автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка сухих основ из продуктов разделки рыб для производства продуктов питания быстрого приготовления

На правах рукописи

ВОРОНЦОВА ЮЛИЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА СУХИХ ОСНОВ ИЗ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ РЫБ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

0S.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

13 ^

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2013

005061723

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий)

Официальные оппоненты: Харенко Елена Николаевна

доктор технических наук, доцент (ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии), заведующая лабораторией

Пойманов Владимир Викторович

кандидат технических наук, доцент (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»), доцент

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный

технологический университет», г. Краснодар

Защита состоится «28» июня 2013 годав 14 часов 30 минут на заседании совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать ученому секретарю совета Д 212.035.04.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ vak2.ed.gov.ru и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» http://www.vsuet.ru «28» мая 2013 г.

Автореферат разослан «28» мая 2013 г.

Ученый секретарь совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени У

доктора наук - М.Е. Успенская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рыба и рыбопродукты - практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку питательных веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, вшаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов. Особую актуальность эта группа товаров приобретает в коррекции дефицита вышеуказанных незаменимых компонентов рациона, что, в свою очередь, является одной из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового питания населения России, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации.

Расширение ассортимента готовой продукции, вырабатываемой из прудовых и морских рыб, должно происходить путем глубокой переработки продуктов разделки, большая часть которых в настоящее время не используется или используется не рационально. Внедрение комплексной переработки прудовых и морских позвоночных позволит организовать выпуск новой продукции с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Все это свидетельствует о необходимости углубленного изучения имеющихся ресурсов, разработки новых рецептур и технологий рыбопродуктов, как общего так и специального назначения с определением их потребительских свойств. Современные условия жизни человека диктуют необходимость разработки широкого ассортимента пищевых продуктов с учетом особенностей трудовой деятельности, условий проживания, традиций в питании, экономических возможностей, физиологического статуса и т. п.

Рыба является основным сырьевым ресурсом для большинства предприятий, занимающихся выловом. При обработке рыбных объектов отходы производства составляют около 60 %. На пищевые отходы приходится 40 - 45 % сырья, поступившего на обработку. Для решения проблемы рационального использования пищевых отходов особенно большое значение имеют вопросы планирования, которое должно учитывать все особенности, присущие производству пищевой продукции из отходов. Таким образом, для максимального использования вторичных продуктов переработки рыбы на пищевые цели требуется обоснование технических решений. Малоценные продукты разделки (МПР) рыб содержат в своем составе ценные пищевые вещества такие как: белок, жир, минеральные вещества, витамины. В связи с этим, немаловажный интерес представляет переработка МПР прудовых рыб на пищевые цели. Наиболее актуальным направлением в этой области является возможность переориентации части непищевых отходов на пищевые цели. Для этого требуется более тщательное исследование их функциональных и физико-химических свойств.

Производственный опыт свидетельствует о целесообразности выбора из общего потока рыбных отходов таких, как головы и скелетные кости, мясокостный остаток после обработки на прессе. Наиболее доступный способ пищевого использования этого вида рыбных отходов - разработка сухих пищевых продуктов для быстрого приготовления пищи.

В настоящее время определены приоритетные направления в области производства сухих пищевых продуктов (пищевых концентратов) и продуктов специального назначения: поиск новых видов нетрадиционного

сырья; расширение ассортимента продуктов питания, пайков и рационов для детского питания, спецконтингентов, продуктов с функциональными свойствами; создание продуктов питания для экстремальных ситуаций, особых условий труда и обитания, в том числе космических; разработка современных конкурентоспособных технологических процессов.

Работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий на тему «Технология живых систем в экологически безопасном ресурсосберегающем производстве и переработке животного сырья» (2011 - 2015 гг. № гос. регистрации 01201121009); коллективом кафедры был выполнен государственный контракт № 14.740.12.0828 от 15.04.11 на тему «Функциональные и безопасные продукты для обеспечения физиологического статуса и активного метаболизма на основе рационального использования биоресурсов».

Цель работы - Обоснование и разработка технических решений по рациональному и максимальному использованию МПР прудовых и морских рыб при выработке продуктов быстрого приготовления массового потребительского спроса.

В рамках цели исследования были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- исследовать химический состав малоценных продуктов разделки прудовых рыб (толстолобика и трески) и мясокостного остатка после прессования;

- разработать технологию получения сухих основ для производства продуктов питания быстрого приготовления;

- обосновать параметры, режимы и условия получения сухих основ;

- определить пищевую и биологическую ценности полученных сухих основ для производства продуктов питания быстрого приготовления;

- обосновать условия и режимы хранения сухих рыбных основ;

- разработать условия получения бульонов с применением сухих рыбных основ и исследовать их физико-химические свойства;

- разработать практические рекомендации по реализации частных технологий по использованию МПР рыб в качестве сырья для производства сухих рыбных основ; разработка технической документации и проведение лабораторно-производственной апробации, оценка экономической эффективности новых технических решений.

Научная новизна. Обобщены имеющиеся и получены новые сведения о химическом составе МПР рыб (толстолобика, трески) и мясокостного остатка после прессования. Определен аминокислотный, жирнокислотный минеральный и витаминный составы, а также фракционный состав белков. Произведен расчет биологической ценности белков (аминокислотный скор, коэффициент различия аминокислотного скора), определена перевариваемость под действием ферментов пищеварительного тракта в опытах in vitro.

Обоснованы компонентный состав, способы и условия сушки МПР рыб и мясокостного остатка. Исследование соответствия закономерностей обоснования режимов и условий хранения с применением антиокислителя для предотвращения окисления жиров.

4

Исследован химический, аминокислотный, жирнокислотный и витаминно-минеральный составы бульонов, приготовленных с применением сухих основ из малоценных продуктов разделки (далее СО из МПР) рыб. Идентифицирован сравнительный суммарный состав ароматов бульонов с применением системы «Электронный нос». Путем моделирования ингредиентного состава обоснованы новые рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с функциональными свойствами и заданным соотношением эссенциальных веществ.

Практическая значимость. Сформирована база данных о химическом составе, пищевой и биологической ценности МПР рыб и мясокостного остатка после обработки на прессе. Установлены сроки хранения сухих рыбных основ при положительных температурах. Разработана технологическая схема производства СО для быстрого приготовления рыбных первых блюд и соусов, доступная для реализации в условиях действующих рыбоперерабатывающих предприятий. Разработаны рецептуры для производства продуктов функционального и специального назначения. С помощью методов математического моделирования разработаны и рекомендуются рецегпуры бульонов и супов на основе СО из МПР рыб для применения в рационах питания школьников, спецконтингента (военнослужащих), туристов, спортсменов и т. п. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на базе ООО «Системы качества жизни» г. Нововоронеж и показали целесообразность и практическую значимость. На новые виды продуктов разработан пакет технической документации ТУ 9283-001-02068108-2013 - «Основа сухая из малоценных продуктов разделки рыб для приготовления рыбных бульонов, супов». Получено положительное решение о выдаче патента РФ на «Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб».

Положения, выносимые на защиту.

- Характеристика МПР толстолобика и трески как источников питательных веществ для производства продуктов быстрого приготовления;

- Условия, параметры и режимы сушки при производстве СО из МПР рыб для продуктов быстрого приготовления;

- Технология получения продуктов быстрого приготовления из МПР рыб;

- Пищевая и биологическая ценность СО для производства продуктов быстрого приготовления;

- Условия и режимы хранения сухих рыбных основ.

Соответствие темы диссертации паспорту научной

специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2010-2013 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежского государственного университета инженерных технологий; международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Техника и технологии: Пути инновационного развития» (Курск, 2011); «Актуальные проблемы науки» (Тамбов, 2011);

5

«Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса» (Москва 2011); «Российская аквакультура: состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК», «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2012); «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы (Краснодар, 2012); «Студенческий научный форум 2012» (Москва, 2012).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 2 статьи и 4 тезиса в сборниках материалов международных научно-технических конференций, 3 статьи и тезисы в периодических изданиях, получено положительное решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 245 страницы машинописного текста, в том числе 69 страниц приложений, 50 таблиц, 56 рисунков. Библиография включает 127 наименований, в том числе 6 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Представляет собой обзор литературных данных, касающихся характеристик сухих пищевых продуктов, вторичных продуктов разделки рыбоперерабатывающих производств и способов сушки пищевого сырья. Приведены информационные сведения о пищевой ценности произведенных в стране и за рубежом сухих пищевых продуктов и вторичных продуктов разделки рыб.

Дана оценка состояния вопроса рационального использования вторичных продуктов разделки прудовых и морских рыб в связи с перспективами создания сухих пищевых продуктов. Показана целесообразность дальнейшего изучения возможности комплексного использования вторичных продуктов разделки рыб (головы, хребтовые кости, плавники, мясокостный остаток после пресса) для получения рыбных СО для бульонов и супов традиционного и быстрого приготовления.

