автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологических процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей

На правах рукописи

АБШИЛАВА Аида Нуриевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ФЕЙХОА С УЧЕТОМ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ

Специальность 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

2013

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических паук

005062021

Краснодар - 2013

005062021

Работа выполнена в Государственном научном учреждении СевероКавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Причко Татьяна Григорьевна

Официальные оппоненты: Зайко Галина Михайловна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», зав. кафедрой технологии и организации питапия

Русанова Любовь Анатольевна,

кандидат технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

Ведущая организация: ГНУ Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии Защита диссертации состоится «04» июля 2013 г. в 16— часов на заседании диссертационного совета Д 006.056.01 в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 лег Победы, 39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук.

Автореферат разослан « Со » июня 2013 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять учёному секретарю диссертационного совета по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 ле г Победы, 39, тел./факс 8(861)257-57-02, E-mail: kubansad@kubannet.ru

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат с.-х. паук

В.В. Кудряшова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность исследований. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам хранения сельскохозяйственной продукции и созданию на их основе принципиально новых продуктов питания функционального назначения с лечебными и профилактическими свойствами, которые способны обеспечить суточную норму потребности человека в необходимых компонентах, формирующих пищевую и лечебно-профилактическую ценность. Исследованиями в области разработки функциональных продуктов питания на основе пищевой комбинаторики с использованием плодово-ягодного сырья занимались В. А. Ту-тельян, А. К. Батурин, М.Г. Гаппаров, Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов Г.И. и другие учёные. Для производства консервов функционального назначения рационально использовать натуральное сырье с высокими биохимическими показателями качества. Таким сырьём могут служить плоды фейхоа, обладающие высоким содержанием витаминов, полифенолов, пектина, минеральных веществ, аминокислот. В связи с этим исследования, направленные на изучение качественных показателей плодов, их технологических свойств, параметров процессов храпения и переработки являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - усовершенствовать технологические параметры процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей.

В задами исследований входило:

- исследовать технические показатели и химический состав плодов фейхоа в сортовом разрезе, как сырья для хранения и переработки;

- изучить влияние технологических параметров хранения на снижение потерь и сохранение качества плодов с учетом сортовых особенностей;

- усовершенствовать технологические приемы послеуборочной обработки плодов фейхоа перед закладкой на хранение;

- усовершенствовать технологические приемы переработки плодов фейхоа при выработке новых видов консервов;

- разработать новый ассортимент консервной продукции с учетом качественных показателей сырья;

- разработать технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервной продукции.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и систематизированы основные требования, предъявляемые к плодам фейхоа, как сырью, используемому при переработке и хранению; впервые в условиях Абхазии комплексно исследованы качественные и количественные показатели плодов фейхоа и выделены сорта с высокими технологическими свойствами и товарными качествами; обоснован комплекс функционально значимых ингредиентов в плодах но содержанию Сахаров, органических и аминокислот, витаминов, минеральных, ароматобразующих веществ, формирующий вкусовые и лечебно-профилактические свойства консервной продукции; оптимизированы технологические параметры хранения плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей при разных режимов хранения; усовершенствован новый способ послеуборочной обработки ингибитором этилена для плодов фейхоа, позволяющий максимально сохранить исходное качество плодов; усовершенствованы технологические параметры переработки плодов фейхоа, обеспечивающие увеличение извлечения ценных компонентов, в т.ч ароматических веществ, пектина; оптимизированы рецептурные композиции новых видов консервов функционального назначения, где новизна технолог ических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение (патент № 2357420).

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды консервной продукции: «Плоды в сиропе» (ТУ 9163-007-00668034-2012 и ТИ 9163-008-00668034-2012); «Нектар из яблок и фейхоа» (ТУ 9163-017-00668034-2013 и ТИ 9163-018-00668034-2013); «Плоды из яблок и фейхоа, дроблёные с сахаром» (ТУ 9163-019-00668034-2013 и ТИ 9163-020-00668034-2013). Эффективность усовершенствованных технологических процессов подтверждена опытно-промышленной апробацией на консервном заводе в г. Очамчыра, Республики Абхазии. Экономический эффект от внедрения новых видов консервов составил 3-5 тыс. руб/туб. Предложен новый способ послеуборочной обработки плодов фейхоа препаратом ЗшайРгевЬ, позволяющий продлить сроки хранения на 2-3 месяца, снизить потери качества на 20-25%, получить

экономический эффект 15-20 руб/кг плодов, что подтверждено актом внедрения в Агрофирме «Кодор», Республика Абхазия.

Достоверность работы. Достоверность результатов исследования обеспечивается выполнением анализов на сертифицированном оборудовании, применением современных математических методов обработки полученных данных.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: заседаниях ученого совета ГНУ СКЗНИИСиВ (2007-2012гг.); Международной диет, научно-практической конференции молодых ученых (Краснодар, 2008); конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Юг России», (Краснодар, 2009); Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод», (Краснодар, 2010); VIII Международной науч-практич. конференции «Научная мысль информационного века - 2012», (Прага).

Публикации результатов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 10 научных работах, из них - 2 - в изданиях, рекомендуемых ВАК Минобрнауки РФ. Получен патент на изобретение - №2357420.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованпой литературы и приложения. Работа изложена на 152 страницах компьютерного текста, содержит 49 рисунков, 48 таблиц. Список литературных источников включает 164 наименований, в том числе 11 - иностранных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформирована научная проблема, определены цель и задачи исследований, обозначена научная новизна, практическая значимость работы.

1. Обзор литературы. Проведён анализ состояния изученности вопроса, который показал, что нет полных данных о химическом составе ряда сортов различного происхождения, не установлены лежкоспособные качества плодов, не

учтены современные требования к производству новых видов консервной продукции, способной удовлетворить суточную норму потребления в биологически активных веществах, что вызвало необходимость дополнительных исследований в этой области.

2. Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись качественный и количественный состав плодов 9 сортов и 2 гибридных форм фейхоа, произрастающих в условиях Абхазии; технологические параметры процессов хранения и переработки; новый ассортимент консервной продукции.

