автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба

На правах рукописи

САПОЖНИКОВ Александр Николаевич

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

|1 9 НОЯ

Кемерово - 2009

003483784

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции (ГНУ СибНИПТИП) Сибирского отделения Россельхозакадемии

Научный руководитель: кандидат технических наук,

заслуженный конструктор РФ Волончук Сергей Константинович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич

кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна

Ведущая организация: Сибирский филиал ГНУ Всероссийский

научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится 27 ноября 2009 года в 1322 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217. Тел./факс: 8-(384-2)-73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан 26 октября 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время для российского хлебопекарного производства важной задачей стоит повышение качества пшеничной муки. Это вызвано тем, что большая часть муки вырабатывается с пониженными хлебопекарными свойствами (преимущественно со слабой клейковиной) и повышенной обсемененностью микроорганизмами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет низкие потребительские свойства и чаще подвержен плесневению и заболеваемости картофельной болезнью.

Пониженными хлебопекарными свойствами также обладает свежесмолотая мука, которую необходимо выдержать до двух месяцев для того, чтобы использовать ее для выпечки хлеба требуемого качества.

Перспективным направлением в повышении качества хлебопекарной пшеничной муки являются физические способы ее обработки. Исследования по физическим способам обработки хлебопекарного сырья изложены в работах Л.Я. Ауэрмана, A.C. Гинзбурга, Э.А. Исаковой, Т.Б. Цыгановой, П.П. Тарутина, Н.В. Цугленка, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой, A.A. Артикова, М. Дерибере и других авторов.

Известно, что прогрев слабой или свежесмолотой муки улучшает ее хлебопекарные свойства вследствие укрепления клейковины под действием теплового поля. Одним из физических способов создания теплового поля является инфракрасное (ИК) излучение, которое имеет значительные преимущества по сравнению с традиционными методами нагрева. Кроме того, ИК-излучение обладает способностью снижать микробиологическую обсемененность в обрабатываемом сырье и, как следствие, в получаемых продуктах. На сегодняшний день ИК-излучение нашло широкое применение в пищевой промышленности, в том числе при производстве продуктов переработки зерна.

Анализ источников показал, что исследований комплексного воздействия ИК-излучения на хлебопекарные свойства и микробиологическую обсемененность пшеничной муки не проводилось.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является исследование воздействия ИК-излучения хлебопекарной пшеничной муки на ее качество, что позволит осуществлять ИК-обработку слабой или свежесмолотой муки для ее подготовки к производству хлеба требуемого качества.

Работа выполнена в соответствии с тематикой НИР ГНУ СибНИПТИП 10.02.01 - «Разработать технологический процесс обработки хлебопекарной муки с использованием энергии инфракрасного излучения, обеспечивающий безопасность и качество хлебопекарных продуктов» (2006-2010 гг).

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка способа обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением и комплексная оценка его влияния на потребительские свойства хлеба.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи исследования:

1. Обосновать параметры обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением.

2. Изучить влияние параметров ИК-обработки на качество муки.

3. Определить устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

4. Изучить влияние ИК-обработки муки на технологический процесс производства хлеба.

5. Оценить качество и сохраняемость хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

6. Разработать техническую документацию на технологический процесс ИК-обработки муки и на хлеб из обработанной муки, произвести апробацию разработанного способа в производственных условиях и рассчитать его экономическую эффективность.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением при ее подготовке к производству хлеба.

Впервые разработан способ обработки хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта ИК-излучением в импульсном режиме.

Получены эмпирические модели технологического процесса ИК-обработки муки, характеризующие целенаправленное изменение ее физико-химических и микробиологических показателей.

Установлено влияние ИК-излучения на улучшение физико-химических и микробиологических показателей пшеничной муки. Доказана устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

Показана возможность производства хлеба требуемого качества с увеличением сроков его хранения за счет предварительной обработки муки ИК-излучением.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2322084 «Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением».

Практическая значимость и реализация. По результатам исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1 -го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

Произведена апробация разработанного способа в Учебно-научном производственном комплексе «Под яблоком Ньютона» кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Из обработанной муки выпечена партия хлеба, реализованная на предприятиях общественного питания НГТУ и положительно оцененная потребителями.

Работа отмечена стипендией Администрации Новосибирской области «За значительные достижения в учебе, научной, научно-технической и творческой деятельности» (2006 г).

Апробация работы. Основные положения работы были представлены и обсуждены: на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск,

2005), «Современные тенденции развития аграрной науки в России» (Новосибирск, 2006), «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008; Кемерово, 2009); на Третьей межрегиональной конференции по хлебопечению Уральского, Сибирского и Дальневосточного Федеральных округов (Новосибирск, 2008).

Публикации. По теме исследования имеется 11 публикаций, в том числе 1 патент и 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы (172 источника) и 6 приложений. Основной текст диссертации изложен на 124 страницах и содержит 20 рисунков и 24 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования, определена научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрены существующие направления в улучшении качества зерна, муки и хлеба химическими, биологическими и физическими способами. Систематизированы данные по физическим способам обработки хлебопекарного сырья. Представлена характеристика ИК-излучения и изучено его использование в производстве пищевых продуктов. Рассмотрен вопрос целесообразности применения ИК-излучения для улучшения качества слабой и свежесмолотой муки.

Во второй главе определены объекты и методы исследований, приведена общая схема проведения экспериментальных исследований (рисунок 1).

Экспериментальные исследования проводились в 2004—2009 гг. в лаборатории переработки растительного сырья, микробиологической и аналитической лабораториях ГНУ СибНИПТИП. Ряд исследований проводился на кафедре технологии и организации пищевых производств НГТУ.

Объекты исследования:

• мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта до и после обработки ИК-

излучением;

• хлеб из пшеничной муки 1-го сорта, обработанной ИК-излучением.

В соответствии со схемой проведения исследований, в работе изучались регламентируемые показатели качества хлебопекарной пшеничной муки с помощью стандартизированных органолептических, физико-химических и микробиологических методов исследований.

Для проведения экспериментальных исследований по ИК-обработке муки применялся метод планирования полного факторного эксперимента (ПФЭ) на трех уровнях типа З3 (27 вариантов) и статистический метод - множественный регрессионный анализ с использованием программного обеспечения «Б1а-ЙБЙса у6» и «Бпеёесог у4».

Рисунок 1 - Общая схема проведения экспериментальных исследований

Эксперимент по ИК-обработке муки проводился в двукратной повтор-ности на специализированной лабораторной установке, технические характеристики которой соответствуют диапазону параметров, принятых для проведения ПФЭ.

С целью определения устойчивости достигнутых при ИК-обработке показателей качества мука хранилась в тканевых мешках при температуре (20±2) °С и влажности воздуха (65±2)%.

Органолептические показатели образцов хлеба определялись по требованиям ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 27669-88, а также путем проведения балльной органолептической оценки дегустационной комиссей в составе 7 человек. Для балльной оценки была предложена усовершенствованная автором существующая 100-балльная шкала на основе регламентируемых действующими стандартами органолептических показателей качества хлеба.

Анализы физико-химических показателей хлеба проводились в трехкратной повторности с помощью стандартизированных методов.

Для оценки сохраняемости хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, использовалась дифференцированная 5-балльная органолептиче-ская оценка свежести хлеба, разработанная Л.Я. Ауэрманом и Р.Г. Рахманкуло-вой. Образцы хлеба хранились в полиэтиленовых пакетах при температуре (20±2) °С и влажности воздуха (65±2)% и оценивались дегустационной комиссией через 4, 24, 48, 72 и 96 ч после выпечки.

Время появления признаков плесневения определялось при хранении образцов хлеба в полиэтиленовых пакетах при вышеуказанных условиях.

Время развития в образцах хлеба картофельной болезни определялось путем их термостатирования при температуре (38±2) °С согласно действующей «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

При проводимом во время апробации анкетировании, по 5-балльной шкале оценивался каждый из органолептических показателей качества хлеба, регламентированных ГОСТ 27842-88: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Статистическая обработка результатов производилась в соответствии с общепринятыми рекомендациями. Достоверность результатов подтверждалась критерием Фишера при доверительной вероятности р = 0,95.

В третьей главе представлены и проанализированы результаты экспериментальных исследований.

Для целесообразности применения способа ИК-обработки муки были проанализированы показатели качества и состояние микробиологической обсе-мененности партии свежесмолотой муки из пшеницы урожая 2006 г.

Результаты проведенных анализов показали, что исследуемая партия муки обладает приемлемыми органолептическими показателями и может быть использована для производства хлеба. По физико-химическим показателям качество сырой клейковины составило 82,5±4,14 условных единиц прибора ИДК, что позволило отнести ее ко второй группе качества с характеристикой «удовлетворительная слабая». Значение числа падения 388±33 с свидетельствует о

недостаточной амилолитической активности в углеводно-амилазном комплексе муки, необходимой для нормального брожения теста и получения хлеба требуемого качества. Для определения микробиологической обсемененности муки было исследовано количество содержащихся в ней трех групп микроорганизмов: бактерий группы картофельной палочки (Bacillus subtilis, Bacillus mesente-ricus), плесневых грибов и МАФАнМ. В исследуемой партии муки были обнаружены все данные группы микроорганизмов. При этом содержание бактерий группы картофельной палочки составило ЗДхЮ3 КОЕ/г, что соответствовало высокой вероятности заболевания хлеба из данной партии муки картофельной болезнью.

Исходя из полученных результатов, в исследуемой муке было необходимо улучшить качество клейковины путем ускорения созревания муки, а именно повысить силу муки, амилолитическую активность в углеводно-амилазном комплексе муки и снизить микробиологическую обсемененность муки (в особенности бактериями группы картофельной палочки).

