автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения

На правах рукописи

СЛАБЫНЯ ГЛЕБ НИКОЛАЕВИЧ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИОНИЗИРУЮЩЕГО ИЗЛУЧЕНИЯ

Специальность 05.18 07 - Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ1 гг.

Санкт-Петербург - 2008 г

003172140

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор технических наук профессор Громцев С А

доктор технических наук профессор Тишин В Б.

кандидат технических наук профессор Палещук А П

Ведущая организация Санкт-Петербургский государственный

институт управления и пищевых технологий

Защита диссертации состоится г. в / У часов на

заседании диссертационного совета Д 212 234 02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, д 9. Тел/факс (812) 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

В С Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из важнейших направлений развития хлебопекарной промышленности России в современных условиях является производство хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения (до 4-6 месяцев)

Это актуально для снабжения хлебом населения отдаленных труднодоступных районов, зон экологического неблагополучия, различных групп населения в условиях техногенных катастроф, кризисных и аварийных ситуаций, а также воинских контингентов, участников длительных экспедиций и т.п

Применение упаковочных материалов способствует удлинению сроков хранения хлебобулочных изделий до 4-15 суток Однако использование только упаковки не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи - картофельной болезни и плесневения, этих наиболее распространенных и опасных заболеваний хлеба

Картофельная болезнь поражает мякиш пшеничного, а в последние годы и пшенично-ржаного хлеба Возбудители картофельной болезни — споровые бактерии, картофельная палочка (Bacillus cereus) и сенная палочка (Bacillus subtihs). Такой хлеб может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.

Плесени поражают поверхность хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Плесневение хлеба происходит чаще всего в результате развития плесневых грибов рода Aspergillus и Penicilhum, реже Mucor, Rhizopus и Geotnchum

Микробная порча хлеба, особенно картофельная болезнь и плесневение, наносят серьезный ущерб хлебопекарной промышленности Для борьбы с ними разработаны различные способы, биологические, химические, физические, которые в сочетании с упаковкой позволяют получить хлеб длительного хранения (до 6 мес. и даже до года).

В последние десятилетия в пищевой промышленности для консервирования продуктов, в том числе в упаковке, стали использовать различные виды облучения. В частности, применяют ионизирующее излучение.

До настоящего времени работ по влиянию радиационного воздействия на процесс консервирования хлеба не проводилось.

Цель и задачи исследований Цель исследования - разработать технологию консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения для длительного хранения

В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи

- исследовать и подобрать упаковочный материал с необходимыми для радиационного излучения свойствами, а также выбрать упаковочную машину;

- определить дозу поглощенной хлебом энергии, необходимой для его стерилизации,

- исследовать влияние ионизирующего излучения на физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности хлеба при хранении,

- разработать проект технической документации по консервированию хлеба с использованием ионизирующего излучения

Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в следующем

выявлено изменение структурно-механических свойств упаковочных материалов в зависимости от дозы поглощенной энергии,

- установлено, что применение ионизирующего излучения для обработки хлеба, герметично упакованного в полипропиленовую пленку с барьерными свойствами, оказывает ингибирующий и летальный эффект на основные возбудители болезней хлеба (споровые бактерии и плесневые грибы);

- показано, что бактерии Вас сегеш и Вас. эиЪЫхз отличаются высокой чувствительностью к ионизирующему излучению При дозе 3 кГр достигается бактериостатический эффект, а при дозе 6 кГр — бактерицидный

Практическая значимость. На основании полученных результатов исследований разработана технология консервирования упакованного хлеба с целью увеличения сроков его годности до шести месяцев

Определены необходимые для стерилизации хлебобулочных изделий дозы поглощенной энергии

Разработан проект технической документации по применению ионизирующего излучения для приготовления хлеба длительного хранения

Основные научные положения выносимые на защиту:

зависимость изменения структурно-механических свойств упаковочных материалов для хлеба от доз ионизирующих излучений в интервале от 3 до 10 кГр

- закономерности изменения качественных характеристик и показателей безопасности хлеба в зависимости от дозы излучения в интервале от 3 до 10 кГр

- технологию консервирования пшеничного и ржано-пшеничного хлеба ионизирующим излучением дозой до 10 кГр.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ С.Петербург (2005-2008г), СПбФ ГНУ ГОСНИИХП С -Петербург 2006,2007гг., ВАТТ С-Петербург 2007,2008гг., Центр СПбУПТ С.-Петербург 2007. Результаты исследований апробированы в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП и на ОАО «Каравай», С -Петербург.

Публикации. По результатам исследований опубликовано три печатных работы, в том числе одна работа - в периодическом издании, рекомендованном ВАК

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, вывсов, списка литературных источников и приложений Работа изложена

на 106 страницах основного текста, включает 37 рисунков, 15 таблиц и 6 приложений Список литературы состоит из 114 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Аналитический обзор литературы. В обзоре литературы описаны основные виды микробной порчи хлебобулочных изделий, такие как картофельная болезнь и плесневение, а также проанализированы способы борьбы с ними. Представлены виды и свойства упаковочных материалов и машин для упаковки хлебобулочных изделий Рассмотрено применение различных видов ионизирующего излучения в пищевой промышленности Установлено, что актуальным является предупреждение развития микробов-контаминантов с помощью использования ионизирующего излучения, при воздействии им на герметично упакованный хлеб

Объекты и методы исследований. Объектами исследования являлись

- хлеб дарницкий (ГОСТ 26983-86) промышленной выработки на ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург),

- хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта (ГОСТ 27842-88), выпеченный в лаборатории технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Готовый хлеб упаковывали в различные виды упаковочных материалов, которые также были объектами исследования

- полипропиленовая пленка в совокупности с полиэтиленовыми пакетами;

- пакеты из полипропилена производства НПО «Упаковка»;

- ориентированный полипропилен с барьерными свойствами марки МВ666 и МВ777, представленный фирмой «Юнипак Рус».

