автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе

На правах рукописи УДК 664.951.65

ДЕМЕНТЬЕВА НАТАЛЬЯ ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША И ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.04 — «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2005

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный руководитель Официальные оппоненты

Ведущая организация

доктор технических наук, профессор В. Д. Богданов

доктор технических наук, профессор ELB. Щеникова;

доктор технических наук, профессор А.П. Ярочкин

Тихоокеанский государственный экономический университет, Институт «Пищевых технологий и товароведения»

Защита состоится «16» декабря 2005 г. в 1500 ч. на заседании диссертационного совета Д 307.006.01 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу 690950, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан « ¿f» uMfi/iä 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

ЕВ. Осипов

14 W

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Комплексное и рациональное использование гид-робионтов продолжает оставаться важнейшей задачей для рыбообрабатывающей отрасли. Ее решение видится в первую очередь в привлечении для пищевого использования сырья пониженной товарной ценности. Результаты научных исследований и опыт промышленного производства продуктов из гидробионтов показывают экономическую целесообразность переработки такого вида сырья на пищевые фарши и получения широкого ассортимента готовых продуктов на их основе. В тоже время фарши из такого виде сырья имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов, чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения качественных готовых продуктов.

Проблемам технологии производства и переработки на продукты питания фаршей посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе Л.С. Абрамовой, Л.С. Байдалиновой, В.Д. Богданова, В.М. Бойцовой, Т.М. Быковой, В.Д. Косого, М.Д. Мукатовой, С.А. Мижуевон, Н.И. Рехиной, Т.М. Сафроновой, Т.Н. Слуцкой, Ю.А. Фатыхова, Н.В. Щениковой, А.П. Яроч-кнна, Э. Колоковского, A.Hashimoto, С. Lee, D. Nonako, N. Seke, A. Ymamoto. Однако поиск новых путей улучшения функционально-технологических свойств рыбных фаршей и совершенствование технологии продукции из него остаются актуальными. Одним из технологических приемов облагораживания непромытого рыбного фарша может быть его ферментирование.

Отечественными и зарубежными исследователями установлено, что с помощью протеолитических препаратов животного, растительного и микробного происхождения можно за счет частичного расщепления белковой молекулы улучшить вкус, аромат и консистенцию продукции.

Наряду с ферментами протеолитического действия в производстве пищевых продуктов (рыбных п/ф, пастообразных продуктов, формованных изделий, сыра, творога из рыбного сырья) находят широкое применение бактериальные культуры микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности накапливают комплексы органических веществ, улучшающих вку-со-ароматические характеристики продуктов и повышающие их стойкость в хранении.

Так как использование отдельно взятых протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий положительно влияет на качество сырья и готовой продукции, то, вероятно, их совместное действие на измельченную мышечную ткань рыбы может в большей степени улучшить структурные и вкусо-ароматические характеристики как рыбного фарша, так и формованных продуктов, полученных на его основе.

Цель работы состоит в разработке способа улучшения функционально-технологических свойств и органолептических показателей непромытого рыбного фарша за счет совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий и получении на его основе формованных рыбных продуктов.

Задачи исследования:

- исследование применения протеолитических ферментных препаратов для регулирования структурных и органолептических свойств рыбного фарша;

- исследование применения молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств рыбного фарша;

- исследование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств рыбного фарша;

- обоснование технологических регламентов получения ферментированного рыбного фарша;

- разработка технологии формованных продуктов с использованием ферментированного рыбного фарша;

- разработка нормативной документации на новые виды формованных продуктов с использованием ферментированного рыбного фарша и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного применения протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и орга-нолептических свойств непромытого рыбного фарша и формованных изделий на его основе.

Научно обоснована технология получения фарша из мороженой рыбы с применением ферментных препаратов, способствующих улучшению его функциональных, структурных, органолептических показателей.

Экспериментально подтверждено положительное влияние молочнокислых бактерий на водоудерживающую способность, реологические характеристики, органолептические и микробиологические показатели непромытого рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.

Научно обоснована технология формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша.

Экспериментально установлено рациональное количество ферментированного рыбного фарша, добавляемого в фаршевую смесь, для формирования необходимой структуры, консистенции и вкуса формованных изделий.

Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена двумя патентами РФ: № 2218037 «Способ получения рыбного фарша»; № 2212175 «Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша».

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции по производству формо-

5

ванных продуктов: «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные» (ТУ 9266-063-00471515-2005, ТИ 063 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ, ТИ) на «Фарш рыбный Ферментированный», «Сосиски рыбные вареные».

Реализация результатов исследований. Технологии производства формованной продукции - «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные»; «Сосиски рыбные вареные» -прошли производственные испытания И внедрены в Российско-японском центре Дапьрыбвтуза г. Владивостока.

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты исследований как отдельно взятых протеолнтических ферментов И МОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий, так и нх совместное действие на структурные, функциональные, органолептические свойства рыбного фарша.

Режимные параметры получения рыбного фарша с одновременным применением ферментных препаратов протеолитического действия и молочнокислых бактерий.

Обоснованные количества ферментных препаратов, необходимых для обеспечения высоких структурных и органолептических показателей рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.

Технологические параметры и рецептуры формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша.

Закономерности изменения качества ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе в процессе хранения.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись: на Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 1999); Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); Международной научно-практической конференции «Человек -Экология - Культура на пороге XXI века» (Находка, 2000); Международных

научных чтениях «Приморские зори»: «Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие» (Владивосток, 2001); Международной научно-практической конференции «Наука - техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001); III Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 200S).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе 2 патента.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 208 страницах, включает введение, 5 глав экспериментального материала, выводы, список цитируемых источников из 232 наименований, в том числе 86 иностранных авторов, 24 таблицы, 37 рисунков и 1S приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Ведение. Обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цель и задачи работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. Произведен анализ существующих способов получения рыбных фаршей и улучшения их функционально-технологических свойств. Рассмотрены приемы регулирования структуры рыбных продуктов с применением ферментных препаратов протеолитиче-ского действия. Часть обзора посвящена применению бактериальных культур микроорганизмов, содержащих молочнокислые бактерии, в производстве рыбных продуктов. Показана перспективность обработки рыбного сырья с использованием протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий в производстве формованных продуктов. Аналитические исследования послужили обоснованием цели и задач настоящей работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлена схема методологического подхода к проведению исследований (рис. 1), характеристика объектов исследований на каждом этапе и методы исследований.

В качестве основного исследуемого сырья использовали непромытый фарш минтая, полученный из мороженой рыбы, которая соответствовала ГОСТу 1168-86 «Рыба мороженая». Срок хранения при t минус 18 °С до 3 месяцев. В качестве протеолитического ферментного препарата применяли комплексный протеолитический ферментный препарат из внутренностей краба с протеолитической активностью 4 ПЕ/г. Из молочнокислых бактерий использовали выпускаемые отечественной промышленностью и широко используемые в производстве кисломолочных продуктов закваски: бактериальную антагонистическую для мягких сычужных сыров, ТУ 10-02-02-789-65-91, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (фагоустойчивые штаммы) Lactococcus lactis subsp, lactis; концентрат бактериальный лиофилизированный БК - УГЛИЧ - МСТ для мягких сыров и творога, ТУ 9229-031-04610209-95, содержащий мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus casei; бактери альную культуру для творога детского (Минмясомолпром молочный завод Сибирский филиал ВМИМИ), содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки Lactococcus lactis subsp. cremoris.

В работе использованы физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы анализа.

Определение азота общего, содержание воды, минеральных веществ, поваренной соли, влагоудерживающую (ВУС) способность фарша осуществляли по ГОСТу 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские безпозвс -ночные и продукты их переработки (методы анализа)». Определение бел ко во го и небелкового азота проводили по методу Кьельдаля. Глубину гидролиза белков рыбного фарша рассчитывали как отношение азота небелкового к азоту общему и выражали в процентах.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Из реологических показателей рыбного фарша определяли предельное напряжение сдвига — на полуавтоматическом пенетрометре конструкции В.Д. Косого. Определение pH среды производили потенциометрическим методом, использовали иономер марки Н - 130. Содержание липидов определяли по методу Блайя и Дайэра [Bligh, Dyer, 1959]. Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus 4151. Гидролиз белков для исследования аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moore, Stein, 1954]. При определении пищевой ценности белков был

9

рассчитан аминокислотный скор в соответствии с рекомендациями шкалы ФАО/ВОЗ, принятой для классификации белка [Young, 1980]. При проведении гистологических исследований рыбного фарша использовали методику О.В. Волковой, Ю.К. Елецкого, 1971,

Энергетическую ценность продукции рассчитывали по методике A.A. Покровского (1977). Органолептические показатели рыбного фарша и формованных продуктов определяли профильным методом, использовали методы балльной оценки и сравнения (ГОСТ 7631-85), методы Т.М. Сафроновой (1985,1998).

Определение микробиологических показателей, отбор проб И обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТу 10444.15-94, ГОСТу Р 50474-93, ГОСТу 10444.2-94, ГОСТу 29185-91, ГОСТу Р 50480-93, ГОСТу Р 51921-2002, МУ 5780-91, СаНПиН 2.3.2. 1078-01.

При биологической оценке формованных продуктов использовали стандартные синхронизированные культуры инфузорий - вида Tetrachimena pyrtformis [Игнатьев, Мягков, 1980].

Техноэкономическую эффективность и построение графиков безубыточности рассчитывали по методу операционного анализа.

В работе применяли методы математической, статической и графоаналитической обработки опытных данных. Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного материала. Оценку достоверности экспериментальных данных и воспроизводимости опытов осуществляли по методу Э.Э. Рафалеса-Ламарка и В.Г. Николаева. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют арифметические средние, надежность которых 0,90 (Р), доверительный интервал Д±5 %, для обработки полученных результатов использовались программные статистические пакеты.

Глава 3. Экспериментальное обоснование биохимических процессов регулирования функционально-технологических свойств рыбного фарша. С научной и практической точки зрения представляет интерес исследование влияния ферментов протеолитического действия и молочнокислых бактерий (МКБ) на структурные и органолептическяе характеристики рыбного фарша. Обосновывали совместное применение протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры, органолептических свойств рыбного фарша.

Исследовали влияние протеолитического ферментного препарата из внутренностей краба (ПФГПС) на структурные и оргаиолептические показатели рыбного фарша из минтая. Дозировку фермента подбирали опытным путем с учетом его активности (4 % к общей массе фарша).

