автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом

На правах рукописи

/

I-

Морина Элина Витальевна

Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с

синбиотическим комплексом ^"""Т'

Специальность 05.18.15 - «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -

2011

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательн учреждении высшего профессионального образования «Московский государственнь университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ на кафед; «Органическая и пищевая химия», научно-исследовательском институте питания РАМ1 Федеральном бюджетном учреждении науки «Московский научно-исследовательский инстит} эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского» Роспотребнадзора.

Научный

руководитель:

заслуженный деятель науки и техники, доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Восканян Ольга Станиславовна

доктор биологических наук, профессор Бутова Светлана Николаевна

Ведущая НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

организация:

Защита диссертации состоится: «21» декабря 2011г. в 10 часов на заседании Совета по защи докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в федеральном государственно бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образоваш «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования науки РФ по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, ауд. 302, корп. «А». Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземпляра заверенный печатью учреждения, по указанному адресу. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интерн Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте www.mgupp.ru.

Автореферат разослан «19» ноября 2011г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.08

к.х.н., . Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Жиры и масла являются неотъемлемой частью рациона питания человека, важнейшим источником обеспечения его организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически функциональными ингредиентами (непредельными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, стеринами и т.д.).

Поэтому расширение производства жировых продуктов функционального назначения, является одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности, где требуется разработка инновационных решений для создания новых функциональных продуктов.

В рамках создания новых функциональных продуктов питания - низкожирный соус майонезный с оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ш-6/ш-З 5-10:1(1,2), обогащенный витаминами, пищевыми волокнами представляет особый интерес.

Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК w-З и ю-6 и наличия физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий.

Значение и важность разработки функциональны жировых продуктов подчеркивают работы как отечественных исследователей: Е.П. Корненой, A.A. Кочетковой, В.Н. Красильникова, В.Г. Лобанова, В.И. Мартовщука, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, В.М. Поздняковского, А.Н. Скорюкина, Н.М. Скрябиной, Т.И. Тимофеенко, Ю.А. Тырсина, С.Ю. Утешевой, Т.Б. Цыгановой, В.Г. Щербакова, так и зарубежных коллег: Kailasapathy К., Adhikari К., Azizpour К., Bahrambeygi S. и др.

Целью настоящего исследования явилась разработка технологии низкожирных эмульсионных продуктов с синбиотическим комплексом.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

- эспериментально изучить технологию получения купажирования с целью получения жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК ш-6/ ш-3 5-10:1(1,2);

- с использованием разработанной ранее методики компьютерного расчета состава купажированных масел, подобрать рецептуры трехкомпонентных купажированных систем;

- экспериментально изучить технологию купажирования растительных масел, подобрать технологические параметры процесса купажирования;

- изучить процесс окисления купажированных масел;

- определить рецептурные физиологические компоненты (пищевые волокна, ПНЖК семейств w-6/со-З, витамины, антиоксиданты, пробиотики) и технологические режимы

3

(температура, скорость вращения мешалки, время сбивания) для производства соусов функционального назначения;

- подобрать ароматизаторы и их оптимальные массовые доли для улучшения органолептических свойств функциональных майонезов и соусов.

- исследовать содержание жизнеспособных пробиотических микроорганизмов (лакто- и бифидобактерий) при внесении их в соусы 25, 15 и 10 %-ной жирности, хранившихся при температуре +24±2 °С и +4±2 °С.

- изучить показатели микробной обсемененности (КОЕ/г) лабораторных партий соусов, хранившихся при температуре +24±2 °С и +4±2 °С.

- исследовать минимальные бактериостатические концентрации (МБК) бактериоцинов (низина и натамицина) в отношении контаминантов соусов майонезных: E.coli МП, Staph.aureus 209Р, Candida albicans Е как в питательных средах, так и в исследуемых продуктах: соусах 25, 15 и 10 %-ной жирности.

- разработать способ микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов с использованием липосом.

- изучить физико-химические свойства микрокапсул. Определить размеры капсулируемых пробиотических микроорганизмов. Исследовать закономерности высвобождения микроорганизмов in vitro.

- разработать комплект нормативной документации на функциональные соусы майонезные 25, 15 и 10 %-ной жирности, содержащие синбиотический комплекс.

Научная новизна работы.

Выявлено и подтверждено влияние физико-химических показателей растительных масел на качество соусов майонезных при различных температурах хранения (+4 °С, +24 °С);

Научно обоснованы технологические решения для получения соусов майонезных со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (целлюлозу, пшеничные волокна, полидексгрозу) и комплекс биологически активных веществ.

Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур соусов майонезных за счет введения растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Определены эффективные соотношения крахмала, целлюлозы и сывороточных белков для получения соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности с определенными реологическими свойствами.

Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ соусов с учетом их биологической эффективности.

Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в соусах in

vitro.

Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 20-и, 15-и и 10 %-ных соусов. Впервые в технологии соусов применен прием микрокапсулирования бифидо- и лактобактерий с целью повышения их стабильности.

Исследована и доказана эффективность внесенных антиоксидантов на сохранность липидов эмульсионного продукта.

Научно обоснована и практически доказана возможность использования соевого лецитина в качестве микрокапсулирующего агента, а также использование токоферолов в качестве криопротектора липосом;

Доказана эффективность предотвращения бактериоцинами (натамицин) микробиологической порчи эмульсионного жирового продукта 25, 15 и 10 %-ной жирности с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре хранения образцов 4±2 °С (в течение 90 суток); 24±2 °С (в течение 30 суток).

Практическая значимость.

Получен функциональный эмульсионный продукт обогащенный физиологически функциональными ингредиентами: полиненасыщенными жирными кислотами семейств омега-6, омега-3, пищевыми волокнами, витаминами, микрофлорой.

Показана возможность производства соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности с синбиотическим комплексом и капсулированными пробиотическими микроорганизмами.

Значимость работы заключается в обеспечении сохранности пробиотических микроорганизмов на уровне 107-108 КОЕ/г на конец срока хранения в составе эмульсионного жирового продукта.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на первом всероссийском форуме молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК» (Москва, 14-15 мая 2009 г.); VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Республика Белорусь, Могилев, 21-22 мая 2009г.); III Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 25-27 мая 2009 г.); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 22-24 сентября, 2009г.); VII научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 7-8 октября 2009г.); II Международном конгрессе по пробиотикам и 6-й Объединенной научной сессии Института гастроэнтерологии и клинической фармакологии СПбГМА им. И.И. Мечникова, ФГУП «Гос. НИИ ОЧБ», ФМБА России, ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского и ФГУ ФГНКИ «Санкт-Петербург -

5

Пробиотики-2009» (г. Санкт-Петербург, 28-30 октября 2009г.); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 29-30 октября 2009г.); VI Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (г. Москва, 7-9 июня 2010г.); VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 19 октября 2010г.); XII всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 29 ноября - 1 декабря, 2010г.); Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 23-25 мая 2011г.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 20 работах в том числе 3 публикации в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, в которой даны описания методов исследования, результаты исследования и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 188 страницах основного текста, в том числе содержит 51 рисунок, 45 таблиц. Список литературы включает 129 источников.

Основное содержание работы

1. Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение, сформулированы цель и задачи работы.

2. Обзор литературы

На основе анализа отечественной и зарубежной литературы охарактеризовано современное состояние проблемы, обобщены сведения о современном рынке функциональных эмульсионных жировых продуктов питания и купажированном масле как источнике ПНЖК семейств омега-6, омега-3 с акцентом его использования в качестве жировой основы продукта. Изложены современные сведения о физиологически функциональных ингредиентах: витаминах, пищевых волокнах, антиокислителях, пробиотиках. Проанализированы их технологические свойства, источники получения, физиологическая роль в организме человека. Рассмотрены вопросы современного состояния микрокапсулирования. Приведены сведения о пробиотических микроорганизмах (лакто- и бифидобактерии).

Экспериментальная часть

Исследования проводились на кафедре «Органическая и пищевая химия» ФГБОУ ВПО «МГУПП», ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, НИИЭМ им.Н.Ф.Гамалеи РАМН.

2.1. Материалы и методы исследований

Исследования проводили в соответствии со структурной схемой проведения исследований (рис. 1).

10%-ной жирности

Рис. 1. Структурная схема проведения исследований

В качестве основного сырья использовали растительные рафинированные дезодорированные масла по действующей нормативной документации. В качестве методов исследования применяли типовые, стандартные методики, специальные физико-химические и органолептические методы исследования. Для дегустаций использовали отобранных дегустаторов.

2.2. Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1. Получение функциональных соусов майонезных 25,15 и 10 %-ной жирности

Представленные в данном диссертационном исследовании соусы майонезные впервые включают в себя купажированные масла со сбалансированным соотношением ПНЖК семейств оо-6/ о)-3 5-10:1, оптимизированное содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, витамины, антиоксиданты, ароматизаторы, инкапсулированные лакто- и бифидобакгерии, бактериоцины.

