автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

На правалп«копис]

(утг

АВЕРЬЯНОВА НЕЛЛЯ ДАМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ БЕЛКОВЫХ МАСС

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Калининград - 2011

4857322

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «АГТУ»)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Цибизова Мария Евгеньевна

Официальные оппоненты: Заслуженный изобретатель России,

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

кандидат технических наук, доцент Байдалинова Лариса Степановна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Мурманский государственный

технический университет»

Защита диссертации состоится «23» сентября 2011 г. в 15:00 ч на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 при ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ») по адресу: 236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, ауд. 255.

Факс: 8(4012) 91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»), с авторефератом на официальном сайте ФГОУ ВПО «КГТУ» http: // www.klgtu.ru

Автореферат разослан «22» августа 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современная сложная социально-экономическая обстановка диктует необходимость максимального использования рыбного белка на пищевые цели. Кроме того, в настоящее время выявлены значительные изменения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста, юношей и девушек, взрослого населения, наблюдаются существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, дефицит ряда макро-и микронугриентов, витаминов, несбалансированность рационов (Касьянов, 2001; Запорожский, 2007; Рогов и др., 2007; Антипова, 2009).

Поэтому основной задачей при решении вопросов организации здорового питания населения России является обеспечение населения питанием, соответствующим их возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, безопасности и гарантированного качества.

Данное направление согласуется с Концепцией развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. и государственной политикой в области здорового питания населения, ключевыми позициями которых является увеличение доли производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека.

Концепция развития рыбного хозяйства России также предполагает, что одной из основных задач рыбоперерабатывающей отрасли является увеличение глубины разделки сырья, производство фарша из мелких видов рыб и недоиспользуемых объектов и изготовление на их основе разнообразной продукции, включая аналоговую (Трухин, 1985; Классен, 1999; Андреев, 2000; Новикова, 2003; Сгуденцова, 2003; Абрамова, 2004).

Применение процессов ферментации в полном объеме распространяется на рыбные объекты промысла, в том числе и на маломерное рыбное сырье, актуальность максимального использования которого обусловлена изменением сырьевой базы и увеличением доли вылова мелких рыб, ранее являющихся нетрадицион-

ными для переработки. Реализация ферментативных технологий позволяет получать пищевые продукты высокого качества, обладающие не только повышенной биологической ценностью, но и максимальной доступностью за счет метаболически обоснованного уровня расщепления белков (Шендерюк, 1988; Телишевская, 2000; Константинова, 2001; Новикова, 2003; Мухин, 2003; Орлова, 2004; Запорожский, 2007; Mackie, 1974; Adler-Nissen, 1976; Adams, 1985; Hassan, 1986; Kasapis, 2004).

В соответствии с вышеизложенным целью работы является разработка технологии получения белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна и создании на ее основе функционального продукта массового потребления.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) обосновать возможность использования маломерного рыбного сырья различного периода вылова для получения пищевой продукции, изучить его технологические свойства и установить влияние замораживания на протеолитиче-скую способность катепсинов мышечной ткани;

2) разработать рациональные технологические параметры производства рыбной белковой массы и оптимизировать процесс ее получения;

3) установить влияние частичной дезагрегации рыбного белка на структурно-механические и реологические свойства полученных белковых масс и обосновать продолжительность ее хранения;

4) изучить органолептические, физико-химические, биологические показатели качества рыбных белковых масс, оценить их энергетическую, биологическую и физиологическую ценности;

5) провести моделирование сбалансированности рецептурных композиций полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы и разработать режимы осуществления основных технологических операций их получения;

6) изучить органолептические, физико-химические показатели качества

полуфабриката биокрипсов и оценить их энергетическую, биологическую и физиологическую ценности;

7) рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии получения рыбной белковой массы и разработать проекты технической документации на производство рыбной белковой массы и биокрипсов.

Научная новизна работы:

1) Выявлена зависимость протеолитической активности ферментов мышечной ткани маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна от сезона вылова и установлено влияние замораживания на протеолигическую активность катепсинов мышечной ткани рыбного сырья.

2) Установлено влияние молочной творожной сыворотки на интенсивность процесса частичной дезагрегации белка мышечной ткани маломерного рыбного сырья, позволившее оптимизировать технологические параметры получения рыбных белковых масс, основанных на автопротеолизе.

3) Впервые изучены структурно-механические характеристики рыбной белковой массы и тестовых композиций на ее основе, регламентирующие долю рыбного белка в рецептурах полуфабриката биокрипсов.

Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны безотходные и ресурсосберегающие технологии белковых масс из маломерного рыбного сырья с использованием молочной творожной сыворотки, и функциональных продуктов на ее основе.

Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ № 2410894 «Способ получения белкового продукта из рыбного сырья».

По результатам работы разработана и утверждена нормативная документация на опытные партии полученных продуктов: рыбную белковую массу из маломерного рыбного сырья и полуфабриката биокрипсов.

Результаты экспериментальных исследований апробированы при получении полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы в производственных условиях в ООО «Компания Караван» (г. Краснодар).

5

Основные положения, выносимые на защиту:

1) параметры технологического процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна;

2) рецептурные композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы;

3) показатели пищевой и биологической ценности рыбных белковых масс и биокрипсов на их основе, как массового продукта профилактического питания для юношей и девушек 14-17 лет.

Реализация результатов исследований. Образцы рыбной белковой массы и биокрипсов были представлены на Каспийском инновационном форуме в 2009 году в г.Астрахани, на ежегодной специализированной выставке «Образование-инвестиции в успех» в 2010 и 2011 годах в г.Астрахани.

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены на I МНПК «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (Краснодар, 2009), МНТК «Поиск-2009» (Астрахань, 2009), МНПК ФГОУ ВПО «АГТУ» (Астрахань, 2008-20110 гг.), ВНПК (Астрахань, 2011), заседаниях кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «АГТУ»(2008-2011).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 13 работах, в том числе 1 патенте РФ на изобретение, и в 3 ведущих периодических изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, включающего 208 источников, в том числе 37 зарубежных авторов. Работа изложена на 176 страницах основного текста, содержит 47 таблиц, 19 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель работы, основные положения, выносимые на защиту, научная новизна работы.

В первой главе «Аналитический обзор по способам получения функциональных продуктов ш рыбного сырья» проведен анализ отечественной и иностранной литературы в области получения функциональных продуктов, показан потенциал мелкого рыбного сырья и возможности его использования. Определены задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлена программно-целевая схема проведения исследований (рис.1), приведена характеристика объектов и методов исследования, описана постановка экспериментов.

В качестве объектов исследования использованы мороженое маломерное рыбное сырье Волго-Каспийском бассейна: густера (Blicca bjoerkna), сопа (синец) (Abramis ballerus), чехонь (Pelecus cultratus\ красноперка (Scardinius erythroph-thalmus) осеннего и весеннего вылова, рыбная белковая масса, опытные образцы полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы, и крипсов - на основе рыбного фарша.

В работе использовали стандартные и общепринятые в рыбной отрасли ор-ганолепгические, физико-химические, микробиологические и токсикологические методы исследований. Органолепгическую оценку готовой продукции - профильным методом (Сафронова, 1998), гистологические исследования - по методике О.В. Волковой (1982), влагоудерживающую способность (ВУС) - методом прессования. Определение азота концевых аминогрупп (ФТА) - в модификации А.П. Черногорцева (1973); протеолигическую активность (ПА) - модифицированным методом Ансона (Черногорцев, 1973; Полыгалина, 2003).

Расчет показателей, характеризующих реологические свойства объектов исследования: предельное напряжение сдвига (ПНС) по ГОСТ Р 50814-95, критерий химического состава CK) и комплексный коэффициент химического состава (Ку) - по методикам, разработанным В Д. Косым (2007).

Для получения сбалансированных по составу биокрипсов использовали компьютерную программу моделирования продуктов «Generic 2,0» Куб ГТУ (Касьянов, 2001). Процесс моделирования на ЭВМ в общем виде осуществлялся циклическим алгоритмом академика H.H. Липатова (Касьянов, 2001).

7

Оценку аминокислотной сбалансированности полученных продуктов осуществляли по методу академика Н.Н. Липатова (Липатов и др., 1996). При оценке аминокислотной сбалансированности рассматривали минимальный скор, коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rc), показатель сопоставимой избыточности (о).

Оценку жирнокислотной сбалансированности полученных продуктов осуществляли по критериям, предложенным академиками Н.Н. Липатовым и А.Б. Лисицыным (1996). Моделирование и оптимизацию процесса автопротеоли-за рыбного белка осуществляли математическим методом планирования эксперимента с применением метода Бокса-Уилсона (Грачев, 2005). Статистическую обработку данных проводили при помощи программного обеспечения Windows Microsoft Office 2007, программного пакета Statistica 6.0.

В третьей главе «Разработка технологии получения рыбной белковой массы из мелких рыб Волго-Каспийского бассейна» в разделе «Изучение химического состава и технологических свойств маломерного рыбного сырья Вол-го-Каспийского бассейна» на основании собственных результатов проведена оценка технологического потенциала маломерного рыбного сырья, как сырья для получения фаршевой продукции, которая показала зависимость химического состава от сезона вылова сырья, что необходимо учитывать при технологической обработки.

