автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения

На правах рукописи

Рахиму ллина Руза За киев на

ИССЛЕДОВАНИЕМ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Специальность 0518J06- «Технологияжиров,эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соисканиеученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в Московском Государственномунивереитете технологий и управления

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Паронян Владимир Хачикович

Официальныеоппоненты: доктор технических наук,профессор

Тырсин Юрий Александрович

доктор технических наук,профессор Тарасов Константин Иванович

Ведущая организация: Московский государственный

университет пищевых производств

Защита диссертации состоится 19 мая 2005 г. в 10 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122Л5 в Московском Государственном университете технологий и управления по адресу: 109316,Москва,ул. Талалихина 31 ,ауд.41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУ ТУ Авто реферат разослан_апреля 2005 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета д.тл., проф. Восканян 0£.

teob-ч mem

ЧЬЧн

1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление и актуальность исследований. Одним из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных конкурентоспособных эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения, отвечающих современным требованиям науки о питании. Поэтому разработка рецептур и технологий производства качественных эмульсионных продуктов, к которым относятся майонезы, соусы, пасты и т.д. с заранее заданными свойствами, удовлетворяющих физиологическим потребностям человека и выполняющих лечебно-профилактические функции обосновывает выбор темы диссертационного исследования и его актуальность.

Применение методов математического моделирования и компьютерных технологий при разработке и производстве оптимальных рецептур •эмульсионных продуктов питания нового поколения делает необходимым мониторинг качественных показателей исходного сырья, функциональных добавок, готовой продукции и технологического процесса в целом.

Степень разработанности проблемы. Настоящая диссертация основана на фундаментальных научных трудах и исследованиях известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, A.A. Кочетковой, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, В.В. Ключкина, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, A.A. Покровского, П.А. Ребиндера, A.B. Стеценко, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, A.A. Шмидта.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологий производства эмульсионных продуктов питания, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологическому промышленному производству.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ j БИБЛИОТЕКА I

являются:

- определение роли основных компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения и их классификация;

- определение значения менеджмента качества и различных факторов для производства конкурентоспособной эмульсионной продукции;

- разработка и исследование рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения для питания различных групп населения;

- разработка рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов.

Научная новизна. В диссертационном исследовании получены следующие научные результаты:

- предложена классификация основных компонентов и веществ, позволяющих создавать рецептуры эмульсионных продуктов питания нового поколения с заданными функциональными свойствами, физико-химическими и реологическими показателями;

- научно обоснован рецептурный состав эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения;

- разработан алгоритм менеджмента качества и определено значение факторов, влияющих на производство высококачественной и конкурентоспособной эмульсионной продукции;

- разработаны рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и соусов, расширяющих ассортимент эмульсионных продуктов питания.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок:

- рецептур пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и лечебно-профилактического питания, на которые получены два патента России № 2242138 и № 2242139;

- рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на предприятие ОАО ПТК «Югра»;

■г « •-> -Г* Л" *

- классификации компонентов и веществ, применяемых при разработке эмульсионных продуктов питания нового поколения и алгоритма менеджмента качества их производства.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора внедрены в производство предприятием ОАО ПТК «Югра».

Научно-теоретические и практические результаты исследования используют в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнения курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации, что отражено в приложении к диссертации.

Майонезы, полученные по предлагаемым рецептурам, награждены золотой медалью и дипломами Всероссийского выставочного центра при проведении международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания» в 2003 году.

Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях МГУТУ «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г и «Стратегия развития пищевой промышленности», 2005 г.; опубликованы в сборнике научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 16 работ, в том числе 2 патента России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающей 192 наименования. Работа изложена на 140 страницах, содержит 14 рисунков, 30 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, определены цели и задачи, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость проведенного исследования по разработке эмульсионных продуктов питания, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологичному промышленному производству.

Глава 1. Аналитический обзор. Проведенный анализ и обобщение литературных данных позволили установить, что:

- расширение ассортимента масложировых продуктов питания в последнее время происходит за счет высокого роста производства эмульсионных продуктов - майонезов и соусов, поэтому необходима разработка новых видов этих продуктов, отличающихся высокой биологической и пищевой ценностью, а также разработка рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения;

- создаваемые эмульсионные продукты питания нового поколения для питания различных групп населения должны отличаться сбалансированностью основных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, и минеральных веществ.

Дан обзор научно-технических разработок, обосновывающих технологические и физико-химические свойства компонентов, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов: стабилизаторов, используемых для создания устойчивых эмульсий; поверхностно-активных веществ, обладающих эмульгирующими свойствами; вкусовых добавок, улучшающих органолептические свойства эмульсий; функциональных добавок.

Анализ существующих направлений создания масложировых продуктов питания позволил установить, что систематизация компонентов и веществ, применяемых в рецептурах эмульсионных продуктов и разработка алгоритма менеджмента качества их производства позволяет создавать инновационные технологии получения эмульсионных продуктов питания нового поколения,

отвечающих требованиям науки о питании, и адаптированных к современному высокотехнологичному масложировому производству.

Глава 2. Методы анализа. При проведении экспериментальных исследований использовали методы анализов для определения основных качественных показателей сырья, эмульсий и добавок, опубликованных ВНИИЖ в «Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности», согласно ГОСТ «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний». Даны описания методик проведенных анализов и экспериментов.

Глава 3. Классификация и физико-химическая характеристика компонентов и веществ, примененных при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка алгоритма менеджмента качества их производства. Качество и безопасность эмульсионных продуктов (майонеза, соусов, кетчупов) нового поколения функционального назначения зависит от многофакторной системы, поэтому контроль качества должен осуществляться на всех этапах технологического процесса с позиционированием контрольных точек мониторинга сырья, полупродуктов и готовой продукции, а также технологии получения и основных параметров технологического оборудования.

Проведенные исследования позволили определить факторы (рис. 1), позволяющие предприятию выпускать качественную конкурентоспособную эмульсионную продукцию нового поколения, адаптированную к современному производству.

Оценить качество эмульсионной продукции нового поколения функционального назначения как объекта системы «масложировой продукт -потребитель - окружающая среда», возможно с помощью, разработанных показателей качества (рис. 2) и предлагаемой схемы алгоритма менеджмента качества технологии производства эмульсионных масложировых продуктов (рис. 3).

Наличие научно-технических разработок отраслевого и межотраслевого характера

Внедрение новой техники и технологии, позволяющих выпускать импортозамещающую эмульсионную продукцию

научно-технические

Способность разрабатывать новые виды научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов на основе данных контроля здоровья населения

Реинжиниринг бизнес-планов

—* организационно-управленческие Применение гибких автоматизированных производств, компьютеров и информационных технологий

Постоянный учет потребительского спроса населения

Инвестиции в производство н НИОКР

Применение методов сертификации, стандартизации и метрология качества

менеджмент качества сырья, полупродуктов и готовой продукции, оборудования* технологии, средств измерений

Создание инновационных лабораторий качества на предприятии и стимулирование инновационной деятельности работников материальными и моральными поощрениями

Рис. 1. Факторы, позволяющие выпускать качественную конкурентоспособную эмульсионную продукцию нового поколения

Для обеспечения стабильного качества эмульсионных продуктов нового поколения в процессе технологического производства необходимо обеспечить компьютерное информационное сопровождение технологического процесса, что позволит осуществлять: мониторинг характеристик используемого сырья, полупродуктов и готовой продукции; управляющие воздействия на технологический процесс; сохранение и изменение получаемых показателей в базе данных в режиме реального времени.

