автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пищевых добавок из растительного сырья

На правах рукописи

ТРОЯНОВА Татьяна Леонидовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор Шаззо Рамазан Измаилович

'Ведущая организация:

кандидат технических наук Бредихина

Виктория Анатольевна

Северо-Кавказский государственный технический университет (г. Ставрополь)

Защита состоится 23 июня 2005 г. в 15:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 20 мая 2005г.

Ученый секретарь диссертационного ,

совета, канд. техн. наук, доцент Ол/Л^у А.Д. Минакова

' 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные принципы рационального питания основываются на оценке биологической ценности пищи, которая оказывает воздействие на метаболические процессы в организме человека. Создание полноценных пищевых продуктов невозможно без применения пищевых добавок различного технологического назначения.

Перспективным видом растительного сырья для производства натуральных пищевых добавок являются плоды субтропических культур. В то же время наряду с расширением ассортимента сырья для производства пищевых добавок, вводимых в пищевые продукты функционального назначения, необходимо создание технологий, позволяющих максимально сохранить термолабильные биологически активные вещества растений.

Одной из современных технологий является вакуумная сублимационная сушка, применение которой позволяет получить функциональные, многокомпонентные пищевые продукты и пищевые добавки с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, удобные в употреблении и с длительным сроком хранения без изменения исходных качественных показателей.

Работа выполнена в рамках темы 2-7-03 «Создание научных основ промышленных технологий сублимированных пробиотических добавок с новыми функциональными сзойствами, разработка на их основе рецептур лечебно-профилактических, а также геродиетических и специальных продуктов питания» подпрограммы 204 «Технология

Автор выражает благодарность

доктору технических наук Семенову Геннадию Вячеславовичу

за оказанное содействие в выполнении даЯпоОДШМШ АЛЬНАй 1

I БИвЛИеТЕКА I

живых систем» (2003-2004гг.) научно-технической программы Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (приказ Минобразования РФ от 11.02.2003г. № 475), а также в соответствии с госбюджетной тематикой НИР КубГТУ № 1.5.01.-05 «Совершенствование технологии производства сбалансированных по химическому составу продуктов функционального питания на основе сырья растительного и животного происхождения» (2001-2005 гг.).

Цель и задачи исследований. Разработать технологию получения сухих натуральных пищевых добавок из плодов культурных растений. В соответствии с поставленной целью последовательно решались следующие основные задачи:

• изучить содержание витаминов и минеральных веществ в плодах актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной, возделываемых в районе Большого Сочи Краснодарского края;

• разработать технологию сухих натуральных пищевых добавок из сырья растительного происхождения с максимальным сохранением биологически активных веществ;

• определить рациональные технологические режимы и математические зависимости, описывающие влияние различных факторов (температура, продолжительность и др.) на качество пищевых добавок;

• разработать рецептуры пищевых добавок из плодов культурных растений;

• разработать техническую документацию на новые виды , пищевых добавок;

• определить безопасность новых натуральных пищевых добавок согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

• апробировать результаты в производственных условиях.

Научная новизна. Впервые изучен химический состав плодов

актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной, произрастающих в районе Большого Сочи Краснодарского края, подтвердивший перспективность их использования в качестве исходного растительного сырья.

Теоретически и экспериментально определены режимные параметры вакуумной сублимационной сушки (ВСС), обеспечивающие высокий уровень сохранности нативных свойств исследуемых плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной.

Впервые предложена предварительная обработка плодов перед вакуумной сублимационной сушкой амплитудно- и частотно-модулированными электромагнитными полями низких частот (ЭМГТ НЧ). Установлено, что предварительная обработка сырья перед сушкой ЭМП НЧ в диапазоне 20,0 - 20,83 Гц позволяет сократить продолжительность процесса удаления влаги на 15 - 20 % и повысить сохраняемость в готовом продукте водорастворимых витаминов на 10-12%.

Разработана новая технология натуральных пищевых добавок (ПД) из растительного сырья методом сублимационной сушки в условиях глубокого вакуума с щадящими режимными параметрами, позволившая получить добавки для обогащения пищевых продуктов, выпускаемых промышленностью, витаминами и минеральными веществами, и конструирования новых функциональных, многокомпонентных продуктов для различных слоев населения.

Разработана программа оптимизации рецептурного состава натуральных пищевых добавок из плодов культурных растений, путем максимального приближения их витаминного и минерального состава к нормативным значениям физиологических потребностей в пищевых веществах для различных возрастных групп, утвержденным Минздравом РФ.

Практическая значимость работы. Разработана техническая документация на технологию и рецептуры новых натуральных пищевых добавок.

Получены 2 патента РФ на изобретение и 3 решения о выдаче патентов на изобретения.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были представлены на ежегодных заседаниях ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (г. Краснодар 2001-2004гг.), на международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, КНИИХП, 2001г.), научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, МГУПБ, 2002г.), международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, ВГАУ, 2003г.), научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, МГУПБ, 2004г.), с награждением дипломом Министерства образования и науки РФ.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 2 монографии; получены 2 патента РФ на

изобретения и 3 положительных решения на выдачу патентов РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 133 страницах компьютерного текста, содержит 24 таблицы и 26 рисунков. Список использованной литературы включает 159 источников, в том числе 43 - зарубежных авторов.

2 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Схема выполненных исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема научных исследований

Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследований были выбраны плоды актинидии китайской сорта Хейворд К-17, фейхоа и хурмы восточной сорта Хиакуме, выращенные в 2001-2004гг. в опытных хозяйствах Всероссийского НИИ цветоводства и субтропических культур (г. Сочи).

Исследования проводились в испытательной лаборатории переработки и хранения плодов и ягод Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ), лаборатории Государственного центра агрохимической службы «Краснодарская» и испытательном центре ОАО «НИИССагропродукт».