Для упаковки использовали горизонтальную упаковочную машину «Линепак Ф» производства машиностроительного завода «Таурас-Феникс» и лабораторную упаковочную машину марки «УасиитЛегтораск»

Упакованный хлеб (опытные образцы) обрабатывали разными дозами ионизирующего излучения на установке с линейным ускорителем электронов ЛУЭ-8-5С. Контрольные образцы не подвергались облучению.

Хлеб хранили в течении 6 месяцев при температуре (21±2)°С и относительной влажности воздуха (70±5)%

Все используемые в процессе работы виды сырья, материалов, продукции соответствовали требованиям действующих нормативных документов (ГОСТам, ТУ, СанПиНам)

Приготовление двух партий хлеба дарницкого промышленной выработки производилось на ОАО «Каравай» по утвержденной рецептуре и технологической схеме с использованием густой ржаной закваски, выведенной на сухом лактобактерине для густых хлебных заквасок и дрожжах вассЬаготусея ттог «Чернореченский». Первая партия упаковывалась в обычный полипропилен, вторая - в полипропилен с барьерными свойствами

Хлеб белый формовой го пшеничной муки высшего и 1 сорта готовили в лаборатории технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий СПбФ ГОСНИИХП безопарным способом и на густой пшеничной закваске, выведенной по разводочному циклу на сухом лактобактерине для густых хлебных заквасок и дрожжах штаммов S. cerevisiae 90 и S mmor «Чернореченский». Хлеб упаковывали в полиэтилен

Экспериментальные исследования упаковочного материала проводили в специализированной лаборатории фирмы «Юнипак Рус».

Упаковку хлеба дарницкого осуществляли на машине «Линепак Ф» на заводе «Таурас-Феникс», хлеба белого из пшеничной муки на упаковочной машине «Vacuumthermopack» в СПбФ ГОСНИИХП

Облучение упакованного хлеба проводили на установке ЛУЭ-8-5С в фирме ООО «РАД» (СПб, ст. Песочная).

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативно-техническим документам. Теоретические и экспериментальные исследования проводили в лаборатории технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии Определение удельной радиоактивности проводили в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) 1410 Центр РОСПОТРЕБНАДЗОРА г. Санкт-Петербурга, проверка облученных образцов на содержание а, р, у - частиц проводилась в НИИ испытательный центр (медико-биологической защиты) ФГУ Государственного НИИ испытательного института Военной Медицины Министерства Обороны РФ. Полученные в ходе исследований экспериментальные данные обработаны с помощью программы Microsoft Excel, входящей в пакет программ Microsoft Office 2003

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Структурная схема исследований приведена на рис. 1

Подбор упаковочного материала для упаковывания хлеба с целью его дальнейшего облучения ионизирующим излучением В ходе теоретических и экспериментальных исследований было определено воздействие ионизирующего излучения разными дозами поглощенной энергии на упаковочные материалы, данные испытаний представлены в табл 1

Установлено, что наиболее устойчивыми к воздействию ионизирующего излучения были образцы пленки МВ666 и МВ777, однако, пленка МВ777 дороже и, следовательно, с экономической точки зрения целесообразно применять МВ666

Сравнительный анализ существующих упаковочных машин показал, что для этого наиболее подходила горизонтально-упаковочная машина «Линепак Ф» производства машиностроительного завода ЗАО «Таурас-Феникс» в Петербурге

Таблица 1 - Сравнительная характеристика образцов пленки, облученных разными дозами ионизирующего излучения__

№ п/п Тип пленки Доза облучения, к Г р

5 10 20 25

1 ПВ X О д О

2 пнд X X X О

3 пп X X X О

4 по X V д О

5 МВ666 X X X X

6 МВ777 X X X X

Обозначения х ~ без изменений,О - становится хрупкой, Д -меняет цвет, О -начинает плавиться

-О-

Разработка способа консервирования хлеба массового производства с использованием иочизирующего излучения

<У Л х>

-а

Рекомендации по применению ионизирующего излучения для увеличения продолжительности хранения хлеба Рис 1 Схема проведения исследований

Она представляет собой автомат для герметичного упаковывания штучных продуктов в трехшовные пакеты типа "Flow-Pack" Пакеты формируются из рулонного термосвариваемого упаковочного материала широкого спектра, в том числе полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления. Данную упаковочную машину легко приспособить к большинству поточно-механизированных линий из-за простоты установки и возможности параллельной эксплуатации с уже имеющимся упаковочным оборудованием

Выбор упаковочной машины осуществлен, исходя из свойств упаковочного материала, возможности внедрения машины в производственную линию, обеспечения постоянной работы в условиях производственного цикла

Для обработки хлебобулочных изделий ионизирующим излучением была использована установка с линейным ускорителем электронов ЛУЭ-8-5С в ООО «РАД» Эта установка предназначена для стерилизации изделий медицинского назначения и проведения других радиационно-технологических процессов, таких как радиационная обработка пищевых продуктов, радиационная модификация полимерных изделий и др

Стерилизация изделий в данной установке производится путем облучения электронами высокой энергии, получаемыми на линейном ускорителе ЛУЭ-8-5С Облучение производится пучком электронов, развернутым в вертикальную полосу длиной до 60 см

Исследование влияния ионизирующего излучения на увеличение сроков хранения массовых сортов хлеба.

