автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий

ВВЕДЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Особенности химического состава растительного сырья по сравнению с сырьем животного происхождения

1.1.1. Макронутриенты

1.1.2. Микронутриенты

1.2. Физиологическая роль БАВ в растениях

1.3. Применение дикорастущих травянистых растений при производстве продуктов питания

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследования

2.2. Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора нетрадиционного пищевого источника биологически активных веществ

2.2.1. Химический состав черных листьев бадана толстолистного

2.3. Разработка регламента получения водных экстрактов из черных листьев бадана

2.3.1. Изучение химического состава растительного экстракта.

2.3.2. Соответствие экстракта медико-биологическим требованиям

2.4. Разработка путей использования водного экстракта листьев бадана в производстве мясных продуктов

2.4.1. Выбор способа применения водного экстракта черных листьев бадана в производстве копчено-вареных изделий из свинины

2.4.2. Влияние водного экстракта на технологические характеристики готовых изделий

2.4.2.1. Влияние экстракта на величину рН и влагосвязывающую способность мясной системы

2.4.2.2. Влияние экстракта на формирование окраски и содержание остаточного нитрита модельных изделий

2.5. Технология копчено-вареных изделий из свинины.

2.5.1. Рецептура и технологическая схема изготовления мясных продуктов с экстрактом листьев бадана.

2.5.2. Оценка качества нового вида продукта

2.5.2.1. Органолептические показатели копчено-вареных продуктов.

2.5.2.2. Оценка пищевой ценности нового вида продукта

2.5.2.3. Санитарно-гигиенические показатели копчено-вареных изделий из свинины

2.5.2.4. Влияние растительного экстракта на содержание продуктов окисления в процессе хранения готового продукта

ВЫВОДЫ

Актуальность. Питание относится к тем важнейшим факторам окружающей среды, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Человек современного урбанизированного общества по существу обречен на те или иные виды пищевой недостаточности, приводящие к неспособности соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

Рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, оказывается не в состоянии обеспечить рекомендуемые нормы потребления незаменимых пищевых веществ, в частности, витаминов и минеральных элементов. Мясопродукты, как правило, бедны витамином С, кальцием, магнием и не содержат таких важных биологически активных веществ, как флавоноиды, каротиноиды.

Поиск путей решения этой важнейшей проблемы привел ученых к идее о необходимости более широкого использования нетрадиционных естественных источников биологически активных веществ.

Внедрение в повседневное питание больных и здоровых людей биологически активных веществ растительного происхождения, как важнейшего защитного фактора имеет огромное значение.

В то же время рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, оказывается не в состоянии обеспечить рекомендуемые нормы потребления незаменимых пищевых веществ, в частности, витаминов и минеральных веществ. В связи с этим перспективность использования природных комплексов биологически активных веществ ди5 корастущих растений становится актуальной проблемой науки и практики.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилась оценка нового перспективного растительного источника биологически активных веществ, как пищевого компонента и изучение возможности использования его при производстве мясных продуктов.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

-выбрать перспективное биологически активное дикорастущее растение Бурятии с целью его промышленного использования на пищевые цели;

-провести его санитарно-гигиеническую оценку и изучить пищевую ценность;

-разработать способ применения исследуемого дикороса в производстве мясных изделий и оценить его влияние на качество готового продукта;

-разработать рецептуру и технологию производства мясного продукта с использованием биологически активных веществ предлагаемого растения;

-разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды продукции.

Научная новизна. Проведено комплексное исследование химического состава черных листьев бадана толстолистного, произрастающего в Прибайкальском районе Бурятии. Доказана перспективность его использования, как источника биологически активных веществ в качестве пищевого компонента.

Предложен способ получения водного экстракта из черных листьев бадана толстолистного с повышенным содержанием биологически активных веществ. Проведена оценка его пищевой ценности. 6

Обоснована целесообразность использования водного экстракта при производстве копчено-вареных изделий из свинины. Доказано, что водный экстракт из черных листьев бадана в составе шприцовочного рассола способен улучшать их качество, за счет повышения сочности, цветности, снижения количества остаточного нитрита, а также торможения процесса окисления в жирового компонента. Получено уравнение, позволяющее прогнозировать сроки хранения готового продукта.

Практическая ценность. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований:

-предложен регламент получения водного экстракта из черных листьев бадана с повышенным содержанием экстрактивных веществ;

-разработана нормативная документация на черные листья бадана толстолистного для пищевых целей - ТУ 9370-015-02069473-2001;

-разработана технология нового вида копчено-вареного продукта карбонада «Особый», содержащего водный экстракт из черных листьев бадана и утверждена нормативная документация - ТУ 92 1351-02202069473-2001.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены на:

-международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс» (Новосибирск,!999);

-дальневосточной региональной конференции «Новые научные технологии в Дальневосточном регионе» (Благовещенск, 1999);

-региональной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Биология на пороге XXI века» (Улан-Удэ, 1999);

-школе-семинаре молодых ученых «Проблемы устойчивого развития региона» (Улан-Удэ, 1999); 7

-VI всероссийской студенческой научно-технической конференции с международным участием «Безопасность - XXI» (Улан-Удэ, 2001);

-научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского Государственного технологического университета 1999-2001 гг;

-Всероссийской научной молодежной конференции «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001);

-IV международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001);

Разработанные виды продукции экспонировались на выставке - презентации научно-технических разработок в г. Орел «Индустрия образования» - 1998г, г. Иркутск «Наука, Образование. Новые технологии» -2000г, г. Улан-Удэ на II республиканской выставке «Образование. Наука. Бизнес» - 2001г.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ. 8

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

выводы

1. Установлено, что дикорастущее травянистое растение, представитель семейства камнеломковые - Bergenia Crassifolia Fritsch может быть отнесен к перпективным пищевым дикоросам, обладающим высокой пищевой ценностью вследствие наличия в нем витамина С, каротиноидов, фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот, углеводов.

2. Углеводный состав черных листьев представлен, в основном, редуцирующими сахарами и пищевыми волокнами.

Листья характеризуются широким спектром фенольных соединений и превосходят многие лекарственные растения по содержанию флаво-ноидов 2,18±0,04% в пересчете на рутин и дубильных веществ 16,88±1,54%. Из минеральных элементов в листьях бадана достаточно много кальция, магния, а также микроэлементов - железа, кобальта, марганца, хрома. Среди органических кислот в листьях преобладают яблочная 0,25±0,006% и лимонная 0,237+0,004% кислоты.

3. Разработан регламент получения водного экстракта из черных листьев бадана; показано, что экстракция водой с гидромодулем 1:10 с применением механического перемешивания и ультразвуковой обработки увеличивает выход экстрактивных веществ в 3,9 раза по сравнению с мацерацией и в два раза сокращает время экстрагирования.

4. Изучен химический состав экстракта; установлено, что в экстракте в наибольшем количестве содержатся биологически активные вещества фенольной природы, в том числе, дубильные в количестве 1,48+0,04%, флавоноиды 0,19+0,011% в пересчете на рутин, а также редуцирующие сахара 0,87+0,006%, органические кислоты 0,14+0,01.

117

5. С целью удлинения сроков хранения экстракта предложен способ его концентрирования путем частичного вымораживания до содержания в нем сухих веществ 7,86±0,02%.

6. Разработан способ применения экстракта в производстве копчено-вареных изделий из свинины. Замена 10% шприцовочного рассола экстрактом улучшает качество готовых мясных изделий за счет повышения их сочности, цветности, нежности. Введение экстракта в мясную систему повышает выход готовой продукции на 5,5%, увеличивает содержание нитрозопигмента на 32%, понижает остаточное количество нитрита натрия на 25,5% по сравнению с контролем.

7. Доказано, что сроки хранения готового копчено-вареного изделия из свинины можно увеличить в 3 раза по сравнению с нормативными данными для этой категории продуктов, за счет бактериостатических и антиоксидантных свойств баданового экстракта.

8. Предложенный новый вид копчено-вареного продукта может быть отнесен к оздоровительным продуктам ввиду его обогащения аскорбиновой кислотой, флавоноидами, В-каротином, органическими кислотами и минеральными веществами.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на листья черные бадана толстолистного для пищевых целей - ТУ 9370-01502069473-2001 и ТИ 9370-015-02069473-2001, а также на карбонад «Особый» - ТУ 92 1351-022-02069473-2001. Выработана опытная партия карбонада «Особый».

118

1. Абдуллабекова В.Н., Соколов И.В., Сабиров В.А., Гунар В.И. Количественное определение рутина при переработке сафоры японской // Хим.-фармац. журнал. 1989. - С. 1367-1370.

2. Абрамова Ж.И., Кладовщикова Л.Ю., Долгополова C.B., Тарасова E.H., Жалобкова В.А. Использование композиций пряностей с антиокислительными свойствами в производстве соусов // НПО «Пищевые добавки» Госагропром СССР, 1989. 126с.

3. Авцин А.П., Жаворонков A.A., Рио М.А. и др. Микроэлементозы человека. М.: Медицина, 1991. - 74с.

4. Авчиев М.И. Получение ликопина из биомассы гриба Blakeslea trispora // Межд. науч. конф. «Химия и биотехнология БАВ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии». Москва -Тверь, 2001г.-64с.

5. Алехина JI.B. и др. Современные методы анализа качества мяса и мясных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП мясная промышленность, 1991. 35с.

6. Андреенков В.А., Алехина JI.B. и др. Новые отечественные добавки для вареных колбасных изделий с мясом птицы// Мясная индустрия,-1999,- №8,- С.29-30.

7. Артемьева A.B. Обогащение продуктов экструзионной технологии природными биологически активными веществами // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№1. - С.30-32.

8. Артемьева Н.К., Макарова Т.А., Артемьев A.B. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3 - С.40-42.119

9. Асеева Т.А., Найдакова У.А. Пищевые растения в тибетской медицине. Новосибирск: Наука, С.О., 1991.

10. Ю.Асеева Т.А., Орещенко А.В. и др. Безалкогольный напиток «Хамар-Дабан»,- Авт. свид-во СССР.- № 1465011, класс А 23 Ь 2/00,- 1989.