При проведении исследований по определению показателей качества и безопасности сырья и пищевых добавок использовали общепринятые методики. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 28561-90; содержание витамина С - титриметрическим методом по ГОСТ 24556-89; витаминов В], В2 и В5 - флуорометрическим методом по ГОСТ 50929-96; р-каротина - по ГОСТ 8756.22-80; общую кислотность

— по ГОСТ 25555.0-82; содержание яблочной и лимонной кислот -методом жидкоструйной хроматографии; пектины - колориметрическим методом; а- и р-хлорофиллы - спгктрофотометрическим методом; катехины и лейкоантоцианы - ванилиновым методом (в модификации Вигорова); калий и натрий - методом пламенной хроматографии; железо

- по ГОСТ 26928-86; магний и кальций - методом с помощью комплексона 3; ртуть - методом беспламенной атомной абсорбции по МУ 5178-90; свинец и кадмий - инверсионно-вольтамперометрическим методом по ГОСТ Р 51301-99; мышьяк - по ГОСТ 26930-86; хлорорганические пестициды - по ГОСТ 30349-96; микробиологические показатели - по ГОСТ 10444.12-88, 10444.15-94, 30518-97 и 30519-97;

стронций-90 - методом «прямого» измерения «толстых» проб по методике экспрессного определения объемной и удельной активности [3-излучающих нуклидов, 1987; цезий-137 - по МВИ 70-94, Достоверность полученных данных подтверждена трехкратностью опытов, с учетом погрешностей и доверительной вероятности.

Основные результаты исследований

Характеристика объектов исследования. Теоретически был обоснован выбор сырья для производства натуральных пищевых добавок. В ходе проведенных исследований охарактеризован его качественный и количественный состав. Плоды актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной выращивались в районе Большого Сочи в хозяйствах Всероссийского научно-исследовательского института цветоводства и субтропических культур РАСХН, без применения химических средств защиты растений.

Полученные данные по содержанию витаминов, минеральных веществ, органических кислот, полифенолов, пигментов и пектиновых веществ в исследуемых плодах, сведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав плодов киви, фейхоа и хурмы

................ Наименование показателей Плоды киви сорта ХейвордК-17 Плоды фейхоа Плоды хурмы сорта Хиакуме

1 2 3 4

Влажность, % 88,2 90,3 85,7

Глюкоза свободная, % 10,08 25,44 30,2

Фруктоза свободная, % 21,71 23,67 15,99

Сахароза, % 2,33 0,59 66,31

Аскорбиновая кислота, мг % 653,0 393,81 110,49

Витамин В ¡,мг % 0,9 2,1 1,4

Витамин Вг, мг % 1,4 0,7 1,2

Витамин В3, мг % 4,0 2,0 2,3

р-каротин, мг % 5,34 5,77 9,93

Катехины, мг % 577,97 892,78 962,24

Лейкоантоцианы, мг % 501,69 969,07 972,03

_Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

а-хлорофилл, мг % 11,69 26,39 7,90

(3-хлорофилл, мг % 12,71 11,65 2,17

Общая кислотность, % 11,86 22,16 1,82

Лимонная кислота, % 7,54 14,54 1,75

Яблочная кислота, % 4,15 3,20 3,22

Пектин растворимый, % 1,27 4,64 1,19

Протопектин, % 3,39 4,95 2,02

Йод, мкг % 3,05 J 2,58 4,41

Калий, мг % 1248,31 1237,11 699,30

Натрий, мг % 169,49 154,64 96,50

Кальций, мг % 173,73 268,04 122,38

Магний, мг % 97,46 135,05 57,34

Железо, мг % 5,08 2,37 3,50

Как видно из таблицы 1, плоды актинидии китайской сорта Хейворд К-17, фейхоа и хурмы восточной сорта Хиакуме богаты витамином С, калием и полифенольными соединениями, что позволяет рекомендовать данные виды субтропических культур для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Разработка технологии пищевых добавок. Технологический процесс получения натуральных пищевых добавок методом вакуумной сублимационной сушки представлен на рисунке 2.

Для исследования процесса замораживания растительного сырья на кафедре холодильных компрессорных машин и установок КубГТУ был разработан экспериментальный стенд. На основании проведенных исследований, определены рациональные режимы замораживания плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной - толщина слоя продукта - 10 мм, температура воздуха в морозильной камере -минус 30-35 °С и скорость воздуха - 0,5-1,5 м/с. Такие параметры режима замораживания позволяют создать мелкокристаллическую структуру льда в тканях и предотвратить разрушение клеток, а, следовательно, сохранить термолабильные нутриенты.

Плоды

Упакованный материал

продукт

Рисунок 2 - Технологическая схема производства пищевых добавок методом вакуумной сублимационной сушки

Методом дифференциальной сканирующей калориметрии получены данные о количестве замерзшей при данной температуре влаги в исследуемых плодах субтропических культур. На рисунке 3 даны графические зависимости доли вымороженной влаги м> % от температуры I °С.

Рисунок 3 - Характер изменения доли вымороженной влаги (и>,%) по мере понижения температуры (/, °С)

Технология производства продуктов вакуумной сублимационной сушки предусматривает последовательное выполнение следующих операций. Предназначенные для переработки плоды киви, фейхоа и хурмы, в стадии технической зрелости, подвергали входному контролю, сортировке и мойке. Далее плоды киви очищали от кожицы, плоды фейхоа - от плодоножек, а плоды хурмы - от плодоножек и косточек. После этого плоды ополаскивали. Все плоды в зависимости от дальнейшего применения либо измельчали до пюреобразного состояния, либо нарезали кусочками толщиной не более 10 мм. Полученные пюре, или смесь пюре из различных плодов в пропорциях, определенных рецептурами, или кусочки плодов дозировали в противни и обрабатывали амплитудно- и частотно-модулированными электромагнитными полями низкой частоты в диапазоне от 18 до 40 Гц. Замораживание сырья в противнях производили на предварительно охлажденных до минус 30 °С полках сублимационной установки с интенсивной циркуляцией воздуха. Удаление влаги методом сублимации осуществляли при температуре продукта минус 34 ± 2 °С на стадии фазового перехода в системе «лед-пар». Такая температура обеспечивалась поддержанием в сушильной камере давления на уровне 0,2 мм рт. ст. (24,7 Па). На стадии досушки температура продукта была: 35 ± 2 °С и 55 ± 2 °С. Готовый сухой продукт выгружали из противней, инспектировали, доизмельчали (для пюре) и дозировали в герметичные пакеты из комбинированной пленки в среде азота. На стадии подготовки сырья, а также при выгрузке сухого продукта отбирали пробы для комплексного контроля качества готовой продукции.

На рисунке 4 показано изменение содержания витамина С в пищевых добавках в зависимости от технологических операций.

