автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства сырых колбас из конины с использованием биопрепаратов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности.

На правах рукописи УДК 637. 52. 04/07

УАЛИЕВ СЕРИК НУРБЕКОВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОПРЕПАРАТОВ

Специальность 05.18. 04 - технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Семипалатинск 1996

Работа выполнена на кафедрах "Технология мяса и мясных продуктов "Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности и Московский Государственной академии прикладной биотехнологии .

Научный руководитель Официальные оппоненты

Ведущая организация

кандидат технических наук, профессор Тулеуов Е. Т.

доктор технических наук, профессор Кудряшов Л. С.

кандидат технических наук, доцент Григорьева И. Я.

Акционерное общество "ЕТ" (Темиртаус-ский мясокомбинат).

Защита диссертации состоится "8" февраля 1995 г. в "12" час.'на заседании специализированного совета РК 14.20.01 при Семипалатинском технологическом институте мясной и молочной промышленности по адресу: 490047, г. Семипалатинск, ул. Глинки, 20 А

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности.

Автореферат разослан " 5 " января 1996 г.

Ученый секретарь специализированного Совета канд. техн. наук., доцент

К. Ж. АМИРХАКОВ

АТ?ШАСТ •У'Л Р Л ТГГРТЭТ/ПфТ/1Г А БАГЛТр ил. /хих X «-ичу I Е»

АгУд у си±и лиь хЬ и у и и лъ шел. Дел а рим юи/лли] и гм->лс.ои,ц^х.ос1 лд-цлсаил

Казахстан. Е республике Казахстан имеются большие потенциальные возможности развития коневодства для увеличения общего объема про изводства конского мяса, а также продукта его переработки.

Т)пЛлтп1#т> /ТТГ^^.ГЛЛП^ Р Т* чтх жтт^.^Т}-! Д v 7Т>. СТИНТ13 Р 7т рп —

10ии10Ш1 / I ^ ¿1С ^ 4-/1ЭС1 1.. 1 . , ХЛ_/ЛиШС.ПА_/ОС1 М. О. , J JXUЛXl^JXJci I*. , ± и

1 иВск ги л. , иАх^оаиаеаа. ш. л. , ± ипсищиспа В. л. | ооццшгллЗа л. , аьсцце*

рова Р. £ , Бармикцева ¡0. Н., Нечаева II. Н., Кудряшова Л С., и т. др. / показана перспективность использования конины для лечебного питания в про изводстве полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Требует ся расширение ассортимента и повышение качества »-{ясных продуктов из конины, в том числе изделий длительного хранения (сырые колбасы).

Сырые колбасы в республике Казахстан вырабатываются в основном в копченом виде. Копчение задерживает плесневение продукта, окисле кие его составных частей кислородом воздуха и придает продукту спе пифический аромат и вкус. Вместе с тем, коптильные ве-

т^пгяп п тттл г-чтт»» »/»»-»гт т» т-т гч г-ч тттп т-> »■> »1 »г» 1тл Лпшт}» Л ^ОТ^ГЭ*'" ^¡ГЭ СЗ О Г*^

1цЬихла ххрипхгх гьол .о ххри»/^ г\л, юх ь ис«шчогшх, ипплал сх и

перевариваемо сть, вносит кокцерогекные вещества, продета темнеет.

Эти обстоятельства делают целесообразным поиски новых напрвле кий иктенсификацлй производства сыры/ колбас, основанных на приме

т?»?Л лттаттт»»! пл п«т»г>Лг>п»т»т» пг Л ттъ. ттт п' »игтшггп л^Лт* ^ Л/^т т*тг

пип ^ не и,иал±>пи ххи/Диироппо^л шханииип иопхсрлсипппоьл.

поверхности продукта некоторыми видами сухих дрожжей, предотвращаю

гтттг тт т» п п^тл^ утщ пиши вчг ут»т> п

ицхл илс^псс^ппс ¿х о сьД Ь р А* х с аллц»х л иги^^спис /их^сл.

Очевидно, что в колбасах с различным составом фарша зффектив ность применение культур будет неодинакова, так как создаются не идентичные условия для жизнедеятельности внесенных культур. Реше ние этих вопросов весьма является актуальной и требует проведе ния специальных исследований.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является рациональное использование сырья и разработка технологии сырых колбас с использованием мяса конины и биотехнологического фактора целенаправленного воздействия на кокику определенной смеси куль

х у у пиичрии^х апиотис саДаппи! и глчсиАпслпи! и *х Кидлчсь изсппи^ и ьии ТаБа .

Для достижения поставленной цели были решены следуете задачи:

по; 1 г\скпсгзш#х ¿х л/хтлхис^гигххх I-хаг>01 идлиии^шии лих.иисиэсьп

ТТГлЛ 1»ПТТТИ»| ! Г( ШТТЛ л Т»П ТТ»»ГЧ1 лл ТТТПГаЛ'ТТЛ Г» Л ТШ 1ТП »1ТГТ »Л О |»ТПП ттг> »»ттпптг I

пи*1 ПОЛДХПО* «X »-'И^сДс и С? иишрпуы АХ иниихих Ю Ц,С П П и и 1 и ,

_ лчппчЛптти плттпт*т»ттг пт тпгм»г\?»п»тпптплт»т»плп плггтпЛо ** ттр.П

^/ао^аииюхи у^црихууу лаьипипачЬихлслли! и успюислипи! и ирс/

дукта с максимальным содержанием биологически активного вещества и

выбрать предпочтительные по сотаву виды сырья для осуществления моделирования белкового и жирового комплекса;

- изучить влияние технологического фактора на изменение функ

mчгттгл 1гплт»т»г\ш»»»л »»ппп г/чплг\тгптт»т»" п» mt. гт т» г>ттт--| .

Джхипсышпи х tAhujiui ш чей гипс лслусаг».! c^/iil ± mrvii и bip un mi

- разработать научно-техническую документацию (НТД) на новые виды сырокопченых колбас с использованием конины и свинины;

- обосновать и опробировать технологии сыровяленых колбас из конского мяса с применением грибов вида PenicilliuïM и бактерпаль ных культур для улучшения их качества;

- исследовать влияние бактериальных препаратов "Лактоплан" и

"1#тт ^гтп гцмиг т* Лпгггчгтг» erirvrr\r\i*t r^r ттг^т* »-i «-> rimo

«шприл. ПО hU№liiJlcr\,b (JjyiCilfVU KL **JKlUA.KltYlKL чсьллл uurvooax С

Ji ей KCHCKOn кслиасы в процессе созревания;

- разработать проект КТД сыровяленых колбас с использованием грибов рода Peniciiliuir, биологических препаратов (БП) и провести ее экономическую сценку.