2.2.2. Выбор растительных масел для получения жировой основы с оптимальным жирнокислотным составом

По рекомендации Института питания РАМН соотношение ПНЖК семейства омега-6/омега-З в жировых системах должно составлять 5:1 - для лечебно-профилактического питания и 5-10:1(1,2) - для питания здоровых людей.

Наиболее простым и экономичным в технологическом отношении способом создания масел, соответствующих выше требованиям является смешивание (купажирование) различных по составу масел между собой.

Выбор рафинированных растительных масел (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое) продиктован наибольшим спросом на них среди потребителей.

Таблица 1

Жирнокислотный состав рафинированных масел

Название ЖК Индекс Подсолнечное, Рапсовое, Оливковое, Кукурузное,

ЖК % % % %

миристиновая 14:0 0,08 0,05 0,03 0,04

пентадекановая 15:0 0,00 0,02 0,01 0,01

пентадеценовая 15:1 0,00 0,02 0,01 0,01

пальмитиновая 16:0 7,72 4,85 11,38 7,41

гексадеценовая 16:1 0,01 0,02 0,12 0,03

пальмитолеиновая 16:1 9-цис 0,09 0,20 0,75 0,06

маргариновая 17:0 0,02 0,05 0,10 0,03

гептадеценовая 17:1 0,01 0,07 0,12 0,03

стеариновая 18:0 4,13 1,84 2,83 3,35

олеиновая 18:1 9-цис 18,79 53,96 74,82 19,29

вакценовая 18:1 11-транс 0,49 1,99 0,97 0,74

изо- октадекадиеновая 18:21 0,34 0,05 0,00 0,35

линолевая 18:2 (0-6 67,59 25,16 7,33 67,52

у -линоленовая 18:3 0,00 0,13 0,00 0,02

а -линоленовая 18:3 (о-З 0,16 9,28 0,68 0,18

арахиновая 20:0 0,18 0,39 0,35 0,21

гондоиновая 20:1 0,10 1,24 0,29 0,20

бегеновая 22:0 0,19 0,21 0,07 0,39

эруковая 22:1 0,04 0,29 0,08 0,02

лигнопериновая 24:0 0,06 0,10 0,05 0,10

нервоновая 24:1 0,00 0,09 0,02 0,02

По результатам анализа жирнокислотного состава исследуемых масел можно сделать выводы о его несбалансированности по ПНЖК семейств омега-6/омега-З. Расчет проводили методом внутренней нормализации.

Для более точного прогнозирования возможностей получения многокомпонентных купажированных масел, необходим математический подход и создание компьютерной программы.

Для расчета составов многокомпонентных купажированных масел в МГУПП была создана компьютерная программа оптимизации состава купажа (ЯАОООР, принцип работы которой описан в п. 2.4.2.) с учетом жирнокислотного состава исходных масел.

На основании полученных результатов были проведены расчеты и получены трехкомпонентные смеси рафинированных купажированных масел:

1) подсолнечное (48 %) + рапсовое (50 %) + кукурузное (2 %);

2) рапсовое (45 %) + оливковое (10 %) + кукурузное (45 %);

3) подсолнечное (45 %) + оливковое (10 %) + рапсовое (45 %).

Разработанная система расчета компонентного состава купажированных масел и технология их приготовления позволили получить жировую основу со сбалансированных составом ПНЖК семейств со-6/ш-З 5-10:1(1,2).

Одним из факторов, обеспечивающим качество купажированного масла, являются их вкусоароматические свойства.

Органолептическая оценка рафинированных купажированных масел приведена в табл.2.

Таблица 2

Органолептическая оценка купажированных масел

Состав купажированного масла Запах Вкус

Подсолнечное (48 %) + рапсовое (50 %) + кукурузное (2 %) Ощущается характерная, слабая нота рапсового масла Ярче выражены ноты рапсового масла, чем подсолнечного масла

Рапсовое (45 %) + оливковое (10 %) + кукурузное (45 %) Ощущается характерная, слабая нота кукурузного масла Ярче выражены ноты кукурузного масла, чем подсолнечного или оливкового масел

Подсолнечное(45 %) + оливковое (10 %) + рапсовое (45 %) Ощущается характерная, очень слабая нота оливкового масла Ярче выражены ноты оливкового масла, чем подсолнечного или кукурузного масел

Органолептический анализ купажированных масел показал, что вкусоароматические особенности каждого из смешиваемых масел находят свое отражение в готовом купажированном масле.

2.2.3. Снижение массовой доли жира в эмульсионном продукте

Традиционным способом придания продукту функциональности является снижение калорийности, уменьшение содержания жира. Эмульсии прямого типа, например, майонезы, в таком случае преобразуются в новые виды соусов и салатных заправок.

С другой стороны, снижение жировой фазы в эмульсионных продуктах неизбежно влечет за собой снижение агрегативной устойчивости, т.е. приводит к разделению фаз при хранении. Значительное уменьшение количества жира придает пустой, водянистый, негармоничный вкус продукту. В этом случае требуется особенно тщательная проработка наиболее сложных вопросов, касающихся обеспечения стабильности, реологических и физико-химических показателей, а также вкуса и сенсорных свойств.

2.2.4. Исключение яйцепродуктов из рецептур низкожирного эмульсионного продукта

Одним из важнейших ингредиентов майонеза являются яйца. Так как яичный порошок является основным эмульгирующим и структурирующим компонентом, то его исключение из рецептур майонезов и соусов приводит к снижению агрегативной устойчивости системы.

Поэтому были проведены исследования по поиску новых ингредиентов, которые, с одной стороны, являются физиологически функциональными, а с другой, - обладают стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.

2.2.5. Применение загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов при разработке

рецептур соусов майонезных 25,15 и 10 %-ной жирности Эмульсии представляют собой нестабильные в термодинамическом отношении системы, поскольку отсутствует сродство между частицами «масла» и «воды», поэтому они имеют тенденцию к разрушению. Для приготовления пищевых эмульсий, кинетически стабильных в течение длительного периода времени (например, нескольких дней, недель, месяцев) необходимо внесение специальных веществ, так называемых эмульгаторов и (или) загустителей.

Используемые в работе пищевые волокна обладали различными физиологическими свойствами, отличались по химическому строению молекул, степени полимеризации, содержанию макро- и микронутриентов, калорийности, рН, способности фиксировать воду и образовывать гели разной прочности.

Гелевые системы, образованные в результате взаимодействия выбранных пищевых волокон с водой («Вивапур МСй 591 Р» и «Псилиум Р 95»), не позволили в полной мере создать агрегативно устойчивые эмульсии, поэтому дополнительно были использованы модифицированный крахмал «горячего набухания» «Клеарам СН 20» и сухая молочная сыворотка. От использования пищевых волокон «Витацель» кукурузная, «Витацель АР-400», «Могуцель СР 900» в дальнейших исследованиях пришлось отказаться, т.к. в водных растворах чувствовались частицы пищевого волокна.

Вначале были проведены исследования влияния коллоидальной МКЦ («Вивапур МСв* 591 Р») в количестве 1, 2, 3, 4, 5 % на реологические свойства соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности, а также пищевых волокон «Псилиум Р 95» в количестве 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 на реологические свойства соуса майонезного 25 %-ной жирности при дозировках модифицированного крахмала горячего набухания «Клеарам СН 20» - 2 % и сухой молочной сыворотки - 1,5%.

При добавлении в соусы 25 и 15 %-ной жирности пищевых волокон «Вивапур МСО* 591 Б» в количестве 2 % вязкость составила 42 545 тРа с и 42 783 тРа-с соответственно, при внесении «Вивапур МСО" 591 Р» в соусы 10 %-ной жирности в количестве 2,4 % - 41 413 тРас. Эмульсии 25 и 15 %-ной жирности получались густыми, однородными, стойкими во времени. Стойкость эмульсии 10 %-ной жирности составила 95 %, поэтому целесообразным было увеличение процентного содержания сухой молочной сыворотки до 2 %.

При дальнейшем увеличении в рецептуре массовой доли пищевых волокон «Вивапур МСв* 591 Р» эмульсии получались очень густыми, кашеобразными.

Эксперимент показал, что при внесении пищевых волокон «Псилиум Р 95» в количестве 1-2,5 % образцы получались очень густые и не однородные (кашеобразные); во вкусе полученных систем чувствовались частицы пищевого волокна, поэтому данные пищевые волокна в дальнейших исследованиях не использовались.

Полученные эмульсии обладали густой консистенцией, свойственной высококалорийным майонезам, без посторонних включений, с глянцевой поверхностью.

В табл. 3 представлены физико-химические и реологические показатели эмульсий 25, 15 и 10 %-ной жирности.

