автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Использование вторичных молочных продуктов для производства соусов в сети общественного питания

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г. В. ПЛЕХАНОВА

На прапах рукописи

КОРОБОЧКА НАТАЛЬЯ АНАТОЛЬЕВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ молочных ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОУСОВ В СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.16 — Технология и организация

общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА —1991

Работа выполнена на кафедрах технологии производства продуктов общественного питания Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова и гигиены питания Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени Медицинской Академии им. TI.M. Сеченова.

Научные руководители — доктор технических паук, профессор А. И МГЛИИЕЦ, доктор медицинских паук Б. П. СУХАНОВ.

Официальные оппоненты— доктор технических паук, профессор 3. В. ВАСИЛЕНКО, кандидат технических паук, доцент М. М. КАЛА КУРА.

Ведущая организация — Институт питания АМН СССР.

Защита состоится « &0 » 1991 года в часов

на заседании специализированного Совета К 063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (113054, Москва, Стремянный пер.. 28, ауд. 4С>Я , корп. 3 ).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МИНХ им. Г. В. Плеханова.

Автореферат разослан « 1991 г.

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук,

доцент А. Т. ШИРШОВ

-л.! i

} ОБГ;!Ш ХАРАКТЕРИСТИКА РЛБОШ

" , Н

^xwu^rtj Актуальность тсш,т. Проблема рационального использования пищевого сырья является ванной народно-хозяйственной задачей для отраслей пищевой пропыилсппостп н системы общественного питания, погорая монет быгь решена sa счет разработки л внедрения малоотходных и безотходных технологий централизованного производства icy— лизарпой продукции.

Среди продукции общественного питания паяное шзсто занимают соусы /порядна era наименований/. Централизованное производство данного вида продукция является насущной необходимостью. Ассортимент соусоз, выпускаемых з условиях централизованного производства невелик и ограничивается несколькими наннспозанияши

Расширить существующий ассортимпт соусоз, улучшить вкусозыо качества продукции, реализуемой тхерез сеть предприятий общественного питания иокпо за счст пргкзполпя вторичных полочных продуктов, которые з? настоящее время кеполъзузтея на пицезые цели из з полной объоие.

Из зторичпых полочных продуктов папболео перспективными явля-птся вырабатываемые из обезжиренного пологи /обрата/ п полочной сшзоротки сызороточно-белковые концентраты /КСБ-УФ и КСП/. Вторичные полочные продукты обладают высокой биологической п невысокой энергетической ценностью, высокими функциональными свойствами, что позволяет использовать их з качестве белковых добавок или наполнителей при производство разнообразных изделий. Однако з системе общественного питания вторичные полочные продукты пока не нашли долапого применения.

В связи с вьшо изложенный, а такке учитывая значительный удельный вес вторичных полочных продуктов з общем производстве вторичных сырьевых ресурсов, исследования, связанные с разработкой рецептур и технологии централизованного производства- полуфабрпка-

' :: v .; \ Т-

sos кощамрнрозашшх eojco:o с использованно:: коицепграсоз се точного белкового /ЮБ-УО/ и егрукаурирукдаго нащсвого /йСП/ лявтси а-:;туальжпгл„

Цолт-. г: задачи кззяог>оватта. Цель работа - разработка рзг сур и гоглолокга щюгзголсгьа, ЕОдуфабркЕосоз гонцеагргрозат усоз с т:оиСЛБзоЕаш;Э1: згор^лкх полошых продувов /IiüE-У® п ир^дказ^а-гсяных дли внрабоис г усшшех цеаъралцсоаанпого щ водсгва. Б соокштстехп с ксогазлопной цольз било нанечоно рс елэдугдо caTtaui:

-- харак'.гор:;с2лну пгщозой ценности вэорпэдою цолочх сщ1Ш к '„¿.одухюв из к его, вирабашваегшх ппцезой ггропышлекис

- обобцакь клещьйся зарубехзшй к сгечесгьошгай оаыг но польео^аигга всоркчних полочних продуктов прп производство pa; пой продукция;

- разработать оимеххшшв роцокурц п шзхпологачеезуз с: пропаводегиа колуи&бтшкаазз Еопцетрграващшх соусов с пеполх вакизл КСБ-УФ к НЙП8 а тецио определись омоалыгло pesera ж чеппя соусов, гогозше к упогрсблзкш;

- пзучпгь сгружтурыо-наханктаскке свойства соусов на oci КОБ-УФ ~л ¡СП, полуфабрикатов Еонцзизркрозавшх соусоз п соус< гогоъп:: и употреблению;

- даез комплексную оценку качества разрабоганапх соусоз.

