автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева для создания новых продуктов геродиетического питания

На правах рукописи

ИБРАГИМ Камель Дауд

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЛИСТЬЕВ ОЛИВКОВОГО ДЕРЕВА ДЛЯ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

05.18.01- Технологаяобрабопси.хрженияи

переработки злаковых,бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18. 10- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кр аснодар - 2005

Работа выполнена в Ливан сю м государственном научно-исследовательском сельскохозяйственном институте (г. Бейрут)и в Кубанском го суд гр ственном технологии есюм университете (г. Краснодар).

Н^чный руююдитель:

Официапьныеоппоненты:

Веду тая организация:

заслуженный изобретатель РФ, до кгор технич еских н ау к, про -фессор Касьяно в Геннадий И ва-нович.

до кгор технич еских н гу к, про -фессор Тимофееню Татьян а Ильинична;

кандидат технич еских наук, Безу гаю ва Анна Валентиновна.

Кубанский государственный аг-рарньш университет Министерства сельского хоз5ЙстваРФ.

Защита состоится 24 мая 2005 г. в 15е® часов на заседании диссертационного Совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 22 апреля 2005 г.

Ученый секрегарьдиссертационного совета, канд.техн.наук,доцент

АД. Минаюва

швв

3

ОБЩЧЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Одной из ваииейших задзт.сгояцих пфзд Праяпетьсг-вами развивающихся стрж мира, и в частности Люта, является обеспечение населения, в том числе людей пошлого и преклонного возраста продуктами здорового

питшия.

В ооответсгаш среюмеедацияии ФАО/ВОЗ,продукты здорогого питания для людей пояилого и преклонного возраста доляяы оодфжапъ сбапакмровашое по химмесю\у составу юличество >мфов,бепюв,уетегодов> витаминов и минеральных веществ.

В связи с этим, весьма пфспеюишыми для производства явпяотся продукты пффйютки плодоволивююго дфева, оодфжащих в составе масладо 80 %нена-сыценньк экирньк кислот, а листья бо гагы водорастворимыми впаминаш,антиок-аадштами,эссенциз1шьми ми фо элементами.

Наоэфеменномрьние юнсфшровашьк олиюки сшиноюго масла приоритет принздлеяит (}»фмам Испаши и Италии, юторьЕ пффабтывэют знаменитые сорта оливок «мансащлм» (зеленые и чфнье), «касфенья» ^фнье. мяпяе, слепо отделяемэй юсгочюй), «зчиетаню» (гвфдые меткие плоды) Ассортимент юнсф-нфованньк олиюк; маслин и маотаочень велик; но мэнотлыю етддэощиерьнюм ефопейские фирмы не заштфеоовжы в глубоюй пффаботаг плодов, юсгочек; мезги и листьеволивювого дфева. В то фемя какцзтынаюнофшрованныеоливж иоливювэемааго аэхршяотсянавысоюмуроше.

Россия ежегодно ииюртируегот 18до 22тьк.тпродукговпффйсгпмолит^ но своей сьрьеюйбавынеимеети пфф^хлюйолиюкнезашмается.

В стран зс Блиинао Вэстока, включая Лган, имеется болшюй потшциат оливювого сьрья, но не разработаны способы ускоренного разрушения горьюго глиюзидаол^ропеина в гшодж и неосюшы шфеменныетвснолоши пффаботж олиюкнапродукгыфунмдюнатьного наияения, включая гфодиешч еские проду к-

1Ы.

РОС. ь^РГ.Н^ЬНАЯ {.К",- '

Таким образом, разработка технояогаи юмппенаюй Пфергботад плодов, юс-точек, мезги и листьев аливююго Дфева является аюу энной, а сучегомуниют того биохишчеоого состава олиюки оливююго масла пояитяется хорошая возмэж-носгьоозджгия на их основе юибинировгнньк продукта в гфодиетачесю го назнзте-нияноюго по юления.

Р^зотавьполнэтась в рамюк «Профаммысовфшенспзованиявырациванияи пффйотки оливок» Министерства сельсюго хоз5Йсгва Ли вана на 2001-2005 годы, подпрофаммы «Технологии ямвых систем» НТП Минобрааовашяи нгут РФ <На-учньвисследования высшей шюлыпо приоритетным налраЕПвшям науют и техники», (2003-2004 гг.), а также гонма госбюджетных НИР КубПУ № 1.5.01-05 «Оэ-вфшенсгюваше технологии производства сбшдасировашьк по химяесю\у ш-ста^ продуктов функционал то го питгния на о слове сьрья растительного и животно го проиосо адошя» (2001-2005гг.).

Цель и задачи исследований. Целыо данного исхледовашя явиласьразргботга ■технологии юмтекшой пфф^5отаи гоюдрви листьеволиноюго дфеваи созаамя на их основе юкйинированньк <{унщионапжьк продуктов для гфодиегичесюго гштадая.

В соответствии с постатейной цел но в диосфтации решались следующие оаюшьезадани:

- на основе эшитичесюго обзора патентно-информационной литерапуры оп-редсшть ндаболее пфспекшвные пути юшлекзюй пфф^ютки плодов, юсточек, мезги и листьеволивююго дфева;

- разработал, способ ин акт ваши горного глиюзидаол тропот а в о ли нж;

- модфнизфовагь технологию получзшядиегичесюго оливювэго масла с ис-польэовжиемэпеюроппазмэлиза;

- изучитьхшлтесний состав мяюти плодов, косточек, листьев оливкотго дфеваи мезги,обраукмцейся пошеотяимамаотаиз мяюти олию к;

- сюнструировать рецептуры го р»биниро ватных проду кгов дп я гфодиетичесю -го питэшя с исполкювЕнием 002-экстр актов, получаемых из юсточек, мезги, мяю -

ти плодови листьев оли вююгодфеяа,диешчеоогоати вю вою маата,получзгного мегодомгаюяццюстнойобрабсти;

- у со вфшенсгао ваггь технологию производства диетичесюго сшивювого масла измяютиолиюкмегодомООг-эилрагирования;

- разрою тал. редамевдацги для пфф^шъ/вающей проммшютносш Ливата по произнздсг^ новьгх вгдов гфодиетических продуктов с исполшовашей мяюти сшивэк,оливювой воды,оливююй м^ш,С02-энспракговполучаемьк из юсючек, мезги, и листьев;

- разработал, техничесгую догументацию на произюдстю Ш2- экстрактов из мяюти олию к, юсгочек, мезш и листьеволивююго дфева.

Научная новшна. Впфвые таорешчесш обоаювжы атотбырационапню-ш испол ыованияпродукговпфф^ю-п« плодови листьев оливю вого Дфева, иоспе-доваг химгческий состав сьрья, полуфйрикатов и определена возмэжносгь юнсг-руирования продуктов геродиешчесюго назнэтения с использованием плодов оливок, продуктов их перф^откн, листьев и оливю юга масла Даш теэрешчесюе обоснование ноюй технологии юмплеккой пффйютки плодов и листьев оливю-вою дфева, включая мяю1ь,юсгочш,мез1у поотеотаашамасла

У оэвфшенсгво вата технология ашжния массовой доли ол^ропеина в све-жеубратьк оливок путем обрйютж их шмиаюм и ладигм диошадомуотфода, обеспеииваощая энлрагироваше цашьк юмюнагговиз мяюти алию к, юсючек, мезга,илистьеволивююго дфева.

Тюрешчесот обоаюванаи пржтичесюг догазанацегтеоэофаностьиспольэо-вагияпро^кговпфф^о-п« гшодо в и листьев оли вююго дфева в рецептур® юм-бинировэшьк проду кто в геродиешчесюго питания.

Практическая значимость. Разработана новая типология и подобраю обо-рудовагиедляизтвгенияценньк юмюн&повиз мяюти плодов, юсючек, мезги и листьев оли вююго дфева. Усгаюпагы рехишые пграмепры энлрапфования щнш диомидомуптфода ценньк юмпонентов из мяюти, юсючек, мезги и ли-сгьеволивююго дфева.

Методом математического мэдетирокния сюнструировжы редептуры новых гфодукювдлягеродиешчесюго питания с исполиоватем мяюти оливэк,дие-тичесюгооливювого мата,Ш2вкстракговизюс10чек,мезгаилисгьев.

