автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка ферментированных фитонапитков из сыворотки с использованием мелиссы лекарственной

На правах рукописи

МОИСЕЕВА ЮЛИЯ АЛЕКСЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ФИТОНАПИТКОВ ИЗ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЛИССЫ ЛЕКАРСТВЕННОЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов

Официальные оппоненты: Доктор технических наук

В.А. Помозова

Кандидат технических наук В.М. Сиваков

Ведущее предприятие: ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

г. Кемерово

Защита диссертации состоится «18» октября 2006г. в 14.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01. в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пшцевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан » 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного ^^

совета, кандидат технических наук Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные положения физиологии и биохимии питания требуют разработки и создания продуктов функционального назначения, предусматривающих нивелирование негативных экологических условий и удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных возрастных групп населения.

Теоретические основы в области создания новых продуктов питания изложены в трудах A.A. Покровского, И. А- Рогова, H.H. Липатова (сг), H.H. Липатова (мл), К.С. Петровского, В.Б. Толстогузова, Н.П. Захаровой и др. Разработке молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами посвящены научные труды таких известных ученых как Л.А. Остроумова, Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной, A.M. Шалыгиной, Т.П. Шамановой, Г.А. Храмцо-ваидр.

Разработка напитков на основе молочной сыворотки - один из вариантов решения проблемы создания качественно новых продуктов питания лечебно-профилактической направленности.

При: использовании микроорганизмов или ферментов в таких напитках удачно сочетаются ценные компоненты самой сыворотки и не менее ценные продукты метаболизма микроорганизмов, представляющие собой вкусовые и ароматические вещества и имеющие определенное значение для питания людей.

Создание продуктов направленного действия на основе молочной сыворотки является перспективным и может быть реализовано за счет обогащения сыворотки не только полезной микрофлорой, витаминами и минеральными веществами, а также за счет комбинирования сыворотки с компонентами растительного происхождения.

Учитывая вышесказанное, а также концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, представляет научный и практический интерес изучить проблему создания ферментированных сывороточных напитков с целебными травами.

Цель работы ■ задачи исследований. Целью данной работы является исследование н разработка технологий ферментированных напитков из молочной сыворотки с использованием мелиссы лекарственной.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• изучить химический состав, физико-химические и органолепгические свойства молочной сыворотки, полученной при производстве творога методом ультрафильтрации (пермеата);

• определить параметры экстракции мелиссы в пермеаг,

• установить дозу мелиссы лекарственной для приготовления экстракта с высоким содержанием экстрактивных веществ;

• разработать технологии сывороточных фигонапитков с использованием различных заквасок, акмапю:

• подобрать дозу и состав микрофлоры закваски;

• провести органолептичеосую оценку напитков;

•шучшъвоош>жносгьввеяенгар0а1шчнькнагюшп1гелей;

• исследовать свойства напитков в хранении;

• разработать технологические схемы проюводсгва напитков.

Научная новизна работы. Изучены химический состав, физико-химические и органолептические свойства пермеата, определены его аминокислотный, витаминный и минеральный компоненты. Изучена динамика процесса экстракции мелиссы в пермеат в зависимости от температуры и дозы мелиссы. Исследован процесс ферментации экстракта мелиссы на пермеате с использованием пробиотических культур термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, установлено стимулирующее действие мелиссы лекарственной на развитие молочнокислых микроорганизмов. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических факторов па содержание углекислого газа и массовой доли спирта в напитке, выработанного с использованием молочнокислой закваски и хлебопекарных дрожжей. Исследовано влияние различных факторов на формирование свойств фитокваса с использованием кумысной закваски.

Практическая значимость работы. Разработаны технология производства новых видов продуктов из пермеата с использованием мелиссы лекарственной. Разработана нормативная документация на фитонапиток "Медовый башмачок" (ТУ 9222-096-02068315-04) и фитоквасы "Осенний лист" и "Айсберг".

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-технических конференциях: "Пищевые продукты и здоровье человека" (Кемерово, 2002, 2003, 2004), "Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов" (Кемерово, 2003), «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово 2003), "Современный город" (Кемерово 2004).

Публикации. По теме диссертации опубликована 21 печатная работа

Структура и объем диссертации: Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (148 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 125 страницах, работа содержит 32 таблицы и 34 рисунка.

ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Основной объем экспериментальных исследований проводился на базе исследовательской лаборатории кафедры технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Исследования проводились поэтапно. На первом этапе проводили изучение химического состава, физико-химических и органолептических свойств пермеата На втором этапе изучали влияние различных факторов на процесс экстракции мелиссы в пермеат, а также исследовали процесс ферментации экстракта (при этом определяли продолжительность сквашивания, состав и дозу закваски). Далее проводили изучение влияния различных факторов на основные физико-химические и органолептические показатели напитков.

Этапы исследований Отрабатываемые

параметры

Контролируемые параметры

Рис.1. Схема проведения экспериментов

Также для каждого вида напитка подбирали определенный наполнитель. На четвертом этапе осуществляли практическую реализацию эксперимента: разрабатывали технологии и рецептуры напитков, устанавливали сроки их хранения. При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, микробиологические и органолелтические методы исследований.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулированы цели и задачи работы, приведена ее общая характеристика. В первой главе, посвященной обзору литературы, рассмотрены основные тенденции в создании комбинированных продуктов с использованием молочной сыворотки, сырья растительного происхождения и пробиотических культур. Во второй главе описана методика проведения экспериментов, объекты и методы исследований, математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных. В третьей главе изложены основные результаты исследований и их анализ. Она состоит из нескольких разделов.

Определение химического состава, физико-химических и органолептнческнх свойств пермеата

Химический состав и физико-химические свойства пермеата представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Значения (средние)

массовая доля сухих веществ, % 5,0±0,2

в т.ч. лактозы, % 4,3±0,05

жира,% -

белка, % 0,25±0,05

зольного остатка, % . 0,45±0,05

титруемая кислотность, °Т 50±3

рН 4,5±0,2

плотность, кг/м 1020

коэффициент преломления 1,3394

поверхностное натяжение, Н/м -10 "3 73,20

Органолелтические показатели пермеата: пермеаг представляет собой однородную жидкость с характерным для сыворотки желто-зеленым цветом, равномерным по всей массе. Вкус и запах — чистый, кислый, сывороточный, без посторонних привкусов и запахов.