Поэтому нами изучено влияние сезона вылова рыбного сырья и холодильного консервирования его на гистологические изменения мышечной ткани, и на про-теолитическую активность ферментов рыбного сырья, которое показало, что замораживание с последующим холодильным хранением оказывает влияние не только на гистологическую структуру мышечной ткани (Маслова, 1981), но и активизирует деятельность протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы после размораживания в среднем на 10-12% у красноперки, синца и густеры, на5% - у чехони (табл. 1).

Формулирование цели и задач исследования

■*

Рисунок 1 - Программно-целевая схема проведения исследований

Таблица 1 - Влияние замораживания и сезона вылова сырья на протеолитическую активность катепсинов мышечной ткани сырья Волго-Каспийского бассейна

Виды сырья Протеолитическая активность катепсинов мышечной ткани, ед/г

Весеннего вылова Осеннего вылова

Рыба-сырец После размораживания Рыба-сырец После размораживания

Красноперка 1,17+0,04 1,22±0,06 1,04±0,04 1,15+0,08

Синец 1,29±0,04 1,38+0,06 1,16+0,04 1,25+0,06

Чехонь 1,35±0,03 1,46±0,05 1,28+0,04 1,37+0,07

Густера 1,59±0,05 1,66+0,06 1,43±0,05 1,55±0,06

Различия в химическом составе сырья значительно сказываются на физико-химических, биохимических и реологических показателях рыбы и фарша из нее (табл.2) и должны рассматриваться во взаимосвязи (Колаковский, 1991).

Таблица 2- Структурно-механические и реологические характеристики рыбных фаршей из маломерного рыбного сырья различного периода вылова

Рыбный фарш из маломерного рыбного сырья ВУС, % ПНС, Па К, доли единицы Ку, доли единицы П. Па*с Па*с

Осеннего вылова

Красноперка 66,8±1,1 612,6±9,4 1,63 1,89 848,0 769,5

Синец 72,1±0,9 732,2±10,3 1,67 1,97 974,1 845,5

Чехонь 72,8±1,1 738,0±10,5 2,11 2,37 1316,3 1225,5 .

Густера 73,4±1,1 764,7±13,8 2,08 2,44 1287,0 1292,0

Весенний вылов

Красноперка 75,4+1,3 585,0±10,4 2,42 2,65 1593,6 1491,5

Синец 80,6±0,8 694,0±19,8 1,74 1,99 955,5 864,3

Чехонь 81,3±1,2 678,0±19,5 2,8 3,11 1624,0 1648,8

Густера 82,9±1,5 695,0±17,1 2,39 2,71 1589,3 1548,5

Проведенное нами изучение ВУС, ПНС фаршей из маломерного сырья весеннего и осеннего вылова, и рассчитанные критерии их химического состава К и Ку, эффективная вязкость г) и Г)у (табл. 2) подтверждают данную взаимосвязь и позволяют классифицировать полученные фарши из чехони и красноперки весеннего вылова как фарши с высокой стабильной консистенцией (2,4<К<16; 1600< п <2700 Пахе). Фарши из синца и густеры осеннего и весеннего вылова,

чехони и красноперки осеннего вылова классифицируются как фарши с неустойчивой консистенцией (0,9<К<2,4; 130< г| <1600 Пахе), свойства которых изменяются при варьировании их химического состава.

Поэтому, для получения фаршей с близкими структурно-механическими и реологическими свойствами, не зависящими от вида сырья и сезона вылова, т.е. «обезличенного» фарша (Орлова, 2004), целесообразным является производство из него белковых масс, технология которых основана на процессах ферментации.

В разделе «Разработка рациональных технологических параметров получения белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна» устанавливали оптимальные режимы процесса автопротеолиза рыбного белка при получении белковой массы при варьировании температуры от 30 до 60°С (рис. 2), гидромодуля «рыбный фарш : вода» от 1:0,5 до 1: 2 (рис. 3) при естественном значении рН смеси 6,2 ±0,3 в течение 6-8 ч в асептических условиях, зоо

250 §200 1150 ¿100 &50

о

—л

[— ——

2 * ( продолжительность, час

2 4 6

продолжительность, час

-ЗОград —40град —й— 50 град а) весеннего вылова

-301?од —*—Юград 6 50 град

б) осеннего вылова

Рисунок 2- Динамика накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г) в гидролизуемой смеси из рыбного фарша разных видов рыб, взятых в равном соотношении, при варьировании температуры

Представленные на рис. 2 данные показывают интенсификацию процесса накопления ФТА в гидролизуемой смеси из сырья осеннего и весеннего вылова при температуре 50°С (увеличение ФТА - в 2,4 и 2,6 раза соответственно) и снижение скорости накопления ФТА в среднем в 2 раза как при дальнейшем повышении температуры до 60°С, так и понижении ее до 40°С.

2 4 6

продолжительность^

2 4 6

продолжительность^

-1:0,5 -е-1:1 -1.1.5 -»«-1:2

-♦-1:0.5 —в—1:1 -6-1:1.5 -»+-1:2

а) весеннего вылова б) осеннего вылова

Рисунок 3 - Динамика накопления азота концевых аминогрупп (ФТА, мг/100 г) в реакционной смеси из рыбного фарша разных видов рыб, взятых в равном соотношении при различном гидромодуле

Согласно полученным данным (рис. 3) наиболее интенсивно осуществляется накопление ФТА в реакционной смеси при гидромодуле 1:1 (рис.3), что, по-видимому, связано с увеличением доли воды в смеси, ускоряющей протекание ферментативной реакции. Но дальнейшее увеличение гидромодуля до 1:2 не целесообразно, ввиду разбавления фермента и снижения скорости образования фермент-субстратного комплекса (Черногорцев, 1973).

Рациональная продолжительность процесса частичной дезагрегации белков мышечной ткани рыбного сырья при оптимальных температуре 50°С и гидромодуле 1:1, составляющая 6 ч, подтверждена динамикой выхода плотной части и содержанием азотистых веществ в ней.

В разделе «Интенсификация процесса частичной дезагрегации рыбного белка при получении белковых масс из маломерного сырья» проведена оптимизация процесса дезагрегации рыбного белка молочной творожной сыворотки, рН которой колеблется в пределах 4,4-4,8, что достаточно близко к оптимальному значению рН для катепсинов мышечной ткани рыбного сырья.

Рациональность применения молочной сыворотки в качестве гидромодуля реакционной смеси из рыбного фарша разных видов рыб, взятых в равном соот-

ношении, при получении рыбной белковой массы также обусловлена ее консервирующим действием, установленным нами по изменению отношения азота летучих оснований к азоту концевых аминогрупп а реакционной среде, выраженному в % (АЛО/ФТА,%), которое не превышало 1,6-1,8% в течение всей продолжительности процесса.

В качестве варьируемых частных факторов, подлежащих оптимизации, были выделены продолжительность автолитической дезагрегации рыбного белка (т, ч), количество вводимой молочной сыворотки (f, % к массе смеси). Параметром оптимизации математической модели была выбрана совокупная безразмерная характеристика J, объединяющая два частных отклика - выход плотной части (ВФ, %) и азотистых веществ в реакционную среду (ВАВ, %).

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила рассчитать уравнение, адекватно связывающее обобщенный параметр оптимизации с изменяемыми факторами, которое позволяет получить белковую массу с максимальным выходом:

у = 41,7714+7,4171* т -0,0075* f-0,6976*г*т - 0,009*r*f+8E-6*f *f Разработанная нами технология получения БМС из маломерного рыбного сырья представлена на рис. 4.

В разделе «Изучение технологических .свойств белковых масс из маломерного рыбного сырья осеннего и весеннего вылова с использованием молочной сыворотки» приводятся результаты оценки качества рыбных белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки (БМС). Проведено изучение показателей качества белковых масс из мелких рыб весеннего и осеннего вылова, которое показало, что белковые массы БМС, полученные из сырья как осеннего, так и весеннего вылова, имеют близкие органолептические и физические показатели: приятный цвет и запах, обладают пластичной и легкоформуемой консистенцией. Выход БМС варьирует от 87,5 до 88,6% от массы фарша.

Химический состав и структурно-механические показатели БМС из рыбного сырья осеннего и весеннего вылова представлены в табл. 3.

13

Прием сырья г

Прием сыворотки

Размораживание

Разделка на тушку

Сточные воды

Мойка

Грубое измельчение

Сточные воды

Составление реакционной смеси соотношение 1:3, рН 4,3±0,1

4 1 '

Ферментирование 1=50°С±2; т=2±0,2 ч

Инактивация 1=80-90°С; т= 15-20 мин

Центрифугирование 3000 об/мин, т=20 мин.

