автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВОЙСТВ НАПОЛНИТЕЛЯ НА ОСНОВЕ ЛУКА И МОРКОВИ

Специальность 05.18.04 -Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

Тюгай Михаил Иннокентьевич

Москва2004

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук, профессор Г.П. Казюлин

доктор технических наук, профессор Л.С. Кудряшов

кандидат технических наук, доцент Е.Т. Спирин

ГУ НИИ проблем хранения

Защита состоится декабря 2004 г в. часов на

заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ Автореферат разослан «_» ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

Апраксина С.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В сложившихся в последние годы экономических условиях для нашей страны весьма актуальным является проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания при одновременном наиболее рациональном использовании отечественных сырьевых ресурсов. Особую роль при этом играет растительное овощное сырье, содержащее биологически активные компоненты, в частности витамины с выраженными антиокислительными свойствами (витамин А, Е, |3-каротин).

В разряд подобных овощных культур могут быть отнесены лук репчатый, картофель, капуста, свекла и морковь. С точки зрения производства комбинированных мясных продуктов наиболее перспективными выглядят лук и морковь. Продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только высокой питательной ценностью для организма человека, но и регулирующих его многочисленные функции и реакции. Создание пищевых продуктов, предназначенных для улучшения функционирования организма, регуляции его метаболизма, связано с применением биологически активных веществ, присутствие которых в пище должно рассматриваться как функциональное питание.

Заметно возросло количество публикаций о создании продуктов функционального питания, в состав которых входят естественные пищевые волокна и другие вещества с биологической активностью растительного происхождения, относящиеся к категории функционального питания.

Появившиеся в последнее время сообщения о взаимосвязи между растительными овощными добавками и мясными компонентами в комбинированных вареных колбасах позволяют по-новому подойти к вопросу применения растительных компонентов с выраженной биологической активностью в продуктах питания. Многие работы отечественных и зарубежных авторов (Ас-танина В.Ю., Журавская Н.К., Конн Г.О., Кудряшов Л.С., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Хоникель К.О., Высоцкий В.Г., Шендеров Б.А., Dirink P., Ко-

hwi L.B., Korhonen H., Potte D., Roberfroid M., Sherlock S., Vor-agen A.G.J., Waber F.I.) посвящены разработке рецептур и технологий новых мясных продуктов, обогащенных биологически активными растительными компонентами. Однако вопрос об использовании овощей, традиционных для отечественного потребителя и содержащих пищевые волокна, витамины и компоненты с антиоксидантной активностью еще не до конца изучен. Особый интерес в связи с этим представляют исследования возможности применения традиционных для отечественного потребителя овощей в мясных продуктах повседневного питания.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является изучение свойств овощных наполнителей с повышенным содержанием витаминов, пищевых волокон, обладающих высокой антиокислителыюй активностью и разработка технологии вареных колбас.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

— обосновать использование и выбор овощных наполнителей для производства мясопродуктов;

— определить оптимальный уровень введения овощных наполнителей в состав мясной системы;

— изучить комплекс физико-химических, биологических, технологических свойств и состав летучих органических соединений мясных изделий с овощными наполнителями на основе лука и моркови;

— разработать рецептуры и технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови.

Научная новизна

Разработаны научные основы использования овощных наполнителей на основе лука и моркови, обоснован их состав для производства вареных колбас.

Изучены функционально-технологические свойства мясных систем с овощными наполнителями, обеспечивающие повы-

шение качества продуктов, и обоснован рациональный уровень введения лука в мясную систему.

По результатам, полученным при исследовании пероксидно-го и тиобарбитурового числа в вареных колбасах и с помощью газохроматографического анализа, установлен факт ингибиро-вания окислительных процессов в жировой фракции вареных колбас при наличии в системе растительных наполнителей.

Изучена специфика количественного и качественного состава летучих органических соединений для пищевых систем, содержащих овощные наполнители на основе лука и моркови.

Выявлено, что при введении лука и моркови происходит повышение биологической ценности, антиокислительной активности, стабилизация окраски, снижение микробиальной обсе-мененности вареных колбас.

Практическая значимость

Результаты выполненных исследований легли в основу разработки технологии вареных колбас с использованием свойств овощных наполнителей на основе лука и моркови.

Установлено, что введение овощных наполнителей позволяет повысить биологическую ценность, улучшить функционально-технологические свойства и снизить себестоимость вареной колбасы.

Разработан проект нормативной документации на производство вареной колбасы «Воронковская» с луком и «Солнечная» с луком и морковью.

Технология и особенности промышленного производства указанных видов вареных колбас апробированы в производственных условиях на базе МПК «Лосиный остров».

Апробация работы

Результаты работы докладывались и обсуждались на Седьмой международной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов», М, 2004, а также на Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2003.

Публикации

Основные положения диссертационной работы изложены в 3 статьях.

Объем и структура работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка литературы и приложения. Содержание работы изложено на 139 страницах машинописного текста. В работе приведены 24 таблицы и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 163 наименований, в том числе 30 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение Обоснована актуальность работы, научная новизна, практическая значимость, сформулирована цель исследования.

Глава 1 «Обзор литературы» Приведены современные сведения о роли в питании функциональных продуктов и общих принципах создания многокомпонентных колбасных изделий. Освящена проблема повышения биологической ценности пищи, прежде всего, в плане современных подходов к проблеме накопления в пище окисленных жиров и способах ингибирования этих процессов. Определены и обоснованы задачи исследования.

Глава 2 «Организация экспериментов и методы исследования» Представлена схема проведения эксперимента, даны краткие характеристики объектов исследований, определен комплекс изучаемых показателей, изложены методы их определения.

Объектами исследования служили: растительное сырье, модельный фарш из свинины и готовые вареные колбасы.

В качестве растительного сырья использовали морковь «Нантскую» как наиболее распространенный сорт и лук репчатый. На предварительных этапах исследования изучали несколько разных сортов лука. В итоге был выбран сорт «Штут-гарден». Обработка лука и моркови включала очистку с последующей промывкой холодной проточной водой и измельчение.

Для определения уровня введения лука в модельные системы использовали свинину полужирную.

На заключительном этапе изучали качественные характеристики колбасных изделий с добавлением в состав фарша растительных овощных наполнителей, которые обладают высокой биологической активностью. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Методы исследований.

Изучение характера и направленности изменений структуры мясного и растительного сырья, а также изготовленной из него мясной продукции проведено с использованием комплексных методов исследования. В связи с этим применены современные методы химического, биохимического, гистологического анализа и метод газожидкостной хроматографии. Общая схема использованных в работе методов приведена на рис. 2.

