автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и совершенствование технологии мясопродуктов с использованием концентратов топинамбура

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 - ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Научно-практические аспекты разработки состава мясопродуктов функционального назначения

1.2 Свойства и функционально-технологические характеристики топинамбура и продуктов его переработки

1.3 Особенности формирования окраски мяса и мясопродуктов

1.3.1 Общая характеристика пигментов мышечной ткани 3 О

1.3.2 Влияние нитрита натрия на формирование цвета мясных изделий

1.3.3 Способы регулирования остаточного нитрита в мясных системах

1.43аключение

ГЛАВА 2 - ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Цель и задачи исследования

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Организация и схема проведения экспериментов

2.4 Методы исследования

ГЛАВА 3 - РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Изучение химического состава и функционально-технологических свойств (ФТС) концентратов топинамбура

3.2 Сравнительная оценка эмульгирующей емкости и стабильности эмульсии модельных мясных фаршей при введении концентратов топинамбура

3.3 Влияние уровня введения концентратов топинамбура на физико-химические показатели модельных мясных систем

3.4 Исследование влияния порошка концентрата топинамбура на формирование окраски модельных фаршевых систем из свинины

3.5 Изучение влияния концентратов топинамбура на технологические свойства теста, используемого при производстве пельменей

3.6 Совершенствование технологии вареных колбас функционального назначения

3.7 Разработка рецептур вареных колбас с использованием концентратов топинамбура и результаты производственных испытаний

3.7.1 Влияние концентратов топинамбура на физико-химические показатели фаршей

3.7.2 Изучение качественных показателей вареных колбас с концентратами топинамбура

3.7.3 Исследование биологической ценности новых видов вареных колбас

3.7.4 Влияние концентратов топинамбура на спектральные характеристики вареных колбас

3.7.5 Определение микробиологических показателей вареных колбас с концентратами топинамбура

Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими по количественным и качественным нормам медико-биологическим требованиям, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации.

В настоящее время у значительной части населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные дефицитом пищевых и биологически активных веществ, что является одной из причин снижения иммунитета организма, преждевременного его старения и развития многих заболеваний. Ситуация усугубляется и социально-экономическими факторами, обусловленными снижением покупательной способности населения, кризисом производства отечественных пищевых продуктов, потреблением некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов.

Демографические процессы, протекающие сегодня в нашей стране, свидетельствуют о глубоком кризисе в состоянии здоровья граждан. Практически во всех возрастных группах возросла смертность, достигнув показателя 15,9 на 1000 человек, а средняя продолжительность жизни в России снизилась до 68 лет и сократилась по всем наиболее активным возрастам на 15-20% [1].

Лишь у половины населения страны обеспечивается минимально необходимая норма потребления белков, фактическое потребление мяса и мясопродуктов в Росси с 78 кг снизилось до 55 кг на одного человека в год [Г.

В связи с этим проблема фундаментальных исследований в области обеспечения населения здоровым питанием, разработки и внедрения технологий продуктов функционального назначения является актуальной и требует практических решений. Указанное направление определено как приоритетное в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.», где особое внимание уделяется «развитию биотехнологии новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также применению побочного сырья отечественной пищевой промышленности» [2'.

С учетом основных положений теории сбалансированного и адекватного питания российскими и зарубежными учеными (Рогов И.А., Липатов Н.Н.,Уголев А. И., Лисицын А.Б., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина P.M., Ковалев Ю.И., Юдина СБ., H.Rivas, D.Smith, V.Joung и другие) сформулированы теоретические основы ресурсосберегающих технологий, доказана перспективность комплексного использования вторичных источников пищевого белка, разработаны научно-обоснованные принципы и методы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов питания заданного химического состава с учетом медико-биологических рекомендаций.

Важным направлением в создании технологий мясопродуктов нового поколения является их обогащение витаминами, макро- и микроэлементами за счет использования нетрадиционных видов сырья.

Перспективным в этом плане является изучение биологических особенностей инулинсодержащих растений и возможности их использования при производстве продуктов функционального назначения на мясной основе. Одним из них является топинамбур и концентраты, получаемые из него. Продукты, содержащие топинамбур, рекомендуются при широком спектре заболеваний: сахарном диабете, атеросклерозе, для улучшения деятельности кишечника, повышения иммунозащитных свойств организма и других, что обусловлено наличием в нем инулина, пектина, биологически-активных веществ, витаминов, широкого спектра минеральных веществ.

