционной смеси при внесении ЖКПФ в количестве от 20 до 120 % к массе ККТ составил 6,4±0,2.

Реализация исследований и обработка экспериментальных данных позволили получить уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние вводимых комплексов протеолитических ферментов на динамику накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышц коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб:

ФТА,=Р(-10,9607+2,2761*^+104,8046*1-0,0066*^+1,0854*^4-17,0918*т2) (3) ФТА2=Р(14,0214+0,7966*^+79,4165*т-8,5707Е-5*1'22+0,4803 *1"2*т-2,4993 *т2) (4) где: ФТА] и ФТА2 - азот концевых аминогрупп в прирезях мышц коллагеносодержащей костной ткани в присутствии КПФ или ЖКПФ соответственно, мг/100 г; ^ и {2 - количество вносимого КПФ или ЖКПФ, %; т - продолжительность ферментативного гидролиза, ч; т\ Р— относительные величины, которые равны: т' = тистУт (т = 1), ч; Р = {ксг/ Г (Г = 1); Р - эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

Графическая интерпретация решения уравнений регрессии представлена на рисунке 7 а и б.

а) ферментация ККТ КПФ б) ферментация ККТ ЖКПФ

Рисунок 7 — Зависимость динамики накопления ФТА в прирезях мышечной ткани ККТ от

дозы вносимых комплексов протеолитических ферментов и продолжительности обработки

Применение КПФ (рисунок 7 а) активизирует процесс накопления азота концевых аминогрупп в прирезях мышц коллагеносодержащей костной ткани под действием КПФ в отличие от динамики его изменения под действием ЖКПФ (рисунок 7 б).

На основании проведенных исследований определены технологические параметры предварительной обработки прирезей мышечной ткани коллагеносодержащей костной ткани перед получением из них структурообразователя: температура 40±2 °С, количество вносимого КПФ или ЖКПФ - 50 и 100 % к массе коллагеносодержащей костной ткани соответственно, продолжительность обработки -1,9±1,0 ч при создаваемом значении рН реакционной смеси за счет внесения КПФ равным 4,8±0,2 или естественном значении рН при использовании ЖКПФ.

Установление рационального соотношения предварительно подготовленной коллагеносодержащей костной ткани ККТ и варочной среды проводилось по динамической вязкости полученных бульонов при температуре варки 90±10 °С, атмосферном давлении и продолжительности 90 мин при варьировании гидромодуля от 1:0,5 до 1:2 (рисунок 8).

варочная среда

1:0,5 ».1:1 »1:1.5 ^1:2

Рисунок 8 - Влияние вида варочной среды и ее количества на динамическую вязкость варочных бульонов из ККТ Динамическая вязкость варочных бульонов на молочной творожной сыворотке (рисунок 8) в среднем на 25 и 15 % превышает вязкость бульонов на воде и на воде, подкисленной соляной кислотой до рН 4,3±0,1, соответственно. Максимальная динамическая вязкость варочных бульонов (0,75 Па*с) достигнута при гидромодуле 1:1. Таким образом, рациональное соотношение предварительно подготовленной ККТ и варочной среды - МС составило 1:1.

Установление оптимальных параметров процесса первой варки предварительно подготовленной коллагеносодержащей костной ткани в молочной творожной сыворотке определяли реализацией экспериментов и обработкой экспериментальных данных, позволившие получить уравнение регрессии, адекватно описывающее динамику изменения динамической вязкости бульонов в процессе варки:

г|=Р(-3,71 + 0,0842*1 + 0,0098*т - 0,0004П2+ 1,375Е-5П*т - 3,9881Е-5*т2) (5) где: Т| - динамическая вязкость, Па*с; I - температура первой варки, °С; т — продолжительность первой варки, ч; т', I'- относительные величины, которые равны: т' = тИС1/т (т = 1), ч; I' = 0 = 1); Р - эмпирический коэффициент, в %, равный 1.

Графическая интерпретация решения полученного уравнения регрессии представлена на рисунке 9.

Анализ полученного уравнения регрессии и построенной по нему поверхности отклика показал (рисунок 9), что рациональными режимами варки из предварительно подготовленной ККТ, при

11'2 бульонов И.1 J

□ 1.0 СП0.9 СИ 0.8

* В о.7 реализации которых установлена

10.6

Рисунок 9 - Зависимость динамической вязкости варочного бульона из предварительно подготовленной коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб от температуры и продолжительности варки Исследовано влияние количества варок на динамику изменения динамической вязкости и содержания сухих веществ в варочных бульонах, полученных по установленным рациональным технологическим режимам обработки ККТ,

максимальная динамическая

вязкость варочных бульонов, являются: температура равная 94100 °С, продолжительность - 100 - 120 мин при гидромодуле 1:1.

