автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья

На правах рукописи

БЫЧКОВА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ СОУСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 6 ИЮН 2011

Кемерово - 2011

4850608

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Новосибирский государственный технический университет и ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Мацейчик Ирина Владимировна Официальные оппоненты Член-корреспондент Россельхозакадемии

доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич доктор технических наук, профессор Тошев Абдували Джабарович

Ведущая организация: AHO ВПО Омский экономический институт

Защита диссертации состоится «25» июня 2011 г. в _ часов на

заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.4л.; http://www.kemtipp.ru; тел/факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «2Ч » мая 2Q11 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

о-о—1

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.

Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Позняковский В.М., Антипова J1.B., Доценко С.М., Розанцев Э.Г., Hopkins D.T., Johonson L.A., Mariott В. и др.

В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.

В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат необходимых для нормального развития организма микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.

Целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высокой антиоксидантной активностью на основе плодово-ягодно-овощного сырья в сочетании с жировыми компонентами и применением в качестве загустителя пектина, является актуальной.

Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработать новые виды соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья с последующим их внедрением в предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор местного растительного сырья для создания соусов функционального назначения;

- аргументировать эффективность применения биологически активной чайной добавки с целью разработки новых изделий с высокой антиоксидантной активностью;

- разработать композиционные составы низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья с использованием чайной добавки и пектина;

- исследовать показатели качества и безопасности соусов и установить сроки их годности;

- оценить конкурентоспособность новых изделий и осуществить их внедрение в предприятия общественного питания г. Новосибирска;

- разработать проекты технической документации на новый вид продукции.

Научная новизна. Для разработки новых видов соусов впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения антиоксидантной добавки, полученной механохимической обработкой чайного листа. Установлена её оптимальная концентрация (700мг/100г готового продукта). Определена динамика изменения витамина С, антиоксидантной активности и перекисного числа во время хранения образцов соусов с чайной добавкой.

На основе экспериментальных данных обоснованы функциональные свойства новых плодово-ягодно-овощных составов.

С помощью методов компьютерного моделирования получены уравнения регрессии и математические модели совместного влияния концентрации жировой фазы и пектина на эмульсионную стойкость соусов.

Установлено, что сроки годности разработанных композиций увеличиваются в 5-8 раз по сравнению с СанПиН 2.3.2.1324-03.

Практическая значимость и реализация. По результатам исследования разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации (ТУ ТИ 9191-001-02068953-2011).

Проведена апробация и внедрение новых изделий в Учебно-научный производственный комплекс «Под яблоком Ньютона» и в сеть предприятий ООО «Фуд-мастер».

Результаты работы внедрены в учебный процесс кафедры технологии и организации пищевых производств ГОУ ВПО Новосибирский государственный технический университет.

Апробация работы. Основные результаты диссертации представлены и обсуждены на научных конференциях: ХЬУП Международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс»: Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии (Новосибирск,

2009), VII Международной научно-практической конференции и выставке «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009, 2010), III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), Всероссийской научно-практической конференции «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск,

2010).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка из 220 наименований и 17 приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 страницах и содержит 55 рисунков и 34 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулирована ее цель, показана научная новизна и практическая значимость.

В первой главе рассмотрено современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания. На основе литературных данных аргументирована целесообразность разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья. Представлен отечественный и зарубежный опыт в области расширения ассортимента соусов. Дана характеристика и перспективы применения механохимической активации растительного сырья для создания биологически активных добавок на основе листа зеленого чая. Обоснована перспективность применения жиросодержащих компонентов.

Во второй главе представлена характеристика методов исследований пюре-полуфабрикатов и образцов соусов, разработана схема проведения эксперимента, исходя из обозначенной цели и поставленных задач.

В качестве объектов исследования выбраны: яблочное пюре; клюквенное пюре; свекольное пюре; пюре из корня хрена; чайная добавка, образцы разработанных соусов.

Экспериментальная часть диссертационной работы выполнялась в научных лабораториях кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета, лаборатории химии твердого тела Института химии твёрдого тела и механохимии СО РАН, лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Института органической химии СО РАН, аналитической лаборатории Института неорганической химии СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья Центра сертификации и метрологии.

Маркетинговые исследования проводились методом социологического опроса (анкетирование). В работе применялись стандартные общепринятые органолептические, физико-химические, микробиологические методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Отбор проб образцов соусов, а также пюре-полуфабрикатов проводили согласно ГОСТ 26313-84. Сухие вещества в объектах исследования определяли методом высушивания до постоянной массы по ГОСТ 28561-90. Титруемую кислотность образцов анализировали визуальным методом согласно ГОСТ 25555.0-82 (в пересчете на яблочную кислоту). Массовую долю Сахаров в соусах определяли по ГОСТ

5672-68 цианидным методом. Для установления количества жира использовали метод центрифугирования согласно ГОСТ 30004.2-93. Массовую долю золы определяли методом озоления в муфельной печи по ГОСТ 25555.4-91. Количество витамина С во всех образцах анализировали йодатным методом по ГОСТ 7047-55. Сырую клетчатку определяли по методу Ганнебергу и Штоману (ГОСТ 1396.2-91). Эмульсионную стойкость образцов соусов с содержанием жировой фазы определяли согласно ГОСТ 30004.2-93. Изменение перекисного числа во время хранения анализировали по ГОСТ 26593-85. Определение микробиологических показателей проводили по ГОСТ 104444.15-94 (методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), ГОСТ Р 50474-93 (методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек) и ГОСТ 10444.12-88 (метод определения дрожжей и плесневых грибов).

Фракционный состав катехинов листа зелёного чая анализировали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Миллихром А-02». Количество пектина определяли кальций-пектатным методом, атиоксидантную активность - амперометрическим методом, минеральный состав анализировали методом атомно-абсорбционной спектрометрии, динамическую вязкость определяли на ротационном вискозиметре марки Реотест - 2. Для проведения экспериментальных исследований по эмульсионной стойкости разработанных образцов применяли метод планирования полного факторного эксперимента (ПФЭ) и статистический метод - множественный регрессионный анализ.

Для обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического анализа (пакет прикладных программ MS Excel, Statistica 6.0, SPSS). Исследования проводились в трехкратной повторности. Уровень доверительной вероятности - 0,95.

Общая схема проведения исследования включает нескольких логически связанных этапов (рисунок 1).

На первом этапе проанализирован ассортимент соусов и дрессингов в предприятиях общественного питания города Новосибирска.

На втором этапе экспериментально обоснована целесообразность использования пюре-полуфабрикатов (клюквенного, свекольного, яблочного, из корня хрена) и чайной добавки для создания соусов функционального назначения.

I ЭТАП МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА СОУСОВ И ДРЕССИНГОВ Г.НОВОСИБИРСКА

II ЭТАП

III ЭТАП

IV ЭТАП

V ЭТАП

VI ЭТАП

VII ЭТАП

VIII ЭТАП

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ИСХОДНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Сухие вещества, зольность, титруемая кислотность, количество клетчатки, витамина С, катехинов, зктиоксидактная активность, фракционный состав пектиновых веществ, степень метаксилирования пектина, минеральные вещества (Ыа, К. Са, Мд, Ре)

Исследование физико-химических показателей качества пюре из клюквы, свёклы, яблока, корня хрена и чайной добавки

РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР СОУСОВ

Определение оптимального соотношения компонентов и технологических параметров приготовления

Органолептические показатели качества

ОБОСНОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СОУСОВ

Сухие вещества, зольность, титруемая кислотность, количество клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидактная активность, количество сахара, жира витамина С, минеральный состав(№, К, Са, Мд, Ре)

Исследование физико-химических показателей качества

ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВВЕДЕНИЯ ЧАЙНОЙ ДОБАВКИ

Исследование физико-химических показателей качества свежих образцов и во время хранени; Антиоксидантная активность, витамин С, перекисное число

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ СОУСОВ

Исследование физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОУСОВ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Разработка проектов технической документации

Оценка

конкурентоспособности соусов

Апробация и внедрение в производство

Рисунок 1 - Общая схема проведения эксперимента

На третьем этапе на основе выбранных ингредиентов разработаны новые композиционные составы низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья. Проведена органолептическая оценка исследуемых образцов с применением профильного метода.