Научная новизна. Ка основанииизучения тканевого и химического состава мякоти отрубов предложена односортная жиловка и определе но рациональное использование конины в производстве мясопродуктов* Предложена математическая модель, позволяющая учитывать влпя-ние технологических факторовка пищевую ценность, на сокращение техно логического цикла, увеличение выхода сырья и ссущесвить их ЭВМ-кое моделирование я в ля юшр вся базой для о и ос кования выбора сырья. Обос нованы рецептуры новых бидое копченых колбас "Семей",

• •А т» _ Л m т#т» лл » »т-т п т гт t^ m \ « гтг> ттттг-\тг,-%ттттг-ч-»тт» п » г»»*тг*« ч«-»»т>т»/-\т*т1гг-» wnmttnnn ппп«

гыина. tiinn игьо/i уЧЪхиы ииллицсппи^хн олшпи/ A»ipn\Jruri^Jiuxnui и lu^.

тава сырья.

Установлены зависимости фпзикс—хптЛческихt структурно—механи ческлх fбиологических свойств и перевариваемости фарша сырокопче ных колбас , на оазе выполненных исследование предложено два ори гинальных решения для подготовки технических условий новых сыро копченых колбас из конины, свинины.

Доказана безвредность возможности использования штамм грибов

• оси idouCiid f Г. uaiiuiuuiii wi 1 a ua;\i сришхипол n.j jjjj a. p jiarwi U

план" и "Микрок" в производстве конских сырых колбас. Изучены в ли-яния баккультур и грибов рода Penicilliurr. на характер распре деле-

nii/i CJXCU MI ii iiucck^/cxanujri ^ujxti n t\i b } liomcncnjuc x yj c\i j ysiu шсло

ttwfiAnt«nr f^nnArtmri n ттпттлпал пппплпптттт »тшпЛттттпптт* Ллш»пл »г

tlJU^iCL-iViriA D Ирицсиьс UUC>yCJ3CinJfin f jfUiUnH/iDUUlJii UC Jixvuri Ml

ферментативному гиролизу центральных и периферийных слоев} установлена динамика изменения количественного и качественного состава мирофлоры.

Полученные данные послужили основой отказаться от копчения с

nnt /.-ч ТТ.-Т nfinnfinmi»»» nnrianwtfnnmTf п ттп т-» ,-■ ту^ т лг\т»Лпп

oamcnun uu^/cxwuxrvirl иихэс^лпи/^ in uoiunuD uj'uiicnoncti i jjnuub.

ОСКОБпЫб ПОДОлусН/ТЯ f БКОСптКЭ Б ЗЗщйТУ!

- обоснование видов сырья отрубов конины к рациональное ис пользование их в прозводстве мясопродуктов;

- изменение физико-химических .минеральных, структурно-меха нических, технологических, микробиологических и злектрофоретичес ких показателей сырокопченых колбас в процессе созревания;

- технология новых видов колбас;

- влияние штаммов грибов рода PeniciIlium и бактериальных культур "Лактоплан" и "¡¿ткрок" на изменение физико-химических, структурно-механических, микробиологических, технологических, ами-но-жирнокислотных показателей конских сырокопченых колбас в процессе соревакия.

Достоверность научных результатов и выводов.

7Тг\ \/-»тт. tti tnr г\ i *г ттт. тптпл гтттг(*>т>птттпЛ

диыилсрлиыи najr члыл. ^coj jluiqiud х хэсрл^цсьс i ил ил ¿ nrwjjox пи*1

позторностьи опытов, kíst s mst с ко * i оира^от КОЙ резуль тат ов после дований и использование математической модели для оптимизации технологического процесса.

Практическая значимость. Разработаны и утвеждены Министерст вом сельского хозяйства и продовольствия республики Казахстан нормативно-техническая документация на сырокопченые колбасы выс ¡¡¡его сорта "Семей", "Алма-Атинская" из конины (ТУ Наз.ССР 14.170.91). Технология производства этих колбас испытана и внедрена на Темир таусском мясокомбинате. Разработан проект сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penici Ilium и бактериальных культур. Определены оптимальные способы нанесения спор грибов P. Caneseens 240 и P. Candidum ФР-1. Отработана схема приготовления суспензии спор грибов. Разработанная биотехнология сыровяленых колбас про верена в опытно-промышленных условиях СТИММП и на Темкртаусском комбинате.

Апробация работы. Основные Положения и результаты работы до ложены на Есесовзньк научно-технических конференциях "Разработка получения комбинированных продуктов питания (технология, аппара турное оформление .оптимизация) - Москва, 1988 г. , Кемерово, 1991 г. на II, III Всесоюзных научно-технических конференциях "Индустри-али зация", Харьков 1990, 1991 г. г. На VI Всесоюзной научнотехни-чес кой конференции "Электрофизические методы обработки пищевых про дуктов", Москва, 1989 г. На 35,37 Международных Конгрессах работников в мясной промышленности, Гаванна 1990 г. ,Кульмбах 1991 г.

Публикации. По материалу исследований опубликовано 12 работ, выпущены бропуиры 3 пл. и технологическая индустрия для сырокопче

гчгпг trr^Tifc^n A А тт»тт<-И1>-л т

nDLA. ГШлиОЬ ^CMCU , rtJÜVlci .

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введе

о о

ниЯ} литератерного обзора, экспериментальной части, обсу?кде ния рэ зультатов исследований и выводов, списка литературы .содержащего _

_источников, п vилозуэний.

Работа изложена на _страницах машинописного текста, со

держит_рисунков,_таблиц.

Содержание работы. Ео введение раскрывается актуальность проб лемы рационального использования дополнительных источников сырья животного происхождения и повышения эффективности производства вы сокачественных изделий в новых экономических условиях.