Аминокислотный состав пермеата представлен как незаменимыми, так и заменимыми аминокислотами. Биологическая ценность пермеата дополняется наличием почти всего комплекса витаминов. В пермеат почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов.

Состав минеральной части пермеата обусловлен катионами калия, натрия и магния. Из микроэлементов пермеата наибольший удельный вес занимают железо и цинк.

Исследование процесса экстракции при получении сывороточных напитков с мелиссой

Экстракцию мелиссы на пермеате проводили при температурах 90 °С и при 40 °С. При этом изучали динамику перехода всех экстрактивных веществ из мелиссы в пермеат, а также определяли переход некоторых биологически активных компонентов, входящих в состав мелиссы.

Для сравнения была проведена экстракция мелиссы на воде при 90 °С.

Другим вариантом исследований являлась экстракция при температуре 40 °С т. к. эта температура является оптимальной для развития термофильных молочнокислых микроорганизмов. В этом случае проводили экстракцию мелиссы на пермеате и сравнивали с экстракцией, совмещенной с процессом сквашивания.

Данные о массовой доле экстрактивных веществ представлены на рисунке

2.

В процессе экстрагирования происходит увеличение экстрактивных веществ мелиссы.

экстракция мелиссы на пермеате при 90"С

экстракция мелиссы на воде при 90'С

экстракция мелиссы на пермеате при 40 С; экстракщо, совмещении с продессом сквашивания

Рис. 2. Динамика перехода экстрактивных веществ мелиссы

Минеральный, аминокислотный и витаминный состав экстракта мелиссы на пермеате, представлен в таблицах 2, 3 и 4.

Таблица 2

Минеральный состав экстракта мелиссы на пермеате

8 «£

§ 8 X §

§ 1

0,6 0,5 0.4 0,3 од од

/

/ Г — —, » »

г »

Ю 15 20 25 30 33 40 45 50 55 60 65 продолжительность экстрагирования, мин

Макроэлементы , г/кг • Микроэлементы, мг/кг

калий натрий магний железо марганец медь цинк

2,81 , 0,48 0,11 3,60 0,80 0,20 1,90

0,7* 0,02* 0,04* 1,6* 0,7* 0,1* • -

*- в том числе минеральные вещества мелиссы, перешедшие в экстракт

Таблица 3

Качественный состав и количественное содержание свободных _аминокислот в экстракте мелиссы на пермеате_

Аминокислота, г / кг

треонин валин 1 фенилаланин 1_ лизин серии глицин аланин глутамин всего

0,29 0,06» 0,32 0,09* 0,01 0,17 0,03* 0,48 0,07* 0,50 0,13* 0,50 0,46* 0,45 0,12* 1,52 0,35* 0,19 0,19* 4,43 1,50*

*- в том числе аминокислоты мелиссы, перешедшие в экстракт

Таблица 4

_Витаминный состав экстракта мелиссы на пермеате_

Витамины, мг/кг

Е (токоферол) 0,36

В( (тиамин) 0,36

В2 (рибофлавин) 1,08

Вз (пантахеновая кислота) 1,82

В5 (никотиновая кислота) 0,62

В() (пирцдоксин) 0,72

В12 (цианкобаламин) 0,0018

С (аскорбиновая кислота) 140,0

На основании проведенных исследований, рекомендуемыми параметрами экстракции мелиссы на пермеате являются: температура экстрагировании 90 °С ± 5 С, продолжительность экстрагирования 30 минут ± 5 минут. При этих параметрах наблюдается максимальное содержание всех экстрактивных веществ мелиссы и некоторых биологически активных компонентов.

Изучение процесса ферментации экстрактов мелиссы на пермеате

Для заквашивания образце® использовали симбиогическую закваску термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в соотношении 1:1:1 »количестве 5%.

На рисунке 3 показаны кривые изменения кислотности от времени сквашивания.

Более активно кислотообраэование происходит в экстрактах, что вероятно связано со стимулированием мелиссой развитие микроорганизмов. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 см3 экстракта в конце процесса сквашивания составило 5,(НО*, ав пермеате 1,1 10я. Окончание сквашивания экстрактов определяют по достижению желаемой кислотности 100-120 °Т.

Также был изучен аминокислотный, витаминный и минеральный состав экстрактов после ферментации.

— — пермеат

— - экстракт мелиссы на пермеате

.... творожная сыворотка

экстракт мелиссы на ' творожной сыворотке

Рис. 3. Изменение кислотности в экстрактах с мелиссой при ах сквалшвашш

Содедокание свободных аминокислот после ферментации несшлысо юменясгся.

Метионин и фенипаланин в ферментированном экстракте не обнаружены, они являются "существенными" для роста большинства микроорганизмов. Возможно, под действием микроорганизмов происходят превращения аминокислот, приводящие к снижению одних аминокислот и увеличению количества (образованию) других.

При ферментации происходят изменения с витаминным и минеральным составами экстракта, что связано с жизнедеятельностью микрофлоры закваски. Под действием микроорганизмов синтезируется витамин В( (тиамин). Количественное снижение других витаминов, возможно, происходит вследствие синтеза микроорганизмами не самих витаминов, а их производных или так называемых "псевдовитаминов".

Исследование факторов на формирование свойств ферментированного

шшнпса с использование пробиотических культур термофкльною молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек

Влияние состава закваски на титруемую кислотность показано на рисунке 4.

состав микроорганизмов закваски

Рис. 4. Влияние состава закваски на изменение кислотности в процессе сквашивания

цк>должшгиты*хгг> тсрмоспмировлнщ, час

С увеличением дозы закваски от 3 % до 7 % происходит активизация процесса кислотообразования, что проявляется в изменении величины активной и титруемой кислотности. При дозе закваски 5 % активная кислотность составила 3,20, а при дозе закваски 7 % - 2,95.

Для получения ферментированного сывороточного напитка с использованием мелиссы выбрана закваска, состоящая ив термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек в равных количественных соотношениях. Дева закваски 5 %.