которые показало, что цикл обработки коллагеносодержащей костной ткани следует ограничить тремя варками.

Анализ комплексов показателей качества полученного сухого структуро-образователя (РКС) подтвердил его соответствие по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям технической документации на желатин (ГОСТ 11293-89). Он имеет близкие органолептические и физико-химические свойства со структурообразователем, полученным из кожи пресноводных промысловых рыб (Као, 2011).

По содержанию регламентируемых показателей безопасности полученный структурообразователь РКС соответствует требованиям нормативных документов (Единые..., 2010; ТР ТС 021/2011). Установленный в соответствии с МУК 4.2.1847-04 срок хранения структурообразователя РКС с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов, равного 1,15, составляет 12 мес при температуре воздуха не более 25 °С и относительной влажности не выше 75 %.

Направления возможного использования побочных продуктов, образуемых после переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, представлены на рисунке 10.

Побочные продукты переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

Мелочь II группы

Костная

Отработанная творожная сыворотка

Вторичные ресурсы

Непроферменти-

ро ванный плотный остаток

X

Реакционная среда после предобработки коллагеносодержащей костчпй ткани

После получения комплексов протеолитических ферментов

Жир после обезжиривания и сепарирования

Деструктурирова иная мышечная ткань отходов

Костная ткань после получения структурообразователя

Автолизат

Жир технический

Минерально-белковая добавка

I

Белковая масса

Пищевая добавка Кормовая добавка

Рисунок 10-Направления возможного использования побочных продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов

Глава 6. Технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов. Рассмотрена возможность практического использования продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов в составе продуктов массового потребления.

Усовершенствованная технология биокрипсов с внесением массы белковой га мелких промысловых рыб. Моделирование состава рецептуры биокрипсов с внесением массы белковой производилось с использованием интегрального критерия сбалансированности. Для нахождения частного критерия с^ использовалась функция желательности Харрингтона (Касьянов, 2001). Обосновано и экспериментально подтверждено применение в составе биокрипсов кукурузной или овсяной муки, овощного компонента (моркови или тыквы).

Проведенное исследование органолептических и физико-химических показателей качества и химического состава крипсов (контрольный образец с внесением фарша из мелких промысловых рыб) и биокрипсов рекомендуемых рецептурных композиций (с кукурузной и овсяной мукой и массы белковой в количестве 35 %) показали целесообразность оптимизации составов биокрипсов в направлении увеличения ее доли до 45 и 55 % к общей массе смеси.

Установлено, что увеличение массовой доли БМС в рецептурах биокрипсов БКК до 45 и 55 % повышает содержание белка в них - на 7,0 и 10,0 % соответственно при использовании кукурузной муки, и на 3,5 и 6,5 % соответственно с овсяной мукой (БКО). Но увеличение массовой доли БМС до 55 % повлияло на органолептические показатели (структуру и вкус) биокрипсов, нивелирование которых требует внесения ароматизаторов и структурирующих веществ. Поэтому оптимальное количество вводимой БМС в рецептуру биокрипсов составило 45 % к общей массе смеси.

Установленный срок хранения биокрипсов, герметично упакованных в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, с учетом коэффициента резерва для скоропортящихся продуктов, равного 1,2, составил 6 мес при следующих условиях хранения: температура - 25,0 ± 5 °С, относитель-

ная влажность воздуха - 65 ± 5 %. По содержанию регламентируемых показателей безопасности полученные биокрипсы соответствуют требованиям нормативных документов (Единые..., 2010; ТР ТС 021/2011).

Технология продуктов плавленых сырных с внесением белковых продуктов из мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов. Количество вносимых компонентов (БМС и РКС) обусловлено регламентируемым обеспечением значений отношения влаги сырной смеси (В) к сухому обезжиренному веществу (СОВ), варьирующему от 1 до 2, с сохранением нежной пастообразной консистенции, насыщенного вкуса и аромата.

Внесение структурообразователя и массы белковой при обеспечении значения требуемого отношения В/СОВ привело к уменьшению доли полутвердых сыров, что позволило рассмотреть возможность снижения количества вносимой соли-плавителя. Смоделированная на основе проведенных экспериментальных исследований рецептура продукта плавленого сырного «Нежность» предусматривает снижение доли вносимого соли-плавителя до 1 % из-за снижения доли сыра Российского - на 3,0 % и сыра Костромского - на 1,9 %. Исходя из того, что коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности свыше 30 сут составляет 1,2 (МУК 4.2.1847-04), установлен срок хранения продуктов плавленых сырных «Нежность» - 60 сут при соблюдении следующих условий хранения: температуре 0...+2 °С при сохранении установленных значений санитарно-гигиенической безопасности и комплекса органолептических и физико-химических показателей.