На четвёртом этапе исследованы физико-химические показатели качества соусов, обоснованы их функциональные свойства.

На пятом этапе показано преимущество применения антиоксидантной чайной добавки, полученной путём механохимической обработки чайного листа, в составе разработанных соусов.

На шестом этапе установлены сроки годности экспериментальных образцов путём комплексного анализа органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

На седьмом этапе проанализированы реологические характеристики новых композиций, определена оптимальная концентрация пектина. Проведён двухфакторный корреляционно-регрессионный план эксперимента и разработаны математические модели зависимости эмульсионной стойкости соусов от концентрации жировой фазы и пектина.

На восьмом этапе осуществлена практическая реализация результатов исследования. Разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации. Осуществлена апробация на базе кафе «Под яблоком Ньютона» и в сети предприятий ООО «Фуд-мастер». Проведена оценка конкурентоспособности разработанных соусов.

Глава 3 Результаты исследований и их обсуяедение

Чтобы показать актуальность и целесообразность диссертационной работы был изучен ассортимент соусов и дрессингов в предприятиях общественного питания города Новосибирска. Установлено, что на анализируемом рынке превалируют соусы, приготовленные с использованием томатной пасты, майонеза, мясных бульонов, а также острые соусы. Их доля составляет 57,4% от всего ассортимента, в то время как доля соусов, приготовленных на основе фруктового, ягодного или овощного сырья - 9,5%. Из дрессингов наиболее распространены дрессинги на основе майонеза и растительного масла. Доля дрессингов, приготовленных с использованием продуктов переработки растительного сырья, составляет менее 5%.

Актуальным является оптимизация существующего ассортимента соусов и дрессингов путём создания продуктов направленного действия на основе местного растительного сырья.

Физико-химические исследования пюре-полуфабрикатов

При подборе сырья для производства соусов руководствовались наличием местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе ценным источником биологически активных веществ является плодовое, ягодное и овощное сырьё. В связи с этим в качестве основных ингредиентов использовали клюкву болотную (Oxycoccus palustris) , свёклу «Бордо 237», корень хрена

«Атлант», яблоки «Белый налив». Урожай 2008-2009 годов. Из выбранного сырья готовили пюре по традиционной технологии.

В таблице 1 представлены результаты физико-химических исследований пюре-полуфабрикатов.

Таблица 1 - Физико-химические показатели пюре-полуфабрикатов

Наименование Наименование пюре-полуфабрикатов

показателя Яблочное Клюквенное Свекольное Из корня хрена

1 2 3 4 5

Сухие вещества, % 11,99+0,11 9,60 + 0,61 12,94+0,25 21,16±0,71

Титруемая кислотность, % (в пересчёте на яблочную кислоту) 0,75±0,06 3,58+0,16 0,13+0,01 0,25+0,01

Активная кислотность 3,2+0,1 2,1+0,2 4,7±0,1 3,9+0,1

Пектиновые вещества, в т.ч: Петин, % Протопектин, %

1,41+0,09 0,53±0,07 0,71+0,04 0,11+0,02 1,62+0,03 0,40±0,07 0,55±0,04 12,60±0,50

Клетчатка, % 0,33+0,02 0,63+0,02 0,83+0,02 2,65±0,09

Зольность, % 0,80±0,02 0,61 ±0,04 1,21 ±0,09 1,60±0,08

Антиоксидантная активность, мг кверцетина/г продукта 0,41+0,02 1,5+0,02 1,08+0,09 0,52±0,01

Витамин С, мг/100г 16,23+0,14 8,31±0,14 3,30+0,16 38,43±0,24

Минеральный вещества, мг/100г Иа К Са Мё Ре 2,59±0,16 119,23±1,38 19,93±0,58 6,09+0,59 1,59+0,04 2,99+0,15 87,63±2,25 17,47+0,75 12,0±0,57 0,61 ±0,04 130,17±5,8 338,76+3,02 70,0± 1,56 50,1 ±1,04 1,19+0,31 78,5+2,1 534,57+4,47 144,20±6,30 50,6+0,93 1,21 ±0,04

Биологическая активность пектина зависит от степени его метоксилирования. Исследованиями установлено, что в клюквенном и яблочном пюре содержится высокометоксилированный пектин, а в свекольном и пюре из корня хрена - низкометоксилированный (таблица 2). Высокометоксилированный пектин обладает высокой способностью связывать воду, а низкометоксилированный пектин - выраженными радиопротекторными свойствами.

Таблица 2 - Степень метоксилирования пюре-полуфабрикатов

№ Наименование пюре Степень метоксилирования пектина, %

1 Яблочное 66

2 Клюквенное 70

3 Свекольное 35

4 Из корня хрена 34

Экспериментально установлено, что пюре свекольное, клюквенное, яблочное и пюре из корня хрена не только содержат широкий комплекс биологически активных веществ (антиоксидантов, минеральных веществ,

витамина С, пектиновых веществ), но и обладают высокой способностью связывать воду (яблочное и свекольное пюре). Это доказывает, что пюре-полуфабрикаты из растительного сырья могут служить основой для создания соусов функционального назначения с высокими технологическими свойствами.

Обоснование эффективности использования чайной добавки с активным комплексом антиоксидантов

Совместно с Институтом химии твёрдого тела и механохимии СО РАН разработана биологически активная добавка на основе зелёного чая ТУ 9191003-00570186-04. На рисунке 2 представлена хроматограмма экстракта листьев зелёного чая.

& у

• с. э

4—г--- ^т— *—г~ & Ш __ о ш _ А.

Рисунок 2 - Хроматограмма экстракта листьев зелёного чая

Установлено, что чайное сырьё содержит активные компоненты -катехины: галлат эпигаллокатехина (ЕвСО - 63±2,3 мг/г, эпигаллогатехин (ЕвС) - 67+3,1 мг/г; и эпикатехин галат (ЕСС) - 11+0,7 мг/г.

В настоящее время существует две технологии извлечения антиоксидантов из растительного сырья: экстракция и механохимическая обработка. Механохимическая обработка приводит к более полному извлечению фенольных соединений чайного листа по сравнению с широко применяемой экстракцией. Это связано с тем, что в результате механической обработки растительного сырья происходит разрушение биомассы на клеточном уровне, что значительно повышает доступность фенольных соединений, находящихся в клетке. В результате того, что обработка производится в твёрдой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени, что не характерно для водной экстракции.

Для приготовления добавки листья зелёного чая подвергались механохимической обработке в энергонапряжённом активаторе планетарного типа АГО-2, широко использующемся для механической активации и сверхтонкого размола органических и неорганических материалов.

Установлено, что после применения механохимической обработки антиоксидантная активность чайной добавки по сравнению с исходным чайным листом увеличивается в 3 раза (с 65,3 мг кверцетина/г до 196,2 мг

кверцетина/г), что свидетельствует о повышении концентрации антиоксидантов благодаря частичному разрушению клеточных стенок исходного сырья.

Для стабилизации антиоксидантов в чайную добавку вводили аскорбиновую кислоту в количестве 10%. На рисунках 3 и 4 представлено влияние аскорбиновой кислоты на изменение концентрации катехинов чайной добавки в твёрдой фазе и в экстракте.

0 12 3 4 5 6 Время хранения, час —с аскорбиновой кислотой —без аскорбиновой кислоты

Рисунок 3 - Влияние аскорбиновой кислоты на изменение концентрации катехинов в экстракте

2 3 4 5 6 Время хранения, месяц

♦ с аскорбиновой кислотой ■— без аскорбиновой кислоты

Рисунок 4 - Влияние аскорбиновой кислоты на изменение концентрации катехинов в твердой фазе

Концентрация катехинов в жидкой фазе резко уменьшается в течение 6 часов в то время, как в твердофазном образце концентрация катехинов незначительно изменяется по истечению 6 месяцев хранения. Это свидетельствует о перспективности использования твердофазных образцов в производстве добавок для продуктов функционального назначения.