Для определения рациональных температурных параметров процесса ферментативного гидролиза рыбного фарша проводили исследования, ре-

Коэффициент белкового состояния (отношение азота небелкового к азоту общему), характеризующий степень протеолитиче-ской деградации белков в контрольном образце, 13,2-14,5 ®/о, а в фарше, ферментированном ПФГ11С, 18,2-25 %. Так как ферментные препараты являются катализаторами химических реакций, то при действии на мышечную ткань рыбного фарша накапливается больше продуктов ферментативного гидролиза, по сравнению с фаршем, не обработанным ферментным препаратом, что приводит к увеличению количества небелкового азота, в результате чего степень гидролиза белков возрастает. Максималь-

11

зультаты которых приведены на рис. 2.

зо г

0 10 ¡5 М И 4« « 5» '|СМ|К|Ш(урл,"С

Рис 2. Зависимость степени гидролиза белков от температуры. 1-контроль; 2-фарш минтаи, ферментированный

протеолитическим ферментным препаратом ич внутренностей краба

ная степень гидролиза белков в фарше наблюдается при температуре 35 °С, это объясняется тем, что максимальную протеолитическую активность фермент проявляет при этой температуре. В результате действия ПФПК на измельченную ткань рыбы происходит изменение ее реологических характеристик (рис. 3). Ферментация фарша ПФПК приводит к снижению предельного напряжения сдвига (ПНС) по сравнению с контрольным образцом с 9000 до 5300 Па. Снижение этого показателя связано как с увеличением водоудержи-вающей способности (ВУС) основных элементов мышечной ткани — белков рыбного фарша, так и происходящей их деградацией в процессе ферментации, что приводит в целом к улучшению консистенции фаршевой системы и к изменению ее реологических показателей.

Степень гидролиза белков и изменение структурных характеристик фаршевой системы зависят не только от температуры, но и от продолжительности ферментолиза. Анализ полученных данных показывает, степень гидролиза белков увеличивается с 13 % в контрольном до 29,8 % в ферментированном образце (рис. 4). При этом в исследуемом временном интервале от 0 до 120 мин с увеличением продолжительности ферментолиза степень гидролиза белков возрастает.

Анализ ВУС белков рыбного фарша показывает, что с увеличением продолжительности ферментолиза до 50 мин ВУС фарша ферментированного ПФПК повышается до 73,5 % (рис. 5). При дальнейшей ферментации происходит постепенное снижение гидрофильных свойств белков рыбного фарша. Это объясняется тем, что с увеличением времени ферментолиза происходит интенсивный гидролиз белковых молекул, что приводит к появлению низкомолекулярных соединений и их постепенному росту, в результате чего увеличивается количество несвязанной влаги, что приводит к уменьшению ВУС фаршевой системы. Известно, что на улучшение функционально-технологических свойств и органолел-тических показателей рыбного фарша сильное влияние оказывает концентрация вносимых ферментных препаратов [Мицык, 1971].

12

0 20

30 35 40

Температура, °C

4S 50

Рис. 3. Зависимость предельного напряжения сдвига рыбного фарша от температуры:

1 — контроль; 2 - фарш минтая, ферментированный протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба

О I! » 4! № » Я 1« 110 I>5 HpcMI, ИНН

Рис. 4. Зависимость степени гидролиза белков от времени ферментолиза: 1 - контроль; 2 - фарш минтая, ферментированный протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба

О 15 30 4.1 (¡0 75 90 105 1Z0 I3S Время, мин

Рис. 5. Зависимость изменения ВУС белков рыбного фарша от времени ферментолиза: 1 - контроль; 2- фарш минтая, ферментированный протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба

Исходя из активности ферментного препарата, нами выбрана концентрация 4 %, ориентировочно. В ходе эксперимента необходимо было уточнить дозировку фермента, оценивая при этом реологические свойства сырого и органолептические характеристики термически обработанного рыбного фарша (табл. 1). Установлено, что наилучшими реологическими и органолеп-тическими показателями обладал фарш с содержанием ПФПК от 3 до 5 %.

Таблица 1 - Характеристика фарша минтая в зависимости от концентрации протеолитического ферментного препарата из внутренностей краба (время ферментации 30 мин, температура 35 °С)

Концентрация, % Предельное напряжение сдвига, Па Консистенция сырого фарша Вкус фарша после бланширования

0,0 9000 Плотная, неоднородная Рыбный «минтаевый»

1,0 7230 Умеренно плотная, неоднородная Рыбный «минтаевый»

2,0 6350 Липкая, вязкая, неоднородная Рыбный

3,0 5800 Липкая, вязкая, однородная, тягучая Приятный, специфический

4,0 5250 То же То же

5.0 4860 --//-- -II-

6,0 3800 Липкая, вязкая, однородная, текучая, мазеобразная Специфический, небольшая горечь

По результатам проведенных исследований можно сформулировать следующие выводы: в результате ферментативного воздействия улучшаются структурные, функциональные, реологические и органолептические показатели фаршевой системы. Рациональными условиями ферментолиза непромытого рыбного фарша протеолитнческим ферментным препаратом из внутренностей краба следует считать: температуру 35 °С, продолжительность 20-30 мин, концентрацию ферментного препарата 3-5 %.

При исследовании влияния МКБ (рис. 6) на структурные и органолептические показатели рыбного фарша использовали бактериальные препараты, содержащие МКБ. Поскольку мясо рыбы содержит недостаточно углеводов, как субстрат для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в рыбный фарш добавляли сахар в количестве 2-3 % к общей массе. Концентрацию бактериальных препаратов рассчитывали с учетом их активности по молоку, делая перерасчет на белок рыбы (0,2 % к общей массе фарша). Для увеличения активности препаратов их добавляли в фарш в активированном виде. Для реактивации сухие бактериальные препараты культивировали на молоке при оптимальной для этого вида бактерий температуре 30-35 °С до образования сгустка К 8-12 ч культивирования численность молочнокислой микрофлоры

14

достигает 1-3 млрд/мл [Таердохлеб и др., 1991]. В качестве контроля использовали непромытый фарш минтая.

В результате проведенных опытов установлено, что степень гидролиза белков у фарша, ферментированного МКБ, по сравнению с контрольным образцом увеличивается с 13 до 16,5 % (рис. 6). Так, степень гидролиза белков фарша, ферментированного бактериальной культурой, 14-15,5 %; концентратом бактериальным лиофилизированным - 14,2-16 %; закваской бактериальной антагонистической - 14-16,5 %. Рациональная температура ферментоли-за 30-35 °С. С увеличением температуры более 35 °С, степень гидролиза белков уменьшается.

При ферментации фарша МКБ с повышением температуры происходит снижение рН фаршевой системы от 7 в контрольном до 6,32 в ферментированном (рис. 7). Это свидетельствует о развитии молочнокислых бактерий в фаршевой системе и о накоплении продуктов их жизнедеятельности. Наименьший показатель рН у фарша, ферментированного закваской бактериальной антагонистической при температуре 30-35 °С, оптимальной для развития этого рода бактерий.

Действие бактериальных препаратов на реологические свойства рыбного фарша определяли по изменению ПНС (рис. 8). Как следует из данных в результате действия МКБ на измельченную ткань рыбы ПНС по сравнению с контрольным образцом изменяется незначительно, оно уменьшается от 9000 до 8100 Па. Изменение реологических показателей рыбного фарша под действием МКБ связано с деградацией белков мышечной ткани в процессе его ферментации мышечными ферментами мяса рыбы и внутриклеточными про-теазами, выделяемыми МКБ. Это приводит к некоторому улучшению консистенции фаршевой системы и к изменению ее реологических показателей.

Установлено, что обработка фарша бактериальными препаратами, содержащими МКБ, с повышением температуры приводит к повышению водоудержи-вающей способности белков фарша на 5-10 % (рис. 9). Можно предположить, что

15

из-за понижения рН среды, повышается активность мышечных ферментов ткани и собственных аротеаз МКБ, что приводит к структурным перестройкам белковых молекул, в результате чего изменяются гидратационные свойства фаршевой системы. Самый высокий показатель ВУС у фарша, ферментированного закваской бактериальной антагонистической при температуре 30-35 °С.

И V—

¡=4 — ¡1—

. 1« мин

1

СГ—1 к.--

fc=J рЕЗ]

т-60мин

|

(I 10 IS 30 35 40 45 50 Температура, "С

Рис. б. Зависимость степени гидролиза белков от температуры; I - контроль; фарш минтая ферментированный; 2 — бактериальной культурой (Lac. cremoris); 3 - концентратом бактериальным лиофилиэироваиным (Lactobacillus casci); 4 - закваской бактериальной антагонистической (Lac. lactis)

О 20 IS

% 35 40

Температура, "С

45 50

Рис. 7, Зависимость pH среды рыбного фарша от температуры; 1 - контроль; фарш минтая ферментированный: 2-бактериальной культурой (Lac. cremoris); 3 - концентратом

бактериальным лиофилизярованным (LactobaciUus casei); 4-закваской бактериальной антагонистической (Lac. lactis)

80 70

£

О ■fc«

50

,4

—

1

1 Т»6С мин

IS 30 35 40 Тсмперк!У1Н1."С

Рис. 8. Зависимость изменения предельного напряжения сдвига от температуры:

1 - контроль; фарш минтая ферментированный:

2 - бактериальной культурой (Lac. cremoris);

3 - концентратом бактериальным лиофилизировашшм (Lactobacillus casei); 4 - закваской бактериальной антагонистической (Lac. lactis)

О 20 25 30 35 40 45 50

TtiM!IVplrry|)U, "С

Рис. 9. Зависимость изменения ВУС рыбного фарша от температуры: 1 7 контроль; фарш минтая ферментированный; 2 - бактериальной культурой (Lac. cremoris);

3 - концентратом бактериальным лиофилиэированным {Lactobacillus casei); 4 - закваской бактериальной антагонистической (Lac. lactis)

На формирование структурных и вкусо-ароматических свойств фарша сильное влияние оказывает концентрация вносимых препаратов.

Исходя из активности бактериального препарата, нами выбрана концентрация 0,2 %. В ходе эксперимента необходимо было уточнить дозировку препарата, оценивая при этом реологические свойства сырого и органолептиче-ские характеристики термически обработанного рыбного фарша (табл. 2).

