автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сублимированной пищевой добавки с функциональными свойствами

ГОУ ВПО МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

СОНИЕВА МАРИЯ МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 —Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена на кафедре "Технология молока и молочных продуктов" ГОУ ВПО Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор В.И. Ганина

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Н.В. Нефедова

кандидат технических наук Т.М. Эрвольдер

Ведущая организация:

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита состоится «21 » ноября 2006 года в 14-00 часов на заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПБ.

Автореферат разослан « ^ » октября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

С.К. Апраксина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в здоровье человека неоценима. На современном этапе традиционные продукты питания не в состоянии обеспечить организм рекомендуемыми нормами потребления незаменимых пищевых веществ, в частности витаминами, макро-, микроэлементами и многими другими полезными минорными компонентами пищи. Именно поэтому рацион человека в XXI веке должен включать функциональные продукты питания, обеспечивающие оптимизацию рациона, а также профилактику заболеваний, укрепление защитных сил организма и адекватную адаптацию человека к окружающей среде.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах A.M. Бражникова, В.Г. Высоцкого, Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатов^ (ст.), Л.А. Остроумова, А.Н. Покровского, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, Е.И. Титова, В.Б. Толстогузова, A.M. Уголева, А.Г. Храмцова и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, С.А. Рябцевой, H.A. Тихомировой, Э.С. Токаева, И.С. Хамагаевой, D. Burkit, А. Hassan, S. Schenker, J. Wong и других.

Несмотря на имеющиеся достижения в этой области необходимо проводить дальнейшие исследования, направленные на более быстрые и доступные для перерабатывающих предприятий способы производства продуктов функционального питания. Одним из путей решения данной проблемы является производство и применение пищевых добавок, содержащих макро- и микроэлементы, витамины и другие биологически активные компоненты.

В настоящее время одним из приоритетных направлений в развитии пищевых технологий является использование дикорастущих растений, в том числе региональных, что позволит более рационально использовать сырьевые ресурсы, способствовать повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения биологически активными веществами природного происхождения.

Особый интерес представляют травянистые дикорастущие растения, которые могли бы быть источниками ценных физиологически активных веществ. Имеются литературные данные о применении лекарственного растения — бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.) Fritsch) из семейства камнеломковых в составе многих тонизирующих сборов, напитков, бальзамов и мясных продуктов. Применение листьев бадана толстолистного в пищевых отраслях отвечает проблеме рационального использования растительного сырья, поскольку не оказывает губительного влияния на популяцию этого растения в целом, что позволяет сохранить экологическое равновесие в лесной зоне. Эксплуатационные запасы этого растения в Бурятии составляют несколько тысяч тонн в год.

Современные фармакологические исследования выявили целый ряд лечебных свойств у настоя из листьев бадана: адаптогенное, противоопухолевое, антитоксическое, антистрессорное, антиканцерогенное, регулирование моторики и микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

В последние годы у широких слоев населения фиксируется не только недостаток микронутриентов, но и нарушение состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Известно, что кишечная флора оказывает огромное влияние на иммунную систему, поэтому вполне оправданным является включение в состав функциональных пищевых добавок пробиотических микроорганизмов, участвующих в нормализации кишечной микрофлоры в организме человека.

В этой связи актуальной и целесообразной является разработка комплексной пищевой добавки синергетического действия на основе пробиотических культур в сочетании с настоем бадана толстолистного с направленным благоприятным воздействием на организм человека.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии сублимированной пищевой добавки на основании изучения совместного использования пробиотических бактерий и дикорастущего сырья — бадана толстолистного.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучить химический состав и показатели безопасности настоя бадана толстолистного;

- обосновать выбор штаммов пробиотических бактерий;

- изучить возможность совместного использования пробиотических культур и дикорастущего сырья;

- обосновать параметры технологии пищевой добавки сублимированной;

- определить рациональные режимы хранения пищевой добавки;

- исследовать органолептические, физико-химические, микробиологические и функциональные свойства пищевой добавки;

- определить токсичность и биологическую ценность пищевой добавки в биологическом эксперименте на линейных белых крысах;

- проверить возможность применения разработанной пищевой добавки в лабораторных и производственных условиях в технологии новых молочных десертов, изучить показатели качества и безопасности продуктов.

Научная новизна

Показана возможность использования дикорастущего сырья — бадана толстолистного в комплексе с пробиотическими бактериями, обеспечивающих функциональные свойства разработанной пищевой добавки. Получены новые данные о супероксиддисмутазной активности Lactobacillus acidophilus штамм ABN, который депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов с присвоением коллекционного номера ВКПМ 8553.

Научно и экспериментально обоснованы параметры технологии, позволяющей получать сублимированную пищевую добавку, с высоким

количеством пробиотической микрофлоры и биологически активными веществами. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость выживаемости клеток пробиотических культур от технологических факторов. Установлена безопасность и биологическая ценность пищевой добавки в исследованиях на линейных белых крысах.

Практическая ценность

Определены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, на основании которых обоснованы сроки и условия хранения сублимированной пищевой добавки с функциональными свойствами.

Разработана технология пищевой добавки с функциональными свойствами для производства молочных десертов и проведены выработки в лабораторных и промышленных условиях на ЗАО «Мухоршибирском маслосыродельном заводе» Республики Бурятия.

Разработан проект ТУ «Пищевая добавка сублимированная».

Обоснован способ обогащения пищевой добавкой десертов из молочной сыворотки, что позволит расширить ассортимент продуктов функционального питания и увеличить возможности более рационального использования молочного сырья.

Проведена выработка желе ароматизированного, обогащенного пищевой добавкой на ЗАО «Мухоршибирском маслосыродельном заводе» Республики Бурятия. Показано, что готовый продукт обладал высокими пробиотическими свойствами.

Результаты работы внедрены в учебный процесс. Разработаны и изданы методические указания к выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для магистров техники и технологий по направлению 260100 - Технология продуктов питания и студентов специальностей 260303, 260301,260302, 260505,240902,240901.

Работа выполнялась в рамках Ведомственной научной программы «Развитие научного потенциала высшей школы» на тему: «Разработка безопасных пищевых композиций для использования в производстве продуктов школьного и функционального питания».

Апробация работы

Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 3-й, 4-й Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2004, 2005); конференции, посвященной 60-летию кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и 75-летию МГУПБ (2005); Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи НТТМ-2006, Москва (2006) и др.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 134 наименования источников, в том числе 38 иностранных, и 14 приложений.

Основная часть работы изложена на 112 страницах машинописного текста, включает 2Б таблиц и 1В рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований в свете проблем, касающихся расширения ассортимента функциональных продуктов и рационального использования растительного и молочного сырья.

Глава 1. Аналитический обзор

В аналитическом обзоре рассмотрены современные аспекты состояния здоровья детского и взрослого населения России, представлены данные о приоритетных направлениях в разработке продуктов функционального питания. Проанализированы вопросы, связанные с производством сублимированных пробиотических микроорганизмов и биологически активных веществ.

На основании анализа и обобщения информации обзора литературы сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Материалы и методы исследований

Объектами исследований служили: культуры молочнокислых бактерий штамм Streptococcus salivarius subsp. thermophHus CT-95 ВКПМ В-7985 и бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis В-1 ВКПМ В-2944, В. longum ВГБ-21 ВКПМ S-1540, В. bifidum ГСБ-15 ВКПМ S-1539 из коллекции микроорганизмов кафедры «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ и штамм Lactobacillus acidophilus ABN ВКПМ 8553; водный настой бадана толстолистного — [Bergenia crassifolia (L.) Fritsch], производимый в Бурятии (ТУ 9370-015-02069473-2001); сублимированная пищевая добавка; продукты из сыворотки: желе ароматизированное и сывороточный напиток, обогащенные пищевой добавкой.

При изучении антагонистической активности использовшти штаммы патогенных и условно-патогенных микроорганизмов Escherichia coli В-125, Staphylococcus aureus 209-Р, Proteus vulgaris H-540 и Bacillus subtilis B-915, полученные из коллекции Государственного НИИ стандартизации и контроля медицинских и биологических препаратов им. Л.А. Тарасевича.

При проведении исследований использовали: микробиологические, физико-химические, биохимические методы и методы математической статистики. Эксперименты проводили в 3-7-кратной повторности.

Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рис. 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

Рис. 1. Схема проведения исследований: Показатели: 1 — титруемая кислотность; 2 — активная кислотность; 3 -органолептические показатели; 4 - микроскопический препарат; 5 - количество клеток молочнокислых бактерий; 6 - количество клеток бифидобактерий; 7 - антиоксидангная активность; 8 — антагонистическая активность«т vitro»; 9 — токсичные элементы; 10 — пестициды; 11 - радионуклиды; 12 — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; 13 - бактерии группы кишечных палочек; 14 — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; 15 — дрожжи и плесени; 16 — Staphylococcus aureus; 17

— массовая доля влаги; 18 — растворимость сублимированной пищевой добавки; 19 -переваривасмость белков пищеварительными ферментами «in vitro»; 20 — аминокислоты; 21

— минеральные вещества; 22 - витамины; 23 — фенольные соединения; 24 — органические кислоты; 25 — энергетическая и биологическая ценность; 26 — исследования на белых линейных крысах.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Экспериментальное обоснование состава пищевой добавки

При проведении исследований водный настой листьев бадана получали согласно ТУ. Поскольку химический состав и показатели безопасности дикорастущего растительного сырья зависят от мест произрастания, климатических, гидрогеологических и других факторов, была проведена оценка показателей качества и безопасности настоя бадана. Показано, что настой бадана толстолистного обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием фенольных соединений, доля которых составляет 1,77±0,007 %, аминокислот - 1,02±0,01 %, органических кислот - 0,15±0,01 % и редуцирующих Сахаров — 0,87±0,005 %, а также минеральных веществ (кальций, магний, калий, цинк, железо), витаминов С, Е, р-каротина.

Таким образом, выявлено, что в составе сухих веществ водного настоя на долю фенольных соединений приходится 40 %. Благодаря безвредности и избирательному действию на организм человека фенольные соединения представляют очень ценную группу природных соединений, необходимых для создания лечебно-профилактических продуктов. Из литературных источников известно, что они обладают широким спектром фармакологического действия: бактерицидным, спазмолитическим, кардиотоническим, желчегонным, противолучевым, противоопухолевым и радиозащитным, усиливают перистальтику желудка и увеличивают выделение желудочного сока, а также фенольные соединения способствуют лучшему усвоению пищи. В присутствии витаминов и минеральных веществ их биологические свойства усиливаются.

Результаты исследований и литературные данные о химическом составе позволяют рассматривать настой бадана толстолистного в качестве источника биологически активных веществ.

Гигиенический контроль настоя бадана толстолистного проводили согласно "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.10.7. В результате проведенных исследований выявлено, что в настое листьев бадана содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в 10 раз меньше предельно допустимых норм, установленных в РФ.

Основным гарантом получения продуктов с пробиотическими и синбиотическими свойствами является применение производственно-ценных штаммов бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Ранее были проведены исследования по отбору производственно-ценных штаммов по органолептическим, технологическим и пробиотическим свойствам: L. acidophilus ABN, Str. thermophilus СТ-95, В. bifidum ГСБ-15 и В. adolescentis В-1, В. longum ВГБ-21.

В последнее время появляются новые требования, предъявляемые к пробиотическим культурам. Известно, что жизнеспособность бактерий, зависит от действия различных факторов внешней среды, в том числе свободнорадикальных процессов, обусловленных токсическим действием активных форм кислорода. Одним из защитных механизмов бифидобактерий и

молочнокислых бактерий является продуцирование фермента Мп-содержащей супероксиддисмутазы (Мп-СОД), для которого разложение активных форм кислорода является единственной функцией. В этой связи актуальным является получение новых данных о СОД-активности пробиотических культур штаммов L. acidophilus ABN, Str. thermophilus СТ-95 и В. longum ВГБ-21 (рис. 2).

В. longum ВГБ-21 CZZZ2Z23

J ~ I ' ! I

В. adolescentis В-1 г/уТ/////////////^

1 i I . i

В. bifidum ГСБ-15 S thermnnhihi«; ГТ-ОЧ bsS/jJjSfS/JJ/JsA

L.acidophilus ABN Y-"fJsss/ssss//j'/s/s/ss///'s/s/ss//ss/ssj^

1 - ' - i i - ' ■ ■ I- -i I 1 i - - ■ I

0 5 10 15 20 25 .30 35 40 Активность, ед/мг белка

Рис. 2. СОД-ашпиеноапь пробиотических микроорганизмов

Исследования штаммов пробиотических бактерий показали, что у изучемый штамм L. acidophilus ABN обладает более высокой СОД-активностью, по сравнению с имеющимися литературными данными о СОД-активности В. bifidum ГСБ-15 и В. adolescentis В-1. Это может обусловливать наибольшую жизнеспособность ацидофильных бактерий в условиях окислительного стресса в ходе технологического процесса, в микробиоценозе желудочно-кишечного тракта, а также защиту липидов в пищевых продуктах, в которых данные штаммы будут использованы.

Новый изученный штамм Lactobacillus acidophilus ABN был депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов с присвоением коллекционного номера ВКПМ 8553.

В дальнейшем изучали возможность совместного использования водного насггоя бадана и пробиотических культур. При обосновании рецептур к биомассе добавляли 10; 30; 50 и 100 % водного настоя бадана. Контролем служила биомасса пробиотических культур без добавления настоя. Во всех вариантах определяли активную и титруемую кислотность, массовую долю сухих веществ, количество клеток ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Биомассу ацидофильных бактерий и бифидобактерий получали при раздельном культивировании при t = 37±1 °С в течение 12-14, ч и 21-23 ч соответственно. Исходный инокулят вносили в питательные среды в количестве 5 %. После культивирования полученные биомассы смешивали в соотношении 1:1.

В результате проведенных исследований выявлено, что при добавлении настоя в количестве более 50 % происходило сильное разбавление биомассы пробиотических культур, что приводило к более резкому снижению количества клеток бактерий и увеличению массовой доли сухих веществ. Наиболее рациональным процентным соотношением дикороса в композициях с биомассой культур по органолептическим свойствам и по количеству

пробиотических бактерий является добавление 30 % настоя. Активная и титруемая кислотности жидкой пищевой добавки составляли 3,97±0,02 ед. рН и 75±1 °Т соответственно, массовая доля влаги 60±2 %.

Глава 4. Научное и экспериментальное обоснование параметров технологии сублимированной пищевой добавки

Для определения возможного действия настоя бадана в качестве пребиотика проводили изучение влияния стадии внесения настоя бадана на развитие бифидобактерий и молочнокислых бактерий. В первом варианте настой бадана вносили перед процессом ферментации, во втором - в середине логарифмической фазы роста культур при выбранных условиях, в третьем - не вносили (контрольный).

Выявлено, что при добавлении настоя бадана на различных стадиях ферментации происходило небольшое увеличение количества клеток пробиотических бактерий по сравнению с контролем. Наибольший рост пробиотических культур наблюдали при внесении настоя бадана через 8-9 ч и 5-6 часов ферментации бифидобактерий и ацидофильных бактерий соответственно. Было замечено, что количество клеток бифидобактерий 9,06 lg КОЕ/см3 и ацидофильных бактерий 9,14 lg КОЕ/см3 достигалось за более короткое время через — 17-18 ч и 9-10 часов ферментации, по сравнению с контролем — 20- 21 ч и 13-14 часов, соответственно.

Показано, что добавление настоя бадана толстолистного во время ферментации в середине логарифмической фазы роста культур при выбранных условиях оказывает более выраженное положительное действие на развитие пробиотических культур, что может свидетельствовать о синергизме этих компонентов.

Известно, что сравнительная оценка устойчивости клеток к высушиванию крайне относительна, это объясняется различным уровнем и характером метаболизма, а также степенью дифференцировки клеток. Поэтому каждый биологический объект требует индивидуальных подходов при разработке режимов сушки.

В этой связи было изучено влияние фазы роста клеток пробиотических бактерий на их устойчивость и активность при сублимационном высушивании (рис. 3).

Время завершения этапа культивирования, которое обеспечивало наибольшую выживаемость клеток при сублимационном высушивании, для ацидофильных бактерий составляло 11-12 ч, бифидобактерий - 21-22 ч, что совпадало с началом стационарной фазы роста культур.

Для обоснования выбора концентрации криопротекторной среды, вносимой в жидкую пищевую добавку, проводили их смешивание в соотношении 1:2, 1:1, 2:1 и 3:1. В качестве криопротекторной среды использовали желатозную и сахарозо-желатозную среды (рис. 4). Замораживание проводили в течение 2 суток при температуре минус 30 °С. Сублимационную сушку осуществляли в течение 15-16 ч до температуры (25± 2) °С в сухой пищевой добавке.

9,5

9

г 8,5

8

ш

О X 7,5

ад

7

6,5

__- 1

-

л.'-; Й5;.