- на основании проведенных ксслздоганпй разрабогагь пау-гехдпчееггув докупенгацгш, обеспечазагзщуэ воспройззод'лаоогь г: soi-iiK пропзгодсл'ва данной продукции в условиях фабрик-загоso: них;

- определись ассоркшена блюд, в составе которых рокота егся попользовать разрабосанныз соуси.

Научная новизна и значшоегь рабог-ы заключается Б следу;

- изучено изменение струптурно-иеханичаскпх свойсет coy

на основе КСБ-УФ и КСП и полуфабрикатов концентрированных соусов при использовании различного количества компонентов, входящих в состав рецептуры /КСБ-УФ или КСП, наргарина столового, муки пшеничной/, а также изменение этих свойств в соусах, готовых к употреблению, при различном содержании сухих веществ. Получены эмпирические зависимости, описывающие характер течения каждого из разработанных соусов;

- исследована пищевая ценность полуфабрикатов концентрированных соусов и соусов, готовых к употреблению, полученных по оптимальным рецептура«, определены потери пищевых веществ при тепловой обработке;

- с помощью показателей аминокислотного состава белка и исследований на экспериментальных животных показана высокая биологическая ценность разработанных соусов;

- выявлены изменения микробиологических показателей качества полуфабрикатов концентрированных соусов при хранении и установлены сроки хранения данной продукции при определенной температуре.

Практическая значимость и -реализация результатов работы:

- на основании коштлексннх исследований разработаны рецептуры и технология централизованного производства полуфабрикатов концентрированных соусов с использованием КСБ-УФ и КСП - Нозинка и Молочно-яблочный /основной и витаминизированный/;

- определены рени'лн разведения и способ приготовления пз полуфабрикатов концентрированных соусов соусов, готовых к употреблению »которые предназначены для подачи к блюдат.! пз мяса, рыбы, овощей;

- результаты работа апробированы, одобрены и рэко!.'ендовани к

к внедрению на предприятиях общественного питания. Разработан проект нормативно-технической документации /ТУ и ТИ/ на полуфаб-

ринаты концентрированных соусов, предусматривающий централизованное производство в условиях фабрик-заготовочных.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работ! и результаты проведенных исследований долояены на IX научной конференции "Общественное питание в уоловпях хозрасчета: проблемы и перспективы" /ноябрь 1990 г/, конференции профессорско-преподавательского состава ЫШХ им. Г.В.Плеханова "Переходный период к рыночным отношения«: организационные, экономические и социальные аспекты" /апрель 1991 г/.

Диссертация рассмотрена и обсукдена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания МИНХ им. Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.

Публикации. По результатам исследований опубликовано пять

работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений.

Диссертационная работа изложена на 453 стр. машинописного текста, содержит 3-5 таблиц, 18 рисунков. Список литературы включает 201 наименований, в тон числе иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОШ

Во введении дано обоснование актуальности теш.

В обзора литературы приводятся сведения о вторичных иолочны продуктах - перечень некоторых продуктов, вырабатываемых из обез жиренного ыолока и молочной сыворотки, а такке данные об их хпыи ческом составе, пищевой ценности, основных технологических и фун кциональных свойствах, используемых при производстве пищевой про дукции. Рассмотрен ассортимент продукции, в которой вторичные ко

лочные продукты используются в качестве добавок или наполнителей. Описан ассортимент вырабатываемых соусов и перспективы его развития. В результате анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования, изложены и проанализированы результаты экспериментов. По результатам исследований сформулированы выводы и рекомендации.

В приложении к диссертации представлены документы о внедрении результатов исследований и другие материалы.

Объекты исследования. Объектами исследования являлись:

- концентраты cmopovomuîï белковый /ТУ 49 93-82/ и структурирующий лицевой /ТУ 49 Г171-85/;

- модельные рецептуры: соусов на основе 1ССБ-УФ и КСП /с различны;! содержанием компонентов/; полуфабрикатов концентрированных соусов /с различной степенью концентрирования компонзнтоз/;

сов, готовых к употреблению /полученных при различных гидромодулях разведения из полуфабрикатов концентрированных соусов/;

- оптимальные рецептуры: соусов яа основе KGB-УФ и КСП; ло-.дуфабрикатоз концентрированных соусов /основного и витаминизированного/; соусов, готовых к употреблению /основного я витаминизированного/;

- соус молочный - рец. !,'? 859 Сборника рецептур блтад и кулинарных изделий 1981 г /принятый за прототип/.

