автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Повышение качества сметаны при её хранении путем применения бактериальной закваски с регулируемой фосфолипазной активностью

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕПЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Бактериальная закваска как фактор формирования качества сметаны.

1.2. Фосфолипиды молока и молочных продуктов

1.2*1. Строение фосфолипидов

1.2.2. Содержание фосфолипидов в молоке и молочных продуктах .*.•.

1.2.3. Биологическая ценность фосфолипидов

1.3. Стабильность жировой фазы молока.

1.4. Фосфолипазы микроорганизмов

Программными материалами партии и правительства предусмотрен дальнейший рост материального благосостояния советского народа, основанный на повышении эффективности производства и улучшении качества продукции. Особое внимание уделено вопросам увеличения объемов производства и улучшения качества молочных продуктов, среди которых важное место занимают кисломолочные продукты и, в частности, сметана.

В значительной степени качество сметаны связано с интенсивностью и направленностью микробиологических и биохимических процессов, протекающих в ней во время сквашивания, созревания и хранения, которые определяются развитием ее микрофлоры. Главный источник микрофлоры сметаны - бактериальная закваска.

Технологической инструкцией по подбору молочнокислых бактерий для закваски, используемой при производстве сметаны, предусмотрен отбор штаммов по следующим показателям: активность, органолептические свойства, сочетаемость, устойчивость к бактериофагу, отношение к микрофлоре пастеризованного молока, накопление ароматических веществ. В результате исследований, проведенных З.Х.Диланяном и В.М. Меликян, предложено учитывать также протеолитическую и липазную активности бактериальной закваски.

Из литературных данных известно, что на качество сметаны в хранении большое влияние оказывает стабильность ее жировой фазы, которая определяется оболочкой жировых шариков. Одним из структурных элементов оболочки являются фосфолипиды. В последние годы большой интерес исследователей направлен на изучение роли фосфолипидов в формировании качественных показателей молочных продуктов.

Работами М.С.Уманского и Г.А.Козловой установлено, что молочнокислые микроорганизмы обладают фосфолипазной активностью. Можно было предположить, что высокая фосфолипазная активность микроорганизмов способствуя гидролизу фосфолипидов, вызовет нарушение целостности оболочки жировых шариков, повысит атакуе-мость молочного жира липазами, что отразится на качестве сметаны в процессе ее хранения.

Целью настоящей работы явилось повышение качества сметаны при ее хранении путем совершенствования принципов подбора бактериальных культур в состав заквасок, а именно - учета их фосфолипазной активности. Были изучены основные биотехнологические свойства 70-ти коллекционных штаммов : мезофильных молочнокислых микроорганизмов. Среди них 26 штаммов str.lactic , 18 штаммов Str.cremoris и 26 штаммов Str.diacetilactic .

В дополнение к общепринятым характеристикам определяли протеолитическую, фосфолипазную и липазную активности культур.

Как показали результаты проведенных исследований, фосфолипазная активность - свойство, присущее всем без исключения исследованным штаммам микроорганизмов.

Анализ распространенности фосфолипазной активности среди мезофильных молочнокислых стрептококков свидетельствовал о наличии внутривидовых отличий культур по данному признаку. В то же время необходимо отметить, что не установлено явных межвидовых отличий среди культур видов Str.lactic , Str.cremoris и Str.diacetilactic по фосфолипазной активности. Не обнаружено статистически значимой корреляции между фосфолипазной активностью и другими производственно-ценными свойствами изученных культур. Составлены четыре варианта опытных бактериальных заквасок, при этом для установления истинного влияния фосфолипазной активности бактериальной закваски на качество сметаны подбирали штаммы микроорганизмов с учетом не только фосфолипазной, но и липазной активности.

С использованием опытных и контрольной заквасок выработаны образцы сметаны с различной массовой долей жира. На основе проведенных исследований установлена прямая зависимость между уровнем фосфолипазной активности бактериальной закваски, масштабами гидролиза фосфолипидов в сметане, а также происходящих в ней в процессе хранения изменений биохимических показателей.

Показано, что уровень фосфолипазной активности бактериальной закваски оказывает существенное влияние на сохранение качественных показателей при хранении сметаны с массовой долей жира 20 % и выше.

Применение закваски с низким уровнем фосфолипазной и липазной активностей позволило получить сметану высокого качества и сохранить ее свойства в хранении при температуре 6 - 7 °С в течение 15 дней, а при 0 - Г °С - в течение 6-ти месяцев.