Глава 7. Исследование пищевой ценности продуктов переработки промысловых ресурсов и пищевых продуктов с их использованием. Результатом проведенных исследований явилась комплексная схема переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского бассейна, основанная на новой классификации (рисунок 11). Возможность внедрения технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации подтверждена на предприятии РА (ПК) «Дельта плюс» (г. Астрахань).

Прием мелких промысловых рыб

I

Размораживание

| Коллагеносодержащая костная ткань |

| Сбор вторичных ресурсов |

С

Классификация по типу пищеварительной системы

I группа: безжелудочные

Классификация по химическому составу

Внутренности

I

Классификация по типу пищеварительной системы

II группа: желудочные

1 группа: содержание жира < 15,0 %

И группа: содержание жира > 15,0 %

I группа: безжелу-дочные

II группа: желудоч-

Разделка

Автопротеолнз

I

I_с ы воротка_;

| Центрифугирование |

т

\ Протирка плотной части |

<^[~_"Масса белковая

С^_БиокрипсьГ^

СДТ^одукты плавленые сырньи

С^Стру ктурообразоватсль^>*

Измельчение

Ферментация

Промывка

31

Костная ткань

Варка

Фильтрование

ЗЕ

Варочный бульон

Сепарирование

Упаривание

Сушка

Измельчение | | Автопротеолнз |

I

Центрифугирование |

т ^

Сепарирование ]

4

✓^Кислые ^ЙсйтральныеХ Х^щэотеиназы^^ V—протеи назы__'

Рисунок 11 — Комплексная схема переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского бассейна, основанная

на новой классификации

Пищевая ценность масс белковых из мелких промысловых рыб. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества масс белковых из мелких промысловых рыб. Установлено, что массы белковые представляют собой творогообразную мелкокрупинчатую массу светло-серого цвета пластичной консистенции со слабовыраженным рыбным вкусом и запахом. Они отличаются от фаршей из мелких промысловых рыб более высоким содержанием белка (более 27 %), пониженным содержанием жира (менее 1,2 %) и минеральных веществ (менее 0,5 %). Степень перевариваемости полученных масс белковых составил 92,5 %, что выше на 14,5 % перевариваемости фаршей из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Безопасность направления масс белковых на получение пищевых продуктов подтверждена определением их токсичности методом биотестирования с использованием ТеКаИутепа руп/огтЬ и на биомодели - белых мышах.

Качество белка массы белковой по сравнению с фаршем из мелких промысловых рыб оценено по аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности (таблица 13).

Таблица 13 - Биологическая ценность полученных масс белковых

Аминокислотная сбалансированность ФАО/ ВОЗ, 2007* Фаршевые продукты Жирнокислотная сбалансированность Нормы, 2008 Фаршевые продукты

БМС РБМ** фарши БМС фарши

Коэффициент Фишера 22 1,8 1,8 Сумма эссенциальных ЖК 10,0 9,4 4,0

Сумма НАК 30,2 41,3 50,8 34,1 Сумма МНЖК 60,0 35,5 45,5

Скор (С™„), % 100,0 100 131 94 Сумма ПНЖК 10,0 24,7 20,4

БЦ, % _ 90,7 83,0 80,0 Сумма НЖК 30,0 39,8 27,8

Кс, дол. ед. 1,0 0,82 0,74 0,78 Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 1:6:3 1:1:2 1:2:1

с, г/100 г белка эталона 0 11,1 10,1 8,1 Я,, ¡=1 ...3 дол.ед. ¡=1...6 11,-1 0,56 0,57 0,78 0,51

Прим.: * - Protein..., 2007; ** - рыбная белковая масса (Кузьмичева, 1989)

Оценка биологической ценности полученных масс белковых из мелких промысловых рыб показала (таблица 13) ее увеличение на 8,5 % по сравнению с РБМ, полученной Кузьмичевой Г.М. (1989), и фаршем из мелких промысловых рыб. Реализация методологии переработки мелких промысловых рыб позволяет получить БМС с более высоким в 2,3 раза содержанием эссенциальных жирных кислот по сравнению с их содержанием в фарше.