11. Н.Бабаков Г.К., Старченко А.Н. Технологические приемы повышения качества продуктов из говядины. М.: Колос. - 1982. - С.23-29.

12. Баговеев И.А., Зориков П.С., Гурьев А.Д., Бабий А.П. Бадан тихоокеанский: содержание антиоксидантов, возможности применения в онкологии // II респ. конф. по мед. ботанике / Тез. докл. Киев. - 1988. -С.188-189.

13. Баева Р.Т., Каррыев О.М. Флавоноиды Вир1еитит гоШпсШЫшт // Химия природных соединений. 1983. - №5,- 648с.

14. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука-1984. 160с.

15. Баторова С.М., Яковлев Г.П., Николаев С.М., Самбуева С.Г. Растения тибетской медицины / Опыт фармагоностического исследования. -Новосибирск.: Наука, Сибирское отделение. 1989. - 159с.

16. Батуева С.Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Улан-Удэ. -1996.

17. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. М.: Аго-промиздат. - 1986. - 287с.

18. Бондарев Л.Т. Микроэлементы благо и зло - М.: Знание -1981.- 144с.

19. Боресков В.Г., Жарикова И.А., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4. - С.23-25.120

20. Бузиашвили И.Ш., Комиссаренко Н.Ф., Колесников Д.Т. Содержание полифенольных веществ в листьях Rhus coriaria и L. Cotinus Coggygria Scop. // Растительные ресурсы. 1972. - Т.2, выпуск 2. - С.217-240.

21. Букин Ю.В. Витамины и ß- каротин в профилактике злокачественных новообразований // Вопросы питания. 1993. - №4. - С.9 — 12.

22. Булдаков A.C. Пищевые добавки.- Санкт-Петербург, «Ut», 1996. -240с.

23. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты // Успехи химии 1985. - Т.54. - № 9. — С.1540-1558.

24. Взаимодействие микроэлементов в процессе их обмена в организме // Вопросы питания. 1999.- №4. - С. 10 - 13.

25. Влияние ингибиторов на процесс пищевой порчи жиров / Макарова А.Е., Бескровная М.В., Нужная Т.В. и др. // Пищевая технология. -1992,-№1,- 34с.

26. Волгарев И.Н., Баурин А.Н., Гаппаров М.М. Углеводы в питании населения России // Вопросы питания. 1996. - №2. — С.3-6.

27. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов / Пер-кель Т.П. и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 15с.

28. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990.

29. Вышемирский Ф.А., Макошникова Н.В., Хмельницкий Ю.В., Вышемирская Г.Н. Антиокислители и хранимоспособность сливочного масла // НПО «Пищевые добавки» Госагропром СССР, 1989. 207с.

30. Гаврилова A.A., Гаврилова Н.С. Биология продолжительности жизни. М.: Наука, 1991. - С.78-89.

31. Гаппаров М.М., Никольская Т.В. О роли углеводов в питании детей // Вопросы питания. -1991. №4. - С.15-21.121

32. Георгиевский В.П., Казаринов H.A., Каррыев И.О. Физико-химические методы анализа биологически активных веществ растительного происхождения. Ашхабад.: ылым. - 1976. - 170с.

33. Георгиевский В.П., Комиссаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск: Наука, Сибирское Отделение,- 1990. - 333с.

34. Гильмиярова Ф.Н., Радомская В.М., Кретова И.Г. и др. Биологически активные добавки из расторопши в решении проблем оздоровления населения // Вопросы питания. 1998. - №3. - С.33-35.

35. Голубкина H.A., Решетник J1.A., Парфенова Е.О. Потребление селена населением Иркутской области // Вопросы питания. 1998. -№4. -С.24-26.

36. Гордиенко А.Д., Комиссаренко Н.Ф., Левченко В.В., Воскобойникова Г.И. Антиоксидантные свойства природных фенолов // Тез. докл. V Всес. симпозиума по фенольным соединениям.-Таллин. 1987 - 32с.

37. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Определение содержания нитрита. М.: Изд-во стандартов. - 1978.

38. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара М.: Изд-во стандартов. - 1987.

39. ГОСТ 9958-86. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. -М.: Изд-во стандартов. 1986. -24с.

40. Государственная фармакопея. XI издание.-М.: Выпуск 2. 1990.-398с.

41. Григорьева В.Н., Миронова А.Н., Хомутов В.А., Покусаев М.Н. Семена сарептской горчицы, состав и свойства входящих в них компонентов // Масложировая промышленность. 1992. - №2. - С.6-12.

42. Григорьева Т.П.// Биологическая роль и практическое применение микроэлементов. -Рига. 1975. - Выпуск 2 - С.131-132.122

43. Дмитриев В.И. Применение специй в мясной промышленности // Мясная индустрия 2000. - №6. - 27с.

44. Домбровская В.А., Ходина И.В., Рабинович A.M. Фиточаи общего и профилактического действия // Тез. докл. IV Всесоюз. науч. техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания»-Кемерово, 1991.-160с.

45. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352с.

46. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 210с.

47. Дудкин М.С. Химия, технология производства и использование пищевых волокон // Тез. докл. науч. конф., посвящ. 90-летию ОТИПП. -Одесса. 1992.