Исследования химического состава плодов проводились по общепринятым методам анализа: растворимые сухие вещества (PCB) - рефрактометрическим по ГОСТ 28562-90; общая кислотность - титриметрическим по ГОСТ 25999-83; сахар (общий, инвертный) - по ГОСТ 8756.13-87; Д-глюкоза, Д-фрукгоза - титриметрическим (по методу Загибалова А.Ф.), фракционный состав органических кислот -на приборе «Капель 103»; витамин С - ускоренным йодометрическим; Р - активные вещества - фотометрически (в модификации Л.И. Вигорова); витамин РР -колориметрическим по ГОСТ Р 50479-93; ß-каротин - фотометрическим по ГОСТ 2756.22-80; пектиновые вещества - карбазольным (по методу Е.В. Сапож-никовой); аминокислотный состав - на «Капель 105»; макроэлементы - пламенной фотометрией но ГОСТ Р 51429-02; йод - инверсионно - титриметрическим (по методу Глущенко); ароматические вещества - по Gierschner К., хлорофилл - спектрометрическим; дегустационная оценка - по ГОСТ 8756.1-79.

Математическая обработка производилась с помощью методик статистической обработки экспериментальных данных по Доспехову с использованием компьютерной программы MS Excel и STATISTIKA 6.0. Моделирование рецептурных композиций осуществлялось на основе составления балансовых уравнений. Работа выполнена в 2006 - 2013 гг. в ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии (г. Краснодар) и на базе НИИСХ AHA (г. Сухум) по следующим вариантам опытов (таблица 1).

Таблица 1 - Варианты проведения исследований плодов фейхоа

Сорта Проведение исследований

оценка хо-зяйствешю- ценных признаков качественный состав сырья оптимизация послеуборочной обработки оптимизация режимов хранения разработка новых видов консервов

Аллегро + + + + -

Астара + + - - +

Гиркан + + - - -

Гульрипшский + + + + -

Сачаглы + + + + +

Сидлинг + + + + -

Суперба + + - - -

Тбилиссоба + + + + -

Хазар + + - - +

Гибрид 3-46 + + - + +

Гибрид № 89 + + - - -

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Технические показатели плодов фейхоа. Размер плодов фейхоа является тем показателем, который в наибольшей степени учитывается при изготовлении консервной продукции. Установлено, что плоды фейхоа различаются по массе, которая варьирует от 26,5 до 55,0 г. (таблица 2).

Таблица 2 - Технические показатели плодов фейхоа, среднее 2006-2012 гг.

Сорт Показатели

масса, г Н ср, мм Д ср, ММ индекс формы, o.e.

Аллегро 45,0 35,3 32,8 1,07

Астара 35,5 25,8 22,3 1,15

Гиркан 34,5 27,5 25,0 1,1

Гульрипшский 30,0 35,6 32,8 1,08

Сачаглы 35,0 33,0 27,4 1,20

Сидлинг 44,5 41,0 35,2 1,16

Суперба 45,5 42,4 34,8 1,02

Тбилиссоба 55,0 35,0 34,2 1,05

Хазар 26,5 29,0 21,6 1,23

Гибрид 3-46 40,0 30,8 28,8 1,07

Гибрид № 89 37,0 42,0 33,8 1,26

НСР 0,5 2,3 3,2 3,0 0,12

Плоды имеют В ОСНОВНОМ эллипсовидную форму (соотношение Н ф : Д ср от 1,1- до 1,26 o.e.) и округлую форму (1,02-1,07 o.e.). Сравнительная оценка технических показателей позволила выявить сорта Тбилиссоба, Суперба, Аллегро, Сидлинг, обладающие привлекательным внешним видом, имеющие крупные плоды.

3.2 Химический состав плодов фейхоа. Установлено, что в плодах фейхоа содержится от 13,5 до 16,0 % растворимых сухих веществ. Максимальное количество сухих веществ характерно сортам Гудьрипшский - 16,2 %, Сидлинг -15,0 %, Гиркан - 14,6 % (рисунок 1).

Рисунок 1 - Варьирование в содержании сухих веществ в плодах фейхоа, обусловленное сортовыми особенностями, (2006-2012 гг)

Фракционный состав Сахаров представлен наиболее ценными в пищевом отношении моносахарами - глюкозой и фруктозой, суммарное содержание которых составляет 85,0 - 90,0 % от общего содержания Сахаров. Среди мопоса-харов преобладает фруктоза (рисунок 2).

сахароза;

1,2%

Рисунок 2 - Фракционный состав Сахаров плодов фейхоа (сорт Аллегро)

Плоды отличаются высокой кислотностью, которая варьирует от 1,3 % до 2,6 % (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание кислот в плодах фейхоа (среднее 2006-2012 гг.)

Сорт Содержание кислот, % Варьирование Коэффициент варьирования, V%

Аллегро 1,8 1,75-1,82 1,0

Астара 1,9 1,91-2,0 2,0

Гиркан 1,7 1,66-1,72 2

Гульрипшский 1,5 1,44-1,45 1

Сачаглы 1,3 1,26-1,32 2

Сидлинг 2,4 1,90-2,9 8

Суперба 1,7 1,60-1,83 3

Тбилиссоба 2,4 2,0-3,4 12

Хазар 1,4 1,36-1,40 2

Гибрид 3-46 2,6 2,50-2,64 2

Гибрид 89 1,9 1,89-2,0 3

НСР 0,5 0,4 - -

Кислоты представлены в основном лимонной (более 85,0 % от общего содержания), а также яблочной, винной и янтарной кислотами (таблица 4).

Таблица 4 - Фракционный состав кислот плодов фейхоа (среднее 20062012 гг.)

Сорт Содержание кислот, %

общее в том числе

лимонная яблочная винная янтарная

Тбилиссоба 2,40 2,35 0,008 0,016 0,026

Сачаглы 1,26 1,14 0,05 не обн. 0,07

Гибрид 89 2,00 1,74 0,24 0,01 0,01

В плодах фейхоа обнаружены оксикоричные кислоты, которые наряду с витаминами и нолифенолами усиливают антиоксидантную активностью плодов.

У сорта Хазар отмечено высокое содержание хлорогеновой (17,8мг/ 100г) и небольшое количество кофейной кислоты (0,048мг/100г); у сорта Тбилиссоба -хлорогеновой (8,0мг/100г) и галловой кислоты (1,92 мг/100г).

Сахарокислотный индекс, характеризующий вкусовые качества плодов, не превышает 6,0 o.e. (рисунок 3).

Рисунок 3 - Сахарокислотный индекс плодов фейхоа (среднее 2006-2012 гг.)

