автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста

На правах рукописи

ЛУКАШЕВИЧ Ольга Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□03461851

Краснодар - 2009

Работа выполнена в ГНУ «Всероссийский НИИ консервной и овощесушильной промышленности» Россельхозакадемии

Научный руководитель:

доктор технических наук Ломачинский Вячеслав Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Устинова Александра Васильевна

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация:

ГУ «Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 5 марта 2009 г. в 13.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г - 251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 4 февраля 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды.

Тема детского питания, как одного из основных факторов формирования здоровой нации, нашла свое отражение в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 г, имеющей статус президентской и утвержденной Правительством РФ от 26.01.2007 г № 79-р.

Выпуск отечественных продуктов питания промышленного производства для детей раннего возраста по группе консервов на фруктовой основе в 2008 г. составил только 16 % от потребности. Поэтому в стране необходимо осуществить ряд мер по разработке, внедрению прогрессивных технологий и увеличению объемов производства на промышленной основе пюреобразных консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста.

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества, т.е. из полуфабрикатов асептического консервирования, полученных с применением прогрессивных технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста.

Диссертационная работа выполнена в рамках Межведомственной координационной программы по научному обеспечению АПК на 2006-2010 г.г., утвержденную Президиумом РАСХН от 25.12.2005 г. «Разработать и создать технологию и оборудование для производства стерилизованных плодоовощных консервов с использованием поточных процессов»; и тематического плана НИР ГНУ ВНИИКОП по теме «Оптимизировать технологические приемы тепловой обработки консервируемых продуктов для детского питания с целью лучшего

сохранения качества» (№ ГР 10.03.02.01.)

1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для получения продукта высокой пищевой и биологической ценности для детей раннего возраста.

1.3 Основные задачи исследования. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- разработка научно обоснованных требований к качеству фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования (ФПАК) и обоснование выбора ФИЛ К в качестве основного компонента при производстве консервов на фруктовой основе для детского питания;

- обоснование требований к молочным ингредиентам, используемым с целыо обогащения консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста;

- разработка рецептурных композиций новых видов консервов па фруктовой основе с добавлением молочных компонентов, с целыо расширения ассортимента многокомпонентных консервов повышенной пищевой и биологической ценности для детей раннего возраста;

- совершенствование технологии изготовления консервов на основе фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста с целыо максимального сохранения пищевой и биологической ценности продукта;

- разработка технологической схемы и аппаратурного оформления поточного кратковременного комбинированного способа производства консервов;

- разработка оптимальных параметров поточного кратковременного комбинированного способа стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста, выработка опытно-промышленных партий консервов;

- проведение комплексной оценки качества разработанных консервов; исследование изменения органолептических показателей, пищевой и биологической ценности консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов в зависимости от способа стерилизации и длительности хранения;

- разработка нормативной документации: ГОСТа Р на консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста;

- разработка комплекта технической документации, включающей ТУ, ТИ и РЦ на производство фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования, а также на консервы, изготавливаемые на их основе с добавлением молочных компонентов, для детей раннего возраста;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений в производство.

1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные параметры поточного кратковременного комбинированного процесса стерилизации консервов на фруктовой основе, исключающего использование автоклава, обеспечивающего промышленную стерильность готового продукта и высокий уровень сохранности в нём нативных биологически активных веществ исходного сырья.

Впервые установлена зависимость накопления 5-оксиметилфурфурола (5-ОМФ), характеризующего качество и безопасность продукта, в пюреобразных консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов от способа стерилизации и длительности хранения.

Установлена зависимость изменения антиоксидантной активности (АОА) в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов от темпе-ратурно-временного фактора при их стерилизации.

1.5 Практическая значимость работы. Разработан и апробирован в производстве поточный кратковременный комбинированный процесс стерилизации консервов взамен традиционного периодического способа стерилизации в автоклаве. Разработана и утверждена техническая документация на новый ассортимент, рецептуры и усовершенствованную технологию изготовления консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста. Разработан и утвержден ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста».

Техническая новизна выполненных исследований подтверждена 4 патентами РФ на изобретения. Усовершенствованная технология производства консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста удостоена медали 10-го форума Всероссийского выставочного центра «Золотая осень» (2008 г.).

1.6 Реализация полученных результатов в промышленности. Технология изготовления полуфабрикатов асептического консервирования внедрена на

Динском (ст. Динская, Краснодарского края), Лебедянском (г. Лебедянь) и Вологодском (г. Вологда) консервных заводах.

Выработаны опытно-промышленные партии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста на Молочном комбинате «Пензенский» (г. Пенза).

Достигнуто снижение затрат при изготовлении фруктовых консервов по усовершенствованной технологии, в сравнении с базовой, на 88,2 руб./т готового продукта, получаемых в результате снижения капитальных вложений и увеличения годового объема производства за счет сокращения продолжительности производственного цикла стерилизации с 40 до 8 минут, т.е. в 5 раз.

1.7 Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе были представлены, обсуждены и одобрены на межд. научн.-практич. конф. «Плодоовощные консервы: технология, оборудование, качество, безопасность» (Москва-Видное, 2004г.); 12-ой Всероссийской научн.-практич. конф. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» (г. Углич, 2006 г.); 6-ой межд. научн.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2007г.); межд. научн.-практич. конф. «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Москва-Видное, 2007г.); научн.-практич. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (г. Углич, 2007г.); межд. форуме по детскому питанию «Индустрия детского и школьного питания», Экспоцентр, (Москва, 2007г.); IV межд. научн.-практич. конф. «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств» (г. Минск, 2007г.); межд. научн.-практич. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.); 10-й межд. научн. конф. памяти В.М.Горбатова (г. Москва, 2007г.); межд. научн.-практич. конф. «Экологизация продуктов питания» (г. Углич, 2008 г.); межд. научн.-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008 г.)

1.8 Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 научных работ, в том числе 4 научных статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 4 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методического раздела, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Материал изложен на 140 страницах компьютерного текста, содержит 26 таблиц и 10 рисунков. Библиография включает 197 наименований работ, в том числе 49 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами работы в качестве объектов исследований использовали образцы консервов: inope из яблок и персиков со сливками и сахаром «Неженка», пюре из яблок и груш с творогом и сахаром, пюре из яблок и слив с творогом и сахаром, изготовленные па основе фруктовых пюре-полуфабрикагов асептического консервирования следующих наименований: шоре грушевое, шоре персиковое, шоре сливовое, пюре яблочное и молочных компонентов (сливки, творог, кварк).

2.2 Методы исследований. При проведении исследований по определению показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовых консервов использовали стандартизованные и общепринятые методики химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований. Антиоксидантную активность определяли по методу Я.И. Яшина, Л.Я. Яшина, Н.И.Черноусовой (ОАО НПО «Химавтоматика») с использованием прибора Цвет Яуза-01-АА. Содержание 5-ОМФ определяли методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе Perkin-Elmer при длине волны 283 нм; оптическую плотность методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе Perkin-Elmer при длине волны 420 нм.

Разработку режимов стерилизации проводили по методике «Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Миштлодоовощхоза СССР, утвержденной МПОХ СССР 30.06.83г.

Исследования проводили в лабораториях и испытательном центре ГНУ ВНИИКОП, ГУ КНИИХП и производственных лабораториях консервных заводов «Динской», «Лебедянский» и «МК «Пензенский». Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Достоверность полученных данных подтверждена трехкратностью опытов и анализов с учетом погрешностей и доверительной вероятности > 95%.

Исследования проводили по структурной схеме, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Разработка научно обоснованных требований к качеству фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования (ФПАК) и обоснование выбора ФПАК в качестве основного компонента для производства консервов на фруктовой основе для детского питания. Теоретически и экспериментально обоснован выбор ФПАК по технологии ранее разработанной нами, в качестве основного сырья для производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста, исследован качественный состав и пищевая ценность этих полуфабрикатов, сформулированы основные требования к ним. Пюре-полуфабрикаты из фруктов, изготовленные по данной прогрессивной технологии, сохраняют природный цвет, вкус и аромат, т.к. способ асептического консервирования позволяет значительно снизить окисление полифепольных веществ кислородом воздуха за счет применения режима кратковременного теплового воздействия, позволяющего максимально сократить темпсратурно-временную нагрузку на коЕюервируемый продукт. Количественная оценка физико-химических показателей и пищевой ценности исследуемых видов ФПАК, по сравнению со свежими фруктами, представлена в таблице 1.

Анализ таблицы показывает, что при асептическом консервировании наиболее рациональным способом термической обработки является кратковременная стерилизация при оптимальных температурах, в результате которой практически полностью сохраняются нативные биологически активные вещества используемого сырья (микроэлементный, полифенольный и витаминный состав), а также физико-химические показатели. Проведенные исследования сохранности витамина С в ФПАК свидетельствуют о том, что она значительно выше в полуфабрикатах асептического консервирования. При храпении в течение одного года сохранность аскорбиновой кислоты для яблочного пюре составила 55,7 %, для персикового пюре - 43,3 %, для сливового и грушевого - 50%. В пюре-полуфабрикатах, полученных способом горячего розлива, через 12 месяцев сохранилось менее 10 % аскорбиновой кислоты.