Раэр^отжыи пфеданы Министерств сет ьсю го хозяйства Л вана обобщен -ныгреюмендадаи по истюлюовашю в составе геродиешчесшх продуктов разпич-ньк фращий пфф^отки мяюти, юсточек; мезга и листьев оливююго дфева, а таюкеразр^отшаткничесгаядо^мападаянапроизюдсгю СОгэкстракговиз мяюти олитк,юсючек, мезгиилистъеволивювэгодфева.

Д» атесни ю~эюномическая оцен ка производства проду кто в гфодиешчесю -го наэнаншия с ишользовашем ОЭзвкстрактов из мяюти олиюк, юсточек, мезт, листьев, оливю вой водыиоливююймут.

Промыдлашую апробашю технологии комплексной пфф^ютки плодов оливэки листьеволивювого дфеваосущесгат япи вусповиж юлбасно-юн сф ено го завода МЭРИ в г.Сайде (Ливан) Лемвэно-профчлакмческие свэйсгеапродуктов ге-родиешчесюго питания оценивэш по апщиалшым медицинским методикам напа-циэпж по хилого возраста в Медицин сюмцэпреНАЖЕМ вг.СУр (Ливан)

Апробашя работы. Осноннье результаты диссертационной работы бьпи долояены и обсуяяены на П съезде специалистов грабсюй пищеюй гтроммшонносш (г. Бейрут, 2000), на ме/кпународной н^чно-прамичесюй юнффенции продовольственная ичду сфияЮга России» (г.Кр аснодар, 2000) на Ш сьездеспециаписговар^сюй пищеюй пролыплойтосш (гБейрут, 2001) нанаучно-прагаичесюй юнффенции по вэ про сам фаоовки и упаювки пищевым продуктов (гБейрут, 2002) на 1 надюнтнюм съезде по Пффйотне олиюк (г.Триполи ДЮЗ) на Южноливансюй юнффенции по оливкам и оливююму маслу (г.Сайда, Ливан, 2003) на зассдашях ученого Совета Лив» сю го пхударсгвенного н^чно-иаледовагельеюго сепьсюхозЛствашого института (гБейрут; 2000-2003) на Ливансюй надионапной юнффенции по безопасности пищевых продуктов (гБейрут, 2003) на семинфе Министерства сепьсюго хозяйства Ли ваш 'Оливюгодство в Лив»е:аюуапшостьи перотегаивы" (гБейрут,2004)

Публикации. По материалам диоофтацюнной работыопублиювяю 8нфч-ньк работи получено 7полояоттьньк решений на вьщачу патентов РФ наизобре-тати я.

Структура и объем работы Дкх>ертадая состоит из введения, 4 осношьк глав, выводов, списка испольэоватной литературы (122 нэшенований, в т.ч. 55 -иностратньк авторов) и прилояетия. Р&па иэлоиетана 155стратицж,шдф:шт 38 ршунюви 30 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введеим обоснована актуальность вьбратнойтемыи опредетенацельис-шедований.

В первой главе приведены результаты анализа патентно -информционной литфапуры сп щи фи ни производства проду кто в питшия для люд® пошлого и преклонного возрастай апоообж пффйэотки плодоволивююгодфева. ВРоссии оливками называетзеленыгплоды, амазшнаии -чфныг.Однаю это плоды (ио станки) одного и того же вечнозелаюго дфева СИеа Еигораеа семейства маслиновьк. В гргб-сюми иотагсюм языках таю го протигоретия не<ущеспуеп здесь слова <оливж»и «маслины»- синонимы. Известно оюло 60 видов этих растений, произраставших в тропи кж и субтропики 0>ециземюморья. Дфевьяили гусгфники достигают 10 м, плод- юстяткамасоойдо 15 г,урожайность 20- 30 кг содногодерева.

В феяиземно морских страт ж общий сбор чфньк фршьк)и зеленьк олиюк составляет более 9 млн.т. и они считается одной из важнейших культур в пищевом бэтатсечеповекаи вмежцунфоднойэюномпе.

Почти все мировое произгодстю олигок сюнцентрировано в окруяэотцих 0>еяизелтоемэрес1ранж Ефопы, Африки и Азии -Испании,Италии,Греции,Пор-тугапии, Тунисе, Мфоюо, Аляире, Лтвате, Турции и Скрии. В Ливатеоливювье дфевья затомаютоюло 60 тыс. га, что составляет 23%оттфриюрии стржьь Урожай оливоксосгашяетот 80 до 180 тыс.т. вгод,70%урожаяиспользуегсядляпроиз-годсгваоливююго маслаи 30%- дляпоашаи юнсфшрования.

В разных географических зонах насчитывается более 40 сортов оливок. Среди них наиболее известью' Асколэно (Ascolano) с массой плода 8-9 г и соошотеяжм массы мякли к массе косточек 8,2-1; Манзанишю (Manzanillo) с массой плода 6,57,0г, Севиллано (Sevillano) с массой плода 10-12г, Михия (Mssáon) с массой гоюда 78г, Кореджюю (Coredjob) с массой тиюда 4-6г, Корсней с массой гоюда 7-8г,

Свежие оливки очень горькие га вкус из-за содержания в них ппшвида олз-урожина, которыймпжно удалил, обработкой в разбавжнных щежяных растворах

Ко времени I урожая (в октябре), когда оливки снимают зелеными, плоды содержат до 10% масла. Их насколько часов издерживают в 1-2% щелочном растворе для удаления горького гаишзвда олвуроткипа и солят, маринуют или кшюерпируют Оливки, которьс осгжляют на деревьях до второго урожая (до декабря - января), созревая становятся черными, а содержат« в них масла вог^йстает до 40%. В таблит® 1 приведен химический состав мякши свежих оливок и консервированных оливок Таблица 1 - Средний химический состав мяшги свежих зежных оливок и консервы

Вид продукта § ffl Белки, % Жир,% ох Углеводы, % tf4 g Зола, % t ¡i Ж i « микроэлементы, мг%

Na К Ca Mg P Fe

Свежие зеленые оливки (мякоть) 50 1,5 23,7 3,7 16,5 3,0 1,5 200 350 95 70 25 20 1,6

Оливки консервированные 69,6 1.8 16,3 2,5 5,2 22 3,7 150 2250 91 61 22 17 1,0

Зеленью плоды оливок сорта Миссия содержат воды 56%, водорастворимых сухих вещэсга 13,1%, Сахаров 4,6%, масда 24%, белков 1,65%, маннига 4,4%, спирго-жрастворимых всщалв 0,47% Содержание жирных икают варьируется ш сортам, степени целости и географическим условиям выращивания Свежие зрелые оливки содержат жирные кжжяы: См 0 -0,5,С1б о -7,5-20,0; С!6 ! -0,3-3,5; Cls 0 -0,5-3,5; С18 i -56,0-83,0; Сш 2-3,5-20,0; C¡8 3 -1(% от суммы жирных кислот).

Кроме плодов, бол иную ц дано сл. представляет свежеотжэго е оливю во е »гасло. Его усвояемость достигает 98% (а подоолнешого - 83%). Отециатисгы стинит Института питания PAN/H о предел или,что нтуршаюеоливювое масло скбилиэи-руегодаспитанньк процессы в организме, замедляет старение, благотворно влияет наболшьк ишемией и гипфто ни ей, улучшает жировой обмен, атоаобсгеу er снижению урошяхолестфинаворганизмеи повышаетим^нитст.

Jty4iime сорта оливю вою масла получэотхолодньм легким преоооватем и называет прованстим. Это классичесюе оливюгое масло пфвого сорта (olenium Optimum), вторым прессованием выжимокполучаот масло второго сорта с зетеновата -желтым оттшюм, третье преооовгниедает масло более низюго качества При вы-ооюмдашании и повыишной темпфатуре вьргбагываютсвето-жептое, опаловое масло (olenhim commune) для промыыленньк цетей. Настоял ее чистое одивюгое масло имеет ндаэплую темпфа^ру «рисгаллизации плюс 8°С. Сгогфоцеитное оливююемаспоимеетразпичньев1^азвыеоттш№,отгорьювагогодотфпюго.

