автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности

_ ;3 4 Ь

ЕСОЮЗНАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК им .В.И.ЛЕНИНА НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЦЕНТР МЯСНОП II МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ЗСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ II КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

На правах рукописи

Семенихина Вера Филатовна

УДК 637.23.001.5

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ГИГИЕНИЧЕСКОЙ НАДЕЖНОСТИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 1991

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторском институте молочной промышленности■

Научный консультант:доктор биологических наук, профессор -Королева Н.С.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, Доктор медицинских наук, доктор технических наук,

профессор А.М.Шалнгина профессор И.А.Карплюк профессор Г.Г.Шилер

Ведущее предприятие -Научно-производственное объединение "Углич"

Защита диссертации состоится в /У *^* часо

на заседании специализированного Совета(Д 020.62.01) Всесоюзного научно-исследовательского и; конструкторского института мясной промышленности.

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 109029, Москва, ул.Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан 1991Г.

Ученый секретарь Специализированного совета Д 020.62.01, к.т.н.

Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность'работы. Основной задачей социального и эконо-геского развития нашей страны является обеспечение населения щуктами питания и повышение их качества.

Качество цельномолочных продуктов формируется под влиянием 1ического состава, гигиенических свойств сырья и технологичес-: процессов его переработки, значительную роль игравт микроби-»гические процессы, которые могут оказывать как положительное, : и отрицательное влияние на вкусовые свойства, консистенции гьномолочных продуктов, их стойкость в хранении, а также на гигиеническую надежность.

Микробиологические показатели игравт решающую роль в оцен-качества и гигиенической безопасности молочных продуктов.

Цельномолочные продукты по типу протекающих при их произ-;стве микробиологических процессов, могут быть разделены на ; группы.

I группа - это пастеризованное молоко и сливки, при произ-;стве которых создаются условия для уничтожения патогенной срофлоры и максимального снижения общей микробной обсеменении и повышение стойкости этих продуктов в хранении.

П группа - это творог, сметана, кисломолочные напитки, при шзводстве которых должны создаваться условия, благоприятные I развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприят-з для размножения санитарно-показательной и патогенной микро-зры. Наличие в молочных продуктах патогенных микроорганизмов гет превратить их в источник массовых заболеваний людей.

Участившиеся вспышки лицевых отравлений, связанные с упот-5лением молочных продуктов, инфицированных шигеллами Зонне, ссигенными стафилококками и энтеропатогенными кишечными палоч-ш (ЭПКП), привели к тому, что некоторые специалисты санитар-I службы стали говорить о неэффективности используемых в пр'о-зленности режимов пастеризации и о возможности интенсивного 5вития и накопления названных микроорганизмов при производст-молочных продуктов.

Анализируя литературные данные по производству кисломолоч-с продуктов, следует отметить, что работы зарубежных исследо-гелей в основном касаются микробиологии и технологии йогурта.

На момент начала исследований (1968) в отечественной литературе практически отсутствовали исследования взаимоотношений между молочнокислыми, санитарно-показательнши и патогенными микроорганизмами, а также по влиянию технологических режимов (температура и длительность сквашивания, вид и количество закваски и др.) на интенсивность размножения этих видов микроорганизмов; отсутствовали научно-обоснованные нормативы по содержанию санитарно-показа-тельных микроорганизмов в цельномолочных продуктах.

Для управления биотехнологическими процессами, протекающими при производстве цельномолочных продуктов, которые бы обеспечивали получение продукции гарантированного качества необходимо знать закономерности развития санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, а также определить точки риска по ходу технологичес ких процессов производства цельномолочных продуктов, которые позволят дать научное обоснование технологическим режимам производства и микробиологическим нормативам цельномолочной продукции.

Работа базировалась на работах отечественных ученых в области биохимии, микробиологии и технологии цельномолочных продуктов: Инихова Г.С., Королева С.А., Богданова В.М., Дьяченко П.Ф., Гибш-ман М.Р., Геймберг В.Г., Королевой Н.С., Банниковой Л.А., ГУдко-ва A.B., Липатова H.H., Демурова М.Г., Богдановой Е.А., Минкёви-ча И.Е., Чистовича Т.Н., Калины Г.П., Нефедьевой Н.П. и др.

Цель и задачи работы. Целью работы является научное обосновг ние биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов, совершенствование методов и организации микробиологического контроля и разработка научно-обоснованных норм по содержали санитарно-показательных микроорганизмов для обеспечения выпуска продукции высокого качества и гигиенически надежной.

Для выполнения настоящей работы решались следующие задачи:

- исследование влияния условий первичной обработки, хранения и транспортировки сырого молока на его качественные показате ли и разработка оптимальной схемы обработки, хранения и транспор тировки молока от ферм до головных молочных заводов;

- исследование популяционных взаимоотношений между молочнокислыми бактериями и санитарно-показательными и патогенными микроорганизмами ( В.coli, Ent.aerogenes, ЭПКП, коагулазоположител! ные стафилококки,Sh..soimai ) и определение закономерностей ра: вития санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов при

юиэводстве цельномолочных продуктов;

- установление режимов пастеризации, инактивирующих шигеллы 1нне и вирус ящура;

- определение точек риска по ходу технологических процессов зоизводства цельномолочных продуктов и научное обоснование тех->логических режимов производства;

- разработка научно-обоснованных нормативов микробиологи-эских показателей для цельномолочных продуктов.

Научная новизна. С позиций современных достижений санитар- ~ ой микробиологии молока и молочных продуктов и результатов исс-едований популяционных взаимоотношений между молочнокислыми, анитарно-показательнкш и патогенными микроорганизмами дано на-чное обоснование биотехнологических процессов производства цель-омолочных продуктов с целью повышения их качества и обеспечения игиенической надежности.

Установлено, что режим пастеризации молока 78 ± 2 °С с вы-.ержкой 25 с достаточен для инактивации шигелл Зонне, а 76^2 °С : вьдержкой 19 с для инактивации вируса ящура.

Определено, что 90-95 % микрофлоры пастеризованного молока ! бутылке или пакете составляют микроорганизмы, попавшие в него ; технологического оборудования и лишь 5-10 % - это микроорга-тзмы, оставшиеся после пастеризации.

Установлено, что на скорость размножения и накопления са-•гатарно-показательных и патогенных микроорганизмов при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями влияет количество и видовой состав заквасок, температура и длительность сква-вивания молока, и сливок, наличие ингибирующих веществ, температура нагрева сгустка и др.

Видовой состав закваски оказывает влияние при внесении в заквашиваемую смесь до I % закваски. При внесении закваски, состоящей из активных кислотообразователей БЛас1;1з в процессе сквашивания количество БПШ увеличивается в 10-100 раз, а при внесении закваски, состоящей в основном из б.сгешог1з количество БГКП увеличивается в 1000 раз. При внесении 5 % вышеназванных заквасок количество БГКП увеличивается в 2-10 раз.

Установлено, что подавляющее воздействие микрофлоры закваски на санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы может быть отнесено за счет снижения рН и антибиотических ве-

ществ, продуцируемых микрофлорой закваски. Патогенные микроорганизмы более чувствительны к снижению pH, чем санитарно-показа-тельные.

Исследование заквасок различного видового состава, используемых при производстве творога, сметаны, ацидофильных продуктов, кефира, позволило установить, что наибольшей антагонистической активностью по отношению к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, обладает грибковая закваска. Ингибирующее"действие грибковой закваски обнаруживается с первых часов сквашивания.

Изучение ферментативных и культуральных свойств е.coli и Ent.aerogene? выделенных на разных стадиях производства кисломолочных продуктов позволили установить изменение их свойств* по ходу технологического процесса. В сыром молоке 20,9 % культур были отнесены к Е.coli , в готовом продукте таких культур было уже 60 %t что свидетельствует о потере частью культур Ent.aero-genes способности утилизировать цитраты.

На конечное содержание санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов в кисломолочных продуктах оказывает влияние момент инфицирования. Самым опасным является инфицирование незаквашенного молока или молока в момент заквашивания, а также использование молока или сливок, содержащих ингибирующие вещества.

Принципиально новым является подход к решению проблемы повышения качества и обеспечения гигиенической надежности цельномолочных продуктов путем определения критических точек риска по ходу технологических процессов.

Теоретически обоснованы и экспериментально определены критические точки риска технологического процесса производства цельномолочных продуктов:

пастеризация молока (78¿2 °С выдержка 19 с); периодичность мойки резервуаров (после каждого опорожнения), длительность хранения молока и сливок в резервуарах (не более 6 ч при 4-6 °С); длительность выдержки молока и сливок при температуре заквашивания без закваски (внесение закваски в емкость параллельно с поступлением молока); наличие ингибирующих веществ (отсутствие); количество вно'симой закваски (5-.I0 %); длительность сквашивания (6-10 ч).

Практическая ценность и реализация работы в промышленности.

На основании проведенных исследований разработаны и утвер-

ждены следующие нормативные документы. .1. Методы микробиологического контроля.

Метод определения ингибирующих веществ в молоке (ГОСТ 2345479).

Уточнен редуктазный метод с использованием резазурина (ГОСТ 9225-84).

Метод определения дрожжей и плесневых грибков (ГОСТ 26888-86). Метод определения 3. aureus с использованием люминесцирующих антител (1978 г.).

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности (1976, 1987). ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа". 2. Документы по регламентации санитарно-гигиенических режимов, направленные на повышение качества и безопасности молочных продуктов.

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности (1981, 1987).

Памятки по соблюдению санитарно-гигиенических и технологических режимов для производственного персонала городских молочных заводов и молочноконсервных комбинатов (1978). Рекомендации по улучшению санитарно-технического состояния предприятий молочной промышленности и организации микробиологического контроля с пелью предупреждения выработки и выпуска недоброкачественной продукции (утверждены Зам.Министра Минмясомолпрома СССР, 1974 г.).

Рекомендации по улучшению микробиологического .контроля в молочной промышленности (утв.Зам.Министра Минмясомолпрома СССР, 1983 г.).

Рекомендации по проектированию и реконструкции заквасочных отделений (1981).

О строгом соблюдении установленных режимов пастеризации молока, предназначенного для непосредственного потребления (утвержден Зам.Главного Гос.санитарного врача СССР и Зам.Министра Минмясомолпрома СССР, 24.04.80 г.). Инструкция о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности (1981).

3. Разработаны научно-обоснованные микробиологические нормативы, которые введены в следующие документы:

- Изменение № 3 ОСТ 49 25-71 "Творог мягкий диетический". Изменение № 4 ОСТ 49 90-75 "Сметана".

Письмо № 01-13-2307 от 15.04.83 г. о введении этих нормативов в ресцубликанскую нормативно-техническую документацию по творогу и сметане.

ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное".