Выявлено, что в литературе отсутствует информация о пищевых свойствах вторичных продуктов разделки рыб, знания о которых позволят управлять качеством продуктов, изготовленных из них. В тоже время научных публикаций, посвященных изучению вторичных продуктов разделки рыб и разработке технологии с их использованием на пищевые цели, ограничено. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава II. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований. В работе исследовали следующие объекты: МПР прудовых рыб, в частности, толстолобика (головы, позвоночные кости, плавники) по ТУ 9261-004-49745450-2008, ТУ 15-01-891-94; мясокостный остаток, оставшийся от обработки на прессе «УНИКОН-400» мелкой прудовой рыбы на фарш в соответствии с инструкцией к прибору; МПР морских рыб, в частности, трески атлантической (головы, позвоночные кости, плавники ) по ГОСТ 7631-85,

ТУ 15-01-891-94; натуральный антиокислитель «Ориганокс» по нормативному или техническому документу поставщика, разработанный компанией ГевюрцМюлле Нессе (для предотвращения и замедления окислительной порчи жира); морковь столовая сушеная по ГОСТ 12326; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; перец черный молотый по ГОСТ 29050; перец душистый молотый по ГОСТ 29045; зелень петрушки сушеная по ГОСТ Р 52622; зелень укропа сушеная по ГОСТ Р 52622; лист лавровый сухой по ГОСТ 17594; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.

Исследовали сырье свежее, охлажденное и замороженное, подвергнутое грубому измельчению на прессе «УНИКОН-400» в соответствии с инструкцией к прибору. Сырье доставлялось из рыбоводческих хозяйств Воронежской области. Общая схема экспериментальных исследований представлена на рис. 1.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедр «Пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья», «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Физической и аналитической химии» Воронежского государственного университета инженерных технологий, испытательного лабораторного центра питания РАМН (г. Москва), лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института комбикормовой промышленности (г. Воронеж) и лаборатории Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский ЦСМ». Процесс конвективной сушки МПР рыб проводили на кафедре «Машины и аппараты пищевых производств» под руководством профессора С.Т. Антипова Воронежского государственного университета инженерных технологий. Вакуумно-сублимационную сушку проводили на базе НИЛ НИИ пищевого белка и экологии ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» под руководством профессора Г.В. Семенова на экспериментальном стенде СВП-0,36.

Анализ химического состава исследуемых объектов в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74 и по ГОСТ 13496.3-92; жира - методом Сокслета по ГОСТ 13496.15-97; золы - по ГОСТ Р 52839-2007; белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98. Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе AAA - 881. Витаминный состав определяли по ГОСТ Р 50928-96 и по ГОСТ Р 50929-96. Содержание минеральных веществ проводили атомно-абсорбционным методом по Р 4.1.1672-03. Органолептическую оценку качества готовых изделий проводили по ГОСТ Р 53104-2008. Определение состава жирных кислот осуществляли с помощью газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99. Биологическую ценность белков определяли расчетным методом по рекомендациям акад. Липатова Н. Н. Определение микробиологических показателей: выявление бактерий рода Salmonella по ГОСТ 52814-2007, определение НВЧ Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2-94, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94. Определение содержания перекисей и гидроперекисей проводили по ГОСТ 53024-2008. Определение тиобарбитурового числа методом, описанным Pearson (1976). Определение объемной массы и угла естественного откоса по ГОСТ 13496.0-80. Определение плотности бульонов по ГОСТ Р ИСО 3675-2007. Оценку суммарного состава аромата проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос».

Рис. 1. - Схема экспериментальных исследований 8

Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова. Оценку безвредности и биологической активности готовых рыбных продуктов на тест-культуре Paramecium caudatum. При моделировании рецептур использовали программу «Generic 2.0», разработанную в Кубанском государственном технологическом университете.

Глава III. Обеспечение выбора сырьевых источников н условий получения сухих рыбных основ

При переработке МПР большое значение имеет процентное соотношение их составных частей: костная и мышечная ткань, кожа и чешуя. С этой целью нами были проведены исследования процентного соотношения составных частей вторичных продуктов разделки рыб (таб. 1). Процентное соотношение составных частей продуктов разделки рыб устанавливали с помощью органолептической оценки приготовленных бульонов с различным соотношением малоценных продуктов. Образцы с наилучшими показателями подвергались дальнейшим исследованиям.

Таблица 1 - Процентное соотношение составных частей МПР, % масс.

Сырье Кости Чешуя Мышечная ткань Кожа

МПР толстолобика 44 20 10 26

МПР трески 75 1 15 9

Из данных таблицы видно, что основную часть сырья составляет костная ткань и лишь незначительное количество включений мышечной ткани, кожи и чешуи.

Для полноты характеристики используемого сырья (измельченной на прессе смеси МПР рыб), а так же для изучения соответствия его химического состава потребностям организма человека в основных питательных веществах, нами был проведен анализ химического состава (табл. 2).

Таблица 2 - Химический состав измельченных МПР рыб, %

Вид рыбы/ Показатели Содержание влаги Содержание жира Содержание золы Содержание белка

МПР толстолобика 47,20 11,41 4,50 36,89

МПР трески 66,88 2,81 12,70 19,00

Из данных таблицы видно, что содержание белка и жира в образцах из МПР толстолобика достаточно велико, это говорит о достаточно высокой пищевой ценности. Особенно привлекает внимание высокая массовая доля белка, общий дефицит и функциональность которого в пищевых системах известны в мировом масштабе. МПР трески по этим показателям уступают МПР толстолобика, по содержанию белка в 1,9 раза, а по содержанию жира в 4 раза, что в определенной степени относит ее к низкокалорийным диетическим продуктам. Для разработки рациональных путей применения МПР рыб был изучен фракционной состав белков используемого сырья (табл. 3). Данные таблицы указывают на преобладающее количество в сырье из МПР толстолобика солерастворимых белков, почти в половину меньше

водорастворимых белков, а на долю щелочерастворимых белков приходится 30,90 %, большую часть которых, как известно, составляет оссеин. В сырье из МПР трески в 2,8 раза меньше солерастворимых белков по сравнению с сырьем из МПР толстолобика, а по содержанию щелочерастворимых белков сырье из МПР трески превышает 2,2 раза, что говорит о большем содержании оссеина. Следует предполагать при приготовлении бульона из МПР трески слуднеобразование будет выше, чем у бульона, приготовленного из МПР толстолобика

Таблица 3 - Фракционный состав белков измельченных МПР рыб

Вид рыбы/ Показатели Содержание фракций белков, % к массе белка

Солерастворимые Водорастворимые Щелочерастворимые

МПР толстолобика 48,83 20,27 30,90

МПР трески 17,40 14,60 68.00

Результаты исследования микробиологических показателей свидетельствуют о том, что используемое сырье не превышает значений, требуемых по нормативному документу к данному виду сырья (5-104 КОЕ/г).

Для производства СО нами проведены исследования по подбору оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе. Бульоны из замороженных МПР толстолобика и трески готовили следующим образом: дефростированные на воздухе до температуры от 0 °С до минус 1 °С МПР толстолобика и трески, взятые, в соотношении указанном ниже, заливали холодной водой с гидромодулем 1 : 50 доводили до кипения, снимали пену и варили 20 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживали. При подборе соотношения голов и костей, анализировали органолептические показатели приготовленных на их основе бульонов (рис. 4, 7). Установлено, что наилучшие результаты достигаются при соотношениях: головы - 30 %; кости, плавники - 70 % для МПР трески (образец №3) и МПР толстолобика (образец №6).

На рисунках 2-7 представлены сравнительные диаграммы органолептических показателей бульонов, приготовленных из замороженных МПР толстолобика и трески, при соотношениях: головы 70 % - кости, плавники 30 % (образец №1, №3); головы 50 % - кости, плавники 50 % (образец №2, №4); головы 30 % - кости, плавники 70 % (образец №3, №6).

При дегустации бульонов (образец №3 и №6) выявили: в образце №6, наблюдалась небольшая мутность и легкая горечь, а в образце №3 -недостаточный аромат и слабонасыщенный вкус. При других соотношениях органолептические показатели ухудшались. Вследствие этого нами предложено смешать эти образцы в тех же соотношениях: 30 % треска, 70 % толстолобик (образец №7); 50 % треска, 50 % толстолобик (образец №8); 70 % треска, 30 % толстолобик (образец №9) рис. 8 - 10. На рисунках 8-10 видно, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец №9 с соотношением 30 % МПР из толстолобика; 70 % МПР из трески. Дальнейшим исследованиям подвергали образцы №3, №6, №9.

