автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура

На правах рукописи /

и

САФРОНОВА Татьяна Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

ТОПИНАМБУРА

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

- 1 ОКТ 2009

АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003478756

Диссертация выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Лариса Георгиевна Ермош

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор Павел Евгеньевич Влощинский

кандидат технических наук, доцент Валентина Андреевна Волкова

Ведущая организация:

Орловский государственный институт экономики и торговли

Защита диссертации состоится 24 октября 2009 в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « /9»2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета И. А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Важным аспектом расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) отличается наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов - и характеризуется хорошими технологическими свойствами, являясь при этом малоиспользуемым пищевым растительным сырьем в Красноярском крае (Н.М. Пасько, В.Н. Зеленков, С.С. Шаин и др.).

Топинамбур преимущественно используют для получения высокофруктозных сиропов и подслащивающих средств, чистого инулина, сиропов, премиксов и др. (В.А. Тутельян, В.Н. Голубев и др.). В Красноярском крае разработки функциональных продуктов с использованием топинамбура немногочисленны - использование порошка из сушеного топинамбура в рецептурах мучных изделий (Т.Б. Цыганова, Н.Д Синявская).

В последнее время в предприятия общественного питания активно внедряются технологии на основе инновационного оборудования, которые дают возможность расширить ассортимент функциональных продуктов.

Разработка технологии с использованием паро-конвекционных аппаратов и создание ассортимента функциональных продуктов на основе топинамбура с гарантированным содержанием биологически активных ингредиентов, сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов, является актуальной задачей.

Целью исследования является разработка технологий и рецептур кулинарной продукции на основе продуктов переработки топинамбура.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• провести исследования показателей качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае для дальнейшего использования в пищевых целях;

• разработать технологию получения пасты из топинамбура с использованием паро-конвекционного аппарата, определить показатели качества полученной пасты;

• разработать технологии и рецептуры комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья с использованием паро-конвекционного аппарата, определить показатели качества комбинированных пюре;

• установить условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных пюре, разработать техническую документацию на новые виды консервов;

• разработать и обосновать технологии и рецептуры кулинарной продукции с использованием пасты из топинамбура и комбинированных пюре, определить показатели качества новых видов кулинарных изделий;

• разработать техническую документацию на новые виды кулинарной продукции, осуществить внедрение новой технологии и рецептур, оценить экономическую эффективность внедрения.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования клубней топинамбура, произрастающего в Красноярском крае, в качестве сырья для производства функциональных продуктов.

Разработана технология пасты из топинамбура.

Разработан комплексный показатель качества, позволяющий оптимизировать рецептуры комбинированных торе из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае.

Определены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных плодово-ягодных пюре.

Доказана целесообразность использования пасты в качестве добавки в мясные и рыбные фарши. Установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностями фаршей и количеством введеной пасты в них. Установлено оптимальное количество введения пасты в фарши - 15%.

Разработан комплексный показатель качества для изделий из сдобного дрожжевого теста с добавлением комбинированного пюре. Обоснована рецептура теста с оптимальным введением комбинированного пюре 20% к опаре и одновременным уменьшением закладки дрожжей на 30%.

Практическая значимость и реализация результатов. Рецептуры блюд с применением пасты из топинамбура включены в Сборник блюд и кулинарных изделий - муниципальный контракт №108-29, проект «Оптимизация питания социально незащищенных групп населения на основе недефицитного и доступного по цене местного пищевого сырья» (акт о внедрении № 699 от 2.06.09). Разработанные рецептуры использованы при выполнении проекта «Разработка и апробация 2-х недельного цикличного меню, сбалансированного по энергетическим затратам с использованием продуктов высокой пищевой ценности для предприятий системы школьного питания», муниципальный контракт № 169-29 (акт о внедрении № 112-прод от 5.05.09). Разработана техническая документация на консервы «Паста из топинамбура», торе «Топибрусника», «Топирябина», «Топитыква» (ТУ-9741-007-05152660-09; Постановление № 7 от 21.04.09). Апробация и внедрение рецептур и технологий проведены в Учебно-производственном комплексе ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 524 от 27.04.09; протокол испытания №521; 522; 523 от 27.04.09).

Результаты диссертационного исследования используются в образовательном процессе студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания» и специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 458 от 14.04.09).

Апробация работы. Основные результаты исследования доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях: «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков»

(Красноярск, 2004); «Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005, 2006); «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярский форум, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций 3,88 п. л., в том числе авторских 1,75 п. л.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов. Работа изложена на 183 страницах машинописного текста, содержит 59 таблиц и 53 рисунка. Библиографический список включает 228 наименований, в том числе 23 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении содержится обоснование актуальности выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследований, определена новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дан обзор и проведен анализ литературных данных по особенностям распространения, биологическим видам, пищевой ценности и свойствам топинамбура. Проанализирована информация по существующим видам переработки топинамбура и перспективам его использования в производстве кулинарной продукции. Предложена схема рационального использования топинамбура и продуктов его переработки в производстве кулинарной продукции с использованием паро-конвекционного аппарата.

Во второй главе представлена схема проведения исследований (рис.]), дана характеристика объектов и методов исследований.

Объектами исследования были выбраны клубни топинамбура сорта «Интерес», выращенные в пригороде г. Красноярска; паста из топинамбура, выработанная по различным технологическим схемам; комбинированные пюре, полученные из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае (брусника, рябина, тыква свежие); консервы «Паста из топинамбура» и пюре «Топирябина», «Топибрусника», «Топитыква»; комбинированные мясные и рыбные фарши; дрожжевое тесто с добавлением пюре и кулинарная продукция из них.

В качестве контрольных образцов были определены рецептуры № 416, № 324 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г); №169 Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (2000г). Для исследований использованы как традиционные технологии, так и с применением паро-конвекционного аппарата (XV 303 J WOXS, Италия).

Анализ и систематизация данных научно-технической литературы

Планирование эксперимента, выбор объектов и методов исследования

Исследование качества клубней топинамбура

Разработка технологий получения пасты из топинамбура

■ у

Органолептические показатели 1

Физико-химические показатели % я

Пищевая ценность 1 9

Показатели безопасности ш

Разработка технологий и рецептур комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья

Обоснование технологии пасты

Оптимизация рецептур комбинированных пюре

.г

Исследование показателей качества пасты из топинамбура и р комбинированных торе 1?

Определение условий и сроков хранения консервов: пасты из | у I топинамбура, комбинированных пюре $ \ /

Разработка технологий и рецептур кулинарных изделий с использованием пасты из топинамбура и комбинированных гаоре из пасты и плодово-

ягодного сырья

I Обоснование технологии и рецептур комбинированных мясных и | рыбных фаршей, кулинарных изделий из них ¡;;

Обоснование технологии и рецептуры дрожжевого теста с добавлением пюре, сдобных булочных изделий из него

Исследование показателей качества новых видов продукции |

Разработка технической документации на новый вид пасты, новые виды комбинированных пюре, кулинарной продукции. Внедрение в производство

Расчет экономической эффективности внедрения новых технологий и

рецептур

Рис. 1. Структурная схема исследования

Работа выполнена в лабораториях кафедры технологии продуктов питания ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», а также в испытательном центре Красноярского государственного аграрного университета, в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае».

В работе использованы общепринятые, стандартные методы научных исследований по определению физико-химических показателей (массовая доля сухих веществ, содержание золы, жира, сахара, инулина, пектина, белка, витаминов, микроэлементов, активная и титрируемая кислотность, токсичные элементы, радионуклиды); микробиологических показателей (промышленная стерильность, КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, S.aureus, Proteus). Функционально-технологические показатели (влагоудерживающую и влагосвязывающую способности фаршей) определяли по методу Г. Грау и Р. Хамма в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961). Органолептические - по пятибалльной системе: паста, пюре (И.Э. Цапалова и др., 2003); консервы (ГОСТ 8756.18-70; ГОСТ 8756.1-79); мясные полуфабрикаты и готовые изделия (В.М. Поздняковский, 2001; ГОСТ 9959-91); рыбные (Т.М. Сафронова, 1985); булочные изделия (ГОСТ 5667-65; Л.Я. Ауэман,, 1956).

Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», применялись непараметрические критерии. При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95%-м уровне значимости (р<0,05).

В третьей главе представлены результаты исследований показателей качества клубней топинамбура, произрастающего в Красноярском крае. Органолептические показатели соответствуют требованиям ТУ 10-1155-93. Анализ химического состава клубней показал, что они богаты инулином (14,35±1,4г/100г), пектином (3,59±0,5г/100г), витаминами: аскорбиновой кислотой (54,1±0,12мг/100г), В,(0,9±0,01мг/100г), В2(5,4±0,12мг/100г), ß каротином (9,5+0,29мг); микроэлементами. Полученные результаты согласуются с известными ранее литературными данными (Э.П. Эйхе, В.М. Кахана и др).

