Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая

Чупикова, Елена Станиславовна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая

кандидата технических наук: Чупикова, Елена Станиславовна
город: Владивосток
год: 2000
специальность ВАК РФ: 05.18.04
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая"

На правах рукописи

--------- -ЧУПИКОВА ЕЛЕНА СТАНИСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ МИНТАЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О**?

Владивосток-2000

Работа выполнена в Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре (ТИНРО-центре).

Научный руководитель -

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, с.н.с. Ярочкин А.П.

доктор технических наук, профессор В.Д. Богданов кандидат химических наук, Е.В. Якуш

Ведущее предприятие - ОАО "Дальрыба"

Защита состоится СС'Юс^-А " 2000 г. в 10 час на -заседании диссертационного совета К П 7.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690950, ГСП, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан "_ЫЖИЛ " 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент Г _А Мамедова Т.Д.

кскыл г\а /О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Наиболее массовым промысловым объектом в Дальневосточном регионе является минтай, составляющий 35 %

общероссийского вылова рыбы. ------------ ------------ --------------------------------

Значительная часть выловленного минтая идет на производство филе и фарша, выход которых составляет около 25 %. Икра, в том числе перезрелая (ТУ 9264-089-00472012-96; Калнннченко, 1999), используется при производстве мороженой, соленой, консервной продукции. Из печени вырабатывают консервы и рыбный жир. Кожа, молоки и костные отходы перерабатываются на кормовую муку, хотя имеются предпосылки рассматривать их как сырье для пищевой продукции, что увеличит долю пищевого использования минтая.

Известны работы В.Д.Богданова предложившего использовать кожу рыб, в том числе и минтая, при получении соусов. Однако на момент проведения настоящей работы остается невыясненным изменение качества кожи минтая, как структурообразующего сырья, в процессе холодильного хранения для производства данного вида продукции на береговых предприятиях.

Несмотря на то что молоки рыб широко используются при изготовлении мороженой, кулинарной, стерилизованной продукции (II.Л.'Захарова. Б.Н. Семенов, З.П.Швидкая, Кубота Акнра) и биологически активных веществ (М.А.Гайлума, Л.М.Эпштейн, Т.Н.Пнвненко), технологии пищевых продуктов из молок минтая не разработаны.

Исследователи предлагали использование костных отходов рыб для пищевых целей после кислотного гидролиза (А.ПЛрочкин, Г.М.Василькова). Исследования А.П. Черногорцева. Т.А. Орловой, К.А. Флейдер показали преимущество ферментного гидролиза гидробионтов по сравнению с кислотным. Применение ферментолиза для отходов после разделки минтая позволит использовать их в пищевых целях и одновременно упростить кинологический процесс.

В последние годы наблюдается сокращение объемов вылова минтая, поэтому комплексный подход к использованию рыбного сырья, интенсификация производства за счет экономии сырьевых ресурсов путем

использования отходов, получаемых при обработке минтая, и со здание новых видов пищевой продукции имеют высокую практическую значимость и актуальность.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научно-экспериментальное обоснование и разработка технологий пищевой продукции из отходов, получаемых при разделке минтая. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать органолептические, химические характеристики и показатели безопасности отходов, получаемых при разделке минтая, и классифицировать их в соответствии с пищевой ценностью;

исследовать изменения органолептических, химических и микробиологических показателей отходов в процессе холодильного хранения;

- исследовать процесс ферментного гидролиза отходов и обосновать рациональную технологию ферментного гидролизата;

- исследовать органолептические, химические характеристики и структурообразующие свойства ферментного гидролизата;

- обосновать способы предварительной обработки молок минтая в ■зависимости от их технологического назначения, исследовать эмульгирующие свойства молок минтая;

- разработать технологии пищевой продукции на основе отходов от разделки минтая;

- на основании результатов научных и экспериментальных исследований разработать нормативную документацию на новые виды пищевых продуктов из отходов от разделки минтая.

Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологии пищевых продуктов с заданными свойствами на основе отходов от разделки минтая.

На основании комплексного исследования органолептических, химических характеристик и показателей безопасности отходов от разделки минтая на современном технологическом оборудовании научно обоснованы возможность их пищевого использования и необходимость дифференцированного подхода к их обработке.,

Обоснованы способы предварительной обработки отходов от разделки минтая в зависимости от их химического состава и органолептических свойств.

Обоснованы параметры обработки костных отходов от разделки - минтая с использованием микробиологического ферментного препарата -протомегатерина Г20Х, что позволило обеспечить получение гидролизата, обладающего высокой пищевой ценностью и структурообразующими свойствами.

Исследованы изменения органолептических, химических, микробиолог ических характеристик кожи минтая при холодильном хранении и структурообразующих свойств бульонов из нее, обоснован срок хранения кожи минтая мороженой.

Установлено, что молоки минтая проявляют свойства эмульгатора, на основании чего научно обоснована и эксперементально подтверждена возможность получения из них низкожирных эмульсий.

Выявлено, что хранение молок минтая при температуре минус 18 °С в течение 8 мес не оказывает отрицательного влияния на их качественные показа! ели.

Определена зависимость органолептических и реологических показателей молок минтая от способов их термообработки и обоснованы варианты термического воздействия при производстве разных видов продукции (соусов, кулинарных изделий, консервов).

ТУ 9266-140-00472012-98 "Изделия кулинарные из молок минтая замороженные", ТИ 36-126-98, Изменение №1 к ним; ТУ 9271-176-00472012-99 "Консервы из молок тресковых рыб", ТИ 36-163-99. Разработана и утверждена нормативная документация на опытную партию гидролизата пищевого ферментного для промышленной переработки и соуса на его основе: ТУ 15-01 1612-91 (Опытная партия) "Гидролизат ферментный для промышленной переработки", ТИ 15-01 1612-91; ТУ 15-01 1613-91 (Опытная партия) "Соус "Салатный"", ТИ 452-91.

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях ТИНРО-центра.

Выпущены производственные партии молок минтая мороженых в компаниях ЗАО "Интрарос" и ОАО НБАМР (Находкинская база активного морского рыболовства), кулинарных изделий из молок минтая на Владивостокском рыбокомбинате и рыбозаводе о. Попова и кулинарных изделии из молок минтая замороженных на рыбозаводе о. Попова.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на Всесоюзной конференции "Медико-биологические аспекты рационализации питания населения на Дальнем Востоке" (Владивосток, 1995); Международной конференции "Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка" (Владивосток, 1995); Всесоюзной конференции молодых ученых ТИНРО "Биоресурсы морских и пресноводных экосистем" (Владивосток, 1995); Всесоюзной конференции "Рыбохозяйственные исследования океана" (Владивосток, 1996); Всесоюзной конференции молодых ученых ТИНРО "Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов" (Владивосток, 1997); Международной научно-практической конференции "Человек, экология, культура на пороге 21 века" (Находка, 1999); Международном симпозиуме "Питание 21 века" (Владивосток, 1999); технических секциях Ученого совета ТИНРО-центра (1994-2000).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 работ, в т.ч. получено 4 патента РФ.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация

изложена на 181 странице машинописного текста, содержит 27 таблиц и 14---------------

рисунков. Список литературы включает 264 наименования отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены нормативная документация, акты о выпуске производственных партий продукции.

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты комплексных исследований органолептическнх, химических характеристик и показателей безопасности отходов от разделки минтая на современном технологическом оборудовании свидетельствуют о возможности их использования для изготовления пищевой продукции.

Данные химических показателей и органолептическнх свойств разных видов отходов, получаемых при разделке минтая, показывают необходимость дифференцированного подхода к способам их обработки: ферментному гидролизу костых отходов, термообработки кожи и молок.

Молоки минтая проявляют свойства эмульгатора, что определяет возможность их использования при производстве пищевых эмульсии.

Созданы технологии, согласно которым предусмотрен выпуск соусов, кулинарных изделий, в т.ч. замороженных, копсервовной продукции, сырьем для которых служат отходы от разделки минтая.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, сформулирована научная новизна и показана практическая ценность работы.

Обзор литературы. Обобщены данные по биологии, размерно-массовому. химическому составу минтая, его паразитарной зараженности. Рассмотрены проблемы современных способов обработки минтая и отходов. Сделан вывод о необходимости исследования отходов от разделки минтая, как сырья для получения пищевой продукции, и разработки технологий, позволяющих повысить долю пищевого использования минтая.

Объекты и методы исследований

Объектами проводимых исследований являлись:

- минтай-сырец, выловленный в Беринговом и Охотском морях в период промысловых экспедиций 1990-1998 гг;

- отходы от разделки минтая. Отходы были заготовлены при разделке минтая на балычковой линии НЗ-ИРР1Б-01 (СССР), филетировочной линии Fillestar Е-501Н (Япония) и филетировочной линии БААДЕР 212. Отходы замораживали при температуре минус 40 °С и хранили при температуре минус 18 °С;

- гидролизаты, полученные на основе отходов от разделки минтая на филе. Для проведения ферментного гидролиза был взят микробиальиый ферментный препарат протомегатерин Г20Х (металлопротеаза) - продуцент Вас. megaterium, штамм 603-599, оптимум действия при pH 7,0-7,3 и температуре 50-55 °С, активность по методу Ансона 70 ПЕ/г;

- пищевые продукты, полученные на основе отходов от разделки

минтая.