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности БМС по массовым долям МНЖК, ПНЖК и НЖК составляет 0,56 (ниже на 28 % по сравнению с Я, фарша из смеси мелких промысловых рыб), но выше по набору эссенциальных жирных кислот и группам жирным кислот на 11 %.

Биологическая ценность масс рыбных белковых подтверждена превалирующим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (в 2 раза), но сбалансированность по жирнокислотному составу ниже требований по соотношению ПНЖК:МНЖК:НЖК, что подтверждает возможность их применения в производстве комбинированных кулинарных изделий.

Сравнительный анализ минерального состава полученных масс белковых с фаршем показал, что они по содержанию калия, кальция, магния не уступает фаршу, полученному из смеси мелких промысловых рыб.

Комплексы протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб. Показатели качества комплексов протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна определяли в опытных партиях, выпущенных по разработанной технологии на экспериментальном участке ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань).

Установлено, что на химический состав комплексов протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ из внутренних органов промысловых рыб не влияет их сезон вылова. Незначительные различия установлены только по массовой доле белка, который выше в ЖКПФ на 9 % по сравнению с КПФ, что, по-видимому, связано со значением рН при его получении.

Разработанные технологические режимы их получения незначительно снижают ферментативную активность ЖКПФ и КПФ (в среднем на 1,5 %), что подтверждает их рациональность (таблица 14).

Установлено (таблица 14), что полученные комплексы протеолитических ферментов ЖКПФ и КПФ из внутренностей промысловых рыб термостабильны при температуре 40 °С, что необходимо учитывать при их использовании.

Таблица 14 - Протеолитическая активность комплексов протеолитических ферментов КПФ и ЖКПФ и внутренностей крупных промысловых рыб

Классификация внутренностей Протеолитическая активность, ед/г Степень активности комплексов протеолитических ферментов по отношению в активности смеси внутренностей, %

смесь внутренностей комплекс протеолитических ферментов

I группа 3,7±0,2 ЖКПФ - 3,8 ±0,2 98.6±0,2

11 группа 6.9 ±0,3 КПФ - 6,8 ±0,3 98,5±0,2

Структурообразователь из коллагепосодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна. Структурообразователь РКС представляет собой прозрачные мелкокрупинча-тые пластинки светло-желтого цвета без вкуса и запаха, отличающийся от пищевого желатина (ГОСТ 11293-89) более низкой температурой плавления студня, равной 17-19 °С, что обусловлено особенностью строения коллагена костей рыб и его аминокислотным составом.

Исследование химического состава полученного структурообразователя РКС показало достаточно высокое содержание коллагена (до 85 %), пониженное содержание жира (до 0,6 %) и минеральных веществ (до 1,5 %). РКС имеет близкий аминокислотный состав со структурообразователем из кожи рыб, но превосходит его по содержанию метионина - на 34 %, изолейцина - на 12 % (Као, 2011). В РКС по сравнению с костным коллагеном типа I (Birk, 2005) более высокое содержание незаменимых аминокислот, %: фенилаланина - на 14, тирозина - на 25, лейцина - на 5, изолейцина - на 37, метионина - на 11, валина-на76.

Химический состав и сбалансированность пищевой продукции с продуктами переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов.

Биокрипсы. Показатели, характеризующие пищевую ценность биокрипсов, определяли в опытных партиях, выпущенных по разработанным рациональным рецептурам на производственной линии ООО «Компания Караван» (г. Краснодар).

Исследована биологическая ценность биокрипсов на основе БМС с кукурузной (БКК-4) и овсяной (БКО-4) мукой (таблица 15).

Таблица 15 - Биологическая ценность биокрипсов с внесением массы белковой

Аминокислотная сбалансированность ФАО/ ВОЗ, 2007 Биокрипсы Жирнокислотная сбалансированность Нормы, 2008 Биокрипсы

БКК-4 БКО-4 БКК-4 БКО-4

Сумма НАК 30,2 36,0 35,9 Сумма НЖК 30 25,6 20,6

Скор (СШ1„), % 100,0 83,0 67,0 Сумма МНЖК 60 28,3 31,0

БЦ, % - 85,0 86,4 Сумма ПНЖК 10 41,2 42,1

Яс, дол. ед. 1,0 0,69 0,56 Юь дол. ед. ¡=1...3 1=1...6 IV-1 0,66 0,63 0,64 0,61

а, г/100 г белка эталона 0 12,8 23,9

Полученные биокрипсы отличаются достаточно высокой биологической

ценностью (таблица 15), обусловленной превалирующим содержанием незаменимых аминокислот (на 15 %) и ненасыщенных жирных кислот, массовая доля которых повышает физиологическую ценность биокрипсов в 4,2 раза, в том числе по содержанию эссенциальных - в 3,4 раза.