Установлено, что в плодах фейхоа количество пектиновых веществ составляет от 0,66 до 0,75 %, в том числе - растворимого пектина от 0,26 % (сорт Суперба) до 0,55 % (сорт Астара); протопектина - от 0,21 % (сорт Сагаглы) до 0,30 % (сорт Суперба). По сумме пектиновых веществ выделяются сорта Аллегро и Сачаглы (рисунок 4).

Аллегро Астара Суперба Сачаглы

13 Сумма 8 пектин Н протопектин

Рисунок 4 — Содержание пектиновых веществ в плодах фейхоа, обусловленные сортовыми особенностями

Изучение витаминного комплекса позволило выявить сортовые особенности плодов по накоплению аскорбиновой кислоты, которая в зависимости от сорта

варьирует от 30,6 мг/100 г (гибрид 3-46) до 51,1 мг/100 г (сорт Гульрипшский) (таблица 5).

Таблица 5 -Содержание витамина С в плодах фейхоа (среднее 2006-2012 гг.)

Сорт Содержание витамина С, мг/100 г Варьирование по годам Коэффициент варьирования, У%

Аллегро 39,7 32,0 - 44, 0 8

Астара 42,2 38,7-49,3 8

Гиркан 36,9 27,7-52,5 16

Гульрипшский 51,1 42,2-68,0 18

Сачаглы 43,2 33,9-59,0 14

Сидлинг 37,7 27,8-45,8 10

Суперба 34,1 32,6-35,6 4

Тбилиссоба 35,9 26,9-41,9 8

Хазар 41,8 29,5-58,1 15

Гибрид 3^16 30,6 29,2-31,9 10

Гибрид 89 44,6 37,8-55,1 14

НСР 0,5 5,23 - -

В плодах в небольших количествах обнаружены витамины В | (тиамин),

Ви (оротовая кислота), РР (никотиновая кислота) (рисунок 5).

Рисунок 5 - Содержание витаминов РР, Віз и В і в плодах (сорт Тбилиссоба) Максимальным количеством катехинов отличаются сорта Сидлинг, (250,0 мг/100 г), Гульрипшский (219,6 мг/100 г) и гибридная форма 3-46 (250,0 мг/100 г), лейкоантоцианов - гибрид № 89 (517,5 мг/100г). Содержание флавонолов не превышает 18,8 мг/100 г (таблица 6).

Таблица 6 - Содержание полифенолов в плодах фейхоа (среднее 2006-2012 гг.)

Наименование сорта Содержание полифенолов, мг/100г

общие катехины флавонолы лейкоанто-цианы

Аллегро 780,0 250,0 10,0 499,0

Астара 350,0 156,2 - 182,0

Гиркан 320,0 126,4 15,0 130,4

Гульрипшский 652,2 250,0 16,0 351,4

Сачаглы 539,8 185,0 16,4 220,0

Сидлинг 632,5 246,0 14,0 351,4

Суперба 298,8 132,4 14,0 95,8

Тбилиссоба 588,8 238,0 18,8 267,2

Хазар 312,2 129,0 15,6 145,2

Гибрид 3-46 - 164,3 - -

Гибрид № 89 797,6 256,0 17,0 517,5

НСР 0.5 123,3 42,2 1,2 111,9

В плодах обнаружено от 11 до 17 свободных аминокислот, из них большая часть представлена наиболее ценными незаменимыми аминокислотами (таблица 7).

Таблица 7 — Содержание свободных аминокислот в плодах фейхоа

Содержание аминокислот

Сорт Суперба Сорт Сидлинг

Наименование мг/100 г % от общего содержания мг/100 г % от общего содержания

Аргинин 0,3 0,4 0,58 2,5

Гистидин 1,0 1,3 - -

Пролин 7,6 9,6 2,07 9,0

Серин 4,0 5,1 2,33 10,1

£ - Алании 17,9 22,5 1,82 7,9

Глицин 1,08 1,4 0,3 1,3

Сумма заменимых 31,88 40,07 7,1 31,7

в т.ч. незаменимых

Лизин 0,49 0,24 - -

Лейцин 0,7 0,88 0,68 3,0

Метионин 1,68 2,12 2,90 12,2

Валин 0,82 1,03 0,8 3,5

Треонин 36,3 46,0 8,5 36,6

Триптофан 7,1 8,9 3,08 13,0

Фенил ал анин 0,42 0,53 - -

Сумма незаменимых 47,51 59,7 15,96 68,3

Идентифицированы аминокислоты, которые усиливают характерный аромат плодов: фенилаланин, валин, лейцин.

Установлено, что ароматобразующей комплекс представлен альдегидами, многоатомными, алифатическими спиртами, сложными эфирами, ароматобразу-ющими кислотами (рисунок 6).

60' 40' 30

мг/100 г

20 10 0

Рисунок 6 - Содержание ароматических веществ в плодах фейхоа

Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание в плодах минеральных веществ (таблица 8).

Таблица 8 - Минеральный состав плодов фейхоа, среднее 2006-2012 гг.

Наименование минеральных веществ Содержание, мг/100 г

Астара Суперба Сачаглы Гибрид №89

Калий 180,0 165,8 183,5 177,4

Натрий 19,9 12,4 16,6 18,8

Кальций 34,5 52,6 38,8 44,6

Магний 11,2 52,6 50,0 42,8

Среди макроэлементов отмечено высокое содержание калия (от 165,8 у сорта Суперба до 183,5 мг/100 г у сорта Сачаглы). Большую роль в формировании структуры плода играет кальций, количество которого составляет от 34,5 мг/100 г (сорт Астара) до 52,6 мг/100 г (сорт Суперба).

Отличительной особенностью плодов фейхоа является их способность накапливать легкорастворимые соединения йода (рисунок 7).

Рисунок 7 - Содержание йода в плодах фейхоа

Отмечено, что количество йода варьирует от 12,2 мкг/100 г (сорт Сидлинг) до 14,6 мкг/100 г (сорт Тбилиссоба).

3.3 Влииние технологических параметров хранения на сохранение качества плодов. Установлено, что хранение плодов в холодильнике при температуре О ± 4" С и относительной влажности воздуха 85 - 90%способетвует продлению сроков хранения фейхоа до 2-х месяцев. Лучшие товарные качества имели плоды сорта Сидлинг, где выход первого товарного сорта составлял 35,0 %, наибольшие потери качества отмечены у сорта Гиркан ( рисунок 8).