450

400

о о

с 350 2

О 300

<3

1250 р

£ 200 и

я 150

се *

О 100

о

и 50

'Л'/у*

/ > -- '¿г/Л

///■о

'У /

Жги

■у г" /

У/''"

' "С

-■■./'//'л

'А' '/■'.

В свежих плодах фейхоа

В ПД из плодов фейхоа ВСС, обработанных ЭМП НЧ

В ПД из плодов фейхоа ВСС без обработки

Рисунок 4 - Изменение содержания витамина С в пищевых добавках

Для оценки качества готовой продукции был предложен комплексный критерий качества, аргументами которого являются количественные характеристики термолабильных биологически активных веществ, в частности витамина С и иода.

Проведенный с помощью программы БТАТШПСА 6.0 регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнение квадратичной регрессии, описывающее зависимость комплексного критерия качества от изменения содержания термолабильных биологически активных веществ в исходном сырье и при температурных режимах вакуумной сублимационной сушки. Математически эта зависимость для пищевой добавки из плодов

актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной выглядит следующим образом:

г = (0,0001379) • х + (227,363) • у + (-0,21е-8) ■ х1 + (-36,469) ■ / Получены графики в трехмерном пространстве, позволяющие установить граничные условия действия факторов (рис. 5).

Рисунок 5 - Зависимость критерия качества пищевых добавок, из смеси плодов киви, фейхоа и хурмы восточной, от содержания витамина С и иода в сырье и готовой добавке

Работы по промышленной апробации технологии сублимированных пищевых добавок проводились в производственных условиях Федерального Государственного унитарного предприятия Научно-исследовательского института комплексного использования молочного сырья (НИИЕСИМ, г. Ставрополь).

Конструирование рецептур пищевых добавок. При разработке рецептур пищевых добавок "с' заданными качественными и количественными характеристиками были использованы современные методы компьютерного моделирования. Для проектирования новых натуральных пищевых добавок была создана база данных объемом 14,3 Мб с графической и текстовой информацией, по витаминному и минеральному составу плодов фруктовых, ягодных и субтропических культур, произрастающих на территории Российской Федерации.

Компьютерная модель позволила сбалансировать новые виды натуральных пищевых добавок для различных возрастных групп населения путем приближения количественного и качественного состава к нормативным значениям суточной потребности в витаминах и минеральных веществах.

В разработанных рецептурных композициях используются традиционные виды растительного сырья. Дополнительно, для обогащения рецептур биологически активными веществами включены плоды субтропических культур. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения улучшает органолептические свойства, повышает биологическую ценность, а также продлевает сезонность работы предприятий пищевой промышленности.

Показатели безопасности натуральных пищевых добавок. Микробиологический и токсикологический контроль новых пищевых

добавок осуществлялся в Испытательном центре ОАО «НИИССагропродукт» (г. Краснодар).

Результаты исследований показателей безопасности новых натуральных пищевых добавок из плодов субтропических культур представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели безопасности пищевых добавок

Наименование Допус- Пищевая Пищевая Пищевая

показателей тимые добавка из добавка из добавка из

уровни плодов киви плодов плодов

фейхоа хурмы

Токсичные

элементы, мг/кг:

ртуть 0,02 <0,00056 <0,00056 <0,00068

мышьяк 0,2 0,019 0,0157 0,022

свинец 0,4 0,058 0,051 0,092

кадмий 0,03 0,013 0,018 0,024

КМАФАнМ, КОЕ/г 5- 104 1,2- 10J 1,2- 10J 1,2-10'

БГКП (колиформы) 0,1 не не не

в 0,1 г обнаружено обнаружено обнаружено

Патогенные, в т. ч. 25 не не не

сальмонеллы, в 25 г обнаружено обнаружено обнаружено

Плесени, КОЕ в 1 г 1 ■ 102 1 ■ 10' 1 • 10' 1 • 10'

Радионуклиды,

Бк/кг:

стронций-90 150 1,4 1,4 1,4

цезий-137 200 9,6 9,6 9,6

Из таблицы 2 видно, что новые виды пищевых добавок соответствуют требования безопасности, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рекомендации по применению натуральных пищевых добавок. Пищевые добавки из плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной могут быть использованы в различных отраслях пищевой промышленности (рис. 6):

• в качестве обогащающих биологически активными веществами компонентов рецептур традиционных продуктов питания;

Рисунок 6 - Структура применения натуральных пищевых добавок

• при производстве функциональных продуктов быстрого приготовления, содержащих биомассу пробиотических культур микроорганизмов;

• при разработке многокомпонентных, сбалансированных по химическому составу рецептур продуктов питания для различных возрастных групп и др.

Экономическая эффективность производства новых натуральных пищевых добавок составляет 300-320 тысяч руб. на 1 тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1 Исследован количественный и качественный химический состав плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной, районированных и интродуцированных в районе Большого Сочи Краснодарского края. Полученные данные свидетельствуют о высоком содержании аскорбиновой кислоты в плодах киви (461,02 мг %), катехинов (962,24 и 892,78 мг %) и лейкоантицианов (972,03 и 969,07 мг %) - в плодах хурмы восточной и фейхоа соответственно, калия (1237,11 и 1248,31 мг %) - в плодах фейхоа и киви соответственно.

2 Разработана технологическая схема производства пищевых добавок с предварительной обработкой сырья амплитудно- и частотно-модуляционными электромагнитными полями низких частот. Установлено, что предварительная обработка сырья перед сушкой ЭМП НЧ в диапазоне 20,0 - 20,83 Гц позволяет сократить продолжительность процесса удаления влаги на 15-20 % и повысить сохраняемость в готовом продукте водорастворимых витаминов на 10-12 %.

3 Экспериментально установлено, что максимальный уровень сохранности биологически активных веществ пищевых добавок из

плодов субтропических культур достигается при замораживании их в условиях интенсивного теплообмена при температуре воздуха минус 3035 "С, последующей вакуумной сублимационной сушке при температуре сублимации минус 34 ± 2 °С, давлении 0,2 мм рт. ст. (24,7 Па) и температуре досушки 25-30 °С.

4 Разработаны 4 рецептурные композиции из плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной, а также традиционных плодовых культур, обеспечивающие максимальное приближение их витаминного и минерального состава к нормативных значениям физиологических потребностей для различных возрастных групп, в том числе для лиц пожилого и преклонного возраста.