Как показали наши исследования прогнозирование показателей качества эмульсионных продуктов зависит от установленных закономерностей изменений, возникающих на макро- и микроуровнях в эмульсиях под воздействием гидродинамических, тепло- и массообменных процессов при технологической обработке ингредиентов рецептуры. Поэтому необходимо измеряемые параметры эмульсионных продуктов функционального назначения подвергать выходному контролю: инструментальному, органолептическому и произведенному при помощи экспертной оценки или путем сравнения с эталонным образцом или нормативно-технической документацией. По нашему

мнению, такой контроль продукта с наилучшими характеристиками позволяет выпускать стабильный продукт с высокими качественными показателями, а полученный банк данных результатов экспериментальных исследований, позволит при разработке рецептур эмульсионных продуктов заданного качества воспользоваться им и выбрать наиболее оптимальную.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Гигиенические, удовлетворяющие нормам СанГТиН по токсичным, канцерогенным, бактерии-цидным, микробиологическим и другим показателям, подтверждающие безопасность для здоровья человека и сохранность качества в течение гарантийных сроков

Физиологические, обеспечивающие сбалансированность микро- и макронутриентного состава эмульсионного продукта, пищевую и биологическую полноценность, оптимальный аминокислотный и жирнокислотный составы

Технологические, отражающие трудоемкость процесса, степень автоматизации и компьютеризации, материалоемкость и энергоемкость производства эмульсионного продукта

Экономические, отражающие затраты на НИОКР и производство эмульсионной продукции, подтверждающие востребованность на потребительском рынке

Эстетические и психологические, влияющие на восприятие эмульсионного продукта с помощью органов чувств, эстетических, дизайна упаковки форма, цвет

Экологические, характеризующие степень вредного воздействия на окружающую среду при производстве, хранении и утилизации эмульсионного продукта, подтверждающие отсутствие сырья, произведенного в неблагоприятных условиях

Патентно-правовые. оценивающие степень патентной чистоты и осуществляющие защиту авторских прав на масложировой продукт в России и за рубежом

Рис. 2, Система показателей оценки качества эмульсионной продукции нового поколения функционального назначения

Подготовка растительных масел н ингредиентов, применяемых в составе рецептур эмульсионных продуктов

/ Контрольные точки качества I растительных масел Контрольные точки качества \ струкурообразователей, эмульгаторов, \ органолептических улучшителей, консервантов, \ биологически активных веществ \

Рафинированные дезодорированные растительные масла: органолептические показатели - цвет, запах, вкус; кислотное и цветное числа Показатели содержание токсичных компонентов, пестицидов и радионуклидов

Показатели содержания микроорганизмов

Нерафюмрованные растительные масла: кислотное, перекисное и цветное число; органолептические показатели: цвет, запах, вкус Допустимые уровни концентрации тгретентов в продуктах массового потребления и для детского питания

Органолептические показатели: цвет, запах, вкус

/ Критические точки контроля качества / технологий Контроль качества готовой \ продукции \

Темпера! ура, давление Органолептические показатели - цвет, запах, вкус

Гелеобразовате и студиеобразование Физико-химические показатели: кислотность, массовая доля жира, влаги

рН стабильности эмульсин Реологические показатели: стойкость эмульсии

Однородность эмулсии

Гигиетческие и микробиологические показатели продукта и упаковочного материалов

Консистенция и стойкость эмульсии

Диза<Ы упаковки

Экологическая безопасность процесса Температура и влажность воздуха при хранении готовой продукции

Рис. 3. Схема алгоритма менеджмента качества технологии производства эмульсионных продуктов нового поколения

Варьирование состава ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов, их количества и соотношений позволяет разработать разнообразные по пищевым и биологическим достоинствам майонезы, соусы и кетчупы для питания различных групп населения функционального назначения.

В соответствии с требованиями науки о питании и для адаптации производства таких эмульсионных продуктов к современному высокотехнологичному промышленному производству проведена классификация компонентов и веществ, применяемых в составе рецептур, по следующим направлениям: структурообразователи; эмульгаторы; органолептические улучшители; консерванты; биологически активные вещества.

Согласно предложенной классификации при разработке рецептур эмульсионных продуктов были исследованы и применены следующие ингредиенты:

- в качестве структурообразователей: натрийкарбоксиметилцеллюлоза; тыквенный пектин; томатная паста; Гриндстед РР 1113 (СппсЫеё); Гриндстед РРМ 612 (СппсЫес!); Гелион 100С; Эдикол 60-70 (Е(Нко1); Адамил 2027;

- в качестве эмульгаторов: яичный порошок; сухое обезжиренное молоко;

- в качестве органолептических улучшителей: сахар; перец черный и красный; лавровый лист; кориандр; укроп; карри или ароматизатор карри; ароматизатор гриндстед томатный 9051; яичный ароматизатор; ароматизатор горчичный; горчичный порошок; сахарин; подсластитель (ПКС-100 и ПКС 200/10); красители Понсо и кармуазин; укропный ароматизатор;

- в качестве консервантов: соль пищевая и йодированная; горчичный порошок; лимонная и уксусная кислоты; бензоат натрия; сорбат калия; сода пищевая;

в качестве биологически активных веществ: витаминный премикс Н 33053; а-токоферол и р-каротин; тыквенный пектин; орехово-чесночная паста.

Жировая фаза эмульсионных продуктов - майонезов и соуса состоит из рафинированного и дезодорированного подсолнечного или соевого масел, а также смеси подсолнечного, кукурузного и облепихового масел и смеси подсолнечного и тыквенного масел, жирнокислотный состав которых приведен в таблице 1.

Особо необходимо отметить биологическую ценность тыквенного и облепихового масел, примененных для обогащения смесей растительных масел. Так, тыквенное масло содержит по сравнению с соевым маслом в 2 раза больше каротиноидов (109,7 мг %), его инфракрасный спектр идентичен соевому и кукурузному маслам, Облепиховое масло содержит самое большое количество олеиновой кислоты (63%).

Таблица 1

Жирнокислотный состав растительных масел, примененных в рецептурах

эмульсионных продуктов функционального назначения

Растительные масла Полиненасыщенные жирные кислоты, % Содержание неомы-ляемых веществ, % Содержание токоферолов, мг%

Олеиновая (С»,) Линолевая (С„:2) Линоленовая (С„..3)

Подсолнечное 36 55 0,5 0,9 116

Тыквенное 26 56 8 1,2 83

Соевое 25 52 8 2,0 160

Кукурузное 48 56 0,8 2,5 250

Облепиховое (из мякоти) 63 38 0,1 3,7 247

Для определения оптимальных концентраций указанных стабилизаторов проводили исследование реологических характеристик модельных систем, состоящих из воды и следующих смесей:

№ 1 - стабилизатор Гриндстед РР 1113 и крахмал Адамил 2027; № 2 - стабилизатор Гриндстед РРМ 612 и крахмал Адамил 2027; № 3 - стабилизатор Эдикол 60-70 и крахмал Адамил 2027; № 4 - стабилизатор Гелион 100С и крахмал Адамил 2027.

