автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Формирование и исследование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущих целебных трав

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Классификация и технологические особенности производства кисломолочных напитков.

1.2. Пробиотические свойства кисломолочных напитков.

1.3. Применение растительных наполнителей в производстве молочных продуктов.

Существуют специфические особенности питания современного человека, которые можно считать общими для различных стран мира. Они связаны не столько с экономикой, материальным состоянием людей, сколько обусловлены специфическими чертами рациона питания, характерного для нашего века.

- Употребление рафинированной пищи, биологическая ценность которой резко снижена.

- Изменение структуры питания в сторону чрезмерного употребления простых углеводов, соли и животных жиров.

- Недостаточное разнообразие пищевого рациона, несоответствие количества потребляемой пищи и энергозатрат современного человека.

- Достаточно широко распространенный дефицит витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других жизненно необходимых ингредиентов.

Одновременно с этими дефицитами население многих регионов России испытывает постоянную экологическую нагрузку, высокие стрессовые воздействия в быту и на производстве.

Поэтому в последнее время как никогда актуальна задача восстановления мощности и работоспособности систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Проблема здорового питания волнует людей во всем мире, независимо от известных различий между ними.

Особая роль в практике здорового питания отводится употреблению кисломолочных продуктов. Это в первую очередь связано с их диетическими и лечебными свойствами.

Известно, что молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт. В результате целенаправленного сквашивания молочнокислыми микроорганизмами молочные продукты приобретают ряд достоинств:

- образующаяся в результате микробиологического обмена молочная кислота, антибиотики и др. вещества подавляют гнилостную микрофлору кишечника;

- увеличивается содержание свободных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.);

- продуцируются разнообразные витамины группы В, Н, К, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты;

- хорошо диспергированный сгусток легко переваривается и быстро усваивается;

- некоторые штаммы молочнокислых микроорганизмов обладают способностью приживаться в кишечнике организма и осуществляют регуляцию газового состава кишечника, участвуют в водно-солевом обмене, метаболизме белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот, стимуляции иммунной системы путем выделения лизоцимоподобных ферментов, перекиси водорода, лактоцинов, продуцируют ферменты, биологически активные соединения, гормоны.

Современная промышленная технология кисломолочных продуктов базируется на результатах многолетних трудов отечественных ученых: И.И. Мечникова, С.А. Королева, А.Ф. Войткевича, В.М. Богданова, A.M. Скородумовой, Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и др.

Параллельно с традиционными продуктами в последние годы в нашей стране и за рубежом все большее распространение получают комбинированные молочные продукты. Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны известными отечественными учеными: H.H. Липатовым, И.А. Роговым, А.Г. Храмцовым, A.A. Покровским, Л.А. Остроумовым и др.

Широкие перспективы при производстве комбинированных молочных продуктов имеет использование дикорастущего лечебного местного растительного сырья в качестве источника витаминов и других биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. Современная наука о питании рассматривает эти растения как жизненно необходимые продукты питания важные по своей пищевой ценности.

Сибирь располагает многовековым опытом традиционного применения целебных трав, которые дают эффект не меньший, а часто и больший, чем дорогие импортные лекарства. В качестве биологически активной пищевой добавки можно рассматривать применение экстракта и сиропа на основе целебных трав: бадана толстолистного, лабазника вязолистного и мяты перечной.

Сироп из вышеперечисленных трав называется "Таволга" и является пищевым продуктом, способным за счет своего состава нейтрализовать целый букет вредных воздействий окружающей среды и компонентов питания на человеческий организм.

Настоящая работа посвящена разработке практических основ производства кисломолочных напитков с экстрактом и сиропом целебных трав. Разработан технический регламент, установлен технологический способ производства, определяющий особенности продукта.

119 ВЫВОДЫ

1. На основании экспериментальных исследований технологических свойств и теоретического анализа обоснована возможность и целесообразность использования дикорастущего целебного растительного сырья в производстве кисломолочных напитков для профилактического питания.