Полученные результаты исследования дают основание сделать заключение о высоком качестве изготовленных асептических пюре-полуфабрикатов из груш, персиков, слив и яблок, отвечающих требованиям промышленной стерильности по группе Г, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 1 - Физико-химические показатели и пищевая ценность исследуемых

ФПАК в сравнении со свежим сырьем

Й X X X

я <и 3 О СЧ и 3 о Й

Показатели а о ; « ¡5 и с <и о: О = * н V ей о к £0 Ь а (Я 9 я X (-

г> к 3 к У р. я 3 и о «и р. о £Г са С1 Я Сй и 5 а га п о и ^ а ко &

6- з р Б- со С с Р С Пюре Ьлив II О-О 10 С ис Ё 1

Сухие вещества, % 10,3+ 10,0+ 9,5+ 9,2+ 10,8+ 10,4+ 10,5± 10,0±

0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5

Титр, кислотность 0,3+ 0,4+ 0,4+ 0,5+ 0,5+ 0,6+ 0,6± 0,7+

(по яблочной 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01

кислотете), %

Углеводы, всего % 10,8+ 10,5+ 10,7+ 10,4+ 10,9+ 10,5± п,з+ 10,8+

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5

Массовая доля этил. 0,05+ 0,07+ 0,09+ 0,1+

спирта, % 0,002 0,004 0,005 0,005

Массовая доля 5,0+ 3,2+ 7,1 + 5,2+ 9,1 + 6,3+ 9,8+ 7,0+

аскорбиновой 0,2 0,1 0,3 0,2 0,4 0,3 0,5 0,3

кислоты, мг %

Общие полифенолы, 201,5+ 190,9+ 325,7+ 311,4+ 310,7+ 293,2+ 247,6+ 232,3+

мг % 10 9 16 15 15 14 12 и

Лейкоантоцианы, 112,7± 105,1 + 143,5+ 132,8± 120,4+ 113,8+ 236,4+ 219,8+

мг% 5,4 6,3 7,2 6,6 5,9 5,6 11,8 10,8

Катехины, 51,4+ 48,1 + 70,4+ 66,2+ 49,5+ 46,3+ 59,7+ 55,8+

мг% 2,5 2,4 3,5 3,2 0,4 0,3 2,9 0,8

Флавоколы, 7,9+ 7,1 + 8,2+ 7,8+ ! 0,5+ 9,9+ 12,4+ ю,з+

мг % 0,4 0,3 0,4 0,4 0,5 0,5 0,8 0,7

Ыа, мг % 14+ 13+ 30+ 28+ 18+ 17+ 26+ 24+

0,7 0,7 1,4 1,3 0,8 0,8 1,2 1,1

К, мг % 155+ 140+ 363+ 330+ 214+ 200+ 278+ 250+

8 7 18 16 И 10 14 12

Mg, мг % 12+ 11 + 16+ 14+ 9+ 8+ 9+ 8+

0,5 0,5 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4 0,4

Са, мг % 19+ 18+ 20+ 18+ 20+ 18+ 16+ 14+

0,8 0,8 1,1 0,8 1,1 0,8 0,7 0,6

Бе, мг % 2,3+ 2,1+ 0,6± 0,5+ 0,5+ 0,4+ 2,2+ 2,0+

0,1 0,1 0,03 0,03 0,03 0,02 0,1 0,1

Р, мг % 16+ 14+ 34+ 31+ 20+ 18+ 11 + 10+

0,8 0,7 1,7 1,6 1,1 0,8 0,5 0,5

Для оценки качества пюре-полуфабрикатов, используемых для

производства консервов детского питания, нами выбраны еще два показателя, которые характеризуют правильность ведения технологического процесса изготовления ФПАК с использованием щадящих режимов термической обработки исходного сырья. Эти показатели: массовая концентрация 5-оксиметилфурфурола (5-ОМФ) и антиоксидангная активность (АОА).

Для обеспечения требуемого качества готовых копссрвов ЛОА, показывающая сохранность в полуфабрикатах биологически-активных веществ, должна быть не ниже данных, полученных нами в процессе хранении ФПАК в течение 12 месяцев при температуре от 0 до 25°С. Для грушевого пюре АОА в среднем составила 0,72П0,80 мг/кг; для персикового пюре - 1,101,2 мг/кг; для сливового - 1,241) 1,35 мг/кг; для яблочного шоре - 0,981 ] 1,17 мг/г.

В результате проведенного нами мониторинга, получены данные о предельно допустимом содержании 5-ОМФ в ФПАК: массовая доля 5-ОМФ не должна превышать 2,4 мг/кг для изготовления консервов детского питания гарантированного качества и безопасности.

Таким образом, теоретически и экспериментально обоснован выбор ФПАК в качестве основного вида сырья для производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста, исследованы физико-химические показатели, пищевая и биологическая ценность ФПАК, основные требования к ним сформулированы в разработанной и утвержденной технической документации.

3.2 Обоснование требований к молочным ингредиентам, используемым в целях обогащения консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста. С целью повышения пищевой ценности консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста в качестве обогащающих добавок жировыми и белковыми для консервов на фруктовой основе нами выбраны сливки питьевые классические - по ГОСТ Р 52091-2003 с показателем жирности 20% и содержанием белка 2,6 % и творог - по ГОСТ Р 52096-2003 9%-ной жирности с содержанием белка 3,0% или кварк - по ТУ 922-006-00435637-03 с содержанием жира 3,5-12 % и белка - 8,0-9,0 %, полученный с помощью методов мембранной технологии, позволяющих получить продукт высокой микробиологической стабильности и пищевой ценности, с ограничением по кислотности: сливок - не выше 17 °Т, творога - не выше 220 °Т, кварка - не выше 150°Т.

3.3 Разработка рецептурных композиций новых видов консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов. С целью расширения ассортимента консервов на фруктовой основе и повышения их пищевой ценности для детей раннего возраста, разработаны рецептурные композиции новых видов консервов с учетом показателей пищевой ценности фруктового сырья и молочных ишредиентов: пюре фруктовые с творогом (фруктовая часть - 80%, творог - 13%, сахар - 7%) и со сливками (фруктовая часть - 82%, сливки - 10%, сахар - 8%). Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая ценность разработанных консервов с добавлением молочных компонентов в сравнении с фруктовой основой

Пюре ябл,- Пюре ябл,- Пюре ябл,-

Наименование персиковое со грушевое с еливовое с

показателя сливками творогом творогом

фрук- со слив- фрук- с творо- фрук- с творо-

товый ками товый гом товый гом

купаж купаж _купаж

Белки, г/100г 0,38±0,02 0,72±0,04 3,37±0,02 2,48±0,12 3,41±0,02 2,51±0,13

Жиры, г/ЮОг - 2,0±0, [ - 1,17±0,0б - 1,17 ±0,06

Углеводы, г/100г 9,34±0,4 10,05±0,5 9,82±0,5 8,62±0,4 9,86±0,5 8,64±0,4

Вит.А, мг/100 г - 1,5±0,1 - 0,65±0,04 - 0,65±0,04

Витамин В2, мг 2,32±0,1 3,04±0,2 2,14±0,1 5,88±0,3 2,86±6Л 5,96±0,3

Кальций, мг/100г 16,0±0,7 22,8±1,1 15,6±0,8 34,7±1,7 15,5±0,8 34,9±1,7

Фосфор, мг/100г 16,1 ±0,7 19,8±0,9 11,6±0,6 38,6 11,7±0,6 ] 38,5±1,9

Железо, мкг/ЮОг 2,55±0,1 4,23±0,2 2,05±0,1 2,27 2,0±0,1 2,25±0,5

Энергетическая 38,9±1,9 61,1±3,1 40,8±2,0 54,9±2,9 41,1±2,1 55,1±2,8

ценность, Ккал

Сравнительный анализ пищевой ценности разработанных рецептурных композиций показывает, что при добавлении сливок в продукте почти в 2 раза увеличивается содержание белка, а внесение творога (кварка) повышает содержание белка в гитовом продукте в 7 раз, при одновременном обогащении его хорошо усваиваемыми молочными жирами, витаминами А и В2. В готовом продукте увеличилось содержание кальция, фосфора и железа, что также повышает пищевую ценность и сбалансированность разработанных композиций.

3.4 Совершенствование технологии изготовления консервов на основе фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования с добавлением молочных компонентов для детей рапнего возраста. С целью максимального сохранения пищевой и биологической ценности продукта нами усовершенствована базовая технология изготовления консервов для питания детей раннего возраста на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов, отработанная в ГНУ ВНИИКОП, включающая следующие процессы: приемка и хранение шоре-полуфабрикатов, фасованных в стеклянную тару горячим розливом, вытаривание, финиширование, дозирование и смешивание компонентов, гомогенизацию подготовленной смеси, деаэрацию, подогрев до 80°С, фасование в стеклянную тару, укупорку, стерилизацию в автоклаве при температуре: 100°С -для пюре со сливками и 110°С — для пюре с творогом, в течение 20 мин. и охлаждение до 40°С (общее время тепловой нагрузки 40 минут при фасовании в с/б 1У-51-190), далее - концевые операции.

Взамен традиционных технологических процессов термической обработки (подогрева перед розливом и стерилизации укупоренного продукта в автоклаве) при изготовлении новых видов консервов, обоснован и введен комбинированный способ стерилизации консервов, включающий две стадии: мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилизации и выдержку его при этой температуре заданное время, охлаждение до температуры фасования в стеклянную тару и дополнительную пастеризацию укупоренного продукта в пастеризаторе непрерывного действия (ПНД).