Влияние концентрации стабилизационных систем на вязкость модельных образцов приведено на рис. 4.

Анализ полученных данных показывает, что:

- для стабилизационной системы № 1 с увеличением концентрации от 3,0 до 3,35 % вязкость модельной системы возрастает от 11,0 до 37,6 Па • с;

- для стабилизационной системы № 2 с увеличением концентрации от 3,0 до 3,35 % вязкость возрастает от 15,0 до 47,0 Па • с;

- для стабилизационной системы № 3 с увеличением концентрации от 3,0 до 3,35 % вязкость возрастает от 12,5 до 32,5 Па • с;

- для стабилизационной системы № 4 с увеличением концентрации от 3,0 до 3,35 % вязкость возрастает от 13,8 до 42,8 Па • с.

После центрифугирования все модельные образцы имели 99,5 % неразрушенной системы. На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что наиболее оптимальные концентрации для всех четырех стабилизационных систем находятся в интервале 3,2 - 3,30 %.

Исследование и разработка рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения, а также разработка технологии, рецептуры и технологической схемы получения новых видов майонезов и соусов приведены в главах 4 и 5 диссертации.

На основе варьирования соотношений ингредиентов рецептуры эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью стабилизаторов, эмульгаторов и функциональных ингредиентов разработаны две рецептуры эмульсионных (№ 1 и № 2) продуктов с заданными функциональными свойствами.

В качестве ингредиентов традиционного сырья в первом эмульсионном продукте использовались: рафинированное дезодорированное подсолнечное масло; сухое обезжиренное молоко; яичный порошок; сахар-песок; сода пищевая; лимонная кислота. Применялось нетрадиционное сырье: тыквенное масло; измельченный мелкодисперсный грецкий орех; мелкодисперсный

измельченный чеснок; измельченные мелкодисперсные семена подсолнечника; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (№КМЦ); соль йодированная.

50-

45 ■

й 40'

6 ъ» 35 ■

1 ЗЛ ■

з

25

\ 20

% 15-

♦

♦ 10 ■

г»

5 ■

0

ЗЛ 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 К'онцрнтр линя «тлбилтацпоных систем, •V

Л» 1 - Грнндстед Ш113 и Ацамнл 202 М2-Грпидстед И?М 612 п Адямил 202?; Ш Э - Эл1ж*л60-Х> н Адямнл 202Т; 16 4 • Гелием 100С и Ад »мил 202?

Рис. 4. Влияние концентрации стабилизационных систем на вязкость модельных образцов

Жирнокислотный состав рафинированного дезодорированного подсолнечного масла обогащен за счет применения тыквенного масла, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты - 90 %, а также фитостерины - 0,2; фосфадилинозитолы - 0,31; фосфатидилхолины - 0,32; каротиноиды - 0,18 мг %; токоферолы - 83 мг %; витамины: В] - 12 мг %; В2 (рибофлавин) - 9 мг %; С - 23 мг %; Р (ниацин) - 17 мг %.

Ядро грецкого ореха - ценный пищевой продукт, в котором содержится -65% высококачественного масла, богатого ненасыщенными жирными

кислотами, обладающими противоатеросклеротическим действием; 16 % растительного белка, содержащего незаменимые аминокислоты - метионин, лизин и др.; 12 % углеводов, в т.ч. сахаристые вещества и крахмал; витамины -Е, Вь каротин; минеральные вещества - калий, йод и магний.

В чесноке содержатся витамины: С -10 мг %; В] - 0,08 мг %; В2 - 0,09 мг %; РР - 1,20 мг %; микроэлементы: калий - 260 мг %; магний - 30 мг %; клетчатка - 0,8 г. Фитонциды чеснока подавляют развитие целого ряда болезнетворных микробов, он полезен при таких заболеваниях, как атеросклероз, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца.

Защита жирового эмульсионного продукта от контакта с кислородом воздуха в процессе производства и хранения осуществляется с помощью введения лимонной кислоты, способствующей усилению действия антиокислителя (токоферола), присутствующего в тыквенном масле.

Полученный эмульсионный продукт № 1 функционального назначения имеет однородную гомогенную структуру с густой консистенцией. При хранении в течение 100 суток при температуре от 1 до 10°С не происходит разделение фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. Он может быть рекомендован для массового и лечебно-профилактического питания населения. На разработанный пищевой эмульсионный продукт нового поколения функционального назначения получен патент России № 2242138 (2004 г.).

Для диетического питания разработан эмульсионный витаминизированный продукт нового поколения № 2. Жировая фаза эмульсионного продукта состоит из смеси, рафинированных подсолнечного и кукурузного масел. Жирнокислотный состав смеси обогащен за счет введения облепихового масла, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты -101,1%; витамины - С, В], В2, РР, каротин; микроэлементы - калий, магний. Применение облепихового масла снижает артериальное давление, уровень холестерина в крови, нормализует работу сердца. Тыквенный пектин применен в качестве структурирующего вещества, обладающего студнеобразующей

способностью и эмульгирующими свойствами, кроме того это биологически активное вещество с лечебно-профилактическими свойствами. Для усиления стабилизирующего воздействия пектина на продукт использовалась лимонная кислота, способствующая усилению действия антиокислителей. В качестве эмульгатора применялось сухое обезжиренное молоко. С целью увеличения витаминного баланса в продукте применен витаминный премикс Н33053.

Полученный витаминизированный эмульсионный продукт отличается низкой калорийностью, обладает повышенной пищевой ценностью, характеризуется повышенной стойкостью эмульсии. Продукт имеет однородную гомогенную структуру с густой консистенцией. При хранении в течение 120 суток при температуре от 1 до 10°С не происходит разделение фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. Продукт устойчив к окислению, благодаря содержащимся в его составе антиоксидантам. На разработанный пищевой эмульсионный жировой продукт нового поколения функционального назначения получен патент России № 2242139 (2004 г.).

Проведенное исследование структурно-реологических свойств полученных модельных образцов эмульсионных продуктов № 1 и № 2 основано на определении протекающих в них деформационных процессов под влиянием приложенного напряжения. Это позволило уточнить характер образовавшихся структур и их изменение во времени, что имеет большое практическое значение, т.к. эмульсионные продукты претерпевают изменения в процессе их производства и хранения. Также определение структурно-реологических свойств эмульсий связано с необходимостью повседневного технологического контроля производства, так как существенные отклонения от разработанной рецептуры может сказаться не только на качестве готовой продукции, но и на проведении отдельных технологических операций.