Таблица 3

Физико-химические и реологические показатели эмульсий 25, 15 и 10 %-ной жирности

Наименование показателя Массовая доля жира, %

25 15 10

Стойкость, % 100 100 100

Вязкость, шРа с 42 545 42 783 43 364

РН 4 4,1 4,05

Перекисное число, ммоль/кг 'Л Ог (Пч) 1,4 1,7 1,5

Кислотное число, мг КОН (Км) 0,7 0,9 1

Анизидиновое число, ед. (Ач) 0,5 0,7 0,62

ТОТОХ (2 Пч + Ач) 3,3 4,1 3,62

Все физико-химические, реологические показатели соусов майонезных не превышали допустимых значений по ГОСТ 53595-2009, Техническому регламенту на масложировую продукцию ФЗ № 90 от 24.06.2008 г., что позволило перейти к следующему этапу по созданию майонезных соусов 25, 15 и 10 %-ной жирности: разработке образцов соусов различных вкусовых профилей.

2.2.6. Органолептические показатели соусов майонезных

Полученная пищевая основа, как правило, не является полноценным готовым продуктом, так как она не обладает хорошими органолептическими характеристиками: вкусом и ароматом.

Чтобы компенсировать недостаток жира в продукте и сформировать приятный сливочный вкус применяли вкусо-ароматические добавки (ООО «Скорпио-Аромат», ООО «ТерезаИнтер») с ароматом сливок, масла, молока, майонеза. Для соусов с пряностями использовали ароматы горчицы, гвоздики, лавра, чеснока, укропа, специй.

Новые интересные сочетания вкусоароматических веществ придали соусам майонезным вкус и аромат, позволили получить продукт, отличающийся не только полезностью для здоровья, но и привлекательными потребительскими свойствами.

Таким образом, в ходе ряда экспериментов были разработаны рецептуры функциональных соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности, отвечающих требованиям ГОСТ по физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям, что позволило перейти к следующему этапу исследований.

2.2.7. Содержание антиокислителей как в купажированных маслах, так и в эмульсионных жировых продуктах

Все биологические организмы подвергаются действию кислорода в обычной молекулярной форме, в виде пероксида водорода и активных свободных радикалов.

Содержание природных антиоксидантов уменьшается на каждой стадии обработки, наиболее значительно - при химической рафинации и дезодорации.

Для обогащения продуктов на жировой основе отечественными и зарубежными фирмами-производителями разработаны жирорастворимые препараты витамина Е как синтетического, так и природного происхождения.

Проведены дополнительые исследования по внесению антиоксидантов для обогащения эмульсий с массовой долей жира 25, 15 и 10 %-ной жирности. С этой целью использовали токоферол «Toco 70 IP», предварительно изучив его на наличие всех фракций токоферола.

Таблица 4 Состав «Toco 70 IP»

Состав, процентное соотношение TOCO 70 IP

Натуральный концентрат смеси токоферолов 1Р(Е306},% 70

Масло подсолнечника,% 30

10

О 8

о 6

О 4

0 2

О

о

14.767

14.052

15.387

Рис. 2. Хроматограмма содержания изомеров токоферола в «Toco 70 IP»

Таблица 5

Содержание изомеров токоферола в «Toco 70 IP»

Образец Содержание токоферола, [мг/100 г]

6- токоферол 7- токоферол Р- токоферол Сумма токоферолов в пересчете на токоферолацетат

Toco 70 IP (70% токоферол; 30% 16,39 42,47 10,31 69,18

подсолнечного масла)

Результат сходимости экспериметальньгх и литературных данных смеси токоферолов в пересчете на токоферолацетат составил 99 %.

Следующим этапом исследования стало внесение «ТОСО 70 1Р» в майонезные соусы 25, 15 и 10 %-ной жирности. Расчет количества вносимых токоферолов осуществлялся согласно СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и составил 0,025 мг/100 г продукта. Измерения проводились на следующий день после выработки продуктов.

Полученные эмульсии были исследованы на содержание в них различных фракций токоферолов, что позволило перейти к следующему этапу исследований.

2.2.8. Бифидо- и лактобактерии как основа обогащающая функциональные соусы майонезные

Для повышения лечебно-профилактической активности функциональных соусов майонезных (25, 15 и 10 %-ной жирности) нам представлялось достаточно интересным обогатить их пробиотическими микроорганизмами.

В качестве таковых нами были использованы антагонистически активные лиофильно высушенные производственные штаммы Bifidobacterium bifidum JVs 1 (Бифидумбактерин сухой) и Lactobacillus plantarum 8Р-АЗ (Лактобактерии сухой).

Результаты этих исследований приведены в табл. 6.

Таблица 6

Содержание жизнеспособных пробиотических микроорганизмов в соусах майонезных 25,

15 и 10 %-ной жирности

Показатели Продолжительность хранения, нед.

25% 15% 10%

1 г 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

10'* / 10й/ юу - / 10=/ - / - / - / 10s/ - / - / - /

В. bifidum / / / / / / / / / / / /

/ш7" /ю7 / ю6 /ю5 /106 /ю5 / - / . /ю5 /ю5 / . / .

L. 10'/ ю';/ юу юу юу юу юу юу юу 10s/ юу ю'у

plantarum /\0" /о9 /ю" /о9 /о9 /о9 /о9 /ю9 /о9 /о9 /ю9 /10ч

* Числитель - показатели содержания (КОЕ/г) обогащенных соусов майонезных, хранившихся при 1 = + 24 °С;

** Знаменатель- то же при хранении при I = + 4 "С

Анализ данных, представленных в табл. 6, свидетельствует, что жизнеспособность использованного штамма лактобацилл сохранялась на достаточно высоком уровне на протяжении четырех недель (на конец исследованного времени хранения). Жизнеспособные

клетки В. Ы/к1ит исчезали из продукта уже после второй недели хранения (для соусов 15 и 10 %-ной жирности, хранившихся при температуре + 24 °С) и на 4-ой неделе при обогащении соусов 25 % жирности.

Поэтому нами были предприняты попытки не только обеспечить рекомендуемые уровни (107-108 КОЕ/ г) пробиотических микроорганизмов на протяжении всего срока хранения (12 недель при температуре +4 °С и 4 недели при температуре +24 °С), но и максимально возможно в этот период времени предотвратить риск контаминации готовых обогащенных соусов микроорганизмами, ответственными за их микробную порчу.

2.2.9. Микробиологическая характеристика соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности

Традиционные эмульсионные жировые продукты в своей технологии обязательно предполагают наличие температурной обработки, с целью предотвращения размножения в них нежелательных микроорганизмов. В этой связи, в соответствии с целью и задачами нашего исследования, получение функционального продукта, содержащего достаточное количество ПНЖК, водо- и жирорастворимых витаминов, мы отказались в технологии от температурной обработки.

В табл. 7 приведены санитарно-микробиологические показатели наших функциональных соусов и их соответствие установленным нормативам.

Таблица 7

Показатели обсемененносги (КОЕ/г) соусов майонезных, хранившихся при t = + 24 °С и +

4°С

Показатели Нормы Сан ПиН Продолжительность хранения, нед.

25 % 15% 10%

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

КМАФАнМ* ** - - - - юУ / ** - - - wV /10' - - юУ ioV м

БГКП**** колиформы 0,1 - - - ■ - - - - - - уу тУ /Го'

Стафилококк и S.aureus - - - - - - - - 10У - - -

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25 - - - - - - - - - - - -

Дрожжи 5102 - - - юУ Хо[ - - - ioУ /io2 - - 10У /W

Плесени 50 - - - \оУ /Го' - - - 10^ Яо1 - 10^ /io' 10^ /io2

♦показатели обсемененности (КОЕ/г) соусов майонезных, хранившихся при t = + 24 °С;

** показатели обсемененности (КОЕ/г) соусов майонезных, хранившихся при t = + 4 "с

*** КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**** БГКП - бактерии группы кишечных палочек

Анализ данных, представленный в табл. 7 показал, что при хранении соусов, изготовленных без тепловой обработки при температуре + 24 °С и +4 °С, начиная с 3-й недели (в соусах 10 %-ной жирности) и с 4-й недели хранения (в соусах 25 и 15 %-ной жирности), были обнаружены оппортунистические микроорганизмы в количествах, на порядок превышающих санитарные требования к этой группе продуктов. В этой связи мы попытались улучшить санитарно-гигиенические показатели нашего продукта с помощью внесения в них разных концентраций разрешенных к использованию в пищевых продуктах бактериоцинов (низин и натамицин).

Первым этапом нашей работы в этом направлении явилась оценка антимикробной активности низина и натамицина в отношении условно-патогенных (индикаторных) микроорганизмов E.coli МП, Staph, aureus 209Р, Candida albicans и в отношении двух наиболее известных представителей нормальной микрофлоры (бифидо- и лактобактерий).