□ II сорт; 25%

□ нестан дарт; 35%

□ гниль;

5%

□ I сорт;

35%

Рисунок 8 - Выход товарных сортов после 30 дней хранения (контроль Сидлинг)

Установлено, что при хранении плодов в течение 30 дней естественная убыль составляет в среднем 11,2 % и варьирует от 9,8 до 14,9% (рисунок 9).

Рисунок 9 - Естественная убыль плодов фейхоа после 30 дней хранения в охлаждаемых условиях

Биохимические исследования качества плодов покачали потери витаминов, Сахаров, кислот на 20-50%.

Установлено, что хранение плодов фейхоа в регулируемой атмосфере (3% СОг и 5% СЬ) обеспечило лучшее сохранение товарных качеств при больших сроках хранения плодов сортов Тбилиссоба, Сидлинг, Хазар - выход плодов первого сорта после 4-х месяцев хранения составил в зависимости от помологического сорта 65-75,0%, второго сорта - 22,0-30,0 %, гнили - не более 5,0% (рисунок ¡0).

□ гниль 3%

Olt сорт;

Рисунок 10 - Выход товарных сортов плодов фейхоа после хранения в регулируемой среде (120 дней, сорт Сидлинг)

Применение технологического приема - проведение послеуборочной обработки плодов препаратом SmartFresh, позволило увеличить сроки хранения фейхоа на 2,5-3,0 месяцев в зависимости от сортовых особенностей за счет максимального сохранения товарных качеств, биохимических показателей, при меньших затратах на проведение этого технологического приема в сравнении с хранением в регулируемой среде. Количество плодов первого и второго товар-

ного сортов составило 90,0-92,0 %, что на 12,0-14,5 % больше, чем в контроле (рисунок 11).

Интенсивность выделения этилена плодами опытного варианта была ниже в 4-5 раз при минимальных значениях у сортов Тбилиссоба, Сачаглы, Сидлинг (рисунок 12).

□ нестан дарт 15%

контроль обработка препаратом «втайРгсзЬ»

Рисунок 11 - Выход товарных сортов плодов фейхоа после 2-х месяцев хранения с учётом послеуборочной обработки препаратом «ЗтаїТРгевЬ» (сорт Гиркан)

сорт; 70%

I сорт; 10%

мл/кг-ч/

О (ОА) Н обработка

Рисунок 12 - Интенсивность выделения этилена плодами фейхоа при хранении, 2011 г.

Установлено, что в плодах фейхоа после хранения с учетом послеуборочной обработки препаратом «ЗтаПРгевЬ» выше показатели качества по содержанию витамина С (на 10,0-14,0 %), Р- активных катехинов (на 12,0-16,0 %), пектина (на 0,2-0,4%), а также их товарные качества (рисунок 13).

Сачаглы Тбилиссоба Сидлинг Хазар

Гиркан

контроль обработка препаратом «БтаПРгезЬ»

Рисунок 13 - Товарные качества плодов фейхоа после 2-х месяцев хранения с учетом послеуборочных обработок (сорт Тбилиссоба)

Экономический эффект при разных технологиях хранения плодов варьирует от 30, 3 до 42, 6 тыс. руб/тонну плодов.

Таблица 9 - Доход от реализации плодов фейхоа после хранения с учётом способов хранения и послеуборочной обработки препаратом «8тайРге5Іі», (2 месяца)

Сорт, способы хранения Выход товарных сортов, % Доход от реализации 1 тонны., (тыс. руб.)

1 сорт 2 сорт н/с потери

% руб. % руб. % руб. %

Гиркан ОУ 10,0 8,0 70,0 24,5 15,0 1,5 5,0 34,0

ОУ+БР 92,0 73,6 8,0 4,0 - - - 77,6

Сачаглы ОУ 35,0 28,0 35,0 17.5 25,0 2,5 5,0 48,8

ОУ+8Р 97,0 77,6 3,0 1,5 - - - 79,1

3.4 Разработка и моделирование рецептурных композиций нового ассортимента консервной продукции

Консервы «Плоды фейхоа в сиропе» (ТУ 9163-007-00668034-2012) представляют собой новый вид консервной продукции, изготовленный из свежих плодов фейхоа (целые, в виде кружочков или долек), зёрен граната, залитых плодовым сиропом. Новым технологическим решением при моделировании рецептурной композиции было целенаправленное использование сырья с высокими биохимическими показателями (сорта Гульрипшский, гибрид 89), плодового сиропа (ТУ 9163-562-00668034-08), полученного по новой технологии с добавлением зерен граната, что позволило придать готовому продукту ле-

чебные и профилактические свойства за счет высокого содержания витаминов, полифенолов, пектина.

Изготовление консервов производили по технологической схеме, предусматривающей инспекцию плодов фейхоа, мойку, резку и смешивание с други-

Рисунок 14 - Технологическая схема производства консервов "Плоды в сиропе",

где 1 - роликовый транспортер; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 - элеватор «Гусиная шея»; 4 - резка; 5 - вакуумный аппарат; 6 - ленточный транспортер; 7 - наполнитель; 8 - закаточная машина; 9 -корзина автоклавная; 10 - автоклав СР-2к; 11 - монорельс; 12 - этике-тировочная машина; 13 - подготовка сиропа; 14 - подготовка зерен граната; 15 - подготовка тары

Расчет балансового уравнения по содержанию биологически активных веществ в готовом продукте показал высокое содержание природных антиокси-дантов (таблица 10).

Таблица 10 — Химический состав компонентов, входящих в рецептурную композицию консервов «Плоды фейхоа в сиропе»_

Наименование компонента Рецептура, % Содержание витаминов, мг/100 г

С Р

Плоды фейхоа, сорт Астара X) 55,0 49,3 156,2

Зёрна граната, сорт Кырмызы, х2 25,0 12,2 20,0

Сироп из плодов айвы, Х3 20,0 5,2 28,5

БАЛАНСОВОЕ УРАВНЕНИЕ: По витамину С: У=0,49Х, +0,12Х2+0,05Х3=30,9 мг/100 г По витамину Р: У= 1,56Х, +0,2Х2+0,28Х3 = 96,4 мг/100 г Сумма природных антиоксидантов - 127,3 мг/100г

Дегустационная оценка показала лучшие показатели по наличию ароматических веществ, вкусовым качествам и внешнему виду консервов (рисунок 15).