На рисунке 5 представлена зависимость вязкости от напряжения сдвига модельных образцов эмульсионных продуктов № 1 и № 2 различной жирности (№ 1 - 50 %; № 2 - 60 %) при температуре 20°С. Как видно из рисунка кривые течения являются характерными для структурированных систем. Поскольку

структурированные дисперсные системы обладают аномалией вязкости, величина которой зависит от условий изменения, свойства таких систем характеризуются двумя значениями вязкости: при очень малых скоростях течения, когда структура еще не разрушена и при больших скоростях, когда структура полностью разрушена. Разрушение структуры происходит до 50 Па, затем вязкость находится вне зависимости от дальнейшего увеличения напряжения сдвига.

9 ж т т т т т ш т т

Напряжение сдвига, Пл Рис.5. Реологические кривые модельных образцов эмульсионных продуктов № 1 и № 2

В рецептурах, разработанных нами майонезов (табл. 2) «Любительский»

42-47 %-ной жирности, «С укропом» 41-44 %-ной жирности, «Особый острый»

43-46%-ной жирности, применяли яичный порошок, являющийся совмещенным эмульгатором, сочетающим в себе характеристики низко- и высокомолекулярных ПАВ. Стабилизирующие свойства яичного порошка обусловлены образованием сетчатых структур на поверхности раздела фаз, а необратимый характер адсорбции придает высокую устойчивость эмульсии.

Таблица 2

Новые виды майонезов

л» п/п Наименование сырья Рецептуры майонезов

«Любительский», % «С укропом», */• «Особый острый», %

Масло растительное рафинированное дезодорированное 46,15 41,4 45,0

2 Яичный порошок 1,8 2,0 2,0

3 Яичный ароматизатор 0,09 0,14 0,14

4 Молоко сухое обезжиренное 3,4 3,2 3,2

5 Ароматизатор горчичный 0,07 0,12 0,12

6 Сода 0,04 0,05 0,06

7 Подсластитель 0,015 0,016 0,012

8 Стабилизатор 0,16 0,16 0,19

9 Р-каротин 0,04 0,08 0,04

10 Уксусная кислота 0,52 0,56 0,5

11 Соль 1,2 1,1 1,2

12 Сорбат калия 0,05 0,05 0,05

13 Бензоат натрия 0,05 0,05 0,05

14 Укроп сушеный - 0,2 -

15 Укропный ароматизатор - 0,05 -

16 Перец черный - - 0,08

17 Перец красный - - 0,1

18 Кориандр - - 0,06

19 Вода 46,42 50,8 47,11

ИТОГО 100,00 100,0 100,00

Проведенными исследованиями установлено, что наиболее однородная и мелкодисперсная эмульсия получена при концентрации 1,8-2,0 % яичного порошка. Яичный порошок как совмещенный эмульгатор белково-фосфолипидного типа оказывает влияние на реологические свойства эмульсионных продуктов, поэтому проведено исследование тиксотропных свойств разработанных эмульсионных продуктов, связанных с восстановлением разрушенной в некоторый момент структуры.

Анализ полученных данных показывает, что для эмульсий характерны слабые связи между частицами дисперсной и дисперсионной фаз, являющихся растворами со сложными составами. Установлено, что структурирование эмульсионного продукта зависит от степени механического диспергирования,

т.е. интенсивности деформации структуры в процессе приготовления эмульсии.

Таким образом, вязкость эмульсии от которой во многом зависит время восстановления первоначальной прочности структуры изменяется. При концентрациях в эмульсии яичного порошка меньше установленного предела, добавление растительного масла приводит к уменьшению механической прочности и структура эмульсии разрушается. Увеличение концентрации яичного порошка приводит к уменьшению сольватированной воды в системе.

По физико-химическим показателям майонезы соответствовали показателям, приведенным в таблице 3, а по органолептическим - в таблице 4.

Таблица 3

Физико-химические показатели образцов майонезов

Наименование показателей Рецептура

«Любительский» «С укропом» «Особый острый»

Массовая доля жира, % 47 42 46

Массовая доля влаги, %, не более 53 52 50

Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, не более 0,7 0,7 0,7

Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее 98 98 98

Таблица 4

Органолептические показатели образцов майонезов

Наименование показателей Характеристика

Внешний вид, консистенция Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, с наличием частиц добавляемых пряностей, добавок для майонеза конкретного наименования

Вкус и запах Вкус слегка острый (ярко выраженный для майонеза «Острого»), кисловатый без выраженной горечи с запахом и привкусом пряностей, горчицы и уксуса

Цвет Кремовато-желтый однородный по всей массе

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов, полученные образцы майонезов, соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Разработана технологическая схема и инструкция для получения майонезов по предлагаемым рецептурам и технологии производства (ТИ 9141003-05821150-98). На все образцы майонезов получены гигиенические сертификаты Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Разработанные рецептуры майонезов «Любительский», «С укропом», «Особый острый» внедрены в производство в 2002 году на предприятии ОАО ПТК «Югра» г. Нижневартовск.

Разработана рецептура, технология производства, технологическая схема и инструкция получения соуса горчицы «Русская», предназначенная для употребления в качестве приправы для различных блюд. Полученный продукт имел слабо-острый вкус, с ароматом добавленных пряностей, желто-коричневого цвета. На горчицу «Русская» получен гигиенический сертификат Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, а ее производство внедрено на предприятии ОАО ПТК «Югра» в 2001 году.

Рис. 6. Реологические кривые модельных образцов кетчупа «Острый»

Таблица

Рецептура кетчупа «Острый»