■ - 'Ч

V -и ■

у

- V;-

3,5 7 10,5 14 17,5

Продалжителыюсгь культивирования, ч

а

21

70 60 50 40 30 20 10 0

24,5

х

<и со

£ со

;

4 6 8 10 12

Продолжительность культивирования, ч

б

Рис. 3. Влияние фазы роста культур на их выживаемость при сушке: а - бифидобактерий, б - ацидофильных бактерий

I_к выживаемость клеток количество клеток

14

Выживаемость изучаемых штаммов пробиотических бактерий при смешивании с желатозной средой после сублимационной сушки составляла 3955 %, а с сахарозо-желатозной средой - 45-64 %, что свидетельствовало о более выраженном защитном эффекте сахарозо-желатозной среды. Наибольший эффект достигался при смешивании сахарозо-желатозной среды с жидкой пищевой добавкой в соотношении 2:1. Проведенные исследования показали, что это соотношение обеспечивает получение сухой пищевой добавки с массовой долей влаги 4,1± 0,2 % и количеством клеток бифидобактерий и ацидофильных бактерий 1,1*108 и 3,5* 10х КОЕ/г соответственно.

□ желатозная среда

□ сахарозо-желатозная среда

а б

Рис. 4. Влияние соотношения криопратекторпой среды и жидкой пищевой добавки на выживаемость бактерий носче сушки: а - бифидобактерий, б - ацидофильных бактерий

Выживаемость клеток пробиотических культур зависит также от изменения реакции среды. В следующей серии экспериментов проводили коррекцию активной кислотности жидкой пищевой добавки путем внесения 5%-го раствора аммиака с целью регулирования реакции среды (рис. 5).

о4

А I-

О

О

и я ос

00

70 60 50 40 30 20

N <\ Ч.-.Ч

Г

ч * а - — 1 - —

4,4 • .ч" ч\

-V V N ^ ;чч •Л <

20 16 12 8 4 0

рН4,3 рН 5,5 рН6 рН6,5

Рис. 5. Влияние активней кислотности жидкой пищевой добавки на выживрмость пробиотических бактерий после сушки □ выживаемость бифидобактерий, %

СИШЭ выживаемость ацидофильных бактерий, % —Ш— количество клеток бифидобактерий —♦—количество клеток ацидофильных бактерий

0 а

В

¡ц

£

1

ш §

Результаты изучения влияния активной кислотности жидкой пищевой добавки на выживаемость клеток показали, что коррекция активной кислотности

исходной жидкой пищевой добавки с 4,3±0,02 ед. рН до значения б,0±0,05 ед. рН приводила к увеличению выживаемости при сублимационной сушке ацидофильных бактерий и бифидобактерий до 67- 68 %. Массовая доля влаги сублимированной пищевой добавки при этом изменялась незначительно и составляла 4,3±0,15 %.

В ходе исследования влияния продолжительности замораживания на выживаемость пробиотических культур, защитную среду смешивали с пищевой добавкой после культивирования в соотношении 2:1, устанавливали активную кислотность 6,0± 0,01 ед. рН и замораживали при минус 30 °С в течение 1, 2, 3, 4 суток. Проведенные исследования показали, что в образцах, которые замораживали в течение 1 суток, выживаемость бактериальных клеток была ниже, чем в других образцах и составляла 40-45 %. С увеличением продолжительности замораживания до 2 суток выживаемость клеток ацидофильных бактерий и бифидобактерий при сублимации повышалась. Дальнейшее увеличение продолжительности замораживания до 3 и 4 суток не приводило к существенным улучшениям результатов.

Полученные результаты исследований позволяют сделать заключение о необходимости проведения замораживания жидкой пищевой добавки при температуре минус 30 °С в течение 2 суток, при которой выживаемость бактериальных клеток находилась на уровне 67- 68 %, а количество клеток пробиотических бактерий в сухой пищевой добавке составляло не менее 108 КОЕ в 1 г.

Исследование процесса сублимационного высушивания пищевой добавки проводилось на основе постановки полного факторного эксперимента и метода крутого восхождения (процедура Бокса-Уилсона). В результате обработки данных экспериментов получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость выживаемости клеток пробиотических культур (У) от принятых в эксперименте факторов:

У= 55.88 + 6.63-х,+ 1.63*х2 + 3.38»хз-2.88*х2*х3,

где X! - концентрация защитной среды; х2 - активная кислотность; х3 -продолжительность замораживания.

Для получения закономерностей выживаемости клеток и определения областей оптимума был построен график поверхности отклика выходных параметров и изолинии ее сечений (рис. 6). Квадратичные эффекты фактора времени при сохранении значимости межфакторных взаимодействий определяют форму поверхности отклика выживаемости клеток в виде плоскостей с различной степенью изогнутости и направленности.

Область максимума выживаемости клеток 67- 68 % четко выражена на графике сечений и соответствует выбранным параметрам технологии: активная кислотность 6,0±0,05 ед. рН; продолжительность замораживания 2 суток; концентрация защитной среды 65± 2 % (соотношение с пищевой добавкой 2:1), которые позволили получить пищевую добавку с высоким содержанием полезной микрофлоры и минимальным значением массовой доли влаги.

■170%

т во %

. ЯШ зо%

£

£

£

0

1

2 к

пз х

£0 &

<

30 40 50 60 70 Концентрация защитной среды, %

Рис. б. Поверхность отклика (I) и изолинии ее сечений влияния концентрации защитной среды (X,) и активной кислотности (Х^ при продолжительности замораживания сут.) на выживаемость клеток пробиапических культур

В результате проведенных экспериментов научно обоснованы рациональные параметры, которые положены в основу промышленной технологии пищевой добавки. Разработана схема технологического процесса (рис. 7) и проект технической документации на пищевую добавку сублимированную.

Рис. 7. Схема технологического процесса производства сублимировавши пищевой добавки

Повреждение клеток и инактивация части микробной популяции происходит не только во время биотехнологического цикла получения пищевой добавки, но и при хранении. На следующем этапе исследований было изучено влияние температуры хранения на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и ацидофильных бактерий. Хранение пищевой добавки осуществляли при различных температурных режимах: 18±2 °С; 4±2 °С и минус 18 °С. На рис. 8 представлены данные об изменении количества клеток ацидофильных бактерий в процессе хранения. Аналогичные закономерности были получены для бифидобактерий.

о ..... ..........1---- " --- ■ ......

О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Продолжительность хранения, мес Рис. 8. Изменение количества клеток ацидофильных бактерий . - в процессе хранения

А18*2°С И4±2°С •мипус18 °С

В обобщенном виде уравнение скорости гибели клеток в процессе хранения имеет вид:

где К, N0 — количество клеток микроорганизмов в момент т и в начале хранения, ^ КОЕ в 1 г сублимированной пищевой добавки; т — продолжительность хранения, мес.; к — коэффициент, характеризующий скорость отмирания, ^ КОЕ в 1 г/ мес.

На основании закономерностей были получены уравнения линейной зависимости скорости гибели пробиотических клеток в процессе хранения при различных температурах. Была установлен коэффициент, характеризующий скорость отмирания клеток - величина к с помощью угла наклона прямой для каждой температуры хранения.

Установлено, что сублимированная пищевая добавка при хранении в течение 6 месяцев при температуре минус 18 °С сохраняла основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Абсолютное значение жизнеспособных клеток бифидобактерий и ацидофильных бактерий оставалось на высоком уровне и через 6 месяцев хранения составляло 1,4»108 и 1,7*108 КОЕ в 1 г, соответственно. Дальнейшие исследования качественных характеристик сублимированной пищевой добавки проводили у добавки, хранившейся при температуре хранения минус 18 °С.

Количество клеток патогенных и условно патогенных микроорганизмов в течение всего срока хранения соответствовало установленным требованиям СаиПиН 2.3.2.1078-01 п.1.10.10.

Таким образом, установлено, что сублимированная пищевая добавка при хранении в течение б месяцев при температуре минус 18 °С сохраняет основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Из представленных на рис. 8 данных видно, что возможно допустить хранение пищевой добавки при температуре 4±2 °С в течение 2 месяцев или при 18±2 °С - 20 суток.

Проведенные исследования позволили обосновать сроки годности при выбранных условиях хранения сублимированной пищевой добавки и охарактеризовать ее показатели (табл. 1).