Таблица 2 - Характеристика фарша минтая в зависимости от концентрации молочнокислых бактерий (время ферментации 30 мин, температура 35 °С)

Концентрация фермента, % Предельное напряжение сдвига, Па Консистенция сырого фарша Вкус фарша, после бланширования

0,08 9000 Плотная, рыхлая, жесткая Рыбный «минтаевый»

0.1 8400 То же Рыбный

0,2 8200 Умеренно плотная, рыхлая То же

0,3 8100 Менее плотная

0,4 8100 Го же -II-

0,5 8100

Наилучшими реологическими и органолептическими показателями обладает фарш с содержанием МКБ от 0,1 до 0,3 %. Дальнейшее повышение концентрации не приводит к существенным изменениям фаршевой системы

Влияние молочнокислых бактерий на органолептические показатели фаршевой системы исследовали как у сырого фарша, так и у фарша подвергнутого термической обработке. Результаты исследований показали, что применение МКБ приводит к улучшению органолептических характеристик рыбного фарша, а именно, исчезает специфический «минтаевый запах». Ош происходит потому, что в результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием ароматобразующих бактерий молочный

сахар разлагается, образуя диацетил, придающий фаршу приятный запах. Цвет фарша становится более светлым, консистенция менее рыхлой и плотной. Однако молочнокислые бактерии не оказывают существенного влияния на изменение структурных свойств фарша в исследуемом временном интервале.

В результате ферментации увеличивается ВУС рыбного фарша, происходит изменение его реологических характеристик, связанных со снижением ПНС.

Рациональными условиями ферментолиза непромытого рыбного фарша молочнокислыми бактериями являются: температур» 30-35 вС; продолжительность 30-60 мин; концентрация 0,1-0,3 %.

Наилучшими показателями качества обладает образец, ферментированный закваской бактериальной антагонистической, содержащей молочнокислый стрептококк - Lac. lactis. Поэтому для исследования совместного применения протеолитических ферментных препаратов и МКБ использовали именно этот бактериальный препарат.

Исследовали совместное влияние ПФПК и МКБ на структурные и органо-лептические свойства рыбного фарша. При определении рациональных температурных параметров процесса ферментативного гидролиза рыбного фарша было установлено, что в процессе ферментативного гидролиза происходит увеличение степени гидролиза белков в фарше ферментированном одновременно ПФПК и МКБ до 20-263 % (рис. 10). Степень гидролиза белков при ферментации фарша отдельно ПФПК составила 18,2-25 %, МКБ 15,7-17 %. Таким образом, при совместном ферментированни фарша ПФПК и МКБ этот показатель увеличивается в большей степени. Причем оптимальная температура ферментолиза для фарша, ферментированного одновременно двумя ферментными препаратами, 35 °С.

Установлено, что ВУС фарша при ферменгировании одновременно ПФПК и МКБ по сравнению с контрольным образцом (62,8-64,2) увеличивается до 75,0-76,2 %. Этот показатель выше, чем у фарша ферментированного отдельно ПФПК(73,0-75,1) и МКБ (64,5-69 %). Максимальную ВУС проявляет фарш, ферментированный при температуре 35 °С (рис. 11).

30

as

*

Í 20

О * ¡j 15

1 10

7.

s

-- 1

т»бо мни

30 3$ 49

Темпертура/'С

43 SO

Рис. 10. Зависимость степени гидролиза белков ОТ температуры: 1 — контроль; 2 - фарш минтая ферментированный прслсолипгичсским препаратом на внутренностей краба и молочнокислыми бактериями

Рис, 11, Зависимость ВУС рыбного фарша от температуры: 1 -контроль; 2 - фарш минтая ферментированный протеолитическим препаратом иэ внутренностей краба И молочнокислыми бактериями

С увеличением продолжительности ферментолиза от 0 до 120 минут степень гидролиза белков возрастает с 13 % в контрольном, до 30,1 % ферментированном фарше (рис, 12).

Анализ ВУС рыбного фарша показывает» что с увеличением продолжительности ферментолиза до 50 мин их ВУС повышается до 75 % (рис. 13). При дальнейшем ферментеров ании происходит постепенное снижение гидрофильных свойств белков фарша. Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделшь вывод что применение одновременно ПФГЛС и МКБ в большей степени увеличивает гидролиз белков рыбного фарша, повышает ВУС и улучшает его реологические показатели.

V / э

г' - УС г

Время, мин

Рис. 12. Зависимость степени гидролиза белков от времени ферментолиза: 1 — контроль; 2 — фарш минтая, ферментированный протеолитическим препаратом из внутренностей краба и молочнокислыми бактериями

со 75 «о Время, мин

10! IM 135

Рис. 13. Зависимость ВУС рыбного фарша от времени ферментолиза; 1 - контроль; 2 — фарш минтая, ферментированный протеолитическим препаратом из внутренностей краба и молочнокислыми бактериями

Основным свойством, определяющим качество продуктов, наряду со вкусом, запахом и консистенцией, является микроструктура. Изучение микроструктуры крайне важно с точки зрения определения качественных характеристик готового продукта и влияния отдельных компонентов на его внутренние превращения. У фарша минтая без внесения ферментных препаратов масса раз • рыхлена, отсутствуют четкие границы фрагментов мышечной ткани, составляющей фаршевую систему, значительное количество пустот (рис. 14, А). Важно отметить, что даже после фиксации в спирте образец фарша крошился, что указывает на слабое сцепление между собой фрагментов ткани в фарше.

Рис. 14 Мнкрос-1 рукгура фарша минтая. Контроль - фарш минтая (А), фс!рментн(к>|шш<ый: молочнокислыми бактериями (Б); протеолнгичеисим ферментным препаратом № вну 1ренностей краба (В), прогеолитическим фермекгным препаратом из внутренностей краба и молочнокислыми бактериями (Г)

При внесении в фарш МКБ незначительно уменьшается количество пуо ют и снижается крошливость фарша (рис. 14, Б). Ферментация фарша ПФПК позволяет создать практически однородную белковую массу, значительно уменьшить количество пустот (рис. 14, В). Совместное использование при ферментации фарша ПФПК и МКБ дает еще большую стабильную взаимо-

связь компонентов фаршевой системы, частично или полностью устраняет количество пустот (рис. 14, Г). Таким образом, результаты гистологических исследований показали, что ферментативное воздействие на фарш минтоя позволяет улучшить его структуру и свойства.

Рациональными условиями ферментолиза непромытого рыбного фарша одновременно ПФПК и МКБ являются следующие: температура 30-35 °С; продолжительность 20-30 мин; концентрация ферментного препарата, содержащего молочнокислые бактерии 0,1-0,3 %; концентрация протеолитиче-ского ферментного препарата из внутренностей краба 3-5 %.

Глава 4. Обоснование технологических регламентов полученнн рыбного фарша с применением ферментных препаратов. На основании совместного использования ферментных препаратов разработана технология производства ферментированного рыбного фарша, основным процессом которого является ферментация, проводимая по установленным выше режимам

Полученный по вышеуказанной технологии фарш направляют на производство формованных изделий либо замораживают в морозильных камерах до температуры минус 25 °С и хранят при этой же температуре не более 7 месяцев.

Проведенные микробиологические исследования рыбного фарша показали, что КМАФАнМ фарша сразу же после ферментирования ПФПК остается практически на одном уровне с фаршем без добавления ПФПК (табл. 3). При ферментировании фарша одновременно ПФПК и МКБ КМАФАнМ снижается на один порядок. Это говорит о том, что при внесении молочнокислых бактерий в рыбный фарш происходит снижение величины pl-I его среды и вырабатываются вещества, обладающие антибактериальными свойспшми, которые препятствуют росту патогенной и полупатогенной микрофлоры fTwiddy, Cross, Cook, 1987]. В исследуемом фарше не обнаружены БГКГ1, S.aureus, сульфидоредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), плссени и дрожжи.

Таблица 3 - Микробиологическая характеристика ферментированного рыбного фарша

Вцд рыбного фарша КМАФАнМ, КОЕУг

Фарш минтая 5,5 х 10*

Фарш минтая, ферментированный ПФПК 1,1 х 10'

Фарш минтая, ферментированный ПФПК и МКБ 7,5 х 10г

При определении относительной биологической ценности ферментированного рыбного фарша использовали в качестве тест-объекта инфузорию ТеГгаЬутепа рупГотгнз (табл. 4). Биологическая ценность фарша из минтая ферментированного ПФПК и МКБ увеличивается на 7,5 % по сравнению с фаршем без ферментных препаратов.

Таблица 4 - Биологическая ценность ферментированного рыбного фарша на Те1гаЬутепа ругИогпш

Исследуемый продукт Концентрация протеина, % Синхронизируемая 3-х суточная культура инфузорий, мл Число инфузорий сразу а одном поле зрения Время генерации,ч Биологическая ценность, %

24 48 72 96

Фарш минтая 0,2 0,05 4 20 35 49 60 75,0

Фарш минтая, ферментированный 0,2 0,05 4 25 37 54 66 82,5

Молоко оа 0,05 4 28 39 56 80 100

Глава 5. Частные 1ехнологии формованных продуктов. Полученный по ранее разработанной технологии ферментированный фарш использовали для производства формованных изделий - палочек, биточков рыбных, сосисок рыбных вареных (рис. 15).

Анализ органолелтических показателей формованных продуктов показал, что опытные образцы формованных изделий, в сравнении с контрольными, отличаются более однородной, нежной консистенцией, большей сочностью, приобретают приятный, специфический вкус.

По микробиологическим характеристикам (табл. 5) палочки, биточки рыбные, сосиски удовлетворяют гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для данного вида продукции (СанПин 2.3.2.1078-01).

Рис. 15. Технологическая схема производства формованных изделий, на основе ферментированногорыбного фарша

Таблица 5 — Микробиологическая характеристика формованных продуктов на основе ферментированного рыбного фарша

Вид формованных и-щелий КМАФАнМ, КОЕ/г

Палочки, биточки рыбные из фарша с ПФПК 4,2 х 10*

Сосиски рыбные из фарша с 11ФП1С 3,3 х 102

Палочки, биточки рыбные с ПФПК и МКБ 7,3 х 10'

Сосиски рыбные из фарша с ПФПК и МКБ 6,2 х 10'

В исследуемых формованных продуктах не обнаружены БГКП, З.аигеш, сульфидоредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), плесени и дрожжи.

Орлк хранения готовых формованных кулинарных изделий определялся по химическим, органолептическим и микробиологическим показателям и установлен для палочек, биточков рыбных и сосисок при температуре 0-5 °С не более 24 часов; для палочек, биточков рыбных быстрозамороженных при темпера туре не ниже минус 18 °С не более 6 месяцев.

Биологическую ценность и токсичность формованных изделий исследовали по ТйгаЬутепа рупРэгт'ш. Исследования на тест-культуре показали, что кулинарные изделия являются безвредными для инфузорий и пригодны для их активного размножения. Относительная биологическая ценность продукта возрастает более чем на 12 %, с добавлением в фаршевую смесь ферментированного рыбного фарша.