48. Дудкин М.С., Громов B.C., Ведерников H.A. и другие. Гемицеллюло-зы. Рига: Зинатне. - 1991. - 448с.

49. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк H.A., Корзун В.П., Сагло В.М. Пищевые волокна-радиопротекторы // Вопросы питания. 1997. - №2,-С.12-14.

50. Елюбаева И.Д., Барсель В.А., Сыркин A.A., Коган И.Г. Биоантиокси-дант //Тез. докл. науч. конф. М. 1998. - С.208 - 209.

51. Ершов В.Д., Боресков В.Г. Использование продуктов пчеловодства в технологии продуктов из свинины // Мясная индустрия. 2000. - №5. -С.7-8.

52. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина. М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл. -1994. - 154с.

53. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. - 1985. -294с.

54. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Гончикова Д.Ц. Разработка технологии ливерной колбасы, обогащенной пищевыми волокнами //Сб. статей сер. Биотехнология пищевых производств. ВСГТУ.- Улан-Удэ.-1994.-Выпуск!.- С.59-62.124

55. Зотов Е.П., Алтымышев A.A., Иванова B.C. и др. Пищевой продукт «Цефлор». Авторское свидетельство,- № 60-25919, класс А 61 К 9/14. -1985.

56. Инструкция по определению рибофлавина (витамина В2) в пищевых продуктах № 4399 -87. Минздрав СССР. Утверждена 1987г.

57. Инструкция по определению тиамина (витамина В.) в пищевых продуктах № 4399 -87. Минздрав СССР. Утверждена 1987г.

58. Исагулян Э.А., Боненко Ж.Н., Метальникова М.В., Наймушина Е.Г. Кофейные напитки на основе растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С.51-52.

59. Использование балластных веществ в производстве мясопродуктов. Авторское свидетельство. № 19 Р / 210. - 1982.

60. Исследование процесса посола мяса для производства копченостей. -М.: ВНИИДентр. 1981. - 45с.

61. К.Уильямс, Т.Сэндерс. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов, жира // Вопросы питания. 2000. №3. - С.54-56.

62. Кабиев O.K., Балмуханов С.Б. Природные фенолы-перспективный класс противоопухолевых радиопотенцирующих соединений. М. .Медицина, 1975 .-189с.

63. Карпович Н.С. Пектин, производство и применение. -Киев:Урожай,-1989.-268с.

64. Карташева Т.С., Грабель И.В., Таран Е.Г. Содержание дубильных веществ в Agrimonia Pilosa Ledeb. // Растительные ресурсы. 1991. - № 1.--С.139-143.

65. Касьянов Г.И., Кизим Ц.Е. Роль химических элементов субтропического и лекарственного растительного сырья в питании // Известия вузов. Пищевая технология. 1999,- №2-3.- С.28-29.

66. Киселева A.B., Волхонская Т А., Киселев В.Е. БАВ лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, Сибирское отделение. - 1991. - 136с.

67. Конь И .Я., Сажинов Г.Ю., Устинова A.B., Асланова М.А. Сравнительная характеристика состава и пищевая ценность отечественных и импортных консервов на мясной основе для детского питания.// Вопросы питания. 1997. - №5. - С.16-20.

68. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983 - 272с.

69. Косой В.Д., Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. Сырье для комбинированных колбасных изделий // Мясная индустрия. 1998. - №8. - С. 49-50.

70. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. -Ленинград. 255с.

71. Крашеница Г.М., Ботвинева Л.А., Могила A.B. Эффективность диеты с повышенным содержанием пищевых волокон при ранних стадиях инсулиннезависимого сахарного диабета // Вопросы питания. 1994. -№4. - 36 с.

72. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1986. -503с.

73. Криштанович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в московском регионе // Мясная индустрия. -2000.™ №1,- С. 11-13.

74. Крищенко В.П. Комплексная методика определения аминокислот в различных фракциях азотного комплекса растений // Известия АН СССР. Серия биология 1978. - №3. - 405с.

75. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье. М.: Медицина. -1990.126

76. Кулинский В.И., Колисниченко JI.C. // Успехи современной биологии. -1990. -Т. 110. С.20-29.

77. Курсанов А.Л. Синтез и превращения дубильных веществ в чайном растении. -Москва: Изд-во АН СССР. 1952.

78. Лазарева Д.Н., Алехин Е.К. Стимуляторы иммунитета. М.: Медицина. - 1985.

79. Лакин Г.В. Биометрия. М.: Высшая школа. - 1990. - 352с.

80. Лебедев А.А., Поляков В.Г. Концентрат безалкогольного тонизирующего напитка «Фиттоник». Авторское свидетельство. СССР № 191930, класс А 23 L 2/00. - 1990.

81. Лев Г.Б., Васильева Р.А. Низкожирные плавленные сыры с растительными добавками // Тез. докл. IV Всесоюз. науч. техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово. - 1991. -С.96-97.

82. Ленинджер А.В. Основы биохимии. М.: Мир. - 1985. - Т.1. - 367с.; Т.2.-368 е.; Т.З.-367 с.91 .Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности // Мясная индустрия. 2000. -№3. - С.13-17.