Исследование размерно-массового состава проводили по "Методике технохимического исследования рыб..." (1966). Содержание воды, минеральных и азотистых веществ определяли согласно общепринятым методикам (Лазаревский, 1955). Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе "Хитачи-835", гидролиз белков проводили по известному методу (Moore, Stein, 1954). Содержание липидов определяли по методу Блайя и Дайэра (Bligh, Dyer, 1959), анализ количества и состава нейтральных и полярных липидов - на приборе "Iatroscan" с использованием "Chromarod - S III". Макро- и микроэлементный состав исследовали методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на приборе фирмы "Nippon Jarrel Ach" модели АА 855. Концентрацию ртути измеряли на японском анализаторе Hg-1. Содержание гистамина определяли калориметрическим методом на КФК-2. Для определения N-нитрозаминов использовали метод тонкослойной хроматографии. Пестициды определяли методом газожидкостной хроматографии на приборе Янако G-180. Радионуклиды

l37Cs и Sr - методом радиометрии на приборе РУБ-01П-07. Микробиологические показатели исследовали стандартными методами.

Выбор режима гидролиза осуществлялся по количеству белка, перешедшего в растворимое состояние, по методу Лоури (Loury, 1951)------------

В ферментном гидролизате определяли органолелтические, химические, микробиологические характеристики и их изменение в процессе хранения.

Исследовали влияние продолжительности холодильного хранения кожи минтая на функциональные свойства бульонов. Бульоны получали варкой в воде кожи минтая с разными сроками хранения при температуре 100 ?С в течение 60 мин. Изучали их пенообраэующую способность, стойкость пен, стабильность и вязкость эмульсий в зависимости от содержания растительного масла. Стабильность эмульсий измеряли центрифужным методом. Вязкость определяли на приборе RHEOLOGRAPH (Япония).

Влияние тепловой обработки на технологические свойства молок минтая характеризовали органолептическими показателями и предельным напряжением сдвига (ПНС).

Определяли стабильность эмульсий, образованных эмульгированием молок минтая с растительным маслом; органолептичеекпе, физико-химические н микробиологические показатели соусов и их изменение в процессе хранения.

Рецептуру кулинарных изделий из молок минтая разрабатывали на основе органолептичсских показателей получаемых продуктов.

Медико-биологические исследования ферментного гидролизата проведены на кафедре "Гигиена питания" Владивостокского медицинского университета в соответствии с установленными методиками в условиях хронического токсикологического эксперимента и по критериям омбрнотокенческого, тератогенного, гонадотоксического, мутагенного и аллергенного воздействия.

Статистическую обработку проводили с помощью пакета статистических программ "Statistica 5.0" (StatSoft). Общая схема проведения экспериментальных работ приведена на рис. 1.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование отходов, получаемых при разделке минтая

___________Установлено, что __при -разделке — минтая на- современном

технологическом оборудовании получают следующие виды отходов: головы - 26.4-26.8 %, головы с плечевыми костями и прирезью брюшка - 30,8 %, позвоночная кость с хвостовым плавником и прирезями мяса - 22,8-24,1 %, кожа - 4,0-4,5 %, внутренности, в том числе молоки, - 13,7-14,7 %. Химический состав отходов (табл. 1) показал, что они содержат значительное количество белка.

По пищевой ценности белки молок минтая незначительно уступают молокам кеты и мышечной ткани минтая (табл. 2), так как аминокислотный скор валина, изолейцина, метионина + цистина меньше 100 % и равен соответственно 98,0; 91,1; 83,3 %.

Липиды молок представлены триглицеридами - 53 %, фосфолипидами - 21,4 %, стеринами - 23,6 %. Лецитин составляет 81,3 % фосфолипидов.

Таблица 1

Химический состав отходов при разделке минтая, % ±ст

Вид отходов Вода N„6 Липиды Минеральные вещества

Головы 76.7±1,8 2,17±0,1 1,39±0,3 5,61 ±0,3

Головы с плечевы-

ми костями и

прнрезыо брюшка 79,2±2,1 2,26+0,1 1,41±0,2 4,60+0,1

Позвоночная кость

с хвостовым плав-

ником и прирезями

мяса 81,8+2,4 2,35+0,1 0,80+0,2 4,30+0,2

Кожа 88,4+1,9 1,64+0,1 1,30+0,2 2.70±0,1

Внутренности 80,6+2,3 2,10+0,1 2,30+0,4 1,39+0,1

Молоки 81,3±2,1 2,48+0,1 2,40±0,6 1,60±0,2

По составу макро- и микроэлементов отходы от разделки минтая могут быть поставщиками К, Са, Си, Ре, Хп.

Определено, что содержание токсичных металлов, пестицидов, Ы-нитрозаминов, гистамина и радионуклидов цезия в молоках и коже минтая значительно ниже предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса, кожи, молок минтая и молок кеты

Наименование Кожа Молоки Молоки кеты Мясо минтая

минтая минтая (Лав, 1976) (Химический

состав, 1979)

аминокислоты А С А С А С А С

Аспарагиновая

к-та 8,98 - 9,5 - 8,5 - 10,4 -

Треонин 3,23 80,7 6,3 156 4,0 100 4,7 118

Серии 5,89 - 5,5 - 4,2 - 4,2 -

Глутаминовая

к-та 9,02 - 14,4 - 12,0 - 12,0 -

Глицин 23,01 - 5,0 - 6,3 - 6,3 -

Алании 8,41 - 6,8 - 6,4 - 6,4 -

Валин 2,54 50,8 4,9 98 5,7 115 5,7 118

Метионин+

цистнн 1,67 47,7 3,2 91 3,6 104 3,6 103

Изолейцин 1,96 49 3,3 83 4,8 120 5,7 143

Лейцин 3,88 55,4 8,4 121 8,4 121 9,4 134

Лизин 1,35 24,5 9,2 167 11,5 210 4,8 137

Гистидин 4,02 - 1,5 - 2,8 - 9,0 -

Аргинин 7,81 - 9,2 - 9,3 - 2,3 -

Тирозин+

фенилаланин 3,78 63,0 7,6 125 7,4 123 9,3 155

Пролин 10,71 - 5,2 . - 4,4 - 3,4 -

Общее

содержание

незаменимых

аминокислот 21,08 42,8 45,4 47,6

Примечание. А - содержание аминокислот, г на 100 г белка, С - значение

химического скора, %.

В результате исследований паразитарной зараженности, выяснено, что в молоках минтая присутствуют личинки нематод Anisakis simplex. В связи с этим при заготовке и последующей обработке молок минтая рекомендовано предусмотреть операции, обеспечивающие безопасность

продукции (замораживание и холодильное хранение или тепловую обработку).

Исследование органолептических, химических и

микробиологических показателей в процессе холодильного хранения молок и кожи минтая позволило установить, что они находятся в пределах норм для мороженой рыбопродукции в течение соответственно 8 и 12 мес.

Установлено, что структурообразующие свойства эмульсий (стабильность и вязкость), полученных на основе бульонов из кожи минтая с использованием разных концентраций масла, не зависят от срока хранения исходного сырья (рис. 2).

—................ 100

Рис. 2. Вязкость и стабильность эмульсий при разных содержании масла и продолжительности хранения кожи минтая мороже-ой: • - 3 мес хранения, ° - 6 мес хранения, х -12 мес хранения

10 М 30 40 50 60 70 00 90

Содержание масла, %

Согласно классификации И.П.Леванидова (1968, 1980) исследуемые отходы можно отнести к белковым нежирным (молоки), среднебелковым нежирным (головы, головы с прирезью брюшка, позвоночная кость с хвостовым плавником и прирезями мяса) и низкобелковым нежирным (кожа).

Обоснование предварительной обработки отходов от разделки минтая.

На основании установленных особенностей органолептических свойств и химического состава отходов, получаемых при разделке минтая, а также известных способов переработки предложены следующие принципы их предварительной обработки:

- ферментный гидролиз отходов, включающих головы, головы с прирезью брюшка, позвоночную кость с хвостовым плавником и прирезями мяса;

- термическая обработка (варка) кожи;

- термическая обработка (варка, бланширование острым паром, обжаривание) молок.

Исследование процесса ферментного гидролиза и свойств получаемого продукта

При обосновании режима ферментного гидролиза определялись следующие параметры процесса: количество фермента, продолжительность, массовое соотношение отходы : вода, органолептические показатели ферментолизата (вкус). Температура и рН среды выбраны в пределах оптимума действия фермента. Установлено, что увеличение концентрации ферментного препарата способствует повышению количества белковых веществ, перешедших в растворимое состояние (рис, 3).

Рис. 3. Содержание белка в растворе при разных концентрациях ферментного препарата и продолжительности гидролиза

При выборе рационального режима гидролиза важными показателями ферментолизата являются его органолептические характеристики, в частности вкус. Исследования показали, что привкус

горечи появляется при длительности процесса более 60 мин и концентрации ферментного препарата более 1%.

Установлено, что наибольший выход белка при прочих равных условиях наблюдается при массовом соотношении отходы : вода - 1:0,5.___________

При проведении ферментолиза количество микроорганизмов возрастает с 510 - - 510 3 до 2-10 3 - 6 104 в зависимости от начального обсеменения сырья, гак как температурный режим проведения гидролиза благоприятствует развитию микроорганизмов. Инактивация фермента прогреванием при 80 °С в течение 20 мин или при 100 °С в течение 5 мин уменьшает количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов конечного продукта до МО2 - МО3.

Таким образом, рациональные условия гидролиза отходов от разделки минтая: температура 50-55 °С, pH среды 7,0-7,2, массовое соотношение отходы : вода - 1: 0,5, фермент-субстратное соотношение 1 ПЕ/1,4 г отходов, продолжительность процесса - 60 мин. Полученный ферментолизат содержит все незаменимые аминокислоты, скор которых составляет более 100%.

Рис. 4. Стабильность эмульсий (соотношение растительное мас-ло:ферментолизат 50:50) при разном содержании сухих веществ

Установлено, что ферментолизат образует эмульсии с растительным маслом. С увеличением содержания сухих веществ в ферментном

гидролизате стабильность эмульсии возрастает (рис. 4). На основании полученных данных рекомендована концентрация ферментного гидролизата с содержанием сухих веществ 25-30 %.