Рассмотрены вопросы связанные с интенсификацией улучшения пи щевой ценности сырокопченых колбас, особенности конины,- приведены данные о значении жизнедеятельности микрофлоры в процессе изготов ления мясных продуктов, рассмотрен вопрос о практической возможное ти использования бактериальных культур в производстве мясных про дуктов .Проанализирована роль свободных аминокислот, летучих жир кых кислот и других вещэств, входящих в состав мяса участвующих в образовании специфического аромата и вкуса колбас. Анализ литера турных данных позволил сформулировать задачи исследований. В зке периментальной части описаны организация экспериментов, объекты и методы исследований. Проведены результаты исследований:

- обоснование видов сырья для производства сырокопченых кол бас и комплексное изучение его характеристик;

- влияние технологических факторов на изменение функциональных свойств сырья и фарша в процессе созревания ;

- определены физико-химические , аминокислотные показатели, перевариваемость , злектрофоретические изменения белковой фракции;

- влияние штаммоЕ на развитие микрофлоры и-на показатели ка чества сырокопченых колбас;

- определено влияние грибов рода РеШсШиш ка образование токсических продуктов, исследованы влияние температуры и концен трации поваренной соли ка интенсивность роста грибов; уточнены взаимоотношения между штаммами грибов и стартовыми культурами бак терий. Подробно изучены распределение влаги и поваренной соли по толпяне колбасных батонов; изменения структурно-механических свой ств и гистоструктуры ткани колбас в процессе созревания. Определэ ны амино-липидные фракции, микробное состояние, органолептические показатели. Разработана биотехнология сыровяленых колбас и испыта на в производстве. Сформулированы заключения и выводы.

В приложении приведены: протоколы дегустации, нормативно-тех

л п чс и Кол ¿\ut\y мспх саи^хл пса пиошс я «1/401 гьилиа^, оп.ипит*Ачсип»и.*1

эффективности на 1 тонну продукции, акты испытаний.

А

В глазе "Организация экспериментальных исследований" представ лена схема «эксперимента, обоснован комплекс исследуемых показате лей и изложены методы их определения. На первом этапе исследова ний осуществлялся подбор сырья отрубов и разработка рецептур модель кых фаршей с использованием подходов , сформулированных в работах профессора Липатова Е Н. Определены влияние технологических процес сов на изменения физико-химических свойств, аминокислотный и мик робиологической ценности сырых колбас.

Объектом исследований применяли конину вышесредней упитанное ти без жиловки на сорта, свинину нежирную и полужирную. Фарш 1 ва рианта готовили из односортной конины (70 7.) мышечкой ткани 30 7. жира, 2 варианта из конины односортной - (40 %), свинины полужир ной (50 7.) и нежирной (10 7.), 3 варианта фарш готовили из односорт ной конины по рецептуре 1 варианта с использованием БП "Лакто план", "Микрок" и грибов рода РешсППшп.

{ Подготовка сырья, |

| Разделка, обвалка, жиловка | | посол (5-7) суток ' |

Приготовление фарша |

Вариант 1 [ 70к + ЗОж |

1шТ р ИЦ8 в ан ив

| Осадка О | 5-7 суток

1 •

-1

шунат о |

70к + ЗОж + ЕП |

Обработка поверхности батонов суспензиями

Л О ХЗар^хаш х ,

= 45-50 суток

Копчение £ — 18 —

1 в.

БП

I ХХ1}ЛГ1С1П 1

| = 25-30 суток

и — Хк-

Рис. 1. Схема проведения эксперимента 1-вариант, 2-вариант, 3-вариант ЕП. Колбаса вырабо-таная с добавлением "Лактоплан", "Шкрок" и суспензиями грибов.

Бактериальный препарат вводили во время приготовления фарша в количестве 500 мл на 100 кг несоленого сырья. Эксперименты ссущест вляли в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. Акализи ровали продукции в следущем порядке во времени :. сразу после шпри цевания в оболочку, а затем через 5,10,15,20,25,30,40-50 суток соз ревания. Для обработки поверхности колбасных батонов применяли сус пензии грибов Р. Сапезеепз 240 и Р. Candidus СР-1. Поверхность кон трольных батонов обработке не подвергалась.

Е процессе проведения эксперимента изучали следущие характе-рис тики объетов исследования: массовые доли влаги (1), липидов (2), золы (3) ГОСТ 17581-8277; содержание белковых веществ (4) -по об щему азоту методом Къельдаля; аминокислотный состав (5) - с помо щьв автоматического аминокислотного анализатора "HITACHI" К А - 5; жирнокислотньй состав (6) - методом постадийной зкстрации с после дующим газохроматографическим анализом на приборе ЛХМ-8 ЗД; содер жание микро- и макроэлементов (7) - на рентгекофлуоресцект-ном ана лизаторе минерального состава А-30; величину pH (8) - по-тенциомет рическим методом с использованием прибора "рН-340"; ор-ганолептичес кие показатели (9) - по пятибальной шкале; водосвязываюшэя способ ность (10) по Г. Грау и Р. Хамм в модификации ЕНИИМПа; структурно механические характеристики (11) - на универсальной испытательной машине "ИНСТРОН М-1140"; Потери массы при технологической обработ ке (12) - изменение массы образцов по стандартной методике; содер жание хлорида натрия (13) - по методу Мора;количество нитрата нат рия (14) - арбитражным методом с применением реактива Гисса; мик робиологические показатели (15) - по общей принятой методике бак териологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса (ГОСТ 9958-81); микроструктуру (15) - с помощью оптического микро скопа , выход готовой продукции (17) -изменение массы опытных и контрольных партий по стандартной методике; перевариБаемость in Vitro (18) - методом A.A. Покровского и II Е. Ертанова в модификации Н. Н. Липатова; экономические показатели (19) - по общей принятой методике определения экономической эффективности от внедрения но вых технологий.

Исследования проводили в пятикратной повторности с обработ кой полученных данных методами математической статистики на ЭЕМ-4.