В качестве объектов исследования были выбраны массовые сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и муки пшеничной высшего и первого сорта, пользующиеся стабильным спросом у населения хлеб дарницкий и хлеб пшеничный из муки высшего и первого сорта. Ход проведения экспериментов показан на рис. 2 для дарницкого хлеба

Рис 2 Схема исследований хлеба дарницкого

В контрольном и опытных образцах хлеба дарницкого через 24 часа после выпечки определяли влажность, кислотность, пористость и удельный объем (табл 2)

Таблица 2 - Физико-химические показатели хлеба дарницкого

Образец Физико-химические показатели

Влажность, % |не более Кислотность, град |не более 8,0) Пористость, % [не менее 59| Удельный объем, [см3/г|

Контроль 48,4 7,0 66 2,05

Доза 3 кГр 48,4 7,0 67 2,01

Доза 6 кГр 48,4 7,0 67 1,83

Доза 10 кГр 48,5 6,8 67 2,06

Примечание в квадратных скобках приведены физико-химические показатели хлеба дарницкого согласно

ГОСТ 26983-86

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что ионизирующее излучение не влияет на качественные показатели готовых изделий.

Изменение органолептических показателей хлеба при хранении протекало вследствие процесса его черствения Динамика изменения влажности в образцах показана на рис. 3

Рис 3 Изменение влажности хлеба дарницкого в процессе хранения

Несмотря на то, что влажность хлеба после 6 месяцев хранения уменьшилась на 10- 13 %, такой хлеб вполне пригоден в пищу

В ходе исследований были изучены в динамике изменения микробиологических показателей качества хлеба дарницкого.

Образцы хлеба обследовали визуально на появление первых признаков плесневения и картофельной болезни. Результаты наблюдений за контрольными образцами из первой партии приведены на рис. 4.

Рис. 4 Динамика развития микробной порчи, происходящая в контрольных образцах хлеба дарницкого.

Как правило, видимый рост колоний плесневых грибов на ржано-пшеничном хлебе наблюдается через 7-8 суток. В первой партии хлеба начало плесневения было отмечено в контрольном образце после одного месяца хранения. Контрольный образец частично покрылся плесенью серо-голубого цвета. Через 2 месяца хранения еще три образца из контроля полностью заплесневели, а два - заболели картофельной болезнью. Через три месяца последние четыре контрольных образца хлеба заплесневели. Опытные образцы хлеба, облученные дозой 3 кГр, были более устойчивы к микробной порче. Через месяц хранения на одном образце появились отдельные колонии плесеней, а еще один образец полностью заплесневел через шесть месяцев хранения (рис. 5).

Кроме того, на одном образце с дозой 3 кГр и одном образце с дозой 6 кГр через три месяца хранения наблюдались пятна меловой болезни. Все оставшиеся образцы с дозами 3 и 6 кГр, а так же все образцы хлеба, получившие дозу 10 кГр, в течение шести месяцев оставались не поврежденными.

дарницкого с поглощенной дозой энергии 3 кГр.

Образцы хлеба дарницкого из первой и второй партий были подвергнуты микробиологическому исследованию на общее количество микроорганизмов и наличие плесневых и дрожжевых фибов. Результаты исследований показаны на рис. 6.

а) б)

Рис. 6. Динамика развития плесневых грибов в хлебе дарннцком (а - контрольные образцы из 1 и 2 партий; б - опытные образцы с дозой 3 и 6 кГр)

На рис. 6а видна зависимость динамики развития плесневых грибов от используемого упаковочного материала на примере контрольных образцов. В первой партии, где был использован обычный полипропилен, развитие плесеней происходит гораздо быстрее, чем во второй партии, где был использован полипропилен с барьерными свойствами. А на рис. 66 видна

с дозой 3 кГр рост происходит быстрее, чем в образцах с дозой б кГр В образцах с дозой 10 кГр роста плесневых грибов не наблюдалось

Таким образом, установлено, что применение облучения в дозе 3 и 6 кГр не дает эффекта полной стерилизации хлеба, но позволяет увеличить сроки его хранения до 3-5 месяцев При производстве хлеба длительного хранения (до 6-ти месяцев и более) рекомендуется использование облучения в дозе 10 кГр

Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого

сорта

Ход проведения экспериментов показан на рис. 7 для белого формового из пшеничной муки высшего сорта

-0-

Рис 7 Схема исследований хлеба белого формового из пшеничной муки высшего и первого сорта

За контрольными (без облучения) образцами и опытными (облученными) образцами вели ежедневное визуальное наблюдение за развитием плесневых грибов или других видов микробной порчи хлеба

Эти наблюдения позволили установить, что у контрольных образцов, приготовленных опарным способом, первые признаки плесневения появились на четвертые сутки, а у хлеба на закваске — на пятые сутки. На шестые сутки все контрольные образцы полностью заплесневели

Образцы хлеба из муки высшего и первого сорта, приготовленные безопарным способом, обработанные разными дозами радиации, проявляли различную устойчивость к развитию микробной порчи (табл 3)

Таблица 3 - Зависимость проявления первых признаков микробной порчи в образцах хлеба белого из муки пшеничной высшего и первого сорта, приготовленного безопарным способом, от дозы поглощенной энергии__

Доза поглощенной энергии, кГр Время проявления первых признаков микробной порчи в образцах пшеничного хлеба, сутки

из муки высшего сорта из муки первого сорта

3 9-10 9

6 17 15

10 45 44-45

Образцы хлеба из муки высшего и первого сорта, приготовленные на закваске, также имели различную устойчивость к микробной порчи (табл. 4)

Таблица 4 - Зависимость проявления первых признаков микробной порчи в образцах хлеба белого из муки пшеничной высшего и первого сорта, приготовленного на закваске, от дозы поглощенной энергии___

Доза поглощенной энергии, кГр Время проявления первых признаков микробной порчи в образцах пшеничного хлеба, сутки

из муки высшего сорта из муки первого сорта

3 15 13-14

6 IS 17

10 48 47-48

Следует отметить, что во всех облученных образцах хлеба на 17-18 сутки появился белый мучнистый налет на корке и мякише. Просмотр препаратов налета под микроскопом показал, что это дрожжевые грибы рода Candida возбудители меловой болезни хлеба