2. Исследован химический состав экстракта и сиропа на основе целебных трав: бадана толстолистного, лабазника вязолистного и мяты перечной. В сухих веществах экстракта содержится до 45% растительных полифенольных соединений, относящихся к группе дубильных веществ и определяющих биологически активную направленность экстракта и сиропа.

3. Изучено влияние дозы экстракта и сахара (в интервале от 0 до 5%), длительности тепловой обработки (в интервале от 0,2 до 3,8 часа) на формирование органолептических, пробиотических и физико-химических свойств кисломолочных фитонапитков с длительными режимами пастеризации.

4. Изучено влияние дозы сиропа (в интервале от 0 до 5%), массовой доли жира (в интервале от 0,05 до 3,1%), массовой доли COMO (в интервале от 8 до 11%) на формирование органолептических, физико-химических и реологических свойств кисломолочных фитонапитков с повышенным уровнем белка. Получены зависимости влияния этих факторов на балльную оценку консистенции, титруемую кислотность, вязкость, степень синерезиса, коэффициент восстановления структуры.

5. Установлены рациональные технологические параметры производства кисломолочных напитков с сиропом "Таволга":

- для фиторяженки - доза сиропа - 4,5-5% (состав сиропа: экстракт

50% и сахар-песок - 50%), кислотность сгустка перед внесением сиропа -65-70°Т, режим топления составил 1,5 часа при 1=97±2°С. Срок хранения - 6 суток.

- для фитойогурта - доза сиропа - 5%, кислотность сгустка перед внесением сиропа "Таволга" - 75-80°Т. Установлены оптимальные физико-химические показатели, гарантирующие получение продуктов с высокими органолептическими показателями, содержанием живых клеток лактобактерий на конец срока реализации - не менее 107 КОЕ/г. Срок хранения - 8 суток.

6. Использование сиропа "Таволга":

- исключает внесение красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, подсластителей за счет ярко выраженной коричневой окраски, насыщенного аромата, бактерицидных свойств, обеспечивая функции вышеперечисленных ингредиентов при производстве фитойогурта;

- снижает затраты теплоэнергоресурсов за счет уменьшения времени на процесс топления (с 3Х-4Х часов до 1,5 часа), а также ведет к сокращению времени всего технологического цикла при производстве фиторяженки;

- приводит к снижению уровня развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения, вследствие чего увеличиваются сроки реализации продуктов.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на кисломолочные напитки "Таволга": на фиторяженку (ТУ 9222-023-00427678-2001), на фитойогурт (ТУ 9222-024-00427678-2001).

1.4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Анализ литературных данных последних лет показывает, что ассортимент кисломолочных напитков постоянно расширяется. В последнее время используются новые технологические приемы (рекомбинирование, стабилизация, диспергирование, тепловая обработка после сквашивания), а также современные растительные и плодово-ягодные добавки, изменяющие состав продукта. В результате целенаправленного сквашивания кисломолочные напитки приобретают лечебные свойства: антагонистическую, витаминообразующую, противоопухолевую функции, а также улучшение функций переваривания и всасывания. Это позволяет отнести кисломолочные напитки к продуктам функционального питания.

В настоящее время чрезвычайно актуальной является задача поддержания и укрепления здоровья больших контингентов людей. Одним из реальных, наиболее быстрых, экономически обоснованных и приемлемых путей решения этой проблемы является разработка и выпуск продуктов с профилактическими и защитными свойствами, т.е. создание новых продуктов с использованием биологически активных добавок к пище на основе традиционных рецептур, позволяющих ввести допустимые концентрации отдельных микронутриентов [96, 106].

Рассматривая дикорастущее целебное местное растительное сырье в качестве источника биологически активных веществ, был выбран экстракт и сироп на основе дикорастущих целебных трав.

