автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Получение и применение экстракта красных листьев Bergenia crassifolia (L.) fritsch в производстве комбинированного мясопродукта

На правах рукописи

сИ

ДОРЖИЕВА ВИКТОРИЯ ВИКТОРОВНА

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСТРАКТА КРАСНЫХ ЛИСТЬЕВ BERGENIA CRASSIFOLIA (L.) FRITSCH В ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСОПРОДУКТА

OQ34G1591

Специальность 05.18.04- Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

12 oi:j

Улан-Удэ-2009

003461591

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Анцупова Татьяна Петровна

Ведущая организация: ГНУ «Бурятский научно-исследовательский

институт сельского хозяйства» СО РАСХН

Защита состоится 27 февраля 2009г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013 г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан «J£j>> января 2009 г.

кандидат технических наук Дагбаева Туяна Цырендашиевна

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Общеизвестно, что питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей, способствует профилактике заболеваний. Важными проблемами пищевой промышленности являются вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов, создание малоотходных и безотходных технологий, разработка оптимальных способов переработки нового нетрадиционного сырья с последующим получением пищевых продуктов на его основе. Среди дикорастущих растений, произрастающих на территории Бурятии, особый интерес для пищевой промышленности представляет бадан толстолистный (Bergenia crassifolia.). В его листьях содержится значительное количество биологически активных веществ (БАВ), в том числе обладающих антиоксидантной активностью. Однако не все растительное сырье, содержащее БАВ и широко применяемое в медицине, может быть использовано в пищевой промышленности. В настоящее время есть работы по использованию только черных листьев бадана толстолистного в пищевой промышленности. Красные листья бадана толстолистного являются малоизученным сырьем как пищевой компонент. В связи с этим актуально исследование данного вида сырья для введения его в рецептуру разных пищевых продуктов.

Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объем. Учитывая, что сельскохозяйственные животные не могут полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним из нетрадиционных видов сырья является мясо пресноводного тюленя.

Мясо пресноводного тюленя (байкальской нерпы) издавна употребляется населением побережья Байкала в пищу, но для создания промышленных технологий переработки этого сырья, которых на сегодняшний день нет, необходимо изучение его пищевой ценности. В данный момент промысел нерпы ведется только в целях добычи меха, поэтому разработка промышленных технологий рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является получение биологически активного экстракта из красных листьев бадана толстолистного и использование его при производстве колбасного изделия, содержащего мясо ластоногих.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие

задачи:

-обосновать возможность использования красных листьев бадана толстолистного в качестве пищевого источника;

-выбрать способ сушки красных листьев;

-изучить антиоксидантные и антимикробные свойства водного экстракта из красных листьев бадана тостолистного;

-разработать рациональные пути использования водного экстракта в производстве мясопродуктов;

-выбрать новый вид мясного сырья и оценить его безопасность; -оценить пищевую и биологическую ценность мяса ластоногих; -разработать технологию нового продукта из мяса ластоногих на основе принципов барьерных факторов;

-изучить потребительские свойства и пищевую ценность нового мясного продукта;

-разработать нормативно-техническую документацию на новый вид мясного продукта.

Научная новизна. Доказана безопасность для пищевых целей нового дикорастущего растительного сырья - красных листьев бадана толстолистного (Bergenia crassifolia). Обоснован регламент получения из этого вида сырья водного экстракта, на основе изучения содержания в нем фенольных соединений. Установлено, что для использования водного экстракта в производстве мясных продуктов необходимо удаление из него 50 % содержащихся в нем дубильных веществ. Показано, что водный экстракт, обладающий антиоксидантными и антимикробными свойствами, может служить дополнительным барьерным фактором в качестве антиокислителя и консерванта пищевого продукта. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения нового вареного колбасного изделия, учитывающая особенности входящего в его состав мяса ластоногих.

Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложен регламент получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей. Разработана технология получения нового мясного продукта «Колбаски байкальские», содержащего мясо пресноводного тюленя. Разработана нормативная документация на новый вид продукта. Проведена промышленная апробация продукта на СПК «Сухинский».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены на: V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология производств» (Могилев, 2006), V Международной научно-практической конференции «Медицинская экология» (Пенза, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка»

(Бийск, 2006), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), научной конференции, посвященной 70-летию С. М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008), научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2006-2008).

Публикации. По результатам проделанной работы опубликовано 10 работ, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав литературного обзора, 7 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 123 страницах и содержит 30 таблиц, 8 рисунков и 4 приложения. Список использованной литературы включает 179 наименований российских и зарубежных авторов.

Работа выполнена при поддержке гранта «Молодые ученые»

ВСГТУ.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили красные листья бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.) Fritisch), собранные осенью и весной в местности хребта Улан-Бургасы Республики Бурятия, водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного, свежезамороженное (при t= минус 18°С) мясо байкальской нерпы второго года жизни, выловленной в районе с.Сухая, мясной продукт на основе мяса нерпы.

Постановка эксперимента проводилась согласно схеме, представленной на рисунке 1. Повторность исследований трехкратная.

Токсичность (1) определяли экспресс-методом с помощью культуры Tetrahymena pyriformis, содержание токсичных элементов (2)-методом атомно-абсорбционной спектроскопии, содержание пестицидов (3) - методом тонкослойной хроматографии. Массовую долю влаги (4) -арбитражным методом, массовую долю жира (5) - по Сокслету, золы (6) -путем озоления в муфельной печи при температуре 500-600°С, гликогена (7) - весовым методом, массовую долю белка (8) находили по ГОСТ 26889-86. Содержание суммы фенольных соединений (9) определяли методом, основанным на образовании окрашенных комплексов с реактивом Фолина -Дениса с последующим колориметрированием при >.=750 нм, сумму дубильных веществ (10) - перманганатным методом, сумму флавоноидов (11) в пересчете на рутин - спектрофотометрическим методом, витамин С (12), В, (13), В2 (М)-флюорометрическим методом.

Рисунок 1-Схема проведения эксперимента Степень переваривания белков (15) - классическим методом по Покровскому-Ертанову. Содержание аминокислот (16) - на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800. Антиоксидантную активность

- по перекисному (17) и осмотическому (18) гемолизу с реактивом Фентона на эритроцитах человека. Степень окислительных процессов- по пероксидному числу (19). Антимикробную активность - на тест-культурах условно-патогенных бактерий Proteus vulgaris (20), Staphylococcus aureus (21), Escherichia coli (22), Pseudomonas aeruginosa (23). Органолептическую оценку (24) проводили по ГОСТ 9959-91. Влагосвязывающую способность мяса (25) - методом прессования по Грау-Хамму. ВодоудерживаЕОщую (ВУС) (26), жироудерживающую (ЖУС) (27) способности и устойчивость фаршевых эмульсий (УЭ) (28) по методу Салаватулиной из одной навески.

Предельное напряжение сдвига (29) - на коническом пенетрометре ПП-1. Оптимизацию рецептуры (30) проводили при помощи программы Solver, Excel. Микробиологические показатели определяли по соответствующим ГОСТам согласно СанПиН 2.3.2.1078-01: КМАФАнМ (31) - по ГОСТ 10444.15-94, БГКП (32) - по ГОСТ Р 50474-93, сальмонеллы (33) - по ГОСТ Р 50480-93, дрожжи и плесневые грибы (34) -по ГОСТ 10444.2-96.