Аналитичестмй обзор доступной автору научно яехничесюй литературы и информационного массива cem Internet позволил выядать недостатки в технологии пфф^т№Сшиюк,отхутсгЕиеюмпле1<гногоподходакисполиов»гию всех юмпо-нентоволивювого дфева -плодов, ю сточек, мезги, листьев. Сфоркулированы спе-циагшшетребования к юнструироватию продуктов питатия для людей пояилото и пралойного ютраста с использованием гшодоволигоки оливююго масла С воз-растому чело века по Еыхгается потребно сть в виталмнж,нетаа>1иценньк жирньк ки-оютж, замедляется темп детения клеток и в них накпливаотся свободныерадикалы, в мыгтетньк ткатях стздоштся манше растворимые б ел юв, понижается об мот жиров. Изменяется соотношение меаду имеющиеся в организме »ироподобныии мцесгвами,фун1адоншжаятт<а1ьзамещаегсяжироюйи гаелиштититойткатно.

Иаледоватия последних лет подтарадаег, что регулфное употреблвгие в пишу оливок и продукта в с оливювым маслом позволяет снизить дефицит »мотх биологически активных вещесга воргашзме.

А втором обобщен наюэпленньй материал по проблеме сущесг^ющих способов пффгботкк оливок и получщия оливкогого масла На основами получвшьк сведений сфориулцювашзааяш собственных иссл ецо ватой.

Экспериментальная часть и методы исследований.

Эксп фиментат ш ые исат едо вгния про годили в н^шо-исслеяовател ьсюй лаборатории гафеары Технологии мяшьк и рьбньк продуктов КубПУ,Ислыгагепь-ном центрепищеюй и сельсюхоз>йственной продущии Тихорщюго мяооюмбнна-та, теснологичесюй лаборатории Лгвансюго н^чно-исспдювагепьсюго саг ьсю хозяйственно го института, отделе гаэозмшюстньк теснолошй Краснодфсюго НИИ храгенияи пфф^таи сельскохозяйственной продущии.

Объектами исследования служили звтшые оливки сортов СУри, Валдай и Шами свежие и юнофвировашье, юсточки олиюк, мезга получаемая поел еотжима маша, листья оливювого дфева, а также дополнителшье компоненты рщетур -пфш спздтй.зепетьпефушт.лукрепчагьм.диешчесюеоливмэюе масло, шрот нэ сточек оливэкпешучаемьй послеСОг-обработм^говадинапфвой категории, мясо 002-экстракгы пфцачфного горыого и базилио эвгенол ьно го, соль йодиро-вашая,ффш юлбасньй.

В р^кле использовали общеприншые и специалшыехимичесюе, мифобио-логические, физию-химичесже и оргаюлеттичесте методыиосп едо вгния даставаи свойств сьрья,палуфабрика10ви го то юй продущии.

Математическая обработка .экспфиментапшьк дагньк и математичесюе ппашроваше экспфиментаб ьпи провдены с исполню ват ем методов математиче-сюй стати сгики,ротагаб ел шьк планов второго порядка Бокса-Хантфа и обобщег-ной(}унщии желагеяшосшХарринпона

Оэтичеоую обработку ре^льтаповисстедоЕШийгцююдили с испольао вашем юмнютфной профаммы Заявка 6,0. Достовфность полученньк дашьк под-твфадаегся многофагностыо опыювУровень вфояшости 0,95. И ал едо ва(ия проводились по сх еме, пр едегавп шной нарис. 1.

Был гцюанализирован химический состав зеленых плодов оливок культивируемых в Ливане сортов оливковых деревьев - Балали, Шами, Сури. Углубленные исследования выполнены для плодов сорта Балади.

Выполненный автором технический анализ показал, что наиболее крупные плоды и самый высокий выход масла из оливок сорта Сури, но для дальнейших исследований выбран широко распространенный в Ливане, неприхотливый столовый сорт Балади, содержащий меньше масла, но больше углеводов. Результаты анализа представлены в табл. 2. Минеральный состав сливок сорта Балади включен кальций 17 мг/ЮОг, фосфор 1,6; железо ОД наггрий 55, калий 180 мг/100г. Жирнокислотый состав находящегося в плодах оливкового масла представлен олеиновой кислотой -73,6% от суммы жирных кислот, линолевой - 11%, стеариновой -2,5%, линолено-вой-0,7 %, пальмитиновой -0,72%, арахиаоновой -0,47% Общее содержание ПНЖК (С|ю, Cisj) в оливковом масле около 14%, токофероле» 110 мг/кг, стеролов 100 мг/кг. Свежие плоды оливок содержали гликозил олеуропеин, который удаляли выдерживанием плодов в парах аммиака и последующей мойкой сырья.

Таблица 2 - Химический состав зеленых плодов оливок, выращиваемых в Ливане

Сорта оливок и пасти плодов Вода, % Велки, % Масло, % нжк,% Углеводы,% ..о 2 £ к о. О Зола, % £ Ё X X & а € й « z т" н г т X 1 d С1 ПВ,%

кПами, зел. 52 1,6 17,0 3,6 19,6 0,2 6,1 190 33 4 0,2 1052 3,5

Ёалвдн, эел 50 I.S 19,6 3,8 20,0 0,2 5,7 210 35 6 0,2 1147 3,0

Ьури, зел. 50,7 1,4 26,6 3,7 12,0 0,2 5,9 200 34 5 0,2 1223 3 Л

Кожура костянки 4,5 16,2 5,4 - 38,3 0,1 4,2 313

(Мякоть косточки 6,4 1,9 12,7 - 48,4 0,3 2,2 28,1

3 in а* косточка 5,6 7,2 12,2 - 43,3 0,2 2,4 29,1

jMeara 29 73 4,2 0,8 39,1 0,1 8,2 130 - - - - 12,2

1 этап Теоретические исследования

2 этап Экспериментальные исследования

3 этап Разработка рецептур комбинированных геродиетических продуктов и их

исследование

4 этап Разработка технической документация

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Первым этапом работы была модификация действующей на маслозаводах Ливана технологической схемы переработки плодов оливок, которая заключалась в применении процесса электроплазмолиза с целью разрушения клеточной структуры растительной ткани и увеличения выхода масла на 2,1%, способа обработки сырья аммиаком или аммиачной водой с целью удаления из плодов горького гликозида олеуропеина от первоначального содержания в плодах от 1,2% до 0,2% (рис. 2).

В целях оптимизации процесса плазмолиза клетки проведены технологические исследования по определению выхода масла в зависимости от следующих факторов: напряженности электрического поля, продолжительности его воздействия, температуры разваривания сырья и продолжительности разваривания. Был составлен симметричный, композиционный униформ-план третьего порядка. Два его фактора - напряженно«» электрического поля и продолжительность воздействия характеризуют процесс электрообработки сырья. Получены адекватные уравнения регрессии для расчета выхода масла в % от общего содержания липидов в сырье:

В (Е,т, х.) = 87,6996 - 0,0008Х! + 0,25Х3 + 0,3763Х,Х3 + 0,7315X1X4 + 0,3615Х^з + 0,7515X1X4 + 0,3752X2X4 - 0.5130Х,2 -0,1256Х22 - 0,1253Х32 - 0,786Х42, где использованы кодированные факторы Хь Х2, Хз.

Коэффициенты модели выхода В при X,2 все отрицательные, что указывает на достижение оптимального режима электрообработки сырья по значимым параметрам. Применение электроплазмолиза позволяет увеличить выход масла из оливковой пульпы и сократить продолжительность последующей обработки полуфабриката.

На рисунке 2 приведена схема комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева с использованием способов электроплазмолиза, ЫНз- и СОг-обработки.

После извлечения оливкового масла из измельченных в пульпу оливок в качестве вторичного сырья образуется мезга, анализ химического со-

става которой позволил автору дать рекомендации перерабатывающим предприятиям Ливана по извлечению из мезги ряда ценных компонентов.

Рисунок 2 - Схема комплексной переработки зеленых оливок сорта Бала-ди и листьев оливкового дерева Установлено, что мезга, получаемая после сепарирования масла, из

оливковой пульпы по традиционной технологии содержит ценные минеральные вещества, а также пищевые волокна.

В таблице 3 приведен химический состав листьев оливкового дерева. Анализируя данные табл. 3, можно сделать вывод, что СОт-экстракг, полученный из листьев оливкового дерева, является биологически активной добавкой, которую можно использовать в составе мясного колбасного фарша,

юторую мэя«о использовать в составе мясного юлбасного фарша, вместе солив-ювой "муюй"из юсточекиоливювой "водой", выделенной из мякли гагодоа

Следующим этапом работы быто извлечение экстр акта шьк веществ из листьев, юсгочеки мезги ямдюшдиоквдомутерода.

