автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов

На правах рукописи

КУРБАНОВА МАРИНА ГЕН НА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИТЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук

А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор А.М. Попов

кандидат технических наук В.М. Сиваков

ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится «17 » мая 2005 г в 1130 часов на заседании диссертационного совета Д212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан «7» апреля 2005 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертационного исследования. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в основных веществах и энергии, а также обладать функциональными свойствами. Необходимость решения этих задач отмечена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Всё это требует не только совершенствования традиционных технологий, но и создания нового поколения функциональных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям в соответствии с достижениями науки о питании.

Для постоянного расширения и обновления ассортимента молочных продуктов необходимо использовать обезжиренное молоко и пахту, которые по биологической ценности не уступают цельному молоку, Это особенно важно в летний период, когда спрос на цельномолочную продукцию и масло коровье снижается. Данный факт приводит к определенным диспропорциям, особенно росту объемов обезжиренного молока и пахты, которые не всегда можно эффективно перерабатывать по традиционным технологиям. Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Дьяченко, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцо-ва, Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, П.Г. Не-стеренко, Н.И. Дунченко и других ученых.

Рациональным способом переработки молочного белково-углеводного сырья является его биотехнологическая обработка с последующим использованием в качестве основы для различных десертных продуктов, в том числе - со взбитой структурой, поль-ующихся неизменно повышенным спросом. В связи с этим исследования, направленные на реализацию данного направления в отечественной молочной промышленности, являются актуальными.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы является исследование и разработка технологии взбитых десертов с использованием белковой основы из обезжиренного молока и пахты.

В соответствии с поставленной целью определены следующие основные задачи:

- исследовать технологические параметры получения молочно-белковых основ (МБО) из обезжиренного молока и пахты;

- изучить пенообразующие свойства МБО в зависимости от внешних (технологических) и внутренних (состав и свойства) факторов;

- установить особенности стабилизации пенной структуры в присутствии различных структурообразователей (пектина, крахмала, стабисола, желатина и их комбинаций);

- разработать технологии и рецептуры новых видов белковых десертов со взбитой структурой, исследовать их состав и свойства;

- изучить изменения органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик готовой продукции в процессе хранения;

- разработать нормативную документацию на новые виды продуктов из обезжиренного молока и пахты, провести расчет ожидаемой эффективности.

Научная новизна работы. Исследовано изменение диаметра мицелл казеина в процессе сквашивания обезжиренного молока и пахты. Выявлено, что в начальный момент сквашивания диаметр мицелл составлял 123 нм - для обезжиренного молока и 88 нм - для пахты, максимальных размеров мицеллы казеина достигали при титруемой кислотности смеси 70-90°Т.

Изучено влияние доз и вида заквасочных культур на формирование органолептических (вкус, запах, консистенция), физико-химических (кислотность смеси, массовые доли сухих веществ и белка) и структурно-механических (эффективная вязкость, напряжение сдвига) характеристик. При рациональной дозе заквасочных (мезофильных ароматобразующих и термофильных) культур 5% и кислотности сквашенной смеси обезжиренного молока 90°Т и пахты 80°Т, МБО обладали необходимыми органолептическими показателями, а также способностью к ценообразованию.

Доказано, что максимальной пенообразующей способностью (35С и 355%) обладали образцы при температуре взбивания (1-2)°С, полученные в результате взбивания белковой основы из обезжиренного молока и пахты, сквашенной термофильными культурами. Устойчивость полученных пенообразных систем через 40 минут составила 90 и 95% для МБО из обезжиренного молока и пахты, соответственно. Выявлено, что структура пены формировалась в виде

трёхмерного несимметричного матрикса, образуемого межфазными пленками.

Показано, что молочные взбитые десерты сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот (аминокислотный скор варьировал в пределах от 100 до 120%).

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны рецептуры, технологии и нормативная документация (ТУ 9228-125-02068315-2005) на новые виды взбитых белковых десертов. Подана заявка на выдачу патента РФ.

Результаты работы используются в лекционном курсе дисциплины «Научные основы производства продуктов питания» для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Юрга, 2003); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003, 2004,2005); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2003).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 10 печатных работах. Две статьи опубликованы в реферируемых журналах «Известия вузов. Пищевая технология» и «Хранение и переработка сельхозсырья».

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы. Работа изложена на 116 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц и 32 рисунка.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема экспериментальных исследований приведена на рис. 1. Исследования проводили поэтапно. Весь цикл исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов.