вкус

□ Плоды в сиропе ^ІКомпот из фейхоа

Рисунок 15 - Дегустационная оценка консервов «Компот из фейхоа» и нового вида готового продукта «Плоды фейхоа в сиропе»

Консервы «Нектар из яблок и фейхоа» (ТУ 9163-019-00668034-2013). Моделирование и разработка рецептурной композиции «Нектар из яблок и фейхоа» осуществлялась на основе обогащения параметрических характеристик традиционно существующих консервов новыми ингредиентами сырья с высокими биохимическими показателями, придающие лечебные и профилактические свойства, а также формирующие органолептические и физико-химические показатели готового продукта (таблица і 1).

Таблица 1 1 - Рецептурные ингредиенты, входящие в состав нового вида консервов «Нектар из яблок и фейхоа»

Сырье и рецептурные компоненты Моделируемые рецептурные композиции, %

№1 №2 №3 №4 Нектар яблочный

Яблоки 35,0 40,0 45,0 45,0 100,0

Плоды фейхоа 15,0 20,0 20,0 25,0 -

Порошок яблочный (и! вторичного сырья со ко во го про изводегва) 1,0 1,0 2,0 2,0 -

Сахаросодержащий компонент (сироп) 49,0 39,0 33,0 28,0 -

Схема производства консервной продукции «Нектар из яблок и фейхоа» включает следующие технологические процессы (рисунок 16).

Рисунок 16 - Технологическая схема производства консервов «Нектар из яблок и фейхоа» (..... - усовершенствованные процессы)

Совершенствование технологических процессов при моделировании рецептурных композиций проводили путем целенаправленного использования плодов с высоким содержанием Сахаров, пектина, витаминов и с низкой кислотностью - это сорта Прикубанское, Флорина, Голден Делишес. В качестве обогащающих компонентов использованы: плоды фейхоа Сидлинг, Сачаглы, Гульрипшекий с высоким содержанием пектина, витаминов, комплекса ароматических веществ, которые придали готовому продукту приятный вкус и аро-

мат; порошок яблочный, полученный по новой технологии, содержащий 6,0 % пектина, до 50,0 % Сахаров, до 5,0 мг/100 г аскорбиновой кислоты; сироп плодовый с высоким содержанием Сахаров и полифенолов. Употребление 100г консервов «Нектар из яблок и фейхоа» обеспечивает суточную потребность в пектине и витамине Р.

Консервы «Плоды фейхоа и яблок, дробленые с сахаром» (ТУ 9163-01700668034-2013), представляют собой новый вид консервов, изготовленный на основе моделирования рецептурных композиций за счёт нового сочетания ингредиентов, обеспечивающих до 25,0-50,0 % суточной потребности человека в витаминах, полифенолах, пектине. В качестве основного сырья предусмотрено использование свежих плодов фейхоа (сорта Аллегро, Астара, Гиркан, Суперба, Сидлинг) и яблок с низкой (не более 0,6 %) кислотностью (сорта Корей, Прику-банское, Голден Делишес, Флорина), что позволило сбалансировать вкусовые качества и улучшить органолептические показатели готового продукта. В готовом продукте обнаружено до 1,0% органических кислот (в основном, лимонной) и до 35,0 % Сахаров. Количество аскорбиновой кислоты в консервах составляло от 18,0 мг/100 г (сорт Суперба) до 24,0 мг/100 г (сорт Аллегро), Р - активных катехинов - от 45,9 мг/100 г (сорт Астара) до 52,2 г/100 г (сорт Суперба), лейкоантоцианов - от 33,0 мг/100 г до 42,0 мг/100 г, количество флавонолов не превышало 2,6 мг/100 г (рисунок 17).

60<

Астара Хазар Сидлинг Суперба

Рисунок 17 - Содержание полифенолов в консервах «Плоды фейхоа и яблок,

дроблёные с сахаром

Наибольшее количество ароматических веществ сохранилось в консервной продукции, изготовленной из дроблёных плодов фейхоа сорта Астара и дробленых яблок сорта Флорина. Новые виды готовой продукции позволят расширить ассортимент консервов за счет использования высоковитаминных плодов фейхоа при новом сочетании ингредиентов в консервах.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и усовершенствованы технологические параметры процессов хранения и переработки плодов фейхоа на основе изучения технологических, биохимических качеств плодов, их изменений при разных способах хранения и моделировании рецептурных композиций.

2. Научно обоснована система управления качеством готовой продукции на основе исследования биохимических показателей плодов фейхоа, как сырья для переработки на новые виды консервов, позволяющие снизить нормы расхода сырья за счет высокого содержания Сахаров (более 8,5 %) - сорта Гульрипшский, Сидлинг; придать лечебные свойства готовому продукту за счет высокого содержания витамина С (более 40,0 мг/100 г - сорта Астара, Хазар, гибрид 89, Сачаглы, Гульрипшский); витамина Р - (более 200,0 мг/100 г - сорта Аллегро, Гульрипшский, Сидлинг, Сачаглы, гибрид 3-46); пектиновых веществ ( 0,7-0,9 % - сорта Аллегро и Сачаглы), аминокислот (до 245 мг/100г- сорт Тбилиссоба).

3. Установленный фракционный состав органических кислот плодов фейхоа, представленный на 85,0-90,0 % лимонной кислотой и фракционный состав Сахаров, представленный на 85-90 % глюкозой и фруктозой, позволяют управлять вкусовыми качествами и лечебными свойствами при моделировании рецептурных композиций новых видов консервов.

4. Установлено, что ароматобразующий комплекс плодов фейхоа сформирован ароматическими и алифатическими кислотами, одно - и многоатомными спиртами, сложными эфирами, формирующими своеобразный приятный, устойчивый аромат новых видов консервной продукции при максимальном содержании у плодов сортов Астара, Хазар, Сидлинг, Суперба и Аллегро, что позволило улучшить дегустационную оценку новых видов консервов.

5. Оптимизированы технологические параметры хранения плодов с учетом сортовых особенностей фейхоа. При хранении в охлаждаемых условиях (+2-+4"С) лучшие товарные качества имеют плоды сортов Тбилиссоба, Хазар, Сидлинг.

6. Установлено, что хранение плодов фейхоа в регулируемой атмосфере (3 % СОт и 5 % Ог), позволяет продлить сроки хранения на 2-3 месяца при максимальном сохранении качества исходного сырья.