Отработанная реакционная среда

Техническая продукция

Плотная часть

Костная масса

Кормовая и техническая продукция

Неопресс

Белковая масса *

Расфасовка

Упаковка и маркировка * -

Замораживание

Хранение 1=-18°С; т=6мес

Рисунок 4 - Технологическая схема получения рыбной белковой массы с использованием молочной сыворотки (БМС) из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна

Таблица 3 - Химический состав и структурно-механические показатели БМС из маломерного сырья Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова

БМС из рыбного сырья Содержание, % ВУС, % ПНС, Па Па*с эц, ккалЛООг

воды белка жира минеральных веществ

Осеннего вылова 69,6±0,7 26,4+0,8 1,5±0,1 2,5+0,1 82,2±0,3 694,0 +18,4 1876,0 119,1±0.4

Весеннего вылова 69,7+0,9 27,0+0,9 1,3+0,1 1,9±0,1 83,6±0,4 573,0 +15,8 1878,4 119,7+0,3

Полученные белковые массы отличаются близким химическим составом, на который не влияет сезон вылова сырья: повышенным содержанием белка (до 27,0 %), низким содержанием жира (до 1,5%), и, соответственно, невысокой энергетической ценностью (ЭЦ)> а также невысоким ПНС и повышенной ВУС (до 83,6%). Рассчитанная эффективная вязкость позволяет рассматривать БМС как продукты с высокой стабильной консистенцией (Косой, 2007).

Проведенное нами изучение органолептических показателей качества и химического состава, образуемых при получении БМС побочных продуктов (костного остатка и отработанной реакционной смеси), показало, что костный остаток, содержащий до 15,2 % белка и до 29,7 % минеральных веществ, может быть использован в качестве белково-минеральной кормовой добавки. Отработанная реакционная среда, отличающаяся низким содержанием белка (до 1,3 %) и минеральных веществ (до 0,8%), но более высоким содержанием жира (до 2,2 %) может быть предложена на получение технических шампуней.

В разделе «Изучение биологической и физиологической ценностей рыбных белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки» проведена оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности БМС (табл. 4), которая может классифицировать их как функциональный ингредиент пищевых продуктов, что обусловлено повышенным содержанием НАК, достаточно высоким Лс, составляющим 0,82, и о равным 21,78. По содержанию ЖК БМС превосходит эталон по сумме НЖК и ПНЖК, но уступает по содержанию МНЖК.

Таблица 4 - Оценка биологической ценности рыбных белковых масс (БМС)

Аминокислотная сбалансированность БМС Жирнокислотная сбалансированность БМС

Наименование Содержание ФАО/ВОЗ Наименование Содержание ФАО/ВОЗ

Сумма НАК, г/100 г белка 39,329 и 42,212 (тир+цис) 36,0 Сумма НЖК,% 39,77 30,0

Сумма ЗАК, г/100 г белка 60,662 64,0 Сумма МНЖК,% 35,51 60,0

Сумма 99,991 100,0 Сумма ПНЖК, % 24,71 10,0

Скор (С^ч), % 75,0 100,0 Сумма эссенц.ЖК, % 9,35 -

БЦ, % 84,4 - Сумма 100,00 100,0

Re 0,82 1,0 ПНЖК:МНЖК:НЖК 1,0:1,4:1,6 1:6:3

о 21,78 0 Ri, дол.ед: х= 1 — 3 i=1...6 0,56 0,57 R.-1 R,-l

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности БМС (табл. 4) по массовым долям МНЖК, ПНЖК и НЖК составляет 0,56, по набору эссенциальных жирных кислот и группам жирным кислот - 0,57, что подтверждает возможность рассмотрения ее как биологически ценного компонента пищевых продуктов.

Безопасность потребления БМС подтверждена проведенными микробиологическими и токсикологическими исследованиями. Определение общей интегральной токсичности БМС на белых мышах (Метод.реком., 2001) подтвердили возможность применения ее в качестве белковой составляющей пищевых продуктов.

В главе 4 «Обоснование возможности использования рыбных белковых масс в качестве компонента сухих завтраков (биокрипсов)» проведено компьютерное моделирование и получены сбалансированные рецептурные композиции полуфабриката биокрипсов на основе БМС с использованием кукурузной муки (БКК), овсяной муки (БКО). Контрольными образцами выступали крипсы, полученные с использованием рыбного фарша и кукурузной муки (КРК), овсяной муки (КРО) (табл. 5).

Изучение органолептических, физико-химических реологических показателей качества тестовых масс на основе рыбной белковой массы и рыбного фарша в процессе технологической обработки позволили обосновать технологические режимы получения полуфабриката биокрипсов: бланширование тестовой массы -

16

Таблица 5 - Результаты компьютерного моделирования рецептурной композиции полуфабриката биокрипсов* и крипсов**

Наименование компонента Количество вносимого компонента. %

Крипсы Биокрипсы Крипсы Биокрипсы Крипсы ! Биотсригтсы

КРК-1 КРО-1 БКК-1 БКО-1 КРК-2 КРО-2 БКК-2 БКО-2 КЯК -3 КРО-3 | БКК-3 БКО-3

БМС* . . 15 15 . - 25 25 ! 35 35

Рыбный фарш** 15 15 ' . - 25 25 . 35 35

Мука кукурузная 25 - 25 . 15 . 15 - 15 ! 15 ■

Мука овсянаа • 25 - 25 - 15 - 15 - 15 15

Крахмал картофельный 20 20 . 20 20 10 10 10 10 10 10 10 10

Морковь 19,5 19,5 19,5 19.5 19.5 19,5 19,5 19,5 19.5 19,5 19,5 19,5

Тыква 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5

Смесь пряностей 0,05 0.05 0.05 0.05 0,05 0,05 0,05 0.05 0,05 0,05 0.05 0,05

Соль 0,95 0.95 0,95 0.95 ■ 0.95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95

Итого 100.0 100,0 100,0 100.0 100,0 100.0 100.0 100.0 100,0 100.0 100,0 100,0

<1 0.59 0,89 0,93 0.93 0,90 0,91 0,94 0.94 0.92 0,92 0,94 0.94

Таблица б - Химический состав и энергетическая ценность крипсов и биокрипсов до и после термической обработки*

Содержание, % Полуфабрикаты и готовая продукция* !

Крипсы Биокрипсы Крипсы Биокрипсы Крипсы Биокрипсы

КРК-1 КРО-1 БКК -1 БКО-1 КРК-2 КРО-2 БКК-2 БКО-2 КРК-3 КРО-3 БКК-3 БКО-3

Води 9,8 9,6 9.6 9,5 9,8 9.6 9,3 92 9,8 9.5 9.4 9,6

7,8* 6.5* 6,9* 6.3* 6,9* 7.0* 6.3* 6,8* 6.9* 6,5* 6,4* 6.6*

Белка 15,5 15,8 23,2 24.6 16,8 17.2 26.8 27.4 20,2 20.8 28.9 29.7

14,5* 14,4* 22,1* 23,5* 15,4* 15,9* 24,8* 25,9* 19,6* 19.2* 27,7* 28,2*

Жира 2.4 9,7 2.5 9.6 2,6 8.9 1,9 7Д 2,9 6,8 2.0 5,9

8,4* 14.7* 8,1* 14.3* 8,3* 12,6* 8.6* 14.8* 9,4* ¡3,5* 8.1* 13.2*

Углеводов 69,3 62,4 62,0 53,4 68,3 61.5 59,1 53.3 64,5 60,1 56.7 51.6

66.8* 61,7* 55.1* 54,0* 60,2* 59,3* 52.0* 51.4* 55,3* 55,9* 49,2* ; 48.7*

Минеральных веществ 2,4 2.5 2.7 2,8 2,5 2,8 2,9 3.0 2,6 2.8 3.0 1 3,2

2,5* 2,6* • 2,8* 2.9* 2,6* 2,8* 3,0* 3,1* 2,6* 2,8* 3,1* | 3.2*

ЭЦ, ккал/Ю0 г 360.9 400,4 362,3 398.7 363.9 395,2 360.8 386,9 365,0 | 385.0 360.5 ! 378.5

401,!* 437,1* 401.9* 437.1* 403.7* 424,2* 406,1* 434,8* 421,3* ! 430.7* 402.7* ( 427.2*

при температуре 97,5±2,5°С в течение 20 мин, созревание тестовой массы - при температуре 9,0±1,0°С в течение 6 ч, сушка полуфабриката биокрипсов - при температуре 5СРС в течение 135±5,0 мин.

Комплексная органолептическая оценка биокрипсов на основе БМС (БКК, БКО) и крипсов на основе рыбного фарша (КРК, КТО), выполнения профильным методом по 5-балльной шкале, показала (рис.5), что минимальное значение показателей, характеризующих внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, составляет 3,7 балла (для крипсов), максимальное значение, равное - 4,2 балла -для биокрипсов БКК-3 и БКО-3.

—«-'КРК-1 -«З-БКК-1 --й~КРК-2

-Х-БКК-2-Ж-КРК-3 —®—БКК-3

вкус завах

—♦-КРО-1 -И-БКО-1 -"*™КРО-2 -*-БКО-2-*~КРО-3™«--БКО-3

Рисунок 5- Профилограмма комплексной органолептической оценки биокрипсов и крипсов после термической обработки

Наиболее приемлемыми рецептурными композициями (рис. 5), отличающимися приятными вкусовыми свойствами, являются биокрипсы с массовой долей БМС 35% (БКО-3 и БКК-3). Крипсам КРК-3 и КГО-3 с массовой долей рыбного фарша 35% свойственна более плотная консистенция, сероватый цвет и выраженный рыбный запах, что отрицательно влияет на их общую сенсорную оценку и рекомендует уменьшить количество рыбного фарша до 25%.

Анализ химического состава и энергетической ценности крипсов и биокрипсов до и после термической обработки показал влияние массовой доли белковой массы, использование которой повышает содержание белка в готовом продукте

на в среднем на 50%, но она практически не влияет на содержание жира, но

18

уменьшает содержание углеводов в среднем на 20%. Таким образом, замена углеводного компонента на белковый не влияет на энергетическую ценность продукта, но повышает его биологическую и физиологическую ценности.

