автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии использования цельной крови лошади в производстве комбинированных вареных колбасных изделий

са*

.Министерство образования Республики Казахстан

Семипалатинский технологический институт мясной и молочной

промышленности

На правах рукописи УДК 637.537

Уразбаев Жуматай Зейноллаевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦЕЛЬНОЙ КРОВИ ЛОШАДИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и

рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Семипалатинск 1996

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясных продуктов " Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности.

Научный руководитель - кандидат технических наук, профессор

Тулеуов Е.Т.

Научный консультант - доктор технических наук, профессор,

чл.—корр. КАСХН • Чоманов У. Ч.

Официальные оопоненты - доктор биологических наук, профессор

Позднйксьский В.М.

Ведущая организация - КазНИКИМП (г. Семипалатинск)

при Семипалатинском технологическом институте мясной и молочной промышленности по адресу*.

490047, г. Семипалатинск, ул. Глинки 20 А

- кандидат технических наук, доцент Рскеллиев Б. А.

в

Зашита диссертации состоится часов на заседании специал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности

Автореферат разослан

•трреойрат разослан

1995 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, канд. техн. наук доцент

С- ' /

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Перед мясной промышленностью Республики Казахстан стоит задача увеличения производства продукции, улучшения ее качества за счет сокращения потерь, изыскания новых источников сырья и совершенствования технологии переработки с целью создания продуктов высокой биологическом ценности.

Важным резервом увеличения мясных ресурсов является комплексное использование продуктов убоя скота за счет создания и освоения производства комбинированных мясопродуктов, включая вторичные продукты убоя сельскохозяйственных животных, в частности крови убойных животных.

Химический состав и биологические свойства крови обусловливают высокую ценность ее как сырья для производства разнообразных продуктов.

Исследованиями крови убойных животных занимались ряд отечественных и зарубежных ученых: Жаринов А.И., Крылова H.H., Рогов И.А., Мицик Б.Е., Пожарийская J1.C., Тулеуов Е.Т., Чоманов У.Ч. , [A/elstorA., Srfit-h. J. и др., однако практически все имеющиеся в литературе материалы направлены на использование крови крупного рогатого скота и свиней. Так как в Республике Казахстан значительный удельный вес в переработке убойных животных составляют лошади, вопросы организации максимального сбора и использования крови последних на пищевые цели имеют большое практическое значение.

Основным препятствием для полного использования крови убойных животных на пищевые цели является ее темный цвет, который она придает пищевым 'продуктам. В связи с зтим, рядом исследователей предприняты попытки осветления кроеи. Однако известные методы осветления крови не нашли широкого применения из-за сложности технологических решений. Поэтому актуальными являются вопросы разработки новых технологий, которые позволяют шире использовать кровь убойных животных в пищевых целях.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованной рецептуры комбинированных вареных колбасных изделий с использованием белкового обогатителя СБО) из цельной крови лошади СЦКЛ), на основе изучения физико-химических, пищевых и биологических свойств сырья и готовой продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи-.

- исследовать пищевую и биологическую ценность крови лошади:

- изучить процесс получения БО из ЦКЛ с использованием сырья животного и растительного происхождения:

- изучить изменение функционально-технологических свойств системы "БО - мясное сырье" и определить значение БО применительно к производству колбасных изделий комбинированного состава;

- исследовать химические, биологические, реологические, микробиологические и органолептические показатели готовых колбасных изделий с БО:

- разработать рецептуру-и технологию вареных колбасных изделий комбинированного . состава с использованием белков животного и растительного происхождения:

- разработать проект НГД на новый вид вареных колбасных изделий, определеить технико-экономические показатели готовой продукции.

Научная новизна работы. На основе теоретических и экспериментальных исследований определена пищевая, биологическая ценность крови лошади и установлена возможность использования ее в производстве мясопродуктов.

С помощью методов математического моделирования разработана рецептура и технология БО из ЦКЛ, белков животного и растительного происхождения. Исследованы состав, свойства и оптимальные дозы применения ее в производстве вареных колбас.