В работе были использованы следующие методы исследования:

• Определение массовой доли влаги - ГОСТ 9793-74;

• определение концентрации водородных ионов - потен-циометрическим методом;

• определение содержания белка, золы - по общепринятым методикам;

• определение содержания жира - ГОСТ 23042-86;

• определение массовой доли углеводов - расчетным методом;

• определение водосвязывающей способности - методом прессования;

• определение структурно-механических показателей - на приборе «Инстрон» с помощью приставки сдвиг-пресс «Kremer Shear Press»;

• определение переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro- по методу А.А. Покровского и И.Д. Ертанова;

• определение первичных продуктов окисления жира - по пероксидному числу;

• определение вторичных продуктов окисления - по тио-барбитуровому числу;

• определение аминокислотного состава - методом ионно-обменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе Е-339 (Microtechna Praha);

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

• содержание триптофана - спектрофотометрическим методом после щелочного гидролиза;

• определение микробиологических показателей - СанПиН 2.3.2.1078-01

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

■ ■ ■ ■ ■■-■■■ ■•.......

МИКРОБШлЮ)ИЧРСКИЕ

_:_■ -.-•• '■■-■^-v ■■■,/)

ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ --1 |

ГАЗОЖИДКОСТНАЯ ХРОМОТОГРАФИЯ

s_•■•■■•-■■...........__■ ' " ' ■ • • • J

С_* _:_■ ^. .1

Рис. 2. Примененные при исследованиях методы.

• определение содержания свободных жирных кислот - методом газовой хроматографии на хроматографе;

• определение массовой доли хлористого натрия - методом Мора;

• определение массовой доли остаточного нитрита натрия, интенсивности и устойчивости окраски готового продукта -по общепринятым методикам;

• содержание летучих органических веществ в исследуемых объектах - газохроматографическим методом на хроматографе Hewlett Packard (США) HP 5730 с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой SPB-1 (50 м х 0.32 мм, слой фазы 0.25 мкм.);

• определение выхода готового продукта - весовым методом;

• органолептическая оценка готового продукта - по пятибалльной шкале.

Для гистологического исследования мясопродуктов (колбасные изделия, модельные мясные системы) применяли фиксацию в 15% нейтральном водном растворе формалина с по-

J

следующей заливкой в желатин. Микроструктуру образцов изучали на световом микроскопе «Jenaval» (Германия).

Для получения достоверных данных экспериментальные результаты обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера, повторность опытов не менее 3-х раз при 3-5 - кратной повторности анализов.

Работы проводили совместно со специалистами института биохимической физики РАН и ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова.

Результаты исследований и их обсуждение

Глава 3 «Исследование модельных колбасных систем с добавлением репчатого лука»

Для определения уровня лука в рецептурах вареных колбас первоначально были выбраны количества овощной композиции в 2,5; 5 и 7%. Эти количества репчатого лука вводили в мясную систему взамен такого же количества основного сырья. При этом изучали следующие показатели: процессы окисления компонентов липидной фракции - тиобарбитуровое и пероксидное числа (табл. 1), структурно-механические свойства и ВСС (табл. 2).

По прошествии 12 дней со дня выработки модельных фар-шевых систем с овощной композицией наблюдаются изменения пероксидного и тиобарбитурового числа, указывающие на заметное торможение процессов окисления жиров и, соответственно, на активное влияние на этот процесс компонентов овощной композиции. Это показывает наличие в репчатом луке антиоксидантных химических компонентов, что согласуется с имеющимися в научной литературе сведениями. Наиболее выражено это торможение проявляется при введении в систему 7% лука. Использование в рецептуре овощной добавки в количестве 5% от общей массы сырья сказывается на окислительных процессах в несколько меньшей степени, но данное воздействие со стабилизирующим качественные характеристики системы, в процессе хранения выражено отчетливо.

Таблица 1

Пероксидное и тиобарбитуровое числа модельных _ образцов вареных колбас_

Содержание лука в колбасе, %

Показатели 2,5 5,0 7,0

Пероксидное

число, % J 0,018+0,002 0,017+0,001 0,017+0,001

* * 0,031 + 0,001 0,028+0,002 0,024+0,002

*** 0,045+0,002 0,041+0,002 0,032+0,001

Тиобарбитуровое

число, ед. опт.

плотности 0,26+0,02 0,32+0,03 0,24+0,02

* * 0,63+0,03 0,65+0,02 0,53+0,01

*** 1,10+0,03 0,95+0,03 0,74+0,02

** - через 7 суток хранения в охлажденном состоянии, *** - через 12 суток хранения в охлажденном состоянии

Таблица 2

Качественные характеристики модельных образцов колбасных изделий

Показатели Содержание лука, % в колбасе

2,5 5,0 7,0

Напряжение среза, Рх10-4(иа) 4,27+0,23 3,89+0,20 3,78+0,15

Работа резания, Ах10-2(Дж/м2) 2,23+0,14 2,05+0,11 1,81+0,12

ВСС, % к общей влаге 82,22+2,37 78,79+2,05 76,19+2,70

Органолептическая оценка, баллы 4,29+0,10 4,22+0,14 3,98+0,13

На основании полученных данных об изменениях структурно-механических свойств (работа резания и напряжение сре-

за), влагосвязывающей способности и интенсивности окисления животных жиров (перекисное и тиобарбитуровое числа) модельных фаршевых систем в зависимости от уровня вводимого лука установлено, что при концентрации 2,5% антиокислительные свойства компонентов репчатого лука проявляются в недостаточной степени. Физико-химические и структурно-механические показатели качества не имеют принципиальных отличий. В свою очередь, увеличение содержания в модельной системе репчатого лука до 7% нецелесообразно из-за общего ухудшения органолептических показателей таких, как аромат и вкус.

Таким образом, выбран уровень лука, составляющий 5% от общей массы сырья. В данной концентрации лук проявляет свои антиоксидантные свойства при незначительном изменении ВСС и структурно-механических свойств модельной фаршевой массы. В связи с этим в дальнейших исследованиях и при опытно-промышленной выработке колбас с добавлением биологически активных овощных наполнителей будет использовано введение лука в количестве 5%.

Глава 4. Комплексные исследования вареных колбас, изготовленных с использованием овощных наполнителей

В настоящей работе обоснование уровня введения моркови экспериментальным путем не осуществлялось, а учитывались результаты ранее проведенных в МГУПБ исследований.

4.1. Исследование общего химического состава колбасных изделий и основных свойств готового продукта

В соответствии с общими требованиями к оценке качества вырабатываемой мясной продукции было проведено разностороннее исследование вареных колбасных изделий, полученных по традиционной и вновь разрабатываемой технологиям. Результаты исследований качества опытных (№1, 2, 3) и контрольных колбасных изделий представлены в табл. 3.

Из приведенных данных видно, что в опытных образцах колбас с добавлением лука (1) - на 2,5% больше влаги, 0,51% меньше белка и на 1,6% жира; с добавлением моркови (2) - на

1,4% больше влаги, 0,69% меньше белка и на 2,2% жира; с добавлением лука и моркови (3) - на 2,9% больше влаги, 0,69% меньше белка и на 2,4% жира. Содержание хлорида натрия, как в опытном, так и в контрольном образцах не превышало допустимых значений.