Изучение пищевой ценности белков сосисок рыбных, приготовленных с добавлением ферментированного рыбного фарша, показало, что белки формованных изделий содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Аминокислотный скор, превышает стандартную шкалу «РАО (табл. 6).

Тпблнця 6 - Аминокислотный состав сосисок рыбных

Няимепоашше аминокислоты Содержание аминокислот, г на 100 г белка Значение химического скора, %

Асиарагиновия к-та 9,65

Треонин 4.38 109,5

Серии 4,12

Гмутамшюши! к-та 18, 8

Глищш 4,39

Алании 5,65

Метмонмн il (истин 3,70 105,7

Валип 5,25 105,0

Июлейцин 4,60 115,0

Лейцин 8.15 116.0

1'iipoiiiH ь Фешшиланнн 7,01 116,8

Лншн 8, 58 156,0

1 нетиднп 2, 34

Аргншш 5,71

Пролии 6, 13

Общее содержание аминокислот 97,76

Экономические расчеты подтвердили целесообразность изготовления формованных изделий с применением ферментированного рыбного фарша

выводы

1. Научно обосновано совместное применение протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и ор-ганолептических свойств формованных изделий. Установлено, что внесение протеолитического ферментного препарата изменяет структуру фарша и улучшает его функциональные свойства. Добавление молочнокислых бактерий ведет к формированию у рыбного фарша и продуктов изготовленных на его основе гармоничного запаха и вкуса.

2. Экспериментально обоснованы рациональные условия ферментации непромытого рыбного фарша протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба: температура 35 °С, продолжительность 20-30 мин, концентрация ферментного препарата 3-5 %.

3. Экспериментально обоснованы рациональные условия ферментолиза непромытого рыбного фарша молочнокислыми бактериями: температура 30-35 °С, продолжительность 30-60 мин, концентрация молочнокислых бактерий 0,1-0,3%.

4 Экспериментально обоснованы рациональные условия ферментации рыбного фарша одновременно протеолитическим ферментным препаратом щ внутренностей краба и молочнокислыми бактериями: температура 30-35 °С, продолжительность 20-30 минут, концентрации ферментных препаратов (фермента протеолитического действия из внутренностей краба 3-5 %, молочнокислых бактерий 0,1-0,3 %), что обеспечивает необходимую глубину протеолиза, обуславливает высокие органолептические свойства и приемлемую структуру рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.

5. Научно обоснована технология получения рыбного фарша, заключающаяся в применении фермента протеолитического действия из внутренностей краба, молочнокислых бактерий и сахара, способствующих улучшению функциональных, структурных, органолептических показателей рыбного фарша и увеличению сроков его хранения.

6. Разработаны технологии формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша, что позволило получить формованные изделия с новыми структурными характеристиками и органолептическими свойствами, и тем самым расширить ассортимент пищевых формованных рыбных продуктов. Экспериментально установлено количество ферментированного рыбного фарша, добавляемого в фаршевую смесь (35,0-45,0 %), требуемого для формирования необходимой струетуры, консистенции и вкуса формованных изделий.

7. Разработана и утверждена технология и нормативная документация на продукцию: «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные» (ТУ 9266-063-00471515-2005, ТИ 063 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ, 111) на «Фарш рыбный Ферменти-рованныы», проект (ТУ, ТИ) на «Сосиски рыбные вареные», проведена производственная проверка и выпущена опытная партия продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Величковская Н.В. (Дементьева). Исследование действия молокосверты-вающих ферментов на рыбные эмульсии // Труды молодых ученых. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. С. 87-91.

2. Богданов В.Д., Величковсая Н.В. (Дементьева). Формованные изделия с использованием ферментированного рыбного фарша // Тез. докл. II Международной научной конференции «Рыбохозяйствеиные исследования Мирового океана». Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. С. 22-25.

3. Богданов В.Д., Величковская Н.В. (Дементьева). Влияние температуры ферментолиза на физико-химические и органолептические показатели рыбного фарша II Тез. докл. Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». Владивосток: ДВГАЗУ, 2000. С. 25-27

4. Богданов В.Д., Величковская Н.В. (Дементьева). Технология формованных кулинарных изделий с использованием ферментных препаратов // Тез. докл. Международной научно-практической конференции «Человек - Экология - Культура на пороге XXI века». Находка: Институт технологии и безлеса, 2000. С. 15-18

26

5. Богданов В.Д., Величковская HB. (Дементьева). Обоснование технологии рыбного фарша с использованием ферментных препаратов // Международные научные чтения «Приморские зори - 200]». Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие. Владивосток: МАНЭБ, 2001. Выи. 2. С. 27-33.

6. Величковская HJB. (Дементьева), Богданов В.Д. Разработка способа улучшены функционально-технолопеческих свойств непромытого рыбного фарша НТез. докл. Международной научно-практической конференции «Наука-техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия». Находка: Институт технологии я бизнеса, 2001. С. 71-72.

7. Величковская Н.В. (Дементьева), Богданов В Д. Производство формованных изделий на основе ферментированного рыбного фарша // «Рыбное хозяйство». 2001. №6. С. 47-48.

8. Богданов В.Д., Величковская Н.В. (Дементьева). Обоснование технологических регламентов получения рыбного фарша с использованием ферментных препаратов /У Биохимия и биотехнология гидробионтов: Изв. ТИНРО. 2001. Т. 129. С. 283-290.

9. Дементьева Н.В. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные и органолептические показатели рыбного фарша // Тез. докл. III Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». Владивосток: Дапьрыбвтуз, 2005. С. 5-7.

10. Богданов В.Д., Дементьева Н.В. Технология получения ферментированного рыбного фарша Н Тез. докл. III Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». Владивосток: Дапьрыбвтуз, 2005. С. 7-9.

11. Патент РФ № 2218037. Способ получения рыбного фарша / Богданов В .Д., Величковская Н.В. (Дементьева). Опубл. 10.12 .2003.

12. Патент РФ № 2212175. Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша / Богданов ВД, Величковская HB. (Дементьева). Опубл. 20.09.2003.

06'1

ДЕМЕНТЬЕВА НАТАЛ

^ J

РНБ Русский фонд

2007-4 2474

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША И ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Автореферат диссертации

Редактор В.В. Карпенко

Подписано в печать 11.11.2005. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,63. Уч-изд. л. 1,2. Заказ 35. Тираж 110 экз.

Типография Дальневосточного государственного технического рыбо хозяйственно го университета Владивосток, С ветла некая, 25

05 яь-р т

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. j у Пищевые рыбные фарши и возможности регулирования их функционально-технологических свойств.

1.2. Регулирование структуры рыбных продуктов с использованием протеолитических ферментных препаратов.

1'.3. Использование бактериальных микробиологических препаратов в производстве рыбных продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОГО ФАРША.

3.1 Исследование влияния протеолитических ферментов на структурные и органолептические показатели рыбного фарша.

3.2. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные и органолептические показатели рыбного фарша.

3.3. Обоснование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств формованных изделий.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ФАРША С ПРИМЕНЕНИЕМ

ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАПАТОВ.

ГЛАВА ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1. Технология формованных кулинарных изделий палочек, биточков рыбных.

5. 2. Технология рыбных сосисок.

ВЫВОДЫ.

Актуальность. Комплексное и рациональное использование гидробионтов продолжает оставаться важнейшей задачей для рыбообрабатывающей отрасли. Решение этой проблемы видится в первую очередь в привлечении для пищевого использования сырья пониженной товарной ценности. Результаты научных исследований и опыт промышленного производства продуктов из гидробионтов показывают экономическую целесообразность переработки такого вида сырья на пищевые фарши, получение широкого ассортимента готовых продуктов на их основе. В тоже время фарши, из такого вида сырья, имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов, чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения качественных готовых продуктов.

Проблемам технологии производства и переработки на продукты' питания фаршей посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе JLC. Абрамовой, JI.C. Байдалиновой, В.Д. Богданова, В.М., Бойцовой Т.М., Быковой, В.Д. Косого, М.Д. Мукатовой, С.А. Мижуевой, Н.И. Рехиной, Т.М. Сафроновой, Т.Н. Слуцкой, Ю.А. Фатыхова, Н.В. Щениковой, А.П. Ярочкина, Э. Колоковского, A.Hashimoto, С. Lee, D. Nonako, N. Seke, A. Ymamoto.

В тоже время поиск новых путей улучшения функционально-технологических свойств рыбных фаршей и совершенствование технологии продукции из него остаются актуальными. Одним из технологических приемов облагораживания непромытого рыбного фарша может быть его ферментирование.

Отечественными и зарубежными исследователями установлено, что с помощью протеолитических препаратов животного, растительного и микробного происхождения можно за счет частичного расщепления белковой молекулы улучшить вкус, аромат и консистенцию продукции.

Наряду с ферментами протеолитического действия в производстве пищевых продуктов (рыбных п / ф, пастообразных продуктов, формованных изделий, сыра, творога из рыбного сырья) находят широкое применение бактериальные культуры микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности накапливают комплексы органических веществ улучшающих вкусо - ароматические характеристики продуктов и повышающие их стойкость в хранении.

Так как, использование отдельно взятых протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий положительно влияет на качество сырья и готовой продукции то, вероятно, их совместное действие на измельченную мышечную ткань рыбы может в большей степени улучшить структурные и вкусо-ароматические характеристики как рыбного фарша, так формованных продуктов, полученных на его основе.

Цели и задачи исследований. Цель работы состояла в разработке способа улучшения функционально-технологических свойств и органолептических показателей напромытого рыбного фарша, за счет совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий и получении формованных рыбных продуктов на его основе.

В соответствии с поставленной целью исследования направлены на решение следующих задач:

- исследование применения протеолитических ферментных препаратов для регулирования структурных и органолептических свойств рыбного фарша; исследование применения молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств рыбного фарша;

- исследование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств рыбного фарша; обоснование технологических регламентов получения ферментированного рыбного фарша;

- разработка технологии формованных продуктов с использованием ферментированного рыбного фарша;

- разработка нормативной документации на новые виды формованных продуктов, с использованием ферментированного рыбного фарша и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного применения протеолетических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств непромытого рыбного фарша и формованных изделий на его основе.

Научно обоснована технология получения фарша из мороженой рыбы с применением ферментных препаратов, способствующих улучшению его функциональных, структурных, органолептических показателей.

Экспериментально подтверждено положительное влияние молочнокислых бактерий на водоудерживающую способность, реологичекие характеристики, органолептические и микробиологические показатели непромытого рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.

Научно обоснована технология формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша.