На основании теоретических и экспериментальных исследований был разработан порядок обработки хлебопекарной пшеничной муки 1 -го сорта ИК-юлучением в импульсном режиме на лабораторной установке и определен диапазон параметров ИК-обработки. Были выбраны три фактора, воздействующие на муку: толщина слоя муки (о, мм), плотность потока (Е, кВт/м2) и экспозиция ИК-излучения (т, с). Импульсный режим на установке обеспечивался соотношением «экспозиция-отлежка», в соотношении соответственно 1:3. На основе выбранных факторов и диапазона параметров ИК-обработки был спланирован полный факторный эксперимент (ПФЭ) на трех уровнях типа З3 (27 вариантов).

Математическая обработка экспериментальных данных методом множественного линейного регрессионного анализа позволила получить эмпирические зависимости, характеризующие показатели качества муки при действии изучаемых факторов. Для выявления существенности совместного влияния на показатели двух факторов (аЕ, ах, Ет) от них строились частные зависимости показателей.

В уравнениях (1) - (4) представлены эмпирические зависимости физико-химических показателей муки, характеризующих ее хлебопекарные свойства:

Кл = 33,39 + 0,20Е - 0,01аЕ (1)

К = 113,65- 7,ЗЗЕ-0,07аЕ + 0,14ат-0,1 Ет+ 0,4Е2 (2)

U = 10,33 - 0,45а + О.ЗЗЕ - 0,018аЕ + 0,04а2 (3)

Ч = 939,88 - 13,45а - 93.56Е +0,94а2 +3.93Е2 (4)

где Кл - массовая доля (содержание) сырой клейковины, %; К - качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК; Я - содержание сухого белка, %; Ч- число падения, с.

Результаты экспериментальных исследований по ИК-обработке муки показывают, что на хлебопекарные свойства муки повлияли изменения в ее

белково-протеиназном и углеводно-амилазном комплексах, происходящие за счет воздействия на муку энергии ИК-излучения.

Анализ уравнения регрессии (1) выявил, что максимальное увеличение содержания в муке сырой клейковины происходит при толщинах слоя муки от 4 до 7 мм и плотностях потока ИК-излучения от 12 до 15 кВт/м2 (рисунок 2).

8 з

Рисунок 2 - Зависимость массовой доли (содержания) сырой клейковины от толщины слоя муки (а) и плотности потока ИК-излучения (Е)

Данные изменения можно объяснить тем, что ИК-излучение ускоряет окислительно-восстановительные процессы в белково-протеиназном комплексе муки, в результате которых происходит укрепление основных клейковинных белков: глиадина и глютенина. При данных изменениях в белках увеличивается количество дисульфидных связей (-5=8-), следовательно, увеличивается и количество клейковины за счет ее сохранности при отмывании по сравнению со слабой клейковиной, имеющей большее количество сульфгидрильных связей (-ЭН). Увеличение количества дисульфидных связей может также свидетельствовать о том, что клейковинные белки становятся менее атакуемыми для протео-литических ферментов, что также способствует сохранности клейковины.

Анализ уравнения регрессии (2) показал, что существует сильная корреляция качества сырой клейковины с плотностью потока ИК-излучения.Имеются также частные зависимости показателя качества сырой клейковины от сочетаний плотности потока с экспозицией ИК-излучения и толщины слоя муки с экспозицией ИК-излучения. Из данных рисунка видно 3, что клейковина укрепляется в наибольшей степени при возрастании значения плотности потока ИК-излучения от 9 до 10,5 кВт/м2 и в меньшей степени при дальнейшем ее возрастании до 15 кВт/м2.

Качество сырой клейковины,

усл. ед. прибора ИДК

(И 90

П84 □ 82 □ 80

Е2 78

Рисунок 3 — Зависимость качества сырой клейковины от плотности потока (Е) и экспозиции ИК-излучения (т)

Анализ совместного влияния толщины слоя муки и экспозиции ИК-излучения показал, что максимальное укрепление клейковины при их совместном влиянии происходит при толщине слоя от 4 до 5,5 мм и экспозиции от 7 до 11с.

Полученные зависимости в уравнении (2) можно предположительно объяснить тем, что с увеличением плотности потока, уменьшением толщины слоя муки и экспозиции ИК-излучения в белково-протеиназном комплексе происходят необратимые процессы, такие как денатурация белка, разрушающая клейковинные белки и приводящая к потере мукой хлебопекарных свойств.

Согласно уравнению регрессии (3), по содержанию сухого белка выявлена прямая, тесная и достоверная связь с плотностью потока ИК-излучения. Содержание в обработанной муке сухого белка коррелирует с содержанием сырой клейковины. Оно увеличивается в среднем на 1-1,5% по сравнению со свежесмолотой мукой. Это можно объяснить инактивацией протеолитических ферментов при нагревании муки, что способствует сохранению белка в опытных образцах муки.

Анализ регрессионного уравнения (4) показал, что существует достоверная обратная корреляция числа падения с плотностью потока ИК-излучения. При изменении плотности потока ИК-излучения в области исследования от 9 до 12 кВт/м2 значение показателя числа падения уменьшается на 40-60 с до значения порядка 335-345 с, что можно объяснить повышением активности амило-литических ферментов а- и [3-амилазы или возможными изменениями в струк-

туре крахмала. Согласно исследованиям Е.П. Мелешкиной, значениям числа падения в пределах 300-350 с соответствует удовлетворительная газообразующая способность муки (1300-1800 см3). Следовательно, уменьшение числа падения в обработанной ИК-излучением муке косвенно свидетельствует о повышении ее газообразующей способности.

В уравнениях (5) - (7) представлены эмпирические зависимости микробиологических показателей муки, характеризующих ее обсемененность различными группами микроорганизмов:

N1 = 1046,46 - 38,64а - 139.52Е + 2,89аЕ +4.63Е2 (5)

И2 = 8,83 + 2,79т- 0,15Ет (6)

N3 = -66,79 + 8,45а + 9,65Е - 0,62а2 - 0,44Е2 (7)

где N1 - количество бактерий группы картофельной палочки, КОЕ/г; N2 - количество плесневых грибов, КОЕ/г; N3 - КМАФАнМ, КОЕ/г.

Из данных уравнения (5) следует, что существует обратная достоверная корреляция обсемененности муки бактериями группы картофельной палочки с толщиной слоя муки и плотностью потока ИК-излучения. То есть, количество бактерий с увеличением толщины слоя муки и плотности потока ИК-излучения должно уменьшаться. На рисунке 4 наглядно видна отмеченная связь.

¡2 §

Содержание бактерий группы

картофельной палочки №1), КОЕ/г

Ш 16953 ВИ 15600 ИП 14000 ИИ 12400

0 Ю800

1 I 9200 I I 7600 I I 6000 I I 4400 ВИ 2800

ММ Ш 1200

И -400

Е, кВпУм2

Рисунок 4 - Зависимость количества бактерий группы картофельной палочки (N1) от толщины слоя муки (а) и плотности потока ИК-излучения (Е)

Согласно данным рисунка, при толщине слоя муки 4-7 мм и плотности потока 10-12 кВт/м2, а также при толщине слоя 7-10 мм и плотности потока

12-15 кВт/м2 создаются условия, способствующие наибольшему снижению об-семененности муки бактериями.Из данных уравнения (6) видно, что содержание плесневых грибов имеет достоверную прямую связь с плотностью потока, а также обратную - при совместном действии плотности потока и экспозиции ИК-излучения. При этом наиболее существенное снижение плесневых грибов можно отметить при экспозиции 3 с и плотности потока 12-15 кВт/м2.

Из данных уравнения (7) видно, что существует сильная и достоверная корреляция КМАФАнМ с плотностью потока ИК-излучения и толщиной слоя муки. Связь эта проявляется таким образом, что КМАФАнМ существенно снижается при плотностях потока, равным 9 и 15 кВт/м2 и толщинах слоя, равных 4 и 10 мм. При этом имеется экстремум-максимум КМАФАнМ, который приходится на а = 6,7 мм и Е = 11 кВт/м2.

Таким образом, микробиологические исследования позволили установить, что ИК-обработка муки в целом снижает микробиологическую обсеме-ненность муки, но в зависимости от параметров и вследствие селективности воздействия ИК-излучения на объекты может по-разному влиять на жизнеспособность различных групп микроорганизмов.

Определение рациональных параметров ИК-обработки муки проводилось путем анализа результатов обработки данных ПФЭ, в пределах которых наблюдалось наиболее существенное улучшение физико-химических и микробиологических показателей муки. В результате были установлены рациональные параметры ИК-обработки свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта второй группы качества:

• вариант 5: толщина слоя муки а = 4 мм, плотность потока ИК-излучения Е = 12 кВт/м2, экспозиция ИК-излучения т= 7 с;

• вариант 14: толщина слоя муки а = 7 мм, плотность потока ИК-излучения Е = 12 кВт/м2, экспозиция ИК-излучения т = 7 с;

• вариант 22: толщина слоя муки а - 10 мм, плотность потока ИК-излучения Е = 12 кВт/м2, экспозиция ИК-излучения т= 3 с.

В таблице 1 приведены экспериментально полученные физико-химические и микробиологические показатели качества муки, обработанной ИК-излучением по рациональным параметрам. В качестве контрольного образца использовалась свежесмолотая необработанная мука.