Первый этап работы заключался в исследовании технологических параметров получения молочно-белковых основ с целью их дальнейшего использования в производстве молочных продуктов со взбитой структурой. Варьируя вид, дозу закваски и кислотность сквашенной смеси определяли рациональные параметры получения белковых основ из обезжиренного молока и пахты. Для выявления

объективных характеристик и научного обоснования технологического процесса предприняли попытку установить взаимосвязь между органолептическими, физико-химическими и биохимическими показателями МБО. При этом учитывали экономическую целесообразность технологического регламента, который позволял бы с минимальными затратами получить сгустки требуемого качества.

Следующий этап работы заключался в исследовании пенообра-зующих свойств МБО, выделенных из пахты и обезжиренного молока на первом этапе работы. Варьируя температуру взбивания МБО, получали пенообразные массы с различным дисперсным составом и свойствами. Для характеристики свойств пены из МБО использовали показатели пенообразующей способности, устойчивости, дисперсности и органолептические свойства полученных пенообразных систем.

Третий этап работы включал исследования, направленные на разработку технологического регламента новых видов белковых десертов со взбитой структурой. Проводили изучение влияния стабилизаторов и их комбинаций на пенообразующие свойства МБО. Варьируя соотношение ингредиентов рецептуры получали взбитые десертные продукты с требуемыми органолептическими показателями.

Четвёртый этап посвящен обоснованию режимов хранения готовой продукции. Контролируемыми параметрами на данном этапе работы являлись общее содержание микроорганизмов, количество плесеней, дрожжей, патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также органолептические и физико-химические свойства. Заключительный этап связан с практической реализацией результатов исследований, а именно - разработкой рецептур, нормативной документации и промышленной апробацией технологий новых видов белковых десертов. Проведены исследования по оценке их пищевой и бис логической ценности.

При выполнении экспериментальных исследований использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы, в том числе органолептические, физико-химические, структурно-механические, биохимические, микробиологические и микроскопические.

Все результаты обработаны с помощью специализированных пакетов программ и являются достоверными (погрешность m < 0,05).

Этапы исследований

Исследование технологических параметров получения молочно-белковой основы

Практическая реализация результатов исследования

/

\

Изучение пенооб-разуюших свойств МБО

Разработка технологического регламента производств новых белковых десертов со взбитой структурой

Изучение особенностей хранения белковых взбитых продуктов

Изучаемые факторы

Свойства МБУС

Вид и доза закваски, кислотность смеси, температура и продолжительность коагуляции

Вид и доза вносимых компонентов

Температура, продолжительность

/

Внешние факторы (интенсивность и продолжительность взбивания, температура)

Внутренние факторы (состав и свойства МБО)

]\ У

Температура, продолжительность хранения

Разработка технологии и рецептур на новые продукты

Контролируемые показатели

Массовые доли влаги, белковых веществ, кислотность. диаметр мицелл казеина, структурно-механические и органолептические характеристики

Пенообразующая способность. устойчивость. дисперсность, органолептические характеристики

Пенообразуюшие характеристики и органолептические показатели Iотовой продукции

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели

Пищевая и биологическая ценность, нормативная документация, ожидаемая эффективность внедрений

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование технологических параметров получения молочно-белковых основ

В экспериментах обезжиренное молоко и пахту пастеризовали при (93-95)°С без выдержки, охлаждали до температуры заквашивания и вносили различные дозы заквасочных культур. В результате проведенных исследований выявлено, что рациональная доза закваски составила 5%. Продолжительность сквашивания обезжиренного молока и пахты при дозе закваски 3% увеличивалась на 50 и 75 минут, соответственно.

В процессе нарастания титруемой кислотности в заквашенной смеси методом светорассеяния определяли изменение диаметра мицелл казеина обезжиренного молока и пахты (рис. 2). Анализ полученных результатов показал, что способность мицелл казеина к агрегации наблюдалась в образцах с титруемой кислотностью смеси до 90°Т, при дальнейшем нарастании титруемой кислотности смеси диаметр мицелл казеина изменялся незначительно.

В дальнейшем в работе проводили исследования, направленные на установление взаимосвязи между физико-химическими и орга-нолептическими показателями МБО. На рис. 3-4 показаны изменения массовой доли белка и напряжения сдвига в молочных белковых основах, полученных при нагревании до температуры 60—65°С сквашенных смесей обезжиренного молока и пахты с разной кислотностью.

Опытные образцы визуально оценивали по характеру и структуре сгустка. Основным критерием оценки качества являлась консистенция МБО, которая должна быть однородной, пастообразной, с равномерным распределением мелкодисперсных агрегатов белка.