7. Оптимизированы технологические параметры проведения послеуборочной обработки фейхоа препаратом «SmartFresh» с учетом сортовых особенностей, что обеспечивает максимальное сохранение исходных показателей качества, снижает интенсивность выделения этилена в 4-5 раз, расход питательных веществ на 20-40 %, увеличивает сроки хранения плодов до 60 дней без ухудшения товарных качества, где получен экономический эффект 15-20 руб/кг плодов.

8. Усовершенствованы технологические приемы переработки плодов фейхоа на основе моделирования новых рецептурных композиций с использованием сырья с повышенным содержанием биологически активных веществ и разработан новый ассортимент консервной продукции с лечебными и профилактическими свойствами.

9. Разработаны технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервной продукции: ТИ 9163-008-00668034-2012 и ТУ 9163-007-00668034-2012 - «Плоды в сиропе»; ТИ 9163-018-00668034-2013 и ТУ 9163-017-00668034-2013 - «Плоды фейхоа, дробленные с сахаром»; ТИ 9163-020-00668034-2013 и ТУ 9163-019-00668034-2013 - «Нектар из яблок и фейхоа». Технология производства новых видов консервов апробирована в производственных условиях на консервном заводе в г. Очамчыра, где получен экономический эффект 3-5 тыс. руб/туб.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Абшилава, А.Н. Оптимизация рецептурного состава консервов функционального назначения в зависимости от качества используемого сырья / Т.Г. Причко, И.А. Мачнева, А.Н. Абшилава [и др.] // Оптимальные технолога -экономические параметры биолого-технологических систем.- Краснодар, 2008,-С.223-228.

2. Абшилава, А.Н. Обоснование использования плодов фейхоа и хурмы для производства консервов функционального назначения / Т.Г. Причко, И.А. Мачнева, А.Н. Абшилава // Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства: сб. материалов международной научи.- практич. конференции молодых учёных. - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2008,- 149 с.

3. Абшилава, А.Н. Моделирование рецептурпых композиций новых видов консервов из субтропических культур / Т.Г. Причко Ц.В. Тутберидзе, М.С. Аб-

дулкадыров, А.H. Абшилава, A.C. Рябова // Методы и регламенты оптимизации структурных элементов агроценозов и управление реализацией продукционного потенциала растений, Краснодар, 2009.- С. 280-286.

4. Абшилава, А.Н. Биохимическая оценка плодов субтропических культур и новые виды консервной продукции на их основе / 'Г.Г. Причко, Л.Д. Чалая, A.II. Абшилава [и др.] // Управление качеством [Электронный ресурс]. - 2009. -вып. VII. - Режим доступа: http://fh.kubstu.ru/fams/

5. Абшилава, А.Н. Сортовая оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии / Т.Г. Причко, А.Н. Абшилава // Плодоводство и виноградарство юга России [Электронный ресурс]. - Краснодар.- СКЗНИИСиВ.-2011.-№10(4).- Режим доступа: http://www.journal.kubansad.ru/archive/10/

6. Абшилава, А.Н. Показатели качества плодов фейхоа, обусловленные сортовыми особенностями и условиями произрастания /Т.Г. Причко, А.Н. Абшилава // Новости мировой науки. - Сельское хозяйство.- Praha 8, Publishing house Edukation and Scince s.r.o., 2011,- S 50-53.

7. Абшилава, А.Н. Сравнительная оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, А. Н. Абшилава// Садоводство и виноградарство.-2012. - № 1,-С.33-37.

8. Абшилава, А.Н. Плоды фейхоа и хурмы - ценное сырье для получения высококачественной консервной продукции [Электронный ресурс] / A.C. Рябова, А.Н. Абшилава // Плодоводство и виноградарство юга России.- Краснодар,-СКЗНИИСиВ.-2012.-№15(3).-Рсжим доступа: http://www.journal.kubansad.ru/ archive/10/.

. 9. Абшилава, А.Н. Применение плодов фейхоа в технологии производства консервированных продуктов / А.Н. Абшилава, М.Г. Германова // Материалы за VIII международна научна практична конференция.- Сельское хозяйство.- София: «Найновите научни постижения», 2012.- Т. 30.- С.35-37.

10. Патент РФ № 2357420 Способ производства консервированных фруктов// Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Грязев В.А., Тутбиридзе Ц.В., Бойко А.П., Абшилава А.Н. Подано 13.08.2007. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.

Подписано в почить 03.06.2013. Формат 60x84 /ц Печать трафаретная. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 883 Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, кори. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571, e-mail: olfomcnko@yandex.ru

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии)

На правах пукописи

П4201360447

АБШИЛАВА АИДА НУРИЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ФЕЙХОА С УЧЕТОМ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ

Специальность: 05.18.01- технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Диссертация

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Причко Татьяна Григорьевна

Краснодар 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................ 5

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР................................................. 10

1.1 Культура фейхоа, происхождение и биологические особенности...................................................................... 10

1.2 Физико-механические свойства плодов фейхоа..................... 12

1.3 Особенности формирования химического состава плодов фейхоа.......................................................................... 14

1.4 Технологические приемы хранения плодов фейхоа.............. 23

1.5 Технологические приемы переработки плодов фейхоа............ 24

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.......................... 26

2.1 Объекты исследований................................................. 26

2.2 Методы исследований.................................................... 27

2.3 Постановка опытов........................................................ 29

2.4 Математическая обработка полученных результатов............ 30

2.5 Новейшие методики исследования плодов........................... 33

2.5.1 Модифицированная методика определения общих полифенолов в плодах, ягодах и продуктах их переработки...... 33

2.5.2 Метод совместного определения массовой концентрации винной, яблочной, лимонной, янтарной, молочной кислот........................................................................ 35

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ..................................... 40

3.1 Исследовать технические показатели и химический состав плодов фейхоа в сортовом разрезе, как сырья для хранения и переработки.................................................................... 41

3.1.1. Изучить технические показатели плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии....................................... 41

3.1.2 Изучить химический состав плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей, как сырья для хранения и переработки 46

3.1.2.1 Исследовать углеводный состав плодов фейхоа и состав органических кислот, обусловленный сортовыми особенностями.......................................................... 46

3.1.2.2 Исследовать пектиновые вещества в плодах фейхоа..................................................................... 55

3.1.2.3 Изучить витаминный состав плодов фейхоа, как

источников биологически активных веществ.................... 56

3.12.4 Изучить фракционный состав аминокислот, формирующий лечебные свойства консервной продукции................................................................ 65