Рис. 2 - Органолептическая оценка бульона из МПР трески, образец №1

Рис. 3 - Органолептическая оценка бульона из МПР трески, образец Х»2

Рис. 4 - Органолептическая оценка бульона из МПР трески, образец №3

При высушивании МПР рыб апробированы два вида сушки: вакуумно-сублимационная и конвективная, как наиболее распространенных для обработки пищевых систем в щадящих режимах.

Конвективную сушку МПР рыб, предварительно обработанных на прессе «УНИКОН-400», осуществляли при следующих технологических параметрах: температура воздуха - 35 - 40 "С; скорость потока воздуха 3-5 м/с; высота слоя продукта 10 - 15 см; конечная влажность продукта 8 - 10 %. Процесс сушки считали завершенным по достижению равновесной концентрации влаги в продукте. Результаты исследований показали, что при данных технологических параметрах продолжительность сушки МПР из толстолобика

Рис. 7 - Органолептическая

оценка бульона из МПР толстолобика, образец №6

Рис. 8 - Органолептическая оценка бульона из МПР трески и толстолобика, образец №7

Рис. 9 - Органолептическая оценка бульона из МПР трески и толстолобика, образец №8

Рис. 10 - Органолептическая оценка бульона из МПР трески и толстолобика, образец №9

.Щаергткя,

Рис. 5 - Органолептическая оценка бульона из МПР толстолобика, образец №4

Рис. 6 - Органолептическая оценка бульона из МПР толстолобика, образец №5

'Лргмк

составила 90 мин., а МПР из трески - 60 мин.

Установлено, что

продолжительность сушки МПР трески меньше в среднем на 30 мин., что связано с низким содержанием жира в сырье. Изучение процесса вакуумно-сублимационной сушки проводили на примере сырья из свежих МПР толстолобика. Процесс сушки предварительно обработанных на прессе «УНИШН-400» МПР толстолобика

осуществляли без

предварительного замораживания при следующих технологических параметрах: давление в камере в пределах

Рис. 11 - Кривые конвективной сушки МПР рыб ^ ~ верхняя

экстремальная температура продукта + 45-^ + 50 °С; высота слоя продукта 1 см; температура самозамораживания в вакууме - минус 15 - минус 18 °С. Установлено, что конечная влажность высушенного продукта 8 % достигается при продолжительности сушки 6 ч. Об окончании процесса судили по достижению равновесной влаги в продукте. Процесс самозамораживания осуществляли за счет интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно повышающегося вакуума. Выход СО из МПР рыб, полученных разными способами сушки, представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Выход сухих основ из МПР рыб

Наименование Свежее сырье, кг Сырье после сушки, кг Выход, %

Вакуумно-сублимационная сушка

Сухая основа из МПР толстолобика 0,50 0,22 44,0

Конвективная сушка

Сухая основа из М11Р толстолобика 0,50 0,23 46,0

Сухая основа из Mi 1Н трески 0,50 0,25 50,0

При сравнении энергозатрат (таб. 5) исследованных видов сушки выяснили, что способ вакуумно-сублимационного обезвоживания является более дорогостоящий. Это приводит к увеличению цены готового продукта в несколько раз по сравнению с продуктом, полученным способом конвективной сушки. При этом продолжительность вакуумно-сублимационного обезвоживания составляет не менее 6 ч, когда продукт

Продолжительность сушки, мин

Рис. 12 - Кривая сушки МПР толстолобика вакуумно-сублимационным способом

конвективной сушки достигает почти тех же показателей массового

содержания влаги за 90 минут.

Таблица 5 - Энергозатраты при производстве 1 кг СО из МПР рыб

Наименование Энергозатраты, кВт

Вакуумно-сублимационная сушка

Сухая основа из МПР толстолобика 140.00

Конвективная сушка

Сухая основа из МПР толстолобика 21,50

Сухая основа из МПР трески 16,50

Сухая основа из МПР трески и толстолобика 17,95

Глава IV. Физико-химические характеристики сухих рыбных основ

При анализе общего химического состава СО выявлено, что по содержанию белка СО различаются незначительно, при этом результаты возможно расположить в виде убывающего ряда: образец №4 - образец №1 - образец №3 - образец №2.

Таблица б - Общий химический состав СО из МПР рыб, %

Наименование СО из МПР толстолобика (конвективная сушка) СО из МПР трески (конвективная сушка) СО из МПР трески и толстолобика (конвек. сушка) СО из МПР толстолобика (вакуумно-субл. сушка)

№ образца №1 №2 №3 №4

Содержание влаги 8,00 8,40 8,20 8,00

Содержание жира 14,30 2,81 4,95 14,50

Содержание золы 28,50 48,99 42,85 22,79

Содержание белка 50,20 39,80 43,96 54,71

Установлено, что СО содержат достаточно высокое количество белков (более 39 %) табл. 6, это говорит о высокой пищевой ценности. По содержанию жира СО сильно различаются, так как треска относится к нежирной рыбе, то в СО из трески содержание жира составляет от 2 до 5 %.

С позиций современных требований к питанию, характеристика общего химического состава белков вторичных продуктов разделки рыб не позволяет полностью охарактеризовал. данный сырьевой источник.

Представляет интерес углубленная и всесторонняя оценка их пищевой и биологической ценности. На рисунке 13 видно, что содержание аминокислот в СО из МПР толстолобика, высушенных способом вакуумно-сублимационной сушкой, превышает содержание этих же

Дспардоносани-т*

Глут мжноюя к-тз Цнст«ин

Ал тми

Ар тмин

Про ЛИИ

Гиро1ии Л тин Ш

Мегмйнмк Тргокин

ИМлвйци*

о г л 6 а

3 - образец №1, 0 - образец №3 И-образец№2, 0 - образец№4

Рис. 13 - Аминокислотный состав СО из МПР оыб. г/ 100 г белка

аминокислот в образцах, высушенных способом конвективной сушки. Однако, превышение не столь значительно и составляет в среднем 10 %.

Установлено, что СО в своем составе содержат почта все незаменимые аминокислоты. При сравнении содержания аминокислот в образцах №2 и №3, выяснили, что их содержание в образце №3 превышает содержание в образце №2.

При сравнительном анализе содержания незаменимых аминокислот в СО с суточной нормой в рационе питания (рис. 14), установили, что образцы №1 и №4, полученные разными способами сушки, содержат в необходимом количестве такие незаменимые аминокислоты как: валин, лизин (конвективная сушка) и валин, лизин, треонин (вакуумно-сублимационная сушка). Остальных незаменимых аминокислот таких как: лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин содержится половина от суточной нормы. При сравнительном анализе содержания незаменимых аминокислот в образцах №2 и №3 с суточной нормой в рационе питания (рис. 15), выяснили, что исследуемые СО содержат половину от суточной нормы такие незаменимые аминокислоты как: метионин, лизин, фенилаланин и треонин.

фенилаланин метионин лизин треонин валин изолейцин лейцин

0 0.5 I 1.5 2 2.5 3 3.5 А

Щ Образец № 1 9 Образец №4 Ш норма в рационе питания

Рис. 14 - Процентное содержание незаменимых аминокислот на примере СО из МПР толстолобика в сравнении с суточной нормой (в мг)

фенилаланин _ мидЬямаяЙНме,-,.,,.. метионин .

лизин . -....... .

треонин _ щвшшштшщщяш'ияв* ша^^ж

валин . дитавдмЗ ¡жзгяа^ф^^^З""""1'" **днтддга изолейцин «ммиДЯЙЙуяи111' »джш ишчньли

лейцин _ Е^^та^вгв^таЁрЩддш' т" „——— ^^^

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 Образец №2 б Образец №3 В норма в рационе питания

Рис. 15 - Процентное содержание незаменимых аминокислот на примере СО из МПР трески и трески и толстолобика в сравнении с суточной нормой (в мг)

Для углубленной характеристики показателей биологической ценности белковых компонентов СО нами был применен расчет аминокислотного скора (АС), коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности (БЦ) (таб. 7).

Установлено, что для всех СО лимитирующей БЦ аминокислотой является изолейцин. КРАС, показывающий на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели,

минимален для СО из МПР трески (17,68 %). Из данных таблицы видно, что БЦ белков максимальна в СО из МПР трески. При этом БЦ СО можно расположить в виде убывающего ряда: образец №2 - образец №3 -образец №4 - образец №1.

Таблица 7 - Оценка качества белка СО по аминокислотному СКОРу

№ образ ца Наименование аминокислоты СКОР™, % КРАС, % БЦ, %

4 СО из МПР толстолобика, (вакуумно-субли мационная сушка) 31,75 20,55 73,45

1 СО из МПР толстолобика, (конвективная сушка) 30,89 29,13 70,87

2 СО из МПР трески 24,00 17,68 82,30

3 СО из МПР трески и толстолобика 30,60 23,77 76,23

Полная оценка БЦ не возможна без характеристики жирнокислотного состава (табл. 8).