Выявлено, что при титруемой кислотности обез киренного молока 70-80°Т, сквашенного мезофильными ароматобразующими культурами, полученные образцы МБО имели грубую, резинистую консистенцию, при титруемой кислотности 90-100°Т - пастообразную, однородную, нежную, мажущуюся, с наличием мягкой крупки и незначительным отделением сыворотки при хранении; при 110°Т -полужидкую, неоднородную, крупитчатую консистенцию, с равномерно распределенными по всей массе мелкодисперсными белковыми агрегатами и приобретали излишне кислый вкус.

Рис. 2. Изменение диаметра мицелл казеина при сквашивании обезжиренного молока (1) и пахты (2): а) - мезофильными аро-матобразующими культурами; б) - термофильными культурами

При сквашивании обезжиренного молока термофильными культурами до 70°Т МБО имела плотную, грубую, слегка резинистую консистенцию, с отделением сыворотки. При 90°Т образцы белковой основы обладали требуемой консистенцией. Повышение титруемой кислотности смеси приводило к получению МБО с неудовлетворительной консистенцией.

На основании анализа и сопоставления результатов физико-химических и органолептических исследований установлено, что требуемой консистенцией обладали образцы МБО, полученные при сквашивании пахты мезофильными культурами до кислотности -90°Т; термофильными культурами - до титруемой кислотности 80 и 90°Т.

Рис. 3. Изменение массовой доли белка в МБО, полученных при сквашивании мезофильными (1) и термофильными (2) культурами: а) - обезжиренного молока; б) - пахты

Рис. 4. Изменение напряжения сдвига (при скорости сдвига у=9,0с ) МБО, полученных при сквашивании мезофильными (1) и термофильными (2) культурами: а) - обезжиренного молока; б) -

Исследование пенообразующих свойств молочно-белковых основ

Получив удовлетворительные данные по разработке технологии молочно-белковых основ из обезжиренного молока и пахты, следующий этап работы связан с изучением их пенообразующих свойств. Варьируя температурные режимы, белковую основу подвергали насыщению воздухом при скорости вращения рабочих органов 1500 об/мин.

В результате проведенных исследований выявлено, что образцы МБО, полученные с использованием термофильных культур, обладали более высокими значениями пенообразующей способности, чем образцы МБО, полученные с применением мезофильных культур. Низкие положительные температуры (1-2)°С оказывали наиболее благоприятное влияние, как на пенообразующую способность МБО, так и на устойчивость полученных пен. С повышением температуры взбивания пенообразующая способность исследуемых образцов уменьшалась.

Устойчивость полученных пенообразных систем фиксировали через 40 минут. Результаты показаны на рис. 5-6.

В дальнейшем изучали пенообразующие свойства молочно-белковых основ со стабилизаторами: желатином, пектином (тип LM-101 AS), стабисолом JT, крахмалом, а также после внесения их смесей (рис.7).

Учитывая органолептические показатели и технологические свойства стабилизационных систем, установлены рациональные параметры стабилизации.

Для пенообразных масс МБО, полученных из обезжиренного молока, рационально использовать: желатин (2,0%); пектин (1,5%); комбинацию желатин - крахмал (1,5%) в равных соотношениях. Стабилизаторы пенообразных дисперсных систем для продуктов из пахты - желатин (2,0%); пектин (1,5%); стабисол - пектин (1,0%) в равных соотношениях.

Рис. 5. Влияние температуры на пенообразующие свойства МБО: I, II - из обезжиренного молока, сквашенного мезофильными и термофильными культурами, соответственно; III, IV - из пахты, сквашенной мезофильными и термофильными культурами, соответственно

Рис. 6. Устойчивость пен МБО: I, II - из обезжиренного молока, сквашенного мезофильными и термофильными культурами, соответственно; III, IV - из пахты, сквашенной мезофильными и термофильными культурами, соответственно

Рис. 7. Пенообразующая способность и устойчивость пен МБО из обезжиренного молока (1) и пахты (2): I - желатин; II - желатин-крахмал; III - стабисол-пектин; IV - пектин

На основании анализа микроснимков (рис. 8) выявлено, что структура пены при насыщении молочно-белковых основ газом формировалась в виле трёхмерного несимметричного матрикса, образуемого полимерными цепями коллоидов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

Полученные результаты послужили основой для создания новых видов молочных белковых десертов со взбитой структурой. Объединяющим условием для их выработки является использование МБО, полученной с помощью кислотной коагуляции белков обезжиренного молока и пахты.

Технологическая схема взбитого белкового десерта на молочно-белковой основе из обезжиренного молока «Аминка» показана на рис. 9.

Исследованы органолептические показатели взбитых белковых десертов «Аминка» на молочно-белковой основе из обезжиренного молока и «Лизонька» на молочно-белковой основе из пахты.

Исследованы состав и свойства новых видов продуктов (табл.1).