Таблица 3

Химический состав колбасных изделий

Колбасные изделия

Показатели Контрольная Опытная Опытная Опытная

1 2 3

Содержание

влаги,% 62,5+0,1 65,0+0,2 65,9+0,2 66,4+0,2

Содержание

жира, % 20,7+0,1 19,2+0,1 18,1+0,1 17,7+0,1

Содержание

золы, % 2,57+0,05 1,79+0,03 1,89+0,03 1,68+0,04

Содержание

белка, % 12,32+0,21 11,81+0,23 11,63+0,19 11,34+0,20

Содержание

углеводов, %* 0,29+0,01 0,51+0,02 О,88+О,ОЗ

Содержание хлорида натрия, % Содержание нитрита натрия мг/100 кг продукта

1,95+0,09

1,75+0,32

1,96+0,12

1,52+0,29

2,00+0,10

2,17+0,40

1,98+0,1

1,76+0,36

* - содержание углеводов определено расчетным путем Одним из значимых показателей качества мясной продукции является содержание в нем остаточного нитрита, исходя из полученных данных видно, что в колбасе с добавлением лука количество остаточного нитрита по сравнению с контрольной рецептурой снижается. На основании этого можно предположить, что биологически активные компоненты лука способствуют трансформации нитрита натрия и уменьшению его содержания в готовом мясном продукте.

В ходе эксперимента проведены исследования по определению содержания нитрозопигментов и устойчивости окраски (табл.4). Полученные данные свидетельствуют о том, что в образцах с добавлением лука происходит некоторое снижение остаточного содержания нитрозопигментов, а использование моркови позитивно влияет на устойчивость окраски.

Таблица 4

Показатели окраски, структурно-механические и функ-

циоиальн] ле характеру Рецептурь стики колоасных изд колбасных елий изделий

Показатели Контрольная Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Содержание нитрозопигментов, % к общим пигментам 80,34+0,26 77,12+0,31 79,14+0,19 78,36+0,23

Устойчивость окраски, % 73,5и0,57 73,34+0,78 75,21+0,61 74,44+0,89

Напряжение среза, дх10-4(иа) 4,51 ±0,19 4,21 +0,15 4,08+0,14 3,99+0,21

Работа резания, Ах10-2(Дж/м2) 2,9 НО, 13 2,32+0,14 2,05+0,П 1,98+0,10

рн 6,14+0,02 6,09+0,03 6,12+0,03 6,11+0,02

ВСС,% к общей влаге 81,33+2,32 80,24+2,01 78,83+2,64 77,65+2,53

Необходимо отметить, что опытные колбасы имели более нежную консистенцию, о чем свидетельствуют результаты определения напряжения среза. Напряжение среза и работа резания всех опытных образцов ниже, чем в контрольных колбасных изделиях. Причем минимальные значения отмечали в колбасе с добавлением лука и моркови, а наиболее приближены к контролю были образцы с луком.

Показатель, характеризующий концентрацию ионов водорода в фаршах опытных продуктов практически не претерпевает изменений по сравнению с контрольной вареной колбасой. Можно отметить только небольшую тенденцию к умеренному сдвигу рН среды в кислую сторону у колбасы с добавлением лука.

Незначительные изменения влагосвязывающей способности связаны с заменой мясного сырья на овощные компоненты.

4.2. Определение аминокислотного состава и переваримо -сти «in vitro» для характеристики биологической ценности вареныхколбас

Результаты изучения аминокислотного состава (табл.5), свидетельствуют, что введение в фарш овощных наполнителей несколько снижает количество незаменимых аминокислот в колбасных изделиях. Вместе с тем, отмечается увеличение содержания аспарагиновой и глутаминовой кислот при некотором снижении серина, пролина и аргинина.

Важным показателем, определяющим биологическую ценность колбасных изделий, является перевариваемость белков в желудочно-кишечном тракте. Результаты определения переваримости белков in vitro (табл.6) позволяют прогнозировать утилизацию белков организмом человека.

Таблица 6

Показатели переваримости колбасных изделий_

Переваримость готового продукта, мг тирозина/ г белка Рецептура колбасных изделий

контрольная Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Пепсином 6,33±0,13 6,67+0,16 6,45+0,09 7,04+0,22

Трипсином 12,77+0,27 12,93+0,24 12,85+0,21 13,06+0,18

Суммарная переваримость 19,10±0,4 19,60+0,4 19,30+0,3 20,10+0,4

Количество накапливающихся при гидролизе белков низкомолекулярных продуктов зависит от состава продукта. При испытании опытных образцов колбас, содержащих овощные композиции, в течение 6 ч накапливается больше продуктов гидролиза, чем в контрольных образцах.

Результаты экспериментов дают основание утверждать, что использование при изготовлении вареных колбас овощных наполнителей на основе лука и моркови, раздельно или совместно улучшает их перевариваемость по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 5

_Аминокислотный состав колбасных изделий_

Аминокислота Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

г/100гбелка г/100 гбелка г/100 г белка г/100 гбелка

Незаменимые

аминокислоты:

Треонин 5,32+0,19 5,21 +0,25 5,11+0,17 5,15+0,21

Валин 5,32+0,15 5,23+0,23 5,19+0,20 5,21+0,23

Метионин 1,55+0,09 1,35+0,06 1,42+0,09 1,39+0,11

Изолейцин 3,87+0,13 3,47+0,12 3,53+0,19 3,43+0,18

Лейцин 7,52+0,21 7,44+0,39 7,89+0,28 7,58+0,32

Фенилаланин 4,35+0,12 4,22+0,19 4,10+0,22 4,18+0,21

Лизин 9,57+0,37 9,25+0,36 9,41 +0,29 9,31 +0,41

Триптофан 0,92+0,07 0,90+0,05 1,ОЗ+О,ОЗ 0,97+0,09

Заменимые

аминокислоты:

Аспарагиновая

кислота 10,04+0,47 10,21 +0,69 10,38+0,56 10,42+0,58

Серии 5,02+0,16 5,32+0,22 4,78+0,21 4,85+0,19

Глутаминовая 11,72+0,59 13,57+0,73 15,67+0,85 16,8б+0,79

кислота

Пролин 6,43+0,24 6,14+0,28 5,72+0,18 5,82+0,29

Гистидин 4,19+0,20 4,09+0,21 4,15+0,17 4,12+0,29

Аргинин 7,82+0,29 7,51 +0,31 7,49+0,21 7,54+0,38

Глицин 5,56+0,17 5,35+0,21 5,23+0,19 5,30+0,23

Аланин 6,30+0,22 6,13+0,19 6,04+0,24 6,11 +0,31

Цистин 0,79+0,05 0,74+0,07 0,75+0,04 0,73+0,06

Тирозин 4,95+0,19 4,49+0,23 4,12+0,15 4,15+0,16

4.3.Характеристина окислительныхпроцессов в колбасных изделиях

Одним из показателей, определяющих органолептические и пищевые свойства мясных изделий, является степень окислительных изменений в процессе хранения.

Исследование окисления липидной фракции фарша вареных колбас при хранении позволило выявить степень подверженности воздействию кислорода воздуха в зависимости от состава готового продукта. Были сопоставлены соотношения содержания жирных кислот контрольной и, трех опытных рецептур в течение всего срока хранения колбас (12сут.).