№ п/п Наименование ингредиентов Содержание в рецептурах, %

№1 №2 №3 №4

1 Томатная паста (30 % с.в.) 10,0 15,0 20,0 25,0

2 Растительное масло 2,0 2,0 2,0 2,0

3 Сахар 8,0 3,0 - -

4 Подсластитель ПКС 100 - 0,025 - -

5 Подсластитель ПКС 200/10 - - 0,03 0,03

6 Уксусная кислота (80 %) 1,0 1,0 1,0 1,0

7 Соль 2,0 2,0 2,0 2,0

8 Перец черный 0,07 0,07 0,07 0,07

9 Перец красный 0,05 0,05 0,05 0,05

10 Карри или его ароматизатор 0,2 0,2 0,2 0,2

11 Ароматизатор томатный 9051 0,02 0,015 - -

12 Сорбат калия 0,1 0,1 0,1 0,1

13 Бензоат натрия 0,05 0,05 0,05 0,05

14 Краситель Понсо 0,005 - - -

15 Краситель Кармуазин - 0,003 - -

Варианты стабилизационных систем

16 Гриндстед РР 1113 0,3 0,25 0,2 0,35

17 Крахмал Адам ил 2027 3,0 3,0 3,0 2,85

18 Вода 73,2 73,24 71,3 66,33

16 Гриндстед РБ М 612 0,25 0,2 0,15 0,3

17 Крахмал Адамил 2027 3,0 3,0 3,0 2,9

18 Вода 73,25 73,29 71,35 66,33

16 Эдикол 60-70 0,3 0,25 0,2 0,35

17 Крахмал Адамил 2027 3,0 3,0 3,0 2,85

18 Вода 73,2 73,24 71,31 66,33

16 Гелион 100С 0,27 0,22 0,17 0,32

17 Крахмал Адамил 2027 3,0 3,0 3,0 2,88

18 Вода 73,23 73,27 71,33 66,33

Разработано восемь рецептур эмульсионных соусов - кетчупов «Южный», «Барбеио», «Классический», «Чесночный», «Шашлычный», «Гурман», «Пикантный», «Острый» с применением в качестве структурообразующей основы четырех вариантов стабилизационных систем, с варьированием содержания томатной пасты в интервале 6-25 %, с добавлением растительного масла и различных вкусовых добавок. В таблице 5 приведена рецептура кетчупа «Острый». Полученные модельные образцы кетчупа «Острый», имели густую текучую консистенцию. По вкусу образцы кетчупа были острыми, кисло-сладкими, с хорошо выраженным привкусом томата и добавленных специй, однородного по всей массе красного цвета. Реологическая характеристика полученных образцов приведена на рис. 6. Разработана технологическая схема и инструкция по производству предлагаемых рецептур кетчупов (ТИ 9162-004-51070597-00).

На все образцы кетчупов получен гигиенический сертификат Госсанэпиднадзора Минздрава РФ № 77.ФЦ.44.916.Т.1950.5.00. Рецептуры кетчупов внедрены в производство в 2000 году на предприятии ОАО ПТК «Югра».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Предложена классификация компонентов и веществ, применяемых при создании рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения.

Определены факторы, разработана система показателей оценки качества и предложен алгоритм менеджмента качества, позволяющие производить конкурентоспособную эмульсионную продукцию.

Проведенные исследования по разработке эмульсионных продуктов функционального назначения позволили определить и научно обосновать рецептурный состав, что подтверждено актами дегустационных испытаний. Разработан технологический регламент, даны технические описания для их производства на ОАО ПТК «Югра».

Разработаны рецептуры, технологии и технологические инструкции производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на ОАО ПТК «Югра».

Результаты исследований используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий, учебно-методической документации и научных монографий.

Экономический эффект от выпуска эмульсионной продукции по новой разработанной рецептуре составляет в сутки 25 тыс. рублей, что отражено в расчете, приведенном в приложении диссертации.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ

1. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242138, 2004 г.

2. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242139,2004 г.

3. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 4,2005.

4. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, № 3,2005.

5. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Подготовка растительных масел для использования в эмульсионных продуктах // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

6. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Разработка новых видов эмульсионных продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

7. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Исследование влияния ПАВ на реологические свойства эмульсионных продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

8. Паронян В.Х. Рахимуллина Р.З. и др. Основные положения производства масложировых продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

9. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с.121-123.

10. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Основные направления и разработки эмульсионных продуктов питания // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с.123-126.

11. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с. 126-127.

12. Рахимуллина Р.З. и др. Структура пищевых продуктов, как один из показателей их качества // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.6-8.

13. Рахимуллина Р.З. и др. Качество, как основное условие производства эмульсионных продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.8-11.

14. Рахимуллина Р.З. и др. Молочные концентраты, как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г, в.4, с.12-15.

15. Рахимуллина Р.З. и др. Стабилизация жироводных эмульсий молочными белками // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.15-18.

16. Рахимуллина Р.З. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий, стабилизированных молочными концентратами // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 19-21.

24

МГУ ТУ,Ротапринт,2005 изд.1010,тар.70, 109316, Москва, Талалихина 31, тел. 670-05-07

РНБ Русский фонд

2006-4 j

4644 '

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Анализ основных направлений создания масложировых продуктов нового поколения.

1.2. Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий.

1.3. Характеристика поверхностно-активных веществ, обладающих эмульгирующими свойствами.

1 А. Вкусовые добавки, улучшающие органолептические свойства эмульсий.

1.5. Функциональные добавки.

Глава 2. Методы анализа.

2.1. Определение физико-химических показателей эффективных добавок - стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» и согласно анализам качества майонезов, опубликованным в, а также с помощью: РЖ-спектрометрии и электронной микроскопии.

2.2. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы.

2.3. Определение степени жиро- и водопоглащения, используемых добавок.

2.4. Определение вязкости растворов полимеров.

2.5. Определение стойкости эмульсионных продуктов.

2.6. Определение кислотности эмульсионных продуктов.

2.7. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

2.8. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом.

2.9. Определение седиментационной устойчивости эмульсии.

Глава 3. Классификация и физико-химическая характеристика компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка алгоритма менеджмента качества их производства.

3.1. Физико-химические характеристики компонентов, примененных в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов.

3.1.1. Загустители и стабилизаторы.

3.1.2. Эмульгаторы.

3.1.3. Органолептические улучшители.

3.1.4. Консерванты.

3.1.5. Биологически активные вещества.

3.2. Значение менеджмента качества для разработки и производства эмульсионных продуктов нового поколения.

Глава 4. Исследование и разработка новых видов эмульсионных продуктов питания

4.1. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

4.2. Разработка новых видов майонезов и исследование влияния яичного порошка на их реологические свойства.

4.3. Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов.

4.3.1. Получение горчицы.

4.3.2. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа.

Глава 5. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания.

5.1. Разработка технологической схемы и инструкции получения новых видов майонезов.

5.2. Разработка технологической инструкции по производству кетчупа.

Основное направление h актуальность исследований. Одним из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных конкурентоспособных эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения, отвечающих современным требованиям науки о питании. Поэтому разработка рецептур и технологий производства качественных эмульсионных продуктов, к которым относятся майонезы, соусы, пасты и т.д. с заранее заданными свойствами, удовлетворяющих физиологическим потребностям человека и выполняющих лечебно-профилактические функции обосновывает выбор темы диссертационного исследования и его актуальность.

Применение методов математического моделирования и компьютерных технологий при разработке и производстве оптимальных рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения делает необходимым мониторинг качественных показателей исходного сырья, функциональных добавок, готовой продукции и технологического процесса в целом.

Степень разработанности проблемы. Настоящая диссертация основана на фундаментальных научных трудах и исследованиях известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, В.В. Ключкина, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.В. Стеценко, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологий производства эмульсионных продуктов питания, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологическому промышленному производству.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются: определение роли основных компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения и их классификация; определение значения менеджмента качества и различных факторов, для производства конкурентоспособной эмульсионной продукции; разработка и исследование рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения для питания различных групп населения; разработка рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов.

Научная новизна. В диссертационном исследовании получены следующие научные результаты:

- предложена классификация основных компонентов и веществ, позволяющих создавать рецептуры эмульсионных продуктов питания нового поколения с заданными функциональными свойствами, физико-химическими и реологическими показателями;

- научно обоснован рецептурный состав эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения;

- разработан алгоритм менеджмента качества и определено значение факторов, влияющих на производство высококачественной и конкурентоспособной эмульсионной продукции;

- разработаны рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и соусов, расширяющих ассортимент эмульсионных продуктов питания.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок: рецептур пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и лечебно-профилактического питания, на которые получены два патента России № 2242138 и № 2242139; рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на предприятие ОАО «Югра»; классификации компонентов и веществ, применяемых при разработке эмульсионных продуктов питания нового поколения и алгоритма менеджмента качества их производства.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора внедрены в производство предприятием ОАО «Югра». Научно-теоретические и практические результаты исследования используют в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнения курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации, что отражено в приложении к диссертации.