Рис 8 Структура пен взбитых МБО (а, в, д - из обезжиренного молока, б, г, е - из пахты) с использованием стабилизаторов желатин (а и б); пектин (в и г), стабисол-пектин (д и е)

Рис. 9. Технологическая схема белкового десерта со взбитой структурой «Аминка» из обезжиренного молока

Таблица

Физико-химические и органолептические показатели _взбитых белковых десертов _

Наименование показателя Десерт «Аминка» Десерт «Лизонька»

Массовая доля жира, %, не менее 1,8 2,0

Массовая доля молочного белка, %,

не менее 11,0 10,0

Массовая доля влаги, %, не более 84,5 ,0 5, 8

Кислотность, °Т, не более 130 140

Температура, °С, не более 6 6

Вкус Чистый, кисломолочный, без

посторонних привкусов

Запах Чистый, кисломолочный, без

посторонних запахов

Однородная, пенообразная,

Структура и консистенция слегка желированная масса, хорошо сохраняющая форму

Упаковка плотная, без повреж-

Внешний вид, цвет дений. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей

массе

Проведена оценка ожидаемой экономической эффективности. Прибыль от реализации 1 т продукции составила 3115,36 руб. - для десерта из обезжиренного молока и 3470,30 руб-для десерта из пахты.

Выработки опытных партий белковых десертов проведены на серийном оборудовании ООО «Молочная губерния».

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования белковых взбитых десертов из обезжиренного молока и пахгы, раскрыты биотехнологические и физико-химические аспекты их производства.

2. Исследовано изменение диаметра мицелл казеина в процессе нарастания титруемой кислотности обезжиренного молока и пахты. При титруемой кислотности сырья 20°Т диаметр мицелл казеина составил 123 нм - для обезжиренного молока и 88 нм - для пахты. Максимальных размеров (183-213 нм для обезжиренного молока и 142-165 нм для пахты) мицеллы казеина достигали при титруемой кислотности смеси 70-90°Т.

3. Исследованы пенообразующие свойства мол очно-белковых основ. Максимальной пенообразующей способностью (350 и 355%) обладали образцы при температуре взбивания (1-2)°С, полученные в результате сквашивания термофильными культурами обезжиренного молока и пахты, соответственно.

4. Определены дозы стабилизаторов для обеспечения устойчивости структуры. Рациональное количество желатина, пектина и комбинации желатин - крахмал и стабисол - пектин составили 2,0; 1,5;

0.75.0,75 и 0,5:0,5%, соответственно.

5. Разработан регламент производства и рецептуры новых видов белковых десертов из обезжиренного молока и пахты. Основными этапами технологического процесса являются: пастеризация сырья при температуре (93-95)°С без выдержки; охлаждение до температуры заквашивания (40±2)°С; заквашивание заквасками Е2АЬ Ц-Б МУЕ 96, доза 5%; сквашивание до титруемой кислотности 90°Т -для обезжиренного молока и 80°Т - для пахты; подогрев до (60-65)°С с выдержкой 1-2 мин и частичное отделение сыворотки; получение молочно-белковой основы; охлаждение МБО до температуры (1-2)°С; составление смеси по рецептуре и взбивание; фасовка, упаковка, маркировка; хранение и реализация.

6. На основании анализа органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик обоснован режим хранения взбитых белковых десертов, который составил не более 5 суток при температуре (4-6)°С.

7. На взбитые белковые десерты «Аминка» и «Лизонька» разработана нормативная документация (ТУ 9228-125-02068315-2005). Исследована биологическая ценность десертов. Скор незаменимых аминокислот составил не менее 100%.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Курбанова М.Г. Биохимические свойства ферментов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 34.

2. Козлов С.Г., Муругова И.И., Курбанова М.Г. Анализ свойств стабилизаторов в технологии гелеобразных продуктов на основе сыворотки // Пища. Экология. Человек: Материалы II Международной конференции. - Новосибирск, 2003. - С. 230-232.

3. Муругова И.И., Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Особенности получения структурированных продуктов из молочного и овощного сырья // Развитие пищевой промышленности в Сибири в XX - XXI веках: Тезисы региональной научно-практической конференции. -Кемерово, 2003. - С. 54.

4. Генералова НА, Курбанова М.Г. Подсластители применяемые в молочной промышленности // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Юрга, 2003. - С. 3.

5. Курбанова М.Г. Функционально-технологические свойства белков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 6. - Кемерово, 2003. -С. 35.

6. Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Свойства белковых полуфабрикатов из обезжиренного молока к формированию газожидкостных дисперсных систем // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 7. -Кемерово, 2003. - С. 17-18.

