автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии кисломолочных напитков с использованием мелиссы лекарственной

На правах рукописи

ДУДАРЕВА ЕЛЕНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЛИССЫ ЛЕКАРСТВЕННОЙ

Специальность 05.18.04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных

производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

~ з ЛЕН 2009

Кемерово 2009

003486663

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Гаврилова Наталья Борисовна

кандидат технических наук, доцент Николка АнжеликаИвановна

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный

завод», г. Барнаул

. оо

Защита состоится «/у » декабря 2009 г. в -/¡7 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс (83842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан «¿£» ноября 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны, в настоящее время с точки зрения создания функциональных продуктов питания повышенной биологической ценности, большой интерес представляют кисломолочные напитки. Именно кисломолочные напитки могут рассматриваться в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую можно использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми незаменимыми нутриентами, а также биологически активными веществами, оказывающими благоприятное влияние на функциональное состояние, обмен веществ и иммунную резистентность организма.

В последнее время при производстве функциональных продуктов питания проявляется большой интерес к дикорастущим травам своих регионов, поскольку они содержат различные биологически активные вещества: фе-нольные соединения, алкалоиды, гликозиды, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы и др. Этот важный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, способствует улучшению обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма, повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям. Наряду с этим использование многих дикорастущих трав и продуктов их переработки обеспечивает высокие органолептические показатели пищи.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом изложены в трудах A.A. Покровского, А.М. Уголева, H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, В.Г. Высоцкого, JI.A. Остроумова, В.М. Позняковского, H.A. Тихомировой, Н.Б. Гавриловой, а также других отечественных и зарубежных ученых.

Учитывая вышесказанное, научное и практическое обоснование использования дикорастущих трав в качестве функционального ингредиента для кисломолочных напитков является важньм и актуальным научным направлением.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии кисломолочных напитков с использованием мелиссы лекарственной.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить химический состав и биологически активные вещества экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки;

- изучить влияние основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной на основе сыворотки;

- разработать технологию кисломолочных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной на основе сыворотки, изучить свойства и пищевую и энергетическую ценность напитков;

- определить сроки хранения готовых продуктов;

- разработать технологический регламент производства кисломолочных напитков;

- изучить потребительский спрос на молочный напиток, содержащий мелиссу лекарственную.

Научная новизна работы. На основании проведенных исследований и анализа состава и свойств экстракта и сиропа мелиссы на основе сыворотки обоснована возможность и целесообразность их использования в производстве кисломолочных напитков.

Изучен химический состав и свойства экстракта и сиропа мелиссы на основе сыворотки.

Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических факторов (доза сиропа, вид регулятора кислотности, температура внесения сиропа) на реологические характеристики: коэффициент консистенции и степень восстановления структуры кисломолочных напитков. Изучено влияние технологических факторов на органолептические характеристики кисломолочных напитков с сиропом мелиссы лекарственной.

Определены основные технологические параметры, связанные с внесением экстракта мелиссы на основе сыворотки в кисломолочные напитки, а именно доза вносимого компонента, вид и доза стабилизатора. Изучено влияние основных технологических параметров на реологические, органолептические характеристики кисломолочных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной на основе сыворотки.

Исследовано влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков. Изучена пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной. Проведены маркетинговые исследования и составлена характеристика потенциального потребителя новых напитков, содержащих мелиссу лекарственную.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны технологии производства кисломолочных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной и разработан проект технической документации (технические условия и технологическая инструкция) на кефирный напиток «Мелисса», кефирный напиток «Лесной», кефирный напиток «Лесной» с корицей. Также разработана технология и проект технической документации на сироп «Мелисса».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-технических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2006), «Современные проблемы техники и технологий пищевых производств» (Барнаул, 2006), «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований

и их анализа, выводов, списка литературы (120 источников) и приложений. Основная часть работы изложена на 121 страницах, содержит 13 таблиц и 21 рисунок.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования проводились в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

На первом этапе изучали химический состав и биологически активные вещества экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки для оценки целесообразности использования их в качестве источника биологически активных веществ при производстве кефирных напитков.

На втором этапе исследовали влияние основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с сиропом мелиссы лекарственной на основе сыворотки. Изучали влияние дозы сиропа, вида регулятора кислотности, температуры внесения сиропа на формирование реологических и органолептических свойств кефирных напитков с сиропом мелиссы лекарственной.

На третьем этапе исследовали влияние основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной на основе сыворотки. Изучали влияние дозы экстракта, вида и дозы стабилизатора на формирование реологических свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной. А также изучено формирование органолептических свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной в зависимости от дозы экстракта, вида и дозы стабилизатора, вида и дозы подсластителя.

Заключительный этап исследований состоял в разработке технологии и рецептуры кефирных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной, изучении их пищевой и энергетической ценности. Изучали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продуктов с целью установления продолжительности хранения и сроков реализации.

Разработан проект технической документации на сироп «Мелисса», кефирные напитки «Мелисса», «Лесной», «Лесной» с корицей.

Проведены маркетинговые исследования с целью изучения потребительского спроса на напитки, содержащие в своем составе мелиссу лекарственную. Составлена характеристика потенциального покупателя.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые ор-ганолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований.

Этапы исследований

Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной

Изучение химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки

Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с сиропом мелиссы лекарственной

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Массовая доля сухих веществ, азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные вещества, дубильные и красящие вещества, полифенольные соединения, каротиноиды, хлорофиллы, содержание витаминов и минеральных веществ

Доза сиропа мелиссы лекарственной

Реологические характеристики, органолептические показатели

Вид регулятора кислотности

Температура внесения сиропа

Доза экстракта мелиссы лекарственной

Вид и доза стабилизатора

Вид и доза подсластителя

Реологические характеристики, органолепти-ческие показатели

Разработка технологии кефирных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной

Изучение потребительского спроса на молочный напиток с мелиссой

Разработка рецептуры

Хранение готового продукта

Проект нормативной документации

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. Пищевая и энергетическая ценность

Пол, возраст, образование, уровень дохода

Характеристика потенциального покупателя

Рис.1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки

При получении экстракта в качестве экстрагируемого материала использовали мелиссу лекарственную собранную в летний период 2007 г на территории Кемеровской области (влажность сухого сырья 8,7 %), соответствующую требованиям НТД, СанПиН 2.3.2.1078-01, Р 96.282.10.