Майонезы, полученные по предлагаемым рецептурам, награждены золотой медалью и дипломами Всероссийского выставочного центра при проведении международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания» в 2003 году.

Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях МГУТУ «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г и «Стратегия развития пищевой промышленности», 2005 г.; опубликованы в сборнике научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 16 работ, в том числе 2 патента России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающей 192 наименования. Работа изложена на 140 страницах, содержит 14 рисунков, 30 таблиц.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Предложена классификация компонентов и веществ, применяемых при создании рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения.

2. Определены факторы, разработана система показателей оценки качества и предложен алгоритм менеджмента качества, позволяющие производить конкурентоспособную эмульсионную продукцию.

3. Проведенные исследования по разработке эмульсионных продуктов функционального назначения позволили определить и научно обосновать рецептурный состав, что подтверждено актами дегустационных испытаний. Разработан технологический регламент, даны технические описания для их производства на ОАО «Югра».

4. Разработаны рецептуры, технологии и технологические инструкции производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на ОАО «Югра».

5. Результаты исследований используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий, учебно-методической документации и научных монографий.

6. Экономический эффект от выпуска эмульсионной продукции по новой разработанной рецептуре составляет в сутки 25 тыс. рублей, что отражено в расчете, приведенном в приложении диссертации.

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 350 с.

2. Паронян В.Х. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. М.: Агропромиздат, 1985 - 223с.

3. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. -284 с.

4. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 280 с.

5. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. М.: Пищепромиздат, 2004, - 192 с.

6. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003. 192 с.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 10.

8. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, № 8, с. 24-26.

9. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, №9, с. 114-115.

10. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

11. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990.

12. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред.В.П. Ржехина Л.: ВНИИЖ, 1967, тЛ и 2; 1971 г. т.6; 1982 г.,т.З.

13. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние NaKMU, на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Седьмая Всесоюзная конференция «ПАВ и сырье для их производства». Шебекино, 1988.

14. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

15. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИ1111 «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». М.: 2000, с. 94-100.

16. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Роль и значение пищевых добавок в производстве продуктов питания // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000, с. 26.

17. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Вопросы оптимизации пищевых производств // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000, с. 27.

18. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Научно-технические и экономические проблемы в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

19. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные аспекты в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

20. Филатов O.K., Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). М.: МГТА, 2001, 56 с.

21. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

22. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

23. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №10, с.36.

24. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот и их производных // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с.186-188.

25. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Характеристика эфиров целлюлозы и перспективы их использования при жиропереработке // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №9, с.30-31.

26. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 114-116.

27. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Нетрадиционное масличное сырье как источник биологических активных веществ // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1, с. 107-111.

28. Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Пути обновления ассортимента продукции масложировой промышленности //Масложировая промышленность, 2002, №3, с. 18-19.

29. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Восканян О.С. Управление качеством масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2002, №4, с.36-37.

30. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с. 20-21.

31. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Вопросы развития процессов жиропереработки // Масложировая промышленность, 2003, №2, с. 10-11.

32. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1, с. 125-128.

33. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, 2003, ч. 1, с. 60-63.

34. Паронян В.Х., Филатов O.K., Скрябина Н.М. Инновационные проблемы развития научно-технического прогресса в масложировой промышленности. М.: Пищепромиздат, 2003. - 110 с.

35. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Юбилейный сборник научных трудов кафедры ТПП (монография). М.: Пищепромиздат, 2003, - 70с.

36. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания (монография).-М.:Пищепромиздат, 2003.-55с.

37. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Технохимический контроль и управление качеством растительных масел. М.: МГТА, 2003. - 70с.

38. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. -М.: МГУТУ, 2004, с. 123-126.

39. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // Международная научно-практическая конференция. -М.: МГУТУ, 2004, с.126-127.

40. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Проблемы совершенствования жиропереработки в условиях инновационного развития производства // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004, с.129-131

41. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 5, с. 18-19.

42. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11.

43. Восканян О.С., Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

44. Восканян О.С., Паронян В.Х. Управление процессами жиропереработки // Масложировая промышленность, 2004, №3.

45. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №9.

46. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Использование пищевых волокон в жировых продуктах // Всесоюзная конференция «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1987, с. 89.

47. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов // Второе Всесоюзное совещание «Химия запаха пищи». Каунас, 1987.

48. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

49. Ребиндер П.А., Таубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961, т. 23, вып. 3, с. 359-361.

50. Ребиндер П.А. Структурообразованние и самопроизвольное диспергирование в суспензиях // Труды третьей Всесоюзной конференции по коллоидной химии. Изд-во АН СССР, 1956, вып. 7, с. 13.

51. Ребиндер П.А., Гольденберг Н.А. Исследование процесса образования фаз в эмульсиях // Коллоидный журнад, 1947, т. 9, № 1, с. 67-73.

52. Ребиндер Н.А., Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насыщения // Физическая химия, 1938, т. 12, вып. 5-6, с. 573-582.

53. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1963, т.11, вып. 4, с. 362-369

54. Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. и др. Исследования биологических активных веществ в производстве маргариновой продукции. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987, вып. 2. 26 с.

55. Кремнев Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал, 1949, т. 10, №1, с. 18.

56. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, т.11, №1, с. 24-29.

57. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Trans Faraday Soc., London 1946, 42, p. 117.

58. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

59. Verwey E.I. Overbeek Th. G. // J. Phys. Chem., 1947, 51,3, p. 631.

60. Soukin E.D., Amelina E.A. Untersuchung der strukturmechanischen barriere von tensidadsorptionchichten bei kontaktwechse lwirkungen fester teilchen // Abh. Akad. Wiess. DDR, 1976, №1, p. 639-648.

61. Воюцкий С.С. О. причинах агрегативной устойчивости эмульсий // Успехи химии, 1961, т. 30, вып. 10, с. 1237-1257.

62. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования // Предисловие к кн. В. Клейтана «Эмульсии, их теория и технические применения».-М.: И.JL, 1950, с. 11-71.

63. Ребиндер П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем // Изв. АН СССР, сер. Химия, 1936, т. 15, с. 639-706.

64. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Коллоидная химия. Избранные труды. М.: Наука, 1978, с. 369.

65. Ребиндер П.А. В. кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. - 363 с.

66. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. -М.: Знание, 1958.

67. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

68. Чекмарева И.Б. и др. Новые виды майонезов М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978, 20 с.

69. Измайлова В.Н. и др. Устойчивость эмульсий, бензола, стабилизированных поливиниловым спиртом. // Коллоидный журнал, 1972, т.34, №1, с. 59-63.