Таким образом, установлено, что радиационное воздействие задерживает плесневение белого хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, приготовленного безопарным способом, на срок от 9 до 45 суток, а на густой пшеничной закваске - от 15 до 48 суток Анализ проведенных исследований показал следующее-

Установлено, что образцы из первой партии, упакованные в обычный полипропилен, применяющийся на производстве, хранились меньше, чем образцы из второй партии, упакованные в полипропиленовую пленку с барьерными свойствами Это свидетельствует о том, что пленка с барьерными свойствами лучше защищает изделия от ми обной п

контрольные образцы, упакованные в полипропилен с барьерными свойствами, хранились дольше контрольных образцов (упакованных в обычный полипропилен) на 30 суток

Опыты с хлебом из пшеничной муки высшего и первого сорта показали, что при использовании заквасок происходит задержка микробной порчи Это объясняется тем, что была использована густая пшеничная закваска, разработанная в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, обладающая антагонистическими свойствами по отношению к споровой микрофлоре

Контрольные образцы хлеба из пшеничной муки на закваске хранились дольше, чем контрольные образцы, приготовленные безопарным способом, на двое суток. Опытные образцы на закваске, облученные дозой 3 кГр, хранились дольше на пять суток, образцы облученные дозой 6 кГр хранились дольше на двое суток, а образцы облученные дозой 10 кГр хранились дольше на трое суток.

Если сравнивать данные полученные по дарницкому хлебу и по пшеничному, установлено, что пшеничный хлеб хранится меньше - сорок восемь дней, против шести месяцев Это объясняется тем, что кислотность ржаного хлеба значительно больше, чем у пшеничного хлеба Что касается опытных образцов, облученных разными дозами, то пшеничный хлеб был упакован в обычную полиэтиленовую пленку

На основании проведенных исследований разработана технология консервирования хлеба с помощью ионизирующего излучения и разработан проект технологической документации по применению ионизирующего излучения для увеличения продолжительности хранения хлеба.

Определение влияния ионизирующего излучения на безопасность хлебобулочных изделий

Для установления наличия или отсутствия остаточной радиации облученные образцы хлеба после недели хранения исследовали на удельную активность техногенных радионуклидов в аккредитованной испытательной лаборатории 1410 Центр РОСПОТРЕБНАДЗОРА Санкт-Петербурга Данные исследования приведены в табл 5

Таблица 5 - Результаты исследования образцов хлеба на удельную радиоактивность

Образцы Изотопы Результат измерений, Бк /кг Допустимый уровень, Бк/кг

Контроль Сз|37 0,8 ± 0,20 40,0

0,6±0 10 20,0

Доза 3 кГр С3137 0,8 ± 0,30 40,0

Яг* 0,6 ± 0,10 20,0

Доза 6 кГр Сбп? 0,9 ±0,20 40,0

Бгэд 0,5 ±0,10 20,0

Доза 10 кГр Сз,з7 1 2 ±0,30 40,0

0 7 ± 0,20 20,0

Согласно протоколам измерений удельной активности радионуклидов CS137 и Srgo, их содержание в хлебе значительно ниже допустимого уровня

Кроме того, для определения в образцах хлеба остатков радиоактивных частиц после облучения контрольный и опытные образцы дарницкого хлеба с разными дозами поглощенной энерши были исследованы на наличие a-, ß-, у-частиц.

Исследования проводились в лабораторных условиях в Научно Исследовательском Испытательном Центре (медико-биологической защиты) ФГУ Государственного Научно Исследовательского Испытательного Института Военной Медицины Министерства Обороны России По результатам измерений было установлено, что загрязнение поверхности альфа- и бета-активными веществами не обнаружено, мощность дозы гамма-излучения не превышает фоновых значений (22-25 мкР/ч), наведенная активность отсутствует

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о возможном использовании облучения в дозе до 10 кГр для выработки хлеба длительного хранения

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана технология консервирования хлеба с применением ионизирующего излучения, позволяющая пролонгировать срок годности готового продукта, герметично упакованного в полипропиленовую пленку с барьерными свойствами, до 6 месяцев

2. Установлено изменение структурно-механических свойств упаковочных материалов в зависимости от дозы поглощенной энергии Выбрана полипропиленовая пленка с барьерными свойствами МВ666, не изменяющая этих характеристик под воздействием ионизирующего излучения дозой до 10 кГр.

3 Установлено, что ионизирующее излучение оказывает ингибирующее или летальное действие на основные возбудители болезней хлеба (Baccilus cereus, Baccilus subtihs, Aspergillus, Perncillium и др) в зависимости от дозы поглощенной энергии.

4 Показано, что бактерии Вас cereus и Вас subtilis отличаются высокой чувствительностью к ионизирующему излучению Бактериостатический эффект достигается при дозе 3 кГр, а бактерицидный при дозе 6 кГр

5. Выявлены необходимые дозы поглощенной энергии для хлеба дарницкого и пшеничного из муки высшего и первого сорта Для хлеба дарницкого доза облучения 3 кГр позволяет увеличить срок годности до трех месяцев, доза 6 кГр - до пяти месяцев, а доза 10 кГр - до восьми

6 Показано, что хлеб, обработанный ионизирующим излучением, по показателям безопасности соответствует допустимым уровням, приведенным в СаНПиН 2 3.2.1078-01

7. Разработан проект технической документации по применению ионизирующего излучения для увеличения продолжительности хранения хлеба, предназначенного для снабжения людей в кризисных и аварийных ситуациях

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Слабыня, Г Н Лентоподающне и рукавообразующие питатели в пищевой промышленности / Г Н Слабыня, С. А. Громцев // Развитие теории и практики создания оборудования для переработки пищевой продукции- сб. науч. ст - СПб СПбГУНиПГ -2005 -С.52-54.