Из данных таблицы видно, что при рациональных параметрах ИК-обработки массовая доля влаги в муке уменьшается и имеет прямую зависимость от толщины слоя. Так, при толщине слоя 10 мм содержание влаги в муке в среднем уменьшается на 5,7%, при 7 мм - на 7,2%, при 4 мм - на 10,6%.

Массовая доля (содержание) сырой клейковины в обработанной муке возрастает по сравнению со свежесмолотой необработанной мукой в среднем на 3-4%.

Укрепление клейковинных белков в опытных образцах муки подтверждается уменьшением показателя ИДК на 5-10 единиц прибора и переход муки из второй группы качества в первую.

Таблица 1 - Физико-химические и микробиологические показатели качества пшеничной муки, обработанной ИК-излучением

Значения показателей

Мука, обработанная по рациональным

Наименование о й и & ° Ё вариантам

показателей 3 ° О Вариант 5 Вариант 14 Вариант 22

о й (а ~ 4 мм, (а = 7 мм, (а = 10 мм,

л >• Е= 12 кВт/м2, Е= 12 кВт/м2, Е= 12 кВт/м2,

1=1 с) т= 7 с) т= 3 с)

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги, % 14,7±0,95 4,1±1,27 7,5±0,32 9,0±0,95

Массовая доля сырой клейковины, % 30,4±1,47 33,4±0,8 34,1±0,24 33,3±0,64

Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК 85±2,95 75±0,64 75±1,59 75±1,28

Содержание сухого белка, % 11,0±0,18 12,0±0,08 11,9±0,54 11,1 ±0,32

Число падения, с 390±16,0 342±3,18 334±6,36 345±4,86

Микробиологические показатели

Бактерии группы картофельной палочки, КОЕ/г 3,43x103 9,4x10' 6,9x102 2,8x102

КМАФАнМ, КОЕ/г 3,35х105 9,61х104 1,18х105 8,1х105

Плесневые грибы, КОЕ/г 7,59x103 1,83x103 9,5x102 0,55x102

При рациональных параметрах ИК-обработки содержание белка в муке не снижается. Кроме того, отмечается его повышение по сравнению с контрольным вариантом в среднем на 1%.

Число падения в опытных образцах муки, обработанных по рациональным параметрам, снижается на 40-60 с.

Содержание различных групп микроорганизмов в муке после ИК-обработки муки снижается в среднем по бактериям группы картофельной палочки - на З,0х103 КОЕ/г, по плесневым грибам - от З,0х103 до 7,0х103 КОЕ/г, содержание МАФАнМ - на 2,2x105 КОЕ/г. Это также способствует улучшению потребительских свойств хлеба и снижает вероятность его заболевания картофельной болезнью.

После определения рациональных параметров ИК-обработки муки определялась устойчивость достигнутых при обработке показателей качества муки. Для этого образцы обработанной муки закладывались на хранение в тканевые мешки при температуре воздуха (20±2) °С и влажности воздуха (65±2)%. В качестве контрольного образца использовалась необработанная свежесмолотая мука. Физико-химические показатели муки определялись после помола, ИК-обработки и после 2, 4 и 6 недель хранения.

Влажность во всех образцах муки изменялась незначительно, колебания не превысили в целом 1,5% для каждого образца. Таким образом, мука после ИК-обработки может сохранять постоянную влажность при соответствующих

условиях хранения. Меньшее содержание воды может способствовать сохранности достигнутых мукой хлебопекарных свойств и препятствовать развитию в ней микроорганизмов.

В образцах обработанной муки содержание сырой клейковины на протяжении всего времени хранения оставалось практически неизменным. В то время как при хранении необработанной муки содержание клейковины через 6 недель закономерно снижалось. Это можно объяснить тем, что в муке содержится меньше влаги, что замедляет данные процессы при хранении муки с низкой влажностью.

Во всех образцах муки при хранении происходило укрепление клейковины на 5-10 единиц прибора ИДК. В обработанной муке клейковина укреплялась максимум на 5 единиц ИДК, так как основные процессы, способствующие ее укреплению, прошло во время ИК-обработки.

Во всех образцах муки число падения практически не изменилось. Таким образом, хранение обработанной и необработанной муки при вышеуказанных условиях не оказывает влияние на состояние ее углеводно-амилазного комплекса, что согласовывается с исследованиями других авторов.

В таблице 2 представлены результаты исследований по обсемененности обработанной муки бактериями группы картофельной палочки в процессе хранения.

Таблица 2 - Влияние ИК-обработки на обсемененность муки бактериями группы картофельной палочки в муке при хранении

Параметры ИК-обработки Обсемененность муки бактериями группы картофельной палочки, КОЕ/г

после обработки 2 недели хранения 4 недели хранения 6 недель хранения

Вариант 5(а = 4 мм, Е = 12 кВт/м2,г = 7 с) 0,94x102 1,0x102 2,13х102 7,09x102

Вариант 14 (а = 7 мм, Е - 12 кВт/м2, г = 7 с) 6,85x102 3,27х102 5,36x103 4,27x102

Вариант 22 (а = 10 мм, Е = 12 кВт/м2, т = 3 с) 2,76* 102 7,9x102 4,54x10' 1,34х105

Из данных таблицы видно, что в течение 6 недель хранения в муке, обработанной по вариантам 5 и 14, количество бактерий не превышает 1,0х 103 КОЕ/г. К тому же, ввиду улучшения физико-химических показателей муки, хлеб имеет небольшую вероятность заболевания картофельной болезнью. Для муки, обработанной по варианту 22, после 2 недель хранения было отмечено содержание бактерий выше 1,0x103 КОЕ/г. Увеличение содержания в муке бактерий можно объяснить их попаданием в муку из окружающего воздуха. Однако их наличие в муке не является фактом того, что хлеб может быть подвержен заболеванию картофельной болезнью, так как ее развитию будет препятствовать улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Таким образом, в результате проведенных исследований было выяснено, что эффект ИК-обработки муки может сохраняться в течение нескольких недель. При этом гарантированный срок хранения обработанной муки составляет 4 недели.

Из опытных и контрольных образцов муки был выпечен хлеб согласно утвержденной рецептуре на хлеб из пшеничной муки 1-го сорта. Было установлено, что ИК-обработка муки оказывает влияние на технологический процесс производства хлеба следующим образом:

• температура воды для замеса теста должна составлять 20-25 °С;

• расстойка тестовых заготовок должна происходить при (35±2) °С в течение 30-35 мин, при необходимости (недостаточное увеличение объема) может быть увеличена.

Для выпеченного из обработанной ИК-излучением муки хлеба проводилась оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Оценка органолептических показателей хлеба на основе ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 27669-88 показала, что наиболее низкие органолептические показатели были у образцов хлеба из свежесмолотой муки и муки, обработанной по варианту 5. Наиболее высокие показатели были у образцов хлеба из муки, обработанной по вариантам 14 и 22.

Балльная органолептическая оценка образцов хлеба проводилась дегустационной комиссией. Средний балл органолептической оценки хлеба по 100-балльной шкале представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты балльной оценки органолептических показателей качества опытных и контрольных образцов хлеба

Наименование показателя Баллы Параметры ИК-обработки муки

Свежесмолотая , мука Естественно созревшая мука ^ н -— в £ д " 3 -ч- к о, II д и со 3- « н г д " 5 г- * г- в И оч II м В ,. н □2 ^ II Г*1 <ч Ж -5 х 5 « ° м 2 к т 5 и м и е, II — ^ ш 3 и 1-4

Внешний вид

Объем хлеба 1-5 3,9 4,6 3,3 4,4 J 4,7

Правильность формы 1-5 3,4 4,7 3,0 4,0 5,0

Состояние поверхности корки 1-5 3,1 4,1 2,7 4,1 4,9

Цвет корки 1-5 3,7 4,3 3,0 4,4 4,9

Толщина корки 1-5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Состояние мякиша

Цвет мякиша 1-5 4,1 4,4 3,6 4,4 4,7

Равномерность окраски 1-3 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Эластичность 1-13 12,6 12,1 7,4 11,7 11,3

Пористость 2-8 6,5 8,0 6,5 8,0 8,0

Крошковатость 1-5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Вкус и запах

Запах 2-18 12,9 15,1 12,3 15,7 16,9

Вкус 2-18 10,0 14,0 9,4 15,1 15,1

Разжевываемость мякиша 1-5 4,6 4,9 3,7 4,7 5,0

ИТОГО 16-100 77,8 89,3 67,9 89,7 93,4

В результате дегустации установлено, что наиболее высокими органо-лептическими показателями обладает хлеб из муки, обработанной по вариантам 14 и 22, а также хлеб из естественно созревшей муки. Они получили оценки в 89,7 баллов, 93,4 балла и 89,3 балла соответственно. Согласно используемой шкале, данные величины соответствуют высокому качеству хлеба. При этом хлеб из муки, обработанной по варианту 22, по органолептическим показателям был отмечен как наилучший. Образцы хлеба из свежесмолотой муки и муки, обработанной по варианту 5, получили наименьшее количество баллов - соответственно 77,8 и 67,9, что характеризует их качество как хорошее.

В таблице 4 приведены результаты исследований по физико-химическим показателям образцов хлеба.