4. Ьведены изменения в технологические инструкции по производстЬу пастеризованного молока, творога, сметаны и кисломолочных напитков параметры, регламентирующие технологические и санитарно-гигиенические режимы, обеспечивающие производство молочной продукции безопасной для потребления.

Разработаны допустимые сроки хранения цельномолочных продуктов, которые вошли в Санитарные правила "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (1976, 1987 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертации опубликованы в трудах и доложены на Международных конгрессах по-молочному делу (Париж, 1978; Москва, 1982; Гаага, 1986); на международных симпозиумах и выставках (Нилина (ЧССР), 1982; Авиньон (Франция) 1984; Базель (Швейцария) 1987); на всесоюзных и республиканских научно-технических конференциях, совещаниях работников молочной промышленности в период с 1967 по 1988 г. (Москва, Куйбышев , Калуга, Свердловск, Углич, Новосибирск, Алма-Ата, Фрунзе, Тбилиси, Таллин, Каунас, Рига, Ленинград, Владимир, Вологда, Минск, Киев, Краснодар и др.), секциях научно-технического Совета Минмясомолпрома СССР, Ученых Советах ВлИКМИ (1967-1988).

Разработанные методы и схемы организации микробиологического контроля технологических процессов производства цельномолочных продуктов демонстрировались на ВДНХ СССР и отмечены двумя серебряннкми и одной бронзовой медалью.

Диссертация одобрена Ученым Советом ВНИКМИ 12.02.1991г , протокол № 2.

Публикации. Основные положения опубликованы в 70 научных трудах и в книге "Санитарная микробиология молока и молочных продуктов", в двух справочниках "Микробиологические основы молочного производства", "Технология цельномолочных и молочно-бел-ковых концентратов", имеется три авторских свидетельства.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы и приложений.Работа изложена на 429 стр., в т.ч. 269 стр. основного текста, 47 рисунков, 88 таблиц, 53 стр. списка литературы и 51 стр. Приложений.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДА ИССЛЕДОВАНИЯ

Работа проводилась с 1967 по 1987 г.г. во ВНЖЩ, ВНИИ дезинфекции и стерилизации АМН СССР, Институт им.Эрисмана, ВНИИ ящура, а также на предприятиях молочной промышленности PCSCP, УССР, БССР, Эстонии, Латвии и Литвы.

Объектами исследования служили штаммы е.coli , Enjr.aerogenes, S.aureus, S.faecalis , S.faeciunj Sh.sonnei, полученные в ГИСК им. М.А.Тарасевича и выделенные из молочных продуктов, а также штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек, кефирные грибки - полученные из коллекции Центральной лаборатории микробиологии ВНИКМй. Исследованию подвергались - сырое и пастеризованное молоко, молочный сгусток, творог, сквашенные сливки, сметана, сыворотка, кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин).

Основные микробиологические и физико-химические показатели образцов, отобранных по ходу технологических процессов производства и хранения пастеризованного молока, кисломолочных напитков, творога, сметаны, определяли стандартными и общепринятыми в исследовательской работе методами, а также модифицированными и специально разработанными нами. Определение общей бактериальной обсе-мененности сырого молока проводили по уточненной редуктазной пробе' с резазурином.

Для выбора питательной среды для подсчета общего количества бактерий проводилась сравнительная оценка питательных сред, используемых в зарубежной и отечественной практике. Была разработана питательная среда стандартного состава (A.C. 476315).

Определение коагулазоположительных стафилококков проводили посевом на желчно-солевой агар по Чистовичу. Для ускоренного определения коагулазоположительных стафилококков был разработан экспресс-метод с использованием люминесшрующих антител (1978).

При выборе питательной среды для учета энтерококков проведены сравнительные исследования 8 сред, используемых для учета энтерококков в пищевых продуктах. Для учета в молочных продук--

iax выбрана желчно-цитратная среда. Учет результатов проводили через 48 ч ввдержки при 37 °С. Идентификацию культур проводили по схеме А.П.Калины.

Определение молочнокислых бактерий проводили методом серийных разведений с использованием обезжиренного стерильного молока.

Дрожжи и плесени определяли на сусловом агаре с антибиотиками путем термостатирования при 20-25 °С в течение 3-5 суток.

Протеолитические бактерии определяли на молочном агаре с выдержкой при 30 °С в течение 48 ч.

Определение термостойких бактерий проводили путем посева молока, прогретого в водяной бане при 63 °С в течение 30 мин., на питательный агар и выдержкой при 37 °С в течение 48 ч.

Кислотообразующие бактерии определяли на питательной среде с бромкрезолпурпуром.

Бактерии группы кишечных палочек определяли на среде Кесс-лер и среде Эндо, посевы выдерживали при 37 °С в течение 24-48 ч.

Определение ингибирующих веществ проводили с помощью редукционного метода с использованием S.Haemophilus и резазурина (A.c. 755840).

Математическая обработка экспериментальных данных выполнена с использованием общеизвестных методов математического анализа.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

I. ИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЖИМОВ ОХЛАВДЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ МОЛОКА ОТ ФЕРМ ДО МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ

Известно, что хранимоспособность сырого молока зависит от количественного, качественного состава его микрофлоры, условий получения молока, первичной "обработки и температуры хранения.

В связи с тем, что условия получения, первичная обработки молока в разных странах различны, сроки хранения молока в разных странах отличаются.

Для разработки допустимых сроков хранения сырого молока в условиях нашей страны нами были проведены исследования по изучению изменения микрофлоры, физико-химических показателей молока

в процессе хранения при различных температурах.

Было установлено, что в охлажденном до 3-5 °С сыром молоке не происходит существенных изменений основных групп микроорганизмов в течение 48 ч, а в охлажденном до 8-10 °С - в течение 24 ч. Значительное изменение основных групп микроорганизмов отмечалось уже в первые сутки хранения молока при 13-15 °С. Титруемая кислотность изменяется незначительно при хранении молока в течение 36 ч при 3-5 °С и в течение 12 ч при 8-10 °С (повышение в среднем 0,5 °Т). С увеличением продолжительности и температуры хранения кислотность молока заметно повышается (в среднем 1-й °Т). Температура 8-10 °С является предельной для кратковременного хранения сырого молока (не более 24 ч). При необходимости более длительного хранения (2-3 суток) молоко следует охлаждать до 3-5 °С.

Исследования образцов молока непосредственно после доения и в процессе хранения показали, что на продолжительность бактерицидной фазы оказывает влияние не только температура хранения, но и исходная бактериальная обсемененность. При исходной обсеменен-ности молока 40£б тыс/мл продолжительность бактерицидной фазы при 3-5 °С составляла 24 ч, а при содержании в молоке миллионов клеток бактерий бактерицидная фаза составляла 12 ч. При температуре хранения 13-15 °С продолжительность бактерицидной фазы сокращалась до 6-9 ч в зависимости от исходной обсемененности.

Установлено, что на низовых молочных заводах молоко хранится от I до 25 ч при 8-10 °С. В результате длительного хранения молока отмечается ухудшение его качественных показателей. Так, если при приеме молока на низовом заводе 80 % его оценивается I классом по редуктазной пробе и 20 % - П классом, то после 16-24 ч хранения на низовом заводе 60 % молока оценивается I классом по редуктазной пробе, 15 % - П классом, а 25 % - Ш классом. Для сохранения качественных показателей сырого молока срок хранения его на низовом заводе должен быть сокращен до 4-6 ч при температуре 4-6 °С.

Длительность транспортировки молока с низовых до головных заводов колеблется от 2 до 40 ч. В процессе транспортировки отмечается повышение температуры молока,увеличение титруемой кислотности и бактериальной обсемененности (таблица I). При длительности транспортировки молока 2-4 ч титруемая кислотность молока

Таблица I

Микробиологические и физико-химические показатели сырого молока перед отправкой с низового завода и при поступлении на комбинаты г.Москвы

Наименование Длитель- Качественные показатели молока

молочных зе£— Повтор- ность -

водов,постав- ность транспор- титруемая темпера- количество общее коли- класс по ре-ляющих моло- тировки, кислот- тура, бактерий чество бак- дуктазной

ко в Москву час ность ол группы ки- терий в I мл пробе

шечных палочек в

_ _____ I мл _ _ _

I. Подольский, Дмитровский 14 2,4*0,6 18.140.1 7,8*0,5 (1,7*0,3)10^ (1,8±0,4)Ю6 2,1*0,4

18,6*0,4 11,1*0,7 (6,1*1,6)Ю5 (4,15*1,8)Юб 3,5*0,45

2. Малояросла- 36 4,6*0,8 18,1-0,2 6,5*1.2 (1,1*0,2)10^ (5,8*0,5)Ю5 1,2*0,2

вецкии 19,7*0,7 7,3*1,1 (1,35*0,6)10^ (1,1*0,9)10° 2,8*0,7

3. Бежицкий 30 10,9*0,8 18,1*0,1 7,2*1,9 (7,8*1,7)10^ (4,8*0,6)10® 1,1*0,1

19,03*0,1 6,9*0,8 (2,75*0,6)10^ (4,8*2,7)Ю7 3,8*0,2

4. Сухиничский 40 14,2*1,1 18,2*0,2 6,5*1.2 (1,3*0,2)10^ (1,2*0,2)10® 1,2*0,1

19,1*0,2 6,8*0,5 (3,45*0,9)10^ (4,5*2,3)10® 3,6*0,3

5. Сасовский 56 31±1 18,2*0,4 4.8*0,5 (4,4*0,4)10^ (I,6*0,4)10® 1,5*0,5

20*0,7 7,3*0,8 (4,9*0,7)10^ (8,5*2,2)10® 3,6*0,27

6. Шиловский 80 35,2*0,8 18,7*0,2 .19,1*0,2 7,2*0.3 7,2*0,5 21 обр - 0,3 мл,в остальных ниже 0,3 мл (-2,5*0,6)10^ (3,2*0,7)10® - '

Числитель - показатели молока на низовом заводе перед отправкой; Знаменатель - показатели молока на головном заводе после транспортировки.

увеличивается на 0,5-1,0 "Т, микробная обсемененность повышается з 2-3 раза. В процессе транспортировки в течение 10-15 ч титруемая кислотность молока увеличивается на 1-2 °Т, в летние месяцы в ряде случаев молоко поступает с кислотностью 21-22 °Т. Общая иикробная обсемененность увеличивается в 3-5 раз.

При транспортировке молока в течение 30-34 ч повышение титруемой кислотности происходит на 2-3 °Т, в летний период 35 % исследованных образцов молока имеет кислотность 23-24 °Т, общая микробная обсемененность увеличивается в 8-10 раз. Практически все молоко, поступившее на крупные гормолзаводы, было оценено Ш и 1У классом по редуктазной пробе.

В мировой практике для повышения хранимоспособности молока в процессе хранения и доставки используется его термическая обработка при температуре 65-68 °С с выдержкой 20 с, называемая тер-мизанией. Рекомендуется проведение термизацш молока с большим микробных! обсеменением.