Таблица 3- Химический состав сухих листьев оливиэвого дерева и полу-

чаемого из них СО 2-экстр акта

Наименование компонентов Содержание веществ, %

в сухих листьях в СОг-экстракте

Вещества растворимые в жидком СО; и 100,0

Эфирное масло 0,04 5,0

Камфен 0,03 2,9

Эвгенол 0,04 4,0

Олеуропеин 0,02 0,2

Эленолндовая кислота 0,01 0,1

Фитосгерииы 0,12 8,9

Антоцианы 0,16 10,3

Жирные кислоты

Олеиновая 0,09 27,8

Тригидроксиоктадскановая 0,03 2,8

Дигндроксигексадекановая 0,02 2,3

Исследования про годились на у оовершен сгвовашой многоци «личной ус-тшовке для экстрагировал™ цшньк юмпонвлов из тайных оливок шдадм дио ксидо му гл фода.

Суть модфнизаши установки сводилась к обеспечению возможности из-впетения масла диогаздом углерода из сырья с вьюоюй впажносгао. При этом бьпаиапольэована способность СО2 при повмиэпюм датении растворять офа-ниченное юличествэ воды, что позюлило, при многслрашом пропусюнии рас-тюритепя чфез спой иг ажио го сьрья, снизить шдфжание юды в измепшшной мяютиолиюкдо 15-20%

Нарисунке 3 приведен графикизтечения экстракшшьк веществ из листьев, ю сточек и сухой мезги (посте холодного о таима) в беразмерной системе ю-ординаг.

Как видно из рисунка 3 степень истощения сырья во многом зависит от его вида. В листьях обнаружено 1,2% экстр активных веществ, в мезге-4,6 %, в косточках-11,3%

В составе С02 - экстракта листьев оливкою го дерева сорта Балади методом газожидюстной хроматафафии обнаружены олеиновая кислота С]81 -27,8%, пальмитиновая кислота С)60 -17,1%, лауриновая кислота С|2.(г5,92 %, миристиновая кислота Сн-о 5,-18% и другие. Таким образом, полученный экстракт из листьев оливкового дфева представляет собой концентрат биологически акшшых веществ.

Приведенная продолжительность процесса, Р-,* 10"1

Рисунок 3 - Кривые истощения сьрья жидким диоксидом углерода в безразмерной системе координат: 1-мезга оливок, 2- юсточки, 3-листья оливкового дфева С использованием накопленного опыта комплексной пфеработки

плодов оливок и листьев, оценки их химического состава и (функционально -технологических свойств, была разработана технология и рецептуры продуктов питания на их основе. В частности, бьии разр^худоыи изготоше-ны гфодиешческиепроду кгы с использованием плодоволивоки олипоюго мае-

ла. кожерны овощемясньЕ, оливки фаршированные сыром, вареные колбасы с оливками и перцем сладким.

В основу конструирования нсвых рецяпур продуктов с оливками положен принцип сбаланеироваитго химическою состава и удсешлворигсльных органолеп-тических шказагезЕй

При цежвом иссждсвании разработанных новых продуктов питания оценивали аромат, цвет, вкус и внешний вид.

Разработаны рецетпуры и уетвершгжтаотана технология новых нвдов вареных колбас с даюль'яванием оливок и пищжых волокон из мезги и косточек.

В спыгаых образцах колбасного фарта заменяли от 5 до 10% говядины на «оливковую» муку, мякшь оливок, перец сладкий красный и перец сладкий зсла-ный. Установлено, что величина рН в опытных обрагявх увеличивается на 0,1- ОД единицы, что обеспечивает рост влагосвязт,тающей способности фарша и повышение выхода готового про;^кга.

На рисунках 4, 5 приведены диаграммы рецапурного состава проектируемых рецептур вареных колбас, а на рисунке 6 - монограмма мультипликативной модели тгих реципур

НГ<»п«а1ссрг ВГовп*в2оорг □Оикяое масло □ Перецслвд®« крааъй ■ ГЬрец сгздмй эавьй ВСопьиОСЕ эмарааы ■Оквквая'Цка"

■Оюи

Рисунок 4- Диаграмма рецептурного состава вареной колбасы го говядины с оливками «Ливанская» (рецептура 1)

■Мюо (ПИЦЫ ■Чечевица □Оливковое масло

□ Перец сладкий красный

■ Перец сладкий зеленый

■ Соль и ССУ7 экстракты

■ Оливковая муса

□ Суше молоко ■Оливки

Рисунок 5- Диаграмма рецептурного состава вареной юлбасы из мяса птицы с оливками (рецептура 2)

Рецептура 1 Рецептура 2

Рисунок 6- Монограммы мультипликативной модели Харринггонарецептур вареных из л б ас Анализ номэфаммрецегттур вареньк юлбас фис. 6)подтвфидаег вькюшй обобщат ьй фитфий качества

Проекшровашеогпималшьк рецептур вареньк юлбас с оливками осуществлялось наПЭВМ IBM PC/AT по методике кафедры Технологии мясньк ирьб-ньк проду кто в Ку 6ГТУ.

Оптимизация пфаметровпродукга велась путем моделировашя рецептуры с по мощно обобщенной <}унадии желательности (D)

Ми фобиоло гич еские показатели вгреньк колбас, приготовленных по дцгм рецептура«, и^чашсь в соответствии с требовагиями СагПиН 2.3.2.1078-01. В опьпньк образцэс б астерии фуппы Е. Coli, S Aureus и патогенные мифоорга-низмы н е обнфу иам ы.

Качественные показатели дух видов вареньк юлбас с оливками и юн-тролшьк образцовпреясгашенывтаблице4.

Таблица 4- Кгнественныепоказггеяиопьпньк образцов юлбас с оливками

Показатели Содержание, %

контроль, колбаса вареная Краснодарская peal: колбаса вареная Ливанская с мясом говядины и оливками рец.2. колбаса вареная с мясом птицы и оливками

Влаги 63 64 65

Жира 12,8 12,4 12,3

Белка 14,7 13,9 13,8

Минеральных веществ 2,6 2,6 2,7

ВСС, % к общей влаге 80 81 75

Величина рН 6,2 6,3 6,3

Пластичность, % к контролю 100 100,2 97

ПНС, Па 702 710 700

Выход, % 120 128 124

Ортанолентическая оценка, баллы 4,4 4,5 43

Разработка также технологическая схема получаги я консервированного огощемясногопродукгадлягфодиетичесюго питания фис. 7).

Новая технология производства оюгцемясного продукта патентуется и позволяет выпускать нонсервы в банке №8 (253 г.) юторые по своему химичесюму составу способны удошегворягь 1/3 (уточной потребности организма человека в питаггепшьк веществах и энергии, является сб »тан сиро ватными по аминокислотному и минфапыюму составам.

«Оливювая лука», полученная после ОСЬ - обр^отти ю сточек, необладает высотой энфгешчесюй ценностью и уменьшает калорийность продукта, а со -дфжащиеся в ней пектин, лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза способст^ютпоявлению сгойюго чувстванасмцения, выюдятизоргаогзматоксичные вещества и относятся к геропротекгорам.

Рисунок? Технологическая схема производства о во щемясных юн сер во в геродиетичесыэго назн»ения.

Комплеииая модель ютесгва оюшемясньк юнсфюв геродиетичеаого назнженияприведшанарисуние 8.

Как видно из тЗэлицы 5, новые виды геродиешческих продуктов отличаот-ся вьюоюйусюяемосшо и низкимурошем мифобнойобсеметашосш. Де1уста-ционная оценка юлбх и юнсфюв с оливками бьпи науроше 4,3-4,4 б алло в по фашшиюсЗ,9бэтлами мэлбасы-вареной Тфаснодфская",

Промышташая апробация технологии юмплекной пффаботки плодов и листьев оливювого дфева вьполнена на предприятие Чешской объединенной фирмы пищевой промлплооюст.