Таблица 4 - Физико-химические показатели образцов хлеба

Наименование показателя Значения показателей Нормативные значения показателей

Свежесмолотая мука (контроль) Естественно созревшая мука Мука, обработан по рациональным ва ная эиантам

Вариант 5 {а = 4 мм, Е = 12 кВт/м2, т= 7 с) Вариант 14 (а = 7 мм, Е = 12 кВт/м2, т= 7 с) Вариант 22 (а= 10 мм, Е= 12 кВт/м2, т = 3 с)

Объемный выход, см3 из 100 г муки 322,8±7,78 356,3133,65 354,3+19,97 365,6+41,16 382,3+34,59 -

Формоустойчивость подового хлеба (H/D) 0,54±0,03 0,56+0,07 0,56+0,03 0,63±0,08 0,5+0,05 -

Влажность мякиша 42,2+2,1 43,1±0,11 42,9+0,22 41,6+0,44 42,012,15 40,0-47,0

Кислотность мякиша 2,6±0,15 2,5+0,02 2,6+0,1 2,5±0,04 2,5+0,06 2,5-4,0

Пористость мякиша 76,5±0,39 75,6±2,1 71,2+0,14 76,2±0,44 78,0+0,61 не менее 68,0

Анализируя физико-химические показатели исследуемых образцов хлеба, можно сделать вывод, что объемный выход хлеба в опытных образцах увеличивается по сравнению со свежесмолотой мукой на 30-60 см3из 100 г муки. Для вариантов 14 и 22 объемный выход повышается по сравнению с хлебом из естественно созревшей муки в среднем на 10-25 см3из 100 г муки, что может объясняться повышением в обработанной муке силы и газообразующей способности. Остальные физико-химические показатели хлеба (влажность, кислотность и пористость мякиша) практически не изменяются и входят в пределы нормативных значений. Следовательно, ИК-обработка муки не оказывает отрицательного влияния на качество хлеба.

Для исследуемых образцов хлеба определялась их сохраняемость путем проведения дегустационной комиссией дифференцированной 5-балльной орга-нолептической оценки свежести. Результаты оценки представлены на рисунке 5.

4 5 4,7 ^ ^ 4,6 4'8

Й3 4 3,6 :

Ш

4,1 4,1

3,9 3,9

3,2 3,2

2,5 2,5

4ч

24 ч 48

■ свежесмолотая мука 0 а - 4 мм, Е -12 кВт/м2, т - 7 с □ а - 10 мм, Е -12 кВт/м2, т -3 с

■ естественно созревшая мука □ а - 7 мм, Е -12 кВт/м2, т - 7 с

Рисунок 5 - Результаты дифференцированной балльной оценки свежести хлеба

Из данных рисунка видно, что изменения в белково-протеиназном и угле-водно-амилазном комплексах муки в результате ИК-обработки способствуют продлению до 72 ч сроков хранения хлеба из муки, обработанной по вариантам 14 и 22, в полиэтиленовых пакетах при температуре (20±2) °С и влажности воздуха (65±2)%.

В образцах хлеба во время хранения при вышеуказанных условиях проверялось время появления признаков плесневения. При термостатировании образцов хлеба определялось время, в течение которого развивалась картофельная болезнь. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние параметров ИК-обработки муки на заболеваемость картофельной болезнью и плесневение хлеба

Параметры ИК-обработки муки Время появления в хлебе признаков развития, ч

плесневения картофельной болезни

Свежесмолотая 48 24

Естественно созревшая 72 24

Вариант 5(а = 4 мм, Е = 12 кВт/м2,г = 7 с) 144 72

Вариант 14 (а = 7 мм, £=12 кВт/м2, г = 7 с) 120 72

Вариант 22 (о = 10 мм, Е = 12 кВт/м2, г = 3 с) 120 72

Из данных таблицы видно, что в образцах хлеба из необработанной муки признаки плесневения появились соответственно на 2 и 3 сутки хранения. В хлебе из муки, обработанной по варианту 5 - на 7 сутки, по вариантам 14 и 22 -на 6 сутки. Это можно объяснить тем, что хлеб из более сильной муки содержит меньше трещин на поверхности, позволяющих проникать плесневым грибам внутрь хлеба, а также подавлением развития картофельной болезни, также способствующей плесневению хлеба.

При термостатировании образцов хлеба из необработанной муки картофельная болезнь проявилась через 24 ч. В образцах хлеба из обработанной ИК

излучением муки, картофельная болезнь проявилась через 72 ч, что больше требуемых по СанПиН 2.3.2.1078-01 36 ч. Это подтверждает факт, что хлеб из более сильной муки с меньшим содержанием бактерий группы картофельной палочки менее подвержен заболеванию картофельной болезнью.

Таким образом, было установлено, что образцы хлеба, выпеченные по вариантам 14 и 22, в течение рекомендованного срока хранения (72 ч) не плесневеют и не заболевают картофельной болезнью.

В четвертой главе на основании проведенных исследований были установлены рекомендуемые режимы обработки хлебопекарной пшеничной муки I сорта ИК-излучением на опытной установке и разработаны проекты технологических инструкций по ИК-обработке муки.

В Учебно-научном производственном комплексе «Под яблоком Ньютона» кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ была проведена апробация разработанного способа ИК-обработки муки и выпечена опытная партия хлеба из обработанной муки.

При реализации хлеба посетители УНПК «Под яблоком Ньютона» принимали участие в дегустации выработанного хлеба с анкетированием. Результаты анкетирования показали, что оценка хлеба в 5 баллов имеет наибольшую долю среди 112 опрошенных посетителей и составляет и по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху соответственно 67,9%, 68,7% и 68,7%. Средняя оценка хлеба по всем показателям составила 4,6 балла. Также 77,7% опрошенных посетителей считают, что у хлеба из обработанной муки имеются отличия в лучшую сторону по сравнению с хлебом из необработанной муки.

Расчет себестоимости хлеба из слабой или свежесмолотой муки, обработанной ИК-излучением, показал, что она на 4,3% ниже себестоимости хлеба из муки с оптимальными хлебопекарными свойствами за счет более низкой цены муки, используемой в производстве хлеба.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенного полного факторного эксперимента по ИК-обработке муки (27 вариантов) установлено, что качество хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта улучшается в наибольшей степени при плотности потока ИК-излучения 12 кВт/м2, и сочетаниях толщины слоя муки и экспозиции ИК-излучения соответственно: 7 мм, 7 с и 10 мм, 3 с.

2. Доказано, что ИК-обработка слабой и свежесмолотой муки улучшает ее качество. Улучшение качества муки происходит за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов в ее белково-протеиназном комплексе, повышения амилолитической активности в углеводно-амилазном комплексе и снижения микробиологической обсемененности. При рациональных параметрах ИК-обработки муки содержание сырой клейковины увеличивается на 3-4%; клейковина переходит в первую группу качества вследствие ее укрепления на 5-10 единиц прибора ИДК; число падения уменьшается на 40-60 с. Обсемененность муки микроорганизмами снижается в среднем по бактериям

группы картофельной палочки - на 3,0x103 КОЕ/г, по плесневым грибам - от З,0х103 до 7,0x103 КОЕ/г, КМАФАнМ - на 2,2х105 КОЕ/г.

3. Установлено, что физико-химические и микробиологические показатели качества муки, обработанной ИК-излучением по рациональным параметрам, практически не изменяются при ее хранении в тканевых мешках в течение гарантированного срока, равного 4 неделям при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)%.

4. При производстве хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, установлено, что температура воды для замеса теста должна составлять 20-25 °С, расстойка тестовых заготовок должна происходить в течение 30-35 мин при (35±2) °С, при необходимости может быть продлена.

5. Проведенная оценка качества хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показала, что его органолептические показатели улучшаются по сравнению с хлебом из свежесмолотой и естественно созревшей муки. Объемный выход хлеба увеличивается в среднем на 30-60 см3из 100 г муки по сравнению с хлебом из свежесмолотой муки. Формоустойчивость подового хлеба, влажность, кислотность и пористость мякиша практически не изменяются и соответствуют нормативным значениям. Рекомендованный срок хранения хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, в полиэтиленовых пакетах при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)% составляет 72 ч. В течение данного срока хлеб сохраняет свежесть, не плесневеет и не заболевает картофельной болезнью.

6. На основании результатов проведенных исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением. В УНПК кафедры ТОПП НГТУ «Под яблоком Ньютона» на опытной установке проведена ИК-обработка муки и из нее произведена выпечка хлеба, который по данным анкетирования положительно оценен потребителями. Расчет себестоимости хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показал, что она в среднем на 4,3% ниже себестоимости хлеба из муки с оптимальными хлебопекарными свойствами за счет более низкой цены используемой в производстве муки.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Сапожников А.Н. Терморадиационная обработка хлебопекарного сырья как перспективное направление в повышении качества хлеба и хлебобулочных изделий / А.Н. Сапожников // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства : сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф., Челябинск, 14 апреля 2005 г. - Челябинск : Изд-во ЮУрГУ, 2005. - Т.2. - С. 179-182.

2. Сапожников А.Н. Применение ИК-излучения для повышения хлебопекарных свойств пшеничной муки / А.Н. Сапожников // Современные тенденции развития аграрной науки в России: Материалы IV междунар. науч.-

практ. конф. молодых ученых, посвящ. 70-летию НГАУ (28-30 марта 2006 г). -Новосибирск, 2006. - С. 151-152.

3. Использование инфракрасного излучения для улучшения качества хлебобулочных изделий / А.Н. Сапожников, Л.П. Шорникова, С.К. Волончук, Г.П. Филлиманчук // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов : сборник научных работ, выпуск 12. - Кемерово : КемТИПП, 2007.-С. 121.

4. Использование особенностей инфракрасного излучения при разработке специализированного оборудования для хлебопекарной промышленности / А.Н.Сапожников, Л.П. Шорникова, С.К. Волончук, Г.П. Филлиманчук // Инновационные технологии ресторанного бизнеса : материалы межрег. науч-практ. конф., Новосибирск, 28 марта 2007 г. / Под общ. ред. Ю.А. Новоселова, И.П. Березовиковой, П.Е. Влощинского, Е.А. Коротеевой. - Новосибирск : СибУПК, 2007. - С. 47-53.