Изменение соотношения отдельных кислот липидов (главным образом за счет пальмитиновой и стеариновой) показало, что распад ненасыщенных жирных кислот сопровождается образованием насыщенных жирных кислот, в результате чего в процессе хранения происходит общее увеличение содержания насыщенных жирных кислот и уменьшение - ненасыщенных.

Анализируя полученные результаты изучения состава жирных кислот, формирующих липиды вареных колбас можно утверждать, что введение в фаршевую систему овощей - лука (в количестве 5%), моркови (в количестве 10%) и лука и моркови (в количестве 5 и 10% соответственно) - способствует замедлению окислительных изменений липидной фракции мясных продуктов при хранении. Это обеспечивает стабилизацию органолептических и химических характеристик продукта в течение всего срока хранения без применения искусственных антиокислителей.

Принимая во внимание состав и свойства использованных овощных наполнителей - лука, моркови и моркови и лука, - и их антиоксидантную активность, представляют интерес исследования стабильности жировой фракции колбасных изделий.

Результаты опытов, приведенные в табл. 7, показывают снижение темпов роста окисления жировой фракции в процессе хранения опытных изделий по сравнению с контрольными продуктами. По истечении 12 суток хранения колбас при температуре 0-6 °С пероксидное и тиобарбитуровое числа были меньше в опытных образцах, чем в контроле.

Таблица 7

Зависимость пероксидного и тиобарбитурового чисел от продолжительности хранения образцов вареных колбас

Показатели Контроль Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Пероксидное число,% J ** 0,018+0,003 0,033+0,002 0,049+0,003 0,017+0,001 0,028+0,002 0,041+0,002 0,016+0,002 0,026+0,001 0,037+0,003 0,018+0,003 0,023+0,002 0,033+0,002

Тиобарбитуровое число, ед.оптич.плотн ** 0,25+0,02 0,57+0,03 1,12+0,0: О,32+О,О3 0,60+0,02 0,95+0,03 0,24+0,02 0,57+0,02 0,91+0,04 0,29+0,02 0,59+0,03 0,84+0,03

** - через 7 суток хранения в охлажденном состоянии,

*** - через 12 суток хранения в охлажденном состоянии

4.4.Микробиологические показатели образцовколбас

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.21078-01 проведено определение микробиологических показателей готового продукта, отвечающих за его санитарно-гигиеническое состояние.

По результатам исследования развития микроорганизмов в фарше вареных колбас контрольной и трех опытных рецептур можно сделать вывод о том, что введение предварительно подготовленных овощных композиций благоприятно отражается на санитарно-гигиенических показателях готовых вареных изделий. Полученные результаты, свидетельствуют о том, что опытные образцы в процессе хранения имеют более низкую, чем в контроле, при прочих равных условиях, микробиологическую обсемененность. Таким образом, можно отметить проявление бактерицидных свойств овощных наполнителей, содержащих лук и морковь.

4.5.Исследованиемикроструктурных особенностей кол-басныхизделий

Для более объективной оценки качественных характеристик пищевой продукции были проведены исследования микроструктурных особенностей вареных колбасных изделий.

Микроструктурные исследования проводили с образцами готового продукта, включающими 5% лука (опыт 1), 10% моркови (опыт 2), 5% лука и 10% моркови (опыт 3) и контрольной колбасы.

Проведенные исследования показали, что элементы фарша располагаются достаточно компактно с равномерной мелкой пористостью. Между мелкозернистой массой и частицами мясных компонентов достаточно часто обнаруживаются мелкие частицы моркови и лука, состоящие из групп клеток численностью до 1-2 десятков (рис. 3). Сохранность клеток моркови после технологической обработки колбасы высокая. На гистологических препаратах различимы светлые, не окрашиваемые гематоксилином и эозином, целлюлозные оболочки, а также характерные для растительных сосудистых пучков полупрозрачные спиралевидные структуры, местами достаточно многочисленные.

В составе колбасного фарша наблюдается присутствие значительного количества тканевых фрагментов растительных овощных компонентов. Эти компоненты равномерно распределены по массе фарша и образуют с элементами животного происхождения единое целое. Растительные клетки могут в процессе технологической обработки частично утрачивать свой цитоплазматический материал и значительно деформироваться (лук), либо быть достаточно плотными с выраженной эозинофилией цитоплазмы и светлыми пространствами клеточных оболочек (морковь). Липидные капли, контактирующие с частицами моркови, могут экстрагировать каротиноиды и приобретать интенсивно желтую окраску. Дисперсность составляющих фарш частиц сырьевых ингредиентов практически не претерпевает изменений. Взаимосвязь между структурными элементами высокой и более низкой степени измельчения не нарушается, свидетельствуя о хорошем структурообра-зовании и равномерном распределении водной и липопроте-идной фазы фарша

Рис. 3. Микроструктура колбасных изделий: А - контрольной колбасы; Б - с введением лука (опыт 1), В - с введением моркови (опыт 2), Г - с введением лука и моркови (опыт 3) (Об Х25.)

Таким образом, установлена высокая равномерность распределения измельченных овощных добавок - лука и моркови - в дисперсной фазе колбасного фарша при сохранности клеточной структуры растительных компонентов.

4.6.Характеристика органолептическихсвойств колбасных изделий

Органолептическую оценку колбасных изделий проводили через сутки хранения. При этом оценивали такие показатели, как внешний вид, цвет, аромат, вкус и консистенция (табл. 8).

Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что введение овощных наполнителей (опыт №1 и опыт №3) в состав вареных колбасных изделий, не уступают контрольному изделию. Наиболее низкие баллы получила готовая мясная продукция, изготовленная с добавлением только моркови (опыт 2).

Таблица 8

Результаты органолептической оценки колбасных изделий

Показатели, балл

Образцы Внешний Аромат Цвет на Конси- Вкус Общий

вид разрезе стенция балл

Контроль 4,40 4,01 4,23 4,20 4,02 4,17

Опыт 1 4,43 4,09 4,20 4,27 4,15 4,22

Опыт 2 4,12 3,93 3,90 4,03 3,98 3,99

Опыт 3 4,42 4,11 4,19 4,22 4,20 4,23

Таким образом, анализируя комплекс физико-химических, биохимических, структурно-механических показателей и ор-ганолептическую оценку готовых вареных колбас, можно рекомендовать, при составлении фарша, добавлять лук в количестве 5% и лук совместно с морковью в количестве 5% и 10% соответственно, что даст возможность получать готовые колбасные изделия с высокими качественными показателями.

Глава 4. 7. Изучение состава летучих органических соединений в вареных колбасах, содержащих овощные наполнители

Одним из показателей антиоксидантной активности компонентов растительного и животного происхождения в мясных продуктах является состав летучих компонентов. В соответствии с этим, используя методы газожидкостной хроматографии, были изучены эфирные экстракты из контрольных и опытных колбасных фаршей.

В образцах опытных вареных колбас в качестве основных компонентов обнаруживаются летучие соединения цинеол и эвгенол, содержавшиеся в пряно-ароматических растениях, вводимых в состав фарша.