Проведенные нами сравнительные исследования по хранимоспособности сырого молока и пастеризованного при температуре 72 °С с выдержкой 15 с показывают, что пастеризованное молоко обладает высокой хранимоспособностью.

Шиловский завод Калининской области поставляет молоко на Останкинский молкомбинат (г.Москва) в железнодорожных цистернах в пастеризованном виде. Длительность транспортировки молока 3440 ч. В летнее время не было зарегистрировано ни одного случая поступления молока с титруемой кислотностью выше 19-20 °Т.

Анализ полученных данных по изменению качественных показателей молока по всей цепочке, начиная от получения его на ферме и до поступления на головной завод, позволил определить основные факторы, влияющие на ухудшение качественных показателей молока - длительное хранение молока на низовом молочном заводе до 25 ч и отсутствие эффективного охлаждения; длительна транспортировка недостаточно охлажденного молока (32-36 ч) и регламентировать технологические режимы, влияющие на изменение качества молока.

Результаты исследований легли в основу разработанной и утвержденной Инструкции о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности (1981).

2. ИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОЛ-. СТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

2.1. Влияние режимов пастеризации на изменение микрофлоры молока

Пастеризация молока преследует две основные задачи: уничтожение патогенных микроорганизмов и максимальное снижение общей микробной обсемененности для повышения стойкости пастеризованного молока. Эффективность пастеризации молока, полученного при соблюдении санитарно-гигиенических условий и охлажденного после доения, составляет 99,99 %, так как такое молоко содержит в основном термолабильные психротрофные микроорганизмы.

Проведенные нами исследования показали, что сырое молоко, поступающее на крупные молочные заводы содержит большое количество микроорганизмов - десятки млн. клеток в I мл, от 0,5 до 50 % от общей микробной обсемененности составляют термостойкие микроорганизмы. В результате этого эффективность пастеризации такого молока при принятых в промышленности режимах пастеризации (76 °С с вццержкой 19 с) колеблется от 93 до 99,9 % (в среднем 98,0£ 0,56). В молоке, отобранном после пастеризатора, содержатся десятки тысяч микроорганизмов, составляя в среднем (1,4£0,38)^/мл, БГКП не обнаруживаются в 10 мл молока, коагулазоположительные стафилококки не обнаруживаются в I мл. Энтерококки полностью не уничтожаются при принятом режиме пастеризации. Так, 73,3 % исследованных проб содержали 10 клеток энтерококков в I мл, 29,3 % проб - 100 клеток, 3,4 % проб - 1000 клеток в I мл; в среднем количество энтерококков составляет (2,4^,2)10^ клеток.

С повышением температуры пастеризации общая микробная обсе-мененность молока снижается за счет уменьшения термостойкой микрофлоры. Эффективность пастеризации молока при 80-85 °С составляет в среднем 99,88 £ 0,1.

Проведенные исследования показали, что микрофлора молока^ оставшаяся после пастеризации, биохимически малоактивна и не оказывает существенного влияния на хранимоспособность пастеризованного молока.

Рядом работников санитарной службы высказывались сомнения в эффективности используемых в промышленности режимов пастеризации

галока для инактивации шигелл Зонне, устанавливались режимы пас-еризации молока 85-90 °С.

Исследования выживаемости шигелл Зонне при различных режи-1ах пастеризации, проведенные совместно с ВНИИИ дезинфекции и терилизаиии Минздрава СССР на лабораторных пластинчатых пастери-ационных установках (Альфа-Лаваль), показали, что режим 78^2 °С ; выдержкой 25 с был достаточным для инактивации шигелл Зонне ри содержании их в молоке до 20 млн.клеток в I мл.

В Инструкции по мероприятиях по предупреждению и ликвидации ¡аболевания животных ящуром также был указан режим пастеризации 15 °С с вьщержкой 5-10 мин для молока, полученного из хозяйств, трожаемых по заболеванию скота вирусом ящура. Исследования, пройденные совместно с'ВНИИ ящура позволили доказать, что режим 1астеризации 76 °С с выдержкой 19 с является достаточным для шактивации вируса ящура.

Анализ полученных данных показывает, что режим пастеризации юлока 7812 °С с выдержкой 25 с достаточен для инактивации пато-'енных, а также для санитарно-показательных микроорганизмов. Потому для определения эффективности режима пастеризации молока ! условиях производственных лабораторий достаточно определение 5ПШ. Отсутствие БГКП в 10 мл молока, отобранного после пастери-¡ации, свидетельствует о достаточной эффективности пастеризации.

2.2. Определение критических точек риска по ходу технологического процесса производства пастеризованного молока

Исследования изменения микрофлоры пастеризованного молока ю ходу технологического процесса показали, что микробная обсе-лененность пастеризованного молока после расфасовки в 5-10 раз зыше, чем молока после пастеризации (рис.1). Обследование работы предприятий молочной промышленности показало, что молоко после пастеризации до розлива хранится в молокохранильных резервуарах при температуре 8-10 °С в течение 6-9 ч, в результате чего этмечается увеличение микробной обсемененности пастеризованного иолока. Зависимость между микробной обсемененностью, температурой и длительностью хранения может быть выражена следующим уравнением:

У = 4,6 + 0,12л! * 0,075Х2 - Х^ -где - продолжительность хранения (ч);

Х2 - температура хранения (°С);

У - конечное содержание микроорганизмов.

На основании результатов исследования и полученного уравнения было установлено, что пастеризованное молоко в резервуаре до розлива может храниться при температуре 6-8 °С не более 6 ч.

Повторное заполнение невымытых резервуаров увеличивает как общую микробную обсемененность пастеризованного молока, так » количество БПШ (рис.2). Б большинстве случаев после второго заполнения резервуара пастеризованное молоко уже не соответствовало требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям (более 50 тыс. в I мл).

В процессе розлива молока т„кже наблюдается увеличение микробной обсемененности молока в Ь-Ю раз в зависимости от продолжительности работы РУА и остановок в работе. Было установлено, что количество микроорганизмов, попавших в молоко после пастеризации, составляет 90-05 % от общей микробной обсеме нности молока.

На основании проведенных исследований были определены критические точки риска по ходу технологического процесса производства пастеризованного молока:

- пастеризация;

- молокохранильные резервуары (регулярность мойки, а также длительность и температура хранения);

- разливочно-укупорочные автоматы (продолжительность .непрерывной работы).

Полученные данные легли в основу научного обоснования технологических режимов производства пастеризованного молока.

Для определения допустимых сроков хранения пастеризованного молока проводили исследования по изменению микрофлоры молока, органолептических показателей и титруемой кислотности в процессе хранения при 6-8 °С и 2-4 °С. В результате было установлено, что молоко, имеющее титруемую кислотность в молокохранильном резервуаре 20 °Т и выше содержит, как правило, 100 тыс. и более микроорганизмов в I- мл, что не соответствует требованиям НТД.

с Й

■в

а ■ ®

I

о

8 о *)

о к

С) *>

£ о

5.00

4Л0

300

200

100

§

о Я

2 5

<0

о к

я й

0О

Ч

I II III заполнения

Рас, 2. Изменение общего количества бактерий а ЕГКЕ в пас?ери8овапиоы молоке в зависимости от краткости задолеяия резервуаров

_общее количество бактерий

- - - БГКП

с п мр та

Рис. I. Изменение микрофлоры пастеризованного молока в процессе производства по ходу технологического процесса

общее количество бактерий

- БГКП

энтерококки -Я-^-л*- термостойкие бактерии - < - - х - кислотообразующие бактерии

Поэтому дальнейшие исследования проводились с молоком, имеющим титруемую кислотность не выше 19,5 °Т.

Было установлено, что интенсивность размножения микрофлоры пастеризованного молока зависит от исходно? обсемененности и температуры хранения. Чем выше исходная обсемененность, тем выше скорость размножения, что объсяняется высокой биохимической активностью микрофлоры, попавшей в молоко после пастёризации.

Зависимость меящу изменением микробной обсемененности пастеризованного молока, температурой и длительностью хранения готового продукта выражается следующим уравнением:

У = 2,2 + 1,35Х1 + Х2 +0,7X^X2 " 1>74Х1 " ^1^2x1

где X} - продолжительность хранения (ч); Х2 - температура хранения (°С); У - микробная обсемененность ( 1е ).

Если микробная обсемененность молока не превышает 50 тыс. бактерий в I ыл, то при хранении такого молока при 6-8 °С в течение 48 ч отмечалось незначительное изменение микрофлоры. Все исследуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям. В процессе хранения при 2-4 °С в течение 48-72 ч не отмечалось существенного изменения микрофлоры.

Если микробная обсемененность молока составляет 75-100 тыс. бактерий в I мл, то в процессе хранения в течение 48 ч при 6-8 °С микробная обсемененность увеличивается в 1,5-2 раза, 15 % исследованных образцов имели титруемую кислотность 22 °Т, что не соответствовало требованиям НТД. Аналогично отмечено изменение и других групп микроорганизмов - БГКП, энтерококков, коагу-лазоположительных стафилококков, кислотообразующих и др. На основании полученных данных был установлен допустимый срок хранения пастеризованного молока - 36 ч при 6-8 °С. Важными резервами в увеличении хранимоспособности пастеризованного молока являются - снижение послепастеризационного обсеменения молока и температуры хранения.

2.3. Совершенствование технологических и санитарно-гигиенических режимов производства пастеризованного молока

Проведение исследования позволили регламентировать режим пастеризации й сроки хранения пастеризованного молока. Опреде-

ленные точки риска по ходу технологического процесса производства пастеризованного молока легли в основу научного обоснования санитарно-гигиенических и технологических режимов производства пастеризованного молока (табл.2).

3. ИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов ведется в условиях, которые позволяют размножаться как полезной микрофлоре, вносимой с заквасками, так и посторонней микрофлоре, попавшей после пастеризации, в т.ч. санитарно-показательной и патогенной микрофлоре. Для управления микробиологическими процессами, протекающими в процессе сквашивания, синерезиса, созревания, охлаждения кисломолочных продуктов необходимо установить закономерности развития санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов в производственных условиях и определить факторы, влияющие на интенсивность их размножения. На основании этих данных могут быть установлены точки риска по ходу технологического процесса.