7. КОЗЛОБ С.Г., Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Взаимосвязь двухвалентных ионов с прочностью сывороточных гелей // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. - №4. - С. 25-26.

8. Курбанова М.Г. Технологические свойства молочных белковых полуфабрикатов // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004. - С. 61.

9. Просеков А.Ю., Козлов С.Г., Курбанова М.Г. Влияние ферментации заквасочной микрофлорой на некоторые свойства молочного белково-углеводного сырья // Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2004.-№9.-С. 31-33.

10. Курбанова М.Г., Бакшаева В.Е. Физико-химические свойства белковых концентратов из обезжиренного молока // Интеграция науки, производства и образования, состояние и перспективы: Сборник тезисов докладов студенческой научно-практической конференции. - Кемерово, 2005. - С. 7-8.

Подписано в печать 4 апреля 2005 г. Формат 60х501/16. Тираж 100 экз. Объем 1,0 п.л. Заказ № 79

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

05.1Ï- 05.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Физико-химические основы денатурации и коагуляции белков молока.

1.2. Состав, свойства и технологические аспекты производства творога.

1.2.1. Биотехнология творога.

1.2.2. Ассортимент и совершенствование технологии творожных изделий.

1.3. Перспективы использования пахты и обезжиренного молока в качестве основного сырья для выделения белков молока.

1.4. Использование молока и молочных продуктов в качестве основы для получения пенообразных масс.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в основных веществах и энергии, а также обладать функциональными свойствами. Необходимость решения этих задач отмечена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации (постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г, №917).

Известно, что потребительские свойства большинства продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя особенностями. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и пищевой ценности. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Технический прогресс в пищевой промышленности во многом определяется демографическими, социальными изменениями и изменениями в условиях жизни и труда. Он связан с достижениями фундаментальных наук, медицины, новыми технологическими возможностями, которые появились у производителей продуктов питания в результате развития науки, техники и технологии; ухудшением экологической обстановки; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Всё это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям потребителей и возможностям производителей. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным содержанием полезных для здоровья ингредиентов функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, безопасные для человека.

Для постоянного расширения и обновления ассортимента молочных продуктов необходимо использовать обезжиренное молоко и пахту, которые по биологической ценности не уступают цельному молоку. Это особенно важно в летний период, когда спрос на цельномолочную продукцию и масло коровье снижается. Данный факт приводит к определенным диспропорциям, особенно росту объемов обезжиренного молока и пахты, которые не всегда можно эффективно перерабатывать по традиционным технологиям. Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Дьяченко, П.Ф. Крашенини-на, Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, JT.A. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, Н.И. Дунченко и других ученых.

В последнее время с учётом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний. Этот факт обусловил расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического. Они могут обладать той же сладостью или превосходить по сладости сахарозу в сотни раз. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, недорогие диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Объём использования подсластителей в молочных продуктах в настоящее время крайне низок, однако имеет большие перспективы. При этом возможным направлением их использования является применение в десертных продуктах, в том числе со взбитой структурой. Всё это указывает на необходимость проведения дальнейших исследований в данном направлении.

В настоящей работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей формирования молочных белковых основ (МБО) из обезжиренного молока и пахты, полученных с использованием мезофильных аро-матобразующих и термофильных культур. Изучены особенности процесса пенообразования МБО в зависимости от температуры взбивания, дозы и вида применяемых стабилизационных систем. Рассмотрена возможность использования сахарозаменителей в рецептурах взбитых белковых продуктов.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и нормативной документации на белковые десерты со взбитой структурой, сведения, характеризующие их состав и свойства, а также изменение микробиологических показателей в процессе хранения. Показана эффективность выработки новых продуктов.

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования белковых взбитых десертов из обезжиренного молока и пахты, раскрыты биотехнологические и физико-химические аспекты их производства.

2. Исследовано изменение диаметра мицелл казеина в процессе нарастания титруемой кислотности обезжиренного молока и пахты. При титруемой кислотности сырья 20°Т диаметр мицелл казеина составил 123 нм - для обезжиренного молока и 88 нм - для пахты. Максимальных размеров (183213 нм для обезжиренного молока и 142-165 нм для пахты) мицеллы казеина достигали при титруемой кислотности смеси 70-90°Т.

3. Исследованы пенообразующие свойства молочно-белковых основ. Максимальной пенообразующей способностью (350 и 355%) обладали образцы при температуре взбивания (1-2)°С, полученные в результате сквашивания термофильными культурами обезжиренного молока и пахты, соответственно.

4. Определены дозы стабилизаторов для обеспечения устойчивости структуры. Рациональное количество желатина, пектина и комбинации желатин - крахмал и стабисол - пектин составили 2,0; 1,5; 0,75:0,75 и 0,5:0,5%, соответственно.