По внешнему виду чайная добавка - это порошок светло-зелёного цвета с размерами частиц порядка 10-40 мкм, имеет выраженный запах зелёного чая.

Чайная добавка вводилась в образцы вместе с остальными сухими рецептурными ингредиентами после перемешивания соответствующих видов пюре согласно рецептуре. Для определения оптимальной концентрации чайной добавки проводили органолептические исследования. Установлено, что при концентрации добавки более 700мг/100г у исследуемых образцов появляется ярко выраженный чайный вкус и запах, который перебивает вкус основных ингредиентов. Кроме того, цвет соусов и дрессингов приобретает тёмный оттенок. Поэтому было решено вводить чайную добавку в количестве 700 мг на 100 г продукта. Выбранная концентрация добавки не изменяет органолептических показателей готового изделия.

Разработка рецептур и технология соусов и дрессингов. Органолептическая оценка новых композиций.

На основе выбранного растительного сырья разработаны новые рецептуры и технологии соусов и дрессингов (низкокалорийные салатные заправки). В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества. Органолептическая оценка соусов и дрессингов была проведена дегустационной комиссией по 5-бальной шкале. Результаты исследования

представлены на профилограммах (рисунки 5 и 6). На основе сравнительной оценки органолептических показателей наилучшими оказались образцы №3, №4, №7 и №10.

Внешний вил Внешний вил

Цвет

Консистенция

Вкус

Вкус

- Образец №1 —■—Образе цЛс 2

- Образец

Цвет

Консистенция

- » Образец №4

Рисунок 5 - Профилограммы органолептической оценки соусов и дрессингов

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус

Внешний вил

4,£

Цвет

Консистенция

—•—Образец №6 —■

—А— Образец №8

Рисунок 6 - Профилограммы органолептической оценки соусов и дрессингов

- Образец №9 -Образец №11

Исследование показателей качества и безопасности соусов. Определение сроков годности

Проанализированы физико-химические показатели свежих образцов соусов и дрессингов. Полученные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели соусов и дрессингов

Наименование Образец |

показателя №1 №2 №3 №4

1 2 3 4 5

Сухие вещества, % 15,19+0,05 17,28±0,07 21,87±0,05 20,36+0,05

Титруемая кислотность, % 1,21+0,02 0,85±0,02 1,14+0,02 1,00±0,02

Активная кислотность 3,4+0,2 4,9+0,2 3,6+0,1 3,9+0,1

Пектиновые вещества, в т.ч.: пектин протопектин

1,99+0,01 1,23+0,02 1,66±0,02 1,02±0,03 2,01 ±0,03 1,57±0,02 1,88+0,03 1,07+0,02

Клетчатка, % 0,73±0,02 0,39±0,02 0,55±0,02 0,69±0,02

Сахар, % 5,16+0,01 3,23±0,01 6,21 ±0,01 5,06±0,01

Витамин С, мг/100г 42,62+1,05 36,32+1,56 50,25+2,03 36,15±0,98

Зольность, % 1,14+0,02 0,87±0,02 0,85±0,02 0,97±0,02

Жир, % - 5,53±0,02 16,55+0,01 10,95±0,04

Продолжение таблицы 3

1 2 3 4 5

АОА, мг кверцетина/ г 1,75±0,09 1,20±0,Ю 1,50+0,07 1,72+0,11

продукта

Минеральный вещества, мг/100г

N3 51,13+0,01 39,26±0,05 17,43+0,03 49,85±0,04

К 193,13+0,02 173,03+0,03 145,95±0,05 178,12+0,01

Са 40,55±0,04 68,02±0,06 27,86±0,05 36,03±0,01

ме 23,94+0,05 15,36+0,01 11,67+0,02 22,10±0,06

Ре 1,17±0,01 0,94±0,01 1,55+0,01 1,06+0,01

Разработанные соусы являются продуктами функционального назначения, так как они содержат широкий комплекс биологически активных веществ и восполняют потребность в отдельных нутриентах более чем на 20% (витамин С, пектин, Бе (образец №3) и №1 (образец №2, 3 и 4)).

Определена антиоксидантная активность (АОА) и количество витамина С в свежих экспериментальных образцах с введением чайной добавки и без неё. Установлено, что введение используемой добавки является эффективным, так как она увеличивает и антиоксидантную активность образов, и повышает их витаминные свойства (рисунки 7,8).

У 60 Н

: 1,5

< 0,5 -

О

<

0,81

0,27

50,25

36,15

0.

8,95

1 2 О с чайной добавкой □ без чайной добавки

3 4

Номер образца

1 2

□ с чайной добавкой

□ без чайной добавки

Номер образца

Рисунок 7 - АОА образцов с чайной добавкой и без нее

Рисунок 8 - Концентрация витамина С в образцах с чайной добавкой и без нее

На рисунках 9 и 10 представлены графики по изменению антиоксидантной активности опытных образцов с чайной добавкой и без неё. Благодаря высокой стабильности антиоксидантов чайной добавки в исследуемых образцах в первые 7 дней хранения значение АОА уменьшается незначительно (в среднем на 3% от исходного значения). Затем наблюдается резкое снижение АОА, что свидетельствует о более интенсивном расходе антиоксидантов из-за накопления продуктов окисления. Значение АОА в исследуемых образцах без чайной добавки стабильно уменьшается и уже в первые 7 дней хранения и падает в среднем на 30% от исходного значения. В образцах №2 и №3 к окончанию сроков хранения их АОА близка к нулю.

- Образец №1

- Образец №3

10 15 20

Время хранения, сутки

-а- Образец №2 • Образец №4

- Образец №1

- Обазец №3

10 15 20

Время хранения, сутки Образец №2 —•— Образец №4

Рисунок 9 - Изменение АОА образцов в процессе хранения с чайной добавкой

Рисунок 10 - Изменение АОА образцов в процессе хранения без чайной добавки

Одна из целей введения чайной добавки в разработанные образцы -замедлить перекисное окисление липидов в готовых изделиях в процессе хранения. Эффективность ее введения была оценена путём определения перекисного числа соусов образцов №3 и №4. Установлено, что в образцах с введением растительных масел с чайной добавкой перекисное число изменяется незначительно, в то время как в образцах без добавки количество перекисей заметно увеличивается (рисунки 11 и 12).

0 5 10 15 20 0 5 10 15 20

Время хранения, сутки Время хранения, сутки

Рисунок 11 - Изменение перекисного числа Рисунок 12 - Изменение перекисного образца №3 во время хранения числа образца №4 во время хранения

Проведены исследования по изменению витамина С в процессе хранения с чайной добавкой и без неё. Исследования показали, что используемая добавки способствует стабильности витамина С на протяжении всего срока хранения, в то время как в образцах без чайной добавки витаминная активность стабильно падает и по истечению 20 дней хранения приближается к 0 (рисунки 13 и 14).

О 5 10 15 20

Время хранения, сутки • Образец Хв1 ■ Образец №2 ^ Образец №3 • Образец №4

Рисунок 13 - Динамика изменения концентрации витамина С в соусах во время хранения с чайной добавкой

10 15 20

Время хранения, сутки

► Образец №1

> Образец №3

Образец №2 Образец №4

Рисунок 14-Динамика изменения концентрации витамина С в соусах во время хранения без чайной добавки

По совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлены сроки годности новых соусов: образец №1 годен в течение 15 суток, образец №2 - 10 суток; №3 и №4 - 16 суток. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 сроки годности соусов для предприятий общественного питания составляют 48 часов при температуре (4±2)°С, что в 5-8 раз меньше сроков новых разработанных композиций. Длительность хранения обуславливается наличием природных консервантов, содержащихся в растительном сырье, а также антиоксидантными свойствами чайной добавки.