Комплексное изучение качественных показателей БО и модельных фаршей позволило установить максимально допустимые уровни ее введения в рецептуру вареных колбас (до 8 % к массе сырья). Доказано, что внесение белкового обогатителя в рекомендуемых количествах в состав вареных колбас приводит к улучшению биологических, структурно-механических свойств, увеличению уровня гидратации мясных систем, а также положительно сказывается на окраске, консистенции готовых изделий и сокращении потерь массы при тепловой обработке.

Основные положения, выносимые на защиту:

- способ получения БО из ЦКЛ:

- обоснование пищевого состава, свойств и качественных показателей БО:

- изменение комплекса физико-химических, биохимических показателей готовой продукции с введением различных количеств БО в фарш вареных колбасных изделий:

- разработка технологии производства вареных колбасных изделий комбинированного состава.

Достоверность научных результатов и выводов. Достоверность .научных результатов подтверждается использованием современных методов и приборов для исследования, пятикратной повторностью опытов, и математической обработкой результатов, с использованием ЭВМ.

Практическая значимость. Получена белковая комбинированная добаЕка (БО) на основе цельной крови лошади, белков животного и растительного происхлждения с высокой биологической ценностью, для Еыработки нетрадиционных низкокалорийных продуктов, которые по своим свойствам могут быть использованы в лечебном питании и получении продуктов специального назначения.

Разработана рецептура и технология вареной колбасы в составе которой использовано до 8 % БО, положительно влияющая на орга-нолептические показатели и выход продукта.

Подготовлен проект научно-технической документации на БО и вареную колбасу, технология которой апробирована на Семипалатинском, Алматинском, Темиртауском мясокомбинатах.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990 г.), 1У Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания, медико-биологические аспекты, технология, аппаруторное оформление, оптимизация" (Кемерово, 1991 г.). Межгосударственном научном семинаре "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" (Кемерово 1993 г.), Республиканском научном семинаре "Современные методы технологии и технические средства переработки и хранения животноводческой продукции" (СТИММП, Семипалатинск. 1995 г.).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, обсуждения полученных результатов исследований и выводов, списка литературы и

приложений. Работа изложена на __ страницах машинописного

текста и содержит — таблиц, рисунков ___ Список использованной литературы включает_ наименований отечественный и зарубежных авторов.

Содержание работы. Во введении показана актуальность работы основные теоретические и практические разработки.

В литературном обзоре приведена характеристика пищевой ценности кроеи убойных животных и пути использования их в пищевых и лечебных целях. Даны характеристики белковым продуктам комбинированного состава. Сформулированы цели и задачи исследований.

В экспериментальной части изложены объекты и методы исследований. На основании физико-химических V др. показателей представлена пищевая и биологическая ценность крови лошади, на основе которой разработан БО. Предложена рецептура конской вареной колбасы с использованием БО взамен основного мясного сырья и определен весь комплекс химических, микробиологических, физико-химических, реологических и органолептических показателей готовой продукции. В приложении приведены: проекты технической документации, акты дегустации, расчет экономической эффективности.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Организация эксперимента, обгекты и методы исследований. Для проведения экспериментальных работ использовали: цельную стабилизированную кровь лошади, пищевой бульон от варки слизистых субпродуктов, сухую молочную смесь, жир костный топленый или свиной, муку пшеничную I сорта, меланж. Диссертационная работа выполнялась в три этапа. На первом этапе работы был изучен физико-химический состав ЦКЛ, количественное содержание белковой фракции в зависимости от возраста животного, пищевая и биологическая ценность крови. Нз втором этапее работы на базе ЦКЛ и других компонентов животного . и растительного происхождения разработан БО, изучены его физико-химические, функционально-технологические и биохимические показатели. № треп ем этапе изучалась система "БО - мясной фарш" в комбинированных колбасных изделиях. В готовых изделиях исследовалась пищевая и биологическая ценность, функциональные, структурно-механические, органолептические и микробиоло-

гические показатели. В качестве контрольного образца использовали Алматинскую колбасу вареную I сорта, в рецептуре которой производили замену конины на БО в количестве от б до 10 %.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях СТИММП. МГАПБ 1989 - 1995 гг., Семипалатинском, Алматинском, Те-миртауском мясокомбинатах. • Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