5 Комплексная оценка качественного состава и показателей безопасности новых натуральных пищевых добавок проведена в ИЦ СКЗНИИСиВ, ГЦАС «Краснодарская» и ОАО «НИИССагропродукт», подтвердила их соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6 Разработана и утверждена техническая документация на новые виды пищевых добавок (ТУ 9160-167-04801346-05 Плоды актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной вакуумной сублимационной сушки, 9160-168-04801346-05 Пищевые добавки из растительного сырья).

7 Проведена опытно-промышленная апробация производства пищевых добавок, что подтверждено актом о промышленных испытаниях ФГУП НИИКИМ (г. Ставрополь). Суммарная экономическая эффективность производства новых пищевых добавок составляет 300-320 тысяч руб. на 1 тонну готовой продукции.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1 Сушка сырья и производство сухих завтраков /Г.И. Касьянов, Г.В.Семенов, В.А. Грицких, Т.Л. Троянова. Монография. - М.:ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: ИЦ «МарТ», 2004. - 160с.

2 Касьянов Г.И., Семенов Г.В., Троянова Т.Л. Научные основы переработки растительного сырья методами сублимации и СО2-экстракции. Монография. - Краснодар: КубГТУ, 2005. - 170с.

3 Освоение технологии сублимационной сушки /Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов, A.C. Кругов, T.JI. Троянова //В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения». Часть V. -Краснодар: КНИИХП, 2001. - С. 41-44.

4 Троянова Т.Д., Касьянов Г.И., Семенов Г.В. Пищевая добавка из плодов киви и фейхоа //В сборнике материалов научно-технической конференции «Технологии живых систем». - М.: МГУПБ, 2002. - С. 119.

5 Семенов Г.В., Шейн Н.В., Троянова Т.Л. Выбор режимов замораживания и сублимационной сушки термолабильных объектов //Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5-6. - С. 38-41.

6 Троянова Т.Л., Касьянов Г.И. Научно-практические аспекты использования плодов киви в детском и лечебно-профилактическом питании //В сборнике научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С.96.

7 Теория и практика обработки жидких пищевых сред диоксидом углерода /Г.И. Касьянов, В.М. Шляховецкий, Т.Л. Троянова, H.H. Тимченко //В сборнике материалов международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки

животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». - Воронеж: ВГАУ, 2003. - С. 194-200.

8 Омаров М.Д., Причко Т.Г., Троянова T.JI. Хурма //Пищевая промышленность. - 2003. — № 10. - С.80.

9 Омаров М.Д., Причко Т.Г., Троянова T.JI. Фейхоа //Пищевая промышленность. - 2003 . - № 10. - С.81.

10 Киви /В.А. Грязев, Ц.В. Тутберидзе, Т.Г. Причко, T.JI. Троянова //Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С.82.

11 Тутберидзе Ц.В., Грязев В.А., Троянова Т.Л. Содержание биологически активных веществ в плодах киви и в продуктах переработки //Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - № 1. - С.28-31.

12 Патент РФ 2244498, МПК А 23 L 1/325,1/29, А 23 В 4/00, С 12 Р 1/02 Способ приготовления геродиетического продукта /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Троянова Т.Л. Опубл. 20.01.05г. Бюл. № 2.

13 Патент РФ 2247515, МПК А 23 L 1/30, С 12 Р 1/02 Способ производства геродиетического продукта /Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Троянова Т.Л. Опубл. 10.03.05г. Бюл. № 7.

14 Решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2003101878/13 от 27.01.03г. Способ производства композиции для геродиетического питания /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., ТрояноваТ.Л.

15 Решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2003102076/13 (002204) от 27.01.03г. Способ получения комбинированного продукта для геродиетического питания /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Троянова Т.Л.

16 Решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2003137728/13 (040656) от 30.12.2003г. Функциональный продукт питания /Семенов Г.В., Нефедова Н.В., Ганина В.И., Троянова Т.Л. и др.

Подписано в печать VA05i Зак. № Тираж "fOO,

Лиц. ПД№ ¡0-47020от ¡1.09.2000 Типография КубГТУ, 350058, Краснодар, Старокубанская, 88/4

»110 27

РНБ Русский фонд

2006-4 14194

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Роль биологически активных веществ в метаболических процессах человеческого организма

1.2 Применение плодов культурных растений в лечебном питании

1.3 Обзор современных способов сушки растительного сырья

1.4 Проектирование сбалансированных по составу пищевых добавок и функциональных продуктов питания

1.5 Задачи исследования

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема выполнения диссертационной работы

2.2 Характеристика плодового сырья

2.3 Методы исследований

2.4 Математические методы оптимизации рецептурного состава

• 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.2 Выбор режимов обработки плодов электромагнитными полями низких частот

3.3 Выбор режимов замораживания плодового сырья

3.4 Разработка технологии пищевых добавок

3.5 Результаты исследований качественного состава натуральных пищевых добавок

• 4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ

4.1 Апробация новой технологии производства пищевых добавок из плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной

4.2 Показатели безопасности натуральных пищевых добавок

4.3 Конструирование рецептур многокомпонентных пищевых добавок

4.4 Технико-экономические показатели

4.5 Рекомендации по применению натуральных пищевых добавок в продуктах функционального назначения

ВЫВОДЫ

В современном обществе остро стоит проблема обеспечения населения высококачественными продуктами питания. Несмотря на перепроизводство пищевых продуктов в развитых европейских странах и Америке, до сих пор существуют области, в которых люди испытывают острую нехватку пищи и даже умирают от голода. С другой стороны потребление продуктов питания, несбалансированных по своему составу и пищевой ценности приводят к множеству трудноизлечимых заболеваний и серьезных патологий, оказывающих свое влияние на последующие поколения. В настоящий момент перед человечеством стоит задача не просто обеспечения населения Земного шара продуктами питания, а продуктами, сбалансированными по своему химическому составу, пищевой и биологической ценности для различных групп населения в зависимости от возрастных характеристик, заболеваний людей, условий их проживания и работы и т.п. В Российской Федерации эти проблемы осложнены низким уровнем обеспеченности современным оборудованием предприятий перерабатывающей промышленности. Производство высококачественных продуктов питания для удовлетворения потребностей всех слоев населения требует не только совершенствования технологий, но и полного переоснащения пищевых предприятий современным оборудованием.