3.5 Разработка технологической схемы и аппаратурного оформления поточного кратковременного комбинированного способа производства консервов. На рисунке 2 приведена усовершенствованная схема производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста.

Рисунок 2- Усовершенствованная технологическая схема поточного комбинированного способа производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста (** жирным шрифтом выделены новые технологические процессы)

На рисунке 3 представлена новая апнаратурно-техпологическая схема поточного кратковременного комбинированного способа производства консервов

Рисунок 3 - Новая аппаратурно-технологическая схема поточного процесса производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста Взамен автоклавов периодического действия в аппаратурно-технологи-ческой схеме при поточном способе стерилизации введено повое оборудование: 11 - Установка стерилизации продукта с трубчатым выдерживателем П-8-ОСО-К и 17 - Туннельный пастеризатор охладитель для банок НДП-5.

Таким образом, новая схема поточного процесса производства консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста исключает термическое воздействие при предварительном подогреве продукта перед фасованием и длительный периодический процесс стерилизации консервов в автоклаве.

3.6 Разработка оптимальных параметров поточного кратковременного комбинированного способа стерилизации консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста. При проведении микробиологических исследований и расчетов по разработке оптимальных параметров стерилизации консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста требуемую летальность для определённой партии Рт° рассчитывали по формуле

С0У0А Со Уо 100

Рт°= Дт(18--+х)=Дт(18-+х),

8 Б

где: С0 - начальная концентрация спор тсст-культуры (число спор/мл) в отношении которой рассчитывают режимы стерилизации консервов;

У0 - объём продукта в одной упаковке, мл ;

Л - число упаковок, соответствующих промышленной стерильности; Б - допустимый бактериологический брак, %;

х - поправочный коэффициент, который уточняется на основе производственной проверки. Результаты экспериментальных исследований и научных расчетов по

обоснованию режимов тепловой обработки консервов, которые проводились в два

этапа: разработка параметров стерилизации подготовленного продукта

(рецептурной смеси) в потоке; расчет параметров пастеризации укупоренного

продукта в ИНД, фасованного в стеклянные банки IV типа с укупоркой типа ПТ

вместимостью 190 см3, для промышленных образцов новых видов консервов с

добавлением молочных компонентов, приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Требуемая и фактическая летальность микроорганизмов для фруктовых пюре с добавлением молочных компонентов при _стерилизации комбинированным способом__

Культура Температура прогрева °С Среда для выявления жизнеспособности прогретых спор В потоке В пнд

Стерилизующий эффект, мин.

Требуемая летальность IV

В. массгапэ, В. ро1утуха 110 Пюре на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов 0,54 -

Абр. (ЪсЬеп 90 Стеклянные банки для фасования - 2,35

Фактическая летальность Ь/

В. масегапз, В. ро1утуха 110 Пюре на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов 0,56 -

Авр. АзсЬеп 90 Стеклянные банки для фасования - 6,49

Из данных таблицы 3 можно сделать заключение, что величина требуемой летальности меньше фактической, что свидетельствует о правильности выбранного режима.

На рисунке 4 представлены кривые изменения температуры в консервах «Пюре из яблок и персиков со сливками «Неженка» при стерилизации двумя способами: комбинированным и в автоклаве.

Сравнительный анализ этих кривых и полученные результаты показывают преимущество комбинированного способа стерилизации перед стерилизацией в автоклаве, как по времени, так и по тепловой нагрузке. Общее время основного

термического воздействия при стерилизации образцов консервов комбинированным способом составляет: при температуре стерилизации в потоке 110°С - 1 минута плюс 7 минут пастеризации при температуре 90°С в ПНД (вместо 40 минут в автоклаве, в т.ч. при температуре собственно стерилизации 100-110°С в течение 20 минут). Таким образом, усовершенствованная технологическая схема позволяет отказаться от подогрева продукта в теплообменнике перед фасованием и от стерилизации консервов в автоклаве периодического действия, заменив эти процессы кратковременной стерилизацией в потоке и дальнейшей дополнительной пастеризацией укупоренного продукта в

Время тепловой обработки продукта, Алин.

< изменение температуры ее банке с продуктом при прогреве н автоклаве —^«Изменение температуры волы о авюкшве

Изменение температуры продука при стеридлаации комбинировать)м способом

Рисунок 4 - График изменения температуры в консервах «Пюре из яблок и персиков со сливками и сахаром «Неженка» при различных способах стерилизации Консервы, изготовленные по разработанному комбинированному способу

стерилизации, успешно прошли промышленную проверку и по микробиологическим показателям соответствуют требованиям промышленной стерильности к консервам группы А, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

3.7 Проведение комплексной оценки качества разработанных консервов. Исследование изменения органолептических показателей, пищевой и биологической ценности консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов в зависимости от способа стерилизации и длительности хранения. Для комплексной оценки качества разрабатываемых консервов использовали количественные характеристики термолабильных биологически активных веществ, в частности полифенольпых веществ в комплексе, витамина С, антиоксидантной активности, а также 5-ОМФ. Эти

характеристики, вместе со стандартизованными физико-химческими и оргамолсптическими показателями, позволяют наиболее полно охарактеризовать изменения пищевой и биологической ценности консервов. Исследования, проведенные в этой области, представлены в таблицах 4-5 и на рисунке 5. Таблица 4 — Содержание полифенольных веществ в исследуемых видах

консервов, в зависимости от способа стерилизации

Наименование консервов Содержание флавоноидов, мг/100 г

общие полифенолы катсхииы (флаванолы) лейкоаито пианы флавонолы (кверцетна)

Содержание полифсиольных веществ в рецептурной смеси перед стерилизацией, иг/100 г

Пюре из яблок и персиков со сливками 215,4+8,6 49,1+2,1 152,4+6,1 7,7+0,4

Пюре из яблок и груш с ворогом. 177,6+7,1 43,1 + 1,7 152,9+6,2 7,6+0,4

Пюре из яблок и слив с ворогом. 209,5+8,4 42,4+1,7 150,4+6,0 8,2+0,4

Содержание полифепольпых веществ после стерилизации различными способами, мг/100 г

Пюре из яблок и персиков со сливками с сахаром «Неженка» - после стерилизации в автоклаве - после стерилизации в потоке 120,6+6,1 189,6+9,4 26,1 + 1,4 42,2+2,2 89,8+4,4 125,1+6,4 4,7+0,2 7,1+0,4

Пюре из яблок и груш с творогом - после стерилизации в автоклаве - после стерилизации в потоке 99,5+5,1 156,4+7,3 22,8+1,2 37,1 + 1,9 90,2+4,6 125,4+6,3 4,6+0,2 7,0+0,3

Пюре из яблок и слив с творогом - после стерилизации автоклаве - после стерилизации в потоке 117,3+5,7 171,8+8,4 22,5+1,1 36,5+1,8 88,7+4,3 123,3+6,2 5,1+0,2 7,5+0,4

Анализ данных таблицы 4 для исследуемых видов пюре показывает, что

сохранность полифенольных веществ при стерилизации по комбинированному способу выше на 23-33%, чем при стерилизации в автоклаве.

Полученные результаты изменения содержания флавоноидов представлены на диаграмме (рисунок 5). Потери флаваноидов при стерилизации комбинированным способом значительно ниже, чем после стерилизации в автоклаве: общих полифенолов - на 32 %, лейкоантоцианов - на 23 %, флавонолов - на 31 %, катехинов - на 33 %. Это подтверждает тот факт, что стерилизация консервов по новому способу позволяет значительно повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет сохранения нативных биологически активных веществ, обладающих Р-витаминпой активностью.

Общие лолифенолы

Лейкоантоцианы

Флавонолы

Катехины

Я Содержание попифенопьных веществ в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов перед стерилизацией, %.

ОСодержание попифенопьных веществ в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов после стерилизации комбинированным способом к исходному содержанию перед стерилизацией, %.

В Содержание попифенопьных веществ в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов после стерилизации в автоклава к исходному содержанию перед стерилизацией, %.

Рисунок 5 - Изменение содержания полифенолышх веществ в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов, в зависимости от способа стерилизации, % Показатели, характеризующие безопасность продукта и его лабильные биологически активные вещества, представлены в таблице 5. Таблица 5 - Содержание 5-ОМФ, витамина С и антиоксидантная активность консервов а фруктовой основе с добавлением молочных компонентов в зависимости от способа их изготовления

Наименование Массовая Антиоксидантная Массовая доля

консервов концентрация активность, мг/г витамина С,

5-ОМФ, мг/кг мг ПООг

до стер- авто- комб. до стер- авто- комб. до стер- авто- комб.