Медико-биологические испытания показали, что пищевой ферментный гидролизат является безвредным по критериям эмбриотоксического, тератогенного, гонадотоксического, мутагенного и аллергенного воздействия.

Исследование влияния термообработки молок минтая на их технологические свойства

При выборе рационального режима тепловой обработки молоки минтая варили в воде, в солевом растворе, бланшировали острым паром.

Органолептически установлено, что молоки, варенные в воде, имеют мягкую, нежную консистенцию. Варка в солевом растворе, бланширование острым паром способствуют уплотнению консистенции. Полученные данные подтверждаются величинами предельного напряжения сдвига (рис. 5).

280

240

200

■3 160 с

В 120

80 40 0

0 10 20 30 40 50 60 70

Продолжительность тепловой обработки, мин

Рис. 5. Предельное напряжения сдвига при разных способах и продолжительности тепловой обработки молок минтая: I - молоки, варенные в воде, гомогенизированные; 2 - молоки, варенные в воде; 3 - молоки, варенные в солевом растворе; 4 - молоки, варенные в солевом растворе, гомогенизированные; 5 - молоки, бланшированные острым паром; 6 -молоки, бланшированные острым паром, гомогенизированные

Молоки, варенные в воде в течение 20 и 60 мин и гомогенизированные, имеют минимальное значение предельного напряжения

сдвига < 50 Па и по классификации Ю.А. Мачихина и A.B. Горбатова (1990) могут - быть отнесены -км атериалам с "очень мягкой,почт1 i ~ текучей" консистенцией. Показано, что обработанные таким образом молоки целесообразно направлять на производство продукции с вязкой гомогенной консистенцией. При использовании молок в производстве кулинарных изделий рациональны парка в солевом растворе или бланширование острым паром. Данные режимы термической обработки обеспечивают безопасность продукции в отношении Anizakis simplex.

Установлено, что сырые и вареные молоки минтая образуют стабильные эмульсии с растительным маслом (рис. 6).

Рис. 6. Стабильность и вязкость эмульсии при разном содержании растительного масла

Эмульсии с низким содержанием масла (15-20 %) более устойчивы и имеют максимальные значения вязкости и стабильности. С увеличением содержания масла от 20 до 80 % вязкость и стабильность уменьшаются. Рекомендуемое количество молок минтая при создании эмульсии,

обеспечивающее стабильность 96-100 %, составляет 80-85 %. Поваренная соль в количестве 2 - 3 % увеличивает вязкость эмульсии в 1,4 раза, стабильность эмульсии также возрастает.

Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая

На основе ферменолизата из отходов, молок и бульона из кожи минтая разработаны технологии соусов, содержащих от 15 до 70 % растительного масла. Следует отметить, что использование молок минтая в качестве структурообразующего компонента пищевых эмульсий позволяет получить низкокалорийный соус с содержанием растительного масла 15 %.

Схема производства соусов включает следующие операции: подготовка сырья и материалов; предварительная обработка сырья; приготовление белковой и горчичной смеси, термообработка; смешивание компонентов; гомогенизация; фасование; упаковывание; маркирование; хранение. В качестве компонентов, улучшающих органолептические показатели соуса использовали сухое коровье молоко, горчицу, соль, сахар, уксусную кислоту.

Полученные соусы имеют однородную сметанообразную консистенцию. Цвет - от белого до светло-кремового или свойственный используемым красителям, вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукции. Массовая доля поваренной соли - от 1,0 до 3,0 %, кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) от 0,2 до 0,9 %, стабильность эмульсии 98-100%.

Молоки минтая по своим органолептическим свойствам и химическому составу можно рассматривать как пищевое сырье для производства кулинарных изделий и консервов. Для улучшения органолептических показателей кулинарных изделий из молок минтая, рецептура которых не содержит томатный соус, целесообразно проводить бланширование с обжариванием. Рецептуры и технологическая схема кулинарных изделий приведены соответственно в табл. 3 и на рис. 7.

В результате расчета аминокислотного скора найдены композиции сочетания белков молок минтая с растительными и животными белками, в которых наблюдается эффект замещения незаменимых аминокислот,

Таблица 3

Рецептуры кулинарных изделии из молок минтая, в кг на 100 кг готовой продукции

Наименование компонет а Молоки минтая, жаренные в кляре Плов из молок мшпая Солянка из молок минтая с морской капустой Молоки минтая с морской капустой Молоки минтая, тушенные с овощами Молоки минтая, тушенные с ЛУКОМ

Молоки минтая сырые 48,3 - - - - -

Молоки минтая вареные - - 18,4 45,0 - -

Молоки минтая жареные - 31.6 - - 70,6 70,6

Мука пшеничная 18,8 - 2,0 - - -

Яйцо 11,3 - - - - -

Рис вареный - 39,0 - - -

Морская капуста жареная - - 38,0 28,8 - -

Лук жареный - 9,2 3,0 8,5 25,0 30,0

Морковь жареная - 14,0 11,0 - 5,0

Томат-паста 30%-ная - - 3,0 7.7 - -

Сахар 0.5 - 1,5 2,5 - -

Соль 0,5 1,35 1,2 0,6 1,0 1,0

Кислота уксусная 80%-ная - - 0,9 0.1 - -

Масло растительное - 6,8 2,0 0.6 - -

Перец черный молотый - 0.05 0,05 0,017 0,4 0,4

Перец душистый - - - 0,004 - -

Вода 22,6 - 22,1 8,61 - -

Примечание. Рецептуры кулинарных изделий из молок минтая приведены с учетом 2% потерь на перемешивание компонентов и 5% потерь воды на выпаривание при изготовлении соусов.

Молоки Плов из

минтая в кляре молок минтая

I I

Изготовление Варка риса

Обжаривание моркови, лука, молок минтая

Прием и хранение сырья и материалов

Варка молок минтая и подготовка материалов

Солянка из молок минтая Молоки минтая с

морской капустой

Обжаривание

кляра

Обжарцвание

с морской капустой

Обжаривание лука, моркови, морской капусты, изготовление томатного соуса

лука, морской капусты, изготовление томатного соуса

Молоки тушеные с овощами с луком

4 4

Обжаривание Обжаривание моркови, лука, лука, молок молок минтая минтая

Смешивание компонентов

Замораживание<-Фасование ->Упаковывание->Маркирование->Хранение

Рис. 7. Технологическая схема производства кулинарных изделий из молок минтая

что было взято за основу рецептур кулинарных изделий из молок минтая ("Молоки минтая жареные в кляре", "Плов из молок минтая"). При создании низкокалорийных, обогащенных клетчаткой пищевых продуктов раф.;Гн';лш.: реиешчры кулинарных изделий из молок минтая " с растительными добавками (морковью, луком и морской капустой).

Установлено, что срок хранения кулинарных изделий из молок минтая при температуре минус 18 °С составляет 3 мес. Показана возможность производства стерилизованных консервов из молок минтая, при этом за основу были взяты рецептуры кулинарных изделий из молок минтая с '.юрской капустой. Фактический стерилизующий эффект при разработанном режиме стерилизации обеспечивает промышленную стерильность консервов.

Практическая реализация результатов исследования На основании полученных результатов исследований разработана схема (рис. 8) использования отходов (голов, голов с прирезями брюшка,

Рис. 8. Схема использования отходов от разделки минтая

позвоночной кости с хвостовым плавником и прирезями мяса, молок, кожи), получаемых при разделке минтая, согласно которой предусмотрено производство 9 видов пищевой продукции и полуфабрикатов.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и разработаны технологии получения пищевой продукции из отходов от разделки минтая, базирующиеся на дифференцированном подходе к их использованию с учетом различий в органолептических свойствах и химическом составе.

2. По результатам исследования химического, микробиологического и паразитарного состава и органолептических свойств молок минтая предложено использовать их в качестве сырья для получения пищевой продукции. Установлен срок хранения мороженых молок минтая при температуре минус 18 °С - 8 мес.

3. На основании исследования химического, микробиологичекого состава определено, что кожа минтая является безвредным сырьем для получения пищевой продукции. Хранение кожи минтая мороженой в течение 12 мес при температуре минус 18 °С не оказывает влияния на функциональные свойства полученных на ее основе бульонов, используемых в качестве пенообразователей и эмульгаторов.

4. В результате исследования химического состава исследуемые отходы отнесены: молоки - к белковым нежирным, головы, головы с прирезью брюшка, позвоночная кость с хвостовым плавником и прирезями мяса -среднебелковым нежирным, кожа - к низкобелковым нежирным. Предложены следующие способы их предварительной обработки: ферментный гидролиз костных отходов, варка кожи, варка, бланширование острым паром, обжаривание молок.

5. Разработана технология пищевого ферментного гидролизата из голов, голов с прирезями брюшка, позвоночной кости с хвостовым плавником и прирезями мяса.

Рациональные параметры процесса гидролиза: массовое соотношение отходы : вода - 1:0,5; продолжительность процесса 60 мин;

фермент-субстратное соотношение 1 ПЕ/1,4 г отходов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

Установлено, что пищевой ферментный гидролизат может быть - использован в качестве структурообразователя- при получении-пищевых эмульсий. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

6. На основании установленных органолептических и реологических показателей молок минтая, полученных при разных режимах термического воздействия, определены способы их обработки для производства разных видов продукции- варка в воде при получении соуса;

- варка в солевом растворе, бланширование острым паром при

получении кулинарных изделий и консервов.