Проверка сбалансированности рекомендуемых рецептурных композиций биокрипсов БКК-4 и БКО-4 проведена с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей (рисунок 12).

функция желательности по химическому составу и функция желательности но аминокислотному составу ^ функция желательности но жирнокислотному составу в обобщенная функция желательности

БКК-4 ВКО^

биокрипсы

Рисунок 12 — Мультипликативная модель частных функций желательности сбалансированности биокрипсов

Установлена (рисунок 12) высокая сбалансированность биокрипсов по химическому составу, по незаменимым аминокислотам, за исключением триптофана. Низкая функция желательности только по жирнокислотной сбалансированности до 0,12. Обобщенная функция желательности биокрипсов БКК-4 и БКО-4 составила 0,64 и 0,65 соответственно.

Продукты плавленые сырные. Химический состав и показатели аминокислотной сбалансированности определяли в опытных партиях продуктов плавле-

ных сырных, выпущенных по разработанным рецептурам на производственной линии Маслосырбазы ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань). Установлено, что продукты плавленые сырные с внесением массы белковой и структурообра-зователя отличаются от плавленых сыров (контрольный образец - «Дружба») пониженным содержанием углеводов и жира - на 30 % и 6,5 % соответственно, повышенным содержанием белка — на 12 %.

Введение в рецептуру продукта плавленого сырного «Нежность» массы белковой БМС повышает долю незаменимых аминокислот на 7 %, увеличивает коэффициент рациональности аминокислотного состава (на 7 %) и снижает показатель сопоставимой избыточности HAK - на 20,3 %. Таким образом, уменьшение массовой доли твердых сыров в рецептуре продуктов плавленых сырных не повлияло на их биологическую ценность, что обусловлено введением в рецептуру массы белковой из мелких промысловых рыб и структурообразователя.

Выводы

1. Разработана научно обоснованная методология рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на новой классификации, позволяющая решить практическую проблему их комплексной и рациональной переработки на пищевые продукты повышенной биологической ценности, тем самым повысить экономическую эффективность работы рыбоперерабатывающих предприятий.

2. Установлена внутривидовая зависимость технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от сезона вылова: выход съедобной части при разделке на филе обесшкуренное составляет в осенний и весенний периоды у мелких промысловых рыб до 37,4 и 39,7 % соответственно, у крупных промысловых рыб - до 48,0 %.

Значительная доля коллагеносодержащей костной ткани, обусловленная видом крупных промысловых рыб - от 62 до 78 % от массы отходов, массовая доля внутренностей - от 4,4 до 14,2 %, химический состав которых зависит от

вида рыб, позволяют перерабатывать их на получение белковых продуктов.

Подтверждена высокая пищевая ценность мелких промысловых рыб на основе проведенной оценки аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности, микро- и макроэлементного состава их мышечных тканей.

Возможность переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов при получении белковых продуктов подтверждена проведенной оценкой их санитарно-гигиенической безопасности.

3. Ранжированы критериальные показатели технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов по явным и скрытым факторам с введением дополнительного критерия классификации - протеоли-тической активности, что позволяет прогнозировать активность кислых, нейтральных и щелочных протеиназ ферментных систем рыб.

4. Разработана новая классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам с целью научного обоснования методологии их переработки, основанной на принципе ранговой корреляции Кендалла, позволяющая выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыбного сырья.

5. С учетом новой классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна научно обоснованы и разработаны технологии белковых продуктов:

- масса белковая из мелких промысловых рыб различного сезона вылова на основе автопротеолиза при температуре 50 °С в течение 1,5±0,5 ч в присутствии молочной творожной сыворотки в количестве 100 % к массе смеси.

- комплекс кислых и нейтральных протеиназ из внутренностей промысловых рыб по рациональным технологическим режимам: температура ферментации - 40 °С, соотношение внутренности: вода — 1:0,5 и продолжительность 3,0±0,1 ч.

- структурообразователь из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб с предварительной ферментацией прирезей мышечной тка-

ни полученными комплексами протеолитических ферментов по рациональным режимам: температура - 40 °С, количество вносимого кислого комплекса про-теиназ КПФ- 50 %, нейтрального комплекса ЖКПФ - 100 % к массе коллаген-содержащей костной ткани, продолжительность обработки - 1,9±1,0 ч.