5. Изменение белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничной муки под воздействием инфракрасного излучения / А.Н. Сапожников, С.К. Волончук, Л.П. Шорникова, Г.П. Филлиманчук // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО. Труды V Междунар. науч.-практ. конф. / РАСХН. Сибирское отделение. ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2008. - С. 98-99.

6. Сапожников А.Н. Влияние инфракрасного излучения на микроорганизмы и качество пшеничной муки / А.Н. Сапожников, С.К. Волончук, Л.П. Шорникова. - Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - №8. - 2008. -С.119-121.

7. Сапожников А.Н. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки инфракрасным излучением / А.Н. Сапожников, С.К. Волончук, Л.П. Шорникова // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №5(26). - С. 313-315.

8. Сапожников А. Н. Повышение качества пшеничного хлеба путем обработки муки инфракрасным излучением / А. Н. Сапожников, С.К. Волончук, Л.П. Шорникова // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - №11. - С. 6264.

9. Сапожников А.Н. Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением / А.Н. Сапожников // Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - С. 59.

10. Волончук С.К. Повышение потребительских достоинств хлеба / С.К. Волончук, Л.П. Шорникова, А.Н. Сапожников // Материалы междунар. науч.-практ. конф. ПИЩА, ЭКОЛОГИЯ И КАЧЕСТВО. - Кемерово : Кузбассвузиз-дат. - 2009. - С. 75-78.

11. Патент №2322084 МПК А23Ь 1/025. Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением / А.Н. Сапожников, С.К. Волончук. Заявитель и патентообладатель: ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции (Россия). - №2006106424/13; заявл. 01.03.2006; опубл. 20.04.2008, Бюл. №11.

Отпечатано в типографии Новосибирского государственного Технического университета 630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20, тел./факс: (383) 346-08-57 формат 60x84 1\16, объем 1.5 пл., тираж 100 экз. заказ № 1481 подписано в печать 21.10.09 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Качество и хлебопекарные свойства пшеничной муки.

1.2 Микроорганизмы пшеничной муки.

1.2.1 Общая характеристика.

1.2.2 Плесневые грибы.

1.2.3 Бактерии группы картофельной палочки.

1.3 Химические и биологические способы улучшения хлебопекарных свойств и снижения микробиологической обсемененности зерна и муки.

1.3.1 Использование улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки.

1.3.2 Снижение микробиологической обсемененности зерна и муки химическими и биологическими способами.

1.4 Физические способы улучшения качества зерна, муки и хлеба.

1.4.1 Обработка зерна в поле отрицательного коронного разряда.

1.4.2 Обработка зерна и продуктов его переработки в ЭМП СВЧ.

1.4.3 Обработка УФ-излучением.

1.4.4 Гидротермическая обработка зерна и муки.

1.4.5 Аэрация и прогрев муки.

1.4.6 Другие физические способы обработки зерна, муки и воды.

1.5 Использование ИК-излучения для улучшения качества зерна, муки и хлеба.

1.5.1 Физические основы воздействия ИК-излучения на материалы.

1.5.2 Основные направления использования ИК-излучения в производстве пищевых продуктов.

1.5.3 Применение ИК-излучения для обработки зерна и продуктов его переработки.

Актуальность работы. В настоящее время для российского хлебопекарного производства важной задачей стоит повышение качества пшеничной муки. Это вызвано тем, что большая часть муки вырабатывается с пониженными хлебопекарными свойствами (преимущественно со слабой клейковиной) и повышенной обсемененностью микроорганизмами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет низкие потребительские свойства и чаще подвержен плесневению и заболеваемости картофельной болезнью.

Пониженными хлебопекарными свойствами также обладает свежесмолотая мука, которую необходимо выдержать до двух месяцев для того, чтобы использовать ее для выпечки хлеба требуемого качества.

Перспективным направлением в повышении качества хлебопекарной пшеничной муки являются физические способы ее обработки. Исследования по физическим способам обработки хлебопекарного сырья изложены в работах Л.Я. Ауэрмана, A.C. Гинзбурга, Э.А. Исаковой, Т.Б. Цыгановой, П.П. Тарутина, Н.В. Цугленка, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой, A.A. Артикова, М. Дерибере и других авторов.

Известно, что прогрев слабой или свежесмолотой муки улучшает ее хлебопекарные свойства вследствие укрепления клейковины под действием теплового поля. Одним из физических способов создания теплового поля является инфракрасное (ИК) излучение, которое имеет значительные преимущества по сравнению с традиционными методами нагрева. Кроме того, ИК-излучение обладает способностью снижать микробиологическую обсеменен-ность в обрабатываемом сырье и, как следствие, в получаемых продуктах. На сегодняшний день ИК-излучение нашло широкое применение в пищевой промышленности, в том числе при производстве продуктов переработки зерна.

Анализ источников показал, что исследований комплексного воздействия ИК-излучения на хлебопекарные свойства и микробиологическую об-семененность пшеничной муки не проводилось.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является исследование воздействия ИК-излучения хлебопекарной пшеничной муки на ее качество, что позволит осуществлять ИК-обработку слабой или свежесмолотой муки для ее подготовки к производству хлеба требуемого качества.

Работа выполнена в соответствии с тематикой НИР ГНУ СибНИП-ТИП 10.02.01 - «Разработать технологический процесс обработки хлебопекарной муки с использованием энергии инфракрасного излучения, обеспечивающий безопасность и качество хлебопекарных продуктов» (2006-2010 гг).

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка способа обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением и комплексная оценка его влияния на потребительские свойства хлеба.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи исследования:

1. Обосновать параметры обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-из лучением.

2. Изучить влияние параметров ИК-обработки на качество муки.

3. Определить устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

4. Изучить влияние ИК-обработки муки на технологический процесс производства хлеба.

5. Оценить качество и сохраняемость хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

6. Разработать техническую документацию на технологический процесс ИК-обработки муки и на хлеб из обработанной муки, произвести апробацию разработанного способа в производственных условиях и рассчитать его экономическую эффективность.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением при ее подготовке к производству хлеба.

Впервые разработан способ обработки хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта ИК-излучением в импульсном режиме.

Получены эмпирические модели технологического процесса ИК-обработки муки, характеризующие целенаправленное изменение ее физико-химических и микробиологических показателей.

Установлено влияние ИК-излучения на улучшение физико-химических и микробиологических показателей пшеничной муки. Доказана устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

Показана возможность производства хлеба требуемого качества с увеличением сроков его хранения за счет предварительной обработки муки ИК-излучением.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2322084 «Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением».

Практическая значимость и реализация. По результатам исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

Произведена апробация разработанного способа в Учебно-научном производственном комплексе «Под яблоком Ньютона» кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Из обработанной муки выпечена партия хлеба, реализованная на предприятиях общественного питания НГТУ и положительно оцененная потребителями.

Работа отмечена стипендией Администрации Новосибирской области «За значительные достижения в учебе, научной, научно-технической и творческой деятельности» (2006 г).

Апробация работы. Основные положения работы были представлены и обсуждены: на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития аграрной науки в России» (Новосибирск, 2006), «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008; Кемерово, 2009); на Третьей межрегиональной конференции по хлебопечению Уральского, Сибирского и Дальневосточного Федеральных округов (Новосибирск, 2008).

Публикации. По теме исследования имеется 11 публикаций, в том числе 1 патент и 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы (172 источника) и 6 приложений. Основной текст диссертации изложен на 124 страницах и содержит 20 рисунков и 24 таблицы.

выводы

1. В результате проведенного полного факторного эксперимента по

ИК-обработке муки (27 вариантов) установлено, что качество хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта улучшается в наибольшей степени при плотно-л сти потока ИК-излучения 12 кВт/м , и сочетаниях толщины слоя муки и экспозиции ИК-излучения соответственно: 7 мм, 7 с и 10 мм, 3 с.

2. Доказано, что ИК-обработка слабой и свежесмолотой муки улучшает ее качество. Улучшение качества муки происходит за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов в ее белково-протеиназном комплексе, повышения амилолитической активности в угле-водно-амилазном комплексе и снижения микробиологической обсемененно-сти. При рациональных параметрах ИК-обработки муки содержание сырой клейковины увеличивается на 3-4%; клейковина переходит в первую группу качества вследствие ее укрепления на 5-10 единиц прибора ИДК; число падения уменьшается на 40-60 с. Обсемененность муки микроорганизмами снижается в среднем по бактериям группы картофельной палочки — на З,0х103 КОЕ/г, по плесневым грибам - от З,0х103 до 7,0х103 КОЕ/г, КМА-ФАнМ - на 2,2x105 КОЕ/г.

3. Установлено, что физико-химические и микробиологические показатели качества муки, обработанной ИК-излучением по рациональным параметрам, практически не изменяются при ее хранении в тканевых мешках в течение гарантированного срока, равного 4 неделям при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)%.

4. При производстве хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, установлено, что температура воды для замеса теста должна составлять 2025 °С, расстойка тестовых заготовок должна происходить в течение 30-35 мин при (35±2) °С, при необходимости может быть продлена.

5. Проведенная оценка качества хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показала, что его органолептические показатели улучшаются по сравнению с хлебом из свежесмолотой и естественно созревшей муки. Объемный выход хлеба увеличивается в среднем на 30-60 см из 100 г муки по сравнению с хлебом из свежесмолотой муки. Формоустойчивость подового хлеба, влажность, кислотность и пористость мякиша практически не изменяются и соответствуют нормативным значениям. Рекомендованный срок хранения хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, в полиэтиленовых пакетах при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)% составляет 72 ч. В течение данного срока хлеб сохраняет свежесть, не плесневеет и не заболевает картофельной болезнью.