В качестве наполнителя для данного вида напитка рассматривали использование сахара песка, а также различные соки и сиропы.

На основании гедонической оценки и изучении вкуса напитка профильным методом рекомендуется добавлять сахар в количестве 7 % или сироп шиповника в количестве 10%, который не только облагораживает вкус, но и содержит массу полезных веществ, особенно большое количество витаминов.

Исследование различных факторов на формирование свойств фетокваса с использованием молочнокислой закваски и хлебопекарных дрожжей

Дня заквашивания образцов использовали молочнокислую закваску (термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки), доза закваски варыфовалась от 3 % до 7 %, с шагом 2 %. Сухие хлебопекарные дрожжи (яасЬаштуоев сегеиме) использовали в количестве 0,1 %, 0,3 % и 0,5 %. Содержащаяся в пермеате лактоза дрожжами не сбраживается, поэтому для питания хлебопекарных дрожжей добавляли сахар в количестве от 2 % д о 6 % с шагом 2 %

Изучали влияние дозы мелиссы, дозы молочнокислой закваски и дозы хлебопекарных дрожжей и дозы сахара на величину титруемой кислотности напитка, а также на изменение сод ержания в напитке углекислого газа и спирта

Зависимость углекислого газа напитка (У0 от изучаемых факторов (дозы мелиссы (Х[), дозы дрожжей (Х2) и дозы сахара (Хз) выражается следующим уравнением регрессии (математическая модель):

У=0,3046-0,0375x1+0,2914х2-0,0097хз-0,0105Х12-0,3164х22+0,0026х32+0,0472x1X2+0,0124х1х3-0,0111Х1Х2Х3

Зависимость содержания спирта в напитке (Уг) от дозы мелиссы (Х[), дозы дрожжей (Х2) и сахара (Хз) имеет следующий вид:

У=0,3399+0,9573х2-0, 1045хз+0,0299х,2+0,0377х32-0,2814х ,х2-0,0323х,хз-0,2310х2х3+0,1512х 1Х2х3.

На основании анализа полученных уравнений, а также, учитывая органо-лептические свойства фитокваса, установлены рациональные параметры доза мелисы 1,7 %, доза сахара 4 %, доза закваски 5 % и доза дрожжей 0,3 %.

В качестве наполнителей для данного напитка рассматривали использование различных фруктовых соков (апельсиновый, абрикосовый, персиково-яблочный, яблочный). Наполнители добавлялись в количестве 20 %.

На основании гедонической оценки фитоквас из пермеата с мелиссой можно рекомендовать производить двух видов: без наполнителя и с персиково-яблочным соком.

Исследование различных факторов на формирование свойств фитокваса с использованием дрожжей, сбраживающих лактозу

Была использована кумысная закваска, состоящая из болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу (ЗасЬагатусеБ 1асЬз).

Влияние дозы закваски на содержание углекислого газа в напитке представлено в таблице 5.

' Таблица 5

Влияние дозы кумысной закваски на содержание в напитке

Содержание углекислого газа, % Доза закваски, %

3 5 7

0,30 0,35 0,40

Увеличение дозы закваски приводит к повышению содержания углекислого газа в напитке, что связано с образованием большего количества продуктов брожения лактозы, а именно С02.

Влияние дозы мелиссы и дозы кумысной закваски на изменение величины титруемой кислотности и массовой доли спирта в напитке представлено на рисунках 5 и 6.

" доза закваски 3 % доза закваски 5 Уш "доза закваски 7 %

1 1,5

доза мелиссы, %

Рис. 5. Влияние дозы мелиссы и дозы кумысной закваски на изменение кислотности напитка

1 и

дозе мелиссы, %

- — доза закваски 3%

дочл закваски 5 % ™ "" доза закваски 7 %

Рис. 6. Влияние дозы мелиссы и дозы кумысной закваски на изменение содержания спирта в напитке

Увеличение дозы мелиссы и дозы закваски приводит к незначительному повышению величины титруемой кислотности и содержанию спирта в напитке.

В качестве наполнителей для данного напитка рассматривали использование сиропа облепихи и сахарозаменителя. Сироп облепихи был выбран как один из наполнителей, наиболее удачно сочетающийся с данным видом напитка ио цвету.

Сироп добавляли в количестве 10 %. Для получения напитка, обладающего диетическими свойствами был выбран сахарозамеюггель"Сурель-Голд", состоящий из аспартама и ацесульфама.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании проведенных исследований были установлены оптимальные параметры выработки ферментированных фитонапитка "Медовый башмачок" сладкий или с сиропом шиповника и фитоквасов "Осенний лист" с добавлением (или без) фруктового сока и "Айсберг" с сиропом облепихи или с сахарозаменигелем.

Технологическая схема производства ферментированных напитков из пер-меага с мелиссой представлена на рисунке 7.

Определены микробиологические показатели, пищевая и энергетическая ценность напитков. Полученные данные подтверждают правильность принятых режимов производства новых видов напитков, гарантирующих безопасность продукта при употреблении в пищу.

Витаминный и минеральный составы напитков приведены в таблице 6.

Таблица 6

Витаминный и минеральный состав напитков

Витамины, мг/кг Макроэлементы, г/кг Микроэлементы, мг/кг

Б в, В2 В6 В п калий натрий магний железо марганец | медь •| цинк

о оо о о оо о" «л N О г— о" 0,00083 | 2,3 0,48 0,08 1,60 0,40 0,10 2,30

п<

Сбор пермеата и его хранение (14-6 °С)

I

Фильтрация пермеата

(190 °С-15-20 сек)

Охлаждение до I заквашивания

Нагревание до90°С Внесение мелиссы

Внесение экстракта с высоким содержанием экстрактивных вещ еств

Экстракция мелиссы на пермеаге при 90 °С-30 минут

л^ра

фильтрация охлаждение до 1 заквашивания

заквашивание

I

сквашивание до требуемой кислотности 1

охлаждение до 12-15 °С, внесшие наполнителя, перемешивание розлив, укупорка, маркировка доохлаждение до б °С, реализация

I

созревание 12 часов при 16 °С (для напитка "Айсберг)"

Рис. 7. Технологическая схема производства ферментированных фнтонапнтков на основе пермеата с мелиссой

Обоснование сроков хранения новых видов сывороточных нашпков проводили на основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Титруемая и активная кислотности напитков за весь период хранения изменились незначительно. Результаты исследований показали, что срок хранения фи-тонапитков составляет 5 суток Изменений органолептических показателей за это время не выявлено. ,

вывода

1. Доказана возможность использования мелиссы лекарственной в производстве напитков на основе пермеата в качестве источника биологически активных веществ.

