автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Исследование и разработка эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом

иаЗОВЭТББ

На правах рукописи

Боголюбская Юлия Вячеславовна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ НУТРИЕНТНЫМ СОСТАВОМ

Специальность 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2007

003069766

Работа выполнена в Московском Государственном Университете технологий и управления (МГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Паронян Владимир Хачикович

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки

и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович

кандидат технических наук, доцент Попова Наталья Викторовна

Ведущая организация: Российская экономическая академия

им. Г.В. Плеханова

Защита диссертации состоится 22 мая 2007 г. в 12 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, д.т.н., профессор

Восканян Ольга Станиславовна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление и актуальность исследования. Продукты питания нового поколения это продукты со сбалансированным составом и соотношением всех пищевых веществ, обеспечивающие рациональное питание всех групп населения, способствующие сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды

Одной из тенденций инновационного развития масложировой промышленности является производство конкурентоспособных продуктов питания функционального назначения на основе комплексной переработки высокоценного традиционного и нетрадиционного масличного сырья Это позволяет получать биологически полноценные растительные масла, а также физиологически функциональные ингредиенты, обладающие направленными воздействиями

Перспективными жировьми продуктами питания не только в России, но и во многих странах мира, являются эмульсионные, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, увеличивающим его усвояемость и ценность Поэтому разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом, соответствующим физиологическим потребностям человека, является актуальным исследованием с точки зрения фактической общественной полезности и обосновывает выбор темы диссертационного исследования

Степень разработанности проблемы. Проблемам разработки процессов переработки растительных масел и производства на их основе эмульсионных продуктов, посвящены научные труды известных Российских ученых НС Арутюняна, ОС Восканян, В.М. Копейковского, В.В. Ключкина, Е П. Корненой, А Н Лисицына, С А Ливинской, А П Нечаева, И В Павловой, В.Х. Пароняна, П А Ребиндера, А Г Сергеева, А В Стеценко, Ю А Тырсина, А А Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой

Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования состояла в разработке технологии получения эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом, качество которого обусловлено высокими физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами нативного нутриентного состава ингредиентов рецептуры

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются— разработка смеси растительных масел для применения в рецептурах эмульсионных продуктов и исследование ее жирнокислотного состава, физико-химических показателей и стабильности при хранении; '

— разработка рецептур и обоснование применения ингредиентов, функциональные свойства которых взаимоусиливают и дополняют друг друга, способствуют созданию эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом,

— исследование физико-химических и функциональных свойств молочной сыворотки с целью применения её в рецептуре эмульсионных продуктов,

— исследование эмульгирующих и реологических свойств концентрата молочной сыворотки для улучшения структурных свойств эмульсионных продуктов;

— моделирование нутриентного состава эмульсионного продукта, формирующего его функциональные свойства,

— определение критерий качества технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом безопасных в потреблении.

Научная новизна. В диссертационном исследовании автором получены следующие научные результаты

— экспериментально обосновано применение смеси рафинированного дезодорированного кукурузного масла и экструзионного масла из зародышей

пшеницы в составе эмульсионных продуктов, позволяющих сбалансировать состав ПНЖК и соотношение жирных кислот со-6 и со-3,

— определена целесообразность замены воды на молочную сыворотку в составе эмульсионных продуктов высокой биологической ценности и придания им качественных свойств, идентичных натуральным;

— экспериментально установлены высокие эмульгирующие и структурирующие свойства концентрата молочной сыворотки и определены оптимальные условия получения эмульсий на их основе,

— предложен алгоритм моделирования нутриентного состава и определены критерии качества технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом

Практическая значимость разработок, полученных лично автором

— разработан научно-обоснованный способ получения жировых эмульсионных продуктов со сбалансированном нутриентным составом, гармонично сочетающим в себе показатели, определяющие высокие пищевые и биологические качества, на который получено положительное решение о выдаче патента по заявке №2007105407,

— установлена возможность применения молочной сыворотки в рецептурах эмульсионных продуктов питания для придания им пробиотических функциональных свойств, влияющих на биохимические и физиологические процессы и повышающие адаптогенные свойства организма,

— предложено технологическое решение по созданию стабильной структуры низкожирного эмульсионного продукта за счет применения концентрата молочной сыворотки, полностью заменяющего яичный порошок;

— результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий»

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006г., на конференциях молодых ученых МГУТУ 2004-2006 гг Российской промышленной академии на 4-ой международной конференции «МЖК России новые аспекты развития», 2006г

Публикации. Всего опубликовано 11 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, положительное решение на выдачу

I

патента по заявке №2007105407, 9 статей в журналах по списку, утвержденному ВАК

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 161 наименование Работа изложена на 135 страницах, содержит 17 рисунков, 32 таблицы

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, указан объем и предмет изучения, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость исследования для получения эмульсионных продуктов питания, нутриентный состав которых отвечает современным требованиям науки о питании, а также содержится аннотация основных результатов работы, выносимых на защиту

В главе 1 «Аналитический обзор» обобщены научные данные, практические результаты и патентная информация отечественных и зарубежных исследований по проблемам современного производства пищевых продуктов, отвечающих требованиям науки о питании, значения жиров для сбалансированного питания, в том числе растительных масел, являющихся

источником биологически активных веществ, а также существующих направлений получения низкокалорийных эмульсионных продуктов

На основании проведенного анализа сделаны следующие выводы Одним из наиболее перспективных способов рационализации структуры питания населения России является производство эмульсионных продуктов типа майонеза, соуса и т.п., ингредиентный состав которых взаимодополняет и усиливает физиологические функции и процессы обмена веществ в организме

К инновационным подходам и принципам создания низкокалорийных эмульсионных продуктов следует отнести замену высококалорийных ингредиентов на низкокалорийные, создание продукта с низким гликемическим индексом, применение пищевых волокон для замещения жира или легкоусвояемых углеводов, создание продуктов на основе углеводной полимерной технологии переработки крахмала, разработку здорового состава жиров с необходимой степенью насыщенности триглицерида за счет ферментных технологий по превращению триглицеридов растительных масел в диаглицериды, распределения жирных кислот на глицериновые порции, а также когда ненасыщенные жирные кислоты, могут быть заменены на полностью гидрогенизированные насыщенные жирные кислоты.

Высокая биологическая ценность эмульсионного продукта зависит от аминокислотного состава белковых веществ, содержания незаменимых аминокислот и их соотношения, которое должно быть близко к стандартному белку, жирнокислотного состава растительных масел, в которых оптимизировано соотношение со-6 и ш-3 полиненасыщенных жирных кислот в соответствии с рекомендацией института питания РАМН для здоровых людей и профилактического питания, сбалансированного соотношения минеральных веществ, водо- и жирорастворимых витаминов (А, В, С, К, Е (токоферолов), каротиноидов, фитостеринов), оказывающих комплексное воздействие на организм, при котором образуются коферменты и простетические группы различных ферментов, витамины-прогормоны и витамины-антиоксиданты

Во второй главе «Методы анализа» приведены объекты и методы исследования физико-химических, реологических, органолептических показателей растительных масел и эмульсий При проведении экспериментальных исследований применены методы анализов растительных масел и эмульсий, опубликованные в руководствах ВНИИЖ по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, а также согласно ГОСТ «Майонезы Правила приемки и методы испытаний» Даны описания методик проведенных экспериментов. Для повышения точности методов анализа осуществляли