Таблица 1

Характеристика пищевой добавки сублимированной

Показатели Полученные Нормируемые по СанПиН 2.3.2.1078-01

Внешний вид, консистенция В виде таблеток или однородной порошкообразной массы, допускаются небольшие комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии

Цвет Молочно-кремовый с коричневым оттенком, равномерный по всей массе порошка

Массовая доля влаги, % 4,3±0,02 Не более 5

Растворимост ь, сек 55±2 Не более 60

Количество жизнеспособных клеток про биотических бактерий в 1,0 г пищевой добавки, КОЕ (3,1±0,15)'108 Не менее 108

Содержание дрожжей и плесневых грибов в 1,0 г пищгвон добавки, КОЕ 5±1,7 Не более 20

Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 г пищевой добавки Не обнаружены Не допускаются

S. aureus в 1,0 г пищгвой добавки Не обнаружены Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 10,0 г пищевой добавки Не обнаружены 11с допускаются

Микроскопический препарат Грамположительные палочки длиной от 0,7 до 3,0 мкм, расположенные отдельно или в коротких цепочках; кокки, диплококки расположенные отдельно или в коротких цепочках по 4 и более клеток; разветвленные, раздвоенные, булавовидные и лопатовидные палочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют.

Морфология колоний на среде контроля Выпуклые, непрозрачные, белые, а также ракетоподобные колонии и в виде усеченной пирамиды белого или серого цвета.

Глава 5. Изучение показателей качества и безопасности

пищевой добавки

Антагонистическая активность является неотъемлемой частью основных характеристик любого продукта функционального назначения, поэтому на следующем этапе в условиях «in vitro» была изучена антагонистическая активность по отношению к коллекционным тест-культурам Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris и Bacillus subtilis.

Выявлено, что полученная пищевая добавка на основе совместного использования пробиотических культур и настоя бадана толстолистного обладает более выраженным антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. У биомассы пробиотических культур антагонистическая активность проявлялась в меньшей степени (рис. 9).

E.coli Staph.aureus Prot vulgaris Bac.subtilis

Рис. 9. Антагонистическая активность пищевой добавки и биомассы пробиотических культур ОБМ Ш контроль ВИД

Для подтверждения безопасности и биологической ценности разработанной пищевой добавки были проведены исследования на линейных белых крысах. Животные были разбиты на 3 группы: первой группе пищевую добавку вводили в рацион в дозировке, превышающей рекомендуемую в 10 раз, второй группе — в терапевтической, третья группа служила контролем. Продолжительность эксперимента составляла 4 недели.

В ходе эксперимента изучали изменения микрофлоры кишечника животных, определяли количество лактобактерий, бифидобактерий, энтеробактерий, стафилококков, грибов кандида (табл. 2).

После введения в рацион сублимированной пищевой добавки у крыс II группы несколько возрастало количество бифидобактерий на 0,8 КОЕ/г, лактобактерий на 1,3 КОЕ/г и бактероидов на 0,6 ^ КОЕ/г, а содержание энтеробактерий, стафилококков, грибов кандида снижалось на 0,4-0,6 ^ КОЕ/ г, что может свидетельствовать о повышении колонизационной резистентности.

16

Подобные изменения были характерны и для крыс 1 группы. В контрольной группе не происходило видимых изменений в микробиоценозе кишечника.

Таблица 2

Микрофлора кишечника животных в ходе эксперимента,

КОЕ в / г фекалий

№ Наименование В начале В конце эксперимента

п/л микроорганизма эксперимента группа 1 группа 11 группа Ш

1 Бифидобактсрии 6,02±0,02 6,84*0,02 6,78±0,03 5,83±0,02

2 Лактобактерии 7,50±0,03 8,8610,01 8,83±0,04 7,3 8±0,02

3 Бактероиды 7,40±0,03 7,82*0,03 8,01 ±0,02 7,35±0,03

4 Условно патогенные энтеробактерии 5,21 ±0,04 4,61 ±0,04 4,83±0,02 5,30±0,03

5 Staph, aureus 2,85*0,02 2,01*0,02 2,43±0,03 2,91 ±0,04

6 Грибы рода Candida 5,30*0,02 4,61 ±0,05 4,83 ±0,04 5,29±0,04

В результате проведенного биологического эксперимента на линейных белых крысах установлено, что введение в рацион животных пищевой добавки позволяет повысить массу животных и резистентность организма, по-видимому, за счет повышения уровня иммуноглобулинов и облигатной микрофлоры. Изменений каких-либо клинических признаков отклонений в состоянии здоровья, во внутренних органах животных не выявлено. Рассчитанный интегральный показатель хронической интоксикации, а также уровень билирубина и креатинина в крови животных опытных групп, а также общее количество лейкоцитов остались без значимых изменений, что свидетельствует об отсутствии кумулятивного токсического эффекта пищевой добавки.

Глава 6. Направления использования пищевой добавки и изучение свойств молочных десертов Для расширения ассортимента продуктов функционального питания было предпринято обогащение сублимированной пищевой добавкой традиционных молочных продуктов, в частности десертных продуктов на основе молочной сыворотки — желе ароматизированного и напитка.

Поскольку разработанная пищевая добавка по показателям безопасности отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, то было предложено вносить ее в молочные десерты перед их розливом. Для этого добавку предварительно растворяли в питьевой воде или сыворотке, взятых в количестве соответствующих рецептуре при температуре 40-45 °С.

Для оказания позитивного эффекта на организм человека минимальный уровень жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молочных десертах в течение всего срока хранения должен составлять не менее 106 и 107 КОЕ/см3 соответственно. Установлено, что для обеспечения пробиотических свойств десертных продуктов массовая доля вносимой пишевой добавки должна составлять 10 % от молочного сырья.

В соответствии с технологической схемой производства десертов были выработаны традиционные десертные продукты и с внесением разработанной пищевой добавки. Результаты изучения микробиологических показателей десертных продуктов показали, что в течение 7 суток хранения количество пробиотических бактерий, санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов соответствовало установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для определения перевариваемости белков десертных продуктов пищеварительными ферментами в условиях «in vitro» были подготовлены по два образца желе ароматизированного и сывороточного напитка по традиционной технологии и с внесением пищевой добавки.

Полученные результаты свидетельствуют о повышении данного показателя в 5-6 раз в образцах десертных продуктов, обогащенных пищевой добавкой, по сравнению с образцами традиционных продуктов, который составлял 6,6±0,18 % для желе и 8,0±0,20 % для напитка.

В условиях «in vitro» была изучена антагонистическая активность десертных продуктов по отношению к коллекционным тест-культурам Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris и Bacillus subtilis. Выявлено, что количество клеток Е. coli и Staph, aureus в образцах, обогащенных добавкой, уменьшалось в 1000-10 000 раз, Pr. vulgaris — 10-100 раз, Вас. subtilis - десятки раз, тогда как в образцах без добавки такого эффекта не наблюдали.

На основании полученных данных можно сделать заключение о том, что использование разработанной пищевой добавки в молочных десертах позволяет при одновременном обогащении продуктов пробиотическими культурами и биологически активными веществами улучшать их перевариваемость и оказывать положительный эффект на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

ВЫВОДЫ

1. Установлены рациональные параметры технологии сублимированной пищевой добавки: время завершения этапа ферментации для ацидофильных бактерий составляло 12-13 ч, бифидобактерий - 21-22 ч, что совпадало с началом стационарной фазы роста культур; концентрация сахарозо-желатозной среды 65±2 %; активная кислотность 6,0±0,05 ед. рН; замораживание при температуре минус 30 °С в течение 2 суток и высушивание до массовой доли влаги в сублимированной пищевой добавке не более 5,0±0,1 %. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость выживаемости пробиотических бактерий от активной кислотности, концентрации сахарозо-желатозной среды и продолжительности замораживания.

2. Получены новые данные о супероксидцисмутазной активности бифидобактерий и молочнокислых бактерий: L. acidophilus штамм ABN, Str. thermophiius штамм СТ-95 и В. longum ВГБ-21. Депонирован новый штамм ABN Lactobacillus acidophilus, обладающий выраженными пробиотическими

свойствами н высокой СОД-активностыо во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИ генетики и селекции промышленных микроорганизмов с присвоением коллекционного номера ВКПМ В-8553.

3. Экспериментально обоснован уровень и стадия внесения настоя бадана толстолистного в композициях с биомассой пробиотических бактерий. Настой бадана толстолистного следует вносить через 8-9 ч' и 5-6 ч ферментации бифидобактерий и ацидофильных бактерий соответственно в количестве 30 % по отношению к общей массе добавки.