В работе использованы общепринятые методы химических, биологических, микробиологических, структурно-механических исследований: содержание влаги (1), белка, жира, золы (2) - по общепринятым методикам, рН среды (3) - потенциометрическим методом, степень атакуемости пищеварительными Ферментами белкового компоненте е опытах "In vitro" (4) - по методу Покровского А.А. и Ертанова И.Д., аминокислотный состав (5) - на аминокислотном анализаторе "Hitachi", Еодосвязываюшая способность (6) - методом прессования по Грау и Хамма в модификации ВНИИМП, содержание триптофана и оксипролпна (7) калориметрическим методом, минеральный состав (8) - методом атомно-абсорбционной спектроскопии, микробиологические показатели С9) - по стандартной методике, органолептические показатели СЮ) - по пятибальнои шкале, потери массы при тепловой обработке (11) - по стандартной методике, выход готового продукта (12; - весовым методом, соли тяжелых металлов (13) - по ГОСТ 26ЭЗ.'-8£. Экспериментальные данные обработаны с помощью методов математической статистики. Повторность опытов - пятикратная, анализов - трехкратная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование пищевой и биологической ценности крови лошади. Изучение химического состава коонм лошади показало, что она состсит из одних и тех же веществ, количество которых меняется добольно незначительно, лишь по содержанию белков превосходит K.poEi крупного рогатого скота и сь::неи на 6,4 и 4,3

Исследование минерального состава крови характеризует его, как богатый источник легкоусвояемого железа.

рН кроби лошади находится в пределах рН 7,2 - 7,6, относительная вязкость 4,5 - 4,7 Па с.

Аминокислотный состав крови лошади, по экспериментальны}.)

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13

Рис. 1. Схема проведения экспериментальных исследований

данным, содержит все незаменимые аминокислоты и по их сумме превышает таковую аминокислоты к.р.с. и свиней. Лимитированными аминокислотами являются изолейцин и в меньшей степени метионин.

Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функциональными свойствами, что особенно важно при производстве' колбас. Белки плазмы корви при рН 3 - 9 имеют 100 % растворимость. Кроме того, белки плазмы крови имеют высокую гелеобразующую способность, превосходящую такой показатель соевого изолята и образуют твердые эластг-сные • гели при 8,2 % белка, причем твердость продукта содежашего плазму возрастает в 1,3 -1,7 раза при нагревании до 90 С. при этом повышается и стабиль-

ностъ фарша. Белок плазмы имеет хорошие эмульгирующие свойства и образует стабильные эмульсии. Нзсмотря на то, что белки плазмы и глобина различны по функциональным свойствам, их можно применять при производстве колбасных изделий, так как глобин имеет большую степень набухаемости, а белок плазмы высокую желирующую способность.

Таким образом результаты исследований и анализ пищевых, биологических и технологических свойств крови лошади', подтверждают возможность использования ее , наряду с кровью КРС и свиней в производстве пищевых изделий.

Обоснование технологии приготовления БО из ЦКЛ. На основе изучения функционально-технологических свойств сырья, математического моделирования химического, аминокислотного состава и ор-ганолептической сочетаемости сырья была разработана рецептура и технология приготовления БО, заключающаяся в блокировании красящего пигмента крови - гемоглобина, белковс-жировыми компонентами, подобранными в результате исследований в следующем составе, в '/.'. цельная кровь лошади 40 -45, жир топленый 8 - 12, сухая молочная смесь (СЮ 10 -15, меланж 15 - 20, мука пшничная I сорта 5 - 8 и бульон пищевой 40 - 60 (рис. 2). Процесс приготовления БО осуществляется на ординарном оборудовании.

Рис. 2. Схема приготовления белкового обогатителя из цельной крови лошади

. Согласно данным таблицы 1 содержание белковых веществ в БО

практически одинаково с белками конины, влаги ниже на 6,62 %. По отношению белок - жир БО соответстует требованиям рационального питания.

Таблица 1

Химический состав БО и конины I сорта

Показатели

Конина I сорта

БО

Содержание, %

Влаги

Белка

Жира

Золы

Экстрактивных и других веществ

74,34±0,43 20,71 ±0,16 3,83 ±0,11 1,06±0,08

1,011:0,02

67,72±0,58 20,33±0,13 9,82±0,18 1,24—0,09

1,06±0,03

Анализ аимнокислотного состава БО свидетельствует о наличии всех незаменимых аминокислот, что объясняется компонентным составом БО, включающим в себя белки растительного и животного происхождения, которые взаимно обогощают друг друга необходимыми элементами. Как видим из таблицы £ в ЕС лимитированные аминокислоты отсутствуют, что свидетельствует о высокой биологической ценности БО.