2. Изучены химический состав, физико-химические и органолептические свойства пермеата, определены его аминокислотный, витаминный и минеральный компоненты и доказана возможность использования его в качестве основы для производства ферменгцюванных напитков.

3. Исследовано влияние температуры, продолжительности экстрагирования и дозы мелиссы на динамику перехода экстрактивных веществ мелиссы. Подобраны оптимальные параметры экстрагирования: температура 90 °С, продолжительность 30 минут. Установлена доза сухого сырья мелиссы лекарственной для приготовления экстракта с высоким гидромодулем экстрактивных веществ.

4. Изучен процесс ферментации экстракта мелиссы на пермеате с использованием пробиотических культур термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, установлено стимулирующее действие мелиссы лекарственной на развитие молочнокислых микроорганизмов, а также установлены оптимальные доза и состав (соотношение) микрофлоры закваски.

5. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических факторов на содержание углекислого газа и массовой доли спирта в напитке, выработанного с использованием молочнокислой закваски и хлебопекарных дрожжей.

6. Изучено влияние различных факторов (доза мелиссы, доза закваски) на формирование свойств фитокваса с использованием кумысной закваски.

7. Исследована возможность использования различных наполнителей для данных напитков. Предложена методика профильного метода органолег ггического анализа вкуса для ферментированных сывороточных напитков с использованием мелиссы лекарственной.

8. Рассчитаны рецептуры и разработаны технологии производства ферментированных напитков из пермеата с мелиссой с использованием различных заквасок; изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели готовых напитков; определена пищевая и энергетическая ценность продуктов, разработана нормативная документация на ферментированные напитки. Исследованы свойства данных продуктов при хранении, установлен срок хранения - не более 5 суток.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Моисеева Ю.А. Степень перехода сухих веществ из фитосырья в сыворотку/ Моисеева Ю.А., Лупинская С.М.// Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. ежегод. аспирангско-студ. конференции, -Кемерово, 2002,- С. 60.

2. Моисеева Ю.А. Изучение процесса ферментации в экстрактах с мелиссой на пермеате / Моисеева Ю.А., Лупинская С.М // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 6, - Кемерово, 2003. - С. 60.

3. Моисеева Ю.А. Особенности органолептического анализа при разработке ферментированных напитков из пермеата с мелиссой / Моисеева Ю.А. // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 6, - Кемерово, 2003. - С. 61.

4. Моисеева Ю.А. Выбор оптимальных параметров экстракции при получении напитков на основе пермеата / Моисеева Ю.А. // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 6, - Кемерово, 2003. С. 62.

5. Моисеева Ю.А. Подбор микроорганизмов заквасок для сквашивания пермеата / Моисеева Ю.А. // «Молодые ученые Кузбассу»: Сб. трудов 2-й областной научной конференции, - Кемерово, 2003. - С. 252.

6. Моисеева Ю.А. Теоретические аспекты использования пермеата для производства кваса / Моисеева Ю.А. // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. ежегод. аспирангско-студ. конференции. Кемерово, 2004. - С. 68.

7. Моисеева Ю.А. Использование профильного метода при органолептиче-ском анализе сывороточных напитков 1 Моисеева Ю.А. 11 Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. ежегод. аспирангско-студ. конференции. Кемерово, 2004. - С. 14.

8. Моисеева Ю.А. Установление дозы сухого сырья мелиссы лекарственной для приготовления концентрированного экстракта/ Моисеева Ю.А., Шапошникова Е.Ю. II Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. ежегод. аспирантско-студ. конференции. Кемерово, 2004. - С. 67.

9. Лупинская С.М. Исследование свойств ферментированного напитка из пермеата с мелиссой при хранении / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004,- С. 47.

10. Моисеева Ю.А. Технологические особенности производства ферментированного сывороточного напитка / Моисеева Ю.А. // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. -Кемерово, 2004.- С. 48.

11. Лупинская С.М. К вопросу о выборе дозы лечебно-технического сырья / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. // Продукты питания и рациональное

использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004.-С. 46. ,

12. Лупинская С.М. Исследование влияния дозы и состава закваски на процесс кислотонакопления в ферментированных сывороточных напитках / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. // Технология и техника пищевых производств: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004.- С. 93.

13. Лупинская С.М. Исследование технологических особенностей производства ферментированного напитка с использованием экстракта мелиссы на пермеате / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004.9. - С. 56-57.

14. Лупинская С.М. Напиток из пермеата "Медовый башмачок" / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. //Молочная промышленность, 2004. -№10. - С. 40.

15. Лупинская С.М. Использование пермеата в качестве экстрагента для мелиссы лекарственной / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. - № 5-6. - С. 56-57.

16. Моисеева Ю.А. Исследование и разработка ферментированных сывороточных напитков с использованием мелиссы лекарственной / Моисеева Ю.А. // "Современный город": Сб. работ по итогам 1-й городской студенческой научно-практической конференции. Кемерово, 2004.- С.74.

17. Лупинская С.М. Влияние дозы мелиссы на физико-химические и органо-лептические показатели кваса / Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. // Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004. - С. 43.

18. Моисеева Ю.А. Изучение влияния дозы дрожжей и дозы сахара на основные физико-химические и органолептич еские показатели фитокваса из пермеата / Моисеева Ю.А. II Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004. -С. 48.

19. Моисеева Ю.А. Изучение влияния различных факторов на основные физико-химические и органолептические показатели фитокваса / Моисеева Ю.А. // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл. 5-й регион. асп.студ. конф. - Кемерово, 2005. - С. 88.

20. Моисеева Ю.А. Сывороточный напиток с экстрактом мелиссы / Моисеева Ю.А., Лупинская С.М. // Молочная промышленность, 2005.- № 6. - С. 73.