Экспериментально установлено рациональное количество ферментированного рыбного фарша, добавляемого в фаршевую смесь, для формирования необходимой структуры, консистенции и вкуса формованных изделий.

Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена двумя патентами РФ: № 2218037 "Способ получения рыбного фарша"; № 2212175 "Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша".

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции по производству формованных продуктов: «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные» (ТУ 9266-06300471515-2005, ТИ 063 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ,ТИ) на «Фарш рыбный "Ферментированный"», "Сосиски рыбные вареные".

Реализация результатов исследований. Технологии производства формованной продукции - «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные»; «Сосиски рыбные вареные» прошли производственные испытания и внедрены в Российско-японском центре Дальрыбвтуза г. Владивостока.

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты исследований как отдельно взятых протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий, так и их совместное действие на структурные, функциональные, органолептические свойства рыбного фарша.

Режимные параметры получения рыбного фарша с одновременным применением ферментных препаратов протеолитического действия и молочнокислых бактерий.

Обоснованные количества ферментных препаратов, необходимых для обеспечения высоких структурных и органолептических показателей рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.

Технологические параметры и рецептуры формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша.

Закономерности изменения качества ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе, в процессе хранения.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись: на Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" (Владивосток, Дальрыбвтуз, 1999); Международном симпозиуме: "Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке"(Владивосток, 2000); Международной научно-практической конференции: "Человек - Экология - Культура на пороге XXI века"

Находка, 2000); Международных научных чтениях "Приморские зори": "Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие" (Владивосток, 2001); Международной научно-практической конференции "Наука - техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия" (Находка, 2001); Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2005).

выводы

1. Научно обосновано совместное применение протеолитических ферментных препаратов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств формованных, изделий. Установлено, что внесение протеолитического ферментного препарата изменяет структуру фарша и улучшает его функциональные свойства. Добавление молочнокислых бактерий ведет к формированию у рыбного фарша и продуктов изготовленных на его основе гармоничного запаха и вкуса.

2. Экспериментально обоснованы рациональные условия ферментации непромытого рыбного фарша протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба: температура 35° С, продолжительность 20 - 30 мин, концентрация ферментного препарата 3 - 5 %.

3. Экспериментально обоснованы рациональные условия ферментолиза непромытого рыбного фарша молочнокислыми бактериями: температура 30 -35 °С, продолжительность 30 - 60 мин, концентрация молочнокислых бактерий 0,1 - 0,3 %.

4. Экспериментально обоснованы рациональные условия ферментации рыбного фарша одновременно протеолитическим ферментным препаратом из внутренностей краба и молочнокислыми бактериями: температура 30-35 °С, продолжительность 20-30 минут, концентрации ферментных препаратов (фермента протеолитического действия из внутренностей краба 3 - 5 %, молочнокислых бактерий 0,1- 0,3 %), что обеспечивает необходимую глубину протеолиза, обуславливает высокие органолептические свойства и приемлемую структуру рыбного фарша и формованных продуктов на его основе.

5. Научно обоснована технология получения рыбного фарша, заключающаяся в применении фермента протеолетического действия из внутренностей краба, молочнокислых бактерий и сахара, способствующих улучшению функциональных, структурных, органолептических показателей рыбного фарша и увеличению сроков его хранения.

6. Разработаны технологии формованных рыбных продуктов с применением ферментированного рыбного фарша, что позволило получить формованные изделия с новыми структурными характеристиками и органолептическими свойствами, и тем самым расширить ассортимент пищевых формованных рыбных продуктов. Экспериментально установлено количество ферментированного рыбного фарша, добавляемого в фаршевую смесь (35, 0 - 45, 0 %), требуемого для формирования необходимой структуры, консистенции и вкуса формованных изделий.

7. Разработана и утверждена технология и нормативная документация на продукцию: «Изделия кулинарные из рыбы фаршевые жареные и полуфабрикаты быстрозамороженные» (ТУ 9266-063-00471515-2005,, ТИ 063 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ,ТИ) на «Фарш рыбный "Ферментированный", проект (ТУ,ТИ) на "Сосиски рыбные вареные", проведена производственная проверка и выпущена опытная партия продукции.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Величковская Н.В. (Дементьева) Исследование действия молокосвертывающих ферментов на рыбные эмульсии // Труды молодых ученых Дальрыбвтуза. Владивосток, 1999. С. 87 - 91

2. Богданов В.Д., Величковсая Н.В. (Дементьева) Формованные изделия с использованием ферментированного рыбного фарша. // Тез. докл. II Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана". - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - С. 22 - 25

3. Богданов В:Д., Величковская Н.В. (Дементьева) Влияние температуры ферментолиза на физико-химические и органолептические показатели рыбного фарша // Тез. докл. Международного симпозиума "Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке". -Владивосток: ДВГАЗУ, 2000. - С. 25 - 27

4. Богданов В.Д., Величковская Н.В. (Дементьева) Технология формованных кулинарных изделий с использованием ферментных препаратов. // Тез. докл. Международной научно-практической конференции "Человек - Экология - Культура на пороге XXI века". Находка: Институт технологии и безнеса, 2000. - С. 15 - 18

5. Богданов В.Д., Величковсая Н.В. (Дементьева) Обоснование технологии рыбного фарша с использованием ферментных препаратов // Международные научные чтения "Приморские зори - 2001", Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие". Владивосток: МАНЭБ, 2001. Вып. 2. С. 27 - 33

6. Величковская Н.В. (Дементьева), Богданов В.Д. Разработка способа улучшения функционально-технологических свойств непромытого рыбного фарша // Тез. докл. Международной научно-практической конференции "Наука - техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия". Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001. С. 71 -72.

7. Величковская Н.В. (Дементьева), Богданов В.Д. Производство формованных изделий на основе ферментированного рыбного фарша // Москва: Журнал "Рыбное хозяйство", 2001, № 6. - С. 47 - 48.

8. Богданов В.Д., Величковская Н.В. (Дементьева) Обоснование технологических регламентов получения рыбного фарша с использованием ферментных препаратов // Владивосток: Биохимия и биотехнология гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 283 - 290.

9. Дементьева Н.В. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные и органолептические показатели рыбного фарша // Тез. докл. Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана". - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. -С. 5 - 7.

10. Богданов В.Д., Дементьева Н.В. Технология получения ферментированного рыбного фарша // Тез. докл. Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана". -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. - С. 7 - 9.

И. Патент РФ № 2218037. Способ получения рыбного фарша . / Богданов В.Д., Величковская Н.В.(Дементьева) Опубл. 10.12.2003

12. Патент РФ № 2212175. Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша / Богданов В.Д., Величковская Н.В. (Дементьева) Опубл. 20.09.2003

1. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение Л: Химия 1981. - 304 С.

2. Антипова JT.B., Новрузов Б.Н., Калачев А.А. Ферментные препараты в составе среды для восстановления сублимированного мяса: Молоч. мясн. пром-сть. 1991 - № 6 - С. 27- 29.

3. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды растительных масел. -М.: Агропромиздат, 1986. 256 С.

4. А.с. 1570696, МКИ 5 А 23 41 / 325. Способ получения продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска / Т.Н. Слуцкая, Н.М. Купина, О.В. Логачева, Г.Н. Тимчишина (СССР). 1990.

5. Байдалинова Л.С., Биденко М.С., Городниченко Л.В. Размягчение и созревание китового мяса под действием протеолитических ферментов // Технология рыбных продуктов. Калининград: Атлант НИРО, 1973. - Вып. 52.-С. 173- 197.

6. Байдалинова, Л.С., Батракова В.П., Кузьмичева Г.М. Влияние технологических режимов производства на качество пищевого рыбного фарша. / Разработка океанических белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1989. С. 25 - 39.

7. Биденко М.С., Городниченко Л.В., Байдалинова Л.С. Изменения в китовом мясе под действием протеолетических препаратов // Технология рыбных продуктов. Калининград: Атлант НИРО, 1966.

8. Биденко М.С. Рамбеза Е.Ф., Рул ев В.И; Получение смешанных фаршей из мелких рыб // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. трудов. М.: ВНИРО, 1989, - 117 - 120.

9. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М. : ВНИРО, 1993 - 172 С.

10. Богданов В. Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Дис.д-ра техн. наук. Владивосток, 1995. - 296 С.

11. Богданов В.Д., Шалдеева Н.В. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей . Рыб. хоз во. - 1997. - № 3. -С. 51 -5 2.

12. Богданов В.Д: Пищевые структурообразователи: Учебное пособие. Находка: Институт технологии и бизнеса, 2000. 96 С.

13. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани // Изв. ТИНРО. 1992. -Т. 114.-С. 9-13.

14. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка технологии переработки маломерных рыб методом дезинтеграции: Автореферат дис. канд. техн. наук.-М., 1995.-26 с.

15. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. - 70 с.

16. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша // Изв. ТИНРО. 1999. Т. 125. С. 1-8.

17. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Исследование свойств рыбных формованных изделий с пшеничными отрубями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. 2000. Вып. 13. С. 106-11.

18. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: Автореферат дис. докт. тех. Наук. Владивосток, 2002. - 50 с.

19. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: Моногр. Владивосток: Изд-во Дальневост. Ун-та, 2002,156 с.

20. Большаков А.С., Граф В.А. Использование соевого белка при изготовлении фаршевых мясопродуктов за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1969. - 26 С.

21. Бочков С. А., Сафонова Е.П. Изменение азотистых веществ в соленой костистой сельди при хранении // Тр. ВНИРО. 1952. - Т.23: Технология рыбных продуктов. - С. 166 - 170.

22. Бояркина Л.Г., Якуш Е.В. Улучшение формующей способности непромытых фаршей рыб прибрежного лова. // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. С. 274-278.

23. Бояркина Л.Г., дроздова ЛИ., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая// Изв. ТИНРО. 1995.-Т. 118.-С. 138-141.

24. Бошкова К., Тодорова Л., Беренбойм Ю. Влияние на млечнокиселите бактерии върху някои качествени показатели на мляно мясо от толстолоб // Хранителна промишленост. 1988. - Г. 37. - №. - С. 28 - 30.

25. Быкова В.М. Пути улучшения качества фарша из мороженой рыбы // Рыб. хоз-во. 1970. - № 12. - С. 48 - 51.

26. Быкова В.М. Факторы влияющие на водоудерживающую способность мороженого мяса теплокровных животных. Mirow. Rybbot. , 1969. С. 11,65-67.

27. Быкова В.М. Способы улучшения качества фарша в процессе морозильного хранения. Рыбное хоз во. - 1972. - № 2. - С. 48 - 51.