Методы исследования. Схема постановки эксперимента представлена на рис. Г.

Отбор проб для физико-химических исследований осуществлялся в соответствии с требованиями действующих рекомендаций.

Содержание сухих веществ /I/ - ГОСТ 9793-74

Содержание белка /2/- определение общего азота по Кьелъдалэ

Рис. I. Схема проведения эксперимента

Содержание общих липидов /3/ - ГОСТ 23042-78.

Содержание золы /4/ - сжиганием органической части навески продукта и прокаливание» минерального остатка при 500-600°С до постоянной массы.

Энергетическую ценность /5/ рассчитывали на основании фактического содержания в продуктах белков, киров и углеводов.

Реологические свойства /6/ определяли на ротационном вискозиметре " /гдр/.

Общую / титруемую / кислотность /7/ определяли по ГОСТ 4288-76.

Температуру внутри образца /8/ - с помощью ХК-термопар и электронного потенциометра КСП-4.

Органолептические показатели /9/ - по пятибальной шкале с учетом коэффициента значимости в соответствии с существующими рекомендациями СЭВ.

Массу готового изделия /10/ - определяли путем взвешлзаиия после охлаждения по ГОСТ 11761-66.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяли общепринятыми методами /И.М.Скурихан/.

Микробиологическую обоемененность /II/ определяли по ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 4288-76.

Аминокислотный состав /12/ - в белковых гидролязатах после кислотного гидролиза на аминокислотном анализаторе " ИиТас/^-835" /Япония/.

Содержание триптофана /13/ - в обезжиренной яавеске после щелочного гидролиза.

Аминокислотный скор /14/ - рассчитывали как отношение кажд-дой незаменимой аминокислота в исследуемом продукте к такой не незаменимой аминокислоте "идеального" белка по шкало ФА0/В03.

Коэффициент различия аминокислотного скора /15/ определяли

по расчету средней величины избытка аминокислотного скора эссен-циальяых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты /М.П.Черников, 1986/.

Биологическую ценность /16/ исследовали в эксперименте на крысах-самцах линии Вистар с помощью комбинированного метода /сс четающего "ростовой" и "балансовый"/» рекомендованного Коштетоь экспертов МО/ВОЗ и Институтом питания АМН СССР.

Эмпирические зависимости, описывающие характер течения разработанных соусов, определяли с помощью программы "Реотест-2" не микроэвм «Электроника ДЗ-28".

Статистическую обработку результатов эксперимента производг ли методами математической статистики /Г.Ф.Лакин, 1973/.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для осуществления поставленной цели экспериментальная часи работа выполнялась в четыре этапа.

На первом этапе исследовано влияние, которое оказывает различное содергание компонентов /молочного белка, маргарина столового, муки пшеничной/ в рецептуре на структурно-механические свойства разработанных соусов. Рассмотрение структуры соусов, с точки зрения реологии, дает наиболее полное представление о консистенции, одном из наиболее ваиных органолептическпх показател< качества.

На рис. I. показано влияние КСБ-УФ на структуру модельных соусов, а также приведены уравнения, описывающие зависимость эффективной вязкости //? / соуса на основе КСБ-УФ от скорости сдв! га I / при различном содергании КСБ-УФ.

Уравнения, описывающие влияние других компонентов' соуса на основе КСБ-УФ на его эффективную вязкость, в режиме скоростей, ] оказывающих разрушающего влияния на структуру соуса имела следу!

1

Па- с

-I

ю го го £;о с

Рис. I. Зависимость эффективной вязкости /^ / от скорости сдвига /^ /: ъ соусе на основе КСБ-УФ при уровне содержания КСБ-УФ - I _ 7,5$, 2 - 6,0%, 3 - 2,0%; в соусе полочном /прототип/ - 4

щгтй вид.

При уровне содерглния: - муки пкеничной /9,0 и 5,5%/

Г

> ц • -О,46 2,68 ,, ,, •

т

'0,96

- маргарина столового / 3,0 и 6,5%/

Исследовано влияние различного содержания КСП на реологические авеЯсета э-содвльпи: вариантах роцоп?ур соусов на огпозэ

КСП. Полученные данные приведены на рис. 2.