70. Измайлова В.Н., Туловская З.Д. и др. Изменение межфазного и объемно-структурообразования в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатином // Доклады АН СССР, 1970, вып. 191, т.5, с. 1081-1085.

71. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965.

72. Николаев В.А. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964.

73. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. — М.: Наука, 1966. 365с.

74. Гульков К.П., Мачихин Ю.А. и др. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207с.

75. Виноградов Г.В., Малкина А .Я. реология полимеров. М.: Химия, 1977.-437 с.

76. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

77. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 251 с.

78. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. -М.: Иностранная литература, 1950.

79. Эмульсии / под ред. Шергмана. Л.: Химия, 1972. - 175с.

80. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий. // Коллоидный журнал, 1962, т. 24, №5, с. 631-638.

81. Урьев Н.Б., Спивак Э.И. Изменение энергии активации в процессе структурообразования в концентрированных дисперсных системах. // Коллоидный журнал, 1981, 31, т. 43, № 1, с. 184-186

82. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний // ГОСТ 300041-93.

83. Makritchie F. Monolayer compression barrier in emulsion ad. foam emulsion stability. // J. Colloid Interfase Sci.,1976, v.56, №1, p.53-56.

84. Boyd J., Parkinson C., Sherman P. Factors affakting emulsion stability and the HLB concept. //J. Colloid Interfase Sci., 1972, v.41, №2, p. 359-370.

85. Schneider N.S., Doty P. Macro-ions. The ionic strength dependence of the molecular properties of sodium carboxymethyl collulose // J.Phys.Chem., 1954, v.58, p.762-769.

86. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream. // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399.

87. Fukushima S., Jamaqushi F., Harusaiva J. Effect of long chain alcohols on stabilization of oil-water emulsions. // J. Colloid Interfase Sci., 1975, v.51, №3, p.548-549.

88. Монисова P.A., Паронян B.X., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

89. Бабак В.Г., Зимон А.Д., Восканян О.С. Физико-химическая механика высококонцентрированных жироводных эмульсий // Сборник трудов. Конференция «Аспекты применения методов инженерной физико-химической механики». М.: изд-во АН СССР, 1986.

90. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Восканян О.С. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 2, 1987.

91. Дорожкина Т.П., Роенко Т.Ф., Восканян О.С. Новые жировые составы для пищевых концентратов // Сборник трудов. Всесоюзная конференция «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования». МТИПП, 1987.

92. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Оценка эмульгирующих свойств пищевых ПАВ, используемых в масложировой промышленности // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

93. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Влияние NaKMLJ на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

94. Бабак В.Г., Восканян О.С. Комплексы молочных белков с полисахаридами и концентрат натурального казеина, как стабилизаторы жироводных эмульсий // Сборник трудов 5 конференции по коллоидной химии. Балатонфюред, 1988.

95. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 11, 1990.

96. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика».-М.:1997, вып.1

97. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK. Будапешт, 1991.

98. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. и др. Майонезы с нетрадиционными добавками // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека. Пищевые технологии и продукты». -М.: Видное, 1995.

99. Грузинов Е.В., Восканян О.С. Новый метод получения пищевых эмульсий // Сборник трудов научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

100. Грузинов Е.В., Панов В.П., Восканян О.С. Современная технология получения низкокалорийных пищевых эмульсий с экологически чистыми биологическими добавками // Сборник трудов

101. Научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

102. Ходырев В.И., Журавко Е.В., Восканян О.С. и др. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

103. Грузинов Е.В., Панин Д.Ю., Восканян О.С. Низкожирные майонезы с пектином // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

104. Журавко Е.В., Бабенко П.П., Восканян О.С. и др. Низкокалорийные диетические майонезы с альгинатом натрия // Сборник трудов 6 Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». М.: 2000.

105. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека: Пищевая технология и продукты».-1995.

106. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов Научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями».-М.: 1999.

107. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. // Пищевая промышленность, 1994, №4, с. 5.

108. Шехтер Ю.Н. и др. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества. М.: Химия, 1970. - 300с.

109. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научное обоснование получения высококачественных жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП-М.: Пищепромиздат, 2003, с.55-59.

110. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Современный уровень производства жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП М.:Пищепромиздат, 2003, с.68-72.

111. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке // Сборник научных трудов кафедры ТПП -М.:Пищепромиздат, 2003, с.88-92.

112. Нечаев А.П., Кочеткова А. А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

113. Леонтьева Н.А., Федорова Е.Б. и др. Эмульгаторы на основе лецитина для пищевой промышленности // Материалы третьей конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», МПА, 2004.

114. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические белково-жировые кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №4, с. 24-25.

115. Касаткина О.Г., Гагарина А.Б. Витамин А и /З-каротин как акцепторы свободных радикалов. Биофизические исследования в витаминологии. М.: Наука, 1981, с. 13-18.

116. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Агропромиздат, 1985. -107 с.

117. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999.-376 с.

118. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368с.

119. Стеценко А.В. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масло-жировая промышленность, 1987, №5, с. 12-13.

120. Михайлова Г.П. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая химия, 1993, № 10, с. 19-20.

121. Корячкина С.Я., Сметанина Т. Л. Новые диетические майонезные пасты на основе мол очно-белковых концентратов: Тезисы докладов международного симпозиума. М.: 1994, с. 154-156.

122. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Реферативный журнал. Химия. М.: ВИНИТИ, 1992, вып.5, с. 35.

123. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции №2690343, 1993.

124. Производные фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии №0100499, 1982.

125. Препарат фосфолипидный, способ его получения и применения в качестве противоопухолевого средства // Патент Японии №60-81194, 1985.

126. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания, 1977, №2, с.80-90.

127. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

128. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и jS-токоферолов // Вопросы питания, 1974, №5, с.34-37.

129. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность, 1982, №6, с. 1-3.

130. Jeffrey B.G. et all. The Role of Dokosohexanois Acid in Retinol Funktio/ I. Lipids, 2001, v. 36. №9.

131. Lands W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. Inform // 1997, v. 8, № 11.

132. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве Б АД. М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

133. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. -304с.

134. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. Л.: Медицина, 1984. - 303с.

135. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука, 1998.

136. Kamal-Eldin A., Ake-Appeigvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. // J. Lipids, 1996, v. 32, №7.

137. Nelson B.I. и др. Влияние докозагексаеновой кислоты, содержащейся в рационе людей, на функции тромбоцитов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови. // J. Lipids, 1997, v.32, №11.

138. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

139. Буданцева Е.П., Ульянова А.Е. и др. К вопросу о защите промышленной собственности в секторе биологически активных добавок // Масложировая промышленность, 1999, №4, с. 22-23.

140. Богатырев А.Н. им др. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. М.: МГУПП, 1998. - 884с.

141. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1999.

142. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO/ Codex alimentarius.

143. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

144. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 32-33.

145. Калманович С. А. и др. Майонез, обогащенный Б АД растительного происхождения // Тезисы докладов Орел, 1998.