Реологические исследования соусов

Установлено, что разработанные соусы относятся к неньютоновской (аномально-вязкой) жидкости и обладают свойствами псевдопластичной среды.

Разработанные композиции соусов и дрессингов образцов №2, 3 и 4 представляют собой эмульсию типа «масло в воде». В качестве жировой составляющей в образцах используются сливки и растительные масла. Качество эмульсии характеризуется её стабильностью на протяжении всего срока хранения продукта. В работе исследовали совместное влияние концентрации пектина и жировой фазы на формирование устойчивой к расслоению жировой эмульсии.

В процессе исследования выбран двухфакторный корреляционно-регрессионный план эксперимента. Варьированию подвергались следующие факторы: количество жировой фазы и количество пектина.

Графические интерпретации представлены на рисунках 15 и 16.

На основании обработки экспериментальных данных были получены уравнения регрессии (1,2,3), позволяющие прогнозировать эмульсионную стойкость в зависимости от концентрации пектина и жировой фазы. Уравнения регрессии имеют вид: Образец №2:

У = 145,875 + 3,2375Х, - 2,2 Х2 - 3,9063 X ,2 + 0, 22 X, • X 2 + 0,02 X \ (1)

Образец №3

У = 98,222 + 5,667 -X, -0,7- Х2 - 3,333- X,2 + 0,4- X, -Х2 -0,007Х2 (2) Образец №4

У = 96,222 + 3- X, - 0,167- Х2 - 1,333- X,2 + 0,3- Х,Х2 - 0,013Х22 ^

где У - эмульсионная стойкость, % Х1 - концентрация пектина, %; Х2 -концентрация жировой фазы, %;

Экспериментально доказано, что пектин может дополнительно служить эффективным эмульгатором для жировой фазы соусов и дрессингов, что исключает введения дополнительных ингредиентов, упрощая технологию приготовления соусов и дрессингов.

□ 92

СЭ »о

Рисунок15 - Плоскость регрессии влияния концентрации пектина и сливок на эмульсионную стойкость дрессинга образца№2

Стойкость эмульсии,'

□ 96 О 94

□ 92

и О 90

Концентрация пектина,' Рисунок 16 - Изолинии сечения поверхности отклика влияния концентрации сливок и пектина на эмульсионную стойкость дрессинга образца №2

Оценка уровня конкурентоспособности новых соусов функционального назначения

В качестве метода оценки конкурентоспособности был выбран метод, основанный на сопоставлении показателей качества оцениваемой и базовой продукции. Сущность его заключается в определении сводного индекса конкурентоспособности новых композиций соусов и дрессингов относительно майонеза, кетчупа и сметаны. Результаты расчетов, представленные в таблице 4, свидетельствуют о том, что разработанные кулинарные изделия являются конкурентоспособными по отношению к базовым продуктам, так как их индекс конкурентоспособности > 1.

Таблица 4 - Индекс конкурентоспособности соусов и дрессингов (относительно майонеза)_

Номер образца Индекс конкурентоспособности Уровень конкурентоспособности

1 1,27 Высокий

2 127 Высокий

3 1,23 Высокий

4 1,26 Высокий

Высокая конкурентоспособность разработанных соусов и дрессингов обеспечит им интенсивное внедрение на рынок и частичную замену традиционных соусов.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования рынка соусов Ленинского района г. Новосибирска. Обоснована необходимость расширения ассортимента соусов функционального назначения, приготовленных с использованием местного растительного сырья;

2. Экспериментально установлено, что пюре из клюквы, свеклы, яблока, корня хрена и чайная добавка содержат комплекс физиологически функциональных пищевых веществ (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов), что позволяет их рекомендовать в качестве основных ингредиентов для производства соусов функционального назначения;

3. Разработаны новые рецептуры и технологии низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья. Определены оптимальные концентрации входящих ингредиентов, установлены условия проведения и параметры технологического процесса приготовления соусов;

4. Проведена оценка качества и безопасности новых изделий, подтверждающая их высокие потребительские свойства;

5. Установлено, что при употреблении в течение дня 100г соуса восполняется суточная потребность в пектине, в витамине С, № (образец №2, 3, 4) и Бе (образец №4) более, чем на 20 %, что свидетельствует о функциональных свойствах новых композиций;

6. Проведенные исследования показали, что ведение в состав соусов антиоксидантной чайной добавки способствует замедлению перекисного

окисления липидов в 7-13 раз, сохранности витамина С на в среднем на 25% и антиоксидантов - на 20%;

7. Установлена динамика изменения реологических показателей качества соусов. Доказано, что низкометоксилированный яблочный пектин может служить загустителем и эмульгатором для новых композиций. По результатам математической обработки получены уравнения регрессии, описывающие влияние пектина и жировой фазы на эмульсионную стойкость образцов;

8. Определены сроки годности новых композиций путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества во время хранения при t=(4±2)°C. Полученные данные свидетельствуют о продлении сроков годности по сравнению с СанПиНом 2.3.2.1324-03 в 5-8 раз;

9. Показано, что новые соусы функционального назначения являются конкурентоспособными по отношению к традиционным изделиям;

10. Проведена апробация соусов с последующим внедрением в УНПК «Под яблоком Ньютона» и сеть предприятий ООО «Фуд-мастер». На новые изделия разработаны технико-технологические кар ты и проекты технической документации.

Основные результаты диссертации опубликованы в работах: Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Мацейчик И.В. Разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья / И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 4 (31). - С.208-213

2. Мацейчик И.В. Биологически активные вещества пюреобразных продуктов растительного происхождения / И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина, Н.Ф. Бейзель, О.И. Ломовский, C.B. Морозов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10.-С. 24-26.

3. Добрыдина Е.С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик, О.И. Ломовский, Н.Ф. Бейзель II Пищевая промышленность. - 2010. - №8. - С.12-13

Статьи в научных изданиях

4. Добрыдина Е.С. Разработка рецептур и технологий соусов на основе местного растительного сырья // Материалы научной студенческой конференции / Под ред. проф. В.А. Батаева. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. - С.24.

5.Добрыдина Е.С. Биологически активные вещества растительного происхождения в технологии производства продуктов функционального назначения // Материалы XLVII Международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс: Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии». - Новосибирск, 2009. - С.33.

6. Добрыдина Е.С. Разработка новых рецептур и технологии соусов и дрессингов / Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик // VII международную научно-практическую конференция и выставка «Технологии и продукты здорового

питания. Функциональные пищевые продукты». - М: Изд-во МГУПП. - 2009. -С. 186-189

7 Добрыдина Е.С. Разработка новых продуктов функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения // Материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2010. - С.139-140

8. Добрыдина Е.С. Исследование эффективности введения чайной добавки в продукты функционального назначения / Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик И VIII международную научно-практическую конференция и выставка «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - М: Изд-во МГУПП. - 2010. - С.70-74

9. Добрыдина Е.С. Соусы функционального назначения с высокой антиоксидантной активностью / Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Общественное питание: Инновационные технологии и сервис». - Новосибирск, 2010. - С.41-45.

Автор выражает глубокую благодарность своему научному руководителю канд.техн.наук, доценту Мацейчик И.В. за руководство и помощь в обсуждении результатов работы, канд.эконом.наук., профессору Главчевой С.И., д-ру.техн.наук, профессору Маюрниковой Л.А., канд.техн.наук., доценту Цопкало Л.А. д-ру.хим.наук., профессору Ломовскому О.И., с.н.с. Бензель Н.Ф. за всестороннюю помощь, а также коллективу кафедры Технологии и организации пищевых производств НГТУ за неоценимую поддержку.

Подписано в печать 23.05.2011 Формат 84x60x1/16 Бумага офсетная. Тираж 100 экз. 1,25 печ.л.

_Заказ № 920_

Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета 630092, г.Новосибирск, пр. К. Маркса, 20

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективы создания функциональных продуктов на основе растительного сырья. Динамика развития рынка функциональных продуктов в России и за рубежом.