Оценка пищевой ценности сырых клубней топинамбура (MP 2.3.1.191504) показала, что 100 г клубней удовлетворяют потребность человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах: пектине (179,5%), инулине (143,5%), витаминах: аскорбиновой кислоте (60,1%); В] (60,6%); В2 (300%); ß каротине (190%). По показателям безопасности сырые клубни топинамбура отвечали требованиям, предъявленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (нитраты, мг/кг<200; пестициды, мг/кг<0,1; свинец, мг/кг<0,1; мышьяк, мг/кг<0,1; кадмий, мг/кг<0,02; ртуть, мг/кг<0,01; стронций-90, Бк/кг<2,5; цезий-137, Бк/кг<3,4). Данные исследования подтверждают, что клубни топинамбура являются ценным сырьем для получения новых видов функциональных продуктов (ГОСТ Р 52349-2005).

С целью расширения ассортимента функциональных продуктов считали возможным предложить переработку клубней топинамбура в пасту (массовая доля СВ 25%; ГОСТ 3343-89).

В четвертой главе разработаны технологии паст (СВ 25%; рНЗ,8) из топинамбура (табл. 1), на основе которых выбрана оптимальная схема. Сравнивали традиционные и разработанные технологии с использованием паро-конвекционного аппарата с системой замера температуры внутри продукта посредством двух мультисенсорных щупов с установленными точками замера.

Таблица 1 - Технологические схемы паст из топинамбура

Схема №1, контрольный образец: клубни припускают на плите ПЭ-024ИП (1=100 °С) 8 мин, сливают воду, протирают (универсальная кухонная машина УКМ-0,6, 03мм), уваривают до содержания СВ 25% 0=100 °С) 4 мин. Время тепловой обработки - 12 мин. Сохранность массы - 56,5% Схема №2, эксперимент: клубни припускают в паро-конвекционном аппарате XV 303 1 (режим конвекции: (=100°С, подача пара <р=100%) 7 мин, сливают воду, протирают (УКМ-0,6, 03мм), уваривают (XV 303 I; 1=100°С, отвод пара ф=0%) до СВ 25%, 3 мин. Время тепловой обработки - 10 мин. Сохранность массы - 58%

Схема №3, контрольный образец: клубни отваривают на пару (<р=100%), 10 мин. протирают (УКМ-0,6, 03мм), уваривают до содержания СВ 25% (1=100 °С) 3,5 мин. Время тепловой обработки - 13,5 мин. Сохранность массы - 56,5% Схема №4, эксперимент: клубни отваривают на пару (XV 303 1; 1=100°С, подача пара ср=100%) 9 мин, протирают (УКМ-0,6, 03мм), уваривают (XV 303 I; 1=100°С, отвод пара 9=0 %) до содержания СВ 25% 3 мин. Время тепловой обработки - 12 мин. Сохранность массы - 57,5%

Схема №5, контрольный образец: клубни запекают в жарочном шкафу (ШЖЭСМ-3), 10,5 мин (1=240°С), протирают вместе с желированным соком (УКМ-0,6, 03мм). Уваривают до СВ 25% 0=100 °С) 3 мин. Время тепловой обработки - 13,5 мин. Сохранность массы - 55% Схема №6, эксперимент: клубни запекают (XV 303 ]; (=180°С, отвод пара ср =0 %) 7 мин, протирают вместе с желированным соком (УКМ-0,6, 03мм). Прогревают (XV 303 1; 1=100 °С, отвод пара ф =0 %) до СВ25%, 1 мин Время тепловой обработки - 8 мин. Сохранность массы - 56,5%

Схема №7, эксперимент: клубни отваривают на пару (XV 303 I; 1=100°С, под. пара <р =100%) 3 мин, прогревают (XV 303 ^ 1=100°С, отвод пара ф =0 %) 4 мин. Протирают вместе с желированным соком (УКМ-0,6,03мм), уваривают (XV 303 I; 1=100 "С, отвод пара <? =0 %) до СВ 25%, 1 мин. Время тепловой обработки - 8 мин. Сохранность массы - 58,5% Схема №8, эксперимент: клубни отваривают на пару (XV 303 1;1=100°С, подача пара (р=100 %) 3 мин, запекают (XV 303 I; 1=100°С, отвод пара ф=0 %) 3 мин. Протирают вместе с желированным соком (УКМ-0,6, 03мм), уваривают (XV 303 1; 1=180 °С, отвод пара ф=0 %) до СВ 25% 1 мин. Время тепловой обработки -7 мии. Сохранность массы - 58,75%

В качестве критерия выбора оптимальной технологии пасты из топинамбура для каждой схемы определяли комплексный показатель качества Щ (рис. 4), Ку - стандартизованные коэффициенты критериев л), где X] - общая органолептическая оценка (рис.3); х2 - масса готовой пасты, х3 - содержание

инулина, х4 - содержание тиамина, х$ - содержание рибофлавина, х6 -содержание Р каротина, х7- содержание пектина (табл. 2); Хц - время тепловой обработки. Выбор определяли по максимальному значению К{.

Щ=к^+кг+къ+к^к;:+к6+к1+к1, ./'=1+8,(1) Таблица 2 - Состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов

паст по разным схемам (100г) (М±ш, п=б)

' -—-—Показатели № схемы -__ Пектин, г Инулин, г Тиамин, мг Рибофлавин, мг р-каротин, мг

Схема 1, контроль 4,10±0,09а" 13,60+0,03" 0,70±0,01а 4,30±0,06с 7,01±0,01!

Схема 2, эксперимент 4,20±0,09ао 13,75+0,03а" 0,73±0,03а 4,25 ±0,01е 7,30+0,06"

Схема 3, контроль 3,95+0,01аь 13,53+0,04" 0,71±0,01а 4,35±0,01" 7,30±0,06'

Схема 4, эксперимент 4,17±0,08аь 13,80+0,03аь 0,72±0,01а 4,37±0,01" 6,50±0,06ь

Схема 5, контроль 4,50±0,0б" 11,80+0,03е 0,68±0,01ь 4,00+0,01с 6,00±0,06ь

Схема б, эксперимент 4,80±0,09а 11,90+0,06е 0,68+0,01" 4,20±0,01с 6,20±0,12ь

Схема 7, эксперимент 4,49±0,09" 13,9+0,06а 0,69±0,01ь 4,3б±0,01ь 7,10±<Ша"

Схема 8, эксперимент 4,21+0,06ай 14,0±0,03а 0,74±0,01а 4,45±0,01а 7,70±0,12а

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, иЖ-тест, р<0,05

2,5

а5

батэ!

Г+1

гЬ

Л

гЬ

Рис. 3. Органолептаческая оценка паст, полученных по различным схемам (М±т, п=7)

нмра&ы

Рис. 4. Комплексный показатель качества паст по различным схемам (множественное сравнение средних, ЦЮ-тест, р<0,05)

Наиболее приемлемой оказалась технологическая схема №8: в пасте сохраняется максимальное количество физиологически функциональных пищевых ингредиентов при минимальной продолжительности тепловой обработки.

Оценена пищевая ценность полученной пасты: 100 г пасты из топинамбура обеспечивают потребность человека в пектине (210,5%), инулине (140,0%), витаминах: В, (49,3%); В2 (247,2%); р каротине (154%), что позволяет считать пасту функциональным пищевым продуктом.

Для более широкого использования пасты изучали возможность разработки технологий и рецептур комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья (СВ 20%; рН 3,8).

Для определения оптимального соотношения компонентов в пюре (%), проводили экспериментальное приготовление по 4 рецептурам (30:70; 40:60; 50:50; 60:40 паста из топинамбура + брусника или черноплодная рябина или тыква). Оптимизацию соотношения ингредиентов пюре проводили по стандартизованным коэффициентам критериев: органолептаческая оценка

который являлся блокирующим, содержание функциональных ингредиентов: инулина ^2), пектина витаминов группы В р каротина

аскорбиновой кислоты обобщая их в суммарный коэффициент качества:

и= Я1+Ч2+ Чз+ 44+ Яз+ Чб. (2).

По органолептическим показателям оптимальными вариантами пюре были выбраны рецептуры №3 и №4 (50:50 и 40:60, топинамбур + брусника, или черноплодная рябина, или тыква).

Определен состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов полученных пюре «Топибрусника», «Топирябина» и «Толитыква» по рецептурам №3и4 (табл. 3).