5. Разработан регламент производства и рецептуры новых видов белковых десертов из обезжиренного молока и пахты. Основными этапами технологического процесса являются: пастеризация сырья при температуре (93-95)°С без выдержки; охлаждение до температуры заквашивания (40±2)°С; заквашивание заквасками EZAL U-D MYE 96, доза 5%; сквашивание до титруемой кислотности 90°Т - для обезжиренного молока и 80°Т - для пахты; подогрев до (60-65)°С с выдержкой 1-2 мин и частичное отделение сыворотки; получение молочно-белковой основы; охлаждение МБО до температуры (1-2)°С; составление смеси по рецептуре и взбивание; фасовка, упаковка, маркировка; хранение и реализация.

6. На основании анализа органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик обоснован режим хранения взбитых белковых десертов, который составил не более 5 суток при температуре (4-6)°С.

7. На взбитые белковые десерты «Аминка» и «Лизонька» разработана нормативная документация (ТУ 9228-125-02068315-2005). Исследована биологическая ценность десертов. Скор незаменимых аминокислот составил не менее 100%.

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник. Л.: Химия, 1984. - 215 с.

2. Александров В.Я. Реактивность клеток и белки. Л: Наука, 1985. - 318 с.

3. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация: АгроНИИТИММП. -М., 1988.-32 с.

4. Альбрехт С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. -174 с.

5. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композицонных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук. Владивосток, 2000. - 180 с.

6. Атипова Л.В., Глотова И.А., Жаренов А.И. Прикладная биотехнология. -Воронеж, 2000.-332 с.

7. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т.4. - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.

8. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. №1. - С. 28—29.

9. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биоорганическая химия / Под ред. С.С Дебова. М.: Медицина, 1990. - 380 с.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно—сычужных сыров: Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 1999. 342 с.

11. Богданова Е.А., Лаврова Г.С. Влияние физико-химических и технологических факторов на образование дисперсных структур белков молока при кислотно-сычужном способе коагуляции // В кн. «XIX

12. Международный конгресс по молочному делу». М.: Пищевая промышленность, 1987-Т. 3. - С. 123-124.

13. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. - 400 с.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. -435 с.

15. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988. №1. - С. 50-54.

16. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность, 1997. №8. - С. 21-22.

17. Вышемирский Ф.А Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 600 с.

18. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук. -Кемерово, 1996. 390 с.

19. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИ, 1994. - 120 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

21. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

22. Голубев В.Н., Щепухина Н.П. Пектины. Химия, технология, применение. -М.: Высшая школа, 1995. 387 с.

23. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Колос, 1997. - 228 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003.-320 с.

25. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

26. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. — М.: Колос, 1993. 192 с.

27. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

28. Диланян 3-Х. Сыроделие. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304 с.

30. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия. Воронеж: Издательство ВГУ, 1990. - 344 с.

31. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. - 407 с.

32. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении // Молочная промышленность, 1995.—№2.-С. 19-20.

33. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М: Пищевая промышленность, 1971. 422 с.

34. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб.: Гиорд -2000. -156 с.

35. Козлов СР., Кондабаев В.В. Исследование и разработка производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе: Автореф. дис. канд. техн. наук.—Кемерово, 2002 — 18 С.

36. Козлов С.Г., Просеков АЛО. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. -№3. С. 61-63.

37. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, 2003. — 151 с.

38. Козлов СР. Технология структурированных молочных белковых продуктов // Молочная промышленность, 2003.—№ 4.—С. 56-57.

39. Косой В.Д., Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Совершенствование технологии творога // Молочная промышленность, 2000. — №3. — С. 49-50.

40. Косой В.Д., Меркулов М.Ю. Контроль качества продукции физико-химическими методами. СПб.: ГИОРД, 2004. — 220 с.

41. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000.-368 с.

42. Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика. М: Пищевая промышленность, 1973.-270 с.

43. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и перерботка сельхозсырья, 1996. — №2. С. 24-25.

44. Литвинова Е. В., Жукова Л. П. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность, 2000. - №9. - С. 31.

45. Литвинова Е.В. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом кальция // Молочная промышленность, 2001. №3. — С. 49-50.

46. Лобачева Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

47. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999 - 375 с.

48. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дис. канд. техн. наук.1. Ставрополь, 2001. 22 с.

49. Мартынов А. В. Проблема дефицита белка в рационе питания россиян // Молочная промышленность, 2000. №7. - С. 15.

50. Маюрникова JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография. Кемерово. 1998. - 204 с.

51. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве: Дис. д-ра техн.наук. М., 1997. - 249 с.

52. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами / JI.A. Остроумов, Л.И. Вождаева, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. — №11. С. 41-^42.

53. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

54. Новиков PC. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья. Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. — 172 с.

55. Остроумов Jl.А., Козлов С.Г., Просеков А.Ю. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. -№5-6. -С. 31-32.

56. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. Кемерово, 1998. - С. 13-17.

57. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Козлов С.Г. Аспекты безопасности новых технологий переработки молочного белково-углеводного сырья // Вопросы экологии и безопасности жизнедеятельности: Сборник научных статей. Вологда, 20003. - Выпуск 5.-е. 22-25.

58. Остроумова Т.А., Беспалов А. А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ Кемерово, 1995. — С. 18.

59. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свёртывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ. — Кемерово, 1996. -С. 13.

60. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов Международной научной конференции Воронеж, 1997. - С. 116-118.

61. Патратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 239 с.

62. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: Гиорд, 2003. - 640 с.

63. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Митасева и др. //Известия вузов. Пищевая технология, 1995. -№1-2. — С. 5961.

64. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. — 431 с.

65. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания. Безопасность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 556 с.

66. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1995. № 3. - С. 25-39.

67. Попов A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. -47 с.

68. Практическая химия белка / Под ред. А. Дарбе М.: Мир, 1989. - 623 с.

69. Приданникова И.А. Стартерные структуры для производства творога // Молочная промышленность, 2002. №3 - 4. - С. 59.

70. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др., под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

71. Просеков А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№10.-С. 15-17.

72. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 118 с.

73. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №7. - С. 40-45.

74. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. Кемерово, 2001. - 172 с.

75. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 2004. 342 с.

76. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

77. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. №2. -С. 15-16.

78. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Медицина, 1998.-342 с.

79. Санина Т.В., Перелыгин В.М., Сербулов Ю.С. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными концентратами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. -№12. С. 18-22.

80. Сарафанова J1.A. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.

81. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - Ч. 1,2.

82. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003. №5. - С. 7-9.

83. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: Дис. д-ра техн. наук. М., 1990. - 429 с.

84. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дис. д-ра техн. наук. — М., 1989.-58 с.

85. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов // Молочная промышленность, 1999. — №3. — С. 18.

86. Смирнова И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: Дис. д-ра. техн. наук. — Кемерово, 2003. 322 с.

87. Современные представления о термоустройчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов / В.П. Аристова, JI.B. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина и др. // Обзорная информация: АгроНИИТИММП. М., 1991. - 32 с.

88. Спиричев В.В. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. -№ 11. С. 28-29.

89. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Е. Будашвская, В.Г. Высоцкий и др.; под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1992. — 320 с.

90. Стенфельдж Э., Шаманова Г. Кисломолочные продукты с увеличенными сроками хранения // Молочная промышленность, 2000. — №7. С. 34.

91. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

92. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — Цельномолочные продукты—Т. 1. — СПб: ГИОРД, 1999. 340 с.

93. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. / Под ред. A.R. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

94. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -624 с.

95. Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко // Под ред. В.М. Баутина. -М.: Колос, 2001.-440 с.

96. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер — М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

97. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник / ЕА. Богданова, РН. Хандак, З.С. Зобкова и др. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

98. Толстогузов ВБ. Новые формы белковой пигци. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. 256 с.

99. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. - 350 с.

100. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Химия, 1985.-295 с.

101. Файзуллин И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 105 с.

102. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

103. Фильчакова Н.Н. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника, 1991. №10. - С. 41-42.

104. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): М.: Химия, 1981. - 400 с.

105. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №11. - С. 16-18.

106. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №10. -С. 31-35.

107. Харитонов В.Д., Петрова С.П., Зимин А.Ф. Использование инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модернизированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №5. - С. 15-17.

108. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. Книга 1. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.

110. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. - 105 с.

111. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - Т. 5. - СПб: ГИОРД, 2004. - 450 с.

112. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 143 с.

113. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

114. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность, 2003. — №5. С.4.

115. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

116. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999. - 47 с.

117. Ярова Т.И., Чекмазова Н.Н. Исследования и сравнения фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сборник научных трудов ВНИИКИМ. Ставрополь, 1988. - 54 с.

118. Amiot J. Combined Effect of pH and Temperature during Electroduction of Whey Proteins // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. V.45. - №1. -P. 101-107.

119. Andrew J. R. Law and Jeffrey Leaver. Effects of pH on Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000. -V.48. -№3 P. 672-679.