пи и клав способ ции клав способ ции клав способ

Пюре из яблок и 1,65 6,8 4,0 0,073 0,047 0,069 5,2 2,8 4,0

персиков со + + + + + + + + +

сливками 0,07 0,3 0,2 0,004 0,002 0,003 0,3 0,1 0,2

Пюре из яблок и 1,3 7,5 4,2 0,075 0,044 0,071 4,5 2,9 3,8

груш с творогом + + + + + + + + +

0,06 0,4 0,2 0,003 0,002 0,002 0,2 ОД 0,2

Пюре из яблок и 1,2 7,1 4,1 0,086 0,053 0,076 5,1 3,2 4,35

слив с творогом + + + + + + + + +

0,06 0,4 0,2 0,004 0,003 0,004 0,3 0,2 0,2

Анализ этих данных показывает, что новый комбинированный способ стерилизации позволяет уже на стадии стерилизации снизить накопление 5-ОМФ на 40-43% в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов , а повышение уровня антиоксидантиой активности продукта на 28-30 % и содержания витамина С на 20-25 % подтверждает преимущество комбинированного способа стерилизации. При сохранении антиоксидантов в

процессе храпения, снижается неферментативное потемнение продукта, что напрямую коррелирует с органолептическими показателями, особенно цветом. Уровень сохранности аскорбиновой кислоты в консервах, как при их изготовлении, так и при хранении, характеризует оптимальность используемых тепловых нагрузок.

Микробиологические исследования опытных партий образцов показали, что все образцы, заложенные на хранение, полностью отвечают требованиям промышленной стерильности консервов по группе А согласно СанПин 2.3.2.107801. Следовательно, с точки зрения безопасности, новый комбинированный способ стерилизации может быть рекомендован для стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста, с рН 3,7-4,2, фасованных в стеклобапки IV-51-190 (180).

При сравнительной оценке физико-химических показателей в процессе хранения исследуемых видов консервов с образцами, изготовленными по базовой технологии, выявлено значительное качественное преимущество консервов, изготовленных по новому комбинированному способу (таблица 6).

Таблица 6 - Изменение физико-химических показателей консервов «Пюре из яблок и персиков со сливками с сахаром «Неженка» в зависимости _от длительности хранения__

После стерилизации

ПФАК в автоклаве комбинированным способом

Наименование после 3 мес. 6 мес. 12 мес. после 3 мес. 6 мес. 12 мес.

показателей изгот. изгот.

Пюре из яблок и персиков со сливками с сахаром «Неженка»

Массовая доля сухих веществ, % 14,7 +0,6 14,8 +0,7 14,6 +0,7 14,6 +0,7 14,5 +0,7 14,7 +0,6 14,6 +0,7 14,6 +0,7 14,6 +0,7

Массовая доля 14,0 13,9 13,8 13,7 13,6 14,0 13,9 13,9 13,9

Сахаров, всего, % +0,5 ±0,5 +0,7 +0,6 +0,6 ±0,7 ±0,7 ±0,7 ±0,7

Массовая доля титруемыех кислот (на яблочную), % 0,60 +0,03 0,60 ±0,03 0,57 ±0,02 0,57 ±0,02 0,56 ±0,02 0,60 ±0,03 0,59 ±0,02 0,58 ±0,02 0,58 ±0,02

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100г 5,2 +0,2 2,8 ±0,1 2,0 ±0,1 2,0 +0,1 1,0 ±0,1 4,0 +0,2 3,2 +0,2 3,2 +0,2 3,1 +0,2

Активная 3,75 3,8 3,8 3,9 4,0 3,8 3,8 3,8 3,9

кислотность, рН +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2

5-ОМФ, мг/кг 1,65 8,4 15,6 18,1 4,0 5,1 7,2 8,4

+0,1 +0,4 +0,4 +0,8 +0,9 +0,2 +0,3 +0,4 +0,4

Цвет (единицы оптической пл-ти) 0,12 +0,01 0,20 +0,01 0,28 +0,01 0,32 +0,02 0,41 +0,02 0,14 +0,01 0,17 +0,01 0,17 +0,01 0,19 +0,01

Из приведенных в таблице б данных видно, что массовая доля Сахаров при стерилизации в автоклаве и дальнейшем хранении снизилась на 2,9 %, в то же время при комбинированном способе - лишь на 0,7 %; содержание титруемых кислот - на 7% и на 3% соответственно. Особенно значительны потери аскорбиновой кислоты, так при стерилизации в автоклаве сразу после изготовления они составляют - 46%, а после хранения 3 мес. - 62 %. При комбинированном способе стерилизации - 23% и 38 % соответственно. Проведенные нами исследования влияния технологических параметров стерилизации на накопление 5-ОМФ во фруктовых пюре при производстве и хранении показали, что внедрение новых технологических параметров при производстве консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста позволяет получить шоре с содержанием 5-ОМФ в 1,7 - 2,2 раза ниже. Эти данные коррелируют с результатами органолептической оценки образцов исследуемых видов консервов в процессе хранения. Так, консервы, стерилизованные комбинированным способом, имеют показатель цвета единицы оптической плотности (характеризующий степень потемнения продукта, как следствие глубины протекания реакции Майяра) после 12 месяцев хранения в 2 -2,2 раза ниже, по сравнению с консервами, стерилизованными в автоклаве.

Следовательно, новый комбинированный способ стерилизации консервов обеспечивает сохранность нативных биологически активных веществ исходного фруктового сырья и позволяет получить продует высокой пищевой и биологической ценности, а также гарантированной микробиологической безопасности. Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что все физико-химические и органолептические показатели качества новых видов консервов, стерилизованных комбинированным способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52475-2005.

3.8 Разработка комплектов нормативной и технической документации. В результате данных исследований разработан и введен в действие ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста», ТИ и Дополнение № 1 к технологической инструкции к ГОСТ Р 52475-2005; ТУ 9163-261-04782324-07 и ТИ «Фруктовые шоре-полуфабрикаты асептического консервирования»; ТУ и ТИ «Консервы. Пюре плодовые, плодово-ягодные и плодоовощные с молочными наполнителями для питания детей раннего возраста» и Дополнение № 1 к технологической инструкции в части внесения технологии

комбинированного способа стерилизации консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы требования к качеству, пищевой ценности и показателям безопасности фру кто вых полуфабрикатов асептического консервирования (ФПАК), используемых при изготовлении консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста. Для изготовления консервов для детского питания гарантированного качества и безопасности установлено предельно допустимое содержание во ФПАК массовой доли 5-ОМФ - не более 2,4 мг/кг, и определен уровень антиоксидантной активности: для грушевого пюре - 0,72П0,80 мг/г; для персикового пюре - 1,Ш1,2 мг/г; для сливового - 1,24131,35 мг/г; для яблочного пюре - 0,98 □ 1,17 мг/г.

2. Обосновано использование в качестве обогащающих добавок для консервов на фруктовой основе следующих молочных компонентов:натуральных пастеризованных сливок - по ГОСТ Р 52091-2003 с показателем жирности 20% и содержанием белка 2,6 %, творога - по ГОСТ Р 52096-2003 9% - ной жирности с содержанием белка 3,0% или кварка, полученного с помощью методов мембранной технологии, - по ТУ 922-006-00435637-03 с содержанием жира 3,5-12 % и белка-8,0-9,0%.

3. Разработаны рецептурные композиции на ассортимент консервов для детей раннего возраста: пюре фруктовые со сливками и сахаром «Неженка», пюре фруктовые с творогом, полученные в результате купажирования фруктовых пюре и молочных компонентов (сливок, творога, кварка), обладающие высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию полифенольных веществ, витаминного, минерального, белкового и жирового состава. Техническая новизна исследований подтверждена выдачей 4 патентов РФ на изобретения.

4. Усовершенствована технология изготовления консервов на основе фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста. Обоснована и разработана усовершенствованная технологическая схема поточного комбинированного кратковременного способа стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста взамен традиционного

периодического процесса стерилизации консервов в автоклаве и ее аппаратурное оформление.

5. Разработаны и научно-обоснованы оптимальные параметры поточного кратковременного способа стерилизации консервов. Определены значения требуемой (F/) и фактической (L/) летальности при стерилизации в потоке для микроорганизмов, вызывающих порчу шоре па фруктовой основе с добавлением молочных компонентов: В. Macerans, В. polymyxa при температуре стерилизации 110° С - FTZ= 0,54, hj = 0,56; и для плесеней рода Asp. fischeri при пастеризации укупоренного продукта в пастеризаторе непрерывного действия при температуре пастеризации 90° С - FTZ= 2,35, LTZ = 6,49.

Разработанная технология позволяет обеспечить промышленную стерильность консервов при значительном снижении температурно-времепной нагрузки на продукт (вместо 40 мин. - 8 мин.), и за счет этого повысить пищевую и биологическую ценность консервов.

6. Комплексная оценка органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности фруктовых консервов, изготовленных по новой технологии, подтвердила их соответствие требованиям ГОСТ Р 52475-05 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что комбинированный способ, по сравнению с базовой технологией, уже на стадии стерилизации позволяет снизить накопление 5-ОМФ во фруктовых пюре с добавлением молочных компонентов на 40-43%, а при дальнейшем хранении в течение 12 мес. - еще в 2-2,2 раза; повысить антиоксидантную активность готового продукта на 28-30%, обеспечить сохранность термолабильиых биологически-активных веществ в процессе технологической обработки и при дальнейшем хранении на 23-33%.