83. Лубсандоржиева П.Б. Фотохимическая характеристика листьев бадана толстолистного и получение адаптогенного средства: Автореф. дисс. канд. фармац. наук. Улан-Удэ. - 1997. - 18с.

84. Лубсандоржиева П.Б., Даргаева Т.Д., Патудин А.В., Бадоев А.В. Количественное определение суммы флавоноидов в черных листьях Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch // Растительные ресурсы 1996. - Выпуск 3. - С. 92-95.

85. Лубсандоржиева П.Б., Цыренжапова О.Д., Даргаева Т.Д., Патудин A.B. Некоторые фармакологические свойства сухого экстракта из черных (перезимовавших) листьев Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch // Растительные ресурсы. -1994. Выпуск 4. - С. 63-66.

86. Лузан В.И., Васильев A.A. Сардельки для лечебно-профилактического питания с папоротником // Тез. докл. науч.-практ. конф. ВСТИ -Улан-Удэ. -1992-22с.

87. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С.18-19.

88. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Необходимость в продуктах специализированного питания в Забайкалье // Тез. докл. межд. науч. конф. "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств". -Санкт Петербург. - 1998. - 71с.

89. Лукьянчиков М.С., Мсаркова A.C., Филонова Е.Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий // Тез. докл. IV Всесоюзн. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Ч.1.— Кемерово. 1991. - 42с.

90. Майборода Н.М., Токовой H.A. Содержание микроэлементов в зерновых и зернобобовых культурах // Труды ВИУА. 1980. - выпуск 59. - С.140-142.

91. Маккорник Р. Варианты выбора содержащих клетчатку веществ с учетом влияния их на пищеварение // Всесоюзный центр переводов. -Москва,- 1990.- С. 1-15.

92. Матасова С.А., Митина H.A. Рыжова Г.Л., Жуганов Д.О., Дачко К.А. Получение сухого экстракта из корней девясила высокого и изучение его химического состава // Химия растительного сырья. 1999. -№2. - С.119-123.

93. Маюрникова Л.А., Иллатова А.Ю., Зинчук С.Ф., Позняковский В.М. Использование специализированного безалкогольного напитка на основе растительного сырья в питании больных сахарным диабетом // Вопросы питания. 2000. -№1-2. - С.35-36.

94. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. 1995 - №3. - С.31-34.

95. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья. М.: Минздрав СССР. - 1990. - 210с.

96. Мезенова O.E., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос. - 2001. - 207с.

97. Меньшикова Е.Б., Зенков Н.К. Антиоксиданты и ингибиторы радикальных окислительных процессов // Успехи современной биологии. -1993. Т.113. Выпуск 4. - С.442-445.

98. Месхи А.И. Биолхимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: 1984.-280с.129

99. Методика выполнения измерений массовой доли витамина С в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат 02». М 04- 10 - 96. - Санкт-Петербург. - 2000.

100. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат 02». - М 04 - 10 — 96. Санкт-Петербург. -2000 г.

101. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. Л.: ВО Агропромиздат. - 1987. - 428с.

102. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. - Издание 4. - 425с.

103. Минаева В.Т. Флавоноиды в онтогенезе растений. Новосибирск. -1986. -С.15 - 32.

104. Минкин Н.И. Фитотерапия. Лечение травами от радиации // Ленинское знамя.-Киев. 1991. - 121с.

105. Мироненко А.В. Белки культурных и дикорастущих кормовых растений. Минск: Наука и техника. - 1990. - С.266-269.

106. Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Хиврич Б.И. Влияние некоторых антиоксидантов на срок хранения сухих завтраков //Межд. науч. конф. «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». -1997,- 30с.

107. Молчанов Г.И., Лукьянчиков М.С., Кожевникова О.Н. Новые мясные полуфабрикаты для лечебно-профилактического питания // Тез. докл. IV Всесоюзн. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово. - 1991. - 38с.

108. Муравьева Д.А. Фармакогнозия. М.: Медицина .- 1991. - 560с.130

109. Муразин Я.Г. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания. Авторское свидетельство. № 1 Р 1204. - 1987.

110. Насолодин В.В., Воронин С.М., Широков B.JI. и др. Витамины и микроэлементы в профилактике железодефицитных состояний // Вопросы питания. -1998. №5-6. С.6-9.

111. Новоселов В.Г. Способ профилактического питания при аварийных ситуациях. М.: Авиационная медицина. - 1986. - С.521-537.

112. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина. - 1991.

113. Онцар-гадон дэр-дзот тибетский медицинский трактат // Перевод с тибетского.-Новосибирск: Наука, Сибирское отделение. -1989,- 161с.

114. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения,- М.: АгроНИИТЭИММП мясная промышленность. -1989 50с.

115. Остряк A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев: Урожай. - 1989. - 107с.131

116. Павлова Т.В., Васькина В.А., Косминский Г.И. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания // Пищевая технология. Известия вузов. 1999. - №1. - С.13-15.

117. Пентюк A.A., Багданов Н.Г., Луцюк Н.Б. и др. сравнительная оценка действия различных препаратов витамина К на активность ферментов метаболизма ксенобиотиков // Вопросы питания. 1994,- №5. -С.21 - 22.