Профилактическая эффективность экстракта и сиропа определяется фармакологическими свойствами трав, входящих в его состав: бадан толстолистный (Bergenia crassifolia L/Fritch), лабазник вязолистный, таволга (Filipéndula (L) Maxim), мята перечная (Mentha Piperita(L)) в процентном соотношении 92:7:1 [63].

Эксплуатационные запасы трав бадана и лабазника в Кемеровской области составляют несколько тысяч тонн. Заготавливаются листья и корневища бадана. Возможность заготовок без ущерба произрастанию и уменьшению ареалов - до 4-х тыс.тонн в год. Собирают лист бадана, перезимовавший под снегом, т.е. естественно ферментированный. Это позволяет исключить из процесса экстрагирования ферментативный гидролиз сырья.

Растительные экстракты получают традиционным способом настаивания. Подобраны оптимальные параметры экстрагирования:

- соотношение - сырье : экстрагент -1:10;

- температура экстрагирования - 80-90 °С;

- время экстрагирования 11-12 часов.

Для увеличения выхода биологически активных веществ из растительного сырья и улучшения органолептических показателей продукта экстрагирование проводят в следующей последовательности: получают водный экстракт бадана, который затем используют в качестве экстрагента для трав лабазника и мяты.

Сироп готовят из экстракта и сахара путем уваривания до содержания сухих веществ 50+1% [116].

Фармакологические свойства трав обусловлены их химическим составом [51, 142, 147]. Содержание биологически активных веществ в корнях и листьях бадана и их фармакологическое действие представлено в таблице 1.4.1. [44, 50, 56, 63].

В листьях лабазника содержится до 374 мг/% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества, биофлавоноиды (антоцианы) - 10-11%, немного алколоидов и кумаринов [50].

В листьях мяты содержится не менее 2% эфирного масла, состоящего из ментола и его эфиров, органические кислоты, каротины до 40 мг/%, бетаины, урсуловая и олеиновая кислоты, дубильные кислоты, флавоноиды, микроэлементы Си, Mn, Sr, St [56, 85].

Исследования на основе включения в рацион рабочих коксохимического производства Новокузнецкого металлургического комбината сиропа 'Таволга" показали улучшения состояния организма по субъективным и объективным психофизиологическим показателям. У рабочих, принимавших сироп, к концу рабочей смены отмечено снижение чувства усталости в сравнении с контрольной группой.

1. Алексеенко А.А., Гапеева Т.М. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочных продуктах с растительными наполнителями //Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов: Тез. докл. научн.-техн. конф. Могилев, 1993.-С.43. \/

2. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания // Молочная промышленность. 1999.-№11.-С. 15.

3. Анисимов В. "Бифилайф" продукт будущего //Молочная промышленность. - 2001 .-№9.-С.40.

4. Архипова А.Н. и др. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями //Молочная промышленность. -1995.-№3.-С.9-10.

5. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения //Молочная промышленность.-1994.-№8.-С. 14-15.

6. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агро-промиздат, 1987.-400с.

7. Бедных Б.С., Хохлова И.Ю., Антипова Т.А. и др. Повышение бифидогенности продуктов детского питания //Обзорная информация/АгроНИИТЭИММП, 1995.- Вып. 1,-21с.

8. Богданова Е.А., Богданова Т.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 200с.

9. Бондаренко В.М. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения. М.: Медицина, 1995,- 105с.

10. Васюкова А.Т., Бондарь Г. В. Биологическая ценность кисломолочных витаминизированных продуктов //Вопросы питания,- 1996.- №3.- С.24-25.

11. Воеводин Д.А., Розанова Г.Н., Степина М.А. и др. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией //Молочная промышленность. 2001. №3,- С.52.

12. Вождаев В. В. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевыми зернами: Автореф. дис. канд. техн. наук,- Кемерово, 2001,- 17с.