3.1. Исследование закономерностей'развития санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов

■В. coli u Ent.ae го genes . Для определения закономернос-

тей' размножения g*goli при совместном культивировании их с молочнокислыми бактериями в пастеризованном молоке и сливках- был проведен полный факторный эксперимент первого порядка для трех факторов: Xj - температура сквашивания, °С; Xg - доза вносимой закваски (%); Хд - исходная обсемененность (ig количества клеток) . В качестве функции отклика выбран У - конечное содержание бактерий. В результате математической обработки получёно следующее уравнение

У = 2,9 - 0,43Х2 + 0,825Х3 - 0,1х| + 0,224х| +0,47Х§ +0,106X^3

00

Таблша 2

Регламентация технологических и санитарно-гигиенических режимов производства пастеризованного молока

Этапы технологического процесса

---г---.------

Пастеризация молока

Хранение пастеризованного молока в молокохранильном резервуаре

Периодичность мойки резервуаров

Розлив пастеризованного молока

Допустимый срок хранения пастеризованного молока

Используемые ранее

Предлагаемые .

76 °С 19-20 с

не более 6 ч при (6±2) °С

после каждого опорожнения

направлять на розлив молоко с кислотностью

не выше 19 °Т

36 ч

Каким документом регламентируется

76 °С

19-20 с

не ограничивалось

Технологическая инструкция по производству пастеризованного молока

Циркулярное письмо

Технологическая Инструкция по производству пастеризованного молока

Инструкция по санитарной обработке оборудования. Санитарные правила

для ности

лзд

иятий молочной промышлен-

20 ч

Санитарные правила "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"( 1987 )

Анализ уравнений показывает, что конечное содержание БГКП зависит от всех трех исследованных факторов. Исследование уравнения регрессии показывает зависимость этой характеристики от исходной обсемененности смеси, дозы вносимой закваски и температуры сквашивания.

Из данных приведенных в табл.3 видно, что с увеличением дозы закваски конечное содержание как е.coli , так Ent.aeгоgenes уменьшается.

Так, при развитии е.coli в пастеризованном молоке при 26 °С за 24 ч происходило 8 генераций, а при развитии с I ? закваски .г 5 генераций, а с 5 % закваски - лишь 3 генерации.

Сбраживание лактозы молочнокислыми бактериями приводит к снижению pH среды до уровня, при котором скорость размноженияЕ.coli снижается.

Eüi.aerogenea развивается в молоке интенсивнее, чем е.coli что повидимому связано с большей устойчивостью этих микроорганизмов к низкому pH среды.

С повышением температуры сквашивания скорость роста е.coli и Ent.aerogen.es увеличивается, но одновременно отмечается интенсификация развития молочнокислых бактерий.

При 30 °С с использованием 5 % закваски сквашивание происходит за 6-7 ч, а при 22 °С за II—12 ч. Количество е.coli в обоих случаях в момент сквашивания было на одном уровне.

При-30 °С и внесении 0,5-1 % закваски количество е.coli в момент сквашивания несколько выше,; чем при 22 °С.

При исследовании влияния заквасок различного видового состава "М" и "К" на размножение К.coli и Ent.aerogenes было установлено, что разница в количестве E.coli И Ent.aerogenes . *в сгустке четко видна при использовании небольших количеств закваски (до I %). В этом случае при использовании закваски "К" увеличение E.coli отмечалось в 1000 раз и в первые часы сквашивания динамика роста E.coli была как в чистой культуре. С закваской "М" при тех же условиях увеличение E.coli было не более чем в 100 раз. При внесении 3-5 % закваски разницы в конечном содержании E.coli и Ent.aerogenes практически не отмечалось.

При сквашивании молока с различным исходным обсеменением E.coli и Ent.aerogenes общая закономерность развития их сох-

Таблица 3

Влияние дозы закваски на интенсивность размножения В.coli и Ent.aerogenea в процессе сквашивания при 26 °С

Доза Количество клеток в тыс. в I мл (r)x Увеличе-

закваски исходное через 6 ч в момент через образова- 24 ч ния сгустка ние ПО" сравнению с исходным

I % 0,1 3,1±0,9 5,0i2,2 6,3*2,1 50

25,1±4,8 39 ±5,2 316*51 400

3 % 0,1 2.511.1 1.010.2 3,1*0,9 19,0*4,0 0,25*0,1 63,1*7,3 30 200.

5 % 0,1 1,0+0,4 1,25*0,44 0,05i0.02 1,5

1,0*0,3 1,2*0,32 .1,0*0,42 12

контроль (чистая культура) 0,1 15,8*2,7 63 ¿5,8 39,8*5,7 100*15 3981*260 10000*1500 400 1000

х числитель - е. coli

знаменателе Ent.aerogenea

занялась, изменялось лишь количественное содержание микроорга--шзмов по ходу процесса.

На основании проведенных исследований и решения уравнений 5ыло установлено, что оптимальной является температура £С °С и «¡пользование не менее 3 % закваски.

При исследовании размножения е.coli и Ent.aerogenea в 1астеризованных сливках были получены аналогичные данные как и :ри развитии в пастеризованном молоке.

Так, если количество е.coli в сливках в чистой культуре з момент сквашивания (13-16 ч) увеличивается в 10^ раз, с I % ¡акваски "М" в 100-150 раз, с 3 % - в 80-100 раз, с 5 % - в [0-20 раз, с 10 % - остается на уровне исходного обсеменения.

При совместном культивировании е.coli с закваской "К" сохраняется аналогичная тенденция, лишь при внесении I % закваски соличество е.coli увеличивается в 100-1000 раз. В этом случае 'дельная скорость роста е.coli в 1,5 раза больше, чем при раз-¡итии с закваской WM".

Повышение дозы закваски оказывало угнетающее действие и на >азмножение иитратположительных разновидностей килечной палочки Ent.aerogenes ). Через 16 ч культивирования количество Ent.aero-genes в чистой культуре увеличивалось в 10^ раз, с I % ¡акваски "М" оно возрастало в 100-300 раз, с 3 % - в 100-200 >аз, с 5 % - в 5-10 раз, с 10 % - незначительно увеличивалось [ли оставалось на уровне исходного обсеменения, соответственно ¡ I % закваски "К" количество увеличивалось в 1000 раз, с 3 % -i 100 раз, с 5 % - 10-20 раз, с 10 % - повышалось незначительно ши оставалось-на уровне исходного.

Установлено', что при температуре 22 °С удельная скорость юста KaKE.coli , так Ent.serogenea в 2-3 раза ниже чем при :6 °С (рис.."?). Соответственно снижается скорость увеличения тит-уемой кислотности. Особенно это заметно при внесении I % закуски в сливки. В этом случае увеличение титруемой кислотности первые шесть часов сквашивания происходит медленно. В резуль-ате этого получают возможность активного размножения е.coli и nt.aerogenes . Процесс сквашивания при 22 °С при внесении I % акваски "М" удлиняется до 16-17 ч, а I % закваски "К" - до 1-22 ч.

к

О)

о

о

О

о р.

л

Е-1 С)

о рц

о

к

о

г

к

я

®

к

'ё 0*8 I °'6

е о,5

0

1 0,4 к ' о

д 0.3

к

13 0,2

4>

К

3 6 16 чаоы

рис 3 Влияние количества гакхаскг га каменеете удельпоЭ скорости роста Е* со11 С Е.аегс^епев в процессе сквашивания пастеризованных сливок при 22°С

"А" - Е. соИ

Е.аегоеепеа

контроль 1$аакваскл З^закваскз 5#заквасяи

Щ ш 0 Ш)

Изучение динамики размножения е.coli и Ent.aerogenes- в пастеризованном молоке с микрофлорой грибковой закваски при температуре производства кефира - 22 °С показало, что микрофлора грибковой закваски обладает более высокой антибиотической активностью, чем микрофлора заквасок для творога и сметаны.

В процессе сквашивания (12 ч) чистая культура е.coli увеличивается в молоке в 100-1000 раз, а при развитии с I % грибковой закваски в 10-20 раз, с 2 % закваски - 8-10 раз, а с 3 % - 2-4 раза. Аналогичное действие микрофлоры грибковой закваски и на Ent. rogenes . Однако антибиотическое действие грибковой закваски было более ярко выражено по отношению е.coli » чем Ent.aerogeneo Антогонизм микрофлоры грибковой закваски по отношению к е.coli появлялся уже с первых часов культивирования, угнетение штамма Ent.aerogenes в молоке с грибковой закваской отмечалось гораздо позднее (через 4 ч) по мере накопления в среде достаточного количества продуктов метаболизма микрофлоры закваски.

Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП). При исследовании развития ЭПКП в пастеризованных сливках был установлен более выраженный антогонистический эффект молочнокислых бактерий.

При одновременном внесении в сливки I % закваски и ЭПКП через 16 ч термостатирования при 26 °С количество ЭПКП увеличивается в 10-100 раз с закваской "М" и 50-200 раз с закваской "К". Соответственно, и удельная скорость роста ЭПКП при совместном культивировании с молочнокислыми культурами снижается в 5-10 раз по сравнению со скоростью роста в чистой культуре. При культивировании в сливках без закваски за 16 ч происходит 20-25 генераций ЭПКП, с I % закваски лишь 3-5 генерации.

В процессе последующего охлаждения и хранения сквашенных сливок при 6-8 °С отмечается уменьшение количества' ЭПКП. Через 2 суток в большинстве случаев количество ЭПКП было на уровне исходного обсеменения, а через 5-10 суток они не обнаруживаются в продукте.

При внесении в сливки 5 % закваски различного видового состава и от десятков до тысяч клеток ЭПКП через 16 ч термостатирования практически не отмечается увеличения-количества ЭПКП, лишь в некоторых случаях отмечается увеличение в 2-5 раз.

Установлено, что pH 4,3 является нижней границей, при кото-

рой наблюдается незначительный рост ЭГП-ЯТ. При рН ниже 4,3 происходит лишь снижение количества ЭПКП. Причем интенсивность снижения-* находится в прямой зависимости от рН.

Коагулазоположительные стафилококки. Размножение коагулаэо-положительных стафилококков в зависимости от .температуры сквашивания, дозы вносимо'} закваски и исходной обсемененности может быть описано уравнением регрессии

У = 2,24 - 0,4Х2 + 1,1Хд " °.°9Х1 + 0,07Хз ~ °>09Х1Х2 где Х^ - температура сквашивания (°С); Х^ - до^а вносимой закваски ($); Х3 - исходная обсемененность (ед).

Исследование уравнения показывает зависимость конечного содержания коагулазоположительных стафилококков от исходной обсе-мененности, дозы вносимой закваски и температуры сквашивания.

Изучение размножения коагулазоположительных стафилококков в чистой культуре и совместно с молочнокислыми бактериями в пастеризованном молоке показывает, что молочнокислые бактерии оказывают выраженное антагонистическое действие на стафилококки. Установлено, что интенсивное размножение стафилококков отмечается до образования сгустка (6-7 ч), пока величина рН не достигнет 4,5-4,8 количество их увеличивается в 8-10 раз по сравнению с исходным. За этот период происходит до 3 генераций стафилококков, в то время как при развитии стафилококков в чистой культуре за этот период происходит до 8 генераций, а количество их увеличивается в 200-220 раз.

