автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром

Введение

Глава 1 Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения.

1.1 Новое в технологии производства комбинированных продуктов.

1.2 Эффективный способ использования белковых препаратов при производстве мясных изделий.

1.3 Топинамбур - перспективное нетрадиционное сырье.

На современном этапе развития науки о питании, наряду с традиционным подходом к вопросам о влиянии продуктов на здоровье человека возникает необходимость повышения их пип],евой ценности. В этих условиях, одним из приоритетных направлений является создание продуктов питания с высоким содержанием витаминов, минеральных веш;еств, пищевых волокон и других биологически активных соединений на основе комплексного использования животного и растительного сырья, повышающих сопротивляемость организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

В последние годы специалисты мясной промышленности ведут разработки по рациональному и безотходному использованию пищевого белка, что позволит в перспективе увеличить продовольственные ресурсы за счет замены мяса сырьем, не уступающему по своим качественным характеристикам. В виду известного дефицита и ограничения перспектив воспроизводства животного белка, весьма полезны различные комбинированные системы, приоритет среди которых имеют мясорастительные. Показано, что сочетание мяса и овощей позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения высококачественных продуктов.

В этом случае обновление ассортимента мясопродуктов происходит за счёт использования нетрадиционных технологических добавок, в частности, таких как продукты переработки тыквы, топинамбзфа, горчицы, кукзфузы, плодоовощных порошков, которые служат источником белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов, а также пищевых волокон /4,6,7,14,17,21,2729, 31, 32, 36, 46, 49, 50, 65, 70, 72-74, 80, 88-95, 98-101, 104, 105, 107, 111, 112, 118,124,126, 130,131,134,138,142,148,152/.

Введенные в состав мясопродуктов растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные 5 комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканного синтеза.

Белки растительного происхождения, характеризуемые высокой пищевой ценностью и низкими затратами на производство, дают возможность восполнить дефицит животных белков в питании, создать сбалансированные пищевые системы в составе биологически полноценных мясных продуктов. Технологическое и техническое обеспечение производства таких продуктов -важная составляющая в обеспечении качества и широкого потребительского спроса.

Таким образом, широкое применение в производстве мясных продуктов пищевых добавок растительного происхождения - очередной шаг на пути создания мало- и безотходной технологии переработки пищевого сырья.

В связи с этим актуальной становится задача выпуска новых продуктов питания, в том числе комбинированных, с использованием растительных наполнителей содержащих биологически активные вещества.