28. Бледных А.В. Мясные продукты с использованием карагинана: Автореф. дис.канд. техн. наук. -М.: 1998. 20 С.

29. Быков В.П. Изменение мяса при холодильной обработке. Автоматические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат , 1987. -221 С.

30. Васюкова А.Т. Разработка и исследование технологий комбинированных мясорыбных кулинарных изделий / Автореферат диссерт. Докт. тех. Наук. Харьков, 1996. - 50 с.

31. Винникова Л.Г., Щербинин А.А. Влияние нерастворимых форм пищевых продуктов. Известия вузов. Пищевая технология. - М.: 1992, № 1-З.С. 25-31.

32. Воробьев В.В. Влияние СВЧ размораживания на микроструктуру мышечной ткани рыбы // Рыб. хоз-во. - 1998. - № 2. - С. 52-53.

33. Воробьев В.В., Шевцов В. К. Изменение липидов рыбы при СВЧ -размораживании // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М. - 1997. - № 5 (3). - С. 17 - 19.

34. Воскабой А.В., Савинов С.Ю., Степанова JI.H. Качественные изменения в мороженой рыбе при хранении // Рыб. хоз-во. 1989. - № 9. - С. 92-93.

35. Горбатов В.М., Лимон Г.Е., Горбатов А.В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР. - М., 1974, №2.

36. Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Десмитер Э.И. и др. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве. М.: Мясная индустрия СССР, № 1, 1984. - С. 14 -17.

37. Горетова О.В., Чепик И.Д., Горетов В.П. Пути расширения ассортимента натуральных мясных полуфабрикатов // 2 — я Всесоюз. науч. конф. "Проблемы индустр. обществ, питания страны". Тез. докл. Харьков, 1989. - С. 87.

38. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация, 1981. -(Мясная промышленность). С. 36.

39. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Пищ пром-сть, 1975.-391 С.

40. Данчев С., Велинов П., Димитров В., Купенова Б. Изследване влиян ето препарат мцентерин // //върху микроструктура на месо от едри преживки животни // Науч. труд. высш. инст. хран. и вкус. пром. - Провдив. - 1987. - ТЗЧ, № 11. - С. 143 - 150.

41. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко E.G. Влияние соевых продуктов на структурные свойства рыбных фаршей. // Материалы Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" / Владивосток, 2005. С.47 - 48.

42. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами // Изв. ТИНРО. 2002. - Т. 129. - С. 291- 295

43. Дроздова Л И., Якуш Е.В., Орлова М.В. Гелеобразование в системах фарш минтая соевое молоко или коровье молоко с добавлением культур молочнокислых бактерий // Изв. ТИНРО. - 2002. - Т. 129. - С. 296 -303.

44. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация / УНИИТЭИРХ. М., 1987, вып. 2, 52 с.

45. Дубровская Т.А. Расширения в области использования сурими // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1988. - Вып. 5. - С. 6.

46. Иванов О. А. Состав и биомасса рыб и головоногих моллюсков верхней мезопелагиали прикурильских и камчатских вод Тихого океана И Вопросы ихтиологии. 1997. - Т. 3. - № 2. - С. 167 - 178.

47. Итикова X. Связь между эффектом Окидзима и направляющей величины "К" константы показателя свежести рыбы и моллюсков // New Food Industry. - 1980. - Vol. 30, № 8. - P. 22 - 25.

48. Калиниченко Т.П. Разработка технологий малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Владивосток, 1999. - 24 С.

49. Калиниченко Т.П., Логачева О.В;, Слуцкая Т.Н., Стародубцева Н.Б. Исследование протелитической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб // Изв. ТИНРО. 1992. -Т. 114.-С. 87-93.

50. Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыб. хоз-во.- 1990. №11.

51. Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.М. Применение протеолитических ферментов для биомодификации мышечной ткани кукумарии. // Материалы Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" / Владивосток, 2005. С. 42 - 43.

52. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. Издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1973. С. 422.

53. Козловский Р.И. Применение ферментных препаратов плесневых грибов и бактерий в пищевой промышленности // Молекуляр. Биол. Ферменты в народном хозяйстве и медицине. Киев: Наук, думка, 1971. -Вып. 6 - С. 84 - 90.

54. Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий // Из. ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 338 - 344.

55. Колаковский Э. Технология рыбного фарша // Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. - 220 С.

56. Каредин. Е.П. Ресурсы мезопелагических рыб северной части Тихого океана // Изв. ТИНРО. 1998. - Т. 124. - С. 391 - 416.

57. Корнева Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис . д-ра техн. наук. -Краснодар, 1986. -272 С. Прил. 47 С.

58. Константинова Л.А., Пахомова К.И. Ускорение созревания атлантической сельди при посоле // Труды молодых ученых. М.: Пищ. пром-сть, 1964. - С. 214 - 215.

59. Кроха Н.Г., Дианова В.Т., Толстогузов В.Б. Влияние белковых текстуратов на реологические свойства комбинированных изделий. М.: Мясная индустрия СССР, 1985, 312. - С. 37 - 50.

60. Кузьмичева Г.М., Рехина Н.И. предупреждение денатурационных изменений белков в рыбном пищевом мороженом фарше // Рыбное хозяйство. 1983. - № 1. - С. 72 - 75.

61. Кулик Я.Н., Барер Т.Н., Мусокова З.А.,Политова А.В. Ферментный препарат из поджелудочной железы // Мяс.индустр. СССР. 1965. - №. - С. 13-16.

62. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.

63. Лисовая В.П. Исследование процесса приготовления пресервов из океанических рыб и изыскание способов улучшения их качества: Автореф. дис. канд. Техн. наук. М., 1980. - 25 С

64. Логачева О.В., Ломако И.А., Слуцкая Т.Н., Тимчишина Г.И. Нетрадиционные продукты из минтая // Рыб. хоз-во. 1991. - № 3.

65. Локшина Л.А., Орехович В.Н. О гидролизе денатурированных белков пепсином, трипсином и химотрипсином // Биохимия. 1954. - Т. 19, № 6 - С. 721 - 729.

66. Люджюс Л.Л., Гумжа А.А., Прядкин П.С., Петрова Л.И. Возможности использования ферментных препаратов в рыбообработке // ОИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1982. - Вып. 10;

67. Медведева Т., Косой В., Медведев А. Влияние белковых добавок на выход и структурно-механические свойства мясного хлеба. Мясная индустрия СССР, 1976, № 2. - С. 42 - 44.

68. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыб. хоз-во. 1977. - # 2. - С. 72 - 73.

69. Миндер Л.П. Коэффициент просаливания рыбы // Рыб. хоз-во. -1954. -№.-С. 58-60.

70. Миндер Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы // Тр. ПИНРО. 1970. - Вып. 30. - С. 143 - 159.

71. Миндер Л.П., Седун М.П. О созревании соленой атлантической сельди // Тр. ПИНРО. 1962. - Т 13: - С. 5-9.

72. Мировой рынок сурими // Рыбное хоз во. - 2000. - № 2 - С. 50.

73. Мицык В.Е. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности // Молекуляр. биол. Киев: Наук, думка, 1971. -Вып. 6. - С. 93 - 100.

74. Надашвили Н.Ш. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых композиций. Автореферат дис. канд. техн. наук. - М., 1983. - 24 С.

75. Одинцова Т.С. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения / Автореферат диссерт. Канд. тех. Наук. -Калининград, 1999. 25 с.

76. Оппель В,В. К характеристике промежуточных продуктов ферментативного расщепления белков. Пепсиновое расщепление актомиозина // Биохимия. 1955. - Т. 20, № 4. - С. 576 - 581.

77. Оппель В.В. К характеристике промежуточных продуктов ферментативного расщепления белков. Пепсиновое расщепление гемоглобина // Биохимия. 1956. - Т. 21. № 3. - С. 215 - 220.

78. ОСТ 15 378 - 2000 «Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия».

79. Пат. 148207 Норвегия, МКИ А 23 4 7 02, А 23 В 4 / 14 Способ ферментативной обработки сельди для ускорения ее созревания / К. Opshaug. Заявлено 15.04.82; Опубликовано 31.08.83.

80. Петрова JI.Д. Разработка технологий рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2002. 190 С.

81. Пивненко Т. Н., Позднякова Ю.М., Давидович В.В., Энштейн Л. М. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности // Изв. ТИНРО. -Владивосток, 1997 Т. 120. С. 23, 24.

82. Плоринь Т.П., Леонова А.П. Особенности созревания соленой рыбы под влиянием ферментного препарата "Тиризин ПК" // Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря. Рига, 1968. - № 4.

83. Прокопец Ж.Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., Владивосток, 2002. 180 с.

84. Разумовская Р.Г., Черногорцев А.Т. Применение протосубтилина для удаления кожи рыб и получения белковой массы (фарши) // Изв. вузов. СССР. Пищ. технол. 1976. - № 4. - С. 76 - 79.

85. Рехина Н.И. Технология рыбных фаршей из маломерных рыб. ВНИРО, Научный отчет по теме 38, с. 1-94, 1972.

86. Рехина НИ. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей / Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сборник научных трудов. М.: ВНИРО, 1989. - С. 11 - 21.

87. Рехина Н.И. Производство, хранение и использование рыбного мороженого фарша// Пищ. пром-ть, 2000. № 3. - С. 46 - 4 7.

88. Рид. Д. Ферменты в пищевой промышленности М.: Пищ. пром-сть, 1971.-413 С.

89. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Титов Е.И., Ефимов А.В. и др. Влияние компонентов структурированных белковых продуктов на качество колбасных фаршей. М.: Мясная инструкция СССР, 1982, № 2. - С. 29 - 32.

90. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Ефимов А.В:, Титов Е.И., Забашта А.Г. Использование искусственно-структурированных белковых продуктов на базе плазмы крови в колбасном производстве. М.: Известия вузов: СССР, Пищевая технология, № 2, 1982. - С. 7 - 9.

91. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Ефимов А.В., Забашта А.Г., Титов Е.И. Получение искусственно-структурированных белковых продуктов на основе плазмы крови. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 982, № 1 - С.53 -56.

92. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985,255 С.

93. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия в колбасном производстве. М.: Мясная инструкция СССР, 1975, № 2. - С. 24 - 29.

94. Салаватулина P.M., Рига Т.М. Влияние соевых белков на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. М.: Мясная индустрия СССР, 1977, № 6. - С. 13 - 17.

95. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. - (мясная промышленность).

96. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - 28 С.

97. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии: Издательство "Химия". Ленинградское отделение. 191186. Ленинград, 1975.-45 С.

98. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Петров В.А. О возможности использования хитозана в пищевых целях // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. 1985. - вып. К С. 68 - 76.