6. Исследованы пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности полученных белковых продуктов:

- массы белковые отличаются высоким содержанием белка (27 - 28 %), пониженным содержанием жира (менее 1,2 %) и минеральных веществ - до 0,5 % и повышенной по сравнению с рыбным фаршем перевариваемостью, составляющей 92,5 %.

- протеолитическая активность комплексов кислых и нейтральных протеи-наз из внутренностей варьирует от 3,8 до 6,8 ед/г в зависимости от классификационной группы промысловых рыб.

- предварительная ферментативная обработка коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб комплексами протеолитических ферментов приводит к получению структурообразователя с повышенным содержанием коллагена (до 85 %), пониженным содержанием жира (менее 0,6 %) и минеральных веществ - до 1,5 %.

7. Усовершенствована технология пищевого продукта массового потребления из группы снеков - биокрипсов с внесением массы белковой в качестве основного компонента в количестве 45 %, сбалансированных по основным нутри-ентам (соотношение незаменимых аминокислот, группы жирных кислот, содержанию белка, углеводов и липидов) и апробирована на пищевом предприятии.

Подтверждено в производственных условиях, что внесение массы белковой и структурообразователя в рецептурную композицию продуктов плавленых сырных позволит уменьшить массовую долю твердых сыров на 5,0 %, тем самым снизить количество вносимого соли-плавителя «Фонакон» до 1 %.

8. Разработаны семь комплектов технической документации для реализации новых технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ре-

сурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и усовершенствованных отдельных технологий пищевых продуктов с их использованием.

Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации, на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т массы белковой и струк-турообразователя составила 116,6 тыс.руб., маржинальный доход - 3 273,0 руб., рентабельность 20 % при сроке окупаемости 2,1 года).

Список наиболее значимых работ, опубликованных по материалам

диссертации

Статьи из Перечня российских рецензируемых научных журналов

1. Цибизова М.Е. Технология протеолитических ферментов широкого спектра действия из внутренних органов прудовых видов рыб / М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Научный журнал. - 2(21)/2004, июль-август -С. 119-123.

2. Цибизова М.Е. Концепция рационального питания и проектирования функциональных продуктов из гидробионтов / М.Е. Цибизова, A.A. Кильмаев // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Научный журнал. - 2005. - № 3. - С. 173-178.

3. Цибизова М.Е. Рыбные гидролизаты как один из компонентов полнорационных кормов для птицеводства / М.Е. Цибизова, К.В. Костюрина // Вестник АГТУ. - 2006. - №3 (32). - С.243 - 249.

4. Цибизова М.Е. Технология протеолитических ферментов широкого спектра действия из внутренних органов прудовых рыб / М.Е. Цибизова // Рыбное хозяйство. - 2007. - № 2. - С. 113 - 114.

5. Цибизова М.Е. Протеолитическая активность ферментов из внутренних органов рыб Азово-Черноморского бассейна / М.Е. Цибизова, О.С. Якубова, A.A. Крамарев, А.Н. Петренко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№3.-С. 26-29.

6. Костюрина К.В. Изучение ферментативной кинетики протеинсодержаще-го сырья как основополагающего биотехнологического процесса при получении новых продуктов / К.В. Костюрина, М.Е. Цибизова И Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Научный журнал. - 2007. - №3 (38). - С.125 - 129.

7. Цибизова М.Е. Методологические подходы к разработке технологии продуктов пищевого и кормового назначения из гидробионтов Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 5-6 (311-312)-С. 37-39.

8. Цибизова М.Е. Критерии оптимизации биотехнологических процессов получения гидролизатов из гидробионтов / М.Е. Цибизова, С.А. Мижуева, К.В.

Костюрина // Известия вузов. Пищевая технология - 2009.-№ 4 (310). - С.74-77.

9. Цибизова М.Е. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова, К.В. Костюрина, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова // РЫБПРОМ. - № 4. - 2010. - С. 69 - 72.

10.Цибизова М.Е. Ферментативная обработка рыбного сырья как один из способов увеличения выхода белковых продуктов / М.Е. Цибизова, К.В. Костюрина, Н.Д. Аверьянова // Известия вузов. Пищевая технология - 2010 - № 1 (313).-С. 17-20.

11 .Цибизова М.Е. Рыбные белковые массы из маломерного сырья - продукты повышенной биологической ценности / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1 (319). - С. 5-7.

12. Цибизова М.Е. Практические аспекты получения структурообразовате-лей из коллагенсодержащего рыбного сырья / М.Е. Цибизова, Р.Г. Разумовская, КаоТхи Хуе, Г.А. Павлова // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. -2011.-№ 1.-С. 145-151.