I

статистическую обработку результатов измерений

Третья глава «Исследование стабильности к окислению жировой фазы эмульсионного продукта со сбалансированным жирнокислотным составом». Высокие пищевые и вкусовые достоинства эмульсионных продуктов (майонезов, соусов, кремов и т.д.) обусловлены качеством и биологической полноценностью растительных масел, определяемыми сбалансированностью состава полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием жирорастворимых витаминов. В связи с тем, что биологически активные вещества растительных масел жизненно необходимы для организама, так как входят в качестве структурных элементов в липопротеины клеточных мембран, в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление за счет р-ситостерола, препятствующего его всасыванию, стимулируют защитные реакции организма к инфекционным заболеваниям, повышают витаминный уровень, образуют клеточные гормоны - простагландины Кроме того, эргостерол является провитамином а фитостерины, диспергированные в эмульсионной среде жирового продукта, способны более эффективно снижать уровень холестерина Поэтому большое внимание в проведенном исследовании уделено созданию жировой фазы эмульсионного продукта, в которой в максимальной степени присутствуют витамины, а жирнокислотный состав сбалансирован по соотношению со-6 и со-3 ПНЖК

На основании проведенных исследований установлено, что таким критериям отвечает смесь рафинированного дезодорированного кукурузного масла и экструзионного масла зародышей пшеницы в соотношении 50.50 Анализ данных качественной характеристики составленной смеси масел (табл 1), позволяет сделать вывод, что смесь может быть использована в эмульсионном продукте в качестве жировой фазы, так как она представляет собой сбалансированный комплекс полиненасыщенных жирных кислот с рациональным соотношением ю-б и ю-З кислот в интервале 10 1 до 5'1 Кроме того, она характеризуется высоким содержанием токоферолов и фитостеринов, этерифицированных жирными кислотами, которые в комплексе с лецитином не только снижают уровень холестерина, но и оказывают анти-оксидантное воздействие

Таблица 1

Качественные показатели смеси кукурузного и пшеничного масел

Наименование показателей Содержание в смеси масел

Кислотное число, мг КОН 0,3

Содержание фосфолипидов, % 0,07

Перекисное число, ммоль/кг '/г О 4,0

Карбонильное число, мкмоль/г 0,1

Анизидиновое число, ед 0,5

Показатель «ЬЛох», ед 8,5

Цветное число, мг 12 18

Содержание токоферолов, мг % 360,0

Содержание Р-каротина, мг % 110,0

Содержание стерола, % 3,8

Содержание ПНЖК - олеиновая Си 1 - линолевая С)8 г (со-6) - линоленовая С]8 з (®-3) Соотношение со-6-со-3 40,0

58,2

9,6

6-1

В связи с повышенными требованиям к качеству и безопасности растительных масел и эмульсионных жировых продуктов повышаются требования к нормативным показателям качества. Поэтому проведено

исследование окислительной стабильности созданной смеси кукурузного и

пшеничного масел Образцы смеси масел и контрольные образцы кукурузного

масла хранили в течение 35 суток при температуре 20°С без доступа света в

стеклянных колбах Отбор проводили через каждые 5 суток и исследовали

степень окисленности масел на основании определения кислотного,

перекисного, карбонильного, анизидинового чисел и показателя «1о1:ох»,

содержания а-токоферола, Р-каротина На основании полученных данных

исследования сделан вывод, что наиболее интенсивно процессы первичного и

вторичного окисления протекают в кукурузном масле, а смесь кукурузного и

/

пшеничного масел стабильна и сохраняет свои качественные показатели в течение всего срока хранения

Глава 4. Исследование физико-химических, реологических и функциональных свойств ингредиентов рецептур эмульсионных продуктов. Научное обоснование ингредиентного состава рецептур эмульсионных продуктов позволяет оптимизировать и сбалансировать их нутриентный состав по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, аминокислотному составу белка, углеводному, витаминному, минеральному состава Поэтому проведено исследование физико-химических, реологических и функциональных свойств компонентов и веществ, возможных для применения в рецептурах, на основании которых выбраны молочная сыворотка, концентрат молочной сыворотки, миндальный орех; мука ячменного солода, фруктоза, стабилизатор, содержащий желатин и модифицированный крахмал

В связи с тем, что в составе эмульсионного продукта в большом количестве находится вода, которая не всегда удовлетворяет высоким качественным показателям, то проведено исследование по возможности замены ее на молочную сыворотку (сычужную сладкую). Молочная сыворотка это молочно-белковое лактозосодержащее сырье, обладающее синбиотическим и пробиотическим свойствами, энергетическая ценность которой равна 36% от цельного молока Результаты исследования физико-химического состава

молочной сыворотки (табл 2) свидетельствует о том, что преобладающим компонентом её является вода (94%), уникальные свойства которой определяются тем, что она биологически синтезирована

Таблица 2

Физико-химические показатели молочной сыворотки

Наименование показателей Содержание, %

Вода 94,0

Белки 1,0

из них

- казеин 0,29

- сывороточные 0,6

Липиды 0,6

из них

- триглицериды 0,35

- фосфолипиды 0,003

- холестерин 0,001

- жирные кислоты 0,19

из них

- насыщенные (С4 о, Си о, С« о и др.) 0,12

- мононенасыщенные (С18 ь С]б i и др) 0,06

- полиненасыщенные (Cig 2, Си з. С2о 4) 0,01

Углеводы 4,3

из них

- лактоза 3,5

- органическая молочная кислота 0,73

- органическая лимонная кислота 0,014

PH 7,5

Сухое вещество 6,3

Калорийность (кал) 19,0

Плотность при 20°С 1,027

На основании данных, полученных с помощью тонкослойной хроматографии установлено, что основную массу липидов молочной сыворотки составляют триглицериды (50%), количество связанных липидов составило 10%, моно- и диглицериды содержатся в незначительных количествах

Белки молочной сыворотки содержат все незаменимые аминокислоты (мг/100г) валин - 53,0, изолейцин - 52,0; лейцин - 79,5, метионин - 24,0,

триптофан - 14,0, треонин - 42,0, финилаланин - 49,0 Среди заменимых аминокислот можно отметить высокое содержание глутаминовой (141 мг) и аспарагиновой (61 мг) органических кислот. Особенностью молочной сыворотки является наличие ферментов протеазы, гидразы и липазы, способной расщеплять жиры на глицерин и жирные кислоты

Среди витаминов, содержащихся в исследованных образцах сыворотки следует отметить высокое содержание холина (24 мг/100г), участвующего в обмене жиров, необходимого для биосинтеза лецитина. Минеральный состав особенно ценен из-за содержания следующих элементов, кальция (84 мг/100г), выполняющего пластические функции и влияющего на многие биохимические и физиологические процессы в организме, калия (102мг/100г) и натрия (35мг/100г), регулирующих водно-солевой обмен, способствующих выведению шлаков и поддерживающих кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма, кроме того, необходимых для функции ряда ферментов, цинка (280 мкг/ЮОг), влияющего на физическое, иммунное и половое развитие организма, селена (1,6 мкг/ЮОг), недостаток которого способствует развитию сахарного диабета, ВИЧ-инфекций, злокачественных новообразований, миокардиодистрофии, брома (14мкг/100г), положительно влияющего на нервную систему организма

Таким образом, применение молочной сыворотки будет способствовать стабилизации экосистемы организма человека, предотвращению развития многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных инфекций

Исследование свойств концентрата молочной сыворотки (ТУ 9229-0520732800) (табл 3), отличающегося высоким качеством и повышенной биологической ценностью представляло интерес для изучения возможности полной замены им яичного порошка и сухого молока.