7. Экспериментально установленые эмульгирующие свойства молок минтая обусловливают применение их при производстве низкокалорийных соусов с содержанием масла 15%. Новизна технического решения подтверждена патентами РФ.

8. Разработаны технологии кулинарных изделий из молок минтая с заданными свойствами. Установлен срок хранения кулинарных изделий из молок минтая при температуре минус 18 °С - 3 мес. Показана возможность использования молок минтая при производстве консервов.

9. Воспроизводимость разработанных технологий в производственных условиях подтверждена выпуском опытных и производственных партий молок минтая мороженых, кулинарных изделий из молок минтая, в том числе замороженных на предприятиях ОАО НБАМР, ЗАО "Интрарос", Владивостокском рыбокомбинате, рыбзаводе о. Попов.

Совокупность экспериментальных результатов позволила разработать и утвердить 9 комплектов НД и 3 Изменения к действующей НД.

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

1. Пат. № 1828574 A3 (РФ). Способ получения гидролизатов / Чупикова Е.С., Градов H.A., Ярочкин А.П. - Опубл. 26.02.91.

2. Пат. № 2017437 (РФ). Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения / Чупикова Е.С., Градов H.A., Ярочкин А.П. - Заявл. 15.04.91; Опубл. 15.08.94.

3. Пат. № 2110192 (РФ). Пищевая эмульсия /Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Курханова В.М. - Опубл. 10.05.98.

4. Пат. № 2П0195 (РФ). Способ производства консервов из минтая / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Блинов Ю.Г., Курханова В.М. - Опубл. 10.05.98.

5. Чупикова Е.С. Использование эмульгирующих веществ, полученных из рыбного сырья, в пищевых продуктах II Тез. докл. Всесоюз. конф. " Медико-биологические аспекты рационализации питания населения на Дальнем Востоке". - Владивосток, 1995. - С. 61.

6. Чупикова Е.С. Исследование возможности получения пищевых ферментных гидролизатов при комплексной переработке минтая // Научные труды. (Дальрыбвтуз) . - 1996. - Вып. 8. - С. 65-68.

7. Чупикова Е.С. Молоки минтая и пищевые продукты на их основе // Тез. докл. Междунар. конф. "Человек, экология, культура на пороге 21 века". -Находка, 1999. - Ч. 2. - С. 9.

8. Чупикова Е.С. Получение желирующего вещества из кожи минтая // Тез. докл. Междунар. конф. "Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка". - Владивосток: ДВКИ, 1995. - С. 39-40.

9. Чупикова Е.С., Ярочкин А.П. Комплексный подход к переработке отходов, получаемых при разделке минтая на филе // Тез. докл. Всерос. конф. "Рыбохозяйственные исследования океана". - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 68-69.

10. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов H.A. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 44-48.

11. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Петров В.А. Консервы из минтая улучшенной пищевой ценности // Тез. докл. Междунар. симпоз. "Питание 21 века". - Владивосток, 1999. - С. 70-71.

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяиственный центр Владивосток, тупик Шевченко, 4_

Подписано в печать 02.06.2000 г. Формат 60x90/16. Уч.-изд.л. 1. Тираж 100. Заказ № 9

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Чупикова, Елена Станиславовна

ВВЕДЕНИЕ.4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.10

1.1 Общие сведения о минтае.10

1.2 Способы обработки минтая и получаемых отходов.22

1.3 Структурообразователи, получаемые из сырья водного происхождения.27

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.31

2.1 Методологический подход к организации исследований.31

2.2 Объекты исследований.33

2.3 Методы исследований.34

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ОТХОДОВ, ПОЛУЧАЕМЫХ

ПРИ РАЗДЕЛКЕ .МИНТАЯ.42

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ

ОБРАБОТКИ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ МИНТАЯ.59

4.1 Исследование процесса ферментного гидролиза и свойств получаемого продукта.59

4.2 Получение бульонов из кожи минтая и исследование влияния продолжительности холодильного хранения кожи минтая на их функциональные свойства.73

4.3 Исследование влияния разных способов термической обработки молок минтая на их технологические свойства.76

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЖИ МИНТАЯ . . 83

5.1 Технология пищевого ферментного гидролизата для промышленной переработки и соуса на его основе.83

5.2 Технология кожи минтая мороженой и продукции на ее основе.85

5.3 Технология молок минтая мороженых и продукции на их основе.87

ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ.104

ВЫВОДЫ. 107

Введение 2000 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Чупикова, Елена Станиславовна

Актуальность работы. Морская рыба является важной частью пищевого рациона человека. В настоящее время рыболовство превратилось в высокоиндустриальную отрасль хозяйства, поставляющую значительную часть животного белка и жиров, кормовую муку, технические и медицинские препараты. Возрастающая численность населения и недостаточная обеспеченность его белковой пищей в сочетании с ограничением запасов многих традиционных объектов рыбного промысла в Мировом океане, не позволяющим существенно повысить современный объем их вылова, определяют необходимость создания и внедрения безотходных и малоотходных технологий, комплексного подхода к использованию рыбного сырья, повышения доли его пищевого использования. В то же время известно, что неиспользуемые отходы от разделки сырья и выбрасываемый в море прилов составляют от 5 до 20 млн. т/год (Дубровская, 1995).

В Дальневосточном регионе наиболее массовым промысловым объектом является минтай. В 1990 г. его вылов составил 3266,0 тыс. т, в 1995 г. -2470,6 тыс. т, в 2000 г. планируется добыть 1897,0 тыс. т (Материалы к прогнозу., 1999).

В последнее время, следуя мировой тенденции выпуска рыбопродукции, большая часть выловленного минтая идет на производство филе и фарша (Борисочкина, 1999). По данным ФАО, до 1989 г, в нашей стране мороженое филе вырабатывали в количестве не более 2,6-4,3 тыс. т, в основном из тресковых и скумбриевых видов рыб. В 1990 г. выпуск мороженого филе из морских рыб возрос более чем в 10 раз, составив 46,4 тыс. т, а в 1991 г. увеличился примерно в 15 раз, достигнув 61,2 тыс. т (FAO Yearbook, 1996). В 1995-1996 гг. Россия вырабатывала уже 125-127 тыс. т мороженого рыбного филе (FAO Yearbook, 1998). Рыбные фарш и филе являются эталоном потребления рыбопродукции для населения, их производство предусматривает глубокую разделку исходного сырья и полученная продукция полностью используется в пищу или направляется на производство полуфабрикатов высокой степени готовности, т. е. филе и фарш - безотходные изделия в системе "производство - потребитель" (Биологические ресурсы., 1985; Корнейчук, Гордиевская, 1992; Борисочкина, 1997а,б). При этом выход филе и фарша составляет около 25 % (Единые нормы . , 1999). Отходы, получаемые при разделке минтая, содержат большое количество ценных питательных веществ и в количественном соотношении составляют более 60 %. В связи с возрастающей значимостью выпуска пищевой продукции и большими объемами добычи минтая, в том числе судами с малой производительностью ры-бомучных установок, проблема разработки технологий обработки отходов, отличных от традиционной переработки на кормовую муку, представляется особо актуальной.

Наиболее распространены следующие способы обработки рыбных отходов: получение рыбных белковых концентратов (РБК), рыбных белковых изолятов (РБИ), рыбных белковых гидролизатов (РБГ). Первые два способа, а также производство рыбных белковых гидролизатов с использованием химических реагентов (концентрированных кислот и щелочей) требуют больших капитальных и энергетических затрат, так как процесс их получения чаще всего ведется в агрессивных средах и при высоких температурах (Получение новых видов., 1971; Уитон, 1989а). Производство рыбных гидролизатов с использованием ферментных препаратов и автолизатов значительно упрощает технологический цикл (Черногорцев, 1973; Уитон, 1989а). Продукты ферментного гидролиза обладают более выраженными функциональными свойствами, чем белки концентратов и изолятов (Получение новых видов. , 1971; Sikorski, 1982; Arbej, 1985а,b; Baixeras, 1985; Уитон, 1989а; Пат. WO 88/05633; Заявка № 54-28856). В то же время широкое развитие пищевой промышленности, расширение ассортимента выпускаемой ею продукции с использованием структурообразователей, обеспечивающих продукту высокие органолептические и структурно-механические свойства, придает особую актуальность поиску нового сырья для получения структурообразующих веществ.

Следовательно, комплексный подход к использованию рыбного сырья, интенсификация производства за счет экономии сырьевых ресурсов путем использования отходов, получаемых при обработке минтая, и создание новых видов пищевой продукции на их основе имеет высокую практическую значимость и актуальность. В связи с этим целью исследований являлось научно-экспериментальное обоснование и разработка технологий пищевой продукции из отходов, получаемых при разделке минтая.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать изменения органолептических, химических и микробиологических показателей отходов в процессе холодильного хранения;

- обосновать способы предварительной обработки молок минтая в зависимости от их технологического назначения, исследовать эмульгирующие свойства молок минтая;

- разработать технологии пищевой продукции на основе отходов от разделки минтая;

Обоснованы параметры обработки костных отходов от разделки минтая с использованием микробиологического ферментного препарата -протомегатерина Г20Х, что позволило обеспечить получение гидролизата, обладающего высокой пищевой ценностью и структурообразующими свойствами.

Исследованы изменения органолептических, химических, микробиологических характеристик кожи минтая при холодильном хранении и структурообразующих свойств бульонов из нее, обоснован срок хранения кожи минтая мороженой.

Установлено, что молоки минтая проявляют свойства эмульгатора, на основании чего научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность получения из них низкожирных эмульсий.