Установление продолжительности хранения полуфабриката биокрипсов осуществлялось по изменению их качественных показателей: органолептических и физико-химических показателей в течение 3 мес при температуре 20 ±2,0°С, относительной влажности 70±5% по. Результаты исследований показали, что все показатели качества полуфабриката биокрипсов оставались стабильными, что позволило регламентировать условия хранения данного продукта при данных условиях.

В разделе «Изучение биологической ценности полуфабриката биокрипсов, полученных с использованием БМС» проведена оценка аминокислотной и жирно-кислотной сбалансированности биокрипсов рекомендуемых рецептур (табл. 7).

Таблица 7 - Оценка биологической ценности полуфабриката биокрипсов рекомендуемых рецептурных композиций БКК-3 и БКО-3

АМИНОКИСЛОТ! полуфаб! гая сбалансированность эиката биокрипсов Жирнокислотная сбалансированность полуфабриката биокрипсов

Наименование Содержание ФАО/ ВОЗ Наименование Содержание ФАО/ ВОЗ

БКК-3 БКО-3 БКК-3 БКО-3

Сумма НАК, г/100 г белка 39,767 и 43,798 (тир+ц ис) 39,17 и 40,871 (тир+ц ис) 36,0 Сумма НЖК,% 25,54 20,61 30,0

Сумма ЗАК, г/100 г белка 61,232 60,83 64,0 Сумма МНЖК,% 28,3 30,96 60,0

Сумма 100 100 Сумма ПНЖК,% 41,17 42,14 10,0

Скор (С„„), % 89,0 88,0 100,0 Сумма эссенц. ЖК, % 34,21 33,86

Неидентиф. ЖК,% 5,0 6,29

БЦ, % 88,6 85,8 - Сумма 100,00 100,0

** 0,67 0,72 1,0 Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 1:0,7:0,6 1:0,7:0,5 1:6:3

а 10,96 11,58 0 Иь дол.ед: ¿=1...3 1=1...6 0,66 0,63 0,64 0,61 Я,—»1 К,->1

Исследования показали (табл.7), что их отличает повышенное содержание НАК, более низкий по сравнению с БМС коэффициент рациональности, составляющий 0,67 и 0,72 соответственно, но более низкий показатель сопоставимой избыточности 10,96 и 11,58 соответственно.

По содержанию жирных кислот (табл. 7) биокрипсы БКК-3 и БКО-3 превосходят эталон по сумме ПНЖК и эссенциальных жирных кислот, но уступают по сумме НЖК, но обладают более высоким коэффициентом жирнокислотной сбалансированности.

Улучшенные реологические свойства рыбной белковой массы по сравнению с рыбным фаршем, повышенная биологическая ценность и ее аминокислотная и жирнокислотная сбалансированности, приемлемые органолептические и физико-химические показатели качества полуфабриката биокрипсов обусловили возможность повышения доли БМС до 50 %. Исследования показали, что минимальное значение показателей, характеризующих внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, составляет 4,4 балла.

В разделе «Оценка функциональной значимости полученных продуктов для юношей и девушек 14-17 лет» представлены формализованные требования для проектирования сбалансированных продуктов массового потребления и расчет .удовлетворения суточной потребности населения дайной группы, которые показали, что биокрипсы БКК-3 и БКО-3 полностью удовлетворяют суточную потребность юношей и девушек в возрасте от 14 до 17 лет в незаменимых аминокислотах (122,2 и 113,9%), в ПНЖК (более 200%), в том числе и витамином Б (линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты), в НЖК (85,1 и 68,7%), в МНЖК (47,2 и 51,6%), в минеральных веществах К, Иа, Са - в среднем на 6,5%, что свидетельствует о создании обогащенного пищевого продукта - биокрипсов на основе рыбной белковой массы (ГОСТ Р 52349-2005).

Безопасность потребления биокрипсов подтверждена проведенными микробиологическими и токсикологическими исследованиями. Оценка экономической эффективности производства рыбных белковых масс показала возможность их рентабельного выпуска (Приложение).

На рис. 6 представлена технологическая схема получения биокрипсов на основе БМС

Прием сырья

1 1 4

Рыбная белковая масса Овощи (морковь, тыква) Мука (овсяная,кукурузная)

; + *

Размораживание ► Сортирование 4 Просеивание

Инспектирование

Очистка ■ 1 » -

Составление тестовой смеси

Рисунок 6 - Технологическая схема получения биокрипсов на основе БМС

Выводы

1. Разработана безотходная и ресурсосберегающая технология рыбных белковых масс из маломерного рыбного сырья с использованием побочного продукта молочного производства — молочной творожной сыворотки, позволяющая получать функциональные пищевые продукты массового потребления.

2. Изучены технологические свойства маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова и установлена зависимость протеолитической активности, химического состава мышечной ткани маломерного рыбного сырья от сезона вылова, а также влияние замораживания на протеоли-тическую способность катепсинов мышечной ткани, которая повышается на 5-12 % после размораживания.

3. Научно и экспериментально обоснованы рациональные параметры процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья с использованием в качестве оптимизирующего фактора молочной сыворотки (БМС), основанные на процессах частичной дезагрегации рыбного белка, происходящего под действием ферментов мышечной ткани в течение 2,2 ±0,2 ч при естественном рН реакционной смеси равном 4,3 ±0,1, гидромодуле 1:3 и температуре 50°С.

4. Установлено влияние частичной дезагрегации рыбного белка на структурно-механические и реологические свойства полученных рыбных белковых масс на основе молочной сыворотки, применение которой повысило предельное напряжение сдвига до 573,0-694,0 Па, эффективную вязкость до 1876,0-1878, 4 Пахе, и обоснована рациональная продолжительность их хранения, составляющая 6 мес. при температуре не выше минус 18°С.

5. Наработаны партии рыбной белковой массы на основе молочной сыворотки, выход которых не зависит от сезона вылова и составляет 87,5 - 88,6 % от массы фарша, установлены их энергетическая, биологическая и функциональная ценности, подтвержденные высоким содержанием полноценного белка (до 27,0 %) с количеством незаменимых аминокислот 39,3 г/100 г белка, низким содержанием жира (до 1,5 %) с количеством ПНЖК до 24,71 %, от суммы кислот, в том числе эссенциальных жирных кислот - 9,35 % от суммы кислот, обладающие микробиологической и токсикологической безопасностью.

6. Обоснована целесообразность применения БМС в количестве 35 % и

оптимизировано ее количество до 50% к массе смеси в составе рецептур полуфабриката биокрипсов с использованием овсяной и кукурузной муки и разработаны технологические режимы основных технологических операций их получения: бланширование в течение 20 мин при температуре 97,5±2,5°С, созревание при температуре 9,0±1,0°С в течение 6 ч, сушка полуфабриката биокрипсов - при температуре 50°С в течение 135±5,0 мин.

7. Наработаны партии полуфабриката биокрипсов, изучены органолептиче-ские, физико-химические показатели качества, микробиологическая и токсикологическая безопасность и установлены их энергетическая ценность, варьирующая от 360,5 до 378,5 ккал/100 г,. Биологическая ценность полуфабриката биокрипсов БКК-3 и БКО-3 подтверждена содержанием белка до 28,9 % и 29,1% соответственно, с количеством незаменимых аминокислот, варьирующим от 39,767 до 39,17 мг/100 г. белка, содержанием эссенциальных жирных кислот от 33,86 до 34,21 %, а также показана их функциональность для юношей и девушек 14-17 лет.

8. Приведена оценка экономической эффективности от внедрения разработанной технологии получения БМС, основанная на принципах ресурсосбережения, безопасности и экологичности.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на опытные партии полученных продуктов: БМС (ТУ 9283-005-00471704-11, ТИ 9283-006-0047170411) и полуфабриката биокрипсов (ТУ 9283-007-00471704-11, ТИ 9283-00800471704-11).

Список публикаций по теме диссертации

В изданиях из перечня ВАК Минобрнауки России:

1. Цибизова М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д. Ферментативная обработка рыбного сырья как один из способов увеличения выхода белковых продуктов //Известия вузов. Пищевая технология - 2010. - № 1 (313). - С.17-20.

2. Цибизова М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна //РЫБПРОМ. - № 4. -2010. - С. 69-72.

3. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Рыбные белковые массы из маломерного сырья - продукты повышенной биологической ценности //Известия вузов. Пищевая технология - 2011. - № 1 (319). - С.5-7.

В других изданиях:

4. Аверьянова Н.Д., Цибизова М.Е. Биопродукты на основе гидробионтов и

их функциональная значимость // Вестник АГТУ. Научный журнал № 3 (44)/2008 - Астрахань: Издательство АГТУ, 2008. - С. 115-120.

5. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Исследование возможности биотрансформации рыбного сырья как основного компонента биопродуктов // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство - 2009. - № 1.. С. 170-175.

6. Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д. Интенсификация процессов автобиотрансформации рыбного сырья // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.- 2009. -№ 1.- С. 179-180.

7. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Использование рыбного белка в сбалансированном питании // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.- 2009.- № 1.- С. 166-169.

8. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение изменения реологических характеристик рыбного теста при получении сухих завтраков - биокрипсов //Материалы 1 МНПК «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» - Краснодар: КНИИХП, Куб-ГТУ, 2009. - С. 321-323.

9. Аверьянова Н.Д., Цибизова М.Е., Язенкова Д.С. Влияние процессов биотрансформации сырья на реологические характеристики рыбной белковой массы как основного компонента биопродуктов для здорового питания //Материалы 1 МНПК «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. - С. 21-23.

10. Цибизова М.Е., Аверьянова НД. Рыбная белковая масса - основной компонент зерновых биокрипсов //Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство. 2009.- № 1.- С. 114-120.

11. Цибизова М.Е., Аверьянова П.Д., Язенкова Д.С. Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фарше-вых систем из рыбного сырья // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.- 2010.-№ 1,- С.168-175.

12. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы //Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяй-CTBO.-2010. -№ 2. - С.138-143.

13. Патент РФ № 2410894 Способ получения белкового продукта из рыбного сырья /Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д. Патентообладатель ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет». Опубл. 10.02.2011. Бюл.№ 4.

Отпечатано 14.06.2011 г. Тир. 100 экз. Гарнитура Times New Roman. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,4 Типография ООО « Альфа Принт » Ю.а.: 414004, г. Астрахань, ул. Б. Алексеева 30/14 e-mail: Alfager@rambler.ru тел: 89033485666

АлъсЬА-

в .удружи

Введение.

ГЛАВА 1 Аналитический обзор по способам получения белковых продуктов из рыбного сырья.

1.1 Концепции питания и формализованные требования к созданию функциональных продуктов питания.

1.1.1 Питание населения России в свете современных концепций о питании.

1.1.2 Формализация требований для проектирования сбалансированных продуктов функционального назначения.

1.2 Частные технологии производства сбалансированных продуктов питания для массового потребления на рыбной основе.

1.3 Теоретические и практические аспекты процессов дезагрегации рыбного белка.

1.4 Состояние и технохимическая характеристика сырьевой базы Вол-го-Каспийского бассейна.

1.5 Молочнокислые микроорганизмы в технологии рыбных продуктов

Современная сложная социально-экономическая обстановка диктует необходимость максимального использования рыбного белка на пищевые цели. Кроме того, в настоящее время выявлены значительные изменения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста, юношей и девушек, взрослого населения, наблюдаются существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, дефицит ряда макро- и микронутриентов, витаминов, несбалансированность рационов (Касьянов, 2001; Запорожский, 2007; Рогов и др., 2007; Антипова, 2009).

Нарушения питания служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний: высокой частоты патологий желудочно-кишечного тракта, болезней обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы, в том числе и у молодого поколения России.

Поэтому основной задачей при решении вопросов организации здорового питания населения России является обеспечение его продуктами, соответствующим их возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, безопасности и гарантированного качества.

Данное направление согласуется с Концепцией развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. и Государственной политикой в области здорового питания населения, ключевыми позициями которых является увеличение доли производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека.

Концепция развития рыбного хозяйства России также предполагает, что одной из основных задач рыбного хозяйства является увеличение глубины разделки сырья, производство фарша из мелких видов рыб и недоиспользуемых объектов и изготовление на их основе разнообразной продукции, включая аналоговую (Трухин, 1985; Классен, 1999; Андреев, 2000; Новикова, 7

2003; Студенцова, 2003; Абрамова, 2004; Антипова, 2009).

Большой вклад в разработку научных основ технологий рационального использования сырьевых ресурсов при производстве продуктов питания для массового потребления внесли М.П. Андреев, JI.B. Антипова, JI.C. Абрамова, Т.М. Бойцова, Г.И. Касьянов, A.A. Кочеткова, H.H. Липатов (ст.), H.H. Липатов (мл.), Г.В. Маслова, О.Я. Мезенова, В.М. Позняковский, A.A. Покровский, И.А. Рогов, Л.Т. Серпунина, H.A. Студенцова, Е.И. Титов, H.A. Тихомирова, В.Б. Толстогузов, В.А. Тутельян, A.B. Устинова, A.M. Уголев, В.Д. Харитонов, Б.А. Шендеров, A.A. Шишкина, Robinson E.H., Young V.R.A., Srical, Venugopal и др.

Максимальное использование рыбного белка на пищевые цели и разработка технологии продукции, предназначенной для питания населения России определенных возрастных групп, отвечающей гигиеническим принципам и рекомендациям, с учетом последних достижений науки о питании является весьма актуальной проблемой большой социальной значимости, особенно в настоящее время.

Применение процессов ферментации распространяется на рыбные объекты промысла, в том числе и на маломерное рыбное сырье, актуальность максимального использования которого обусловлена изменением сырьевой базы и увеличением доли вылова данных рыб, ранее являющихся нетрадиционными для переработки. Реализация ферментативных технологий позволяет получать пищевые продукты высокого качества, обладающие не только повышенной биологической ценностью, но и максимальной доступностью за счет метаболически обоснованного уровня расщепления белков (Шендерюк , 1988; Телишевская, 2000; Константинова, 2001; Новикова, 2003; Мухин, 2003; Орлова, 2004; Запорожский, 2007; Mackie, 1974; Adler-Nissen, 1976; Adams, 1985; Hassan, 1986; Kasapis, 2004).

Целью исследования является разработка технологии получения белковой массы из маломерного рыбного сырья Вол го-Каспийского бассейна и 8 создании на ее основе функционального продукта массового потребления.

Научная новизна работы.

- Выявлена зависимость протеолитической активности ферментов мышечной ткани маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна от сезона вылова и установлено влияние замораживания на протеолитическую активность катепсинов мышечной ткани рыбного сырья.

- Установлено влияние молочной творожной сыворотки на интенсивность процесса частичной дезагрегации белка мышечной ткани маломерного рыбного сырья, позволившее оптимизировать технологические параметры получения рыбных белковых масс, основанных на автопротеолизе.

- Впервые изучены структурно-механические характеристики рыбной белковой массы и тестовых композиций на ее основе, регламентирующие долю рыбного белка в рецептурах полуфабриката биокрипсов.

Основные положения, выносимые на защиту:

• параметры технологического процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна;

• рецептурные композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы;

• показатели пищевой и биологической ценности рыбных белковых масс и биокрипсов на их основе, как массового продукта профилактического питания для юношей и девушек 14-17 лет.

Выводы

1. Разработана безотходная и ресурсосберегающая технология рыбных белковых масс из маломерного рыбного сырья с использованием побочного продукта молочного производства — молочной творожной сыворотки, позволяющая получать функциональные пищевые продукты массового потребления.

2. Изучены технологические свойства маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова и установлена зависимость протеолитической активности, химического состава мышечной ткани маломерного рыбного сырья от сезона вылова, а также влияние замораживания на протеолитическую способность катепсинов мышечной ткани, которая повышается на 5-12 % после размораживания.

3. Научно и экспериментально обоснованы рациональные параметры процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья с использованием в качестве оптимизирующего фактора молочной сыворотки (БМС), основанные на процессах частичной дезагрегации рыбного белка, происходящего под действием ферментов мышечной ткани в течение 2,2±0,2 ч при естественном рН реакционной смеси равном 4,3 ±0,1, гидромодуле 1:3 и температуре 50°С.

4. Установлено влияние частичной дезагрегации рыбного белка на структурно-механические и реологические свойства полученных рыбных белковых масс на основе молочной сыворотки, применение которой повысило предельное напряжение сдвига до 573,0-694,0 Па, эффективную вязкость до 1876,0-1878,4 Пахе., и обоснована рациональная продолжительность их хранения, составляющая 6 мес. при температуре не выше минус 18°С.

5. Наработаны партии рыбной белковой массы на основе молочной сыворотки, выход которых не зависит от сезона вылова и составляет 87,5 — 88,6 % от массы фарша, установлены их энергетическая, биологическая и функциональная ценности, подтвержденные высоким содержанием полноценного белка (до 27,0 %) с количеством незаменимых аминокислот 39,3 г/100 г белка, низким содержанием жира (до 1,5 %) с количеством ПНЖК до 24,71 %, от суммы кислот, в том числе эссенциальных жирных кислот — 9,35 % от суммы кислот, обладающие микробиологической и токсикологической безопасностью.

6. Обоснована целесообразность применения БМС в количестве 35 % и оптимизировано ее количество до 50% к массе смеси в составе рецептур полуфабриката биокрипсов с использованием овсяной и кукурузной муки и разработаны технологические режимы основных технологических операций их получения: бланширование в течение 20 мин при температуре 97,5±2,5°С, созревание при температуре 9,0±1,0°С в течение 6 ч, сушка полуфабриката биокрипсов - при температуре 50°С в течение 135±5,0 мин.

7. Наработаны партии полуфабриката биокрипсов, изучены органолеп-тические, физико-химические показатели качества, микробиологическая и токсикологическая безопасность и установлены их энергетическая ценность, варьирующая от 360,5 до 378,5 ккал/100 г,. Биологическая ценность полуфабриката биокрипсов БКК-3 и БКО-3 подтверждена содержанием белка до 28,9 % и 29,7% соответственно, с количеством незаменимых аминокислот, варьирующим от 39,767 до 39,17 мг/100 г. белка, содержанием эссенциальных жирных кислот от 33,86 до 34,21 %, а также показана их функциональность для юношей и девушек 14-17 лет.