и

Таблица 3

Физико-химическая характеристика образцов концентрата молочной сыворотки

Компонентный состав Содержание, %

Липиды 1,2 ±0,2

Белки молочной сыворотки 12,0 ±0,5

Лактулоза 18,5 ±0,5

Лактат кальция 6,5 ± 0,3

Лактоза 45,0 ± 0,8

Пектин яблочный 10,0 ±0,9

Сухие вещества 15,4 ±0,6

Азотистые вещества 7,5 ± 0,3

РН 6,5

Вязкостные свойства концентрата молочной сыворотки исследовали на приборе «Реотест - 2» при различных значениях градиента скорости и температуры (рис 1) Анализ полученных данных показывает, что в интервале исследуемых температур (20° - 40°С) величина вязкости концентрата молочной сыворотки уменьшается с ростом скорости сдвига и наибольшее изменение вязкости наблюдается при 20,0 - 60,0 с"1, а затем происходит замедление ее интенсивности снижения Повышение температуры с 20°С до 40°С в интервале скорости сдвига 80,0 - 100,0 с"1 приводит к уменьшению вязкости Таким образом, установлено, что вязкостные свойства концентрата молочной сыворотки в значительной степени зависят от температуры

Для определения способности концентрата молочной сыворотки стабилизировать жироводные эмульсии и увеличивать ее стойкость проведено исследование эмульгирующих свойств концентрата относительно разработанной смеси кукурузного и пшеничного масел и молочной сыворотки. В подогретую до 35°С сыворотку добавляли смесь масел, концентрат молочной сыворотки и гомогенизировали в течение 10 минут Получены следующие результаты для соотношений жировой и водной фаз

— 60% смеси масел и 40% молочной сыворотки - образовалась эмульсия, устойчивая к центрифугированию,

— 50% смеси масел и 50% молочной сыворотки - процент отделения водной фазы составил 8%,

— 45% смеси масел и 55% молочной сыворотки - процент отделения водной фазы составил 10%,

— 40% смеси масел и 55% молочной сыворотки - процент отделения

Градиент скорости, с1

Рисунок 1. Изменение вязкостных свойств концентрата молочной сыворотки в зависимости от градиента скорости сдвига и температуры (№1 при t - 20°С; №2 при t - 30°С; №3 при t - 40°С)

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что при снижении жировой фазы стабильность образующейся эмульсии уменьшается, поэтому необходимо введение дополнительно стабилизатора в рецептуры эмульсионных продуктов с содержанием жировой фазы ниже 60% Кроме того, на стабильность эмульсий значительное влияние оказала кислотность среды молочной сыворотки (7,5) Это объясняется тем, что в области рН среды 4,5 -5,5 находится изоэлектрическая точка сывороточных белков, при которой стойкость эмульсий минимальна Таким образом, установлена возможность применения концентрата молочной сыворотки в качестве эмульгатора и стабилизатора

Для стабилизации дисперсной системы и защиты готового продукта от синерезиса применяли стабилизатор КРОУН, полученный из модифицированного крахмала и желатина, физико-химическая характеристика стабилизатора приведена в таблице 4 Отличительная особенность этого стабилизатора из класса гидроколлоидов обусловлена тем, что это натуральный продукт, обладающий высокими пищевыми качествами, оказывающий направленное воздействие на эмульсионные системы

Таблица 4

Физико-химические показатели стабилизатора

Растворимость рн раствора Массовая доля, % Энергетическая ценность (100г) кДж

влаги жира белка золы

Набухает и полностью растворяется при +5°С 5-7 15 0,2 2 9 750

Исследованы два способа добавления стабилизатора в эмульсионную систему в виде масляной суспензии и в виде водного раствора, эффективность воздействия которых оценивали по степени расслоения эмульсионной системы при центрифугировании и вязкости готового продукта Анализ полученных данных показывает, что добавление стабилизатора по первому способу оказалось малоэффективным, а при добавлении стабилизатора по второму

способу процент неразрушенной эмульсии составил 99% Введение небольшого количества стабилизатора способствовало уменьшению свободных молекул воды вследствие их сорбции на молекулах желатина и модифицированного крахмала

Для повышения биологической полноценности эмульсионного продукта исследовали свойства измельченного миндаля и муки из ячменного солода (ГОСТ 29294-92), преобладающим компонентом которой является крахмал -65%, а 10,5% составляет белок, аминокислотный состав которого содержит все незаменимые аминокислоты Особо необходимо отметить, что ячменный солод содержит активные амилолитические и протеолитические ферменты, а также большое количество минеральных микро- и макроэлементов, витаминов Ячменный солод благотворно воздействует на печень, кишечник, почки и может быть рекомендован для профилактики заболеваний этих органов Кроме того, мука из ячменного солода оказывает структурирующее воздействие на эмульсию и повышает ее пищевые достоинства.

Проведено исследование физико-химического состава образцов измельченного миндаля, аминокислотного состава его белка, жирнокислотного состава липидов и витаминно-минерального состава Установлено, что в миндале содержится свыше 60% высококачественного масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой По содержанию жирных кислот липиды миндаля занимают промежуточное положение между оливковым и арахисовым маслами, а по степени усвояемости (96%) находятся на первом месте Наличие в них многих минеральных веществ, особенно калия, магния, фосфора, марганца вместе с ненасыщенными жирными кислотами позволяет включать в рацион питания при атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы Очень полезны они при малокровии из-за высокого содержания железа, цинка, меди.

В связи с тем, что степень измельчения сырья, добавляемого в рецептуру эмульсионного жирового продукта, влияет на его качественные показатели, то

проведено исследование по определению оптимальных параметров диспергирования миндаля, на основании которого установлено, что при 1=20°С через 5 минут степень измельчения максимальна, средний размер частиц равен 40 мкм и в сырье полностью сохранены биологически активные вещества Таким образом, высокая питательная и биологическая ценность измельченного миндаля позволяют применить его в рецептуре эмульсионных продуктов функционального назначения

На основании исследования свойств фруктозы сделан вывод, что она позволяет снизить калорийность продукта и придать ему диетические свойства

Глава 5. Разработка и исследование технологии получения эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом. При разработке функциональных эмульсионных продуктов, подобных натуральным по своим воздействиям на организм человека, необходимо кроме выбора, обоснования и варьирования соотношений ингредиентов в составе рецептуры, обеспечить высокую биологическую ценность продукта, определяемую физиологической и пищевой ценностью рецептурных компонентов Поэтому проведено математическое моделирование жирнокислотного (табл 5), аминокислотного (табл. 6), витаминно-минерального составов (табл. 7), разрабатываемой рецептуры эмульсионного продукта 40°/о-ной жирности (табл. 8)

Модельный образец эмульсионного продукта 40%-ной жирности, содержащий в себе ингредиенты (табл 8), получали по следующей технологии В охлажденную до 5°С воду при постоянном помешивании всыпали тонкой струей стабилизатор КРОУН и перемешивали 20 минут В лабораторную мешалку добавляли молочную сыворотку, нагретую до 35°С, соль, фруктозу, концентрат молочной сыворотки и водный раствор стабилизатора и перемешивали 30 минут. Далее смесь гомогенизировали, предварительно нагрев до 50-65°С Затем в тщательно перемешенную и охлажденную до 35°С эмульсию тонкой струей вливали смесь кукурузного и пшеничного масел, добавляли муку ячменного солода и измельченный миндаль

Таблица 5

Жирнокислотиый состав эмульсионного продукта со сбалансированным

нутриентным составом

Наименование жирной кислоты Содержание, %

Насыщенные 6,5

Мононенасыщенные - олеиновая 19,3

Полиненасыщенные - линолевая - линоленовая 28,6

3,9

Соотношение со-6 со-3 жирных кислот 7 1

Соотношение насыщенных. мононенасыщенных:полинена-сыщенных жирных кислот 1.3 5

Таблица 6

Аминокислотный состав эмульсионного продукта со сбалансированным

нутриентным составом

Наименование аминокислоты Содержание в белке (мг/г) Содержание в идеальном белке (ФАО/ВОЗ) Процент адекватности идеальному белку