99. Сафронова Т,М. Сырье и материалы рыбной промышленности, М.: Агропромиздат, 1991.-191 С.

100. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. Агропромиздат, 1985. - 215 С.

101. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Мир, 1978. - 175 С.

102. Слуцкая Т.Н. Перспективы применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов // Тез. докл. Всесоюз.конф. "Рацион, использ. биоресурсов Тихого океана". -Владивосток: ТИНРО, 19916. С. 221 - 222.

103. Слуцкая Т.Н., Артюхов И.П., Виняр Т.Н., Миленина Н.И. Теория и практика регулирования протеолиза при производстве продукции из рыб

104. Японского и Охотского морей // Тез. докл. Международ, конф. По Японскому и Охотскому морям. Находка, 1989 г. - С. 89.

105. Слуцкая Т.Н. Протеолетические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технология гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1987-С. 4-21.

106. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб // Изв. ТИНРО. 1983. - Т. 108. - С. 77 -89.

107. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Ферментный препарат из внутренностей дальневосточных рыб и его характеристика // Исслед. по технол. мезопелаг. рыб и нерыб. объектов. Владивосток: ТИНРО, 1984 а-С. 83 -92.

108. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (Тинро - центр), 1997. - 148 С.

109. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 3371. С.

110. Соловьев В.И:, Кракова В.З. Ферментативная активность препаратов фицина, полученных различными методами и действие их на мясо // Прик. биохим. и микрбиол. 1971. - Т.7, № 2

111. Стародубцева Н.Б., Купина Н.М. Изготовление пищевых продуктов из мантий двустворчатых моллюсков с использованием протеаз // Материалы Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана" / Владивосток, 2005. С.71- 73.

112. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Примосковье», 1999. - С. 415 : ил. -(Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).

113. Толстогусов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А. и др. Переработка белков в новые формы пищевой продукции. М.: Мясная индустрия СССР, 1979, № 6.

114. Толстогусов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 С.

115. Толстогусов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука. 1987.-231 С.

116. Толстогусов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А., Вахрамеев В.К. Влияние разбавителя волокнистой структуры на качество вареной колбасы. -Мясная индустрия СССР, 1980, № 5. С.29.

117. Трухинин Н.В Использование микробиологических препаратов в производстве рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. ВНИЭРХ. 101925, Москва, ул. Архипова, 4 / 2, 1989. - С.1 - 11.

118. Трухинин Н.В. Применение ферментных препаратов при производстве пищевой рыбной продукции. ВНИЭРХ. 101925, Москва, ул. Архипова, 4 / 2, 1989. - С. 12 - 23.

119. Фатыхов Ю.А. Разработка принципов безотходной технологии криообработки гидробионтов / Автореферат диссерт. Докт. тех: Наук. -Калининград, 2001.

120. Фофанова Т.С., Журавская Н.К., Михайлова М.М. Использование бактериальных культур при производстве рубленых полуфабрикатов // 2-я Всесоюз. науч.-техн. конф. "Проблемы индустр. обществ, питания страны": тез. Докл. -М., 1990.-С. 181-182.

121. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 172 С.

122. Шендерюк В.И., Дармограй А.Н. Влияние температуры на скорость гидролиза белковых веществ, тканевых пептидгидролазами // Тр. Атлант НИРО. 1976. - Вып. 66. - С. 22 - 26.

123. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Регулирование процесса созревания слабосоленого филе сардины //Тр. АтлантНИРО. 1973 а. - Вып. 53. - С. 88 -91.

124. Шунтов В.П. Задачи исследования биологических ресурсов. В кн. Биологические ресурсы Тихого океана. М.: Наука, 1986. - С. 542 - 557.

125. Цыперович А. С., Колесник Л. А. Применение протеазы streptomyces griseus в производстве продуктов рыбной кулинарии // Рыб. хоз-во. 1974. - № 2. - С. 64-66.

126. Черников М.П. О взаимодействии химотрипсина с нативными и денатурированными белками // Биохимия. 1955. - Т. 20, № 1,

127. Черников М.П. Некоторые вопросы теории действия протеиназ // Успехи соврем, биолог. 1956. - Т. 42, № 1 - С. 3 - 18.

128. Черников М.П. Влияние денатурации и последенатурационной агрегации на ферментативную расщепляемость белков // Вопр. мед. химии. -1958. -Т.З, № 2. -С.115 -120.

129. Щербинин А.А. Файзнев А.А. Влияние ферментации верблюжьего мяса на структурно-механические свойства изготовленных из него вареных колбас // Всесоюз. конф. "Достижен. биотехнол. агропром. комплексу": Тез. докл. - Черновцы, 1991. - 4.2. - С. 141.

130. Энштейн Л.М., Пивненко Т.Н., Кудинов С.А., Колодзейская М.В. Панкреатические протеазы пилорических придатков дальневосточных лососевых // Исслед. по технол. рыб, беспозвоноч. и водорослей дальневост. морей. Владивосток: ТИНРО, 1982. - С. 77 -81.

131. Ярочкин А., Курихина Л. Фарш «Восточный» из минтая // Рыбное хозяйство, 1999. № 1. - С. 52 - 53.

132. Ярочкин А.П. Научно-практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы / Автореферат диссерт. докт. техн. наук. М.: 2001. - 52.

133. Adams М. R., Cooke R.D., Twiddy D. R. Fermentation parameters involved in the production of lactic acid preserved fish glucose substrates // Intern. J. Food Saci. Technol/ - 1987. - V. 22. - P. 105 - 114.

134. Akiba M., Motohiro Т., Tanikawa E.: Preventing denaturation of the proteins in frozen fish muscle and fillets. I. Effects of additives on the quality of frozen minced fish muscle. J. Food Technol., 2; 69 78, 1967

135. Amano H., Yoshida C., Nakamura A.: Cryoprotectant for frozen ground fish. Jpn. Kokai Tokkyo Koho 80 07, 017 (CI. A23 LI / 325), 18 Jan. 1980, Appl. 78 / 78, 28 Jan. 1978. Uprawniony z patentu: Kao Soap Co., Ltd., Japonia 1980

136. Arai K., Fukuda M.: Studies of musculatur proteins of fish. ХП. Effect of temperature on denaturation of actomyosin ATPase from carp muscle. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 39 (6); 625 631, 1973

137. Arai K., Takahashi H.:Studies on musculatur proteins of fish. XI. Effect of freezing on denaturation of actomyosin ATFase from carp muscle. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 39 (5); 533 541,1973

138. Ardo Y., Larsson P. O., Lindmark T. N., Hedenberg A. Studies of peptidoloysis during early maturation and its influence on low-fat cheese quality // Milchwi ssenschaft. 1989. - Vol. 44, № 8. - P. 485 - 490.

139. Bacus J. Update: Meat fermentation 1984 // Food Technol. 1984. - V. 38. -№6.-P. 59 - 63.

140. Best D. Enzymes crack and commodity barrier // Prepar. Foods, 1988. -P. 133- 138.

141. Borderias A. J., Moral A., Garcia-Matamaras E.: Storage properties Oof blue whiting after mincing by different methods. Intern. J. Refrig., 3 (1); 42 46,

142. Boy J. W., Southcott B. A.: Effect of polyphosphates and other saltes on drip loss and oxidative rancidity of frozen fish. J. Fish. Res. Bd Can., 22 (1); 53 -67, 1965

143. Bykova V.M.: Wlijanje niekotorych niekotorych к rybnom farszu na jego strukturalno-mechaniczeskie swoistwa. Trydy WNIRO, 95; 44-48, 1974

144. Chipault J. R., Mizino C. R., Hawkins J. M., Lundberg W. O.: The antioxidant properties of natural spices. Food Res., 17; 46 55, 1952

145. Christians O.: Untersuchung uber die Verarbeitung kleiner Fische und Beifang mir Hilfe von Gratenseparatoren von Gratenseparatoren zu Fischfarce. Food Res., 80-82, 1968

146. Connel J. J.: Studies on the proteins of fish skeletal muscle. Denaturation and aggregation of cod myosin. Biochem. J., 75; 530 538, 1960.

147. Connel J. J.: The role of formaldehyde as a protein cross linking agent acting during the frozen storage of cod. J. Sci Food Agric., 26; 1925 1929, 1975.

148. Datta P. K., Frazer A. C., Sharrat M., Sammons H. G.: Biological effects of food additives. П Sodium pyrophosphate. J. Sci. Food Agric., 13 (11); 556-566, 1962

149. Ebert A. G.: The dietary administration of L monosodium glutamate, DL - monosodium glutamate and L - glutamic acid to rate. Toxicol. Lett., 3 (2); 71-78,1979

150. Farkey N.Y., Fox P.F., Fitzgerald G.F., Dale C. Proteolysis and flavol development in cheddar cheese made exclusively with single strain proteinase -positive or proteinase negative starters // J. Dairy sci. - 1990. - Vol. 73, № 4 - P. 874 - 880.

151. Funatsu Y., Araik. Acid induced denaturation of carp miofibrillar protein // BuU. Jap. Sos. Fish. - 1990. - Vol. 56, № 12 - P. 2061 - 2067.

152. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy. Sei. 1989. - Vol. 72, № 6. - P. 1379 - 1400.

153. Gordon A.:Polyphosphate treatmente of fish. Food Manuf. nr 7, 57 -58,1971

154. Hashimoto A., Arai K.: The effects of pH and temperature on the stability of myofibrillar Ca-ATPase from some fish species. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 44 (12); 1389 1393, 1978

155. Haurowitz F.: Chemistry and Biology of proteins, P. 187. Akademic

156. Press Ins., New York, 1950.

157. Hayashik., Revell D.F., Law B.A. Effect of partially purified extra cellular serine proteinaases produced by Brevibacterium linens on the accelerated ripening of cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1980. - Vol. 73, № 3.

158. Herborg L., Johansen S.: Fish cheese: the preservation of minced fish by fermentation. In: Proceedings of the Conference on the handling, processing and marketing of tropical fish, p.p. 253 255. Tropical Products Institute, London 1977

159. Hironaka Y., Hayashi S., Ooshiro Z.: Interaction between protein andsugar during frozen storage. Mem. Fac. Fish. Kagoshima Univ., 25 (1); 101 105, 1976

160. Hamann D.D., Rheology as a means of evaluating muscle functionality of processed foods //Food.Technol., 1988, V. 42, № 6,p. 66 -67.