Глава "Обоснование видов сырья для производства сырокопченых

колбас и комплексное изучение его характеристик" осуществлена на основе принципов сбалансированного питания А. А. Покровского. При формализации состава компонентов веществ сырокопченых колбас учи тывались:

- массовая доля белка : массовая доля жира = 1:0,8;

- массовая доля лизина : массовая доля метионина + цистина -1, при этом скорлизина относительно эталона ФА0/Е03 должен измениться в сторону уменьшения (С < 100 X), скор метионина + цистина должен измениться в сторону увеличения (С > 100 7. ) ;

- массовая доля триптофана должна быть менее 1 г/100 г белка;

- соотношение массовых долей насыщенных (НЖК)» малоненасыщен ных (ШЖК) и полиненасыщенных (ПЕЖК) жирных кислот должно соответ ствовать следушему ряду чисел: S:6:1, призтсм в наборе полиненасы щенных жирных кислот должна присутствовать ПНЖК, относящаяся к группе W ;

- энергетическая ценность 100 г готового продукта должна ле жать в пределах 600-650 кДж. Кроме того, продукт должен содержать термостабильные компоненты, ингибирущие в организме процессы окис ления липидных мембран, стиммулирующие регуляции холестеринового обмена, а также обладать высокой перевариваемостью белка фермент кой системой желудочно-кишечного тракта. С целью обоснования пред почтительных инградиентов при премировании рецептур сырокопченых колбас (СКК) с учетом формализованных требований была определена характеристика мякотной части отрубов конины. Установлено, что компоненты мяса - вода, жир, белок находятся в количественной за симссти друг от друга. В грудной части содержится (13,4 7л), отно сительно мало влаги (66,9 и белка (13,5 %). 14ышечная ткань та зобедренной и плечелопаточной части имеют больше влаги (70,5-70,7 £), белка (19,7,-21,2 %) и меньше жира (7,12-8,3 Z). Спинно-ребер-ная и поясниная части без казы характеризуются умеренным содержанием жира (3,9-14,1 %) и относительно высоким содержанием белка (19,7- 20,1 Z). Полученные данные позволили корректировать использование мякоти лопаточкой (1), спиной (2), тазобедренной (3), поясничной (4) и реберной части (5) с внутренним жиром для изготовления сы рых колбас без дополнительной сортировки мяса. Мышечная ткань из шейной части с жиром направлялись для изготовления "Жал", осталь ные ткани использовали в производстве вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов.

Именно эти виды сырья были задействованы в компьтерном моде

ТТТ»Г>/-(Т5 ^ ТТТГ»» •"> % Г*ГТТГУ1*ТЖГ\ чтг\тг*г\тчгу пппппт>»\ I-»» гг> гл гтт tp.»»» г» Г I «о тгЛ "-1 п

JJJfl)JU£30^1*1*1 QMJ'i-nurwiiUJaUAnU.l U 1 cuna ^Cáyur^uil ifcnniA rwjjiudu.

В качестве исходной предпосылки моделирования использовалось предположение, что правильный набор и соотношение мякоти отрубов конины позволяют создать такую рецептную композицию, которая по .сбалансированности незаменимых аминокислот в наибольшей степени будет соответствовать формализованным требованиям. Для реализации процедуры моделирования аминокислотного состава на ЭВМ-4 была применена следущая формула:

х,( р^- р^ н- р а^- у {к (1-м) | +

хх( р:- Рл) - Рг+ у {к [и^ + (i - ю + + (1-Ю Р5А^ - Р^А-^ + п-к) р^- р2]

где А — массовая доля —ой аминокислоты в белке отрубов мякот— кой части конины;

хг- массовая доля i -го белкосодержащего компонента рецептуры,%. Рс- массовая доля белка в С -ом компоненте, 7. К - коэффициент, характеризующий соотношение между суммой 3 и 4 компонетов с 5-ым; N - коэффициент, характеризующий соотношение между 3-4 компонентами; У-^ / - коэффициент, характеризующий долю замены второго компонента суммой 3,4 и 5.

При выполнении моделирования рассматривались следушие пять ба зовых рецептурных наборов в соотношении (90:10, 30:20, 70:30, 50:40, 50:50) мышечкой и жировой ткани. При моделировании было проанали зировано около 90 вариантов соотношения мышечной и жировой ткани в указанных рецептурах. Использование предложенного на основании формализации специальных требований к аминокислотному составу белка СКК, критерия "К" позволило:

к _ оС ГПлиЬ. ГПтрип . ^

выбрать одну рецептурную композицию белкового модуля (70 7. мяса и 30 7. жира) аминокислотный состав которого во многом не отличается от эталона' ФАО/ЕОЗ. В формуле (2) приняты следущие обозначения:

t

К - коэффициент аминокислотного несоответствия, доля единицы;

f^i _ Л _ ТТГП nt unntir» Л ГЛ/Л Г» Л/^ / п •

— X rwJOLt^tlU^idnx liyUliUJJU^iUncUXlJ Ли^ X Ji, X 1 UC JirwCi/ X у

m¿y¿, /Лмег.+цхс. /~Пгрип. - массовые доли лизина,

метконина+цкстина, триптофана, г. /100 г белка.

Для новых видов колбас из конины и свинины проводился учет жирнокислоткого состава формулой предложенной академиком Poro вым И. А. и Л5 uidx овым ЕЕ

где 1ц - массовая доля ¿ -ых жирных кислот в жире

» /цnnrrt»nt mrvfTAтттtrt rrr типлш ггг ттгм-\ vrm>*m• í¥tnUi UnAjbUlÜnCXixnOLA ИШШрAfiiA. liyU¿l,J X UX3 , /о ,

tí^í- МаССОВаЯ доля — ЫХ ЖИрНЫХ кислоте жире ¿ ~го

тп»тлт»т П V » nünuiuncnid) /о j

мае сов эя доля ícipa в ¿ -ом компоне нте, массовая доля ¿ -го жкросодержащего компонента в проектируемом пишрвом продукте, доля^единицы.

Значение индекса/в формуле (3) отождествляли соответ ственно 1-е моконенаеыщенными жирными кислотами; 2-е насыщен ными жирными кислотами) 3-е линолевой кислотой^ ** — с линолено вой кис—

JX

отой; 5-е

арэхидоновой кислотой.

Опыты показали, что при увеличении в рецептуре этой колбасы массовой доли конины весьма незначительно повышается массовая до ля белка, поликекасыщэкных жирных кислот.

По мере возрастания в рецептуре разрабатываемого вида сырокоп ченой колбасы массовой доли свинины полужирной (при постоянстве массовой доли конины) наблюдается незначительное снижение массово го белка в среднем на 0,2 Т. на каждые 10 7. увеличения массовой доли свинины, и на 0,003 % поликенасыщенных жирных кислот.

Сенсорная оценка органолептических показателей модельных колбас изготовленных по пяти рецептурам, соответствующими максимальному 45 Х-ной конины в исходных фаршах и 0,3; 0,4; 0,5 и 0,6 частям свинины полужирной , и 0,1 и 0,2 частям свинины нежирной , показала , что колбаса с 0,4 и 0,2 частями свинины по таким характеристикам , как "вид на разрезе", "консистенция", и "сочность" находятся на грани "хорошо". В связи с этим в качестве минимальной массовой доли в фарше разрабатываемой

колбасы полужирной

свинины было принято 50 а нежирной 10 7*.