118. Перикисное окисление и стресс / Сост. Барабой В.А., Брехман И.И., Голотин В.Г., Кудряшов Ю.Б. М., СПб.: Наука. - 1992. - 148с.

119. Петров В.Н. Физиология и патология обмена железа. -Л.: Наука.-1982- 23с.

120. Пилипенко Л.Н., Савва В.М., Козлова И.П., Петрушева Л.И. Пищевая ценность сушенного шпината и композиций на его основе // Тез. докл. IV Всесоюз. науч. техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1.- Кемерово. - 1991,- 126с.

121. Пири Н.У. Белки из листьев зеленых растений М.: Колос - 1980-254с.

122. Пластинина З.А. Разработка путей использования крапивы коноп-левой как биологически активного компонента в колбасных изделиях. Дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ. - 1996.- 143с.

123. Плецитый К.Д. Витамины в иммунном ответе // Терапевтический архив, 1980,-№2. - С. 131-140.

124. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет. Витамин Bi2 и фолиевая кислота // Вопросы питания. 1993,- №2. - С. 4 - 6.

125. Плецитый К.Д., Давыдова Т.В., Фомина В.Г., Исаева В.А., Рымаренко Т.В., Спиричев В.Б. Изучение иммуномодулирующих свойств ß-каротина в клинике // Вопросы питания. 1995. -№6. - С. 14—16.

126. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Аг-ропромиздат. - 1987. - 494с.

127. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. -1998,- №1. С. 39-45.

128. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск. - 1996,- С.5- 217.

129. Почему растения лечат? / Под редакцией Ловкова М.Я., Рабинович А.И., Пономарева С.М. и др. М. - 1990. - 256с.133

130. Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Сост.

131. A.И. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. М.: Колос. - 1997. -336с.

132. Пряншин В.В., Жучкова C.B. Сырая пшеничная клетчатка. Вита-цель в пищевой промышленности // Пищевая промышленноетьсть -1998. №1. - 24с.

133. Пути совершенствования оценки качества свинины // Сост. Ю.В. Татулов, И.П. Немчинова, JI.M. Гурьева, Т.М. Ильина. М.: АгроНИИ Мясная промышленность. - 1991. - 36с.

134. Пути сохранения качества и продукции мясного производства: Сборник научных трудов / Под редакцией А.Ф. Сафченко М.: ВНИИММП.- 1982 - 189с.

135. Растительные ресурсы СССР. Цветковые растения, их химический состав, использование. Л.: Наука. - 1987. - 320с.

136. Растительный белок // Под редакцией Микулович Г.П. М.: В.О. Агропромиздат. - 1991. - 680с.

137. Расширенный ассортимент мясных продуктов, содержащих биологически активные компоненты / Под редакцией Чиркина Т.Ф., Лузан

138. B.Н. // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №4-5.

139. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1992. -№4. -С.26-30.

140. Ринькис Г.Я., Римакс Х.К., Кушницкая Т.А. Методы анализа почв и растений. Латвия. - 1987. - 95с.

141. Руководство по практическим аспектам производства мясных продуктов для технологов мясной промышленности // Протеин Технолод-жиз Интернэшнл. М. - 1993. -264с.

142. Салманова JI.C. и др. Способы получения высококачественных растительных экстрактов источников БАВ. - М.: Пищевая промышленность. -1981.

143. Свиридов Г.М. Растения и здоровье: лечебные и пищевые свойства. -М,- 1992.

144. Седунова Е.Г. Влияние ЭБТ на состояние иммунной системы организма в эксперименте: Автореф. дисс. канд. мед. наук. -Улан-Удэ. ~ 2000.-19с.

145. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питание // Справочник. М.: Изд-во «Дека». - 1998. - С.9-243.

146. Сергеев A.B., Вакулова Л.А., Шашкина М.Я., Жидкова Т.А. Медико биологические аспекты каротиноидов // Вопросы медицинской химии. 1992.-№6. -С.8 11.

147. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа. 1991. - 287с.

148. Скурихин И.М., Паносян И.И., Жилинскайте Д.Р. Пищевые волокна в продуктах питания // Вопросы питания. 1995. - №1. - С.21-23.

149. Смирнова М.Г., Конышев В.А., Тюрина В.П. К вопросу о потребностях человека в микроэлементах. В книге: Теоретические и практи135ческие аспекты изучения питания человека. М.: Институт питания АМН СССР.- 1980. -Т.1.- С.80-81.

150. Смоленский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. Санкт-Петербург: Гиппократ. - 1993.

151. Современные методы в биохимии.-М.: Медицина. 1997.-С.49-131.

152. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М.: Медицина. - 1990. - 428с.

153. Солнцева С.А., Дикариева Г.П. Методические указания по применению научно-обоснованных методов органолептической оценки качества мясных продуктов. -М.: ВНИИМП. 1975. - С.8-12.

154. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996. -№5. - С.45 - 53.

155. Спиричев В.Б., Книжников В.А., Хотимченко С.А. и др. Микрутри-енты (витамины и минеральные вещества) в питании. Региональные аспекты в России в сборнике материалов межд. конф. «Политика в области здорового питания в России». М. - 1997. -19с.