С целью определения минимальной бактериостатической концентрации (МБК) двух бактериоцинов молочнокислых бактерий (низин и натамицин) в отношении таких контаминантов соусов майонезных, как: E.coli Ml 7, Staph, aureus 209P, Candida albicans, а также индикаторных микроорганизмов (лакто- и бифидобактерий) провели серию опытов по исследованию антимикробной активности бактериоцинов как в питательных средах, так и в пищевом продукте.

Величины минимальной бактериостатической концентрации для исследуемых микроорганизмов, взятых в концентрации 2105, 5-Ю3, 5 102 КОЕ/г представлены в табл. 8.

Таблица 8

Минимальная бактериостатическая концентрация (МБК) бактериоцинов в питательных

средах

Микроорганизмы МБК, мкг/мл

Низин Натамицин

2-105 5-Ю3 5-Ю2 210s 5103 5102

E.coli М17 >80 >80 >80 >80 1.25 менее 0,6

Staph, aureus 209Р >80 40 10 5 1.25 менее 0,6

Candida albicans E >80 >80 >80 20 10 5

L. plantarum 8P-A3 5 менее 0,6 - 40 20 10

B. bifidum №1 >80 40 20 >80 >80 40

Примечание: для E.coli, Staph, aureus, Candida albicans использовали мясопептонный бульон, для L. plantarum - жидкая MRS, для В. bifidum - жидкая бифидум-среда.

Низин, в концентрации 40 мкг был способен элиминировать Staph.aureus 209Р и В. bifidum N° I при микробной нагрузке 5 тыс. микробных тел, но не влиял на рост размножения Candida albicans Е и E.coli MI7. Натамицин в концентрации 5 мкг и 1,25 мкг подавлял рост Staph.aureus 209Р при микробной нагрузке 200 тыс. и 5 тыс. микробных тел. Этот же бактериоцин ингибировал рост E.coli М17 в концентрации 1,25 мкг и Candida albicans Е в концентрации 10 мкг/мл при искусственном введении в продукт Candida albicans Е в концентрации 5 тыс. микробных тел.

Таким образом, наши данные показали, что натамицин в концентрации 10 мкг/мл оказывал наибольшее влияние на E.coli М17, Staph.aureus 209Р, Candida albicans E.

Низкие значения численности выросших колоний В. bifidum объясняются низким значением pH соусов майонезных (4 - 4,5), тогда как оптимум роста для бифидобакгерий составляет 6,5 - 7,0.

Уменьшить контакт между продуктом и восприимчивыми к низким значениям pH бифидобактериями можно с помощью микрокапсулирования.

2.2.10. Разработка технологии микрокапсулирования В. bifidum и L. plantarum

Ключевым этапом настоящего исследования стало изучение возможности введения инкапсулированных российских штаммов лактобацилл и бифидобактернй человеческого происхождения в состав функциональных майонезньи соусов 25, 15 и 10 %-ной жирности.

В нашей работе для этих целей мы использовали модифицированный нами метод получения липосом.

В процессе изготовления пустых липосом нами были отработаны концентрации фосфолипидной эмульсии, температурные режимы их изготовления, а также продолжительность ее ультразвуковой обработки.

Для дальнейших исследований в качестве оптимальной температуры процесса приняли температуру получения липосом 20°С, а их хранения-4°С.

Как известно, лецитин подвергается гидролизу с образованием лизолецитина и других продуктов гидролиза. Присутствие лизолецитина в значительной степени снижает стабильность липосом.

Для этого коммерческие препараты витамина Е (фирма) добавляли к рецептурным количествам соевого лецитина, использованного нами для изготовления липосомного препарата. Контроль за стабильностью липосом вели микроскопически с использованием иммерсионного микроскопа «Биолам Р-11» сразу после их получения, так и после 7 суток хранения при температуре + 4°С и + 24°С (табл. 9; рис. 3).

Таблица 9

Влияние токоферола на стабильность липосом

Концентрация токоферола, % Диаметр везикул, мкм

Сразу после воздействия Через 7 суток после воздействия

+ 4 С

0,005 3-5 3-5

0,01 3-5 3-5

0,015 3-5 3-5

0,02 3-5 3-5

0,025 3-5 3-5

+ 24" С

0,005 3-5 6-8

0,01 3-5 3-5

0,015 3-5 3-5

0,02 3-5 3-5

0,025 3-5 3-5

Из данных табл. 9 видно, что внесение этого токос )ерола в концентрации 0,01

позволяло в наибольшей степени повысить стабильность липосом в течение 7 дней их хранения

при исследованных температурах.

Исследовали длительность хранения полученных липосомных препаратов. С этой целью лабораторные образцы поместили на хранение (на 12 недель при температуре +4 "С и на 4 недели при температуре +24 °С) в герметично закрытые контейнеры с последующим определением характеристик липосомальной эмульсии (диаметр преобладающей фракции). При хранении эмульсии незагруженных липосом при температуре + 24 °С в течение всего срока хранения наблюдается достаточно быстрая агрегация частиц, в то время как при температуре + 4 °С слияние липосом в более крупные везикулы происходило с четвертой неделе, оставаясь, однако, на протяжении всего срока хранения, в пределах допустимых значений (3-5 мкм).

При отработке условий инкапсулирования пробиотических микроорганизмов. Для этого липосомы, полученные при указанных выше условиях и стабилизированные токоферолом смешивали с свежеприготовленной водной суспензией сухих пробиотических микроорганизмов (в концентрации 5ТО9 КОЕ/г) Соотношение липосомной фракции и суспензии микроорганизмов составляло 20:1.

Микроскопирование полученных образцов также проводилось в ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалеи с использованием люминесцентного микроскопа Axiostar plus и растрового ионно-электронного микроскопа Quanta 200 3D.

Рис. 4. Микрофотография инкапсулированных бифидобактерий (Quanta 200 3D).

а б

Рис. 3. Микрофотография инкапсулированных а - бифидобактерий: б - лактобактерий (Axiostar plus).

>к . >ч

'HMV

' 1'

» ....... ,

Рис. 5. Микрофотография инкапсулированных лактобактерий (Quanta 200 3D).

Анализ представленных на рисунках микрофотографий подтвердил наличие липосомного препарата, пробиотических бактерий, инкапсулированных в липосомы. В связи с этим была проведена серия опытов по определению эффективности инкапсулирования пробиотических микроорганизмов, а также содержание включенного вещества в липосомных везикулах течение определенного периода времени. Концентрация фосфолипидов в буферном растворе составляла 10 мг/мл, ультразвуковая обработка проводилась при температуре + 20 "С в течение 5 минут.

Таблица 10

Включение пробиотических бактерий в фосфолипидные везикулы и выход их из липосом

после 24 часов инкубации

Включаемый штамм Включение микроорганизмов в липосомы, % Выход микроорганизмов при инкубации, %

Ь. р1аташш 8Р-АЗ 76,0 2,2

В. ЫПс1ит №1 72,0 4,0

По результатам опытов можно сделать вывод о том, что возможно получение липосомальньгх препаратов пробиотических микроорганизмов с длительным сроком хранения.

В качестве метода, определяющего содержания микрокапсул пробиотиков в наших исследованиях мы использовали тесты на хранение. Для этого липосомальный препарат в количестве 5 и 10 % от объема конечного продукта включали в рецептуру соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности.

Включение в соус липосомальной эмульсии в количестве 10 % от объема продукта привело к изменению консистенции соуса, при этом нарушалась структура продукта, он становился более текучим. Введение в соус липосомальной эмульсии в количестве 5 % от объема конечного продукта не изменяло его органолептических характеристик. Цвет и запах соответствовали норме. Микроскопирование данных соусов различной жирности показало устойчивость липосом в структуре эмульсии, агрегации и укрупнения везикул не наблюдались.

Полученные соусы, обогащенные инкапсулированными пробиотическими микроорганизмами, разделяли на 16 образцов (12- хранили в плотно закрытых пластиковых контейнерах при температуре +4 °С, 4- хранили в плотно закрытых пластиковых контейнерах при температуре +24°С) с последующим определением числа бифидо- и лактобактерий. Данные приведены в табл. 11.

Таблица 11

Динамика изменения количества инкапсулированых пробиотических бактерий в соусах майонезных 25,15 и 10 %-ной жирности, в процессе хранения при I = +24±2 °С, +4±2 °С

Микроорганизмы, КОЕ/г Продолжительность хранения, нел.