8. По результатам выполненных исследований разработана, утверждена и внедрена в производство следующая нормативная и техническая документация:

- ТУ 9168-261-04782324-06 и ТИ по производству «Пюре-полуфабрикатов фруктовых» способом асептического консервирования (внедрена на Динском, Лебедянском и Вологодском консервных заводах);

- ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста», в который включены 12 новых наименований консервов «Неженка», Технологическая инструкция к ГОСТ Р 52475-2005 и Дополнение № 1 к ТИ в части внесения комбинированного способа стерилизации консервов;

- Техническая документация на новые виды консервов ТУ 9163-006-46532417-03 «Консервы. Пюре плодовые, плодово-ягодные и плодоовощные с молочными наполнителями для питания детей раннего возраста», Технологическая инструкция и Дополнение № I к ТИ в части внесения комбинированного способа стерилизации (внедрена на МК «Пензенский»).

9. Проведены опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии консервов па фруктовой основе для детей раннего возраста и оценка экономической эффективности их производства.

Расчетный экономический эффект от внедрения нового комбинированного поточного способа стерилизации составляет 88,2 руб/т готового продукта. Кроме того, внедряемый вариант даст возможность увеличить годовой выпуск продукции и снизить се себестоимость за счет сокращения продолжительности производственного цикла стерилизации с 40 до 8 минут, т.е. в 5 раз, а также сократить объем капитальных вложений.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нариниянц Г.Р. Изготовление фруктовых шоре-полуфабрикатов в крупной таре способом асептического консервирования [Текст] / Г.Р. Нариниянц, Л.К. Пащок, О.II. Лукашевич, Н.И. Костромина, Е.А. Медведева, Г.П. Покудина, Б.И. Голод, З.И. Веселер // Матер, межд. научн.-практич. конф. «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность», М.: ГНУ ВНИИКОП, 2004.-С.181-190.

2. Лукашевич О.Н. Оптимизация технологии использования овощных и фруктовых полуфабрикатов при производстве продуктов детского питания [Текст] // Матер, межд. научн.-практич. конф. «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей», к 100-летию со дня рождения В.И. Рогачева, М.: Россельхозакадемия, 2007. - С.153-160.

3. Лукашевич О.Н. Зависимость качества консервированных продуктов для детского питания от используемых видов полуфабрикатов и параметров их технологической обработки [Текст] // Матер, межд. научн.-практич. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий», г. Углич: Россельхозакадемия, 2007. - С. 201-203.

4. Лукашевич О.Н. Исследование влияния изменения технологических параметров на качество консервов для детского питания [Текст] // Матер, межд. научн.-практич. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», г. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. - С.161-164.

5. Лукашевич О.Н. Влияние высокотемпературной термической обработки на качество и безопасность консервов для питания детей раннего возраста [Текст] // Сб. докл. 10-й межд. научн. конф. памяти В.М.Горбатова «Актуальные

пробле-мы мясной промышленности: инновации, качество, управление», М.: ВНИИМП, 2007. - С. 97-99.

6. Гореньков Э.С. Разработка национальных стандартов на плодоовощные консервы для детского питания [Текст] / Э.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич // Пищевая промышленность. - 2007. - № 12. - С. 22-23.

7. Лукашевич О.Н. Пюреобразные консервы для питания детей [Текст] // Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 28-30.

8. Лукашевич О.Н. Экологические аспекты производства детского питания в России / О.Н. Лукашевич, В.А. Ломачинский, Л.К. Пацюк [Текст] // Сб. докл. межд. научн.-практич. конф. «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», г. Углич: Россельхозакадемия, 2008. - С.167-170.

9. Лукашевич О.Н. Проведение исследований по разработке новых режимов стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов - для питания детей раннего возраста [Текст] // Матер, межд. научн.-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов», г. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. - С. 160-163.

10. Лукашевич О.Н. О питании детей раннего возраста [Текст] // Матер, межд. научн.-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов», г. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008.-С. 163-165.

11. Лукашевич О.Н. Производство консервов на фруктовой основе для детей [Текст] // Пищевая промышленность. - 2008. - № 10. - С. 58.

12. Лукашевич О.Н. Микробиологические исследования и расчеты при разработке новых режимов стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 11. - С. 50-53.

13. Ломачинский В.А. ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста» [Текст] // В.А. Ломачинский, Э.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, Г.Р. Нариниянц, О.Н. Лукашевич II М.:ФГ УП Стандартинформ, 2006-15с.

14. Патент RU № 2276951, МПК A 23L 1/22. Пюре для детского питания / Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич, Т.П. Юрченкова, О.И. Квасенков Заявка № 2004133839/13. Заявл. 19.11.2004. опубл. 27.05.2006, Бюл.№ 15.

15. Патент RU № 2276952, МПК A 23L 1/22. Пюре для детского питания / Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич, Т.П. Юрченкова, О.И. Квасенков Заявка № 2004133842/13. Заявл. 19.11.2004. опубл. 27.05.2006, Бюл. № 15.

16. Патент RU № 2276954, МПК A 23L 1/22. Пюре для детского питания / Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич, Т.П. Юрченкова, О.И. Квасенков Заявка № 2004133848/13. Заявл. 19.11.2004. опубл. 27.05.2006, Бюл. № 15.

17. Патент RU № 2278536, МПК A 23L 1/29. Пюре для детского питания / Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич, Т.П. Юрченкова, О.И. Квасенков Заявка № 2004133840/13. Заявл. 19.11.2004. опубл. 27.06.2006, Бюл. № 18.

ЛУКАШЕВИЧ Ольга Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Автореферат

Подписано в печать 02.02.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 113. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120,тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО- ТЕХНИЧЕСКОЙ

И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состояние и перспективы развития производства консервов на фруктовой основе для детского питания в России.

1.2 Базовая технология производства фруктовых консервов для питания детей раннего возраста.

1.3 Теоретические основы изменения качества консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста в процессе производства и хранения

Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды.

Тема детского питания, как одного из основных факторов формирования здоровой нации, нашла свое отражение в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 г, имеющей статус президентской и утвержденной Правительством РФ от 26.01.2007 г № 79-р.

Выпуск отечественных продуктов питания промышленного производства для детей раннего возраста по группе консервов на фруктовой основе в 2008 г. составил только 16 % от потребности. Поэтому в стране необходимо осуществить ряд мер по разработке, внедрению прогрессивных технологий и увеличению объемов производства на промышленной основе пюреобразных консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста.

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества, т.е. из полуфабрикатов асептического консервирования, полученных с применением прогрессивных технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста.

Основными преимуществами продуктов прикорма промышленного выпуска в сравнении с прикормом домашнего приготовления являются: гарантированная химическая и микробиологическая безопасность, соответствие возрастным особенностям метаболизма и пищеварения, оптимальная степень измельчения, высокое качество и безопасность сырья, широкий спектр используемых сырьевых компонентов. Производство продуктов промышленного производства для детского питания, особенно многокомпонентных, может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества и независимо от сезонности, т.е. из полуфабрикатов, с применением особых технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей.

Диссертационная работа выполнена в рамках Межведомственной координационной программы по научному обеспечению АПК на 20062010 гг, утвержденную Президиумом РАСХН от 25.12.2005 г. «Разработать и создать технологию и оборудование для производства стерилизованных плодоовощных консервов с использованием поточных процессов»; и тематического плана НИР ГНУ ВНИИКОП по теме «Оптимизировать технологические приемы тепловой обработки консервируемых продуктов для детского питания с целью лучшего сохранения качества» (№ГР 10.03.02.01.)

Целью настоящей диссертационной работы явилось совершенствование технологии консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для получения продукта высокой пищевой и биологической ценности для детей раннего возраста.

Научная новизна работы заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании оптимальных параметров поточного кратковременного комбинированного процесса стерилизации консервов на фруктовой основе, исключающего использование автоклава, обеспечивающего промышленную стерильность готового продукта и высокий уровень сохранности в нём нативных биологически активных веществ исходного сырья.

Впервые установлена зависимость накопления 5-оксиметил-фурфурола, характеризующего качество и безопасность продукта, в пюреобразных консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов от способа стерилизации и длительности хранения. б

Установлена зависимость изменения антиоксидантной активности в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов от температурно-временного фактора при их стерилизации.

Практическая значимость работы заключается в разработке и апробировании в производстве поточного кратковременного комбинированного процесса стерилизации консервов взамен традиции-онного периодического способа стерилизации в автоклаве. Разработана и утверждена техническая документация на новый ассортимент, рецептуры и усовершенствованную технологию изготовления консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста. Разработан и утвержден ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста».

Техническая новизна выполненных исследований подтверждена 4 патентами РФ на изобретения. Усовершенствованная технология производства консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста удостоена медали 10-го форума Всероссийского выставочного центра «Золотая осень» (2008 г.).

Реализация результатов в промышленности выражается во внедрении технологии изготовления полуфабрикатов асептического консервирования на Динском (ст. Динская, Краснодарского края), Лебедянском (г. Лебедянь) и Вологодском (г. Вологда) консервных заводах.

Выработаны опытно-промышленные партии консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста на МК «Пензенский» (г.Пенза).

Установлено снижение затрат при изготовлении фруктовых консервов по усовершенствованной технологии в сравнении с базовой на 88,2 руб./т за счет снижения капитальных вложений и увеличения годового объема производства за счет сокращения продолжительности производственного цикла стерилизации с 40 минут до 8 минут, т.е. в 5 раз.