Частные функции хшгитльностм а

Рисунок 8-Комплексная модель оценки качества о вощемясных консервов геродиетчесыого назнанения с использованием плодов и листьев оливкового дерева: О - обобщенный критерий качества (0,69); 1-20 - частные функции желательности 4: 1-6елка, 2-жира, 3- валина, 4-изолейцина, 5- лейцина, 6- лизина, 7-метионинаи цистина суммфно, 8- треонина, 9- триптофана, 10- фенилаланинаи тирозина суммарно, 11 - В|, 12- Вг, 13-В6, 14- витамина С, 15- витамина А, 16- витамина Е, 17-ниацина, 18- кальция, 19- фосфора, 20-железа

Таблица 5 -Переваримость бет ко в и мигробиологические показатели но_вых видо в героди еггич еских проду кто в с ол и вками. _

ОБРАЗЦЫ ПРОДУКТОВ Переваримость in vitro мг тирозина/г белка МАФАнМ, микробных клеток/1 г Качественный состав микрофлоры

длительность хранения, сутки

1 3 6

Колбаса из мяса птицы 21,2 810 620 640 Staphflococcus, Salmonella, Proteus не обнаружены

Колбаса из говядины «Ливанская» 21,0 840 710 640

Консервы «Оливки фаршированные сыром» 19,1 210 460 390

Овощемясные консервы 18,7 250 510 200

Экономический эффект от внедрения новой технологии гфодиешческих

продукте впиташяосно ват наюмплексномиаголыованииолиаоюго сьрья,что позюлило получить суммфньй годоюй экоюмичесшй эффект 650 тъюруб. при уогоЕИИ выпуска 1т. колбасы и 2 ту б юнсфвовв<уп«.

Выводы

1 На основании изучения пагално информационной литературы с испалюованием материале в Росхийоих и Лгвагсм« библиотек, сети (гЛел-кЛ, определит пути юмтлеисной Пффгботж плодов и листьев оливнэгого дфева Преду см> трата возмэяность ошяишя

оодфжания в сваиеубратък оливках горького ишюзвда ол^ропЕина параии амлвтаьа и амшжной водой отпфюнатзтшого содфяания от 1,2%цо 0,1-02%

2 Модфнизфовгнатасшческаясха^полученияоливювого маогапутемхстодного преооования с юмнцво чегьрехвЕПтоюго элеироплазмолизагора за счет юздейспия на сшив№ эпеюроманитньк поло) напряяитносгао 10 В/ал2, что походило повыть вькод маогана2,1%

3 Изучен хикичесшй оосгав зепеньк стиюкоортаБтаци, листьев оливююго дфева и мезш,получаем)й пост еотаяма мал аизолиюк В составе ОЭг эилр акта полученного из листьев оливююго дфева ицентифтцироЕаты эвгенол -4 % фитосгфины-8,9 % жирные шслотыи другиеоо единения.

4 Сконструировать! ратептуры мяаэрастителшых юлбгс и юнсфвэв с использованием мяюти оливок, оли вю гой тут получаемой из шрота и юсгочек Ратр^хлаты две рецептуры вфшьк юлбас геродиетичесюго наэнатетия с выотжми знгнэтиями <}унщии желшетыюсшХарринпона Показатели сбшат сиро ватдасш основных вецеств составляют 0,8- 0^9.

5 Удавфшенстювататехнологаяизшетшиядиешчесюго маслаиз влажные олиюк жидитм диоищдомуглфода с иаюлиованием способа юни жния влажности сьрья при темпфшуреот 0 до 25°С и давтеши насмценньк пфоврастторителяЗ^- 6,0 МТа.за счет лиого трашой гржи ки эмслр агатач фез слой сьр ья,

6 Рарсботаши пфздаты Министерств сельского хозяйства Ливатареюменлатии по производств продуктов геродиешчесюго питатия с испольээватием олиюк, эклр актов из юстачек, мезга и лисгьеволивююго дфева.

7 Разрйэотата и утвфжлша тоническая до1ументация на производство ГОг - этс-траюовизптодо^юсточекилистьеволивююго дфева.

8 Эюношчеанй эффектот внедрения новой технологии гфодиешческих продуктов со сташ яет 650тью. руб. при вьпу сие 180гюлбаз,тсоливк»®1и ЗбОтуб.юнсфюа

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Касынов ГИ , Ибрагим КД Огобенности технологии пффйэсгпи олиюк и химичесшй состав мяюти и юсгочек плодов оливююго дфева. - В сб. материалов межцун.нгучно -пракшч. юнф. «Продовольственная индуслрия Юга России».- Крас-нодгр,2000.-С. 15-16.

2 Ибрагим КД Перспективы развитая пищевой промыылашост Ли ваг стой Республики. - В сб. трудов КНИИХП (Новые технологии - будущее пищегой про-ммпленносш».- Краснодгр : КНИИХП, 2002.- С. 156.

3 Ибрагим КД Совфшенствовшие танологии пфф^хлвд маслин. - В сб. трудов КубГТУ «СЬвфшенсгвоватие технологии пффабо-п« сьрья животного и рао титепшош происхо ждения». - Крашодф:КубГТУ,2002.- С. 59- 60.

4 Ибрагим КД. Состояниепффаботки плодов оливювого растения в Л1вансюй Республик. - В сб. трудов КубГТУ «СЬвфшенстюваше технологаи пффаботвд сьрья жиготного и расти тел ьного происхождения». - Краснодф : КубГТУ ,2001- С. 61-63.

5 Касьяно в ГИ,Ибраим КД Разработю технологии мяоэралитетьньк продуктов гфодиешчесюго назначения с плода® сшиюк. - В сб. трудов КНИИХП проблемы и пфспектиЕныеразработки в области хранения, пффаботки и юнсфвдроватя пищевой прогущии».- 1фашодф: КНИИХП,2003 - С. 6.

6 Kamel D. Ibrahim Olives et huile dolives. du passe' au &1шеУ/ Problems économiques. Saida, Liban № 50,2003.- P. 34- 39.

7 Kamel D. Ibrahim. Industrie agroalimentais du dud du Liban. // Problens économique - Saida, Liban.№ 51,2003 - P.31- 35.

8 Kamel. D. Ibrahim. Olives - Tieseau National oublie. Beiiut: Imprimerie pavillon. 2003,-P. 35.

9 Паг. 2244497 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/29; А 23 В 4/00; С 12 Р 1/02. Отособ приготошатя гфодиешчесюго продукта / ОИ. Квасенюв, ГЛ. Касьянов, Ибрагим КДЗаявка№ 2003101100/13, Заявп. 16.01.2003. Опубл. 20.01.2005. Бюл. № 2.

10 Решение о выдане патента РФ на изобретение по заявке №2003101350 от 20.01.2003. Способ пригото шатия гфодиешчесюго продукта Ибрагим КД, Касьянов ГИ.

11 Решение о вьщате пагатта РФ на изобретение по заявке №2003101362 от 20.01.2003. Отособ получения гфодиешчесюго проду кга /Ибрагим К Д, Касьяно в Г И.

12 Ранение о вьщаие патента РФ на изобретение по заявке №2003101982 от 27.01.2003. Оюооб пригото m ениягфодиегич есю го проду кга / Касьяно в ГИ,

Ибрагим КД

13 Решение о выдэтепаггентаРФнаиэобрегениепо заявке№2003102049. Отоооб получения смеси для геродиешчесюго питания/КасьяновГИ,Ибраим КД

14 Решение о вьщате патента РФ на изобретение по заявке №2003102655 от 12.012003. Отособ псшучашя геродиешческих юнсфюв /Квасенюв ОИ, Касьянов ГИ,ИбрагамКД

15 Решение о выддае патента РФ на изобретение по заявке №2003102953 от 19.02.2003. Способ получатия геродиешческих юнсфвэвКвасатюв ОИ, Касьянов ГИ,ИбраимКД

16 Ибрагим К.Д., Алешкевич Ю.С. Из опыта пфф^ютки оливок в странах Средиземноморья.- В сб. трудов КНИИХП «Развитие современных технологий обработки сьрья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2004.-С.133-134.

РНБ Русский фонд

2005-4 44869

Подписано к печати 21 04 2005 г Тираж 100 экз^эЗкаЫМ^/ЭППГ Отпечатано в ООО "Компания Грэйд-Принт", г Краснодар, ул Старокуоанекая, 118

Введение.*.

Глава 1 Анализ патентно-информационной литературы по переработке оливок и использованию их в продуктах геродиетического питания.

1.1 Способы переработки плодов оливкового дерева.

1.2 Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева.

1.3 Специфика питания людей пожилого и преклонного возраста.