В качестве экстрагента была выбрана безбелковая сыворотка, полученная на Кемеровском молочном комбинате при производстве детского творожка методом ультрафильтрации (массовая доля сухих веществ 5,0±0,2 %, в том числе лактозы 4,3±0,05 %, азотистые соединения 0,25±0,05 %, рН 4,5±0,2).

При равных параметрах экстракции при экстрагировании на сыворотке массовая доля экстрактивных веществ мелиссы, в том числе и ее некоторых микроэлементов выше, чем при экстрагировании на воде. Кроме того при экстрагировании на сыворотке ее ценные компоненты (лактоза, витамины, макро- и микроэлементы) также переходят в экстракт.

Основываясь на ранее проведенных исследованиях выбраны следующие параметры экстракции: температура 85±5 °С, продолжительность 30±5 минут. После экстракции полученную смесь фильтровали, отделяя жом. Полученный жом можно использовать в качестве источника пищевых волокон при производстве БАД.

Экстракт имеет ярко выраженную коричневую окраску, приятный ли-монно-мятный вкус и аромат, непрозрачный (мутный) вид, тенденцию к отстаиванию с образованием осадка.

Для приготовления сиропа в горячий экстракт вносили сахар-песок в соотношении 50:50. Смесь перемешивали и нагревали до температуры кипения без выдержки, охлаждали до 60-65 °С и вносили регулятор кислотности до рН 4,3-4,7.

В отличие от экстракта, сироп после нагревания становится более прозрачным без взвесей, кисло-сладкий вкус гармонично сочетается с лимонно-мятным ароматом мелиссы.

Химический состав экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки представлен в таблице 1.

Анализ химического состава экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на сыворотке показывает, что они содержат биологически активные вещества способные оказывать выраженный физиологический эффект.

Биологически активные вещества экстракта представлены азотистыми соединениями, углеводами, экстрактивными веществами, дубильными и красящими веществами, полифенольными соединениями, витаминами и минеральными веществами.

Приведенные данные позволяют судить о целесообразности использо-

вания экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки в качестве источника биологически активных веществ при разработке функционального ингредиента для кефирных напитков.

Таблица 1

Химический состав экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки

Массовая доля пищевых веществ Экстракт Сироп

Сухие вещества, % 7,2±0,1 53,60±0,3

Азотистые соединения, % 0,3±0,05 0,10±0,05

Углеводы, % 4,1±0,1 52,1±0,3

Минеральные вещества, %, в том числе безбелковой сыворотки 0,9±0,05 0,6±0,05 0,5±0,05 0,3±0,05

Экстрактивные вещества, % в том числе: 1,9±0,1 0,9±0,05

Массовая доля дубильных и красящих веществ, мг% 15,6±0,5 7,8±0,5

Полифенольные соединения, мг % 440,0±10,0 210,0±10,0

Каротиноиды, мг% 6,2±0,5 3,0±0,5

Хлорофиллы, мг% 1,3±0,2 0,8±0,1

Витамин С, мг/кг 158±5,0 75±5,0

Витамин Е, мг/кг 0,54±0,1 0,3±0,05

Витамин Вь мг/кг 0,54±0,1 0,3±0,05

Витамин В2, мг/кг 1,62±0,3 0,8±0,1

Витамин Вз, мг/кг 2,73±0,5 1,4±0,2

Витамин Вб, мг/кг 1,08±0,2 0,5±0,1

Витамин В12, мкг/кг 2,7±0,5 1,4±0,2

Калий, г/кг 4,2±0,5 2,1±0,5

Натрий, г/кг 0,72±0,1 0,4±0,1

Магний, г/кг 0,15±0,01 0,1±0,01

Железо, мг/кг 5,4±0,5 2,7±0,5

Марганец, мг/кг 1,2±0,2 0,6±0,1

Медь, мг/кг 0,3±0,05 0,2±0,05

Цинк, мг/кг 2,9±0,5 1,4*0,2

Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной

В результате трехфакторного корреляционного анализа были получены адекватные уравнения регрессии, описывающие значимости коэффициента консистенции (У]), степени восстановления структуры (У2) в кефирном напитке от дозы сиропа мелиссы лекарственной с молочной кислотой (X{), дозы сиропа мелиссы лекарственной с лимонной кислотой (Х2) и температуры

внесения сиропа (Х3):

У1=2,79520+0,051 22Хг0,04506Х2-0,01063Хз-0,00713Х12+0,00169х2:!

У2=0,88529-0100817Х1+0,00661Х2+0,00078Хз+0,00043Х,Х2+0,00098Х12+ +0,00044Х22

Дозу сиропа мелиссы лекарственной с молочной и лимонной кислотой варьировали в интервале от 0 до 10 % с шагом 5 %, температуру внесения сиропа от 8 °С до 25 °С с шагом 8,5 °С.

В результате установлено, что с увеличением дозы сиропа и температуры его внесения коэффициент консистенции снижается, а степень восстановления структуры увеличивается. Это связано с ослаблением контактов между белковыми частицами, которые образуют сетчатую структуру кисломолочных сгустков, охватывающую своими ячейками всю дисперсную фазу. Узлы такой сетки образованы мицеллами казеина и частично денатурированными сывороточными белками. С увеличением содержания дисперсной среды при введении сиропа белковый каркас сгустка раздвигается, уменьшается трение между соседними частицами белка, что приводит к снижению вязкости.