Таблица 3 - Состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов комбинированных пюре (100г) (М±т, п=6)

Показатели химического состава Рецептура №3 Рецептура №4

< Топибрусника»

Пектин, г 6,35+0,15 6,10±0,10*

Инулин, г 7,00+0,05 6,10±0,10*

Р каротин, мт 29,85±0,20 33,70±0,10*

Тиамин, мг 0,37±0,01 0,32±0,01 *

Рибофлавин, мг 2,21+0,01 1,70+0,02*

Аскорбиновая кислота, мг 72,60+0,01 84,12+0,79*

«Топирябина»

Пектин, г 7,00+0,15 7,30±0,10

Инулин, г 7,10±0,05 6,00+0,10*

Ркаротин, мг 10,85±0,20 11,70±0,10*

Тиамин, мг 0,37±0,01 0,22±0,01*

Рибофлавин, мг 2,23 ±0,10 1,78±0,02*

Аскорбиновая кислота, мг 71,60+0,01 82,30±0,05*

«Топитыква»

Пектин, г 6,00±0,15 5,20+0,10*

Инулин, г 7,10+0,05 6,03±0,06*

Р каротин, мг 5,60±0,20 5,00±0,10*

Тиамин, мг 0,36+0,01 0,31 ±0,01

Рибофлавин, мг 2,23±0,10 2,44 ±0,59*

Аскорбиновая кислота, мг 48,60+0,01 50,30+0,05*

Примечание: * различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05

Анализ зависимости значения коэффициента I) от массовой доли компонентов пюре позволяет сделать вывод, что оптимальными являются рецептура №4 для пюре «Топибрусника» (и =3,03). Для пюре «Топирябина» и «Топитыква» оптимальной является рецептура № 3 (и =1,91 и I) =1,46 соответственно) (рис.5).

Оценена пищевая ценность полученных пюре: 100г комбинированного пюре обеспечивают потребность человека в: инулине (61-71%), пектине (300%), витаминах: В, (21,3-24,7%), В2 (94,4-123,9%), р каротине (112-217%), аскорбиновой кислоте (54,0-93,4%). Полученные данные позволяют отнести разработанные пюре к функциональным пищевым продуктам.

а реиегпура №3 (5С150) В реядеггтура -N"4 (40.60)

I ■

Гог»^)я6мма 11 ч » л 1 >. -1V.

Рис. 5. Значение критерия качества и от массовой доли компонентов комбинированных торе. * Манн-Уитни тест, р<0,05

Установлены условия и сроки хранения консервированной пасты и комбинированных пюре. Консервированную пасту и пюре хранили (1=18±2°С; Ф=75%) в течение 12 месяцев. На протяжении всего срока хранения наблюдались высокие органолептические показатели консервов. Показатели энергетической и пищевой ценности уменьшились на 1-1,5% и соответствовали регламентированным значениям.

Микробиологические показатели отвечали требованиям промышленной стерильности, предъявляемым к консервам группы «Г» с регулируемой кислотностью. Исследования микробиологических показателей в промежуточных контрольных точках показали те же результаты. С учетом коэффициента запаса (1,2) установлен срок хранения пасты и пюре 8 мес. Разработаны технические условия на консервы «Паста из топинамбура», пюре «Топирябина», «Топибрусника», «Топитыква» ТУ-9741-007-15152660-09.

Изучали возможность использования разработанных пасты и пюре в производстве готовой кулинарной продукции.

В пятой главе разработана технология и рецептуры комбинированных мясных и рыбных фаршей с добавлением пасты из топинамбура, а также дрожжевого опарного теста с пюре «Топитыква» и кулинарных изделий из них.

Введение пасты из топинамбура в мясные и рыбные фарши проводили в пропорциях 10;15; 20; 25; 30% от массы полуфабриката взамен хлеба.

Среди технологических характеристик рубленых изделий из мяса и рыбы важная роль отводится активной кислотности (рН), которая влияет на величину влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей мясных, рыбных фаршей (рис. 6 - 9) и готовых изделий из них (рис. 10 - 13). Определено, что в модельных фаршах наблюдается снижение активной кислотности по сравнению с контролем. При введении пасты в количестве 1015% наблюдалось незначительное понижение активной кислотности по сравнению с контрольными образцами, что может быть связано с буферным действием белков рыбы и мяса, которое тормозит изменение величины рН и поддерживает ее в определенном интервале, повышая при этом гидратацию мышечных белков рыбы и мяса и водоудерживающую способность фаршей. Более значительно рН изменилась в кислую сторону при введении 20%; 25%; 30% пасты.

]

Холибрусника

а , I I I

\ 6 V. ||

ю 15 а

% пэсьвЗвдо

Рис. 6. Зависимость рН мясного фарша отс. содержания пасты из топинамбура

Рис. 8. Зависимость ВСС мясных фаршей от 1. содержания пасты из топинамбура

% гесывффше

Рис. 10. Зависимость рН в готовых мясных изделиях от % пасты из топинамбура

Рис. 7. Зависимость рН рыбного фарша от < содержания пасты из топинамбура

— МВД&ГЪЧ>И ф-рш

Рис. 9. Зависимость ВСС рыбных фаршей от с. содержания пасты из топинамбура

% ГЕрывффие

Рис. 11. Зависимость рН в готовых рыбных изделиях от % пасты из топинамбура

— кпегъч>е щдегич

— имрогь

0 10 15 20 25 30

% талые ф^ив %пзлывфрше

Рис. 12. Зависимость ВУС в готовых мясных Рис. 13. Зависимость ВУС в готовых рыбных изделиях от % пасты из топинамбура изделиях от % пасты из топинамбура

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, 1^1)-тест, р<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05, (М±ш, п=б)

Таким образом, установлено, что замена хлеба на пасту приводит к повышению ВСС в интервале от 10% до 15%. Дальнейшее увеличение количества пасты (до 30%) приводит к уменьшению ВСС, что связано со смещением рН фарша к изоэлектрической точке белков мяса и рыбы (рН~5,0) и, соответственно, уменьшению гидратации белковых молекул. Установлена положительная корреляция конечной величины рН от первоначального значения реакции среды полуфабриката.

Максимальная сохранность массы готовых изделий отмечена при добавлении 15% пасты в изделия. Данные о сохранности массы полностью согласуются с данными о величине ВУС и сохранности СВ.

Органолептическая оценка разработанных изделий показала: высокий общий балл (4,9±0,06; 4,9+0,08) наблюдался у мясных и рыбных изделий с добавлением 10-15% пасты, при этом образцы имели приятный серо-кремовый цвет на разрезе, сочную консистенцию. У изделий с пастой выше 20% наблюдались более низкие органолептические показатели. Критерий органолептической оценки являлся блокирующим. Для рецептур с добавлением пасты 20%, 25%, 30% он определен ниже 4,5 баллов, поэтому данные рецептуры в дальнейшем не рассматривались.

На основании полученных результатов установлено уравнение множественной линейной регрессии, найдена зависимость между количеством наполнителя (УК) и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (\VIJS), влагосвязывающей способностью (У/ББ), сохранностью сухих веществ (50\У), сохранностью массы (БМ), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой (БО):

УИм.ф.=9,123-0,442xWSS-0,651xWUS+0,783xSDW+0,887xSM-2б,124xA-3,558x80; (1?=0,957 Р=107,48; р<0,05);

VNp.ф.=285,976-2,09]xWSS-0,15]J<WUS+],973xSDW+O,585xSM-34,011xA-8,784xSO; (И=0,962Р= 122,02; р<0,05).

На основании проведенного анализа сделан вывод, что оптимальное введение пасты в фарши составляет 15% (рис.14, 15).

к

£ 12 ; ю

срефмщхнзаегь

фЭЛГВТМВДОГ

О0*И 2(1,5

п_

I 6 1 4

1 2 О

од^поетэегъ срэовплеосй

ь

гН

1+1

%/ВДЫ8<Й11£

%гилш<&ц£

Рис.14. Комплексный показатель качества Рис. 15. Комплексный показатель качества мясных изделий рыбных изделий

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, Ь51>тест, р<0,05

Результаты исследования дали основание для разработки новых видов кулинарных изделий: «Котлеты мясные с топинамбуром» и «Котлеты рыбные с топинамбуром» и технической документации на них. Проведен анализ физико-химических показателей разработанных и контрольных изделий, который показал, что добавление пасты (15%) в новые виды изделий привело к повышению содержания минеральных веществ (32,2% и 38,5% для мясных и рыбных соответственно). Энергетическая ценность снизилась на 20,4% и 28,7% за счет снижения содержания жира (10,3% и 14,9% соответственно), сохранность массы превышала контрольные данные на 5% во всех изделиях.

Комбинированные рубленые изделия из мяса и рыбы обеспечивают суточную потребность человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах: инулине (17% и 19% соответственно), пектине (25% и 30%), рибофлавине (37,7% и 38,8%), р каротине (18% и 22%). Анализ показателей безопасности полуфабрикатов котлет мясных и рыбных с добавлением пасты (хранение 24 час 1=4±2"С') и готовых изделий из них (1=90°С в центре продукта) показал, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Разработанные кулинарные изделия можно отнести к функциональным пищевым продуктам.