Расчеты сенсорной оценки органолептики колбас, выработанных теперь уже из фаршей с постоянны!« фоном свинины полужирной и с

0,35^0,40^0,45 частями конины позволило определить окончательное соотношение мясных инградиентов в колбасе ' «лма лТИНОКОп • оНО со-тавило - конина - 40 7., свинина полужирная - 50 7. и жирная - 10 %.

Влияние технологических факторов на изменение функционально технологические характеристики сырья и фарша в процессе созрева ния.

Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас , при котором формируется их качество, является сушка. При сушке в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одним из следствий которых является разрушение первоначальной клеточной структуры: мышечной

'» 1У'»а ттттггтЛ'-ч^ттт^Л % ттт»ттт!-\Л лтт\ттт»тттт т т-»т-»тгг^тгттт'гЛ тчг\

х пал«! т ЬиуаоипаНыс типиллхлип их гьх у рем и ¿"¿и ¿г щри х и

товому П родукту. Следует о тметить, что в колбасе 1 варианта "Се мей" (чисто конской) после пяти суток осадки до копчения цвет на разрезе был значительно интенсивнее, чем в колбасах 2 варианта. Зти данные полностью харктеризуют начальный процесс созревания колбас, сопровождающийся обезвоживанием фарша , изменением вели чины рН и повышением содержания белка, жира и зольны веществ го товой продукции. Содержание белка в первом варианте было больше на 1,8 7., жира меньше на 4,4 X, влаги 1,8 7. чем во втором вариан те. Органолептические показатели колбас выработанных с добавлением свинины (во 2 варианте) несколько выше по аромату, вкусу, окраске и товарному виду. В колбасах изготовленных из чистой ко нины консистенция готового продукта более плотная, фарш суховатый, длительное копчение способствовало большей потери влаги , приоб рете-нию едкого привкуса дегтя и фенола, темной окраски. В этой связи продолжительность копчения была сокращена до 1 суток, вмес то 4-5 суток. Известно, что в процессе соревания просходит гидро логический распад белков с увеличением количества свободных ами нокислоти полипептидов влияющий на качественные показатели про дукции.

В белках колбасы 1 и 2 варианта идентифицировано 17 аминокис лот. Суммарное количество незаменимых аминокислот в 1 варианте немного превышает второй вариант. Преобладающими являются также незаменимые аминокислоты, как лизин (8,11 и 8,51), лейцин (8,19 и 7,98), валин (5,84 и 5,28), заменимые аминокислоты — аспараги новая и глутаминовая кислоты, аргинин, аланин. Отношение суммы заменимых аминокислот ' к незаменимым для чисто конских составляет 0,712, а для комбинированной колбасы 0,624. Расчет адекватности аминокислотных составов белковой части к белку эталона ФА0/В03 по-

ГАмп н от *#П!Л * т ГТГ гл Г Г Г Г(*п ттЛ ППГ Г 4 ППИ ГСП г г/т» п гг п ^ГГТТГУТТЛ ГТ Л 1ГП ПГ* л

гиаосии, 4.x и иЬфигииичепше п.илиаиЫ х с&упсьпх а леллих ил инили! ]/1 чсиан

ПиЛНСЦЗНКЫМ, S ДЛЯ КОЛбаСЫ 2 В£рПаНТа ЛИМИТИРУЮЩЕЙ амИНО кислотой

паллсил mciHumm. ч>и,сп*1£»с1л rw-uxwo^j no nunuftui и шиа nu naicUiBcn

ному белковому показателю ( отношение триптофана к оксппролину), следует отметить, что колбасы из конского мяса являют ся хорошим белковым продуктом.

Изменения перевариваемссти готовых продуктов показали, что лучшей переваризаемостыо обладают "чисто" конская колбаса. Из рис. 2 видно, что устойчивость белков к действию пищеварительных ферментов в процессе созревания до 20 суток сушки уменьшается, однако затем отлетается более высокой устойчивостью белков к действию ферментов, что обусловлено более интенсивным агрегированием белков конины в связи с быстрым его обезвоживанием и образованием плотной консистенцией. Формирование пространственного структурного каркаса сырокопченых колбас тесно связано состоянием растворимости белков в процессе их созревания. Анализ форезограмм изучаемых объектов показывает, что в 1 варианте к 10 сутка*«'сушки подвиж ность белковых фракций снижается. Объяснением может служить увели чение счетной концентрации ионов водорода H и щелочных металлов Са и î.îg , обеспечивающие возможность коагуляционного взаимо действия ряда

Л/^ "vnw W П nnilll.T» ftnTinmrrtlflflt'тл I ю

исллипщл. ф^/cùSàviii а и^/ОЦсиье U rw j гэЬличспши шиле

кулярной массы образующихся белковых ампероз и как следствие инструментально фиксирумого. по снижению скорости их злек рофоретичес-кой

подвижности. Судя по харкатеру изменения белковой части и перевариваемссти сырокопченых колбас можно сказать, что наиболее интенсивное формирование пространственного структурного каркаса начинается только после 20-25 суток сушки и заканчивается к 50-55 суткам, что экономически для промышленности счтается не рентабель~ ным. В процессе созревания происходит неравноменое расп ределение влаги и посолочных инградиектов по

диаметру батона, об разеванию уплотненного поверхностного слоя и снижению товарных показателей и пищевой ценности. Зти обстоятельства делают целе сообразным поиски

л тт*-чтг>«-1т"» ттг-\т»т»т» m % /г\m *гтт/-\ тт/">*чт »т» г»« ттг^Лтг» гуг тгп »/•<->._

О Л diipO-П JiC X UnJ'ÎA tw» i Д » ■ I. XCAhUJiUi 1 i LJ ,Ц U U fl OLA , t\D

торые могли бы исключить копчение и упросить производственный процесс. чудним из таких модификаций является производство

СКК с при-

клилттм'м« Л щ»!" л ^»т»^ ттт. rrt тч* tMfwim»fr> т в пЛл^Лпт тттттрт «-1

menennew иагы cjjjioj-шпсил. jlu ± j и tjwpctwu x rui иисс^лпииш

TT.-NTer^mi—vr>T т* гт» n »» тт «-I » rr* ntrrrrrv trnn 1гул Л ппАПятпяч rrtfî mmrf^f T-T wrt пуАпл tl'fO ТТ

nCrLU X ЫрОШШ .DH^am/l I* jf Л.ЧЛ. ^pUiTunC ii, W^C Ди X D^dUipPJli^lA UJiCLnCOChiiC

задерживающих окисление жира, более надежно, чем копчение.