Разработаны рекомендации по подбору штаммов молочнокислых бактерий для сметаны с учетом их фосфолипазной и липазной активностей, которые утверждены Минмясомолпромом СССР.

Производственная проверка бактериальной закваски с низким уровнем фосфолипазной и липазной активностей проведена на Гатчинском городском молочном заводе Ленинградской области.

Экономическая эффективность использования рекомендуемой бактериальной закваски для сметаны с массовой долей жира 30 % составляет 45,5 руб. на I т продукта.

выводы

I. С целью повышения качества сметаны при ее хранении предложен способ подбора штаммов молочнокислых микроорганизмов в состав бактериальной закваски с учетом их фосфолипазной активности.

2. Определена фосфолипазная активность 70-ти штаммов молочнокислых бактерий, среди них 26' штаммов Str.lactic , 18 штаммов Str.cremoris и 26 штаммов str.diacetilactic и обнаружены существенные внутривидовые отличия по данному признаку.

3. Изучена распространенность фосфолипазной активности по видам молочнокислых бактерий. Не установлено явных межвидовых отличий по этому свойству. Среди исследованных видов микроорганизмов значительная часть штаммов - от 38,5 до 44,4 % обладала высокой фосфолипазной активностью, среднюю активность проявляли от 22,2 до 27,0 % культур, низкую - от 30;8 до 34,5 %.

4. Не установлено статистически значимой корреляции между фосфолипазной активностью и другими производственно-ценными свойствами изученных культур, а именно - энергией кислотообра-зования, протеолитической и липазной активностями. Высокую, а равно и низкую фосфолипазную активность могут проявлять как сильные липолиты, так и слабые, обладающие как высокой протеолитической активностью, так и низкой, как активные кислотообра-зователи, так и неактивные.

5. Подтверждена специфичность фосфолипаз молочнокислых бактерий по отношению к фосфолипидам молока. В наибольшей степени гидролизу подвержены фосфатидилхолин и фосфатидилэтанол-амин, в наименьшей - сфингомиелин.

6. Выявлена прямая зависимость между уровнем фосфолипазной активности бактериальной закваски,количеством гидролизованных фосфолипидов в сметане различной жирности, содержанием в ней^ свободного жира и изменениями, происходящими с жировой фазой данного продукта при его производстве и хранении.

7. Установлено, что уровень фосфолипазной активности бактериальной закваски оказывает существенное влияние на сохранение высоких качественных показателей при хранении сметаны с массовой долей жира 20% и выше.

8. Рекомендовано для получения сметаны, предназначенной для краткосрочного и длительного хранения использовать бактериальную закваску, обладающую низким уровнем фосфолипазной и липазной активностей.

9. Разработаны рекомендации по подбору штаммов молочнокислых бактерий для сметаны с учетом их фосфолипазной и липазной активностей, которые утверждены Минмясомолпромом СССР.

10. Производственная проверка бактериальной закваски с низким уровнем фосфолипазной и липазной активностей проведена на Гатчинском городском молочном заводе Ленинградской области. Ее результаты подтвердили эффективность применения данной закваски для сохранения качества сметаны при хранении в течение Г5 дней при температуре 6 - 7 °С.

11. Экономическая эффективность использования рекомендуемой бактериальной закваски для сметаны с массовой долей жира 30 % составляет 45,5 руб. на I т продукта.

1. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1981 - 1985 годы и на период до 1990 года. - В кн.: Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Издательство политической литературы, 1981, с. 131 - 205v

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. М.: Политиздат, Г982. - III с.

3. Алексеева К.П. Влияние молочнокислых бактерий на развитие санитарно-показательных микроорганизмов в сметане. В кн.: Совершенствование техники и'технологии мясного и молочного производства. Тез.докл.республ.науч.-техн.конф. Киев, 1975, с. 87 - 90.

4. Алимжанова Л.В. Содержание фосфолипидов в молоке коров при выпасе их на культурном пастбище. Докл. ТСХА, 1976, вып. 25, с. 48,

5. Аристова В.П., Серебренникова В.А., Радаева И.А. Способ выделения дестабилизированного жира из жидких молочных продуктов. Молочная промышленность, 1974, № 6., с. 17 - 18.