При совместном культивировании коагулазоположительных стафилококков с молочнокислыми бактериями выявлена четкая закономерность - чем активнее идет молочнокислый процесс, тем сильнее подавление роста стафилококков (рис.4). Поэтому при активном протекании молочнокислого процесса не может иметь место накопления опасного количества этих микроорганизмов.

Аналогичное поведение коагулазоположительных стафилококков отмечалось и при культивировании их в пастеризованных сливках.

Удельная .скорость роста коагулазоположительных стафилококков в процессе культивирования (16 ч) при 26 °С с I % закваски "?.Г в 8-10 раз ниже, а с I % закваски "К" в 5-6 раз ниже, чем в чистой культуре. Соответственно количество клеток коагулазополо-

2 о \ К о н .0) Ч К

«з

я «

о ш (Г

О К

I

си и о Ч

3 .о

н

03

4 К

§1 ь о

о к

£ а

са ь о ч

24 часы

ЙоДо'„?лияние активности молочнокислого про-5на.интенсивность размножения з.аигеи° и изменение рН в процессе сквашивания паотв! ризованного молока

----рН

\ч \Х \\ N

\ ^ч \ V \ \ N. \\ \

\ \

^ \ \ \ \ \

24

48 чаем

Рис.5. Влияние видового состава закваски на интенсивность отмирания стафилококков в сметане

_закваска К закваска М

-. З.аигеиз

- X - X - К0нтррль( ;

ю

с молочнокислым бактериями .аигеиз в чистой культуре)

жительных стафилококков к концу процесса сквашивания с закваской "М" увеличивается в 4-7 раз, достигая сотен клеток-десятков тысяч клеток в I мл в зависимости от исходного обсеменения. За 16 ч происходит 13-14 генераций стафилококков при культивировании чистой культуры, с I % закваски - 2-3 генерации, а с 5 % закваски лишь одна генерация. При дальнейшем охлаздении и хранении готовой сметаны при 6-8 °С отмечается лишь снижение количества стафилококков.

К концу вторых суток хранения количество коагулазоположитель-ных стафилококков снизилось и было меньше, чем в исходном сырье. Более быстрое отмирание коагулазоположительных стафилококков отмечалось при сквашивании закваской "К".

В процессе сквашивания с 5 % закваски "М" не отмечалось увеличения количества коагулазоположительных стафилококков, а с 5 % закваски "К" происходило некоторое увеличение количества коагулазоположительных стафилококков в 3-5 раз. Однако в процессе охлаждения и хранения готовой сметаны при 6-8 °С происходило снижение количества коагулазоположительных стафилококков. При использовании закваски "К" отмирание коагулазоположительных стафилококков происходило интенсивнее, чем при использовании закваски "Ч" (рис.5).

Приведенные данные показывают, что интенсивность ингибирую-щего действия зависит не столько от видового состава закваски, сколько от количества внесенной закваски.

Шигеллы Зонне. Развитие шигелл Зонне в пастеризованных сливках в зависимости от температуры сквашивания, количества закваски и исходной обсемененности может быть описано следующим уравнением , 9 о

У = 3,4-0,48X2 - 0,97X3-0,175X^+0,5X1+0,3X1 - 0,25Х§

что показывает зависимость конечного содержания от исследуемых параметров.

Молочнокислые бактерии оказывают выраженное антагонистическое действие на шигеллы (рис.6). В чистой культуре за 16 ч при 26 °С количество их увеличивается в Ю5 раз, а при одновременном внесении в сливки с I % закваски в 10-60 раз. Удельная скорость роста шигелл Зонне в заквашенных сливках в 3 раза ниже, чем в чистой культуре. При одновременном внесении в сливки шигелл Зонне

о о \ к

г?1

Рис.6. Влияние исходной обсемененности пастеризованного молока, количества закваска на размножение ши-гзлл Зонне и изменение титруемой кислотнооти при производстве творога

- - - -титруемая кислотность

- . - . - контроль(пшгеллы Зонне в чистой культуре)

----- 1% закваски

_ вакваски

[ — • • — \

1 # \

/ —г- \ ч

+— и „ \

1 —л к

\ V \ 9

\ \ V \

6 8 10

. бОдя

Рис.7. Изменение содержания шигелл Зонне в сливка; сметане в зависимости от момента инфицирования

- . - . - сливки без закваски(контроль)

---- — внесение в момент вахвашивания

_ - внесение в сметану

Оа -обезжиренное молоко; СГ - сгусток; СИ - после самопрессования; Т - творог

ю

и 5 % закваски количество шигелл Зонне увеличивалось в 6-8 раз по сравнению с исходным. Удельная скорость роста шигелл Зонне была в 2 раза ниже, чем при развитии с I % закваски.

При температуре 22 °С удельная скорость роста шигелл Зонне была в 1,5 раза ниже, чем при 26 °С.

При хранении сквашенных сливох при 6-8 °С отмечается их отмирание. Через двое суток хранения их количество уменьшается в 6-8 раз, из ряда образцов шигеллы Зонне не были высеяны.

На интенсивность размножения шигелл Зонне важное значение имеет момент инфицирования. Если шигеллы Зонне попадают в готовый продукт, где низкий рН, наблюдается лишь их отмирание (рис.7).

При исследовании влияния микрофлоры грибковой закваски на развитие шигелл Зонне в пастеризованном молоке было установлено, что в присутствии микрофлоры грибковой закваски размножения шигелл Зонне в процессе сквашивания практически не происходит. В чистой культуре за 12 ч при 22 °С количество шигелл Зонне увеличивается на 5-6 порядков, при развитии с I % грибковой закваски количество этих микроорганизмов остается на уровне исходного или несколько увеличивается, а с 3-5 % закваски отмечается лишь уменьшение количества шигелл Зонне.

В стадии созревания и охлаждения происходит дальнейшее уменьшение количества клеток. К концу созревания кефира и хранения при 6-8 °С в течение 24 ч количество шигелл Зонне уменьшается в 10 раз, в некоторых случаях шигеллы Зонне не высевались из проб.

Таким образои установлено, что ишсрофлора грибковой закваски оказывает сильный антагонистический эффект по отношению к ши-геллам Зонне, чем микрофлора заквасок, используемых при производстве творога и сметаны.

При произродстве творога и сметаны подавление роста шигелл Зонне отмечается в момент сквашивания, когда снижается рН среды. При производстве кефира подавление роста шигелл Зонне отмечается с начального периода сквашивания, когда титруемая кислотность низкая. Это свидетельствует.о том, что микрофлора грибковой закваски, кроме молочной кислоты продуцирует вещества, ингибирующие рост шигелл Зонне.

Проведенные исследования позволили установить ряд закономерностей в популяпионных взаимоотношениях между молочнокислыми бак-

сериями, обуславливающими процесс сквашивания, и санитарно-показа-•ельными и патогенными, попавшими после пастеризации в молоко или :ливки.

Во-первых, существенно различается характер размножения сани-'арно-показательных и патогенных микроорганизмов, внесенных в па-¡теризованное молоко или сливки одновременно с закваской, от раз-1ития их в условиях монокультуры. Если же патогенные микроорганизм (ЭПКП, стафилококки, шигеллы Зонне) попадали в готовый продукт, ¡охраняемый в дальнейшей при температуре 6-8 °С, то отмечалось «строе отмирание микробной популяции. В ряде случаев из продукта ти микроорганизмы не высевались.

Во-вторых, повышение количества закваски от I % до 5 % су-[ественно тормозило размножение вносимых одновременно патогенных ихробов и усиливало их отмирание. Подсчет соотношения числа мик-обов заквасочной флоры и количества вносимых патогенных микроор-анизиов показал, что при внесении I % закваски в I мл пастеризо-анных молока и сливок содержится Ю^-Ю7 молочнокислых бактерий 5-10* до 5-10^ патогенных бактерий. Когда же соотношение было зменено лишь в 5 раз в пользу молочнокислых бактерий, эти куль-уры стали гораздо активнее вытеснять патогенных микробов. Таким бразом, даже незначительный сдвиг в количественных соотношениях редставителей комплексной микробной популяции оказался достаточны для заметного угнетения (а в части случаев и полного отмира-ия) ее меньшей части. Этим подтверждается общее положение о прйн-ипиальной разнице в размножении микроорганизмов, развивающихся в словиях монокультур и микробных ассоциаций.

В-третьих, нашими опытами было показано, что подавляющее воз-ействие микрофлоры закваски на санитарно-показательные и патоген-ые микроорганизмы может быть отнесено за счет снижения рН и анти-иотическими веществами, продуцируемыми микрофлорой закваски. Это собенно ярко проявилось в случае использования грибковой заквас-и, которая оказывала ингибирующее действие на патогенные микро-рганизыы с первых часов сквашивания, когда рН действие еще не называл.

Следует отметить, что патогенные микроорганизмы более чувст-г ительны к снижению рН, чем санитарно-показательные.

3.2. Определение критических точек риска по ходу технологического процесса производства кисломолочных продуктов

На основании выполненных исследований было установлено,что конечное содержание количества БПШ зависит от исходного обсеменения смеси перед заквашиванием и активности молочнокислого процесса. При исследовании технологических процессов производства в промышленных условиях было установлено, что на отдельных заводах темпы размножения БПШ резко отличались от средних величин. Изучение технологических процессов изготовления творога, сметаны и др. продуктов на различных заводах позволило выявить отклонения в используемых технологических режимах.

Поэтому были проведены исследования по влиянию этих факторов на темп размножения санитарно-показательных микроорганизмов.

На ряде предприятий заполнение молокохранильных резервуаров и творожных ванн пастеризованным молоком или сливками осуществляется с перерывами. В результате чего молоко в трубах может оставаться 3 и более часов. Количество БПШ за это время увеличивается до 10 раз и происходит 3-4 генерации. Подача молока по этим трубам приводит к попаданию в творожную ванну большого количества БПШ в активном состоянии и получению продукта с высоким содержанием БПШ. Поэтому в случае перерыва в подаче молока более I ч следует систему молокопроводов промыть и продезинфицировать.

На ряде заводов существует практика последовательного заполнения творожных ванн пастеризованным молоком при температуре заквашивания. В результате этого незаквашенное молоко в первых заполненных ваннах может находиться в течение 1-4 часов при температуре сквашивания, что приводит к увеличению количества БГКП в 10-100 раз.

