автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка путей повышения потребительских свойств и сохраняемости вареных колбасных изделий

На правах рукописи

ТОЛКУНОВА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И СОХРАНЯЕМОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени 1 доктора технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы в Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова

Научный консультант - Кршшафович Валентина Ивановна, доктор

технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Ратутный Александр Сергеевич, доктор «

технических наук, профессор

Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович, доктор технических наук, старший научный сотрудник

Кузнецова Людмила Станиславовна, доктор технических наук, старший научный сотрудник

Ведущая организация - ОУ ВПО Центросоюза РФ «Белгородский

университет потребительской кооперации»

Защита состоится 9 июня 2005 г. в 15 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный переулок, 36, корп.2, ауд. 128, тел. (095)237-94-97.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан X / апреля 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор / * / Л.Г. Елисеева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», а также Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в настоящее время стоит задача удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания.

Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности снизилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, в частности, мясных. В результате ощущается дефицит полноценных белков в питании населения.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий (пользующихся у населения особой популярностью и являющихся неотъемлемой частью ежедневного рациона) с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах с использованием в качестве заменителей мясного сырья растительных белков.

Проблема йод-дефицитных заболеваний приобрела особое значение в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода в почве, в воде и, следовательно, в продуктах питания обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щиговидной железе у значительного числа жителей, особенно детей, и послужил фактором повышенного риска развития онкологических заболеваний. Для профилактики йодной недостаточности при проектировании рецептур необходимо ориентироваться на добавки, использование которых способствует обогащению мясных продуктов этим микронутриентом.

Не менее важной задачей является обеспечение максимальной сохранности мясных продуктов. В настоящее время общепризнано, что потеря качества пищевой продукции, в частности, варёных колбасных изделий от поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических и химических факторов. Ведущая роль в поражении скоропортящихся варёных мясных продуктов принадлежит гнилостным бактериям. Известно, что продукты жизнедеятельности ряда гнилостных бактерий, в частности, рода Bacillus, могут быть причиной пищевой токсикоинфекции у человека. Поэтому в ряде случаев убытки от потерь пищевой продукции отходят на второй план, уступая место вопросу их биологической безопасности.

В настоящее время для сохранения качества и предотвращения порчи вареных колбасных изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты: полиамидные оболочки, которые отличаются низкой газо-, влаго- и паропроницаемостью, но не позволяют полу-

РОС. Н»-1И0Н^1ЬНАЯ

bb'i-'.i+OTt <А С.Петербург

чить продукцию с естественным ароматом копчения, с поджаренной корочкой (поэтому многие виды изготовляют в традиционных натуральных и искусственных проницаемых для воды и коптильных веществ оболочках), консервирующие добавки как синтетического, так и природного происхождения.

Рядом исследователей, таких как Э.Г. Розанцев, О.Н. Красуля, Л.С. Кузнецова, А.Г. Снежко, Нитиро К.К., Асама Касэй К.К. и др. были предложены эффективные способы предотвращения микробиальной порчи мясных продуктов с использованием в качестве консервантов синтетических химических соединений: солей молочной кислоты, дигидрацетовой кислоты, моноглицерида каприновой кислоты и гексаметафосфата натрия.

Однако, о возможности использования в качестве добавок, способствующих увеличению сроков годности скоропортящихся мясных продуктов, веществ растительного происхождения и эффективности их действия при низких положительных температурах имеются крайне ограниченные сведения.

Отсутствие систематических исследований в этом направлении явилось одной из причин того, что консерванты природного происхождения не нашли своего практического применения в мясной промышленности, несмотря на то, что в России имеется ряд предприятий, специализирующихся на производстве различных препаратов антимикробного действия из лекарственно-технического сырья.

Вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на решение проблемы повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий при одновременном уменьшении биологического риска, связанного с воздействием на человека токсинооб-разующих микроорганизмов, и сокращении потерь в процессе хранения этих продуктов.

В основу диссертационного исследования положена концепция, согласно которой повышение качества и обеспечение микробиологической безопасности вареных колбаснг.к изделий целесообразно осуществлять на основе комбинирования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, йодсодержащих добавок и бактериостатических (бактерицидных) компонентов доступных растений.

Работа выполнялась в рамках научно-технических программ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» и «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (подпрограмма «Технология живых систем») министерства образования РФ и в соответствии с хоздоговорами.

Дель и задачи исследования. Целью работы является разработка способа повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий и обоснование эффективных способов увеличения сроков их годности путем использования добавок растительного происхождения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать концепцию повышения качества и обеспечения микробиологической безопасности вареных колбасных изделий;

- обосновать выбор перспективных консервантов при производстве вареных колбасных изделий на основе изучения антимикробных свойств добавок растительного происхождения и исследования их химического состава;

- экспериментально обосновать способ введения и оптимальное количество растительных добавок, обеспечивающих достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели;

- обосновать ингредиентный состав, разработать математические модели, алгоритм и тексты программ оптимизации рецептур вареных колбасных изделий с учетом принципов удовлетворения потребностей человека в основных пищевых компонентах;

- провести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность и безопасность разработанных видов вареных колбасных изделий;

- исследовать влияние различных факторов на изменение сроков годности и установить между ними зависимость;

- обосновать срок годности вареных колбасных изделий на основе изучения микробиологических, органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей их качества в процессе хранения;

- реализовать разработанные технические решения на предприятиях мясной отрасли.

Научная новизна

• Изучены основные зависимости изменений органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических показателей новых видов вареных колбасных изделий, отвечающих современным требованиям физиологии питания, в процессе хранения. Установлена корреляционная зависимость срока годности вареных колбасных изделий с консервирующими добавками от температуры хранения и КМА-ФАнМ, которая описывается пригодным для анализа и прогноза уравнением регрессии.

• Научно обоснована целесообразность использования новых видов консервантов растительного происхождения для увеличения сроков годности вареных колбасных изделий в оболочках с высокой газо-, влаго-, паропроницаемостью. Обоснованы способ введения и оптимальное количество этих растительных до'бавок, установлена эмпирическая зависимость консервирующего эффекта от дозы внесения в фарш.

• Изучен качественный и количественный состав растительных экстрактов, жирного шалфейного масла, идентифицированы вещества, обуславливающие их антимикробную активность.

• Получены новые данные, подтверждающие изменение антимик-

л

робной активности эфирных масел, используемых в качестве ароматизаторов мясных продуктов, при их смешивании в определенных комбинациях. Эфирные масла монарды дудчатой, фенхеля и кориандра; монарды дудчатой, лаванды и мяты; розмарина, базилика и коричное масло при смешивании потенцируют эффект противомикробного действия, однако смешивание эфирных масел монарды дудчатой и базилика; чабреца и базилика; ча-бера и базилика; чабреца, чабера и базилика снижает их индивидуальную антибактериальную эффективность. Показана возможность использования семи комбинаций эфирных масел (чабрец - чабер - лаванда - мята; чабрец -чабер - мята - фенхель - шалфей; фенхель - розмарин - герань - чабер; монарда дудчатая - фенхель - кориандр; монарда дудчатая - лаванда-мята; коричное масло - розмарин - базилик; чеснок - монарда дудчатая) при создании консервирующих добавок.

• Установлено, что при смешивании жирных масел шалфея лекарственного, эхинацеи пурпурной, масляных экстрактов ромашки, календулы с эфирными маслами наблюдается синергический эффект антимикробного действия. Научно обоснован состав композиций на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел (чабрец - чабер - лаванда - мята; чабрец - чабер - мята - фенхель - шалфей; чеснок - монарда дудчатая), обладающих консервирующими свойствами.

• Получены новые данные, подтверждающие антиоксидантную активность жирного шалфейного масла, композиции на его основе, экстрактов толокнянки, бадана, зверобоя.

• Предложены математические модели, алгоритм и тексты программ рецептурной оптимизации по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Практическая ценность

Разработаны новые способы хранения вареных колбасных изделий с использованием растительных добавок. Новизна технологических решений подтверждается 6 патентами на изобретение: №2228039 Способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, №2228040 Способ хранения вареных колбас в белковой оболочке, №2227477 Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, №2240696 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках, №2240697 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках, №2242905 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках.

На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований обоснованы состав и способы производства вареной колбасы, сосисок, сарделек, паштета с использованием консервирующих добавок, установлены гарантированные сроки их годности.

Разработаны и утверждены технические документы на новые виды

продуктов: «Колбаски вареные йодированные Орловские ТУ 9213-14002069036-2001»; «Сосиски йодированные ТУ 9213-141-02069036-2001»; «Сардельки йодированные ТУ 9213-142-02069036-2001»; «Паштет Дачный ТУ 9213-096-02069036-98»; технологические инструкции по производству: «Колбасок вареных йодированных Орловских» (ТИ 9213-079-020690362001); «Сосисок йодированных» (ТИ 9213-080-02069036-2001); «Сарделек йодированных» (ТИ 9213-081-02069036-2001); «Паштета Дачный» (ТИ 02069036-030).

Получены санитарно-эпидемиологические заключения органов сан-эпидемслужбы Минздрава РФ, сертификаты соответствия, выданные органами Госстандарта России, на производство и реализацию новых видов продуктов.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Орловском государственном техническом университете.

Автор защищает:

- научно-обоснованный состав и способы производства вареных колбасных изделий с увеличенным сроком годности, отвечающих современным требованиям физиологии питания;

- аналитическое и экспериментальное обоснование использования новых видов добавок растительного происхождения в качестве консервантов при производстве вареных колбасных изделий;

- результаты исследования химического состава жирного масла, выделенного из семян шалфея лекарственного методом холодного прессования, и сухих растительных экстрактов, полученных методом ультрафильтрации;

- данные по экспериментальному обоснованию оптимальных доз введения добавок растительного происхождения, обеспечивающих достаточный консервирующий эффект и не влияющих на органолептические показатели;

- корреляционную зависимость срока годности фарша от температуры хранения и остаточного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- результаты исследований влияния добавок растительного происхождения на изменение микробиологических, органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей вареных колбасных изделий в процессе хранения.

Личное участие автора в работах заключается в теоретическом и методологическом обосновании постановки исследования и обобщении его результатов, непосредственное участие в проведении исследований, обработке полученных данных и формировании выводов работы.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оришнальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью про1раммных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство.

Научные положения и выводы диссертационной работы достоверны, обоснованы и подтверждены результатами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научной конференции МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 1996, 1997 г. (Москва, 1997, 1998г); научной конференции Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 1997 г. (Орел, 1998г); 1-ой Международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998г.); на Второй межвузовской научной конференции «Качество жизни населения, деловая активность и конкурентоспособность российских предприятий» (Орел, 1998г.); Международной научной конференции «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста» (Орел, 1999г.); на 1-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы медицинской экологии» (Орел, 1998г.); на Международной научно-практической конференции «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999г.); на 3-ей и 4-ой Международных научно-технических конференциях «Пища, экология, человек» (Москва, 1999г. ,2001г.); на 3-ей Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000г.); на научных конференциях МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 1998 - 2000 гг.; на научных конференциях Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 1998 - 2002 гг.; на 14-ых Международных плехановских чтениях (Москва, 2001г.); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001г., 2002г., 2004г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 80 работ, в том числе 32 статьи в отраслевых и академическом журналах.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы, приложений.

Содержание работы изложено на 301 странице машинописного текста и включает 64 таблицы, 59 рисунков, 35 приложений. Список использованной литературы включает 374 наименования, в том числе 136 наименований зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, положения, выносимые на защиту, показана научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость скоропортящихся вареных мясных продуктов. Представляет собой аналитический обзор современной отечественной и зарубежной литературы, посвященный проблеме повышения пищевой ценности и обеспечения антимикробной защиты скоропортящихся мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий. Изложены аспекты создания мясных продуктов, отвечающих современным принципам рационального питания. Проведен обзор физических и химических способов консервирования с анализом достоинств и недостатков каждого из них. Рассмотрена возможность применения в качестве пищевых добавок, способствующих увеличению сроков годности, различных препаратов, полученных из лекарственно-технического сырья. Анализ и обобщение литературных данных позволили сформулировать концепцию повышения качества и обеспечения микробиологической безопасности вареных колбасных изделий.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования. В главе представлена схема проведения эксперимента (рис. 1), дана характеристика объектов и методов исследования.

Объектами исследования служили: колбаса вареная (Колбаски вареные йодированные Орловские, ТУ 9213-140-02069036-2001), ливерная колбаса (колбаса вареная рубцовая, ТУ 10-570-01-89), сосиски (Сосиски йодированные, ТУ 9213-141-02069036-2001), сардельки (Сардельки йодированные, ТУ 9213-142-02069036-2001), паштет (паштет «Дачный», ТУ 9213-09602069036-98); модельные образцы фарша, жира куриного топленого, мясо птицы механической обвалки (ТУ 49861-83); экстракт фукуса сухой «Реликт» (ТУ 9197-009-13179897-00), изолированные соевые белки ИПСО-MPg и Профам 977, концентрированные соевые белки Аркон С, Аркон СЖ, Дан-про S-760E; штаммы бактерий Bacillus cereus АТСС 11778, Bacillus mycoides 537, Bacillus subtilis АТСС 6633, Micrococcus luteus ATCC 9341, Micrococcus luteus ATCC 10240, Lactobacillus fermentum 90-Т-СУ, Lactobacillus plantarum 8P-A3, полученные из коллекции НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А.Тарасевича, музейные чистые культуры Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium sporo-genes, Clostridium perfringens", Proteus vulgaris, Escherichia coli, Salmonella ty-phimurium, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens из коллекции санитарно-бактериологической лаборатории ЦГСЭН в г.Орле; жирное масло, выделенное из семян шалфея лекарственного, жирное масло, выделенное из семян эхинацеи пурпурной, масляный экстракт календулы (ТУ 9154001-132-38068-97), масляный экстракт ромашки (ТУ 9154-004-28922939-97),

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

10

эфирные масла чабреца, чабера горного, базилика эвгенольного, фенхеля, шалфея, лавра благородного, мяты перечной, монарды дудчатой, лаванды, укропа пахучего, кориандра посевного, тмина, герани, петрушки посевной, чеснока, коричное эфирное масло; сухие водорастворимые экстракты, полученные методом ультрафильтрации: бадана (ТУ 9371-010-13179897-00), листьев березы (ТУ 9371-012-13179897-00), зверобоя (ТУ 9362-008-1317989700), череды (ТУ 9377-031-13179897-01), бархата амурского (ТУ 9362-03013179897-02), толокнянки (ТУ 9363-004-33150849-00), шлемника (ТУ 9374014-13179897-00), коры дуба (ТУ 9154-039-13179897-01).

В работе были использованы следующие методы: минимальную бактерицидную концентрацию (МБК) эфирных масел, смесей эфирных масел, жирных масел, масляных экстрактов, композиций эфирных и жирных масел, композиций масляных экстрактов и эфирных масел определяли методом серийных разведений в жидких питательных средах в модификации, включающей использование реактива Андраде; фракционный состав липидов жирного шалфейного масла определяли методом тонкослойной хроматографии. (ТСХ) на пластинах со слоем силикагеля "Силуфол"; присутствие флороглюцидов и кумаринов в жирном шалфейном масле определяли методом ТСХ на пластинах со слоем силикагеля "Силуфол" с использованием специфических обнаружителей (выделение фракций, содержащих флороглюциды и кумарины, осуществляли методом адсорбционной колоночной хроматографии на силика-геле при элюировании ацетоном и этанолом соответственно); чувствительность тест-культур к действию растительных экстрактов определяли методом диффузии в агар с использованием лунок в агаровой среде; содержание дубильных веществ и свободных органических кислот - титрометрическим методом; присутствие арбутина определяли по цветной реакции с сульфатом за-кисного железа; присутствие флавоноидов определяли по цветной реакции со спиртовым раствором хлорида алюминия; содержание флавоноидов, суммы флавоноидов и фенолкарбоновых кислот - спектрофотометрическим методом, фенолкарбоновых кислот - расчетным путем; КМАФАнМ в фарше и вареных мясных продуктах - по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.15-94, в мясе птицы механической обвалки - по ГОСТ 7702.2.1-95; количество психротрофных микроорганизмов - путем подсчета колоний, выросших на МПА при (6,5±0,5)°С в течение 10 суток; количество бактерий рода Pseudomonas - путем подсчета колоний, выросших на среде Мазуровского при 20-25°С в течение 18 часов; количество психрофильных молочнокислых бактерий - путем подсчета колоний, выросших на агаре с гидролизованным обезжиренным молоком при (6,5±0,5)°С в течение 10 суток; pH - потенциометрическим методом; влаго-, жиросвязывающую способность препаратов соевого белка - гравиметрическим методом; эмульгирующую способность препаратов соевого белка, стабильность эмульсии, критическую концентрацию гелеобразования препаратов соевого белка - визуальными общепринятыми методами; остаточную активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90; органолептическую оценку ка-

чества - с использованием девятибалловой дифференцированной шкалы оценки; содержание белка - по ГОСТ 25011-81, жира - по ГОСТ 23042-86, поваренной соли - по ГОСТ 9957-73, влаги - по ГОСТ 9793-74, золы - гравиметрическим методом, углеводов - спектрофотометрическим методом по цветной реакции комплексов, образованных углеводами с органическими реагентами, свободных и связанных в белке аминокислот (кроме оксипролина и триптофана) - методом йонообменной хроматографии, триптофана — колориметрическим методом после щелочного гидролиза образцов, оксипролина - спектрофотометрическим методом по цветной реакции с п-диметиламинобензальдегидом; аминокислотный скор, энергетическую ценность, белково-качественный показатель, коэффициент утилитарности аминокислотного состава — общепринятыми расчетными методами; содержание метиловых эфиров жирных кислот - методом газовой хроматографии; содержание калия, магния, кальция, железа — методом атомно-абсорбционной спектроскопии, фосфора - спектрофотометрическим методом с использованием мо-либдено-ванадиевого реактива, йода - методом инверсионной вольтамперо-метрии, цис-, трансретинола, а-токоферола - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектированием в ультрафиолетовой части спектра, ß-каротина - методом обращенно-фазной ВЭЖХ с детектированием в видимой области спектра, тиамина и рибофлавина - флуориметрическим методом, ниацина - колориметрическим методом; присутстиве бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50480-93; рода Staphylococcus - по ГОСТ 10444.2-94; рода Escherichia - по Г ОСТ 10444.9-88, ГОСТ 29185-91, ГОСТ 9958-81; содержание мышьяка - по ГОСТ 26930-86, ртути — колориметрическим методом, кадмия - по ГОСТ 26933-86, свинца - по ГОСТ 26932-86, N-нитрозаминов -методом тонкослойной хроматографии; комплексный показатель качества -расчетным путем в соответствии с методом квалиметрии применительно к мясным продуктам; водосвязывающую способность - методом прессования по Грау и Хамм в модификации Воловинской В.П. и Кельмана Б.Я.; предельное напряжение сдвига - расчетным путем по глубине пенетрации; фракционный состав куриного жира - методом ТСХ; кислотное и пероксидное числа - по ГОСТ 8285-91 ; тиобарбитуровое число - колориметрическим методом.

Для объективной и достоверной оценки результатов исследований использовали методы статистической обработки с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel.

Результаты исследования

Глава 3. Исследование антимикробной активности добавок растительного происхождения. Проведенные нами исследования антимикробной активности эфирных масел, которые применяются в мясной промышленности в качестве ароматизаторов (эфирные масла чабреца, чабера горного, базилика эвгенольного, фенхеля, шалфея мускатного, розмарина, лавра благородного, мяты перечной, монарды дудчатой, лаванды, укропа пахучего, кориандра посевного, тмина, герани, петрушки посевной, чеснока,

коричное масло), показали, что в качестве наиболее перспективных при создании консервирующих добавок могут быть использованы эфирные масла чеснока, монарды дудчатой, чабреца, чабера, базилика эвгенольного, а также коричное масло, обладающие наибольшей антимикробной активностью.

Для дальнейшего эксперимента были отобраны те комбинации (смеси) эфирных масел, рекомендуемые к использованию в качестве ароматизаторов колбасных изделий, в которых составным компонентом являлось хотя бы одно из вышеперечисленных эфирных масел (всего 18 комбинаций).