Результаты исследований обрабатывались с помощью методов математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование использования красных листьев бадана толстолистного в качестве пищевого источника

Повышение требований к пищевым продуктам, усиление влияния техногенных факторов на химический состав растительных продуктов, ухудшение экологической обстановки приводят к необходимости оценки степени безвредности всех сырьевых компонентов. Особенно это важно для дикорастущего растительного сырья, степень безвредности которого зависит от мест его произрастания, так как растения могут содержать химические соединения, способные вызвать токсический эффект для организма человека. Поэтому одной из задач нашего исследования явилось определение безопасности красных листьев бадана толстолистного. Токсичность определяли на простейших организмах (инфузориях Тетрахимена пириформис) и физико-химическими методами. Проведенные нами исследования показали, что при введении экстракта в питательную среду для развития инфузорий их деформации и гибели не наблюдалось, что свидетельствует о нетоксичности материала. Этот вывод подтверждают данные физико-химических исследований, представленные в таблице 1.

Установлено, что красные листья бадана отвечают требованиям безопасности, предъявляемым к растительному сырью.

Изучение химического состава красных листьев бадана толстолистного показало, что по содержанию белка, жира, углеводов, золы красные листья не отличаются от большинства травянистых растений.

Таблица 1-Показатели безопасности красных листьев бадана толстолистного

Показатели Допустимые уровни Фактическое содержание в листьях бадана

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец 6,0 0.52

мышьяк 0.5 0.02

кадмий 1.0 0.02

ртуть 0.1 не обнаружены

Пестициды, мг/кг

гексахлорциклогексан (а,р,у - изомеры) - 0.1 не обнаружены

ДДТ и его метаболиты 0.1 не обнаружены

геитахлор меньше 0.002 меньше 0.002

алдрин меньше 0.002 меньше 0.002

Радионуклиды,Бк/кг:

цезий -137 не более 200 не обнаружены

стронций -90 не более 100 не обнаружены

Отличия установлены по содержанию фенольных соединений, обладающих большой физиологической активностью. Из литературных источников известно, что листья и корни бадана богаты фенольными соединениями. По нашим данным, в зависимости от времени сбора содержится разное количество фенольных соединений. Данные представлены в таблице 2. ,

Таблица 2 - Содержание фенольных соединений в красных листьях бадана толстолистного в зависимости от времени сбора_

Образны Содержание, %

Суммы фенольных соединений Суммы флавоноидов в пересчете на рутин Дубильные вещества

Осенний сбор 32,3±0,03 2,55±0,03 25,6±0,1

Весенний сбор 31,13±0,04 1,55±0,02 20,0±0,2

Из данных таблицы 2 следует, что лучше всего заготавливать листья осенью, когда в них накапливается большее количество фенольных соединений.

Поскольку заготовка листьев носит сезонный характер, необходимо предусмотреть способы консервирования свежих листьев бадана толстолистного, чтобы использовать их круглый год. Традиционный способ воздушно-теневой сушки растительного сырья длителен и требует больших площадей. Одним из методов ускорения процесса сушки является способ удаления влаги в инфракрасном (ИК) и сверхвысокочастотном (СВЧ) полях. С учетом первоначальной влажности красных листьев бадана

(67%), предварительными исследованиями были выбраны режимы сушки : ИК-сушка: Т=60°С,т=1,5 часа, СВЧ-сушка - \У=300 Ватт, т= 20минут. Влияние выбранных параметров сушки оценивали по степени сохранности фенольных соединений. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3- Содержание суммы фенольных соединений в красных листьях после высушивания_____

Способ сушки Содержание БАВ, %

Фенольных соединений Дубильных веществ Флавоноидов

Воздушно-теневой 31.8±0.85 247±0.20 2.18±0.12

ИК-сушка 30.97±0.85 23.7*0. ¡6 1.95±0.04

СВЧ-сушка 26.7±0.71 23.5±0.25 1,78±0.03

Как видно из полученных данных, ИК-метод сушки растительного сырья предпочтительнее, так как позволяет сократить время высушивания по сравнению с воздушно-теневой сушкой и оказывает щадящее действие на БАВ сырья по сравнению с СВЧ-сушкой.

Разработка рациональных путей использования БАВ красных листьев бадана толстолистного в мясной промышленности

Листья, корневища бадана и их экстракты издавна применяются в народной медицине. Есть сведения о применении спиртовых экстрактов бадана в медицине, единичные сведения о применении черных листьев бадана в пищевой промышленности. Выбор экстрагента зависит в каждом отдельном случае от поставленной цели использования экстракта. Нами в качестве экстрагента фенольных соединений из красных листьев бадана толстолистного выбрана вода, поскольку известно, что она является лучшим экстрагентом для флавоноидов. Кроме этого данный экстрагент дешевле, доступнее, экономичнее по сравнению с этиловым спиртом, у водных экстрактов шире область применения, тогда как у водно-спиртовых есть ограничения (их нельзя использовать при производстве детского и диетического питания). Сведений о применении водных экстрактов красных листьев бадана в пищевой промышленности нет. Нами выбран мацерационный способ получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного с гидромодулями 1:10; 1:25; 1:50; 1:75. Предварительно высушенное сырье измельчали до диаметра частиц 2-3 мм, затем экстрагировали при температуре (85-90°С) в течение 45 минут. Оценено содержание фенольных соединений в них и изучены антиоксидантные свойства при этих разведениях. Данные представлены в таблицах 4 и 5.

Из данных таблиц 4 и 5 видно, что наибольшим содержанием фенольных соединений и наилучшими антиоксидантными свойствами обладает экстракт с гидромодулем 1:25, с которым в дальнейшем и проводились исследования

Таблица 4 -Содержание фенольных соединений в зависимости от гидромодуля_

Гидромодуль Сумма фенольных соединений,% Дубильные вещества, % Флавоноиды, %

1:10 20.8±0.3 1б.2±0.5 1.72±0.05

1:25 29.4±0.3 19.2±0.8 1.87±0.04

1:50 27.9±0.7 17.2±0.7 1.45±0.05

1:75 22.8±0.8 11.U0.7 1.39±0.06

Таблица 5- Антиоксидантные свойства водных экстрактов

Экстракты Осмотический гемолиз Перекисный гемолиз

в ед. опт. плотности задержка гемолиза в отн.% в ед. опт. плотности задержка гемолиза в отн.%

контроль 0.5±0.01 - 0.45±0.01 -

1:10 0.33±0.02 34 0.34±0.02 23.3

1:25 0.25±0.02 50 0.31±0.01 26.6

1:50 0.36±0.03 28 0.33±0.03 32.0

1:75 0.36±0.03 28 0.37±0.02 18.0

Как известно, за горький вкус отвечают дубильные вещества, а бадан является накопителем именно этих соединений в большом количестве, поэтому его экстракты обладают горьким и вяжущим вкусом, что неприемлемо для применения в мясной промышленности. В связи с этим мы удаляли часть дубильных веществ при помощи раствора желатина, который переводит их в нерастворимый осадок. Снижение дубильных веществ до 9,8% нивелирует горький и вяжущий вкус экстракта.

Так как удаление части дубильных веществ может повлиять на антиоксидантные свойства экстракта, были изучены его антиоксидантные свойства после осаждения дубильных веществ.

Результаты экспериментов показали, что осмотический гемолиз снижается на 22 %, по сравнению с контролем, в качестве которого выступает экстракт с содержанием дубильных веществ 19,2 %. А значения перекисного гемолиза остались на том же уровне, что и в контроле.

Известно, что дубильные вещества обладают антимикробной активностью. Поэтому для установления бактерицидных свойств была изучена антимикробная активность полученного экстракта по отношению к условно-патогенной микрофлоре Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus, Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa. Установлено, что экстракт с гидромодулем. 1:25 обладает бактерицидными свойствами по отношению к

данной микрофлоре. Таким образом, получен водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей.