Так, при выдержке молока до сквашивания 3 ч количество коагулазоположительных стафилококков увеличилось в 106,5 раза (произошло на 4 генерации больше), а при выдержке молока до сквашивания 6 ч количество стафилококков увеличилось в 416,7 раза (произошло на 7 генераций больше) (таблица 4). Поэтому необходимо внесение закваски производить одновременно с подачей пастеризованного молока в ванну; размножение внесенных ыо-

лочнокислых бактерий позволит затормозить развитие санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Таблииа 4

Влияние выдержки пастеризованного молока при температуре сквашивания (26-28 °С) на развитие 3. aureus

№ ва- Время вы- Количество клеток в I мл Отношение риан- держки до--------------------максим альта внесения молоко сгусток готовый ного коли-закваски после после творог чества к инфиии- скваши- исходному рования вания

I - 30Î8 I60Î32 140±28 5,3

П 3 ч 30±8 3200±250 3I00Î2I0 106,5

Ш 6 ч 30Î8 12500^1300 Ц200£1100 416,7

В настоящее время широко внедряется при производстве творога кислотный способ производства с подогревом сгустка в ванне или в трубопроводе. Температурные режимы подогрева сгустка на разных предприятиях варьируют от 38-40 °С до 60-65 °С, что, безусловно , оказывает влияние на количество БГКП и стафилококков в готовом продукте.

Использование подогрева сгустка на Рижском и Лиепайском молочных заводах от 50 до 60 °С с вццержкой 1-2 ч приводило к снижению количества БГКП на 1,5-2 логарифмических порядка.

Исследования, проведенные в лабораторных условиях, показали, что при подогреве сгустка до 60 °С с выдержкой 30 мин количество s.aureus уменьшается в 8-15 раз, а при нагреве до 60 °С с выдержкой 60 мин количество s. aureus уменьшается в 20-30 раз.

Для охлаждения сгустка в этом способе применяют сыворотку или обезжиренное молоко с температурой 4-6 °С. Причем одну и ту же партию сыворотки или обезжиренного молока могут использовать для охлаждения сгустка в 5-6 ваннах. В результате бродильный титр сыворотки БГКП в твороге увеличивалось на 1-1,5 логарифмических порядка.

Полученные данные показывают, что сыворотка или обезжирен-

ное молоко, используемые для охлаждения сгустка, могут стать серьезным источником инфицирования творога БПШ. Увеличение количества БПШ в твороге наблюдается уже после трехкратного использования одной и той же партии охлаждающей среды. Поэтому одна партия сыворотки или обезжиренного.молока может быть использована для охлаждения сгустка не более, чем в 2 ваннах. При последующем использовании сыворотки или обезжиренного молока их необходимо повторно подвергнуть пастеризации и затеи охлаждении до 4-6 °С.

Особенностью технологии раздельного способа производства творога с сепарированием сгустка является длительный процесс сквашивания молока до 10-12 ч вследствие необходимости получения кислотности сгустка перед сепарированием 90-92 °Т. В таких условиях нарастание кислотности до 60 °Т происходит быстро, за 6-7 ч, последующий же темп молочнокислого процесса замедляется, а реакция среды еще позволяет кишечным палочкам в какой-то мере размножаться.

За этот период содержание БПШ увеличивается в 100-150 раз. В процессе сепарирования происходит концентрация этих микроорганизмов в сгустке. В результате увеличивается количество БПШ в 1,3-2 раза.

Установлено, что при увеличении длительности сквашивания с 8,5-10 ч до 11,5-13 ч количество БПШ увеличивается в 10-13 раз, а при увеличении продолжительности сквашивания до 14 ч количество БПШ увеличивается в 10 раз.

В связи с тем, что на предприятия молочной промышленности поступает молоко, содержащее ингибирующие вещества, нами были проведены исследования для определения влияния наличия ингиби-рующих веществ (пенициллина) в молоке на размножение БПШ и ко-агулазоположительных стафилококков.

Было установлено, что при содержании в молоке 0,1 ед/мл пенициллина количество молочнокислых бактерий в сгустке в 1,5-2 раза было ниже по сравнению с молоком, не содержащим пенициллина. Соответственно и титруемая кислотность через 6 ч культивирования была на 3-5 °Т ниже, а через 24 ч - на 6-8 °Т ниже, чем в молоке, не содержащем пенициллина. Количество БПШ через 6 часов увеличилось в 48,6 раза, количество стафилококков в 6 раз по сравнению с исходным (таблица 5).

При содержании в молоке 1,0 ед/мл пенициллина замедление роста молочнокислых бактерий более выражено и их количество в 6-10 раз ниже, чем в молоке, не содержащем пенициллина. Соответственно и титруемая кислотность в молоке через 6 ч культивирования ниже на 10-15 °Т, а через 24 ч - на 60-65 °Т ниже, чем в образцах молока, не содержащих пенициллина.

Количество БГКП за 6 ч увеличилось в 82 раза, а стафилококков в 15 раз по сравнению с исходным содержанием.

Таблица 5

* ва- Содержа-__Количе£тво_оеток _в I мл_____Отношение

риан-га ние пенициллина ь ед/мл исходная обсеме-ненность молока через 6 ч культивирования через 24 ч культивирования максимального количества к исходному

I 37*10 472*112 '550*121 15

60*8 92*13 100*20 1,7

й 0,1 37*10 1800*560 1000*440 50

60*8 300*32 360*44 6

11 1,0 37*10 60±8 3056*948 800*48 (2.6*12) Ю5 17401263 7000 29

Числитель - количество БГКП

Знаменатель - количество коагулазоположительных стафилококков.

Приведенные исследования показывают, что использование в производстве кисломолочных продуктов, молока, содержащего вещества, ингибирующие рост молочнокислых бактерий, может привести к накоплению большого количества коагулазоположительных стафилококков, в том числе энтеротоксигенных, в результате чего продукт может стать небезопасным для потребления.

Следовательно, молоко, направляемое на приготовление творога должно контролироваться по содержанию ингибирующих веществ, т.к. наличие названных веществ в молоке тормозит молочнокислый процесс и интенсифицирует развитие БГКП и коагулазоположительных стафилококков.

На основании проведенных исследований определены критичес-

кие точки риска по ходу технологического процесса производства кисломолочных продуктов:

- пастеризация молока;

- хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

- хранение молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;

- внесение не менее 3-5 % закваски, продолжительность сквашивания при производстве творога 6-8 ч, сметаны

- недопустимость использования молока, содержащего ингиби-рующие вещества.

3.3. Исследование изменения качественного состава микрофлоры по ходу технологического процесса производства творога и сметаны

Проведенные исследования позволяют судить не только о количественном содержании БГКП, энтерококков, стафилококков в гото.чых продуктах, но и проследить их изменение по ходу технологического процесса не только с учетом количественного обсеменения, но и культуральных, ферментативных, серологических характеристик и фа-готипов ввделенных культур.

Сырое молоко обычно содержит десятки-сотни тысяч БГКП, энтерококков, стафилококков в I мл молока. Некоторые культуры стафилококков, выделенных из сырого молока по фаговой характеристике (42Д и 42Е), могут быть отнесены к стафилококкам.

Изучение стафилококкового обсеменения сметаны показало, что микробы, относящиеся к виду S.aureus (маннит сбраживающие формы) были обнаружены в 30 % исследованных проб, а коагулазообразу-ющие штаммы были выделены из 9,7 % образцов. При исследовании проб творога до 40 % исследованных проб содержали s.aureus . В 4,1 % всех изученных проб сметаны и 15 % проб творога коагулазо-положительные штаммы находились в количестве 10 и более клеток в I ил.

Примечательным является разнородность стафилококковых культур, выделенных из разных партий продуктов (а иногда и из одной пробы). Объяснением ее может быть наличие множественных источни-

ков загрязнения, так как культуры выделенные из одного источника, обычно имеют одинаковые биохимические, серологические и фаговые характеристики.

При исследовании технологических процессов производства сметаны в производственных условиях было выделено 456 культур, относящихся к БПОТ. Изучение ферментативных и культуральных признаков е.coli « выделенных на разных стадиях производства сметаны, свидетельствует о том, что свойства микроорганизмов, выделенных из сырого молока и сливок и после пастеризации отличались. Было установлено, что культуры выделенные из сырого молока в 20,9 % случаев были отнесены к е.coli > & в готовой сметане таких культур было уже 60 %, что свидетельствует о том, что часть культур Ent.aerogenes теряет способность утилизировать цитраты и учитывается ка:: е. coli.

Количество энтерококков в I мл сырого молока составляло в среднем сотни тысяч клеток.

После пастеризации сливок энтерококки не были обнаружены. В 60 % исследованных образцов сметаны были обнаружены энтерококки, количество которых колебалось от десятков до сотен тысяч микробных клеток в I ыл. Преобладающим видом в сметане был s.faecium

, половина из которых обладала гемолитической активностью и была отнесена к S.faecium var. zymogenea.

После пастеризации молока энтерококки были обнаружены в количестве 10-100 клеток. В твороге и творожных изделиях содержалось сотни тысяч клеток энтерококков в I г.

Из 267 выделенных штаммов энтерококков 185 (69,2 %) принадлежали к виду s,faecali3 из них 13,6 % отнесены к s.faecalis var.zymogenes и 12 % к S.faecalis var.liquefacien3 и 13(5,2) к S.faecium.

3.4. Совершенствование технологических и санитарно-гигиенических режимов производства кисломолочных продуктов. Разработка микробиологических нормативов

Проведенные исследования микробиологических процессов, протекающих при производстве кисломолочных продуктов,, позволили установить закономерности развития санитарно-показательных и пато-

генных микроорганизмов, определить критические точки риска по ходу технологических процессов. С учетом полученных данных были регламентированы технологические и санитарно-гигиенические режимы производства творога (табл.6), сметаны (табл.7).

Для разработки микробиологических нормативов по содержанию санитарно-показательных микроорганизмов для оценки готовой продукции использовались результаты исследований образцов творога, сметаны в лабораторных и производственных условиях, полученных при соблюдении технологических режимов производства, а также большой статистический материал по микробиологическим показателям творога и сметаны, полученный от заводских лабораторий (табл. 8,9).