Таблица 2.

Аминокислотный состав БО и конины I сорта

Содержание аминокислот, в г на 100 г белка

.Аминокислоты Предлагаемый Конина БО

уровень ФА0/В03 I сорта

£ 2 3 Ч

Триптзшан 1,0 1,41 1,53

Лизин 5,5 7,94 8,21

Мэтионин 3,5 2,23 3,52

Лейцин 7.0 8,56 9,42

Изолейцин 4,0 5,03 4,23

Валин 5,0 6,46 6,81

Треонин 4,0 3,92 4,12

Продолжение таблицы 2

1 2 3 1 Ч

Фенилаланин 6,0 4,07 6,24

Итого незаменимых

аминокислот 36,0 39,67 44,80

Минеральны!? состав БО отличается повышенным содержанием жизненно важных элементов - натрия, калия, кальция, магния и особенно железа (таблица 3).

Таблица 3

Минеральный состав БО и кокины I сорта

Минеральные элементы Содержание, мг на 100 г продукта

Конина I сорта БО

Калия 112 318

Натрий 56 384

Фосфор 210 242

Кальций ■ 8 117

Жедезо 2 5

Магний 17 30

Сумма минеральных

элементов 404 1036

В результате проведенных исследовании можно сделать заключение, что БО содержит значительное количество белков, аминокислот, минеральных элементов, обладает невысокой калорийностью, что ставит их в ряд белково-минералъного сырья и предопределяет использование при производстве колбас с целью повышения пищевой и биологической ценности.

Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного и минерального состава, но и степени протеолиза ферментами желудочно-кишечного тракта и усвояемости. Данные "In vitro" свидетельствуют, что степень переваримости белка БО и конского мяса практически одинакова (Есзрастает лишь на 0,6-2,4%).

50 не является продуктом непосредственного пищевого исполь-

зования и находит применение в качестве исходного сырьевого компонента при получении новых продуктов. Поэтому нам представилось важным изучить основные функциональные свойства БО применительно к производству вареных колбас.

Из функциональных свойств исследовали набухаемость, влияние рН среды, водо- и жироудерживающую способность. Функциональные свойства БО изучали в сравнении с мукой пшеничной I сорта (как одной из распространенных добавок в колбасном производстве).

Хорошей набухаемостью в воде характеризуется БО, величина этого показателя в 1,5 раза выше муки пшеничной, а для жира в 2 раза и более.

Анализ водо- жироудерживающей способности свидетельствует, что по этим показателям БО превышает в 2,5 и 3 раза белковые добавки, применяемые в колбасном производстве.

На основе анализа химического, аминокислотного, минерального состава БО, его усвояемости, функциональным свойств можно сделать вывод, что БО может быть использован для получения новых видов пищевых продуктов как сырье, содержащее полноценне белки и минеральные вещества. Как заменитель мяса БО используется в отношении 1:1.

Влияние частичной замены конского мяса БО на химический состав сырого фарша и пищевую ценность вареной колбасы. Анализ данных химического состава сырых и вареных фаршей с добавлением БО показывает, что замена от 6 до 10 % (к массе сырья) конины БО, положительно влияет на изменение химического состава опытных колбас. Под влиянием добавок в опытных колбасах повышается содержание влаги по сравнению с контрольными образцами . Отмеченные изменения влажности опытных колбас объясняются положительным влиянием добавки на водосвязывающую способность фарша, в результате чего снижается доля свободной влаги и соответственно повышается связанная влага в фарше (рис.3,4). Различия в содержании белка и золы обусловлены также их разным соотношением в мясе и БО.

Изменение рН мясного фарша при частичной замене конского мяса БО. Концентрация водородных ионов среды имеет особое значение' для состояния белков, от которого в свою очередь зависит способность мышечной ткани связывать влагу.

Применение БО обеспечивает сдвиг рН мясного фарша в щелочную

сторону от изоэлектрической точки белков, увеличивая способность /0

; рй

; ¿латное^ продуктв-

8ы*од продукта

потери млс.