13. Ганина В.И., Большакова Е.В. Действие пробиотических продуктовна возбудителей кишечных инфекций //Молочная промышленность. 2001.- №11.- С.47.

14. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т. и др. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании //Молочная промышленность. 1999.-№5,- С.25.

15. Гераймович O.A. Проблемы классификации молочной продукции //Молочная промышленность. 1999.-№8.- С.9.

16. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания,- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.- 24с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов,- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1997.-270с.

18. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968,-142с. V

19. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Автореферат дис. канд. техн. наук,- Кемерово, 2000,- 8с.

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: 1980.- 272с.

21. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996,- №2,- С.34.

22. Гудков A.B., Эрвольдер Т.М. и др. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий //Обзорная информация /.- М.: ЦНИИТЭИ, 1981,-8с.

23. Данилов М.Б., Молчанова Е.Д., Муруев И.Е. Комбинированная закваска на основе лакто и бифидобактерий //Молочнаяпромышленность. 2001.-№7.- С.37.

24. Донская Г.А., Скобелева Н.В. и др. Антианемическая фитопаста "Русь" //Молочная промышленность. 1999.-№5.- С.35-36. V

25. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1974.-447с.

26. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях //Известия вузов. Пищевая технология.- 1998,- №1- С. 13.

27. Зобкова З.С. Предлагаемые к освоению продукты (разработки 1999-2000гг.) //Молочная промышленность. 2000.-№9,- С.6. j

28. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства//Молочная промышленность. 1999.-№12.-С.8-12.

29. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами.- М.: Агропромиздат, 1985,- 250с.

30. Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутилина С.К., Гаврилина A.A. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения //Молочная промышленность. 1994.-№6.- С.21-22.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов //Молочная промышленность. -1998.-№7-8.- С.19.

32. Золотин А.Ю., Андросова Н.Л. Классификация кисломолочных продуктов для детского питания //Молочная промышленность. -2001.-№12.- С.23.

33. Иванова Г.В., Арсеньева Т.П. Пробиотический кисломолочный напиток //Молочная промышленность. 2000.-№9.- С.8.

34. Идз М. Все о витаминах и микроэлементах.- М.: Практика,- 1995.-382с.

35. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.132.

36. Калугин В.В. Пастообразные молочно-белковые продукты //Молочная и мясная промышленность,- 1997,- №8,- С.8-9.

37. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пробиотиков //Молочная промышленность. 2001.-№2.- С.31.

38. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма.- М.: Медицина, 1985,- 222с.

39. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975,- 271с.

40. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1978,- 168с.

41. Королева Н.С., Мельникова Е.В. Применение антибиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши, йогурта и ряженки //Молочная промышленность. 1973.-№10.- С.4-6.

42. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты //Пищевая промышленность,- 1999,-№4,- С.15.

43. Кощеев А.К., Каретников П.В., Кощеев A.A. Зеленая кладовая Сибири. Улан-Уде: Бурят, кн. изд-во, 1982.-249с.

44. Кощеев А.К., Кощеев A.A. Дикорастущие съедобные растения. 2-еизд. М.: Колос, 1994,- 351с.

45. Красноголовец В.Н. Дисбиоз кишечника.- М.: Медицина, 1989.-115с.

46. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н. и др. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами, для лечебно-профилактического питания детей и взрослых //Обзорная информация /АгроНИИТЭИММП, 1995,- Вып.13,- 41с.

47. Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания //Вопросы питания.-1994,- №5.- С.12-15.

48. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986,-279с.

49. Крылов Г.В., Степанов Э.В. Зеленая аптека Кузбасса.- Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1976,- 229с.

50. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора.-М.: Медицина, 1976.- 248с.

51. Кунижев С.М. Кисломолочный напиток для геродиетического питания //Переработка молока.- 2000,- №9,- С. 12. /

52. Лев Г.Б., Орехова С.И. О возможности повышения стойкости низкожирной сметаны //Разработка комбинированных продуктов: Тез. докл. IV Всесоюз. науч.-техн. конф. Кемерово, 1991.- Р.З.-С.130.

53. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века //Обзорная информация/АгроНИИТЭИММП, 1989,- Вып.1.- С.5.

54. Лукьянович П.А., Марков A.B. и др. Ультрафиолетовая обработка молока //Молочная промышленность. 2000.-№10.- С.45.

55. Мартынов A.B. Современные аспекты формирования ассортимента //Молочная промышленность. 1999.-№6.- С.11.

56. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Поздняковский В.М. и др. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически-активных добавок //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 1999.- №2,- С.50.

57. Методы биохимического исследования растений //Под ред. А.И. Ермакова.- Л.: Агропромиздат Ленингр. отд-ние, 1987.- 430с.

58. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1998.-95с.

59. Микроэкология желудочно-кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника: Учебное пособие.-М.: МЗ РФ, 1999,- 115с.

60. Мирашева Г.О., Гаврилова Н.Б. Удлинение сроков хранения кисломолочных продуктов //Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской НПК.- Юрга, 1999,- Ч.1.- С.40.

61. Молочников В.В., Орлова Т.А. Современные направления в производстве новых видов молочной продукции //Обзорная информация /АгроНИИТЭИММП, 1987.- С.24.

62. Молочников В.В., Суюнчев O.A. Молочные продукты "Био-Тон" лечебно-профилактического направления //Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской НПК.- Юрга, 1999.- Ч.1.- С. 10.

63. Муравьева Д.А. Фармакогнозия,- М.: Медицина, 1991.-С.201.

64. Мустафина A.C. Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов: Дис.канд. техн. наук.- Кемерово, 1999.- С.7-9.

65. Николов Н.В. Закваски для болгарской простокваши //Молочнаяпромышленность. -1966.-№2.- С.42-44.

66. Никоноров А.М., Хорунжая Т.А. Экология.- М.: Приор, 1999.- 304с.

67. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием растительного сырья //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1998.-№8.- С.28-31.

68. Остроумов Л.А., Брезе О.Э., Харлампенков Е.И. Изучение состава и свойств черноплодной рябины в связи с ее использованием в комбинированных молочных продуктах //Комбинированные пищевые продукты: Тезисы науч. работ,- Кемерово, 1996,- С. 17.

69. Остроумов Л.А., Вождаева Л.И. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья,- 1997,- №11.- С.41-42.

70. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах //Молочная промышленность. 2000.-№12.- С.35-36.

71. Патент 1836822 зарегистрирован в Государственном реестре изобретений СССР 13.10.1992г.

72. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров,- Новосибирск, 1998.-448с.

73. Покровский A.A. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Журнал Всесоюзного Химического Общества им. Д.И. Менделеева.- 1978,- Т.23,- №4,-С.363-372.

74. Полежаева Т.А., Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных напитков с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность. -1998.-№4.- С.19-20. f

75. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева H.H. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1978,- 239с.

76. Полянский К.К., Кирилова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность. 1998.-№3.-С.21.

77. Пономарев А.Н., Боев М.В., Булдыгина Л.И. и др. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособности //Молочная промышленность. 2000.-№9.- С.41.

78. Попов А.И. Перспективы использования лекарственных растений Кемеровской области //Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы междунар. НПК.- Кемерово, 1994.- С.340-341.

79. Радиационный контроль. Стронций-90, цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиенические исследования: Методические указания,- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1998,- 59с.

80. Родионова Н.С. Минеральный состав продуктов с модифицированной углеводной фракцией //Молочная промышленность. -1999.-№11.- С.ЗО.

81. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М.: Брандес, Медицина, -1998 340с.

82. Румшинский Я.З. Математическая обработка результатов экспериментов,- М.: Наука, 1971,- 192с.

83. Савощенко И.С. Лечебное питание.- М.: Медицина, 1971.- 408с.

84. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения //Молочная промышленность. 1999.-№7,- С.32-34.

85. Семенькина Ю.С. Использование фруктово-ягодных наполнителей в кисломолочных продуктах //Молочная промышленность. 2000,-№12,-С.38.

86. Скобелева Н.В. "Чудо" продукт из молочной сыворотки //Молочная промышленность. - 1999.-№6.- С.25.

87. Скобелева Н.В. Молочные фитопродукты с целебными добавками //Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли АПК: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф.- Москва, 1997,- С.82-83.

88. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов //Молочная промышленность. 1999.-№3.- С.18. //

89. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986,- 239с.

90. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Агропромиздат, 1991.-288с.

91. Соколова О.М., Хованова И.В. Применение фитоконцентратов в продуктах детского и диетического питания //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1999.- №2,- С.43.

92. Справочник по диетологии //Под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского.- М.: Медицина.- 1992.-464с.

93. Стенфельдт Э., Шаманова Г. Кисломолочные продукты с увеличенным сроком хранения //Молочная промышленность.2000.-№7.- С.34.

94. Стенфельдт Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего //Молочная промышленность. - 2000.-№11,- С.20.

95. Степанова Б.Н., Сергеева Т.В. Указатель Государственных, республиканских, отраслевых стандартов, технических условий на продукцию молочной промышленности и методов испытаний, действующих в Российской Федерации. М.: МИКЦ Молинформ,2001,-65с.

96. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1991.-464с.

97. Терещук Л.В., Остроумов Л.А. Технологические особенности производства мороженого с использованием облепихового наполнителя //Новые технологии и продукты: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1998,- С.53-54.

98. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник /Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С., Зобкова и др.- М.: Агропромиздат, 1989.- 311с. /

99. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека: Учебник для последипломного образования врачей всех специальностей.-Томск: Изд-во НТЛ, 1999,- 296с.

100. Фостер Ю.М., Нельсон Ф.Ю., Спекк М.Л. Микробиология молока.-М.: Пищепромиздат, 1961.- 534с.

101. Хамагаева И.С., Манидарова А.Н. Кисломолочный продукт "Бифивит" с наполнителями //Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Мат. Всерос. научно-практической конференции.- Юрга, 4.1, 1999,- С.31.

102. Хамагаева И.С., Столярова А.С. Совершенствование технологии кисломолочного напитка "Бифивит" //Молочная промышленность. -1995.-№5.- С.16.

103. Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж., Гонгорова B.C. и др. Биосинтезбиологических активных веществ кефирными грибками //Молочная промышленность. 2000.-№4.- С.49.

104. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. Молочные продукты Европейского стандарта //Известия вузов. Пищевая технология.- 1997,- №1.-С.41.

105. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочник /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987,-360с.

106. Храмцов А.Г., Жидков В.Е. и др. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Учеб. пособие.- Ставрополь: Наука, 1996.-С.141.

107. Христенко И.М., Христенко О.Л., Шалыгина A.M. Производство бифидозакваски и бифидумбактерина //Молочная промышленность. 1999.-№8.- С.30.

108. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений.-Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000,-С.171-172.

109. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: Дисс.канд. техн. наук.- Кемерово, 1999.- 133с.

110. Цыб А.Ф., Розиев P.A., Бевз Н.И., Черняев С.И., Черняева М.Н. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками //Молочная промышленность. 1999.-№11,- С.11.

111. Черняев С.И., Казаков A.B., Сошин С.А. и др. Бифифрут -реальность и перспективы //Молочная промышленность. 1998.-№1.- С. 16.

112. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю. Биологическая ценность иантогонистическая активность функционального кисломолочного продукта //Молочная промышленность. 2000.-№11,- С.49.