1.2 Значение соусов в кулинарии и питании. Тенденции развития рынка соусов.

1.4 Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения.

1.5 Перспективы использования пектина в разработке продуктов функционального назначения.

1.6 Механохимический способ получения биологически активных добавок из растительного сырья.

1.7 Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения.

Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.

Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Позняковский В.М., Маюрникова JI.A., Мацейчик И.В., Антипова Л.В., Доценко С.М., Розанцев Э.Г., Hopkins D.T., Johonson L.A., Mariott В. и др.

В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолегггические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.

В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат необходимых для нормального развития организма микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.

В сложившийся ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высокой антиоксидантной активностью на основе плодово-ягодно-овощного сырья в сочетании с жировыми компонентами и применением в качестве загустителя пектина, является актуальной.

Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработать новые виды соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья с последующим их внедрением в предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор местного растительного сырья для создания соусов функционального назначения;

- аргументировать эффективность применения биологически активной чайной добавки с целью разработки новых изделий с высокой антиоксидантной активностью;

- разработать композиционные составы низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья с использованием чайной добавки и пектина;

- исследовать показатели качества и безопасности соусов и установить сроки их годности;

- оценить конкурентоспособность новых изделий и осуществить их внедрение в предприятия общественного питания г. Новосибирска;

- разработать проекты технической документации на новый вид продукции.

Научная новизна. Для разработки новых видов соусов впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения антиоксидантной добавки, полученной механохимической обработкой чайного листа. Определена её оптимальная концентрация (700мг/100г готового продукта). Показана динамика изменения б витамина С, антиоксидантной активности и перекисного числа во время хранения образцов соусов с чайной добавкой.

На основе экспериментальных данных обоснованы функциональные свойства новых композиций.

С помощью методов компьютерного моделирования получены уравнения регрессии и разработаны математические модели совместного влияния концентрации жировой фазы и пектина на эмульсионную стойкость соусов.

Установлено, что сроки годности разработанных композиций увеличиваются в 6-8 раз по сравнению с требованиями СанПиН 2.3.2.132403. Новизна предлагаемого решения подтверждена заявкой на изобретение № 2010132663/13 от «3» августа 2010г.

Практическая значимость и реализация. По результатам исследования разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации.

Проведены апробация и внедрения новых изделий в Учебно-научный производственный комплекс «Под яблоком Ньютона» НГТУ и в сеть предприятий ООО «Фуд-мастер».

Исследования поддержаны грантом «Для выполнения научной работы» Новосибирского государственного технического университета № 13-НСГ- 08 на основании решения Экспертного совета НТРС НГТУ от 07.05.2008 года.

Апробация работы. Основные результаты диссертации представлены и обсуждены на научных конференциях: ХЬУП международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс»: Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии (Новосибирск, 2009), VII международной научно-практической конференции и выставке «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009, 2010), III всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), всероссийской научно-практической конференции 7

Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка из 220 наименований и 17 приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 страницах и содержит 55 рисунков и 34 таблицы.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования рынка соусов Ленинского района г. Новосибирска. Обоснована необходимость расширения ассортимента соусов функционального назначения, приготовленных с использованием местного растительного сырья;

2. Экспериментально установлено, что пюре из клюквы, свеклы, яблока, корня хрена и чайная добавка содержат комплекс физиологически функциональных пищевых веществ (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов), что позволяет их рекомендовать в качестве основных ингредиентов для производства соусов функционального назначения;

3. Разработаны новые рецептуры и технологии низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья. Определены оптимальные концентрации входящих ингредиентов, установлены условия проведения и параметры технологического процесса приготовления соусов;

4. Проведена оценка качества и безопасности новых изделий, подтверждающая их высокие потребительские свойства;

5. Установлено, что при употреблении в течение дня 100г соуса восполняется суточная потребность в пектине, в витамине С, Ыа (образец №2, 3, 4) и Бе (образец №4) более, чем на 20 %, что свидетельствует о функциональных свойствах новых композиций;

6. Проведенные исследования показали, что ведение в состав соусов антиоксидантной чайной добавки способствует замедлению перекисного окисления липидов в 7-13 раз, сохранности витамина С на в среднем на 25% и антиоксидантов - на 20%;

7. Установлена динамика изменения реологических показателей качества соусов. Доказано, что низкометоксилированный яблочный пектин может служить загустителем и эмульгатором для новых композиций. По результатам математической обработки получены уравнения регрессии, описывающие влияние пектина и жировой фазы на эмульсионную стойкость образцов;

8. Определены сроки годности новых композиций путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества во время хранения при Х=+2 -+4°С. Полученные данные свидетельствуют о продлении сроков годности по сравнению с СанПиНом 2.3.2.1324-03 в 5-8 раз;

9. Показано, что новые соусы функционального назначения являются конкурентоспособными по отношению к майонезу, кетчупу и сметане;

10. Проведена апробация соусов с последующим внедрением в УНПК «Под яблоком Ньютона» и сети предприятий ООО «Фуд-мастер». На новые изделия разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации.

1. Российская газета. Федеральный выпуск №5328 от 3 ноября 2010 г. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/ll/03/pravila-dok.html свободный - Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва

2. Теплов В.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева и др. М.: А — Приор, 2008. - 240 с.

3. Филиппова Л.Ю. Обогащение стандартных диет функциональными продуктами / Л.Ю. Филиппова, С.Ф. Пономаренко, И.И. Бузуян // Пищевая промышленность. 2008. - №8. - С. 38-40.

4. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / А.Ф. Юрехов, Л.Н. Шатшок, Е.Г. Окулич-Казарии // Пищевая промышленность. 2004. - №2. - С. 84-87.

5. Причко Т.Г. Плоды граната как сырьё для консервов функционального назначения / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров // Пищевая промышленность. 2010. - №11.- С. 50-51.

6. Камалов Т.М. Пищевая ценность ягод, грибов, плодов и овощей // Мороженое и замороженные продукты. 2004. - №2. - С. 12-15.

7. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачёва // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. — 2004. №1. - С. 14-17.

8. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов надёжная защита человека от болезни // Труды участников международной конференции «В XXI век с натуральными продуктами питания». - СПб, 2001- С 22-23.

9. Абрамова Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Окенгендлер. JL: Наука, 1985. - 232 с.

10. Максимов И.В. Взбитые кисломолочные десерты с растительными компонентами / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, О.А. Грибанова // Пищевая промышленность. 2010. - №9. - С. 64-66.

11. Саватеева JT.IO. Экология человека и продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №2. - С. 15-17.

12. Протасов В.Ф. Экология, здоровье и охрпна окружающей среды в России.-М., 1999.-671 с.

13. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 4-5.

14. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003.- №5. С. 4-7.

15. Joseph J. Rafter Scientific basis of biomarkers and benefits of functional foods for reduction of disease risk: cancer // British Journal of Nutrition. 2002. -№88.-P. 219-224.

16. Shahidi F. Nutraceuticals and functional food: Whole versus processed food // Trends in Food Science & Technology. 2009. - V. 20, №9. - P. 376-387.

17. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, Н.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность.-1999. №4.-С. 7-10.

18. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». М.: Стандартинформ, 2005. -12 с.

19. Ломачинский В. А. Новые функциональные плодоовощные продукты // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 18-19.

20. Williams М. Functional foods: opportunities and challenges for developing countries / M. Williams, E. Pehu, C. Ragasa // Agricultural & rural development. 2006. - № 19. - P. 80-84.

21. Halsted C. Dietary supplements and functional foods: 2 sides of a coin? // American Journal of Clinical Nutrition. 2003 - V. 77, № 4. - P. 1001-1007.

22. Sundberg B. lndentifying and marketing the health benefits of food / B. Sundberg, J. Olsson // Scandinavian Journal of Nutrition. 2002. - №46 (4). - P. 192-193.