2 Слабыня, Г Н Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии / Г Н Слабыня, С. А Громцев, В. Т Антуфьев // Межвузовский сборник научных трудов - 2006 - С. 46-48

3 Кузнецова, Л И Влияние радиационного воздействия на увеличение сроков хранения хлеба дарницкого / Л. И Кузнецова, О В. Афанасьева, Г Н. Слабыня, Д. В. Машкин // Хлебопродукты. 2007. - №8 - С.48-52

Автор выражает огромную благодарность и признательность за научные консультации и всестороннюю помощь при работе над диссертацией коллективу СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии под руководством директора к т.н Кузнецовой Л И

Подписано к печаги 2 0 Формат 60x80 1/16 Бумага писчая

Печать офсетная Печ л I 0 Тираж 80 экз Заказ № СПбГУНиПТ 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПГ 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА

ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Способы увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий.

1.1.1 Биологические способы.

1.1.2 Химические способы.

1.1.3 Физические способы.

1.2. Использование различных видов ионизирующего излучения в пищевой промышленности.

1.3. Виды и свойства упаковочных материалов и машин для упаковки хлебобулочных изделий.

1.4. Цели и задачи исследований. Схема проведения экспериментов.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Условия проведения исследований.

2.3. Методы исследования.

2.3.1 Методы исследования качества полуфабрикатов хлебопекарного производства.

2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий.

2.3.3 Микробиологические методы анализа готового хлеба по ГОСТ 26972

2.3.4 Методы расчета процесса облучения на ЛУЭ-8-5С.

2.3.5 Методы определения удельной радиоактивности.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Исследование влияния ионизирующего излучения на свойства упаковочного материала для хлебобулочных изделий.

3.2. Выбор машины для упаковывания хлебобулочных изделий.

3.3. Выбор установки ионизирующего излучения для обработки хлебных изделий.

3.3.1 Расчет процесса облучения хлеба дарницкого.

3.4. Исследование влияния ионизирующего излучения на увеличение сроков хранения массовых сортов хлеба.

3.4.1 Хлеб дарницкий (ГОСТ 26983).

3.4.2 Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта (ГОСТ 27842-88).

3.5. Расчет экономической эффективности обработки упакованного хлеба ионизирующим излучением.

3.6. Определение влияния ионизирующего излучения на безопасность хлебобулочных изделий.

Одним из важнейших направлений развития хлебопекарной промышленности России в современных условиях является производство хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения (до 4-6 месяцев).

Это актуально для снабжения хлебом населения отдаленных труднодоступных районов, зон экологического неблагополучия, различных групп населения в условиях техногенных катастроф, кризисных и аварийных ситуаций, а также воинских контингентов, участников длительных экспедиций и т.п.

Применение упаковочных материалов способствует удлинению сроков хранения хлебобулочных изделий до 4-15 суток. Поэтому в последние годы в нашей стране сохраняется устойчивая тенденция к увеличению производства хлеба в упаковке. Упаковка обладает важными функциями: защитной, информационной, маркетинговой.

Однако использование только упаковки не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи - картофельной болезни и плесневения, этих наиболее распространенных и опасных заболеваний хлеба.

Картофельная болезнь поражает мякиш пшеничного, а в последние годы и ржано-пшеничного хлеба. Возбудители картофельной болезни — споровые бактерии: картофельная палочка (Bacillus mesentericus, по современной классификации — Вас. cereus) и сенная палочка (Bacillus subtilis). Их споры попадают в хлеб с сырьем и с оборудования и сохраняются при выпечке. При сильном развитии болезни, в результате гидролиза крахмала, разрушения клейковины и белка, хлеб превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Такой хлеб может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.

Плесени поражают поверхность хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Плесневение хлеба происходит чаще всего в результате развития плесневых грибов рода Aspergillus и Pénicillium, реже Mucor, Rhizopus и Geotrichum. Плесневые грибы относятся к вторичной инфекции, так как хлеб после выпечки повторно заражается спорами плесеней при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух. Продукты метаболизма плесневых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Кроме того, заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества — микотоксины (афлатоксины, патулин, охратоксины и рубратоксины). Поэтому хлеб с признаками плесневения не годен к употреблению.

Микробная порча хлеба, особенно картофельная болезнь и плесневение, наносят серьезный ущерб хлебопекарной промышленности. Для борьбы с ними разработаны различные способы: биологические, химические, физические, которые в сочетании с упаковкой позволяют получить хлеб длительного хранения (до 6 мес. и даже до года) [77].

В последние десятилетия в пищевой промышленности стали использовать различные виды облучения для консервирования продуктов, в том числе в упаковке [66]. В частности, применяют ионизирующее излучение.

Работ по влиянию ионизирующего излучения на процесс консервирования хлеба не проводилось. В настоящее время большое количество разнообразных пищевых продуктов уже давно подвергается облучению и идет в пищу человека.

Поэтому целью работы стало исследование процесса консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработана технология консервирования хлеба с применением ионизирующего излучения, позволяющая пролонгировать срок годности готового продукта, герметично упакованного в полипропиленовую пленку с барьерными свойствами, до 6 месяцев.

2. Установлено изменение структурно-механических свойств упаковочных материалов в зависимости от дозы поглощенной энергии. Выбрана полипропиленовая пленка с барьерными свойствами МВ666, не изменяющая этих характеристик под воздействием ионизирующего излучения дозой до 10 кГр.

3. Установлено, что ионизирующее излучение оказывает ингибирующее или летальное действие на основные возбудители болезней хлеба (Baccilus cereus, Baccilus subtilis, Aspergillus, Pénicillium и др.) в зависимости от дозы поглощенной энергии.

4. Показано, что бактерии Вас. cereus и Вас. subtilis отличаются высокой чувствительностью к ионизирующему излучению, бактериостатический эффект достигается при дозе 3 кГр, а бактерицидный при дозе 6 кГр.