146. Бакулина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

147. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность, 1999, № 7, с.43-44

148. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

149. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.

150. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

151. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург,1996.

152. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М., 1997.

153. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Применение пищевых добавок. -С.-Петербург: АО Гиорд, 1997.

154. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тктельли В.А. Использование Б АД в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1987.

155. Матвеева И.В., Белявский И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве макаронных изделий. Телер, 1998.

156. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 32-33.

157. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, № 6, с. 84-85.

158. Нечаев А.п., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: ГИОРД, 2000-80 с.

159. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб: ГИОРД, 2002 - 155 с.

160. Паронян В.Х., Рахнмуллина Р.З. и др. Подготовка растительных масел для использования в эмульсионных продуктах // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

161. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Разработка новых видов эмульсионных продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

162. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Исследование влияния ПАВ на реологические свойства эмульсионных продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

163. Паронян В.Х. Рахимуллина Р.З. и др. Основные положения производства масложировых продуктов // XI Научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005.

164. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельхоз сырья, № 4, 2005.

165. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, № 3, 2005.

166. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с.121-123.

167. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Основные направления и разработки эмульсионных продуктов питания // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с. 123-126.

168. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // X Международная научно-практическая конференция МГУТУ, 2004 г., с.126-127.

169. Рахимуллина Р.З. и др. Структура пищевых продуктов, как один из показателей их качества // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.6-8.

170. Рахимуллина Р.З. и др. Качество, как основное условие производства эмульсионных продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.8-11.

171. Рахимуллина Р.З. и др. Молочные концентраты, как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 12-15.

172. Рахимуллина Р.З. и др. Стабилизация жироводных эмульсий молочными белками // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с.15-18.

173. Рахимуллина Р.З. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий, стабилизированных молочными концентратами // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 19-21.

174. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242138, 2004 г.

175. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242139, 2004 г.1. ВЕРЖДАЮ»1. Прор£@§работе МГУТУ,v V pV'j ЛЯ1. АКТвыработки образцов эмульсионных продуктов функционального

176. Разработанные рецептуры защищены патентами России №2242138 иназначения в опытно-лабораторных условиях2242139.1. Доцент Гринь Р.Г.1. Профессор Паронян В.Х.1. Профессор Восканян О.С.1. Доцент Скрябина Н.М1. СПРАВКА

177. Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств», д.т.н., профессор1. Паронян В.Х.

178. Зам. заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств», д.т.н., профессор

179. Доцент кафедры «Технологии пищевых производств», к.э.н.

180. Доцент кафедры «Технологии пищевых производств», к.т.н.1. Гринь Р.Г.1. Скрябина Н.М.

181. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ ЭМУЛЬСИОННОГО ПРОДУКТА1. НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

182. Суточная производительность предприятия 10 тонн майонеза.

183. Традиционная рецептура майонеза содержит в своем составе 60% растительного масла.

184. Для производства 10 тонн майонеза требуется 6 тонн растительного масла. Стоимость 1 тонны масла составляет 25 тыс. руб.

185. По новой разработанной рецептуре эмульсионного продукта в составе используется 50% растительного масла, т.е. расход масла в сутки составляет 5 тонн.

186. Экономический эффект от использования новой рецептуры составляет: 6 тонн х 25 тыс. руб. = 150 тыс. руб. в сутки5 тонн х 25 тыс. руб. = 125 тыс. руб. в сутки 150 125 = 25 тыс. руб. в сутки.

187. Таким образом, фактический экономически эффект составляет 25 тыс. рублей в сутки при сохранении высоких качественных показателей продукта.1. Разработчик1. Р.З. РахиммулинаО

188. ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

189. ПИЩЕВОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ Г1 РОС"I'll-.К t1. Уч; o.^vk', i j ,ч >> •лЗЛО ПП • Ь

190. Технологическая инструкцияпо производству майонеза1. ТИ 9143-003-05821150-98

191. Разработчик . v, Р.З. Рахиммулина1. V Ч'1. Ч W Г '1. Л'г.--- .i-ъ1. N !!! Кi:pctbo здрХвооМнёиия4 российской фкл i vл

192. I I wyvil i Ч/ ♦ • ' г у • 't r • • • - • 1 ' - • —

193. ЯП 4-1 .'Л'.I"'- С «. А «. ,. .ллл' MIтовар2DS&2Q00.-.: :сееос рафинированноеп р о и з в о&сщЩ(Шо ста Федора ' " 41. Г»<: ИМЯ — ИЗГОТОРЙтфра зрабо1. Российская Федерация ':•г.нля и технологич^^!^|^1^аЕция: "' --'•' •Л'' ■ ••.'■■ v.j

194. S6 "Гигиеничес1Л1ё':.требоэанй?1к качеству и безопасности продовег.ьстье» .'Тоз п п 6.7.2. v;'- :: следовамий'' ■•''^jffitoj*»»»*- npu»ui«»iu«ru «сслелОк!.!»»!/-ХГ. №. 1102 1.511506импортдсШ. '- <->1. Ои-СоТ

195. ООО «Пищевыетехнологии и фармацевтика»1. Утверждаю:1. Ч Y.Q ■ I ,

196. Технологическая инструкция v;\no производству кетчупа «Традиционный» ТИ 9162-004-51070597-00.

197. Разработчик Р.З. Рахиммулинаvr-. д.1. Л'т)1. Управляющий ОЛО !!'г^'у.ХL

198. Технологическая инструкция по^производству горчицы пищевой готовой ТИ 9169-001-52536626-01

199. Разработчик Р.З. Рахиммулина1. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

200. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ

201. СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ19)

202. Формула изобретения к патенту ' ^1. RU (и) 2242138 (13) С1

203. Регистрационный номер заявки: 2004103666

204. Дата подачи заявки: 10.02.2004. .

205. Дата публикации сведений о выдаче патента:2012.2004 Бюл. №35 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 10.02.200451. МПК7 A23D 9/00

206. ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОИ ПРОДУКТ

207. Патентообладатель(ли): Паронян Владимир Хачикович (RU), Восканян Ольга Станиславовна (RU), Скрябина Наталья Михайловна (RU)

208. Автор(ы): Паронян В.Х. (RU), Восканян О.С. (RU), Тырсина A.B. (RU), Скрябина Н.М. (RU), Рахимуллина Р.З. (RU), Камышан Е.М. (RU), Юсов С.М. (RU), Восканян К.Г. (RU)Л

209. Список документов, цитированных в отчете опоиске: RU 2152726 С1, 20.07.2000. RU 2002101246 А, 10.07.2003. RU 2169478.С1,' 27.06.2001. АРУТЮНЯН Н.С^и др. Технология переработки жиров. М.: Аф'опромиздат, 1985, с. 181-164.

210. Сухое обезжиренное молоко 1-31. Сахар-песок 1-21. Соль йодированная 0,5-1,51. Сода пищевая 0,01-0,05

211. Паста орехово-чесночная 5-151. Лимонная кислота 0,1-0,3

212. Na-карбоксиметилцеллюлоза 1-21. Вода Остальное57. Формула изобретения1