156. Справочник технолога колбасного производства / Под редакцией И.А. Рогова, А.Г. Забашты, Б.Е. Гутника и др. -М.: Колос. -1993.-431с.

157. Степанов В.И., Максимов Г.Ф. Технология производства свинины. -М.: Колос. 1998.-302с.

158. Суханов Б.П. Биологически активные вещества соков и нектаров // Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 12-14.

159. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Йод и его значение в питании человека // Вопросы питания. 1995. - №3. - С.12-15.

160. Текутьева Л.А., Костенко Ю.Г., Алехина Л.В., Соколова H.A., Жа-ринов А.И. Влияние растительного экстракта на качество мясных изделий // Мясная индустрия. 2000. - №3. - С.33-34.136

161. Технология мяса и мясопродуктов / Сост. JI.T. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др. -М.: Агропромиздат. 1988. - 576с.

162. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова И.А. М.: ВО «Агропромиздат». - 1988. - 275с.

163. Ткачук Е.В., Частухина Т.Г. Шиповник биологически активная добавка в мясных продуктах // Тез. докл. Всерос. науч. конф. с межд. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». -Улан-Удэ. -2001,-С. 116-117.

164. ТУ 100 422-01-94. «Смеси порошкообразные для низкокалорийных напитков с витаминами и каротином «Золотой шар».

165. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Изд-во научно-технической литературы. - Томск. - 1999. - С. 1-94.

166. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флаво-ноиды как пищевые антиоксиданты и Б АД // Вопросы питания. -1996,- №2. С.ЗЗ- 37.

167. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова НЕ., Тимошенко Н.В. Перспективные технологии производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста //Мясная индустрия 2000 .-№2.-С.21-22.

168. Фадеева И.Д. Способ производства пищевого продукта. Авторское свидетельство. № 635951, класс А 23 L 1/30. - 1978.

169. Федосеева Л.М. Антибактериальная активность экстракта листьев бадана // Актуальные проблемы фармации и медицины. Пятигорск. -1988. -43с.

170. Федосеева Л.М. Фармакологические исследования листьев бадана толстолистного: Автореф. дисс. канд. фармац. наук. Пятигорск. -1988. - 19с.137

171. Федосеева JI.M. Фотохимический анализ листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // I Межрег. фармац. конф. «Актуальные вопросы фармации на современном этапе». Новосибирск. -1998. - С.49-50.

172. Филиппова Л.Ю., Пилипенко Ю.Д. Консервы лечебно-профилактического назначения для повышения иммунной активности организма // Тез. докл. IV Межд. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М. - Видное. - 1995. - 343с.

173. Фруктовый сахар фруктоза. Значение фруктозы и других Сахаров в питании и медицине // Под редакцией Ю. Колвуринта, И. Куркимие-са, М.А. Жуковского, И.А. Морозова. - Хельсинки. - М. - 1986. - 136с.

174. Халмударов А.Г., Тоцкий В.Н. Чаговец Р.В. Транспорт жирорастворимых витаминов. Киев, «Наукова думка», 1980. - 150с.

175. Химический состав пищевых продуктов / Под редакцией Скурихи-на И.М., Шатерникова В.А. М. - 1984. - 359с.

176. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Книга 2 / Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат. -1987,- С.276-33.

177. Цветковые растения СССР и их химический состав, использование. Семейства Hydrangeaceae Haboragaceae. Л: Наука.- 1987. - 450с.

178. Цыбулько Е.И., Савватеева Л.Ю., Юдина Т.П., Туезова В.Е. Технология получения быстрорастворимых чайных напитков из лекарственных растений Дальневосточного региона // Тез. докл. науч. конф.138

179. Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания». Владивосток. - 1993. - С.79-80.

180. Цыренжапова О.Д., Краснова И.Н. Об адаптогенной активности отвара из листьев бадана толстолистного // Тез. докл. науч. конф. «Поиск новых лекарственных средств и их использование в клинике»,- Чита. -1990-С. 117-119

181. Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Методологические аспекты использования растительного сырья в мясном производстве // Сборник научных трудов ВСГТУ.- Выпуск 3. 1996. -С.36-40.

182. Чиркина Т Ф., Пластинина З.А. Золотарева A.M. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания // Издательство ВСГТУ. Улан-Удэ. - 1999. - 55с.

183. Чулкова H.A., Устинова A.B. Новые лечебно-профилактические консервы для питания детей раннего возраста // Мясная индустрия. -1998. -№4. С.5-7.

184. Шатанюк Л.Н., Воробьева В.М., Баранова И.В. и др. Использование хлебобулочных изделий с коррегированным минеральным составом в питании больных гипертонической болезнью // Вопросы питания. -1998. -№5-6. С.26-29.

185. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Голубкина H.A. Ста-хис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий //Известия вузов. Пищевая Технология. -1998. -№2-3. С.32-33.139

186. Шимкявичене 3., Вянскутскис Р.П. Шалфей и душица вкусоаро-маты компоненты мясных продуктов // Тез. докл. IV Всесоюз. науч. -техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово. -1991- С.14-15

187. Ширинкин Д.А., Филонова Р.Л., Ширинкина Н.П. и др. Безалкогольный напиток «Альянс». Авторское свид во СССР № 583792, класс А 23 L 2/00.- 1977.