На рис. 2 представлена поверхность отклика степени восстановления структуры (У2) кефирного напитка от дозы сиропа с молочной кислотой (Х1) и температуры внесения сиропа (Хз) при фиксированном значении дозы сиропа с лимонной кислотой (Х2).

Ю

Рис. 2 Зависимость степени восстановления структуры (У2) кефирного напитка от дозы сиропа с молочной кислотой (Х1) и температуры внесения сиропа (Хз) при фиксированном значении дозы сиропа с лимонной кислотой (Х2)

На основе проведенных исследований выбрана доза сиропа мелиссы лекарственной 10 %, температура внесения сиропа 16 °С. При этих данных получены образцы с наиболее оптимальными структурно-механическими показателями. В качестве регулятора кислотности выбраны молочная и лимонная кислоты в соотношении 1:1.

Для оценки органолептических показателей кисломолочных напитков с сиропом мелиссы использовали 5-ти балловую шкалу. Кефирный напиток, содержащий 10 % сиропа мелиссы, с комбинированным регулятором кислотности получил лучшую оценку. Вкусоароматические профили данного образца и контрольного образца представлены на рис. 3.

1 1

а)

б)

Рис. 3 Вкусоароматические профили кефирных напитков:

а) образец, содержащий 10 % сиропа, комбинированный регулятор кислотности;

б) контрольный образец (кефир без наполнителя) Дескрипторы: 1 - выраженный лимонно-мятный вкус; 2 - кислый вкус;

3 - сладкий вкус; 4 - кисломолочный вкус; 5 - гармоничный вкус; 6 - освежающий вкус.

Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной

Изучено влияние трёх факторов: дозы экстракта мелиссы лекарственной, дозы и вида стабилизатора на реологические характеристики кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной. Доза вносимого экстракта составила от 30 до 50% с шагом 10%; в качестве стабилизатора структуры исследовали возможность использования пектина, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева и комплексных стабилизаторов Стабилан ИС-3 и ИС-2. Доза стабилизатора в зависимости от его вида варьировала в интервале 0,6 -1,6 (пектин), 0,1 - 0,3 (ксантановая камедь), 0,4 - 1,0 (камедь рожкового дерева), 0,5 - 0,8 (Стабилан ИС-3), 0,5 - 1,5 (Стабилан ИС-2). Функциями от-

клика явились реологические характеристики: напряжение сдвига (0), эффективная вязкость (т|Эф), коэффициент консистенции (К), индекс течения (п) и степень восстановления структуры (а).

На рис. 4 представлены графики зависимости эффективной вязкости кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной от градиента скорости сдвига.

350

Ú

о о 300

Ы

Ч 250

А

п 200 <■5

К а а 150

S 4* 100

гЭ<

-А* 50

О

0

О 40 80 120 160 200 240

Грлдшнт скорости сдвига, 1/с

♦ Образец, содержащий 30 % экстракта и 0,4 % камеди рожкового

дерева во время струкгурообразования ■ Образец, содержащий 30 % экстракта и 0,4 % камеди рожкового

дерева через 1,5 ч после снятия нагрузки а Кефир

Рис. 4 Зависимость эффективной вязкости кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной от градиента скорости сдвига

Исследования коэффициента консистенции, степени восстановления структуры, степени синерезиса в процессе хранения (рис. 5) и визуальной оценки консистенции по характеру стекания различных образцов показали, что наиболее близкие характеристики к контрольному образцу (кефир) были получены в кефирных напитках с использованием камеди рожкового дерева.

Исследована возможность использования интенсивных подсластителей в производстве кефирных напитков. Для замены сахара в кефирном напитке изучено 8 подсластителей: фруктоза, сорбит, слад 100 (сахарин, цикламат), слад 220 (аспартам, сахарин), стевиозид, аспасвит-алко (аспартам, цикламат, сахарин), surel-gold (аспартам и др.) и rio-gold (цикламат, сахарин).

Используя метод парного сравнения, были рассчитаны коэффициенты сладости подсластителей по кефирному напитку. Использование профильного метода для оценки качества продуктов со сложной вкусовой характеристикой позволили определить, что профиль идентичный кефирному напитку с сахаром имели образцы с подсластителями слад 100, rio-gold и стевиозид. Учитывая, что слад 100 и rio-gold относятся к подсластителям «старого» поколения, был рекомендован подсластитель стевиозид.

Использование натурального подсластителя из стевии позволяет максимально обогатить молочную основу сладкими компонентами без ухудшения органолептических показателей.

Продолжительность хранения, сутки ! кефир Ш пектин

I ксантановая камедь □ камедь рожкового дерева

! Стабилан ИС-3 Щ Стабилан ИС-2

Рис. 5 Степень синерезиса кефирного напитка с различными стабилизаторами, содержащего 30 % экстракта мелиссы

Таким образом, согласно проведенным исследованиям, по органолеп-тическим показателям вкуса и реологическим характеристикам кефирного напитка, оптимальная доза экстракта мелиссы лекарственной составляет 30%, в качестве стабилизатора структуры рекомендуется использовать камедь рожкового дерева в количестве 0,4 %, в качестве подсластителя стевио-зид.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

На основании проведенных исследований разработаны рецептура и технология получения сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки, получившего название «Мелисса». Сироп «Мелисса» можно использовать как в качестве полуфабриката и хранить на производстве или использовать как продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Также разработаны технологии и рецептуры производства кефирных напитков «Мелисса», «Лесной», Лесной» с корицей, изучены органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические показатели.

Технологическая схема получения кефирного напитка «Лесной» представлена на рис. 6.

Рис. 6 Технологическая схема производства кефирного напитка «Лесной»

Определение пищевой ценности, то есть комплекса свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах), является обязательным при разработке новых видов продуктов.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека, в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Эти вещества не синтезируются ферментными системами организма, но являются необходимыми для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся микроэлементы и витамины. Витаминный и минеральный состав кефирных напитков «Мелисса» и «Лесной» представлен в таблице 2.