113. Шаманова Г.П. Роль лечебно-профилактического питания при нарушении экологического состояния желудочно-кишечного тракта // Вопросы экологии и безопасности жизнедеятельности: Сб. научных работ. Вып.1.- Вологда, 1996,- С.44. V

114. Шаманова Г.П., Коробочка В.Ф. Пробиотический продукт "Биопростокваша" //Молочная промышленность. 2000.-№3.- С.34.

115. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса //Вопросы питания.-1999,- №2.- С.32. \

116. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: Пробиотики и функциональное питание.- М.: Грантъ, 2001.- Т.З.- С.68.

117. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты,- М.: Агар, 1997,- 94с.

118. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.- М.: Грантъ, 1988.-Т.1.- С.15.

119. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочныхпродуктов. Справочник,- М.: Колос, 2000,- 280с.

120. Эвенштейн П. Популярная диетология.- М.: Экономика, 1990.-140с.

121. Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина A.M., Ганина В.И., Калинина Л.В. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников //Молочная промышленность. 1999.-№11.- С. 18.

122. Bassette В. et al. of-flavours in milk.- CRS Critical Reviews in Food Science and Nutrition.- 1986. -v.24.- №1.- pp. 1-52.

123. Bauernfeind J.C. Foods considered for nutrient addition: condiments. Nutrient Additions to Food /Ed. by J.C. Bauernfeind and P.A.1.chance. Connecticut: Food and Nutrition Press, 1991.

124. Diet, nutrition and chronic diseases.- World Health Organization.-Geneva, 1987.- 342p.

125. Duxbury Dean D. Directions for the 1990's //Food process (USA), 1988,- v.49.- №49.- pp.19-20.

126. Fluckiger E. Technical aspects of packaging of milk and milk products. Chapter 3. Odour and taste //JDF, Com. B-Dos. v.233.- p.14-16.

127. Gordon I.R. The future of milk products in UEC. Society of Dairy Technology.- 1986,- v.39.

128. Harper S.J., Barnes D.L., Bodyfelt F.W. et al. Sensory ratings of commercial plan yogurts by consumer and descriptive panels.- J. Dairy Sci.-1991.- v.74.- №9,- p.2927-2935.

129. Hecht S. Understanding, carcinogens and anticarcinogens in food //Food Technol., 1993,- v.47.- №2.- pp.14-16.

130. Hirano R. et al. Lactoperoxidase effects on rheological properties of yogurt.-J. Food Sci.- 1998.-v.63.-№1.-p.35-38.

131. Jacobs J.P., Magrath D.J., Garret A.I. etal. J. Biol. Stand.-1981.- №3.-p.331.

132. Krafz Rolf, Zodler Klaudia. Instant pectin - Die innovative pectin -Technologies//Cordian. -1994-94 №12. - p. 189-191.

133. Muir D. et al. Sensory evolution of fermented milks: Vocabulary development and the relations between acceptability and composition and between acceptability and sensory properties //J. Soc. Dairy Technol.- 1992.- v.45.- №3.- p.73-80.

134. Nicholson J.W.G. Spontaneous oxidized flavour in cow's milk.- Bull.

135. JDF.- 1992.- №281.-p.1-12.

136. Okubo K., Shigemitsu K., Uchido T. et al. Soybean saponin and isoflavonoids (structure and antiviral activity against human immunodeficiency virus in vitro. Jn: Food Phytochemicals.v.1.- p.330-339.

137. Percival E. Carbohidrate marine algae/ London: Academic Press, 1975.- v. 400.

138. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing, 1995,- p. 180.

139. Smith TJ, Yang CS. Effects of food phytochemicals on xenobiotic metabolism and tumorigeneses. Jn: Food Phytochemicals. v. 1.-p. 17-48.

140. Wong John L. Cancer and chemicals.and vegetables //Chemtech., 1986, v.16.-№2.- pp.100-107.

141. Worthy W. Fruits, vegetables, green tea may cancer risk //Chem. and Eng. News, 1991,- v.69.- № 37,- pp. 27-29.