3.1.2.5 Исследовать ароматобразующий комплекс плодов фейхоа, формирующий вкусовые качества консервной продукции........... 71

3.1.2.6 Изучить минеральный состав плодов фейхоа..................................................................... 73

3.2 Изучить влияние технологических параметров хранения на снижение потерь и сохранение качества плодов с учетом сортовых особенностей...................................................... 76

3.2.1 Изучить сроки созревания плодов фейхоа, поступающих

на хранение и переработку............................................... 76

3.2.2 Изучить влияние параметров хранения на лежкость плодов фейхоа при хранении в охлаждаемых условиях .......... 77

3.2.3 Изучить изменение биохимических показателей плодов фейхоа при хранении в охлаждаемых условиях..................... 81

3.2.4 Изучить влияние состава среды при хранении в регулируемой атмосфере на выход товарных сортов и качество плодов фейхоа.............................................................. 89

3.3 Усовершенствовать технологические параметры проведения послеуборочной обработки плодов фейхоа препаратом «Зта^ГгевЬ»................................................. 93

3.3.1 Оптимизировать параметры послеуборочной обработки

плодов фейхоа препаратом ЗшайРгезЬ» с учетом времени

обработки и сортовых особенностей............................................ 93

3.3.2 Исследовать изменения качественных показателей плодов

при хранении с учетом обработки...................................... 96

3.4 Усовершенствовать технологические приемы переработки плодов фейхоа при выработке новых видов консервов....................................................................... 100

3.4.1 Разработать рецептурные композиции на основе нового сочетания ингредиентов в готовой продукции...................... 100

3.4.1.1 Провести моделирование и разработать рецептурную композицию нового вида консервов «Плоды в сиропе».................................................................. 100

3.4.1.2 Провести моделирование и разработать новый вид консервов «Нектар из яблок и фейхоа»............................ 107

3.4.2 Усовершенствовать технологию производства традиционно выпускаемых консервов................................. 114

3.4.2.1 Провести моделирование и разработать рецептурную композицию нового вида консервов «Плоды

фейхоа и яблок, дробленые с сахаром»........................ 114

ВЫВОДЫ............................................................................. 120

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ......................................... 121

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ....................................................... 122

ПРИЛОЖЕНИЯ

136

ВВЕДЕНИЕ

Абхазия располагает благоприятными климатическими условиями для успешного возделывания различных видов субтропических культур, в том числе -фейхоа, плоды которых содержат значительное количество биологически активных веществ.

Успешное ведение культуры фейхоа в условиях Абхазии во многом определяется соответствием климата региона, качеством и урожайностью плодов. Так, среднегодовая температура воздуха составляет 12,7- 14,0 °С, сумма среднегодовых осадков варьирует от 1200 мм до 1400 мм, средняя температура января находится в пределах 9,6 - 12,9 °С, средняя температура июля составляет 21,3 - 25,0 иС [128, 129]. Такие погодные условия благоприятны для возделывания культуры.

Одним из основных путей совершенствования сортового состава является выделение сортов фейхоа с высокими биохимическими, технологическими показателями качества.

Для оценки качества плодов применяют ГОСТы, характеризующие сырье по физическим, органолептическим, товарным признакам (внешний вид, окраска плодов, наличие повреждений). Однако для плодов фейхоа такая нормативная документация находится в стадии разработки, поэтому, для обеспечения определенных требований к плодам фейхоа, предназначенных для консервирования, необходимо знать объективные критерии, которые в достаточной мере отражают химико-технологические свойства сырья, их лежкоспособные свойства и являются надёжными ориентирами контроля его качества на всех звеньях технологического процесса.

Плоды различных культур и помологических сортов неоднозначно сохраняют при переработке свой биохимический потенциал, поэтому актуальными являются исследования, направленные на выявление сортов с максимальным содержанием биологически активных веществ.

Решение проблем сокращения потерь химического состава при переработке и хранении плодов можно обеспечить сочетанием трех основных путей:

- выращиванием высоковитаминных, высокосахаристых сортов;

- выбором лежкоспособных сортов, позволяющих увеличить срок потребления свежих плодов фейхоа с хорошими вкусовыми и пищевыми качествами;

- разработке новых видов консервной продукции с высоким содержанием витаминов, полифенолов, пектина.

Исследования, проводимые в развитых странах мира в области оценки питания населения, показывают, что происходит снижение ассортимента потребляемой пищи. В результате этого уменьшилась реальная обеспеченность населения веществами, приводящая к уменьшению потребления витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ.

В настоящее время большое внимание уделяется созданию принципиально новых продуктов питания функционального назначения, которые способны удовлетворить суточную норму потребления человека в необходимых компонентах, формирующих химический состав, пищевую и лечебно-профилактическую ценность. Исследованиями в области функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики занимались В. А. Тутельян [138,139,140], Касьянов Г.И. [58, 150], Пехтерева Н. Т. [100], Шаззо Р.И. [150] и другие учёные. Согласно их данным для производства консервов функционального назначения оптимально использовать натуральное сырье с высокими биохимическими показателями качества. Таким сырьём могут служить плоды фейхоа, выращенные в условиях Абхазии, обладающие высоким содержанием витаминов, полифенолов, пектина, минеральных веществ, аминокислот. Поэтому, подбор сортов фейхоа для производства многокомпонентных продуктов питания с высокой пищевой ценностью и целенаправленного физиологического воздействия является актуальным.

В настоящей работе выделены сорта плодов фейхоа, выращенные в условиях Абхазии, с лучшими показателями качества, предложено оптимальное

использование для создания консервной продукции, в том числе функционального назначения, определены сорта с высокой биологически обусловленной лежкостью.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - усовершенствовать технологические параметры процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей.

В задачи исследований входило:

- исследовать технические показатели и химический состав плодов фейхоа в сортовом разрезе, как сырья для хранения и переработки;

- изучить влияние технологических параметров хранения на снижение потерь и сохранение качества плодов с учетом сортовых особенностей;

- усовершенствовать технологические приемы послеуборочной обработки плодов фейхоа перед закладкой на хранение;

- усовершенствовать технологические приемы переработки плодов фейхоа при выработке новых видов консервов;

- разработать новый ассортимент консервной продукции с учетом качественных показателей сырья;

-разработать технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервной продукции.