В то же время активное внедрение промышленных технологий производства пищи, рационализация питания в условиях постоянного дефицита времени привели к тому, что из меню были исключены важные биологически активные вещества, к которым организм человека адаптировался в течение веков.

Обеспечение предприятий пищевой промышленности сырьем растительного происхождения, выращиваемого российскими хозяйствами и фермерами, а также дикорастущим сырьем является не менее серьезной проблемой для пищевой промышленности, чем техническое переоснащение предприятий. К сожалению, большинство плодов, как выращиваемых в хозяйствах, так и дикорастущих, просто пропадает, из-за отсутствия условий для их сбора, хранения и переработки и лишь небольшое количество поступает в продажу в свежем виде, перерабатывается консервными цехами или собирается и перерабатывается населением, проживающим вблизи мест их произрастания.

В целях обеспечения населения полноценными сбалансированными продуктами питания необходимо использовать не только традиционное сырье, но и различные дикорастущие культуры, обладающие высокой пищевой ценностью и биологической активностью.

По своим природным и климатическим условия Краснодарский край является уникальным регионом. На Черноморском побережье края расположена, единственная на территории Российской Федерации, зона субтропиков - район курорта Сочи. В этом районе произрастает огромное количество культур, не встречающихся больше нигде в России. В последние годы проводились работы по районированию плодовых субтропических и тропических культур, широко распространенных за пределами нашего государства и содержащих в своем составе ценные биологически активные вещества.

Значительный интерес представляет изучение плодовых культур, произрастающих в субтропической зоне Краснодарского края в качестве сырья для пищевой промышленности, введение их в состав традиционных пищевых продуктов и создание на их основе самостоятельных продуктов для детского, диетического питания и отдельных групп населения, испытывающих острую витаминную недостаточность. Так как эти культуры богаты витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными веществами, необходимо выбрать такие режимы хранения и переработки, чтобы максимально сохранить все эти ценные компоненты и довести их до потребителя.

На сегодняшний день известны разные способы хранения и переработки растительного сырья: хранение в регулируемых газовых средах, холодильное хранение, консервирование (компоты, сиропы, варенье, джемы и др.), сушка. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и свои недостатки в плане сохранения биологической ценности исходного продукта. Из всех имеющихся методов консервирования, позволяющих сохранить качество продукта, максимально приближенное к натуральному, самым оптимальным, на наш взгляд, является сублимационная сушка. Этот метод, как никакой другой, позволяет получить продукт, превосходящий по качеству любой другой, консервированный иным способом, и уступающий в качестве только исходному сырью. Многочисленные работы, проведенные в этой области доказали это на примере длительного хранения сублимированных продуктов как животного, так и растительного происхождения. На сегодняшний день не существует иного способа консервирования, с помощью которого бы можно было получить продукт более высокого качества.

Сублимация обладает рядом неоспоримых достоинств, к кторым можно отнести не только возможность длительного хранния сублимированных продуктов при положительных температурах, но и высокую степень сохранности компонентов, определяющих биологическую ценность продуктов, значительное уменьшение массы и быструю восстанавливаемость продукта.

Недостатками существующего способа сублимационного сушки являются значительные энергозатраты на процесс консервирования (до 70 % себестоимости, без учета стоимости сырья), сложность изготовления сублимационного оборудования.

В связи с этим, актуальной проблемой становится необходимость изыскания способов снижения энергозатрат на сублимацию, с максимальным сохранением биологически активных веществ сырья.

Целью исследований является разработка технологии получения сухих натуральных пищевых добавок из плодов культурных растений на примере актинидии китайской, фейхоа, хурмы восточной и др. плодов.

ВЫВОДЫ

1 Исследован количественный и качественный состав биологически активных веществ плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной, районированных и интродуцированных в районе Большого Сочи Краснодарского края. Полученные данные свидетельствуют о высоком содержании аскорбиновой кислоты в плодах киви (461,02 мг %), катехинов (962,24 и 892,78 мг %) и лейкоантоцианов (972,03 и 969,07 мг %) - в плодах хурмы восточной и фейхоа соответственно, калия (1237,11 и 1248,31 мг %) -в плодах фейхоа и киви соответственно.

2 Разработана технологическая схема производства пищевых добавок с предварительной обработкой сырья амплитудно- и частотно-модуляционными электромагнитными полями низких частот. Установлено, что предварительная обработка сырья перед сушкой ЭМП НЧ в диапазоне 20,0 - 20,83 Гц позволяет сократить продолжительность процесса удаления влаги на 15-20 % и повысить сохраняемость в готовом продукте водорастворимых витаминов на 7-12 %.

3 Экспериментально установлено, что максимальный уровень сохранности биологически активных веществ пищевых добавок из плодов субтропических культур достигается при замораживании их в условиях интенсивного теплообмена при температуре воздуха минус 30-35 °С, последующей вакуумной сублимационной сушке при температуре сублимации минус 34 ± 2 °С, давлении 0,2 мм рт. ст. (24,7 Па) и температуре досушки 25-30 °С).

4 Разработаны 4 рецептурные композиции для геродиетического питания из плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной, а также традиционных плодовых культур, обеспечивающие максимальное приближение их витаминного и минерального состава к нормативных значениям физиологических потребностей для лиц пожилого и преклонного возраста.

5 Комплексная оценка качественного состава и показателей безопасности новых натуральных пищевых добавок проведена в ИЦ КНИИХП, СКЗНИИСиВ, ГЦАС «Краснодарская» и ОАО «НИИССагропродукт», подтвердила их соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6 Разработана и утверждена техническая документация на новые виды пищевых добавок на основе плодов субтропических культур (ТУ 9160-16704801346-05 Плоды актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной вакуумной сублимационной сушки, 9160-168-04801346-05 Пищевые добавки из растительного сырья).

7 Проведена опытно-промышленная апробация производства пищевых добавок, что подтверждено актом о промышленных испытаниях ФГУП НИИКИМ (г. Ставрополь). Суммарная экономическая эффективность производства новых пищевых добавок составляет 300-320 тысяч руб. на 1 тонну готовой продукции.

1. Актинидия // Субтропические культуры. 1989 — № 5 - С. 100-102.

2. Актинидия (киви) сырье для получения диетических и лечебно-профилактических продуктов /А.Г. Каландия, М.Р. Ванидзе, У.О. Джапаридзе, С.Г. Папунидзе //Пищевая промышленность. - 2000. - № 2. - С.24.

3. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности. — М.: Агропромиздат, 1987. -272с.

4. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999. - 504с.

5. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Усатиков С.В. Интегральный критерий оптимизации пищевых рационов для различных групп населения //Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4. - С.68-70.

6. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов. М.: ДеЛи, 2000. - 296с.

7. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения. Краснодар: КубГТУ, 2002.-217с.

8. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник /В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. — Киев: Техшка, 1985.- 127с.

9. Биохимический справочник. Киев: Вища школа, 1979. - 304с.

10. Ю.Биохимия растений /Под ред. Кретовича В.Л. М.: Мир, 1968. - 624с.

11. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. -376с.

12. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей /Пер. с венг. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

13. З.Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания //Вопросы питания. 2002. - № 2. - С.42-45.

14. Василенко З.В., Смагин A.M., Стефаненко Н.В. Пищевые композиции с повышенным содержанием природных радиозащитных веществ //Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 5-6. - С. 16-18.

15. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376с.

16. Гасс С.И. Линейное программирование (методы и приложения). М.: Физматгиз, 1961.-321с.

17. Геродиетические продукты функционального питания /А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. М.: Колос-Пресс, 2001. -96с.

18. Гилл Ф., Мюррей У., Райт М. Практическая оптимизация. М.: Мир, 1985.-509с.

19. Гогия В.Т. Биохимия субтропических растений. М.: Колос, 1984. -288с.

20. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров.

21. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина.

22. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

25. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

26. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.

27. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

28. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

29. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

30. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

31. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

32. ГОСТ Р 50929-96 Премиксы. Методы определения витаминов группы В.

33. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье.

34. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972.-432с.

35. Дунаевский Г.А., Попик С.Я. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека. Киев: Здоровья, 1990. - 160с.

36. Екимов В.П. Субтропическое плодоводство. М.: Сельхозгиз, 1955. -350с.

37. Иванов Н.Н. Биохимия актинидии //Биохимия культурных растений. Т. VII. Плодовые и ягодные культуры. M.-JL: Сельхозгиз, 1940. -561с. (С.549-557).

38. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2000. - 551с.

39. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-н/Дону: ИЦ «МарТ», 2001.- 192с.

40. Кирилов В.В., Макашева И.Е., Покровская М.В. Хроматографические методы разделения и анализа, использование в пищевой промышленности. — Л.:ЛТИХП, 1990. 41с.

41. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛи принт, 2004. - 308с.

42. Кист А.А. Биологическая роль химических элементов и периодический закон. Ташкент: Фан, 1973. - 65с.

43. Коваленко Н.В., Микеладзе М.С. Интродукция и возделывание фейхоа в субтропиках СССР //Лекарственное растениеводство. 1987. — вып. З.-С. 28-31.

44. Козин В.К. Культура фейхоа в Черноморской плодовой зоне //Садоводство и виноградарство. 1998. - № 3. - С. 21-22.

45. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. школа, 1980. - 445с.

46. Лифляндский И.Г., Сушанский А.Г. Лечебные свойства фруктов. — СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2002. 96с.

47. Лойко Р. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды. Пищевая и диетическая ценность. Ростов н/Дону: Феникс, 2003. - 224с.

48. Мазур В.А., Парцхаладзе Э.Г., Ольшамовский B.C. Математическое моделирование процесса вакуум-сублимационной сушки с деструкцией гранулированных продуктов //Холодильная техника. 1993. - № 6. -С. 9-11.

49. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Выпуск 7. Методы химических анализов сортов и гибридов. -М.: Колос, 1970. 174с.

50. Методика экспрессного определения объемной и удельной активности Р-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукциирастениеводства и животноводства методом «прямого» измерения «толстых» проб (переработанное и дополненное). М., 1987. - 14с.

51. Методы биохимического анализа растений /Под ред. д.с.-х.н., проф. И.Г. Важенина. М.: Колос, 1974. - 287с.

52. Методы биохимического анализа растений /Под ред. В.В. Полевого. — Л., 1978. 126с.

53. Микеладзе А.Д. Субтропические плодовые и технические культуры. -М.: Агропромиздат, 1988. 288с.

54. Мир культурных растений. Справочник /В.Д. Баранов, Г.В. Устименко. -М.: Мысль, 1994.-381с.

55. Мюллер Г. Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /Пер. с нем. A.M. Калашниковой. Под ред. д-ра биол. Н. И.М. Грачевой. М.: Пищевая промышленность, 1977.-342с.

56. Нестеренко Г.А. Культура хурмы. М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1950. - 79с.

57. Николаенко С.В., Бляхман Д.А. Моделирование процесса вакуум-сублимационной сушки жидких термолабильных продуктов на инертных носителях // Вестник международной академии холода. — 2002.-Вып. 3.-С.40-42.

58. Нормахматов P. Макро- и микроэлементы в плодах граната и хурмы Узбекистана //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 6. -С. 37-38.

59. Нормахматов Р. Хурма ценное поливитаминное сырье //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 7. - С. 52-53.

60. Омаров М.Д. Субтропические плодовые культуры //В сб. ст. Перспективы возделывания плодовых, ягодных, субтропических культур и чая в Республике Адыгея. Майкоп. - 1994. - С. 72-76.69.0маров М.Д. Хурма восточная в субтропиках России. Сочи, 2000. -99с.

61. Омаров М.Д., Омарова З.М. Высокоурожайные и раннеспелые формы фейхоа //Садоводство и виноградарство. 2000. - № 2. - С. 22-23.

62. Орехоплодные и субтропические плодовые культуры: Справочное издание /А.А. Дцров, JI.T. Синько, А.Н. Казас, В.А. Шолохова. -Симферополь: Таврия, 1990. 160с.72.0сенова Е.Х., Лемешенко И.М. Субтропические и тропические плоды. -М.: Экономика, 1978.-96с.

63. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. Эйдельман М.М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. 368с.

64. Пищевая химия /А.П. Нечаев, С.Е Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с.

65. Плодоовощное сырье для консервной промышленности /Под ред. Л.В. Метлицкого. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 355с.

66. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432с.

67. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344с.

68. Пономарева О.И., Шахов С.В., Моисеева И.С. Вакуум-сублимационная установка для обезвоживания пшеничных зародышей //Пищевая промышленность. 2001. - № 12. — С. 60.

69. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 103с.

70. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 607с.81 .Прозоровская Л.Л. Биохимия хурмы //Биохимия культурных растений. Т. VII. Плодовые и ягодные культуры. М.-Л.: Сельхозгиз, 1940. -561с. (С.506-519).

71. Проскуряков М.Т. Биохимия в формулах, схемах, таблицах. -Краснодар: КГУ, 1991.-94с.

72. Раджабов А.К., Горбунова Е.О. Субтропические плодовые культуры. Часть 2. Учебное пособие. М.: изд-во МСХА, 1999. - 86с.

73. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами /М. Чанева, Д. Байкоба, С. Кацарова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова //Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. — С. 38-39.

74. Садовой В.В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности. Монография Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - 174с.

75. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. -М.: «Книга сервис», 2002. 160с.

76. Сапиев A.M., Воронцов В.В., Кобляков В.В. Субтропическое садоводство России. М.: ИК «Родник», ж-л «Аграрная наука», 1997. -184с.

77. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. — 181с.

78. Семенов Г.В. Тепломассообмен в процессах низкотемпературного вакуумного обезвоживания термолабильных материалов и его аппаратурное оформление. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. — М.гМГУПБ, 2003. — 306с.

79. Семенов Г.В., Бражников С.М. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов //Вестник международной академии холода. 2002. - Вып. 3. - С.43-46.

80. Семенов Г.В., Глухман В.Н., Сергиенко Т.Е. Технико-экономическая эффективность создания цеха вакуумной сублимационной сушки //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 2004. - № 3. -С.8-11.

81. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Вакуумная сублимационная сушка. Основы теории и практическое применение. М.: МГУПБ, Краснодар: КубГТУ, 2001.- 108с.

82. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2002. - 112с.

83. Семенов Г.В., Шейн Н.В., Троянова T.JI. Выбор режимов замораживания и сублимационной сушки термолабильных объектов //Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 5-6. - С. 38-41.

84. Силагадзе М.А., Киласония К.Г., Карчава М.С. Пектин плодов фейхоа и киви //Пищевая промышленность. 2001 - № 10 - С.68.

85. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 230с.

86. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288с.

87. Соловьева Е.Г. Лабораторный контроль консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974.-279с.

88. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения /Под ред. В.Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975. —335с.

89. Сушка сырья и производство сухих завтраков /Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.Д. Троянова. М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004. - 160с.

90. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пищевые продукты функционального назначения //Пищевая промышленность. 2002. - № 9.-С. 66.

91. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. Краснодар: КубГТУ, 2002.-210с.

92. Ткаченко Е.С. Питательная и биологическая ценность пищевых продуктов консервированных методом сублимации. — М.: Медицина, 1966.- 139с.

93. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, C.JI. Николаева, В.Н. Симонова С.-П.: Альфа, 2000. - 432с.

94. Федоров Ю. Фейхоа //Сельские зори. 1991. - № 11-12. - С. 40

95. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений /Н.Н. Третьяков, Е.И. Кошкин, Н.М. Макрушин и др.; под ред. Н.Н. Третьякова. М.: Колос, 1998. - 640с.

96. Филонова Г.Л., Урусова Л.М., Поляков В.А. Влияние СВЧ-обработки на микрофлору концентратов из растительного сырья //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - № 2. -С. 37-38.

97. Фитотерапия с основами клинической фармакологии /Под ред. В.Г. Кукеса. М.: Медицина, 1999. - 192с.

98. Фишман Г.М. Фейхоа ценное сырье для переработки //Садоводство и виноградарство. - 1988. - № 6. - С. 29.

99. Формазюк В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и дикорастущие растения в практической медицине /Под ред. Н.П. Максютиной. Киев: Издательство А.С.К., 2003.-792с.

100. Химический состав российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

101. Химмельблау Д. Прикладное нелинейное программирование. — М.: Мир, 1975.-535с.

102. Чжунлян Ч. Актинидия китайская (киви). //Садоводство и виноградарство. 1991 - № 6 - С. 10-42.

103. Шаззо А.Ю., Усатиков С.В. Показатель сбалансированности пищевых продуктов по аминокислотному составу //Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4. - С.67-68.

104. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000. 248с.

105. Экспертиза свежих плодов и овощей /Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. Учебное пособие. -Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2001. 302с.

106. Энергосберегающие технологии и оборудование для сушки пищевого сырья /А.Н. Остриков, И.Т. Кретов, А.А. Шевцов, В.Е. Добромиров. Воронеж: ВГТА, 1998. - 344с.

107. Венгер Клара, Липен Игор, Дичев Стефан. Замразяване на ягодови плодове с течен азот //Хранит. Пром. 1992. - Vol. 41. - № 1. - с.21-23.

108. Изследвания върху химическия състав на плодове от киви (Actinidia deliciosa A. Chev.) /X. Христов, Г. Атанасов, Л. Маречкова, С. Пандев и Т. Зафирова / Физиология на растенията. 1993. - Т. 18. - № 4.-С. 54-62.

109. Actinidia //Rivista Frutticoltura 1985 - Т. 47. - № 2 - р.5.

110. Alves Filho Odilio, Strommen Ingvald, Thorbergsen Even. A simulation model for heat pump dryer plants for fruits and roots //Drying Technol.-1997.-Vol. 15.-№5.-p. 1369-1398.

111. A mathematical model for freeze-drying /Tu Weiping, Chen Menglin, Yang Zhuoru, Chen Huanqin //Chin. J. Chem. Eng. 2000. - Vol. 8. - № 2. -p. 118-122.

112. Bell G.A., Mellor J.D. Adsorption freeze-drying //Food Austral. -1990. Vol. 42. - № 5. - p. 226-227.

113. Clark C.J., Smith G.S. Seasonal accumulation of mineral nutrients by kiwifruit //New Phytologist. 1988. - T.l08. - № 4. - p. 399-409.

114. Clark C.J., Smith G.S. Seasonal Changes in the Composition, Distribution and Accumulation of Mineral Nutrients in Persimmon Fruit //Scientia Horticuiturae. 1990. - T. 42. - № 1-2. - p. 99-111.

115. Dawes H.M., Keene J.B. Phenolic Composition of Kiwifruit Juice//J. Agric. Food Chem. 1999. - Vol. 47. - № 6. - p. 2398-2403.