Г,с

Г:-о. 2. Зависимость эффвкикваой еяззостй / / от скорости сдвига /^Г""/«* з соусэ на основе КСП ггр;г уровне содержания КСП - I - 7,52 - Б,0%, 32-2 в соусе полочной /ггоо'^о^пп/ - 4 ■ Вакппиз, оказываемое другжн коетснентзмп соуса на основ КСП на его сч'руктурно-изхазичоские съойсгза, било описано с по цъв уравнений, устанавливающих зависимость эффективной зкзьост / 2 / 01 скорости сдвига / (.

Уровень содержания пука позначной в соусе составлял 3,5

Ь'Т

спи . -0,9/

5'0¥+7/3Г

Д?0> . _ , -цгс?

2'—Г" , г ■

При уровне содержания маргарина столового 3,0 и 6,ОД в соусе уравнения имели следующий вид:

На основании данных о реологических и органолептпческих свойствах соусов на основе КСБ-УФ и КСП установлено минимальное и максимальное содержание каждого компонента и определены оптимальные варианты рецептур данных соусов.

Второй этап исследований предусматривал, на основании анализа полученных данных и используя варианты модельных рецептур соусов, выявление приемлемой степени концентрирования компонентов, входящих в состав рецептуры концентрированного соуса. Были разработаны оптимальные рецептуры полуфабрикатов концентрированных соусов с использованием КСБ-УФ и КСП - Новинка и Молочно-яблочного /основного и витаминизированного/, которые приведены в табл. 2.

Для получения полуфабрикатов концентрированных соусов была разработана технология, предназначенная для условий централизованного производства. Она состояла в следующем: предварительно подготовленная /просеянная/ мука пиеничная пассеровалась в течение 15-SO мин /в зависимости от толщины слоя/. Температура в конце пассерования не превышала Ю0-Ю5°С, правильно спассерованная мука имела слегка кремовый цвет. Затеи она просеивалась и смешивалась с предварительно подготовленным /просеянным/ концентратом - КСБ-УФ или КСП, в зависимости от вида приготавливаемого соуса. Смесь тщательно перемешивалась и разводилась подогретой до температуры 50°С водой. Сначала вливалась четвертая часть воды и полученная масса вымешивалась до однородной консистенции, затем постепенно добавлялась оставшаяся по рецептуре вода. Смесь оставлялась для набухания в течение зо мин. Перед нагреванием в растопленном виде вводился маргарин столовый. Затем соус прогревался при тщательном и непрерывном перемешивании /температура в толще продукта была не

Таблица I

Рецептуры и нормы расхода продуктов при производстве полуфабрикатов концентрированных соусов /г на I кг/

Наименование сырья

-i-

Новинка i Молочно-яблочный

основной ! витаминизи I основной¡витамина: I рованный 1 |романный

Мука гшенпчпая 184 184 250 250

Маргарин столовый 109 109

Концентрат сывороточный белковый /КСБ-УФ/ 80 80 - -

Концентрат структурирующий пищевой ДСП/ - - 30 90

Концентрат витаминсодержащий пищевой - 0,6 - 0,6

Сахар - - 22 22

Соль - - 18 18

Вода 745 745 760 760

нике 80°С/. Для получения витаминизированного соуса в полуфабри: конце:"."рировашгаго соуса основного за 3-5 мин до готовности вводился ;,.идварителыго растворенный в воде концентрат витаминсоде; яащий пищевой.

Далее технологией централизованного производства было пред смотрено, что полуфабрикат концентрированного соуса /основной и витаминизированный/ помещался в функциональные емкости, закрыва ся крышками и направлялся на интенсивное охлаждение /до темпера ры +6-8°С з толще продукта/ в течение двух часов в холодильный шкаф. После охлаждения продукт хранился в-холодильной камере /п температуре +4-6°С/ в пределах установленных сроков хранения и лизовывался по мере необходимости.

Были исследованы структурно-механические свойства полуфабрикатов концентрированных соусов Новинка и Молочно-нблочного и получены эмпирические зависимости, описывающие характер течения полуфабрикатов концентрированных соусов. Результаты приведены па рис.с

Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости / полуфабрикатов концентрированных соусоз от скорости сдвига /р'/ I - Новинка, 2 - Молочно-яблочный

На основании данных о структурно-механических и органолапт-г-ческих свойствах была разработаны оптинальнна рецептуры и техно.-.. -гия производства полуфабрикатов концентрированных соусов - Но:.;:: да и Молочно-яблочпого /основного и витаминизированного/, пр-

назначенных для выработки в. условиях централизованного произ:

• ' " ]■■

ва фабрик-заготовочных.