Исследование сдобного опарного дрожжевого теста проводили при введении пюре «Топитыква» в пропорциях: 5; 10; 15; 20; 25% к опаре.

Добавление пюре значительно ускоряет как процесс брожения опары, так и процесс брожения теста. Максимальная высота опары и теста наблюдается при введении пюре в количестве 25% к опаре, при этом она увеличилась на 100% и 89,6% соответственно по сравнению с контрольным образцом за один и тот же период времени, что можно объяснить повышением количества ди- и моносахаридов в тесте, которые являются дополнительной питательной средой для дрожжей.

Органолептическая оценка образцов показала высокий общий балл (4,84,9) у изделий с 5% - 20% пюре «Топитыква», которые отличались приятным цветом - от светло-желтого до золотистого, сладким вкусом и ароматом сдобного изделия. У образца с 25% добавкой отмечен привкус топинамбура.

Анализ физико-химических показателей показал, что влажность готовых изделий с дозировкой пюре 5%-20% повышается на 2,7-8,3% и соответствует требованиям ГОСТ 28620-90. Дальнейшее увеличение количества торе (25%) приводит к увеличению влажности до 42,3%, и превышает допустимые значения ГОСТ 28620-90. Кислотность готовых изделий с дозировкой пюре 5%-15% повышается на 16%, однако соответствует требованиям нормативной документации. Дальнейшее увеличение пюре (20-25%) приводит к увеличению кислотности до 4,5 град, что на 40-80% выше кислотности контрольного образца и превышает допустимые значения ГОСТ 28620-90.

Исследована возможность уменьшения закладки дрожжей в тесто с добавлением пюре «Топитыква». В образцах с дозировкой пюре 5%-25% от массы опары уменьшали количество дрожжей на 30% и 50%, изучали физико-химические показатели опары и теста, готовых изделий (табл.4).

Таблица 4 - Физико-химические показатели опары и теста, готовых изделий с уменьшением дрожжей на 30% и 50% (М±ш, п=6)

Высота опары при Высота теста при М.д. влаги готовых Кислотность готовых

уменьшении уменьшении изделий при изделий при

о га дрожжей см дрожжей, см уменьшении уменьшении

К о дрожжей, 'о дрожжей, град

и. 30% 50% 30% 50% 30% 50% 30% 50%

5 3,6±0,31 3,1+0,2' 10,9+0,2' 9,5±0,2' 35,0+0,1' 33,9+0,1' 2,3+0,10' 2,1±0,Г

10 3,7±0,2" 3,2±0,3" 12,1±0,3" 10,5±0,3" 36,4+0,2" 35,4+0,1" 2,4+0,09" 2,3+0,2'

15 3,8±0,2С 3,3+0,3с 12,5+0,2с 10,8±0,2' 37,2+0, Iе 36,3+0,2е 2,7+0,10' 2,6±0,Г

20 4,4±0,3" 3,7±0,2" 13,8±0,4Ь 11,0+0,2" 38,2+0,1" 37,8+0,1" 2,8+0,08" 2,7+0,1"

25 6,1+0,5* 5,3±0,3* 16,9±0,2* 14,7±0,3" 42,3±0,2* 41,4±0,2' 3,5+0,10" 3,2+0,2'

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, ЦЖ-тсст, р<0,05

На основании проведенных исследований пришли к заключению о том, что снижение закладки дрожжей на 50% от традиционной рецептуры нецелесообразно, т.к. сопровождается вялым брожением теста. В случае снижения закладки дрожжей на 30% и содержанием пюре 15% и 20% к массе опары образцы теста отличались высоким качеством, а готовые изделия хорошей органолептической оценкой.

Проведена оптимизация соотношения ингредиентов рецептуры теста по максимальному значению коэффициента качества (К) (рис. 16):

К = к,+к2 + к3+^+к^к6 + к1 , (3) по следующим стандартизованным коэффициентам: органолептическая оценка [к]), которая являлась блокирующей (образцы, получившие оценку ниже 4,5 баллов в дальнейшем не рассматривались), кислотность влажность (к3) (образцы с кислотностью и влажностью, не соответствующие ГОСТ 28620-90, к дальнейшему рассмотрению не принимались), высота подъема опары (к^), высота подъема теста (к5)\ время брожения (к6), количество дрожжей (к?).

31 2,5 2

1.51 -

0.5 О-

Ь

среди** пооэзтегь ср"&<гегт/нескси сцэнки &4,5

15% гкре, ТЦУо дрою»ей 2СР/о гкре, 7СРА дрсиомзй 20% пЕре, 5СР/с дражней

Рис. 16. Комплексный показатель качества мучных изделий с пюре

«Топитыква»

(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, ЬБЕ*-

тест, р<0,05)

Результат оптимизации дал основание для вывода: наилучшие результаты достигаются при введении 20% пюре «Топитыква» к опаре теста с одновременным уменьшении закладки дрожжей на 30%.

Результаты исследования послужили основанием для разработки нового вида мучных изделий - булочек «Тыковка» и технической документации на них. Анализ физико-химических показателей нового вида изделия показал, что сохранность массы готовых изделий повысилась на 5%, при этом на 7,2% понизилась энергетическая ценность. Оценена пищевая ценность нового вида изделия. Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах составляет: в инулине (14,2%), пектине (45%), тиамине (13,3%), рибофлавине (28%), Р каротине (22%).

Исследования органолептических показателей свежести разработанных изделий в процессе хранения до 48 ч 0=18±2°С; <р=75%) показали, что лучшие результаты наблюдаются при хранении их до 24 ч. Микробиологические показатели булочек «Тыковка» (24 ч хранения 1=18±2°С; <р=75%), соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 на протяжении всего срока хранения. С учетом коэффициента запаса (1,2) определен срок реализации булочек 20 ч, что на 4 часа больше нормированного ГОСТ 28620-90. Разработанное изделие булочка «Тыковка» можно отнести к функциональным пищевым продуктам.

В шестой главе представлены результаты экономических расчетов: годовая экономическая эффективность (в ценах 2008г) использования комбинированного фарша с добавлением пасты из топинамбура составила 3679,73 руб. на 1000 кг мясного фарша и 3770,72 руб. на 1000 кг рыбного фарша, относительно контрольных образцов. Экономический эффект использования дрожжевого теста с введением пюре «Топитыква» составил 26121,65 руб. на 1000 кг теста относительно контрольного образца. Экономический эффект связан с более низкой себестоимостью фарша с использованием пасты из топинамбура и более низкой себестоимостью теста с использованием пюре «Топитыква», уменьшением времени на изготовление этих кулинарных изделий.

Выводы

1. Проведены исследования качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае. Установлено, что они соответствуют ТУ 10-1155-93. Клубни (100 г) богаты инулином (14,35±1,4г), пектином (3,59±0,5 г), витаминами: аскорбиновой кислотой (54,1 ±0,12 мг), В] (0,9±0,01 мг), В2(5,4±0,12 мг), р каротином (9,5±0,29 мг), микроэлементами; соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности. Клубни топинамбура являются ценным сырьем для получения новых видов функциональных продуктов.

2. Разработана технология пасты из топинамбура (СВ 25%, рН 3,8) с использованием паро-конвекционного аппарата. Показано, что паста из топинамбура (100 г) удовлетворяет потребность человека в пектине (210,5%), в

инулине (140,0%), в витаминах: В, (49,3%); В2 (247,2%); р каротине (154%), и является функциональным пищевым продуктом.

3. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья (СВ 20%, рН 3,8), являющихся функциональными пищевыми продуктами, которые восполняют суточную потребность в: инулине (61-71%), пектине (300%), витаминах: В] (21,3-24,7%), В2 (94,4-123,9%), Р каротине (112-217%), аскорбиновой кислоте (54,0-93,4%).

4. Установлены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и консервированных комбинированных пюре (8 мес. при 1=18±2°С; ф=75%). Разработаны ТУ-9741-007-15152660-09 на новый вид консервов: «Паста из топинамбура», пюре «Топибрусника», «Топирябина» и «Топитыква».

5. Разработаны технологии и рецептуры комбинированных мясных и рыбных фаршей с 15% содержанием пасты из топинамбура. Готовые кулинарные изделия из них имеют высокие показатели качества.

6. Разработана технология и рецептура дрожжевого опарного теста с 20% содержанием пюре «Топитыква» и сниженной на 30% закладкой дрожжей. Готовые мучные изделия из данного вида теста характеризуются высокими показателями качества.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды кулинарной продукции. Производство 1 т фарша с 15% заменой мясного и рыбного сырья позволяет получить экономический эффект в размере 3679,73 -3770,72 руб., соответственно. Производство 1 т дрожжевого теста с комбинированным пюре позволяет получить экономический эффект в размере 26121,65 руб.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ: статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК

4. Сафронова Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г Ермош И Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2008.-№10.- С. 20-23.