1 1 2 | 3 | 4

1 = +24±2"С

Бифидобактерии 10" 10* 10 108

Лактобактерии 10" 10" 10" 10"

1 = +4±2 иС

Бифидобактерии 10 10" 10 10"

Лактобактерии 10ч 10" 10" 10"

Как видно из табл. 11 количество инкапсулированных микроорганизмов при хранении снижалось незначительно и составило на четвертой неделе хранения при температуре +24±2 °С для бифидобактерий 108 КОЕ/г, что связано с постепенным высвобождением пробиотических штаммов из микрокапсул и высокой чувствительностью к кислой среде соусов, для

лактобактерий это значение составило Ю9 КОЕ/г из-за отсутствия высокой чувствительности к рН среды; при хранении лабораторных образцов соусов при температуре +4±2 "С не наблюдалось динамики изменения количества инкапсулированных микроорганизмов по причине высокой физической стабильности капсул, что не исключает постепенного высвобожения капсулируемого материала.

Таким образом, было экспериментально установлено, что микрокапсулирование снижает гибель бифидобактерий в течение 4 и 12 недель хранения. Содержание инкапсулированных пробиотических бактерий на конец срока хранения составляло не ниже 10-108 КОЕ/г, что соответствует предъявляемым к ним требованиям.

Проведенные исследования позволяют считать, что полученные соусы майонезные 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные инкапсулированными пробиотическими бактериями, при хранении сохраняют свои свойства.

2.2.11. Анализ санитарно-микробиологических показателей качества разработанных соусов майонезных н содержание в них пробиотических лакто- и бифидобактерий

В течение 90 суток отбирали пробы образцов хранившихся при 1=4±2 °С и в течение 30 суток - при 1=22±2 °С. Через каждые 7 дней измеряли физико-химические, реологические, микробиологические, органолептические показатели образцов, регламентируемые ГОСТ 535952009.

По основным физико-химическим и бактериологическим показателям данные обогащенные майонезные соусы совпадали с таковыми высококалорийных майонезов и соответствовали гигиеническим требованиям к этой группе эмульсионных жировых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Общие выводы

На основании полученных экспериментальных данных разработаны технологии повышения функциональных свойств майонезньк соусов путем оптимизации ЖКС семейств омега-6 к омега-3, равным 5-10:1, обогащенных пищевыми волокнами, витаминными премиксами, антиоксидантами, пробиотическими микроорганизмами:

1. Экспериментально изучена технология получения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК со-6/ со-3 5-10:1(1,2).

2. С использованием методики компьютерного расчета состава купажированных масел, с учетом состава ПНЖК со-6/со-З 5-10:1(1,2) разработаны 3 рецептуры трехкомпонентных купажированных систем.

3. Экспериментально изучена технология купажирования растительных масел, научно обоснованы технологические параметры процесса купажирования: 1=35-40°С, со=100об/мин, т=10-15 мин.

4. Изучен процесс окисления купажированных масел с использованием ускоренной методики. Обоснована целесообразность обогащения купажированных масел витамином Е в количестве 0,025%.

5. Определены рецептурные физиологические компоненты (пищевые волокна, ПНЖК семейств w-6/ш-З, витамины, антиоксиданты, пробиотики) и технологические режимы (температура, скорость вращения мешалки, время сбивания) для производства соусов функционального назначения;

6. Предложены ароматизаторы и подобраны их оптимальные массовые доли для улучшения органолептаческих свойств функциональных майонезов и соусов.

7. Исследовано содержание жизнеспособных пробиотических микроорганизмов (лакто- и бифидобактерий) при внесении их в соусы 25, 15 и 10 %-ной жирности, хранившихся при температуре +24±2 °С и +4±2 °С. Жизнеспособные клетки В. bißdum исчезали из продукта уже после второй недели хранения (для соусов 15 и 10 %-ной жирности, хранившихся при температуре + 24°С) и на 4-ой неделе при обогащении соусов 25 % жирности.

8. Изучены показатели микробной обсемененности (КОЕ/r) лабораторных партий соусов, хранившихся при температуре +24±2 °С и +4±2 "С. Начиная с 3-й недели (в соусах 10 %-ной жирности) и с 4-й недели хранения (в соусах 25 и 15 %-ной жирности) были обнаружены оппортунистические микроорганизмы в количествах, на порядок превышающих санитарные требования к этой группе продуктов. В этой связи были проведены попытки по улучшению санитарно-гигиенических показателей продукта с помощью внесения в них разных концентраций разрешенных к использованию в пищевых продуктах бактериоцинов (низин и натамицин).

9. Экспериментально доказано, что натамицин в концентрации 10 мкг/мл в питательных средах оказывал наибольшее влияние на E.coli Ml 7, Staph.aureus 209Р, Candida albicans E. В соусах майонезных, хранившихся при температуре +24±2 °С в течение 30 суток и при температуре +4±2 °С в течение 90 суток наблюдались низкие значения численности выросших колоний В. bißdum.

10. Экспериментально исследованы стабильность незагруженных липосом при различных температурах их получения и хранения. Подобраны оптимальные параметры их получения: концентрация фосфолипидов - 10 %, действие ультразвука (частота 25 КГц при температуре 20 "С) в течение 5 минут. Экспериментально установлено, что при внесении токоферола в количестве 0,01 % стабильность липосом возрастает. Исследованы и определены сроки хранения незагруженных липосомных везикул.

11. Изучены физико-химические свойства микрокапсул. Определены размеры капсулируемых пробиотических микроорганизмов. Исследованы закономерности высвобождения микроорганизмов in vitro.

12. Разработаны проекты НД функциональных соусов со сбалансированным соотношением ПНЖК семейств со-б/ш-З 5:10-1, содержащие пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, пробиотические микроорганизмы.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Нечаев А.П., Морина Э.В. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4. - С. 28-30.

2. Нечаев А.П., Морина Э.В. Технология микрокапсулирования в функциональных жировых продуктах // Масложировая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 22-24.

3. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Горшунова К.Д., Комиссаров М., Нечаев А.П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками//Масложировая промышленность. -2011. -№3. -С. 18-22.

4. Нечаев А.П., Морина Э.В. Новое поколение эмульсионных жировых продуктов // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)»: В 3 т. - Воронеж: ВГТА, 2009. -Т 1.-С. 112.

5. Нечаев А.П., Морина Э.В. Разработка технологии и рецептур низкожирных эмульсионных продуктов функционального назначения // Сборник материалов VII научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Под общей редакцией д.т.н., проф. А.П. Нечаева). - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 299-300.

6. Нечаев А.П., Морина Э.В. Инновационные технологии в производстве эмульсионных продуктов // Материалы III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск, 2009. - С. 160.

7. Нечаев А.П., Морина Э.В. Создание низкожирных эмульсионных продуктов с про- и пребиотиками // Тезисы докладов VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Под общей редакцией д.т.н., проф. A.B. Акулича): в 2 ч. - Республика Беларусь, Могилев, УО МГУП, 2009. - Т1. - С. 227-228.

8. Морина Э.В. Актуальность применения про- и пребиотиков в продуктах питания // Материалы III Международной конференции Международной промышленной академии «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» - (Под общей редакцией д.т.н., проф. В.А. Бутковского). - М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 177.

9. Морина Э.В. Низкожирные эмульсионные продукты, обогащенные комплексом про биотических бактерий // Материалы второго Международного конгресса по пробиотикам и 6-й Объединенной научной сессии Института гастроэнтерологии и клинической фармакологии

23

СПбГМА им. И.И. Мечникова, ФГУП «Гос. НИИ ОЧБ», ФМБА России, ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского и ФГУ ФГНКИ «Санкт-Петербург- Пробиотики-2009». - СПб, 2009. - С. 101.

10. Нечаев А.П., Морина Э.В. Низкожирные эмульсионные продукты, обогащенные физиологически функциональными ингредиентами, как средство профилактики метаболического синдрома // Сборник научных трудов Международной промышленной академии, выпуск VII1/1 - (Под общей редакцией д.т.н., проф. В.А. Бутковского). -М.: Троицкий мост, 2010г. - С. 192.

11. Морина Э.В., Нечаев А.П., Перковец М.В. Густой низкожирный майонезный соус на основе эмульсии первого рода с использованием коммерческих видов инулина // Материалы VI Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» -(Под общей редакцией д.т.н., проф. В.А. Бутковского). - М.: Пищепромиздат, 2010. - С. 144-148.

12. Морина Э.В., Прянишников В.В. Общие тенденции создания функциональных низкожирных пастообразных соусов с использованием микрокристаллической целлюлозы «Вивапур» // Материалы VI Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» - (Под общей редакцией д.т.н., проф. В. А. Бутковского). - М.: Пищепромиздат, 2010. -С. 149-153.

13. Морина Э.В., Нечаев А.П., Перковец М.В. Майонезный соус с инулином // Масла и жиры. -2010.-№7-8.-С. 6-8.

14. Морина Э.В., Прянишников В В. Создание функциональных низкожирных пастообразных соусов // Масла и жиры. - 2010. - №11-12. - С. 8-9.

15. Морина Э.В., Нечаев А П. Технология микрокапсулирования в функциональных жировых продуктах // Материалы VIII научно-практическая конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», М.: ИК МГУПП, 2010. - С. 131.