13. Язенкова Д.С. Некоторые аспекты получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / Д.С. Язенкова, Н.Д. Аверьянова, М.Е. Цибизова II Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2011. - № 2. - С. 186 - 192.

14. Разумовская Р.Г. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания / Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова, A.A. Кильмаев // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 12-14.

15. Цибизова М.Е. Изучение влияния технологической обработки на показатели качества тестовых масс биокрипсов на основе рыбной белковой массы / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство.-2011.-№ 2.-С. 171-178.

16. Чернышова О.В. Изучение технологических свойств недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / О.В. Чернышова, М.Е. Цибизова II Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2012. - № 1. - С. 194- 199.

17. Чернышова О.В. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / О.В. Чернышова, М.Е. Цибизова II Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2012. - №2. - С. 189 - 194.

IS. Цибизова М.Е. Технологические показатели и биологическая ценность маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2012. - № 2. - С. 182- 188.

19.Цибизова М.Е. Обоснование рациональной переработки недоиспользуе-

мого маломерного рыбного сырья и вторичных ресурсов Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2012. — № 2-3 (326-327).-С. 22-27.

20. Язенкова Д.С. Ферментация рыбного сырья, как один из этапов получения структурообразователя из костной ткани / Д.С. Язенкова, М.Е. Цибизова II Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. — 2013. - №1. - С. 207 -213.

21 .Цибизова М.Е. Систематизационный подход к показателям качества мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов / М.Е. Цибизова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1 (337). - С. 9 -13.

22. Цибизова М.Е. Направления практического применения классификации мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяй-ственного бассейна / М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2014. - №1. - С. 104 - 112.

Статьи в журналах и сборниках материалов научных конференций

23. Цибизова М.Е. Протеолитические ферменты: аспекты их получения и использования / М.Е. Цибизова, Л.Г. Павельева, Д.Е. Лунеев // Материалы Межд.науч-практ.конф. «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.-С.40 — 44.

24. Костюрина К.В. Изучение молекулярно-массового состава гидролизата как один из способов получения биологически безопасных продуктов питания / К.В. Костюрина, М.Е. Цибизова II Живые системы и биологическая безопасность населения // Материалы IV межд. Научно-методической конф. ст-тов и молодых ученых - М.: МГУПБ, 2005. - С. 26 - 28.

25. Цибизова М.Е. Технологии поликомпонентных комбинированных продуктов пищевого и кормового назначения с эффектом взаимного обогащения из сырья Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова // Материалы I Межд.науч-практ.конф. «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» - Астрахань, 2008 - С. 67 - 71.

26. Цибизова М.Е. Разработка технологии плавленых сыров повышенной биологической ценности. / М.Е. Цибизова, Д.С. Язенкова //Материалы 1 Межд.науч-практ.конф. «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» - Астрахань, 2008 -С. 64-67.

27. Цибизова М.Е. Сухие завтраки на основе рыбного белка и их биологическая доступность / М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Научный журнал. - 2008. - №3(44). - С. 93 - 98.

28. Цибизова М.Е. Протеолитическая активность ферментных систем пресноводного сырья Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова // Межд.науч-практ.конф. «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» - пос. Персиановский - 2010. - С.

94-97.

29. Цибизоеа М.Е. Маломерное рыбное сырье и отходы от разделки промысловых рыб-потенциальное сырье для получения функционально-значимых компонентов пищи / М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - № 2. - С. 130 - 137.

30. Цибизоеа М.Е. Применение классификационных показателей для мелких рыб внутренних водоемов Астраханского региона / М.Е. Цибизова // Материалы Межд.науч-практ.конф. «Наука и образование - 2013 [Электронный ресурс] - Мурманск : МГТУ, 2013. - С. 1186 - 1190.

31. Цибизоеа М.Е. Протеолитическая активность ферментов рыб как один из факторов регулирования качества продуктов питания / М.Е. Цибизова // Материалы III межд. науч.-практ. интернет-конф. «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» [Электронный ресурс] - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2013. - С. 181 - 186.

Монография

32. Разумовская Р.Г. Биотехнологические процессы в создании продуктов различного происхождения из водного сырья: моногр. / Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова-, Астрахан.гос. техн. ун-т.-Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. - 132 с.

Патенты

33. Патент РФ 2288951 Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб / Цибизоеа М.Е., Павельева Л.Г.; Заявл. 23.05.2005 г.; Опубл. 10.12.2006.

34. Патент РФ 2343710 Способ получения автолизата из рыбного сырья / Цибизова М.Е., Костюрина К.В.; Опубл. 20.01.2009. Бюл. №2.