В колбасах с добавлением лука и лука и моркови, помимо аминокислот присутствуют и углеводы (сахара), поэтому образование летучих веществ в мясных продуктах, содержащих овощные наполнители, проходит с более высокой интенсивностью, и концентрация выявляемых методами хроматографии летучих веществ повышается. Этот эффект наблюдается во всех изученных образцах опытных колбас (рис. 4).

Антиоксидантные свойства, отчетливо выраженные в овощных композициях (лук и морковь), приводят к уменьшению содержания продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, представляющих собой насыщенные и ненасыщенные спирты и альдегиды. Следует отметить, что основными индикаторными соединениями, указывающими на интенсивность окислительных процессов в компонентах колбасного фарша, являются 2-деценаль и 2,4-декадиеналь. Концентрация данных веществ больше в контрольном образце, меньше в образцах с луком. Самое низкое содержание легко летучих продуктов окисления выявлено в колбасе с добавлением овощных добавок - лука и моркови.

Данные определения состава летучих компонентов в контрольных и опытных вареных колбасах свидетельствуют о наиболее высокой антиоксидантной активности овощной добавки, содержащей лук совместно с морковью. Антиоксидант-ная активность овощного наполнителя, на основе лука также проявляется, но ее интенсивность менее значительна.

Полученный материал свидетельствует о том, что повышение качественных характеристик колбасных изделий, может быть достигнуто за счет использования овощных наполнителей, повышающих стабильность свойств липидной фракции мясных продуктов.

ГЛАВА 5. «Разработка технологии вареных колбас с использованием овощных наполнителей»

На основании полученного экспериментального материала обоснована и разработана технология вареных колбас с овощными наполнителями, соответствующая требованиям функционального питания.

Разработаны рецептуры колбас вареных с овощными функциональными наполнителями с добавлением в фарш 5% лука и с добавлением 5% лука и 10% моркови совместно (табл. 9).

Разработанная технологическая схема производства комбинированных вареных колбас (рис. 5) наряду с общепринятыми процессами, дополнительно включает в себя выполнение следующих операций:

— свежие лук и морковь очищают и промывают в проточной холодной воде;

— измельчение овощных добавок на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Рисунок 4 Хроматограммы летучих компонентов колбасных изделий. Контрольный образец.

Опытный образец с луком и морковью.

Таблица 9

Рецептуры комбинированных вареных колбас

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ, ПРЯНОСТЕЙ И МАТЕРИАЛОВ НОРМА ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Воронковская | Солнечная

Сырье несоленое, кг ( на 100кг сырья )

Говядина жилованная высшего сорта 23,00 18,00

Свинина жилованная полужирная 67,00 62,00

Яйца куриные или меланж 3,00 3,00

Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2,00 2,00

Лук репчатый 5,00 5,00

Морковь сырая 10,00

Пряности и материалы, г ( на 100 кг несоленого сырья )

Соль поваренная пищевая 2090 2090

Нитрит натрия 7,1 7,1

Сахар-песок или глюкоза 200 200

Орех мускатный или кардамон молотые 50 50

Рис. 5 Технологическая схема производства вареной колбасы с овощными наполнителями

Выводы

1. Научно обоснована и практически доказана возможность эффективного использования овощных наполнителей на основе лука и моркови в производстве вареных колбас, что позволит расширить ассортимент высококачественных и функциональных мясных продуктов.

2. В модельных экспериментах обоснован уровень применения лука в рецептуре вареных колбасных изделий. Количество лука должно составлять 5% по отношению к общей массе сырья.

3. На основании микроструктурных исследований установлена высокая равномерность распределения измельченных овощных наполнителей на основе лука и моркови - в дисперсной фазе колбасного фарша при сохранности клеточной структуры растительных компонентов.

4. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции вареных колбасных изделий, изготовленных с включением в рецептуру овощных наполнителей.

5.Установлено, что качественный состав летучих органических соединений в контрольном и опытных образцах идентичен, тогда как количество ЛОС, обеспечивающих снижение скорости окисления липидов в колбасах с наполнителями было выше, чем в традиционном мясном продукте.

6. Изучение химического состава, физико-химических, орга-нолептических показателей и микроструктуры вареных колбасных изделий с измельченными овощными наполнителями свидетельствует о том, что введение в фарш лука и моркови способствует повышению стабильности свойств продукта и позволяет получать мясные продукты, приближенные к требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания.

7. Выполненные исследования положены в основу разработанной технологии и рецептуры вареных колбасных изделий с обогащением луком репчатым и морковью. На основе полученных данных разработана технология и проект нормативной документации «Колбаса вареная «Воронковская» с добавлением в фарш 5% лука и «Колбаса вареная «Солнечная» с введением 5% лука и 10% моркови.

8.Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит 2465 руб. на 1 т готовой продукции по колбасе «Воронковская» и 9338 рубля на 1 т готовой продукции по колбасе «Солнечная».

Автор выражает благодарность сотрудникам МГУПБ, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова и специалистам предприятий мясной промышленности, на которых проводили эксперименты и исследования, за оказание содействия при выполнении данной работы.

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Журавская Н.К., Митасева Л.Ф.,Тюгай М.И., Зимина Л.А. Формирование качественных показателей вареных колбас, содержащих морковь и лук // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции М.: МГУПБ, 2003.- С.63-64.

2. Митасева Л.Ф., Тюгай М.И. Трансформация нитросоеди-нений в вареных колбасах с натуральными растительными добавками //Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов: Материалы седьмой международной научной конференции памяти В.М.Горбатова -М. 2004. Ч. 1.С. 188-191.

3.Хвыля СИ., Тюгай М.И. Микроструктурное исследование колбасы вареной с овощными добавками // Все о мясе. 2004. №3. С. 27-28.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип. Тираж 100 экз. Зак. №229

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

12551 в

• Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Современные тенденции производства продуктов из конины.

1.2 Использование молочно-белковых концентратов (МБК) в мясоперерабатывающем производстве.„.

1.3 Функционально-технологические свойства МБК.

1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые концентраты.

1.5 Применение каррагинанов в пищевой промышленности.

1.6 Состав и функциональные свойства каррагинанов.

1.7 Взаимодействие казеинат натрия и каррагинана.

В современных условиях мясоперерабатывающего производства наиболее актуальными являются совершенствование и внедрение прогрессивной техники и технологии, улучшение ассортимента и качества мясной продукции.

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использование сырья животного происхождения, в данном случае конины, молочно-белковых концентратов и пищевых добавок.

В настоящее время из конины вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.

Увеличение спроса на продукты из конины вызвано высокой биологической ценностью этого вида мяса и в особенности тем, что конина является не только диетическим продуктом, но и используется для профилактического и лечебного питания, так как конина легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу.

Принимая во внимание, что изделия из конины являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления яыляется актуальной задачей.