6. Астанин П.П. Биохимия. М.: Сельхозиздат, 1947. - 404 с.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

8. Банникова Л.А., Пятницына И.Н. Использование цутантов с целью интенсификации производства кисломолочных продуктов.

9. Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность. М., ЦНЙЙТЭИмясомолпром, 1975, » 8, с. I 4.

10. Белоусов А.п.Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла. Докл. . докт.техн.наук: М., 1972. - 83 с.

11. Бехова Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов. Дис. . канд. техн.наук. - М., 1972. - 186 с.

12. Брокерхоф X., Дженсен Р. Липолитические ферменты. М.: Мир, 1978. - 278 с.14. 15ронюкайтене Н., Качераускис Д. Исследование стабильности жировой фазы сливок при их подготовке к сбиванию. Тр. Лит.фил. ВНИИМС, 1973, т.8, с. 75 - 84.

13. Буткус К.Д. Влияние кормовых рационов с добавкой фосфатидов на качество молока и масла. Бюллетень научно-технической информации, 1962, № 3, с. 21 - 23.

14. Бухман Н.Д. Использование в питании фосфатидов и определение потребности в них. Тез.докл. I Всерос.съезда гигиенистов и санитарных врачей. М., I960, с. 120 - 121.

15. Вайткус В.В. Влияние механической обработки молока на количество свободного жира. Тр.Лит.фил. ВНИИМС, 1967,т.2, с. 87 - 92.

16. Вайткус В., Бузас С., Гармене Б., Малакаускене Б. Оболочка жирового шарика гомогенизированных сливок. Тр.Лит.фил. ВНИИМС, 1982, т.16;, с. 32 - 38.

17. Вайткус В., Казлауекайте Е. Влияние давления гомогенизации на дисперсность молока и сливок различной жирности. Тр, Лит.фил. ВНИИМС, 1972, т. 7, с. ГОЗ - НО.

18. Вайткус В., Кайрюкштене И. Частичная гомогенизация молока. Тр.Лит.фил. ВНИИМС, 1967, т. 2, с. 25 - 30.2Г. Вертинский Ю.К. Влияние ультравысокой обработки на стабильность жировой эмульсии сливок. Автореф.дис. . канд. техн.наук. - М., 1973. - 22 с.

19. Владимиров 10. А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

20. Вязникова Е.Н., Дудник Л.В., Уманский М.С. Фосфолипидный состав молока. В сб.: Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Тез.докл. к науч.-техн. конф. Барнаул, 1974, с. 39 - 41.

21. Годель А. Содержание фосфатидов в сливочном масле. Молочная промышленность, 1957, № 10, с. 36.

22. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. Введ. с 01.01.68. - 6 с. Группа Н 19.

23. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. Введ. с 01.01.70. - 7 с. Группа Н 19.

24. ГОСТ 8285-74. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.- Введ. с 01.01.75. 23 с. Группа Н 19.

25. ГОСТ 9225-68. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования. Введ. с 01.01.69. - 2Л. с. Группа Н 19.

26. Грибанов Г.А. Структура и биологическое значение фосфолипидов. Успехи современной биологии, 1975, т.80, вып. 3,с. 382 398.

27. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.- М.: Пищевая промышленность,1974. 133 с.

28. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. -256 с.

29. Давидов Р.Б., Бехова Е.А. О содержании фосфолипидов в молоке. В кн.: Доклады ТСХА, М., 1969, вып. 146:, с. 24 -27.

30. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока. -М.: ЦИНТИпищепром, 1962. 47 с.

31. Ибрагимова А.З. Исследование и установление оптимальных соотношений ароматических веществ в стрептококковых заквасках, используемых в молочной промышленности. Автореф. . дис. канд. техн. наук. - Л., 1973. - 24 с.

32. Йзучить изменение микрофлоры физико-химических и органолеп-тических свойств сметаны и разработать предложения о сроках ее хранения: Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме № 19, раздел 2. Л., 1973. - 78 с.

33. Инихов Г.С. Биохимия молока. М.: Пищепромиздат, 1956. -343 с.

34. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

35. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 1978. - 47 с.

36. Кадыков Б.И., Погорелко М.А., Язева Л.И. Влияние некоторых витаминов (Bj, В2, Bg, Bj2) на пищевую ценность жира. -2-й междунар.конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности, М., I960, 219 230 с.