Выявлено, что хранение молок минтая при температуре минус 18 °С в течение 8 мес не оказывает отрицательного влияния на их качественные показатели.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9267-084-004712-96 "Молоки минтая мороженые - полуфабрикат", ТИ 36-81-96, Изменение № 1 к ним; ТУ 9267-09600472012-97 "Кожа минтая мороженая - полуфабрикат", ТИ 36-115-97; ТУ 9272-085-00472012-96 "Соус из молок минтая", ТИ 36-82-96; ТУ 9266-14500472012-98 "Соус "Снежный"", ТИ 36-131-98; ТУ 9266-086-00472012-96 "Изделия кулинарные из молок минтая", ТИ 36-83-96, Изменение № 1 к ним; ТУ 9266-140-00472012-98 "Изделия кулинарные из молок минтая замороженные", ТИ 36-126-98, Изменение №1 к ним; ТУ 9271-176-00472012-99 "Консервы из молок тресковых рыб", ТИ 36-163-99. Разработана и утверждена нормативная документация на опытную партию гидролизата пищевого ферментного для промышленной переработки и соуса на его основе: ТУ 15-01 1612-91 (Опытная партия) "Гидролизат ферментный для промышленной переработки", ТИ 15-01 1612-91; ТУ 15-01 1613-91 (Опытная партия) "Соус "Салатный"", ТИ 452-91.

Выпущены производственные партии молок минтая мороженых в компаниях ЗАО "Интрарос" и ОАО НБАМР (Находкинская база активного морского рыболовства), кулинарных изделий из молок минтая на Владивостокском рыбокомбинате и рыбозаводе о. Попова и кулинарных изделий из молок минтая замороженных на рыбозаводе о. Попова.

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты комплексных исследований органолептических, химических характеристик и показателей безопасности отходов от разделки минтая на современном технологическом оборудовании свидетельствуют о возможности их использования для изготовления пищевой продукции.

Данные химических показателей и органолептических свойств разных видов отходов, получаемых при разделке минтая, показывают необходимость дифференцированного подхода к способам их обработки: ферментному гидролизу костных отходов, термообработки кожи и молок.

Молоки минтая проявляют свойства эмульгатора, что определяет возможность их использования при производстве пищевых эмульсий.

Созданы технологии, согласно которым предусмотрен выпуск соусов, кулинарных изделий, в т.ч. замороженных, консервной продукции сырьем для которых служат отходы от разделки минтая.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая"

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и разработаны технологии получения пищевой продукции из отходов от разделки минтая, базирующиеся на дифференцированном подходе к их использованию, с учетом различий в органолептиче-ских свойствах и химическом составе.

Рациональные параметры процесса гидролиза: соотношение отходы: вода - 1:0,5; продолжительность процесса 60 мин; фермент-субстратное соотношение 1 ПЕ/1,4 г отходов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

Установлено, что пищевой ферментный гидролизат может быть использован в качестве структурообразователя при получении пищевых эмульсий. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

- варка в воде при получении соуса;

- варка в солевом растворе, бланширование острым паром при получении кулинарных изделий и консервов.

7. Экспериментально установленные эмульгирующие свойства молок минтая обусловливают применение их при производстве низкокалорийных соусов с содержанием масла 15%. Новизна технического решения подтверждена патентами РФ.

Библиография Чупикова, Елена Станиславовна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. А.с. 1080269, МПК5 A23J1/04; A23L1/325. Способ получения белкового продукта из сырья водного происхождения / Рехина Н.И., Новикова М.В., Агапова А.С. (СССР). Подано 16.07.82.

2. А.с. 1089781, МПК5 A23J1/10. Способ получения пищевого гидролизата / Стекольников Л.И., Пиульская В.И., Кракова В.З. и др. (СССР). Подано 23.02.83.

3. А.с. 1288955, МПК5 A23J3/00. Способ получения белкового гидролизата из животного сырья / Кудинова Е.Г., Голик В.Г., Беликов С.М. и др. (СССР). Подано 13.11.84.

4. А.с. (11) 1630764, МКИ 5 A 23L 1/24. Способ производства майонеза / Щеникова Н.В., Даровских Е.И., Данченкова Г.Н. (СССР). №(21) 4622015/13; Заявлено 20.10.88.- Бюл. № 8 - 25 с.

5. А.с. (11) 1708253 А1 А23 L 1/24. Способ получения соуса / Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю., Кеворков А.Г. (СССР). № (21) 4774636/13; Заявлено 27.12.89; Опубл. 30.01.92, Бюл. № 4.

6. А.с. (11) 1729006, МКИ 6 A 23L 1/24. Способ производства майонеза/ Щеникова Н.В., Даровских Е.И. (СССР). №(21) 4820825/13; Заявлено 19.03.90; Опубл. 1990.

7. А.с. 1755417, МПК5 A 23J1/04. Способ получения гидролизатов из рыбного сырья / Мухлепов А.Г., Бойков Ю.А., Головешкин В.Т. и др. (СССР). Подано 23.04.90.

8. А.с. (И) 1789184 А1 A 23L 1/24. Способ получения пищевой эмульсии / Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю., Кеворков А.Г., Ждановская Е.А. (СССР). № (21) 4862355/13; Заявлено 29.08.90; Опубл. 23.01.93, Бюл. № 3.

9. Акулин В.Н. Жирнокислотный состав фосфолипидов мышц печени красной и зоопланктона из озера Дальнего // Вопр. ихтиол. 1969. - Т. 9, вып. 6 (59). - С. 1094-1104.

10. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. 1995 - Т. 118. - С.48-53.

11. Акулин В.Н., Первунинская Т.А. Жирнокислотный состав некоторых видов тихоокеанских рыб // Исслед. по технол. рыб. продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5. - С. 39-42.

12. Алексеева Т.И., Шанина Э.М., Глебова Л.Г. Хрустящие палочки из сухого фарша минтая // Рыб. хоз-во. 1979. - № 12. - С. 50-53.

13. Алешина В.В., Христин М.С., Киселева В.А. Папаин Российского производства впервые на рынке ферментных препаратов // Пищ. пром-ть. 1998. - № 9. - С. 65.

14. Белки. Химия белковых веществ / Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли М.: Иностранная литература, 1956. - 395 с.

15. Белки и аминокислоты в питании человека и животных.- М.: Иностранная литература, 1952. 406 с.

16. Беляев М.И., Постнов Г.М., Пронин И.А., Борисов А.Г. Безотходные технологии переработки прудовой рыбы // Достиж. науки и техн. АПК. -1990.-№4.-С. 33.

17. Биденко М.С., Гаевская А.В., Петрова Л.И. Выбор способа обработки рыбного сырья, зараженного паразитами // Рыб. хоз-во. 1987. - № 5. -С. 60-62.

18. Биологические ресурсы океана / Под ред. П.А. Моисеева. М.: Агро-промиздат, 1985. - 288 с.

19. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток: Дальневосточный университет, 1990. - 104 с.

20. Богданов В.Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 1995. - 45 с.

21. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

22. Борисочкина Л.И. Исследование и внедрение безотходных и малодоходных технологических процессов при обработке рыбы // Рыб. хоз-во. -1984.-№7.-С. 70-75.

23. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в производстве и использовании рыбных жиров // Рыб. хоз-во. -1991. № 4. - С. 76-79.

24. Борисочкина Л.И. Отечественный и зарубежный опыт использования кожи рыб в качестве кожевенного сырья // Рыб. хоз-во. 1995. - № 6.-С. 49-52

25. Борисочкина Л.И. Современное производство из гидробионтов готовых блюд и продукции в мелкой расфасовке // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обр. рыбы и морепродуктов. М., 1997. - № 1(1).

26. Борисочкина Л.И. Современное производство из гидробионтов готовых блюд и продукции в мелкой расфасовке // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обр. рыбы и морепродуктов. М., 1997. - № 1(2).

27. Борисочкина Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов // Рыб. хоз-во. 1998. - № 4. - С. 58-59.

28. Борисочкина Л.И. Современные тенденции мировой рыбообработки // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обр. рыбы и морепродуктов. М. - 1999. - №1. КО

29. Бояркина Л.Г. Композиции пищевых продуктов диетического направления на основе фарша минтая // Мат-лы Респ. науч. конф. "Эколого-гигиенические проблемы питания населения". Киев, 1992. - С. 144.

30. Бояркина Л.Г., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М., Боровская Г.А. Новый лечебно-профилактический продукт с иммуномодулирующей добавкой // Вопр. питания. 1996. - № 4. - С. 28-30.

31. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. Авто-литические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

32. Вайнтрауб И.А., Лаптева Н.А. Кинетика поодиночного протеолиза. Протеолиз яичного альбумина // Биохимия . 1994. - Т. 59, № 9. -С. 1406-1413.

33. Василькова Г.М., Ярочкин А.П. Производство пищевых гидролизатов из объектов морского промысла // Рыб. хоз-во. 1983. - № 5. - С. 65-67.

34. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов // Пищ. пром-ть. 1997. - № 12.- С. 28-31.

35. ВОЗ. Серия технических докладов № 523. Микроэлементы в питании человека. Женева, 1975. - 74 с.

36. Воробьев В.В. Влияние СВЧ-размораживания на микроструктуру мышечной ткани рыбы // Рыб. хоз-во. 1998. - № 2. - С. 52-53.

37. Воробьев В.В., Шевцов В.К. Изменение липидов рыбы при СВЧ-размораживании // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обр. рыбы и морепродуктов. М. - 1997. - № 5(3). - С. 17-19.

38. Воскабой А.В., Савинов С.Ю., Степанова Л.Н. Качественные изменения в мороженой рыбе при хранении // Рыб. хоз-во. 1989. - № 9. - С. 92-93.

39. Гаевская А.В. О поражении морских рыб личинками нематод рода Anisakis // Рыб. хоз-во. 1983. - № 8. - С. 35.