Таблица 8 - Жирнокислотный состав СО из МПР рыб

Наименование ЖК Индекс ЖК Содержание ЖК, %

Образец №4 Образец №1 Образец №2 Образец №3

миристиновая 140 1,57 1,43 0,012 0,440

пальмитиновая 16:0 18,02 16,38 0,084 4,970

олеиновая 18:19ч»«: №9 40,39 36,72 0,056 7,620

вакценовая 18:111-транс 4,54 4,13 - 1,24

линолевая 1&2 №б 12,78 11,62 - 3,48

у-линоленовая 18:3 го-6 0,17 0,15 - 0,045

а-лилолеповая 18:3 2,14 1,95 - 0,58

стеариновая 18.0 5,16 4,82 0,010 6,510

арахидоповая 20:4 (¡Я) 0,40 0,36 0,014 0,120

гондоиновая 20:1 2,56 2,33 - 0,69

эйкозадиеновая 202 0,42 0,40 - 0,012

эикозатриеновая 203 0,37 0,36 - 0,108

эйкозапентоеновая 20-.5о>3 0,79 0,72 0,067 0,270

эруковая 22:1 0,71 0,65 0,011 0,272

докозадиеновая 222 0,06 0,05 - 0,05

докозатриеновая 223 0,09 0,06 - 0,06

докозатетраеновая 22:4 0,14 0,12 - 0,12

докозагексаеновая 22:6 о>3 0,59 0,54 0,112 0,146

докозапентаеновая 22:5 0,27 0,22 - 0,22

Установлено, что СО содержат такие жирные кислоты как: арахидоновая (со-6), эйкозапентоеновая (со-3), докозагексаеновая (со-3), олеиновая (а-9). В СО из МПР толстолобика, полученных разными способами сушки, обнаружены так же такие жирные кислоты как а -линоленовая (со-3), у -линоленовая (ш-6) и линолевая. Линолевая и а -линоленовая (со-3) полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Содержание этих жирных кислот в СО покрывает суточную норму. Одним из показателей при оценке качества

пищевых жиров является коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6 двойных связей. Для СО КЭМ составил от 0,08 до 0,16. По жирнокислотному составу СО не относятся к продуктам высокой биологической ценности, что компенсируется высоким содержанием белка. Однако данная характеристика может быть значительно улучшена путем проектирования рецептур различной кулинарной продукции на их основе и обогащения липидами данных пищевых систем.

Организм человека не может удовлетворить свои потребности в витаминах и минеральных веществах за счет биосинтеза, поэтому, содержание витаминов и минеральных веществ в пищевом сырье является одним из важных критериев его биологической ценности. Из данных таблицы 9 на рисунках 16, 17 видно, что СО содержат набор витаминов таких как: ретинол (витамин А), токоферол (витамин Е), рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин В|), никотиновая кислота (ниацин) (витамин РР), что подтверждает их высокую пищевую ценность. Преобладает содержание витаминов группы В. В СО достаточно много витамина Е, его содержание в несколько раз превышает суточную норму.

Таблица 9 - Витаминный состав сухих рыбных основ из МПР рыб

Наименование витамина, ед. измерений Суточная норма Результат испытаний

Образец №2 Образец №3 Образец №1 Образец №4

Витамин А, Мкг% 1,мг 10,00 12,70 19 20

Витамин Е, Мг% 0,0005, мг 0,90 0,73 0,32 0,35

Витамин В,, Мг% 2-2Дмг 0,15 0,16 0,25 0,25

Витамин В2, Мг% 2-3. мг 0,07 0,11 0,2 0,2

Витамин Вб, Мг% 1Д мг 0,17 0,12 - -

Витамин Вц, Мг% 2,мкг 1,60 1,12 - -

Витамин РР, МгУо 15, мг 5,80 4,06 2,1 2,2

Витамин Н, Мег 30-100, мкг 10,00 7,00 - -

Витамин С, мг/кг 70- 100 мг 6,10 4,20 - -

II

Р

•Ч

Наименование витамина

И - образец №1 Ш образец №4 I - суточная норма

Рис. 16 - Соотношение содержания витаминов в СО из МПР толстолобика (в 100 г) в сравнении с суточной нормой

11 - образец №2 Лбразец №3

£ - суточная норма Рис. 17 - Соотношение содержания витаминов в СО из МПР трески (в 100 г) в сравнении с суточной нормой

Содержание никотиновой кислоты в образцах №2 и №3 в 2 раза больше, чем в образцах №1 и №4, полученных разными способами сушки, но

16

в 3 раза меньше от суточной нормы. В образцах №2 и №3 были обнаружены такие витамины как: Витамин В& Витамин В)2, Витамин Н. Установлено, что образцы №2 и №3 содержат витамин С в небольшом количестве.

По содержанию минеральных веществ в СО обнаружены (таб. 10) макро- и микроэлементы: кальций, магний, цинк, калий, натрий, железо, марганец, медь, фосфор, алюминий. Количественное содержание некоторых макро- и микроэлементов, таких как кальций, фосфор, алюминий превышает суточную норму в несколько раз. В образцах №1 и №4, полученных разными способами сушки, содержится больше всего кальция (в 9 раз превышает суточную норму), в 4 раза превышает суточную норму содержание фосфора Содержание в них цинка, калия, натрия, марганца покрывает суточную потребность организма. Содержание же меди и железа по сравнению с суточной нормой меньше в 2 и 3 раза соответственно. При сравнении этих образцов необходимо отаетить, что по содержанию витаминов и минеральных веществ образцы незначительно отличаются между собой. В образце №4, высушенных вакуумно-сублимационной сушкой, содержание витаминов и минеральных веществ больше в среднем на 6,0 % и 0,8 % соответственно. Это можно объяснить тем, что при сушке вакуумно-сублимационным способом создаются наиболее щадящие условия и поэтому максимально сохраняются все питательные вещества.

Таблица 10 - Минеральный состав СО из МПР рыб

Наименование микроэлемента ед. измерения Суточная норма, мг Результат испытаний

Образец №2 Образец №3 Образец №1 Образец №4

Макроэлементы

Кальций, Мг% 1000 2400 4398 9060,5 9069,4

Магний, Мг% 300 1000 766,3 221 223

Калий, Мг% 2000 1000 941,8 806,2 807,3

Натрий, Мг% 550 0,10 148,2 493,9 494,5

Фосфор, Мг% 700 1900 2148 2728 2733

Микроэлементы

Цинк, Мг% 7 - - 6,89 7,0

Железо, Мг% 15 8 6,95 4,51 4,61

Марганец, Мг/кг 2-5 5,7 4,69 2,35 2,44

Медь, Мг/кг 1-1,5 1,5 1.18 0,44 0,45

Алюминий, Мг 30-50, мкг <0,1 <0,07 - -

В образце №3 содержание таких минеральных веществ как: кальций, натрий, фосфор в несколько раз превышает содержание их в образце №2. Количество таких минеральных веществ как: марганец, алюминий, медь покрывает суточную норму в образцах №2 и №3.

Проблема окисления жиров затрагивает практически все виды продуктов питания и требует особого внимания ввиду того, что накопление продуктов распада жиров напрямую связано с безопасностью и здоровьем населения.

Изучение режимов хранения СО и подбор антиокислителя для предупреждения окислительных процессов проводили с образцами, полученными способом конвективной сушки.

3 7 14 28 50 84 104 155 180

Продолжительность хранения, сутки

- антиокислитель "Ориганокс" до сушки -антиокислитель "Ориганокс"после сушки

- без антиокислителя

Рис. 18 - Изменение пероксидного числа СО из МТТР толстолобика в процессе хранения

О 84 104 155

Продолжительность хранения, сутки

--— антиокислитель "Ориганокс" ао сушки

—в— антиокислитель "Ориганогс'тюеле сушки

Рис. 19-Изменение пероксидного числа СО из МПР тпески в ппоиессе хранения

О 3 7 14 28 50 84 104 155 180 Продолжительность хранения, сутки

— антиокислитель "Ориганокс" до сушки

— антиокислитель "Ориггшокс"после сушки

— без антиокислителя

Продолжительность хранения, сутки

- антиокислитель "Ориганокс" до сушки

- антиокислитель "Ориганокс"после сушки

- без антиокислителя

Рис. 20 - Изменение пероксидного числа СО из МПР трески и толстолобика в процессе хранения

Рис. 21 - Изменение тиобарбитурового числа СО из МПР толстолобика в процессе хранения

Продолжительность хранения, сутхи

- антиокислитель "Ориганокс" до сушки

- антиокислитель "Ориганокс"после сушки

- без антиокислителя

Продолжительность хранения, сутки

антиокислитель "Ориганокс" до сушки антиокислитель "Ориганокс'поеле сушки без антиокислителя

Рис. 22 - Изменение тиобарбитурового числа СО из МПР трески в процессе хранения

Рис 23 - Изменение тиобарбитурового числа СО га МПР трески и толстолобика в процессе хранения

Антиокислитель «Ориганокс» вносили по рекомендациям производителя из расчета 5 г на 10 кг сырья разными способами: до сушки и после. В первом случае, для более равномерного распределения антиокислителя, его растворяли в воде комнатной температуры в соотношении 1 : 80 и наносили на измельченные МПР рыб методом распыления и перемешивания. Во втором случае, сухой антиокислитель вносили уже после сушки на стадии измельчения. Для оценки содержания продуктов окисления жиров определены значения пероксидного и

тиобарбитурового чисел в разные сутки хранения. Образцы отбирали на 1-е, 3-й, 7-е сутки хранения, затем в течение 2-х месяцев отбор проб проводили один раз в две недели и в последующие сутки хранения отбор проб осуществляли 1 раз в месяц через равные промежутки времени.