6. На основании результатов проведенных исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением. В УНПК кафедры ТОНН НГТУ «Под яблоком Ньютона» на опытной установке проведена ИК-обработка муки и из нее произведена выпечка хлеба, который по данным анкетирования положительно оценен потребителями. Расчет себестоимости хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показал, что она в среднем на 4,3% ниже себестоимости хлеба из муки с оптимальными хлебопекарными свойствами за счет более низкой цены используемой в производстве муки.

1. A.c. 552889 СССР, МКИ A 21D 6/00. Способ производства хлебобулочных изделий / Е.И. Бурлаченко, Г.И. Зорин, В.А. Греков (СССР). № 2119303/13; Заявл. 27.03.75; Опубл. 30.01.78, Бюл. №4.

2. A.c. 1738206 СССР, МКИ А 23 L 3/26, 1/10. Способ обработки пищевых продуктов и кормов ИК-излучением / П.Е. Анисько, С.С. Ануфрик, М.В. Заноза, Д.К. Арцименя (СССР). № 4732621/13; Заявл. 26.07.89; Опубл. 07.06.92, Бюл. №21.

3. Алеев Б.С. Микробиология зерна, муки, хлебных и кондитерских продуктов / Б.С. Алеев, М.И. Ратнер. М.: Пищепромиздат, 1950. - 90 с.

4. Алексанян И.Ю. Способ получения сухих яблок в дольках при ИК-энергоподводе / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк // Вестник Астраханского государственного технического университета. 1996. — №2. - С.158-160.

5. Алексанян И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева // Известия вузов. Пищевая технология. — 1996. №2-3. - С. 38-40.

6. Ангерсбах А.К. Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12.-М., 1987.-264 с.

7. Аношкина Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина. // Хлебопродукты. 2001. - №7. - С. 24-26.

8. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): Спр. пособие. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук Минск: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

9. Артиков A.A. Математическая модель термической обработки мучных изделий энергией ИК-излучения / A.A. Артиков, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. - №1. — С. 5-6.

10. Артиков A.A. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты. / A.A. Артиков, A.M. Останенков, Х.М. Курбанов. — Ташкент: АН-РУз, 1992. 110 с.

11. Архипов В.П. Обеззараживание сыпучих пищевых продуктов -новый взгляд / В.П.Архипов, A.C. Камруков, Н.П. Козлов и др. // Пищевая промышленность. 2004. - №10. — С. 56—57.

12. Асадова М.Г. Влияние инфракрасного облучения на выход целого ядра зерна риса / М.Г. Асадова, Б.Т. Асадов, Е.М. Мельникова // Вопросы современного земледелия, 4.1. Курск, 1997. - С.55-56.

13. Астахова Е.Ю. Ускорение процесса созревания муки / Е.Ю. Астахова, Н.В. Сокол, В.И. Каун // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 2005. - №6. - С. 31-32.

14. Астахова Е.Ю. Влияние ЭМП СВЧ на экологическую чистоту муки / Е.Ю. Астахова, Н.В. Сокол, В.И. Каун // Главный агроном. 2005. -№9.-С. 93-95.

15. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

16. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

17. Беляева М.А. Интенсификация термической обработки мучных изделий / М.А. Беляева // Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С. 43.

18. Бестарное хранение муки, отрубей и комбикормов. / Под ред. канд. техн. наук П. Д. Буренина. М.: Колос, 1974. - 224 с.

19. Бирюков В.В. Методика микробиологического контроля пшеничной муки. / В.В. Бирюков, Л.П. Минаева, Е.В. Шушеначева, И.Н. ХЦеблыкин // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №1. - С. 4-5.

20. Бирюков В.В. «Селектин» пищевая добавка для борьбы с картофельной болезнью хлеба /В.В. Бирюков, И.Н. ХЦеблыкин, Т.В. Туликова и др. // Материалы третьей междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 1999. - С. 56-57.

21. Бобрышев Ф.И. Эффективные способы предпосевной обработки семян / Ф.И. Бобрышев, Г.П. Стародубцева, В.Ф. Попов // Земледелие. -2000. -№3- С. 45.

22. Богун В.А. Разработка устройства для термообработки пищевых продуктов с использованием источника РЖ-излучения / В.А. Богун, Ю.П. Ведмедь, А.Д. Барвинок // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. -№3. С.55-57.

23. Бородин И.Ф. СВЧ-энергия в сельскохозяйственных технологиях / И.Ф. Бородин // Проблемы тепло- и влагопереноса. М.: Энергия, 1970. - С. 200-208.

24. Борхерт Р. Техника инфракрасного нагрева: пер. с нем. / Под ред. И.Б. Левитина / Р. Борхерт, В. Юбиц. М.-Л., 1963. - 277 с.

25. Воловик П.Н. ИК-установка для сушки плодов и овощей / П.Н. Воловик, Б.И. Вербицкий, Ю.П. Луцик // VI Всесоюзная науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья»: Тез. докл. — М., 1989. — С. 393.

26. Волончук С.К. Обоснование параметров кондуктивно-инфракрасной сушилки для производства сухого картофельного пюре: Авто-реф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.01. Новосибирск, 2001 - 21 с.

27. Волохова Т.П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационной активированной воды: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2003.-200 с.

28. Вопросы производства хлеба на предприятиях малого бизнеса (В помощь технологам мини-пекарен) / В.И. Почечуев, Ю.В. Колмаков, В.И. Капис, JI.A. Зелова. Омск, 2000. - 88 с.

29. Галин Н.М. Исследование терморадиационной сушки измельченного хлеба: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1976. - 21 с.

30. Гаро В.Е. Влияние воднотепловой обработки зерна на белковые вещества и качество пшеничной муки : автореф. дис. . канд. техн. наук. — Одесса, 1981.-23 с.

31. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург. М., 1966. - 408 с.

32. Гинзбург A.C. Исследование оптических свойств некоторых пищевых продуктов в инфракрасной области спектра / A.C. Гинзбург, В.В. Красников, Н.Г. Селюков // Тез. докл. на науч. конф. М.: МТИПП, 1965. С. 36-37.

33. Горяев В.Е. Гидроимпульсная кавитационная подработка муки /

34. B.Е. Горяев, Е.В. Горбылева // Ползуновский альманах. 2006. - №2. - С. 31— 33.

35. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с.

36. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — 7 с.

37. Гречуха Т.А. Обеззараживание муки от патогенных микроорганизмов в процессе производства хлеба / Т.А. Гречуха, M.JI. Попов // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. — М., 1999. - 4.1.1. C. 177-178.

38. Гунькин В.А. Микронизация зерна ржи / В.А. Гунькин, В.В. Кир-дяшкин и др. // Всесоюзная научная конференция «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов». М., 1991.-Т.1. С. 171-173.

39. Дамман Б.В. Исследование процесса сушки пшеницы инфракрасными лучами: Дис. . канд. техн. наук. М., 1953. - 175 с.

40. Демчук А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1968.-30 с.

41. Дерибере М. Практические применения инфракрасных лучей: пер. с фр./ М. Дерибере. М., JL: Госэнергоиздат, 1959. - 440 с.

42. Дорошенко И.А. Оценка качества овощей и грибов консервированных методом активного обезвоживания / И.А. Дорошенко, А.Г. Смотра-кова // Межвузовский сборник науч. трудов / СПб.: Санкт-Петербургский торгово-экономический ин-т, 1993.-С. 18-22.

43. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). 3-е изд., перераб. и доп. М.: «Колос», 1973.-336 с.

44. Епифанов А.Д. Энергосберегающие методы и средства в технологии сушки отходов кедровых шишек инфракрасным излучением: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.02. Барнаул , 2002. - 19 с.

45. Зеленский В.Е. Баргус-Пауэр — комплексные хлебопекарные улучшители. / В.Е. Зеленский // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - №3. - С.6-7.

46. Ильина O.A. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна / O.A. Ильина // Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С. 47-48.

47. Ильясов С.Г. Выпечка узбекских лепешек с белковым улучшите-лем / С.Г. Ильясов, М.Б. Камалова, М.И. Васин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №5. - С. 24-26.

48. Ильясов С.Г. Физические свойства инфракрасного облучения пищевых продуктов / С.Г. Ильясов, В.В. Красников. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-189 с.

49. Исакова Э.А. Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки: Дис. . канд. техн. наук. Москва, 1961.-173 с.

50. Исакова Э.А. Применение инфракрасного излучения в пищевой промышленности. Обзор. / Э.А. Исакова. М.: Цинтипищепром, 1961.-45 с.

51. Казаков Е. Состав, структура и свойства клейковины / Е. Казаков. // Хлебопродукты.- 2001. №9. С. 18-19.

52. Карнаушенко JI. Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. —2001.-С. 26-27.

53. Касьяненко В.П. Обеззараживание зерна и комбикормов в поле СВЧ: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. / В.П. Касьяненко. М.,2002. 23 с.

54. Кац З.А. Сушка картофеля и овощей при радиационно-конвективном теплоподводе / З.А. Кац, Э.А. Гусева, А.П. Рысин и др. // Труды ВНИИКОП, вып. XVIII, 1973.-С. 91-112.

55. Киракосян В.Р. Непрерывный процесс формирования и выпечки тонкого армянского лаваша в вертикальной печи с инфракрасным энергоподводом: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. — М., 1993. — 25 с.