Таблица 8

Микробиологические показатели сметаны

Год Иссле- Иг Г них с бродильным титром

довано образцов I 0,1 0,01 0,001 0,0001 0,00001 0,000001

1977 67327 16351 15724 14392 13511 4827 2342 180

в % 24,3 23,3 21,3 20,1 7,3 3,4 0,3

1982 11266 718 2569 4147 2926 672 197 37

в % 6,4 22,8 36,8 26,0 5,9 1,8 Таблица 9 0,3

Микробиологические показатели творога

Иссле- Иг 1 них с бродильным титром

I се- довано образцов 244771 * I 20920 0,1 0,01 30478 42107 0,001 47683 0,0001 0,00001 35553 8380 0,000001 1760

рия в % 11,19 16,31 22,53 25,51 19,03 4,48 0,95

П се- 21389 389 . 3188 6204 7564 3333 654 57

рия в % 1,82 14,9 29,0 35,2 15,6 . 3,0 0,3

хаилииы и

Регламентация технологических и санитарно-гигиенических режимов

производства творога

Этапы технологического процесса

_Технологически^ режимы

Используемые

ранее_Предлагаемые

Какими документами регламентируются

Пастеризация нормализованной смеси

Хранение охлажденной смеси в резервуарах при 4-6 °С

Подогрев нормализованной смеси,подача в творожную ванну и выдержка в ванне до заквашивания

Заквашивание

Продолжительность сквашивания

Подогрев сгустка при кислотном способе

Охлаждение сгустка

76 °С 19 с

76 °С 19 с

не регламентировано не более 6 ч

не регламентировано не допускается выдержка без закваски

Технологические инструкции по производству творога

Технологические инструкции и.Санитарные правила для предприятий молочной промыв-» ленности

1-5 % закваски

12-14 ч

4Ь-50°С

кратность использования хладоаген-та не регламентирована

Допустимый срок хранения 72-96 ч

заквашивание в потоке или одновременно с подачей молока 3-5 %

6-8 ч

45-50 °С

допускается использовать не более 2-х раз для охлаждения сыворотку или обезжиренное молоко

36 ч

Санитарные правила "Условия, сроки хранения осэбо скоропортящиеся продуктов"

ы

u> со

Регламентация технологических и санитарно-гигиенических процессов производства сметаны

Таблица 7

Этапы технологического процесса

Используемые ранее

Предлагаемые Каким документом регламентируются

I. Пастеризация сливок

2. Хранение нормализованных сливок до заквашивания

3. Заквашивание

4. Продолжительность сквашивания

5. Охлаждение сметаны

6. Допустимый срок хранения

(86*2) °С

10 мин

не регламентировано

1-5 %

13-16 ч 6-8 °С

72-96 ч

(86*2) °С 10 мин

не допускается хранение сливок при температуре сквашивания. При температуре

2-6 °С хранение не более 6 ч

5-10 %

8-10 ч

6-8 °С

72-ч

Технологические инструкции по производству сметаны

Технологические инструкции по производству сметаны.

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности

Технологические инструкции по производству сметаны

Санитарные правила "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"

На основании этих материалов были разработаны научно-обоснованные нормативы по содержанию БГТСП в твороге и сметане, которые введены в нормативно-техническую документацию (ОСТ 49 25-71 "Творог мягкий диетический", ОСТ 49 90-85 "Сметана", республиканские ТУ на творог и сметану, технологические инструкции. В твороге БПШ должны отсутствовать в 0,0001 г, в сметане должны отсутствовать в 0,001 г.

Кроме того, проведенные нами исследования позволяют предложить для оценки творога и сметаны следующие ориентировочные нормативы:

коагулазоположительные 1000-1500 клеток в I г

стафилококки

энтерококки 10^ - 10^ клеток в I г

ВЫВОДЫ

1. С позиций современных достижений в области санитарной микробиологии молока и молочных продуктов и результатов исследований популяционных взаимоотношений между молочнокислыми бактериями и санитарно-показательными и патогенными микроорганизмами теоретически обоснована и получила развитие крупная народнохозяйственная проблема, связанная с повышением качества и гигиенической надежности молочных продуктов.

2. Установлено, что режим пастеризации молока 7В - 2 °С с выдержкой 25 с достаточен для инактивации шигелл Зонне и режим пастеризации 76 1 2 °С с выдержкой 19 с достаточен для инактивации вируса ящура.

90-95 % микрофлоры пастеризованного молока после расфасовки составляют микроорганизмы, попавшие в него при прохождении через технологическое оборудование, а лишь 5-10 % - микроорганизмы, оставшиеся после пастеризации. Основным источником микрофлоры пастеризованного молока являются молокохранильные резервуары, трубопроводы, разливочно-укупорочные автоматы и др.

3. Установлены закономерности развития санитарно-показа-тельных и патогенных микроорганизмов (БГКП, энтерококки, коагу-

лазоположительные стафилококки, ЭПКП, шигеллы Зонне) при производстве кисломолочных продуктов; выявлена роль производственных факторов (количество и видовой состав закваски, исходная обсемененность, температура и длительность сквашивания молока или сливок, наличие ингибирующих веществ, длительность синере-зиса, нагрев сгустка и др.), влияющих на интенсивность развития и накопления этих микроорганизмов.

Показано, что видовой состав закваски оказывает влияние на интенсивность развития санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов при внесении в количестве не более I %.

На конечное содержание санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов оказывает влияние момент инфицирования. Самым опасным является инфицирование в процессе заквашивания, а также использование молока или сливок содержащих ингибирующие вещества.

Исследование ферментативных и культуральных свойств БГОП, выделенных на различных этапах производства кисломолочных продуктов позволили установить изменение биохимических свойств Ent. асгоеепео (потерл способности утилизировать цитраты). В

результате этого Ent.aerogenes в готовом продукте учитывается как 2.coli.

4. Установлено, что подавляющее воздействие микрофлоры заквасок на санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы объясняется снижением pH в процессе сквашивания и антибиотическими веществами, продуцируемыми микрофлорой закваски. Показано, что грибковая закваска обладает более высокой антибиотической активностью по сравнению с заквасками, используемыми для творога и сметаны. Патогенные микроорганизмы оказались более чувствительными к низкому pH среды, чем санитарно-показательные. Поэтому одним из основных условий, обеспечивающих получение кисломолочных продуктов гарантированного качества является активное протекание молочнокислого процесса.

5. Теоретически обоснованы и экспериментально определены критические точки технологических процессов производства цельномолочных продуктов:

пастеризация молока (78*2 °С с выдержкой 19 с);

периодичность мойки резервуаров (после каждого опорожнения);

длительность хранения пастеризованных молока и сливок в резервуарах (не более б ч при 4-6 °С); длительность выдержки пастеризованных молока и сливок без закваски при температуре заквашивания (внесение закваски одновременно с поступлением молока в емкость); наличие ингибирующих веществ (отсутствие); количество вносимой закваски (5-10 %); длительность сквашивания (б—10 ч).

6. Разработаны и научно обоснованы нормативы содержания шитарно-показательных микроорганизмов в цельномолочных продукте:

БГКП - отсутствие в 0,0001 г для сметаны, в 0,00001 г для творога, в 0,01 г для пастеризованного молока и кисломолочных напитков;

количество коагулазоположительных стафилококк'ов в I г творога или сметаны допускается 1000-1500 клеток, количество энтерококков - Ю4 - 10^ клеток.

7. Научно обоснованы допустимые сроки хранения цельномолочных продуктов:

пастеризованное молоко - 36 ч

кисломолочные напитки - 36 ч

творог - 36 ч

сметана - 72 ч

8. Результаты исследований нашли практическое применение ! следующих направлениях: разработаны и утверждены Инструкция

I порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молоч-юй промышленности, технологические инструкции по производству 1астеризованного молока, кисломолочных напитков, творога, сме-•аны; Инструкция по обеззараживанию молока и молочных продуктов 1Т патогенных микроорганизмов кишечной группы; Инструкция по гакробиологическому контролю производства на предприятиях мо-ючной промышленности; Санитарные правила для предприятий молоч-гой промышленности.

Таким образом решена важная народнохозяйственная проблема, ¡меющая большое социальное значение,- направленная на повышение :ачества и обеспечение выпуска продукции гарантированного ка-[ества.

Основное содержание диссертации изложено в следующих ра-

батах:

1. Королева U.C., Семенихина В.3>. Уточнение технологических режимов производства питьевого молока. - В сб. Тезисы докладов научно-технической конференции "Современные достижения

в технологии производства молока и молочных продуктов". Каунас, 1971, с.161-163.

2. Влияние пастеризации молока, условий розлива и хранения на его микрофлору, содержание фосфатазы и стойкость.■Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина, К.И.Коломина, А.П.Патратий, Н.А.Бави-на. - Молочная промышленность, 1971, № 10, с.13-17.

3. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Обзор по организации микробиологического контроля в молочной промышленности (1968-69). Москва, 1970, 40 с.

4. Королева U.C., Семенихина В.Ф. Обзор по организации микробиологического контроля производства питьевого молока (1970). Москва, 1971, 40 с.

5. Семенихина В.Ф., Лешина B.C. Проверка питательных сред, применяемых для учета содержания дрожжей в сгущенном молоке с сахаром. - Молочная промышленность, 1972, № 6, с.18-21.

6. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Основные принципы выбора санитарно-показательных микроорганизмов при контроле молочных продуктов. - В сб. Современные- достижения в технологии производства натуральных сыров. Барнаул, 1972, с.169-173.

7. Калина Г.П., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Энтерококки в сыром I! пастеризованном молоке. - Молочная промышленность, 1973, № I, с. 8-1I.

8. Семенихина В.Ф., Суворова Г.В. Питательная среда для учета общего количества бактерий в молоке и молочных' продуктах. - В сб."Работы ВНИМИ и ВНИИ?,1С по совершенствованию методов анализа молока и молочных продуктов и технологии производства сыра". Москва, 1973, с. 44-45.

9. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Основные факторы, влияющие на уровень микробиологических показателей цельномолочных продуктов. - Молочная промышленность, 1974, №2, с. 19-21.

10. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Принципы выбора санитарно-локазат^льных микроорганизмов при контроле молочных про-

дуктов. - В сб."Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности". Ленинград, 1974, т.1, ч.П, с.6-9.

t. Semenichina V.F. Changes in the number and types of entero-

oocci during various stages of processing of liquid milk.-XIX Inter.Dairy Congress, India, 1974, s.406.

2. Сухова T.C., Семенихина В.Ф., Лешина B.C. Контроль творога по санитарно-гигиеническим показателям.' - Молочная промышленность, 1974, № 4, с.20-23.

3. Семенихина В.Ф., Глоба В.А. Определение редуцирующих бактерий в сыром и пастеризованном молоке. - Труды ВНИМИ, 1975, № 35, с.59-63.

4. Семенихина В.Ф., Суворова Г.В. Сравнительная характеристика питательных сред для учета общего количества бактерий.

- Труды ВНИМИ, 1975, № 35, с.39-41.

,5. Семенихина В.Ф., Королева Н.С. Исследование энтерококкозой флоры по ходу технологического процесса производства питьевого молока. - Труды ВНИМИ, Г975, № 35, с.63-67.

!6. Семенихина В.Ф. Питательная среда для определения общего количества бактерий в молоке и молочных продуктах. - Труды БНШИ, 1975, № 35, с.41-45.

[7. Лешина B.C., Семенихина В.Ф., Семенова Н.М. Изучение порока "бомбаж", вызванного развитием дрожжей при хранении сгущенного молока с сахаром. - Труды ВНИМИ, 1975, № 35, с.67-70.

18. Семенихина В.Ф., Харитонова Л.Д. Выбор питательной среды для учета энтерококков в молоке и молочных продуктов.

- Труды ВНИМИ, 1975, № 35, с.45-49.

19. Семенихина В.Ф., Королева Н.С., Поникарова Э.Ф. Исследование влияния температуры охлаждения и продолжительности хранения на микрофлору сырого молока. - Труды ВНИМИ, 1975,

I? 35, с.98-103.