5. Выявлены необходимые дозы поглощенной энергии для хлеба дарницкого и пшеничного из муки высшего и первого сорта. Для хлеба дарницкого доза облучения 3 кГр позволяет увеличить срок годности до трех месяцев, доза 6 кГр — до пяти месяцев, а доза 10 кГр - до восьми.

6. Показано, что хлеб, обработанный ионизирующим излучением, по показателям безопасности соответствует допустимым уровням, приведенным в СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7. Разработан проект технической документации по применению ионизирующего излучения для увеличения продолжительности хранения хлеба, предназначенного для снабжения людей в кризисных и аварийных ситуацих.

1. Авдеева Л. Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки : автореф. дис. канд. техн. наук / Л. Л. Авдеева; М., - 1981. - 30 с.

2. Аверьянова А. В. Что нужно знать о радиации. / А. В. Аверьянова, В. П. Луговский, И. М. Русак. -Мн., 1992.

3. Андрианова В. И. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий / В. И. Андрианова, В. И. Калабушкин, 3. С. Немцова. М. : ЦНИИТЭИ пищепром. 1977. - 20 с.

4. Антонов В. П. Уроки Чернобыля: радиация, жизнь, здоровье /

5. B. П. Антонов. Киев : О-во «Знание» УССР, 1989.

6. Антошкина Г. Болезни хлебных изделий / Г. Антошкина // Хлебопродукты. 2001. - №7. - С. 24-26.

7. Алеев Б. С. Микробиология зерна, муки, хлебных и кондитерских продуктов / Б. С. Алеев, М. И. Ратнер. — М.: Пищепромиздат, 1950. 91 с.

8. Арбер С. Л. Клеточные и молекулярные эффекты и механизмы действия микроволновых электромагнитных полей на биологические системы /

9. C. Л. Арбер // Электронная обработка материалов. — 1987. — №3. С. 59-65.

10. Атомная энергетика сегодня и завтра / М. : Высшая школа, 1989.

11. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман. Изд. 9-е перераб. и доп.; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с. : ил.

12. Ауэрман. Л. Я. Методика органолептической оценки степени свежести хлеба / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова / / Труды МТИПП, вып. — 1956, 4,- 118 с.

13. Ауэрман. Л. Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. - №3.

14. Ауэрман. Л. Я. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий / Л. Я. Ауэрман, Ю. Е. Волков, Н. И. Гогоберидзе. -Воронеж: 1984. - 120 с.

15. Афанасьева О. В. Микроорганизмы — вредители хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. НТ01111, - М.: Пищевая промышленность, 1976.

16. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. СПб: 2003. - 220 с.

17. Барабой В. А. Популярная радиобиология / В. А. Барабой. — Киев: Hay кова думка, 1988.

18. Белов А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? / А. Белов // Тара и упаковка. 2004. - № 2. - С. 66-67.

19. Богатырева Т. Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. М.: УНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 345 с.

20. Богатырева Т. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Амаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16-17.

21. Богатырева Т. Г. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация / Т. Г. Богатырева, Ф. М. Кветный, О. А.Сидорова. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. - 35 с.

22. Ветрова В. Т. Курс радиационной безопасности / В. Т. Ветрова, А. В. Колесник, И. Т. Неманова. — Мн. : Ураджай, 1995.

23. Витавская А. В. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба / А. В. Витавская, А. И. Матвеев, О. П. Ельцова. М.: УНИИТЭИПП, 1976, - 51 с.

24. Витавская А. В. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни / А. В. Витавская, Г. Н. Дудикова, К. А. Тулемисова. — Алматы: «Бастау», 1988.-240 с.

25. Галабуха В. С. Накопление радиоактивных элементов в организме и их выведение / В. С. Галабуха, Г. Е. Фрадкин. М. : 1958. - 220 с.

26. Галицкий Э. А. Радиобиология: курс лекций / Э. А. Галицкий. — Гродно: ГрГУ,Г15, 2001.-204 с.

27. Голиков В. Я. Радиационная безопасность пациентов-детей при рентгенологических исследованиях / В. Я. Голиков, М. И. Костецкий, Л. В. Новикова. М. : 1987. - 22 с.

28. Голиков В. Я. Биологические основы нормирования ионизирующих излучений / В. Я. Голиков, Л. В. Новикова, Н. Н. Котов. М.: 1984.

29. Головейко А. Г. Методические материалы по вопросам преподавания радиационной безопасности в высшей школе / А. Г. Головейко, П. Г. Кужир, И. А. Сатиков. -Мн.: 1991.

30. Голубев Б. П. Дозиметрия и защита от ионизирующих излучений / Б. П. Голубев.— М. : Энергоатомиздат, 1986.

31. Горячева А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

32. Гусев А. Г. Защита от ионизирующих излучений : в 2 т. / А. Г. Гусев, Е. Е. Ковалев, В.П. Машкович. М. : 1990.

33. Гуськова А. К. Руководство по организации медицинской помощи при радиационных авариях / А. К. Гуськова, А. В. Барабанова, Р. Д. Друтман. -М. : 1989.-80 с.

34. Детаховский Е. Е. Исследование методов движения черствого пшеничного хлеба в условиях торговых предприятий : автореф. дис. канд. техн. наук. -М.: 1970.

35. Еникеева Н. Г. Амилографическое исследование процесса черствения пшеничного хлеба : автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1954.

36. Журавлев В. Ф. Токсикология радиоактивных веществ / В. Ф. Журавлев. -М.: 1990.-336 с.

37. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учебник для техникумов пищевой промышленности / JL Ф. Зверева. — Изд. 3-е перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 — 416 с.

38. Ибрагимов М. X. Атомная энергетика. Физические основы: учебное пособие для втузов / М. X. Ибрагимов. М.: Высшая школа, 1987.

39. Иванов В. И. Курс дозиметрии / В. И. Иванов. М. : Атомиздат, 1978.