Топинамбур является распространенным видом растений в южном регионе России, в том числе и в Ставропольском крае, в связи с чем возрастает интерес к расширению области его технологического использования. Однако ограниченность сведений его основных функционально-технологических свойств и поведение в мясных системах затрудняет решение этих задач.

В связи с вышеизложенным, изучение функционально-технологических свойств концентратов топинамбура, условий совместимости инулинсодержащего комплекса и мясного сырья, его влияние на процесс образования и стабилизации 6 окраски, позволит получить качественные мясные продукты функционального назначения.

Данная работа выполнялась в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Сахарный диабет», утвержденной Правительством РФ 7 октября 1996 года и Краевой научно-технической программы «Сахарный диабет в Ставропольском крае на 2001-2004 год».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. В результате изучения основных функционально-технологических свойств трех видов концентратов топинамбура и их влияния на состояние мясных систем, качество готовой продукции, научно обоснованы принципы их использования в рецептурах вареных колбас и пельменей.

2. Установлены фактические значения водо- и жиропоглощающей способности ЭСТ, ПКТ, КТС. Выявлено снижение эмульгирующей емкости модельных фаршевых систем при введении концентратов топинамбура, однако стабильность эмульсий после тепловой обработки повышается.

3. На основании изучения модельных фаршевых систем выявлена динамика изменения их физико-химических показателей в зависимости от уровня введения концентратов топинамбура. Оптимизировано количественное введение концентратов топинамбура в мясные системы. Установлено, что введение концентратов топинамбура способствует повышению содержания редуцирующих Сахаров и нитрозопигментов, снижению количества остаточного нитрита, улучшению цвета модельных систем, подтверждением чего являются полученные уравнения регрессии от следующих варьируемых факторов: уровня введения концентратов топинамбура, содержания нитрита натрия, жира и степени измельчения.

4. Физико-химическими и структурно-механическими исследованиями доказана возможность улучшения свойств теста, за счет повышения качества и количества сырой клейковины, при введении в муку ЭСТ и ПКТ.

5. На основе результатов экспериментальных исследований сформулированы практические рекомендации по совершенствованию технологии производства пельменей, вареных колбас функционального назначения и разработаны рецептуры новых видов вареных колбас с использованием концентратов топинамбура. позитивное влияние концентратов топинамбура на качественные характеристики мясопродуктов.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на колбасу вареную «Сарпинская-Славянская» 1 сорта (ТУ 9213009-34440476-96) и проект нормативной документации на пельмени «Сенгилеевские».

По теме диссертации опубликованы следующие работы;

1. Куликов Ю. И., Прокопенко В. И. Качественные показатели вареной колбасы с ЭСТ для диабетического питания. // Сб. тез. докл. межвуз. науч. конф. «Лейбниц - мыслитель, философ, человек» - Ставрополь, 1996. - С. 65-66.

2. Куликов Ю. И., Прокопенко В. И. Способ улучшения качества теста при изготовлении пельменей. // Сб. тез. докл. XXVI научно-техн. конф. по результатам работы проф.-препод. состава, аспир. и студ. за 1995 год. -Ставрополь, 1996.-С. 83.

3. Куликов Ю. И., Кунижев С. М., Чепурной И. П., Прокопенко В. И. Экстракт сгущенный из топинамбура - био добавка при производстве мясопродуктов. // Сб. тез. докл. II международного симп. «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище» - М., 1996. - С. 76.

4. Куликов Ю. П., Кунижев С. М., Прокопенко В. И. Возможность использования экстракта сгущенного из топинамбура в биотехнологии мясопродуктов. // Сб. докл. Всероссийской конф. «Современные достижения биотехнологии» -Ставрополь, 1996. - С. 254-255.

5. Куликов Ю. П., Прокопенко В. И., Дадыкин Р. В., Чепурной И. П. Влияние экстракта сгущеного из топинамбура на качественные показатели теста. // Сб. тез. докл. XXVII научно-техн, конф. по результатам работы проф.-препод. состава, аспир. и студ. за 1996 год - Ставрополь, 1997. С. 14.

6. Прокопенко В. И., Куликов Ю. И. Влияние сахоросодержащих препаратов на качественные показатели мясных систем. // Сб. научных трудов Ставропольского ГТУ. Серия «Продовольствие». Мясная промышленность -Ставрополь, 1998. Вып. 1. - С. 35-40.