56. Киракосян Ю.Р. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев ячменя / Ю.Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин и др. // Пищевая промышленность, 1990, №1.- С. 51-52.

57. Клямкин H.K. Производство быстровосстанавливаемых сухих продуктов по ИК-технологии / Н.К. Клямкин // Техника и оборудование для села. 2001, №6.-С. 13.

58. Ковалева Т.Е. Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного хлеба в хлебопечении: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.02. Зерноград, 2003. - 19 с.

59. Козловский А. Повышение хлебопекарных свойств муки / А. Козловский // Хлебопродукты. 2004. - №5. - С. 20-21.

60. Козловский А.Современная технология улучшения муки. / А. Козловский, Е. Белова // Хлебопродукты. 2004. — №2. - С. 16—17.

61. Коман O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дис. . канд. биол. наук: 03.00.16. Красноярск, 2004. - 138 с.

62. Комиссар В.В. Обработка зерна пшеницы инфракрасными лучами / В.В. Комиссар, Г.С. Зелинский, М.И. Шварцман, В.Г. Байков // Хлебопродукты. 1990. - Т.8. - С. 29-31.

63. Косован А.П. Реконструкция складов бестарного хранения муки на базе новых разработок ГосНИИХП / А.П. Косован, Т.П. Турчанинова, A.A. Либкин // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 30-33.

64. Косторной В.Ф. Микробная и химическая безопасность получения ИК-сушкой растительных продуктов / В.Ф. Косторной, С.К. Волончук, Л.П. Шорникова // Вестник РАСХН. 2001. - №3. - С. 82-85.

65. Красненко Г.А. Инфракрасная обработка порошковых продуктов / Г.А. Красненко, А.Д. Ачмиз // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — №2. - С. 36.

66. Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами. /П.Д. Лебедев. — МЛ., 1955.-232 с.

67. Леконт Ж. Инфракрасное излучение : пер. с франц./ Ж. Леконт. -М., 1958.-584 с.

68. Ленков Д. Звенья единой цепочки: семена — зерно мука — хлеб / Д. Ленков // Хлебопродукты. - 2007. - №1. - С. 68-69.

69. Лисецки В. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий различной массы при инфракрасном облучении: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1974. - 30 с.

70. Лыков A.B. Тепло- и массообмен в процессах сушки. М.: Гос-энергоиздат, 1956. — 464 с.

71. Мартьянова А. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки. Пути их решения / А. Мартьянова, Е. Мелешкина, Хюсейн Ак-баба // Хлебопродукты. 2003. - №9. - С. 32-33.

72. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. 2-е изд., перераб. и доп. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М., 2001. - 115 с.

73. Матюшкина И.В. ИК-обработка и антипитательные составляющие соевых бобов / И.В. Матюшкина, А.Ф. Доронин, В.В. Кирдяшкин // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика), ч.1. -М., 1999. - С. 169.

74. Мелешкина Е.П. Развитие системы4 оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: Дис. . д-ра техн. наук: 05.18.01.-М., 2006-401 с.

75. Мелешкина Е. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005. - №9. -С. 28-31.

76. Монтгомери Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных. -Л.: Судостроение, 1980. 383 с.

77. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. / В.А. Моргун. -Киев: Урожай, 1991. 136 с.

78. Мусюк Б.М. Исследование специального помола пшеницы с термической обработкой муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1965. -28 с.

79. Никитушкина М.Ю. Высокотемпературная микронизация зерна сорго: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. -М., 1998. -23 с.

80. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. — М.: Норма, 2006. 448 с.

81. Панасенко В.И. Применение микроволнового нагрева для инактивации микроорганизмов // 6-я всесоюзн. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья». -М., 1989.-С. 237-241.

82. Пат. 2146451 РФ, МКИ A21D8/02. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий / В.И: Демченко, В.И. Корчагин, Г.П. Попов (Россия). № 98119041/13; Заявлено 20.10.1998; Опубл. 20.03.2000.

83. Пат. 2228120 РФ, МКИ 7 A23L3/54, A61L2/10. Установка для обработки сыпучих продуктов ультрафиолетовым излучением / Д.А. Демидов, А.В. Красночуб (Россия). №2002120538/12; Заявлено 20.08.2002; Опубл. 10.05.2004.

84. Пат. 5874122 США. Steamed wheat flour for frycooking which is suitable for use in reheating in a microwave oven and production process thereof / U. Yoshihito, M. Hirofumi, M. Hideyuki и др. Опубл. 23.02.1999.

85. Пат. 6010736 США. Steamed durum wheat flour / К. Omata, F. Hirasawa, M. Kyugo Опубл. 04.01.2000.

86. Пат. №6616954 США. Method of stabilizing graham flour, and cracker produced from said flower / C.L. Wilhelm, T.M. Adrianson, D.L. Gannon и др. Опубл. 09.09.2003.

87. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

88. Пермиловская З.В. Болезни хлеба и методы их предупреждения. / З.В. Пермиловская. — Киев : ИПК Госагропрома УССР, 1987 — 23 с.

89. Полякова С.П. Взаимосвязь между обсемененностью муки спорами бактерий и микробиологической устойчивостью хлебобулочных изделийпри хранении / С.П. Полякова, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №4. С. 12-14.

90. Полякова С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / С.П. Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003, №5, - С. 28-29.

91. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. М., 2002. - 25 с.

92. Поппер Л. Улучшение муки // Хлебопродукты. — 2003. №10. - С. 24-26.

93. Поппер Л. Улучшение муки (продолжение) // Хлебопродукты. -2003.-№11.-С. 22-23.

94. Поппер Л. Улучшение муки (окончание) // Хлебопродукты. 2003. -№12.-С. 30-31.

95. Порсев Е.Г. Основы создания электрокинетических технологий для агропроизводетва / СибНИПТИП СО РАСХН. Новосибирск, 2001. -219 с.

96. Проблемы и перспективы использования ИК-технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе / Панфилова И.А. и др. -М., 1997.-31 с.

97. Производство муки и контроль ее качества на мини-мельницах с современным оборудованием (В помощь специалистам мини-мельниц). — 2-е изд., перераб. и доп. / В.И. Канис., Ю.В. Колмаков. — Омск, 2002. 80 с.

98. ЮО.Пруидзе В.И. Разработка прогрессивной технологии производства зеленого чая: Автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.18.10. -М.: МТИПП, 1990. -45 с.

99. Пруидзе Э.Г. Улучшение качества муки и хлеба обработкой дефектного зерна пшеницы в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Автореф. дис. . канд. техн: наук: 05.18.01. -М., 1981. -26 с.

100. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

101. Пятков И.Ф. Исследование физического воздействия инфракрасного излучения на зерно: Дис. . канд. техн. наук. Новосибирск., 1967. - 204 с.

102. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и и макаронного производств: Справочник / И.М. Ройтер, A.A. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988.-208 с.

103. Рослякова О.И. Исследование процесса выпечки хлеба инфракрасными лучами: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1961. — 20 с.

104. Рыбаков H.A. Мини-мельницы: мифы и реальность / H.A. Рыбаков // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С. 10-11.

105. Рычкова Л.П. Регулирование мощности при инфракрасной сушке кедровых орехов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1990. - 22 с.

106. Самарина С.М. Изучение возможности прогнозирования хлебопекарных свойств муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса (на примере изменений при хранении): автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1979.-21 с.

107. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов. СПб.: «ПРОФИ -ИНФОРМ», 2004. - 192 с.

108. Сердюк Н.П. Использование улучшителей при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Н.П. Сердюк. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006, №3. — С.6-7.

109. Сигаладзе М.А. Влияние микроволнового поля на процесс брожения мучного полуфабриката и качество готовой продукции / М.А. Сигаладзе, Э.Г. Пруидзе, Э.С. Дзнеладзе и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№12.-С. 33-35.

110. Синявская Н.Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии / Н.Д. Синявская,

111. E.H. Павловская, Л.И. Кузнецова, O.B. Афанасьева // Хлебопечение России. -2002.-№6.-С. 26-27.

112. Ситникова З.И. Действие инфракрасных лучей на посевные качества семян и урожайность яровой пшеницы // Генетика, селекция и семеноводство зерновых культур в Западной Сибири. Омск, 1993 (1994). - С. 2831.

113. Скверчак В.Д. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий при инфракрасном энергоподводе: Автореф. дис. на соиск уч. степ, канд. техн. наук. М., 1970. - 25 с.

114. Скрябин В. Хранение и переработка зерна в Сибири / В. Скрябин // Хлебопродукты. 2006. - №4. - С. 38-40.

115. Смирнова И.С. Применение токов высокой частоты для дезинсекции зерна: Дис. . канд. техн. наук. -М., 1955. 147 с.

116. Соловьева Ж.П. Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2002. - 125 с.

117. Сорокулова И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России. 2000. — №2. — С. 30.

118. Спирин Р.И. Применение интенсивного ИК-энергоподвода в производстве зернового хлеба / Р.И. Спирин, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №2. - С. 10-12.

119. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Под общ. ред. Родиной Т.Г. М.: Колосс, 2003. - 608 с.

120. Стобецкий В. Применение инфракрасных лучей для хранения зерна / В. Стобецкий, Я. Поцей // Труды Польского центрального института охраны труда. Варшава, 1957. - №3 (22). - С. 13-14.

121. Стребков В. Инфракрасная техника в пищеконцентратной промышленности / В. Стребков, А. Андреев, В. Кирдяшкин, Н. Елькин // Хлебопродукты. 2006. - №5. - С. 56-57.

122. Сысоев И.А. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки прогревом в пневможелобе: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1965. — 21 с.