Изолейцин 30,0 40,0 75,0

Лейцин 49,0 70,0 70,0

Лизин 22,0 55,0 40,0

Метионин + цистин 22,0 35,0 63,0

Фенилаланин + тирозин 53,0 60,0 76,0

Треонин 48,0 40,0 100,0

Триптофан 11,0 10,0 100,0

Валин 33,0 50,0 66,0

ИТОГО 268,0 360,0 74,0

Таблица 7

Витамишю-мииеральный состав эмульсионного продукта со

сбалансированным нутриентным составом

Наименование показателей Содержание (на 100г) Минимальная физиологическая потребность

Витамины

А (мг) 1,6 1,0

В1 (мг) 0,04 1,5

В2 (мг) 0,18 2

В6 (мг) 0,09 2

В12 (мг) 0,23 2

Токоферолы (мг %) 360 Е - 10 (мг)

С (мг) 0,47 50

РР (мг) 0,42 15

Холин (мг) 14,4 25

Р (ю-6+со-З ЖК) % 27,1 Зг

Стеролы (%) 1,5 Б - 2,5 мкг

(3-каротин (мг %) 44

Макроэлементы (мг)

Кальций 190 800

Калий 433 2000

Магний 70 300

Натрий 127 4000 (7 мгИаС1)

Фосфор 162 1000

Микроэлементы (мкг)

Бром 5,2

Серебро 1,1

Железо 180 10 (мг)

Селен 0,7 80

Иод 2,5 100

Марганец 74 2 (мг)

Таблица 8

Рецептурный состав эмульсионного продукта 40%-ной жирности

Ингредиентный состав Содержание, %

Смесь кукурузного и пшеничного масел 40,0

Концентрат молочной сыворотки 10,0

Стабилизатор КРОУН 0,3

Мука ячменного солода 5,0

Измельченный миндаль 5,0

Молочная сыворотка 36,7

Фруктоза 2,0

Соль 1,0

Диспергирование системы осуществляли в течение 10 минут, затем постепенно охлаждали до 22°С

Полученные модельные образцы эмульсионного низкожирного продукта представляют собой эмульсию прямого типа (масло - вода), для которой важнейшее значение имеют реологические показатели структурных свойств Поэтому проведено исследование вязкостных свойств полученных модельных образцов эмульсионного продукта при возрастающих значениях частоты вращения вискозиметра «Реотест» Анализ полученных зависимостей, показанных на графике (рис 2), позволил установить, что в исследованном интервале температур (10°С - 35°С) с возрастанием градиента скорости сдвига уменьшается эффективная вязкость продукта Кроме того, при увеличении температуры до 25°С при одинаковом градиенте скорости эффективная вязкость уменьшается в 2 раза Наименьшей эффективной вязкостью (< 10 Пах) отличается образец при 1=3 5°С.

Рисунок 2. Зависимость эффективной вязкости модельного образца эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом от градиента скорости и температуры: 10°С-Nsl, 15°C-№2, 20°C-№3, 25°С-№4, 35°С-№5

Таким образом, комплексное использование в установленном процентном соотношении концентрата молочной сыворотки и стабилизатора, содержащего желатин, позволило получить седиментационно устойчивый стабильный низкожирный эмульсионный продукт, обладающий оптимальными вязкостными свойствами за счет образования гелей, состоящих из нитевидных трехмерных сеток, удерживающих влагу различными формами связи

Для производства высококачественной безопасной в потреблении продукции менеджмент качества является необходимым условием, воздействующим на всю технологическую систему производства эмульсионной продукции со сбалансированным нутриентным составом Разработанная схема алгоритма получения таких продуктов приведена на рис 3

Для контроля состояния технологического процесса и предупреждения отклонений от заданных оптимальных параметров предлагается использовать контрольные карты безопасности на этапах подготовки ингредиентов рецептуры, получения тонкодисперсной эмульсии, хранения готовой продукции (табл. 9) При этом, полученные статистические данные оценки и анализа качества процесса производства регистрируются в таблице, строки которой это состояние процесса, а столбцы - контролируемые параметры.

Для определения безопасности потребления полученных модельных образцов эмульсионного продукта 40%-ной жирности проведено исследование изменений следующих показателей качества при хранении в течение 35 суток кислотности, перекисного и анизидиного чисел. Анализ полученных данных (рис 4) позволяет сделать вывод, что по показателю кислотности образцы характеризуются незначительным увеличением от 0,3 до 0,35%, что соответствует требованиям нормы.

Мониторинг критических контрольных точек качества технологии производства, полупродуктов и готовой продукции

Управляющие воздействия

Рис. 3. Схема алгоритма менеджмента качества технологии получения эмульсионных продуктов питания безопасных в потреблении со сбалансированным нутриентным составом

Таблица 9

Контрольная карта безопасности производства эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом

Наименование этапа Хранение готовой продукции

Объект контроля Критические пределы контролируемых параметров Критические пределы факторов потенциальной опасности Контролирующие и предупреждающие процедуры мониторинга

Готовая эмульси -о иная продукция Содержание жира Не более 40% Микробиологический. - количество микроорганизмов, КОЕ/г - бактерии группы кишечных палочек, г/см3 -сальмонелла, г/см3 - стафилококки, г/см3 - дрожжи, КОЕ/г - плесень, КОЕ/г 1,0 в 0,01 нет в 25 г нет в 1 г нет нет нет Хранение в течение установленного периода согласно рецептуры при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% Лабораторный и сенсорный анализы качества и сравнение их с эталонными показателями

Содержание влаги Не менее допустимого по рецептуре

Кислотность Не более, установленной по уксусной или лимонной кислоте

Химический - железо, мг/кг - свинец, мг/кг - цинк, мг/кг - сумма ДЦТ и его метаболитов, мг/кг <0,4 <0,04 <0,1 <0,01

Стойкость эмульсии Не менее 97% для низкокалорийной

Вкус, запах, цвет Соответствует внесенным добавкам по рецептуре

Консистенция Однородный, смеганообраз-ный продукт с единичными пузырьками воздуха

рН продукта 4,0-4,7

Эффективная вязкость при скорости сдвига 3 сПа с Согласно рецептуры в пределах 5,020,0

Рисунок 4. Изменение показателей качества эмульсионного продукта со сбалансированным ингредиентным составом при хранении:

М1 - кислотность, №2 - перекисное число, №3 - анизидиновое число

Полученные образцы эмульсионного продукта были устойчивы при хранении, не происходило явлений синерезиса (т.е разрушений связи молекул воды с молекулами стабилизационных систем) и были сохранены первоначальные физико-химические, реологические и функциональные свойства образцов до окончания срока хранения Такие качественные показатели при хранении обусловлены первоначальными высокими качественными показателями смеси растительных масел, а биологически активные вещества, содержащиеся в компонентнах рецептуры, способствовали стабильности продукта.

Таким образом, качество эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом обусловлено высокими физико-химическими, органолептическими и функциональными свойства нативного нутриентного состава ингредиентов рецептуры

На разработанную технологию получения пищевого жирового эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом получено положительное решение о выдаче патента по заявке №2007105407.

Разработанная технология позволяет производить эмульсионный низкожирный продукт со сбалансированным составом на действующем в настоящее время оборудовании по получению майонеза, например «Корума» и «Шредер» На рисунке 5 показана разработанная технологическая схема производства эмульсионного продукта 40%-ной жирности со сбалансированным нутриентным составом.