5. Сафронова Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 2009.- №2.-С. 76-78.

статьи в научных изданиях

6. Сафронова Т.Н. Топинамбур - перспективное растительное сырье в диетологии / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош II Материалы VII межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков». 23 апреля 2004.-Красноярск,- С.156.

7. Сафронова Т.Н. Использование топинамбура - новый путь в диетическом и профилактическом питании / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Материалы П1 Региональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития потребительского рынка». 26 апреля 2005.- Красноярск. - С.207.

8. Сафронова Т.Н. Медико-биологические аспекты использования топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Материалы итоговой научно-практической конференции с международным участием «Вопросы сохранения и развития здоровья населения севера и Сибири». 15-17 июля 2005.-Красноярск. - С.188.

9. Сафронова Т.Н. Технология производства высококачественных продуктов направленного действия на основе топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Материалы V межвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения». 21 октября 2005.-Красноярск. - С.261.

10. L.G. Ermosh. New products from Yerusalm artihore for a medical and prophylactic feed./ L.G. Ermosh, T.N. Safronova, L.H. Odegova // Scientific notes. Volume 4 Publishing company STT. State Institute of Economics and Trade -Krasnoyarsk, 2005. - P 73.

11. Ермош Л.Г. Технологические основы производства полуфабрикатов из топинамбура для лечебного и профилактического питания/ Л.Г. Ермош, Т.Н. Сафронова // Экономика, психология, бизнес: региональный межвузовский журнал.- Красноярск: КГТЭИ, 2006.- №12-13,- С.99.

12. Сафронова Т.Н. Технологические основы получения пюре-полуфабрикатов из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Материалы VI межвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения». 20 ноября 2006.-Красноярск,- С.211.

13.Сафронова Т.Н. Разработка многофункциональных полуфабрикатов из топинамбура для профилактического питания / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Сб. статей Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». 28 марта 2008.- Красноярск. -С.439.

14. Сафронова Т.Н. Использование топинамбура для функционального питания / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Тез. Докладов Красноярского форума «Здоровое питание - здоровая нация». 19-22 февраля 2008.-Красноярск,- С.171.

15. Сафронова Т.Н. Использование топинамбура в производстве продукции функционального назначения / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош II Материалы научно-практической конференции посвященной 65-летнию кафедры гигиены питания «актуальные проблемы питания». 6-7 ноября 2008,-Пермь. - С.159.

Подписано в печать 11.09.09 г. Формат 60x84/16. Усл.п.л. 1,05. Уч.-изд.л.1,12. Тираж 100 экз. Заказ 498 Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ 660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской. 2

Введение

Глава 1. Топинамбур и перспективы его использования в 10 производстве кулинарной продукции

1.1. Эколого-морфологическая характеристика 10 топинамбура (НеИаШкт шЪегоът Ь).

1.2. Пищевая ценность и свойства топинамбура

1.3. Использование топинамбура в пищевой промышленности и 24 перспективы его использования в общественном питании Заключение по 1 главе

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

Глава 3. Исследование показателей качества клубней топинамбура

3.1. Изучение органолептических показателей и химического 47 состава топинамбура

3.2. Оценка пищевой ценности топинамбура

3.3. Определение показателей безопасности клубней топинамбура 51 Заключение по 3 главе

Глава 4. Разработка технологий и рецептур пасты из топинамбура и 53 комбинированных пюре из пасты и плодово-ягодного сырья

4.1. Обоснование технологии пасты из топинамбура

4.2. Оценка продолжительности термической обработки клубней 59 топинамбура

4.3. Определение органолептических показателей паст

4.4. Определение сохранности пищевых веществ

4.5. Определение комплексного показателя качества для выбора 64 оптимальной схемы производства пасты

4.6. Оценка пищевой ценности полученной пасты

4.7. Разработка технологий и рецептур комбинированных пюре из 67 пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья

4.8. Оптимизация рецептур пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья

4.9. Оценка органолептических показателей пюре

4.10. Оценка сохранности пищевых веществ в полученных 73 комбинированных пюре

4.11. Определение комплексного показателя качества 76 комбинированных пюре и выбор оптимальных рецептур

4.12. Оценка пищевой ценности комбинированных пюре

4.13. Определение условий и сроков хранения консервированной 79 пасты и комбинированных пюре

Актуальность темы исследования. Питание является одним из важнейших факторов в профилактике и лечении заболеваний. Известно, что более 30% населения страны имеет избыточный вес и около 10 млн. человек страдают сахарным диабетом, около 50 млн. нуждаются в диете антисклеротической направленности и примерно столько же в лечебно-профилактических продуктах при заболевании органов пищеварения (Л.Г. Климацкая, 2002). Постоянно увеличивается число потребителей продуктов функционального назначения в целях профилактики и лечения заболеваний (Д.Ю. Нилов, 2005; О.Ю. Кутумова, 2006).

Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального питания является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Топинамбур (НеИашНиБ шЪегоъиБ Ь.) отличается наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов и характеризуется хорошими технологическими свойствами.

В Красноярском крае топинамбур выращивается давно, но, главным образом, для кормовых целей. Распространение здесь получили самые различные сорта, культивируемые по всей стране. Особую популярность получил сорт «Интерес», обладающий компактным типом гнезда, что облегчает его механическую уборку. Сорт характеризуется холодостойкостью, урожайность достигает 750 ц/га.

Изучение рынка предложения и спроса на клубни топинамбура в Красноярском крае выявило значительный дисбаланс (А. Сутурин, Н. Кочнев, 2001; М. Лушникова, 2007). Предложений о реализации сырых клубней топинамбура поступает много, однако спрос отмечен в основном на кормовые цели. В предприятиях общественного питания эта ценная культура не используется вообще.

Топинамбур преимущественно используют для получения высокофруктозных сиропов и подслащивающих средств, чистого инулина, биодобавок, сиропов, премиксов и др. (Н.М. Пасько, 1995; В.Н. Зеленков, 2000). В Красноярском крае разработки функциональных продуктов с использованием топинамбура немногочисленны. В основном - это использование порошка из сушеного топинамбура в рецептурах мучных изделий (Н.М. Дерканосова, 1993; Л.П. Пащенко, Т.Б. ЦыгановаД994).

В последнее время в предприятия общественного питания активно внедряются технологии на основе инновационного оборудования, которое обладает рядом важных характеристик, и дает возможность расширить ассортимент кулинарных изделий в целом, и функциональных в частности.

Изучение химического состава сортов топинамбура, районированного в Красноярском крае, является важным аспектом, т.к. большое значение имеют почвенно-климатические условия произрастания, биологические особенности сорта, сроки уборки и условия хранения.

Из вышесказанного следует, что разработка технологии с использованием паро-конвекционных аппаратов и создание ассортимента продуктов функционального питания на основе топинамбура с гарантированным содержанием физиологически функциональных ингредиентов, сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов, является актуальной задачей.

Целью исследования является разработка технологий и рецептур кулинарной продукции на основе продуктов переработки топинамбура.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• провести исследования показателей качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае для дальнейшего использования в пищевых целях;

• разработать технологию получения пасты из топинамбура с использованием паро-конвекционного аппарата, определить показатели качества полученной пасты;

• разработать технологии и рецептуры комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья с использованием пароконвекционного аппарата, определить показатели качества комбинированных пюре;

• установить условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных пюре, разработать техническую документацию на новые виды консервов;

• разработать и обосновать технологии и рецептуры кулинарной продукции с использованием пасты из топинамбура и комбинированных пюре, определить показатели качества новых видов кулинарных изделий;

• разработать техническую документацию на новые виды кулинарной продукции, осуществить внедрение новой технологии и рецептур, оценить экономическую эффективность внедрения.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования клубней топинамбура, произрастающего в Красноярском крае, в качестве сырья для производства функциональных продуктов.

Разработана технология пасты из топинамбура.

Разработан комплексный показатель качества, позволяющий оптимизировать рецептуры комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае.

Определены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных плодово-ягодных пюре.

Доказана целесообразность использования пасты в качестве добавки в мясные и рыбные фарши. Установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностями фаршей и количеством введения пасты в них. Установлено оптимальное количество введения пасты в фарши -15%.

Разработан комплексный показатель качества для изделий из сдобного дрожжевого теста с добавлением комбинированного пюре. Обоснована рецептура теста с оптимальным введением комбинированного пюре 20% к опаре и одновременным уменьшением закладки дрожжей на 30%.