4. Установлен срок годности пищевой добавки при температуре хранения минус 18±2 °С в течение 6 месяцев на основании проведенных комплексных исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

5. Показано в опытах «in vivo» положительное влияние перорально вводимой пищевой добавки на организм животных. Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности пищевой добавки, выявлено, что она не проявляет кумулятивного токсического действия. Выявлено подавление условно патогенных микроорганизмов и увеличение количества полезной микрофлоры.

6. Выявлено, что применение функциональной пищевой добавки в производстве молочных десертов на основе сыворотки улучшает перевариваемость белков обогащенных десертных продуктов пищеварительными ферментами в условиях «in vitro» в 5-6 раз выше по сравнению с образцами без добавки, и составляет 6,6±0,18 % для желе и 8,0±0,20 % для напитка. Показано, что желе и напиток, выработанные из сыворотки с добавлением пищевой добавки, обладали выраженным антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам, тогда как образцы традиционных десертных продуктов такой эффект не проявляли.

7. Проведена промышленная проверка технологии пищевой добавки сублимированной, результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанной технологии в условиях производства. Проведена промышленная выработка желе ароматизированного, обогащенного пищевой добавкой. Показано, что готовый продукт обладал выщкими пробиотическими свойствами.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Ганина В.И. Кинетика развития заквасочной микрофлоры в молоке с сиропом «Лактусан» / В.И. Ганина, Е.В. Большакова, М.М. Данилова, Т.В. Мострюкова // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения: материалы научно-практической конференции. — Углич, 2002. — С. 119-120.

2. Рогов И.А. Аспекты контроля стартовых культур в биотехнологии продуктов питания / И.А. Рогов, В.И. Ганина, Ю.В. Гуреева, М.М. Данилова, С.П. Синеокий, М.Ю. Гудима // Технологии живых систем: материалы научно-технической конференции. - М., 2(302. - С. 13-14.

3. Рогов И.А. Идентификация и отбор культур Lactobacillus для биотрансформации молочного сырья / И.А. Рогов, В.И. Ганина, М.М. Данилова, A.M. Лысенко, С.П. Синеокий, М.Ю. Гудима, В.В. Самсонов, С.А. Самсонова // Биотехнология. - 2003. - №4. - С. 45-51.

4. Ганина В.И. Характеристика показателей качества пробиотической БАД в процессе хранения / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Иванова, М.М. Сониева, Н.П. Борутяк // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: сборник научных трудов. - М., 2003. - С. 248-251.

5. Сониева М.М. Аспекты получения биокорректоров нового поколения / М.М. Сониева, В.И. Ганина // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы третьей Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2004. - С. 213-216.

6. Ганина В.И. Влияние различных защитных сред на выживаемость пробиотических культур при создании сухих биокорректоров / В.И. Ганина, М.М. Сониева // Чтения, посвященные 60-летию кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и 75-летию МГУПБ. - М., 2005. - С. 83- 85.

7. Сониева М.М. Идентификация микроорганизмов, используемых в биотехнологии пищевых продуктов / М.М. Сониева, В.И. Ганина, Н.В. Ананьева // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы третьего Международного конгресса. — М., 2005. - С.143.

8. Ганина В.И. Перспективность применения дикорастущего сырья при создании синбиотиков / В.И. Ганина, М.М. Сониева, О.В. Гопкало // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Международной научно-практической конференции. — Омск, 2005. — С.105-108.

9. Титов Е.И. Новые профилактические продукты для школьного питания / Е.И. Титов, В.И. Ганина, М.М. Сониева, О.В. Гопкало // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Международной научно-практической конференции. — Омск, 2005. — С. 325327.

10. Сониева М.М. Изучение влияния фазы роста пробиотических культур на их устойчивость при сублимационном высушивании / М.М. Сониева, В.И. Ганина, А.Н Бутяйкина // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы четвертой Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2005. - С. 128-130.

11. Ганина В.И. Создание десертов из молочной сыворотки для школьного питания / В.И. Ганина, М.М. Сониева, А.Н. Бутяйкина // Молочная промышленность. - 2006. — № 6. - С. 80.

12. Сониева М.М. Использование молочной сыворотки в производстве десертов профилактического назначения / М.М. Сониева, В.И. Ганина, А.Н. Бутяйкина, Т.И. Товпеко // Современные направления переработки сыворотки:

материалы международного научно-практического семинара. - Ставрополь, 2006.-С. 99-101.

13. Ганина В.И. Изучение свойств пробиотических культур / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Н.В. Ананьева, М.М. Сониева // Методические указания к выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для магистров техники и технологий по направлению 260100 - Технология продуктов питания и студентов специальностей 260303, 260301, 260302, 260505, 240902, 240901. - М.: МГУПБ. - 2006.-41 с.

Подписано в печать Усл. печ. л. 1,5.

Тираж 100 экз. Заказ 8/40

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

Тел. 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л. Современные аспекты состояния и перспективы производства пищевых добавок функционального назначения.

1Л Л Состояние окружающей среды и здоровье населения.

1Л.2 Пробиотические микроорганизмы и их роль в обеспечении функционирования организма.

1Л.З Микронутриенты, их значение и пути восполнения в организме человека.

1.2Л Роль молочных продуктов функционального питания в повышении адаптационного состояния населения.

1.2 Л Аспекты производства молочных продуктов для функционального питания.

1.2.2 Использование растительного сырья в качестве источников биологически активных веществ.

1.3. Современное состояние вопроса о производстве сублимированных продуктов.

1.3.1 Научные подходы к сублимации сложных систем, содержащих микроорганизмы и биологически активные вещества.

1.3.2 Особенности технологии получения сублимированных пищевых добавок.

Актуальность работы.

В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в здоровье человека неоценима. На современном этапе традиционные продукты питания не в состоянии обеспечить организм рекомендуемыми нормами потребления незаменимых пищевых веществ, в частности витаминами, макро-, микроэлементами и многими другими полезными минорными компонентами пищи. Именно поэтому рацион человека в XXI веке должен включать функциональные пр одукты питания, обеспечивающие оптимизацию рациона, а также профилактику заболеваний, укрепление защитных сил организма и адекватную адаптацию человека к окружающей среде [12,17, 19, 64, 66, 95,104, 111, 130,134].

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах A.M. Бражникова, В.Г. Высоцкого, Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова (ст.), JI.A.

• Остроумова, А.Н. Покровского, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, Е.И. Титова, В.Б. Толстогузова, A.M. Уголева, А.Г. Храмцова и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, И.А. Евдокимова, JI.A. Забодаловой, С.А. Рябцевой, H.A. Тихомировой, Э.С. Токаева, И.С Хамагаевой, Burkit D., Hassan А., Schenker S., Wong J. и других.

Несмотря на имеющиеся достижения в этой области необходимо проводить дальнейшие исследования, направленные на более быстрые и доступные для перерабатывающих предприятий способы производства продуктов функционального питания. Одним из путей решения данной проблемы является производство и применение пищевых добавок, содержащих макро- и микроэлементы, витамины и другие биологически активные компоненты.

В настоящее время одним из приоритетных направлений в развитии пищевых технологий является использование дикорастущих растений, в том числе региональных, что позволяет более рационально использовать сырьевые ресурсы, способствовать повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения биологически активными веществами несинтетического происхождения.

Особый интерес представляют травянистые дикорастущие растения, которые могли бы быть источниками физиологически активных веществ. Имеются литературные данные о применении лекарственного растения -бадана толстолистного (Bergenia crassifolia (L.) Fritsch) из семейства камнеломковых, в составе многих тонизирующих сборов, напитков, бальзамов и мясных продуктов. Применение листьев бадана толстолистного в пищевых отраслях отвечает проблеме рационального использования растительного сырья, поскольку не оказывает губительного влияния на популяцию этого растения в целом, что позволяет сохранить экологическое равновесие в лесной зоне. Эксплуатационные запасы этого растения в Бурятии составляют несколько тысяч тонн в год.

Современные фармакологические исследования выявили целый ряд лечебных свойств у настоя из листьев бадана: адаптогенное, противоопухолевое, антитоксическое, антистрессорное, антиканцерогенное, регулирование моторики и микрофлоры желудочно-кишечного тракта [36, 39, 45, 78].

В последние годы у широких слоев населения фиксируется не только недостаток макро- и микронутриентов, но и нарушение состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта [93, 94]. Известно, что кишечная флора оказывает огромное влияние на иммунную систему, поэтому вполне оправданным является включение в состав функциональных пищевых добавок пробиотических микроорганизмов, участвующих в нормализации кишечной микрофлоры в организме человека [17, 32, 33, 95, 115, 121, 122].