Однако одной из причин низкого уровня производства продуктов из конины является недостаточно разработанная технология. Поскольку конина обладает более жесткой консистенцией, в ней меньше жира, чем в говядине, при разработке технологий продуктов из конины необходимо применять новые прогрессивные технологии, что позволит улучшить нежность, сочность, вкус и аромат готовых изделий.

В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности, наряду с основным сырьем, используют различные вспомогательные вещества и пищевые добавки, позволяющие создать новые продукты с гарантированным качеством, высокими медико-биологическими свойствами и низкой себестоимостью.

Определенный интерес представляет использование белково-полисахаридного комплекса, обладающего высокими биологическими и пищевыми свойствами, являющегося источником белков, углеводов и витаминов.

Белково-полисахаридный комплекс состоит из мол очно-белковых концентратов (МБК) и каррагинанов. Внесение растворимых МБК и каррагинанов в мясные системы способствует увеличению водосвязывающей способности, повышает пищевую ценность вырабатываемых мясных продуктов и дает значительный экономический эффект.

Для решения поставленных проблем является очевидной необходимостью разработка технологии вареных колбас с использование молочно-белковых концентратов и каррагинанов, которая должна обеспечить повышение показателей качества готовых вареных колбас с одновременным снижением их себестоимости.

Для выяснения целесообразности использования молочно-белковых концентратов и каррагинанов для производства вареных колбас из конины, необходимы всесторонние комплексные исследования, определяющие качественные и количественные характеристики мясных изделий.

выводы

1. Обоснован и разработан белково-полисахаридный комплекс на основе казенната натрия и каррагинана, использование которого способствует расширению ассортимента высококачественных вареных фаршевых продуктов из конины.

2. Изучен комплекс свойств белково-полисахаридного комплекса в т.ч. химических и функционально-технологических. Установлены закономерности изменений функционально-технологических свойств фаршевых мясных систем из конины в зависимости от количественного соотношения казеината натрия и каррагинана в составе белково-полисахаридного комплекса.

3. В результата экспериментальных исследований определены оптимальные условия и уровень введения белково-полисахаридного комплекса (2,0% казеината натрия и 0,3% каррагинана к массе сырья) в рецептуры вареных колбас из конины.

4. Изучена пищевая ценность мясопродуктов из конины с комплексным препаратом. Выявлено, что введение казеината натрия и каррагинана приводит к повышению пищевой ценности, выхода готового продукта и улучшения структурно-механических свойств.

5. В результаты гистологических исследований установлено, что микроструктура вареных колбас из конины с использованием БПК не отличается от микроструктуры вареных колбас из конины выработанных по ГОСТу. В колбасных изделиях содержащих казеинат натрия и каррагинан, наблюдается увеличение монолитности и плотности фарша, в то же время при исследовании структурно-механических свойств и органолептических характеристик опытные образцы имеют более нежную консистенцию по сравнению с контролем.

6. Разработан проект нормативно-технической документации на производство конской вареной колбасы "Сабировская" первого сорта с использованием комплексного препарата (казеинат натрия и каррагинан).

1. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» .-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. -24с.

2. Анашина Г.В., Собянина A.A. Деликатесные изделия. Коневодство и конный спорт. №2.1972. С.10.

3. Антипова JI.B., Архипенко A.A., Кульпина A.JI. Комбинироаванные мясные продукты с использованием добавок// Вестник Россельхозакадемии. -1998. -№4. -С.73-74.

4. Бандуркин Н.Г., Липатов H.H., Кроха Н.Г. Производство продуктов из конины. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-24с.

5. Басаманов И.С. Исследования каррагинанов// Консервная и овощная промышленность. 1976. №4. С.39-40.

6. Белова A.A. Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости// Мясная индустрия. 1997. №3. С. 20.

7. Белова A.A. Гелеобразование полисахаридов. Пищевые ингредиенты. 2000. №1. С.15.

8. Богачева Т.Я., Браудо Е.Е., Толстогузов В.Б. Влияние фосфата натрия на эмульгирующие свойства глобулиновых соевых бобов. Тезисы докладов Всесоюзного совещания «Синтеза и применения пищевых добавок» Могилев. 1985. С. 41-42.

9. Большаков A.C., Эстебесов М. А., Григорьева И. Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посоле при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 42с.

10. Большаков A.C., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., Васильев A.A., Лузан В.Н. Производство мясопродуктов из конины: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 48с.

11. Барыбина ЛИ. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. -Ставрополь.: Дисс. На соиск. Уч. Степ. Канд. Техн. наук. СГТУ, 2001. 127с.

12. Белова A.A. О каррагинанах языком экономиста. Мясная индустрия 1999. №7 С.23.

13. Брянская И.В. Влияние механического воздействия на изменение свободных аминокислот в конине //Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск-Улан-Удэ, 1985. С. 7-10.

14. Брянская И.В. Применение концентрированного соевого белка при производстве солено-вареных мясопродуктов из конины и говядины.// Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск-Улан-Удэ, 1985. С. 35-37.

15. Бурцева Г.А. Технологические рекомендации// Москва.

16. Бурцева Г.А. Технологические рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан

17. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов// Вопросы питания. 1984. -№3. -С. 6-12.

18. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, её свойства и лечебное применение. — Челябинск.: Южно-уральское книжное изд-во, 1973. -132с.

19. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи// Тер. Арх., 1986. -№2 -С. 83-86

20. Василисина В.В., Нестеренко П.Г., Казначеев А.И. и др. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -33с.

21. Васильев A.A., Лузан В.Н. Технологические свойства конского мяса: Обзорная информация. По направлениям развития отрасли. М.: ЦНТИИЭИмясомолпром, 1985. 28с.

22. Васильев A.A., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. Обзорная информация / АгроНИИТЭММП. Сер. Мясная промышленность. М.; 1985. 22с.

23. Газин М.Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя// Пищевая промышленностью -1998ю -№3. -С.24.

24. Голев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Наука. 1985. -С.30-76.

25. Горлов И.В., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. №2. С.34-35.

26. Горшков А.И., Текеев A.A., Ковалев Ю. И. и др. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани// Вопросы питания. -1990. -№6. -С.52-56.

27. Граф В.А. Производство казиената и использование его при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -32с.

28. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -25с.

29. Гронастайская H.A. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов// Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов, -м., 1979. -С.4-5.

30. Гронастайская H.A., Холодова А.Г. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов. Обзорная инфомация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -№4. -С.ЗЗ.

31. Гурова И.В., Попело И.Л. Методические подходы к сушке гелеобразующих свойств каррагинанов // Мясная индустрия, 2000. №8. С. 3536.

32. Гутин Б.Н. Технология производства деликатесных консервов и колбас из конского мяса и субпродуктов: //Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 24с.

33. Давидов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки// Молочная промышленность. -1971. №12, -С.12.,

34. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -40С.

35. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1980.

36. Дублин М.С., Казанская И.С. Пищевые волокна//Химия древесины. 1984. №2 С. 3-14.

37. Ермаков И.К. Незнакомец по имени каррагинан// Океанские вести. №17. С. 17.