16. Ефимов А.Д., Морина Э.В. Соусы нового поколения // Питание и общество. - 2011. - № 1. -С. 18.

17. Морина Э.В. Пастообразные низкожирные эмульсионные продукты как профилактическое средство против метаболического синдрома // Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье». - М.: 2010. - С. 59.

18. Нечаев А.П., Байков В.Г., Морина Э.В. Функциональное питание спортсменов // Материалы XII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье». - М.: 2010. - С. 60.

19. Нечаев А.П., Морина Э.В. Создание низкожирных эмульсионных продуктов с про- и пребиотиками // Сборник научных трудов «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 46

20. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Горшунова К.Д., Комиссаров М., Нечаев А.П. Разработка технологии функциональных майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическим комплексом, обогащенных токоферолом и пребиотиками // Материалы Международной конференции "Индустрия пищевых ингредиентов в XXI века" (Под общей редакцией д.т.н., проф. В. А. Бутковского). - М.: Пищепромиздат.-20П.-С. 125-133.

Автор благодарит за оказанную помощь и консультации при выполнении работы главному научному сотруднику, руководителю научной группы "Пробиотики и функциональное питание" ФГУН МНИИЭМ им. Г. Н. Габричевского, д.м.н., проф. Шендерову Б.А.; старшему научному сотруднику кафедры «Химия пищевых продуктов» НИИ Питания РАМН к.т.н., проф. Байкову В.Г.; руководителю лаборатории «Анатомия микроорганизмов» НИИЭМ им. Н.Ф.Гамалеи РАМН д.м.н. Диденко Л.В.

SUMMARY Morina E.V.

Low fat emulsion products with synbiotic complex development The aim of the present research was to work out the technology of low fat emulsion products (sauce mayonnaise with balanced fatty acids) containing encapsulated synbiotic complex. At manufacturing of sauce mayonnaise we used both plant fats with a certain number of <i)-3, cb-6 fat acids and probiotic bifidobacteria and lactobacilli of human origin. During research work the receipt and technology of sauce mayonnaise have being developed. It contained encapsulated probiotic bacteria kept the viability throughout all period of storage (for three months).

The technological scheme of manufacturing of sauce mayonnaise with a synbiotic complex and the necessary documentation for industrial production will be offered.

Подписано в печать: 17.11.2011 Объем: 1 усл.п.л. Тираж: 120 экз. Заказ №732 Отпечатано в типографии «Реглет» 119526, г. Москва, Ленинградский пр-к, д.74, корп.1 (495) 790-47-77; www.reglet.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Тенденции развития рынка майонезов и соусов с точки зрения товароведения.

1.2. Функциональные продукты питания.

1.3. Улучшение жирнокислотного состава и снижение калорийности.

1.4. Использование эмульгаторов и загустителей.

1.5. Повышение биологической ценности соусов майонезных с использованием физиологически функциональных ингредиентов.

1.6. ПНЖК как компонент продуктов функционального питания.

1.7. Окислительные процессы и роль антиоксидантов.

1.8. Жирорастворимые витамины в обогащенных пищевых продуктах.

1.9. Пищевые волокна как компонент продуктов функционального питания.

1.10. Влияние различных факторов на качество сырья и готовых продуктов.

1.10,1 .Пищевая порча жиров.

1.10.2.Микробная порча.

1.10.3.Естественная порча.

1.11. Бактериоцины.

1.12. Введение пробиотиков в эмульсионные жировые продукты.

1.13. Липосомы как метод инкапсулирования пробиотических микроорганизмов.

Актуальность темы.

Жиры и масла являются неотъемлемой частью рациона питания человека, важнейшим источником обеспечения его организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически функциональными ингредиентами (непредельными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, стеринами и т.д.).

Изменение условий жизни и труда населения России, особенно, проживающего в городах, стало причиной снижения энергозатрат, а, следовательно, и объемов потребляемой пищи. Одновременно снизилось поступление необходимых человеку физиологически активных веществ, потребности в которых остались неизменными.

Все это явилось причиной появления нового поколения продуктов питания, получивших название функциональные пищевые продукты[26].

Согласно ГОСТ 52349 - 2009 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональным считается пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [10].

Создание функциональных пищевых продуктов, разработка их состава и технологии находятся в настоящее время в центре внимания ученых многих стран как в России, так и за рубежом.

Поэтому расширение производства жировых продуктов функционального назначения, является одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности, где требуется разработка инновационных решений для создания новых функциональных продуктов [26].

Эмульсионный продукт как дисперсная система дает более широкие возможности для модификации, которая может затрагивать не только гидрофобную (жировую), но и гидрофильную (водную или водно-молочную) фазы[27].

Жировые продукты, которые можно считать физиологически функциональными, должны характеризоваться оптимальным соотношением и количеством основных компонентов, позволяющим сбалансировать рацион в соответствии с принципами рационального питания [27].

Разработка новых видов эмульсионных продуктов, содержащих жировую и водную фазы, связана с поиском новых обогащающих ингредиентов и технологических приемов, усиливающих их функциональные свойства [26].

В рамках создания новых функциональных продуктов питания -низкожирный соус майонезный с оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств со-6/со-З 5:10-1, обогащенный витаминами, пищевыми волокнами представляет особый, интерес.

Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК аьЗ и ю-6 и наличия физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий [57].

По имеющимся в литературе данным можно заключить, что, как в зарубежных странах, так и в России, постоянно возрастает доля реализации на потребительском рынке продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами. Это свидетельствует об увеличении интереса и спроса населения разных стран к пробиотикам и их действию на организм человека [74].

До последнего времени жировые эмульсионные продукты не рассматривались как объект обогащения пробиотическими микроорганизмами.

Рынок пробиотических продуктов активно развивается во всем мире. На сегодняшний день насчитывается более, чем 70 видов бифидо- и лактосодержащих продуктов, в том числе, кисломолочные [58].

Пробиотики обычно вносят в кисломолочные продукты (например, йогурт), однако анализ литературы показал, что спектр обогащаемых продуктов значительно шире и включает такие продукты, как сыр, мясо, майонез [102].

Выживаемость пробиотиков в пищевых продуктах определяется рядом факторов: рН, образованием перекисей, воздействием кислорода, температурой хранения и т.д. Поэтому обеспечение сохранности

7 В пробиотических микроорганизмов на уровне 10''-10е КОЕ/г представляет существенный интерес[119].

Технология микрокапсулирования позволяет значительно увеличить выживаемость микроорганизмов, за счет образования защитного слоя вокруг микробных клеток [58].

Помимо всего, жировой продукт для здорового питания должен отличаться пониженным содержанием холестерина, отсутствием трансизомеров, пониженной калорийностью [27].

Поэтому использование технологии микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в рамках разработки. соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности со сбалансированным соотношением ПНЖК семейств сЬ-6/ю-З 5:10-1,2, содержащих пищевые волокна, витамины, антиоксиданты представляет научный интерес и имеет большое практическое значение.

Значение и важность разработки функциональны жировых продуктов подчеркивают работы как отечественных исследователей: Е.П. Корненой, А.А. Кочетковой, В.Н. Красильникова, В.Г. Лобанова, В.И. Мартовщука, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, В.М. Поздняковского, А.Н. Скорюкина, Н.М. Скрябиной, Т.И. Тимофеенко, Ю.А. Тырсина, С.Ю. Утешевой, Т.Б.

Цыгановой, В.Г. Щербакова, так и зарубежных коллег: КаПаэараШу К., АёЫкап К., Аг1гроиг К., ВаЬгатЬеу§1 Б. и др.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящего исследования явилась разработка технологии низкожирных эмульсионных продуктов с синбиотическим комплексом.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

Разработка научно обоснованных подходов к созданию функционального низкожирного продукта с синбиотическим комплексом, включая:

- изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел, рекомендуемых для купажирования; создание купажированных растительных масел на основе математических данных жирнокислотного состава;

- обоснование выбора биологически активных веществ для получения функциональных майонезных соусов; подбор дозировок пищевых волокон (ПВ), загустителей, антиокислителей, антиоксидантов, пробиотиков, ароматизаторов в майонезных соусах со сбалансированным составом ПНЖК семейства со-б/со-3, равным 5-10:1(1,2);

- снижение массовой доли жира в эмульсионных жировых продуктах;

- исключение яичных продуктов из рецептур низкожирных майонезных соусов;

- подбор ингредиентов, обладающих двойной функциональностью (физико-химической и нутрициологической); улучшение органолептических показателей полученного функционального жирового продукта; разработка технологии микрокапсулирования пробиотических штаммов, подбор технологических параметров внесения в низкожирные майонезные соусы 25, 15 и 10%-ной жирности; оценка возможности использования бактериоцинов (низин, натамицин), взятых для предотвращения микробной контаминации функционального соуса майонезного;

- на модели E.coli, Staph, aureus и Candida albicans в опытах in vitro исследовать антимикробную активность низина и намицина; изучение эффективности предотвращения бактериоцинами микробиологической порчи эмульсионного жирового продукта 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре хранения образцов 4±2°С (в течение 90 суток); 24±2°С (в течение 30 суток);

- разработка комплекта нормативно-технической документации на функциональные соусы майонезные 25, 15 и 10%-ной жирности, содержащего синбиотический комплекс.