Автор защищает:

- обоснование требований к показателям безопасности и пищевой ценности фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования (ФПАК) и молочных добавок, используемых при производстве консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста;

- усовершенствованную технологическую схему и новые режимы стерилизации, обеспечивающие высокую пищевую и биологическую ценность и потребительские характеристики консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста;

- результаты исследований безопасности, пищевой и биологической ценности разработанных видов консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста; .

- доказательство повышения антиоксидантной активности в исследуемых видах пюреобразных консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов в результате применения новой технологической схемы.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы требования к качеству, пищевой ценности и показателям безопасности фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования (ФПАК), используемых при изготовлении консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста. Для изготовления консервов для детского питания гарантированного качества и безопасности установлено предельно допустимое содержание во ФПАК массовой доли 5-ОМФ - не более 2,4 мг/кг, и определен уровень антиоксидантной активности: для грушевого пюре -0,72-^0,80 мг/г; для персикового пюре - 1,1-г 1,2 мг/г; для сливового -1,24-^1,35 мг/г; для яблочного пюре - 0,98^-1,17 мг/г.

2. Обосновано использование в качестве обогащающих добавок для консервов на фруктовой основе следующих молочных компонентов: натуральных пастеризованных сливок - по ГОСТ Р 52091 -2003 с показателем жирности 20% и содержанием белка 2,6 %, творога - по ГОСТ Р 52096-2003 9% - ной жирности с содержанием белка 16,0% или кварка, полученного с помощью методов мембранной технологии, - по ТУ 922-006-00435637-03 с содержанием жира 3,5-12 % и белка - 8,0-9,0 %.

3. Разработаны рецептурные композиции на ассортимент консервов для детей раннего возраста: пюре фруктовые со сливками и сахаром «Неженка», пюре фруктовые с творогом, полученные в результате купажирования фруктовых пюре и молочных компонентов (сливок, творога, кварка), обладающие высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию полифенольных веществ, витаминного, минерального, белкового и жирового состава. Техническая новизна исследований подтверждена выдачей 4 патентов РФ на изобретения.

4. Усовершенствована технология изготовления консервов на основе фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста. Обоснована и разработана усовершенствованная технологическая схема поточного комбинированного кратковременного способа стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста взамен традиционного периодического процесса стерилизации консервов в автоклаве и ее аппаратурное оформление.

5. Разработаны и научно-обоснованы оптимальные параметры поточного кратковременного способа -стерилизации консервов. Определены значения требуемой (FTZ) и фактической (LTZ) летальности при стерилизации в потоке для микроорганизмов, вызывающих порчу пюре на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов: В. Macerans, В. polymyxa при температуре стерилизации 110 °С - FTZ = 0,54, LTZ = 0,56; и для плесеней рода Asp. fischeri при пастеризации укупоренного продукта в пастеризаторе непрерывного действия при температуре пастеризации 90 °С - FTZ = 2,35, LTZ = 6,49.

Разработанная технология позволяет обеспечить промышленную стерильность консервов при значительном снижении температурно-временной нагрузки на продукт (вместо 40 мин. - 8 мин.), и за счет этого повысить пищевую и биологическую ценность консервов.

6. Комплексная оценка органолептических, физико-химических, микроби-ологических показателей и показателей безопасности фруктовых консервов, изготовленных по новой технологии, подтвердила их соответствие требованиям ГОСТ Р 52475-05 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что комбинированный способ, по сравнению с базовой технологией, уже на стадии стерилизации позволяет снизить накопление 5-ОМФ во фруктовых гпоре с добавлением молочных компонентов на 40-43%, а при дальнейшем хранении в течение 12 мес. - еще в 2-2,2 раза; повысить антиоксидантную активность готового продукта на 28-30%, обеспечить сохранность термолабильных биологически-активных веществ в процессе технологической обработки и при дальнейшем хранении на 23-33%.

8. По результатам выполненных исследований разработана, утверждена и внедрена в производство следующая нормативная и техническая документация:

- ТУ 9168-261-04782324-06 и ТИ по производству «Пюре-полуфабрикатов фруктовых» способом асептического консервирования (внедрена на Динском, Лебедянском и Вологодском консервных заводах);

- ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста», в который включены 12 новых наименований консервов «Неженка», Технологическая инструкция к ГОСТ Р 52475-2005 и Дополнение № 1 к ТИ в части внесения комбинированного способа стерилизации консервов;

- Техническая документация на новые виды консервов ТУ 9163-00646532417-03 «Консервы. Пюре плодовые, плодово-ягодные и плодоовощные с молочными наполнителями для питания детей раннего возраста», Технологическая инструкция и Дополнение № 1 к ТИ в части внесения комбинированного способа стерилизации (внедрена на МК «Пензенский»).

9. Проведены опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста и оценка экономической эффективности их производства.

Расчетный экономический эффект от внедрения нового комбинированного поточного способа стерилизации составляет 88,2 руб/т готового продукта. Кроме того, внедряемый вариант даст возможность увеличить годовой выпуск продукции и снизить ее себестоимость за счет сокращения продолжительности производственного цикла стерилизации с 40 до 8 минут, т.е. в 5 раз, а также сократить объем капитальных вложений.

1. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999. - 504с.

2. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Усатиков C.B. Интегральный критерий оптимизации пищевых рационов для различных групп населения //Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4. -С.68-70.

3. Бабарин В.П. Современное состояние проблемы разработки режимов стерилизации продуктов. // Материалы Международной научно-практической конференции , «Новые технологии . в пищевой промышленности», Минск 2-4 октября 2002г.- Минск, 2002.-С.14-16.

4. Бакр А.Ш. Биохимические аспекты развития ежедневной системы детского питания. // Материалы Международной научно-практической конференции «Взаимодействие Банковской системы и Реального Сектора Экономики», Астрахань: АТУ, 2005. С.271-277.

5. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. -376 с.

6. Василевская Л.С. Научные теории питания основа здорового образа жизни // Материалы IV-ой Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». -М., - 2001 - С.35.

7. Витамины и минеральные вещества. Полная энциклопедия. Сост. Т.П. Емельянова. СПб.: ЗАО "ВЕСЬ", 2000 -368 с.

8. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии : ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000.- № 4. - С. 3-7

9. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Медведева Т.Н. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. -М.:"Агропромиздат", 1987. 206 с.

10. Герасименко Н.Ф. Потребности в исследованиях по безопасности пищевых продуктов // Материалы Международной научно-практической конференции «Политика в области здорового питания в России», 18-20 октября 1997г. Москва, 1997. - С.9.

11. Голубева С.Н., Лилишенцева А.Н., Баровская H.A., Сафронова Д.А. Микробиологические исследования новых видов консервов для детского питания.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№8.-С. 177.

12. Голубева С.Н., Лилишенцева А.Н., Баровская H.A., Сафронова Д.А. Новые виды консервов для детского питания.// Технологии переработки и упаковки. 2003. - № 6 (31). - С 27.

13. Гореньков Э.С. Оборудование консервных заводов. СПб: ГИОРД, 1991.-297 с.

14. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.- Взамен ГОСТ 8756.1-70; Введ. 01.01.80.- М.: Изд-во стандартов, 1986. 8 с.

15. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.

16. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. — Введ.01.07.90. — М.: Изд-во стандартов, 1989.-9 с.

17. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Введ. 01.01.81. - М.: Изд-во стандартов, 1980.-5 с.

18. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

19. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 1991.-5 с.

20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. — Введ. 01.07.96.- М.:Изд-во стандартов, 1995.- 5 С.

21. ГОСТ 15849-89 Консервы плодовые и ягодные для детского питания Введ.01.01.90. -М.: Изд-во стандартов, 1989. -17 с.

22. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С Введ.01.01.90. — М.: Изд-во стандартов, 1989.-16 с.

23. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Взамен 8756.15-70; Введ.01.01.83. -М.: Изд-во стандартов, 1983. - С. 1-4.

24. ГОСТ 25555.2-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения этилового спирта. Введ. 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 1992. — 9 с.

25. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей.- Взамен ГОСТ 8756.4-70, ГОСТ 13340.2 в части разд.2, ГОСТ 13340.4-77 в части разд.З; Введ. 01.07.83. -М.: Изд-во стандартов, 1983. С. 16-20.

26. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы сные и мясорастительные. Метод определения рН. -Взамен ГОСТ 8756.16-70; Введ. 01.07-85. -М.: Изд-во стандартов, 1984. -4 с.

27. ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.-Введ. 01.07.85. -М.: Изд-во стандартов, 1992. С. 1-3.

28. ГОСТ. 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. -Взамен 13195-75; Введ.01.07.88. М.: Изд-во стандартов, 1986. -С.29-34.

29. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. -Взамен 5512-50 разд. 5 и 6; Введ. 1.01.87. — М.: Изд-во стандартов, 1986. С. 34-41.

30. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.- Взамен ГОСТ 14353-74 и ГОСТ 5370-58; Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1986. - С. 41-54.

31. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Взамен ГОСТ 5370-58; Введ. 01.12.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986.-С. 55-64.

32. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.-Введ. 01.12.86. -М.: Изд-во стандартов, 1986. -.С. 64-73.

33. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.-Взамен 5370-58; Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1986.-С. 73-80.

34. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина.- Вед. 01.01.90. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 8 с.

35. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 01.07.91. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 13 с.

36. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. -Введ. 01.07.91. -М.: Изд-во стандартов, 1990. — 15 с.

37. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. 01.07.98. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 12с.

38. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Введ. 01.01.97. — М.: Изд-во стандартов, 1997. — 24 с.

39. ГОСТ 30503-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения натрия. — Введ.01.03.99. М.: Изд-во стандартов, 1998. - 5 с.

40. ГОСТ 30504-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения калия.-Введ.01.01. — 99. М.: Изд-во стандартов, 1998. - 7 с.

41. ГОСТ 30711- 98 Продукты пищевые. Методы выявления и определения афлатоксинов Bi и Мь М.: Изд-во стандартов, 1998. - 9 с.

42. ГОСТ Р 52475-2005 Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Введ.01.01.2007. - М.: Изд-во стандартов, 1989.-16с.

43. Зелинская Д.И., Ладо до К. С. Питание детей раннего возраста. М.: -Медицина. 2002. - С.144.

44. Зябкий В.Д., Бритиков А.В., Чубакова Е.Я. Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания // Обзорная информация. Серия 28. Экономика пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996 - Вып.1. - С.42.

45. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях», утвержденная 23.03.82 г.

46. Инструкция по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции», утвержденная 18.12.2001г.

47. Касьянов Г.И., Бакр А.Ш., Коробицын B.C. Технология и товароведение продуктов для детского питания. — Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. 160с.

48. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. — Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. С.7-18, 158-226.

49. Касьянов Г.И., Медведев O.K. Производство консервов для детского и специального питания. Ростов-на-Дону.: РГУ, 1988. - С. 144.

50. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. -М.: Колос, 1996. С. 44, 160.

51. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г. // Пищевая прмышленность. 1998. -№3.

52. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С.4-8.

53. Конь И.Я. Прооксиданты и антиоксиданты в питании детей // V Международная конференция «Биоантиоксидант», Москва, 18-20 ноября 1998.-С. 20-21.

54. Клевакин В.М. Санитарная микробиология пищевых продуктов. JL: Медицина, 1996. - 350 с.

55. Кроха Н.Г. и др. Продукты лечебно-профилактического назначения // 3-ий Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», тезисы докладов, М., 1994. С.145-147.

56. Ладодо К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей // Пищевая промышленность. 1995. - № 6. - С. 18.

57. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995. -С.335.

58. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании,-М.: Росагропромиздат, 1991. С.189.

59. Лиз Эрл. Витамины и минералы. М.:Диалог, 1996. - С. 18-42.

60. Лилишенцева А.Н. , Александровская Е.С., Тимофеева В.Н., Гайдым

61. И. Л. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность плодоовощных консервов для детского питания./ тезисы VI Всероссийского конгресса "Здоровое питание населения России", Москва, 12-14 ноября 2003г.

62. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Александровская Е.С., Д.А.Сафронова. Содержание витамина С в консервированнойпродукции для детского питания.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.-№8. - С134.

63. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л.„ Александровская Е.С., Сафронова

64. Д.А.Сбалансированное детское питание.// Технологии переработки и упаковки. 2003. - № 4 (29). - С35.

65. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л.„ Александровская Е.С., Сафронова

66. Д.А. Свежие и переработанные овощи.// Технологии переработки и упаковки. 2003 .№ 4 (29). - С34.

67. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Тимофеева В.Н., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Содержание b-каротина и аскорбиновой кислоты в свежих и переработанных овощах.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - С154.

68. Лилишенцева А.Н., Стасилевич Н.М., Сафронова Д.А. Изменение минерально-витаминного состава при хранении и переработке плодоовощного сырья.// Материалы III международной конференции

69. Техника и технология пищевых производств» 24-26 апреля 2002г. — Могилев, 2002г. С.37.

70. Липатов H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания. // Пищевая промышленность. 1996. -№9. — С.8-10.

71. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. — № 3. — С.4-9.

72. Липатов H.H. Теоретические и клинические аспекты науки о питании.-"Методы оценки обеспеченности населения витаминами. Под ред. В.П.Волгарева М.Медицина, 1987. - С. 5-26.

73. Липатов H.H., Башкиров О.И., Ковалева E.H. и др. Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов детского питания нового поколения (в свете пищевой комбинаторики) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 6. - С.6-8.

74. Ломачинский В.А. Система контроля качества и безопасности плодоовощной продукции. // Продукты длительного хранения, № 2, 2007. С.12-13.

75. Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найдёнова, С.А. Николаева и др. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / H.H. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 470с.

76. Макарова В.И., Шрага М.Х., Дегтева Г.Н. и др. Организация питания детей в дошкольных учреждениях // Вопросы питания 1995. — № 2

77. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей.- М: Пищевая промышленность, 1973. № 7. -358с.

78. Марх З.А., Штейнберг Р.В., Цейтлин И.М. Производство консервов для детского питания в СССР и за рубежом. Обзор ЦНИИТЭИ. Пищепром. М. Пищепром, 1975. - С.2-48.

79. МВИ.МН 1922-03 Методика определения калия, натрия и фосфора в плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотного экстрагирования.

80. Мельникова М.М., Косованова JI.B. Основы рационального питания,-Новосибирск. 2000. - С ЛОЗ.

81. Метлицкий JI.B. Биохимия плодов и овощей.- М.:Экономика, 1970. -270 с.

82. Методы общей бактериологии./ Под. ред Ф. Герхарда М: Мир, 1986.-535 с.

83. Монисов А.А., Тутельян В.А., Хотимченко С.А., Терешкова Л.П. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России // Вопросы питания. 1994. № з. С.33-39.

84. МУ № 5178-90 утв. Минздравом СССР 21.06.1990г. Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции.

85. Муравин Я.Г., Додонов A.M., Кривошеева Р.Г. Новые виды упаковки пищевых продуктов // Пищевая промышленность,№ 1, 1991. С.4-12.

86. Мухина Л.Д. Микробиологический контроль основа выполнения современных требований к качеству пищевой продукции. // Лабораторное дело - 1995. - №4.

87. Недорезова E.B. Контроль качества пищевых продуктов в системе технического регулирования. // Пищевая промышленность, № 11, 2008.-С. 8-10

88. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.- М., 1991.

89. Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. -М.: Пшцепромиздат,1999. 206с.

90. Официальный сайт ОАО «Лебедянский консервный завод» и завода детского питания ОАО «Прогресс»: www.tonus.ru

91. Официальный сайт ОАО «Мултон» : www.multon.ru

92. Официальный сайт ОАО «МК Пензенский» : www.pnz.ru

93. Официальный сайт независимого информационного агентства: www.24rus.ru /index.php

94. Официальный сайт Министерства сельского хозяйства Российской Федерарации: www.mcx.ru

95. Персианова И.П. Санитарно-бактериологический контроль производства консервов для детей. М.: Консервная и овощесушильная промышленность, 1990, - №10. — 135с.

96. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др.; Под ред. А.П.Нечаева СПб: ГИОРД, 2001. - С. 521-565.

97. Покровский A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания // М. «Медицина» 1972. —148 с.

98. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344с.

99. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами /М. Чанева, Д. Байкоба, С. Кацарова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова //Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 38-39.

100. Руководство по детскому питанию / Под ред. Тутельяна В.А., Коня И.Я. М.: МИА, 2004. - С.662.

101. Руководство по лечебному питанию детей /Под ред. Ладодо К.С. — М.: Медицина, 2000. 384 с.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

103. Садовой В.В. Совершенствование технологических . процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности. Монография — Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. 174с.

104. Сажинов Г.Ю. Обеспечение детского населения России высококачественными продуктами проблема национальной безопасности // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С.3-7.

105. Сажинов Г.Ю., Липатов H.H., Башкиров О.И. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания // Пищевая промышленность. 2001. - № 5. - С.57

106. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. -М.: «Книга сервис», 2002. 160с.

107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.

108. СанПиН 2.3.2.1940-2005 Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М., 2006.

109. Сафронова Д.А., Лавриненко Н.И., Лилишенцева А.Н., Егорова В.З. Плодоовощные добавки для молочных продуктов.// Технологии переработки и упаковки.2003. № 2 (27). - С. 29.

110. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 230с.

111. Скурихин И.М. Таблицы химического состава пищевых продуктов. Т. 2. М.: Агропромиздат, 1987. — 317 с.

112. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М., Высшая школа, 1991. - С. 45.

113. Скурихин И.М. Медико-биологические требования к продуктам детского питания М.: Медицина, 1991. - С.66

114. Смирнова М.Г., Екимовский А.П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. М., 1985. -С.63-72.

115. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей России //Вопросы питания. 1996. -№ 5. -С.45-53.

116. Спиричев В.Б. Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. - № 4. - С.57-59.

117. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание /Под. ред. Р.Стеле; пер. с английского В. Широкова под общей редакцией Ю.Г. Базариновой. СПБ.: 2006. - 480 с

118. Стерилизация консервов. / Бабарин В.П. СПб.:ГИОРД, 2006. - 312 с.

119. Тамова М.Ю., Касьянов Г.Н. Пищевые продукты функционального назначения // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. — С. 66.

120. Тимофеева В.Н.; Черепанова A.B.; Диваков A.B. Новые виды консервов для детского питания. Пищ.пром-сть, 2006; N 3 -С. 58

121. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / Учебное пособие под ред. Сажинова Г.Ю. М.: Риа Рай-Стиль, 2002. - С.731.

122. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы \ Под ред. Флауменбаума Б.Л., М.: Колос, 1993. - С.320.

123. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. Краснодар: КубГТУ, 2002. -210с.

124. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова A.B. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар, 1999. - С. 220.

125. Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартинчик Э.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах. Уровень потребления, биодоступность // Вопросы питания. 2004. - № 6. - с.43 - 48.

126. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - С.424.

127. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1.-С. 3-11.

128. Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Чеботарева Е.В. Особенности санитарно-гигиенического контроля производства продуктовдетского питания // Сборник докладов Международной научной конференции «Функциональные продукты». М., 2001. - С.251-252.

129. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка.-М., 1985. С.15-25.

130. Фрайхер К. Антиокислительное действие витаминов по отношению к свободным радикалам/УВитамины. 1990. №2. С.87-88.

131. Химический состав российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236с.

132. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей.-М. :Колос, 1987.-СЗ 12.

133. Цимбалаев С.Р. Совершенствование технологий производства и хранения фруктовых соков для снижения содержания в них оксиметилфурфурола. М., - 105 с.

134. Чепурной И.П., Кунижев С.М. Образование оксиметилфурфурола в процессе хранения и обработки некоторых пищевых продуктов // Вопросы питания, 1987, № 6. С. 67 68.

135. Шаззо Ф.Р., Авдеева Т.В., Запорожский A.A. Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья // Сборник трудов «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья». -. Краснодар: ГУ КНИИХП, КубГТУ, 2008. -С.186-188.

136. Шаззо А.Ю., Усатиков С.В. Показатель сбалансированности пищевых продуктов по аминокислотному составу //Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 3-4. - С.67-68.

137. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Кошелева О.В.и др. Сохранность витаминов в обогащенных молочных продуктах.// Вопросы питания.-2003.-№2-С. 8-12.

138. Эллер К.И., Пименова В.В., Конь И.Я. 5-Оксиметилфурфурол как показатель качества соков для детского питания // Вопросы питания, 2001, №3, С. 37-39

139. Albrecht J. A., Schafer H.W. and Zottola E.A. Relationship of total sulfur to initial and ascorbic acid in selected cruciferous and noncuciferous vegetables. // J. Food Sci. 1991. -V.55. - P. 181-183.

140. A. I.J.N. (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Economic Community). Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. 1996 / Publ. by AIJN, Brussels.

141. Albala-Hurtado S, Veciana-Nogues M.T., Marine-Font A. Changes in furfural compounds during storage of infant milks // J. of agric. and food chem., 1998, v. 46, № 8, P. 2998 3003.

142. Arena E., Fallico В., Maccarone E. Thermal damage in blood orange juice: kinetics of 5-hydroxymethyl-2-furancarboxaldehyde formation // Int. J. of food sci. & technol., 2001, v. 36, № 2, P. 145 151.

143. Bayindirli A., Khalafi S., Yeniceri A. Nonenzymatic browning in pear juice concentrate at elevated temperatures // J/ of food proc. & preserv., 1995, v. 19, №3, P. 223-227.

144. Beveridge Т.,Harrison J.E. Nonenzymatic browning in clarified apple juice at high temperatures // J. of food sci., 1984, v. 49, № 5, P. 1335 1336, 1340.

145. Bergee's Manual of Systematic Bacteriology/ Ed.: J.G.Holt-Baltimore: Willians and Wilrins Company, 1986. V.l-2.

146. Bozcurt H., Gogus F., Eren S. Nonenzymatic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage // Food chem., 1999, v. 64, № 1, P. 89-93.

147. Debicki-Pospisil J., Lovric Т., Trinajstic N. Anthocyanin degradation in the presence of furfural and 5-hydroxymethylfiirfural // J. of Food Sci., 1983, v. 48, №2, P. 411-416.

148. Ekasari I., Berg H.E., Jongen W.M.F., Pilnik W. Characterisation of mutagenic compounds in heated orange juice // Food chem., 1990, v. 36, № 1, P. 11 18.

149. Fontana A.J., Howard L., Criddle R.S., Hansen L.D., Wilhelmsen E. Kinetics of deterioration of pineapple concentrate // J. of food sci., 1993, v. 58, №6, P. 1411-1417.

150. Fernandez-Zurbano P.; Ferreira V.; Escudero A.; Cacho J. Role of hydroxyl-cinnamic acids and flavanols in the oxidation and browning of white wines. Испания. J.agr.Food Chem., 1998; Vol.46,N 12-P. 49374944

151. Ibarz A.,Casero Т., Miguelsanz R., Pagan J. Cinéticas de formación de hidroximetilfurfural en concentrado de zumo de pera a diferentes temperaturas // Alimentaria, 1989b, v. 89, № 1, P. 81 84.

152. Ibarz A., Bermejo M.L. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre zumos concentrados de pera // Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment., 1991, v. 31, № 2, P. 195-204.

153. Ibarz A., Pagan J., Garza S. Kinetic models for color changes in pear puree during heating at relatively high temperatures // J. of Food Engineering, 1999, v. 39, №4, P. 415-422.

154. ISO 7466-86 Fruit and vegetable products. Method for determination of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) content

155. Java S., Iankov S.I. Influenca del almacenaje sobre la degradación del acido ascorbico y la formación de furfural // Tecnol. quim., 1986, v. 7, № 1,P. 25-29, 84.

156. Johnson J.R., Braddock R.J., Chen C.S. Kinetics of ascorbic acid loss and nonenzymatic browning in orange juice serum: experimental rate constants // J. of food sci., 1995, v. 60, № 3, P. 502 505.

157. Jones T.M. Berry fruit processing-juice extraction Spec.rep./New York State agr.experiment station. Geneva(N.Y.), 1996; N 70 -P. 11-14

158. Herrmann K. Pflanzenphenole, wichtige Inhaltsstoffe der Apfel ФРГ. Ind.Obst- Gemuseverwertung, 1998; Jg.83,N9-S. 258-267

159. Kormendy I., Patkai G., Senyi J., Gion B. Examination of the usefulness of empirical kinetics equations for describing the formation of 5-HMF in grapefruit juice // J. of food eng., 1994, № 4, P. 519 531.

160. Langseth L. Oxidants, antioxidants, and disease prevention. — ILSI Europe, 1995/ 24 p

161. Lee Y.C., Shlyankevich M., Jeong H.K. Bioactivation of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde to an electrophilic and mutagenic allylic sulfuric acid ester // Biochem. Biophys. Res. Commun., 1995, v. 206, № 3, P. 996-1002.

162. Lodder J., Kreger-van Rij N. J. W. The yeasts: A taxonomic study. -Amsterdam: North-Holland, 1952. 713p.

163. Lozano J.E. Kinetics of non-enzymatic browning in model systems simulating clarified apple juice // Lebensm. Wiss. und Technol., 1991, v. 24, №7, P. 355 -360

164. Lozano J.E., Ibarz A. Colour changes in concentrated fruit pulps during heating at high temperatures // J. of food eng., 1997, v. 34, № 3, P. 365-373

165. Michort J.T. Microbiological food safety issues raise questions // Food Technol. 1998. -48, №1.-P.31-38.

166. Microbiological Specifications for Foods. Report of a joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, 1985.

167. Polydera A.C.; Stoforos N.G.; Taoukis P.S. The effect of storage on the antioxidant activity of reconstituted orange juice .

168. Rassis D., Sagui S. Kinetics of aseptic concentrated orange juice quality changes during commercial processing and storage // Int. J. food sci. and technol., 1995, v. 30, № 2, P. 191 198.

169. Robertson J.L., Samaniego C.M.L. Effect of soluble solids and temperature on ascorbic acid degradation in lemon juice stored in glass bottles // J. of food qual., 1990, v. 13, № 5, P. 361 374.

170. Roig M.G., Rivera Z.S., Kennedy J.F. A model study on rate of degradation of ascorbic acid during processing using home-produced juice concentrates // Int. j. of food sci. & nutr., 1995, v. 46, № 2, P. 107 115.

171. Spanos G.A., Wrolstad R.E., Heatherbell D.A. Influence of processing and storage on thr phenolic composition of apple juice // J. of agric. & food chem., 1990, v. 36, № 10, P. 1572 1579.

172. Schrijver, Grahan Dukes, Elisabet Helsing, Ake Bruce. Use and regulation of vitamin and mineral suplements./ Edited by Jaap. -Netherlands, 1993 -P. 49.

173. Sluis A.A.van der; Dekker M.; Skrede G.; Jongen W.M.F. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. Effect of existingproduction methods/Addie A. van der Sluis h ap.. J.agr.Food Chem., 2002; Vol. 50, N 25.-P. 7211-7219

174. Special issue on novel production practices and food quality: Symp. IFTEC, The Hauge, The Netherlands, Nov. 15-18, 1992 // Food Rev. Int-1993. 9, №3. — P.359-360.

175. Splittstoesser D.F., Wettergren W.P. Control of microorganisms during preparation of vegetables freezing // Food Technol. 1994. - № 15. -P.332-336.

176. Wubert J., Oster U., Rudiger W. Interaction of 5-hydroxymethyl-furfural with hydroxymethylbilane synthase // Photochemistry Oxford, 1997, v. 46, № 1,P. 45-50