Изучение динамики накопления продуктов окислительной порчи позволило установить, что изменение показателей окислительной порчи при хранении СО из МПР толстолобика имеет нелинейный характер. В первые дни хранения, для образца без добавления антиокислителя, наблюдалось накопление перекисей и продуктов гидролитического распада жиров, затем небольшой спад. С 50-х суток хранения наблюдался рост значения пероксидного числа. По истечении 3,5 месяцев хранения рост накопления продуктов окислительной порчи достиг критического значения (рис. 18).

В образцах с добавлением антиокислителя «Ориганокс» рост накопления перекисей прекратился на 3-й сутки и произошло снижение, это свидетельствует обактивации антиокислителя. По достижению 3-го месяца хранения наблюдался рост значения пероксидного числа Накопление продуктов окислительной порчи приблизилось к критическому значению к началу 7-го месяца хранения.

Рост накопления продуктов окислительной порчи в образцах СО из МПР трески начался по достижению: 3-х месяцев хранения для образца без добавления аншокислителя, с 3,5 месяцев хранения для образцов с добавлением атиокислителя (рис. 19). Это связано с тем, что СО из МПР трески содержет меньше липидов и поэтому менее подвержены окислительным процессам. В процессе хранения СО из МПР трески и толстолобика наблюдалось сначала накопление продуктов окислительной порчи затем спад, начиная с 3-их суток хранения и постепенный рост (рис. 20). Таким образом, образцы, приготовленные с добавлением антиокислителя «Ориганокс» имели лучшую хранимость, так как он препятствует окислительной порче жиров, что свидетельствует о его высокой ангиоксицангной активности. При этом способ внесения практического значения не имеет.

Установлено, что изменение тиобарбшурового числа происходит быстрее при хранении СО га МПР толстолобика, чем СО из МПР трески и толстолобика и СО из МПР трески. Тиобарбшуровое число проявляет стабильность в течение 7-ми суток хранения во всех исследуемых образцах. Рост его отмечается на 14-е сутки, причем значения заметно превышают по этому показателю образцы с внесением атиокислителя. Следовательно, процессы окислительной порчи жиров в образцах с добавлением атиокислителя замедлены (рис. 21-23). Таким образом, использование при производстве СО аншокислителя «Ориганокс» целесообразно т. к он замедляет окисление липвдов и способствует выработке продукции пролонгированного срока годности. Органолегпические показатели этих образцов в течение 180 суток хранения оставались высокими. Полученная динамика химических и органолегпических показателей дает основание для увеличения сроков годности СО с добавлением антиокислителя «Ориганокс» в дозировке, рекомендуемой производителем. СО с добавлением атиокислителя «Ориганокс» можно использовать в качестве основы для бульонов после 6 месяцев хранения.

Глава V. Получение и физико-химические характеристики рыбных бульонов, полученных с применением сухих рыбных основ

Большое значение при производстве бульонов, супов имеют вкусоароматические характеристики, содержание экстрактивных веществ и прозрачность. Для дегустации были приготовлены 4 образца бульонов из СО с гидромодулями: 1:40, 1:50, 1:60, 1:75, при количестве сухих рыбных

продуктов 0,016; 0,020; 0,024; 0,030 кг. В ходе органолептической оценки бульонов, установлено, что наиболее выраженным приятным вкусом и ароматом, свойственным рыбным бульонам, обладают все образцы с гидромодулем 1:50 при массе СО 20 г для приготовления 1 литра бульона (рис. 24).

Основными критериями достижения кулинарной готовности бульонов является изменение их плотности и органолептические показатели. Установлено, что по истечении 20 минут варки и 10 минут заваривания, бульон имеет выраженный приятный рыбный аромат. Результаты исследования общего химического состава бульонов,

приготовленных на основе СО содержат белка от 0,44 % до 0,56 % (табл. 11).

Таблица 11 - Сравнительный химический состав бульонов, %

№ образца Наименование Жир Зола Белок Энергешчеа<ая иенношъ, г/100 г

Вакуумно-сублимационная сушка

№1 Бу11от-ШшМПРталгаж)6и1<а 0,04 0,11 0,56 2,60

Конвективная сушка

№2 Бульон - СО из МПР толстолобика 0,03 0,15 0,51 2,31

№3 Бульон - СО из МПР трески 0,02 1,20 0,44 1,94

№4 Ь'ульон - CU из МНР трески и толстолобика 0,02 0,87 0,48 2,02

замороженные Mi LP рыб

№5 Бульон из МПР толстолобика 0,05 0,17 0.80 3.65

№6 Бульон из МПР трески 0,03 1,32 0,65 2,87

Оценка суммарного состава аромата бульонов, приготовленных из СО, полученных способом конвективной сушки, показала, что содержание полярного гидрофильного кислорода и азотсодержащих веществ в равновесной газовой фазе (РГФ) над пробой 1 меньше, чем в РГФ над пробами 2 и 3, а в РГФ над пробой 3 близко к составу РГФ над пробой 2 (рис. 25-27). Установлено, что в РГФ над пробой 2 на 16 %, а в РГФ над пробой 3 на 19 % больше легколетучих соединений, чем в РГФ над пробой 1. Учитывая соотношение исходного сырья для пробы 3, возможно сделать вывод о том, что РГФ над ней в большей степени обогащена, чем по аддитивному расчету (по расчету S должна быть 127, а по факту - 139 Гц.с). т. е. РГФ над пробой 3 имеет более выраженный аромат, чем при смешивании проб 1 и 2 — синергетический эффект. Аромат проб взаимоусиливается. Установлено, что в РГФ над пробой 1 больше кислородсодержащих (кислот, эфиров) соединений, меньше кетонов, спиртов, чем в пробе 2 и 3. Пробы 2 и 3 больше близки по составу, чем попарно с пробой 1. Кетоны определяют вкус и запах бульона. Более высокое их содержание наблюдается в бульонах из МПР толстолобика, смеси МПР толстолобика и трески, эти пробы имеют окисленный запах рыбы.

Вяишшй та

(>;:».<;(! е паi.

Г.;. -»'-и f д;. 1=ч 1 '■<> ...... mstpmvsWH 1: "Л

Рис. 24 - Балльная оценка органопетгических показателей рыбных бульонов, приготовленных из СО пои оазличных гшгоомоггдшх

ЛРт„, ГЦмиге,

.» , ¡ « ------

< Г

Рис. 25 - РГФ над пробой № 1 (треска)

¡4

Рис. 28 - РГФ над пробой № 4 (свежий толстолобик)

РГФ над образцом №4, а аромат бульона над образцом №5, менее выражен, т. к. в процессе сушки наблюдается потеря легко летучих веществ в 1,1 раза

Для формирования рецегпур СО подобран компонентный состав. Разработаны рецегпуры рыбных бульонов и супов. Предложены четыре варианта приготовления бульонов из полученных СО (табл. 10). Для расширения ассортимента рыбных первых блюд сформированы рецептурные композиции для рыбных супов, приготовленные с применением сухих рыбных основ. Предложены и проанализированы 15 вариантов рецептур рыбных супов. Рассчитана их пищевая и энергетическая ценность (табл. 11).