37. Казлауекайте Е., Вайткус В. Изучение дисперсности жировой фазы молока. Тр.Лит.фил. ВНИИМС, 1974,т.9, с. 117 - 122.

38. Капланский С.Я. Химические основы процессов жизнедеятельности. М., 1962. - с. 253 - 270.

39. Качераускис Д., Багджюнене Ж. Зависимость дестабилизации молочного жира от подготовки сливок к сбиванию. В сб.: Материалы докл. 1-й науч.-тенх. конф.: Современные достижения в технологии производства молока и молочных продуктов. - Каунас, 1971, с. 53.

40. Качераускис Д., Лазаускене Р. Фосфолипиды сливочного масла. Тр. Лит.фил. ВНИИМС, 1968, т.З, с. ИЗ - 116.

41. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока. М.: Пищепром-издат, 1956. - 94 с.

42. Клебанов Г.И. Исследование агрегационных и конформационных свойств оболочек жировых шариков молока.- Автореф. дис. . канд.хим.наук. М., 1971. - 22 с.

43. Клебанов Г.И., Аристова В.П., Серебренникова В.А. Исследование дестабилизации оболочек жировых шариков молока. Тр. ВНИМИ, 1973, вып. 30, с. 39 - 55.

44. Клебанов Г.И., Дьяченко П.Ф. Структурная организация оболочек жировых шариков молока. Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т.8, вып. 5, с. 625 - 629.

45. Клебанов Г.И., Серебренникова В.А., Аристова В.П., Толсту-хина Л.С. Физико-химические свойства оболочек жировых шариков. XIX Международный конгресс по молочному делу.М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 99 - 101.

46. Клебанов Г.И., Толстухина Л.С., Аристова В.П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющиеее дестабилизацию. Тр. ВНИМИ, 1976, вып. 42, с. 55 - 62.

47. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.-М.:Пищевая промышленность, 1966.-208 с.

48. Климовский И.И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре. Молочная промышленность, 1971, J& 8, с. 10 -12.

49. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра. Дис. . канд.техн.наук. - Углич, 1980 - 151 с.

50. Коопс Дж., Петте Дж. Окисление фосфатидов молока. 14 Международный конгресс по молочному делу. - М.:Издательство иностранной литературы, 1958, с. 72 - 76.

51. Коробкина Г.С., Неменова Ю.М., Парамонова Э.Г. Влияние различных диет на выведение холестерина у больных коронарным атеросклерозом. Тр. 2-й конф. по вопросу : Проблема жира в питании, Л., 1962, с. 257 - 262.

52. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 271 с.

53. Кудрявцева Т.А., Паткуль Г.М. Влияние бактериальной закваски на непрерывное сквашивание молока при производстве творога. Молочная промышленность, Г972, № 6, с. 21 - 24.

54. Лазаускас В. Интенсивность биохимических процессов в сливках в зависимости от количества закваски и температуры сквашивания. Тр. Лит.фил.ВНИИМС, 1973, т,8, с. 173 - 176.

55. Леа С.Ш. Пороки вкуса молока и молочных продуктов, вызываемые окислительными процессами. Тр. ХШ Международного конгресса работников молочного дела. М.: Иностранная литература, 1955;, с. 183 - 184.

56. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1974. - 595 с.

57. Любинскас В., 1фликаускене М. Возможность использования некоторых белковых добавок при выработке низкожирной сметаны.-Тр.Лит.фил. ВНИИМС, 1979, т.13, с. 43 52.

58. Максимова А.К. К вопросу изучения протеолитической активности молочнокислых стрептококков и палочек. Тр.ВНИМИ, 1968, вып. 26, с. 52-69.

59. Максимова А.К., Задояна С.Б., Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям.-XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, т.1, кн. 2, с. ПО.

60. Маттсон С. Состав жирных кислот фосфолипидов молока. -ХУ1 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пшцепромиз-дат, 1963, с. 34 37.

61. Меликян В.М. Подбор заквасочных культур и упаковочного материала для сохранения качества сметаны при ее реализациии резервировании. Автореф. дис.канд.техн.наук. 1. М., 1979. 26 с.

62. Мещеряков В.Г. Интенсификация процесса сквашивания сливок и консистенция сметаны. Молочная промышленность, 1961, № 12, с. 20 - 22.

63. Микельсаа Р.Х., Северина И.И., Скулачев В.П. Фосфолипидыи окислительное фосфорилирование. Успехи современной биологии, 1974, т. 78, вып. 3, с. 348 - 370.