Научная новизна работы.

Выявлено и подтверждено влияние физико-химических показателей растительных масел на качество соусов майонезных при различных температурах хранения (+4°С, +24°С);

Научно обоснованы технологические решения для получения соусов майонезных со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (целлюлозу, пшеничные волокна, полидекстрозу) и комплекс биологически активных веществ.

Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур соусов майонезных за счет введения растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Определены эффективные соотношения крахмала, целлюлозы и сывороточных белков для получения соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности с определенными реологическими свойствами.

Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ соусов с учетом их биологической эффективности.

Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в соусах in vitro.

Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 20-и, 15-и и 10%-ных соусов. Впервые в технологии соусов применен прием микрокапсулирования бифидо- и лактобактерий с целью повышения их стабильности.

Исследована и доказана эффективность внесенных антиоксидантов на сохранность липидов эмульсионного продукта.

Научно обоснована и практически доказана возможность использования соевого лецитина в качестве микрокапсулирующего агента, а также использование токоферолов в качестве криопротектора липосом;

Доказана эффективность предотвращения бактериоцинами (натамицин) микробиологической порчи эмульсионного жирового продукта 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре хранения образцов 4±2°С (в течение 90 суток); 24±2°С (в течение 30 суток).

Практическая значимость.

Получен функциональный эмульсионный продукт обогащенный физиологически функциональными ингредиентами: полиненасыщенными жирными кислотами семейств омега-6, омега-3, пищевыми волокнами, витаминами, микрофлорой.

Показана возможность производства соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическим комплексом и капсулированными пробиотическими микроорганизмами.

Значимость работы заключается в обеспечении сохранности

7 8 пробиотических микроорганизмов на уровне 10-10° КОЕ/г на конец срока хранения в составе эмульсионного жирового продукта.

Основные этапы работы выполнены: по заказу ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» на тему «Разработка научно-технологических решений по созданию низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом для масложировой промышленности».

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на первом всероссийском форуме молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК» (Москва, 14-15 мая 2009 г.); VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Республика Белорусь, Могилев, 21-22 мая 2009г.); III Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 25-27 мая 2009 г.); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 22-24 сентября, 2009г.); VII научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 7-8 октября 2009г.); II Международном конгрессе по пробиотикам и 6-й Объединенной научной сессии Института гастроэнтерологии и клинической фармакологии СПбГМА им. И.И. Мечникова, ФГУП «Гос. НИИ ОЧБ», ФМБА России, ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского и ФГУ ФГНКИ «Санкт-Петербург - Пробиотики-2009» (г. Санкт-Петербург, 28-30 октября 2009г.); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 29-30 октября 2009г.); VI Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (г. Москва, 7-9 июня 2010г.); VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 19 октября 2010г.); XII всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 29 ноября - 1 декабря, 2010г.);

Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI (Москва, 23-25 мая 2011г.).

По результатам исследований опубликовано 20 печатных работ. Основные положения диссертации опубликованы в 6 работах. Количество работ, опубликованных ВАК: 3.

Выводы

На основании полученных экспериментальных данных разработаны технологии повышения функциональных свойств майонезных соусов путем оптимизации ЖКС семейств омега-6 к омега-3, равным 5-10:1, обогащенных пищевыми' волокнами, витаминными премиксами, антиоксидантами, пробиотическими микроорганизмами:

1. Экспериментально изучена технология получения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК со-6/ ш-3 5-10:1.

2. Изучен состав ПНЖК и физико-химические показатели рафинированных растительных масел, представленных на-российском рынке: (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое);

3. С использованием методики компьютерного расчета состава купажированных масел, с учетом состава ПНЖК о>-6/ со-З 5-10:1(1,2) разработаны рецептуры трехкомпонентных купажированных систем — 3 рецептуры.

4. Экспериментально изучена технология купажирования растительных, масел, научно обоснованы технологические, параметры процесса купажирования: 1=35-40°С, со=100об/мин, т=10-1'5 мин.

5. Изучены органолептические свойства купажированных масел, оптимизирован процесс их витаминизации. Разработаны рецептуры трехкомпонентных купажированных масел, обогащенных витамином Е. Определен уровень витаминизации купажированных масел: витамин Е (30% от суточной-потребности).

6. Изучен- процесс окисления купажированных масел с использованием ускоренной методики. Обоснована целесообразность обогащения купажированных масел витамином Е в количестве 0,025%.

7. Научно обосновано снижение калорийности эмульсионных жировых продуктов и получены опытные образцы эмульсий 25, 15 и 10%-ной жирности.

14. Исследованы минимальные бактериостатические концентрации (МБК) бактериоцинов (низина и натамицина) в отношении контаминантов соусов майонезных: E.coli Ml7, Staph.aureus 209Р, Candida albicans E как в питательных средах, так и в исследуемых продуктах: соусах 25, 15 и 10%-ной жирности. Экспериментально доказано, что натамицин в концентрации 10 мкг/мл в питательных средах оказывал наибольшее влияние на E.coli Ml7, Staph.aureus 209Р, Candida albicans E. В соусах майонезных, хранившихся при температуре +24±2°С в течение 30 суток и при температуре +4±2 С в течение 90 суток наблюдались низкие значения численности выросших колоний В. bifidum.

15. Научно обоснованы подходы к уменьшению контакта между продуктом и восприимчивыми к низким значениям pH бифидобактериями с помощью микрокапсулирования.

16. Разработан способ микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов с использованием липосом. Экспериментально исследованы стабильность незагруженных липосом при различных температурах их получения и хранения. Подобраны оптимальные параметры их получения: концентрация фосфолипидов - 10%, действие ультразвука (частота 25 КГц при температуре 20°С) в течение 5 минут. Экспериментально установлено, что при внесении токоферола в количестве 0,01% стабильность липосом возрастает. Исследованы и определены сроки хранения незагруженных липосомных везикул.

17. Разработана технология микрокапсулирования. Исследовано влияние температуры, продолжительности, интенсивности перемешивания на характеристики процесса.

18. Изучены физико-химические свойства микрокапсул. Определены размеры капсулируемых пробиотических микроорганизмов. Исследованы закономерности высвобождения микроорганизмов in vitro.

19. Разработаны проекты НТД функциональных соусов со сбалансированным соотношением ПНЖК семейств co-6/ю-З 5:10-1, содержащие пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, пробиотические микроорганизмы.

1. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. — М.: 1999.

2. Балобан Л. Масло льняное наше здоровье сегодня, завтра и всегда. — Краснодар, Москва, Тверь, 1998.

3. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Горшунова К.Д., Комиссаров М.В., Нечаев А.П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками // Масложировая промышленность. №. — 2011. - с.

4. Барановский А.Ю. Диетология: Руководство СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

5. Блекберн Клив де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов — СПб, Профессия, 2008г. 784 с.

6. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов // Пищевая промышленность. 2003. - №3 - С. 8-9.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х., Валитов З.О., Круглов C.B., Комаров A.B. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов, 2003. №8.

8. Ганина В.И., Ананьева Н.В., Калинина Л.В.Микрокапсулирование как способ защиты пробиотических культур от неблагоприятных условий. Омск, 2005.

9. ГОСТ 53590 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2005. 8 с.11 .Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 году. -М.: 2000 г.

11. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность. 2004. - № 4. - с. 10-13.

12. Гропянов Д.А., Ратушный A.C., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. -№2.-2003.-с. 34-35.

13. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов М.: «Пищевая промышленность», 1972г.

14. Диденко В.А. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов // Сборник докладов Межд. науч.- практ. конф.- выст. «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. - 140 с.

15. Дорожкина Т.П. Ингредиенты компании Danisco* для производства спредов // Сб. докл. Межд. науч.- практ. конф.- выст. «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. - 140 с.

16. Донская Г.А., Фриденберг Г.В. Эффективные технологии использования молочной сыворотки // Молочная промышленность, № 12, 2009г.-С. 38-40.

17. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Шубина О.Г., Хуршудян С.А., под ред. Кочетковой A.A. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: Дели принт, 2008г.

18. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание М.: ГРАНТЪ, 2002 г.

19. Елисеева Н.Е., Нечаев А.П., Байков В. Г., Кулакова С.Н., Майонезы и соусы для здорового питания/ Масла и жиры, 2009, № 6.

20. Кулакова С.Н., Гаппаров М.М., Викторова Е.В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании// Масложировая промышленность — 2005, №1. С. 4-7

21. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований-М.: «Медицина», 1978г.