Рисунок 5. Разработанная технологическая схема производства эмульсионного продукта 40%-ной жирности со сбалансированным нутриентным составом: 1 - насос для подачи готового продукта на фасовку, 2 - накопительная емкость для готового продукта; 3 - рабочая камера, 4 - приемные бункеры для сухих компонентов, 5 - емкость для масел, б — емкость для концентрата молочной сыворотки, 7 - емкость для молочной сыворотки, 8 - вакуумный насос, 9 - электропневматические клапаны, 10 - приемный бункер жидких пастообразных фаз, 11 — насос для подачи стабилизатора, 12 — емкость для раствора стабилизатора

Основные результаты и выводы диссертационной работы

1. Установлено, что сбалансированность нутриентного состава эмульсионных продуктов питания должна соответствовать физиологическим нормам питания различных категорий населения и определяться оптимальным жирнокислотным составом и соотношением ю-6 и со-3 полиненасыщенных жирных кислот, сбалансированным аминокислотным составом белка, минеральных, водо- и жирорастворимых витаминов, оказывающих комплексное воздействие на организм

2 Разработана смесь растительных масел, стабильная при хранении, исследован ее жирнокислотный состав, физико-химические показатели Смесь использована в разработанной научно обоснованной рецептуре эмульсионных продуктов, так как содержит сбалансированный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, токоферолы и фитостерины, снижающие уровень холестерина, и оказывающие антиоксидантное воздействие.

3. На основании исследования физико-химических, органолептических, реологических и моделирования функциональных свойств ингредиентов рецептуры научно обоснован и оптимизирован нутриентный состав эмульсионного продукта по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, аминокислотному составу белка, углеводному, витаминному и минеральному составам

4 Экспериментально установлено, что комплексное использование концентрата молочной сыворотки и стабилизатора, содержащего желатин, позволяет получить седиментационно устойчивый низкожирный эмульсионный продукт, обладающий оптимальными реологическими свойствами за счет образования гелей

5 Разработан алгоритм менеджмента и определены критерии качества технологии получения продукта, составлен технологический регламент процесса получения эмульсионной продукции безопасной в потреблении со сбалансированным нутриентным составом В опытно-лабораторных условиях проведена выработка образцов эмульсионных продуктов и установлено, что

полученный продукт обладает высокими качественными показателями, технологичен и отвечает современным требованиям пищевой науки в области формирования здорового рациона питания населения России Материалы представлены в приложениях №1-3 диссертации

6 На разработанную технологию получении 40%-ного пищевого эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом, гармонично сочетающим в себе показатели, определяющие высоким пищевые и биологические качества продукта, получено положительное решение о выдачи патента России по заявке №2007105407.

7 Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, при чтении лекций и выполнении лабораторных работ, написании учебно-методической документации, учебников, учебных пособий, монографий, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий»

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Паронян В X, Скрябина Н М., Боголюбская Ю В Совершенствование целевой функции качества производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Масложировая промышленность, 2007, №2.

2 Боголюбская Ю В. Исследование реологических свойств эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность, 2007, №2

3 Паронян В X., Боголюбская Ю.В. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007, №3

4 Паронян ВХ., Скрябина НМ., Боголюбская ЮВ Положительное решение на выдачу Патента РФ по заявке №2007105407 «Пищевой жировой эмульсионный продукт», 1

5. Паронян В.Х, Боголюбская Ю В Исследование эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом. - М Изд Полиграфсервис, 2006 - 104с.

6 Паронян В X, Боголюбская Ю В Механизм адсорбционной рафинации растительных масел // Хранение и переработка с/х сырья, 2007, №4

7 Паронян В X, Боголюбская Ю В. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2007, №4

8. Боголюбская ЮВ Исследование рецептурных составов продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность, 2007, №4.

9 Скрябина Н.М, Паронян В X, Боголюбская Ю В Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007, №4

10 Паронян ВХ, Скрябина Н.М, Боголюбская ЮВ Моделирование функциональных свойств эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом // Масложировая промышленность, 2007, №3

11 Паронян В X, Боголюбская Ю.В Оптимизация технологии получения эмульсионных продуктов с помощью реологических исследований // Масложировая промышленность, 2007, №3.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" ОГР№ 1067746281514 от 15.02.2006г Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 12 04 2007г Формат 60x84/16 Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная Услпечл 1,75 Тираж 100 Заказ 201.

WWW.FRANTERA.RU

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Значение жиров для сбалансированного питания.

1.2. Растительные масла как источник биологически активных веществ.

1.3. Современные тенденции создания функциональных продуктов для сбалансированного питания.

1.4. Анализ существующих направлений получения низкокалорийных эмульсионных продуктов питания

1.5. Молочная сыворотка - перспективное сырьё для производства биологически полноценных эмульсионных продуктов питания со сбалансированных нутриентным составом.

Глава 2. Методы анализа.

Глава 3. Исследование стабильности к окислению жировой фазы эмульсионного продукта со сбалансированным жирнокислотным составом.

3.1. Разработка жировой фазы со сбалансированным жирнокислотным и витаминным составами.

3.2. Исследование стабильности смеси кукурузного и пшеничного масел при хранении.

Глава 4. Исследование физико-химических, реологических и функциональных свойств ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов.

4.1. Исследование свойств молочной сыворотки.

4.2. Исследование свойств концентрата молочной сыворотки.

4.2.1. Определение дисперсности частиц жира в эмульсии, полученной на основе концентрата молочной сыворотки и смеси кукурузного и пшеничного масел

4.2.2. Исследование реологических свойств концентрата молочной сыворотки.

4.2.3. Исследование эмульгирующих свойств концентрата молочной сыворотки.

4.3. Исследование эффективности воздействия стабилизатора, содержащего желатин и модифицированный крахмал на низкожирные эмульсии.

4.4. Исследование свойств муки из ячменного солода.

4.5. Исследование свойств измельченного миндаля.

4.6. Исследование свойств фруктозы.

Глава 5. Разработка и исследование технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом.

5.1. Моделирование нутриентного состава, формирующего функциональные свойства эмульсионных продуктов

5.2. Исследование реологических свойств эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом

5.3. Менеджмент качества технологии получения эмульсионных продуктов безопасных в потреблении со сбалансированным нутриентным составом.

Основное направление и актуальность исследования. Продукты питания нового поколения это продукты со сбалансированным составом и соотношением всех пищевых веществ, обеспечивающие рациональное питание всех групп населения, способствующие сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Одной из тенденций инновационного развития масложировой промышленности является производство конкурентоспособных продуктов питания функционального назначения на основе комплексной переработки высокоценного традиционного и нетрадиционного масличного сырья. Это позволяет получать биологически полноценные растительные масла, а также физиологически функциональные ингредиенты, обладающие направленными воздействиями.

Перспективными жировыми продуктами питания не только в России, но и во многих странах мира, являются эмульсионные, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, увеличивающим его усвояемость и ценность. Поэтому разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом, соответствующим физиологическим потребностям человека, является актуальным исследованием с точки зрения фактической общественной полезности и обосновывает выбор темы диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам разработки процессов переработки растительных масел и производства на их основе эмульсионных продуктов, посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, В.М. Копейковского,

В.В. Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования состояла в разработке технологии получения эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом, качество которого обусловлено высокими физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами нативного нутриентного состава ингредиентов рецептуры.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются: разработка смеси растительных масел для применения в рецептурах эмульсионных продуктов и исследование ее жирнокислотного состава, физико-химических показателей и стабильности при хранении; разработка рецептур и обоснование применения ингредиентов, функциональные свойства которых взаимоусиливают и дополняют друг друга, способствуют созданию эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом; исследование физико-химических и функциональных свойств молочной сыворотки с целью применения её в рецептуре эмульсионных продуктов; исследование эмульгирующих и реологических свойств концентрата молочной сыворотки для улучшения структурных свойств эмульсионных продуктов; моделирование нутриентного состава эмульсионного продукта, формирующего его функциональные свойства; определение критерий качества технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом безопасных в потреблении.