23. Hasler C. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion // American Journal of Food Technologists. 1998 V. 52, № 11.-P. 57-62.

24. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей М., «Экономика», 1976 . - 349 с.

25. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. — 2007. №5. - С. 8-10.

26. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - V. 48, № 3. - P. 128-132.

27. Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулышн, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков; Рос. акад. наук, Сиб. отд.,

28. Новосиб. ин-т органической химии. Новосибирск : Академическое изд-во «Гео», 2007.-232 с.

29. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей -источник здоровья человека // Пути повышения устойчивости садоводства. Сб. научн. тр. ВНИИС им. И.В.Мичурина. Мичуринск, 1998. - С. 30-35.

30. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, JI.H. Влазнева // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 20-21.

31. Инербаева И.А. Органолептическая оценка мясных рубленных полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками / И.А. Инербаева, Т.И. Бокова, О.С. Желтышева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№12.-С. 47-48.

32. Коновалов K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / K.JT. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лосева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. 2010. - № 7. - С. 8-11.

33. Австриевских А.Н. Концентраты киселей функционального назначения / А.Н. Австриевских, В.В. Бебенин, О. В. Голуб // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 4. - С. 118-119.

34. Поландова Р. Д. Разработка и оптимизация технологии хлебобулочных изделий для питания детей / Р.Д. Поландова, Е.В. Пульцина, Л.А. Шлеленко, И.Г. Белявская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№9.-С. 49-51.

35. Добрыдина Е.С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик, О.И.

36. Ломовский, Н.Ф. Бейзель // Пищевая промышленность. 2010. - №8. - С. 1213.

37. Макаров В.Н. Пектинсодержащее желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья / B.Ii. Макаров, JI.H. Влазнева, A.M. Миронов, Т.А. Черенкова // Пищевая промышленность. -2008. №8.-С. 18-19.

38. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. — 2007. №1. - С. 10-11.

39. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / ЕЛО. Егорова, М. И. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-14.

40. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. - №4. - С. 10-11.

41. Финансовый кризис: каковы последствия для сектора функционального питания // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. — 2009. №1. С. 20-21.

42. Bench-Larsen Т. Functional foods in Europe: consumer research, market experiences and regulatory aspects / T. Bench-Larsen, J. Scolderer // Trends in Food Science & Technology. 2010. - №18. - P. 231-234.

43. Ежеквартальный журнал-каталог «Мясной ряд» от 24.12.2007 Электронный ресурс. Режим доступа http://www.meat-milk.ru/meat/articles/2/view/l l.html свободный - Рожина Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов.

44. Маюрникова Jl.A. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / JI.A. Маюрникова, Г.А. Горельникова, Н.И Давыденко, O.A. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - №12. - С. 42-44.

45. Денисов Д.И. Соусы. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 200 с.

46. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2002. 975 с.

47. Парфёнова Т.В. Новые соусы на основе свежего корня хрена / Т.В. Парфенова, JI.A. Коростылева, Т.К. Каленик, B.JI. Юн // Пищевая промышленность. 2008. - №7. - С. 34-35.

48. Воробьёва A.B. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных продуктов питания / A.B. Воробьёва, H.H. Волкова // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008. Вып. 13. - Т.5. - С. 35 - 37.

49. Пчельникова A.B. Низкожирные соусы-дрессинги / A.B. Пчельникова, Д.А. Хоняк, И.Л. Гайдым, О.В. Шуляковская // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 19-22.

50. Rarillag, Е. R., Fratellis S.p.A., Gavalieri В., Cademartiri Е., Native starch-based thickened food composition // Pat.Milan. claim № 156744.

51. Desalination of mussel cooking juices by electrodialysis: effect on the aroma profile. Lignot В., Prost С. // Food. 2005. - №4. - P.425-436.

52. Nestec S.A., Labrunie Т., Mayer С., Mooser О. Pasty composition for sauce and the like // Pat. London. claim № 1602288

53. Алтуньян M. К. Новые рецептуры кулинарных соусов для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№ 1.-С. 52-53.

54. Наймушина Е.Г. Обоснование технологии плодоовощных пектиносодержащих соусов: Афтореф. дис. . канд. техн. наук Краснодар, 2001.-21 с.

55. Гропянов Д.А. Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения. Афтореф. дис. . канд. техн. наук М, 2004. - 24 с.

56. Жучков A.A. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками. Афтореф. дис. . канд. техн. наук Орел, 2004. - 25 с.

57. Резниченко Н. М. Исследование новых видов пищевых концентратов кулинарных соусов, не требующих варки. Афтореф. дис. . канд. техн. наук -М, 1979. 24 с.

58. Акулич A.A. Некоторые вопросы производства порошкообразных концентратов соусов. Афтореф. дис. . канд. техн. наук М, 1973. - 27 с.

59. В поисках натуральных питательных веществ. Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов // Пищевая промышленность. — 2007. -№11.-С. 10-11.

60. Пономарёв А.Н. Перспективы использования антиоксидантов // Молочная промышленность. 2008. - №3. - С. 26-30.

61. Федин А.И. Оксидантный стресс и применение антиоксидантов в неврологии //Атмосфера. Нервные болезни. -2002. №1. - С. 15-18.

62. Богатырёв А.Н. Обогащение продуктов витаминами — актуальная проблема XXI века // Пищевая промышленность. 2010 - №10. — С. 64-67.

63. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л., 1993. - 278 с.

64. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 2000. — 180 с.

65. Василевская Т.И. Ботаническая характеристика промышленных сортов клюквы крупноплодной, биохимический состав их плодов в процессесозревания, хранения и переработки. Автореф. дис.канд.биол.наук 1. Минск, 1998 -23 с.

66. Горбунов А.Б. Дикорастущие и культивированные в Сибири ягодные и плодовые растения. — Новосибирск, 1990. — 210 с.

67. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов, ягод и формирование цвета продуктов. М., «Пищ. пром.», 1973. — 232 с.

68. Смолянский Б.Л. Лечебное питание. Новейший справочник / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 896 с.

69. Шатилло В.В, Ягоды клюквы как источник лечебных препаратов: Автореф. дис. . канд. фарм. наук. Ставрополь, 1972. -25 с.

70. Потиевский Э.Г. Медецинские аспекты применения пектина / Э.Г. Потиевский, А.И. Новиков М: Медицинская книга, 2002 — 96 с.

71. Комарова А.Г. Ягоды на любой вкус. Пермь, 1987.- 140 с.

72. Мацейчик И.В. Биологически активные вещества гаореобразных продуктов переработки растительного сырья / И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина, Н.Ф. Бейзель, О.И. Ломовский, С.В. Морозов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №10. — С. 24-26.

73. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ, пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрпикова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.

74. Вил ох Э. Овощи всегда полезны: Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 115 с.

75. Губергриц А .Я. Лечебное питание: Справ. Пособие / А.Я. Губергриц, Ю.В. Линевский 3-е изд. перераб. и доп. — К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. — 398 с.

76. Дьянченко Л.П. Овощи и их пищевая ценность. — М., 1979. 157 с.

77. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. -М.: Экономика, 1985. 280 с.

78. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки 2004. - №1. - С.2 8-30.

79. Дудкин М.С. Пищевые волокна радиопротекторы / М.С. Дудкин, И.Ф. Щелкунов, H.A. Денисюк // Вопросы питания. - 1997. - №2. - С. 12-14, С. 28-29

80. Турова А. О пользе яблок / А. Турова, Э. Сапожников // Наука и жизнь. 1988. - № 8. - С. 64-67.

81. Барченко И.П. Водорастворимые витамины в питании населения. Лекция для студентов санитарно-гигинического факультета / И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, А.М Чистякова. Донецк, 1969. - 31 с.

82. Вигоров Л.И. Лучезащитные вещества яблок // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 348-357.

83. Плотникова З.Е. Все о яблоке. М.: Экономика, 1995 - 235 с.