64. Милютина Л.А. Усовершенствование технологии производства сметаны. Молочная промышленность, Г951, J& 10, с. II - 13.

65. Мицкевичюс Э., Вайткус В. Об образовании скоплений жировых шариков в сшивках при гомогенизации. Тр.Лит.фил.ВНИИМС, 1973, т.8, с. 131 - 138.

66. Могенсен Г., Мадсен X., Олесен Н., Поумен П.Р. Распределение жировых шариков по размерам основной фактор, определяющий стабильность сяивок. - XXI Международный молочный конгресс, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, т.1, кн. I, с. 174 - 175.

67. Наканиши Т., Кайа К. Изменение фосфолипидов коровьего молока при нагревании. ХУШ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 43 - 44.

68. Ованова Т.Г., Гудков А.В. Влияние возраста культуры и вида молочнокислых стрептококков на синерезис сычужного сгустка. Тр.ВНИМИ, 1973, вып. 10, с. 41 - 46.

69. Павлова Ж.П., Галун Л.А. Липидный состав коровьего молока.-Известия Вузов "Пищевая технология", 1978, № 3, с. 42 44.

70. Палладина O.K. Изучение бактериальных заквасок для сыра.-Микробиология, 1938, т.УП, № 5, с. 592 597.

71. Подобрать закваски для сметаны 25 % и 20 %-тй жирности, способствующие ускорению цикла сквашивания сливок и улучшению консистенции: Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме № 9.07.02.2. Л., 1977 - 90 с.

72. Покровский А.А. Беседа о питании. М.: Экономика, 1964.289 с.

73. Покровский А.А. Теория сбалансированного питания и роль молочных продуктов в удовлетворении питания населения. -Докл.совещ.ученых 53 сессии Генеральной Ассамблеи Международной молочной федерации. М., 1968, с. 52 79.

74. Полховский В.А. Лецитиназная активность штаммов B.cereus выделенных из различных природных источников. Микробиология, 1970, вып. 4, т.39, с. 567 - 573.

75. Радема Л. Влияние пастеризации на разделение фосфатидов между жировой и водной фазами сливок. XI7 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пшцепромиздат, 1958, ч.П, с. 147 - 150.

76. Разработать инструкцию по селекции заквасок для низкожирной (20 и 25 %-еоШ жирности) сметаны: Отчет Ленинградского отделения ВНИМИ по теме $5.07.02.2 Л., 1978. - 32 с.

77. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - 44 с.

78. Раманаускас Р., Урбене С., Бержинскас Г., Пуйдокас И., Антонавичус А. Влияние ступенчатого режима пастеризации молока на консистенцию кисломолочных продуктов. Тр.Лит. фил.ВНИИМС, 1976, т.10, с. 121 - 140.

79. Романович Т.Г. Антибиотические свойства молочнокислых бактерий. Молочная промышленность, 1954, № 4, с. 45 - 46.

80. Рубан Е.Л. Микробные липиды и липазы. М.: Наука, 1977.216 с.

81. Рубан Е.Л. Синтез и гидролиз липидов у микроорганизмов.-Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т.ХУ1, вып.4, с. 490 501.

82. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1977.61 с.

83. Семенихина В.Ф., Ганина В.И., Хорькова Е.А. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны. Молочная промышленность, 1979, J-& 8, с. 21 -.24.

84. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 307 с.

85. Скородумова A.M., Шунина Р.А. Подбор и изучение микроорганизмов, ускоряющих созревание сыров. Микробиология, 1936, т. 5, вып. 4, с. 537 - 543.

86. Талачкене Р., Урбене С. Влияние закваски на консистенцию кисломолочных продуктов. Тр.Лит.фил.ВНИИМС, 1977, т.II, с. 52 - 57.

87. Твердохлеб Г.В., Максименко М.А., Мещеряков В.Г. Усовершенствование технологии сметаны. Сб.докл.Всесоюз.конф. по молочному делу, посвященной 100-летию со дня рождения проф. А.А.Калантара. Ереван, 1961, с. 152 - 158.

88. Тзпел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

89. ТИ 49 2-16-80. Технологическая инструкция по производству сметаны 20, 25 и 30 % жирности. Введ. с 01.01.81.

90. ТИ 49 2-52-83. Инструкция по приемке и хранению творога и сметаны на базах и холодильниках. Введ. с 01.01.84.

91. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.:Пищепромиздат, 1963. 178 с.

92. Толстухина Л.С. Содержание дестабилизированного жира в молоке. Молочная промышленность, Г976, № 2, с. Г4 - 16.

93. Толстухина Л.С., Аристова В.П. Дестабилизация жира при технологической обработке молока.- XIX Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 101 Г02.

94. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Копан Г.А. Идентификация липидных соединений молока и сыра. В кн.: Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл.науч.-техн.конф. Барнаул, 1972, с. 2Г6 - 220.

95. Умемото И., Сото И. Выделение и характеристика фосфолипидов сыра чеддар. ХХШ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 198 -- 199.

96. Урбене С.-А.К. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочногосгустка: Автореф. дис.канд.техн.наук. Каунас,1971. 22 с.

97. Фавстова В.Н. Исследование процессов изменения дисперсности и дестабилизации жира в молоке и молочных продуктах. Автореф. дис. . канд.техн.наук. - М., 1959. -Г6 с.

98. Фавстова В.Н., Бойко Н.Н. Изменение дисперсности жира молока в процессе его сгущения и сушки. Молочная промышленность, 1958, № 2, с. 31 - 32.

99. Фавстова В.Н., Влодавец И.Н. Дестабилизация сливок при различной температуре. Молочная промышленность, Г955, № 7, с. 38 - 39.

100. Фанни Ж., Метч М. Распределение и состав фосфолипидовв сыре камамбер. XXI Международный конгресс по молочное делу. М. :ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, т.1, кн.1, с. 359 - 360.

101. Фердман Д.Л. Биохимия. М. :Высшая школа, 1962. - 613 с.

102. Цареградская И.В. Подбор заквасок для творога. В сб.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий вмолочной промышленности. М., 1970, с. 51 54.

103. Цуго Т., Канко I. Распределение токоферолов в коровьем молоке и их антиокислительное действие. Эйе секуре, 1969, вып. 22, Ш9, с. 587 - 600.

104. Чарыков А.К. Математическая обработка результатов химического анализа. Л., Изд-во Ленингр. ун-та, 1977. - 120 с.

105. НО. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972.381 с.

106. Штрауб Ф.Б. Биохимия. Будапешт: Академия наук Венгрии, 1965. - 772 с.

107. Яаксон Э.А. Изучение сущности технологических процессов производства сметаны с целью их совершенствования и интенсификации. : Автореф. дис. . канд.техн.наук. -Таллин, 1973. 32 с.

108. Якубов Г.З., Браверман Г.П. Фосфолипиды сливочного .масла.-Прикладная биохимия и микробиология, I.97I, т. УШ', вып. 5;, с. 556. 560.

109. V Doi 0*V Hojima S« Detergent^resistant pbo^bolipase A and in Bsoherichea coliV 3 J| BiochemfJ 1973? volf 7lf Ж 2 Vp?66?* . . 1. . . .137'* Vloyad Sf t Sort Щ Fundamentals of daisy chemistxyg £ She

110. A 7 I BkWiehine O^any ImsJjf 1963g 138V; Foley Jji Brady JvV Reynolds FVJV She influence of proces^ sing on the emilson stability of cream. JV Society of

111. Milchwirtschaftj 1369f volf 20f Ж 1б| S| 6343636® 153v Snoop S| S Irakburaufkltocng dnrch elekfcronen mikroskopisohe untersuchungen eneiveib und milchfell. 2» Milchwissen-■•«•- . . .schaftf 1972$ volg 27l| Я б| py 364*- 148

112. Folia Microbiolvj 1972» yol£ 1?§ R з| p| 884f 160* HandaV Kazuo Sato»' Savako Fukudaf Sakashi Kaneda. Stadyon the phospholipase in cow ailkl * Food Scientific and. • . • p. • —' . * . - -4- Д, ^

113. Technol*, 1970| vol® 17? IT 10 J pf 451&55* 161$ Mattsson SWj Snartliag 3P$j Oxidation of milk phospholipids• HepV Milk and Dairy Besf Alnarp* Sweden? 1963$ 68?1. П^Г .162» Mc Dowell Hiospholipids in Hew Zealand dairy products«

114. Xdpidtfi 1968f jtolg 3f H 2§ pg 168g Holder Hy Sh« surface layers of milk fat globulesy I Я Neth*