Рис.3 изменение рН и ¿^агоуЛерн/иЛанхиеи^ способности длирша /у**-' теллооой одрадог/;е 60

(!>ла га

РН

сво5.£лага

рис.Ч. изменение рИ и ¿>лаг.ос£гзй/<?а&и1е£/

способности сырогя <рарша с <Ь О

последних к гидратации, т.е. увеличению водосвязывающей способности фарша С рис. 4).

В вариантах с заменой 10 % конского мяса к массе сырья достигается максимальное повышение реакции среды сырых фаршей при нормальном сдвиге рН готового продукта в щелочную сторону, вследствие чего эти количества'могут быть рекомендованы как оптимальные.

Однако, принимая во внимание результаты сенсорной оценки готовых колбас, замену мяса БО следует ограничить 8У. к массе сырья.

Влияние добавок БО на способность мясного фарша связывать воду и удерживать ее при тепловой обработке.

С введением в рецептуру фарша БО происходит изменение его белковой системы. Эти изменения как отмечалось выше, выражаются в частности, в сдвиге концентрации' растворимых белков в сторону увеличения на 2,5 - 10,2 %. Как следует из рисунка 3 БО оказывает положительной влияние на влагоудерживающую способность готовых изделий, увеличивая их выход на 3 - 4 %.

Можно предполагать, что при замене части мяса БО, поглащение и удерживание влаги происходит не только за счет набухания белков, но и за счет образования в процессе приготовления фарша стойкой жировой эмульсии, т.к. БО относится к белковых добавкам, обладающем высокой эмульгирующей способностью. Действием вышеупомянутых факторов, очевидно, объясняется и повышение способности опытных фаршей связывать и удерживать влагу по сравнению с контрольными. При этом введение в рецептуру колбас БО взамен максимального количества конского мяса (10 V, к массе сырья!) оказывает на влагопоглощаемость и влагоудерживающую способность фарша почти одинаковое действие, как и при 6 '/.. В связи с этим, дальнейшее повышение доли БО в составе фарша малоэффективно.

Определение влияния БО на пищевыу и биологическую ценность вареной колбасы.

Нами проводились исследования общего химического, аминокислотного, минерального состава, перевариваемости белков "in vitro" и сенсорных показателей опытных и контрольных колбас.

При исследовании аминокислотного состава опытных колбас обнаружено 18 аминокислот, в том числе незаменимых и условно заменимых. Для белков опытных образцов характерно более высокое содержание 4 незаменимых аминокислот: лзолейцина, метионина, фени-

Y2

лаланина и валина. Ик концентрация заметно возрастает с увеличением количества вводимого в фарш БО и достгает наибольших значений при максимальном ее добавлении. Количество остальных незаменимых аминокислот в белках опытных колбас сохраняется на уровне, близком к контрольному. Общее количество незаменимых аминокислот не претерпевает существенных изменений и имеют тенденцию к повышению. По этому показателю все опытные образцы находятся на более высоком уровне по сравнению с контрольными. Анализируя результаты исследований можно заключить, что зашна от 6 до 10 % (к массе сырья) конского мяса БО не оказывает отрицательного влияния не. пищевую ценность продукта, т,к, в белках опытных колбас за счет снижения содержания в основном условно-заменимых и заменимых аминокислот растет доля важнейших незаменимых аминокислот метионина, валина и фенилаланина.

Влияние добавок БО на содержание минеральных веществ в готовом продукте заметно ощутимо по возрастанию таких жизненно важных элементов, как натрий и железо, содержание которых в большинстве доступных пищевых продуктов сравнительно невелико.

Данные по переваримости свидетельствуют о повышении их в опытных колбасах с БО на 12 -14 %.

Из анализа результатов органолелтической оценки качества готового продукта можно заключить, что характер изменения сенсорных показателей колбас с БО несколько одинаков. При этом качественные характеристики опытных образцов не снижаются по сравнению с контрольными. Введение БО до 8% с состав фарша способствует формированию более нежной, сочной и плотной консистенции готового продукта.

Замена мяса БО в рецептуре вареной колбасы не оказывает существенного влияния на качественный состав микрофлоры.

В опытных колбасах бактерии группы кишечной палочки, палочки протея,а также салмонеллы и анаэробные микроорганизмы не выявлены.