Разработка технологии нового мясного продукта с учетом барьерных факторов

Если фенольные соединения могут стабилизировать клеточные мембраны, значит они способны задерживать и окислительные процессы в пищевом сырье. Для установления этого эффекта были поставлены модельные эксперименты со свиным шпиком. В модельных опытах с образцами свиного шпика и экстрактами устанавливали степень его окисления ускоренным методом в течение 9 суток при Т=37сС. Результаты представлены на рисунках 2 и 3.

сутки

—♦—контроль —В— с 5%экстракта —А— с 7,5 % экстракта X с 10 % экстракта Ж с 12,5 % экстракта

Рисунок 2- Динамика накопления первичных продуктов окисления свиного шпика

Данные свидетельствуют, что водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного значительно замедляет процесс окисления свиного жира при внесении экстракта от 7,5 до 12,5% к массе сырья, но введение 12,5% экстракта ухудшало цвет продукта, поэтому признано целесообразным вводить 10% экстракта в мясо-жировую систему. При конструировании нового мясного продукта исходили из расширения ассортимента мясных изделий. На российском рынке в настоящее время появились разные виды нетрадиционного мясного сырья - мясо нутрии, мясо кенгуру, мясо страуса и др., которые могут выступить дополнительным источником мясных ресурсов. К этой же группе относится и мясо пресноводного тюленя. Промысел нерпы ведется в целях добычи мехового сырья, значительное количество ценного пищевого сырья - мяса - теряется.

40 т

Зсут бсут 9сут

В контроль И с 5% экстракта

□ с 7,5% экстракта

□ с 10 % экстракта ■ 12,5 % экстракта

Рисунок 3 - Динамика накопления вторичных продуктов окисления свиного шпика

Поэтому разработка промышленных технологий рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной. Промысел нерпы проходит при низкой температуре окружающего воздуха поздней осенью или ранней весной. Туша нерпы после разделки сразу замораживается, рН свежезамороженного мяса равен 6,7-6,9. Хотя содержание внутримышечного жира невысокое (до 1%), тем не менее в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в мясе нерпы повышено содержание железа (до 17мг%). Указанные показатели способны ускорять в мясе нерпы окислительные и микробиологические процессы, в связи с чем при разработке технологии нового продукта мы сочли целесообразным ввести дополнительные барьерные факторы для замедления этих процессов.

На первом этапе переработки мяса нерпы добивались уменьшения его рН за счет выдержки в растворах, содержащих органические кислоты. Также этот процесс позволяет не только снизить рН, но и нивелировать вкусовые свойства мяса. Обычно для маринования используют уксусную кислоту, мы использовали более физиологичные кислоты - янтарную и лимонную. В пределах концентраций 0,5-1,5 % количество свободных водородных ионов у каждой кислоты меняется незначительно, поэтому при постановке эксперимента была выбрана концентрация 0,5%, при этом значение рН для янтарной кислоты составило 2,83, для лимонной - 2,39. Так как целью выдержки было снижение рН мяса до 4,5 (рН=4,5 служит барьером для гнилостной микрофлоры), а не тендеризация, время выдержки для янтарной кислоты составило - 30 минут, для лимонной - 1520 минут. По результатам органолептической оценки наиболее приемлемой оказалась янтарная кислота.

При разработке технологии учитывали, что малое содержание жира в мясе нерпы и высокое содержание миоглобина и гемоглобина не ■позволяет получить продукт с хорошими органолептическими свойствами.

Поэтому мы выбрали комбинирование мяса нерпы и свинины полужирной с процентным содержанием мяса нерпы от 10 до 50%. После тепловой обработки была проведена органолептическая оценка по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Максимальное количество баллов (6,8) набрала композиция, содержащая не более 30% мяса нерпы.

Поскольку полученный фарш обладал рыхлой консистенцией, необходимо было дополнительное введение в рецептуру природных структурообразователей. Мы выбрали наиболее широко применяемые в мясной промышленности - крахмал и каррагинан. Основными достоинствами крахмала являются простота применения и экономическая доступность. Крахмал является наиболее распространенным компонентом мясных систем, обладающим хорошей водоудерживающей способностью, повышающим термодинамическую устойчивость мясных систем. Однако введение больших количеств крахмала приводит к резиноподобной консистенции и «пустому» вкусу готовых изделий, что недопустимо. В некоторых случаях применение одного структурообразователя бывает недостаточно для получения стабильной структуры продукта, как в нашем случае, поэтому необходимо подобрать дополнительный структурообразователь. В этом качестве мы выбрали каррагинан. В зависимости от вида и количества введенного структурообразователя меняются и функционально-технологические свойства (ФТС) фаршей, что видно из данных, представленных на рисунках 4 и 5.

Нами для получения упругой консистенции рекомендовано комбинированное введение структурообразователей в систему: 3% крахмала и каррагинана 0,8-1%.

О

I©

Рисунок 4 - Функционально-технологические свойства фаршей с крахмалом

о*

Рисунок 5 - Функционально-технологические свойства фаршей с каррагинаном.

На основании проведенных исследований проведена оптимизация рецептуры нового мясного продукта, названного «Колбаски байкальские», при помощи программы Solver в редакторе Exceil. Рецептура представлена в таблице 6.

Наименование ингредиента Содержание в 100 г продукта, г

Мясо нерпы бланшированное 30

Свинина полужирная 44,4

Молоко сухое обезжиренное 5

Лук репчатый свежий 5

Крахмал 3

Каррагинан 1

Водный экстракт красных листьев бадана толстолистного, мл 10

Технологическая схема производства представлена на рисунке 6. Требования к готовому продукту представлены в таблице 7.

Наименование показателя Содержание

Массовая доля влаги, не более, % 63

Массовая доля белка, не менее, % 15

Массовая доля жира, не более, % 14,6

Массовая доля углеводов, не более,% 6,8

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*10'

плесени/дрожжи, КОЕ/г, не более 50/100

БГКП (колиформы) в 0.1 г, не более од

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускается

Предложенная схема включает этапы: выдержку мяса в растворе янтарной кислоты со специями для снижения его рН до 4,5 и введение экстракта красных листьев бадана толстолистного для замедления окислительных и микробиологических процессов на стадии измельчения сырья.

Рисунок 6- Технологическая схема продукта «Колбаски байкальские»

На следующем этапе исследований определяли эффективность предложенных барьерных факторов при хранении продукта. Были определены микробиологические и химические показатели продукта при хранении. Данные представлены на рисунке 7.

о

5 а

т О

2 а

11

о О ¡с 2

а о с

г

2:

га-

сутки

Рисунок 7- Динамика накопления пероксидных соединений в продукте при хранении

Как видно из рисунка 7 при хранении в течение 6 суток при температуре (4-6°С) уже на третьи сутки по значениям пероксидных чисел контрольный продукт относится к испорченным, а опытный образец, содержащий экстракт, сохраняет свои потребительские свойства.

На шестые сутки данные по пероксидным числам опытного образца позволяют сделать вывод о том, что он может храниться 6 суток, пригоден к употреблению. Более длительное хранение нецелесообразно, поскольку ухудшается внешний вид продукта за счет усушки.

По микробиологическим показателям во все сроки хранения продукт, содержащий экстракт, имел значения КМАФАнМ на порядок ниже допустимой нормы, плесени, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки и патогенная микрофлора не обнаружены.

Таким образом, выбранные нами барьерные факторы: понижение рН, введение антиокислителей и консервантов природного происхождения в составе водного экстракта красных листьев бадана толстолистного позволяют сохранять продукт стабильным в 3 раза дольше, чем это предусмотрено для мясопродуктов данного ассортимента.