Установлено, что наибольшей антимикробной активностью обладали 7 комбинаций (смесей) эфирных масел: чабрец-чабер-лаванда-мята; чабрец-чабер-мята-фенхель-шалфей; фенхель-розмарин-герань-чабер; монарда дудчатая-фенхель-кориандр; монарда дудчатая-лаванда-мята; коричное масло-розмарин-базилик; чеснок-монарда дудчатая (таблица 1).

Таблица 1 - Антимикробная активность смесей эфирных масел

Смеси эфирных масел Минимальная бактерицидная концентрация, мкг/мл

Вид микроорганизма

М. luteus ATCC 9341 | М luteus ATCC 10240 I а < Щ & | 1 I1 Str. pyogenes St. aureus Вас. сегои Вас. тусоМев Вас БиЬШю С1. Perfringens CI. sporogenes -1 E-coli Pr. vulgaris 1 § 1 И g 4 и <0 Ps fluorescein

чабрец-чабер, лаванда: мята 142 142 - - 142 284 284 284 284 569 569 2274 - 4548 - -

чабрец- чабер: мята- фенхель: шалфей 142 142 - - 142 284 284 284 284 284 284 1137 4548 2274 - -

фенхель, розмарин: герань: чабер 141 141 - - 282 282 282 282 282 563 563 563 1125 1125 - -

монардд дудчатая: фенхель, кориандр: 139 139 - - 139 278 278 278 278 278 278 556 556 556 - 2224

монарда дудчатая: лаванда: мята: 141 141 - - 141 141 282 282 282 282 282 563 563 563 - 2250

коричное-розмарин, базилик 147 147 - - 147* 294 294 294 294 294 294 2350 2350 1175 - -

чеснок- монарда дудчатая 141 141 - - 141 141 282 282 282 282 282 563 563 563 - 563

Примечание: «-» комбинация эфирных масел в рассматриваемых концентрациях не оказывает бактерицидного действия

При сравнении антимикробной активности изучаемых эфирных масел и их комбинаций было выявлено явление синергизма в действии некоторых эфирных масел на микроорганизмы. Например, минимальная бактерицидная концентрация (МБК) комбинации коричного масла, розмарина и базилика для клостридий ниже соответствующей МБК каждого из этих масел в отдельности. Так, МБК этой комбинации для Cl.perfringens и С1. sporogenes составила 294 мкг/ мл, тогда как МБК коричного масла для этих же микроорганизмов составила 556 мкг/мл, масел розмарина - 2300 мкг/мл, базилика - 309 мкг/мл. МБК комбинаций: монарда дудчатая-фенхель-кориандр и монарда дудчатая-лаванда-мята для Ps.fluorescens составила 2224 и 2250 мкг/мл соответственно, тогда как эфирного масла монарды дудчатой в 2 раза выше (4500 мкг/мл), а отдельно испытанные эфирные масла фенхеля, кориандра, лаванды и мяты в рассматриваемых концентрациях вообще не подавляли рост Ps.fluorescens.

Однако, смешивание некоторых эфирных масел снижает их индивидуальную эффективность. Так, МБК комбинаций эфирных масел, в состав которых входят масла чабреца и базилика, чабера и базилика, чабреца, ча-бера и базилика для клостридий составила 1150-1175 мкг/мл, тогда как масел чабреца, чабера и базилика - 575 мкг/мл, 569 мкг/мл и 309 мкг/мл соответственно. Масло монарды дудчатой подавляло рост бацилл и клостридий в концентрации 281 мкг/мл, масло базилика — в концентрации 309 мкг/мл, однако бактерицидная концентрация смеси этих масел для бацилл составила 594 мкг/мл, для клостридий — 1188 мкг/мл.

Введение белка в питательную среду оказывает незначительное влияние на изменение актибактериальной эффективности Исследованных смесей эфирных масел. Это выгодно отличает эфирные масла от других антимикробных препаратов, которые в среде с белками существенно снижают эффективность своего действия.

При выявлении антимикробной активности жирных масел эхинацеи пурпурной, шалфея лекарственного и масляных экстрактов календулы, ромашки установлено, что жирные масла и масляные экстракты активны только в отношении грамположительных микроорганизмов (за исключением бактерий рода Lactobacillus), причем масляные экстракты - в отношении микроорганизмов родов Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus и Streptococcus, жирные масла - в отношении Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus и Clostridium.

С целью выявления возможного синергизма эфирных и жирных масел, эфирных масел и масляных экстрактов в действии на микроорганизмы исследовали бактерицидную активность композиций на основе эфирных и жирных масел, эфирных масел и масляных экстрактов.

Использование жирных масел эхинацеи пурпурной, шалфея лекарственного, масляных экстрактов календулы и ромашки в сочетании с некоторыми смесями эфирных масел позволило достичь усиления антимикроб-

ного действия отдельных составляющих композиций в отношении Bac.cereus, Bac.mycoides, Bac.subtilis, St.aureus и Str.pyogenes.

Например, при совместном использовании жирного шалфейного масла и следующих комбинаций (смесей) эфирных масел: чабрец-чабер-лаванда-мята, чабрец-чабер-мята-фенхель-шалфей, чеснок-монарда дудчатая - наблюдался синергический вариант изменения антимикробного действия эфирных и жирного шалфейного масел в отношении бактерий рода Bacillus, Staphylococcus и Streptococcus, при котором МБК композиции в среднем в 2 раза меньше МБК жирного шалфейного масла, а концентрация эфирных масел (смесей) в композиции в среднем в 2 раза меньше МБК этих эфирных масел без добавления жирного шалфейного масла.

Для дальнейших исследований были отобраны 3 композиции на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел в следующих комбинациях: чабрец-чабер-лаванда-мята; чабрец-чабер-мята-фенхель-шалфей; чеснок-монарда дудчатая, так как эти композиции обладают наиболее ярко выраженным антимикробным действием по отношению к аэробным спо-рообразующим микроорганизмам рода Bacillus, преобладающими в количественном отношении представителями остаточной микрофлоры вареных мясопродуктов (МБК составила 2319-2320 мкг/мл, тогда как МБК других композиций была в 2-4 раза выше). Эти композиции обладают антимикробным эффектом и в отношении микрококков, которые также являются типичными представителями остаточной микрофлоры вареных мясопродуктов и составляют около 10% от общего количества микроорганизмов.

При изучении общего состава липидов жирного шалфейного масла нами выделены и идентифицированы 21 группа соединений, включая углеводороды, в частности, парафины и олефины; карошноиды; токоферолы; хи-ноны; альдегиды; высшие алифатические спирты; высшие алифатические кетоны; жирные кислоты; моноглицериды; 1,3-диглицерида; 1,2-диглицериды; триглицериды; стерины; эфиры стеринов; фосфатидилинози-ты; полиглицерофосфатиды; гликозиды стеринов; моногалакгозилдиглице-риды; дигалактозилдиглицериды; а также флороглюциды и кумарины, обуславливающие высокую антимикробную активность шалфейного масла.

При выборе растительных экстрактов были отобраны сухие водорастворимые экстракты тех растений, которые, согласно литературным данным, содержат в своем составе значительное количество фенольных соединений: экстракты листа березы повислой, толокнянки обыкновенной, бадана толстолистного, надземной части бархата амурского, череды трех-раздельной, зверобоя продырявленного, корневищ шлемника байкальского, коры дуба обыкновенного.

Наиболее сильное антимикробное действие в отношении как грампо-ложительных микроорганизмов, так и некоторых грамотрицательных микроорганизмов (E.coli, Pr.vulgaris, S.typhimurium) проявили экстракты толокнянки, бадана, зверобоя, поэтому для дальнейших исследований в каче-

стве перспективных консервирующих добавок были использованы именно эти экстракты. Кроме этого, эти экстракты в питательных средах с белковой нагрузкой снижают свою противомикробную эффективность в меньшей степени, чем остальные экстракты (в опытах с белковой нагрузкой диаметры зон угнетения роста тест-микроорганизмов только на 9,5-13,1% меньше по сравнению с контролем, тогда как при действии других экстрактов - на 21,1-24,8%).

Экспериментальные данные по содержанию биологически активных веществ в экстрактах представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание биологически активных веществ в сухих

экстрактах

Препарат Массовая доля, %

Дубильные вещества Феноло-гликози-ды (арбутин) Флавонои- ДЫ Фенол-карбоно-вые кислоты Сумма фенольных соединений Свободные органические кислоты

Экстракт бархата 13,66±1,04 - 2,34+0,16 1,06+0,04 22,58+2,68 1,02+0,06

Экстракт бадана 40,38+2,26 10,18+0,86 2,32+0,12 2,62+0,08 66,28+2,86 6,76+0,10

Экстракт зверобоя 28,65+1,14 - 10,76+0,11 4,34+0,10 56,36+3,12 4,84+0,11

Экстракт коры дуба 38,58+1,22 - 1,66+0,26 6,32+0,11 50,76+2,83 2,02+0,08

Экстракт березового листа 18,36+1,66 - 3,68+0,06 1,23+0,08 30,66+1,86 1,67+0,08

Экстракт шлемника 13,28+1,66 - 6,38+3,12 1,66±0,11 30,16+2,16 1,12+0,06

Экстракт череды 12,74+1,32 - 2,26+0,12 1,34+0,03 25,42+2,12 1,16+0,08

Экстракт толокнянки 44,24+1,42 22,46+1,54 2,11+0,16 3,32+0,08 78,36+2,12 5,26+0,10

Примечание: «-» - качественная реакция на арбутин отрицательная

Наиболее высокое содержание фенольных соединений (более 50%), а также органических кислот наблюдается в экстрактах толокнянки, бадана, зверобоя, коры дуба, чем и объясняется их более высокая антимикробная активность.

При выборе максимальных количеств внесения растительных экстрактов руководствовались рекомендациями Института питания РАМН и МУК 2.3.2.721-98 «Определения безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». На основании расчета установлено, что в 100 г продукта должно содержаться не более 50 мг экстракта бадана, 40 мг экстракта толокнянки, 20 мг экстракта зверобоя Внесение указанных экс-

трактов в таких количествах в модельные образцы фарша не отразилось на его органолептических характеристиках (запах, вкус, цвет).

Внесение экстрактов в максимально допустимых количествах в модельные образцы фарша способствовало не только увеличению времени адаптации микробных клеток к новым условиям (в контрольном образце продолжительность 1^-фазы составляет приблизительно 1 сутки, в опытных образцах - 2 суток), но и к снижению темпов генерации микробных клеток, в результате чего количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало предельно допустимого значения в контрольном образце в течение 2 суток, в опытных образцах №1 и №2 - 5 суток, в опытном образце №3 - 4 суток (рисунок 2).

Аналогичные результаты были получены при хранении контрольных и опытных образцов фарша в аэробных условиях при 2°С. Использование растительных экстрактов в сочетании с низкой температурой способствовало увеличению продолжительности 1^-фазы до 4-5 суток, а также снижению темпов генерации клеток в логарифмической фазе, в результате чего срок годности фарша увеличился на 2-3 суток по сравнению с контрольным образцом.

При установлении оптимальных доз внесения экстрактов определяли срок годности модельных образцов фарша с различным количеством этих консервирующих добавок в его составе. Внесение в фарш максимально допустимых количеств экстрактов толокнянки, бадана и зверобоя позволило увеличить срок его годности на 2-3 суток. Использование меньших доз экстрактов приводило либо к незначительному увеличению срока годности фарша (на 0,3-1 сут.), либо вообще не оказывало консервирующего действия.

Таким образом, с целью получения консервирующего эффекта целесообразно использовать максимально допустимые дозы внесения экстрактов толокнянки, бадана и зверобоя (40, 50 и 20 мг% соответственно).

При установлении оптимальной дозы шалфейного масла ставилась задача выбрать концентрацию, которая обеспечивала бы консервирующий эффект, не оказывала бы влияния на органолептические показатели, незначительно повышала себестоимость готового продукта. В интервале применяемых доз шалфейного масла (100-200 мг%) наблюдается линейная зависимость между концентрацией шалфейного масла и степенью противо-микробного действия, который заключается в увеличении срока годности. При аэробном хранении фарша (при условии, что КМАФАнМ после завершения технологического процесса не превышает 300 КОЕ/г фарша) зависимость имеет вид:

у = 5,65 ^ Б - 4,95 (при температуре 2°С); у = 5,65 Б - 9,95 (при температуре 6°С); где у - срок годности масла, сут.,

Э - доза внесения масла, мг /100 г фарша. В качестве оптимальной дозы шалфейного масла выбрана максималь-

Продолжительность хранения сутки

5 2000 2

1 1 ьоо

1 ООО 500 О

Продолжительность хранения сутки

Продолжительность хранений сутки

Продолжительность хранения сутки

Рисунок 2 ~ Влияние растительных экстрактов на динамику развития мезофнльных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в модельных образцах фарша в процессе хранения в аэробных условиях при 6 °С

18

но допустимая (200 мг%), срок годности при этом увеличился на 1-2 сут. Использование меньших доз приводит к незначительному эффекту.

Эфирные масла в рекомендуемых сочетаниях и количествах не оказывают существенного антимикробного действия в отношении мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, однако, прослеживается некоторая тенденция к снижению микробиологической обсемененности.

Внесение композиций в опытные образцы фарша позволило получить гораздо более заметный антимикробный эффект по сравнению с варианта} ми использования в составе фарша смесей эфирных массл и жирного шал-фейного масла в отдельности (рисунок 3).

□ Контрольный образец ЯОпытный образец №1

□ Опытный образец №2

□ Опытный образец №3 ■ Опытный образец №4

Щ-г

2 3 4

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 3 - Влияние гаалфейного масла и композиций на его основе на динамику развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в модельных образцах фарша в процессе хранении при температуре 6"С

Из данных, представленных на рисунке 3, следует, что через 5 суток хранения КМАФАнМ в контрольном образце увеличилось в 9,7 раз, в опытных образцах №1, №2, №3 (с композициями) - в 3,3-3,6 раза, в опытном образце №4 (с жирным шалфейным маслом) - в 5,3 раза, при этом срок годности контрольного образца составлял 2 суток, опытных образцов №1, №2, №3 - 5 суток, опытного образца №4 - 4 суток.

Установлено, что основными факторами, влияющими на срок годности фарша, являются температура хранения и остаточное КМАФАнМ.

На рисунке 4 представлены функции зависимости срока годности фарша (у) от КМАФАнМ при температуре хранения (х2) 2, 4, 6, 8°С; а на рисунке 5 - функции зависимости срока годности (у) от температуры хранения (х2) при КМАФАнМ (хО 100, 300, 500, 650, 800 КОЕ/г.

,0 I -

1 1 ¡7

1 1 а. в

■ S

R1 « о овав

1 ! --

1 в 1 !

7

6

к_ 5

0 0057х + = 0 9943 8 670

4

1 1

4 - 1 -.1- 1

100 200 300 400 300 SOQ 700 800 900 s MA*АнМ КОЕ/Г

[T"_6_J 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Количество МАФАнМ КОЕ/г

I г

I в 1 —1

--

__ |

- 4 ~ 3 1

т I 3 ■ 2 ——j 1

R* = 08148

-

100 200 300 400 S00 BOO 700 800 BOO Количество МАФАиМ KOE/r

1 - Г J100 200 300 400 500 BOO 700 800 900 Количество МАФАнМ КОЕ/г

Рисунок 4 - Зависимость срока годности фарша (у) от остаточного КМАФАнМ (xi) при температуре хранения (xj)' А - плюс 2°С; Б - плюс 4°С; В - плюс 6°С; Г - плюс 8°С

Зависимости у = f (xi) при Х2 = const и у = f (х2) при Х! = const можно считать линейными, т.к. значение коэффициентов R2 во всех случаях достаточно высоки и составляют более 0,85 (рисунки 4, 5).

. 1 <° ^ ti .. " ¡> ». f i

•<1< Г1 г»

IV St V

* RJ » 0 8909 1»

е* : i AiSi

A j 2 А « 10

4 у ч

я' Ч ■ ' a J

- Л' \

Г*- — * ■■»л,, t "^„ч " • у - -0 89* »10 5 f

s> -ft' - 0 9797 ,"]

Тем леретуре хранения С

Температура хранения с

Температура хранения С

Рисунок 5 - Зависимость срока годности фарша (у) от температуры хранения (х2) при остаточном КМАФАнМ (х0: А -100 КОЕ/г; Б - 300 КОЕ/г; В - 500 КОЕ/г; Г - 650 КОЕ/г; Д - 800 КОЕ/г

На основании экспериментальных данных была составлена матрица эксперимента, получены основные статистические характеристики, проведен многофакторный анализ, определена теснота попарно связанных переменных у и хь у и х2, X] и х2 по значению коэффициентов парной корреляции, проведена оценка надежности уравнения регрессии в целом и показателя тесноты связи Лух^г по Г-критериго Фишера, определены значения частных коэффициентов эластичности. Установлено, что множественная модель с факторами х( и х2 описывается уравнением регрессии: у = 11,286 - 0,006x1 - 0,66х2 К2ух,х2 = 0,952,

которое является хорошо детерминированным, пригодным для анализа и прогноза; более сильное влияние на результат у оказывает признак фактора х2 (температура хранения), чем признак фактора X] (КМАФАнМ).

Глава 4. Разработка и оптимизация рецептур вареных колбасных изделий. При производстве вареной колбасы, сосисок, сарделек в качестве основного сырья использовались: говядина жилованная II сорта, свинина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная, мясо птицы механической обвалки (МПМО), яйцо куриное или меланж, СОМ, изолированный соевый белок ИПСО-МР§, концентрированный соевый белок Аркон СЖ, Данпро 8-760Е.

Сравнительный анализ соевых белковых препаратов показал, что наиболее перспективны для использования в группе высокофункциональных концентрированных соевых белков - белки марок Данпро 3-760Е и Аркон СЖ, имеющие высокие значения функционально-технологических показателей (ВСС - 462 и 445%, ККГ - 14,4 и 14,2%, ЖСС - 136 и 135%, ЭС - 85 и 86% соответственно, СЭ — 84%); в группе изолированных соевых белков

- белок марки ИПСО-МР§, значение ВСС которого составляет 605%, ККГ

- 12,9%, ЖСС - 195%, ЭС и СЭ - 99%. Эти белковые препараты имеют сбалансированный аминокислотный состав (коэффициент утилитарности аминокислотного состава Данпро 8-760Е и Аркон СЖ - 0,85, ИПСО-1УП^ -0,86) и относительно невысокую стоимость.

При составлении паштетного фарша в качестве основного сырья использовали: МПМО; легкие вареные; селезенку вареную; мясо свиных голов вареное; путовый сустав и ноги говяжьи вареные; вымя вареное; жир топленый свиной; лук репчатый; молоко сухое обезжиренное; яичный порошок.

Задача разработки рецептур заключается в обеспечении сбалансированного химического состава готовых изделий при приемлемых органо-лептических свойствах и стоимости. При ее решении совокупность требований к качеству готового продукта формулируется в виде множества ограничений, касающихся как элементов химического состава и стоимости продукта, так и процентного содержания отдельных ингредиентов.

Блок-схема алгоритма поиска приемлемых комбинаций ингредиентов представлена на рисунке 6.

нет

расчет кальций-фосфор ОО/К«)

Рисунок 6 - Блок-схема алгоритма поиска комбинации ингредиентов

22

Шаг приращения массовой доли ингредиентов, входящих в состав паштета, составляет 1%, рецептурных ингредиентов вареной колбасы, сосисок и сарделек - 0,5%.

В результате проведенных расчетов найдены оптимальные комбинации ингредиентов, представленные в таблице 3, которые могут быть использованы при создании рецептур сосисок, сарделек, вареной колбасы, паштета.

Таблица 3 - Комбинации рецептурных ингредиентов

Перечень ингредиентов Массовая доля ингредиента, %

Сосиски Сардельки Колбаса вареная Паштет

Говядина жилованная 2 сорта 43 43,5 38,5 -

Свинина жилованная полужирная - - 20 -

Свинина жилованная жирная 15 20 10 -

МПМО 15 - 10 36

Молоко коровье обезжиренное сухое (СОМ) 3 3 3 5

Яйцо куриное или меланж 2 2 2 -

Соевый белок Аркон СЖ - - 3 -

Вода для гидратации Аркон СЖ - - 13,5 -

Соевый белок Данпро 8-760Е 4 - - -

Вода для гидратации Данпро 8-760Е 18 - - -

Легкое - - - 8

Селезенка - - - 7

Вымя - - - 12

Путовый сустав и ноги говяжьи - - - 9

Мясо свиных голов - - - 8

Жир свиной топленый - - - 9

Яичный порошок - - - 3

Лук репчатый - - - 3

Соевый белок ИПСО-МРй - 4,5 - -

Вода для гидратации ИПСО-МРя - 27 - -

Примечание. «-»- ингредиент не используется

Производство колбасных изделий и паштета предусматривает традиционные технологические схемы выработки этих продуктов. Применение соевых белков при производстве колбасных изделий не приводит к изменению обычных технологических схем.