тэтттгггттт»л mm и л /Г-V 1-j »»»5 ТЛТ1П»иинл »/т»г»«плл«ап1г т» "Р'гппптл wt» »rf^TTrvi-xm

лышпппс шх cifymtu Д nd ydon их не fymn.ywujjiu>jb /1 по AiUrvctoctl ели гШЧсы

Л n Ηi т ТЛГ\ ттт т--\ т»» тчг f^r^ тЛпг» »тщтт» wninmt I о irnntfrnn

Да UOl^UA.Uil'1'^nniA ГШ J11/ Cil,. iiO lIC^DUii 4C1U X 11 ПаыиЛЩСП yCLWU i СМ UJiC^JICi }

что цикл процесса с ушки очень длителен. Органолептиче с кий анализ

г-к-\ »<•«-» >-| тт Ttm r\ m гтгм-л » 1<-ч мгтгжпг* ОП—ОП ntrmnt» ntrtmi4» UÛ "" Т*-*

iiur^oocwij 41 и iai\u>i uyuiwzлъу x ur\ ¿-tJ l) iuh. l-^шлл nc ^ULialu4cn

полного созревания конских сырых колбас .

л л

TTn ni m nmnní\Vt Tinnntl innm^ninnÄ пчЛпшм nntinftni «H тттттп»» тгтт

jj,cjií>iu üiupun "-icm-aju nau lu/iliip*i Jjcauvjxbi /icüijiuuIi uj ±mi jrih

тенсификации ускорения достижения готовности сырых колбас из коки кы. Для этого использованы штаммы пригодные для производства сырых колбас (молочно -кислые культуры, бактерии, микрококки по принци пам, разработанные Е. В. Хорольским (19S8). Отобраны следущие игам мы "líHKpoKCK" и "Дактсплан". Указанные штаммы обладают солеустой чивостью .активностью кислотообразования, способностью вырабатывать летучие ароматические соединения и денитрифицирующими свойс-

mr} «-i i /г»

X Üclmjri.

Для защиты поверхности от плесневения и чрезмерного высыхания, технологического брака (закала) батоны обрабатывали суспензией спор грибов Р. Caneseens 240 (вариант 1) и Р. Candidum ФР-1 (ва риант 2). Поверхности контрольных партий обработке не подвергались. Характер изменения в поверхностных слоях в принципе аналогичен, однако мицеллы одного и того же штамма имеют различные оттенки цве та. Опыты показали что наиболее приемлемый цвет мицел-лия для коне ких сырых колбас - белый пушистый - наблюдается у этих штаммов. Установлена их безвредность для здоровья человека (Б. Б. Хорольский).

Обобщая результаты исследований и литературные данные, можно констатировать, что использование отобранных штаммов грибов Р. Сапе seens 240 и Р. Candidum ffiP-1 посредством нанесения их на поверх ность батонов сыровяленых колбас способствовало образованию доста точного слоя мицелл белого цвета при температуре 12 С. Разница по влажности ( в 7. ) к сухому веществу периферийных и центральных слоев, как контрольных так и опытных образцов сыровяленых колбас расет по мере обезвоживания продукта. Однако в 'контрольных образ цах на 15 сутки она составляет 38 7. , на 30 сутки - 49 а в опытных образцах соответственно 11 % и 14 7*, т. е. наблюдается су щественное выравнивание содержания влаги по слоям образцов (таб лица 1).

т-.«."». т-э 1 1 аиллир, i .

Качественные характеристики готовых сырокопченых колбас.

i ¡ i Показатели | Контроль | Опыт 1 ¡ Опыт 2

_:_I_I_1_

Ее личина pi.ii б центр© и j ии w , ui« w f

в периферийной части 5,90 5,55 5,50

Продолжение т аблицы 1

содержание влаги после 30 суток

сушки, 7. к сухому остатку: в центре 37,80 С А СП О**, ии 55,40

в периферийной части 26,40 50,50 51,40

Глубина погружения икдектора, мм

в центре 4,50 5,60 5,90

в периферийной части 2,10 5,20 5,30

Таблица 2

Органолептические показатели готовых сырокопченых

колбас ( по пятибальной оценке )

1 Показатели | Контроль 1 1 1 | Опыт 1 | | I Опыт 2

Цвет 3,85 4,30 4,40

Аромат 3,90 л ос ии л ос 1, ии

Екус 3,60 4,39 4,50

Консистенция 3,00 4,50 4,55

СбшДя оценка 3,85 А СС 4,60

ФпЛ О

I аил/1Ца о*

Структурно-механические характеристики спьггных и контрольных партий сырых колбас.

-1-1-1-

Показатели | Контроль | Опыт 1 | Опыт 2

л_1_I.

-к Напряжение среза =10 Па л ,35 ± 0, 16 о 1 63 + 0, 12 2, 45 4 0,0

Работа резания

А. 10 Дж/м2 л ,04 i 0, 16 о 60 + 0, 09 2, 25 + 0,25

Пенетрация, мм А ■»1 ,95 ± 0, 25 <э 45 0, 20 з, 25 + 0,25

Гистслогичекие и структурные изменения показали ,что во всех образцах на 25-30 сутки созревания поперечная исчерченность мы щечных волокон почти полностью исчезает, наблюдается процесс го

лпЛ спххосиугш п у илиАпсппЛ ,цлл иирооцил ги^№и*хп*1^и1эш1п1жл. и.с*

ровяленых колбас характерно более гомогенная и плотная структура. Данные по микробиологической сценке колбас свидетельствуют о том, что как для контрольных так и для опытного образца, значения ис следуемых показателей, находятся в пределах характерных для тако го вида продуктов. Большее содержание микроорганизмов в опытных образцах по сравнению с контрольными на 30 сутки созревания объяс няется изменением показателя активности воды (таблица^) •

Таблица 4.