35. Патент РФ 2410894 Способ получения белкового продукта из рыбного сырья / Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д.; Опубл. 10.02.2011. Бюл. № 4.

36. Патент РФ 2494642 Способ получения натурального структурообразова-теля / Цибизова М.Е., Язенкова Д.С.; Опубл. 10.10.2013 г. Бюл. № 4.

Список использованных сокращений

Ыиср- нерастворимый азот НАК - незаменимые аминокислоты

СОВ - сухое обезжиренное вещество ЭЖК - эссенциальные жирные кислоты

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты СОВ - сухое обезжиренное вещество

ВР - внутренности крупных промысловых рыб МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты

ЭЦ - энергетическая ценность ККТ - коллагеносодержащая костная ткань

НЖК - насыщенные жирные кислоты В - содержание воды в сырной смеси

- коэффициент рациональности аминокис- ЗАК-заменимые аминокислоты лотного состава

ст - показатель сопоставимой избыточности РКС - структурообразователь из коллагеносо-

НАК держащей костной ткани

ВУС - влагоудерживающая способность К„ - коэффициент струюурообразования

БВЖК - белково-водно-жировой коэффициент КЖ - коэффициент жирности

КЩП - кислотно-щелочной показатель г|эфу - уточненная эффективная вязкость

ПНС - предельное напряжение сдвига К6 - условный белковый коэффициент

Ку - комплексный коэффициент химического СМХ - структурно-механические характери-

состава

БМС - масса белковая из мелких промысловых

рыб, полученная с использования молочной

творожной сыворотки

К„ — коэффициент обводнения белка

СОЖ — степень обводнения жира

ВАВ — выход азотсодержащих веществ

БВК - белково-водный коэффициент

Н^- альбумины

КПФ — жидкий комплекс кислых протеиназ из внутренностей промысловых рыб БКК — биокрипсы, полученные с внесением массы белковой и кукурузной муки

стики

БМ — масса белковая из мелких промысловых

рыб, полученная без использования молочной

творожной сыворотки

МС — молочная творожная сыворотка

МР — мелкие промысловые рыбы

НБА — небелковый азот

Я™- глобулины

N„„0^- миостромины

ЖКПФ — жидкий комплекс нейтральных протеиназ из внутренностей промысловых рыб БКО — биокрипсы, полученные с внесением массы белковой и овсяной муки

От автора

Выражаю искреннюю благодарность моему научному консультанту д.т.н., доц. Боевой Нэле Петровне за помощь, оказанную при подготовке и написании мною диссертационной работы, внимательное отношение и ценные замечания при оформлении работы.

Выражаю глубокую благодарность ректору АГТУ д.б.н., проф. Неваленному Александру Николаевичу, президенту АГТУ д.х.н., проф. Пименову Юрию Тимофеевичу, проректору по науке и инновациям АГТУ д.х.н., проф. Берберовой Надежде Титовне, директору ИРБиП АГТУ к.б.н., доц. Егоровой Вере Ивановне за веру в мой научный потенциал. Особую признательность и благодарность хочу выразить д.т.н., проф. кафедры АГТУ Мукатовой Марфуге Дюсембаевне, к.т.н., доц. Разумовской Рамзие Гумеровне, заведующему кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, заслуженному изобретателю России д.т.н., проф. Касьянову Геннадию Ивановичу, учебно-вспомогательному персоналу кафедры университета, на которой выполнялась работа, за помощь и поддержку при выполнении и написании работы.

Искреннюю благодарность выражаю всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство результатов исследований - председателю РА (ПК) «Дельта плюс» (г. Астрахань) Ситкову Д.В., технологу-инженеру РА (ПК) «Дельта-плюс» Рогатиной Н.В., президенту ООО «Компания Караван» (г. Краснодар) Латину H.H., директору ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань) Лунееву Д.Е., генеральному директору Маслосырбаза ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань) Кукариной Т.Г., директору ООО «Агрокомплекс» (г. Камызяк, Астраханская область) Ахмановон В.Б., директору ГП АО «Сельхозпредприятие «Птицефабрика «Бэровская»» (с. Икряное, Астраханская область) Калашникову В.Е., директору ООО ПКФ «Трио» (г. Астрахань) Кассаметдинову А.И.

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук

Подписано к печати: 04.07.2014

Формат: 60x84 */16 Объём: 3 п. л.

Заказ №836 Тираж: 100

ФГУП «ВНИРО»

Участок оперативной печати 107140, г. Москва, ул. В.Красносельская, 17