В результате исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продуктов установлены сроки хранения: кефирный напиток «Мелисса» - 5 суток, кефирный напиток «Лесной» - 5 суток, кефирный напиток «Лесной» с корицей - 5 суток, сироп «Мелисса» - 30 суток.

Таблица 2

Витаминный и минеральный состав кефирных напитков с экстрактом и _сиропом мелиссы _

Наименование Кефирный напиток «Мелисса» Кефирный напиток «Лесной»

показателя

Массовая доля дубильных и красящих веществ, мг% 0,78 2,5

Каротиноиды, мг% 0,37 1,45

Полифенольные соединения, мг % 14 60

Витамин С, мг% 7,5 13

Витамин Е, мг% 0,03 0,11

Витамин В], мг% 0,34 0,35

Витамин В2, мг% 1,90 2,20

Витамин В3, мг% 0,14 0,55

Витамин Вб, мг% 0,05 0,22

Витамин Вп, мкг/кг 0,14 0,54

Калий, г/кг 13,0 14,5

Натрий, г/кг 3,91 3,15

Магний, г/кг 1,36 1,08

Железо, мг/кг 0,45 1,22

Марганец, мг/кг 0,06 0,24

Медь, мг/кг 0,02 0,06

Цинк, мг/кг 0,14 0,57

С целью изучения потребительских свойств новых видов разработанных молочных напитков, содержащих в своем составе мелиссу лекарствен-

ную, были проведены маркетинговые исследования, результатом которых стала характеристика потенциального покупателя.

Молочным напиткам, обогащенным мелиссой лекарственной, в большей степени отдали свое предпочтение лица до 19 лет и преимущественно женщины в возрасте 20-29 лет, специалисты, с высшим образованием и средним уровнем доходов. Что свидетельствует о повышенном интересе к своему здоровью именно этой категории населения.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки обоснована возможность и целесообразность их использования в производстве кефирных напитков. В экстракте и сиропе были определены следующие биологически активные вещества: азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные вещества, дубильные и красящие вещества, полифенольные соединения, витамины и минеральные вещества.

2. Изучено влияние дозы сиропа мелиссы лекарственной (в интервале от 0 до 10 %), вида регулятора кислотности (молочная, лимонная кислоты и их смесь), температура внесения сиропа (в интервале от 8 до 25 °С) на формирование реологических характеристик и органолептических свойств. Установлены оптимальные параметры: доза сиропа мелиссы лекарственной 10 %, температура внесения 16 °С, в качестве регулятора кислотности выбрана смесь молочной и лимонной кислоты в соотношении 1:1.

3. Изучено влияние дозы экстракта мелиссы лекарственной (в интервале от 30 до 50 %), вида и дозы стабилизатора (пектин, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева и комплексные стабилизаторы Стабилан ИС-3 и ИС-2) на формирование реологических характеристик и органолептических свойств. Установлено, что оптимальная доза экстракта мелиссы лекарственной составляет 30 %, в качестве стабилизатора выбрана камедь рожкового дерева в количестве 0,4 %.

4. Исследовано влияние различных подсластителей (фруктоза, сорбит, слад 100, слад 220, стевиозид, аспасвит-алко, виге^оШ и по^оШ) на органо-лептические свойства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной и рассчитаны их сахарные эквиваленты. На основании чего, в качестве подсластителя для кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной, рекомендован стевиозид.

5. Разработана технология производства экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе безбелковой творожной сыворотки. Определена их пищевая ценность. Разработан проект технической документации на сироп «Мелисса», определен срок хранения 30 суток.

6. Разработаны технологии и рецептуры производства кефирных напитков «Мелисса», «Лесной», «Лесной» с корицей, изучены органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические показатели. Определена пищевая и энергетическая ценность продуктов. Разработан проект нормативной

документации на кефирные напитки «Мелисса», «Лесной», «Лесной» с корицей. Установлены сроки хранения кефирных напитков - 5 суток.

7. Изучен потребительский спрос на молочный напиток, содержащий в своем составе мелиссу лекарственную. Составлена характеристика потенциального покупателя.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Моисеева Ю.А., Шапошникова Е.Ю. Установление дозы сухого сырья мелиссы лекарственной для приготовления концентрированного экстракта // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов IV региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово: КемТИПП, 2004. -С. 67.

2. Захарова Л.М., Лупинская С.М., Овчинникова Т.А., Шапошникова Е.Ю. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты // Молочная промышленность, 2006, № 8. - С. 8-9.

3. Шапошникова Е.Ю., Квашнина О.В. Использование тонкослойной хроматографии при изучении химического состава экстракта мелиссы лекарственной // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово: КемТИПП, 2006.-С.11-12.

4. Лупинская С.М., Орехова C.B., Шапошникова Е.Ю. Использование тонкослойной хроматографии при изучении биологических активных веществ мелиссы лекарственной / Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения: тезисы докладов I Всероссийской конференции / Новосибирск: Сибмедиздат НГМУ, 2006. - С. 258259.

5. Лупинская С.М., Дударева Е.Ю., Генералова H.A. Использование мелиссы лекарственной при производстве кисломолочных напитков / Современные проблемы техники и технологий пищевых производств: Сборник статей и докладов 9-ой научно-практической конференции с международным участием (14-15 декабря 2006 года) / Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2006. - С. 177-180.

6. Дударева Е.Ю., Лупинская С.М. Кефирный напиток «Мелисса» профилактического назначения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 19,- Кемерово: КемТИПП, 2009.-С. 17-19.

7. Дударева Е.Ю., Лупинская С.М. Сироп мелиссы лекарственной -функциональный пищевой ингредиент для кисломолочных напитков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 19,- Кемерово: КемТИПП, 2009. - С. 20-21.

8. Дударева Е.Ю., Лупинская С.М. Органолептическая оценка консистенции кисломолочных напитков с разными стабилизаторами // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 19,- Кемерово: КемТИПП, 2009. - С. 22-23.

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 06.11.09. Формат 60x84 1/16 Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд. Л. 1. Тираж 80 экз. Заказ №201

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Значение функциональных кисломолочных напитков в организации лечебно-диетического и профилактического питания.