188. Шлянкевич М.А., Сергеев А.В., Голубева З.Ф. Роль фитосоедине-ний в профилактике онкологических заболеваний // Вопросы питания. 1993,- №3,- С.26-32.

189. Штайгер Г. Применение (3- каротина в пищевой промышленности // Вопросы питания. 1994. - №6. - С.44 - 445.

190. Щербаков В.Г. Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья. М.: Колос. - 1999. - С.51-215.

191. Яничек Густав и др. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении. М. ЦНИИТЭИ пищепром. - 1976.

192. Abril E.R. et. al. // J. Leukoc. Biol. 1989. - Vol.45, -p.225 - 261.

193. Allard J et al.// Internaitional Congress on Vitamins and Biofactors in hife science. 1-st: Abstracts. Kobe. -1991. p.70.

194. Arialy Nejad M.R., Balaghi M., Baker E.M., Sauberlich H.E. Am.J. Clin. Nutr. 1970,- 23.-№6. - p.764 778.

195. Belsey R.E., Deluca H.F., Potts J.T. Endocrinol. Metabol.- 1974,- 38.-(6).-p. 1046-1051.

196. Bernardin J.E., Kasarda D.D. Hydrated protein fibrils of wheat endosperm // Cereal. Chem. 1973. - v.50. - p.524-536.

197. Bernardin J.E., Kasarda D.D. The microstructure of wheat protein fibrils.// Cereal. Chem. 1973. - v.50. - p.735-745.140

198. Boswell J.G. In: Enzime Chem. Phenol. Compounds, Pergamon Press.-1963.

199. Byrde R.J.W., Fielding A.H. Williams A.H. In: Phenolics in plants in health and disease.- p.95, Pergamon Press, Oxford London New-York -Paris.- 1960.

200. Cherlut C. Fibres alimentaires et substances de charge. Aspects physi-ologignes et nutritionneis // Call/ Nutr. Diet-1989.-V.24.- №6.-p. 439-444.

201. Donald B.M., Cray J.I., Kakuda Y.L. Role nitrite in cured meat flavar: chemical annalysis // J. Food Sei 1980. - v.45. - p.889-892.

202. FAO/WHO energy and protein requirements: Report of a joint FAO/WHO at hoc expect committee on energy and protein requirements. -Geneva: WHO.- 1973.

203. Farmer C.J., Abt A.F. Ploc. Soc. Exp. Biol. Med.- 1936.- 34,- p.146-153.

204. Glatzle D., Korner W., Christeller S. Int. J, Vit. Natr. Res., 1970,- 40. -p.166-171.

205. Hamdy, A.H., and. E.g. Perkins. J. Am. Oil. Clum. Soc.-1981.

206. Haslam E, Chemistry of vegetable tannins. Acad. Press, London New-York. - 1966.

207. Hemburger D.C. et. al. // J.A.M.A. 1988. - Vol.259. - p. 1525 - 1530.

208. HetzelB.S., Mano M.T. // J. Nutr. -1989. -Vol. 119,- № 2 p. 145-152.

209. Holmberg J., Laesson A. Clin. Chim. Acta, 1980,- 100,- p. 173.

210. Horsney H.C. S. Sei. Food Agric. 1956. - V. 7. - № 8 - p.534.

211. Knight M.K., Perk in J.C., Dea J.C.M. New applications for starch products // Food Ingredients, Eur. Conf. Proc., Paris, 8-10 oct. Mourssen.-1991.

212. Mabry T.J., Markham K.R., Thomas M.B. The sistematic identification of flavonoids. Springer. Berlin Heilderberg - New-York.- 1970.141

213. Mears J.A. Flavonoid deversity and georraphic endemism in farthenium/// Biochem. Sist. and Ecol. 1980. - v.8. - № 4. - p. 360-370.

214. Pomers HJ.et al//Trans Roy. Soc. Trop. Med.and Hyg.-l987.-Vol.3.-p.421-425

215. Scharrett A.R. Water hardness and cardiovascular disease. Circulation. - 1981.- Vol. 63,- №1. -p.247 - 250.

216. Singer S.J., Eggman L., Campbell J.M., Wildman S.J. The problems of green leaves. 4. A high molecular weight protein comprising a large part of the cytoplastic proteins // J. Biol. Chem. 1952,- V. 197. - p. 223-239.

217. Stange A.// hab. Med. 1990. - Vol. 5. - p.274-275.

218. StichH. et. al. // Amer. J. Clin. Nutr. 1991. -Vol.53.- Suppl.l.- p.298 -304.

219. Taelten S. Mineral for heaeth. Emmaus: Rodal press. 1981. - 534p.

220. Trowell H.C. The delevopment of the concept of dietary fibre in human nutrition // Amer. And Clin. Natr. 1978 - V. 31. - p. 3-11.

221. Watson R.R. et. al. // hife sci. 1988. -Vol. 93. - p.865 - 870.