1.4 Существующие способы производства продуктов геродиетического назначения. 36 Ф 1.5 Выводы из обзора литературы и задачи исследования.

Глава 2 Объекты и методы исследования.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследования качсстисипого состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.4 Определение микробиологических показателей.

2.5 Методы планирования эксперимента.

Глава 3 Экспериментальная часть. . 3.1 СовершенствованЪе^уществук/цей технологии переработки оливок.

3.2 Разработка газожидкостнок те>;.юлогии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева.'.;.:.

3.3 Исследование качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из оливок, косточек, мезги и листьев.

3.4 Оценка параметров безопасности продуктов переработки плодов и листьев оливкового дерева.

Глава 4 Разработка технологии продуктов геродиетического питания с использованием мякоти оливок, СС^-экстрактов, оливковой «воды» и оливковой «мезги».

4.1 Особенности производства продуктов геродиетического назначения.

4.2 Технология овощемясных консервов и фаршированных оливок.

4.3 Технология мясорастителышх колбас с оливками.

4.4 Технология салатов с оливкам:-:.

4.5 Оценка биологической ценности и экономической эффективности производства новых продуктов питания.

Выводы.

Одной из важнейших задач, стоящих перед Правительствами многих развивающихся стран мира, в частности Ливана, является обеспечение населения продуктами здорового питания, в том числе людей пожилого и преклонного возраста.

В последние годы все больше внимание диетологов привлекает использование в продуктах функционального назначения оливок и оливкового масла, обладающих ярко выраженными геропротекторными свойствами.

Традиционные способы и устройства для переработки оливок имеют ряд существенных недостатков: нерациональное использование сырья, длительный процесс замачивания и ферментирования, несовершенный процесс извлечения оливкового масла из мякоти и косточек, образование значительных количеств практически не используемых вторичных ресурсов - мезги и промывной воды с остаточным содержанием масла и белка.

Оливковые деревья распространены по всей территории Ливана, где на площади 57 тыс. га. находится около 9,5 млн. деревьев, ежегодный урожай оливок составляет от 85 до 190 тыс.т.

По производству оливок Ливан находится на 12 месте после Аргентины, но перед такими странами как США, Югославия, Франция и др.

Примерно 70 % от урожая оливок используется для производства масла, а 30% - для консервирования. И если получение оливкового масла методом прессования сравнительно хорошо освоено, то производство консервированных оливок ведется устаревшим способами, преимущественно в домашних условиях. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН, продукты здорового питания для людей пожилого и преклонного возраста должны содержать сбалансированное по химическому составу количество основных компонентов, белков, жиров, углеводов (1:0,8:3,5), витаминов и минеральных веществ. Содержание насыщенных жирных кислот должно составлять 30%, мононенасыщенных 60%, полиненасыщенных 10%.

В связи с этим, разработка комбинированных геродиетических продуктов питания с применением оливкового сырья привлекает внимание многих российских и ливанских ученых пищевого профиля. Перспективным также является создание мясорастительных продуктов с применением нетрадиционных для российского потребителя видов растительного сырья, в частности продуктов перерабати^ оливок и листьев оливкового дерева.

Целью работы является разработка технологии комплексной переработки плодов, косточек, мезги и листьев оливкового дерева.

Выводы

1. На основании изучения патентно-информационной литературы с использованием материалов Российских и Ливанских библиотек, сети Internet, определены пути комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева. Предусмотрена возможность инактивации содержащегося в оливках горького гликозида олеуропеина парами аммиака и аммиачной водой.

2.Модернизирована классическая схема получения оливкового масла путем холодного прессования с помощью четырехвалкового электроплазмоли-затора за счет воздействия на оливки электромагнитных полей напряженностью 10 В/см2.

3.Изучен химический состав зеленых оливок сорта Балади, листьев оливкового дерева и мезги после отжима масла из оливок. В составе С02-экстракта полученного из листьев оливкового дерева идентифицированы эвгенол 4 %, фитостерины 8,9 %, жирные кислоты и другие соединения.

4.Сконструированы рецептуры мясорастительных колбас и консервов с использованием мякоти оливок, оливковой муки получаемой из шрота и косточек. Разработаны две рецептуры вареных колбас геродиетического назначения с высокими значениями функции желательности Харрингтона. Показатели сбалансированности основных веществ составляют 0,8 — 0,9.

5.У совершенствована технология извлечения диетического масла из влажных оливок жидким диоксидом углерода с использованием способа понижения влажности сырья при температуре от 0 до 25°С и давлении насыщенных паров растворителя 3,5 - 6,0 МПа за счет многократной прокачки экстрагента через слой сырья.

6.Разработаны и переданы Министерству сельского хозяйства Ливана рекомендации по производству продуктов геродиетического питаний с использованием оливок и экстрактов из косточек, мезги и листьев оливкового дерева.

7.Разработана и утверждена техническая документация на производство С02 - экстрактов из плодов, косточек и листьев оливкового дерева.

1. Александрова, Н. А. Самый правильный майонез — оливковый // Аргументы и факты № 43. - 2003.

2. Анисимов, В. Н. Состояние и перспективы развития геронтологиче-ской науки в России /В.Н. Анисимов, J1. Б. Учебник // Успехи геронтологии. 1997, №1.-С. 9-15.

3. Антипова, JI.B., Архипенко, А.А., Кульпина, A.JI. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок //Вестник Россельхозакадемии, №4, 1998.-С. 73-74.

4. Асфандирова,, Ц.С. Особенности системы иммунитета в пожилом и старческом возрасте /Н.С. Асфандирова, А.А. Короткое //Сб. работ «Актуальные проблемы в геронтологии»;1. М., 1996.-С.202.

5. Ахназарова, СВ. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии /СВ. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1985. - 327с.

6. Биохимия растительного сырья /В.Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, С. А. Федорова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

7. Виленчик, М.М. Биологические основы старения и долголетия. М: Знание, 1976.-128 с.

8. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов /А.И. Горшков, А.А. Текеев, Ю.И. Ковалев и др. //Гигиена и санитария. 1990, №10. - С. 38-40.

9. Геродиетический продукт. Пат 2160021 Россия, МПК 7 А 23 L 1/29. Кубан. гос. технол. ун-т. Квасенков О. П., Касьянов Г. И., Запорожский X. А.№ 99117270/13; Заявл': 09.08.1999; Опубл. 10.12.2000.

10. Григоров, Ю;Г.-Питание после шестидесяти / Ю.Г. Григоров, С. Г. Козловская. Киев.- И-во «Знание», 1985. - 48 с.

11. Григоров, Ю.Г. Показатели здоровья у пожилых людей при различном содержании углеводов в пище /Ю.Г. Григоров, О,В- Коркушко //Вопросы питания. -1985, №2. С, 26-30.

12. Григоров, Ю.Г. Роль особенностей питания в проблеме долголетия. Долгожительство. Медицинские и социальные аспекты /Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, Б.Я. Медовар. Киев, 1984. - С. 79-84.

13. Гурвич, М.М. Все о диете. М.: Колос, 1996. - 303с.

14. Драчева, JT.B. Использование антиоксидантов в качестве добавок для пролонгации срока хранения пищевых продуктов / J1.B. Драчева, Т.Ф. Роенко //Материалы междун. научн.-техн. конф. «Пища, экология, человек». -М., 1995.-С. 20.

15. Дудкин, М.С, Щелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

16. Запорожский,'А.А. Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для геродиетического питания. Авто-реф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ,2000.-24с.

17. Ибрагим, К.Д. Перспективы развития пищевой промышленности Ливанской Республики. В. сб. трудов КНИИХП. «Новые технологии - будущее пищевой промышленности». - Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 156.

18. Ибрагим, К.Д. Совершенствование технологии переработки маслин. В. сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. -С. 59-60.I

19. Ибрагим, К.Д. Состояние переработки плодов оливкового растбния в Ливанской Республике. В сб. трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». -Краснодар: КубГТУ, 2002. -С. 61-63.

20. Ибрагим, К.Д., Алешкевич Ю.С. Из опыта переработки оливок в странах Средиземноморья.-В сб. трудов КНИИХП «Развитие современныхтехнологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2004.-С. 133-134.

21. Иванов, А.'Й/'Закон накопления холестерина в крови и геродиетика. Актуальные проблемы- гастроэнтерологии и сочетаний патологии в геронтологии //Материалы 33-й конф. Межрегиональной ассоциации гастроэнтерологов. М., 1995. -С. 73-75.