120. Battin G. Chaix d un lair pour maurrissous. Bordeaux Med, 1985. V.18 -№22. - P. 49-57.

121. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: 1. The kinetics of kappacasein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V.29. - № 5. - P. 582-589.

122. Crocco S. Whey becomes key ingredient in replacement formulas // Food Engineering International, 1976. V.l. -№8. - P. 38-39.

123. Dannenlirg F., Keeler H. Themodynamik approach to kinetick of lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey // Milic cwisstns chatt, 1988. № 3. - P. 139-142.

124. Glass L., Hearick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry whey // Of Dairy Science, 1977. - V.60. - № 2. - P. 185-195.

125. Law Andrew J. R. Effect of Heat treatment and acidification the dissoxiation of bovine casein micelles // J. Dairy Res, 1996. — V.63. — P. 35^48.

126. Dairy Chemistry Vol.1, Proteins. P. F. Fox and P. В. Н/ McSweeney, eds 2hrd ed. Aspen, Gaithersburg, MD ( in press ), 2002.

127. Lucey J. A. The relationship between rheological parameters and whey separation in acid milk gels // Food Hydrocoll., 2001. №15. - P. 603-608.

128. Lucey J., A C.T. Teo, P. A. Munro and H. Singh. Rheological properties at Small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from neated milk // J. Dairy Res., 1997. V.64. - P. 591-600.

129. Pahud J. J., Schwarz K. Research and development of in fut formulae with reduced allergenic properties. Ann allergy, 1984, V.53. - № 12. - P. 609613.

130. Kruif C. G. Skim milk acidification // Colloid Interface Sci., 1997. 185. - P. 19-25.

131. Kruif C. G. de Supra aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // J. Dairy Sci., 1998. - V.81 -№11. - P. 3019-3028.

132. Singh H. Heat induced changes in casein, including interactions with whey proteins // Heat - Induced Changes in milk. 2end. International Dairy Federation, Brussels, 1995. - P. 86-140.

133. Walstra P. The syneresis of curd // Cheese Chemistry. Physics and Microbiology. Vol. J. General Aspects 2nd ed. P. F. Foxed. Chapman and Hall, London, 1993.-P. 141-191.

134. Verneul M., Roefs S. P. F. M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCl concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1998. V.46. - №12. - P. 4909-4916.1. Приложена

135. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП9222 Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО УТВЕР1. Рект те2005 г

136. Санитарно-эпидемиологическое заключение №выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзора в Кемеровской обл.

137. ВЗБИТЫЕ БЕЛКОВЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА1. Технические условия1. ТУ 9228-125-02068315-05

138. Дата введения в действие с 1.02.2005 г

139. РАЗРАБОТАНО Доктор технических наук,доцент кафедры Т и ООП А.Ю. Просеков

140. Аспирант кафедры ТМ и МП М.Г. Курбанова1. JS » М&ЦиЛ- 2005ого технологического института ленности, профессорс? ^ . £> Г.1. В.П. Юстратов 2005 г

141. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

142. По производству взбитых белковых десертов из обезжиренного молока Срок действия с 1 февраля 2005 гк ТУ 9228-125-02068315-05

143. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП 92221. Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖ

144. Ре ^аш^сксго те ^^йчёска^^Щст и тута П1 JBO & ЬШ О ст Ип жшес^йша^Юез'штов2005 г

145. Санитарно-эпидемиологическое заключение №выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзора в Кемеровской обл.

146. ВЗБИТЫЕ БЕЛКОВЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ПАХТЫ1. Технические условия1. ТУ 9228-126-02068315-05

147. Дата введения в действие с 1.02.2005 г1. РАЗРАБОТАНО1. Доктор технических наук,доцент кафедры Т и ООП А.Ю. Просеков

148. Аспирант кафедры ТМ и МП М.Г. Курбановаew/igju^ 2005 гехнологического института ти, профессор1. В.П. Юстратов 2005 г

149. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

150. По производству взбитых белковых десертов из пахты Срок действия с 1 февраля 2005 гк ТУ 9228-126-02068315-051. УТВЕРЖДАЮ:

151. Директор губерния» .П. Шитов2005 г.1. АКТпромышленных испытаний взбитых белковых десертов из обезжиренного молока и пахты203.2005 г.

152. Технологический регламент выдержан в соответствии с требованиями технологической инструкции. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соответствуют требованиям действующих отраслевых стандартов.

153. Главный технолог, к.т.н. . / ;7 / Е.В. Курочкина

154. Доцент кафедры «Т и ООП», д.т.н

155. Зам. директора ВНИМИ по научной работе, к.т.н.1. Т.Л. Остроумова

156. Аспирант кафедры «ТМ и МП»1. М.Г. Курбанова