1.2 Структурно-механические свойства кисломолочных напитков. Формирование их консистенции.

1.3 Ингредиенты, используемые в технологии функциональных кисломолочных напитков.

1.4 Характеристика химического состава и свойства мелиссы лекарственной.

Одно из приоритетных направлений деятельности государства является обеспечение здоровья населения страны. Поэтому государственная политика в области здорового питания своевременная и жизненно необходимая задача, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание, сегодня представляет угрозу национальной безопасности страны.

В условиях воздействия неблагоприятных факторов производства, изменяющихся условий окружающей среды, повышенного нервно-эмоционального напряжения, правильное и здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством, позволяет активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы. Физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии изменяются вместе с условиями труда и быта. Не остаются неизменными набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, существенно влияющие на химический состав и пищевую ценность этих продуктов. В этой связи одним из возможных направлений развития пищевой промышленности является направление по созданию функциональных продуктов питания.

Учитывая важность полноценного питания населения, перспективным направлением молочной промышленности является производство продуктов, вырабатываемых на основе молока или его производных и сырья растительного происхождения. Сущность этого направления заключается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств. Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом изложены в трудах А.А. Покровского, A.M. Уголева, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, В.Г. Высоцкого, В.М. Позняковского, Н.А. Тихомировой, JI.A. Остроумова, Н.Б. Гавриловой, а также других отечественных и зарубежных ученых.

Конечная цель создания функциональных продуктов питания состоит в обеспечении предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения.

Из всего разнообразия функциональных продуктов питания в последние годы внимание исследователей привлекают, в первую очередь, пробиотики и пробиотические продукты, созданные на их основе, в частности, кисломолочные напитки.

Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных напитков с пробиотическими свойствами является новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части.

Кисломолочные напитки наряду с высокой питательной ценностью и специфическими органолептическими свойствами обладают весьма важными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Производство кисломолочных напитков развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, и у этой группы большие возможности. Анализ общего рынка кисломолочных продуктов России свидетельствует о сохранении лидирующего положения кефира как основного продукт рациона кисломолочных напитков. Эта тенденция соответствует мировым тенденциям популяризации кефира у населения.

Расширение ассортимента кисломолочных напитков функционального назначения раскрывает перед нами возможности управления процессов поступления биологически активных веществ в организм человека, и, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп.

В последнее время при производстве функциональных продуктов питания проявляется большой интерес к дикорастущим травам своих регионов, поскольку они содержат различные биологически активные соединения: фенольные, алкалоиды, гликозиды, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы и др. Этот важный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, способствует улучшению обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма, повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям. Наряду с этим использование многих дикорастущих трав и продуктов их переработки обеспечивает высокие органолептические показатели пищи. Важно отметить, что по своей биохимической природе растительное сырье ближе человеческому организму, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Они действуют на организм мягче, физиологическая активность их шире и поэтому при правильном применении не вызывают побочных действий.

Исследования по использованию растительного сырья в качестве функционального ингредиента для кисломолочных напитков позволяют существенно расширить их ассортимент, а также повысить пищевую ценность.

выводы

1. На основании исследования химического состава и биологически ак- ( тивных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки обоснована возможность и целесообразность их использования в производстве кефирных напитков. В экстракте и сиропе были определены следующие биологически активные вещества: азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные вещества, дубильные и красящие вещества, полифенольные соединения, витамины и минеральные вещества.

2. Изучено влияние дозы сиропа мелиссы лекарственной (в интервале от 0 до 10 %), вида регулятора кислотности (молочная, лимонная кислоты и их смесь), температура внесения сиропа (в интервале от 8 до 25 °С) на формирование реологических характеристик и органолептических свойств. Установлены оптимальные параметры: доза сиропа мелиссы лекарственной 10 %, температура внесения 16 °С, в качестве регулятора кислотности выбрана смесь молочной и лимонной кислоты в соотношении 1:1.

3. Изучено влияние дозы экстракта мелиссы лекарственной (в интервале от 30 до 50 %), вида и дозы стабилизатора (пектин, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева и комплексные стабилизаторы Стабилан ИС-3 и ИС-2) на формирование реологических характеристик и органолептических свойств. Установлено, что оптимальная доза экстракта мелиссы лекарственной составляет 30 %, в качестве стабилизатора выбрана камедь рожкового дерева в количестве 0,4 %.

4. Исследовано влияние различных подсластителей (фруктоза, сорбит, слад 100, слад 220, стевиозид, аспасвит-алко, surel-gold и rio-gold) на органо-лептические свойства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной и рассчитаны их сахарные эквиваленты. На основании чего, в качестве подсластителя для кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной, рекомендован стевиозид.

5. Разработана технология производства экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе безбелковой творожной сыворотки. Определена их пищевая ценность. Разработан проект технической документации на сироп «Мелисса», определен срок хранения 30 суток.

6. Разработаны технологии и рецептуры производства кефирных напитков «Мелисса», «Лесной», «Лесной» с корицей, изучены органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические показатели. Определена пищевая и энергетическая ценность продуктов. Разработан проект нормативной документации на кефирные напитки «Мелисса», «Лесной», «Лесной» с корицей (приложение 6,7,8,9,10,11). Установлены сроки хранения кефирных напитков - 5 суток.

7. Изучен потребительский спрос на молочный напиток, содержащий в своем составе мелиссу лекарственную. Составлена характеристика потенциального покупателя.

1. Абдурагимова Л.А. Упруго-вязкостные свойства тиксотропных структур водных суспензий бетоновых глин / Л.А. Абдурагимова, П.А. Ре-биндер, Н.Н. Серб-Сербина // Коллоидный журнал.- 1955.- т. 17.- № 3. С. 184-195

2. Азаров Б.М. Инженерная реология пищевых производств: учебное пособие / Б.М. Азаров, В.А. Арет. Москва, 1978. - 113 с.

3. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2002.-№ 1 .-С. 42-45

4. Андросова Н.Л. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания / Н.Л. Андросова, Н.К. Никонова, Е.П. Барышенко-ва // Питание детей XXI века: Материалы 1-го Всероссийского конгресса. -М., 2000.-С. 143

5. Арасимович В.В. Методы биохимического исследования растений / В.В. Арасимович, Н.П. Ярош, А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Ленинград: Агропромиздат, 1987. 430 с.

6. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. -М.: Высшая школа, 1985. 327 с.

7. Базарнова Ю.Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкс-трактов спектральным методом / Ю.Г. Базарнова // Вопросы питания.- 2006.-№ 1.-С. 12-16

8. Байматова Е.В. Исследование и разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений. Автореферат дисс. на соискание ученой степени к.т.н.-Кемерово: КемТИШ 1.-2006.-16 с.

9. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой. М.: Наука, 1984. - 160 с.

10. Безалкогольная промышленность России: воспоминания о будущем. Краткий обзор // Пиво и напитки.- 1999.- № 1.- С. 4-7

11. Бережная А.В. Кисломолочные напитки (обзор рынка) / А.В. Бережная // Молочная промышленность.- 2004.-№ 6. С. 46-47

12. Богомолов Д.М. Натуральный подсластитель из стевии / Д.М. Богомолов, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Молочная промышленность.-2005.-№1.- С. 42

13. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус /О.В. Большаков // Молочная промышленность.- 1998.-№ 2. - С. 4-6

14. Борисенко Е.В. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье / Е.В. Борисенко, Ю.А. Алексеева, М.Ю. Дикун и др. // Пиво и напитки.- 2003.- № 5. С. 50-51

15. Бурмистров Г.П. Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании / Г.П. Бурмистров, Н.А. Мулина, П.П. Макаров и др. // Пиво и напитки.- 1998,- № 2. С. 72-73

16. Ван Моурик С.В. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах / С.В. Ван Моурик // Пищевая промышленность.2005.-№5.-С. 48-50

17. Вождаев В.В. Кисломолочный напиток для функционального питания / В.В. Вождаев, JI.M. Захарова // Федеральный и региональные аспекты политики здорового питания: Тез. межд. симп.- Кемерово: КемТИПП, 2002.- С. 273-275

18. Волынский Б.Г. Лекарственные растения в научной и народной медицине / Б.Г. Волынский, К.И. Бендер.-З-е изд., перераб. и доп. Саратов: Издат. Саратовского университета, 1972.- 200 с.

19. Гаврилова Н.Б. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Молочная промышленность.- 2002.- № 6.- С. 38-39

20. Гасанова Е.С. Использование экстрактов и сиропов из стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е.С. Гасанова, А.Н. Пономорев, С.Г. Шереметова, В.В. Котов, К.К. Полянский, Д.В. Ненахов // Молочная промышленность." 2007.-№ 11.- С. 73

21. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов: учеб. для вузов / А.В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979.384 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

23. Гореликова Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сель-хозсырья.-2009.-№ 6.-С. 40-42

24. Гудков С.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания / С.А. Гудков // Переработка молока.- 2004.- № 9.- С. 3233

25. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения / В.А. Гудковский // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 4.- С. 13-19

26. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты / Донская Г.А. //Молочная промышленность.- 2007.-№ 3.- С. 52-53

27. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Грант, 2002. - 296 с.

28. Драчева JI.B. Потребительские свойства кисломолочных напитков / JI.B. Драчева // Пища, вкус и аромат.- 2001.- № 4.- С. 28-29.

29. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2004.- № 2.- С. 66-67

30. Жбиговски 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / 3. Жбиговски // Молочная промышленность.- 2004.-№ 1,- С. 42-43

31. Жужжалова Т.П. Диетические продукты с подсластителем из стевии //Молочная промышленность. 2007.- № 1. - С. 82-83

32. Зобкова З.С. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность.- 2007.-№ 3.- С. 44-46

33. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства / З.С. Зобкова //Молочная промышленность.- 1999.- № 12.- С.8-12

34. Зобкова З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность.- 2007.-№ 10.- С. 18-19

35. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова //Молочная промышленность.- 2007.-№ 10.- С. 6-10

36. Зобкова З.С. Фруктовые добавки для кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова//Молочная промышленность.-2007.-№ 10.- С. 39-40

37. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность.-2006.-№4.-С. 68-70

38. Иванова Т.Н. Использование дикорастущих трав при производстве сиропов профилактического назначения / Т.Н. Иванова, М.В. Покровский, Г.Л. Захарченко // Пиво и напитки.- 1998.- № 2.- С. 48-49

39. Компаниец Л.А. Функциональные продукты в структуре производства Лианозовского молочного комбината / Л.А. Компаниец // Молоко: производство, переработка и рынок XXI век: Мат. межд. конф. М., 1999.- С. 30-31

40. Корхонен X. Технология для функциональных продуктов / X. Корхонен//Молочная промышленность.-2003.- № 9.- С. 25-28

41. Костина В.В. Натуральный подсластитель стевиозид / В.В. Костина // Молочная промышленность.-2004.-№21,- С. 44-45

42. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения / А.К. Кощеев, А.А. Кощеев.- 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1994.- 351 с.

43. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учеб. для вузов / Г.Н Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. -М.: КолосС, 2004.- 455 с.

44. Крылов Г.В. Зеленая аптека Кузбасса / Г.В. Крылов, Н.Ф. Казакова, Э.В. Степанов. Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1989. -272 с.

45. Куевда О.В. Экстракты трав ингредиенты для безалкогольных напитков / О.В. Куевда // Пиво и напитки.- 2004.- № 1.- С. 57

46. Кузнецова М.А. Использование растений в народной медицине / М.А. Кузнецова. М.: Высшая школа, 1994.- 142 с.

47. Кузнецова М.А.Сказания о лекарственных растениях / М.А Кузнецова, А.С. Резникова. М.: Высшая школа, 1992 — 272 с.