22. Игнатьев, А. Д. Использование инфузории Тетрахимена Пирифор-мис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве /АЛ Игнатьев, В.Я. Шаблий. -М.: ВАСХНИЛ.-1978.-52с.

23. Касьянов, Г.И., Запорожский, А.А., Юдина, СБ. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 192 с.

24. Касьянов, Г.И., Ибрагим, К.Д. Особенности технологии химический состав мякоти и косточек плодов оливкового дерева В сб. материалов меж-дун. научно - практич. конф. «Продовольственная индустрия Юга Россия». -Краснодар, 2000. - С. 15 -16.

25. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. — М.:ДеЛи принт, 2004.- 308с.

26. Коробицын, B.C. Технология консервов из говядины различных возрастных групп животных с использованием диоксида углерода. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1998.-25с.

27. Липатов, Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл.

28. Всес. науч.-тсхн. копф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». -М, 1988.-С.10-11.

29. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсшрья. 1995. - №3. -С.4-9.

30. Максюта И. В. Разработка технологии сухих рыборастительныхпродуктов геродиетического назначения. — Автореф. дис. на соиск.к. т. н.- Краснодар: КубГТУ, 2004. 22с.

31. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990. -185 с.

32. Методы биохимического исследования растений М.: Агропромиз-дат, 1997. -430 с.

33. Методические указания «Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Истрон» /Е.В. Сизых, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов и др. М. 1985. -16с.

34. Наместников, А. Ф. Загибалов, А.Ф., Зверькова, А.С. Технология консервирования тропических фруктов и овощей. Киев: Выща школа, 1989. -350 с.■■у

35. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения //Вопросы питания. №2. -1992.— С. 6 - 15.

36. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуден-ко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.1

37. Пат. 2035882 Россия, МКИ А23 L 1/31. Композиция для Производства геродиетического продукта /Юдина С.Б., Митасева Л.Ф.; Моск. ин-т прикл. биотехнол. № 93011859/13; Заявл. 4.03.93; Опубл. 27.05.95, Бюл. №15.

38. Пат. 2166872 Россия, МКИ А 23 L 1/317, 1/314.Паштет/ Е.А. Юшина, Ю.С. Алешкевич, Г.И.Касьянов, О.И. Квасенков. №99115041/13; Заявл. 12.07.99; Опубл. 20.05.01, Бюл. № 14.

39. Пат. 217-1054 Россия, МПК А 23 L 1/29. Консервированный продукт для геродиетического питания/ А.А.Запорожский, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, Е.А. Юшина. №99117233; Заявл. 09.08.1999; Опубл. 27.07.2001. Бюл. №21.

40. Пат. 2244497 Россия, МПК A23L 1/325. заявка №2003101100 заявл 16.01.2003. Способ приготовления геродиетического продукта /О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов, К.Д.Ибрагим; Опубл.20.01.2005. Бюл.№2

41. Продукт для геродиетического питания: Пат. 2160019 Россия, МПК А 23 1/29. Кубан. гос. технол. ун-т, Юшина Е. А., Запорожский А. А., Касьянов Г. И., Квасенков О. И. № 99117262/13; Заявл 09.08.1999; Опубл. 10.12.2000.

42. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 24 с.

43. Решение" о* выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003101350 от 20.01.2003. Способ приготовления геродиетического проIдукта /Ибрагим К.Д., Касьянов Г.И.

44. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003101362 от 20.01.2003. Способ получения геродиетического продукта /Ибрагим К.Д., Касьянов Г.И.

45. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003101982 от 27.01.2003. Способ приготовления геродиетического продукта / Касьянов Г.И., Ибрагим К.Д.

46. Решение о выдаче , патента РФ на изобретение по заявке №2003102049. Способ получения смеси для геродиетического питания / Касьянов Г.И., Ибрагим К. Д.

47. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003102655 от 12.02.2003. Способ получения геродиетических консер-вов/Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Ибрагим К.Д.

48. Решение "о * выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003102953 от 19.02.2003. Способ получения геродиетических консер-вов/Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Ибрагим К.Д.

49. Россет, Э. Процесс старения населения. Пер. с польского. М.: Мир, 1968.- 168 с.

50. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

51. Самсонов, М.А. Питание людей пожилого возраста / М.А. Самсонов, В.А. Мещерякова. М.: Медицина, 1979. - 80 с.

52. Тимошенко, Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. -Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.

53. Тимофеенко, Т. И., Артеменко, И. П., Корнена, Е. П. ФосфолипидIные продукты функционального назначения. Краснодар: КубГТУ, 2(fo2. -/210 с.

54. Химический состав Российских продуктов питания. Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 235 с.

55. Чернилевский В.Е. Средства и способы продления жизни /Старение и долголетие (Зап. наука и восточные культурные традиции в поисках бессмертия). М., 1993, вып. 3. -С. 1-7.

56. Шабров, JI.B., Дадали, B.JL, Макаров, В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М.:Аввалон, 2003.-184с.

57. Щербаков, В. Г. Технология получения растительных масле. М.: Колос, 1992.-207 с.

58. Юдина СБ. Витаминизированный геродиетический продукт //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. -С.30.

59. Юдина СБ. Витаминизированный геродиетический продукт //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. -С.30.

60. Юдина СБ. Геродиетические продукты повышенной биологической ценности //Мясная индустрия. 1996. - №3. - с. 22-23.

61. Юдина СБ. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья: Автореф. дис. на соиск. ученой степени д-ра техн. наук. -М., 1999.-46 с.

62. Юдина СБ., Липатов Н.Н., Соколов В.В. Создание геродиетических продуктов на мясной основе // Междун. научн. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищевой пром-сти», Краснодар, 19-21 сент., 1994: Тез. докл. Краснодар, 1994. - С 226 -227.

63. Analisi di identita di oli di oliva: Approccio metodologico / Stordli M. Gambacorta G. // Riv. ital. sostanzc grasse.— 1998.— 75, Ns 8-9.—p. 383-389

64. Analytical evaluation of virgin olive oil ofbirst and second extraction / Ranalli A., Ferrante .M* L., De Mattia G., Costantini N. // J. Agr. and Food Chem.— 1999.— 47, № 2.— p. 417-424.

65. Antioxidant capacity of extra-virgin olive oils. Ninfaii P., Aluigi G., Bacchiocca M. Magnani M. (Istituto di Chimica Biologica "G. Fornaini", University of Urbino, Urbino (PS), Italy). JAOCS //. Amer. Oil Chrin. .Soc. 2001. 78, № 1 p243-247.

66. Aparicio R., M.T.Morales. Sensory wheel// Sci.food.Agric. 67,247(1995).

67. Aparicio R., M.T.Morales, M.V.Alonso. Relationship between volatile compound and sensory attributes of olive oil by sensory wheel. //J. Am. Oil-Chem.Soc. 73.1253(1996)/

68. Asia providing 40% of world market for oleochemicals. Lovers Bill. INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 2001. 12. N' 3,p. 270-272.

69. Bonanome A.,Biffanti S., Pagnan A. Effect of Olive Oil on Antioxidant Resistance of Human LDL. In: Dietary Lipids, Antioxidants, and the Prevention of Atherosclerosis Ursini F. and Codenas E. Eds. Asiogo (Italy) 7-9 Dec. 1992 CLEUP Publ., p. 51" *

70. Caratterizzazione di oli extra vergini monovarietali di tre cultivar toscane/ Spugnoli P., Parenti A., Cardini D., Modi G., Caselli S. //Riv. ital. sostanze grasse.— 1998.— 75, .Ns 5.— p. 227-233.

71. Changes in olive oil composition due to microwave heating / Cossignani L., Simonetti M. S., Neri A., Damiani P. // J. Amer. Oil Chem. Soc— 1998.— 75, JNEr8.—p. 931-937.

72. Chemical composition of commercial Cornicabra virgin olive oil from 1995-1996 and 1996-1997 crops / Salvador M. D., Aranda F., Fregapane G. // J. Amer. Oil Chem. Soc— 1998.—75, № 10. P. 1305-1311. •

73. Chimi H.,B.Y.Atouati.Determination du stade optimal de recolte des olives de la picholine marocaine par Ie suivi de l'evolutioa des polyphenols totaux// 01 ivae,54,56( 1994)/

74. Cimato A.,Effetto dei fatten agronomic sulla qualita1 deH'olio vergine//01ivae, 31,20( 1990)/

75. Confronto tra Ie caratteristiche nutrizionali e qualitative di un grasso di origine animale (strutto) e un olio vegetale (olio di oliva) / Polidori Paolo, Fazzini• Emidio // Ind. alim."(Ital.).— 1998.— 37, 373.—p 978-981.