7. Прокопенко В. П., Куликов Ю. И., Кунижева СМ., Чепурной И. П. Разработка технологии диабетических мясопродуктов с использованием экстракта сгугценного из топинамбура. // Сб. тез. докл. научно-практич. конф. «Здоровые города». - Ставрополь, 1998. - С. 97.

8. Куликов Ю. И., Прокопенко В. И. Качественные показатели вареных колбас с использованием концентратов из топинамбура. // Сб. тез. докл. назЛно-техн. конф. по результатам работы проф.-препод. состава, аспир. и студ. за 1998 год

- Ставрополь, 1999. Том 2. - С. 76-77.

9. Куликов Ю. И., Прокопенко В. И. О возможности направленного регулирования цвета мясных систем при использовании концентрата топинамбура. // Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Мясная промышленность - Ставрополь, изд-во Сев-КавГТУ, 1999. Вып. 2. - С. 112-116.

Ю.Куликов Ю. И., Прокопенко В. И. Формирование окраски мясных систем при использовании концентрата топинамбура. // Сб. тез. докл. международной научно-практич. конф. «Совершенствование технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» -Волгоград, изд-во ВолГУ, 1999. - С. 392.

П.Куликов Ю. И., Прокопенко В. И. Реализация функционально-технологических свойств концентратов из топинамбура в технологии вареных колбас. // Сб. тез. докл. 4 международной научно-техн. конф. «Пицца. Экология. Человек» - М., 2001.

12. Прокопенко В. П., Куликов Ю. И. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура. // Сб. тез. докл. 5-ой международной науч. конф. «Функциональные продукты

- методологические, технологические и трофологические аспекты производства» - М., 2001 (в печати).

13. Прокопенко В. П., Куликов Ю. И. Физико-химические показатели новых видов колбасных изделий лечебно-профилактического назначения. // Сб. тез. докл. международной научно-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орел, 2001 (в печати).

1. Российская газета. 4 августа 2001 г.

2. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. М.: Пищевая промышленность, 1998, № 3, с. 2-4.

3. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе. Липатов Н. П., Рогов И. А., Жарикова С. Б. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, 40 с.

4. Григоров Ю. Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья // В кн. «Условия жизни и пожилой человек». М.: Медицина, 1978, с. 135-195.

5. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. Киев: Виша школа, 1985,296 с.

6. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Мясные продукты для детского питания. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, 252 с.

7. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. Рогов И. А, Журавская П. К., Жаринов Р. И., Ясырева В. А. и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981, 32 с.

8. Степнова А. Э., Павлова Г. В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков. М.: АгроНИИТЭИ, 1991, 36 с.

9. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. Розанцев Э. Г., Рогов И. А., Гуринович Г. В. и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985.

10. Ю.Чиркина Т. Ф., Болохонцева Р. П., Михайлова Н. П. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мясопродуктах // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. 1980, т. 1, 399 с.

11. Григоров Ю. Г., Козловская С. Г., Медовар Б. Я. Роль особенностей питания в проблеме долголетия. Долгожительство. Медицинские и социальные аспекты. Киев, 1984, с. 79-84.

12. З.Рогов И. А., Токаев Э. С, Ковалев Ю. И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР, 1987, № 3, с. 18-21.

13. И.Григоров Ю. Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья // В кн. «Условия жизни и пожилой человек». М.: Медицина, 1978, с. 135-195.

14. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. М., Итар-Тасс, 1994.

15. Григоров Ю. Г., Козловская С. Г. Питание после шестидесяти. Киев, 1985, 48 с.

16. РоГоВ И. А., Алексахина В. А., Нефедова Н. В. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания. АгроНИИТЭИ. М., 1994.

17. Журавская Н. К., Перкель Т. П. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас. Мясная индустрия СССР, 1981, № 1, с. 3435.

18. Karan-Durdic S., Cavoski D., Peris V., Radovanovic R. Prilog posnavanju odrzivostiloje odresaka junetag mesa // Hrana I ishrana, 1983. V. 24. - N. 3-4.

19. Karan-Durdic S., Cavoski D., Peris V., Radovanovic R. Prilog posnavanju odrzivostiloje odresaka junetag mesa // Hrana I ishrana, 1983. V. 24. - N. 7-8. P. 205-208.

20. Pedraja R. Role of quality assurance in the food industry: new concepts // Food Techno!., 1988. V. 42. - N 12. - P. 92-93.