На третьем этапе качество полуфабрикатов концентрированных соусов проверялось путем изготовления из них одноименных соусов готовых к употреблению. Далее проводилось их сравнение с традцц онным - соусом молочный.

Технологическим процессом предусмотрено, что полуфабрикат концентрированного соуса постепенно /в несколько приемов/ разво дится водой /t = 80-90°С/, тщательно размешивается и подвергает' ся тепловой обработке. В рецептуре соуса Новинка использовали в совые добавки, в Молочно-яблочнои они отсутствовали.

Выбор режима разведения для каждого полуфабриката и опреде ление оптимальной рецептуры соуса, готового к употреблению пров дены на основании реологических исследований и данных комплекса оценки их качества. В рецептуре соуса Новинка, готового к употр лениго уровень содержания КСБ-УФ составлял 3,4%, в Молочно-яблоч ном содержание КСП - 4%.

Структурно-механические характеристики названных соусов п казаны на рис. 4.

Сравнение реологических свойств соусов, готовых к употрсб лен то /гидромодуль разведения 1,54 и 1,51 соответственно для Но винки и Иолочно-яблочного/ с аналогичными свойствами соуса иола ного /прототип/ показало, что значения показателей эффективной вязкости были близкими для вновь разработанных соусов и традици онного.

Результаты структурно-механических исследований и органоле тической оценки качества соусов, готовых к употреблению Новинки и Молочно-яблочного /основного и витаминизированного/ дают оснс низ считать, что они могут быть рекомендованы для подачи к блюдам в горячем /а для соуса Молочно-яблочного еще и в холодном / виде.

ьПзс

\и

V1»

12.?

и» 11

5 и

И. 5

Ч \

, -/.БО .

г

г

с- И

I

О, о о

V

-ПоЪ

о

0,9;

С7>2\

| \

О

Л?

Р

С -

Рис. А. Зависимость эффентптаой вязкости /£ / о? скорости • сдвига ( в соусах, готовых к упитрзбленпю -I - Новинка, 3 - Молочно-яблочииИ; р соусе полочном /прото'-пти/ - 3

На петаерго.ч этапе псслеяоваявй была проведена комплексная

.-цзнка качества разработанких полуфабрикатов концептрирозанпых соусов и соусов, готозых к употреблению - Новинка п Молочно-яблоч-ного /основного к витаминизированного/ и сравнение последних с соусом молочный /прототип/.

Данные, характеризующие содержание пищевых веществ в полуфа рнкатах концентрированных соусов и соусах, готовых к употреблен:;:.:, их потери при тепловой обработке приведена- в табл. 2.

Разработанные соусы Новинка и Молочно-яблочянй отличаются вг:

15

Таблица 2

Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность соусов Новинка и Молочно-яблочного

Пищевые всцсства

Новинка

Молочно-лблочньй

¡концентре- | готовый к Iкопцентри- I готовый г • ровашши ! употребло-;ровашшй ; употреблю