Изучение влияния БО и аскарбиновой кислоты на процессы цве-тообразования и содержание остаточного нитрита.

Процесс цветообразования протекает более интенсивно при совместном использовании препаратов крови и аскарбиновой кислоты или аскарбината натрия. В связи с этим было изучено совместное влияние БО и аскарбината натрия на развитие цветообразования в комбинированных колбасах и содержание в них остаточного нитрита.

Экспериментальные исследования проводились на модельных фар-

шевых системах, содержащих 8 % БО взамен основного сырья и 0,05 % аскарбиновой кислоты. Результаты, характеризующие влияние аскар-бината натрия и добавок БО на процесс цветообразования и содержание остаточного нитрита приведены в таблице 4.

Таблица 4

Показатели процесса цветообразоБания вареных колбас и содержания остаточного нитрита в зависимости от использования аскарбиновой кислоты

Относительн. Остаточыи Устойчи- Величина

содержание нитрит, в вость оптической

Образцы нитрозопиг- мг на 100 окраски, плотности,

мента, % г продукта %

X £ X 4-Б X ♦5 Д 570|Д650

1. Контроль 76,2411,24 3,22±0,08 72,3310,67 1,87:^0,06

2. Контроль +

аскорб. Ыа 80,32+1,36 3,07±0,10 74,15Ю,67 1,92Ш,08

3. 8 % БО 79.77*1,13 2,73*0,08 74,81^0,71 2,18*0,06

4. 8 % БО +

аскорб. № 82,46^0,95 2,23-0,06 75,1210,88 2,3310,07

Анализ приведенных данных показывает, что концентрация остаточного нитрита в образцах, выработанных с использованием БО совместно с аскарбинатом натрия на 0,99 мг % ниже, чем в контрольном, изготовленном из мясного сырья и на 0,5 мг V. ниже, чем в образце, содержащем Б0,_что видимо, объясняется положительным влиянием гемовых пигментов БО и аскарбината натрия на скорость распада азотистой кислоты, что сопровождается снижением доли нитрита, позволяя тем самым повысить безвредность продукта.

Относительное содержание нитрозоаминов было максимальным в четвертом образце, и образце содержащем БО, что подтверждается результатами экспериментальных данных: величиной оптической плотности и устойчивостью окрасок, кстсрыь последовательно увеличиваются на 0,46 % и 2,79 V. по сравнение с контрольными показателями.

Таким образом, результаты исследований дают основание полагать, что наиболее эффективным способом применения БО при производстве комбинированных мясопродуктов является его введение в со/4

четании с аскарбинатом натрия. Этот прием обеспечивает снижение количества остаточного нитрита, повышение доли нитрозопигментов в продукте и позволяет получить изделия со стабильной интенсивностью окраски.

Разработка технологии нового вида вареных колбас с использованием БО. На основе полученных результатов исследований разработана технологическая схема производства вареных колбас с использованием БО из ЦКЛ.

Технологическая схема предусматц-ш.ает разделку, обвалку, жи-ловку, измельчение, посол мясного сырья. При приготовлении фарша для куттерования сырье дозируют в соответствии с рецептурой. Сначала загружают конину, полужирную .свинину, БО и в последнюю очередь шпик. Длительность измельчения и перемешивания зависит от степени смешивания части фарша. За 1.5 - 2 мин. до конца куттерования добавляют в фарш аскарбиновую кислоту после предварительной ее нейтрализации. Дальнейшие операции по приготовлению вареной колбасы проводят в соответствии с технологическими инструкциями. Проведены производственные испытания на Семипалатинском, Темирта-уском, Алматинском мясокомбинатах. Разработаны проекты НТД на БО и на новый вид вареной колбасы.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования физико-химического, аминокислотного, минерального составов цельной крови лошади доказана возможность использования крови, как ценного белкового препарата в производстве пищевых изделий.

2. На основании теоретических и экспериментальных исследований, а также с применением метода математического моделирования разработан БО на основе ЦКЛ по пишезой я биологической ценности и технологическим свойствам не уступающий мясному сырью.

3. Установлена оптимальная доза добавления БО в колбасный фарш (до 8 % ) при котором не ухудшаются функционально-технологические, органолептические и реологически? характеристики модельных фаршей.