21. Рубенчик В. Л., Каприловская Е. Д. и др. Пищевые ингибиторы образования канцерогенных нитрозосоединений // Вопросы питания. 1985, № 1, с. 48-51.

22. Shibumon Т. Possible mutagenic constituente in nitrite treated substance // Food and Chem. Toxicol., 1983. V. 21. - N6. - P. 745-747.

23. Rodowski B. Fleischqualitat aus emahrungaphysiologischersicht // Emahrunge-Umschau, 1984. Bd. 34. - N6. - S. 175-178.

24. Vukovic Y. Additive kao jakori inhibicyl mikroorganisama u Prois vodima od mesa // Technol. mesa, 1983. V. 24. - N. 7-8. - P. 223-226.

25. Пименова В. В., Жукова P. Ф., Архипова Г. Н. Содержание канцерогенных соединений в пищевых продуктах // Вопросы питания, 1985, № 3, с. 66-70.

26. Reddy S. К., Gray I. T., Price G. F. Welkens Inhibition of N-nitrosopyrrolidine in sait systeme // J. Amer. Diet. Assoc., 1982. N3.

27. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

28. Салаватулина Р. М., Любченко В. И. Использование растительных белков в колбасном производстве. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982.

29. Инжиянц А. А., Симовьян С. В. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, 36 с.

30. Зб.Эйхе Э. П. Топинамбур, или земляная груша (основы возделывания и народнохозяйственное значение). М.-Л.: АН СССР, 1957, 151 с.

31. Михальцова Н. В. Новые сорта топинамбура и тописолнечника // Кормопроизводство, 1985, № 9, с. 37.генетике и селекции. ВИР, 1987, т. 115, с. 69-75.

32. Пасько Н. М. Перспективные кормовые культуры: рекомендации по возделыванию и использованию. Майкоп, 1980, 42 с.

33. Бобровник Л. Д., Лезенко Г. А. Углеводы в пигцевой промышленности. Киев: Урожай, 1991, 112 с.

34. Гулый И. С, Бобровник Л. Д., Ефремов Н. С, Пасько П. М. Топинамбур и его использование // Пищевая промышленность. Киев: Урожай, 1987, № 1, с. 4042.

35. Шуднак И. В., Богатырь А. П. Токсикомико логическая оценка топинамбура в процессе хранения // Тез. докл. III Всес. науч.-произв. конф.: «Топинамбур и тописолнечник проблемы возделывания и использования». - Одесса, 1991, 119 с.

36. Бобровник Л. Д., Гулый И. С, Симахина Г. А. и др. Криосушка новый метод хранения топинамбура // Тез. докл. III Всес. науч.-произв. конф.: «Топинамбур и тописолнечник - проблемы возделывания и использования». - Одесса, 1991, 119 с.

37. Кахана Б. М., Арасимович В. В. Биохимия топинамбура. Кишинев, Штиинца, 1974, 88 с.

38. Wieczorek Andvzej. The Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) asapo-tential energy source // Acta aliment, pol. 1988. - Т. 14. - N2. - С. 115-122.

39. Кахана Б. М. Изучение полисахаридов тыквы и топинамбура: Автореф. дис. канд. биол. наук. Кишинев, 1970.

40. Дам Фу Йен. Органические кислоты растений инулинообразователей: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л., 1967.

41. Флауменбаум Б. Л., Кротов Е. Г., Ибрагимджи Ж. Получение консервированных пищевых продуктов из топинамбура. Одесса, 1992, с. 2.

42. Крикунова Л. П., Александрова М. М. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 6.способы переработки, области применения. Астрахань, ГП Волга, 1995.

43. Голубев В. Н., Куев В. Л., Гончаров Н. И. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура. М.: Техника и технология. 1991, № 9, с. 52-53.

44. Пащенко Л. П. Рациональные аспекты в переработке топинамбура. М.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 7.

45. Food Engineering International. 1988. - Vol. 13. - N 8. - P. 29-30.

46. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояние окружающей среды. М.: Медицина, 1981, 118 с.

47. Росивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 264 с.

48. Полянский К. К., Родионова Н. С, , Глаголева Л. Э. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. Воронеж, Воронежский гос. ун-т, 1999, 104 с.

49. Бобровник Л. Д., Высоцкий В. Г., Гулый Н. С, Ремесло Н. В., Дорохович А. Н. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1990, № 4, с. 12-13.

50. Сазонова О. П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями. Краснодар, 2001.