Содержание микроорганизмов 1 1 1 Контрольный образец! 1 | Опытная

1 1 1 I 20 | 30 | 1 1 1— 1 вариант l | 1 вариант 2

1 1 г 1 1 1 1 1 1 1 ! *5П I ПП 1 ¿.U j UU | 1 1 1 20 | 30 1

Общее на 10 г

фарша 540 ± 11 260 ! 9 630± 20 635±15 270* 2801 5

Молочнокислых

10 на г фарша 460± 10 160 + 8 500± 10 560 10 200+ 5 216± 4 Активность воды о,855t 0,03 0,81510,03 0,935±0,01 0,923 0,908

0,915 + 0,03

Анализ данных характеризующих содержание свободных аминокис лот в готовых колбасах показал, что введение ЕП способствует бо лее интенсивному их накоплению. Отмечено, что в опытном образце по сравнению с контрольными, изменяется соотношение свободных ами но-кислот в сторону увеличения доли незаменимых, общее количество которых составило соответственно 18,4 и 15,01 мг на 100 г продукта.

Сравнительный анализ органолептической оценки свидетельствует о том, что опытный образец отличался несколько более лучшей окрас кой и нежной консистенцией. Наблюдается характерная сопоставимость органолептической оценки со структурно-механическими свойствами ( таблица 2,3)

Таким образом, анализ полученных данных характеризующих ка-чест во сыровяленых колбас позволяет сказать, что введение ЕП в дисперсную систему мясного фарша не вызывает искажения специфических свойств, происходит более интенсивное накопление свободных амино-и жирных кислот. Равномерное распределение влаги, соли, остаточного нитрата и микроструктура модельных колбас, дает основание полагать что ЕП способствует ускорению процесса созревания сыровяленых колбас, обеспечивает сокращение цикла технологического процесса (сушки) и получение продукта с хорошими органолептичес-кими свойствами.

Изменение жиркокислотного состава При оценке пищевой ценности продукта, наряду со сведениями о химическом составе и калорийности, важное значение имеют данные о качественном и количественном составе жирных кислот липидной фракции. Принимая

во внимание, что в процессе сушки происходит интенсивный перенос влаги, можно ожидать некоторого изменения содержания в продукте жирных кислот. \

Таблица 5.

Жирнокпслотный состав опытных и контрольных образцов сыровяленых колбас.

Наименование 1 | Опыт 1 1 1 | Опыт 2 1 1 | Контроль 1

Общее количество липидов, % 50,10 52,00 48,15

Жирные кислоты 51,68 51,61 42,04

Б том числе: Насыпанные

сумма 19,48 19,33 17,92

Из них: Ыиристиновая 1.25 1,24 1,00

Пентадекановая 0,08 0,07 0,05

Пальмитиновая 10,95 11,12 9,95

Маргариновая П -1 С и, х«_г 0,16 0,32

Стеариновая п ПС 1 , 6,74 6,48

Ненасыщенные

сумма 43,03 42,70 ОП ТО ии, 1 О

Из них Ыиристолеиновая 0,35 0,40 0,25

Пальмитиновая 2,07 2,15 0,74

Олеиновая 35,45 35,15 26,04

•Лнно ле 2 ая 3,95 3,65 2185

Линоленовая 0,80 0,92 0,65

Арахидоновая П /М и, *±х 0,43 0,25

Разработка и производственная проверка новой технологии сы рых колбас из конины. На основании результатов экспериментальных исследований, изложенных в предыдущих разделах работы, предложена и апробирована в промышленных условиях новая технология сырых кол бас, отличающаяся тем, что с целью увеличения объема их произвол ства в качестве основного сырья использовалось мясо конины, сви нины и жиросырье конины.

Б основу технологической схемы изготовления новых видов кол Сас положены рациональные приемы и современные биотехкологическке подходы - применение односсртного жилованного мяса конины и спе циальной смеси баккультур, позволяющая защитить поверхность от чрезмерного высыхания .

- гарантировать полную санитарную благонадежность;

- полностью исключить копчение;

- исключить загрязнение окружающей среды;

- получить продукт по пищевой ценности выше существующих, а по органолептическим показателям , лучшим образцам этого вида;

- предотвратить попадание концерогенных веществ.

На Темиртаусском мясокомбинате были выработаны опытные партии сырых кольас по разработанной технологи;. Готовые изделия подвер гали органолептическоку анализу, определяли их вывод и качествен ные показатели. Органолептическая оценка готовых продуктов пока зала, что опытные образцы по аромату и вкусу выгодно отличались от контрольных, имеют более нежную консистенцию. Предложенная техно логия испытана в условиях Алма-Атинского и Семипалатинского мясо комбинатов. Разработанная технология позволяет сократить произ водственный цикл по сравнению с традиционным до 25 суток вместо 50 -60, улучшает качество готовых изделий.

/

ВЫВОДЫ

1. Предложена рациональная разделка конины для сырокопченых колбас с учетом пищевой и биологоической ценности и технологичес ких свойств. Изучен тканевый и химический составы односортной жи^ лованной конины и определены особенности мякоти отрубов.

2. Разработана математическая модель .позволяющая учитывать влияние технологичеких факторов на пищевую ценность, на сокраще ние затрат сырья и осуществлять их ЭВМ-ное моделирование, являющееся базой для обоснования выбора сырья для производства сырокопченых колбас из конины. Обоснованы рецептуры копченых колбас из конины, свинины с учетом полноценности аминожирнокис лотного состава сырья и национальных традиций. Определены наиболее приемлемые рецептуры колбасы "Семей", содержащая 70 X конины, 30 % жира, для колбасы "Алма-Атинская" - 40 % коникы, 50 7. полу жирной и 10 7. нежирной свинины.

3. Выявлены особенности изменения физико-химических, струк турно-механических, гистологических, электрофоретических характеристик белков качества колбас и потери массы в процессе сушки.

4. Разработаны технологии и утверждены республиканские нор мативно-технические документации на производство двух новых ви дов, сбалансированных по аминокислотному составу белков, колбаса "Алма-Атинская" ТУ 10 Каз. ССР 14.170-91 , а также ресурсосберегаю щая технология высококачественной сырокопченой колбасы "Семей" ТУ 10 Каз. ССР 14.170-91, осваиваемые промышленностью.

5. С учетом особенности мяса конины подобрана, изучена и ос воена промышленностью специально подобранная смесь бактериальных культур "Лактоплан" и "Микрок" добвляемая в фарш сырых колбас при составлении;! рецептуры в количестве от 5 до 10 млн. микробных кле ток на 1 г фарша и обработка поверхности суспензией Р. Сапезеепз 240 и Р. Csrididum ФР-1. Установлено, что использование "Лактоплака" и "{¿икрок" смеси бактериальных культур приводит к более быстрому по давлению развития гнилостной и нежелательной микрофлоры, чем в контрольных образцах, без внесения смеси.