Практическая значимость и реализация результатов. Рецептуры блюд с применением пасты из топинамбура включены в Сборник блюд и кулинарных изделий, муниципальный контракт №108-29 проекта «Оптимизация питания социально незащищенных групп населения на основе недефицитного и доступного по цене местного пищевого сырья» (акт о внедрении № 699 от 03.06.09 г; прил. 1). Разработанные рецептуры использованы при выполнении проекта «Разработка и апробация 2-х недельного цикличного меню, сбалансированного по энергетическим затратам с использованием продуктов высокой пищевой ценности для предприятий системы школьного питания», муниципальный контракт №16929 (акт о внедрении № 112-прод от 05.05.09 г; прил. 2). Разработана техническая документация на консервы «Паста из топинамбура», пюре «Топибрусника», «Топирябина», «Топитыква» (ТУ-9741-007-05152660-09; Постановление № 7 от 21.04.09 г; прил. 3). Апробация и внедрение результатов проведены в Учебно-производственном комплексе ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 524 от 27.04.09 г; протокол испытаний №521; 522; 523 от 27.04.09 г; прил. 4).

Результаты диссертационного исследования используются в образовательном процессе студентов специальности 260100.00 направления «Технология продуктов общественного питания» и 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 458 от 14.04.09 г; прил. 5).

Апробация работы. Основные результаты исследования доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях: «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (Красноярск, 2004); «Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005, 2006); «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008); «Здоровое питание -здоровая нация» (Красноярский форум, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций 3,88 п. л., в том числе авторских 1,75 п. л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов и предложений. Работа изложена на 184 страницах машинописного текста, содержит 59 таблиц и 53 рисунка. Библиографический список включает 228 наименований, в том числе 23 на иностранных языках.

ВЫВОДЫ

1. Проведены исследования качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае. Установлено, что они соответствуют ТУ 10-1155-93. Клубни (100 г) богаты инулином (14,35±1,4г), пектином (3,59±0,5 г), витаминами: аскорбиновой кислотой (54,1 ±0,12 мг), В1 (0,9±0,01 мг), В2(5,4±0,12 мг), (3 каротином (9,5±0,29 мг), микроэлементами; соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности. Клубни топинамбура являются ценным сырьем для получения новых видов функциональных продуктов.

2. Разработана технология пасты из топинамбура (СВ 25%, рН 3,8) с использованием паро-конвекционного аппарата. Показано, что паста из топинамбура (100 г) удовлетворяет потребность человека в пектине (210,5%), в инулине (140,0%), в витаминах: В! (49,3%); В2 (247,2%); (3 каротине (154%), и является функциональным пищевым продуктом.

3. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья (СВ 20%, рН 3,8), являющихся функциональными пищевыми продуктами, которые восполняют суточную потребность в: инулине (61-71%), пектине (300%), витаминах: В1 (21,3-24,7%), В2 (94,4-123,9%), (3 каротине (112-217%), аскорбиновой кислоте (54,0-93,4%).

4. Установлены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и консервированных комбинированных пюре (8 мес. при 1=18±2°С; ф=75%). Разработаны ТУ-9741-007-15152660-09 на новый вид консервов: «Паста из топинамбура», пюре «Топибрусника», «Топирябина» и «Топитыква».

5. Разработаны технологии и рецептуры комбинированных мясных и рыбных фаршей с 15% содержанием пасты из топинамбура. Готовые кулинарные изделия из них имеют высокие показатели качества.

6. Разработана технология и рецептура дрожжевого опарного теста с 20% содержанием пюре «Топитыква» и сниженной на 30% закладкой дрожжей. Готовые мучные изделия характеризуются высокими показателями качества.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды кулинарной продукции. Производство 1 т фарша с 15% заменой мясного и рыбного сырья позволяет получить экономический эффект в размере 3679,73 -3770,72 руб., соответственно. Производство 1 т дрожжевого теста с комбинированным пюре позволяет получить экономический эффект в размере 26121,65 руб.

1. A.c. №685290 СССР, М.кл. А61к. Способ получения инулина / Н.В. Плеханова, К. Турдумамбетов, Г.П. Федорченко (СССР), №2608355/28-13; Заявл. 17.04.78; Опубл. 15.09.79. Бюл.№34. (http://www.fips.ru/cdfi/reestr rupat.htm).

2. Азарова, Н.Г. Особенности хранения инулинсодержащего сырья Электронный ресурс. / Н.Г. Азарова, A.B. Азаров, Л.В. Агунова. -электрон, текстовые дан. Режим доступа: (http//www.rusnauka.com/), свободный.

3. Акопян Ю.Р. Получение фруктозного сиропа из топинамбура / Ю.Р. Акопян, Е.Ф Шаненко, Т.Г. Мухамеджанова // Экоресурсосберегающие технологии переработки с-х сырья: тез. Международной конференции 6-8 июля 1993. Астрахань, 1993. - С. 38.

4. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. М. : «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.

5. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, Н.А Жеребцов. Воронеж: ВПУ, 1991г.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М. : Колос, 2004г.

7. Антипова Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №1. - С. 34-35.

8. Артемова А. Топинамбур, продлевающий жизнь / А. Артемова. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2003. - 128 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: уч. пособие / Л.Я. Ауэрман; под общ.ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд.; перераб. и доп. - ил. -СПб.: Профессия, 2003. - 416с.

10. Балаболкин М.И. Сахарный диабет / М.И. Балаболкин. М.,1994.

11. Бендерский Ю.Г. Теоретические и прикладные аспекты экономической оценки биоресурсного потенциала Красноярского края / Ю.Г. Бендерский, И.В. Варфоломеев, А.П. Лопатин, В. Д. Петренко. Красноярск: Кларетианум, 2002. - 96 с.

12. Биологически активная добавка к пище «Концентрат топинамбура» Производитель консервный завод «Жердевкий»: аннотация. -Рекомендована НИИ клинической иммунологии СО РАМН №72-1478 от 08.08.95.

13. Бобровник Л.Д. О динамике углеводного комплекса топинамбура / Л.Д. Бобровник., Н.В Ремесло, Л.Ф. Степанец // Сахарная промышленность. -1991.-№6.- С.51-54.

14. Бобровник Л.Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, В.Г. Высоцкий, И.С. Гулый. и др.// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990. - №4. - С.12-13.

15. Бобровник Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко. К.: Урожай. - 1991. - 112с.

16. Вавилов П.П. Продуктивность разных сортов топинамбура и топинсолнечника в условиях Московской области / П.П. Вавилов, А.И. Доценко // Известия ТСХА. 1975. - №4.

17. Ващенко Л.И. Возделывайте земляную грушу (топинамбур) / Л.И. Ващенко. Южно-Сахалинск, 1958.

18. Воловинская В.П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса / В.П. Воловинская, Б .Я Кельман // ВНИИ мясной промышленности. -1961.-№11. С. 128-138.

19. Глаголева Л.Э. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский, Л.В. Дремина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №1. - С.41-42

20. Голубев В. Н. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура / В.Н. Голубев, В.А. Куев, Н.И. Гончаров // Пищевая промышленность. -1991. -№9. С. 52-53.

21. Голубев В .Н. Мембранная биотехнология перспективное направление для перерабатывающих отраслей АПК / В.Н. Голубев // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1990. - №2-3. - С. 7-10.

22. Голубев В.Н. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения./ В.Н. Голубев, Н.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. М. : Б.и.,1995. -82с.

23. Григоренко С.П. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания/ С.П. Григоренко, Т.Н. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С. 126-127.

24. Гринь В.П. Ценные малораспространенные овощные культуры. Топинамбур / В.П. Гринь, В.К. Новиков. М.: Киев, 1978.

25. Доценко С.М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - №1. - С. 63-66.

26. Ефимов A.C. О топинамбуре и лечебно-диетических продуктах на его основе в терапии больных сахарным диабетом / A.C. Ефимов, И.М.

27. Мельник, H.A. Скробонская и др // Топинамбур и топинсолнечник -проблемы возделывания и использования: тезисы докладов 2-й Всесоюзной научно-практической конференции. Иркутск, 1990. - С. 106-107.

28. Ефремов A.A. Экологические аспекты здорового питания жителей Сибирского региона / A.A. Ефремов, Л.Г. Макарова, Н.В. Шаталина, Г.Г. Первышина//Химия растительного сырья. 2002. - №3. - С.69-72

29. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. М.: Агропромиздат, 1994.

30. Жеребцов H.A. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий / Н.А Жеребцов, С.А. Шелемова, Н.И. Дерканосова др. // Хлебопродукты. 1993. - №7. - С.22-24.

31. Зеленков В.Н. Медико-биологические свойства топинамбура (сушеного) и опыт применения БАД на его основе в медицинской практике / В.Н. Зеленков // Аграрная Россия. 2001. - №6.

32. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. Новосибирск: концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. - 2000. - 240 с.

33. Зеленков В.Н. Топинамбур перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков - Новосибирск, 1993. - 122 с.

34. Зеленков В.H. Топинамбур (земляная груша)- перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков, Н.К. Кочнев, Т.В. Шелкова -Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993. 36 с.