51. Сазонова (Волкова) О. П., Фрампольская Т. В. Пребиотические свойства пюре топинамбура. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 2001, № 2-3.

52. Профилактического питания: Тез. докл. Междунар. симп. М., 1994, с. 62-63.

53. Варламова К. А., Борова А. Р. Топинамбур и тописолнечник проблемы возделывания и использования. // Тез. докл. III Всес. науч. произв. конф.: «Топинамбур и тописолнечник - проблемы возделывания и использования». -Одесса, 1991, с. 6-9.

54. Borenstein В. Potentiation of the ascorbate effect in cured meat pigment development // Journal ofFood Science, 1976, V. 41, n. 5, p. 1054-1055.

55. Scheid P., Lordt M. Der Einflub von Trinatriumcitrat anf Umrotung und Fleisch // Die Fleischroirtschaft, 1979, Bd. 59, N 9, s, 903-908.

56. Костенко Л., Розанцев Э., Хизкилева Г. // Биохимия, 1983, т. 48.

57. Смирнов В. А. Пищевые кислоты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

58. Решеткин Л. А., Ладодо К. С, Прокопьева О. В., Кочнев П. К. Топинамбур -возможность его использования в лечебном питании детей // Вопросы питания, 1988, № 1.

59. Граф В. А., Митрофанов П. С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978.

60. Пащенко Л. П. Рациональные аспекты в переработке топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, № 7.

61. Иванова Т. П., Полякова Е. Д., Попова Л. А. Локализация и миграционные свойства минеральных элементов в растительном сырье диабетического назначения // Известия вузов: Пищевая технология, 2000, № 4, с. 31-33.

62. Swift С. Е., С. Lockett and А. J. Fryar. Comminuted meat emulsions the capacity of meats for emulsifying fats. // Food Technol. 1961. 15, p. 468-473.

63. Мустафаев P. M., Жеребцов H. A., Шуваева Т. П. Применение гидролизатов инулинсодержащего сырья для приготовления кваса // Тез. докл. Всес. науч. конф. «Топинамбур и тописолнечник проблемы возделывания и использования». - Одесса, 1991.

64. Патент № 1790890 РФ. зарег. в госреестре 05.11.93.

65. Патент Германии № 3819416 (880607). 1987.

66. Коп2егу ез Рарпка1раг. 1989. - N 2. Р. 55-57.

67. Андреева А. А., Андреева Л. П., Кудряшов Н. А., Зайко Г. М. Заменитель кофе из топинамбура // Известия вузов: Пищевая технология, 2000, № 4, с. 58-59.

68. Нахметов Ф. Г. Применение топинамбура в производстве растворимых кофепродуктов // Проблемы возделывания и использования топинамбура. Тез. докл. Воронеж, 1992, с. 26-27.

69. Полянский К. К., Родионова Н. С, Глаголева Л. Э. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1997, № 4.

70. Родионова Н. С, Глаголева Л. Э., Полянский К. К. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом // Молочная промышленность, 1998, № 2.

71. Родионова П. С, Шестов А. Г., Полянский К. К. Обогащение молочного сырья биологически активными компонентами клубней топинамбура. // Известия вузов: Пищевая технология, 1999, № 5-6.

72. Кичатова О. В., Фрампольская Т. В., Волкова О. П. Технологические аспекты создания комбинированных молочных продуктов с использованием топинамбура. // Известия вузов: Пищевая технология, 1999, № 4.

73. Родионова Н. С, Полянский К. К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией. // Известия вузов: Пищевая технология, 2000, № 1.

74. Горлов И. Ф., Каренгина Т. В. Ресурсосберегающие технологии переработки животноводческого сырья с использованием региональных нетрадиционных продуктов растительного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 11.

75. Мадагаев Ф. А., Колесникова Н. В., Скворцова Е. И. Использование топинамбура в рецептурах белково-жировых эмульсий // Мясная индустрия, 2000, № 1.

76. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: МИР, 1985, т. 1, 367 с.

77. Pribus v. Rede R. Окраски мяса носители окраски мяса. Technologija mesa: 1982. N23. N2. с. 34-39.

78. Effect of age and sex on the biophysical properties of fresh beef muscle from bullocks and steers. Sink J. D., Turgat H., Mann O. M., Weakly D. P., Escoubas J. R. "J. Food Sci.", 1983, N3, 844-847.

79. Influence de Г age et du poids a Tabattage sur la couleur des viands bovines (races Frisonne et Charolaise). Renerre M. "Sci. alim.", 1982, № 1, 17-30.