84. Шайкин В.Г. О яблоне и яблоках. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001.- 123с.

85. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. -2007.-№1.с. 6

86. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск, 1976. - 256 с.

87. Тутельян В.А. Ваше здоровье в ваших руках // Пищевая промышленность. - 2005 . - №4 - С. 6-8.

88. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-160 с.

89. Клегер К. Витамины источник здоровья: Пер. с нем. - М.: КРОН-ПРЕСС, 1997.-128 с.

90. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи: Пер.с анг. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. - 448 с.

91. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАН, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. Х46М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

92. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой пищи // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С. 31-32.

93. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах // Пищевая промышленность. 2003. - №6 - С. 60-62.

94. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. -182 с.

95. Система идентификации и анализа качества пектина // Пищевая промышленность. 1997. - №2. - С. 16-17.

96. Классификация и применение пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С. 78-83.

97. Оводов С.Ю. Современное представление о пектиновых веществах // Биоорганическая химия. 2009. - Т. 35, №3. - С. 293-310.

98. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина// Пищевая промышленность. 1992. - №7. - С.28-29.

99. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников // Пищевая промышленность. 1993. - №1. - С. 31-32.

100. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужилкин, A.A. Кочетков, А.Ю. Колесников // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С. 78-83.

101. Дудкин М.С. Пищевые волокна новый раздел химии технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 36-38.

102. Лейн Т. Е. Краткий обзор состояния рынка пектинов в России // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 9-10.

103. Мак-Креди P.M. Пектин и пектиновая кислота. В кН.: Методы химии углеводов. Пер. с англ. М., Мир, 1967. - С. 375-377.

104. Колмакова Н. С. Пектин: новый подход к решению задач // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 76-77.

105. Дадашев М.Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ / М.Н. Дадашев, А.Я. Вагидов, Д.А. Шехнебиев, Ж.С. Балиева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 46-49.

106. Родионова Л.Я. Основные направления использования плодово-ягодных пектиновых экстрактов / Л.Я. Родионова, А.Б. Покрышко // Функциональные продукты питания. Сборник научных трудов, КГАУ. -Краснодар, 2002 . С. 41-45.

107. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей // Пищевая промышленность. 2003 -№7.-С. 58-60.

108. Влащик Л.Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями: автореф.дис. . канд.техн.наук. -Краснодар, 2003. 26 с.

109. Колесников А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка // Кондитерское производство. 2001. -№1. - С. 32-37.

110. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах // Пищевая промышленность. 1996. - №1. - С. 32-33.

111. Акимов И.Г. Применение пектина в медицине // Сб.материалов Всесоюз. совещания по вопросам технологии и химии пектинов. М., 1962. -С. 46-49.

112. Истомин А.В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей / Истомина А.В., Пилат T.JI. М., 2009. - 44 с.

113. Качалай Д.П. и др. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. №5049-89; МЗ СССР; Разраб. НИИ микробиол.и вирусол. АН УССР. Киев, 1990. - 14 с.

114. Колмакова Н.С. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка // Пищевая промышленность, 2004. №8. - С. 77-78.

115. Asp N.G. Dietary fibre analysis an overview // Eur.J.Clin.Nutr. -1995, V. 49, №3.- P. 42-47.

116. Cummings J.H. The digestion of pectin in the human gut and its effect on calcium absorption and large bowel function / J.H. Cummings, D.A.T. Southgate, W.J. Branch et.al // Br.J.Nutr. 1979. - № 41. - P. 477-485.

117. Dietary fiber in human // Am.J.Clin. Nutr. 1978. - № 31. - P. 927930.

118. Freudenheim J.L. A case control study of diet and rectal cancer in western New York / J.L. Freudenheim, S. Graham, J.R. Marshal et.el. // Am.J.Epidimiol, 1990. V. 131, № 4. - P. 612-624.

119. Harris P.J. Dietary fibers may protect or enhance carcinogenesis / P.J. Harris, L.R. Ferguson // Mutat Res. 1999. - V.443, № 1-2. - P. 95-110.

120. Hegsted D.M. Dietary standart guidelines for prevention of deficiency or prescription for total heals // J.Nutr. - 1986. - V. 116, №3. - P. 478-481.

121. Walter R. H. The Chemistry and Technology of Pectin // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, 1991. P. 56-64.

122. Trock В. Dietaiy fiber, vegetables, and colon cancer. Critical review and meta-analyses of the epidemiologic evidence // B. Trock, E. Lanza, P. Greenwald // J.Natl.Cancer Inst. 1990. - Vol.82, № 8. - P.650-661.

123. Пилат Т.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М., 2002. - 710 с.

124. Дубинская A.M. Механохимия лекарственных веществ // Химико-фармацевт.журиал. 1989. - Т.23, №6. - С.1079-1083.

125. Boldyrev V.V. Mechanochemistry of solid: Past, Present, and Prospects / V.V. Boldyrev, K. Tkcova // J. materials synthesis and processing. -2000. V.8. - P. 121-132.

126. Lomovsky O.I. Mechanochemistry of plant bio renewable materials / O.I. Lomovsky, K.G. Korolev // III International conference «Fundamental bases of mechanochemical Technologies». Novosibirsk, 2009. - P. 72-73.

127. Капелько В.И. Активные формы кислорода, антиоксиданты и профилактика заболеваний сердца // Русский медицинский журнал. — 2003.-Т.11. -№21. С. 1185-1188.

128. Abas F. Antioxidant and nitric oxide inhibition activities of selected of selected Malay traditional vegetable / F. Abas, N.H. Lajis, D.A. Israf, S. Khozirah, Y.U. Kalsom // Food Chemistry. 2006. - V. 95, №4. - P. 566-573.

129. Balasundram N. Phenolic compounds in plant and agri-industrial byproducts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses / N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chemistry. 2006. - V. 99, №1. - P. 191-203.

130. Dimitrios B. Sourses of natural phenolic antioxidant // Trends in Food & Technology. 2008. №17 (9). - P. 505-512.

131. Webb T. Green tea experiments in lab, clinic yield mixed results // J. Nat. Cancer Inst. -2000. -V. 92. P. 1038-1059.

132. Price K. R. Composition and Content of Flavonol Glycosides in Green Beans and Their Fate during Processing / K. R. Price, M. J. C. Rhodes, K. A. Barnes // J. Agric. Food Chem. 1998. - V. 46 - P. 2517-2522

133. Vinsor J.A. Plant Flavonoids, Especially Tea Flavonols, Are Powerfull Antioxidants Using an in Vitro Oxidation Model for Heart Disease / J.A. Vinsor, Y.A. Dabbagh, M. M. Serry, I. Jang // Ibid. 1995. - V. 43. - P.2800-2802.

134. Bors W. Radical chemistry of flavonoid antioxidant / W. Bors, W. Hellers, C. Michel, M. Saran // Antioxidant in therapy and preventive medicine / Ed. B. Emerit. -N.Y.: Plenum Press, 1990. -V. 1. -P.165-170.

135. Bombardelli E. The flavonoids: new perspectives in biological activities and therapeutics / E. Bombardelli, P. Morazzony // Chim. Oggi. 1993. - V. 11.-P. 25-28

136. Van Acker S. A. B. E. Flavonoids as scavengers of nitric oxide radical / S. A. B. E. Van Acker, M. N. J. L. Tromp, G. R. M. M. Haennen // Biochem. Biophys. Res. Comm/ 1995. - V. 214 - P. 755 - 759.

137. Loest H. B. Green tea extract inhibits the lymphatic absorption of cholesterol and a-tocopherol in ovariectomized rats / FI. B. Loest, S. K. Noh, S. J. Koo//J. Nutr. 2002. - V. 132.-P. 1282-1288.

138. Hatta A. Oxidative modification and antioxidant protection of human low density lipoprotein at high and low oxygen partial pressures /A. Hatta, B. Frei // J. Lipid Res. 1995. - V. 36. - P. 2385-2393.