Также установлено, что на 6-е сутки хранения сохраняется 88 % от введенного количества фенольных соединений, в том числе 14 % флавоноидов.

Предложенная технология прошла производственную апробацию в СПК «Сухинский». На «Колбаски байкальские» разработана нормативно-техническая документация (ТУ 9213-072-02069473-08).Экономические расчеты показали, что себестоимость нового продукта составляет 71,44

руб/кг. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

ВЫВОДЫ

1. Красные листья бадана толстолистногоВе^еш'а crassifolia могут быть отнесены к перспективным дикоросам, используемых для пищевых целей.

2. Разработан регламент получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей. Доказано, что водный экстракт с гидромодулем 1:25 содержит наибольшее количество фенольных соединений, обладает приемлемым вкусом при содержании дубильных веществ не более 10 %.

3. Удаление 50% дубильных веществ из водного экстракта сохраняет его антиокислительную и антимикробную активность, в результате чего он может быть использован в составе мясопродукта в качестве антиокислителя и консерванта.

4. Показано, что мясо нерпы безопасно и может быть использовано в качестве ценного источника мясного сырья, но целесообразно его комбинирование с полужирной свининой для получения хороших потребительских свойств продукта.

5. Установлено, что предварительная выдержка мяса в 0,5 %-ном растворе янтарной кислоты снижает значение рН до 4,5, предотвращая развитие нежелательной микрофлоры, и улучшает цветовые и вкусовые характеристики мяса.

6. Проведена оптимизация рецептуры комбинированного продукта, при помощи программы Solver в редакторе Excel . Доказано, что для достижения хороших органолептических свойств продукта в рецептуру следует внести структурообразователи - крахмал и каррагинан.

7. Установлено, что сроки хранения готового вареного продукта, содержащего мясо нерпы, можно увеличить в 3 раза, за счет внесения в технологическую схему производства продукта дополнительных барьерных факторов в виде экстракта в количестве 7,5-10 % к сырью.

8. Разработана нормативно-техническая документация на новый вид продукта «Колбаски байкальские». Проведена его промышленная апробация на СПК «Сухинский»

По материалам диссертации опубликованы следующие

работы:

1. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор способа сушки красных листьев бадана толстолистного и влияние его на их фенольный комплекс //

Материалы V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».- Могилев, 2006.- С.192-193.

2. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Исследование химического состава красных листьев бадана толстолистного //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка».- Бийск, 2006.-С. 84-86.

3. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Антирадикальные окислители водной вытяжки красных листьев бадана толстолистного // Сборник научных трудов. Серия «Химия и биологически активные природные соединения»,- Улан-Удэ, 2006,- С.39-42.

4. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Изучение антиоксидантных свойств водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного // Сборник статей V Международной научно-практической конференции «Медицинская экология».- Пенза,2006,-.С.87-89.

5. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Мембраностабилизирующие свойства водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов».- Улан-Удэ, 2006.-С.27-28.

6. Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Пищевая ценность мяса байкальской нерпы // Сборник материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых,- Владивосток, 2007.-С.315-316.

7. Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Мясо пресноводных млекопитающих - дополнительный источник пищевого сырья // Мясная индустрия, 2007.-№9.-С.72-73.

8. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор барьерных факторов при создании продукта из мяса пресноводных ластоногих // Сборник материалов научной конференции «Современное состояние водных биоресурсов».- Владивосток, 2008.- С.863-864.

9. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Получение экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей// Вестник КрасГАУ.-2008,- Вып. 3,- С.304-306.

10. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф.Использование мяса ластоногих при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия,2008.- № 5.- С.32-34.

Подписано в печать 20.01.2009г. Формат 60*84 1/16. У сл.пл. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ № 14.

Издательство ВСГТУ. 670013. г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

ВСГТУ, 2009г.

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Дикорастущие растения - источник биологически активных веществ.

1.1.1 .Характеристика биологически активных веществ бадана толстолистного.

1.2. Современные представления о барьерных технологиях.

1.2.1. Барьерные факторы. Их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

1.2.1.1. Сушка сырья как фактор его стабильности.

1.2.2 Перспективы использования компонентов дикоросов в качестве барьерных факторов.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Материалы и методы исследования.

2.2. Обоснование использования красных листьев бадана 50 толстолистного в качестве пищевого источника.

2.2.1. Оценка токсичности и безопасности красных листьев бадана 50 толстолистного.

2.2.2. Пищевая ценность красных листьев бадана толстолистного.

2.3. Выбор способа сушки красных листьев бадана толстолистного.

2.4. Разработка рациональных путей использования биологически активных веществ красных листьев бадана толстолистного на пищевые цели.

2.4.1. Получение водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного.

2.4.1.1. Изучение антиоксидантных свойств экстракта.

2.5. Характеристика нового вида мясного сырья для конструирования мясного продукта.

2.5.1. Выбор нового вида мясного сырья и оценка его безопасности.

2.5.2. Пищевая и биологическая ценность мяса байкальской нерпы

2.6. Разработка технологии нового мясного продукта с учетом барьерных факторов.

2.6.1. Выбор барьерных факторов.

2.6.1.1. Изучение антимикробной активности экстракта.

2.6.1.2. Изучение возможности использования водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в производстве мясных изделий.

2.6.2. Оптимизация соотношения компонентов продукта.

2.6.3. Рецептура и технологическая схема производства.

2.7. Потребительские свойства и пищевая ценность продукта.

2.7.1. Стабильность продукта при хранении.

Выводы.

Актуальность работы. Общеизвестно, что питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей, способствует профилактике заболеваний. Важными проблемами пищевой промышленности являются вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий, разработка оптимальных способов их переработки с последующим получением пищевых продуктов на их основе.

Среди дикорастущих растений, произрастающих на территории Бурятии, особый интерес для пищевой промышленности представляет бадан толстолистный (Bergenia crassifolia.). В его листьях содержится значительное количество биологически активных веществ (БАВ), в том числе обладающих антиоксидантной активностью. Однако, не все растительное сырье, содержащее биологически активные вещества, применяемое в медицине, может быть использовано в пищевой промышленности. В настоящее время есть единичные работы по использованию черных листьев бадана толстолистного в пищевой промышленности. Красные листья бадана толстолистного являются малоизученным сырьем как пищевой компонент. В связи с этим актуально исследование данного вида сырья для введения его в рецептуру разных пищевых продуктов. Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объем. Учитывая, что сельскохозяйственные животные не могут полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним из нетрадиционных видов сырья является мясо пресноводного тюленя.

Мясо пресноводного тюленя (байкальской нерпы) издавна употребляется населением побережья Байкала в пищу, но для создания промышленных технологий переработки этого сырья, которых на сегодняшний день нет, необходимо изучение его пищевой ценности. В данный момент промысел нерпы ведется только в целях добычи меха, поэтому разработка промышленных технологий рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной.

Цель и задачи исследований: Целью данной работы является получение биологически активного экстракта из красных листьев бадана толстолистного и использование его при производстве колбасного изделия, содержащего мясо ластоногих.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

• Обосновать возможность использования красных листьев бадана толстолистного в качестве пищевого источника;

• Выбрать способ сушки красных листьев;

• Изучить антиоксидантные и антимикробные свойства водного экстракта из красных листьев;

• Разработать рациональные пути использования водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в производстве мясопродуктов;

• Выбрать новый вид мясного сырья и оценить его безопасность;

• Оценить пищевую и биологическую ценность мяса ластоногих;

• Разработать технологию нового продукта из мяса ластоногих на основе принципов барьерных факторов;

• Изучить потребительские свойства и пищевую ценность нового мясного продукта;

• Разработать нормативную документацию на новый вид мясного продукта.