38. Жаринов А.И. Биотехнологические аспекты полифункционального использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов. Передовой научно-производственный опыт рекомендуемый для внедрения. -М.: 1992. -25с.

39. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153с.

40. Жоли M. Физическая химия денатурации белков. -М.: Мир, 1968. -364с.

41. Журавская Н. А., Перкель Т.П. цветообразование комбинированныхвареных колбас, содержащих молочный копреципитат// Известия ВУЗов. Пищевпая технология. -1981. -№1. -С. 38-40.

42. Журавская H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас. Автореф. дис. канд. техн наук. М.,1983, -20с.

43. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшникова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985, -295с.

44. Иванов Т.А., Липатов H.H. Исследование качества говяжей обрези с целью использования ее при производстве вареных колбас. Экспресс-информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, вып. 10. -С. 19-24.

45. Илященко В.Е. Использование деминерализованной молочной сыворотки для изготовления добавок к продуктам детского питания// Молочная промышленность. -1980. -№4. -С. 14-16.

46. Инжиянц A.A., Симовъян C.B. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -С. 24-25.

47. Кабус М., Хэртлинг X. Получение и применение копреципитатов// Пищевая промышленность. -1979. -С.252-257.

48. Кадырова Р.К., Салханов Б.А., Шакиева P.A. Влияние диетотеропии на обмен белков, жиров, и углеводов у больных алиментарным ожирением// Вопросы питания. 1986. №1. С. 16-19.

49. Кадырова Р.К., Шакиева P.A. Конина в лечебном питании. Алма-Ата: Кайнар, 1989. 176с.

50. Кармас Э. технология колбасных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256с.

51. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А., Цыпляев В.А., Каплан М. А. Свойства соединительнотканных компонентов мясного сырья. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42.

52. Ковтунова Л.Е. Основные напрввления переработки сыворотки в ССР и за рубежом. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. -39с.

53. Копмаш Р. Каррагинаны фирмы «System Bio-Industries» С.З.

54. Копоткин И. Ю. Красная морская водоросль. -Мир здоровья 2002 №3 С. 27.

55. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды//Теоретические заметки/Пищевые ингридиенты. 2000. №1. С. 10

56. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965.

57. Курицын Н.И., Володченко Р.В., Таранцев М.И. Конина как сырье мясной промышленности // Мясная индустрия СССР. 1987. №7. С. 25.

58. Липатов H.H., Рогов И.А. и др. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе. Обзорнаяы информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -23с.

59. Липатов H.H., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических сыойств мясопродуктов на универсальной машине «Инстрон», выполняемый по системе НИРС-УИРС. М.: МТИММП, 1985.

60. Липатов H.H., Кроха Н.Г., Титов Е.И. Особенности технологии вареных колбас с говяжьей мясообрезью// Межвуз. Сборник научных трудов «Исследования МТИММП в области технологии и биохимии пищевых производств» -М.: МТИММП, 1986. -С. 11-14.

61. Липатов H.H., Митасева Л.Ф., Забелло A.B. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий. Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.-44с.

62. Липатов H.H., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствованные приборы и методика для определения переваримости белков «in vitro»// Вопросы питания. 1994. №4С. 43-44.

63. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Семенова A.A. Перспективы производства продуктов из конины // Все о мясе. 1999. №2 С. 15-19.

64. Мангатаева Л.М. Изучение влияния температуры нагрева на биологическую ценность мышечной ткани конины. Интенсификация существующих и разрабатываемых новых технологических процессов в мясной промышленности.-М.: 1978, С. 150-152.

65. Мелехова Н.Н, Улучшение качества мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. -20с.

66. Михайловский B.C. Качество вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов с белковыми добавками растительного и животногопроисхождения. В кн. Повышение качества товара и совершенствование способа их хранения и доставки. -Киев., 1983. -С.70-73.

67. Могильный М.П., Евсеева Ф.И. и др. Использование метилцелюлозы при изготовлении некоторых изделий в диетическом питании// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1981. -№9. — С.87-93.

68. Мырзабаев М.А., Тулеулов Е.Т. Влияние способов технологической обработки на изменения некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978. №10. С. 19-20.

69. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Колос, 2001.256с

70. Орлов В.К. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины //Вопросы питания. 1985. №4. С. 71-76.

71. Перкель Т.А., Журавская Н.К. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -23с.

72. Перкель Т.А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. Москва, 1981. -22с.

73. Плановский A.A., Яковлев В.И., Соколов Е.Ю. и др. Современные достижения в области получения молочно-растительных концентратов. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, -44с.

74. Постников С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока. -М.: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, МТИММП, 1987. -190с.

75. Проблемы совершенствования существующих заводских и аборигенных пород лошадей и выделения новых в России и других странах СНГ: Тезисы докладов координационного совещания. Дивово, 1999.

76. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. 48с.

77. Рогов И.А., Токаев Э.С., Гурова Н.В. Использование эмульсий в колбасном производстве//Мясная индустрия СССР. 1981. №6. С.22-24.

78. Рогов И.А., Липатов H.H., Алексахина В.А. Новые тендениции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -С.36.

79. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. -1987. -№4. -С.21-25.

80. Рогов И.А., Токаев Э.С. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов.Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С. 4-20

81. Ростроса Н.К. Совершенствование технологии молочно-белковых концентратов. Экспресс-информация, серия «мясная промышленность»» -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989.-С. 8-9.

82. Рскелдиев Б.А. Усовершенствование технологии полукопченых колбас из конины: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1982.

83. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. Кемерово, 2000.

84. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов// Мясная индустрия СССР. -1970. -№2. -С.7-11.

85. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия « Мясная промышленность», -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982 -5с.

86. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. -256с.

87. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность».-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -26с.

88. Санина И.В., Ловачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1981. -№9.-С. 123-129.

89. Судаков Н.В., Русакова C.B., Фиалковский С.М. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. Обзорная информация. -Минск: БелНИИНТИ, 1989. -44с.

90. Скворцова Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировой суспензии с топинамбуром: Автореф дис. канд. техн. наук. Улан-Уде, 2001.

91. Снегирева И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий: Автореф дис. канд. техн. наук. М., 1965. -24с.

92. Собянина A.A. Изучение пищевой ценности мяса конского молодняка и рациональное его использование для деликатесных консервов: Автореф дис. канд. техн. наук. М.: ВНИИМП, 1975.

93. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: «Пищевая промышленность». 1965.489с.

94. Соколов A.A., Тулеуов Е.Т. Технология, обеспечивающая высокий выход и качеств конской вареной колбасы первого сорта //Мясная индустрия. 1970. №5. С. 5-6.

95. Солнцева Г.Л., Собянина A.A., Ананшина Н.В., Гутник Б.Е. Пищевая ценность конского мяса и готовых изделий из него. Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -30с.

96. Тепел А. Химия и физика молока. -М.: «Пищевая промышленность», 1979. -623с.

97. Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование эмульсий в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР. -1981. №:. -С. 22-24.

98. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования каррагинанов// Мясная индустрия. 2000. №3. С.27.

99. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978. -231с.

100. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -М.: Агропромиздат, 1987. -303с.

101. Ш.Торская М.С., Жукова Г.Ф., и др. Азот -нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах// Вопросы питания. -М., -1999. -34. -С.32-33.

102. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат, 1986. 285с.

103. ПЗ.Тулеуов Е.Т., Большаков A.C., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 28с.

104. Тышкевич С. Исследования физических свойств мяса. -М., Пищевая промышленность, 1972, 96с.

105. Уалиев С.Н. Разработка технологии производства сырых колбас из конины с использованием биопрепаратов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Семипалатинск, 1996.

106. Уразбаев Ж.З. Разработка технологии использования цельной крови лошади в производстве комбинированных вареных колбасных изделий. Автореф. дис. канд. техн. наук. Семипалатинск, 1996.

107. Урбисинов Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки // Вопросы питания. 1984. №1. С. 73-76.

108. Файвишевский M.JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. 2000. №7. С. 23-24.

109. Фригер И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас// Мясная индустрия СССР. -1966. №5. -С. 39-40.

110. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.

111. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. -2-е изд, перераб. И доп. -М.: Агропромиздат, 1990. -240с.

112. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Жаринов А.И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии// учебное пособие под общей ред. Храмцова А.Г. и Василисина C.B. -Ставрополь: ИРО, 1997. -С. 105.

113. Чиркина Т.Ф., Болохонцева Р.И, Михайлова Н.П. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободногонитрита в мясопродуктах.// Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980, Т.1., -С.399.

114. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Т.П. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. -Краснодар.: Наука Кубани, 1999, -№5, -С 17-21.

115. Щур дуба И. А. Новые обязательные требования.//Мясная индустрия. 1997. №2 С. 14.

116. Caillian J. Derection des OGM. Des methods pout un etiguetage rigoureux//Usine noun, 2000, №2715. -C. 64-65.

117. Demott B. J. Nutritional value casein and whey protein. -Food Product Development, 1972, V.6, №6,-P.86,88

118. Der, F., S. Makray, S. Gombos, G. Vanyur (1995): Digestibility of grass hay by draft horse and beef cattle. Zb. Biotehniske fak. Univ. v Ljubljani, kmetijstvo, Suplement 22: 119-121.

119. Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T. Uticay pH polifosfata na rastvorivost koprecipitata// Macej Og njen D/ Prehramb. Ind -1998.9, №1-2 -C.24-28

120. Fleischwitschafl. 1996. Bd. 76. №12. S. 1291, 172-175

121. Fleischwitschafl. 1997. Bd. 77. №12. S. 1119-1121

122. Hamm R. The biochemistry of meat salting. -Z. Lebens. Unter. Forsch., 1958.-S. 423.

123. Hamm R. The waterbinding capacity of manual musle. VI Influence of ATp and GTP on waterbinding capacity of post-morten muscle. -Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962. -S. 114,116.

124. Hermansson A. -M., Akesson C. Functional properties, correlated with properties of meat systems (Effect of Cocentration and Temperature on Waterbinding Properties of Model Meat System)// Journal of Food Science, 1975, V.40,-P.595-614.

125. HenDrich M.E. RIEMERRA Low colorie fatsubstitute Pat 5356644 CI1IA MKUSA 23L//307 Pfizer ins №9576481361. AOACInt. 1992. V. 75 № 3. P. 572-576

126. Ind. Alim. 1960. №2. P. 37-41

127. Ivankovich A., Caput P., Cacic M., Proizvodnja i znacajke konjskog mesa.// Stocarstvo №5. 2001.p. 357-368.

128. Jamauchi K., Shimizu M., Kamaiya T/ Emulsifying properties of whey protein//Jornal of Food Science, 1980, V.45, -P1237-1242.

129. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//Int. food Market. And Technol, 1996, №1 -C.10-11.

130. Les proteins vegetales: un reservoir de macromolecules multe-fonctionnelles/ Gueguen Jacgues, Sancherz Viogue Raul Malabat Christople//OCL: Oleagineex, Corp gras, lipids/ - 1999.6, №6. -C.498-504.

131. Logan R., Moodier E. Food process. 1973. №9. P. 74-76.

132. Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates// Foof Sci -1995. -60. №4-C. 731-737,741.

133. Kinekawa Joh-ichi, Kitabake Naofumi Tubiditu and rheological of gels and sols prepared by heating process whey protein// Biosci., Biotechnol. And Biochem. -1995.-59, №5. -C.834-840

134. Kondratowicz J. Changes in the weight and taste quality of horsemeat frozen of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 6-month cold storage. // Polish jornal of natural sciences. № 10 (1). Y. 2002. p. 187-195

135. Kondratowicz J., Podlejsra Z. Wplyw dodatku tluszczu naturalnego na sklad chemiczn I wlasciwosci fizykochemicnt miesa konskiego zamrozonego roznymi metodami. // Biuletyn naukowy. № 8, 2000.

136. Kortz J., Gardzielewska J. Miesne uzytkowanie koni. Kon Polski,: 1988, 2: 10-11.

137. Korzeniowski W., Jankowska A., Kwiatkowska J. 1994. Jarosc konskiej tkanki miesniowej i tluszczowej. Med. Wet., 10:486-488.

138. Martin-Rosset W., Horse meat production and characteristic. 52nd Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungary, 26-29.08.2001

139. Marting D.G. Evalution toxicolgigue des carraghenanas, 2-deflnition strucktions// Sciences des aliments/ 1984 P. 335-346/

140. Martuzzi, F., A. L. Catalano, C. Sussi (2001): Horse meat production and consumption in Italy. 52nd Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungary, 2629.08.2001.

141. Meat Science. 1998. V. 48. № V*. P. 125

142. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characterristics of whey protein concentrates// Journal of Food Scince, 1973, v.38, -P.324-330.

143. Nishinari K. Hidrocolloids and Propeties of Food// Sci 1988. №30. P. 20-23

144. Pendersen H.E. Anwendung von Sojaproteinkozentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verchieden Landern//Fleischwirtschaft. 1995. №6.-P.783, 789-802.

145. Pedersen I.K. Canrageenan, pectin and xanthan locustbean gum gels// Food chem. -1980. №1. P. 77-78.

146. Pilni K.W., Rombouts F.M. Polysacaharides and food processing// Carbohydr Res 1985 vol 142. №1. P. 93-105.

147. Ponce-Alquicira E., Talor A. Extraction and ESI-CID-MS/MS analysis of myoglobins from different meat species. // Food chemistry. № 69. 2000. p. 81-86

148. Sobina I., Kondratowicz J. Effect of horsemeat entrichment on autolytic changes in intramuscular lipids during cold storage. Natur. Sc., 4: 127-134.

149. Truaic L., Milosevssky V., Ciric M., Polic M. Primens belita ni natrijumksseinats u prois vodnij vare nih kobasica u tipn hrenovki. Thechnolog. Mesa, 1980, №3, S. 84-87.

150. Vovtsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of heat Denaturated Protein//Jornal of food Science 1983,48, -P.26-32.щ