48. Кунитев С.М. Кисломолочный напиток для геродиетического питания / С.М. Кунитев // Переработка молока.- 2000.- № 6.- С. 11

49. Лавренов В.К. Полная энциклопедия лекарственных растений / В.К Лавренов, Г.В. Лавренова. М.: «ОЛМА-ПРЕСС», 1997. - 736 с.

50. Макаров В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнева // Вопросы питания.- 2005. №1. - С. 10-13

51. Макаров П.П. Напитки для рационального питания населения / П.П. Макаров, Г.П. Бурмистров, Н.А. Мулина // Пиво и напитки.- 2001.- № 5.- С. 12-13

52. Мамулаишвили Н.Д. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья / Н.Д. Мамулаишвили, Г.Р. Папунидзе, Е.В. Романенко // Пиво и напитки.- 2005.- № 3.- С. 40

53. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

54. Маюрникова Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок / Л.А. Маюрникова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 1999.- № 2.- С. 50

55. Мельникова Е.И. Аспекты использования интенсивных подсластителей в молочных продуктах / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, О.Н. Гринько // Переработка молока.-2004.-№5,- С. 18-20

56. Моисеева Ю.А. Исследование и разработка ферментированных фитонапитков из сыворотки с использованием мелиссы лекарственной. Автореферат дисс. на соискание ученой степени к.т.н.-Кемерово: КемТИПП.-2006.-16 с.

57. Нахапетян JI.A. Сахарозаменитель лактит / JI.A. Нахапетян // Пища, вкус, аромат.- 2000.-№1.- С. 18

58. Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители // Молочная промышленность.-2003.-№11.- С. 41

59. Новая пищевая добавка суперинтенсивный подсластитель Не-отам // Переработка молока.-2004.-№5.- С. 24-25

60. Новый энциклопедический словарь. М.: Рипол классик, 2005.700 с.

61. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко, А.Г. Храмцов. М.: Март, 2004.- 384 с.

62. Остроумов JI.A. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // JI.A. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность.- 2000.- №12. С. 35-36

63. Павлова В.В. Реологические методы для разработки молоч-но-растительных продуктов / В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность.- 2000.- № 9.- С. 42-43

64. Павлов М.Б. Какой подсластитель лучше? / М.Б. Павлов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2002.-№1.- С. 39-41

65. Пехтерева Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья / Н.Т. Пехтерева, JI.A. Догаева, В.Е. Понамарёва // Пиво и напитки.- 2003.- № 2.- С. 66-67

66. Пирогов А.Н. Инженерная реология: учебно-методический комплекс / А.Н. Пирогов, Д.В. Доня.- Кемерово, 2004.- 110 с.

67. Полежаева Т.А. Биологическая ценность кисломолочных напитков с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Б.Б. Петрушина, А.Б. Плачеков // Молочная промышленность.- 1998.- № 4.- С. 19-20

68. Полянский К.К., Подпоринова Г.К. Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии // Пищевая промышленность.-2004.-№7.- С. 80-81

69. Пономорев А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А.Н. Пономорев, А.А. Мерзликина, Т.П. Жужжалова, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Молочная промышленность.- 2007.-№ 1,- С. 82-83

70. Постолова М.А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М.А. Постолова, A.M. Попов, В.В. Турин // Пиво и напитки.- 2003.-№ 5.- С.50-51

71. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие. В 2-х ч. Ч. 2 / Просеков А.Ю,- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 84 с.

72. Родионова Н.С. Реологические параметры сокосодержащего комбинированного молочного продукта / Н.С. Родионова, И.А. Гладкова // Пищевая промышленность.- 2005.- № 2.- С. 1

73. Родионова О.С. Многокомпонентные смеси подсластителей / О.С. Родионова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2000.- №2.- С. 39

74. Рыбакова Т. Использование сахара и его заменителей при производстве молочных продуктов // Переработка молока.-2004.-№3.- С. 24-26

75. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.Н. Саутин. JL: Химия, 1975. - 48 с.

76. Скляровский JI.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляровский. М: Россельхозиздат, 1975.- 240 с.

77. Скурихин И.М, Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, медицина, 1998.- 342 с.

78. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность / Н.В. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№ 3.-С. 28-30

79. Степанова Л.И. Ферментированные напитки сложного сырьевого состава с функциональными ингредиентами: применение жира «Союз 52L» / Л.И. Степанова, Л.А. Забодалова, С.Б. Жуков // Молочная промышленность,- 2005.-№ 4.- С.37-38

80. Съедобные целебные растения: справочник / Г.И. Молчанов, Л.П. Молчанова, Н.М. Гулько и др. Ростов на Дону: Издательство Ростовского университета, 1994.- 448 с.

81. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учеб.для вузов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. -М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

82. Тихомирова Н.А. Кефир для функционального питания / Н.А. Тихомирова, И.А. Ивашкин, В.В. Васильев //Молочная промышленность.-2005.-№ 1.- С. 71-72

83. Тихомирова Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность,- 2005.- № 5.- С. 74-75

84. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания / Н.А. Тихомирова.- М.: МГУПБ, 2001,- 242 с.

85. Тихомирова Н.А. Функциональные кисломолочные соусы / Н.А. Тихомирова, М.М. Чураков // Молочная промышленность.- 2007.-№ 3.- С. 59-60

86. Филонова Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Г.JI. Филонова, В.Л. Стрелков // Пиво и напитки.-2003.-№ 1.- С. 48-50

87. Шадрин М.А. Технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность.- 2007.-№ 3.- С. 56-57

88. Шалыгина A.M. Биологическая ценность и антогонистическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эрвольдер // Молочная промышленность.- 2000.- № 11,- С. 49

89. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания.- 1999.- № 2.- С. 32

90. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: Агар, 1997.- 94 с.

91. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 1988.- Т.1.- С. 15

92. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2001.- Т.З.- С.68

93. Шубина О.Г. Пищевые ингредиенты как замена сахара / О.Г. Шубина // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2006.-№2.- С. 24-27

94. Цыбулько Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина и др. // Пиво и напитки.- 2004.- № 5.- С. 40-42

95. Шалыгина A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / A.M. Шалыгина, Л.В. Енальева // Молочная промышленность.-2001.-№ 3.- С.55

96. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриен-тами/ Л.Н. Шатнюк// Молочная промышленность.- 2000.-№ 11.- С. 30-33

97. Шатнюк Л.Н. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Вопросы питания.- 1999.- №2.-С. 5-11

98. Шайдуллина, Г.М. Хромато масс - спектрометрический анализ при производстве ароматобразующих композиций с использованием эфирных масел мяты / Г.М. Шайдуллина // Пищевая промыш-ленность.-2005.-№ 5.- С. 16-19

99. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. -М.: Грант, 2001.-288 с.

100. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000.- 280 с.

101. Bauernfeind J.C. Foods considered for nutrient addition: condiments. Nutrient Addition to Food / Ed. By J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance. Coonecti-cut: Food and Nutrition Press, 1991

102. Biavati B. A Handbook on the Biology of Bacteria: Ecophysiology, Isolation, Applicacions: in the Procaryotes / B. Biavati, B. Sgorbati, V. Scardovi.-NewYork, 1992.-V.1.- P. 816-833

103. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products // Ins. J. Dairy Technol.- 1997,- V.50.- №1.- P. 21-27

104. Fuller R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacte-riol.-1989.-Vol.66.-P. 365-378

105. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic fsctors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed.-1996.-Y. 31-35

106. Potter P. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing, 1995.-P. 180

107. Roffe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health //1. Nutrition. 2000.-V.130.- P. 396-402

108. Rolf R.D. The role of probiotics cultures in the control of gastro-intestional health / R.D. Rolf// J. Nutrition.-2000.-Vol. 130.- P. 396-402

109. Salminen S. Clinical application of probiotic bacteria / S. Salminen, A.C. Ouwehand, E. Isolauri // Ins. J. Dairy. 1998. - V.8. - № 5/6. - P. 563-572

110. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Ins. 1999. - V. 101. - № 9.-P. 2A-3A

111. Takayoshi A. Cow milk and calcium // Chem. and Educ.- 1998.- V. 48.-№9.-P. 558-560

112. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria: In Probiotics. Wymondham (United Kingdom), 1999.-P. 45-461. ПРОТОКОЛ № 1дегустационной оценки кисломолочных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной

113. Члены дегустационной комиссии:

114. Лупинская С.М. Гралевская И.В. Мазеева И.А.1. Смирнова И.А. Буянова И.В1. Дударева Е.Ю.

115. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ -«КЕМЕРОВСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»

116. Аттестат аккредитации № POCCRU 0001/21ПМ 52 ул. Муромцева, д.2а, тел: 28-75-32 ул. Федоровского, д.11, тел. 28-03-901. ПРОТОКОЛ №30

117. Дата поступления; 30.09.091. Дата выдачи: 05.10.09

118. Заявитель: ГОУ ВПО КемТИПП, Дударева Е.Ю.

119. Наименование пробы: Сироп «Мелисса» Дата выработки: 30.09.09

120. Изготовитель: ГОУ ВПО КемТИПП, Дударева Е.Ю. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 30.09.09

121. Цель исследования: Соответствие Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

122. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

123. Ответственный за составление протокола Руководитель ИЛ^

124. Е.А. Кашкарева Г.В. Чернова

125. УПримечшше.1.Протокол испытаний содержит показатели только представленных образцов. Запрещаются полной или частичное копирование/мли перепечатка протокола без разрешения ИЛ. f J lb J Or- Ш1. U ziisfpo•e

126. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»

127. Аттестат аккредитации № POCCRU 0001/21ПМ 52 ул. Муромцева, д.2а, тел: 28-75-32 ул. Федоровского, д.11, тел. 28-03-901. ПРОТОКОЛ № 31

128. Дата поступления; 30.09.091. Дата выдачи: 05.10.09

129. Заявитель: ГОУ ВПО КемТИПП, Дударева Е.Ю. Наименование пробы: кефирный напиток «Мелисса»1. Дата выработки: 30.09.09

130. Изготовитель: ГОУ ВНО КемТИПП, Дударева Е.Ю. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 30.09.09

131. Цель исследования: Соответствие Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

132. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

133. Микробиологические показатели:1 сутки (30.09.09)

134. Количество м о л очн о -ки слыхмикроорганизмов, КОЕ/г, не менее 1x107 1х108 ГОСТ 10444.11-89

135. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 23 ГОСТ 10444.12-88

136. БГКП (колиформы), в 0,01 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ 9225-84

137. S.aureus, в 1,0 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ 30347-97

138. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ Р 52814-075 сутки (04.10.09)

139. Количество молочно-кислых 1,1х10шмикроорганизмов, КОЕ/г 1x107 ГОСТ 10444.11-89

140. Дрожжи, КОЕ/г 50 41 ГОСТ 10444.12-88

141. БГКП (колиформы), в 0,01 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ 9225-84

142. S.aureus,-в 1,0 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ 30347-97

143. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ Р 52814-078 сутки (04.10.09) 1. Количество молочно-кислых микроорганизмов, КОЕ/г 1x107 1,1х109 ГОСТ 10444.11-89

144. Дрожжи, КОЕ/г 50 55 ГОСТ 10444.12-88

145. БГКП (колиформы), в 0,01 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ 9225-84

146. S.aureus, в 1,0 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ 30347-97

147. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г не допуск. не обнаруж. ГОСТ Р 52814-07

148. Ответственный за составление протокола

149. Е.А. Кашкарева Г.В. Чернова1. Руководитель MJL^^'piiAtemihiSlПротокол испытаний содержит показатели только представленных образцов. Запр"едаа.отся полное,или частичное копированпе/юи перепечатка протокола без разрешения ИЛ.