При введении белка в виде белково-жировой эмульсии жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых отеков в готовых колбасных изделиях. Такая форма внесения соевого белка удобна при производстве колбасных изделий при использовании в рецептуре добавок липофильной природы, в частности, жирного шалфейного масла и композиций на его основе, которые необходимо ввести в эмульсию вместе с жиром.

С целью определения оптимального количества внесения экстракта

фукуса в мясной фарш, который использовался в качестве йодсодержащей добавки, исследовали влияние термообработки на изменение массовой концентрации доли йода, а также изменение этого параметра в процессе хранения фарша в течение 5 суток. Результаты этих исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Изменение массовой концентрации йода в фарше при термообработке и хранении_____

Количество внесенного экстракта фукуса сухого в фарш, г/кг Массовая концентрация доли йода в экстракте фукуса сухом, мг/г Расчетная массовая концентрация доли йода в образце фарша, мкг/100 г Экспериментальное значение массовой концентрации доли йода в образце фарша, мкг/100 г Потери йода в результате термообработки,0/» Массовая концентрация йода через 5 сут. хранения фарша, мкг/100 г Потери йода в процессе хранения, %

0,5 1,2 + 0,2 60 40,1 ±0,5 33,2 39,8 + 0,2 0,7

0,8 1,2 + 0,2 96 65,6 + 0,3 31,7 65,1 ±0,4 0,8

0,9 1,2 ±0,2 108 74,5 + 0,5 31,0 74,2 ± 0,2 0,4

1,0 1,2 ±0,2 120 80,5 ± 0,3 33,1 80,2 ±0,4 0,4

1,2 1,2 ±0,2 144 97,5 + 0,5 32,3 97,1 ± 0,4 0,4

1,5 1,2 ±0,2 180 121,1+0,3 32,7 119,6 ±0,3 1,2

Потери йода в результате термообработки фарша составляют 31,033,2%, а потери йода в процессе хранения в течении 4 суток - 0,4-1,2%. Количество внесения экстракта фукуса рассчитывается па основании данных массовой концентрации доли йода в экстракте фукуса с учетом требований к содержанию йода в готовом продукте и с учетом потерь при термообработке. Количество внесенного экстракта будет составлять 1 г / 1 га-сырья.

Глава 5. Пищевая ценность вареных колбасных изделий. Дегустация вареных колбасных изделий и паштета проводилась на АООТ Комбинат мясо-птица «Орловский» контингентом, который является непосредственно потребителем, а также специалистами-экспертами, знающими требования, предъявляемые к мясным продуктам.

Органолептическая оценка, проводившаяся по девятибалловой системе в соответствии с общепринятой дифференцированной шкалой, показала, что использование жирного шалфейного масла, экстрактов толокнянки, бадана, зверобоя (в оптимальных дозах) в качестве консервирующих добавок при производстве вареных мясных продуктов не ухудшило их органо-лептических характеристик.

Использование в качестве консервирующих добавок композиций на основе жирного шалфейного и эфирных масел не повлияло на такие показатели, как «внешний вид», «вид на разрезе и цвет», «консистенция», однако, рядом экспертов было отмечено, что благодаря использованию композиций удалось «модифицировать вкус и аромат готовой продукции путем создания оригинальной вкусоароматической гаммы», в результат чего образцы с добавлением этих композиций по таким показателям, как «вкус» и «запах» получили оценку несколько выше, чем контрольные образцы, в которых использовались традиционные классические пряности.

Дегустационная оценка показала, что разработанная продукция (вареная колбаса, сосиски, сардельки, паштет) по органолептическим показателям соответствует требованиям потребителя, а также внутриотраслевым принятым стандартам.

Анализ химического состава мясных продуктов показал, что употребление колбасы вареной, сосисок, сарделек и паштета в количестве 100 г удовлетворяет на 14,2-16,7% (в зависимости от вида продукта) суточной потребности в белке и на 12,7-14,9% - в жире Соотношение белка и жира во всех образцах соответствует физиологическим требованиям и составляет 1:0,9-1,2 (таблица 5).

Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность разработанных видов мясных продуктов ________

Наименование продукта Колбаса вареная Сосиски Сардельки Паштет

Белки, г/100 г 14,1 ±0,1 14,0 + 0,1 14,0 ±0,2 12,9 ±0,3

Жиры, г/100 г 14,8 ± 0,2 12,6 ±0.2 13,0 ±0,3 15,2 ±0,2

Влага, г/100 г 64,3+0,1 66,0 ± 0,3 64,6 ± 0,2 65,2 ±0,1

Зола общая, г/100 г 3,2 ±0,1 3,3 ±0,2 3,0 ± 0,2 2,7 ± оа

В т.ч. МаС1, г/100 г 2,3 ± 0,1 2,1 ±0,1 2,3 ±0,1 1,7 ±0,1

Углеводы, г/100 г 2,5 ±0,1 2,4 ± 0,2 2,2 + 0,3 3,0 + 0,2

Отношение белок : жир 1 : 1,0 1 : 0,9 1 : 1,0 1: 1,2

Энергетическая ценность, кДж/100 г 835 749 761 839

Анализ аминокислотного состава показал, что разработанные виды вареные мясные продукты обладают хорошей аминокислотной сбалансированностью: коэффициент утилитарности аминокислотного состава - 0,890,91 (таблица 6).

Таблица 6 - Аминокислотный состав разработанных видов продуктов

Аминокислота Содержание аминокислот, мг/г белка Содержание аминокислот, % к стандар гу ФАО/ВОЗ

колбаса сосиски сардельки паштет стандарт ФАО/ВОЗ колбаса сосиски сардельки паппет

Изолейцин 45,2±1,6 46,6±1,5 42,6±2,5 36,9±1,6 40.0 113 116,5 106,5 92,3

Лейцин 78,2±1,3 80,3±1,2 76,8±2,6 76,2±3,7 70.0 111,7 114,7 109,7 108.9

Метионин + цистин 24,4±1,4 10,7±1,2 26,1 ±2,5 9,3±2,1 25,1±2,2 10,1±2,3 22,5±1,1 И,6±1,2 35,0 100.3 101,1 100.6 97,4

Фенилаланин + тирозин 45,1±2,2 22,6±2,5 46,5±1,6 24,2±1,2 46,3±2,8 25,6±1,2 39,7±2,1 32,5±1,8 60,0 112,8 117,8 119,8 120,3

Триптофан 11,2±2,1 11,5±1,5 10,8±1,6 12,1±0,8 10,0 112 115 108 121

Треонин 42,7±2,5 43,1±1,5 40Д±1,2 38,4±1,8 40,0 106,8 107,8 100.3 96

Вапин 50,9±1,8 50,2±1,6 50,Ш,5 47,0±2,5 50,0 101,8 100,4 100,2 94

Лизин 63,5±2,6 63,8±2,4 60,2±1,7 68,1±1,1 55,0 115,5 116 109,5 123,8

Оксипролин 8,9±2,1 9,2±3,6 8,5±1,5 20,5±1,8 не регламентируется

Белково- качественный показатель 1,3 1,3 1,3 0.59

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 0.91 0,90 0,91 0,89

В результате проведения анализа жирнокислотного состава липидов разработанных видов продуктов установлено, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе, сосисках, сардельках, паштете максимально приближено к возможному оптимальному соотношению для этой группы продуктов.

Анализ минерального состава (таблица 7) показал, что разработанные мясные продукты содержат в значительном количестве минеральные вещества - кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, а вареная колбаса, сосиски, сардельки - еще и йод, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%. Использование йодсодержащей добавки в рецептуре вареных колбасных изделий позволило увеличить содержание йода до 75 мкг / 100 г продукта, что составляет 50% от суточной потребности.

Таблица 7 - Минеральный состав разработанных видов продуктов

Минеральные вещества Содержание, мг/100 г продукта Суточная потребность, мг % удовлетворения суточной потребности

сосиски сардельки вареная колбаса паштет сосиски сардельки вареная колбаса паштет

Кальций (Са) 42,9 ±0,8 44,2 +_ 0,6 41,7 + 0,9 69,5 + 1,1 800 5,4 5,5 5,2 8,7

Фосфор (Р) 145,3+3,6 134,1 +4,8 133,8+ 3,6 199,7 ±2,0 1200 12,1 11,2 11,1 14,0

Магний (Mg) 23,5 + 3,4 23,2 + 2,8 21,3 + 1,8 25,8 + 0,7 560 4,2 4,1 3,8 4,6

Калий (К) 258,7+ 11,3 247,2Г 10,2 262,2+ 3,6 286,7+ 3,9 3500 7,4 7,1 7,5 8,2

Железо (Бе) 1,9 ±0,3 1,8 ±0,5 2,0 + 0,4 2,5 + 0,3 14 13,4 13,1 14,4 17,5

Йод (12) 0,076+ 0,013 0,078+ 0,011 0,075+ 0,012 следы 0,15 50,7 52,0 50,0 -

Са:Р 1.3,4 1-3 1-3,2 1.2,9 1:1,5

Са:МЕ 1.0,5 1:0,5 1.0,5 1:0,4 1:0,7

Примечание: «-» процент удовлетворения суточной потребности близок к нулю

Фактическое содержание токсичных веществ (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, нитрозаминов) не превышало норм, регламентируемых Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 для данной группы мясных продуктов. По микробиологическим показателям безопасности разработанные виды продуктов также соответствуют регламентируемым нормам.

В результате исследований установлено, что разработанные мясные продукты содержат в значительном количестве тиамин (витамин ВО, рибофлавин (витамин В2), никотиновую кислоту (витамин РР), процент удовлетворенья суточной потребности в которых составляет более 5% (таблица 8).

Таблица 8 - Витаминный состав разработанных видов продуктов

Витамины Содержание, мг/100 г продута Суточная потребность, мг % удовлетворения суточной потребности

сосиски сардельки вареная колбаса паштет сосиски сардельки вареная колбаса паштет

В, (тиамин) 0,154),03 0,1740,07 0 18+0,05 0,20+0,03 1,5 10,0 11,3 12 13,3

В2 (рибофлавин) 0,14+0,03 0,16+0,05 0,21+0,05 035+0,05 1,8 7,8 8,9 13,9 11,7 19,4

РР (ниагшн) 2,91+0,26 2,77+0,35 2,85+0,32 3,30+0,44 20 14,6 14,3 16,5

Ретиноловый эквивалент (13-цис-ретинол -трансретанол + 0-каротии) 0,014+ 0,003 0,011 + 0,007 0,015+ 0,004 0,034+ 0,003 1 1,4 1,1 1,5 3,4

Е (а- токоферол) 0,35+0,06 0,32+0,08 0,37+0,04 0,44+0,04 10 3,5 3,2 3,7 4,4

В настоящее время наряду с классическими методами определения пищевой и биологической ценности существуют методы количественной оценки, которые позволяют комплексно характеризовать продукт с учетом пищевой и биологической ценности, органолептических и микробиологических показателей.

В качестве эталона условно выбран продукт, показатели безопасности которого соответствуют регламентируемым нормам, имеющий высшую оценку (9 баллов) по всем органолептическим показателям и отвечающий тем требованиям к пищевой ценности, которые были выбраны в качестве основополагающих при разработке рецептур, т.е. значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава равно единице; соотношение белок : жир - 1:1-1,2; соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК - 70:30; соотношения кальция и фосфора -1:1,5; кальция и магния - 1:0,7.

Проведенная количественная оценка качества подтвердила, что разработанные вареные колбасные изделия и паштет «Дачный» по органолептическим характеристикам и пищевой ценности отвечают современным требованиям, предъявляемым к мясным продуктам, так как числовое значение комплексного показателя качества для этих продуктов составило в среднем 0,8.

Глава 6. Влияние консервирующих добавок на качество и сохраняемость вареных колбасных изделий в процессе хранения. Анализ динамики развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареных колбасных изделиях в проницаемых оболочках при холодильном хранении показал, что консервирующие добавки являются дополнительным к низкой температуре фактором задержки роста этих микроорганизмов, в результате чего снижаются темпы генерации микробных клеток и увеличивается период физиологического приспособления этих микроорганизмов к новым условиям (Ьа§-фазы).

Так, при хранении сосисок в целлюлозной оболочке марки «Виско-

фан» в течение 6 суток при 8°С КМАФАнМ в контрольном образце увеличилось в 22 раза; в опытных образцах - в 6,8-8,7 раза; КМАФАнМ не превышало допустимого уровня в контрольном образце в течение 3 суток, в опытных образцах №4 (с жирным шалфейным маслом) и №7 (с экстрактом зверобоя) - в течение 5 суток; опытных образцов №1-№3 (с композициями), №5 (с экстрактом толокнянки), №6 (с экстрактом бадана) - в течение 6 суток (рисунок 7).

I □ Контрольный образец

■ Опытный образец № 1 □Опытный образец № 2

□ Опытный образец № 3

■ Опытный образец № 4 □Опытный образец № 5

■ Опытный образец №6

□ Опытный образец № 7

ш

О «

<

е <

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 7 - Динамика развития мезофильньгх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в целлюлозной оболочке "Виско-фан" при температуре хранения 8°С

В процессе хранения паштетов в проницаемой фиброузной оболочке «Девро-Типак» в течение 3 суток при 8°С КМАФАнМ в контрольном образце паштета увеличилось в 3,6 раза; в опытных образцах - в 1,8-2,3 раза; при этом количество мезофильных бактерий не превышало допустимого значения (2000 КОЕ в 1 г) в контрольном образце в течение 1 суток, в опытных образцах - в течение 2 суток (рисунок 8).

В процессе хранения образцов сарделек в натуральных оболочках в течение 5 суток КМАФАнМ в контрольном образце увеличилось в 8,8 раза, в опытных - в 3,0-4,3 раза; использование композиций и растительных экстрактов в качестве консервирующих добавок позволило увеличить срок годности сарделек с 2 до 4 суток, использование жирного шалфейного масла позволило увеличить срок годности до 3 суток (рисунок 9).

О д 1 2

Г^одо/ииталыюстъ фадения. сутки

1 2 Г^вдопнтеплсстъ сутки

2000

1750

4-1800

Й

§12»

!кюо

|Т50 * 9В 250 0

1 • . * 1500 ■я

-ОынЛйревщИС ' 1 'У ■ ■ гвдЕгоодоамЛихпъ

\ Г * ** Г *

Г'-- " - V'. сдает м-, ,

ЧЙВ *>' ---».

1 2 Гфодтмпепмоъфтмн

2000 1760 1500

£

§1250

^ 1000 в

| 750 500 250 О

— ОпьлтвобрамцШЗГ - ПРедвгеиодолусппшйурсмнь [

. - 1'

г*"1

'ч'З'^Г5- Г; "Г..-. ^■^0.9729' »•

ПрОДОЛЖИТВЛЬНССТЬ фйМНИЯ СУТМ1

, Т. .,-4. . 1 ,

1 2

1 2 В Пхясга«тнас1Ь)?яв«ц сули

ж

1 2 Пщрмвпнаыо&вт о/т

1 2 Грдогиягегънхп, фэтп. сучи

Рисунок 8- Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в паштете в фиброузной оболочке при температуре хранения 8°С: А - контрольный образец; Б - опытный образен №1 (композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, лаванды, мяты); В - опытный образец №2 (композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, мяты, фенхеля, шалфея); Г - опытный образец К<3 (композиции на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чеснока, монарды дудчатой); Д - опытный образец №4 (с жирным шалфейным маслом); Е - опытный образец ЛИ (с экстрактом толокнянки); Ж - опытный образец №6 (с экстрактом бадана); 3 - опытный образец №7 (с экстрактом зверобоя).

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 9 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сардельках в натуральной оболочке при температуре хранения 6°С

В процессе хранения вареных колбас в натуральной оболочке в течение 5 суток при температуре 6°С КМАФАнМ в контрольном образце увеличилось в 10,8 раз, тогда как в опытных образцах - в 3,2-4,4 раза; при этом КМАФАнМ не превышало допустимого уровня (1000 КОЕ в 1 г) в контрольном образце в течение 3 суток, в опытных образцах №1-№3 (с композициями на основе жирного и эфирных масел), №5-№7 (с экстрактами) - в течение 5 суток, опытного образца №4 (с жирным шалфейным маслом) - 4 суток (рисунок 10).

Данные, характеризующие динамику развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареных колбасных изделиях в оболочках с низкой паро-, влаго-, газопроницаемостью в процессе хранения при 6°С представлены на рисунках 11,12.

В процессе хранения вареных колбас в полиамидной однослойной оболочке «Амитан» в течение 12 суток при температуре 6°С КМАФАнМ увеличилось в контрольном образце в 8,9 раза, в опытных образцах - в 3,87,4. КМАФАнМ не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 9 суток, в опытном образце №4 (с шалфейным маслом) - в течение 10 суток, в опытных образцах №1-№3, №7 - в течение 11 суток в опытных образцах №5, №6 - в течение 12 суток (рисунок 11).

1 1 1 1600 /

1... 1 -Ольпный обрамц №1 | предельно допустимый уровень |

470 460 |. .Л <70,^4650 ъ/

, - - у » 78 929Х1 -182.64Х + 506 43 0,9916 I ' ■ ,

О А 1 2 3 4

Продолжительность хранения, сутки

12 3 4

Продолжительность )фаиения сутки

12 3 4

Г^хяэтжтетсаьфатн сули

2 3 4

Продолжительность эфанения сутки

Рисунок 10 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор! анизмов в вареной колбасе в натуральной оболочке при температуре хранения 6СС: А - контрольный образец; Б - опытный образец №1 (композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, лаванды, мяты); В - опытный образец №2 (композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, мяты, фенхеля, шалфея); Г - опытный образец №3 (композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чеснока, монарды дудчатой); Д - опытный образец №4 (с жирным шалфейным маслом); Е - опытный образец №5 (с экстрактом толокнянки); Ж- опытный образец №б (с экстрактом бадана); 3 - опытный образец №7 (с экстрактом зверобоя).

□ Контрольный образец В Опытный образец № 1

□ Опы-тый образец № 2

□ Опытный образец № 3 ■ Опытный образец Не 4

□ Опытный образец Не 5 Ш Опытный образец № 6

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 11 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареной колбасе в оболочке "Амитан" при температуре хранения 6°С

При хранении сосисок в однослойной полиамидной оболочке «Ами-пак» в течение 13 суток при температуре хранения 6°С КМАФАнМ в контрольном образце увеличилось в 20,8 раза, в опытных образцах №1-№7 - в 11,3 раза, 11,4 раза, 11,2 раза, 16,4 раза, 8,7 раза, 8,2 раза, 10,0 раза соответственно; КМАФАнМ не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 10 суток, в опытных образцах №1-№3, №7 - в течение 12 суток, в опытных образцах №5 и №6 - в течение 13 суток; №4 - в течение 11 суток (рисунок 12).

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 12 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в оболочке "Амипак" при температуре хранения 6°С

Таким образом, результаты исследований показали, что жизнедеятельность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор-

ганизмов замедляется при использовании искусственных оболочек с низкой паро-, влаго-, газопроницаемостью, понижении температуры хранения я внесении в фарш исследуемых консервирующих добавок растительного происхождения.

Однако, использование растительных экстрактов, жирного шалфейно-го масла и композиций на его основе с целью увеличения сроков годности вареных мясных продуктов при хранении в анаэробных условиях нецелесообразно, т.к. консервирующий эффект не столь значителен. Использование оболочек с низкой паро-, влаго-, газопроницаемостью позволяет производителю гарантировать сроки годности таких продуктов от 8 суток и более; увеличение срока годности на 1-3 сут. не существенно. Кроме этого, очень сложно предсказать заранее групповой состав остаточной микрофлоры; возможны случаи, когда преобладающей микрофлорой будут микроорганизмы, в отношении которых эти добавки неэффективны (в частности, бактерии рода Lactobacillus).