Рис. 26 - РГФ над пробой Рис. 27 - РГФ над пробой № 2 (толстолобик) №3 (треска и толстолобик)

При оценке суммарного состава аромата бульонов, приготовленных из СО, полученных способом вакуумно-сублимационной сушки (образец №5) и из свежего сырья (образец №4), установлено не существенное различие качественного состава аромата тестируемых проб, однако значительно различается соотношение концентраций отдельных групп легколетучих соединений в составе РГФ над образцами (рис. 28-29). Сравнение общей интенсивности аромата по интегральному показателю позволило сделать вывод о различиях в составе РГФ над образцами. Установлено, что больше веществ входит в состав

Рис. 29 - РГФ над пробой № 5 (сушеный толстолобик)

Таблица 10 - Рецептуры рыбных бульонов из СО из МПР рыб

Наименование сырья Расход сырья на 1 л, г

Ьульон из СО Бульон из СО со специями Бульон из СО со специями и зеленью Бульон из СО со стн **ми, ззгаью и свсщзми

Сухая рыбная основа 20 20 20 20

Вода 1200 1200 1200 1200

Павровый лист - 0,04 0,04 0,04

Зелень петрушки/ Зелень укропа _ 8,0 8,0

Морковь - - - 10

Пук репчатый - - 10

Черный перец молотый - 0,1 0,1 0,1

-ОЛЬ 6,0 6,0 6,0 6,0

Выход бульона 1000 1000 1000 1000

Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность супов, на основе бульона, приготовленного из сухой рыбной основы из МПР толстолобика

Наименования первых блюд

Содержание, г/!00г

Белки

Жиры

Угтгпгпы

Энергетическая ценность, 100 г

кКал

кДж

Суп рыбный с картофелем

0,99

Суп рыбный с рисом

1,62

0,92 0,96

5,01

Суп рыбный с перловой крупой

1,94

1.00

7,02 7.89

32,28

43.20

48,32

133,32

178,42

199,56

Суп рыбный с гречневой крупой

2,06

1,01

6,98

Суп рыбный с макаронными изделиями

1,99

0.94

6.78

45,25

43,54

186,!

179,82

Суп рыбный с пшенной крупой

2,02

1,10

7,12

Суп рыбный с овощами

1,56

0,99

уп рыбный с помидорами и фасолью

уп-пюре из рыбы и зеленого горошка

2,94 2,01

0.96

8.20

1,11

3,02

'уп-пюре из рыбы и лука

1,58

1.98

46,46

38,67

53,20

30,11

36,30 29,92

191,88

159,71

219,72

124,35 149,92

Суп-пюре из рыбы и свежих грибов

1,99

2,00

0,99

Солянка рыбная

1,05

2,07

1.02

Рассольник рыбный

1,41

1.05

4.14

26,91

31,65 29,05

123,57

111,14 130,71 119,98

Холодный рыбный суп на томатном соке

1,96

1,65

1,59

Холодный рыбный суп с овощами

2,49

0,98

2.30

27,98

115,56

СО могут найти применение для быстрого приготовления чистых бульонов, в качестве горячей пищи, которая не требует дополнительных затрат времени и продуктов, например, для дальних походов, экспедиций, людей находящихся в зоне ЧС. Разработанные СО могут найти применение не только для быстрого приготовления бульонов и супов в домашних условиях и в общественном питании, но и для питания спецконтингента (военнослужащих), а также спортсменов, туристов и школьников.

ВЫВОДЫ

1 Установлен химический состав МНР рыб: толстолобик - белок 36,89%, жир 1141 влага 47,20 %, зола 4,50 %; треска - белок 19,00 %, жир 2,81 %. влага 6688 %, зола 12 70%. Фракционный состав белков МПР толстолобика (солерастворимых белков 48,83 %, щелочерасгворимых белков 30,90 %) и трески (солерасгворимых белков 17,40 %, щелочерасгворимых белков 68,00 /о). Произведен подбор процентного соотношения МПР: основную часть которых составляет костная ткань (для МПР толстолобика 44 %, для МПР трески 75 /о). 11о микробиологическим показателям используемое сырье не превышает значений, требуемых по нормативному докумету (5-10 КОЕ/г).

2 Разработанные рецептуры и технологическая схема получения СО для производства продуктов быстрого приготовления обеспечивает расширение ассортимента продуктов питания, пайков и рационов для детского питания, спецконтингенгов, продуктов с функциональными свойствами; создание продуктов питания для экстремальных сшуаций, особых условий труда и обитания.

3 Установлены условия и параметры конвективной и вакуумно-сублимационной сушки МПР толстолобика и трески. Конвективная сушка: ■температура воздуха - 35 - 40 "С; скорость потока воздуха 3 - 5 м/с; высота слоя продукта 10 - 15 см; конечная влажность продукта 8-10 % Вакуумно-сублимационная сушка без предварительного замораживания: давление в камере в пределах 20 + 50 Па; верхняя экстремальная температура продукта + 45 - + 50 С; высота слоя продукта 1 см; температура самозамораживания в вакууме: -15 - -18 С.

4 Разработанные СО могут служить источником белка (от 39,8 % до 54,7 /о); незаменимых аминокислот (валин. лизин, треонин - суточная норма и леицин. изолейцин, метионин, фенилаланин - половина от суточной нормы); ЖК

(арахидоновая (об), эйкозалентоеновая (со-3), докозагексаеновая (со-3), олеиновая (ш-9); а - линоленовая (со-3), у -линоленовая (со-6) и линолевая - СО из МПР толстолобика); витаминов: А, Е, Вг, В,, РР; минеральных веществ (кальций, магний, цинк, калий, натрий, железо, марганец, медь, фосфор, алюминий).

5. Установлено, что СО из МПР толстолобика с добавлением антиокислителя «Ориганокс» можно употреблять в качестве основы для бульонов более 6 месяцев. Способ внесения антиокислителя в образцы практического значения не имеет. В следствии малого содержания жира в СО из МПР трески применение ашпокислителя не требуется.

6. Установлено, что для получения 1 литра бульона необходимо 0,020 кг СО, время заваривания 10 минут. Бульоны, приготовленные с применением СО из МПР рыб содержат белка от 0,44 % до 0,56 %: почти все незаменимые аминокислоты; жирные кислоты (арахидоновая (со-6), эйкозалентоеновая (со-3), докозагексаеновая (со-3), олеиновая (со-9); а - линоленовая (со-3), у -линоленовая (со-6) и линолевая -СО из МПР толстолобика); витамины: А, Е, В2, В,, РР; минеральные вещества (кальций, магний, цинк, калий, натрий, железо, марганец, медь, фосфор, алюминий).

7. Проведена лабораторная и производственная апробацию получения СО из МПР толстолобика и трески и применение их при производстве продуктов быстрого приготовления базе ООО «Системы качества жизни», г. Нововоронеж. На новые виды продуктов разработан пакет технической документации. При годовой выработке продукции 510 т в ассортименте четырех наименований стоимость товарной продукции составит 38513,80 тыс. р., при себестоимости 29176,72 тыс. р. Затраты на один рубль продукции в среднем составят 0,76 р. на ассортиментную единицу, при рентабельности продукции 20 %. Правильный анализ рынка сбыта данной продукции, а также чёткое следование мероприятиям маркетингового плана поззолит получить высокую прибыль в результате реализации предлагаемой инновационной продукции.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Ангипова, Л. В. Сухая основа из малоценных продуктов разделки прудовых рыб для приготовления первых блюд [Текст] / Л. В. Ангипова, О. П. Дворянинова, Ю. Н. Воронцова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2 - 3. - С. 76 - 79. - 0.23 пл. (лично автором - 0,08 пл.).

2. Антапова, Л В. Сушка малоценных продуктов разделки рыб при производстве сухих основ для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления [Текст] / Л. В. Ангипова, Ю. К Воронцова, А Ю. Баранов, Е. В. Буцанцев // Вестник «ВГУИТ», - 2012. —№3. -С. 12— 16. -0,41 пл. (лично акгором-0,103 пл.).

Статьи и тезисы в материалах конференций и журналах

3. Ангипова, Л. В. Получение и перспектива применения сублимированных продуктов разделки прудовых рыб в технологии первых блюд быстрого приготовления (Текст] / Л. В. Ангипова, М Е Успенская, Ю. Н Воронцова // Материалы Х1ЛХ отчешой научной конференции преподавателей и тучных сотрудников ВГТА за 2010 г. -Воронеж: ВГТА, 2011.-С. 129-133.-0,3! ал.(личноавтором-0,1 пл.).

4. Ангипова, Л. В. Перспективы применения сублимированных полуфабрикатов прудовых рыб для прошводсгва кулинарных изделий функционального назначения (Текст] /ДВ. Антапова, М К Успенская, Е. Ю. Перешивкина, Ю. 11 Воронцова // Материалы Международной научно-практической конференции «Техника и технологии: пути инновационного развития». - Курск: Юго-Зап. гос. ун-т., -2011.-С. 32-34.-0,19 пл. (лично автором—0,05 ал).

5. Ангипова, Л В. Перспекшвные направления получения сухих основ из малоценных продуктов разделки прудовых рыб [Текст] / Л. В. Ангипова, О. П. Дворянинова, Ю. Н. Воронцова // Современные проблемы и перспективы

рыбохозяйственного комплекса I научно-практической конференции молодых ученых ФГУП«ВНИЮ»-М,:ВНИГО, 2011.-С. 173-178.-0,31 пл. (лично автором-0,1 пл.).

6. Ангипова, Л. В. Сухая основа из малоценных продуктов разделки прудовых рыб для быстрою приготовления рыбных гкрвых блюд [Гексг] / Л. В. Ангипова, О. П. Дворянинова, Ю. Н. Воронцова // Материалы Международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития». - Воронеж: ВГУИТ,

2011. С. 456 - 458. -0,19 п.л. (лично автором - 0,06 п.л.)