35. Кахана Б.М. Биохимия топинамбура / Б.М. Кахана, В.В. Арасимович -Кишинев: Штинца, 1974. 88 с.

36. Климацкая Л.Г. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского края / Л.Г. Климацкая, C.B. Куркатов // Красноярск.: издательство Красноярской государственной медицинской академии, 2002. -91 с.

37. Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты: пер. с англ. М. : Издательство «Весь Мир», 2007.-206 с.

38. Колесник A.A. Перспективы использования клубней топинамбура в пищевой и перерабатывающей промышленности / A.A. Колесник, В.Л. Куев, К.А. Янченко. Одесса: ОТИППД993 - 35 с.

39. Кулянянц К.А. Новые способы получения фруктозного сиропа из топинамбура: межвузовский сборник МТИПП / К.А. Кулянянц, Е.Ф. Шааненко, И.Б. Фурманова и др. М. : МТИПП., 1988. - С. 53-57.

40. Кушалаков Х.М. Разработка технологии фруктовых консервов содержащих сок топинамбура / Х.М. Кушалаков. Дис. канд. техн. наук. - М., 1994. -198 с.

41. Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. М. : «Хлебпродинформ», 2000. - 720 с.

42. Лисакова Н.П. Консервированные продукты из топинамбура / Н.П. Лисакова, Т.П. Федотова, Н.С. Ищенко // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тез. докладов 4 Международного симпозиума. г. Видное, 25-28 октября 1995. - С. 201.

43. Лихарев B.C. Лекарства с огорода / B.C. Лихарев Саратов, 1993.

44. Ловачева Г.И. Справочник технолога общественного питания / Г.И. Ловачева. М. : Колос, 2000. - 416с.

45. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец , П.Р. Успенская. М. : Экономика, 1990. - 239с.

46. Лушникова М. Топинамбур на биотопиливо в Красноярском крае. / М. Лушникова // Агротехника и технология. 2007. - №2.

47. Люшанский В.В. Возделывание топинамбура / В.В. Люшанский // Сельское хозяйство за рубежом. М. : Колос. - 1983. - №12. - с. 16.

48. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия/ Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк и др. // Пищевая промышленность. -2004. №2. - С.84-87.

49. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г. г. Москва.

50. Методика измерения активности радионуклидов в счетных образцах на сцинтилляционном гамма спектрометре с использованием программногообеспечения Прогресс. Методическая инструкция п. Менделеево: ГП «ВНИИФТРИ», 1996 - 37 с.

51. Методика измерения активности бета-излучающих радионуклидов в счетных образцах с использованием программного обеспечения Прогресс. Методическая инструкция п. Менделеево: ГП «ВНИИФТРИ», 1996 - 37 с.

52. Михальцова Н.В. Новые сорта топинамбура и топинсолнечника/ Н.В. Михальцова // Кормопроизводство. 1985. - №9.

53. Момонова Г.В. Разработка мембранной технологии хранения топинамбура / Г.В. Момонова. Автореф. дис.- кан. техн. наук. - М.,1995.-21с.

54. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты / под ред. В.Н.Зеленкова. М. : РАЕН. - Вып. 7. - 2003. - 273 с.

55. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Д. Ю. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. -№2. - С. 28-29.

56. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы 2-ого Международного симпозиума. 16-20 июля 1997. Пущено, 1997.

57. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР: гос. нормативный документ от 28.05.1991 г. №5786-91.

58. Онищенко Г.Г. Политика здорового питания. Федеральный и региональные уровни / Г.Г. Онищенко, В.И. Покровский, В.А. Княжев. Новосибирск: Сиб. Университет, изд-во, 2002. - 340 с.

59. Пасько Н.М. НеИаШкш шЬегохш Ь. (Морфология, классификация, биология, исходный материал для селекции). Дис. док. с-х. наук. -Л., 1989.

60. Пасько Н.М. Лечебно-профилактические продукты на основе топинамбура / Н.М. Пасько // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов Международного симпозиума. Видное, 25-28 октября 1995. С. 270-272.

61. Пасько Н.М. Топинамбур хороший корм / Н.М. Пасько // Сельские зори. -1977. - №6.

62. Патент 2039832, Россия, МКИ С13К 11/00, 1995. Способ производства фруктозного сиропа из топинамбура / Ж. Ибрамджи (MG); Б. Л. Флауменбаум (UA), О.И. Квасенков (RU) №: 93037209/13; Заявл. 22.07.1993; Опубл. 20.07.1995 - (http: //ru-patent.info/).

63. Патент 2095002, Россия, МКИ A23G 3/00, 1997. Способ производства кондитерского изделия «Топинарис» / В.Н. Заленков, Г.В. Шелкова (РФ) -№: 93056923/13; Заявл. 22.12. 1993; Опубл. 10.11.1997 (http: //ru-patent.info/).

64. Патент 279437, Чехия, МКИ A23L 1/221, 1994.

65. Патент 5169671, США, МКИ A23L 1/307, 1992.

66. Патент №2066965 РФ, МПК6 A23L1/236 . Способ получения инулина / В.Н. Голубев, И.В. Волкова (РФ) №: 95112627/13; Заявл.27.07.95; 0публ.27.09.96. - (http://www.fips.ru/cdfi/reestrrupat.htm).

67. Патент №2118369 РФ, МПК6 С13К11/00. Способ получения фруктозосодержащего продукта из топинамбура / И.И. Самокиш, H.H. Зяблицева, В.А. Компанцев (РФ) - №97101188/13; Заявл.27.01.97; 0публ.27.08.98. - (http://www.fips.ru/cdfi/reestrrupat.htm).

68. Патент №2121848 РФ, МПКбАб1К36/78. Способ получения инулина / И.П. Чепурной, С.М. Кунижев, Э.Н. Швецов, В.Н. Гейко (РФ) №93053968/14; Заявл.02.12.93; 0публ.20.11.98. - (http://www.fips.ru/cdfi/reestrrupat.htm).

69. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко // М. : Колос, 2002. - 368 с.

70. Первышина Г.Г. Возможные пути экологически безопасной переработки некоторых инулиноносных растений Красноярского края./ Г.Г. Первышина, Н.В. Шаталина, A.A. Ефремов // Вестник КрасГАУ. 2005. - №.7. - С.109-116.

71. Петрушевский В.В. Производство сахаристых веществ / В.В. Петрушевский, Е.П. Бондарь, Е.В. Винокурова Киев: Урожай, 1989. - 168с.

72. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.Н. Поздняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. - 526 с.

73. Полянский K.K. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Р.Н. Родионов, Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. 1997. - №4. - С. 25.

74. Растительные пищевые добавки в производстве продуктов питания, их влияние на здоровье человека: материалы студенческой научной конференции. Красноярский гос.- arpo. ун-т. Красноярск, 2002. - 39с.

75. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин . М.: Колос, 2000 г.

76. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 1998. - №2. - С.13-14.

77. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

78. Синявская Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения / Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С.12.

79. Скачев A.A. Диабет: здоровое питание здоровый образ жизни / A.A. Скачев // Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.9-10.

80. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М. : ДеЛи принт, 2002. - 255 с.

81. Стебут И.О. Основы полевой культуры и средства к ее улучшению в России / И.О. Стебут. М. : 1882.

82. Сутурин А. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири / А. Сутурин, Н. Кочнев, А. Плотников и др. // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. 2001. - №1,2.

83. Сухарев А.Г. Курс методов оптимизации / А.Г. Сухарев, A.B. Тимохов,

84. B.В. Федоров. М. : Наука, 1986. - 238 с.

85. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. -М. : Франтэра, 2002. 213 с.

86. Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования: тез. докл. 2 Всесоюзной научно-производственной конференции, Иркутск, 6-10 августа 1990 .- Иркутск, 1990.

87. Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования. Одесса: тез. докладов 3 Всесоюзной научно-производственной конференции 7-11 октября 1991. - Одесса, 1991.

88. Тутельян В.А Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации 2.3.1.2432-08. / В.А. Тутельян

89. Устименко Г.В. Земляная груша / Г.В. Устименко. М. : 1960.

90. Флауменбаум Б.П. Получение консервированных пищевых продуктов из топинамбура / Б.П. Флауменбаум, Е.Г. Кротов, Ж Ибрамджи. Одесса, ОТИПП, 1992. - 2с. Деп. в АгроНИИТЭИПП 22.04.92. №2485. - пщ.92.

91. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. - 224 с.

92. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

93. Хорошева И.Г. Использование топинамбура в производстве мармелада / И.Г. Хорошева / 13 Научно-техническая конференция Могилевского технологического института, Могилев 15-16 апреля 1993: тезисы докладов, Могилев: МТИ, 1993. С.62.

94. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, JI.A. Маюрникова, В.М. Позняковский, E.H. Степанова. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2003. -271 с.

95. Цереветинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей / Ф. В. Цереветинов. М. : Госторгиздат,1949. - 511 с.