123. Сысуев В.А. Приоритеты научных исследований по производству и переработки зерна озимой ржи / В.А. Сысуев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - №1. - С. 12—14.

124. Сычева Д.М. Влияние СВЧ-энергии на микрофлору пшеницы / Д.М. Сычева, Л.Г. Михолап, И.А. Арахимович и др. // 6-я всесоюзн. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья». -М., 1989. С. 127.

125. Танаева С.А. Экспериментальное исследование нагревательного блока с инфракрасными излучателями / С.А. Танаева, И.П. Василенко // Инженерно-физический журнал, Т. 68, 1995. - №4 — С. 594-597.

126. Тарапон В.А. Исследование процессов тепломассопереноса методами физического и математического моделирования при терморадиационном нагреве некоторых пищевых продуктов: Автореф. дис. на соиск уч. степ, канд. техн. наук. Киев, 1978. - 26 с.

127. Топчий М.В. Разработка и оценка эффективности различных биотехнологических методов хранения зерна озимой пшеницы: Автореф. дис. . канд. биол. наук : 03.00.23. Краснодар, 2004. - 23 с.

128. Трисвятский J1.A. Микробы и зерно / JI.A. Трисвятский, E.H. Ми-шустин. -М.: Агропромиздат, 1978. -270 с.

129. Трисвятский J1.A. Хранение зерна : третье перераб. и дополн. издание. / J1.A. Трисвятский. М.: «Колос», 1966. - 408 с.

130. Труфанов В.А. Физиолого-биохимические основы формирования белкового комплекса клейковины пшеницы : Дис. . д-ра биол. наук в виденауч. докл.: 03.00.12 / Рос. акад. наук, Сиб. отд-ние. Сиб. ин-т физиологии и биохимии растений. Иркутск, 1999. 67 с.

131. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

132. Худоногов A.M. Технология обработки дикорастущего и сельскохозяйственного сырья высококонцентрированным инфракрасным нагревом: Автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.20.01, 05.20.02. Новосибирск, 1989-45 с.

133. Цугленок В.Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.02. Красноярск, 2004 - 24 с.

134. Цугленок Н.В. Методы и математические модели процесса обеззараживания продовольственного зерна / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсупова. Красноярск, 2004. - 220 с.

135. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства : автореф. дис. . канд. техн. наук. / Т.Б. Цыганова. -М., 1971. 16 с.

136. Цыганова Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба // Т.Б.Цыганова, O.A. Гакова, И.А. Святкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. — С. 33-35.

137. Черепков В.Г. Радиационный дезинсектор зерна на основе ускорителя электронов: Дис. . канд. техн. наук: 05.09.04. — Новосибирск, 1982. -177 с.

138. Черных В.Я. Технология зернового хлеба с применением 1IK-энергоподвода / В.Я. Черных, Н.В. Лабутина, Л.Н. Крикунова, М.В. Ширши-ков // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004, №4. С. 1—3.

139. Шерстобитов В. Повышение качества пшеничного хлеба / В. Шерстобитов, М. Дрыга // Хлебопродукты, 1998, №6. С. 24-25.

140. Шорникова Л.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов / Л.П. Шорникова, С.К. Волончук, Л.А. Осинцева, Г.П. Чекрыга // Вестник Россельхозакадемии. -2008.-№1.-С. 91-93.

141. Энкина Л.С. Влияние СВЧ-прогрева на хлебопекарные свойства муки и теста / Л.С. Энкина, В.Е. Селягин, Н.Н. Фихтенгольц, В.Я. Ченских // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. №2. С. 37—39.

142. Юсупов Р.Х. Перспективы использования физических методов предупреждения картофельной болезни хлеба / Р.Х. Юсупов, Б.А. Матвеев, Г.Г. Юсупова и и др. // Материалы XLII науч.-тех. конф. / Челяб. гос. агро-инж. ун-т. Челябинск, 2003. - Ч.З. - С. 223-230.

143. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба / Г.Г. Юсупова, Л.А. Жидких // Хлебопечение России. 2007. №2. - С.26-27.

144. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба: Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук: 05.18.01. -М., 2005. 35 с.

145. Ярмош В.И. Перспективные направления развития спиртовой и ликероводочной отрасли / В.И. Ярмош // Пищевая промышленность. -2007.-№8.-С. 20-21.

146. Abe Т. Thin-Layer Infrared Radiation Drying of Rough Rice / T. Abe, T.M. Afzal // J. agric. Engng Res. 1997, Vol. 67. - №4. - P. 289-297.

147. Apichartsangkoon A. Physicochemical properties of high pressure treated wheat gluten / A. Apichartsangkoon, D.A. Ledward, A.E. Bell и др. // Food Chem. 1998, Vol.63. - №2. - P. 215-220.

148. Fasina O. Effect of infrared heating on the properties of legume seeds / O. Fasina, B. Tyler, M. Pickard, Guo-Hua Zheng, Ning Wang // Intern. J. Food Sc. Technol., 2001, Vol.36, №1. P. 79-90.

149. Gelinas M. Heating conditions and bread-making potential of substandard flour / M. Gelinas M., C.M. McKinnon, N. Rodrigue // J. Food Sei.2001, Vol. 66. №4. - P. 627-632.

150. Hamanaka D. Effects of Infrared Radiation on inactivation of Bacillus subtilis spore and Aspergillus niger spore / D. Hamanaka, T. Uchino, W. Hu, E. Yasunaga // J. Japan. Soc. Agr. Mach., 2002, Vol. 64, №6. P. 69-75.

151. Hashimoto A. Far-Infrared Irradiation Effect on Pasteurization of Bacteria on or within Wet-Solid Medium / A. Hashimoto, H. Igarashi, M. Shimizu // Journal of Chemical Engineering of Japan. 1992, Vol. 25. - №3. - P. 666-671.

152. Ibanoglu S. Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour // J. Food Engg. 2001, Vol. 48. - №4. - P. 345350.

153. Jubitz W. Die Anwendungmoeglichkeiten des Infrafotverfahrens in der Nahrungs und Genussmittelindustrie // Die Lebensmittelindustrie. 1956, H. 11, 12, 1957, H. l.-SS. 1-9.

154. Jun S. An integrated dynamic model for fungal spore inactivation by selective infrared heating / S. Jun, J. Irudayaraj // Appl. Engg in Agr. 2004, Vol. 20.-№4.-P. 481-485.

155. Kim M.H. Quality of Korean ginseng dried by a prototype continuous flow dryer using far infrared radiation and hot air / M.H. Kim, S.M. Kim, C.S. Kim, S.J. Park, C.H. Lee, J.Y. Rhee // Canadian Biosystems Engineering.2002, Vol. 44. P. 3.47-3.54.

156. Kubota K. Development of high quality cereal drying and storage equipment. Pt 1. Microorganism control using ultraviolet irradiation / K. Kubota, Y. Hidaka//J. Japan. Soc. Agr. Mach. -2004, Vol. 66. -№1. P. 104-108.

157. Leszynska J. The effect of microwave treatment on the immuno-reactivity of gliadin and wheat flour / J. Leszynska, A. Lacka, J. Szemraj h flp. // Eur. Food Res. And Technol. 2003, Vol. 217. - №5. - P. 387-391.

158. Martinez-Bustos F. Effect of Infrared Baking on Wheat Flour Tortilla Characteristics / F. Martínez-Bustos, S.E. Morales, Y.K. Chang h a p. // Cereal Chemistry. 1999, Vol. 76. - №4. - P. 491-495.

159. Milosevic S., Mastilovic J., Psodorov D. Optimizacija sastava poboljsivaca za potrebe prerade brasna od psenice slabih tehnoloskih svojstava // Zito-hleb, 2005, 32, №1-2, c. 39-53.

160. Minguez I. Wirksamkeit von IR-Strahlungswärme zur Reduzierung der Keimbelastung von Gärgutträgern / I. Minguez, K. Lösche, R. Lembke // Getreidetechnologie. 2006. - Vol. 60, №3. - S. 185-186.

161. Paakkonen K. Infrared drying of herbs / K. Paakkonen, J. Havento, B. Galambosi, M. Pyykkonen // Agr. Food Sc. in Finland. 1999, Vol. 8. - №1. -P. 19-27.

162. Rosenthal I. Electromagnetic radiations in food science. Berlin, New York: Springer-Verlag, 1992. - IX, 244 p.

163. Schlauri M. Veränderung der Mehlqualitat durch thermische Behandlung // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.V. Detmold, 1999.-Bd. 278. - S.88-90.

164. Scudamore K.A. The occurrence and significance of moulds and mycotoxins in cereals and animal feedstuffs in the United Kingdom / K.A. Scudamore, A.E. Buckle // Manogr. / Brit. Crop Protect. Council. Thornton Heath. -1987, T. 37.-P. 33-42.

165. Sheridan P. Application of far infra-red radiation to cooking of meat products / P. Sheridan, N. Shilton // J. Food Engg. 1999, Vol. 41. - №3/4. -P.203-208.

166. Storz G. Oxidative stress. / G. Storz, J.A. Imlary // Curr. Opin. Microbiol. 1999. - Vol.2. - № 2 - P. 188-194.

167. Tireki S. Production of bread crumbs by infrared assisted microwave drying / Tireki S., Siimnii G., Esin A. // Eur. Food Res.and Technol. 2006. -Vol. 222.-№1-2.-P. 8-14.

168. Uchino T. Inactivation of microorganisms on wheat grain by using infrared irradiation / T. Uchino, D. Hamanaka, W. Hu // Proc. of the Int. Workshop on Agric. Eng. and Agro-Product Processing. 2003. - P. 19-24.