22. Лисицын А.Н., Григорьев В.Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С.8-11.

23. Мажда Хардолин Колар, Симона Урбанчич. Натуральный антиоксидант — экстракт розмарина // Масла и жиры. № 3. — 2008. — с. 26-27.

24. МакКен Б.М. Структура1 и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы СПб, Профессия, 2008г. - 450 с.

25. Марголис Л.Б., Бергельсон Л.Д. Липосомы и их взаимодействие с клетками. -М.: Наука, 1986 г. 240 с.

26. Матвеев Д.А. Разработка технологии получения липосом из микробных липидов, диссертация канд. техн. наук. М., 1993.

27. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология -М.: МЕДпресс, 2005г. 392 с.

28. Парамонов П.В. Основные тенденции развития майонезного рынка городской России // Масла и жиры. 2009. № 7. С.

29. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей М.: ДелиПринт, 2006г. - 760 с.

30. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационный подход получения эмульсионных продуктов нового поколения. — М.: ДелиПринт, 2007.

31. Патент RU (11) 2014071 (13) С1 Муз* Г.И.; Лыкова Е.О.; Шестаков К.А.; Копылова Е.М.; Догадкина Н.Д.; Куликов В.И. Способ получения липосом, содержащих водорастворимые низкомолекулярные соединения.

32. Патент 5641533 США, МПК 6 А 23 L 1/24. Опубликовано 24.06.1997.

33. Перковец М.В. «ЭКО ПРОВАНСАЛЬ» натуральный функциональный майонез, шаг в ногу со временем// Масложировая промышленность. - № 4. - 2009. - с. 22-23.

34. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза универсальные функциональные ингредиенты// Масла и жиры. - № 5. — 2008. — с. 2-3.

35. Понселет Д. и Теуноу Э. «Применение микрокапсулирования в производстве пищевых добавок». http://BRG.enitiaa-nantes.fr/Documents/neutraceutics

36. Пчельникова A.B., Гайдым И.Л., Лосева Л.П., Хоняк Д.А. Майонезы с растительными добавками // Масложировая промышленность. — 2005. -№ 5.-с. 40-41.

37. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания МР 2.3.1.1915 — 04 М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

38. Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефёдова Н.В., Семёнов Г.В., Рогов С.И. Синбиотики в технологии продуктов питания М.: МГУПБ, 2006г.-218 с.

39. Рынок функциональных продуктов в условиях кризиса // Бизнес пищевых ингредиентов. 2009. - № 2. С. 16-18.

40. Самойлов A.B. «Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом», диссертация канд. техн. наук. М., 2008.

41. СанПиН 2.3.2 1078 — 01 «Требования безопасности к пищевой масложировой продукции по микробиологическим показателям»

42. Сарафанова JI.A. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. СПб.: Профессия, 2009. - 208 с.

43. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук Москва, 2004. - 79 с.

44. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность. 2006. — № 6. - с. 16-18

45. Скурихин И. М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. — М., 1985.

46. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006 г. - 536 с.

47. Степанов А.Е., Краснопольский Ю.М., Швец В.И. Физиологически активные липиды. М.: Наука, 1991. 136 с.

48. Табакаева О.В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов // Масложировая промышленность. 2009. № 5. С. 18-19

49. Табакаева О.В. Эмульсионные продукты с биологически активными веществами продукты здоровья // Масложировая промышленность. -№ 1.-2009.-с. 26-27.

50. Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М., Кузнецова Н.М., Кравченко A.B. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (майонез) // Масла и жиры. № 7. - 2009.

51. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко A.B., Принь В.Т., Диденко И.А. Использование пищевых ПАВ в производстве майонезов. // Пищевая промышленность. — 1994. — №9. — с. 15.

52. Технический регламент на масложировую продукцию. Утвержден Федеральным законом от 24.06.2008 № 90-ФЗ.

53. Торчилин В.П., Самронов В.И., Чазов Е.И. Проблемы и перспективы использования липосом для направленного транспорта лекарств. Вопр. мед. химии. 1982, т. I. С.3-14

54. Тутельян В.А., Погожева A.B., Высоцкий В.Г. Роль пищевых волокон в питании человека М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008.

55. Утешева С.Ю, Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения // Масложировая промышленность. -2007. — № 3. с.2-6.

56. Шаззо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос», 2000.

57. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты // Вопросы питания. 1999. - №2.

58. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание М.: ГРАНТЪ, 2001г.-288 с.

59. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома —М.: «Дели принт», 2008 г., 319 с.

60. Шубина О. Г. Полидекстроза многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. - 2005. - №5 - С. 28-31.

61. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов -СПб: Профессия, 2007 г., 384 с.

62. Юдина Т.П. Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов. Дис. докт. тех. наук, Владивосток, 2009 г.

63. Adhikari К., Mustapha A., Grün I.U., Fernando L. Viability of microencapsulated.bifidobacteria in set yogurt during refrigerated storage. J. Of Dairy Sei. 83: 2000.

64. Ahmad, J.I. Free radicals and health: Is Vitamin E the answer? // Foods Sci. Technol. Today, 1996, 10, p. 147 152

65. Alamelu S. and Rao K (1991). J. Microencapsulafion. 8: 505.

66. Azizpour K., Bahrambeygi S., Mahmoodpour S., Azizpour A. History and basic of probiotics. Research Journal of Biological Sci. 4: 2009.

67. Barenholz Y., Gibbea B., B.et al. A simple method for the preparation of homogeneous phospholipids vesicles. Biochemistry, 1977. V.16. № 12. P. 2806-2810

68. Belitz, H.-D., Grosch, W. Food Chemistry. 2nd ed. - Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. - 992 p.

69. Crommelin DJ.A. and van Bommel M.G. (1984). Pharmaceutical Res. 1: 159.

70. Deis, R.C. Salad dressings and sauces: through thick and thin // Food Product Design, 2001, May. www.foodproductdesigh.com (archive number 0501 AP)

71. De Ritter, M. Vitamins in pharmaceuticals formulations // J. Pharm. Sci., 1982, 71 (10), p. 1073 1096.

72. Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342-347.

73. Dickinson. E and Yamamoto, Y. (1996). Viscoelastic properties of heat-set whey protein stabilized emulsion gets with added lecithin // Journal of Food Science, 61. 811 -821.

74. Frankel, E.N. Resent advances in lipid oxidation. Review // J. Sci. Food Agric., 1991, 54, p. 495 511

75. Frankel, E.N. Lipid oxidation. Dundee: The Oily Press, 1998.

76. Gray, G.I., Gomaa, E.A., Buckley, D.J. Oxidative quality and shelf life of meats // Meat Sci., 1996, 43, p. 111 123

77. Gutteridge, J.M.C., Halliwell, В. The measurement and mechanism of lipid peroxidation in biological systems // Trends Biochem. Sci., 1990, 15, p. 129-135

78. Holzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, U. Biological preservation of food with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes // Int. J. Food microbiol., 1995, 24.

79. Hunt CA and Tsang S. (1981). Int. J. Pharmaceutics. 8: 101.

80. Kailasapathy K. Microencapsulation of probiotic bacteria: technology and potential applications. Curr. Issues Intest. Microbiol. 3: 2002.

81. Kanner, J. Oxidative process in meat and meat products: Quality implications // Meat Sci., 1994, 36, p. 169 189

82. Kitts, D.D., An evaluation of the multiple effects of the antioxidant vitamins // Trends Foods Sci. Technol., 1997, 8, p. 198 203

83. Kokott, Shaun, "Microencapsulation and* supply of Bifidobacterium lactis DSM 10140 in fermented traditional African beverages" (2006). Cape Technikon Theses & Dissertations. Paper 181.

84. Lautenschlager Hans. Liposomes. Boca Raton 2006, p. 155-163

85. Mohammad Riaz. Stability and uses of liposomes. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences Vol. 8(2), July 1995, pp.69-79

86. No and low fat mayonnaise compositions. Patent 5641533 США, МПК6 A 23L 1/24/ Pedersen Hans Christian Ambjerg; Hercules Inc. № 512871, опубликовано 24.06.97, НПК 426/605.

87. Parenhols Y., Gibbea B. et. al. A simple method for the preparation of homogeneous phospholipid vesicles. Riochemistry. 1977. V.16. № 12. p. 2806-2810

88. Sounders L., Attwood D. A light-scattering study of ultrasonically irradiated lecithin sols. Biochem. and biophys. Acta. 1965. - p. 334 - 350.

89. Sounders L., Perrin J. Ultrasonic irradiation of some phospholipids cells. J. Pharm. & Pharmacol. 1962. V.14. P. 567-572.

90. Shimizu M. Functional Innovators // World Food Ingredients. 2007. - October/November. - P. 90 - 93.