116. Ferrandino A., Guidoni S. Seasonal changes in the concentration of carbohydrates and organic acids during the growth of 'Hayward' kiwifruit / //Adv. Hort. Sci. 1998. -T. 12. -№ 1. - p. 3-7.

117. Food dehydration. Volume I, II. Westport, Connecticut. The Avi publishing company, icn., 1973. 347p., 529p.

118. Gledhill Barbara. Dehydrated foods //Food Manuf. 1998. - Vol. 73. -№ 6.-p. 30-31.

119. Kaminski Wladyslaw, Tomczak Elwira. Degradation of ascorbic acid in drying process a comparison of description methods //Drying Technol. -2000.-Vol. 18. -№ 3. — p. 777-790.

120. Kaul D.L. Vacuum freeze-drying of food products //CEW: Chem. Eng. World. 1990. - Vol. 25. - № 5. p. 43.45.

121. King V. An-lrl., Zall Robert R., Ludington David C. Controlled low-temperature vacuum dehydration a new approach for low-temperature and low-pressure food drying //J. Food Sci. 1989. - Vol. 54. - № 6. - p. 15731579, 1593.

122. Kramkowski Ryszard, Kaplon Jacek, Berdzik Miroslaw. Experimental study on freeze-drying rate of foodstuffs //Acta Acad. agr. ac techn. olsen. Tecgnol. aliment. 1998. -№ 30. - p. 3-14.

123. Krokida Magdalini K., Maroulis Zacharias B. The effect of drying methods on viscoelastic behaviour of dehydrated fruits and vegetables //Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. - Vol. 35. - № 4. - p. 391-400.

124. Letoile D. La lyophilisation //Ind. alim. et agr. 1991. - Vol. 108. -№6.-p. 485-488.

125. Leunda M.A., Guerrero S.N. and Alzamora S.M. Color and chlorophyll content changes of minimally processed kiwifruit //Journal of Food Processing Preservation. 2000. - Vol. 24. -№ 1. - p. 17-38.

126. Lim Ramon. Freeze dry //Calif. Eng. 1995. - Vol. 74. - № 1. - p. 20-24.

127. Lyophilized health food products and methods of making same: Пат. 5616355 США, МКИ6 A 23 L 3/44 /Haast William E., Harrell Nancy G. -№ 463882; Заявл. 05.06.95; Опубл. 01.04.97; НКИ 426/384

128. Mantel Claude. Le froid en lyophilisation A^Ind. alim. et agr. 1995. -Vol. 112.-№5.-p. 322-329.

129. Massantini R., Contini M., Anelli G. Evoluzione dei costituenti dei frutti di Actinidia nel periodo post-raccolta //Rivista di FRUTTICOLTURA.- 1986. T. 48. - № 8. - p. 65-68.

130. Okmen Zinet Aytanga, Bayindirli A. Levent. Effect of microwave processing on water soluble vitamins: Kinetic parameters //Int. J. Food Prop.- 1999. Vol. 2. - № 3. - p. 255-264.

131. Palmeri Luigi, Cacace Domenico, Dall'Aglio Cianfranco. Non-thermal methods of food preservation based on electromagnetic energy //Food Technol. and Biotechnol. 1999. - Vol. 37. - № 2. - p. 145-149.

132. Paraventi R. Innovazione tecnologica negli alimenti liofilizzati strutturati //Riv. Soc. ital. sci. alim. 1991. - Vol. 20. -№ 3. - p. 109-124.

133. Plamenac M., Radulovic M. Prilog poznavanju pomoloskih karakteristika i hemijskog sastava u sorti aktinidije (Actinidia chinensis planch) //Jugosl. Vocarstvo. 1987. - T. 21. - № 79. - p. 17-21.

134. Regier Marc, Erie Ulrich, Schubert Helmar. Stoffitransportprozesse bei der Mikrowellen-Vakuumtrocknung von Lebensmitteln //Chem. Ing. Techn.- 2000. Vol. 72. - № 9. - p. 935-936.

135. Research needs and opportunities in the dry conservation of fruits and vegetables /Nijhuis H. H., Torringa E., Luyten H., Rene F., Jones P., Funebo Т., Ohlsson T. //Drying Technol. 1996. - Vol. 14. - № 6. - p. 1429-1457.

136. Richling E. Bioaktive Stoffe in exotischen Friichten //Flussiges Obst.- 2000. Jahrgang 67. - Heft 1. - s. 7-14.

137. Shaw G. J., Allen J.M., Yates M.K. Volatile Flavour Constituents of Feijoa (Feijoa sellowiana) Analysis of Fruit Flesh //Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1990. - Vol. 50. - № 3. - p. 357-361.

138. Takao H., Ohmori S. Development of Device for Nondestructive Evaluation of Fruit Firmness // JARQ. 1994. - Vol. 28. - № 1. - p. 36-43.

139. Testolin R., Costa G. Ice nucleation temperatures in kiwifruit //Scientia Horticulturae. 1995. - Vol. 61. - № 1-2. - p. 29-36.

140. Tomek W.G., Willett L.S. An econometric analysis of the U. S. kiwifruit industry: annual and monthly factors. Ithaca (N.Y.) - 1997. -102p.

141. Velemis D., Wassilakakis M. und Manolakis E. Der Einflub organischer Inhaitsstoffe von Kiwifruchten auf ihre Lagerfahigkeit //Erwerbsobstbau. 1996. - Jahrgang 38. - Heft 5. - s. 148-150.

142. Volatile compounds from the mesocarp of persimmons /Horvat R.J.,

143. Senter S.D., Chapman G.W., Payne J.A. //J. Food Sci. 1991. - Vol. 56. -«1.-p. 262-263.

144. Wolf Thomas. Kryogenes Coating //Emahrungsindustvie 1999. - № 7-8.-p. 14.

145. Wu Hui-fang, Yu Guang-yue, Wu Ying-hua. Guizhou gongue daxue xuetao. Ziran kexue ban //J. Guizhou Univ. Technol. Natur. Sci. Ed. 1999.- 28, №3.-c. 91-94.

146. Yamada M. Persimmon Breeding in Japan //JARQ. 1993. - Vol. 27.- № 1. p. 33-37.

147. Яги Сюнъити. Технология сушки //Shokuhin kikai sochi //Mach. and Equip. Food Ind. 1998. - Vol. 35. - № 12. - C.78-81. - Яп.