8. Приведена оценка экономической эффективности от внедрения разработанной технологии получения БМС, основанная на принципах ресурсосбережения, безопасности и экологичности.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на опытные партии полученных продуктов: БМС (ТУ 9283-005-00471704-11, ТИ 9283006-00471704-11) и полуфабриката биокрипсов (ТУ 9283-007-00471704-11, ТИ 9283-008-00471704-11).

1. Абрамова JI.C. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны /Л.С. Абрамова //Пищевая промышленность. -2004.-№3. С.6-10.

2. Аверьянова Н.Д., Цибизова М.Е. Биопродукты на основе гидробио-нтов и их функциональная значимость // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыбное хозяйство 2008. - С. 115-120.

3. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. /Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976.279 с.

4. Алтуфьев Ю.В. Возможности оценки степени миопатии русского осетра /Ю.В. Алтуфьев //Экологические проблемы реки Урал и пути их решения. Гурьев, 1989.- С.3-4.

5. Алферников О.Ю., Касьянов Г.И., Латин H.H. Пищевые текстураты -Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. 143 с.

6. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки //Рыбное хозяйство. -2000. -№5. -С. 46-48.

7. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей //Известия вузов. Пищевая технология 2003. - № 1. - С. 32-34.

8. Антипова Л.В., Паничкин Д.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология 2009. - № 1. - С. 25-27.

9. Антонов В.К. Химия протеолиза /В.К. Антонов.— М.: Наука, 1991.504 с.

10. Аси A.A., Вахтола А.Х., Гудович A.B. Опытно-промышленное производство ацидофильно-рыбного кормового заменителя молока и ацидо-фильно-рыбной кормовой добавки //ЭИ ЦНИИТЭИРХ Сер. Технологическое оборудование рыбной промышленности 1984. - с. 1-14.

11. Батищев В.В., Антипова Л.В. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения //Известия вузов. Пищевая технология 2002. - №5-6. - С. 9 - 11.

12. Биотехнология морепродуктов: учебники и учеб. пособия для студ. высш.учеб.завед /Л.С. Байдалининова, A.C. Лысова. О .Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанцова.-М.: Мир, 2006.- 560с.

13. Бобренева И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Моск. гос. ун-т прикл. биотехнол., М., 2005. - 53 с.

14. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева C.B. Гидробионты как сырье для создания продуктов пробиотической направленности //Хранение и переработка сельхозсырья № 4 — 2007. - С.52-55.

15. Борисочкина Л.И. Изоляты рыбного белка и рыбные белковые концентраты //Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1976. - Вып. 5 — Сер. 3 - 47 с.

16. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанического сырья /Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская-М.: Агропромиздат, 1988.- 208 с.

17. Боровиков В.П. Statistica@-CTaTHCTH4ecKiffl анализ и обработка данных в среде Windows® /В .П. Боровиков, И.П. Боровиков. — 2-е изд., стерео158типное.-М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1998.- 608с.

18. Бошкова К., Тодорова Л., Беренбойм Ю. Влияние на млечнокиселите бактерии верху някои качествени показатели на млено мясо от толстолоб //Хранителна промышленост, 1988. Г. 37 N 4 - 28-30.

19. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 128 с.

20. Бугаец H.A., Барашкина Е.В., Корнева O.A., Франченко Е.С., Тамова М.Ю., Терещенко И.В., Мажара С.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие. //Известия вузов. Пищевая технология 2004. - № 2-3. - С. 48-51.

21. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: авто-литические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

22. Василенко В.Н., Остриков А.Н. Использование белковых добавок при производстве экструдированных продуктов. //Сб. науч. тр. Воронеж, гос. технол. Акад. 2003, №13, С. 15-16.

23. Волкова О.В. Основы гистологии с гистологической техникой /О.В.Волкова, Ю.К. Еленицкий. 2-е изд.- М.: Медицина, 1982.-304с.

24. Гамаюрова B.C., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб: ГИОРД, 2006 -304 с.

25. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. Введ. 2003-07-01. - М.:Изд-во стандартов, 2004 - 8 с.

26. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка-Введ. с 01.03.98 -М.: Из-во стандартов, 1998. 7 с.

27. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности- Введ. с 01.09.92 М.: Из-во стандартов, 1992.-6 с.

28. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения159плотности- Введ. с 01.07.85 -М.: Из-во стандартов, 1985. 4 с.

29. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Введ. с 01.01.74 - М.:Из-во стандартов, 1974. -4 с.

30. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира- Введ. с 01.01.90 М.: Изд-во стандартов, 1990. — 5 с.

31. ГОСТ 7636-85 Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 1985-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1985.

32. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. Технические условия. — Введ. 1993-01-01. М.: Стандартинформ, 2005 - 7 с.

33. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Технические условия. Введ. 1986-07— 01.-М.: Госстандарт СССР, 1988 - 9 с.

34. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Технические условия. Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001 -8 с.

35. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Технические условия. Введ. 1990-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. — 6 с.

36. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. М.: Госстандарт России — 8 с.

37. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функ160циональные. M.: Стандартинформ, 2006 - 12 с.

38. Грачёв Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

39. Грачева И. М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. -М.: Элевар, 2000. 512 с.

40. Григоренко С.П., Эксузьян Т.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания // Известия вузов. Пищевая технология -2004.-№2-3.-С. 126-127.

41. Гурова Н.В. Использование ферментативных гидролизатов в составе продуктов энтерального питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№4.- С. 39

42. Дементьева Н.В. Разработка технологии ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т, Владивосток, 2005.-28 с.

43. Долганова Н.В. Технология рыбных гидролизатов и продуктов на их основе: учеб. пособие/ Н.В. Долганова, Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова; Ас-трахан.гос. техн. ун-т. -Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. -188с.

44. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.:. МАНК «Наука», 1998. - 304 с.

45. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

46. Запорожский A.A., Касьянов Г.И. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного и рыбного сырья //Известия вузов. Пищевые технологии. — 2007. № 3. - С. 5-8-LOI

47. Иванова JI.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья. Под ред. И.М. Грачевой /Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. М.: КолосС, 2008. - 472 с.

48. Игнатьев А.Д. Использование инфузорий Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве /А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий -М.: ВАСХНИЛ, 1978 52 с.

49. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных /МЗ СССР N5319-91 от 22.02.91.

50. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989 — 371 с.

51. Казанчиев E.H. Рыбы Каспийского моря (определитель) /E.H. Казан-чиев.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-168с.

52. Калачев A.A. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования /A.A. Калачев, П.А. Ушаков, А.Н. Кузнецов, Е.А. Калачев //Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№4-С.76-79.

53. Калиниченко Т.Н. Роль протеолитических ферментов в формировании структуры пастообразных продуктов //Рыбная промышленность. — 2005. № 3. -С. 18-20

54. Касьянов Г.И., Бурцев A.B., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Ростов н/Д.: МарТ, 2002. - 96 с.

55. Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. — 192 с.

56. Касьянов Г.И., Семенов Г.В., Грицких В.А., Троянова Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. Изд. 2-е перераб. и доп. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 160 с.

57. Кизеветтер И.В. Биохимия водного сырья /И.В. Кизеветтер. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 425с.

58. Киселев В.М., Астарков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания. //Хранение и перераб. сельхозсырья. 2005, №2, -С. 43-46.

59. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов /О.В. Кис-лухина. -М.: ДеЛи принт, 2002.- 336с.

60. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими //Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№ 4.-С.-41-42.

61. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы. М.:Пищевая промышленность, 1971. - 151 с.

62. Колаковский Э. Технология рыбного фарша /Пер.с польского В.Е. Тишина; В Под редакцией Л.И. Борисочкиной. М.: ВО «Агропромиздат», 1991.-220 с.

63. Колесникова Г.Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Моск. гос. ун-т сервиса, пос. Черкизово, 2005. 22 с.

64. Косой В.Д. Инженерная реология. Учебное пособие для лабораторных и практических занятий- СПб.: ГИОРД, 2007. 664 с.

65. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты //Пищевая промышленность. — 1999. № 4. — С. 7-10.

66. Кочеткова A.A., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания //Пищевая промышленность. — 2002. № 2. - С. 4-7.

67. Кравченко Э.Ф., Незнанов Ю.А. Переработка молочной сыворотки в России. //Молочная промышленность, 2006, №6, С. 13-15.

68. Кудрявцева Т.И., Сыксина И.С. Использование молочнокислых микроорганизмов при производстве продуктов на основе рыбных фаршей //Проблемы бизнеса и технологии в Дальневосточном регионе: Сб. материалов Регион, научн-пр. конф., Находка. 2006 - С.ЗЗ

69. Кьосев Д. Изменение жиров при получении рыбного гидролизата из толстолобика /Д. Кьосев, С. Драгоев, Ю. Кофова //Известие ВУЗов. Пищевая промышленность.-2002 .-№ 1 -С.32-33.

70. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1955. — 512 с.

71. Ларюшкина Е.Ю. Использование белковых кислотных гидролизатов при производстве пищевых концентратов и консервов: обзор /Е.Ю. Ларюшкина, П.В. Кундин, E.H. Волков. М.: Пищевая промышленность, 1972.-58 с.