161. Ikeuchi Т., Simizu W.: Study on cold storage or brayed fish meat for the material of kamaboko. Ш. Effects saccharose concentration on setting of brayed fish meat. Bull Japan. Soc. Sci. Frish., 29 (3); 258 262, 1963 b

162. Inamine S., Matsuda Т., Ueno R.: High quality frozen ground fish. Jpn. Koka: Tokkyo Koho, 79, 154, 650 (CI. A 24 В 47 06), 05 Des. 1979, Appl. 78 / 59,967, 22 May 1978, Uprawniony z patentu: Kabushihi Kaisha Veno Seiyaku Oyo Kenkyujo, Japania 1979.

163. Ingam A.J., Butterworth K.R., Gaunt I.F., Grasso P., Gangolli S. D.: Shortterm toxicity study on sorbitan mono oleate (Span 80) in rats. Food Cosmet.

164. Ishida K., Nagasaki M. Использование протеаз в производстве печенья // J. Jap. Soc. Sci. Technol. 1989. - Vol. 36, №12. - P. 964 - 967.

165. Itoh Hi, Kawashima K., Ghibota I.: Antioxidant activity of browning products of triose sugar and amino acid. Agr. Biol. Chem, 39 (1); 283 284, 1976

166. Jens A.N. Control of proteolytic reaction and the level of bitter ness in protein hydrolysis processes // J. Chem. Technol. And Biotechnol. - 1984. - № 3.-P. 215-222.

167. Jonhson L.A., Myers D. J., Burden D.J. Soy proteins history, prospects in food, feed // Int. News Fats, Oils and Relat Mater. 1993. - № 4. - P. 429 - 444.

168. Karmas E., Lauber E. Novel products from underutilized fish using combined processing technology // J. Food Sci. 1987. - V. 52. - N 1. - P. 7 - 9.

169. Kawai G., Hatano M. Curdling of emulsions stabilized by succinylated protein from sardine and ripening of the emulsion curds // Bull. Japan. Soc. Sci Fish. 1988. - V. 54. - N 6. - P. 1027 - 1033.

170. Kawka T. : Urzadzenia do odkostniania miesa rybnego. Wyd. Uczelniane Akademii Rolniczej w Szczecinie, nr 26, 1 32, 1980.

171. Kim Mi Sun, Olson N.F. Citrate inhibition of amino peptidase in commercial fungal protease preparations used to accelerate cheese repining // J. Dairy Sci. 1989. - Vol. 72, № 6. - P. 1418 - 1423.

172. Kotakowska A.: Porownanie zmian oksydacyjnych I hydrolitycznych

173. Ttuszczu w mrozonych farszach rybnych, rybach catych I filetach ze sledzia battuyckiego sktadowanych w temperaturze 253 K. Biul. Centr. Lab. Chtodnictwa, 10 (1); 51-58, 1976.

174. Katakowska A., Kotakowski E., Tchorzewskis.rSposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. Pat. PRL 105400, sgtoszony 22.12.1976 (P. 194677), CI. A 23 В 406, uprawniony z patentu: Akademia Rolnicza, Szczeecin (Polska) 1976.

175. Kotakowski E: Sagadnienia technologiczne produkcji farszow rybnych. Przem.Spoz, 30 (1); 23-24, 1976 b.

176. Kotakowski E., Lachowicz K., Swierczynska Z., Mozdyniewicz S., Ogrodnik S., Jakacki W.:Sposob wytwarzania past rybnych. Pat. PRL 109114, zgtosono 22.10.1977 (P. 201924) CI, A 23 L 1 / 325, 1977.

177. Kyzlink V., Curda D.: Einfluss der Saccharose und Zugananglichkeit des Sauerstofs auf den Oxydationsverlauf der L- Ascorbinsanre im Flussigemn Medium. Z. Lebensm,-Unters., 263 -273, 1969

178. Labuza T. P., Chon H. E.: Decrease of linoleate oxidationrate due to water at intermediate water activity. J. Food Sci., 39; 112 113, 1974

179. Laki K : The compositionof contractile muscle proteins/ J/ Cell. And Сотр. Physiol., 49; 249 254, 1957

180. Law B.A. Acceleration cheese repining // J. Food Sci. Technol. 1986. -Vol. 10, №2.-P. 171-172.

181. Law B.A The application of biotechnology to cheese maturation // 8 th Int. Biotechnol. Symp. Paris, 1989., - Vol. 2. - P. 843 - 854.

182. Lee С. M., Whiting R. C., Jenking R.K. Texture and sensory evaluations of frankforters made with different formulatijns and processes // J. Food Sci., 1987, V. 52 , № 4, p. 896 -900.

183. Linko R.R., Nikkila О. E.: Inhibition of the denaturation by salt of myosin in Baltic herring. J. Food Sci., 26 (6); 606 610, 1961

184. Lukiewicz S.: The biological role of melanin. I. New concepts and methodical approaches. Folia Hist. Et Cyt., 10 (1); 93 108, 1972

185. Mackie I.M., Hardy R., Hobbs G.: Fermented fish products; FAO Fish. Reports No. 100, 1-59, 1971.

186. Matsuda Y.: Influence of sorbitol on the protein denaturation of Lyophilized carp myofibrils during. Ball. Jap. Soc. Fish., 45 (5); 581 584, 1979 b

187. Mc Bride M.A., Panish F.C. 30.000 daltion component of tender bovine longissimus muscle // J/ Food Sci. - 1977. - Vol. 42, № 6. - P. 1627 -1629.

188. Mc Gregor J.U., White C.H. Effect of enzyme treatment and ultrafiltration on the quality of low fat cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1990. -Vol. 73, № 3.-P. 571-578.

189. Miller FJ;,. Strange E.D., Whiting R.C. Improved tenderness of restructed beef streaks by a microbial collagenase derived from Vibrio В 30 // J. Food Sci. - 1989. - Vol. 54, № 4. - P. 855 - 857.

190. Merkuze Z.: Wplyw me tali na brunatnieni roztworow glikozy z lizyna. Roczniki PZH, 14 (1); 65 70, 1963

191. Nachenius R. J., Atkinson A,.: Comminuted fish material for canning. Annual Report of Fishing Industry Research Institute (FIRI), rozdz. 2.4< 9-11, 1966

192. Nambudiry D.D.: Lipid oxidation in fatty fish: the affect of salt content in the meat. J. Food Sci. Tech., 17 (4); 176 178, 1980

193. Nikken Chemicals Co., Ltd; Frozen ground fish stabilizer. Jpn. Kokai Tokkyo Koho 80 58 058 (CI. A23 В 4 / 08), 30 Apr. 1980, Appl. 78 / 130, 843, 24 Oct. 1978, 1980

194. Nikonorow M.: Substancje obce dodawane celowo do zywnosci I zanieczyszczenia techiczne. WPLiS, Warszawa 1966

195. Niwa E., Mori В., Miyake M.:Retatdative mechanism of protein denaturation by addition of saccharides during cold storage of minced fish meat (surimi). I. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 39.(1); 61 67, 1973

196. Noguchi S., Matsumoto J.J.: Studies on the control of the denaturation of the fish muscle proteins during of frozen storag. I. Preventive effect of Na-glutamate. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 36 (19); 1087 1087, 1970

197. Nowlan S.S., Dyer W.J.: Effect of mincing on glycolitic activity on prerigor Atlantic cod (Gadus morhua) muscle stored in ice or frozen. J. Fish. Res. Bd Can., 31 (4): 473-476, 1974

198. Ogawa Т., Shimida N., Nishimura O. and etc. Flavoring for fish product (surimi) // Engineered seafood including surimi. New Jersey, USA. -1990/-P. 572-588.

199. Oashiro Z., Hironaka Y., Hayashis.: preventive effect of sugars on denaturation of fish protein during frozen storage. Mem. Fac. Fish., Kagoshima Univ., 25(1); 91 -99, 1976.

200. Okada M.: Effect of sodium citrate on the keeping of frozen surimi (Frozen fish paste). In: Freezing and Irradiation of Fish, ed. R. Kreuzer, pp. 312 -315. Fashing News (Books), Ltd., London 1969

201. Pastoriza L. Aprovechamiento de residues industrials procendentes de fabricas de conserves de pessado para la jbtencion de proteina // Inf. Tech. Inst. Inv.Pesq.- 1985.-№124.

202. Ramsey M.B., Watts B.M.: The antioxidant effect of sodium tipolyphosphate and vegetable extracts on cooked meat and fish. Food Technol., 17(8); 102-105, 1963

203. Skorupska I., Grudzien J.: Wpiyw dodatku hydrolizatow zelatyny na zmiany fizydochemiczne mrozonego farszu ze sledzia baltyckiego. Praca magisterska pod kier. E. Kolakowskiego, Akademia Rolnicza w Szzecinie (maszynopis) 1981

204. Stefansson G. Enzymes in the fishing industry // Food Technol. 1980. -Vol. 42, №3.-P. 64-65.

205. Tanikawa E., Akiba M., Akiba S.: Studies on the manufacture of Gyomiso (fermented fish past). I. Experiments on the manufacture of Gyomiso. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 15(11); 689 695, 1950 a

206. Tanikawa E., Akiba M., Akiba S.: Studies on the manufacture of Gyomiso (fermented fish past). П. The chemical changes of the fish meat protein during the ripening of Gyomiso. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.,15 (11); 695 -696, 1950 b.

207. Teeny F.M., Miyauchi D.: Preparation and utilization of frozen blocks minced black rockfish muscle. J. Milk and Food Technol., 35 (7); 414 417, 1972

208. Tokunaga Т.: Biochemical and food scientific study on trimethylamine oxide and its related substances in marine fishers. Bull. Tokai Reg.Fish. Res.1.b. No. 101, 1 -129,1980

209. Twiddy D. R., Cross S.Y., Cooke R.D. Parameters involved in the production of lactic acid preserved fish-starchy substrate combinations // Intern. J. Food Sci. Technol. 1987. - V. 22. - P. 115 - 121.

210. UchiyamaH., Amano K.: The softening spoilage of fish sausage. V. Effect of sodium pyrophosphate and sorbic acid growth of spore of Baccillus sirculans. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 25 (7-9); 531 537, 1959

211. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid // Sea Food Intern. Proces. and Package. 1987. - Now. - P. 25.

212. Wray T. Fish processing. New use for enzymes // Food Manuf. Intern.- 1988 a. Vol. 63, № 2. - P. 32 - 34.

213. Wray T. Fish processing. New use for enzymes // Food Manuf. Intern.- 1988 b. Vol. 63, №7. - P.48 -49.

214. Zama K., Takama K., Mizushima Y.: Effect of metal salalts and antioxidants an the oxidation of fish lipids during storage undet the conditions of low and intermediate moistures. J. Food. Proc. Pres., 3; 249 275, 1979