В результате исследований не установлено влияния экстрактов, композиций на основе жирного и эфирных масел, а также индивидуального жирного шалфейного масла на динамику развития психротрофной микрофлоры в вареных мясных продуктах в натуральной и искусственной оболочках в процессе их хранения.

Учитывая, что остаточная микрофлора вареных мясных продуктов представлена в основном грамположительными мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (тогда как аэробные грамотрицательные психротрофные микроорганизмы составляют незначительное количество) можно утверждать, что при хранении вареных колбасных изделий остаточное количество, а также динамика развития именно МАФАнМ оказывают преимущественное влияние на изменение качества и сроки годности.

Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено:

- предлагаемые консервирующие добавки целесообразно использовать в производстве вареных колбасных изделий в натуральных и искусственных «проницаемых» оболочках;

- при использовании экстрактов толокнянки, бадана и композиций на основе жирного и эфирных масел срок годности вареных колбас, сосисок, сарделек будет составлять не менее 4 суток, при использовании жирного шалфейного масла и экстракта зверобоя - не менее 3 суток (при 4±2°С), срок годности ливерных колбас и паштетов при использовании всех добавок будет составлять не менее 2 суток (при температуре хранения 4±2°С).

При проведении сравнительного анализа органолептической оценки разработанных видов колбасных изделий (по девятибапловой шкале), проведенной через 2 часа после завершения технологического процесса, с оценкой этих же изделий по окончании срока годности установлено, что наблюдалось незначительное ухудшение их органолептических характери-

стик и, как следствие этого, незначительное снижение балловой оценки: по показателю «вид на разрезе и цвет» разница составляла 2,2-2,6 балла, по остальным показателям - 0,4-1,4 балла.

Однако, в течение гарантированных сроков годности продукты с внесенными в фарш консервирующими добавками сохранили приемлемые ор-ганолептические характеристики: ни один из представленных на дегустацию видов продукции по показателю «внешний вид» не получил оценку ниже 5 баллов, а по остальным показателям - ниже 6 баллов.

Известно, что многие свойства мяса и мясных продуктов, в частности, способность связывать и удерживать влагу, структурно-механические свойства в значительной степени зависят от величины рН.

При хранении как контрольных, так и опытных образцов наблюдалась тенденция увеличения рН, однако, в контрольных образцах этот процесс протекал более интенсивно по сравнению с опытными. Консервирующие добавки, замедляя процесс развития гнилостных микроорганизмов, тем самым способствовали замедлению сдвига рН в щелочную сторону в опытных образцах.

В процессе хранения вареных колбасных изделий в течение 4-6 суток наблюдалась тенденция повышения доли прочносвязанной влаги: в контрольных образцах она увеличилась на 3,0-3,2%, в опытных образцах - на 1,4-1,8%.

Увеличение доли прочносвязанной влаги в процессе хранения контрольных и опытных образцов обусловлено сдвигом рН в щелочную сторону. Консервирующие добавки, замедляя сдвиг рН в щелочную сторону, обуславливают менее выраженное увеличение прочносвязанной влаги в опытных образцах по сравнению с контрольными.

Изменение структурно-механических свойств в образцах вареных колбасных изделий изучали на примере изменения предельного напряжения сдвига (ПНС). В процессе хранения образцов также наблюдалась тенденция увеличения ПНС.

В таблице 9 представлены данные, характеризующие изменение структурно-механических свойств разработанных видов мясных продуктов в процессе хранения. При хранении вареной колбасы значение ПНС возросло в контрольном образце на 10,2%, в опытных - на 3,5-5,1%; при хранении сосисок - на 9,5% в контрольном образце, на 5,3-6,3% в опытных образцах; при хранении сарделек - на 8,6% в контрольном образце, на 4,25,4% в опытных образцах; при хранении паштета - на 14,3% в контрольном образце, на 7,1-8,6% в опЬггных образцах.

В связи с тем, что увеличение доли прочносвязанной влаги в контрольных образцах более выражено по сравнению с опытными, нарастание твердообразных свойств в контрольных образцах более интенсивно по сравнению с опытными и, как следствие этого, увеличение ПНС в контрольных образцах более значительно, чем в опытных.

Таблица 9 - Изменение структурно-механических свойств разработанных видов продуктов в процессе хранения при___

Срок хранения, сутки П эедельное напряжение сдвига (ПНС), кГ1а

контрольный образец опытный образец № 1 опытный образец №2 опытный образец №3 опытный образец №4 опытный образец №5 опытный образец №6 ОПЫ1- иый образец №7

колбаса вареная

0 8,95+ 0,12 8,97+ 0,08 9,03+ 0,15 9,02+ 0,09 8,98+ 0,08 9,04+ 0,09 9,01+ 0,11 8,96+ 0,12

3 9,36+ 0,11 9,12+ 0,09 9,15+ 0,12 9,14+ 0,11 9,08+ 0,09 9,18+0, 09 9,12+ 0,08 9,13+ 0,11

6 9,86+ 0,12 9,37+ 0,13 9,35+ 0,09 9,43+ 0,11 9,44+ 0,12 9,41+ 0,09 9,36+ 0,14 9,38+ 0,16

Сосиски

0 8,66+ 0,10 8,65+ 0,09 8,60+0, 10 8,63+ 0,12 8,58+ 0,08 8,72+ 0,13 8,62+ 0,16 8,57+ 0,15

4 9,05+ 0,09 8,85+ 0,13 8,82+ 0,14 8,84+ 0,12 8,78+ 0,10 8,88+ 0,06 8,92+ 0,16 8,90+ 0,1-8

8 9,48+ 0,08 9,15+ 0,15 9,11 + 0,11 9,10+ 0,15 9,12+ 0,12 9,18+ 0,09 9,08 0,12 9,10+ 0,13

Сардельки

0 8,58+ 0,17 8,55+ 0,15 8,53+ 0,13 8,58+ 0,09 8,57+ 0,10 8,62+ 0,15 8,56+ 0,16 8,60+ 0,14

3 8,90+ 0,10 8,73+ 0,12 8,75+ 0,13 8,76+ 0,12 8,68+ 0,15 8,74+ 0,11 8,77+ 0,13 8,70± 0,12

6 9,32+ 0,13 8,98+ 0,08 8,97+ 0,14 9,01+ 0,11 9,03+ 0,11 8,98+ 0,10 8,97+ 0,15 9,06+ 0,10

Паштет

0 2,44+ 0,16 2,38+ 0,12 2,42+ 0,13 2,40+ 0,18 2,43+ 0,15 2,45+ 0,11 2,45+ 0,17 2,46+ 0,13

2 2,52+ 0,08 2,44+ 0,14 2,47+ 0,11 2,45+ 0,15 2.52+ 0,14 2,48+ 0,12 2,49+ 0,10 2,53+ 0,09

4 2,79 + 0,11 2,55+ 0,08 2,60+ 0,12 2,58+ 0,10~ 2,64+ 0,16 2,63+ 0,18 2,64+ 0,15 2,67± 0,18

На сохраняемость вареных мясных продуктов наряду с развитием микроорганизмов большое влияние оказывают гидролитические и окислительные изменения липидов.

Чтобы оценить влияние добавок растительного происхождения на скорость гидролитических процессов, определяли изменение фракционного состава и кислотного числа модельных образцов куриного жира при его хранении. Введение в куриный жир добавок позволяет влиять на ход протекания процессов гидролиза. Исследование характера изменения фракционного состава и кислотных чисел в процессе хранения модельных образцов куриного жира показало, что гидролитические процессы в контрольном образце более интенсивны по сравнению с опытными.

При хранении куриного жира в течение 30 суток содержание фосфо-липидов уменьшилось в контрольном образце на 25,4%, в опытных образцах - на 8,6-16,7%; количество триглицеридов в контроле уменьшилось на 13,7%, в опытных образцах - на 6,2-9,0%; содержание свободных жирных кислот в контрольном образце увеличилось в 3,0 раза, в опытных - в 2,02,4 раза; содержание моноглицеридов в контрольном образце увеличилось на 44,1%, в опытных образцах - на 9,6-26,1%, количество диглицеридов в контроле увеличилось в 2,2 раза, в опытных - в 1,70-1,80 раза, содержание углеводородов в контроле увеличилось на 52,7%, в опытных образцах - на 21,0-35,9%.

Значение кислотного числа контрольного образца куриного жира при хранении в течение 30 суток возросло в 2,6 раза, опытных образцов - в 1,51,9 раза (рисунок 13).

3.5 т

Ш Контрольный образец

■ Опытный образец Ш 1,

□ Опытный образец N8 2

□ Опытный образец № 3

■ Опытный образец N3 4

□ Опытный образец N6 5

■ Опытный образец № 6

□ Опытный образец № 7

10 20 Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 13 - Изменение кислотного числа при хранении модельных образцов жира куриного

Аналогичные зависимости получены и при анализе характера изменения кислотных чисел липидов в процессе хранения мясных продуктов.

При хранении вареных колбас в течение 6 суток значение кислотного числа липидов контрольного образца увеличилось на 23,7%, опытных образцов - на 11,0-15,4%; при хранении паштета при 8°С в течение 4 суток кислотное число липидов контрольного образца возросло на 29,8%, опытных образцов - на 10,6-14,4%; при хранении сосисок в течение 8 суток кислотное число липидов контрольного образца увеличилось на 28,3%, опытных образцов - на 10,9-15,2%; при хранении сарделек в течение 6 суток кислотное число в контрольном образце увеличилось на 22,0%, в опытных - на 8,9-11,0%.

Таким образом, исследование характера изменения кислотных чисел показало, что гидролитические процессы, протекающие в липидах при хранении вареных мясных продуктов, менее интенсивные в опытных об-

разцах по сравнению с контрольными.

Таким образом, используемые в опытах консервирующие добавки растительного происхождения тормозят процесс гидролиза в опытных образцах вследствие замедления темпов генерации микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты. Кроме этого, эти добавки способствуют замедлению процесса сдвига рН в щелочную сторону (благодаря антимикробному действию в отношении гнилостных микроорганизмов, вызывающих распад белков с накоплением аммиака, аминов и т.д.). Это несколько сдерживает каталитическую активность неинактивированных в процессе термообработки тканевых липаз, активность которых напрямую зависит от величины рН.

Установлено, что окислительные процессы в контрольных образцах протекают более интенсивно, чем в опытных.

В процессе хранения пероксидное число контрольного образца куриного жира возросло в 3,4 раза, опытных образцов - в 1,7-2,7 раза (рисунок 14).

^>МЖк

Г- % • - лк Я

□ Контрольный образец ■Опытный образец № 1 □Опытный образец N8 2

□ Опытный образец № 3 ■ Опытный образец № 4

□ Опытный образец № 5 ■Опытный образец № б □Опытный образец Мв 7

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 14 - Изменение пероксидного числа при хранении модельных образцов жира куриного

Характер изменения пероксидных чисел в образцах мясных продуктов в процессе хранения имеет ту же закономерность, что и изменение пероксидных чисел в процессе хранения образцов куриного жира.

В процессе хранения вареной колбасы в течение 6 суток (температура хранения 8°С) величина пероксидного числа липидов контрольного образца увеличилась на 66,7%, опытных образцов - на 25-41,7%; при хранении сарделек в течение 6 суток (температура 8°С) пероксидное число в контрольном образце увеличилось на 76,9%, в опытных образцах - на 30,853,8%; при хранении образцов ливерной колбасы при 8°С в течение 4 суток пероксидное число липидов контрольного образца возросло в 1,8 раза, опытных - в 1,1-1,4 раза; при хранении образцов паштета в течение 4 суток при той же температуре пероксидное число в контроле возросло в 1,7 раза,

в опыте - в 1,1-1,5 раза.

При хранении сосисок в течение 8 суток (при той же температуре) пе-роксидное число липидов контрольного образца возросло в 2 раза, опытных образцов - в 1,4-1,7 раза.

Дальнейшее превращение гидроперекисей в процессе окисления приводит к накоплению вторичных продуктов окисления, в частности, карбонильных соединений.

Характер изменения тиобарбитурового числа (ТБЧ) характеризует процесс накопления карбонильных соединений, в частности, малонового альдегида. Величина ТБЧ через 30 суток хранения увеличилась в контрольном образце в 2,1 раза, в опытных образцах - в 1,4-1,6 раза.

В результате проведения опытов с образцами куриного жира установлено, что введенные в опытные образцы добавки растительного происхождения замедляют процесс накопления первичных продуктов окисления. В связи с тем, что процесс накопления перекисных соединений в контрольном образце куриного жира протекает более интенсивно, чем в опытных, накопление вторичных продуктов окисления (малонового альдегида) в контрольном образце также более ярко выражено по сравнению с опытными образцами.

Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено,

что:

- используемые добавки обладают антиокислительной активностью в силу особенностей химического состава;

- вследствие ингибирования микробиологических процесов и снижения активности липолитических ферментов они замедляют процесс гидролиза липидов и, следовательно, препятствуют накоплению свободных высокомолекулярных жирных кислот, которые интенсифицируют окислительные процессы;

- при исследованных сроках и режимах хранения гидролитические и окислительные процессы не вызывают ухудшения качества мясных продуктов за счет накопления продуктов гидролиза и окисления.

На основании результатов исследования были разработаны комплекты технической документации на новые виды продуктов - колбасу вареную, сосиски, сардельки, паштет, получены санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия, каталожные листы продукции.

ВЫВОДЫ

1. Реализована научная Концепция, согласно которой повышение качества и обеспечение микробиологической безопасности вареных колбасных изделий целесообразно осуществлять на основе комбинирования бе-локсодержащего сырья животного и растительного происхождения, йодсо-

держащих добавок и бакгериостатических (бактерицидных) компонентов доступных растений.

2. Экспериментально показано, что среди исследованных добавок наиболее перспективными для использования в качестве консервантов в производстве вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках являются: экстракты бадана, зверобоя, толокнянки, жирное масло шалфея лекарствнного, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, лаванды, мяты, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, мяты, фенхеля, шалфея, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чеснока, монарды дудчатой. Установлено, что предлагаемые растительные добавки обладают высокой антимикробной активностью в отношении микроорганизмов родов Bacillus, Micrococcus, а также незначительно снижают эффективность своего действия в средах с повышеннм содержанием белка.

3. Установлены оптимальные количества внесения в фарш консервирующих добавок, которые обеспечивают достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели (мг%: экстракты бадана - 50, зверобоя - 20, толокнянки - 40, жирное шалфейное масло - 200, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, лаванды, мяты - 204,5, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чеснока, монарды дудчатой - 204, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, мяты, фенхеля, шалфея - 204,5). Консервирующие добавки оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счёт увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы) и снижения темпов генерации микробных клеток.

4. С учетом принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав и оптимизированы рецептуры новых видов вареных колбасных изделий, обогащенных йодом. Экспериментально показано, что экстракт фукуса является одним из перспективных источников йода и может быть рекомендован для компенсации йодной недостаточности населения. Установлено оптимальное количество внесения йодсодер-жащей добавки (0,1%).

5. Комплексное исследование показателей качества разработанных видов мясных продуктов показало, что они обладают приемлемыми орга-нолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составил 0,89-0,91; соотношение белка и жира во всех образцах соответствует физиологическим требованиям. Разработанные продукты являются источниками йода, кальция, фосфора, калия, железа, тиамина, рибофлавина, ниацина (никотиновой кислоты), процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.

6. Исследовано влияние различных факторов на изменение сроков годности вареных колбасных изделий. Установлена корреляционная зависимость сроков годности от температуры хранения и остаточного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, которая описывается пригодным для анализа и прогноза уравнением регрессии.

7. Установлено, что использование оптимальных количеств консервирующих добавок - экстрактов толокнянки и бадана, композиций на основе жирною шалфейного масла и эфирных масел пряноароматических растений - позволило увеличить срок годности вареных колбасных изделий в натуральных и искусственных «проницаемых» оболочках при хранении их при температуре 4±2°С в 2 раза (до 4 суток), экстракта зверобоя и жирного шалфейного масла - в 1,5 раза (до 3 суток).

8. Исследуемые добавки оказывают ингибирующее влияние на характер протекания гидролитических и окислительных процессов в липидах. Гидролитические процессы замедляются вследствие снижения темпов генерации микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты, а окислительные процессы - вследствие антиоксидантной активности растительных добавок. Кроме этого, консервирующие добавки, замедляя процесс гидролиза липидов, «препятствуют» накоплению свободных жирных кислот, которые интенсифицируют окислительные процессы.

9. В процессе хранения вареных колбасных изделий наблюдалась тенденция повышения рН, доли прочносвязанной влаги, ПНС. Консервирующие добавки, замедляя сдвиг рН в щелочную сторону, обуславливали менее выраженное увеличение прочносвязанной влаги в опытных образцах, в связи с чем нарастание твердообразных свойств в них также менее интенсивно и, как следствие этого, увеличение ПНС в опытных образцах менее значительно (3,5-8,6%) по сравнению с контрольными (8,6-14,3%).

10. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений (более 50%) наблюдается в экстрактах бадана, зверобоя, толокнянки, чем и объясняется их более значительное по сравнению с другими экстрактами антибактериальное действие. При исследовании химического состава жирного масла шалфея лекарственного выделена и идентифицирована 21 группа соединений, включая флороглюциды, кумарины, хиноны и др., обуславливающих высокую антимикробную активность шалфейного масла.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ: Патенты :

1. Патент на изобретение №2228039 МКИ А 23 В 4/20 Способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках / Би-

дюк А.Я., Иванова Т.Н., Толкунова H.H. Опубл. 10.05.2004, бюлл. №13.

2. Патент на изобретение №2228040 Способ хранения вареных колбас в' белковой оболочке / Бидюк А.Я., Иванова Т.Н., Толкунова H.H. Опубл. 10.05.2004, бюлл. №13.

3. Патент на изобретение №2227477 Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках / Бидюк А.Я., Иванова Т.Н., Толкунова H.H. Опубл. 10.05.2004, бюлл. №13.

4. Патент на изобретение №2240696 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках / Гагин , Бидюк А.Я., Толкунова H.H., Криштафович В.И., Свергуненко C.JI. Опубл. 27.11.2004, бюлл. №33.

5. Патент на изобретение №2240697 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках / Гагин , Бидюк А.Я., Толкунова H.H., Криштафович В.И., Свергуненко C.J1. Опубл. 27.11.2004, бюлл. №33.

6. Патент на изобретение №2242905 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках / Гагин , Бидюк А.Я., Толкунова H.H., Криштафович В.И., Свергуненко С.Л. Опубл. 27.12.2004, бюлл. №36.

Статьи в академическом и отраслевых журналах:

7. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Иванова Т.Н. Потребительские свойства паштета с шалфейным маслом // Мясная индустрия. - 1997. - №8. -0,13 п.л.

8. Толкунова Н.Н, Криштафович В.И., Жебелева И.А. Влияние шал-фейного масла на сохраняемость мясных паштетов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №10. - 0,13 п.л.

9. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов // Мясная индустрия. - 2001. - №5. - 0,19 п.л.

10. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Бактерицидное действие композиций эфирных масел // Мясная индустрия. - 2001. - №6. - 0,25 п.л.

11. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Влияние белка на антибактериальную эффективность композиций эфирных масел // Мясная индустрия. - 2001. - №8. - 0,19 п.л.

12. Криштафович В.И., Толкунова H.H. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - № 11. - 0,19 п.л.

13. Криштафович В.И., Дуборасова Т.Ю., Толкунова H.H. Влияние консервирующих добавок на гидролитические изменения липидов // Мясная индустрия. - 2002. - № 1. - 0,19 п.л.

14. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Жебелева И.А. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе жирного шалфей-ного масла и композиций эфирных масел пряноароматических растений // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №3. - 0,25 п.л.

15. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба // Масложировая промышленность. - 2002. - №3 . - 0,13 п.л.

16. Толкунова H.H. Влияние консервирующих добавок на качество ва-

реных колбас при хранении // Мясная индустрия. - 2002. - №5. - 0,13 п.л.

17. Толкунова H.H. Антиокислительные свойства композиций эфирных и жирных масел // Мясная индустрия. - 2002. - №6. - 0,19 п.л.

18. Криштафович В.И., Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения липидов куриного жира и вареных колбасных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья -2002,-№7.-0,19 п.л.

19. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете // Мясная индустрия. - 2002. - №7. -0,13 п.л.

20. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов лекарственных растений на срок хранения паштетов // Пищевая промышленность. - 2002. -№7.-0,13 п.л.

21. Толкунова H.H., Чуева E.H., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов // Пищевая промышленность. - 2002. - №8. - 0,13 п.л.

22. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на качество колбасных изделий при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья - 2002. - №9. - 0,13 п.л.

23. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на увеличение сроков годности вареных колбасных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья - 2002. - №9. - 0,13 п.л.

24. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №10. -0,13 п.л.

25. Толкунова H.H., Седов Ю.А., Бидюк А .Я Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов // Мясная индустрия. — 2002. -№10.-0,13 п.л.

26. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние белка на антибактериальную активность растительных экстрактов // Мясная индустрия. - 2002. - №12. -0,13 п.л.

27. Толкунова H.H. Влияние эфирных масел на микробиологические показатели мясопродуктов // Пищевая промышленность. - 2002. - №12. 0,1') п.л.

28. Толкунова H.H. Обоснование оптимальных количеств добавок растительного происхождения // Мясная индустрия. - 2003. - №11. - 0,19 п.л.

29. Толкунова H.H. Исследование химического состава растительных экстрактов // Мясная индустрия. - 2003. - №12. - 0,13 п.л.

30. Толкунова H.H. Исследование жирного шалфейного масла // Мас-ложировая промышленность. - 2004. - №1. - 0,06 п.л.

31. Толкунова H.H. Жирное шалфейное масло - новая консервирую-

щая добавка // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - №1. -0,06 п.л.

32. Толкунова H.H., Бидюк А.Я., Свергуненко C.J1. Экстракт фукуса -новое решение проблемы йодной недостаточности // Пищевая промышленность. - 2004. - №2. - 0,06 п.л.

33. Толкунова H.H. Факторы, влияющие на сроки годности мясного фарша, и эмпирическая зависимость между ними // Мясная индустрия. -2004.-№3.-0,19 п.л.

34. Толкунова H.H. Новые виды соевых белковых препаратов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - №2. - 0,06 п.л.

35. Толкунова H.H. Амино- и жирнокислотный состав новых видов колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2004. - №9. - 0,13 п.л.

36. Толкунова II.H. Минеральный и витаминный состав новых видов вареных колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2004. - №10. -0,06 п.л.

37. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок // Мясная индустрия. - 2004. - №10. - 0,13 п.л.

38. Толкунова H.H. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2004. - №12. - 0,13 п.л.

Сборники докладов и материалов конференций:

39. Криштафович В.И., Иванова Т.Н., Толкунова H.H. Качество и сохраняемость паштета с шалфейным маслом // Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава и аспирантов МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 1996 г. - М., 1997. - 0,06 п.л.

40. Криштафович В.И., Иванова Т.Н., Толкунова"H.H. Влияние шал-фейного масла на микробиологические показатели паштетов // Сборник научных статей ОрелГТУ по итогам научно-исследовательской работы за 1997 г. - Орел, 1998. - Вып. XI. - 0,13 п.л.

41. Криштафович В.И., Иванова Т.Н., Толкунова H.H. Влияние шал-фейного масла на изменение липидов в паштетах // Сборник научных статей ОрелГТУ по итогам научно-исследовательской работы за 1997 г. -Орел, 1998. - Вып. XI. - 0,06 п.л.

42. Толкунова H.H., Семкина А.И., Панкрушева Т.А.Способ создания запаса качества паштетов // Информационный листок №57-97 Орловского ЦНТИ (серия Р65.59.31). - Орел, 1997. - 0,25 п.л.

43. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Новая биологически активная добавка на основе жирного шалфейного масла // Актуальные проблемы медицинской экологии: Тезисы докладов / 1-я Российская науч.практ. конф., Орел, 14-18 апр. 1998 г. - Орел, 1998. - 0,06 п.л.

44. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Жебелева И.А. Влияние шалфейного масла на сохраняемость скоропортящихся мясных продуктов // Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста: Сборник трудов МУПК. - М., 1998. - 0,13 п.л.

45. Толкунова H.H., Жебелева И.А. Влияние шалфейного масла на изменение pH, водосвязывающей способности и структурно-механических свойств паштетов // Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста: Сборник трудов МУПК. - М., 1998. - 0,13 п.л.

46. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Перспективы использования шалфейного масла // Качество жизни населения, деловая активность и конкурентоспособность российских предприятий: Труды 2-ой межвузовской научной конференции 14-16 апреля 1998 г. - Орел, 1998. - 0,19 п.л.

47. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Научно-обоснованная рецептура мясного паштета // Качество жизни населения, деловая активность и конкурентоспособность российских предприятий: Труды 2-ой межвузовской научной конференции 14-16 апреля 1998 г. - Орел, 1998.-0,25 п.л.

48. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Иванова Т.Н. Обоснование технологии изготовления паштета «Дачный» // Проблемы здорового питания: Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1998. - 0,19 п.л.

49. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Иванова Т.Н. Аминокислотный и жирнокислотный состав паштетов «Мясной» и «Дачный» // Проблемы здорового питания: Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1998. - 0,25 п.л.

50. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Обоснование требований к пищевой ценности и выбор ингредиентов, входящих в состав рецептуры паштета «Дачный» // Проблемы здорового питания: Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1998. - 0,19 п.л.

51. Толкунова H.H. Разработка научно-обоснованных рецептур мясных паштетов - важный аспект повышения качества мясных продуктов // Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе: Материалы Международной научно-практической конференции. - М, 1999. - 0,06 п.л.

52. Иванова Т.Н., Толкунова H.H., Полякова Е.Д., Анохина Т.О. Разработка соусов для школьного питания методом компьютерного проектирования // Пища, экология, человек: Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - М, 1999. - 0,06 п.л.

53. Криштафович В.И., Толкунова H.H. Сохраняемость мясных паштетов, выработанных с шалфейным маслом // Пища, экология, человек: Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - М, 1999.-0,06 п. л.

54. Толкунова H.H., Криштафович В.И., Иванова Т.Н. Сравнительная характеристика органолептических свойств паштетов «Мясной» и «Дачный» // Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста: Труды международной научной конференции. - Орел, 1999.-0,13 п.л.

55. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Влияние различных комбинаций эфирных масел на развитие микроорганизмов в чистых культурах // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. -0,13 п.л.

56. Толкунова H.H., Криштафович В.И. К вопросу синергизма эфирных масел // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции. -Орел, 2000.-0,13 п.л.

57. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Особенности разработки консервирующих добавок на основе эфирных масел некоторых пряноаромати-ческих растений // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000.-0,13 п.л.

58. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Влияние повышенного содержания белка на бактерицидную активность некоторых комбинаций эфирных масел в отношении грамположительных кокков // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - 0,31 п.л.

59. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Влияние масляных экстрактов календулы, ромашки и жирных масел на жизнедеятельность микроорганизмов в чистых культурах // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - 0,13 п.л.

60. Толкунова H.H., Криштафович В.И. " Противомикробная активность эфирных масел некоторых пряноароматических растений // Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава и аспирантов МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 1999 г. -М., 2000. - 0,06 п.л.

61. Толкунова H.H. К вопросу определения антимикробной активности эфирных и жирных масел // Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава и аспирантов МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 1999 г. - М., 2000. - 0,06 п.л.

62. Толкунова H.H., Криштафович В.И. Бактерицидная активность некоторых комбинаций эфирных масел в средах с повышенным содержанием белка // 14-е Международные плехановские чтения. - М., 2001. - 0,06 п.л.

63. Криштафович В.И., Толкунова H.H. Влияние композиций эфирных масел на сохраняемость вареных мясных продуктов // Пища, экология, человек: Доклады 4-й Международной научно-практической конференции. -М, 2001. - 0,56 п.л.

64. Криштафович В.И., Толкунова H.H. К вопросу антимикробного синергизма эфирных и жирных масел // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-

практической конференции. - Орел, 2001. - 0,13 п.л.

65. Криштафович В.И., Толкунова H.H. Влияние композиций на основе эфирных и жирных масел на развитие мезофильной микрофлоры в сосисках и сардельках // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. - Орел, 2001. - 0,06 п.л.

66. Бидюк А.Я., Толкунова H.H. К вопросу целесообразности использования добавок на основе эфирных и жирных масел в качестве консервантов при производстве сосисок и сарделек // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. - Орел, 2001. - 0,06 п.л.

67. Толкунова H.H. Влияние добавок на основе эфирных и жирных масел на развитие остаточной микрофлоры вареных колбас // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. - Орел, 2001. - 0,13 п.л.

68. Бидюк А.Я., Толкунова H.H. Влияние композиций на основе эфирных и жирных масел на гидролитические изменения липидов вареных колбас // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. - Орел, 2001.-0,13 п.л.

69. Бидюк А.Я., Толкунова H.H. Гидролитические изменения липидов сарделек, выработанных с добавлением композиций на основе эфирных и жирных масел // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. -Орел, 2001.-0,13 п.л.

70. Щекотихин J1.T., Толкунова H.H. Исследование антиокислительных свойств добавки на основе эфирных масел монарды дудчатой, чеснока и жирного масла, выделенного из семян эхинацеи пурпурной // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. - Орел, 2001. - 0,13 п.л.

71. Щекотихин JI.T., Толкунова H.H. Влияние композиций на основе эфирных и жирных масел на окислительные процессы липидов вареных колбас // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. -Орел, 2001.-0,06 п.л.

72. Толкунова H.H. Оценка антиокислительных свойств некоторых растительных экстрактов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. - Орел, 2002. - 0,13 п.л.

73. Толкунова H.H. Влияние композиций эфирных и жирных масел на активную кислотность, водосвязывающую способность и структурно-механические свойства колбасных изделий в процессе хранения // Материалы международной конференции «Потребительская кооперация: опыт

и проблемы управления». - М.: Наука и кооперативное образование, 2002. -0,19 п.л.

74. Толкунова H.H. Перспектива использования эфирных масел для увеличения сроков годности вареных колбасных изделий // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004. - 0,13 п.л.

75. Толкунова H.H. Решение проблемы увеличения сроков годности вареных колбасных изделий // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004. - 0,13 п.л.

76. Толкунова H.H. Содержание витаминов и минералов в новых видах вареных колбасных изделий // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004. - 0,13 п.л.

77. Толкунова H.H. Химический состав новых видов колбасных изделий // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004.-0,13 п.л.

78. Толкунова H.H. Количественная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004. - 0,13 пл.

79. Толкунова H.H. Проектирование рецептуры сосисок методом линейного программирования // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004. - 0,19 п.л.

80. Толкунова H.H. Перспективные виды соевых белковых препаратов в производстве вареных колбасных изделий // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы 3 международной научно-практической конференции. - Орел, 2004. - 0,13 п.л.

Орловский государственный технический университет Лицензия № 00670 от 05.01.2000 Подписано к печати 18.04.2005 Формат 60x84 1/16 Печать ризография. Объем 3 усл. печ. л. Тираж 100 экз. Заказ № 37/05п Отпечатано с готового оригинал-макета На полиграфической базе ОрелГТУ 302030, г. Орел, ул. Московская, 65

V î

I

<à; ч

i

í

!

t I

?

£

1

* !

t í

РНБ Русский фонд

2005-4 44849

i : Г 413

\ 'i

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СОХРАНЯЕМОСТЬ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ВАРЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1. Современные аспекты создания мясных продуктов.

1.2. Проблема сохранения качества вареных мясопродуктов в процессе хранения.

1.2.1. Микробиологические изменения в процессе хранения вареных мясопродуктов.

1.2.2. Механизм протекания окислительных процессов в мясе и мясных продуктах.

1.3. Способы увеличения сроков годности мясных продуктов.

1.3.1. Физические способы увеличения сроков годности.

1.3.2. Увеличение сроков годности с помощью химических консервантов.

1.3.3. Сочетание химических консервантов с физическими способами консервирования.

1.4. Ингибирование окислительных процессов.

1.5. Концепция повышения качества и обеспечения микробиологической безопасности вареных колбасных изделий.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследования и организация эксперимента.

2.3. Методы исследования.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИМИКРОБНОЙ АКТИВНОСТИ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

3.1. Влияние эфирных масел на жизнедеятельность микроорганизмов.

3.2. Антимикробная активность смесей эфирных масел.

3.3: Влияние белковой нагрузки на бактерицидную активность некоторых комбинаций эфирных масел.

3.4. Влияние масляных экстрактов и жирных масел на жизнедеятельность микроорганизмов.

3.5. Влияние композиций на основе эфирных и жирных масел; эфирных масел и масляных экстрактов на развитие микроорганизмов.

3.6. Влияние водорастворимых растительных экстрактов на жизнедеятельность микроорганизмов.

3.7. Влияние белковой нагрузки на антибактериальную активность водорастворимых растительных экстрактов.

3.8. Обоснование оптимальных количеств внесения добавок растительного происхождения.

3.9. Выявление факторов, влияющих на сроки годности, и установление регрессионной зависимости между ними.

4. РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности мясопродуктов.

4.2. Выбор ингредиентов, входящих в состав рецептур колбасных изделий.

4.2.1. Выбор основного сырья для производства паштета.

4.2.2. Выбор ингредиентов, входящих в состав рецептур вареной колбасы, сосисок, сарделек.

4.3. Математическое моделирование рецептур.

4.4. Особенности технологии изготовления вареных колбасных изделий.

5. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1. Органолептическая оценка.

5.2. Общий химический и аминокислотный состав.

5.3. Жирнокислотный состав.

5.4. Минеральный и витаминный состав.

5.5. Показатели безопасности.

5.6. Комплексная оценка качества.

6. ВЛИЯНИЕ КОНСЕРВИРУЮЩИХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО И

СОХРАНЯЕМОСТЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.

6.1. Влияние добавок на развитие остаточной микрофлоры вареных колбасных изделий.•.

6.2. Влияние добавок на органолептические показатели.

6.3. Влияние добавок на изменение активной кислотности, водосвязывающей способности и структурно-механических свойств вареных колбасных изделий при хранении:.

6.4; Влияние добавок на изменение липидов.

6.4:1. Влияние добавок на гидролитические изменения липидов.

6.4:2. Влияние добавок на окислительные изменения липидов.

ВЫВОДЫ.

Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», а также Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в настоящее время стоит задача удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания.

Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности снизилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, в частности, мясных. В результате ощущается дефицит полноценных белков в питании населения.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий (пользующихся у населения особой популярностью и являющихся неотъемлемой частью ежедневного рациона) с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах с использованием в качестве заменителей мясного сырья различных белковых препаратов.

Проблема йод-дефицитных заболеваний приобрела особое значение в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода в почве, в воде и, следовательно, в продуктах питания обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щитовидной железе у значительного числа жителей, особенно детей, и послужил фактором повышенного риска развития онкологических заболеваний. Для профилактики йодной недостаточности при проектировании рецептур необходимо ориентироваться на добавки, использование которых способствует обогащению мясных продуктов этим микронутриентом.

Не менее важной задачей является обеспечение максимальной сохранности мясных продуктов. В настоящее время общепризнано, что потеря качества пищевой продукции, в частности, варёных колбасных изделий от поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических и химических факторов. Ведущая роль в поражении скоропортящихся варёных мясных продуктов принадлежит гнилостным бактериям. Известно, что продукты жизнедеятельности ряда гнилостных бактерий, в частности, рода Bacillus, могут быть причиной пищевой токсикоинфекции у человека. Поэтому в ряде случаев убытки от потерь пищевой продукции отходят на второй план, уступая место вопросу их биологической безопасности.

В настоящее время для сохранения качества и предотвращения порчи вареных колбасных изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты: полиамидные оболочки, которые отличаются низкой газо-, влаго- и паропроницаемостью, но не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, с поджаренной корочкой (поэтому многие виды изготовляют в традиционных натуральных и искусственных проницаемых для воды и коптильных веществ оболочках), консервирующие добавки как синтетического, так и природного происхождения.

Рядом исследователей, таких как Э.Г. Розанцев, О.Н. Красуля, Л.С. Кузнецова, А.Г. Снежко, Нитиро К.К., Асама Касэй К.К. и др. были предложены эффективные способы предотвращения микробиальной порчи мясных продуктов с использованием в качестве консервантов синтетических химических соединений: солей молочной кислоты, дигидрацетовой кислоты, моно-глицерида каприновой кислоты и гексаметафосфата натрия.

Однако, о возможности использования в качестве добавок, способствующих увеличению сроков годности скоропортящихся мясных продуктов, веществ растительного происхождения и эффективности их действия при низких положительных температурах имеются крайне ограниченные сведения.

Отсутствие систематических исследований в этом направлении явилось одной из причин того, что консерванты природного происхождения не нашли своего практического применения в мясной промышленности, несмотря на то, что в России имеется ряд предприятий, специализирующихся на производстве различных препаратов антимикробного действия из лекарственно-технического сырья.

Вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения ист следований, направленных на решение проблемы повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий при одновременном уменьшении биологического риска, связанного с воздействием на человека токсинообразующих микроорганизмов, и сокращении потерь в процессе хранения этих продуктов.

В основу диссертационного исследования положена концепция, согласно которой повышение качества и обеспечение микробиологической безопасности вареных колбасных изделий целесообразно осуществлять на основе комбинирования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, йодсодержащих добавок и бактериостатических (бактерицидных) компонентов доступных растений.

Работа выполнялась в рамках научно-технических программ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» и «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (подпрограмма «Технология живых систем») министерства образования РФ и в соответствии с хоздоговорами.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка способа повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий и обоснование эффективных способов увеличения сроков их годности путем использования добавок растительного происхождения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать концепцию повышения качества и обеспечения микробиологической безопасности вареных колбасных изделий;

- обосновать выбор перспективных консервантов при производстве вареных колбасных изделий на основе изучения антимикробных свойств добавок растительного происхождения и исследования их химического состава;

- экспериментально обосновать способ введения и оптимальное количество растительных добавок, обеспечивающих достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели;

- обосновать ингредиентный состав, разработать математические модели, алгоритм и тексты программ оптимизации рецептур вареных колбасных изделий с учетом принципов удовлетворения потребностей человека в основных пищевых компонентах;

- провести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность и безопасность разработанных видов вареных колбасных изделий;

- исследовать влияние различных факторов на изменение сроков годности и установить между ними зависимость;

- обосновать срок годности вареных колбасных изделий на основе изучения микробиологических, органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей их качества в процессе хранения;

- реализовать разработанные технические решения на предприятиях мясной отрасли.

Научная новизна

• Изучены основные зависимости изменений органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических показателей новых видов вареных колбасных изделий, отвечающих современным требованиям физиологии питания, в процессе хранения. Установлена корреляционная зависимость срока годности вареных колбасных изделий с консервирующими добавками от температуры хранения и КМАФАнМ, которая описывается пригодным для анализа и прогноза уравнением регрессии.

• Научно обоснована целесообразность использования новых видов консервантов растительного происхождения для увеличения сроков годности вареных колбасных изделий в оболочках с высокой газо-, влаго-, паропрони-цаемостью. Обоснованы способ введения и оптимальное количество этих растительных добавок, установлена эмпирическая зависимость консервирующсго эффекта от дозы внесения в фарш.

• Изучен качественный и количественный состав растительных экстрактов, жирного шалфейного масла, идентифицированы вещества, обуславливающие их антимикробную активность.

• Получены новые данные, подтверждающие изменение антимикробной активности эфирных масел, используемых в качестве ароматизаторов мясных продуктов, при их смешивании в определенных комбинациях. Эфирные масла монарды дудчатой, фенхеля и кориандра; монарды дудчатой, лаванды и мяты; розмарина, базилика и коричное масло при смешивании потенцируют эффект противомикробного действия, однако смешивание эфирных масел монарды дудчатой и базилика; чабреца и базилика; чабера и базилика; чабреца, чабера и базилика снижает их индивидуальную антибактериальную эффективность. Показана возможность использования семи комбинаций эфирных масел (чабрец - чабер - лаванда - мята; чабрец - чабер - мята - фенхель - шалфей; фенхель - розмарин - герань - чабер; монарда дудчатая - фенхель - кориандр; монарда дудчатая - лаванда-мята; коричное масло - розмарин - базилик; чеснок - монарда дудчатая) при создании консервирующих добавок.