5. Показано, что обработка батонов колбас грибами биомассы способствует более раномеркому распределению влаги и посолочных веществ по толщине батона, исключает деформацию батонов в процес се созревания и образования пересушеного слоя. Так разница в содер жании влаги в % к сухому веществу центрального ипериферийного слоя колбас после 30 суток созревания в контрольных образцах составляет 49 в опытных образцах - 14 7.. Разница напряжения среза в пери ферийном слое в опытных образцах по сравнению с центральным слоем составляет 0,25-0,45x10 Па, а в контрольных 4,14x10 Па. Иссле до-вания микроструктуры продукта подтвердили указанные изменения.

7. Выявлено ,что ускорение созревания фарша сырых колбас с ис пользованием БП "Микрок" и "Лактоплан", а также защитного препара та Р. Сапезеепз 240 сопровождается увеличением степени деструкции используемого сырья, повышением содержания свободных амино-и жир ных кислот, биологической ценности готовых изделий. По устойчивое ти белкового продукта к действию пищеварительных ферментов, орга нолептическим показателям и санитарной благонадежности сыровяленые колбасы .изготовленные с использованием БП, могут быть рекомендова ны для производства.

3. Разработана биотехнология-сыровяленых колбас с использова нием стартовых культур микроорганизмов "Лактоплан" и "Микрок" и препарата Р. Сапезеепз обеспечивающая высокое качество и пищевую ценность готовой продукции.

Предложенная технология прошла производственные испытания на Темиртаусском мясокомбинате. Ожидаемый экономический эффект от внед рения предложенной технологии составляет 12500 тенге на 1 тонну продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы :

1. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е Разработка технологии нового вида продукта "Салем" // Разработка процессов комбинированных пищевых продуктов питания /III Всесоюз. науч. техк. кокф. с. 109, 1928

2. Уалиев С. Е Влияние степени измельчения на качество продук та "Сале!.!" "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья" //Тез. докл. молодых ученых и спец. VI Есесоюз, науч. техн. конф. Москва, с. 16, 1989

3. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е Разработка технологии полуфабри катов из конины "Проблемы индустриализации общественного питания страны" //II Есесоюз. науч. техн. конф. 1989

4. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е , Уразбаев Ж. 3. Влияние режимов тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность мясного паштета из конины //Тез. докл. науч. техн.конф. -Харьков, 1990

5. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е Рациональное использование кони ны в производстве сырых колбас "Пути повышения качества и зффек тивности" //XVII науч. педаг. конф. проф.препод, состава-Харьков, 1990

6. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е , Гавриленко А. Г. Изменение струк турно-механических свойств фарша при созревании сырых колбас из конины //Теоретические и практические аспекты и ФХМ с целью со вершенствования и интенсификации технологических процессов пище вых производств.-Москва, 1990

7. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е , Большаков А. С. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции //Arpo НИИ-ТЭИШП, Москва, 1991, с. 25

8. Тулеуов Е. Т. , Еорсбьев В. И. , Большаков А. С. , Уалиев С. Е , Апсалямов Е А. Использование конины в производстве сырых колбас 35 Межд. Конгресс работников мясн. пром.,Куба, Гавана, с. 637,1990

9. Тулеуов Е. Т., Уалиев С. Е Особенности технологии произвол ства сырых колбас из конины //Комбинированные продукты - IV Есес. науч. техн. конф. Кемерово, КемТИПП, с. 46, 1991

10. Тулеуов Е. Т., Фазлиев М. А., Уалиев С. Е , Фихтнер Использо вание конины в производстве сырых колбас //37 Конгресс науч. работ мясн.пром. -Кульмбах, Германия, с.965, 1991

11. Тулеуов Е. Т. , Уалиев С. Е , Шртемьянова JL Е. Медико-биоло гические аспекты использования конины в производстве сырых колбас Тез. докл. науч. техн. конф. Кемерово, КемТИПП, с. 37-38, 1992

12. Тулеуов Е. Т. , Уалиев С. Е и др. Использование конины в произ водстве диетической и лечебной продукции //Совершенствование тех нологии переработки и рационального использования вторичного сырья продуктов убоя животных в производстве деликатесных мясопродуктов отчет НИР ВНИИ центр АН Каз. 1994, 3,5 п.л.

Уалиев CepÏK Нурбекулы Диссертация такьгрыбы: "Биопрепараттар колдану арк;ылы жылцы ет1нен nnnti шужыцтарды даиындаудыц технологиясын жет:глд1ру".

Диссертацияда юткт шужщтарды ещцру кезгнде жылкы етгн THiwi колдану жолдары керсет1лген.

Шужык рецептурасы жасалш, технология лык;' факторлардьщ шшазатка, турамага жане дайын енгмдэрге тиггзетгн acepi терец зерттелген.

"Семэй", "Алматылык" шикглэй ка^талган шужыктар ушн гылыни техникалык; кужаттаыа Г.ТД. жэне технологиялщ нускау бек1тхлген.

Шужщка бактерия лык,' культура н;олдану мумкхндгг! гылыми турде не^зделген.

Бастапк^ кул туралардьщ рецептуралык, к;урамына баиланысты, шикглей к;ак,талган шужыцтардыц салалык, кврсетк1штер1нгн дина-микалык, езгеру мэл1меттер1 алшды.

Нрлданылатын кульруралардыц дайын енгмге жэне микробиоло-гиялык; керсетк1штерд1н сала керсетк1штер1не acepi анык/галган.

Ualiyev Serik Nurbekovich The subject of the thesis is "Doveloping the technology of prod producing fresh sausage of horse meat using biopreparations.

The data on the rational use of horse meat in the production of fresh sausage are presented. The receipt has been developed and the influence of technological factors of the change of the functional properties of raw materials, minced meat and the finished product has been studied. The S T D technological instructions for '-Seftey" and "Alma-Atinskaya" fresh smoked sausages have been worked out and approved.

The possibilities concerning the aim using of the specially chosen mix of bacterial cultures suspension have been scientifically based. The new data on the dynamics of the changes of the gualificated indices complex of freh smoked sausages during the production depending on the receipt paramétrés of the starting cultures composition have been obtained. The influence of the cultures used on the gualitative indices of the finished product and the change of the microbiological index has been determined.