40. Гаевская А.В., Ковалева А.А. Справочник основных болезней и паразитов промысловых рыб Атлантического океана. Калининград: АтлантНИ-РО, 1991.-208 с.

41. Гауровиц Ф. Химия и функции белков. М.: Мир, 1965. - 530 с.

42. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987.415 с.

43. Гофмеклер В.А., Красовицкая М.Л., Шепарев А.А., Кривелевич Е.Б. Методические рекомендации по изучению отдаленных последствий действия атмосферных загрязнений. Владивосток, 1975. - 45 с.

44. ГОСТ 1573-73.Икра пробойная соленая. Технические условия.

45. ГОСТ 2116-82. Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих и ракообразных.

46. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

47. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

48. ГОСТ 10 626-76. Витамин "А" в жире.

49. ГОСТ 21607-97. Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия.

50. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

51. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

52. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

53. V ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

54. ГОСТ 30173-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

55. ГОСТ 30318-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

56. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

57. Гудкова Л.И., Косова Н.М., Дрынкин П.И. Способ выработки кож из рыбных шкур // Б.И. 1995. - № 24.

58. Дадун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. М.: Колос, 1995.-96 с.

59. Дэвидсон Дж. Биохимия нуклеиновых кислот. М.: Мир, 1968. - 326 с. Джафаров А.Ф. Производство желатина. - М.: Агропромиздат, 1990.287 с.

60. Диденко Е.М. Рациональное использование минтая в связи с его зараженностью // Изв. ТИНРО. 1994. - Т. 117. - С. 74-85.

61. Довгалев А.С., Валовая М.А. Видовая принадлежность возбудителя дифиллоботриоза человека в зоне тихоокеанского побережья России // Мед. паразитол. 1996. - № 3. - С. 31-34.

62. Дрынкин Н.М. Способ выработки кож из рыбных шкур // Б.И. 199524.

63. Дубровская Т. Образование отходов при переработке морепродуктов и возможности их использования // Рыб. хоз-во. 1995. - № 6. - С. 52.

64. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные департаментом по рыболовству 03.02.1999 г.

65. Захарова Л.А. Обработка молок нототении мраморной // Рыб. хоз-во. -1971.-№ 1.-С. 65-67.

66. Заявка 1348241, МКИ5 A23J1/04; НКИ СЗН, А2В (Великобритания). Изолят рыбного белка. Опубл. 13.03.74.

67. Заявка 1494912, МКИ 007G7/00; НКИ СЗН (Великобритания). Способ гидролиза белков и полученный продукт. Опубл. 14.12.77. Бюл. № 4629.

68. Заявка 2185362, МКИ A 23J1/04; A23J3/00; A23L1/00 (Франция). Способ производства фракции рыбных белков. Опубл. 08.02.74. Бюл.№ 6.

69. Заявка № 49-15789, МКИ A23L1/22; НКИ 34К1, 36(2)СО (Япония). Ферментативный гидролиз белков / Киккоман Сею К.К. Опубл. 17.04.74. Бюл. № 2-395.

70. Заявка № 49-21775, МКИ A23L1/42; НКИ 34 АО; 34К112 (Япония). Способ ферментативного гидролиза белковых веществ или белоксодержа-щих материалов / Киккоман Сею К.К. Опубл. 04.04.74. Бюл. № 2-545.

71. Заявка 53-31935, МКИ 3 A 23L1/325 (Япония). Способ получения рыбного экстракта/ Тэнсэй Суйсан К.К. Заявлено 25.06.75; Опубл. 5.09.78.

72. Заявка 54-37853, МКИ 34F0, A 23L 1/325 (Япония). Способ приготовления рыбной пасты / Ханамото Хираси. Заявлено 29.08.77;1. Опубл. 20.03.79.

73. Заявка 54-28856, МКИ 30F6, A 23L 1/325 (Япония). Способ приготовления рыбной пасты с улучшенной эластичностью / Ота Йосинори, Сато Тэ-цуо. Заявлено 8.08.77; Опубл. 3.03.79.

74. Заявка № 55-16627, МКИ3 A23L1/325 (Япония). Способ уменьшения рыбного запаха у пищевых продуктов морского происхождения / Ниппон каяку К.К., К.К. Ниппи Опубл. 05.06.80. Бюл. № 1-416.

75. Заявка № 55-33624, МКИ5 A23L1/23; A23J3/00; C12N1/20; С12Р13/14 (Япония). Способ получения белкового гидролизата / Киккоман Сею К.К. -Опубл. 01.09.80. Бюл. № 1-841.

76. Заявка № 62-16620, МКИ4 A23J3/00; A23L1/22, 1,227 (Япония). Способ приготовления порошкового гидролизата белков / Адзиномото К.К. Опубл. 14.04.87. Бюл. № 1-416.

77. Заявка 122798/79, МКИ 3 A 23L1/23, А23 1/205 (Япония). Способ производства ферментативных соусов содержащих криль / Ниппон Вйдзо К.К. -Заявлено 16.03.78; Опубл. 22.09.79.

78. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

79. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319-91. -Л.: МЗ СССР, МРХ СССР, Утв. 22.02.91. 94 с.

80. Касьяненко Ю.И., Пивненко Т.Н. Сравнительные физико-химические характеристики низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) из морских гидробионтов // Изв. ТИНРО. 2000. - Т. 125. - С. 116-121.

81. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. Справочник. М.: Статистика, 1979. - 70 с.

82. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

83. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971. -298 с.

84. Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.

85. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая // Рыб. хоз-во. 1980. - № 4. - С. 65-66.

86. Кизеветтер И.В., Мельникова О.М. Технологическая характеристика объектов тихоокеанского рыболовства. Владивосток: Дальиздат, 1972. - 32 с.

87. Кириченко С.Г., Рубцова Т.Е. О содержании N- нитрозаминов и гистамина в рыбных продуктах // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр. -М: ВНИРО, 1997.-332 с.

88. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Тез. докл. Междунар. конф. "Политика в области здорового питания России". М., 1997. - С. 13-15.

89. Ковековдова Л.Т. Методические рекомендации по подготовке проб, объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов. Владивосток, 1987. - 11 с.

90. Ковековдова Jl. Т. Микроэлементарный состав органов и тканей минтая

91. Изв. ТИНРО. 1992.-Т. 114.-С. 113-115.t

92. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

93. Комаров В.И.,Иванова Е.И. Ферменты для производства продуктов питания // Пищ. пром-ть. 1997. - № 12. - С. 12-14.

94. Комплексная переработка минтая с элементами безотходной технологии: Отчет о НИР (промежуточ.) / ТИНРО. № 01880073029. Владивосток, 1997.- 110 с.

95. Корнейчук С.К., Гордиевская B.C. Резервы и пути улучшения потребительских свойств продукции и рационального использования сырья // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 111. - С. 116-121.

96. Косьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов // Пищ. пром-ть. 1998. - № 8. - С. 18-21.

97. Крутченский Г.В., Янчева Р.Г., Бородина И.В., Овчинников В.В. Получение медицинского жира из печени минтая // Рыб. хоз-во. 1989. - № 11. -С. 80.

98. Крутченский Г.В., Янчева Р.Г., Врищ Э.А. Печень минтая потенциальное сырье для производства медицинского жира // Рыб. хоз-во. - 1987. - № 1.-С. 60.

99. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Герасимова Н.А. Первичная обработка рыбных шкур, предназначенных для изготовления кожи // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. 1995. - № 3-4. - С. 25-27.

100. Лав Р. Малькольм. Химическая биология рыб. М.: Пищ. пром-сть, 1976.-349 с.

101. Лапардин М.П. Токсиколого-гигиеническая оценка пищевой и кормовой продукции морского происхождения, полученной с помощью биотехнологии : Автореф. дис. докт. мед. наук. Иркутск, 1994. - 39 с.

102. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1955. - 518 с.

103. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыб. хоз-во. 1968а. - № 9. - С. 50-51.

104. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыб. хоз-во. 19686. - № 10. - С. 64-66.

105. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб // Рыб. хоз-во. 1980. - № 8. - С. 62-64.

106. Логачева О.В., Ломако И.А., Слуцкая Т.Н., Тимчишина Т.Н. Нетрадиционные продукты из минтая //Рыб. хоз-во. 1983. - Ш.5. - С. 62-65.

107. Машковсий М.Д. Лекарственные средства. Харьков: Торсинг, 1997. -Т. 2. - 592 с.

108. Мельникова О.М. О целесообразности использования различных тканей рыб в зависимости от их химического состава // Исслед. по технол. рыб. продуктов. Владивосток, 1974. - Вып. 5. - С. 3-6.

109. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыб. хоз-во. 1977. - № 2. - С. 72-73.

110. Меньшова О.И. Приготовление формованной копченой продукции из фарша минтая // Рыб. хоз-во. 1978. - № 12. - С. 58-60.

111. Методика технохимического исследования рыб и беспозвоночных. -М.:МРХ СССР, 1966.-5 с.

112. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88. М.: ВНИРО, 1989.-40 с.

113. Михалева В.Ф., Бояркина Л.Г., Якуш Е.В., Косой В.Д. Производство сыровяленных колбас из минтая // Рыб. хоз-во. 1994. - № 6. - С. 49-51.

114. Моисеев П.А., Азизова Н.А., Куранова И.И. Ихтиология. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 384 с.

115. Морозов Н.П., Петухов С.А. Микроэлементы в промысловой ихтиофауне Мирового океана. М.: Агропромиздат, 1986. - 160 с.

116. Наседкина Е.А., Вусаненко Л.В. Характеристика азотистых веществ мяса, икры, молок и печени минтая // Исслед. по. технол. рыб. продуктов. -Владивосток, 1974. Вып. 5. - С. 7-15.

117. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

118. Нуклеиновые кислоты / Под ред. И.Б.Збарского. М.: Мир, 1966. - 416 с.( Пер. с англ. Ф.Ф. Ходжеванова).

119. Нуклеиновые кислоты / Под ред. А.Н.Белозерского. М,: Мир, 1965. -445 с. (Пер. с англ. Ю.Н.Зографа, М.С.Крицкого, Л.А.Остермана, В.Н.Смирнова).

120. Одинцов А.Б., Рыбалкина Г.Н. Технохимический состав и технологические свойства некоторых мезопелогических рыб // Технология перспективных видов рыбопереработки. Калининград: АтлантНИРО, 1984. - С. 3-8.

121. Орлова Т.А., Флейзер К.А. Белковый ферментативный гидролизат из мойвы // Технология рыбных продуктов. Мурманск, 1981. - С. 107-110.

122. ОСТ 15-146-76. Клей рыбный жидкий особых кондиций.

123. Оценка экологического состояния и прогноз последствий загрязнения экосистем прибрежных районов залива Посьета и открытых вод залива Петра Великого: Отчет о НИР (промежуточ.) / ТИНРО. № 01880073029. Владивосток, 1996. - 102 с.

124. Пат. 4-53503 5A23L1/328.(Япония). Способ приготовления пищевого продукта из молок рыб / Кубота Акира, Ямагатая сайге кайхацу К.К. и др.

125. Пат. 51-115470 А23 L 1/23 (Япония). Приготовление рыбного соуса. / Нода Макото, Ногути Масатоси, Асаи Ясусо. Заявлено 28.09.76. Опубл. 6.01.81.

126. Пат. 804013 МКИ5 A23L1/333; A23J1/04. Продукт из мяса мидий и способ его получения / Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Беседина Т.В. и др. (Россия). Опубл. 12.11.92.

127. Пат. 1479054 РФ, МКИ А 231 1/24. Способ получения майонеза / Саф-ронова Т.М., Богданов В.Д. Опубл. 1989. - Бюл. № 18.- 4 с.

128. Пат. 2017431, МПК5 A23J1/10. Способ получения гидролизата из гольевого спилка шкур крупного рогатого скота. / Ивашов В.И., Неклюдов А.Д., Бабурина М.И. и др. (Россия). Опубл. 15.08.94. - Бюл. № 15.

129. Пат. 2017437. Пищевая эмульсия типа майонез и способ ее получения / Чупикова Е.С., Градов Н.А., Ярочкин А.П. (Россия). Опубл. 15.08.94. - Бюл. № 15.

130. Пат. 2043740 Сухая бульонная смесь "Тонус" / Эпштейн JI.M., Касья-ненко Ю.И. и др. (Россия).

131. Пат. 2110192 Пищевая эмульсия / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кур-ханова В.М. (Россия). Опубл. 1998.

132. Пат. 2110195 Способ производства консервов из минтая / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Блинов Ю.Г., Курханова В.М. (Россия). Опубл. 1998.

133. Пат. 2122856. Способ получения нуклеопротеинового комплекса / Эпштейн Л.М., Касьяненко Ю.И., Артюков А.А. (Россия). Опубл. 10.12.98. -Бюл. № 34.

134. Пат. 4147810, МКИ A23J3/10; НКИ 426-629 (США). Способ обработки растительного белка. Опубл. 03.04.79. - Бюл. № 1.

135. Пат. 4216204, МКИ2 А61К35/12; C07G7/00; А61К37/00; НКИ 424-95 (США). Способ получения медицинского белкового гидролизата для заживления ран. Опубл. 05.08.80. -Бюл. №1.

136. Пат. 4820529 США, МКИ4 А 23 J1/04. Способ приготовление из ракообразных пастообразного полуфабриката или белкового продукта / Uchida Yasuzo, Nagasaki Hitoshi, Itoh Makoto; Asahi Denka Kogyo К.К. (Япония). Заявлено 22.06.87; Опубл. 11.04.89, НКИ 426/7.

137. Пат. 0223560 A 23J 3/00, A 23L 1/227, A 23L 1/ 23. Регулирование вкуса белковых гидролизатов / Parker, David Mystt, Pawlet, Denlse.- Опубл. 27.05.87.

138. Пат. WO 88/05633, A 23J 1/04, 1/02. Растворимые в воде белковые экстракты из животных тканей и способ их получения / Kirk, William. Заявлено 31.01.87; Опубл. 11.08.88.

139. Патин С.А., Морозов Н.П. Микроэлементы в морских организмах и экосистемах. М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. - 152 с.

140. Перова Л.И. Влияние термической обработки на технологические и биохимические свойства батипелагических рыб // Технология перспективных видов рыбопродукции. Калининград: АтлантНИРО, 1984. - С.20-24.

141. Петриченко Л.К. Способ получения рыбных кож / Б.И. 1995-№ 30.

142. Петриченко Л.К., Игнатьева Г.Н. Технология производства натуральной продукции технического назначения из неиспользуемых отходов сырья водного происхождения // Междунар. конф. "Технология переработки гид-робионтов": Тез. докл. М., 1994. - С. 105-106.

143. Петров В.А., Лапардин М.П. Белковая эффективность пищевых композиций с различной квотой ферментного гидролизата из отходов минтая // Актуальные вопросы гигиены питания. Пермь, 1993 а.

144. Петров В.А., Лапардин М.П. Токсиколого-гигиеническая оценка мяса животных, откормленных с включением в корм гидролизата из отходов минтая // Актуальные вопросы гигиены питания. Пермь, 19936.

145. Поздняков С.Е., Швидкий Г.В., Михайлов С.В. О распределении личинок нематод Anisakis simplex в рыбах с различным типом накопления депозитного жира//Паразитология. 1998. - Т. 32, вып. 4. - С. 368-371.

146. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1977. - 220 с.

147. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Часть 2. Производство и использование рыбного белкового концентрата: Отчет / ВНИРО (ОНТИ); Тема№ 35. М., 1971.- 102 с.

148. Прогноз общих допустимых уловов промысловых рыб, водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих в океанических районах рыболовства, морях и пресноводных водоемах Российской Федерации на 2000 г .- Гос. ком. РФ по рыболовству, М.: 1999.

149. Пучков Н.В. Физиология рыб. М.: Пищепромиздат, 1954. - 370 с. Разумовская Р.Г., Черногорцев А.П. Получение гидролизатов белковой массы и концентратов из мелкой рыбы // Рыб. хоз-во. - 1980. - № 10. -С. 66-69.

150. Райх Г. Коллаген. М.: Легкая индустрия, 1969. - 326 с. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. - М.: Наука, 1978. - 368 с.

151. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А.Мачихина. М.: Агропромизат. - 1990. - 271 с.

152. Ржавская Ф.М. К вопросу определения состава кислот жиров рыб и морских млекопитающих // Технология жиров и кормовых продуктов: Сб. науч. тр. ВНИРО. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - С. 69-72.

153. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 470 с.

154. Ржавская Ф.М. Состав и свойства липидов гидробионтов. Использование биологических ресурсов Мирового океана. М., 1980. - С. 189-211.

155. Роль Л. Н., Якуш Е.В. Майонез и соус из рыбного фарша // Рыб. хоз-во.- 1999. -№3. -С. 56.

156. Садуакасов Т.С., Емельянова В.А. Рациональное использование рыбных голов // Рыб. хоз-во. 1978. - № 3. - С. 71-72.

157. Сало В.М. Витамины и жизнь. М.: Наука, 1969. - 171 с.

158. Саноцкий И.В., Уланова И.П. Методы определения и классификации токсичности. Критерии вредности в гигиене и токсикологии при оценке опасности химических соединений. М., 1975. - 55 с.

159. СанПиН 3.2.569-95. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997. - 168 с.

160. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. - 270 с.

161. Саут Р., Уиттик А. Основы альгологии. М. : Мир, 1990. - 597 с. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищ. пром-ть, 1980, -110 с.

162. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

163. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. - 244 с.

164. Семенов Б.Н., Петрова Л.И., Бахолдина Л.П., Сергеева М.А. Пищевая ценность гонад кальмара // Рыб. хоз-во. 1990. - № 9. - С. 87-88.

165. Сердюков М.А. Проблема анизакидоза // Мед. паразитол. 1993. - № 2. :С. 50-54.

166. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 520 с.

167. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Химия, 1971.295 с.

168. Слуцкая Т.Н. Исследования по химии и технологии трепанга и кукума-рии: Дис. канд. техн. наук. Владивосток, 1974.

169. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая // Рыб. хоз-во. 1983. - № 5. - С. 62-65.

170. Соловьева Г.Ф., Красных A.M. Обнаружение личинок Anisakis simplex L ( Ascaridata, Anisakidae) в желудке у человека // Паразиты животных и растений. Владивосток, 1989. - С. 131-133.

171. Сорокова К.В., Погожева А.В., Сергеева К.В. Влияние диеты с включением полиненасыщенных жирных кислот w-З на состояние Т- клеточного иммунитета у больных ишемической болезнью сердца и гиполипопротеи-деями // Вопр. питания. 1997. - № 5. - С. 6-7.

172. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопр. питания. 1996. - № 5. - С. 45-53.

173. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М., Исаева В.А. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гг. // Вопр. питания. 1995. - № 4. - С. 5-12.

174. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. - 224 с.

175. Старожук П.Г., Трусова Г.С., Попова Ю.А. Атакуемость пепсином рыб и других продуктов моря в зависимости от их термической обработки // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 1980. - № 6. - С. 125-126.

176. Студенецкий С.А. Рациональное и эффективное использование океанических биоресурсов как народнохозяйственная задача // Биологические ресурсы Мирового океана. М., 1979. - с. 9-13.