I I низ I

п иа

вещества, %

полуфабрикат готовое изделие

Потери, % бею к, %

полуфабрикат гогоьсе изделие

Потери, %

онщз .нипиды, %

полуфабрикат готовое изделие

Потери, ср углеводы, %

полуфабрикат готовое изделие

Потери, %

29,11+1,16 31,07+1,21

4,5

5,35+0,23 5,80+0,03

3,0

8,73+0,31 9,35+0,28

4,2

13,33+0,42 14,43+0,16

3,2

13,67+0,46 25,58+1,20 11,19+0, 14,30+0,43 28,13+1,20 12,18+0,

1,7

2,25+0,09 2,46+1,03

М

3,57+0,13 3,88+0,15

2,0

3Р5

3,54+0,12 3,93+0,13

2,6

0,23+0,01 0,26+0,01

0,8

6,47+0,24 13,17+0,69 7,03+1,12 20,96+0,81

2,4

1,5

1,53+0, 1,69+0,

2,0

0,11+0, 0,12+0,

1,3

8,24+0, 8,92^0,

2,1

БОЛА, %

полуфабрикат готовое изделие

Потери, %

0,62+0,02 0,67+0,03

3,3

0,95+0,01 1,03+0,01

3,3

1,80+0,07 1,99+0,08

3,0

0,78+0, 0,84+0,

4,6

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ккал

готовое изделие

165,1

Уровень к контролю,$

72,9 80,1

101,9

43,! 47,1

соким уровней содержания в сухих веществах: белка - в полуфабрикатах концентрированных соусов - 18,7 и 13,8%; в соусах, готовых к употреблении - 16,5 и 14,0% соответственно, а такие углеводов - в полуфабрикатах концентрированных соусов - 46,4 и 47,2%; в соусах, готовых к употреблению - 47,2 и 74,5^ /Р-^0,05/. Уровень содержания нира в Новинке и Молочно-яблочнои снинен и составляет в сухих веществах: в полуфабрикатах концентрированных соусов - 30,1 и 1,0%; в соусах, готовых к употреблению 26,0 а 1,0%, что оказало влияние на энергетическую ценность. Положительный в разработанных соусах является тот факт, что они обладают низкой энергетической ценностью. В соусах, готовых к употреблению, она на 19,9 и 52,2,? ниже, чем в соусе аолочнон /Р<0,05/.

Химический состав основного и витаминизированного видов соусов одного наименования был одинаковым, за исключением витамина Р: в витаминизированных полуфабрикатах концентрированных соусов его содержание составляло 18 мг, а в соусах, готовых к употреблению-9 мг /в I кг соуса/.

Биологическая ценность разработанных соусов изучена с помощь» показателей, характеризующих аминокислотный состав белка, а такзе в эксперименте на лабораторных кивотных.

Исследование аминокислотных составов соусов и анализ их аминокислотных скоров показали, что использование в составе разработанных соусов КСБ-УФ и КСП изменило лимитирование аминокислот, по сравнению с соусом молочный. Ими стали: в Новинке - валин, ыетио-нин+цистин, в соусе Молочно-яблочном - валин, лизин, треонин. Таким образом, при разработке рационов необходимо учитывать качественную характеристику белков соусов.

Из расчета коэффициентов различия аминокислотного скора /КРАС/, данные приведены в табл. 3., видно, что этот показатель в разработанных соусах, готовых к употреблению имеет меньшее значе-

ние, чем в соусе молочной, что свидетельствует о лучшем качест ном составе соусов Новинка и Молочно-яблочного /основного и ви ыинизированного/.

Таблица 3

Значение коэффициента различия аминокислотного скора /КРАС/ соусов, готовых к употреблению

I Различие аминокислотного скора /РАС/ Аминокислоты |_

1 Новинка I Молочно-яблочный I Молочный

Валин 13,4 23,2 49,2

Изолейцин 46,1 29,9 51,6

Лейцин 54,0 49,5 66,5

Лизин 39,7 0 56,9

Метонин + цистин 0 47,6 0

Треонин 68,0 17,6 51,6

Триптофан 44,8 57,7 70,5

Фенилаланин + тирозин 32,7 135,3 86,4

РАС 298,7 360,8 432,7

КРАС 37,3 45,1 54,1

Анализ данных, полученных в эксперименте на лабораторных вотных /табл. 4/ подтвердил, что отрицательных изменений, связ ных с выживаемостью нивотных, ухудшением внешнего вида и повед ния, с проявлениями азотистого дисбаланса разработанные соусы, пользуемые в рационе, не вызывали. Все показатели биологическо ценности находились в пределах физиологической нормы.

По'расчетному показателю - коэффициенту эффективности бел /КЭБ/, представляющему собой прирост массы тела эксперименталь го животного на единицу потребленного белка, существовали неко

рые колебания. Для основного и витаминизированного соуса КЭБ был: в Новинке - нике на 7,0 и выше на 0,6% соответственно; в Молочно-яблочном - ниже на 1,3 и выше на 5,4% по отношению к аналогичному значению в соусе молочном.

Таблица 4

Прямые и косвенные показатели биологической ценности соусов, готовых к употреблении

Показатели

! Новинка ! 1 | Молочно- -яблочный

¡основной ¡витаминизи! ! !рованный ! основной ' витаминизи ! рованный

Коэффициент эффективности

белка /КЭБ/ 1,46+0,18 1,58+0,21 1,55+0,16 1,66+0,21 1,57+0,10

Истинная усво яемость азота

97,50+1,70 98,1+1,21 97,10+1,64 97,9+1,32 97,60+1,00

Содержание в

сыворотке

крови:

г% 7,11+0,23 7,37+0,31 6,75+0 ,29 6,31+0,27 7,15+0,35

альбумина, 3,72+0,15 3,84+0,20 3,41+0 ,20 3,54+0,19 3,69+0,22

глобулина,г% 3,39+0,17 3,53+0,19 3,34+0 ,15 3,37+0,15 3,46+0,18

азота мочевины, 18,50+1,95 20,11+1,44 17,70+1 ,53 18,43+1,70' 22,13+1,15

глюкоза,78,50+1,11 83,31+1,15 80,00+1 ,42 76,40+1,74 81,63+1,30

холестерина, мг% 88,40+1,30 84,70+1,00 82,50+1 ,62 77,00+1,20 93,40+1,11

мочевой к-ты мг% 2,40+0,11 2,88+0,10 2,35+0 ,09 2,32+0,08 2,40+0,11

Разработанные соусы Новинка и Молочно-яблочный /основной и витаминизированный/ имели ряд достоинств. Установлено, что они обладали высокой степенью усвояемости - 97-98%. Потребление их экспе-

■ рииентальпшк кивотнши способствовало вывадоипзз избытка холесзе рина из организма, сшгаевиз уровня ого содержания на 5,4 п 9,3^ для Новинки основного и витаминизированного соответственно; на II.,7 к 17,6% - для Молочно-яблочного основного и вптакшшзнрова] наго по отношению к контроле. Отмечалась такие нормализация лип) пого обиена п сяпаепво уровня содержания глюкозы в сыворотке кр< вп: ка 3,8 п - для Новинки п йокочно-яблочного соусов /Р<0 Остальные показатели находились в пределах физиологической норм;

При разработке рецептур полуфабрикатов концентрированных с< сов Новинка и Молочио-яблочного /основного и витампнизированноп больше значение приобретает их сохранность, то есть поддержани' желаемого состава, гнтиешкеского благополучия и вкусовых качзс з течение определенного периода времени. Учитывая то, что мекду нроцессоы приготовления полуфабрикатов концентрированная соусов потреблением кх /ъ виде соусов, готовых и употреблению, предназ начонних для подачи к блтадам/ имел мэсто временной разрыв, а да пая продукция представляла собой питательный субстрат для шхкро организмов, которые обуславливали порчу продукции в результате процесса микробного обмена веществ /вызывая порчу путем сквашив кия, броленкя. расцепления белков к ~;ира/, было необходимо опрз делить шпфобпологкчесхспе показатели качества соусов, условия п срокл хранения данной продукции.

Сохраняемость полуфабрикатов коэцентрцрованньгх соусов в ые шей степени определялась термоатошшшл бактериями, иерехшвшши гревапке, а преимущественно микрофлорой повторного обсеменения. Для сохранения более длительного благоприятного ыпкробиологичес го состояния технологические процессом предусмотрено: после тег: вой обработки интенсивное охлаяденш до температуры 6-8°С в то; продукта. Определены условия хранения - при температуре H—S°C i точение 48 ч - для полуфабрикатов концентрированных соусов Hobi

ка и Молочно-яблочного /основного/, 72 ч - для их витаминизированных форм, способствовавшие замедлению роста мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Их количество в пределах допустимого срока хранения определялось как 5x10^. Изучение других показателей санитарно-гигиенического благополучия выявило отсутствие: бактерий группы кишечной палочки /БГЮТ/ в 10; I; 0,1г продукта; коагулазоположительных стафилококков в 10; I; 0,1 г продукта; бактерий рода протея в 0,1 г; бактерий рода сальконелл в 25 г в течение установленного срока хранения для данного вида продукции.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследована и доказана возможность использования вторичных молочных продуктов - сывороточных белков в виде концентратов-сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации /КСБ-УФ/, и структурирующего пищевого /КСП/ для приготовления соусов высокой пищевой я биологической ценности.

2. На основании полученных результатов реологических и орга-нолептических исследований разработаны оптшальные рецептуры и технология централизованного производства полуфабрикатов концентрированных соусов Новинка и Молочно-яблочного /основного и витаминизированного/. Содеряаяне НСВ-УФ, используемого в рецептуре соуса Новинка составляет В%, а КСП - в Молочво-яблочном 9$.

3. Разработана технология приготовления из полуфабрикатов концентрированных соусов Новинка и Молочно-яблочного /основного и витаминизированного/ соусов, готовых к употреблению, предназначенных для подачи к блюдам. Определены оптимальные гидромодули разведения - 1,54 и 1,51 соответственно для Новинки и Молочно-гт лочного. Изучены органолепгические, структурно-механические св. ■ ства соусов, готовых к употреблению.