80. Бобровник Л. Д., Ремесло Н. В. О динамике углеводного комплекса топинамбура // Сахарная свекла: производство и переработка, 1991, № 6, с. 5154.

81. Eisenbrand G., Proussmann R. Krebserzeugen. Nitrosamine in Nahrungsmittel -Naturwissensch. Rundschau, 1980, Bd. 33, № 1. S. 20-24.

82. Крылова H. H., Луконина И. И. К вопросу образования нитрозопйгментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий. // Доклад на XVI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности, 1970.

83. Advances in the technology of nitrite use and consideration of alternatives. "Food Technol.", 1979, p. 58-62, 93.

84. Лясковская Ю. H., Горбатов В. М., Солнцева Г. Л., Хламова Р. И. Влияние нитритов на качество мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984.

85. Чиркина Т. Ф., Хлебников В. И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1986.

86. Cassens R. G., Greaser M. L., Ito Т., Lee M. Reactions of nitrite in meat. Food Technol., 1979, vol. 33, N7, p. 46-57.

87. Журавская H. K., Перкель Т. П. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный ко преципитат. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1981, N1.

88. Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993, 208 с.101. Патент США № 3447859.

89. Preda N., Popa L., Schwankungen in der Konzentration von N-Nitrozo-Verbindungen in Fleischerzengnissendie mit minimalen Mengen an Nitrit Hergestellt werden. Fleischwirschaft, 1980, Bd. 60, N12, S. 2184-2186.

90. Перкель Т. П., Журавская П. К., Рогов И. А., Пыльцова Л. И., Ясырева В. А. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Мясная промышленность: ЦНИИТЭИ мясомолпром. М., 1982, 33 с.

91. Кармас Э. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 256 с.

92. Городинская В. Д., Галущенко В. А., Рубаник В. В. Способы интенсификации и стабилизации окраски колбасных изделий // Мясная промышленность, 1974, №4.106. Патент США № 3561978.

93. Куликов Ю. И., Постников С. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

94. Постников С. И., Куликов Ю. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

95. Жаринов А. И., Постников С. И., Куликов Ю. И. Специфики процесса цветообразования в мясных фаршевых системах, содержащих сывороточные молочно-белковые концентраты. // Мясная и холодильная промышленность. -М., АгроПИИТЭИ мясомолпром, 1990.

96. Храмцов А. Г., Василисин С. В., Жаринов А. И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Ставрополь, 1997.

97. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.

98. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

99. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

100. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

101. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

102. ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала.

103. И 7. Mast М. G., Мае Neil J. Н. Physical and functional properties of heat pasteurized mechanically deboned poultry meat. Poultry Sci., 1976, 55, 1207-1213.

104. Воловинская В. П., Кельман Б. И. Метод для определения водосвязывающей способности мяса. М.: Труды ВНИИМП, 1962, вып. XI, с. 123.

105. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979, 384 с.

106. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

107. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

108. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

109. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

110. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979,196 с.

111. Гумер Р. С, Овчинский Б. В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.: Наука, 1970, 221 с.

112. McCready S. Т. and F. Е. Cunningham, 1971. Salt-soluble proteins of poultry meat. 1. Composition and emulsifying capacity. // Poultry Sci. 50: 243-248.

113. Froning G. W. and S. Neelakantan, 1971. Emulsifying characteristics of prerigor130and postrigor poultry muscle. // Poultry Sei. 50: 839-845.

114. Grunden L. P., J. H. MacNeil and P. S. Dimick, Mast M. G., and J. H. MacNeil. 1975. Heat pasteurization of mechanically deboned poultry meat. // Poultry Sei. 54: 1024-1030.

115. Field R. A., Kunaman J., Sanchez L. Method for estimating marrow content of mechanically separated meat. Proc/ 25-th European meeting of meat Res. Working, Budapest, 1979, v. Ill, p. 851-856.

116. Куликов Ю. И. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания». -Ставрополь, 2000, 25 с.

117. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 118-122.

118. Рогов Н. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И., Жеребцов Н. А. Химия пищи. -М.: Колос, 2000, 384 с.

119. Шумков Е. Г., Шумкова И. А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов. Мясная промышленность, 1982.

120. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов. Гуррва Н. В., Попелло И. А., Сучков В. В. и др. Мясная индустрия, 2001, № 9, с. 30-32.