• Установлено, что при смешивании жирных масел шалфея лекарственного, эхинацеи пурпурной, масляных экстрактов ромашки, календулы с эфирными маслами наблюдается синергический эффект антимикробного действия. Научно обоснован состав композиций на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел (чабрец - чабер - лаванда - мята; чабрец - чабер -мята - фенхель - шалфей; чеснок - монарда дудчатая), обладающих консервирующими свойствами.

• Получены новые данные, подтверждающие антиоксидантную активность жирного шалфейного масла, композиций на его основе, экстрактов толокнянки, бадана, зверобоя.

• Предложены математические модели, алгоритм и тексты программ рецептурной оптимизации по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Практическая ценность

Разработаны новые способы хранения вареных колбасных изделий с использованием растительных добавок. Новизна технологических решений подтверждается 6 патентами на изобретение: №2228039 Способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, №2228040 Способ хранения вареных колбас в белковой оболочке, №2227477 Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, №2240696 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках, №2240697 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках, №2242905 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках.

На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований обоснованы состав и способы производства вареной колбасы, сосисок, сарделек, паштета с использованием консервирующих добавок, установлены гарантированные сроки их годности.

Разработаны и утверждены технические документы на новые виды продуктов: «Колбаски вареные йодированные Орловские ТУ 9213-140-020690362001»; «Сосиски йодированные ТУ 9213-141-02069036-2001»; «Сардельки йодированные ТУ 9213-142-02069036-2001»; «Паштет Дачный ТУ 9213-09602069036-98»; технологические инструкции по производству: «Колбасок вареных йодированных Орловских» (ТИ 9213-079-02069036-2001); «Сосисок йодированных» (ТИ 9213-080-02069036-2001); «Сарделек йодированных» (ТИ 9213-081-02069036-2001); «Паштета Дачный» (ТИ 02069036-030).

Получены санитарно-эпидемиологические заключения органов санэпи-демслужбы Минздрава РФ, сертификаты соответствия, выданные органами Госстандарта России, на производство и реализацию новых видов продуктов.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Орловском государственном техническом университете.

Автор защищает:

- научно-обоснованный состав и способы производства вареных колбасных изделий с увеличенным сроком годности, отвечающих современным требованиям физиологии питания;

- аналитическое и экспериментальное обоснование использования новых видов добавок растительного происхождения в качестве консервантов при производстве вареных колбасных изделий;

- результаты исследования химического состава жирного масла, выделенного из семян шалфея лекарственного методом холодного прессования, и сухих растительных экстрактов, полученных методом ультрафильтрации;

- данные по экспериментальному обоснованию оптимальных доз введения добавок растительного происхождения, обеспечивающих достаточный консервирующий эффект и не влияющих на органолептические показатели;

- корреляционную зависимость срока годности фарша от температуры хранения и остаточного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- результаты исследований влияния добавок растительного происхождения на изменение микробиологических, органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей вареных колбасных изделий в процессе хранения.

Личное участие автора в работах заключается в теоретическом и методологическом обосновании постановки исследования и обобщении его результатов, непосредственное участие в проведении исследований, обработке полученных данных и формировании выводов работы.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство.

Научные положения и выводы диссертационной работы достоверны, обоснованы и подтверждены результатами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научной конференции МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 1996, 1997 г. (Москва, 1997, 1998г); научной конференции Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 1997 г. (Орел, 1998г); 1-ой Международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998г.); на Второй межвузовской научной конференции «Качество жизни населения, деловая активность и конкурентоспособность российских предприятий» (Орел, 1998г.); Международной научной конференции «Качество жизни населения — основа и цель экономической стабилизации и роста» (Орел, 1999г.); на 1 -ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы медицинской экологии» (Орел, 1998г.); на Международной научно-практической конференции «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999г.);. на: 3-ей и 4-ой Международных научно-технических конференциях «Пища, экология, человек» (Москва, 1999г. ,2001г.); на 3-ей Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000г.); на научных конференциях МУТЖ по итогам научно-исследовательской работы за 1998 — 2000 гг.; на научных конференциях Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 1998 — 2002 гг.; на 14-ых Международных плехановских чтениях (Москва, 2001г.); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001г., 2002г., 2004г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 80 работ, в том числе 32 статьи в отраслевых и академическом журналах.

выводы

1. Реализована научная концепция, согласно которой повышение качества и обеспечение микробиологической безопасности вареных колбасных изделий целесообразно осуществлять на основе комбинирования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, йодсодержащих добавок и бак-териостатических (бактерицидных) компонентов доступных растений.

2. Экспериментально показано, что среди исследованных добавок наиболее перспективными для использования в качестве консервантов в производстве вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках являются: экстракты бадана, зверобоя, толокнянки, жирное масло шалфея лекарствнного, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, лаванды, мяты, композиция: на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, мяты, фенхеля, шалфея, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чеснока, монарды дудчатой; Установлено, что предлагаемые растительные добавки обладают высокой антимикробной активностью в отношении микроорганизмов родов Bacillus, Micrococcus, а также незначительно снижают эффективность своего действия в средах с повышеннм содержанием белка.

3. Установлены оптимальные количества внесения в фарш консервирующих добавок, которые обеспечивают достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели (мг%: экстракты бадана — 50, зверобоя — 20, толокнянки — 40, жирное шалфейное масло — 200,.композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, лаванды, мяты — 204,5, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чеснока, монарды дудчатой — 204, композиция на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел чабреца, чабера, мяты, фенхеля, шалфея — 204,5). Консервирующие добавки оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счёт увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы) и снижения темпов генерации микробных клеток.

4. С учетом принципов рационального использования сырья обоснован ин-гредиентный состав и оптимизированы рецептуры новых видов вареных колбасных изделий, обогащенных йодом. Экспериментально показано, что экстракт фукуса является одним из перспективных источников йода и может быть рекомендован; для; компенсации йодной^ недостаточности населения. Установлено оптимальное количество внесения йодсодержащей добавки (0,1%).

5; Комплексное- исследование показателей качества разработанных видов? мясных продуктов показало;. что они обладают приемлемыми органолептиче-скими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составил 0,89-0,91; соотношение белка и жира во всех образцах соответствует физиологическим требованиям. Разработанные продукты, являются источниками йода, кальция; фосфора; калия; железа, тиамина, рибофлавина, ниацина (никотиновой кислоты), процент удовлетворения! суточной потребности в; которых составляет более 5%.

6. Исследовано влияние различных факторов на изменение сроков годности вареных колбасных изделий. Установлена корреляционная? зависимость сроков годности от температуры хранения и остаточного количества мезофиль-ных аэробных и, факультативно-анаэробных микроорганизмов; которая * описывается пригодным для анализа и прогноза уравнением регрессии.

7. Установлено, что использование оптимальных количеств консервирующих добавок — экстрактов толокнянки и бадана; композиций; на основе жирного шалфейного масла и эфирных масел пряноароматических растений — позволило увеличить срок годности вареных колбасных изделий в натуральных и искусственных «проницаемых» оболочках при хранении? их при температуре 4±2°С в 2 раза (до 4 суток), экстракта зверобоя и жирного шал фейного масла— в 1,5 раза; (до 3 суток).

8. Исследуемые добавки5 оказывают ингибирующее влияние на характер протекания гидролитических и окислительных процессов1 в липидах.- Гидролитические процессы замедляются вследствие снижения темпов? генерации» микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты, а окислительные

300 процессы - вследствие антиоксидантной активности растительных добавок. Кроме этого, консервирующие добавки, замедляя процесс гидролиза липидов, «препятствуют» накоплению свободных жирных кислот, которые интенсифицируют окислительные процессы.

9. В процессе хранения вареных колбасных изделий наблюдалась тенденция повышения рН, доли прочносвязанной влаги, ПНС. Консервирующие добавки, замедляя сдвиг рН в щелочную сторону, обуславливали менее выраженное увеличение прочносвязанной влаги в опытных образцах, в связи с чем нарастание твердообразных свойств в них также менее интенсивно и, как следствие этого, увеличение ПНС в опытных образцах менее значительно (3,5-8,6%) по сравнению с контрольными (8,6-14,3%).

10. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений (более 50%) наблюдается в экстрактах бадана, зверобоя, толокнянки, чем и объясняется их более значительное по сравнению с другими экстрактами антибактериальное действие. При исследовании химического состава жирного масла шалфея лекарственного выделена и идентифицирована 21 группа соединений, включая флорог-люциды, кумарины, хиноны и др., обуславливающих высокую антимикробную активность шалфейного масла.

1. Абросимова H.A., Кушиарева М.В. Питательная среда для выделения молочнокислых бактерий // Лабораторное дело. — 1991. — №3. — с. 78-79.

2. Абуллабекова P.M., Бабанова Н.К., Патокина Е.В. Влияние антиоксидан-тов на стабильность полиненасыщенных жирных кислот // Фармация. — 1998. т. 37. - №1. - с. 38-41.

3. Авагимов В.Б. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами пряностей // Известия вузов СССР. Пищевая технология . — 1980. — №4. — с. 34-35.

4. Аверинов E.JI. О механизме действия некоторых растительных препаратов // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. — Киев, 1981.-е. 83-86.

5. Азаров A.B., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия. — 2002. — №5. — с. 33-35.

6. Акимов Ю.А., Остапчук И.Ф. Действие эфирных масел на патогенную микрофлору органов дыхания // Симпозиум по эфиромасличным растениям и маслам: Тезисы докладов. Симферополь, 1985, ч. 2. — с. 42.

7. Андреенков В.А., Алехина JI.B., Митасева Л.Ф. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия.-2001.-№8.-с. 12-15.

8. Анисимова Л.А., Козлова Е.В., Боронин A.M. Генетические детерминанты резистентности к антибиотикам бактерий рода Pseudomonas // Антибиотики и мед. биотехнология. — 1987. т.32. - №5. — с. 348-353.

9. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 14 с.

10. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. — 376 с.

11. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин O.G. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. — 2001. — №11. — с. 22-24.

12. Антонов Ю.В., Илюхин В.И., Поповцева Л.Д. Чувствительность псевдомонад к современным антибактериальным препаратам // Антибиотики и химиотерапия.— 1991. — т.36. — №1. — с. 14-16.

13. Арзамасцев Е.В:, Миронова М.И. Некоторые аспекты экспериментального токсикологического изучения антимикробных препаратов из растений // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей.— Киев, 1985, ч. 1.-е. 100-101.

14. Бадлуева A.B., Хамагаева • И.Э. Биологически активная добавка к пище — йодбифивит // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел, 2001. - с. 177-178.

15. Бакулаева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом. — М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1991. —32 с.

16. Блажей A.C., Шутый Л.В. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. — 250 с.

17. Блинков И.Л., Киселева Т.Д., Цветаева Е.В. Краткая энциклопедия фитотерапии. — М.: Медицина, 1998. — 320 с.

18. Блинова K.P., Яковлева Т.П. Ботанико-фармакогностический словарь. — М.: Высшая школа, 1990. 272 с.

19. Бредихин С.Л. Динамика газонасыщения сырья биологического происхождения при его технологической переработке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. - с. 22-25.

20. Богуцкий Б.В., Николаевский В.В., Еременко А.Е. и др. Влияние эфирного масла монарды дудчатой на живые клетки in vitro // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. — Киев, 1981.-с. 87-90.

21. Бондаренко A.C. Высшие растения — продуценты антибиотиков // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. Киев, 1981.-е. 204-210.

22. Бондаренко A.C., Петренко Г.Г., Евсеенко В.В. Антимикробные вещества растений семейства сложноцветных // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985, ч. 1.-е. 71-72.

23. Боресков В.Г., Казюлина Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия. — 1997. — №8. — с. 9-10.

24. Бочинский A.A., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. — 1998. — №6. — с. 26-28.

25. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности // Мясная промышленность. 1983. - №2. - с. 31-34.

26. Бражников A.M., Мазуренко Н.П., Венгер К.П. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении // Мясная индустрия СССР. 1986.-№1.-с. 26-28.

27. Бристон Дж. X., Каган Л.П. Полимерные пленки / Пер. с англ. под ред. Донцовой Э.П. М.: Химия, 1993. - 290 с.

28. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. — СПб: Изд-во «Vt», 1996. — 240 с.

29. Валиева Т.А., Валиев А.Г., Кулакова С.Н. Липидный, жирнокислотный состав и состояние перекисного окисления липидов сублимированного кобыльего молока при длительном хранении с антиоксидантами7/ Вопросы питания . 1991. - №5. - с. 61-65.

30. Ванькевич В.П., Малютина JI.M., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров. — М.: Экономика^ 1983. 216 с.

31. Ведьмина Е.А., Власова И.В., Гивенталь Н.И. Методы определения чувствительности микроорганизмов; к антибиотикам. — Mi: Издательство ЦОЛИУВ, 1988.-28 с.

32. Вичканова G.A. Антимикробная активность некоторых папоротников Приморского края // Растительные ресурсы. — 1982. — т. 18. — №1. — с. 9395.

33. Вичканова С. А. Антимикробная активность некоторых щитовников Приморского края // Растительные ресурсы. — 1982. — т. 18. — №1. — с. 95-97.

34. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения. — М.: Высшая школа, 1990. — 542 с.

35. Гаммерман А.Ф., Кадаев F.H., Яценко-Хмелевский A.A. Лекарственные растения: растения-целители. — М.: Высшая школа, 1986. — 315 с.

36. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).- М.: ИнтерСЭН, 2002.-166 с.

37. Горбунцова Н.М., Федосеева Л.М., Горбикова O.A. Качественное определение арбутина в листьях бадана // Актуальные проблемы фармации: Сборник научных трудов. Барнаул, 1995.-е. 189-196.

38. Горбунцова Н.М., Федосеева Л.М., Горбикова O.A. Количественное определение арбутина в листьях бадана // Актуальные проблемы фармации: Сборник научных трудов. Барнаул, 1995. — с. 196-199.

39. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. 1997. - №8. -с. 5-7.

40. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. - 336 с.

41. Государственная Фармакопея СССР: Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. — 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1990. 300 с.

42. Григорьева В.М., Астанина Л.Н., Лесняк С.В. Чувствительность к антибиотикам бифидобактерий и лактобактерий, используемых для приготовления бифидум- и лактобактерина // Антибиотики. — 1989. — т.28. — №6. — с. 418-421.

43. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. — 200 Г. -№9. - с. 30-32.

44. Дзюбак С.Г., Мащучур Ф.И., Томчук Р.И. Антибактериальные свойства эфирных масел, полученных из некоторых растений Прикарпатья // Фитонциды: Сборник научных статей. — Киев, 1972. — с. 98-100.

45. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. — М.: Мир, 1991.— 360 с.

46. Драновская Л.М., Старикова К.И. О бактерицидном действии эмульсии, изготовленной на основе жирного шалфейного масла // Здравохранение (Кишенев), 1971.-№2.-с. 17-19.

47. Жариков Л.И., Хлебников В.И., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержа-щее сырье: способы обработки и использования // Мясная индустрия. — 1993.-№2.-с. 22-24.

48. Ждан-Пушкина С.М. Основы роста культур микроорганизмов. — Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1983. — 187 с.

49. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

50. Зайцев А.Н., Шатров Г.Н., Кузнецова Л.С. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата «Аллюзин» // Мясная индустрия. — 1999. — №7. — с. 29-31.

51. Заявка 0466244ЕПР(Ер), МКИ3 А23ь3/3571 Способ подавления роста микроорганизмов/ Д.Хилл. Заявлено 23.02.90; Опубликовано 15.01.92 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1995. — Вып.З —№2. — с. 105.

52. Заявка 1-10290 Японии, МКИ3 А23ь3/3526. Антисептик для пищевых продуктов / К.К. Кибун. Заявлено 20.02.85; Опубликовано 25.09.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1993. — Вып.З — №3. -с. 52.

53. Заявка 2-291225 Японии, МКИ3 А23В4/08;4/027;4/10. Консервант для пищевых продуктов/ Нури К.К. — Заявлено 12.05.87; Опубликовано 18.03.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1993. -Вып.З — №1. -с. 90.

54. Заявка 2-34579 Японии, МКИ3 А23В4/24. Способ хранения мяса / Сэбун-тэкку К.К., Ходзуми Тадахико. Заявлено 03.08.90; Опубликовано 15.05.93

55. Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1994. - Вып.З -№5.-с. 74.

56. Заявка 2-92258 Японии, МКИ3 А2313/358. Консервант для сохранения качества пищевого продукта / Тахира К.К. — Заявлено 13.08.87; Опубликовано 03.04.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1994. -Вып.З -№4. -с. 63.

57. Заявка 3-15370 Японии, МКИ3 А23ь3/3472. Противоплесневый агент для пищевых продуктов / X. Такакура. — Заявлено 14.06.89; Опубликовано 23.01.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1992. — Вып.З-№4.-с. 99.

58. Заявка 3-32993 Японии, МКИ^ А23ь3/3562 Консервант для мясопродуктов / Фуканага Вани. Заявлено 24.01.85; Опубликовано 15.05.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1992. - Вып.З — №6. — с. 82.

59. Заявка 5-29429 Японии, МКИ^ А-23ЬЗ/3472. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, Асама касэй К.К. — Заявлено 21.02.86; Опубликовано 30.04.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1995. Вып.З - №7. - с. 29.

60. Заявка 5-30435 Японии, МКИ" 5A23LЗ/3562. Антимикробный пищевой консервант / Синда дзэратин К.К. — Заявлено 15.11.88; Опубликовано 05.10.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. — Вып.З - №8. - с. 24.

61. Заявка 5-40649 Японии, МКИ3 А23ь3/3472. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, Асама касэй К.К. Заявлено 09.07.86; Опубликовано 19.01.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1995. — Вып.З — №2. - с. 67.

62. Иванов И.К. Антимикробная активность эфирных масел // Внедрение в практику здравоохранения результатов научных исследований: Сборник научных статей. Симферополь, 1982. — с. 71-72.

63. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. — 1986. — №7. — с. 43-46.

64. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 48 с.

65. Ильина Л.П. Влияние некоторых химических консервантов на сохраняемость качества полукопченых колбас: Автореферат диссертации канд. техн. наук. М., 1987. - 28 с.

66. Калина Г.П. Род Pseudomonas: новые аспекты старой проблемы // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. — 1985. — №5. — с. 91-98.

67. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. — 1988. — №6. — с. 23-24.

68. Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. — 324 с.

69. Керашева С.И., Островский А.Н., Федосеева JI.M. Антимикробная активность растений Алтайского края // Актуальные вопросы клинической микробиологии. Барнаул, 1996. - с. 85-90.

70. Керашева С.И., Островский A.H., Федосеева J1.M; Антисептики из растений Алтая // Материалы V съезда инфекционистов, микробиологов, эпидемиологов Алтайского края. — Барнаул, 1996. — с. 52-54.

71. Киприанова Е.А., Леванова Г.Ф., Новова Е.В. Гомология ДНК и некоторые вопросы таксономии сапрофитных флюоресцирующих бактерий рода Pseudomonas // Молекулярная генетика, микробиология и вирусология. — 1984. — №4. — с. 37-40.

72. Киселева A.B. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. — 133 с.

73. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-44 с.

74. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и мясная промышленность. 1991. — №2. - с. 35-36.

75. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.Л. Определение рационального содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов «Пищевая технология». 1990. — №2.— с. 15-16.

76. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. - с. 43-44.

77. Колхир В.К., Тюкавкина Н.А., Быков В.А. Дикверцетин — новое антиокси-дантное и капилляропротекторное средство // Химико-фармацевтический журнал. 1995. — т. 29. - №9. - с. 61-64.

78. Красильников А.П. Справочник по антисептике. — Мн.: Высшая школа, 1995.-367 с.

79. Красильников А.П., Адарченко А.А. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности-устойчивости бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия. 1991. — №9. — с. 39-44.

80. Красильников А.П., Адарченко А.А., Булай П.И. Сравнительный анализ антибактериальной активности антисептиков и антибиотиков на выборках P. aeruginosa // Журн. микробиол., эпидемиол., иммунол. — 1991. — №8. — с. 30-33.

81. Краснов Е.А., Березовская Т.П., Алексеюк Н.В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. — Томск: Изд- во Томского университета, 1987. 184 с.

82. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты — надежный барьер для безопасности мясных продутов // Мясная индустрия. — 2002. — №5. — с. 19-21.

83. Криштафович В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мяса, имевшего контакт с аммиаком: Автореф. дис. д.т.н. — М, 1994.-56 с.

84. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Влияние соевых изоля-тов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2002. №4. - с. 32-34.

85. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность). — М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1982.-36 с.

86. Крутенко Е.Г., Зеленгур Н.Е. Монарда — новое эфиромасличное растение // Актуальные вопросы изучения и использования эфиромасличных растений и эфирных масел: Сборник научных статей. Симферополь, 1980. — с. 105106.

87. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине // Мясная индустрия. — 2002. — №4. — с. 26-27.

88. Кудряшова O.A., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. — 2002. — №2. — с. 15-16.

89. Кузнецова Л.С. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас // Мясная индустрия. — 1999. — №5. — с. 17-18.

90. Кузнецова Л.С. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2001. — №5. — с. 31-33.

91. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2001. - №2. - с. 35-38.

92. Кузнецова Л.С. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. — 1999. — №4. — с. 28-30.

93. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова B.C. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. 2000. - №6. — с. 41-43.

94. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюцид» // Мясная индустрия. — 2000.-№7. с. 47-50.

95. Кузнецова JI.С., Снежно А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - №2. - с. 14-16.

96. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходоровская О.И. О свойствах перспективных пищевых консервантов // Мясная индустрия. — 2001. — №1. — с. 26-28.

97. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. — М.: Высшая школа, 1987. — 260 с.

98. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Реализация функционально-технологических свойств концентратов из топинамбура в технологии вареных колбас // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». — М., 2001.

99. Леванова Г.Ф., Лавровская В.М., Швецов Ю.П. Дифференциация бактерий рода Aeromonas от других представителей семейства Vibrionaceae // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. — 1980. — №8. — с. 13-16.

100. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. — 1980. — № 2. — с. 3- 11.

101. Лекарственные растения: справочное пособие / Н.И. Гринкевич, И.А. Баландина, В.А. Ермакова. Под. ред. Н.И. Гринкевич. — М.: Высшая школа, 1991.-398 с.

102. Ленцнер A.A., Питательная среда для выращивания лактобацилл // Лабораторное дело.- 1999.-№10.-с. 616-618.

103. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Вершинина А.Г. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности // Масложи-ровая промышленность. — 2002. — №3. — с. 32-33.

104. Лесные травянистые растения. Биология и охрана: Справочник / Ю.Е. Алексеев, М.Г. Вахромеева, Л.В. Денисова, C.B. Никитина — М.: Агро-промиздат, 1988.-223 с.

105. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — №3. — с. 27-29.

106. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Дис. д-ра техн. наук. — М., 1988.

107. Липатов Н.Щ Боресков В.Г., Кроха Г.Г. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием с оединительной ткани // Известия вузов. «Пищевая технология». — 1989. — №5. — с. 12-15.

108. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». — 1987. — № 2. — с. 9-15.

109. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999.—№10. — с. 29-31.

110. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимова И.Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 28-31.

111. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

112. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2000. — №3. — с. 15-16.

113. Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья. — Дисс. в форме научного доклада. — Харьков, 1990. 79 с.

114. Лубсандоржиева П.Б., Цыренжапова О.Д., Даргаева Т.Д. Некоторые фармакологические свойства сухого экстракта из черных листьев бадана // Растительные ресурсы. — 1994, вып.4. — с. 63-65.

115. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. — 1997. — №2. -20 с.

116. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Пер. с нем. - Спб.: ГИОРД, 2000. - 256 с.

117. Лясковская Ю.Н., Крымова В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 156 с.

118. Мавлянова М.К. Сохраняемость говядины, обработанной аммиачно-солевым раствором: Автореф. дис. к.т.н. — М., 1985. 26 с.

119. Макарчук Н.М., Лещинская Я.С., Лебедева А.Ф. Антимикробное действие фитонцидов и их влияние на общую реактивность организма // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. Пятигорск, 1985.-с. 66-67.

120. Макарчук Н.М., Лещинская Я.С., Лебедева А.Ф. Фитонцидные свойства композиции летучих веществ высших растений // Республиканская конф. по проблемам аллелопатии: Тезисы докладов. Киев, 1981.-е. 165-166.

121. Мамедов А.Г. Эфиромасличные растения взамен импортных пряностей // Мясная индустрия СССР. 1981. - №2. - с. 24.

122. Массагетов П.С. Заветные травы. М.: Мысль, 1985. - 208 с.

123. Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края. Красноярск: Книжное издательство, 1986. — 351 с.

124. Мглинец А.И., Кацерикова Н.В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. — 2002. — №9. — с. 62-63.

125. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. — М.: Агропромиздат, 1987. — 239 с.

126. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. —1995. — №3. — с. 31-34.

127. Медицинская микробиология / Под ред. В.И. Покровского. — М.:ТЭОТАР-Медицина, 1999. 1200 с.

128. Микробиология продуктов животного происхождения / F.-Д. Мюнх, X. За-упе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. — М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.

129. Митасева Л.Ф., Дегтярев П.С., Селшцева А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. — 2002. — №12. — с. 28-29.

130. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. — 1997. — №8. — с. 37-39.

131. Мишенкова Е.Л. Некоторые стороны механизма действия препаратов антибиотиков из растений // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных трудов. Киев, 1985. — с. 120-121.

132. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1999. — 230 с.

133. Муравьева Д.А. Фармакогнозия. Изд. 2-е. — М.: Медицина, 1981. — 370 с.

134. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия. 2002. - №12. - с. 31-32.

135. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998;-№6.-с. 30-32.

136. Николаевский В.В. Биологическая активность эфирных масел // Всесоюзный симпозиум по эфиромасличным растениям и маслам: Тезисы докладов. — Симферополь, 1985. — с. 96.

137. Николаевский В.В., Еременко А.Е., Иванов И.К. Биологическая активность эфирных масел. М.: Медицина, 1987. — 120 с.

138. Николаевский В.В., Иванов И.К. Антиоксидантные свойства биологически активных веществ растительного происхождения // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. — Пятигорск, 1985. — с. 51-53;

139. Николаевский В.В., Курченко В.Д., Еременко А.Е., Иванов И.К. Экспериментальное изучение безвредности эфирных масел монарды и базилика // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. — Пятигорск, 1985. — с. 26-27.

140. Ноздрина Т.Д. О ферментативной модификации мясного сырья // Тезисы докладов научно-практической конференции «Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животноводства». — М., 1999. с. 89-90.

141. НосковаT.JL Микробиология мяса при холодильном хранении. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 88 с.

142. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - 44 с.

143. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -52 с.

144. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. - №10. - с. 32-34.

145. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация (Мясная промышленность). М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. -44 с.

146. Орешкин Е.Ф., Чубаров Г.С., Ким ЕЛ. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве. — М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1991.-36 с.

147. Оуди П. Полный медицинский травник. — М.: Слово, 2001. — 192 с.

148. Патент 1695865 США, МКИ^ А23В4/Ю. Способ хранения мяса и мясопродуктов / Д. Беллз. Заявлено 17.03.86; Опубликовано 06.05.89 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1992. — Вып.З — №4. — с. 58.

149. Патент 283555 ГДР, МКИ3 А23В7/154. Антимикробный консервант для пищевых продуктов / Д. Хенкель. — Заявлено 15.07.87; Опубликовано 17.10.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1991. — Вып.З — №7. — с. 23.

150. Патент 4931297 США, МКИ3 А23В7/10. Антимикробный консервант для пищевых продуктов. Заявлено 07.04.87; Опубликовано 05.06.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1994. — Вып.7 — №7. — с. 56.

151. Патент 4988523 США, МКИ3 А23В7/10. Способ хранения мясных продуктов / JI. Ричард. Заявлено 27.04.87; Опубликовано 29.01;91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1992. — Вып.З — №5. - с. 66.

152. Патент 5070421 Японии, МКИ3 A23L3/3526. Консервант для пищевых продуктов / Тисо К.К. Заявлено 28.10.89; Опубликовано 05.10.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал).— М., 1995. — Вып.З — №5. — с. 58.

153. Патент 5192570 США, МКИ3 A23L3/34. Способ обработки красного мяса для борьбы с загрязнением бактериями и их ростом. — Заявлено 10.11.88; Опубликовано 09.03.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). M., 1994. - Вып.З - №9. - с. 62.

154. Патент 5286506 США, МКИ3 A23L3/3508. Способ ингибирования роста бактерий в мясопродуктах / М. Кригер. —Заявлено 03.08.90; Опубликовано1502.94 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. — Вып.З — №7. — с. 51.

155. Патент 5302406 США, MKrf 5A23L1/314. Способ ингибирования роста бактерий в мясе.- Заявлено 12.03.91; Опубликовано 12.04^94 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — Мг, 1995. — Вып.З — №8. — с. 41.

156. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова H.H. Биологически активные добавки в питании человека // Пищевая промышленность. — 2002. — №8. — с. 72-73.

157. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» новые возможности//Мясная индустрия.— 1997. — №8. —с. 17-18.

158. Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения. — В кн.: Биоантиокислители. — М., 1975. — с. 247-251.

159. Пивоваров Ю.П., Лапенков М.И., Меренюк Г.В. Определитель санитарно-значимых микроорганизмов. — Кишинев: Штиинца, 1982. — 156 с.

160. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающей среды. — Выпуск 70. ВОЗ, Женева, 1991. - 159 с.

161. Рамазанова Н.Х. О перспективном использовании некоторых эфиромас-личных растений // Актуальные вопросы изучения и использования эфи-ромасличных растений эфирных масел: Сборник научных статей. — Симферополь, 1980.-с. 125.

162. Растительные лекарственные средства / Под ред. Н.П. Максютиной. — Киев: Здоровье, 1985. 280 с.

163. Растительный белок / Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Годон; под ред. Т.П. Мику-лович. М.: Агропромиздат, 1991. — 683 с.

164. Резникова A.C., Лернер В.И. Лекарственные растения Приокской зоны. — Тула: Приокское книжное издательство, 1986. 240 с.

165. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1994. — №2.-с. 7-9.

166. Рогов И.А., Волкин М.П. Биотехнология и качество продуктов // Мясная индустрия. 1987. - №9. — с. 63.

167. Рогов И.А., Жариков А.И. Биотехнология и пищевые продукты // Вопросы питания. 1995. -№3. - с. 38-42.

168. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. — 1987. — №3. — с. 18-21.

169. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. СССР. - 1987. — №4. — с. 18-23.

170. Рощина В.Д. Возможные механизмы действия фитонцидов // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. — Киев, 1981.-с. 80-82.

171. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна — М.: Медицина, 1998. — 342 с.

172. Сало Л.П. Лекарственные растения: Каталог. — М.: Медицина, 1985. — 256 с.

173. Сарайкина Е.А., Козина З.А., Лебедева Л.И. Лактат натрия повышает срок хранения продукта // Мясная индустрия. — 2001. №9. - с. 19-21.

174. Скурихин В.Н., Шабаев C.B. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. — М.: Химия, 1996.-96 с.

175. Слабоспицкая А.Т., Резник С.Р., Крымовская С.С. К механизму лечебного действия антибиотиков растительной природы // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. Киев, 1985, ч. 1.-е. 118-119.

176. Смирнов В.В., Бондаренко Л.С., Лйзенман Б.Е. Изучение антимикробных • веществ высших растений флоры различных регионов мира // Фитонциды.

177. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. Киев, 1985, ч. 1.-е. 6-8.

178. Смирнов В.В., Киприанова Е.А. Бактерии рода Pseudomonas. — Киев: Нау-кова думка, 1990. 262 с.

179. Смирнов В.В., Киприанова Е.А., Гарагуля А.Д. Бактериоцины некоторых видов рода Pseudomonas // Антибиотики. — 1984. — т.29. — №10. — с. 730735.

180. Смирнова Р.К. Использование полимерных материалов для упаковки мясных продуктов в СССР и за рубежом и современная техника упаковки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 43 с.

181. Смирнова Р.К. Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства и упаковки колбасных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 59 с.

182. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 1999. — №3. — с. 15-18.

183. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. Асептические пленочные материалы для упаковки // Мясная индустрия. — 1999. — №6. — с. 36-38.

184. Соколов С .Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. — М.: Медицина, 1990. — 462 с.

185. Справочник по лекарственным растениям / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. - 415 с.

186. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забаш-та, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 360 с.

187. Ставертий JI.B. Характеристика биохимических свойств псевдомонад, выделенных из объектов окружающей среды // Лаб. дело. — 1991. — №10. с. 61-63.

188. Стекольников Л.И. Современные способы удлинения сроков хранения мя-. са с помощью химических консервантов: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. 36 с.

189. Стекольников Л.И., Кармышова Л.Ф., Пиульская В.И. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности: Обзорная информация. — М;: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 58 с.

190. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.П. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзорная информация — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. — 52 с.

191. Стратилатова Н.П., Фиолковский С.М. Санитарно-гигиеническая оценка специй, применяемых при производстве колбасных изделий. — В сб. Санитария и гигиена мясного производства. — М.: Изд-во ВНИИМП. — 1980. — с. 3-10.

192. Субетто А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. Л.: ЛДНТП, 1988. - с. 78-83.

193. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Поздняковский В.М. Иод и его значение в питании человека // Вопросы питания. — 1995. — №3. с. 12-15.

194. Талдыкин O.E. Использование фитонцидной активности эфирных масел для оздоровления воздуха закрытых помещений. — В кн.: Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины. — Киев, 1981. — с. 201-203.

195. Танасиенко. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985.

196. Таран А.И., Аверьянова O.A., Подшиваленко Н.С. Антимикробные свойства СОо-экстрактов // Пищевая промышленность. — 2002. — №12. — с. 69.

197. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья: Обзорная информация / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, H.H. Липатов, В.А. Алексахина, Л.Г. Черкасова. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1994.-32 с.

198. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина // Биофизика. — 1996. — т. 41. — №3. — с. 620-623.

199. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло И.А. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. — 2001. — №8. — с. 29-31.

200. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. — 2001. — №3. — с. 17-19.

201. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения GGGP и их применение. —М.: Медицина, 1984. —304 с.

202. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы; питания. 1996. - №2. - с. 33-37.

203. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Панасенко В.И. Генетическая природа анти-биотикорезистентности лактобацилл // Антибиотики и химиотерапия. — 1989. -№7. -с. 539-545.

204. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. — 1989. — №2. — с. 3-8.

205. Тютюнник В.И., Пономарева Н.Г., Кривошеин Ю.С. Антимикробное действие эфирных масел, выделенных из растений // Выращивание и переработка эфиромасличных культур: Сборник статей. — Симферополь, 1977. — с. 27-33.

206. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агро-промиздат, 1988. - 151 с.

207. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. — №8. — с. 9-10.

208. Файвишевский M.J1. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: Колос, 1993.-207 с.

209. Файвишевский M.JL, Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 56 с.

210. Федосеева JI.M. Изучение биологически активных веществ красных листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Фармацевтическая наука и практика: Тез. науч.-практич. конф., посвящ. 20-летию фарм. факта КГМА. Кемерово, 1999.-е. 157-158.

211. Федосеева JI.M. Фитохимический анализ листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Актуальные вопросы фармации на современном этапе: Материалы 1 Межрегиональной фармац. конф. — Новосибирск,1998.-е. 49-50.

212. Федосеева JI.M. Экспериментально-теоретическое обоснование использования бадана толстолистного флоры Сибири в качестве лекарственного сырья / Автореф. дисс. д.ф.н. — Пермь, 2001. — 56 с.

213. Федосеева JI.M., Гринкевич Н.В. Изучение некоторых фенольных соединений листьев бадана толстолистного // Актуальные проблемы теории и практики фармации: Сб. науч. Статей АГМУ к 25-летию фармацевтического факультета. — Барнаул, 2000. — с. 161 -165.

214. Федосеева JI.M., Керашева С.И., Карабасова Е.Б. Изучение антимикробной активности экстракта из листьев бадана в отношении некоторых возбудителей гнойно-воспалительных заболеваний. Растительные ресурсы. — СПб,1999.-е. 98-100.

215. Федосеева JI.M., Малолеткина Т.С. Выделение некоторых фенольных соединений и идентификация арбутина зеленых листьев бадана // Химия растительного сырья. 1999. - №3. — с. 109-111.

216. Федосеева JI.M., Тимохин Е.А. Изучение флавоноидов листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Химия растительного сырья. — 1999.-№4.-с. 81-84.

217. Федосеева J1.M., Коваленко С.А., Дитрих О.В. Биологически активные вещества бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Материалы конф., посвящ. памяти проф. Березнеговской Л.Н. — Томск, 1996. с. 178180.

218. Хасан Т.Х., Красильников Л.П., Крылов И.А. Исследование чувствительности Pseudomonas spp., Acinetobacter spp. к антисептическим препаратам // Акт. вопр. клинич. микробиологии. М., 1988. — с. 191-193.

219. Химический анализ лекарственных растений / Ладыгина Е.Я., Сафронич Л.Н., Отряшенкова В.Э. и др. Под ред. Гринкевич Н.И. — М.: Высшая школа, 1983.-176 с.

220. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. ИМ. Скурихина и М.Н. Волгарева. — 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агро-промиздат, 1987. 224 с. (кн.1); - 360 с. (кн.2).

221. Хорькова М.Ф., Тюгай М.И., Сидоров Д.Е. Новые виды оболочек для производства сосисок // Мясная индустрия. — 2003. — №9. — с. 43-45.

222. Чекман И.С., Голота Л.О. Фармакологические свойства композиции биологически активных эфирных масел // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985, ч. 1. — с. 137-138.

223. Чиков П.С. Лекарственные растения. — М.: Агромпромиздат, 1989. 431 с.

224. Шендеров Б.А. Флюоресцентные псевдомонады // Антибиотики и мед. биотехнология. — 1986. — т.31. — №3. — с. 225-234.

225. Шкарина Е.И., Максимова Т.В., Никулина И.Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. — 2001. — том 35. — №6. — с. 40-47.

226. Шляхов Э.Н., Бурденко Т.А., Пискорская Н.М. Изучение характера действия эфирного масла полыни на культуру золотистого стафилококка / Ускоренные методы диагностики инфекционных болезней. — Кишинев: Штиин-ца, 1987.-106 с.

227. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов // Вопросы питания. 1994. - №1-2.-с. 42-44.

228. Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения. — М.: Агропромиздат, 1985. 406 с.

229. Щербаковская JI.P. Итоги исследования активности растений по отношению к дрожжам и молочнокислым бактериям // Растительные ресурсы. — 1982.-Т. 18.-№2.-р. 81-83.

230. Юрчак Д.Д., Юрчак В.Ф., Побирченко F.A. Биологическая активность летучих выделений и изолированных эфирных масел четырехх видов можжевельника // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985, ч. 1. — с. 64-65.

231. Afanas'ev I.B., Dorozhko A.I., Brodskii A.V. Chelating and free radical scavenging mechanisms of inhibitory action of rutin and quercetin in lipid peroxidation // Biochem. Pharmacol; 1989. - V.38. -№11. - p. 1763-1769.

232. Anandaraman S., Reineccins G. Microencapsulation of flavor // Food Flavour Ingred.- 1980.-V.l.-№9.-p. 14-17.

233. Asghar A, Gray J.I., Pearson A.M. Perspectives on warmed-over flavor // Food Technology. 1988. - V.42. - №6. - p. 102.

234. Asita A.O., Campbell I.A. Anti-microbial activity of smoke from« different woods // Letters Appl. Microbiol. 1990. -№10. - p. 93-95.

235. Aulepp H., Vieths S. Probleme mit Nahrungsmittelallergien // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1992. - №88. - s. 171-179.

236. Bailey M.E., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Maillard reaction products / In 2 warmed-over flavor of meat, ed. By A.J. Angelo and M.E. Bailey. Orlando: Academic Press, 1987. — 310 p.

237. Barnby-Smith F.M. Bacteriocins: applications in food preservation // Food Sci. Technol. 1992. -№3. - p. 133-137.

238. Baumgartner P. Putting shelf life to the test // Food Manuf. News. — 1987. -Vol.13.-№3-p. 16.

239. Belchi Hernandez J. Sulfit induced urticaria // Annuals Allergy. 1993. - V.71. -p. 230-232.

240. Bendtsen A., Jorgensen S. Determination of total and free sulfite in unstabilized beer by flow injection analysis // J. AO AC Intern. 1994. - V.77. - p. 948-952.