7. Воронцова, Ю. Н. Изучение свойств сырья в технологии подачения сухой основы го малоценных продуктов разделки прудовых рыб [Текст] ¡ Ю. Н. Воронцова, О. П. Дворянинова // Сборник тучных трудов по материалам Междунадодной научно-практической конференции «Актуальные проблемы науки». — Тамбов: ТРОО «Бизнес-НаукагОбщесгво», - 2011. - С. 34 - 35. - 0,12э ал (лично автором - 0,06 ал.).

8. Ангипова, JL В. Разработка технических решений по применению сухих рыбных основ (Текст] / JI. В Ангипова, Ю. 11 Воронцова // Материалы Международной научно-практической конференции «Российская аквакультура: состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК» - Воронеж, ВГУИТ: Изд-во ФГУ Воронежский ЦНТИ, 2012. -С. 121-122-0,125 пл. (лично автором-0,06 пл.).

9. Баглачева, А В. Технология получения сухой основы малоценных продуктов разделки рыб [Текст] / А В. Баглачева, М А Ляшенко, Ю. R Воронцова, Е В. Калач // Успехи современного естествознания: IV Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум 2012». - М: «Академия естествознания», 2012.-С. 129- 130.-0,06 пл. (лично автором-0,015 пл.).

10. Ангипова, Л. В. Разработка технологии получения сухих основ из вторичных продуктов разделки прудовых рыб [Текст] / Л В. Ангипова, Воронцова Ю.Н. // Материалы Между! шродной научно-технической Интернет конференции « Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы». - Краснодар: ФГБОУ «Kl'1'У»,

2012. - С. 94-97. -0,25 пл. (лично автором - 0,125 пл.).

11. Ангипова, ЛВ. Опыт применения сухих рыбных основ в лабораторной практике первых блюд быстрого приготовления [Текст] / ЛВ. Ангипова, ЮЛ. Воронцова // Материалы L отчетной шучной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИГГ за 2011 г. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - С. 66. - 0,06 пл. (лично автором - 0,03 пл.).

12. Ангипова, Л В. Оценка ароматности бульонов, полученных с применением сухих рыбных основ [Текст] / ЛВ. Ангипова, МЕ Успенская, Ю.Н. Воронцова // Материалы Международной научно-технической конференции «Производство продуктов для здоровья человека - как составная часть наук о жизни». - Воронеж ВГУИТ, 2012. - С. 539 - 543. - 0,31 п.л. (лично автором - 0,1М пл.).

13. Полож. решение о выдаче патента на изобретение от 20.022013 по заяв. № 2011129289 Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб [Текст] / Ангапова Л. В, Дворянинова О. П., Данылив М. М., Успенская М. Е., Воронцова Ю. Н.; заявитель и патентообладатель ООО «СКАЖИ». - заявл. 15.072011.

Подписано в печать. 28 мая 2013. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ. № 113 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036 Воронеж, пр. Революции, 19

ÍP

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

РАЗРАБОТКА СУХИХ ОСНОВ ИЗ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ РЫБ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

На правах рукописи

0420136011 5

ВОРОНЦОВА ЮЛИЯ НИКОЛАЕВНА

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Л.В. Антипова

Воронеж - 2013

Содержание

стр.

Введение 4

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

1.1 Ассортимент и опыт производства сухих пищевых продуктов 7

1.2 Способы и методы сушки пищевого сырья и продуктов 23

1.3 Современные тенденции в применении пищевой и биологической ценности сухих пищевых продуктов 32

1.4 Малоценные продукты разделки рыб - сырье для производства пищевых продуктов 38

ГЛАВА II ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 42

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования 42

2.2 Порядок и схема проведения экспериментальных исследований 44

2.3 Методы исследования 47 ГЛАВА III ОБЕСПЕЧЕНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ

И УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ РЫБНЫХ ОСНОВ 69

3.1 Свойства малоценных продуктов разделки рыб в производстве

сухих рыбных основ 69

3.2 Подбор оптимального соотношения малоценных продуктов разделки рыб для производства сухих основ 73

3.3 Обоснование способа и условий сушки малоценных продуктов разделки рыб 80

ГЛАВА IV ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СУХИХ РЫБНЫХ ОСНОВ 89

4.1 Исследование общего химического и биохимического составов сухих рыбных основ 89

4.2 Определение микробиологических показателей сухих рыбных

основ 107

4.3 Обоснование условий и режимов хранения сухих рыбных основ и подбор антиокислителя для обеспечения органолептических показателей \ 07

4.4 Определение пищевой и биологической ценности сухих рыбных основ 123

4.5 Определение физических показателей сухих рыбных основ ГЛАВА V ПОЛУЧЕНИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ СУХИХ РЫБНЫХ ОСНОВ х 3 ±

5.1 Разработка условий получения бульонов с применением сухих рыбных основ и исследование их физико-химических свойств 131

5.2 Обоснование ассортимента и реализация технологий первых блюд

с использованием сухих рыбных основ 155

ВЫВОДЫ 161

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ! 63

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЯ А - Оценка технико-экономической эффективности разработки с элементами бизнес-плана 177

ПРИЛОЖЕНИЯ Б - Проекты технической документации на разработанную продукцию 191

ПРИЛОЖЕНИЯ В - Технологические карты 221

ПРИЛОЖЕНИЯ Г - Акты производственных испытаний 238

ПРИЛОЖЕНИЯ Д - Дипломы 241

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и рыбопродукты являются ценный источник необходимых человеку питательных веществ: полноценных белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов. Особую актуальность эта группа товаров приобретает в коррекции дефицита вышеуказанных незаменимых компонентов рациона, что, в свою очередь, является одной из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового питания населения России, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации [95].

Расширение ассортимента готовой продукции, вырабатываемой из прудовых и морских рыб, должно происходить путем глубокой переработки продуктов разделки, большая часть которых в настоящее время не используется или используется нерационально. Внедрение комплексной переработки прудовых и морских позвоночных позволит организовать выпуск новой продукции с повышенным содержанием биологически активных веществ. [53].

Все это свидетельствует о необходимости углубленного изучения имеющихся ресурсов, разработки новых рецептур и технологий рыбопродуктов, как общего, так и специального назначения с определением их потребительских свойств [95].

Современные условия жизни человека диктуют необходимость разработки широкого ассортимента пищевых продуктов с учетом особенностей трудовой деятельности, условий проживания, традиций в питании, экономических возможностей, физиологического статуса и т. п. [92, 110].

Рыба является основным сырьевым ресурсом для большинства предприятий, занимающихся выловом. При обработке рыбных объектов отходы производства составляют около 60 %. На пищевые отходы приходится 40 -45 % сырья, поступившего на обработку [105]. Вопросы планирования при решении проблемы рационального использования пищевых рыбных отходов имеют особое значение и должны учитывать все особенности при производстве пищевых продуктов из отходов. Поэтому, для максимального использования побочных продуктов переработки рыбы на пищевые цели необходимо обоснование технических решений. В своем составе малоценные продукты

разделки (далее МПР) рыб содержат такие ценные пищевые вещества, как белок, жир, минеральные вещества, витамины. В связи с этим, немаловажный интерес представляет переработка МПР прудовых рыб на пищевые цели. Одним из наиболее важных направлений в этой области является возможность переориентации части непищевых отходов на пищевые цели. Для этого необходимо провести тщательное исследование их функциональных и физико-химических свойств [105].

Производственный опыт свидетельствует о целесообразности выбора из общего потока рыбных отходов таких, как головы и скелетные кости, мясокостный остаток после обработки на прессе. Наиболее доступный способ пищевого использования этого вида рыбных отходов, на наш взгляд, разработка сухих пищевых продуктов для быстрого приготовления пищи.

В настоящее время определены приоритетные направления в области производства сухих пищевых продуктов (пищевых концентратов) и продуктов специального назначения: поиск новых видов нетрадиционного сырья; расширение ассортимента продуктов питания, пайков и рационов для детского питания, спецконтингентов, продуктов с функциональными свойствами; создание продуктов питания для экстремальных ситуаций, особых условий труда и обитания, в том числе космических; разработка современных конкурентоспособных технологических процессов. [92].

При решении данной проблемы возникает необходимость проведения исследований физико-химических и биохимических характеристик побочных продуктов разделки рыб в процессе переработки и хранения для рационального и максимального использования их при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава [23].

Малоценные продукты разделки рыб содержат в своем составе ценные пищевые вещества, такие как белок, жир, минеральные вещества, витамины. В связи с этим, немаловажный интерес представляет переработка малоценных продуктов разделки прудовых рыб на пищевые цели [105].