Актуальность работы определяется решением важнейшей задачи по обоснованию промышленного производства на основе выбора сортов плодов фейхоа с высокими товарными качествами, лежкостью и обеспечивающими получение консервной продукции с функциональными свойствами.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и систематизированы основные требования, предъявляемые к плодам фейхоа, как сырью, используемому при переработке и хранению; впервые в условиях Абхазии комплексно исследованы качественные и количественные показатели плодов фейхоа и выделены сорта с высокими технологическими свойствами и товарными качествами; обоснован комплекс функционально значимых ингредиентов в плодах по содержанию Сахаров, органических и аминокислот, витаминов, минеральных, ароматобразующих веществ, формирующий вкусовые и лечебно-профилактические свойства консервной продукции; оптимизированы

технологические параметры хранения плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей при разных режимов хранения; усовершенствован новый способ послеуборочной обработки ингибитором этилена для плодов фейхоа, позволяющий максимально сохранить исходное качество плодов; усовершенствованы технологические параметры переработки плодов фейхоа, обеспечивающие увеличение извлечения ценных компонентов, в т.ч ароматических веществ, пектина; оптимизированы рецептурные композиции новых видов консервов функционального назначения, где новизна технологических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение (патент № 2357420).

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды консервной продукции: «Плоды в сиропе» (ТУ 9163 - 007-00668034 - 2012 и ТИ 9163 - 008 - 00668034 - 2012); «Нектар из яблок и фейхоа» (ТУ 9163-017-00668034 - 2013 и ТИ 9163-018-00668034-2013); «Плоды фейхоа и яблок, дроблёные с сахаром» (ТУ 9163-019-00668034 -2013 и ТИ 9163-020 -00668034 -2013). Эффективность усовершенствованных технологических процессов подтверждена опытно-промышленной апробацией на консервном заводе в г. Очамчыра, Республики Абхазии. Экономический эффект от внедрения новых видов консервов составил 3-5 тыс. руб/туб. Предложен новый способ послеуборочной обработки плодов фейхоа препаратом SmartFresh, позволяющий продлить сроки хранения на 2-3 месяца, снизить потери качества на 20-25%, получить экономический эффект 15-20 руб/кг плодов, что подтверждено актом внедрения в Агрофирме «Кодор», Республика Абхазия.

Основные положения, выносимые на защиту:

- качества плодов фейхоа различных помологических сортов, выращенных в условиях Абхазии, как сырья, предназначенного для хранения и переработки;

- технологические приемы послеуборочной обработки и хранения плодов фейхоа;

- технологические приемы переработки плодов фейхоа и новые виды консервов функционального назначения.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: заседаниях ученого совета ГНУ

СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии (2007-2013 гг.) и НИИСХ AHA; Международной дистанционной научно-практической конференции молодых ученых (Краснодар, 2008 г.); Конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «ЮГ РОССИИ», (Краснодар, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод», (Краснодар, 2010 г.); VIII Международной научно-практической конференции «Научная мысль информационного века - 2012», 07-15 марта 2012 г., Volume 27, Rolnictwo Przemysl,

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Культура фейхоа, происхождение и биологические особенности

Культура фейхоа представляет собой вечнозелёный раскидистый кустарник из семейства миртовых, высотой до 3, а иногда до 6 метров [3,19,32]. Родина Фейхоа - Южная Америка. В природе распространено 6 видов, в качестве культурного растения выращивают фейхоа Зеллова (Бецоа 8е11о\¥1апа) [32, 67]. Впервые в Европе фейхоа, как плодовая культура, появилась во Франции, позднее плантации фейхоа были заложены в Италии, Португалии и Испании, а также на севере Африки. Фейхоа встречается в посадках Австралии, Индии, Японии, иногда в виде декоративных посадок, т.к. отличается красивыми серебристыми листьями и яркими малиновыми цветками с бело - розовыми мясистыми лепестками.

В Абхазию, юг России и на Украину - район Ялты фейхоа была интродуцирована в 1900 году, откуда была внедрена в Азербайджан, где в настоящее время под культурой занято более 300 га [12].

Фейхоа - сравнительно морозостойкое растение, выносят понижения температуры до -10°С без видимых повреждений, при более низких температурах кусты растения отмерзают до уровня почвы, при этом отмечаются отмирания камбия и древесины [20, 47]. По морозостойкости Г.Т. Селянинов относит фейхоа к III зоне, располагая культуру рядом с маслиной, чаем, лавровишней [127, 128].

Вегетационный период фейхоа в условиях Грузии и Абхазии наступает в первых числах марта, цветочные бутоны появляются в конце апреля — начале мая, обильное цветение наступает в первой декаде июня, продолжительность цветения зависит от погодных условий и продолжается 25-30 дней [37, 42, 127, 128].

Растение влаголюбиво. По данным В.В. Воронцова и У.Г Штейман со ссылкой на СаэеПа, при значительной сухости воздуха наблюдается приостановка

роста побегов, замедляются темпы созревания плодов, резко ухудшается их качество [32].

Урожайность деревьев зависит от ряда причин, в том числе от помологического сорта. Однако исследования генетических особенностей фейхоа и по генетике плодоношения показывают, что причиной низкой урожайности является и гаметофитная несовместимость [1,2, 12, 20].

Среди насаждений фейхоа Абхазии отмечены отдельные деревья, с которых получают 25-28 кг плодов, при этом орошение растения фейхоа позволяет получить урожай плодов даже в засушливый период, который может увеличиться в 5-7 раз [16, 17, 20].

Сортимент фейхоа намного беднее, чем других плодово-ягодных культур. Веками в странах, где культура фейхоа занимает значительные производственные площади, проводится огромная селекционная работа по отбору наиболее хозяйственно ценных форм. Этот массовый отбор дал немалые результаты в отношении генотипического состава культурного растения фейхоа в направлении целого ряда хозяйственно ценных признаков, в первую очередь, улучшения качества его плодов. В результате этой селекционной работы к настоящему времени в распоряжении селекционеров и сортоиспытателей имеется генофонд, состоящий из нескольких сортов, из которого можно выделить исключительно ценные по вкусовым и технологическим качествам.

Так, селекционерами Никитского ботанического сада созданы перспективные гибриды - Крымский ранний, Светлый, Никитский бугристый, Первенец и № 120, отличающиеся сравнительной лёжкостью, нежной кисло-сладкой мякотью с типичным землянично - анан