Научная новизна. Доказана безопасность для пищевых целей нового дикорастущего растительного сырья — красных листьев бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.) Fritsch). Обоснован регламент получения из этого вида сырья водного экстракта на основе изучения содержания в нем фенольных соединений. Показано, что водный экстракт, обладающий антиоксидантными и антимикробными свойствами, может служить дополнительным барьерным фактором в качестве антиокислителя и консерванта пищевого продукта. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения нового вареного колбасного изделия, учитывающая особенности входящего в его состав мяса ластоногих.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложен регламент получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей. Разработана технология получения нового мясного продукта «Колбаски байкальские», содержащего мясо пресноводного тюленя. Разработана нормативная документация на новый вид продукта. Проведена промышленная апробация продукта на СПК «Сухинский».

Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы изложены на: V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология производств» (Могилев, 2006), V Международной научно-практической конференции «Медицинская экология» (Пенза, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), научной конференции, посвященной 70-летию С. М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008), научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ, (Улан-Удэ, 2006-2008).

По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ: 1. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор способа сушки красных листьев бадана толстолистного и влияние его на их фенольный комплекс // Материалы V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».- Могилев.-2006.- С. 192-193.

2. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Исследование химического состава красных листьев бадана толстолистного //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка».- Бийск.- 2006.-С. 84-86.

3. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Антирадикальные окислители водной вытяжки красных листьев бадана толстолистного // Сборник научных трудов. Серия «Химия и биологически активные природные соединения».- Улан-Удэ.- 2006.- С.39-42.

4. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Изучение антиоксидантных свойств водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного // Сборник статей V Международной научно-практической конференции «Медицинская экология».- Пенза.-2006.- С.87-89.

5. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Мембраностабилизирующие свойства водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного //Материалы Всероссийской научно-практической конференции Улан-Удэ.- 2006.-С.27-28.

6. Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Пищевая ценность мяса байкальской нерпы // Сборник материалов И Международной научно-технической конференции молодых ученых.- Владивосток.- 2007.-С.315-316.

7. Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Мясо пресноводных млекопитающих - дополнительный источник пищевого сырья // Мясная индустрия.- №9.-2007.-С.72-73.

8. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор барьерных факторов при создании продукта из мяса пресноводных ластоногих // Сборник материалов научной конференции «Современное состояние водных биоресурсов».- Владивосток.- 2008.- С.863-864.

9. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Получение экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей.// Вестник КрасГАУ.-2008.- Вып. 3.- С.304-306.

10.Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф., Использование мяса ластоногих при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.- 2008.-№ 5.- С.32-34.

Работа выполнена при поддержке гранта «Молодые ученые» ВСГТУ.

Выводы

1. Красные листья бадана толстолистного Bergenia crassifolia могут быть отнесены к перспективным дикоросам, для использования на пищевые цели

2. Разработан регламент получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного для пищевых целей. Доказано, что водный экстракт с гидромодулем 1:25 содержит наибольшее количество фенольных соединений, обладает приемлемым вкусом при содержании дубильных веществ не более 10 %.

3. Удаление 50 % дубильных веществ из водного экстракта сохраняет его антиокислительную и антимикробную активность, в результате чего он может быть использован в составе мясопродукта в качестве антиокислителя и консерванта.

4. Показано, что мясо нерпы безопасно и может быть использовано в качестве ценного источника мясного сырья, но для получения хороших потребительских свойств продукта целесообразно его комбинирование с полужирной свининой.

5. Установлено, что предварительная выдержка мяса в 0,5 % -ном растворе янтарной кислоты снижает значение рН до 4,5, предотвращая развитие гнилостной микрофлоры, и улучшает цветовые и вкусовые характеристики мяса.

6. Проведена оптимизация рецептуры нового продукта, при помощи программы Solver в редакторе Excel .Доказано, что для достижения хороших органолептических свойств в рецептуру продукта следует внести структурообразователи - крахмал и каррагинан.

7. Установлено, что сроки хранения готового вареного продукта, содержащего мясо нерпы, можно увеличить в 3 раза, за счет внесения в технологическую схему производства дополнительных барьерных факторов в виде экстракта в количестве 7,5-10 % к сырью.

8. Разработана нормативная документация ТУ 9213-072-0206947308 на новый вид продукта «Колбаски байкальские». Проведена его промышленная апробация на СПК «Сухинский»

1. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов: справ, пособие / Атаназевич В.И.- М.: ДеЛи, 2000.- 294 с.

2. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос, 2004.- 571 с.

3. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений.- Киев: Наукова думка, 1976.- С. 260.

4. Барабой В.А. Механизмы стресса и перекисное окисление липидов.// Успехи совр. биологии.- 1991.- T.III.- Вып.6.- С. 923-931.

5. Бизюк А.Я. Способ хранения вареных колбас/ Бизюк А.Я., Иванова Т.Н., Толкунова Н.Н // Патент № 2228040 Россия МПК7 А 23 В 4/20.-2003.

6. Бруйло А.С. Еще раз о шиповнике / Бруйло А.С., Пешко П.С // Агропанорама.-2001.-№3.- С.36.

7. Базарнова Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами /Базарнова Ю.Г., Веретнов Б .Я// Вопросы питания.- №3.-2004.- С.35-42.

8. Базарнова Ю.Г., Дмитриева И.В. Ваше питание / Базарнова Ю.Г., Дмитриева И.В.- М., 2001.- №1.- С.47-49.

9. Базарнова Ю.Г., Колодязная B.C. // Хранение и переработка сельхозсырья.- М.-2003.- № 8.- С.66-71.

10. Базарнова Ю.Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкстрактов спектральными методами // Вопросы питания.- №1.2006.- С. 12-16.

11. Базарнова Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах // Вопросы питания.- № 1.- 2007.-С.22-26.

12. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции/ Богданов В.Д., Сафронова Т.М.- М.:ВНИРО,1993.- 172 с.

13. Бурковский И.В. Экология свободнодвижущихся инфузорий.- М., 1984.- 123 с.

14. Барьерный слой в виде пленки из высокомолекулярного спирта Polyol barrier layers./ Патент № 0217077. Великобритания.- 2004

15. Васильева А.Г. Мясо нутрий как перспективное сырье для производства колбасных изделий / Васильева А.Г, Кудинов В.И // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- № 1.- 2008.- С. 14-16.

16. Виноходов Д.О. Токсикологические исследования кормов с использованием инфузорий.- СПб, 1995.- 80 с.

17. Вендрова О.Е., Юркевич А.М // Химико-фармацевтический журнал.-1987.- Т.21,№3.- С.335-346.

18. Гэндэгжамсын Э. Разработка состава и технологии таблетированных лекарственных форм с экстрактами бадана и пузырницы // автореф.дис. . канд.фарм.наук.-Харьков, 1991.- С. 23.

19. Гордиенко А.Д. Антиоксидантные свойства природных фенолов/ Гордиенко А.Д., Комисаренко Н.Ф., Левченко В.В. и др. // Тез.докл.У Всесоюзн. Симпозиума по фенольным соединениям.-Таллин.- 1987.- С. 32.

20. Гордиенко А. Д. Гепатопротекторный механизм действия флавоноидов.//Фармация.- 1990.-№3.-С.75-78.

21. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Метод определения пенетрации конусом и игольчатым идентором.

22. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ Р 50474- 73 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

25. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

26. ГОСТ 10444.2-96 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

27. Государственная фармакопея СССР:вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. МЗ.СССР.- 11-е изд., доп,-М. Медицина.- 1990.- 400 с.

28. Губина М.Д. Характеристика состава плодов дикорастущей ежевики сизой (Rubus caesius. L.)/ Губина М.Д., Кадочникова Е.Н // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005.-№2.- С. 37-38.

29. Дамбаев Б.Д. Исследование липофильных веществ красных листьев бадана толстолистного: дисс. магистра техн. и технологии.- Улан-Удэ, 2006,- 68 с.

30. Джабоева А.С. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики / Джабоева А.С., Жилова Р.М // Изв.ВУЗов. Пищ.технология.- 2006.-№1.- С.30-32.

31. Джапаридзе И.В. Плоды боярышника, распространенного в лесах Аджарии / Джапаридзе И.В., Папунидзе Г.П., Каландиа А.Г // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №12.- С35-37.

32. Дудкин И.С. Новые продукты питания / Дудкин И.С., Шелкунов Л.Ф. М.: Наука,1998.- 303 с.

33. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. /Под ред. А.И. Ермакова.- JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

34. Исаев Л.К. Контроль химических и биологических параметров окружающей среды,- СПб: Экометрия, 1998.- 852 с.

35. Кабиев O.K. Природные фенолы — перспективный класс противоопухолевых и радиопотенцирующих соединений./ Кабиев O.K., Балмуханов С.Б. М.: Медицина, 1975.- С. 189.

36. Кабирова И.Р. Оценка содержания тяжелых металлов в печени байкальской нерпы / Кабирова И.Р., Чиркина Т.Ф. // Сборник тезисов 7 Пущинской школы-конференции молодых ученых «Биология наука 21 века».- Пущино, 2003.- С. 175-176.

37. Касьянов Т.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков: учеб,-практ. пособие для высших и сред.-спец.учеб.зав. пищ.профиля, 2-ое изд-е., перераб. и доп.- Ростов-на-Дону: МарТ, 2004.- 159 с.

38. Кевра М.К. Растения против радиации.- Минск: Вышэйшая школа, 1993.

39. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // Материалы 3 Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции -стратегия развития рыбопереработки в XXI веке.- Калининград: изд-во Атлант НИРО, 2001.- С. 115-116.

40. Киселева А.В. БАВ лекарственных растений Южной Сибири./ Киселева А.В., Волхонская Т.А., Киселев В.Е. Новосибирск: Наука, Сибирское отделение.- 1991.- 136 с.

41. Комарова E.JL, Экстракты бамбука в производстве пива и напитков// Пиво и напитки, 2004.-№2,- С.36-37.

42. Колхир В.К. Диквертин — новое антиоксидантное и капилляропротекторное средство/ Колхир В.К., Тюкавкина Н.А., Быков В.А. и др. // Хим.фармацев. журнал.- 1995.- № 9.- С.61-64.

43. Котова Т.И. Сушка плодов облепихи в микроволновой вакуумной установке / Котова Т.П., Хантургаева Г.И, Хараев Г.И // Хранение и переработка сельхозсырья.- № 9.- 2006.- С. 25-26.Куркин В.А.// Химико-фармацевтический журнал.- 2003.- Т.37, № 4.- С. 27-41.

44. Кочнев А. Рациональное использование ресурсов тихоокеанского моржа/ Кочнев А., Смирнов Г // Рыбное хозяйство.- 2000.-№1.- С.50-51.

45. Краснов А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности / Краснов А.Е, Красуля О.Н, Большаков О.В.и др.- М.: ВНИИМП, 2001.

46. Краснов А.Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша / Краснов А.Е, Красуля О.Н, Николаева С.В. и др.// Мясная индустрия, 2006.- № 4.- С.58-60.

47. Кравченко С.Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиоксидантов, полученных из растительного сырья / Кравченко С.Н., Павлов С.С., Попов A.M.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2005.-№2.- С. 40-41.

48. Круглякова Т.В, Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов.-М.: Экономика, 1990.-127 с.

49. Куркин В.А., Фенилпропаноиды — перспективные природные биологически активные соединения.- Самара: СамГМУ, 1996.- С.80.

50. Куцик Р.В. Толокнянка обыкновенная Arctostaphylos uva-ursi (L.) Sprreng / Куцик P.B., Зузук Б.М., Недоступ А.Т. и др. // Провизор, 2003.-№18.- С.12-18

51. Кулик Т.Н. Исследование минеральных веществ овощной зелени./ Кулик Т.Н., Пестехина Г. Н.- М.-1982.- С.96-99.

52. Купатадзе И. Химический состав бузины черной и малины / Купатадзе И., Хотивари А., Киладзе А. и др.// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №6.- С.55-56.

53. Ленцова Л.В. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности / Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Вершинина А.Г. и др. //Масложировая промышленность, 2002.- № З.-С. 32-33.

54. Лисицын А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. // Все о мясе, 2007.-№ 3,- 16-23 с.

55. Лубсандоржиева П.Б. Бадан толстолистный .- Улан-Удэ: изд-во БНЦ СО РАН, 2002,- 90 с.

56. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение / Люк Э, Ягер М. пер. с нем. Л.А.Сарафановой: под ред. М.Н.Пульцина.- 3-е изд.- СПб.: Гиорд, 1998.- 256 с.

57. Ляйстнер Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерной технологии и НАССР // Мясные технологии, 2006.- №1.-С. 17-22.

58. Ляйстнер Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерной технологии и НАССР // Мясные технологии, 2006.- №2.-С.22-25.

59. Лясковская Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение: рефераты и обзоры иностр. тех. литературы.-М.: ВИНИТИ, 1958.- Вып.27.- 50 с.

60. Мамаева Е.М., Бикбов Т.М., Гын Е.Е. и др.//Вопросы питания.-1991.-№2.- С.52-54.

61. Мацейчик И.В. Использование биологически активных добавок при разработке рецептур мучных кондитерских изделий / Мацейчик И.В., Лебедева Т.А // Сборник научных трудов Новосиб. гос.техн. ун-та.- Новосибирск: изд-во НГТУ, 2004.- С. 176-181.

62. Мазан И.Ф. Методы определения содержания дубильных веществ в коре видов Salix L./ Мазан И.Ф., Анисимова К.Н. // Растительные ресурсы.- 1982,- Т.18.- Вып.З.-С.426-427.

63. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека: в 2 т/ Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.: пер.с англ.- М.:Мир, 1993.-384 с.

64. Меньшикова Е.Б. Антиоксиданты и ингибиторы радикальных ингибиторных процессов/ Меньшикова Е.Б., Зенков Н.К. // Успехи совр. биологии.- 1993.-Т.113.-Вып.8.-С.442-445.

65. Методические рекомендации по ускоренному способу определения токсичности. Бел.ССР. Утвержд.1982

66. Микулович Т.П. Растительный белок.- М.: ВО Агропромиздат, 1991.- С. 331-352.

67. Мишанин Ю.Ф. Особенности мяса различных видов животных/ Мишанин Ю.Ф, Мишанин А.Ю., Овчинникова Е.И и др.// Известия ВУЗов. Пищевая технология.- № 1.- 2002.- С. 66-67.

68. Нарежная Е.В. Ионометричекое определение кадмия в плодово-ягодных культурах/ Нарежная Е.В., Горбунова М.О // Известия ВУЗов. Пищевая технология,- 2000.- № 2-3.- С. 86-88.

69. Николаевская В.Р., Волкова Л.Д.// Вопросы питания, 1990.- №2.-С.57.83.0рдин А.А. Динамика качества лука победного при кратковременном хранении/ Ордин А.А., Кузнецова Е.Г. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.-№11.- С.27-29.