40. Ильин JI. А. Радиационная безопасность и защита : справочник / JL А. Ильин. -М. : Медицина, 1996.

41. Игнатов В. В. Влияние электромагнитных полей сверхвысокого диапазона на микроорганизмы / В. В. Игнатов, В. И. Панасенко, А. П. Пиденко. Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1978. - 78 с.

42. Казанская JI. Н. Способы производства хлеба / JI. Н. Казанская, JI. И. Кузнецова, Е. П. Алксандрова. (A.C. 871362/СССР). Не публикуется.

43. Кащеев В. П. Ядерные энергетические установки / В. П. Кащеев. — Мн. : Высшая школа, 1989.

44. Ким JL В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий / Л. В. Ким. Воронеж : 1984. - 120 с.

45. Козлов В. Ф. Справочник по радиационной безопасности / В. Ф. Козлов. -М. : Энергоатомиздат, 1987.

46. Красникова Л. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: учебное пособие / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

47. Кузин А. М. Проблемы современной радиобиологии / А. М. Кузин. — М.: 1987.

48. Кузин А. М. Структурно-метаболическая тория в радиобиологии / А. М. Кузин. М. : Наука, 1986.

49. Кузнецова Л. И. Влияние радиационного воздействия на увеличение сроков хранения хлеба дарницкого / Л. И. Кузнецова, О. В. Афанасьева, Г. Н. Слабыня, Д. В. Машкин//Хлебопродукты. -2007. №8. -С 48-52.

50. Кузьмина Н. П. Современные аспекты черствения хлеба/ Н. П. Кузьмина, Т. Н. Ильинская. -М.: 1973.

51. Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба / Р. В. Кузьминский, А. Ф. Горячева. М. : ЦНИИТЭИ пищепром, 1980. - 45 с.

52. Кульменева Л. Г. Радиобиология / Л. Г. Кульменева, Н. Н. Котов. — Мн., Народная асвета, 1993.

53. Куна П. Химическая радиозащита / П. Куна. М.: 1990. - 190 с.

54. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / Изд. 2-е; под ред. 3. Ф. Фалуниной. - М. : Пищевая промышленность, 1978.-272 с.

55. Люцко А. М. Фон Чернобыля / А. М. Люцко. — Мн. : Белорусская советская энциклопедия, 1990.

56. Люшинская И. И. Лекция на тему «Черствение хлеба и пути сохранения его свежести для студентов технологических факультетов 5-го и 6-го курсов» / И. И. Люшинская // Технология хлебопекарного производства. -М., 1975.

57. Ляпидевский В. К. Методы детектирования излучений / В. К. Ляпидевский. -М.: Энергоатомиздат, 1987.

58. Маленченко А. Ф. Ядерная энергетика. Общество и природа / А. Ф. Маленченко, О. А. Павловский, Ю. С. Панитков. Мн.: Навука 1 тэхшка, - 1990.

59. Маргулис У. Я. Атомная энергия и радиационная безопасность / У. Я. Маргулис. -М.: Энергоатомиздат, 1988.

60. Мартыненко Н. С. Исследование влияния некоторых улучшителей на сохранение свежести пшеничного хлеба : автореф. дис. канд. техн. наук / Н. С. Мартыненко. М.: 1976.

61. Маслов И. Н. Технологический контроль хлебопекарного производства / И. Н. Маслов. М. : Пищепромиздат, 1960. - 360 с.

62. Матвеев Л. В. Почти все о ядерном реакторе / Л. В. Матвеев, А. П. Рудик. П.: Энергоатомиздат, 1990.

63. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба / И. В. Матг^веева // Пищевые ингредиенты. 2000. - №1. - С. 28-31.

64. Методическое руководство по производству хлебобулочных из^целий с удлиненными сроками хранения / РАСХН ГосНИИХП. М.: 2002.

65. Монич В. А. Физико-технические основы рентгенологии / В. А. ЗМонич, И. Б. Дынник. Нижний Новгород: НГМИ, 1993.

66. Моргун К. Д. Средства борьбы с картофельной болезнью :хлеба / К. Д. Моргун, Е. И. Ведерникова, Р. Ю. Павлюк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №11. - С. 16-18.

67. Нечаев А. Ф. Пиковолновая обработка пищевых продуктов. Обзорная информация / А. Ф. Нечаев. М.: НИИТЭХИМ, 1991. - 47 с.

68. Николаев В. А. Микробиология болезней хлеба / В. А. Николаев. — м. — Л.: Снабтехиздат, 1932. 48 с.

69. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л. П. Нилова. СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

70. Нормы радиационной безопасности НРБ-99 // ГоскомсанэпЕ5днад30р России.-М.:- 1999.

71. Основные санитарные правила работы с радиоактивными веществами и другими источниками ионизирующих излучений // ОСП — 72/99. — м : Энергоатомиздат, 1999.

72. Основные правила размещения и эксплуатации ускорителей электронов с энергией до 100 МэВ : Минздрав СССР №185878 от 29 июня 1978 г.

73. Охлаждение, хранение, укладка хлебобулочных изделий и доставка их в торговую сеть / Минск: 1970.

74. Павловская Е. Н. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба / Е. Н. Павловская, Л. И. Кузнецова, О. В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 16-17.

75. Панасенко В. И. Использование мощных полей СВЧ диапазона в биотехнологии / В. И. Панасенко // Антибиотики и химиотерапия. — 1988. -Т. 33,№5.-С. 379-385.

76. Пермиловская 3. В. Болезни хлеба и методы их предупреждения : конспект лекций / 3. В. Пермиловская. Киев: ИПК Госагропрома УССР, 1987.-22 с.

77. Поландова Р. Д. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева; издание официальное. М. : ГОСНИИХП, - 1998. - 32 с.