76. D. Boskou, Olive Oil: Chemistry and Technology. AOCS Press, Champaign, (USA), 1996. p. 198.

77. Di Giovacchino L. Resultados obtenidos en la extraccion del aceite de oliva con un decanter de dos fases//01ivae, 50 (1994) p 42-44.

78. Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin olive oil / Morales M. Т., Aparicio R. // J. Amer. Oil Chem. Soc— 1999.— 76, №3.-p.295-300.

79. Evaluation of the shelf— life of virgin olive oils / De Leonardis A., Macciola V. // Riv. ital. sostanze grasse— 1998.— 75, Ns 8-9,—p. 391-396.

80. F. Angerosa, M. Solinas, L. Di Giacinto, Influence du stockage des olives sur la flaveur de l'huile. Proceedings of "Chevreui" International Congress, pagg. 571 -577. Angers (FR), June, 6-9, 1990.

81. F. Angerosa, N. D'Alessandro, C. Basti, and R. Vito, Biogeneration of volatile compounds in virgin olive oil: their evolution in relation to malaxationtime. J. Agric. Food Chem., 46, 2940-2944 (1998).

82. F. Nizzi Grifi, P. Fiorino, Epoca di raccolta delle olive e qualita. L'lnformatore Agrario, 36, 65-68 (1992).

83. Fat in.dietarv guidelines around the world. Krawczyk Tom. INFORM: Int. Fats, Oils and Relat. Mater. 2001. 12, Ns 2, p 132, 134-138.

84. Fiorino P.,Nizzi Griffi F., Maturazione delle olive e variazione di alcuni i deirolio,01ivae,35,25(1991) •

85. Galli C, Petroni A., Visioli F. Natural Antioxidants, with Special Reference to those in Olive Oil, and Cell Protection Europ. J. Pharmaceutical Sci., 2:67, 1994.

86. Gey K.F. Diet, Antioxidants, and Cardiovascular Diseases. In: Dietary Lipids, Antioxidants, and the Prevention of Atherosclerosis Ursini F. and Cade-nas E. Eds. Asiago (Italy) 7-9 Dec. 1992, CIEUP Publ., p. 13.

87. Hermoso M., Uceda M., Gonzalez J. Influence of water addition on the performance of the tAVQ-way olive paste decanters Acta Horticulturae, 356 (1994) 341 -346. ;.

88. J.M. Olias, A.G. Perez, J.J. Rios and L.C. Sanz, Aroma of virgin olive oil: biogenesis of the "green" odor notes. J. Agric. Food Chem., 41, 2368-2373 (1993).

89. Kamel D. Ibrahim, (olives et huile d'olives, du passe' au Mure.// Problems economiques. Saida, Liban. №50,2003.-P. 34-39

90. Kamel D. Ibrahim. Industrie agroalimentars du dud du Liban. // Problems economiqus Saida, Liban. № 51,2003. -P. 31-35.

91. Kamel. D. Ibrahim. Olives Treseau National oublie. Beirut: bnprimerie pavilion. 2003.-P. 35.

92. L. Di Giovacchino, M. Solinas, M. Miccoli, Effect of extraction systems on the qualiry of virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc, 71, 11,1189-1194(1994).

93. Lavee S.,Evolution of cultivation techniques in olive growing.Atti Con-gresso'olh .Oil Quality,37(1992)

94. M. De Fefic£* B. Bianchi, Qualita dell'olio vergine di oliva in funzione delle tecniche di raccolta. Atti del V Convegno Nazionale A.I.G.R.,pagg; 249-255. Maratea Giugno 1993.

95. Maestro Duran R.,Relationship between the composition and ripening of the olm J and quality of the oil.Acta Horticulturae 286,441(1990). •

96. Metzidakis, P. Gerasopoulos, A.K. Kiritsakis, Length of time that olive fruit remains on collections nets: effect on quality characteristics of olive oil. Olivae, 56, 40-43(1995)

97. N. Grati-Kammoun. M. Khiif, H. Rekik and M.T. Hamdi, Evolution of oil characteristics during olive maturity (Chemlali variety). Proceedings of the "Third International Symposium on Olive Growing. Chania(GR), September 2225,1997.

98. Olive fruit cell wall: degradation of pectic polysaccharides during ripening Jimbnez Ana, Rodriguez Rocio, Femdndez-Caro Ignacio,

99. Olive oil phenols and their potential effects on human health / Visioli Francesco, Galli Claudio // J. Agr. and Food Chem.— 1998.— 46, Ns 10.—С 4292-4296.

100. Phenolic compounds in olives: Pap. Workshop Ref. Mater. Qual.

101. Contr. Water Anal., Lisbon, 20 June, 1997 / Ryan Danielle, Robards л/ Kevin//; Analyst.— 1998.— 123, N 5.—p. 31-44.i

102. Compounds of olive fruit; / Servili Maurizio, Baldioli Maura, Selvag-gini Roberto, // J. Agr. and Food Chem.— 1999.— 47, № 3. p. 964-967.

103. Polyplienolie content in five tuscany cultivars of Olea europaea L. /Roman Annalisa, Mulinacci Nadia, Pinelli Patrizia, Vincieri Franco F., Cimato Antonio // J. Agr. and Food Chem.— 1999.— 47,№ 3 — P.964-967.

104. Quality of fruit and oil of black-ripe olives is influenced by cultivar and storage period / Agar 1. Taytun, Hess-Pierce Betty, Sourour Mohamed M., Kader Adel A. //J. Agr. and Pood Chem.— 1998.-46, №9.—p. 3415-3421.

105. Relationship between geographical origin and fatty acia composition of extra-virgin olive oils, produced in three areas of Eastern Sicily / Lanza С. M., Russo C, Tomaselli F. // Ital. J. Food Sci.— 1998.— 10, № 4.— С 359-366.

106. Relationship between geographical origin and fatty acia composition of extra-virgin olive oils produced in three areas of Eastern Sicily / Lanza С M., Russo C, Tomaselli F."/Altai, j. Food Sci.—1998.—10, № 4.—C. 359-366.

107. Servili M, Baldioli M., Miniati E., Montedoro G.F. Antioxidant Activity of New Phenolic Compounds Extracted from Virgin Olive Oil and the Interaction with a-tocopherol and A-corotene Riv. It. Sost. Grasse, vol. LXXII, 55, 1996.

108. Steigende Lebenserwartung durch bessere Ernahrung. Niederauer T. ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 2001. 54. N 3, c.40-42.

109. The effect of harvest maturity, temperature, modified atmosphere and salt on the olive oil quality of stored "Koroneiki" olives / M. Ben Stati, D. Gera-sopoulos, I. Metzidakis, A. Kiritsaki$ // Riv. Ital. Sost. Grasse, 1994, vol 71 /- P. 235-241. *

110. Tomassi G.Olio di oliva e capacitd di difesa ontiossidotivodeH'organ-ismo. In: Quality of Olive Oil. Natural Properties, Research and Technology. -ASSITOL Congress, Venice 1991,p. 123.

111. Total Dietary Fiber of Food // Off. Methods of analysis of AO AC, 18 ed., Maryland, 1998. V. II, Ch. 32.

112. Union. Regulation N.656,On the characteristics of olive oil and olive pomace oil and methods of analysis. Off.J.of the European Communities.N.L 069(1995).

113. Visioli F., Galli C. Oleuropein Protects Low DensityLipoprotein from Oxidation Life Sci., 55:1965, 1994.

114. Vision F., Bellomo G., Montedoro G.F., Galli С Low Density Lipoprotein Oxidation is Inhibited in vitro by Olive Oil Constituents -Atherosclerosis, 1 1 1:25, 1995

115. Vitamin E content of fata and oils — nutritional implications / Eitenmil-ler R. H. // Food Technology -Champaign Then Chicago.— 1997.—51, №-5.-P. 78-81.120 www.zcrdc.nm.ru/olivki.htm.121 www.krugosvct.ru/l 004134al.htm.122 www.oliveline.rui I