Научная новизна. В диссертационном исследовании автором получены следующие научные результаты: экспериментально обосновано применение смеси рафинированного дезодорированного кукурузного масла и экструзионного масла из зародышей пшеницы в составе эмульсионных продуктов, позволяющих сбалансировать состав ПНЖК и соотношение жирных кислот со-6 и (о-З; определена целесообразность замены воды на молочную сыворотку в составе эмульсионных продуктов высокой биологической ценности и придания им качественных свойств, идентичных натуральным; экспериментально установлены высокие эмульгирующие и структурирующие свойства концентрата молочной сыворотки и определены оптимальные условия получения эмульсий на их основе; предложен алгоритм моделирования нутриентного состава и определены критерии качества технологии получения эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором: разработан научно-обоснованный способ получения жировых эмульсионных продуктов со сбалансированном нутриентным составом, гармонично сочетающим в себе показатели, определяющие высокие пищевые и биологические качества, на который получено положительное решение о выдаче патента по заявке №2007105407; установлена возможность применения молочной сыворотки в рецептурах эмульсионных продуктов питания для придания им пробиотических функциональных свойств, влияющих на биохимические и физиологические процессы и повышающие адаптогенные свойства организма; предложено технологическое решение по созданию стабильной структуры низкожирного эмульсионного продукта за счет применения концентрата молочной сыворотки, полностью заменяющего яичный порошок; результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУ ТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий».

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006г.; на конференциях молодых ученых МГУТУ 2004-2006 гг. Российской промышленной академии на 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития», 2006г.

Публикации. Всего опубликовано 11 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, положительное решение на выдачу патента по заявке №2007105407, 9 статей в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 161 наименование. Работа изложена на 135 страницах, содержит 17 рисунков, 32 таблицы.

Основные результаты и выводы диссертационной работы

1. Установлено, что сбалансированность нутриентного состава эмульсионных продуктов питания должна соответствовать физиологическим нормам питания различных категорий населения и определяться оптимальным жирнокислотным составом и соотношением со-6 и со-З полиненасыщенных жирных кислот, сбалансированным аминокислотным составом белка, минеральных, водо- и жирорастворимых витаминов, оказывающих комплексное воздействие на организм.

2. Разработана смесь растительных масел, стабильная при хранении, исследован её жирнокислотный состав, физико-химические показатели. Смесь использована в разработанной научно обоснованной рецептуре эмульсионных продуктов, так как содержит сбалансированный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, токоферолы и фитостерины, снижающие уровень холестерина, и оказывающие антиоксидантное воздействие.

3. На основании исследования физико-химических, органолептических, реологических и моделирования функциональных свойств ингредиентов рецептуры научно обоснован и оптимизирован нутриентный состав эмульсионного продукта по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, аминокислотному составу белка, углеводному, витаминному и минеральному составам.

4. Экспериментально установлено, что комплексное использование концентрата молочной сыворотки и стабилизатора, содержащего желатин, позволяет получить седиментационно устойчивый низкожирный эмульсионный продукт, обладающий оптимальными реологическими свойствами за счет образования гелей.

5. Разработан алгоритм менеджмента и определены критерии качества технологии получения продукта, составлен технологический регламент процесса получения эмульсионной продукции безопасной в потреблении со сбалансированным нутриентным составом. В опытнолабораторных условиях проведена выработка образцов эмульсионных продуктов и установлено, что полученный продукт обладает высокими качественными показателями, технологичен и отвечает современным требованиям пищевой науки в области формирования здорового рациона питания населения России. Материалы представлены в приложениях №1 -3 диссертации.

6. На разработанную технологию получении 40%-ного пищевого эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом, гармонично сочетающим в себе показатели, определяющие высоким пищевые и биологические качества продукта, получено положительное решение о выдачи патента России по заявке №2007105407.

7. Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, при чтении лекций и выполнении лабораторных работ, написании учебно-методической документации, учебников, учебных пособий, монографий, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий».

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1982 350 с.

2. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.В. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. -М.: Агропромиздат, 1985. 223 с.

3. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей -М.: ДеЛипринт, 2006 760с.

4. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

5. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990, 20 с.

6. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

7. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». -М.: 2000, с. 94-100.

8. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. -М: Пищепромиздат, 2004.-192 с.

9. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

10. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 2003.-55с.

11. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8, с.24-26.

12. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11.

13. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

14. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка с/х сырья, 2005, №4.

15. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2005, №3.

16. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, №3, с.46-47.

17. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Применение продуктов переработки злаковых культур для повышения пищевой ценности жировых продуктов/Масложировая промышленность, 2006, №5, с.22-23.

18. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Исследование нетрадиционных ингредиентов // Материалы 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2006, с.148-150.

19. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №10, с.39-40.

20. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004, №9, 114-115.

21. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки//Масложировая промышленность, 2004, №3, с.30-31.

22. Восканян О.С, Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

23. Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка с/х сырья, 2004, №9.

24. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003.-284 с.

25. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М: Пищепромиздат, 2003.-186с.

26. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П.Ржехина -Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1 и 2; 1971г. Т.6; 1982, т.З.

27. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

28. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 55%-ной жирности // Патент РФ №2004121084.

29. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003 171 с.

30. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982-296 с.

31. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966-251 с.

32. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. -М.: Колос, 2002 424с.

33. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД. -М.: Пищевая промышленность, 2003 296с.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.: МАИК «Наука», 1998-304с.

35. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ной жирности // Патент РФ №2004112800.

36. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. -М.: Сампо-Принт, 1999-490 с.

37. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45%-ной жирности // Патент РФ №2004112799.

38. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Р.: МарТ, 2001 -192 с.

39. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности // Патент РФ №2004112801.

40. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 35%-ной жирности // Патент РФ №2004112798.

41. Патент США №5324718, МПК А 61 К 031/715, С 08 В 037/16, 1994.

42. Патент США №5817332, МПК А 61 F 013/00, 1998.

43. Патент США №5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61 К 031/735, 1991.

44. Патент США №5646131, МПК А 61 К 031/715, А 61 К 031/54, 1997.

45. Патент США №5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02, 1997.

46. Ильянко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. -М.: Экономика, 1980, 147 с.

47. Маркман A.JI. Химия липидов. -Т.: Фан, 1970, 223 с.

48. Скрябина Н.М. Исследование функциональных свойств масложировых продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2005 г., с.191-193.

49. Mason К.Е. Physiological action of vitamin E and its homologues. Vitamins and hormones, 1944, vol. 2, p. 107-153.

50. Mason К.Е. и др. The tokopherols. Yn. Sebrell and harris. The vitamins, academic press N.Y., 1954, vol. Ill, ch.17.

51. Кудряшов Б.А. Труды Всесоюзной конференции по витаминам. Изд. АН СССР, М. Л., 1940, с. 257-260.

52. Скрябина Н.М. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий, стабилизированных молочными концентратами // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 19-21.

53. Лобуцкая Н.В. и др. Биотехнологические подходы к созданию функциональных комбинированных напитков // Хранение и переработка с/х сырья, 2003, №2, с.96-97.

54. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества М.: Де Ли принт, 2005-312с.

55. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.: Колос, 1992-448с.