4. Исследован характер изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированных вареных колбас в зависимости от дозы вносимых БО. Установлено положительное влияние БО на пищевую, биологическую ценность и выход гото-

вой продукции. При этом опытные колбасы имели хорошую консистен- ' цию и лучшую усвояемость.

5. Разработанные технологии комбинированных вареных колбасных изделий с БО положены в основу проектов НГД на производство вареной колбасы I сорта. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях Семипалатинского, Алматинского и Темиртауского мясокомбинатов. Ожидаемый экономический эффект от применения БО достигает 7200 тенге на 1 тонну вареной колбасы.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Тулеуов Е.Т., Уалиев С.Н.,. Уразбаев Ж.З., Легкунец C.B. Влияние режимов тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность мясного паштета из конины //Тез.докл.Всесоюз.науч. техн.конф. "Проблемы, влиян. тепл. обраб. на пищевую ценность продуктов питания" - Харьков. 1990, CL39-41.

2. Уразбаев Ж.З., Фазлиев М.А., Поплавсая М.И. Тепловая обработка крови и использование ее в производстве мясопродуктов //Тез.докл.Всесоюз.науч.конф. - Харьков, 1990, С. 345.

3. Тулеуов Е.Т., Дюсембаев М.С.. Уразбаев Ж.З. Исследования возможности использования крови в мясных продуктах //Тез.докл.Всес. научн.техн.конф. (Мед.-биол. аспекты,' технология, аппарат, оформление, оптимизация) - Кемерово, КемТИПП, 1991, С. 5 -6.

4. Тулеуов Е.Т., Мартемъянова Л.Е., Уразбаев Ж.З., Амирханов К.Ж. Пищевые массы из субпродуктов конины //Тез.докл.Всесоюз. научн. техн. конф. С №дико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление,0птймизация)-Кемер0Б0,КемТИПП,1991,С.33 - 34.

5. Тулеуов Е.Т., Уразбаев Ж.З. Использование крови лошади в производстве колбасных изделий //Тез.докл.межгосуд. научн.семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" - Кемерово, КемТИПП, 1993, С. 5.

6. Уразбаев Ж.З., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж. Обоснование возможности использования крови лошади в производстве пищевых изделий //Межвузов."сбор.науч.тр. "Соверш.техн,, технол. и экономики пр-ва пищ. прод." - Семипалатинск, СТИММП, 1995, С. 133 - 140.

7. Уразбаев Ж.З. Пищевая, биологическая ценность и функциональны? свойства белкового обогатителя на основе крови лошади //1^:-:еузов. сбор. науч. тр. "Соверш. техн,, технол. и экон. пр-ва пищ. продуктов" - Семипалатинск, СТИММП. 1995, С. 126 -133.

TeopufuiHK K9He TaKipnOejiiK Tajmay Herl3lHjie jkhjiknhhh KaHHHHH TaMaKTHK xaHe OnojioraiiJiHK KYKaujnirH aHHKTajnm. OHH eT eHlNwepiH eHaipyae KojmaHy MYMKiHjlrl isjiejweanl.

JKhjikhhhh Kami, xaHyap xsHe eclMjilK TeKTec OejioKTap Her13 lane dejioKTHK OaKUTKHmraH peueTypacu MeH TexHOJioniHCH xacajim. Ohhh Kacnerrepl, kypsmh xaHe nlclpttireH mvKHKTapra KOJmaHyaHH flaji Momnepl 3epTTejml.

YJiriJii TypaMajiapjum $H3HKa-xnMHfljmK. opraHo-nerrriiKajiHK KepceTKlniTepiH 3epTTey Herl3inue gsjiok 0aJtutkhhihhhh flaftm eHImhih nmrHMUHa xaHe canacima flypuc scepi aHUKTajun.

Horse blood food and biological vaiue has been calculated.

The possibility of using horse blood for the production of meat products and sausages has been determined.

Technology for getting protein enriched mass from horse blood and animal and plant proteins has been developed.

Composition, properties and optimum doses of protein mass used in cooked sausages have been studied.

Physical, chemical, biological. microbiological and organoleptic data study of raw meat hev: shown positive lnfluens of protein mass on the quality of final product.