Важность и масштабность проблемы максимального и рационального использования рыбного сырья отражены в Федеральных программах государства - Федеральная Целевая Программа «Мировой океан». Работа

выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий на тему «Технология живых систем в экологически безопасном ресурсосберегающем производстве и переработке животного сырья» (2011 - 2015 гг. № гос. регистрации 01201121009); коллективом кафедры был выполнен государственный контракт № 14.740.12.0828 от 15.04.11 на тему «Функциональные и безопасные продукты для обеспечения физиологического статуса и активного метаболизма на основе рационального использования биоресурсов».

Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Цель работы состоит в обосновании и разработке технических решений по рациональному и максимальному использованию МПР прудовых и морских рыб при выработке продуктов быстрого приготовления массового потребительского спроса.

Задачи:

- исследовать химический состав малоценных продуктов разделки прудовых рыб (толстолобика и трески) и мясокостного остатка после прессования;

- разработать технологию получения сухих основ для производства продуктов питания быстрого приготовления;

- обосновать параметры, режимы и условия получения сухих основ;

- определить пищевую и биологическую ценности полученных сухих основ для производства продуктов питания быстрого приготовления;

- обосновать условия и режимы хранения сухих рыбных основ;

- разработать условия получения бульонов с применением сухих рыбных основ и исследовать их физико-химические свойства;

- разработать практические рекомендации по реализации частных технологий по использованию МПР рыб в качестве сырья для производства сухих рыбных основ; разработка технической документации и проведение лабораторно-производственной апробации, оценка экономической эффективности новых технических решений.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Рыбоперерабатывающая отрасль России имеет существенный научный потенциал для создания технологий производства из вторичных продуктов переработки гидробионтов, которые содержат необходимые организму белки, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы и хорошо усваиваются.

Мировой опыт показывает, что наиболее полное удовлетворение потребностей населения в рыбной продукции осуществляется за счет рационального использования ресурсов, когда в равных долях привлекаются морские и океанические рыбы и продукты аквакультуры. Это обеспечивает устойчивое потребление полноценного белка в рационах человека с разным социальным и физиологическим статусом [97].

1.1 Ассортимент и опыт производства сухих пищевых продуктов

Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Помочь в этой ситуации могут продукты быстрого приготовления, которые стали одной из традиционных форм питания и широко используются населением многих стран [95].

Мировой рынок сухих пищевых продуктов, в том числе и быстрого приготовления, активно развивается. Сегмент готовых блюд растет, за счет стремления потребителей к здоровому образу жизни. Кроме того, наблюдается усиление позиции и рост спроса на продукты для узких групп потребителей: вегетарианцев, диабетиков. Работающие женщины от 25 до 34 лет являются активными потребителями продуктов этой категории в мире.

В 2011 году произошел спад продаж сухих супов и бульонов. Российскими предприятиями за прошедший год всего было выпущено 24 772 тыс. т продукции, включая бульонные кубики. На сегодняшний день суповые заправки и концентраты составляют большую конкуренцию сухим супам и бульонам. Динамика объема российского производства супов и бульонов в 2009-2011 гг. представлена на рисунке 1.1 [96].

го m

d ti o m m s o

O. С

S

Ш fi Ю

O

40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0

illilil ■¡■НІ ■РЛР1 Bill

- % -2 ИІІІіИ ¿шШмщШтт ■рм

2009

2010

2011

Рисунок 1.1- Динамика объема российского производства супов и бульонов

в 2009-2011 гг.

Структура производства сухих супов и бульонов по видам в 2010-2011 гг. представлена на рисунке 1.2 [103].

0 Супы и бульоны куриные

И Супы и бульоны грибные

□ Супы и бульоны куриные с овощами

□ Прочие

Рисунок 1.2- Структура производства сухих супов и бульонов

по видам в 2010-2011 гг.

Десятую часть сухих супов и бульонов занимают сухие супы и бульоны со вкусом курицы. При этом следует отметить, что производство данных продуктов выросло не сильно, а рост доли обусловлен сокращением объемов общего производства. В 2011 году около 1 % производства формировали супы и бульоны куриные с овощами. В России основное производство сухих супов сосредоточено в Нижегородской области.

Российский импорт готовых супов и бульонов в 2011 году составил 6 тыс. т. В последние два года наблюдается растущая динамика внешних поставок. Основную долю российского импорта супов и бульонов составляет продукция из Украины. На долю этой страны в 2011 году пришлось 52,6 % поставок в натуральном выражении. Российский импорт готовых супов и бульонов сформировался следующим образом: республика Корея (14,4 %), Хорватия (7,8%), Германия (6,2%), Франция (3,1 %). На фоне сокращения долей Кореи, Хорватии и Германии с 2007 года, произошло усиление позиции Украины на 54,5 %. Динамика российского импорта супов и бульонов за период 2007-2011 гг. представлена на рисунке 1.3 [103].

8000

1 7000 га

ё бооо

2 5000

т

О 4000 о.

•Е 3000 ш

ю 2000 О

1000 о

2007 2008 2009 2010 2011

Рисунок 1.3 - Динамика российского импорта супов и бульонов

за период 2007-2011 гг.

Больше десяти лет в России пользуются популярностью супы быстрого приготовления, лапша и каши в пакетах. Производители данного вида продукта стали выпускать дегидрированные и сублимированные такие натуральные продукты как: фрукты, овощи даже мяса птицы. Однако, таким торговым маркам как «горячая кружка» и «лапша со вкусом острой говядины» не удалось даже приблизиться к натуральному вкусу.

На рынке продукты быстрого приготовления представлены двумя видами - дегидрированные и сублимированные. Дегидрированные пищевые продукты

очень популярны и более доступны по цене, а сублимированные пищевые продукты потребителю малоизвестные и относятся к более дорогостоящим продуктам питания. Первоначально сухие супы в пакетиках были получены из сублимированных продуктов для военных, космонавтов, туристов, которые назвали сублиматом.

Пищевые концентраты иностранного производства такие как, бульонные кубики и растворимые пюре появились в конце 80-х годов. Компанией Nestle в конце XIX века были разработаны дегидрированные продукты (высушенные). Современные технологии производства продуктов быстрого приготовления основаны на термическом высушивании: продукт нагревают до 100 - 120 °С и влага из него испаряется. При этом происходит разрушение клеточной структуры, изменяется консистенция продукта, его вкус и аромат, происходит потеря витаминов. Для повышения органолептических показателей добавляют различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества [102].

Первые сублимированные продукты были разработаны для производства антибиотиков и сухих кровезаменителей в 1929 г. ученым Лаппой-Стерженецким. В нашей стране сублимацию стали использовать в пищевой индустрии с развитием отечественной космонавтики. При приготовлении сублимированного продукта используют только горячую воду, продукт восстанавливается, и становится практически неотличим от натурального. Важным преимуществом сублиматов является продолжительность хранения в диапазоне температур от минус 50 °С до плюс 50 °С в течение длительного времени. Однако продукты, полученные сублимацией очень дорогие, например, 1 кг мяса, высушенного таким способом, заменяющий 4 кг натурального, стоит 2 тыс. руб. [106].

В нашей стране несколько предприятий и институтов: ЗАО «Экополис» (Ковров), ООО «Партнер» (Москва), и ВНИИ комплексного использования молока (Ставрополь), выпускающие сублимированную продукцию, которые специализируются на производстве лактобактерий для кисломолочных продуктов.

Компания «Гала-гала» является единственным крупным российским производителем сублимированных продуктов (овощи, мясо, каши и супы). Заводы находятся в Волгограде и Мурманске. Как и 50 лет назад, предприятие в основном работает на нужды армии, школ и туристов. Технологии компания

разрабатывает самостоятельно. Проблемы, возникающие на предприятии в основном связаны с техническим оснащением, из-за высокой стоимости оборудования (от $ 500 тыс. до $ 1 млн.). Поскольку цикл сублимационной сушки может достигать до 24 ч, то основные затраты приходятся на электроэнергию, [31, 104, 115].

Несмотря на явные преимущества сублимированных продуктов перед обычной сушкой, спрос на них низкий из-за высокой стоимости, для района Крайнего Севера такие продукты просто необходимы.

Сублиматы, несмотря на их преимущества, не конкуренты дегидрированным продуктам, рынок которых неуклонно растет. Данный рынок в России, по прогнозам производителей, будет увеличиваться с каждым годом примерно на 10 % [106].

Основную массу продаж продуктов быстрого приготовления мировыми производителями составляют дегидрированные продукты. Из них Maggi — наиболее популярная и продаваемая марка в России, доля рынка составляет 25 %. Благодаря лидерству в продажах бульонных кубиков объем продаж Gallina Blanca составляет 12 %, a Knorr - 6 % [31].

В сегменте бульонов на долю трех производителей DHV-S («Роллтон»), Europe Foods и Nestle приходится около 92,3 % продаж в натуральном выражении [103].

Лапша быстрого приготовления занимает лидирующую позицию объемов продаж в группе продуктов быстрого при