20. Влияние температуры и длительности хранения на микрофлору и физико-химические показатели, сырого молока. Н.С.Королева, В.<2.Семенихина, А.П.Патратий, В.П.Шидловская, Л.Г.Насонова, Э.Ф.Поникарова. - Молочная промышленность, 1975, № 6, с.25-28.

21. Эффективные режимы пастеризации молока, инфицированного вирусом ящура. Б.М.Хухоров, Т.З.Байбиков, И.А.Пронина, В.Е.Степанятов, В.Ф.Семенихина, Е.А.Шутов. - Ветеринария, 1975, № 12, с.26-28.

22. Семенихина В.Ф. Организация микробиологического контроля на молочноконсервных заводах. - М.:ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976 (Сер."Молочноконсервная промышленность", вып.2),

с.5-15.

23. Семенихина В.Ф., Сухова Т.С. Стандартизация методов микробиологических исследований молочных консервов. - М.:ЦНИИ-ТЭИмясомолпром СССР, 1976 (Сер.:Молочноконсервныая промышленность", вып.6), с.7-15.

24. Алышева Т.А., Брусиловский Л.П., Семенихина В.Ф. Исследование полерографического метода контроля бактериальной об-семененности сырого молока. - Труды ВНИМИ, 1975,.№ 40,

с.66-69.

25. Семенихина В.Ф., Королева Н.С., Харитонова Л.Д. Изменение микрофлоры пастеризованного молока в процессе хранения.

- М.:ЦНЙИТЭИмясомолпром СССР, 1976 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.8-12.

26. Сшенихина В.Ф., Королева Н.С., Поникарова Э.Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры. - и.гЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.1-5.

27. Эффективные режимы пастеризации молока, инфицированного вирусом ящура. В.Ф.Сшенихина, В.Е.Степанятов, Е.А.Шутов, Б.М.Хухоров, Н.А.Пронина, Т.З.Байбиков. -М.: ЩИИГЭИмясо-молпром СССР, 1976 (Сер. Цельномолочная промышленность, вып.З), с.17-20.

28. Семенихина В.Ф. Питательная среда для определения общего количества бактерий в молоке и молочных проектах, - Ы.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.12-13.

29. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Рекомендации по улучшении санитарно-гигиенических условий производства и микробиологического контроля. - Молочная промышленность, 1976,

№ 5, с.41-43.

30. Определение стойкости пастеризованного молока. В.Ф.Семени-хина, Н.С.Королева, В.С.Лешина, Г.В.Суворова. -М.:ЦНИИТЭИ-мясомолпром СССР, 1976 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.9), с.10-12.

31. Изменение микрофлоры сметаны в процессе хранения. Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина, И.В.Цареградская, И.Н.Широкова. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1977 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.5-9.

32. Семенихина В.Ф., Гранат Г.Н., Алексеева К.П. Методы определения бактериальной обсемененности сырого молока. -М.:ЦКИИ-ТЭИмясомолпром СССР, 1976 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.10), с.17-27.

33. Изменение микрофлоры творога и творожных сырков в процессе хранения. Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина, И.В.Цареградская, В.Д.Лейкина. - М. -.ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1977" (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.16-19.

34. Результаты испытаний автоматического прибора "Биоматик" для подсчета.бактерий на чашках Петри. Т.А.Алышева, А.С.По-топова, " В.Ф.Семенихина, А.Д.Вишняков, В.Н.Щербаков. - Труды ВНИМИ, 1978, 1? 45, с.60-63.

35. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Лешина B.C. Микробиологические исследования творога, выработанного различными способами. В сб. "Использование непрерывной коагуляпии белков в молочной промышленности", Москва, 1978, с.22-23.

36. Королева Н.С., Лешина B.C., Семенихина В.Ф. Оценка санитарного состояния производственных цехов, участков на городских молочных заводах. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1978 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.12),с.12-16.

37. Семенихина В.Ф., Поникарова Э.Ф. Исследование бактериологического качества сырого молока. В сб. Тезисы научно-технической конференции. Барнаул, 1979, с.115-116.

38. Семенихина В.Ф., Харькова Е.А.," Ганина В.И. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны. - Молочная промышленность, 1979, № 8, с.21-24.

39. Семенихина В.Ф. Международный конгресс по пищевой науке и технологии. - Молочная промышленность, 1979, № 10,

с.45-47.

40. Королева Н.С., Банникова Л.А., Семенихина В.Ф. Важная роль микробиологической науки. - Молочная промышленность, 1979, № 12, с.И-13.

41. Королева Н.С., Семенихина В.Ш. Методы обнаружения ингибирую-щих веществ в молоке по ГОСТ 23454-79. - В сб. Внедрение ГОСТов на методы определения примеси анормального молока и наличия ингибирующих веществ в сборном молоке". Каунас, 1980, с.8-9.

42. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б. О размножении кишечной палочки при производстве ацидофильных продуктов. -М.:ЦНИИТЭИ-мясомолпром СССР, 1980 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.6-8.

43. Семенихина В.Ф., Ермилова В.И. Исследование транспортных микробитестов для контроля цельномолочных продуктов. ЦНИИТЭймясомолпром СССР, I960 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.З), с.15-18.

44. Методы контроля качества молока и молочных продуктов (В.Ф.Семенихина и А.П.Патратий). В кн. "Рекомендации по повышению качества молока". Москва, ВАСХНИЛ, 1980, с.59-61.

45. Приготовление и применение заквасок для творога и сметаны. Н.С.Королева, Л.А.Банникова, В.Ф.Семенихина, И.В.Цареградс-кая, - М.: ВДИИТЭИмясомолпром СССР, 1982-(Сер.Цельномолочная промышленность, вып.8), с.30-34.

46. Семенихина В.Ф., Королева Н.С., Лешина B.C. Пути улучшения микробиологических показателей творога и сметаны. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1982 (Сер.Цельномолочная промышленность, вып.8), с.34-39.

47. Семенихина B.Q. Сравнительная опенка сред для определения послепастеризационного обсеменения пастеризованного молока. - Труды ВНИМИ "Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов", 1983, с.5-10.

48. Исследование влияния дозы и вида закваски, а также температуры сквашивания на размножение шигелл Зонне при производстве сметаны. - Там же, с.37-41.

49. Микробиологические и физико-химические процессы при хранении пастеризованного молока и сливок. Н.С.Королева,В.Ф.Се-

менихина, В.П.Шидловская, Л.Д.Харитонова, Л.Г.Носонова. - Молочная промышленность, 1979, № 4, с.18-22.

50. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Лешина В.С. Влияние производственных факторов на качество и микробиологические показатели молочных продуктов. - Труды ВНИМИ "Гигиена производства молочных: продуктов и обработка сточных вод предприятий молочной промышленности", 1981, с.3-9.

51. Определение ингибирующих веществ в молоке. В.Ф.Семенихина, Н.С.Королева, Е.А.Хорькова, И.П.Даниленко. - Молочная промышленность, 1981, № 3, с.42-44.

52. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Гуськова Л.Д. Основные технологические факторы, влияющие на микрофлору и качество мягкого диетического творога. - Молочная промышленность, 1981, № 7, с.10-12.

53. Королева Н.С., Семенихина В.5., Ларченкова Л.П.-Влияние закваски и температуры сквашивания на размножение в молоке ьас1;о-

ЬаоШиз И Е,со11 • Краткие сообщения XXI Международ-

ного молочного конгресса, 1982, том I, книга 2, с.400-401.

54.Использование культур З^ЬеипорЫ1иа в молочной промышленности. В.Ф.Семенихина, Л.А.Банникова, С.Б.Задояна, Л.Г.Мыт-ник. - Тезисы Всесоюзной конференции "Термофильные микроорганизмы в народном хозяйстве", 1983, с.72-73.

55. Семенихина В.Ф. Разработка новых видов диетических кисломолочных продуктов. - Труды конференции "Новая техника и технология изготовления кисломолочных проектов", ЧССР, Жилина, 1982, с.11-16.

56. Семенихина В.3>. Конференция по кисломолочным продуктам во Франции. - Молочная промышленность, 1983, № 2, с.39-40.

57. Флегонтова Т.А., Семенихина В.Ф. Влияние вида и количества закваски на интенсивность размножения ЭПКП при производстве сметаны. - Труды ВНИМИ "Совершенствование методов селекции и приготовления заквасок в молочной промышленности", 1984, с.37-40.

58. Семенихина В.Ф. Влияние ингибиторов в молоке на размножение молочнокислых и посторонних микроорганизмов при производстве творога. - Там же, с.32-38.

59. Семенихина В.Ф., ФлегонгоЕа Т.А. "О размножении ЭПКП в процессе производства сметаны". - Молочная промышленность,1984, № II, с.И-14.

60. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Научное обоснование нормативов микробиологических показателей.молочных продуктов. - В сб. "Совершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и повышение уровня гигиены производства в перерабатывающей промышленности". Москва, 1988,

с.119-120.

61. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Пути повышения качества молочных продуктов. - Там же, с.120-121.

62. Семенихина В.Ф. Перспективы развития биотехнологии при производстве кисломолочных продуктов. - Тезисы докладов конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной 'промышленности". Москва, 1988, ч.П, с.21-22.

63. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Разработка микробиологических показателей молочных продуктов. - Тезисы докладов конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности". Москва, 1988, ч.П, с.39-41.

64. Семенихина В.Ф., Поникарова Э.Ф. Влияние первичной обработки молока и условий хранения на качество молока, поступающего на молочные заводы. - В сб. "Пути увеличения выпуска

и сохранения качества пищевых продуктов". Москва, 1984, с.124-125.

65. Семенихина В.Ф., Поникарова Э.Ф. Микробиологическое и санитарно-гигиеническое качество заготовляемого молока по различным природно-экономическим районам страны. - В сб. Тезисы докладов конференции. - Каунас, 1986, ч.П, с.74-75.

66. ¡äemenichina V.F. Interrelation betv/een strains in starters for cultured dairy producta.-XSI1 InteriDairy Congress, 19S6, s.631-641.

67. Semenichina V.P. Other fermented milks.-Bulletin IDF,document 179,1984, a.120-123.

>8. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная'микробиология молока и молочных продуктов.

>9. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологи-•ческие основы молочного производства. Москва, Агропромиздат, 1987, 400 с.

Ю. Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов. Е.А.Богданова, Р.Н.Хандак, З.С.Зобкова, В.Ф.Сергеева, Л.И.Новосадова, А.П.Патратий, З.А.Бирюкова, Л.Н.Иванова, В.В.Василисина, В.Ф.Семенихина. Москва, Агропромиздат, 1989, 301 с.

Заказ 112 Тираж 100

Формат 60x84/16 - 3,0 п.л. - 3,12 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство ВНИКИМПа