21. Лупинская С.М Фитоквас из пермеата / Лупинская С.М, Моисеева Ю.А. // Пиво и напитки, 2005. - № 4. - С. 42.

ЛР № 020524 от ОД .0,6.97 Подписано в печать Формат 60x84 "" Бумага типографическая. Гарнитура Times. Уч.-юд Л.1. Тираж 70 экз. Заказ №

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического тститута пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 32

Введение.

Глава 1. Литературный обзор, цели и задачи исследований.

1.1. Современная концепция здорового питания.

1.1.1. Роль питания в жизни человека.

1.1.2. Функциональные напитки.

1.1.3. Состав и свойства некоторых групп дефицитных витаминов.

1.2. Молочная сыворотка - ценнейшее сырье и основа для производства диетических продуктов.

1.3. Использование микроорганизмов при производстве ферментированных сывороточных напитков.

1.4 Применение растительного сырья в технологии сывороточных напитков.

1.5. Характеристика и свойства фитосырья мелиссы лекарственной.

Питание населения и его образ жизни служат важнейшими факторами, определяющими здоровье нации. Современная наука о питании рассматривает пищу в качестве источника основных пищевых компонентов, включающих витамины, макро- и микроэлементы. Употребление сбалансированной пищи с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, а также соблюдении правильного режима питания позволяет человеку надолго сохранять свое здоровье.

К сожалению, в последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания населения. Дефицит биологически активных веществ в питании человека приводит к снижению иммунитета, возникновению различных заболеваний, снижению умственной и физической работоспособности. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется разработке и производству комбинированных продуктов питания лечебно-профилактического назначения, имеющих сбалансированный состав, способствующих укреплению защитных функций организма.

Структура питания может быть улучшена за счет систематического повседневного потребления продуктов переработки вторичного молочного сырья.

Весьма перспективным и рациональным для этой цели является использование относительно доступной и дешевой сыворотки.

Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве сыров. Мировое производство молочной сыворотки оценивается в 80 миллионов тонн, и только третья часть ее подвергается промышленной переработке получаемой по традиционной технологии при производстве сыров.

Сыворотка является ценным пищевым сырьем, включающим богатый компонентный состав. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеводного питания, а также различных ростовых факторов выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для получения продуктов микробного синтеза

В то же время современные положения физиологии и биохимии питания требуют разработки и создания продуктов функционального назначения, предусматривающих нивелирование негативных экологических условий и удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных возрастных групп населения.

Теоретические основы в области создания новых продуктов питания изложены в трудах А.А. Покровского, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (ст), Н.Н. Липатова (мл), К.С. Петровского, В.Б. Толстогузова, Н.П. Захаровой и др. Разработке молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами посвящены научные труды таких известных ученых как Л.А. Остроумова, Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной, A.M. Шалыгиной, Т.П. Шамановой, Г.А. Храмцова.

Создание продуктов направленного действия на основе молочной сыворотки является перспективным и может быть реализовано за счет обогащения сыворотки полезной микрофлорой, витаминами и минеральными веществами, а также за счет комбинирования сыворотки с компонентами растительного происхождения.

Разработка напитков на основе молочной сыворотки - один из вариантов решения проблемы создания качественно новых продуктов питания лечебно-профилактической направленности.

При использовании микроорганизмов или ферментов, в таких напитках удачно сочетаются ценные компоненты самой сыворотки и не менее ценные продукты метаболизма микроорганизмов, представляющие собой вкусовые и ароматические вещества и имеющие определенное значение для питания людей.

Продукты, выработанные с использованием микроорганизмов, обладают повышенной питательной ценностью, вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения всеми необходимыми полезными веществами - дополнительное обогащение продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Такой эффект можно достигнуть различными способами, широкие перспективы при этом имеет использование продуктов переработки местных лекарственных трав, которые также повышают пищевую ценность продукта и содержат биологически активные компоненты, обладающие лечебным эффектом.

Целебные травы рассматриваются как сырье важнейшего источника поступления в организм человека витаминов, макро- и микроэлементов и других биологически активных веществ.

Все виды лекарственно-технического сырья содержат физиологически активные вещества, улучшающие работу сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта и содержащие полезные для организма ассоциации неорганических и органических соединений.

Натуральное растительное сырье позволяет создать напитки целевого и профилактического направлений: успокаивающего, общеукрепляющего, тонизирующего и т.д. Регулярное потребление таких напитков снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов, как внешней, так и внутренней среды организма.

Учитывая вышесказанное, представляет научный и практический интерес изучить проблему создания ферментированных сывороточных напитков с использованием в качестве фитосырья мелиссы лекарственной.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования мелиссы лекарственной в производстве напитков на основе пермеата в качестве источника биологически активных веществ.

2. Изучены химический состав, физико-химические и органолептические свойства пермеата, определены его аминокислотный, витаминный и минеральный компоненты и доказана возможность использования его в качестве основы для производства ферментированных напитков.

3. Исследовано влияние температуры, продолжительности экстрагирования и дозы мелиссы на динамику перехода экстрактивных веществ мелиссы. Подобраны оптимальные параметры экстрагирования: температура 90 °С, продолжительность 30 минут. Установлена доза сухого сырья мелиссы лекарственной для приготовления экстракта с высоким гидромодулем экстрактивных веществ.

4. Изучен процесс ферментации экстракта мелиссы на пермеате с использованием пробиотических культур термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной.палочек, определено количество молочнокислых микроорганизмов в экстрактах, а также установлены оптимальные доза и состав (соотношение) микрофлоры закваски.

5. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических факторов на содержание углекислого газа и массовой доли спирта в напитке, выработанного с использованием молочнокислой закваски и хлебопекарных дрожжей.

6. Изучено влияние различных факторов (доза мелиссы, доза закваски) на формирование свойств фитокваса с использованием кумысной закваски.

7. Исследована возможность использования различных наполнителей для данных напитков. Предложена методика профильного метода органолептиче-ского анализа вкуса для ферментированных сывороточных напитков с использованием мелиссы лекарственной.

8. Рассчитаны рецептуры и разработаны технологии производства ферментированных напитков из пермеата с мелиссой с использованием различных заквасок; изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели готовых напитков; определена пищевая и энергетическая ценность продуктов, разработана нормативная документация на ферментированные напитки. Исследованы свойства данных продуктов при хранении, установлен срок хранения - не более 5 суток.

1. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая // Молочная промышленность. - 2000. - № 8. - С. 29-32.

2. Антианемическая фитопаста "Русь" // Молочная промышленность. -1999. -№5. С.35-36.

3. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно- профилактического назначения / А.Н. Архипова, JI.B. Красникова//Молочная промышленность. 1998. -№ 8. - С. 1415.

4. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков // 2-ое изд., доп. М.: Агропромиздат, 1980. - 351с.

5. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида / И.Г. Бережной//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1.- С.52-54.

6. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г.Храмцов, В.Е.Жидков, Г.И.Холодов. Ставрополь, 1996 - 139 с.

7. Болотов В.М. Пищевые красители / В.М. Болотов, А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. №1. - С. 4-11.

8. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2001. - 400 с.

9. Варфоломеев С.Д. Биотехнология. Кинетические основы микробиологических процессов: Учеб. пособие для биол. и хим. спец. вузов. / С.Д. Варфоломеев, С.В. Калюжный. М.: Высш. шк, 1990. - 294 с.

10. Васильева Р.А. Лечебно-профилактические свойства напитков из сыворотки / Р.А. Васильева // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-З.-С. 5-7.

11. Васильева Р.А. Напитки из творожной сыворотки / Р.А. Васильев, Г.Б. Лев // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998. № 2-3. - С. 41-43.

12. Вожова Т.А. Новые напитки на основе молочной сыворотки / Т.А. Волкова, Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 41.

13. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987.-36 с.

14. Гаврилова Н.Б. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Молочная промышленность. -2002.-№6.-С. 38-39.

15. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения / А. Ф. Гаммерман, Г.Н. Ка-даев, А.Л. Яценко-Хмелевский. М.: Высшая школа, 1990.- 352 с.

16. Гапонова Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность. -2005.-№ 5.-С. 60-61.

17. Генералова Н.А. Напиток "Биогран из молочной сыворотки" / Н.А. Генералова, С.В. Лихацкая // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 3940

18. Голубев В.Н. Основы пищевой химии /В.Н. Голубев. М.: МГЗИПП, 1997. - 224 с.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1997. - 288 с.

20. Грановский В.А. Методы обработки экспериментальных данных при измерениях / В.А. Грановский, Т.Н. Сирая. JL: Энергоатомиздат. Ленингр. отд-ние, 1990. - 288 с.

21. Грачев С.Н. Концентрирование сыворотки методом мембранной дистилляции / С.П. Елкина, Л.Л. Лисенкова // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1999. - №8.-С. 34-36.

22. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения / А.И. Баландина, В.А. Ермакова, Е.Б. Зорин.- М.: Высшая школа, 1992. 398 с.

23. Губаненко Г.А. Растительные биологически активные добавки из полыни Сиверса / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, С.М. Репях // Пищевая промышленность.- 1998. № 6. - С. 26-27.

24. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1- С. 21-24.

25. Дубинина В.В. Высокобелковый низколактозный кисломолочный продукт / В.В. Дубинина, Л.Н. Иванова // Пищевая промышленность. 1991. -№7.-С. 47-49.

26. Дунченко Н.И. Структурноприродные молочные продукты: Учебник / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул, 2002. - 356 с.

27. Евдокимов И.А. Применение мембранных процессов в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина //Переработка молока -2002.-№6(32).-С. 4-5.

28. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 44-45.

29. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. М.: ИРПО: Изд. Центр "Академия", 2000. - 416 с.

30. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков // Сыроделие. 2000. - № 4. - С. 25-26.

31. Жидков В.Е. Напитки из сыворотки / Г.И. Холодов, Ю.С. Чистова //

32. Переработка молока. 2002. - № 12( 38). - С. 20-21.

33. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5-6. - С. 32-35.

34. Жукова Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность. 2002. -№4.-С. 78-79.

35. Зажигаев Л.С. Методы планирования и обработки результатов физического эксперимента / Л. С. Зажигаев, А.А. Кишьян, Ю.И. Романиков. М.: -Атомиздат, 1978. -232 с.

36. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки: Учебник /М.В. Залашко.: М. Агропромиздат, 1990. - 192 с.

37. Зобкова З.С. Новые экстрагенты для нетрадиционных источников пищевого сырья / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность. -2001.-№ 11. С. 34.

38. Зобкова З.С. Экстракция пищевых компонентов из амаранта / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность. 2001.-№8.-С. 36-37.

39. Зологина В.Г. Экстрагирование биологически активных веществ рябины обыкновенной / В.Г. Зологина, Т.В. Борисова, Б.Д. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. 20003. - № 7. - С. 35-37.

40. Зуев Е.Т. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества / Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, В.И. Еремец, Э.Ф. Токарик, Л.А. Ковальская // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 46-48.

41. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С. 90-95.

42. Иванова Т.Н. Исследование влияния ультразвуковой экстракции на извлечение сухих веществ из лекарственно-технического сырья / Т.Н. Иванова, Климов Р.В // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 6. - С. 23-25.

43. Иванова Т.Н. Характеристика сывороточных настоев диабетического назначения на основе лекарственно технического сырья / Т.Н. Иванова, Е.Н. Ветрова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 8. - С. 47-49.

44. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов //Пищевая промышленность. 2000. - № 5. - С. 33-35.

45. Кацерикова Н.В. Природные пигменты в качестве пищевых добавок / Н.В. Кацерикова, Н.Г. Ильина // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 18-19.

46. Ковалева Н.Г. Лечение растениями / Н.Г. Ковалева. М.: Советский спорт, 1993. - 320 с.

47. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Вожова // Молочная промышленность. -2005.-№4.-С. 56-58.

48. Кравченко Э.Ф. Использование ресурсов вторичного молочного сырья / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 41-44.

49. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочного сырья / Э.Ф. Кравченко, Н.В. Плисов // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2. -С. 30-31.

50. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 28-29.

51. Красникова Л.В. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация /Л.В. Красникова, И.Е. Кострова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 36 с.