В этой связи актуальным и целесообразным является разработка комплексной пищевой добавки синергетического действия на основе пробиотических культур в сочетании с настоем бадана толстолистного с направленным благоприятным воздействием на организм человека.

Цель исследований.

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии пищевой добавки сублимированной на основании изучения совместного использования пробиотических бактерий и дикорастущего сырья - бадана толстолистного.

Тема диссертационной работы утверждена на заседании кафедры «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ.

Научная новизна работы.

Показана возможность использования дикорастущего сырья - бадана толстолистного в комплексе с пробиотическими бактериями, обеспечивающих функциональные свойства разработанной пищевой добавки. Получены новые данные о супероксиддисмутазной активности Lactobacillus acidophilus штамм ABN, который депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов с присвоением коллекционного номера ВКПМ 8553.

Научно и экспериментально обоснованы параметры технологии, позволяющей получать пищевую добавку сублимированную, с высоким количеством полезной микрофлоры и биологически активными веществами. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость выживаемости клеток пробиотических культур от технологических факторов. Установлена безопасность и биологическая ценность пищевой добавки в исследованиях на линейных белых крысах.

Практическая ценность работы.

Определены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, на основании которых обоснованы сроки и условия хранения сублимированной пищевой добавки с функциональными свойствами.

Разработана технология пищевой добавки с функциональными свойствами для производства молочных десертов и проведены выработки в лабораторных и промышленных условиях на ЗАО «Мухоршибирском маслосыродельном заводе» Республики Бурятия.

Разработан проект ТУ «Пищевая добавка сублимированная».

Обоснован способ обогащения пищевой добавкой десертов из молочной сыворотки, что позволит расширить ассортимент продуктов функционального питания и увеличить возможности более рационального использования молочного сырья.

Проведена выработка желе ароматизированного, обогащенного пищевой добавкой на ЗАО «Мухоршибирском маслосыродельном заводе» Республики Бурятия. Показано, что готовый продукт обладал высокими пробиотическими свойствами.

Результаты работы внедрены в учебный процесс. Разработаны и изданы методические указания к выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для магистров техники и технологий по направлению 260100 - Технология продуктов питания и студентов специальностей 260303, 260301, 260302, 260505, 240902, 240901.

Работа выполнялась в рамках Ведомственной научной программы «Развитие научного потенциала высшей школы» на тему: «Разработка безопасных пищевых композиций для использования в производстве продуктов школьного и функционального питания».

Апробация работы.

Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 3-ей, 4-ой Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2004 г., 2005 г.), конференции, посвященной 60-тилетию кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и 75-тилетию МГУПБ (2005г.), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи НТТМ-2006, Москва (2006 г.) и др.

По материалам диссертации опубликовано 13 работ. Диссертационная работа изложена на 112 страницах машинописного текста, включает 26 таблиц и 15 рисунков. Список литературы включает 134 наименований источников, в том числе 38 иностранные, количество приложений 14.

выводы

Установлены рациональные параметры технологии сублимированной пищевой добавки: время завершения этапа ферментации для ацидофильных бактерий составляло 12-13 ч, бифидобактерий - 21-22 ч, что совпадало с началом стационарной фазы роста культур; концентрация сахарозо-желатозной среды 65± 2 %; активная кислотность 6,0±0,05 ед. рН; замораживание при температуре минус 30 °С в течение 2 суток и высушивание до массовой доли влаги в сублимированной пищевой добавке не более 5,0± 0,1%. Получено уравнение регрессии адекватно описывающее зависимость выживаемости пробиотических бактерий от активной кислотности, концентрации сахарозо-желатозной среды и продолжительности замораживания.

Получены новые данные о супероксиддисмутазной активности бифидобактерий и молочнокислых бактерий: L. acidophilus штамм ABN, Str. thermophilus штамм СТ-95 и В. longum ВГБ-21. Депонирован новый штамм ABN Lactobacillus acidophilus, обладающий выраженными пробиотическими свойствами и высокой СОД-активностью во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИ генетики и селекции промышленных микроорганизмов с присвоением коллекционного номера ВКПМ В-8553. Экспериментально обоснован уровень и стадия внесения настоя бадана толстолистного в композициях с биомассой пробиотических бактерий. Настоя бадана толстолистного следует вносить через 8-9 ч и 5-6 часов ферментации бифидобактерий и ацидофильных бактерий соответственно в количестве 30 % по отношению к общей массе добавки. Установлен срок годности пищевой добавки при температуре хранения минус 18±2 °С в течение 6 месяцев на основании проведенных комплексных исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Показано в опытах «in vivo» положительное влияние перорально вводимой пищевой добавки на организм животных. Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности пищевой добавки, выявлено, что она не проявляет кумулятивного токсического действия. Выявлено подавление условно-патогенных микроорганизмов и увеличение количества полезной микрофлоры.

Выявлено, что применение функциональной пищевой добавки в производстве молочных десертов на основе сыворотки улучшает перевариваемость белков обогащенных десертных продуктов пищеварительными ферментами в условиях «in vitro» в 5-6 раз выше по сравнению с образцами без добавки, и составляет 6,6±0,18 % для желе и 8,0±0,20 % для напитка. Показано, что желе и напиток, выработанные из сыворотки с добавлением пищевой добавки обладали выраженным антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, тогда как образцы традиционных десертных продуктов такой эффект не проявляли.

Проведена промышленная проверка технологии пищевой добавки сублимированной, результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанной технологии в условиях производства. Проведена промышленная выработка желе ароматизированного, обогащенного пищевой добавкой. Показано, что готовый продукт обладал высокими пробиотическими свойствами.

1. Абрамов Ш.А. Морфофизиологические изменения дрожжей при лиофильной сушке в зависимости от состава питательной среды / Ш.А. Абрамов, С.А. Котенко, Э.А. Халилова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4. - С. 35- 38

2. Алешкин В.А. Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, В.В. Поспелова, JI.B. Пожалостина // Молочная промышленность. -2003. -№ 1.-С. 59- 62

3. Амосова E.H. Лекарственные растения как средства дополнительной терапии для лечения опухолей / E.H. Амосова, Е.П. Зуева, Т.Г. Разина // Бюлл. Эксперим. биолог, и медицины. 2003. - Прил. 2. - С. 24-35

4. Антонов C.B. Особенности сублимационной сушки лекарственных и диагностических препаратов в ампулах // Биотехнология. 1998. - № 5. - С. 4869

5. Артемьева Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях / Н.К. Артемьева, Т.А. Макарова, A.B. Артемьев // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 40-42

6. Ашмарин И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев. Л.:Наука. - 1962. - 180 с.

7. Бактериологическая диагностика дисбактериоза кишечника -Методические указания МУК № 10.05.044.03 - Астана, 2004. - 35 с.

8. Баснакьян И.А. Стрессорные белки у бактерий / И.А. Баснакьян, В.А. Мельникова // Журн. Микробиологии. 1996. - № 6. - С. 99- 103

9. Ю.Баснакьян И.А. Голодание бактерий стресс, обусловленный лимитом субстрата / И.А. Баснакьян, В.А. Мельникова // Журн. Микробиологии. - 2001. -№ 1. - С. 99- 103.11 .Баснакьян И.А. Холодовый шок у бактерий // Вестн. РАМН. 2001. -№ 3. - С. 18-21.

10. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

11. Белоус A.M. Научные основы технологии сублимационного консервирования / A.M. Белоус, Ц.Д. Цветков Киев: Наук. Думка. - 1982. -256с.

12. Волков В.Я. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию // Журн. Микробиология. 1994. Т.63 - № 1. - С. 5- 16.

13. Волков В.Я. Анализ влияния осмотического стресса и температуры на физиолого-биохимическое состояние микробных клеток, подвергнутых лиофильному высушиванию // Микробиология. 1998. - Вып. 7. - С. 37- 50.

14. Гаврилова Н.Б. Ферментированная молочная сыворотка // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 30

15. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / монография / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

16. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений // Новосибирск: Наука. Сиб. Отделение, 1990. 333 с.

17. Гичев Ю.Ю. Руководство по биологически активным добавкам / Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. М.: Триада-Х, 2001. - 232 с.

18. Головлев E.J1. Реакция бактериальных клеток на холодовый шок на уровне динамики хромосомы, транскрипции и трансляции // Микробиология. -2003.-Т. 72. -№ 1. С. 5- 13.

19. Гуськова Л.Д. Пути повышения выживаемости молочнокислых микроорганизмов в сублимационных молочных продуктах / Л.Д. Гуськова, С.А. Фильчакова, В.А. Усачева // Научное обеспечение молоч. пром-сти: Ретроспектива. Исслед. Перспетивы.: М., 1999 - С. 97- 98.

20. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С. 34- 36

21. Евдокимов И.А. Использование лактитола производного лактозы / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, Н.В. Кравченко // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 58- 59

22. Ермоленко Е.И. Количественная оценка антагонистической активности лактобацилл / Е.И. Ермоленко, В.А Исаков, С-Х. Ждан-Пушкина, В.В. Тец // Журн. Микробиология. 2004. - № 5. - С. 94- 98

23. Жукова Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность. -2002. № 4. - С. 78-79

24. Задорожнов А.И. Лекарственные растения: лечение и профилактическое использование / А.И. Задорожнов, Р.И. Китаева, К.Ф. Хмелев Воронеж: изд-во ВГУ, 1994 - 64 с.

25. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях М.: Наука, 1993. - 272 с.

26. Иванова Е.В. Разработка технологии пищевой добавки с пробиотическими свойствами. Дисс. .канд. техн. наук. М. - 2003. -156 с.

27. Карпов A.M. Сушка продуктов микробиологического синтеза / A.M. Карпов, A.A. Улумиев М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 216с.

28. Касьянов Г.Н. Роль химических элементов субтропического и лекарственного растительного сырья в питании / Г.И. Касьянов, Ц.Е. Кизим // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 28-29

29. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков регуляции кишечной микрофлоры. // Российский мед. журнал, 2000. т.8. - С. 120- 125

30. Коршунов В.М. Влияние пробиотиков и биотерапевтических препаратов на иммунную систему организма-хозяина / В.М. Коршунов, H.H. Володин, С.А. Агафонова, О.В. Коршунов // Педиатрия. 2002. - № 5. - С. 9298

31. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А Волкова // Молочная промышленность. 2005. - № 4. - С. 56-58

32. Кравченко Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России /Э.Ф. Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 13-15

33. Кретович B.JI. Биохимия растений М.: Высш. шк., 1986. - 503 с.

34. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина М. : Колос, 2000. - 368 с.

35. Кудряшева A.A. «Ноу-хау» жизни планеты Земля / A.A. Кудряшева, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 8283.

36. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье М.: Медицина, 1990.- 124 с.

37. Лавренов В.К. Полная энциклопедия лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. Т.1. - СПб., 1999. - 56 с.

38. Лекарственные растения / Под ред. Гринкевич Н.И. // М: Высшая школа, 1991,397 с.

39. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология 1987. - № 2. - С. 10-13

40. Липатов H.H. Усовершенствованные прибор и методика определения перевариваемости белка «in vitro» / H.H. Липатов, С.Б. Юдина, А.Б. Лисицин // Вопросы питания. 1994. - № 4. - С. 43- 44

41. Липатов H.H. Перевариваемость «in vitro» белков некоторых видов пищевого сырья / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 32- 34

42. Лупинская С.М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Молочная промышленность. -2006.-№6.-С. 89

43. Лучко Т.В. Создание новых бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов / Т.В. Лучко, Л.В. Сафроненко, Т.Н. Панкевич // Переработка и хранение с.-х. продукции, Минск. 1998. - Вып. 1. - С. 33- 46.

44. Лущак В.И. Окислительный стресс и механизмы защиты от него у бактерий // Биохимия, 2000. Т. 66. - Вып. 5. - С. 54-55.

45. Маюрникова JI.A. Создание молочных десертов профилактического назначения / J1.A. Маюрникова, Н.Ю. Латков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 3. - С. 60- 62

46. Медведева JT.JT. Перспективы разработки пищевых продуктов с использованием экстрактов лекарственных растений / JI.JI. Медведева, Л.В. Рыжова, Е.В. Аникина // Вопросы питания. 1995. - № 3. - С. 31-34

47. Метаболизм бактерий / Под ред. И. Гунзалуса, Р. Станиера, пер. с англ. В.А. Шорина, Е.Б. Кругляк, Н.С. Певзнер и др. М.: Изд-во иностр. лит., 1963.-С. 414-446

48. Методы биохимических исследований растений / Под ред. Ермакова А.И. Л.: ВО Агропромиздат, 1987. - 428 с.

49. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири Новосибирск: Наука, 1991.-425 с.

50. Моисеева Ю.А. Сывороточный фитонапиток с экстрактом мелиссы / Ю.А. Моисеева, С.М. Лупинская // Молочная промышленность. 2005. - №6. -С. 73

51. Мурашова А.О. Усовершенствовании процесса выращивания бифидо-бактерий в биореакторе для получения лиофилизированной посевной культуры / А. О. Мурашова, А.Г. Ланских, И.А. Баснакьян // Журн. Микробиология -2000. № 6. - С. 80- 82

52. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства в создании продуктов питания XXI века / Сб. докладовУ1 междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 2005. С. 6-10

53. Никитин Е.Е. Замораживание и высушивание биологических препаратов / Е.Е. Никитин, И.В. Звягин М.: Колос. - 1971. - 304с.

54. Николаев Ю.А. Участие экзометаболитов в адаптации Escherichia coli к стрессорам // Микробиология. 1997. - Т. 66. - № 6. - С. 38- 41

55. Остроумов Л.А. Переработка сыворотки в низколактозные продукты / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 67- 68

56. Остроумова Т.А. Продукты на основе молочной сыворотки / Т.А. Остроумова, С.Г. Козлов, О.Ю. Афанасьев // Сыроделие и маслоделие. 2005. -№4.-С. 35-36

57. Павлова T.B. Использование лекарственного сырья в производстве пищевых продуктов / Т.В. Павловва, В.А. Васькина, Г.И. Косминский // Известия вузов. Пищевая технология 1999. - № 1. - С. 13-15

58. Позняковский В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилов // Известия вузов. Пищевая промышленность 2004. - № 1. - С. 6-7

59. Попкова С.М. Оценка влияния отваров лекарственных растений и противобактериальных антител к бифидобактериями на их адгезию in vitro / С.М. Попкова, E.J1. Кичигина, С.И. Лещук и др. // Журн. Микробиология -2004,-№2.-С. 70-74

60. Ренсли Дж. Пища и пищевые добавки. Роль Б АД в профилактике заболеваний / Дж. Ренсли, Дж. Доннелли, Н. Рида // Пер. с англ. Т.П. Мосолова. М.: Мир, 2004.-312 с.

61. Романчук И.О. Повышение выживаемости бактериальных культур в процессе производства лиофилизированных препаратов / И.О. Романчук, Г.Ф. Насырова, Н.Ф. Кигель // Вестник аграрной науки. 1999. - № 11. - С. 63-65

62. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

63. Рябцева С.А. Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки / С.А. Рябцева, С.А. Емельянов, Ю.Г. Гетман и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 26-27

64. Свириденко Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 18-19

65. Семенов Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Ростов н/Д: МарТ, 2002, 112с.

66. Семенов Г.В. Выбор режимов замораживания и сублимационной сушки термолабильных объектов / Семенов Г.В., Шейн Н.В., Троянова Т.Л. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - № 5-6 - С. 38- 41

67. Сербис Е.С. Взаимосвязь некоторых показателей качества биопрепаратов, полученных методом сублимационной сушки /Е.С. Сербис, A.A. Нежута, А.Я. Самуйленко и др. // Биотехнология. 2003. - № 3. - С.65- 67

68. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления // Пищевая промышленность. 2005. - №8. - С. 28-31

69. Сидякина Т.М. Консервирование микроорганизмов / Пущино: Научный центр биологических исследований 1985. - 37с.

70. Сизенко Е.И. Проблемы сельскохозяйственного сырья, продовольствия и здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004.-№6.-С. 11- 17

71. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2002. 144с.

72. Соколов С.Я. Справочник по лекарственным растениям / С.Я. Соколов, И.П. Замотаев М.: Медицина, 1990. - 402 с.

73. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. M : Лира,2005.-654 с.

74. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 7 томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб.: Гиорд, 1999. - 384 с.

75. Суханов Б.П. Состояние и перспективы развития законодательной базы оборота биологически активных добавок к пище в некоторых странах мира / Б.П. Суханов, A.B. Васильев, К.И. Эллер, М.Г. Керимова // Вопросы питания. 2005. - №6. -С. 37- 41.

76. Технические условия ТУ 10-02-02-789-208-95. Продукты десертные.

77. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М. - 2004. - 56 с.

78. Тихомирова H.A. Методические указания к практическим и лабораторным работам для студентов специальности 271100 / H.A. Тихомирова, Т.В. Федорова // Научные основы производства продуктов питания. М.: МГУПБ - 2001. - 39 с.