177. Сухарева А.А., Менькова Т.И., Семенов Г.В. Защитные полимерные покрытия для металлизированных упаковочных материалов // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 22-24.

178. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. М.: Агропромиздат, 1985. - 96 с.

179. ТУ 15-011606-95. Пресервы из минтая.

180. ТУ 15-01432-93. Консервы рыбные. Минтай в масляно-томатной заливке.

181. ТУ 15-01970-89. Филе минтая сушено-вяленое пряное.

182. ТУ 15-011577-93. Консервы рыбные. Минтай натуральный с добавлением жира печени.

183. ТУ 15-01980-91. Консервы рыбные. Минтай в майонезных соусах.

184. ТУ 15-011588-91. Консервы рыбные. Печень и икра минтая натуральные. Ассорти деликатесное.

185. ТУ 15-01944-87. Икра минтая ястычная горячего копчения.

186. ТУ 9268-01-03886056-95. Филе минтая малосоленое ароматное.

187. ТУ 9264-089-00472012. Икра минтая соленая "Сюрприз".

188. Турин М.А. Профилактика болезней солевого обмена. Л.: Знание, 1980. -64 с.

189. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Штанюк JT.H. Коррекция микронитри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

190. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1998а. - Т. 1. - 415 с.

191. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 19986. - Т. 2. - 415 с.

192. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 247 с.

193. Фадеев Н.С., Смирнов А.В. Распределение, миграция и запасы минтая // Рыб. хоз-во. 1994. - № 3. - С. 33-37.

194. Фадеев Н.С., Смирнов А.В. Распределение и миграция минтая в Охотском море // Тез. докл. отчетной сессии ТИНРО и его отделений по результатам научно-исследовательских работ в 1991 г. Владивосток: ТИНРО, 1992. -С. 48-49.

195. Фадеев Н.С. Особенность динамики полового состава западнокамчат-ского минтая в период нереста // Тез. докл. отчетной сессии ТИНРО и его отделений по результатам научно-исследовательских работ в 1991г. Владивосток: ТИНРО, 1992. - С. 52-53.

196. Фадеев Н.С. Берингово море. Биологические ресурсы Тихого океана. -М.: Агропромиздат, 1986.

197. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирова-ния сырья. М.: Пищ. пром-ть, 1973. - 152 с.

198. Чупикова Е.С. Получение пищевых эмульсий на основе ферментных гидролизатов из отходов от разделки минтая на филе // Тез. докл. Всесоюз. конф. молодых ученых "Биоресурсы морских и пресноводных экосистем". -Владивосток: ТИНРО, 1995а. С. 124-125.

199. Чупикова Е.С. Использование эмульгирующих веществ, полученных из рыбного сырья, в пищевых продуктах // Тез. докл. Всесоюз. конф. "Медико-биологические аспекты рационализации питания населения на Дальнем Востоке". Владивосток, 19956.

200. Чупикова Е.С. Исследование возможности получения пищевых ферментных гидролизатов при комплексной переработке минтая // Науч. тр. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. Вып. 8.

201. Чупикова Е.С. Молоки минтая и пищевые продукты на их основе // Тез. докл. Междунар. конф. "Человек, экология, культура на пороге 21 века". Находка, 1999. - Ч. 2. - С. 9.

202. Чупикова Е.С., Вахрушев И.Н. Технохимическая характеристика молок минтая // Тез. докл. Всесоюз. конф. молодых ученых "Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов". Владивосток : ТИНРО, 1997. -С. 158-159.

203. Чупикова Е.С., Ярочкин А.П. Комплексный подход к переработке отходов, получаемых при разделке минтая на филе // Тез. докл. Всерос. конф. "Рыбохозяйственные исследования океана". Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996.-С. 68-69.

204. Швидкая З.П. Влияние жесткости тепловой обработки на структурные свойства мышечной ткани рыб с повышенным содержанием влаги И Исслед. по технол. новых объектов промысла. Владивосток: ТИНРО, 1980. - С. 4548.

205. Шерман Ф. Эмульсии / Под ред. А.А.Абрамзона. Л.: Химия, 1972. -448 с. (Пер. с англ.).

206. Шибанова Г.И., Шпак Н.В., Остапенко В.А. Способ отделки кож из рыбных шкур // Б.И. 1995 - № 34.

207. Шинко П.С. Нематоды семейства Anisakidae паразиты рыб Тихого океана: Автореф. дис. канд. биол. наук. - М., 1992. - 18 с.

208. Шицкова А.П. , Елизарова О.Н., Жидкова Л.В. Методы гигиенической и токсикологической оценки биологического действия пестицидов. М.: Медицина, 1977. - 200 с.

209. Шунтов В.П. Изучение рыбных ресурсов Дв морей / Проблемы дальневосточной народохозяйственной науки. М.: Агропромиздат, 1985.

210. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов Н.А. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120. - С. 44-48.

211. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Петров В.А. Консервы из минтая улучшенной пищевой ценности // Тез. докл. междунар. симпоз. "Питание 21 века". Владивосток, 1999. - С. 70-71.

212. Arbej J., Luna G. Elaboracion у caracteristicas nutricionales de un hidrolizado de pepitona (Area zebra) // Arch. Latinoamer. nutr. 1985a. - Vol. 35, № 4. - P. 577-585.

213. Arbej J., Luna G. Propiedades funcionales у posibles usos de un hidrolizado de pepitona (Area zebra) en la elaboracion de alimentos // Arch. Latinoamer. nutr. 1985b. - Vol. 35, № 4. - P. 677-685.

214. Baixeras S., Luna G. Fijacion de condiciones de procesamiento para la obtencion de un hidrolizado de pepitona (Area zebra) para consumo humano // Arch. Latinoamer. nutr. 1985. - Vol. 35, № 4.- P. 666-667.

215. Barlow S., Joung V. Programme into the application of fish oils in food manufacture // Food Manuf. 1988. - Oct. - P. 75-78.

216. Bligh E.A., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction // Can. J. Biochem. Phisiol. 1959. - Vol. 37, № 8. - P. 911-917.

217. FAO Yearbook. Fishere statistics. 1994. -Rome, 1996. - Vol. 79. - 357 p.

218. FAO Yearbook. Fishere statistics. 1996. -Rome, 1998. - Vol. 83. - 179 p.

219. Folch J., Lees M., Sloane-Stanley J.A. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. 1957. - Vol. 226, № i.-p. 497-509.

220. Fukazawa Т., Hashimoto Y., Yasui T. Effect of some proteins on the binding quality of an experimental sausage // J. Food Sci. 1961. - № 26. - P. 541543.

221. Goddar R. Your flexible frend // Food Manuf. 1996. - Vol. 71, № 2. - P.23.26.

222. Healthful consumer trends spark ideals for seafood soups // Prep. Foods. -1985.-Vol. 154, №4.-P. 145.

223. Kimura J., Murozuka Т., Arai K. Comparative studies on fishes// Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. 1977. - Vol. 43, № 3. - P. 315-321.

224. Marggrander Kurt. Pastenartige Brotaufstriche // Fleischeru. 1989. -№ 3. -P. 229-231.

225. Miyake, Yoshiaki. Приготовление гидролизата путем ферментативной обработки отходов от разделки рыбы // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol. -1982. Vol. 29, № 12. - P. 117-122. (Пер. с англ.)

226. Montero P., Alvares C., Marti M.A., Borderias A.S. Выделение и функциональные свойства коллагена из шкуры камбалы // Food Sci. 1995. - Vol. 60, № 1. - P. 1-3. (Пер. с англ.)

227. Moore S., Stein W.H. J. J. Biol. Chem. 1954. - P. 907.

228. Nakayama Т., Sato Y. Relationship between binding quality of meat and myofibryllar proteins. 3. Contribution of myosin A and actin to rheological properties of heated minced-meat gel // J. Texture Stukies. 1971. - № 2. - P. 7579.

229. Nygard J.J. Levende anisakis larver in spekesid // Nord. med. - 1967. -Vol. 19. - P. 41-114.

230. Paving the way to good heals // Food Manuf. 1996. - Vol. 71, № 1.1. P. 16.

231. Quintana S. Posibilidades de la industria para la elabaracion de produstosmas cardiosoludables // Alimentaria. 1994. - Vol. 31, № 256. - P. 81-•84.

232. Samejima K., Hashimoto Y.Y., Yasui Y., Fukazawa T. Heat gelling properties of myosin, actin, actomyosin and myosin subunits in saline model system // J. Food Sci. 1969. - № 34. - P. 242-246.

233. Sikorski Zdzislaw E., Naczk Marian Изменение функциональных свойств рыбных белковых препаратов, обусловленное гидролизом // Acta aliment, pol. 1982. - Vol. 8, № 1-2. - P. 35-42.(Пер. с пол.).

234. Sloan А.Е. Food fortificator a new reason for being // Food Technol. -1995.-Vol. 49, № 12.-P. 24.132

235. Thampuran N., Gopakuman K. Freezing temperature and freezing menstrum on the survival of selected marine bacteria // Fish Technol. 1993- Vol. 30, № 2. -P. 139-146.

236. Tsai R., Cassens R.G., Briskey E.J. The emulsifying properties of purified muscle proteins // J. Food Sci. 1972. - № 37. - P. 286-289.

237. Young V.R. Nutritional Evaluation of Protein Foods and Pellett // Food and Nutrition Bull. 1980. - Supp.№ 4. - P. 5-27.

238. Trends in categories // Food Ingredients and Process. 1991. - № 6. - P. 8.

239. Vyncke W. Comparison of the official EC method for the determination of total valatide bases in fish with routine method // Arch. Lebensmithelhygience. -1996.-Bd. 47.-S. 105-128.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00