52. Крупин А. В. Молочные напитки со спиртовыми морсами / А.В. Кру-пин, С.Г. Козлов // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 42-43.

53. Крылов Г.В. Зеленая аптека Кузбасса / Г.В. Крылов, Н.Ф. Казакова, Э.В.Степанов. Кемеровское кн. изд-во, 1989. - 334 с.

54. Крылов Г.В. Растения здоровья / Г.В. Крылов, Н.Ф. Казакова, А.А.

55. Лагерь,- Новосибирск, 1989. 304 с.

56. Кузнецова М.А. Сказания о лекарственных растениях / М.А. Кузнецова, А.С. Резникова. М.: Высшая школа, 1992.- 272 с.

57. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 202 с.

58. Лавренов В.К. Полная энциклопедия лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова М.: "ОЛМА-ПРЕСС", 1997. - 736 с.60 . Лагерь А.А. Травник сибирского целителя / А.А. Лагерь. М.: РИ-ПОЛ КЛАССИК, 2002. - 480 с.

59. Латин Н.Н. С02-экстракты ценные ингредиенты для молочных продуктов / Н.Н. Латин, В.М. Банашек // Переработка молока. - 2002. - №10 (36).-С.8-9.

60. Лекарственные растения Кировской области / Г.Н. Лупкова, И.Я. Новоселов.- Киров, 1984. 152 с.

61. Линд А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании /А.Р. Линд, А.Г. Соколова // Вопросы питания. 1995. -№6.-С. 29-33.

62. Медведева Л.Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / Л.Л. Медведева, Л.В. Рыжова, Е.В. Аникина //Вопросы питания. 1995. - № 3,- С. 31-34.

63. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник / П.К. По-лшцук, Э.С. Дербинова, Н.Н. Казанцева. М.: Пищевая промышленность, 1978. -240 с.

64. Михайлова Н.И. Структурированные продукты на основе молочной сыворотки / Н.И. Михайлова // Переработка молока. 2002. - № ю (36). - С. 2021.

65. Молочная сыворотка ценное сырье. Переработка молока. - 2002. -№ 10(36). - С. 16-18.

66. Некратова Н.А. Лекарственные растения Кузнецкого Алатау / Н.А.

67. Некратова, Н.Ф. Некратов, С.И. Михайлова, Т.И.Серых. Томск, 1991. - 268 с.

68. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков / А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев // Пищевая промышленность.- 1999. - № 9. - С. 15-17.

69. Павлов М.Б. Какой подсластитель лучше? / М.Б. Павлов // Пиво и напитки. 2002. - № 1.-С. 50-51.

70. Пастушенков Л.В. Лекарственные растения. Использование в народной медицине и быту / Л.В. Пастушенков, А.Л. Пастушенков, В.Л. Пастушенков. Л.: Лениздат, 1990.- 384 с.

71. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко. М.: Росагропромиздат, 1989. -271 с.

72. Пехтерева Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья / Н.Т. Пехтерева, Л.А. Догаева, В.Е. Пономарева // Пиво и напитки. -2003. № 2. - С. 66-67.

73. Поверий А.Д. Лекарственные растения в производстве чайных напитков / А.Д. Поверий, Д.И. Поверий, А.Ф. Доронин, Ф.Г. Нахлетов // Пиво и напитки. 2002. - № 5. - С. 54-56.

74. Позняковский В.М. Оценка новой группы традиционных русских напитков сбитней / В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская, А.Н. Австриевских, А. А. Вековцев // Пиво и напитки. - 2002. - № 5. - С. 36-37.

75. Покровский В.Н. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.Н. Покровский, Г.А. Романенко, Г.Г. Онищенко, В.А. Ту-тельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002.-344 с.

76. Полянский К.К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева //Молочнаяпромышленность, 1997. -№ 4. С. 25.

77. Пономарева А.Г. Напитки для реабилитации / А.Г. Пономарева, В.М. Медведев // Пиво и напитки. 2001. - № 6. - С. 30-31.

78. Пономарева Т.М. Масло, сыр и все из молока: Учебник / Т.М. Пономарев, Г.Л. Беленький. Ростов-на-Дону: "Феникс", 2000. - 352 с.

79. Попов А.И. Минеральные вещества корней и корневищ кровохлебки аптечной / А. И. Попов, К.Г. Громов, В.А. Попков // Вопросы питания, 1995. -№2.-С. 30-32.

80. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /А.Г.Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

81. Производство сыров типа "Фета" с использованием ультрафильтрации //Переработкамолока. 2002. - № 2 (28). - С. 12.

82. Рабинович A.M. Лекарственные растения на приусадебном участке / А.М. Рабинович. М.: Росагропромиздат, 1989. - 207 с.

83. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс М.: Колос, 1994. 204 с.

84. Родионова Н.С. Режим экстрагирования углеводно-минеральных компонентов топинамбура / Н.С. Родионова, К.К. Полянский, А.Г. Шестов // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 41.

85. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками / Г.А. Россихина // Молочная промышленность. -1998. -№2.-С. 15-16.

86. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. -340 с.

87. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения //Молочная промышленность, 1999.- №7. С.29-30.

88. Сенкевич Т., Молочная сыворотка: переработка в агропромышленном комплексе: Учебник/ Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель. М.: Агропромиздат, 1989. -270 с.

89. Сенов П.Л. Фармацевтическая химияб Учебник / П.Л. Сенов. М.: Медицина, 1978. - 480 с.

90. Сенсорный анализ: возможные трудности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 2. - С. 72-73.

91. Сенсорный анализ // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - № 2. - С. 58-60.

92. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 10. - С. 12-16.

93. Синев Д.П. Технология и анализ лекарств: руководство для фармацевтов / Д.П. Синев, И.Я. Гуревич. Л.: Медицина, 1989. - 368 с.

94. Скобелева Н.В. Новый фигопродукт на молочной основе коктейль кефирный "Долюцар" / Н.В. Скобелева, А.В. Царьков / /Молочная промышленность. - 2002. - № 8. -С. 38-39.

95. Скобелева Н.В. "Чудо" продукт из молочной сыворотки / Н.В. Скобелева//Молочная промышленность. -1999. № 6. - С. 17.

96. Сладость диетическая // Молочная промышленность. 2002. - № 8.1. С. 47.