139. Luo M. Inhibition of LDL oxidation by green tea extract / M. Luo, K. ICannar, M.C. Waldquist, R.C. O'Brien // Lancet. 1997. - V.349. - P.360-361

140. Negre-Salvagre A. Quercetin prevents the cytotoxicity of oxidized LDL on lymphoid cell lines / A. Negre-Salvagre, R. Salvagre // Free Radic. Biol. Med. -1992.-V. 12.-P. 101-106.

141. Ovodov Yu. S. Current views on pectin substances // Russian J. of Bioorg. Chem. 2009. - V. 35. - P. 269-284

142. Токаев Э.С. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов / Э.С. Токаев, Г.Г. Мунукьян // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. №9. — С. 36-39.

143. Игнатов K.JI. Растительные масла и жировые системы в России / K.JI. Игнатов, Г.И. Измайлова // Пищевая промышленность. — 2000. -№8. — С. 62-63.

144. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Спб,: Профессия, 2007 - 752 с.

145. Степанова JI. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. 2002. -№ 7. - С. 27-28.

146. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел / Под ред.А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ, 1973. - Т.1, кн. 2. -592 с.

147. Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания. Одесса: Одес.город.типография, 2002. - 61 с.

148. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. -№10. - С. 11-13.

149. Шевченко В.П. Клиническая диетология / В.П. Шевченко; под ред. В.Т. Ивашкина. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 256 с.

150. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. М.: Дели принт, 2006 — 296 с.

151. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000. 643 с.

152. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел / Под ред.А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1973. - Т. 1, кн. 2. - 592 с.

153. Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания. — Одесса: Одес.город.типография, 2002. 61 с.

154. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры. — 2007.-№8.-С. 26-27.

155. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения /

156. A.П. Нечаев, А.А.Кочеткова // Масложировая промышленность. 2006. - №3. -С. 42-44.

157. Бутина Е.А. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел / Е.А. Бутина, А.А Шаззо, Е.П. Корнева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. №1. - С. 16-18.

158. Тимченко В.К. Фосфолипиды кукурузного масла / В.К. Тимченко,

159. B.И. Бабенко, А.Б.Чумак и др.// Пищевая промышленность. 1991. - №12.1. C.61-62.

160. Dupont J. Food uses and heals effects of com oil /J. Dupont, P.J. White, M.P. Carpenter ect. // Journal of American College of Nutrition 1990. - Vol. 9 -Issue 5.-P. 438-470.

161. Babcock T. Eicosapentaenoic acid (EPA): an anti-inflammatory ш-3 fat with potential clinical applications / T. Babcock, W.S. Helton, N.J. Espat // Nutrition. 2000. - №16.- P. 1116-1118.

162. Черняев С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов. Автореф. дис. . доктора техн. наук. Москва, 2002 — 42 с.

163. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М: ИНФРА-М, 2001 - 554 с.

164. Брозовский Д.Ж. Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров / Д.Ж. Брозовский, Т.М. Борисенко, М.С. Качалова М.: «Экономика», 1997. - 236 с.

165. Бакулина JI.A. Справочник товароведа продовольственных товаров / JI.A. Бакулина, E.H. Баранова, А.И. Бармаш. Ростов Н/Д «МарП»,1999. - 873 с.

166. Тимошенко Ю.А. Лецитины в производстве молочных продуктов / Ю. А. Тимошенко, Е. Б. Федорова // Молочная промышленность. 2007. - № 10.-С. 27-28.

167. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1993. 28 с.

168. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием продуктов растительного и животного происхождения. М.: ЦНИИТЭИММП, 1992. - 45 с.

169. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

170. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1990. 239 с.

171. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». -М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. 15 с.

172. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина Г.А. Вукс М.: Колос, 1994. - 192 с.

173. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». М.: ИПК Издательство стандартов, 1985. -4 с.

174. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги». М.: ИПК Издательство стандартов, 1991.-9с.

175. ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности». М.: ИПК Издательство стандартов, 1983. - 4 с.

176. ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара». М.: ИПК Издательство стандартов, 1969- 11 с.

177. ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний». М.: ИПК Издательство стандартов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 - 13 с.

178. ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы». -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. 4 с.

179. ГОСТ 7047-55 «Витамины А, С, Д, Bl, В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов». М.: ИПК Издательство стандартов, 1956. - 48 с.

180. ГОСТ 1396.2-91 «Метод определения сырой клетчатки по Ганнебергу и Штоману». М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. - 4 с.

181. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа». М.: .: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 5 с.

182. ГОСТ 104444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 5 с.

183. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». М.: Издательство Госстандартов, 1994 - 8 с.

184. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 6 с.

185. Mizukami Y. Simultaneous Analysis of Catechins, Gallic Acid, Strictinin, and Purine Alkaloids in Green Tea by Using Catechol as an Internal

186. Standart / Y. Mizukami, Y. Sawai, Y. Yamaguchi / J. Agric. Food Chem. 2007. -№55.-P. 4957-4964.

187. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве. Донченко JI.B., Нелина В.В., Карпович Н.С., Киореску Е.Н., Гааг О.О М.: Россельхозторгиздат, 2001. - 96с.

188. Патент РФ № 2238554, Пахомов В.П., Яшин Я.И., Яшин А.Я., Багирова B.JI. и др. "Способ определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных веществ".

189. Creation of a Databanc for Content of Antioxidant in Food Products by an Amperometric Method // Y.I. Yashin, B.V.Nemzer, V.Y. Ryzhnev, A.Y. Yashin, N.I. Chernousova, P.L. Fedina / Molecules. 2010. - № 15. - P. 74507466.

190. Инженерная реология. Учебное пособие / А.Н. Пирогов, Д.В. Доня. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 110 с.

191. Шарнопольский А.И., Есилевский В.А., Базилянский JI.JI. и др. Состояние и перспективы развития агомно-адсорбционной спектроскопии. — Северодонецк, 1967. 12с.

192. Хавезов И., Цалев Д. Атомно-абсорбционный анализ. Ленинград, Химия, 1983.- 144 с.

193. Монтгомери Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных. -Л.: Судостроение, 1980. -383с.

194. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). 3-е изд., перераб. и доп. — М.: «Колос», 1973. 336с.

195. Брейс А. Анкетирование. Разработка опросных листов, их роль и значение при проведении рыночных исследований. М.: Баланс Бизнес Букс, 2005.-336с.

196. Турундаевский В. Многомерный статистический анализ в экономических задачах. Компьютерное моделирование в SPSS (+ CD-ROM) /

197. В. Турундаевский, И. Орлова, Н. Концевая. — М. «Вузовский учебник», 2009. -320с.

198. Ядов В.А. Социологическое исследование: Методология. Программа. Методы. Самара: Самарский ун-т, 1995 - 342с.

199. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

200. ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленные. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 1978.- 11 с.

201. ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста». М.: ИПК Издательство стандартов, 2007 - 19 с.

202. ГОСТ 357-77 «Хрен-корень свежий. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 5 с.

203. ТУ 9191-003-00570186-04 «Чай зелёный байховый», 2004 10;©.

204. ГОСТ 18077-72 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 1974. - 11 с.

205. ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительного масла. Общие технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. - 15 с.

206. ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2010 - 15 с.

207. Блэкберн К. Микробиология порча пищевых продуктов. Пер.с англ., СПб., «Профессия». - 784с.

208. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Т.И. Поморцева. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003 - 136с.

209. Санитарно-эпидемиологические праврща и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

210. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев СПбю: ГИОРД, 2009 - 448с.

211. Маслов A.M. Инженерная реология. Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1977.-88 с.

212. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности: Учебное пособие. — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. — 207 с.

213. Воронов А. Конкурентоспособность промышленной продукции // Стандарты и качество. 2003. - №5. - С.59-65.

214. Экономический механизм развития предприятия: учеб. пособие: в 2 ч. / С.А. Пелих и др. 4.1, Экономические методы, рычаги и стимулы. Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2006. 309 с.