241. Best D. Biosensors revolutionize quality control // Prep. Foods. — 1987. — Vol.56.-№11-p. 182-184, 186.

242. Beuchat L.R. Combined effects of solutes and food preservatives on rates of in-activation and colony formation by heated spores and vegetative cells of molds // Appl. Environm. Microbiol. 1981. - V.41. - p. 472-477.

243. Beuchat L.R. Effects of potassium sorbate and sodium benzoate on inactivating yeasts heated in broths containing sodium chloride and sucrose // J. Food Protect. 1981. - V.44. - p. 765-769.

244. Beuchat L.R. Influence of potassium sorbate and sodium benzoate on heat inac-tivation of Aspergillus flavus, Penicillium puberulum and Geotrichum candidum // J. Food Protect. 1981. - V.44. - p. 450-454.

245. Beuchat L.R. Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds // J. Food Protect. 1983. - V.46. — p. 135-141.

246. Beuchat L.R. Thermal inactivation of yeasts in fruit juices supplemented with food preservatives and sucrose // J. Food Sci. — 1982. — V.47. p. 1679-1682.

247. Beuchat L.R., Golden D.A. Antimicrobials occuring naturally in foods // Food Technol. 1989. - V.43. - p. 134-142.

248. Brauner-Glaesner G., Ristow R. Lagerfahigkeit von Nitritpokelsalz // Le-bensmittelchem. Gerichtl. Chem. 1984. - V.38. - s. 91-94.

249. Buchhein W., Prokopek D. Die Hochdruckbehandlung // Dtsch. Milchwirtsch. — 1992.-V.43.-s. 1374-1378.

250. Cardwell T., Cattrall R., Chen G. Determination of sulfur dioxide in wines and beverages by flow injection analysis with reductive amperometric detection and electrolytic cleanup // J. AOAC Intern. 1993. - V.76. - p. 1389-1393.

251. Chen J., Balaban Mi, Cheng Wei I. Effects of carbon dioxide on the inactivation of Florida spiny lobster polyphenol oxidase // J. Sci. Food Agric. 1993. -V.61.-p. 253-259.

252. Conner D.E. Naturally occuring compounds, Lysozyme / In: Antimicrobials in Foods. New York: Marcel Dekker, 1993. - p. 452-454

253. Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by soluble chicken muscle proteins // J. of American oil chemist's society. — 1986. V. 63. — p. 101.

254. Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by nonhem- and heme-soluble chicken muscle proteins // J. of Agricultural and food chemistry. -1986.- V. 34.-p. 991.

255. Depledt F. Historique du Codex Alimentarius // C.r. Acad. agr. Fr.—1998. V. 84. — №3. — s. 5-14.

256. Dobbenie D., Uyttendaele M., Delevere J. Antibacterial activity of the glucose oxidase/glucose system in liquid whole egg // J; Food Protect. — 1995. — V.58. — p. 273-279.

257. Egan A.F. Microbiology and storage life of chilled fresh-meats. — XXX Eu-ropian Congress of Meat Research Workers, 1984. — V. 2. — p. 211-214.

258. Ferreiros C.M., Criado M.T. Purification and partial characterization of a Fucus Vesiculosus agglutinin // Rev. Esp. Fisiol. 1983. - V. 39. - p. 51-59.

259. Garcia M. Luisa, Selgus M. Microorganism and lipolysis in the ripening of dry fermented sansage // Int. J. Food Sci. and Technol. 1992. — V. 27. - №1. — p. 675-682.

260. Giraffa Q., Carminate D. Butteri lattice produttori di butteriocine, implecazion nel sitore lattiero-ofseario // Ann. Microbiol ed enzimol. — 1993. V. 43. — №9. -p. 3-8.

261. Gibson G.R., Roberfoid M.B. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995. — V.125. — p. 1401.

262. Girard S.-P., Ramihone M. Lipides et qualités des viandes et produits carnés // Revue fransais des corpe gras. 1987. — V. 37. - №7-8. - p. 327.

263. Gröschel D., Kramer A., Krasilnikow A.P. Antisepsis and Disenfection // ZBL. Hyg. Umweltmedicin. 1988. -№188. - s. 526-532.

264. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins // J. Food Protect. -1994.-V.57.-p. 59-61.

265. Hansen J.N. Nisin as a model food preservative // Crit. Rev. Food Sei. Nutrit. — 1994.-V.34.-p. 69-93.

266. Harborne J.B. The Flavonoids: advances in research since 1980. — London, 1988.-621 p.

267. Hemminki K. DNA Adducts, mutations and cancer // Carcinogenises. — 1993. — V.14. — p. 207-212.

268. Henneberry S. R., Oian Han, Cuperus G. W. An examination of food safety issues // Food Prod. Market. 1998. - V.5. - №1.

269. Hofmann G. Untersuchungen zum Vorkommen von Nitrosophenolen in gepökelten und geräucherten Fleischer-zeugnissen // Fleischwirtschaft. — 1990. — Bd. 70.-s. 1194-1198.

270. Holley R., Delaquin P., Rodrigue N. Controlled-atmosphere storage of pork under carbon dioxide // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 1088-1093.

271. Hoover D.G., Steenson L.R. Bacteriocins of lactic acid bacteria. San Diego: Academic Press, 1993.

272. Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food Technol. 1997. - V.51. - №5. - p. 617-620.

273. Hudson В J. Food antioxidants. London, 1990. - 317 p.

274. Ibrahim M., Hatta H., Fujiki M. Enhanced antimicrobial action oflysozyme against gram-negative and gram-positive bacteria due to modification with per-illaldehyde // J. Agric. Food Chem. 1994. - V.42. - p. 1813-1817.

275. Iones R.C., Dransfield E., Robinson. I.M; Correlation of mechanical properties, composition and perceived texture of beefburgers // J. Texture Stud; — 1985. — V. 16.-№3.-p. 241-262.

276. Jaisen, Luke F., Krockel J. Starter and Schatzkulturen fur flusch und Fleischerzeugniese// Fleischwirtschaft. 1991. - Bd. 7. - №9. - s. 969-980.

277. Janitz W., Pyrcz J., Grzeskowiak B. Einfluß technologischer Maßnahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette met Fleischproteinen // Fleischwirtschaft. — 1990. Bd. 70.-№2.- s. 206.

278. Johansen C., Gram L., Meyer A.S. The combined inhibitory effect of lysozyme and low pH on growth of Listeria monocytogenes // J. Food Protect. — 1994. — V.57.-p. 561-566.

279. Johus A.M., Birkinshaw L.M., Ledward D.A. Catalysts of lipid oxidation in meat products // Meat Science. — 1989. — №25. — p. 209.

280. Jung R., Cojocel C., Muller W. Evaluation of the genotoxic potential of sorbic acid and potassium sorbate // Food Chem. Toxicol. — 1992. — V.30. — p. 1-7.

281. Kabara J.J. Medium-chain fatty acids and esters / In: Antimicorbials in Foods. — New York: Marcel Dekker, 1993. p. 307-342.

282. Kabara J.J. Phenols and chelators // J. of Food preservatives. — 1991. — №3. — p. 215-219.

283. Kinderlerer J, Hatton P. Fungal metabolites of sorbic acid // Food Add. Contain. 1990. — V.7. — p. 657-669.

284. Kim J.-W., Slavik M. Trisodium phosphate (TSP) treatment of beef surfaces to reduce Escherichia coli 0 157:H7 and Salmonella typhimurium // J. Food Sei. — 1994.-V.59.-p. 20-24.

285. Korkina L.G., Afanas'ev I.B. Antioxidans and chelating properties of flavonoids // Adv. in Pharmacol. 1997. - V.38. - p. 151-163.

286. Krasilnikow A.P., Adartschenko A.A. Resistenzentwicklung von S. aureus, Ps. aeruginosa und Enterobacteriaceae gegen Antiseptika // Handbuch der Antisep-tik. Berlin, 1987.-Bd. II/3. -s. 123-142.

287. Krasilnikow A.P., Adartschenko A.A., Gudkowa E.I. Klinische Bedeutung der Empfindlichkeit nosokomialer bacterieller Krankheitserreger gegen Antiseptika // Klinische Antiseptik. Berlin, 1993. - s. 401-404.

288. Le W.E., Pangborn R.M. Time-intensity: the temporal aspects of sensory perep-tion // Food Technol. 1989. - V.40. - №11. - p. 71-78.

289. Lee G.M., Whiting R.C., Ienkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes // J. Food Sei. — 1988. — V.52. — №4. — p. 896-900.

290. Lee R., Hartman R., Stahr M. Antimicrobial mechanism of long-chained phosphates in Staphylococcus aureus // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 465-469.

291. Lewus C.B., Kaiser A., Monlville T.J. Inhibition of food-borne bacterial pathogens by bacteriocins from lactic acid bacteria isolated from meats // Appl. Envi-ronm. Microbiol. 1991. - V.57. - p. 1683-1688.

292. Lien E.J., Ren S., Wang R. Quantitative structureactivity relationship analysis of phenolic antioxidants // Free Radic. Biol. Med. 1999. - V.26. - №3. - p. 285294.

293. Lillard H. Effect of trisodium phosphate on salmonellae attached to chicken skin // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 465-469.

294. Locatelli D., Daolio E. Effectiveness of carbon dioxide under reduced pressure against some insects infesting packaged rice // J. Stored Prod. Research. — 1993. -V.29.-p. 81-87.

295. Lowry P.D., Gill C.O. Mould growth of meat at freezing temperatures // International J. of Refrigeration. 1984. -V.l.- №2. - p. 133-136.

296. Luck E. Food applications of sorbic acid and its salts // Food Add. Contam. -1990.-V.7.-p. 711-715.

297. Luck E. Sorbic Acid / In: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 1993.-p. 507-513

298. Miller B., Peleg M., Normand M. A computer method for the rheological characterization ahd classification of solid food materials // J. Food Sei. — 1986. — V. 51. — № 1. p. 123-127.

299. Mathicu A.M., Iaigidi B.K. Characterization of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. strains isolated from bovine meat in Zaire // Int. food Microbiol. -1991.-V. 14. — №2. p. 119-126.

300. Molin G., Ternström A. Numerical taxonomy of psychrotrophic Pseudomonas // J. of General Microbiology. 1982. - V. 128. - p. 1249-1264.

301. Mossel D.A.A., Snijders J.M.A., Smulders F.J.M. Microbiology of meat and meat products // XXXI Europian Congress of Meat Research Workers. — 1985. -V. 2.-p. 369-376.

302. Muir C., McKinney P. Cancer of the oesophagus: A global overview // European J. Cancer Prevention. 1992. - V. 1. - p. 259-264.

303. Munkner W., Meyer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Herstellung geräucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. — 1994. V.74. -s. 547-553.

304. Munzener R., Guigas C., Renner H. Re-examination of potassium sorbate and sodium sorbate for possible genotoxic potential // Food Chem. Toxicol. — 1990. -V.28.- p. 397-401.

305. Nagy S., Teuber S., Loscutof S. Clustered outbreak of adverse reactions to a salsa containing high levels of sulfites // J. Food Protect. — 1995. V.58. — p. 9597.

306. Neu H. Die Schimmelverhütung bei Brot durch Sorbinsäurepalmitinsäureanhy-drid // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1993. - V.69. - p. 401-404.

307. Neumann K.A., Tenney J.H., Oken H.A. Persistent isolation of Pseudomonas from a phenolic disinfectant system // Infect. Contr. 1994. - №5. - p. 219-222.

308. Nishino T., Nishioka C., Ura H., Nagumo T. Isolation and partial characterization of a novel amino sugar-containing fucan sulfate from commercial Fucus vesiculosus fucoidan // Carbohydr Res. 1994. - V. 3. - p. 213-224.

309. Nishino T., Nishioka C., Ura H., Nagumo T. Isolation and partial characterization of a novel amino sugar-containing fucan sulfate from commercial Fucus vesiculosus fucoidan // Carbohydr Res. 1994. - V. 3. - p. 255-260.

310. Oblinger J.L. Microbiology of hot-boned beef // Food Technol. — 1983. — №5. -p. 86-94.

311. O'Donnell E.T. Heat resistance of lipase enzymes produced by psychrotrophic bacteria // XX Int. Dairy Congress of Meat Research Workers. — 1978. — p. 307.

312. Oka S. Studies on transfer of antiseptics to microbes and their toxic effect. Part 1. Accumulation of acid antiseptics in yeast cells // Bull. Agric. Chem. Soc. Japan. 1990. - V.24. - p. 59-65.

313. Okereke A., Montville T.J. Bacteriocin inhibition of Clostridium botulinum spores by lactic acid bacteria// J. Food Protect. 1991. - V.54. - p. 349-355.

314. Paino-Campa G., Pena-Egido J., Garcia-Moreno C. Liquid Chromatographic determination of free and total sulphites in fresh sausages // J. Sci. Food Agric. — 1991.-V.56.-p. 85-93.

315. Patankar M., Oehninger S., Barnett T, et al. A revised structure for fucoidan may explain some of its biological activités // J. Biol. Chem. — 1993. V. 4. — p. 268-270.

316. PenneyN., Hagyard C., Bell R. Extension of shelf life of chilled slices roast beef by carbon dioxide packaging // Int. J. Food Sci. Technol. — 1993. — V.28. — p. 181-191.

317. Poumeyrol G., Rosset R., Maîtrise de la qualité des produits surgélés d'origines animale // Revue Générale du Froid. 1985. - V. 75. - №2. - p. 101-107.

318. Rauch P., Kuipers O., Siezen R. Genetics and protein engineering of nisin / In: Bacteriocins of lactic acid bacteria. Microbiology, genetics and applications. — London: Blackie, 1994. p. 223-249.

319. Razavi-Rohani S.M., Griffiths M.W. The effect of mono- and polyglycerol laurate on spoilage and pathogenic bacteria associated with foods // J. Food Safety. 1994.-V.14.-p. 131-151.

320. Reiter B., Harnulv G. Lactoperoxidase antimicrobial system: natural occurence, biological functions, and practical applications // J. Food Protect. 1984. -V.47. — p. 724.

321. Renwick A. Data-derivate safety factors for the évaluation of food additives and environmental contaminants // Food Add. Contain. 1993. - V. 10. — p. 275305.

322. Rhee K.S. Ziprin G.A. Lipid oxidation in retail beef pork and checken muscles as affects by concentration of heme pigments and monheme iron and microsomal enzymic lipid peroxidation activity // Journal of food biochemistry. — 1987. -№11. -p. 1.

323. Rhee K.S., Seideman S.C., Gross H.R. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in row beef muscles // Journal of food chemistry. — 1986. -№34.-p. 308.

324. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordones G. Catalyais of lipid oxidation in raw and cooked beef by metmyoglobin-H202, nonheme iron and ensume systems // Journal of agricaltural and food chemistry. — 1989. — V.35. — p. 1013.

325. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordonez G. Fatty acid profiles and lipid oxidation in beef steer muscles ftom difference anatomical locations // Meat Science. — 1988. -V.23.-p. 293.

326. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids // Free Radie. Biol. Med. — 1996. -V.20.-№7.-p. 933-956.

327. Rice-Evans C.A., Packer L. Flavonoids in health and disease. — New-York: Marcel Dekker, 1998.-420 p.

328. Richard J. Bacteriological diagnosis of hygienic shortcomings at the farm level // Kiel, milchwirt. Forschungsber. 1982. - Vol. 34. - №1. - p. 101-104.

329. Rose A. Sulphur dioxide and other preservatives // J. Wine Res. 1993. - V.4. -p. 43-47.

330. Rosset R., Poumeyrol G. Produits surgèles. Influence des conditions de conservation et de décongélation sur leurs qualities hygiénques, nutritionneles at organoleptiques // Revue Générale du Froid. 1985. - XI. - V. 75. - №11. - p. 649-653.

331. Rotter M.L. Chirurgishe Hânddesinfection // Klinische Antiseptik. Berlin,1993.-s. 67-82.

332. Sapers G.M. Scientific status summary: control by sulfites, antioxidants and other means // Food Technol. 1993. - V. 47. -№10. - p. 75-84.

333. Schiffmann D., Schlatter J. Genotoxicity and cell transformation studies with sorbates in Syrian hamster embryo fibroblasts // Food Chem. Toxicol. 1992. -V.30.-p. 669-672;

334. Schlatter J., Wiirgler F., Kranzlin R. The potential genotoxicity of sorbates: effects on cycle in vitro in V 79 cells and somatic mutations in Drosophila// Food Chem. Toxicol. 1992. - V.30. - p. 843-851.

335. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review // J. of Food Protection. —1994. V. 57. - №5. - p. 467-469.

336. Sofos J.N. Sorbate Food Preservatives. Boca Raton: CRC Press, 1989.

337. Sofos J.N., Bustra F.F., Allen C.E. Botulism control by nitrite and sorbate incured meats // Food Protect. 1989. - 42. - p. 739-770. i

338. Solser S. Antimicrobial action same extracts and mixtures of species // J. of Food Scie. 1982. -V. 62. -№7. - p. 885-887.

339. Staechini P., Baldini M. Studio sul rude di nitriti e nitrate sulla formazions di ni-trosamine nei prodotti carnei // Riv. Soc. Ital. Sci. alim. 1991. — V. 26. — №4. — p. 187-193.

340. Stangelo J., Vercellotti J.R., Dupuy H.P. Asessment of beef ¡flavour quality: a multidisciplinary approach // Food technology. — 1988. — V.42. -№6. — p. 133.

341. Steeg P. Interactions of nisin, lysozym and citrate in biopreservation // Chemi-cus.- 1993.-V. 23.-p. 183-190.

342. Stevens K.A., Sheldon B.W., Klapes N.A. Effect of treatment conditions in nisin inactivation on gram-negative bacteria // J. Food Protect. — 1992. V.55. — p. 763-766.

343. Sweeten W, Kinney L, Cross H.R. Subcellular distribution and composition of lipids in muscle and adipose tissues // Journal of food science. — 1990. V.3. -№1.-p. 43.

344. Tabata S., Kamimura H., be A. Degradation of aflatoxins by food additives // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 42-47.

345. Tatsuguchi K., Kuwamoto S., Ogomori M. Membrane disorders of Escherichia coli cells and liposomes induced by p-hydroxybenzoic acid esters // J. Food Hyg. Soc. Japan. 1991.-V.21.-p. 121-127.

346. Tatsuguchi K., Kuwamoto S., Watanabe T. Membrane degradation of heat-injured Escherichia coli stimulated by p-hydroxybenzoate // J. Food Hyg. Soc. Japan. 1991. - V.32. - p. 278-283.

347. Thakur B., Arya S. Effect of sorbic acid on irradiation-induced sensory and hemical changes in sweetened orangejuice and mango pulp // Int. J. Food Sci. Technol.- 1993.- V.28. p. 371-376.

348. Thakur B.R., Sing R.K., Arya S.S. Chemistry of sorbates — A basic perspective // Food Rev. Int. 1994. - V.01. - p. 71-91.

349. Thakur B., Trehan I., Arya S. Radiolytic degradation of sorbic acid in solated systems //J. Food Sci. 1990. - V.55. - p. 1699-1702.

350. Vena G., Foti C., Angelini G. Sulfite contact allergy // Contact. Derm. 1994: -V.31.-p. 172-175.

351. Vieths S., Fischer K., Dehne E. Versteckte Allergene in Lebensmitteln // Bundesgesundheitsbl. 1994: - Bd.37. - s. 51-60.

352. Walker R. Nitrates, nitrites and N-Nitrosocompounds: a review of the occurence in food and diet and the toxicological implications // Food Add. Contam. — 1990. -V.7.-p. 717-768.

353. Walker R. Toxicology of sorbic acid and sorbates // Food Add. Contain. — 1990. -V.7. -p. 671-676.

354. Wang June Kim. Bacteriocins of lactic acid bacteria: their potentials as food biopreservative (review)// Food Rev. Int. — 1993. V.9. - p. 299-313.

355. Welsch P.L., Mankoff D.A. Taking up iodide in breast canser // Nature Medicine. 2000; - V. 6. - p. 688-689.

356. Wurgler F.E., Schiatter J., Maier P. The genotoxicity status of sorbic acid, potassium sorbate and sodium sorbate // Mutation Research. — 1992. №5. — p. 3943.

357. Комбинации (смеси) эфирных масел, рекомендуемые для использования вмясной промышленности в качестве ароматизаторов

358. Соотношение Кол-во внесения, .

359. Матрица эксперимента, пыраженнал в безразмерных величинах