72. Липатов (мл), H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов /H.H. Липатов мл., А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина//Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2-С.24-25.

73. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /H.H. Липатов, И.А. Рогов //Изв. вузов Пищевая технология.- 1987.- № 2.- С. 9-21.

74. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 2. - С. 24-25.1. J.D4

75. Липатов H.H., Лисицын. А.Б., Юдина С.Б. Перевариваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья //Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1996. - №2. - С.32-34.

76. Липатов H.H., С.Б. Юдина, А.Б. Лисицин. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro» //Вопросы питания. 1994. - №4. - С.43-44.

77. Лунеев Д.Е. Волго-Каспийский бассейн: состояние и перспективы развития отрасли //Рыбная промышленность. — 2004. №3. — С. 18-21

78. Лобанов В.Г. Перспективны развития технологии продуктов на рыбной основе /В.Г. Лобанов, Г.И. Касьянова, О.В. A.C. Шубко. — Краснодар: КубГТУ, 2008.- 224с.

79. Лысова A.C. Исследование процесса ферментации каспийской кильки с целью получения белкового концентрата: Автореферат на соискание ученой степени к.т.н. Калининград, 1971. - 32 с.

80. Маслова Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов /Г.В. Маслова. A.C. Маслов- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

81. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. О перспективных нар-павлениях развития современной технологии гидробионтов //Материалы МНПК «Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса» пос. Персиановский. - 2005. - С. 186-188

82. Мижуева С.А. Структурно-механические характеристики гидробионтов. Учебное пособие /С.А. Мижуева. Астрахань: Изд-во АТИРПиХ, 1995.- 143с.

83. Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования //Хранение и переработка сельхозсырья, № 1, 1998.-С.51-52.

84. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами //Молочн. и мясн. промышленность,1988.-№3 с. 18-19.

85. Мухин В.А., Новиков В.Ю. Ферментативные белковые гидролизатыиз тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование. Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. - 97 с.

86. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебное пособие для высш. учеб. заведений /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. -СПб.: ГИОРД, 2007.- 640 с.

87. Новикова М.В., Беседина Т.В., Чимиров Ю.И. Биологически активные добавки из гидробионтов. //Ваше питание. 2001- №2, - С.34.

88. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации от 18.12.2008.

89. Одинцова Т.С. Разработка комплексной технологии формованной продукции из рыбного фарша //Материалы международного научно-практического симпозиума. М.: ВНИРО, 2001. - С. 29-30.

90. Одинцова Т.С., Верхотурова Ф.И. Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности //Сб. науч. тр. ВНИРО, -М.-2002.-С. 111-114.

91. Орлова Т.А., Зензеров B.C. Технологии получения продуктов и биологически активных веществ из морских гидробионтов. — Апатиты: Изд.1661. КНЦ РАН, 2004. 227 с.

92. Остроумов JI.A., Гаврилов Г.Б. О составе и свойствах молочной сыворотки. //Хранение и переработка сельхозсырья 2006, №8, - С.47-48.

93. Пат. 2410894 РФ, МПК А 23 J 1/04 Способ получения белкового продукта из рыбного сырья // Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д. Патентообладатель ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет». Опубл. 10.02.2011. Бюл. № 4

94. Пат. 2268618 Российская Федерация МПК А 23 L 1/ 29 Способ производства композиции для геродиетического питания /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Кирий К.А. заявл. 31.01.2003; опубл. 27.01.2006.

95. Пат. 2278540 Россия, МПК А 23 L 1/29. Способ производства сухого продукта для школьного питания /Квасенков О.И., Юшина Е.А. Касьянов Г.И., Эксузьян Т.Н.; Заявл. 07.06.2004; 0публ.27.06.2006.

96. Пат. 2279815 РФ, МПК А 23 L 1/ 29 Способ производства сухого продукта питания для детей школьного возраста /Касьянов Г.И., Сысак C.B., Эксузьян Т.Н., Максюта И.В., Квасенков О.И.; заявл.07.06.2004; опубл.20.07.06.

97. Пат. 2279816 РФ МПК А 23 L 1/ 29 Способ производства сухого продукта питания для детей школьного возраста /Квасенков О.И., Юшина Е.А., Эксузьян Т.Н., Касьянов Г.И. заявл. 07.06.2004; опубл. 20.07.2006.

98. Пат. 2279817 Россия, МПК А 23 L 1/29. Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Эксузьян Т.Н., Способ производства сухого продукта питания для школьников; Заявл. 07.06.2004; 0публ.20.07.2006.

99. Пат. 2279818 Россия, МПК А 23 L 1/29. Способ производства сухого продукта детского питания /Квасенков О.И., Юшина Е.А. Касьянов Г.И., Бородин A.C.; Заявл. 07.06.2004; 0публ.20.07.2006.

100. Пат. 2280380 Россия, МПК А 23 L 1/29. Способ производства сухого продукта для детского питания /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Сысак C.B., Эксузьян Т.Н., Максюта И.В.; Заявл. 07.06.2004; 0публ.27.07.2006.

101. Пат. 2280381 Россия, МПК А 23 L 1/29. Способ производства сухого продукта для питания школьников /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Сысак C.B., Эксузьян Т.Н., Максюта И.В.; Заявл. 07.06.2004; 0публ.27.07.2006.

102. Пименова М.Н., Гречушкина H.H., Азова Л.Г. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. -М.: МГУ, 1971. 165 с.

103. Пилат Т.П., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория производства, применение) М.: Авваллон, 2002 — 530 с.

104. Поверин А.Д. Натуральные продукты функционального питания, обогащенные белковыми компонентами //ХПСС № 8 -2008. - С.70-72

105. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры — важнейший компонент1. XOÖпродуктов функционального питания //ХПСС № 7 — 2008. — С.35-38

106. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — Новороссийск: Сиб.унив.изд-во, 2007. -455 с.

107. Покровский A.A. Беседы о питании /А.А.Покровский.- М.: Экономика, 1964.- 292 с.

108. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов // Вопросы питания. 1975.- №3.- С, 25-40

109. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи /А.А.Покровский. -М.: Медицина, 1979.-181с.

110. Разумовская Р.Г. Биотехнологические процессы в создании продуктов различного происхождения из водного сырья: моногр. /Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова -Астрахань: Изд-во АГТУ. 2008.-132 с.

111. Разумовская Р.Г. Получение гидролизатов, белковой массы и концентратов из мелкой рыбы //Рыбное хозяйство. №6, 1973. — С.66-69.

112. Разумовская Р.Г., Черногорцев А.П. Технология приготовления и использования белковой массы из малоценных видов рыб /ЩНИИТЭИРХ. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов" М. — 1972. - вып. 11 - С. 10-13.

113. Расулов Э.М. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2006. - 24 с.

114. Рехина H.H. Получение рыбных белковых препаратов и изучение условий их хранения /Н.И. Рехина, М.В. Новикова, Т.А. Северная, С.А. Агапова, Е.Б. Костылева//Рыбное хозяйство.-1978.-№8-С.70-73.

115. Решетников М.Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных: учебное пособие -Томск: Томск, гос. ун-т систем управления и радиоэлектроники, 2000.- 231с.

116. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пище169вая промышленность, 1976. 470 с.

117. Рогов И.А. Химия пищи /И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунчен-ко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

118. СанПин 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

119. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Москва: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002.-168 с.

120. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

121. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности /Т.М. Сафронова, В.М. Дацун.- М.: Мир, 2004.- 272с.

122. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

123. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза /Т.Н. Слуцкая.- Владивосток: Изд-во ТИНРО-центра, 1997.-148 с.

124. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов мик-ронутриентами: современные медико-биологические аспекты //Пищевая промышленность. 2000. -№ 7. - С. 9-11

125. Способ получения пищевого белкового продукта из рыбного сырья. A.c. 811518 СССР, МКИ А 23 1/04. 1981

126. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов /Под ред. В.П. Быкова.- М.: ВНИРО, 1999.-207с.

127. Студенцова H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья //Рыбное хозяйство. 2003 - №4, - С. 57-59.

128. Студенцова H.A. Функциональные продукты питания из гидробио-нтов //Пищевая промышленность 2003 - №11 - С. 80-81.

129. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, при170менение-М.: Аграрная наука, 2000.- 295с.

130. Технология рыбы и рыбных продуктов /Артюхова С.А., Баранов

131. B.В., Бражная Н.Э. и др. //Под ред. A.M. Ершова: учебник. М.: Колос, 2010. -1064 с.

132. Технический регламент на молоко и молочную продукцию, 2008

133. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

134. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. Технологические проблемы и перспективы производства. —М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

135. Трофимова О.М., Борисочкина Л.И. Современное производство белковых концентратов из рыбы и морепродуктов //Тематический обзор ЦНИИТЭИРХ. М. 1973. - С. 3-21

136. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья.- М.: Агропромиздат, 1985. — 95 с.

137. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России //Вопросы питания. - 1999. - №1. - С. 3-11.

138. Тырсин Ю.А., Поверин А.Д. Технология продуктов функционального питания в форме крупяных каш быстрого приготовления с растительными добавками //Хранение и переработка сельхозсырья — 2003. №41. C.79-82.

139. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. — М.: Колос, 1992. — 447 с.

140. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трефология. С-Пб.: Наука, Санкт-Петерб.отделение, 1991. —272 с.

141. ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

142. Химический состав пищевых продуктов /Кн.2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов //Под ред. И.М. Скурихина,1. J./X

143. М.Н. Волгарева- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

144. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. -М.: Дели принт, 2004 -356с.

145. Христоферзен Г.С., Зубченко Д.Г. Чипсы из мелких Азово-Черноморских рыб //Рыбное хозяйство № 5- 1987. - С. 59-60.

146. Цибизова М.Е, Аверьянова Н.Д. Использование рыбного белка в сбалансированном питании //Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыбное хозяйство. 2009-№1-С.166-169.

147. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Рыбная белковая масса основной компонент зерновых биокрипсов //Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыбное хозяйство. - 2009-№2- С.114-120.

148. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Рыбные белковые массы из маломерного сырья продукты повышенной биологической ценности //Известия вузов. Пищевая технология - 2011 - № 1 (319) - С.5-7

149. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С.Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фаршевых систем из рыбного сырья //Вестн. Астрахан. гос. техн. унта. Сер. Рыбное хозяйство. -2010-№ 1-С. 114-115.

150. Цибизова М.Е., Костюрина К.В. Аверьянова Н.Д. Ферментативная обработка рыбного сырья как один из способов увеличения выхода, белковых продуктов //Известия вузов. Пищевая технология 2010 - № 1 (313) -С. 17-20

151. Цибизова М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна //РЫБПРОМ. № 4. -2010. - С. 69-72

152. Черногорцев А.П.,; Разумовская Р.Г. Технология получения новых белковых продуктов: учебное пособие. Мурманск, 1990. - 97 с.

153. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.-248 с.

154. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России //VII Всерос. Конгресс «Политика здорового питания в России». М., 2003. - С. 574-575.

155. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

156. Шендерюк В.И. Технология ферментного препарата "Океан" /В.И. Шендерюк, Г.Т. Некрасова // Совершенствование производства соленых рыбопродуктов из новых видов сырья: тезисы доклада Всесоюзной конференции / АтлантНИРО .- Калининград, 1979.- С. 31-33.

157. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пеп-тидгидролаз в технологии рыбных продуктов / В.И. Шендерюк // Автореф. дис. д.т.н.-М., 1984.-42 с.

158. Штрауб Ф.Б. Биохимия. Будапешт: Изд-во АН Венгрия. 1965 -С. 364-416

159. Ярочкин А.П. Комплексный подход к технологиям переработки мелкоразмерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыб, его результаты. //Изв ТИНРО. 2004. № 139. - С. 426-433.

160. Ярошевич Т.Н., Ларкович Р.Д., Шашкина JI.B. Картофельно-рыбные крипсы //Пищевая промышленность, 1990, № 3. С.42-44.

161. Ярошевич Т.Н., Р.Д. Ларкович, Л.В. Шашкина Картофельно-рыбные крипсы //Пищевая промышленность, 1989- № 4 С. 42-44

162. Adams M.R. е.а. Fermented fish products of South Eest Asia // Trop.Sci, 1985, V 25, № 1, p.61-73.

163. Adler-Nissen J. Control of the proteolysic reaction and of the level of bitterness in protein hydrolysis processes // J. Chem. Technol and Biotechnol, 1984, V.B. 34, № 3, p.215-222

164. Bacus J. Update : Meat fermentation , 1984 // Food. Technol.-1984.-V.38.-№6. p.59-63.

165. Bellisle F., Diplock Ä.T., Homstra G. et al. Functional Food Science in

166. Europe/ British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, LI 9 3

167. Careche M., Herrero A.M., Rodrigues-Casado A., Del Mazo M.L., Car-mona P. Structural changes of hake (Merluccius merluccius L.) fillets: effects of freezing and frozen storage //J. agr. Food Chem.-1999.-Vol. 47, N 3. -P. 952-959.

168. FAO/WAO. Food and Nutrition, Energy and Protein Requirements 1975, v. 1, №2.-P. 11-19.

169. Ford J.E. Some effects of processing on nutritive value. Protein in human Nutrition. London-New-York, 1973. - P. 519-520.

170. Hanson H., Bohley P. Intracellular protein catabolism. Leipzig, 1974.577 p.

171. Hassan T.E., Heath J.T. Biological fermentation offish waste for potential use in animal and poultry //Agrie. Wastes, 1986, v.15, N 1, p. 1-15.

172. Hesseltine C.W. Microbiology of oriental fermented foods //Ann. Rev. Microbiol. 1983. Vol. 37. P. 575-601

173. Hetzel B.S., Dunn Y.T., Stanbury J.B. The prevention and control of iodine deficiency disorders Eds. //B. S. Hetzel, Y. T. Dunn, J. B. Stanbury. Elsivi-er. -Amsterdam, New York, Oxford, 1987. 354p.

174. Karmas E., Lauber E. Novel products from underutilized fish using combined processing technology //J. Food Sci.-1987.- V.52- № 1- p.7-9.

175. Kasapis S., Al-Oufi H.S. Scientific and technological aspects of fish product development //Int. J. Food Prop., 2004.7. № 3, c. 449-462

176. Kim S.-K., Mendis E. Bioactive compounds from marine processing byproducts: A review. //Food Res. Int. 2006. 39, № 4, C. 383-393.

177. Kinsella I.E. Functional properties of proteins in foods: A survey //Grit. Rev. Food Sci. Nutr. 1976.№ 8. 219 p.

178. Kinumaki T. Liquefied fish protein concentrate //There economics, marketing and technology of fish protein concentrate. Cambridge;Massachusett; London: The M.Press, 1974. P. 125-134.

179. Konrad G., Lieske B. Herstellung und verwendung von protein hydrolysaten ein Uberblik. //Leben smittel industrie.- 1979.- № 10-P. 445-449

180. Lindgren S., Plege M. Silage fermentation of fish waste products with lactic acid bacteria//J.Sci Food Agric 1983. - v. 34. - N 10. p. 1054-1068.

181. Mackie J.M. Potential production of powderd and liquid fish products for hyman consumption and animal feed //Fishery Product FAO.- 1974- p.136-146.

182. Meinlce W.W., Rahman M.A., Mattil K.F. Some factors influencing the production of protein isolates from whole fish //J. Food Sci. 1972, Vol. 37, № 2. P. 195-198

183. Orban E., Quaglia G.B. Use of various enzymes in the controlled proteolysis of sardina for protein recovery //Res Food Sci . and Nutr. Proc. 6th In-tem.Congr.Food Sci. AndTechnol, 1983 , v.2. p.181-182.

184. Pat. 1836907 ENB. МПК A 23 L 1/31 Processed meat product of fish paste product and process for producing the same //Miwa Noriko, Nakagoshi Hi-royuki. Заявл. 11.01.2006. Опубл. 26.09.2007

185. Prabhu P.V., Radhakrishnan A.C. Begerage preparation from fish hydro-lyzates //Fish Technol. 1975. № 12. P. 127-130

186. Ritkers T.M. Artificial repening of maatyes cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations //Fish. bull. - 1971. - Vol. 69, № 3. - P. 647654.

187. Roberfioid M.B. Global view on functional foods: European perspectives British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,133-138

188. Robinson E.H., Рое W.E., Wilson R.P. Quantitative amino-acid requirements for channel catfish //Feedstuff, -1980.-V.43, 52.-P.29-36.

189. Rutman M, Heimlich W. The fish protein hydrolysate (F.P.H.) process atargen design approach //The economics, marketing and technology of fish pro175tein concentrate. The MJJ press. 1974, - 159 p.

190. Sempos C.T., Looker A.C., Gillum R.F. et.al. Body iron stores and risk of coronary heart disease N. Engl. J. Med. 1994. 330. -PI 119-1124

191. Sen D.P., Rao T.S. Deodorization of fish protein concentrate from Bombay-Duck (Harpoden nehereus) // J. Food Sci. Technol. 1966, Vol. 3, № 1. P. 27-28

192. Spinelly J., Groninger H.S., Koury B. Preparation and properties of chemically and enzymicaly modified protein isolates foruse as food ingredients //Fishery Products. FAO. 1974. P. 283-289

193. Spiriczev V.B. Vitamin status of the population in the USSR and its optimization Nutrition Science for Human Health (5th European Nutrition Conference).^. S.Berger// Smith-Gordon, 1988. P. 130-136. 175.

194. Srikal I.N. Chanqes in lipids and proteins of marine catfish durinq frozen storaqe.// Food Sci. and Technol. Today. -1989.-Vol.3- № 4,- p.-270.

195. Swortfigner M.I. Nonfat dry milk us function in bakery foods. Baking Ludustrie. 1964, 1. - P. 62-63.

196. Venugopal V. Radiation processing to improve the quality of fishery products /V. Venogopal, S. N. Dolce, P. Thomas // Crit. Rev. Food Sci.and Nutr.-1999. 39,№5.-C 391-440.

197. Villez E,J. Isolation of the Proteolytic Digestive Enzymes from the Gastric Juise of the Crayfish Orconectes virilis (Hagen) //Comp. Biochem and Physiol. 1965. Vol. 14, N 4. - P. 577-586.

198. Young V. R. A theoretical basis for increasing current estimates of the amino acid requirements in adult men with experimental support/ Young V.R., Bier D. M., Pellet P.L .//Am. J. Clin. Nutr.- 1989.-Vol. 50.-P. 80-92.