56. Barnes F.I. Fette-Seifen, Anstichmittel, 1982, №7.

57. Shurpalekar S.B. Adv. Food. Res, 1977, 23, 188.

58. Zeringul H.I., Feuge R.O. Amer. Oil. Chem. Soc, 1980, 57, 573.

59. Tokuda S., Okudera M. u.a. I.Ipn. Soc. Natr. Food. Sei, 1984, 37, 209.

60. Folwinder S. Kahlon, Cereal. Foods. World, 1989, 34, Юр.

61. Мигачева O.B. Получение масла из пшеничных зародышей // ХИПС, 1996, №1, с.37-38.

62. Скрябина Н.М. и др. Молочные концентраты как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г., в.4, с. 12-15.

63. Скрябина Н.М. Перспективные направления создания масложировых продуктов нового поколения // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2005 г., с. 183-185.

64. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структуро-образователей // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.80-81.

65. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с.88-90.

66. Скрябина Н.М. Формирование функциональных свойств масложиро-вых продуктов питания // Сборник научных трудов кафедры ТПП МГУТУ, 2003 г., М., Пищепромиздат, с.72-75.

67. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Стурктурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1991.

68. Юсов А.А., Липатов И.М., Морыганов А.П. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений // Прикладная химия, 2003, Т. 76 Вып.З.

69. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995.

70. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.

71. Скрябина Н.М. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов МГУПП «Технологии и продукты здорового питания», 2003 г., с.60-63.

72. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.62-63.

73. Чурилина Н., Матвеева И. Фосфолипиды для корректировки качества муки и хлеба, 2004, №11, с.44-45.

74. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

75. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

76. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

77. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

78. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius.

79. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург, 1996.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001-150с.

81. Нечаев А.П., Кочетскова А.А. Применение пищевых добавок. -С.-Петербург: АО Гиорд, 1997.

82. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1977.-350с.

83. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лабанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -М.: Агропромиздат, 1986-88с.

84. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с.84-85.

85. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. -М.: Агропромиздат, 1985-216с.

86. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3.

87. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения РФ. -М.: Минздрав СССР, 1991.

88. Ф. Клавер. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000, № 2, с.64-66.

89. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsion / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998 46, №8,-p.29114.

90. Microstructure and image analysis of mayonnaises / Langton Maud, Jourdnsson Elvy, Altskar Annika, Sarensen Charlotte, Hermansson Anne-Marie// Food Hydrocolloids 1999 - 13, № 2, p.113.

91. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и p-токоферолов // Вопросы питания,1974, №5,с.34-37.

92. Остроумов J1.A., Терещук J1.B. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи // Пищевые ингредиенты, 2000, №1, с.52-53.

93. Терещук JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, №8, с.ЗО.

94. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с.56-57.

95. Бакулина О.Н. Галактоманны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты, 2000, № 1, с.20-21.

96. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурирован-ной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2001, №1, с.28-29.

97. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с. 52-54.

98. Ключникова JI.B. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов // Масла и жиры, 2005, № 9, с.2-3.

99. Беззубов Л.П. Химия жиров. -М.: Пищевая промышленность,1975.-350с.

100. Тютюнников Б.Н. и др. Технология переработки жиров. -М.: Пищепромиздат, 1970. 350 с.

101. Бакунина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

102. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

103. Скрябина Н.М. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Труды международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности», 2004 г., с. 113-115.

104. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. -М.: Наука, 1998.

105. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

106. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛипринт, 2004-308 с.

107. Кислухина О.В., Соболева К.Ю., Малахов А.Е. Витаминизированные масла из смешанного растительного сырья // Хранение и переработка с/х сырья 2003 - №4 - с.87-90.

108. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность 1997 - № 1 -2 - с. 1 -3.

109. П1. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. -М.: Высшая школа, 1985-463 с.

110. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. -СПб: Гиорд, 2001 592с.

111. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности в технологии и продуктах питания XXI века // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», М, 2001г., с.5-7.

112. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с.20-21.

113. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -Л.: Медицина, 1984-ЗОЗс.

114. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Современный уровень производства пищевых продуктов // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств МАЭН, 2004 г., с.28-30.

115. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

116. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 268 с.

117. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

118. Донская Г,А. и др. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов // Хранение и переработка с/х сырья, 2002, №9, с. 17-20.

119. Касьянов Г.И., Запорожский А.А. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста-Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001 192с.

120. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания Пищевые ингредиенты, 2005, №1 с.30-31.

121. Schmidl М.К. International Trends in Functional Food Development / Opportunities and Challenges for Today's Global Food Industry // Symp. Proc. Shanghai. 2005.

122. Киселев B.M., Астарков C.H. Методология формирования функциональных продуктов питания // Хранение и переработка с/х сырья. 2005, №2.

123. Cherl-Ho Lee. Functional food from traditional experience to modern production / Opportunities and Challenges for Today's Global Food Industry // Symp. Proc. Shanghai. 2005.

124. Борисенко E.B. и др. Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты, 2002, №2 с. 16-18.

125. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с.9-12.

126. Хэндрикс П. Применение специальных крахмалов с целью улучшения качества//Масложировая промышленность, 2000, №4, с. 15-16.

127. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 1999, №1, с. 18-19.

128. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974г.

129. Скляров Я.П. Физиологические аспекты действия пищевых жиров на секреторные органы пищеварительного тракта // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974г.

130. Беюл Е.А. и др. Нарушения липидного обмена и принцип диетотерапии жировой дистрофии печени // Научные труд конференции ВНИИЖ, 1974.

131. Спиричев В.Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии // Вопросы питания, 2005, №5, с.32-47.

132. Шубина О.Г. и др. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с.26-28.

133. Hicks К.В., Moreau R.A. Phetosterols and Phytostanols: Functional Food Cholesterol Busters. Food Technology: 2001 Vol.55, No.l.

134. Katan M.B., Grundy S.M. et. al. Efficacy and Safery of Plant Stanols and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels. Mayo Clin. Proc. 2003; 78.

135. Pellerier X., Belbraouer S. et. al. Phytosterols in the Diet. Ann Nutr. Metab 1995; 39.

136. Presentation «Who-LESS-terol and Heart Disease».

137. Cheese that Helps Lower Cholesterol. Current Research at Virginia Tech.

138. Winters T.A., Adler S. et. al. Interactions between vitamins and dietary phytoestrogens in the treatment of prostatic disease.

139. Plant-based Fat May Reduce Risk of Prostate Cancer By Altering Testosterone Metabolism. UB Study Shows. - February 1999.

140. Матинчик A.H., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). -М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002 576с.

141. Биршбах П., Фиш Н. и др. Катализатор создания: ферменты для создания безопасной и здоровой пищи // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с.24-26.

142. Masui К., Katsuragi Y., Tomoko Т., Yasukama S. Fat or oil composition. U.S. patent application 2003/0096867 Al. 2003.

143. Koike S., Murase Т., Hase T. Oil or fat composition. U.S. patent application 2003/0054082 Al. 2003.

144. Scheels N. Method to bind enzyme to carrier using cationic copolymers and product produced thereby. World Intellectual Property Organization patent WO 02/083741 A2. 2002.

145. Храмцов А.Г. Рыночная концепция и рациональное использование молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №6, с.8-11.

146. Жидков В.Е. и др. Тонизирующие напитки из сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №6, с.85-86.

147. Ким В.В. и др. Физиологические свойства лактулозы // Молочная промышленность, №2006, №6, с.54.

148. Продукты пищевые функциональные, термины и определения // ГОСТ Р 52349.

149. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Исследование эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом -М.: Изд. «Полиграфсервис», 2006 104с.

150. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Заявка на патент «Жировой эмульсионный продукт со сбалансированным нутриентным составом», №2007105407,2007г.

151. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Оптимизация технологий получения эмульсионных продуктов с помощью реологических исследований // Масложировая промышленность, 2007, №3.

152. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств // Хранение и переработка с/х сырья, 2007г., №3.

153. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007г., №4.

154. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептурных составов продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность, 2007г., №4.

155. Боголюбская Ю.В. Исследование реологических свойств эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность, 2007г., №2.

156. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2007г., №4.

157. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Совершенствование целевой функции качества производства эмульсионных продуктов функционального назначения // Масложировая промышленность, 2007г., №2.

158. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Механизм адсорбционной рафинации растительных масел // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007г., №4.

159. Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. Моделирование функциональных свойств эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом // Масложировая промышленность, 2007г., №3.

160. УТВЕРЖДАЮ» Проректор по научной работе МГУТУ, доктор технических наук, профессор Ю.А. Тырсин1. Справка

161. Кроме того, научно-технические результаты диссертационных исследований Боголюбской Ю.В. применяются в учебном процессе на кафедре «Информационные технологии» и «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ.

162. Заведующий кафедрой «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», доктор технических наук, Т.В. Шленскаяпрофессор

163. Заведующий кафедрой «Информационные технологии», доктор физико-математических наук, профессор1. А.Е. Краснов

164. Заместитель заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств», доктор технических наук, профессор1. О.С. Восканян

165. УТВЕРЖДАЮ» Проректор по научной работе МГУТУ, доктор технических наук профессор Ю.А. Тырсин1. АКТ ИСПЫТАНИИ

166. В опытно-лабораторных условиях на кафедре «Технологии пищевых производств» проведена выработка опытных образцов эмульсионных продуктов по рецептурам и технологиям, разработанным аспирантом Боголюбской Ю.В.

167. Физико-химическая, органолептическая и сенсорная оценка дегустируемой продукции показала, что образцы отвечают требованиям отраслевого стандарта качества.

168. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

169. Утверждаю» Проректор по научной работе МГУТУ, доктор технических наук, профессор Ю.А. Тырсин

170. Эмульсионный продукт питания со сбалансированным нутриентным составом1. Технологический регламент

171. Автор разработки: Боголюбская Ю.В.1. Москва, 2007

172. Кроме перечисленного оборудования, в состав установки входит комплект труб, арматуры (муфты, вентили, фланцы), магнитные пускатели и кабельная продукция.

173. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

174. Подготовка грубой эмульсии продукта

175. Гомогенизация (подготовка тонкодисперсной эмульсии)

176. Расфасовку эмульсии следует производить медленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность эмульсии.

177. Расфасованный эмульсионный продукт хранят в темном складском помещении при температуре от 3 до 18°С.

178. УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИН И АППАРАТОВ1. УСТАНОВКИ

179. Бак-смеситель для эмульсионной пасты

180. Бак-смеситель для эмульсионной пасты аппарат из нержавеющей стали, имеет паро-водяную рубашку, две рамные мешалки, аппарат с откидывающейся крышкой.1. Емкость, м 0;5

181. Частота вращения мешалок, мин 72

182. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

183. Масса аппарата, кг 253 Габаритные размеры, мм

184. Длина х ширина х высота 3 500 х 1000 х 1425

185. Бак-смеситель грубой эмульсии. Конструкция бака аналогична баку смесителю для эмульсионной пасты1. Емкость, м 1,2

186. Частота вращения мешалок, мин 72

187. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

188. Масса аппарата, кг 360 Габаритные размеры, мм

189. Длина х ширина х высота 1500 х Ю00 х 202653. Роторный насос

190. Насос предназначен для перекачивания вязких продуктов (вязкость типа сливок, сгущенного молока, майонеза и т.п.):

191. Производительность, м /час 0,5. 2,0

192. Давление нагнетания, атм. Установленная мощность, кВт Масса, кг-2,0-0,55-38,554. Гомогенизирующий агрегат

193. В качестве гомогенизирующего агрегата применяется коллоидная мельница конструкции «ТОО Маслоочистка».

194. Тонкое эмульгирование эмульсии происходит при выдавливании грубой эмульсии в узкий зазор между ротором и статором.

195. Вследствие большой частоты вращения ротора (2850 об/мин) и малого зазора (зазор регулируется в пределах 0.5 мм) возникают большие касательные напряжения, которые в сочетании с центробежными силами обуславливают мгновенный разрыв жидкости струи на капли.

196. Диаметр жировых шариков в готовой продукции эмульсии должен быть не более 5 мкм.

197. Производительность, л/час 200. 5 00

198. Нормальное рабочее давление, МПа 0,3 Мощность эл. двигателя, кВт - 5,0

199. Частота вращения, мин 2850

200. Пределы регулирования эмульгирующего зазора, мм 0.51. Габаритные размеры, мм

201. Длина х ширина х высота 1000 х 400 х 3001. Масса, кг 94

202. Мерник для горячей воды или солевого раствора

203. Длина х ширина х высота 590 х 508 х 7351. Масса, кг 49,0

204. Мерник для дезодорированного масла

205. Этот мерник имеет точно такую же конструкцию как и мерник для воды, только объем мерника в два раза больше.1. Объем, 2301. Материал нерж. сталь1. Габаритные размеры, мм

206. Длина х ширина х высота 700 х 700 х 74057. Бак для готовой продукции

207. Бак готовой продукции изготовлен из нержавеющей стали и имеет одинаковую конструкцию с баком-смесителем грубой эмульсии.1. Емкость, л -1,21. Количество мешалок 2

208. Частота вращения мешалок, мин 35

209. Мощность электродвигателя, кВт -1,1

210. Масса аппарата, кг 360 Габаритные размеры, мм

211. Длина х ширина х высота 1500 х 1000 х 202658. Проточный фильтр

212. Проточный фильтр предназначен для улавливания посторонних частиц в эмульсионной пасте и эмульсии.

213. Размер ячеек фильтрованной сетки, мм 2x2 Масса аппарата, кг - 4,81. Габаритные размеры, мм

214. Длина х ширина х высота 305 х 106 х 10059. Жироловушка

215. Предназначена для отделения жиров от промывной воды, которая образуется после мойки оборудования1. Объем, л -10

216. Масса аппарата, кг 225 Габаритные размеры, мм

217. Длина х ширина х высота -1850 х 650 * 1350510. Напольные весы

218. К обслуживанию линии производства эмульсионных продуктов допускаются лица, прошедшие специальный технический инструктаж.

219. Перед началом работы производится осмотр всех узлов установки. Все вращающиеся и движущиеся части машин должны быть надежно ограждены и закрыты кожухами.

220. Стеклянные банки, направляемые на мойку, во избежании порезов рук, должны быть предварительно отсортированы от боя.

221. При сортировке и, отбраковке стеклянных банок рабочие, должны надевать плотные перчатки. Стеклотара перед использованием и транспортировкой должна находится в деревянных ящиках- клетках.

222. Во время работы гомогенизатора и насосов запрещается проводить какие-либо ремонтные работы, как в самих установках, как в самих установках, так и в трубопроводах и вентилях.

223. Рабочее помещение не должно загромождаться сырьем, тарой или посторонними предметами.

224. Периодически через каждые 6 месяцев все работающие в цехе должны проходить повторный инструктаж по технике безопасности.7. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА

225. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ УСТАНОВКИ

226. Рабочая нагрузка установки составляет 43,25 кВт/ч. Потребители электроэнергии разделены на две группы:- асинхронные двигатели насоса и мешалок- нагреватели (ТЭНы).

227. Асинхронные электродвигатели не требуют автоматического управления и включаются / выключаются по мере необходимости.

228. Проточные электронагреватели ВЭП-15 включаются оператором, после чего работа их осуществляется в автоматическом режиме, управляемом шкафом управления ВЭП-15,100 (входит в состав ВЭП-15).