70. Орлов В.Д. Бадан в ветеринарии.- Улан-Удэ: Бурят.кн.изд-во, 1985.66 с.

71. Пастухов В. Д. Нерпа Байкала: биологические основы рационального использования и охраны ресурсов.- Новосибирск: ВО «Наука», 1993.- 272 с.

72. Пестерева О.В. Теоретическое обоснование и практические рекомендации использования жира нерпы на пищевые цели: дисс. . канд.техн.наук.-Улан-Удэ, 1995.- 177 с.

73. Петрова Е.В. Использование барьерной технологии в производстве ферментированных колбас // Сборник тезисов 7 Пущинской школы-конференции молодых ученых.- Пущино, 2003.-С. 123.

74. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды.- М: Лесная промышленность, 1987.- 248 с.

75. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания// Пищевая промышленность.- 1998.-№11.- С. 56

76. Печерская Н.В., Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов/ Печерская Н.В., Байков В.Г., Кочеткова А.А. и др. // Вопросы питания, 2006.- №4.- С. 20-22.

77. Пластинина З.А. Использование листьев бадана толстолистного в пищевой промышленности / Пластинина З.А., Чиркина Т.Ф.,Цырендоржиева С.В // Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении.- Улан-Удэ, 2001.67-69 с.

78. Плотникова Т.В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод/ Плотникова Т.В., Табала Е.Б // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №4.- С. 69-70.

79. Подпоринова Г.К. Изучение антиоксидантной активности стевии и продуктов ее переработки / Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Рудакова Л.В. идр. // Пищевая промышленность, 2005.- №9.- С.97.

80. Подпоринова Г.К. Изучение химического состава стевии/ Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Полянский К.К. // Пищевая промышленность, 2005.- №7.-С.68.

81. Попов В.И. Лекарственные растения./ Попов В.И., Шапиро Д.К., Данусевич И.К.- Минск: Полымя, 1990.- 304 с.

82. Радченко J1.M. Влияние экстрактов пряностей на органолептическую и окислительную стабильность дезодорированного подсолнечного масла / Радченко Л.М., Кончаловская М.Е., Шмидт А.А. и др. // Науч.- тех. реф. сб. ЦНИИТЭИПП.- М.,1978.-№6,- С.26-95.

83. Расулов Э.М. Разработка технологии продукта функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов: автореф. дис. на соиск.уч.степ. канд.техн.наук. Кубан.гос.технол. ун-т, Краснодар,2006.-24 с.

84. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hydrangeaceae Haloragaceae.- Jl.: Наука, 1987.- С.8-10.

85. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты: реакционная способность и эффективность.-М.: Наука, 1988.- 247с.

86. Рогов И.А. Химия пищи / Рогов И.А. Антипова Н.И., Дунченко Н.И. и др. в 2 кн. Кн.1.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

87. Родина С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дисс.канд.техн.наук. М., 1980.- 24 с.

88. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. пер. с нем. Д.Б. Меламеда.- М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982,- 246 с.

89. Руднева Н.А. Тяжелые металлы и микроэлементы в гидробионтах Байкальского региона./ Руднева Н.А.-Улан-Удэ: изд-во БНЦ СО РАН, 2001.- 135 с.

90. Руднева Н.А. О микроэлементном составе органов нерпы / Руднева Н.А., Пронин Н.М//Экология.- 1996.-№4.- С.313-315.

91. Рязанова О.А. Биохимический состав плодов черемухи из Кемеровской области / Рязанова О.А, Иродова Н.С // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007.- № 5.- С.77-78.

92. Сахарова Н.А. Динамика содержания действующих веществ в сырье бадана толстолистного на Кузнецком Алатау/ Сахарова Н.А., Новикова Л.Б // Бюлл.Сиб.бот.сада.- Томск, 1980.- Вып.2.- С.47-56.

93. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.-М., 1998.

94. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности/ Сергеев В.Н., Конаев Ю.И. // Пищевая промышленность.- 2001 .-№6.-С.28.

95. Сергеев В.И. Азбука садовода: справочная книга/ сост.Сергеев В.И.-4-е изд.- М:Агропромиздат, 1989.-495 с.

96. Спиридонов A.M. Использование флаволигнанов расторопши пятнистой для создания нового жирового продукта обогащенного коровьего масла / Спиридонов A.M., Попов А.Д., Куркин В.А. и др. // Вопросы питания, 2005.- № 6.- С. 42-45.

97. Способ хранения вареных колбас / Бизюк А .Я, Иванова Т.Н., Толкунова Н.Н.- Патент 2228040 Россия МПК7 А 23 В 4/20.

98. Студенцова Н.А. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания / Студенцова Н.А., Криницкая Н.В.// Рыбное хозяйство, 2004.- № 2.- С. 60-61.

99. Сургутский В.П., Химия пищевых продуктов: в 2 кн. Кн.1.-Красноярск: изд-во «Гротеск», 1997.- 320 с.

100. Телятьев В.В. Целебные клады.- Иркутск: Вост.-Сиб. кн.изд-во.-1991.- С. 400.

101. Теселкин Ю.О. Исследование механизма антиоксидантного действия дигидрокверцетина/ Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В., Жамбалова Б.А. и др. // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. Докл.- Ч.2.-М., 1994.-С.305-306.

102. Туватова В.Е., Совершенствование использования консервантов в пресервном производстве / Туватова В.Е., Ковалева С.Ю.// Вестник Дальневосточной гос. акад. эконом, и управл., 2003.- №4.- С. 86-90.

103. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Колос, 1992.-448 с.

104. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище//ФЦГСЭН МЗ РФ.-М.: Когелет,2000.-327 с.

105. Федосеева J1.M. Фитохимический анализ листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // I Межрег. конф. «Актуальные вопросы фармации на современном этапе».-Новосибирск.-1998.- С. 49-50.

106. Флис JT.H. Биологическая ценность мяса ластоногих // Врачебное дело.- 1986.-№3,- С.103-106.

107. Химический состав российских продуктов: Справочник. Книга 2/ под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат.-2000.- С. 27-33.

108. Хомутов Б.И. Хранение пищевых жиров./ Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н.- М.: Экономика, 1972.- 160 с.

109. Цырендоржиева С.В. Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий: дисс.на соиск.уч.ст канд.техн.наук.- ВСГТУ, Улан-Удэ, 2001.-С.142.

110. Цыцыктуева Л.А. Охрана вод в Байкальском регионе: проблемы, подходы, теория и практика.- Улан-Удэ: изд-во БНЦ СО РАН, 2001.117 с.

111. Чаховский А.А. Перспективные плодово-ягодные растения Белоруссии / А.А.Чаховский, Д.К.Шапиро, И.И. Чекалинская и др,-Минск: Ураджай,1986.- 128 с.

112. Чиркина Т.Ф. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания / Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А., Золотарева А.М // Издательство ВСГТУ.- Улан-Удэ.- 1999.- 55 с.

113. Шабров А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г., под редакцией проф. Дадали В.А.- М.: Авваллон,2003.- 184 с.

114. Шеховцова Т.Н. Биологические методы анализа.-М.,2000.- 234 с.

115. Ширко Т.С. Аптека в саду и огороде.- Минск: Полымя, 1994.672 с.

116. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты :технология, стандартизация, свойства / Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е.- М.: изд-во «Русский врач».-2004.- 264 с.