78. Поландова Р. Д. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р. Д. Поландова, Ф. М. Кветный. М. : 2002. - 49 с.

79. Полякова С. П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении : автореф. дис. канд. техн. наук / С. П. Полякова. М.: 2002. - 25 с.

80. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов / Л. И. Пучкова. — Изд 4-е., перераб. и доп. СПб. : ГИОРД, 2004. - 259 с.

81. Радиация. Дозы, эффект, риск / М.: Мир, 1990.

82. Ракобольская И. В. Ядерная физика : учебное пособие / И. В. Ракобольская. Изд. 2-е. - М. : Изд-во МГУ, 1987.

83. Рахманкулова Р. Г. Исследование процесса черствения хлеба : автореф. дис. канд. техн. наук / Р. Г. Рахманкулова. М. : 1957.

84. Рахманкулова Р. Г. Сохранение свежести хлеба путем хранения его в замороженном состоянии / Р. Г. Рахманкулова, JI. Я. Ауэрман // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1957. №6.i

85. Ремизов А. Н. Медицинская и биологическая физика / А. Н. Ремизов. -М. : Высшая школа, 1987.

86. Ролевич И. В. Радиационная безопасность и вопросы охраны окружающей среды : методические рекомендации / И. В. Ролевич, ^ А. А. Милютин. -Мн.: 1990.

87. Романов А. Н. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба / А. Н. Романов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. -№ 12.-С.22.

88. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов. М.: Пищепромиздат, 1953.-108 с.

89. Салуева С. И. Разработка способов сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочным и длительном хранении : автореф. дис. канд. техн. наук / С. И. Салуева. М.: 1970.

90. Сборник информационных бюллетеней / Минск : РНУИЦ, 1997. № 61-63.

91. Сборник информационных бюллетеней / Минск : РНУИЦ, 1997. -№64.

92. Сборник технологических инструкций дя производства хлеба и хлебобулочных изделий / М. : Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

93. Сивухин Д. В. Общий курс физики. Атомная и ядерная физика. 4.2. Ядерная физика / Д. В. Сивухин. М.: Наука, - 1987.

94. Слабыня Г. Н. Лентоподающие и рукавообразующие питатели в пищевой промышленности / Г. Н. Слабыня, С. А. Громцев // Развитие теории и практики создания оборудования для переработки пищевой продукции: сб. науч. ст. СПб. : СПбГУНиПТ, - 2005.

95. Слабыня Г. Н. Стерилизация печеного хлеба гамм-излучением и электронами высокой энергии / Г. Н. Слабыня, С. А. Громцев, В. Т. Антуфьев // Межвузовский сборник научных трудов. — 2006. -С 46-48.

96. Сохранение свежести хлеба / М.: 1970.

97. Спирин Р. И. Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК обработкой зерна : автореф. дис. канд. техн. наук / Р. И. Спирин. - М.: 2007. - 24 с.

98. Таравкова Н. В. Сохранение свежести хлебобулочных изделий / Н. В. Таравкова. Минск: БелНИИНТП, 1981. - 10 с.

99. Технологические рекомендации по увеличению сроков сохранения свежести хлеба / М.: ЦДНТИПпищепром, 1965.

100. Хефлинг Г. Тревога в 2000 году / Г. Хефлинг. М.: 1990. - 270 с.

101. Холл Э. Дж. Радиация и жизнь / Э. Дж. Холл. М.: 1989. - 256 с.

102. Цыганова Т. Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т. Б. Цыганова, И. В. Матвеева. — Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ. М. : Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

103. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Т. Б. Цыганова. М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

104. Чижова К. Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова. — М. : Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

105. Шипинский В. Вакуумное упаковочное оборудование / В. Шипинский // ^ Тара и упаковка. 2001. - № 5. - С. 24.

106. Широков Ю. М. Ядерная физика / Ю. М. Широков, Н. П. Юдин. — М. : Наука, 1980.

107. Щербатенко В. В. Сохранение свежести хлеба / В. В. Щербатенко. — М. : 1962.

108. Ярмоненко С. П. Радиобиология человека и животных / С. П. Ярмоненко. — М. : Высшая школа, 1988.

109. Barrett F. Extending the keeping quality of bakery products / F. Barrett // "Baker's Digest". 1970. - 44, 4. P. 48-49, 67.

110. Berteaud A. G. Interaction of electromagnetic fields with living cells and molecular systems/ A. G. Berteaud // Biol. Eff. and Dozim Nonioniz. Rediat:

111. Radiofrequency and Microwave Energ.: Proc. NATO Adv. Study Inst. 4th Course Int. Sch. Radiat. Damage and Prot. Ettore Majorana Cent. Sei. Cult., Erice, 28 March- 8 April, 1981. -New York, London, 1983. -P. 319-335.

112. Chipley J. R. Effects of microwave irradiation on microorganism / J. R. Chipley //Adv. Appl. Microbiol. 1980. - Vol. 26. - P. 129 - 143.

113. Fung D. Y. C. Effect of microwaves on microorganisms in foods / D. Y. C Fung, F. E. Cunningham // J. Food Prot. 1980. - Vol. 43, №8. - P. 145 - 146.

114. Kalisvaart B. F. UV-licht entkeimt Verpackungsmaterialen / B. F. Kalisvaart // Ernahrungsindustrie. 1994. - №4. P. 62-63.

115. Seeder W. A. Uber das Wachstum Von Schimmelpilzen, speziell von Asp. flavus, bei verschiedenem Wassergehalt der Weizenmehle/ W. A. Seeder, D. A. Mossel, F. H. Liji // "Z. Leben-smitteluntersuch. und Forsch". — 1969.- 140, 5. P. 276-278.

116. Spicher G. Einige Beobachtungen über das Wachatum von Asp. flavus aut Brot und die Bildung von Aflatoxin / G. Spicher // "Getreide, Mehl und Brot".- 1973. 27, 10. P. 320-323.