79. Усачева В.А. Новые сублимированные молочные продукты / В.А. Усачева, Л.Д. Гуськова // Научное обеспечение молоч. пром-сти: Ретроспектива. Исслед. Перспективы: М., 1999 - С. 211- 220

80. Федосеева Л.М. Фармакологические исследования листьев бадана толстолистного: автореф. Дисс. канд. фармац. наук Пятигорск, 1988. - 19 с.

81. Феофилова Е.П. Трегалоза, стресс и анабиоз // Микробиология. -1992. Т. 61. - № 5. - С. 741- 755

82. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. СПб.: Гиорд, 2004. -352 с.

83. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пообие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт. - 2004. - 251 с.

84. Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального ииспользования молочной сыворотки в России // Молочная промышленность.2006,-№6.-С. 7-12

85. Храмцов А.Г. Напитки нового поколения из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, М.Е. Жилина, П.Г. Нестеренко и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 87

86. Храпова Н.Г. Природные антиоксиданты регуляторы перекисного окисления липидов // Биоантиоксидант. Тез. Докл. VI Междунар. конф.: - М., 2002. С. 599- 609

87. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 32- 39.

88. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А.Манвелова // М.: Агар, 2002. 24с.

89. Яркина Я.А. Изучение влияния некоторых технологических факторов на качество готового бакконцентрата с бифидобактериями // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 1. - С. 33-35

90. Abee Т. Microbial stress response in minimal processing / T. Abee, J.A. Wouters // Int. J. of food microbiology. 1999. - Vol. 50. - P. 65- 91

91. Beal C. Resistance for freezing frozen storage of Streptococcus thermophilus is related to membrane fatty acid composition / C. Beal, F. Fonseca, G Corrieu // J. of Dairy Science. 2001. - Vol. 84. - № 11. - p. 2347- 2356

92. Billi D. Life and death dried prokaryotes // D. Billi, M. Potts // Research of Microbiology. 2002. - Vol. 153. - P. 7- 12

93. Broadbend J.R. Effect of heat shock or cold shock treatment on the resistance of Lactococcus lactis to freezing and lyophilization / J.R. Broadbend, C. Lin // Cryobiology. 1999. - Vol. 39. - P. 88-102

94. Carvalho A.S. Relevant factors for the preparation of freeze-dried lactic acid bacteria / A.S. Carvalho, J. Silva, Ho P., P. Taixeira, F.X. Malcata, Gibbs P // Int. Dairy J. 2004. - № 14. p. 835- 847

95. Chaitov L. Probiotics / L. Chaitov, N. Trenev // Thorsons Publishing Group, North-amptonshire. England. - 1990.

96. Gibbs P. Protective effect of sorbitol and monosodium glutamate duiring storage of freeze-dried lactic acid bacteria // Le Lait 2003. - Vol. 83. - P. 203-210

97. Fonseca F. Improvement of cryopreservation of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CFL lwith additives displaying different protective effects / F. Fonseca, C. Beal, F. Mihoub, M. Marin, G. Corrieu // Int. Dairy J. 2003. -№ 13.-P. 917- 926

98. Fuller R. Modification of the intestinal microflora using probiotics and probiotics / R. Fuller, G.R. Gibson // Scandinavian J. of gastroenterology. 1997. -Vol. 32.-P. 28-31

99. Geciova J. Methods for disruption of microbial cells for potential use in the dairy industry a review / J. Geciova, D. Bury, P. Jelen // Int. Dairy J. - 2002. -№ 12.-P. 541- 553

100. Gibson G.R. Oligosaccharides and prebiotics // In Petfood Forum'96, Chicago, USA. 1996. P. 42- 49

101. Gibson G.R. Dietary manipulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. of Nutrition. 1995.-Vol. 125.-P. 1401-1412.

102. Gissen A.S. Off Probiotics, Prebiotics & Synbiotics // Iss VRP's Inc. Vit Res Prod Newsletters. Sept. 1995. - USA.

103. Graumann P. Cold shock stress-induced proteins in Bacillus subtilus / P. Graumann, K. Schroder. R. Schmid et al. // J. Bact. 1996. - Vol. 178. - P. 46114619

104. Hamilton-Miller J.M.T. Nutrition discussion forum efficacy studies of probiotics: a call for duidelines / J.M.T. Hamilton-Miller, G.R. Gibson // British J. of Nutrition. - 1999. - Vol. 82. - P. 73- 75

105. Hirayama K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K. Hirayama, J. Rafter // Microbes Infect. 2002. - № 2. - P. 681- 686

106. Holzapfel W.H. Overview of gut flora and probiotics / W.H. Holzapfel, P. Haberer, J. Snel, U. Schillinger, J. Huis Veld // Int. J. of food microbiology. -1998.-Vol. 41.-P. 85-101

107. Kontula P. The effects of lactose derivatives on intestinal lactic acid bacteria / P. Kontula, M-L. Suihko, A. Von Wright, T. Mattila-Sandholm // J. of Dairy Science. 1999. - Vol. 82. - № 2. - P. 249- 256

108. Leenanon B. Acid stress, starvation, and cold stress affect poststress behavior of Escherichia coli O 157: H7 and nonpatogenetic Escherichia coli / B. Leenanon, M.A. Drake // J. Food Protect. 2001. - Vol. 64. - № 7. - P. 970- 974

109. Lian W.C. Survival of bifidobacteria after spray-during / W.C. Lian, H-C. Hsiao, C-C. Chou // Int. J. of food microbiology. 2002. - Vol. 74. - P. 79- 86

110. Locra G.L. The effect of suboptimal growth phase on resistance of Lactobacillus acidophilus to environmental stress / G.L. Locra, G. Font de Valdez // Cryobiology- 1999.-Vol. 39.-P. 144-149

111. Mugra M.L.F. Influence of growth temperature on cryotolerance and lipid composition of Lactobacillus acidophilus / M.L.F. Mugra, G.M. Cabrera, G. Font de Valdez, A. Disalvo // J. of Applied Microbiology 2000. - Vol. 88. - P. 342348

112. O Sullivan M. Probiotic bacteria: myth or reality? / M. O Sullivan, G. Thornton, G. O Sullivan, J. Collins // Trends in food science and technology. 1992. -Vol.3.-P. 309- 314

113. Ouwehand A.C. Probiotics: mechanisms and established effects / A.C. Ouwehand, P.V. Kirjavainen, C. Shortt, S. Salminen // Int. Dairy J. 1999. - № 9.1. P.43- 52

114. Patent USA. Wiggins P.M. Methods for the lyophilization of living biological materials // 2000. №6,040,132.

115. Pre-, Pro- and Synbiotics. In Fortified Future for Functional Foods. M. Byrne-Eur Ed. 1997.

116. Probiotics A critical review — Chapter Abstracts. Ed. Tannock G.W. Horizon Scientific Pres. 1998.

117. Rallu F. Lactobacillus lactis and stress. F. Rallu, A. Grass, E Maguin // Antonie van Leeuwenhoek. 1996. - Vol. 70. - P. 3024- 3027

118. Salminen S. Functional food science and gastrointestinal physiology and function / S. Salminen, C. Bouley, A. Franck, G. Gibson et al. // British J. of Nutrition. 1998. - Vol. 80. - P. 147-171

119. Salminen S. Demonstration of safety of probiotics a review / S. Salminen, A. von Wright, L. Morreli et al // Int. J. of food microbiology. - 1998. -Vol. 44.-P. 96-106

120. Shortt C. Host-micro flora interface in Health and Disease // Trends in food science and technology. 1999. - Vol. 10. - P. 182-185

121. Vagra L. Influence of a spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage / L. Vagra, J. Szigeti, R. Kovacs, S. Buti // J. of Dairy Science. -2002. -Vol. 85.-№5.-P. 1031- 1038

122. Vinderola C.G. Enumeration of Lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in the fermented dairy products / C.G. Vinderola, J.A. Reinheimer // Int. Dairy J. 2000. - № 10. - P. 271275

123. Vinderola C.G. Characteristics of carbonated fermented milk and survival of probiotic bacteria / C.G. Vinderola, M. Gueimonde, T. Delgado, J.A. Reinheimer, C,G. de los Reyes-Gavilan // Int. Dairy J. 2000. - № 10. - P. 213- 220

124. Zeimer C.J. An overview of probiotics, prebiotics and simbiotics in the functional foods concept: perspectives and future strategies / C.J. Zeimer, G.R. Gibson // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P.437- 479