117. Шнайдман JI.O. Биологически активные вещества Bergenia crassifolia (L.) Fritsch и их промышленное использование./ Шнайдман JI.O., Ефимов А.З., Кущинская И.Н. и др. // Растит.ресурсы,- 1970.- Т.6.-Вып.З.-С.415-419.

118. Шульгин Ю.П. Ускоренная биологическая оценка сырья из гидробионтов// Гигиена.- С.34-38.

119. Юлдашев.М.П. Антрахиноны Bergenia hissarica/ Юлдашев.М.П, Батиров Э.Х., Маликов В.М.// Химия природных соединений.-1993.-№4,- С.615-616.

120. Arai Y., Watanabe S., Kimira M. et al // J. Nutr.-2000.- Vol. 130.-P.2243-2250.

121. Basilikumbeschichtete Folie // Fleischwirtschaft, 2003.- №8.- S.54.

122. Behatti V.,Morelli A., Daman G., De Flora A.// Biochem. Biophys.Commun.- 1982.-Vol.106.- P. 1183-1190.

123. Benvenuti S., Pellati F., Melegari M., Bertel D.J., Poliphenols, anthocyanins, ascorbic acid and radical scavenging activity of Rubus, Ribes and Aronia.// Food Science, 2004.- N 3.- P. 164-169.

124. Bocco A., Cuvelier V.-E., Richard H., Berset C// J. Agric.Food Chem.- 1998.- vol.46, No.6.- P.2123-2129.

125. Brasseur T. Properiettes anti-inflammatoires de flavonoides// J. Phann. Belg.- 1989.-V.44.-№3.- P.-235-241.

126. Chandrareddy U.D. Paashaanolactone from Bergenia ligulata / Chandrareddy U.D., Chawia A.S., at al.// Phytochemistry.- 1998.-V.47.-N. 5.-P.907-909.

127. Cillard J., Cillard P. Composes phenoligues et radicaux libes // Sci. Techn.Pharm.-1988.- V.4.-№7.- P.592-596.

128. Crozier A., Lean M.E.J.,McDonald M.S.,Black CM J.Agric. Food Chem.- 1997.- Vol.45.- P.590-595.

129. Das V.N.P. Plant polyphenols the ultimate answer to free radical termination?// Int. News Fats, oils and relat. Mater.- 1994.- N5.- P.518.

130. Fridrich H. Untersuchungen uber den Gerbstoff von Bergenia Arten und Seine Bezichunden zum arbutin // Pharmazie.- 1954.- Jg.9, H.2.-S.240-251.

131. Gabor E. Sz. Some observation of mechanism of antioxidant effect of certain flavonoid compounds // Topics in flavonoid chemistry and biochemistry .- Budapest, 1975.- P. 232-239.

132. Gordon M.N., An Jing. Antioxidant activity of flavonoids isolated from licorice// J. Agr. fhd food chem.-1995.- V.43.-№7.- P.1784-1788.

133. Hadson B.J., Lewis J.L., Polyhydroxyflavonoid antioxidants for ediblt oils: structural criterial for activity // Food chem.,- 1983.- V.10.- № 1.-P.581.

134. Havsteen B. Flavonoids, a class of natural products of high pharmacological potency// Biochemical Pharmacology.- 1983.- V.32.-№7.- P.l 141-1148.

135. Havsteen B. Biochemical effects of flavonoids // Lebensmittel-Untersuch. und Forsch.-1980.- V.170.-№ 1.- S. 36-41.

136. Hertog M., Hollman P., Katan M.//J.Agric.Food.Chem.- 1992.-Vol.40.-P.2379-2383.

137. Ни C., Kwok B.H.L., Kitts D.D. Saskatoon berries scavenge free radicals and inhibit intracellular oxidation. Food Res. Int. -2005. 38, № 8-9, c.1079-1085.

138. Jay M. Recherches chimiotaxinomiqes sur les plantes vasculairesrdistributions des flavonoides ches les Sazifragacers// C. R. Acad. Sci. D.- 1967.- V. 264. № 13,- P. 1754- 1756.

139. Jiang Lan-Hong, Zhou You-ya. Hebeishifan duxue xuebao. Zirankexue ban // Univ.Natur.Sci.Ed, 2003.27.- №6.- C.606-607

140. Jovanovis S.V., Steenkei S., Tosic M. et al. Flavonoids as antioxidants// J.Amer. Chem. Soc.- 1994.- V.116.-№ 11,- P. 4846-4851.

141. Johri R. K., Lutski U.,Kameshwaran L.,Afal C.K. Effects of quercetin and albizzia saponins of rat mast cell // Indian J/Physicol. And Pharmacol.- 1985.- V. 29.-№l.-P.43-46.

142. Kanatt S.R., Chander R., Sharma A., Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products // Meat Science.-2005. 69,№ 2, c. 269-275.

143. Larenbrink C., Lapczynski S., Maiwald B.,Engelhardt U.H.// J. Agric.Food. Chem.- 2000.- Vol.48.- P.2848-2852.

144. Liao A., Kao Y., Hiiparha R.A // Vitam. Horm.-2001.- Vol.1, N 31.-P.27-32.

145. Mars Inc., Johnston A.G.,Meyer Jeremy Z. Барьерный слой в виде пленки из высокомолекулярного спирта // Патент № 0217077 Заявка 2391448 Великобритания. Опубл. 11.02.2004.

146. Matenda Н. Natural antioxidant // Food ingredients Eur. Conf. Prog., Paris, 8-10 October.- 1991,-P.285-287.

147. Mimica-Dukie N. M., Budencevic M.M.,Mihajlovic B.A. et al. Antioxidant activity of plant phenolic. Flavonoids and phenolic acids// J. Serb.Chem.Soc.- 1994.-V.59.-№ 11.- P.823-828.

148. Naokata M., Munehisa A.,Flavonoids, chemistry and biochemistry// Heterocycles.- 1976.- V.4. -№2.- P.373-392.

149. Nakata H.,Tanabe S., Tatsukawa R. etc. Bioaccumulation profiles of polychlorinated biphenyls including coplanar congeners and possible toxicological implications in Baical seal (Phoca sibirica) // Environ. Pol., 1997, Vol.95, №1, pp. 57-65.

150. Parry J., Yu L. J., Fatty acid content and antioxidant properties of cold-pressed black raspberry seed oil and meal // Food Science, 2004.- N 3.-P. 189-193.

151. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga Gil Free Radic.Biol.Med.-1996,- Vol.20,№ 7.- P.933-956.

152. Rice-Evans C.A., Miller N.J. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and isoflavonoids // Flavonoids in Health and Diseases.- 1999.- Ch.5.- P.199-219.

153. Scalbert A., Williamson G. // Ibid.-2000.- Vol.130.- Suppl.- P.2073-2085.

154. Schucer L. Hatoanygok szerepe a Hovenyekbenujab szempontok a gyogynovenyismeretsen // Gyogyszeszet.- 1988.- P.81.

155. Thieme H., Walewske E., Winkler H. J. Isoleurung von Rhododendron aus Bergenia.- Arten // Pharmazie.- 1969. Jg. 24, H. 10.-S. 648-651.

156. Toumaure C., Hosquaux M.,Beck I. et al. Activite anty-oxidant de flavonoides.Reactivite avec le superoxyde de potassium en phase heterogene// Tetrahedron.-1994.-V.50.№31.- P. 9303-9314.

157. Watanabe I., Ichihashi H., Tanabe S. etc. Trace element accumulation in Baical seal (Phoca sibirica) from the lake Baical // Environ. Pol., 1996, Vol. 94, №2.-P. 169-179.

158. Wiserman S.A., Valentine D.A., Frei B. // Sci. Nutr.- 1997.- Vol.8. -P.705-718.