96. Цыганова Т.Б. Применение экстракта сгущенного из топинамбура в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Т.Б. Цыганова Т, Т.

97. H. Чекунаева, И.П. Чепурной и др. // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тезисы докладов 3 Международного симпозиума, Москва 26-30 сентября 1994. М. : 1994. - ч.1. С.83-84.

98. Чернова В. Опытные хозяйства Аграрного университета «Миндерлинское» в Сухобузимском районе / В. Чернова, Ю. Чувашов // Красноярский рабочий. 2008. - 04.09.

99. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М. : Колос, 2000. - 248 с.

100. Шаин С.С. Топинамбур / С.С. Шаин М. : ЗАО «Фитон+», 2000. - 128 с.

101. Шатнюк JI. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 26-28.

102. Шеламова С.А. Получение инулинсодержащих сиропов из топинамбура / С.А. Шеламова, Н.Г. Кульнева, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. - С. 19-20.

103. Шматков В.П. Определение инулина в корнях лопуха большого. / В.П. Шматков // Фармация. М. : Медицина, 1998 - №6.

104. Эйхе Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура. / Э.П. Эйхе // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. 1976. - №3(344). - С.77-89.

105. Эйхе Э.П. Топинамбур или земляная груша: основы возделывания и народно-хозяйственное значение / ЭП. Эйхе М. : Л., 1957. - 190с.

106. At asfsa meeting in st. Louis: participation strategies dominate // FoodService Director. 2000/ - Vol. 13, Issue 9.

107. Bauernfeind J. C. Nutrient Additions to Food: Nutritional, Technological and Regulatory Aspects / J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance. USA Food and Nutrition Press, 1991. - P. 184-198.

108. Commission of the European Communities v Kingdom of Denmark. Judgment of the Court of 23 September 2003, case C-192/01 / European Court reports 2003. -N 1-09693.

109. Coussement P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker / Coussement P// Ernahhrungsidustrie. 1996. - №3. - p.48-49.

110. Coussement P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing develloopmment in funnctional foods / Coussement P // Food Tech. Europe. -Dec. 1995 / Jan.1996.

111. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Technical report Series № 916. Geneva, 2003. - 160 p.

112. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington : Institute of Medicine; National Academy Press, 2000. - P. 506.

113. Diplock A. T. Scientific concepts of functional food in Europe: consensus document / A. T. Diplock, P. J. Agget, M. Ashwell et al. // British J. Nutrition. -1999. Vol. 81. - Suppl. 1. - P. 1-7.

114. Drewnowski A. Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score / A. Drewnowski // American Journal of Clinical Nutrition. 2005. - Vol. 82. - # 4. - P. 721-732.

115. Duvnjajk Z. Production of alcohol from Jerusalem artichokes by yeasts / Z. Duvnjajk, N. Kosaric, S. Kliza // Biotechn. Bioengin. 1982. - vol. 24. - #11. -p. 2297-2308.

116. Eyton A. The kind food quide / A. Eyton. London : Pen Guin Books, 1991. -244 p.

117. Fisher M. F. K. The art of eating / M. F. K. Fisher. N. Y. : Vintage Books, 1976.-750 p.

118. Food Fortification. Technology and quality control: report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 Nov. 1995. Rome : Food and Agricultural Organisation of the United Nation, 1996. - 104 p.

119. King P. Asfsa looks to act logically, globally on nutrition issues / P. King // Nation's Restaurant News. 2001. - Vol. 35. - Issue 34, 21.

120. Kosarik N. The jerusalem artichoke as an agricultural crop / N. Kosarik, G.P. Cosenntino, A. Wieczorek etc. //Biomass. England.- 1984. - vol. 5. - #1. - p.l-36.

121. L'inulin: une matiere premire pour un saut technologiie. Recherche et Technologie. 1992. - №87-88/ - P. 17-18.

122. Milner J. A. Functional foods and health : a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - Suppl 2. - P. 151-158.

123. Kuhlmann K.L. Simulation of prospective phytosterol intake in Germany by novel functional foods / K. L. Kuhlmann et al. // British Journal of Nutrition. -2005.-93 (3). P.377-385.

124. Stewart G. F. Introduction to food science and technology / G. F. Stewart, M. A. Amerine. Second edition. - N. Y.: Academic Press, 1982. - 292 p.

125. Puska. P. The North Karelia Progect: 20 year results and experiences / P. Puska, J. Tuomilehto, A. Nissinen et al. Helsinki : Helsinki University Printing House, 1995.

126. Vandope J. Inulin: functional and physiological properties / J. Vandope // Mat. of Food Ingredients Eur. Conf. Proc. 8-10 oct. 1991.- Maarssen, 1991. p.154-156.

127. Verhack C. La Tirlemontoise exploite les vertus de 1 innulin / C. Verhack / Usin nouv. 1992.-#2353.-p.53.

128. Weststrate J. A. Functional Foods, trends and future / J. A. Weststrate, G. van Poppel, P. M. Verschuren // British J. Nutrition, 2002. Vol.88. - Suppl 2. - P. 233-235.

129. Wieczorek Andvzej. The jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) as a potential energy source / Andvzej Wieczorek // Acta aliment, pol. 1988. -т. 14. -#2. - С.115-12.

130. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний. М. : Изд-во стандартов, 2004. - 14 (16) с.

131. ГОСТ 28620-90. Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия. М. : изд-во стандартов, 1991. - 4 с.

132. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов. Методы определения органолептических показателей и массы изделий. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4 с.

133. ГОСТ 20450-75. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 7 с.

134. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М. : Изд-во стандартов, 2003. - 10 с.

135. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М. : Издательство стандартов, 1994 (2003 переиздание) 4 с.

136. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества staphylococcus aureus. М. : Изд-во стандартов, 1998. - ИПК Изд-во стандартов, 2001. - СТАНДАРТИНФОРМ, 2008 - 8 с.

137. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.- М. бИздательство стандартов, 1988.-6 с.

138. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus. М.:Издательство стандартов, 1990.-9 с.

139. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Метод определения и количества Escherichia coli. М.: Издательство стандартов, 2001.-7 с.

140. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М. : Изд-во стандартов, 1991 - 6 с.

141. ГОСТ 3-1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1995. - ИПК Издательство стандартов, 2003 - 20 с.

142. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1986. - ИПК Издательство стандартов, 2003. - 18 с.

143. ГОСТ 12570-98. Сахар. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1998.- 12 с.

144. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. -М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2007. 10 с.

145. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.

146. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 2 с.

147. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 11 с.

148. ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения золы. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 4 с.

149. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1и В2. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

150. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1986. (поправка в 1992) - 3 с.

151. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 5 с.

152. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М. : Изд-во стандартов, 1985. - ИПК Издательство стандартов, 2002. - СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 2 с.

153. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.

154. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. - 7 с.

155. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 2 с.

156. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 9 с.

157. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. -М. : Изд-во стандартов, 1990. 11 с.

158. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 15 с.

159. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. М. : Изд-во стандартов, 1990. -6 с.

160. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. -М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. 10 с.'

161. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 10 с.

162. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 5 с.

163. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. М. : Изд-во стандартов, 1995. -12с.

164. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М. : Изд-во стандартов, 2002. - 11 с.

165. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М. :Изд-во стандартов, 1997. 12с.

166. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 7 с.

167. ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 15 с.

168. ГОСТ 4288. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. М. : Изд-во стандартов, 1995. -15с.

169. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4 с.

170. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 5 с.

171. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 16с.

172. ГОСТ 7975-68. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. -М. : Изд-во стандартов, 1995. 5 с.

173. ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 9с.

174. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. М. : Изд-во стандартов, 1987. - 10 с.

175. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. М. : Изд-во стандартов, 1992. - 12с.

176. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 9с.

177. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 4 с

178. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 4с.

179. ГОСТ Р 50479-93. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания витамина РР. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

180. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1999. - 19 с.

181. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. -М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. 11 с.

182. ГОСТ Р 51637-2000. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) . М. : Изд-во стандартов, 2002. -17 с.

183. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Госстандарт России, 1993. 8с.1. Jf

184. ГОСТ P 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 8 с.

185. ГОСТ РСТ РСФСР 350-88. Рябина черноплодная свежая. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 6с.

186. ТУ 10-1155-93. Топинамбур свежий (клубни). М. : Изд-во стандартов, 1993. - 6с.

187. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Постановление гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. №36.

188. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Утверждены гл. гос. сан. врачом РФ от 6 июня 2003 г. №4654.

189. ГОСТ 29927 86. Сырье и продукты. Метод определения ртути. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.

190. ГОСТ 26930 86. Сырье и продукты. Метод определения мышьяка. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 5 с.

191. ГОСТ 26933 86. Сырье и продукты. Метод определения кадмия. - М. : Изд-во стандартов, 2000. - 7 с.