97. Соколов С.Я. Справочник по лекарственным растениям / С.Я. Соколов, И.П. Замотаев. М.: Металлургия, 1989. - 428 с.

98. Тананайко Т.М. Напитки на основе корня аира и минеральной воды / Т.М. Тананайко, Е.А. Трименская //Пиво и напитки. 2001. - № 4. - С. 42-43.

99. Технология молока и молочных продуктов: Учебник / Г.В. Твердо-хлеб, З.Х. Диланян, JI.B. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

100. Тёрёчик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания / Л.Ф. Тё-рёчек//Сыроделие, 1999. -№ 1. С. 15.

101. Тихомирова Н.А. Выделение ангиогенина из подсырной сыворотки / Н.А. Тихомирова// Сыроделие. 1999. - № 3. - С. 32.

102. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания: Учебник /Н.А. Тихомирова. М.: ООО "Франтера", 2002. - 213 с.

103. Уильяме В. Физическая химия для биологов / В. Уильяме, X. Уильяме.-М.: Мир, 1976.-600 с.

104. Ферментированные напитки из молочной сыворотки с пробиотиками //Вестник международной академии холода. -1999. № 1. - С. 47.

105. Филатова И.А. Значение флавоноидов цитрусовых соков в профилактике заболеваний / И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность, 1999.-№8.-С. 62-63.

106. Филиппова Р.Л. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод / Р.Л. Филиппова, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов //

107. Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 35-37.

108. Фокина Н.З. Молочная сыворотка. Сепарирование / Н.З. Фокина, Б.Н. Степанова //Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 18-20.

109. Хамнаева Н. И. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Н. И. Хамнаева, А.М. Шалыгина, В.Ж. Царенов // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 4. - С. 118.

110. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока / В.Д. Харитонов //Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№10.-С. 31-35.

111. Харью М. Удаление лактозы из молока / М. Харью // Молочная промышленность. 2005. -№ 4. - С. 52-54.

112. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

113. Храмов В.А. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизиро-ванных экстрактах стевии / В.А. Храмов, Н.В. Дмитриенко //Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 37.

114. Храмцов А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов.- Ставрополь, 1996 -146 с.

115. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики / А.Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 1417.

116. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.-М.: Агропромиздат, 1990. -240 с.

117. Храмцов А.Г. Молочный сахар: Учебное пособие / А.Г Храмцов. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

118. Храмцов А.Г. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, Т.С. Воротникова //

119. Молочная промышленность. -1996. № 5. - С. 18-19.

120. Храмцов А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева, В.Г. Папин

121. Молочная промышленность, 1996. № 4. - С. 10-15.

122. Храмцов А.Г. Сбор и сохранение качества подсырной сыворотки / А. Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова // Сыроделие. -2000.-№4.-С. 22-23.

123. Храмцов А.Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Большакова // Сыроделие. -1999. № 4. -С .32-34.

124. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

125. Храмцов А.Г. Феномен лактозы и ее производных / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2005. - № 4. - С. 48-50.

126. Царьков А.В. Использование биологически активной добавки "До-люцар" / А.В. Царьков / /Пиво и напитки. -2001 № 5. - С. 50-51.

127. Чагаровский А.П. Переработка ультрафильтрата молочного сырья: Озорная информация / А.П. Чагаровский, Н.А. Гришин. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987,-32 с.

128. Чеботарев Е.А. Сепарирование подсырной сыворотки / Е.А. Чеботарев, Чеботарева Н.Г. // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 28-29.

129. Черняев С.И. Бифифрут реальность и перспективы / С.И. Черняев, А.В. Казаков, С.А. Сошин, М.Н. Черняева // Молочная промышленность. -1998.- № 1. - С. 16-18.

130. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. -1997. № 5. - С. 5-6.

131. Шашпш В.К. Эффективные направления использования молочной сыворотки: Обзорная информация / В.К. Шалыгин, Л.С. Залашко, А.М. Мизякина. Минск, 1975. - с. 42.

132. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

133. Шингарева Т.Н. Исследование процесса ферментации молочной сыворотки / Т.И. Шингарева, О. И. Купцова // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2006. - № 1.-С. 28-31.

134. Шубина О.Г. Функциональные добавки в напитках / О.Г. Шубина, Ю.Г. Околелова// Пищевая промышленность. 2001. - № 5. - С. 25-26.

135. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, JI.B. Пермякова. Новосибирск, 1999. - 334 с.

136. Charles Е. Morris What about all the whey? //Food Engineering, 1979 12.-67-71 p.

137. Kahan G., Cooper D., Paparasilior A., Kramer A. Expanded Tables for Determining Significance of Difference for Ranker Dates //Food Technology, 1973.-№5/-P.61-69.

138. Mahony O. Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and Procedures, Marcel Dekker, New York, 1985.

139. Microbial ecology of foods: 1 Factors Affecting Life and Death of Microorganisms.- Academic press. 1980.- p. 332.

140. Sensory analysis Methodology. Flavour Profile Method: Draft International Standard ISO/DIS 6564.-1983.- lip.

141. Kohan A., Grim M. Die sensorische Profilmethod// Lebensmittelindustrie.-1985.- Bd.32.- №16.-S.255-269.

142. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл.сан.врачом РФ 14.11.01:ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП "Интер СЭН", 2002. -168 с.

143. ГОСТ Р 51074-03. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие правила.- Введ. 2005-07-01. -М.: ИПК: Издательство стандартов, 2004.-27 с.

144. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.- Введ. 1989-11-28. -М.: ИПК: Издательство стандартов, 1990. -19 с.

145. Пат. 2181248 Россия, МПК7 А23 С 21/02. Напиток на основе молочной сыворотки / Волкова О.П., Фрампольская Т.В., Кичатова О.В. № 99125359/13; заявл. 30.11.99; опубл. 20.04.02.

146. Пат. 2064268 Россия, МКИ6 А23 С 9/12, 21(02). Напиток, способствующий адаптации организма к неблагоприятным условиям (варианты) и бактериальная закваска / Василенко Г.К., Красникова JI.B., Литвинова И.И. -№3011197/13; заявл. 02.03.93; опубл. 27.07.96.