4. Установлено влияние различного количества каждого коыш нента /молочного белка, маргарина столового, ыуки пшеничной^ в: дящего в состав рецептуры соуса на основе КСБ-УФ или КСП, на ез структурно-механические показатели качества. Динамика изменены) эффективной вязкости соуса с использование!! КСБ-УФ или КСП при различном содержании в ней сухих веществ описана эмпирическими висииостями, выявляющими характер течения разработанных соусов,

5. При изучении пищевой ценности полуфабрикатов концентрщ ванных соусов и соусов, готовых к употреблению - Новинка и Мол( но-яблочного /основного и витаминизированного/ определено, что пользование вторичных молочных продуктов позволило получить со; высокой пищевой ценности с пониженной энергетической ценностью /на 20-52$ меньше, чей г традиционном соусе молочном/.

6. Комплексные исследования биологической ценности разраб< таниых соусов /аминокислотный состав, скор, коэффициент эффект] ности белка, истинная усвояемость, показатели сыворотки крови/] явили высокое качество соусов Новинка и Молочно-яблочного. Раз; таты эксперимента на лабораторных животных показали высокую ст< пень усвояемости разработанных соусов /97-98%/, пх положительн< влияние на организм. Скармливание соусов экспериментальны« жив! ным способствовало- выведению из их организма избытка холестери! снижении уровня его содержания /на 5,4-9,3$ и II,7-17,6% - для вкнки и Молочно-яблочного основного и витаминизированного соот: ственно/ при сравнении с контролем. Отмечена нормализация липи, го обмена, снижение уровня глюкозы в сыворотки крови /на 3,8 и 6,4% соответственно для Новинки и Молочно-яблочного/.

7. На основании микробиологических исследований показатея качества полуфабрикатов концентрированных соусов Новинка и Мол но-лблочного /основного и витаминизированного/, предназначении для выработки з условиях централизованного производства,устано

ка оптимальная продол-зителькость холодильного храпения: в течение 48 ч - для полуфабрикатов концентрированных соусов Новинка и Молочко-яблочного /основного/и 72 ч - для их витаминизированных ви-догз. Данные сроки позволяют обеспечивать высокое качество пэ только полуфабрикатов ггоицзнтрирозпшгах соусоз, по получасхих на их основ® соусоз, готовых к употреблению.

8. В результате проведениях органолоптачесних, структурно-мехаиических, физико-химических, шкробкологнчсских и биологических исследований по определения показателей качества поауфабрпка-тоз концентрированных СОуСОВ и соуоов, готовых к употреблению, по— лучеяннх на их осиозс, расработан проект яорштивпо-тохи:;чсской документации /Т,У и Ti'/ па ''Соусы концентрированные. Полуфабрикаты ."

9. Показана социальная и экономическая эффективность от испол; зевании на предприятиях общественного питания соусоз Новинка и ?.(о-

5

лочко-пблочного /основного п витаминизированного/.

Па патеркалан диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мглияоц Л.И., Коробочка H.A., Хоперня Т.Т. Ковыз возможности использования вторичного молочного сырья // Общественноо питаний з условиях хозрасчета: проблемы ц перспективы: Тезисы докладов IX научной конференции. - М.» I9S0. - С. 78

2. Нглинец A.M., Коробочка H.A., Агскпн U.A., Стручкора И.В. Микробиологические показатели качества новых видов полуфабрикатов концентрированных соусов // Общественное питание в условиях хозрасчета: проблемы и перспективы: Тезисы докладов IX научной конференции. - М., 1990. - С. 95

3. Мглинац А.И., Коробочка H.A. Резервы расширения ассортимента соусов в сети общественного питания // Технологические процессы, технические средства и методы на предприятиях торговли и при производстве хозяйственно-бытовой, техники: Межвузовский оба;--

нкн научных трудов. - М., 1991

4. Мглинец А.И., Коробочка H.A. О возможности получения пол; фабриката концентрированного соуса на основе КСБ-УФ для условий централизованного производства предприятий общественного питания/ Проблемы общественного питания в условиях хозяйственного расчета и пути решения за 1990 г: Сборник научных трудов ВНЙКОПа, - М., 1991. - С. 174-179

5. Мглинец А.И., Коробочка H.A., Суханов Б.П. Пищевая и биологическая ценность соусоз Новинка и Молочно-яблочного // Переход ный период к рыночным огнопениям: организационные, экономические и социальные аспекты: Тезисы докладов 1У Плехановские чтения. - i ШНХ, 1991. - С. II8-121