автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна

На правах рукописи

Спирин Роман Иванович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ИК-ОБРАБОТКОЙ ЗЕРНА

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ 003059414

• 4-ии/

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2007

003059414

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении

высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Лабутина Наталья Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Карпиленко Геннадий Петрович

доктор технических наук, старший научный сотрудник Шатнюк Людмила Николаевна

Ведущая организация: ОАО «Мосхлеб»

Защита состоится «31» мая 2007 г в ¿Оое> часов в ауд 2Я9 на заседании Диссертационного Совета Д 212 148 03 в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета Автореферат разослан «¿5» апреля 2007 г

Ученый секретарь Диссертационного Совета

ктн

Подольская М В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности, которое определено Концепцией государственной политики в области здоровою питания, является создание высокоэффективных экологически безопасных технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью

Наиболее перспективным способом реализации задачи создания ассортимента специальных хлебобулочных изделий является разработка и внедрение новых видов хлеба, обеспечивающих полноценное и регулярное снабжение организма человека пищевыми волокнами, а также всеми необходимыми микронутриентами витаминами и минеральными веществами

Технология зернового хлеба с использованием ИК-обработки зерна позволяет существенно расширить ассортимент, улучшить качество и микробиологические показатели хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон за счет изменения физических и технологических свойств зерна

В последнее десятилетие технология приготовления хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы получила широкое распространение и реали5уется на хлебопекарных предприятиях России и ряда Европейских стран

Решению отдельных аспектов проблемы производства зернового хлеба посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей - В М Антонова, В В Щербатенко, Р В Кузьминского, Р Д Поландовой, Е И Шкапова, С И Коневой, А Н Новиковой, Е В Хмелевой, А С Романова, Isaak В , Liewen М В , Moore К и др

Технология хлеба из целого зерна пшеницы с использованием ИК-энергоподвода еще не разработана Причиной тому является отсутствие научно обоснованных технологических решений, которые необходимы для ее реализации на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента вырабатываемых изделий стабильно высокого качества

Поэтому данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности

Актуальность данного направления исследований подтверждается тем, что они проводились в рамках подпрограммы «Техночогия живых систем» научно-технической программы Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» код ГРШИ 65 33 03 Код темы по ГАСНТИ 004 01 03 303

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель диссертационной работы - разработка техноло! ии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной его ИК-обработкой Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи

- исследование влияния технологических характеристик зерна пшеницы в данной технологии на качество зернового хлеба,

- исследование оптических характеристик зерна пшеницы,

- выбор рационального типа генератора ИК-излучения для обработки зерна пшеницы,

- определение оптимальных режимов ИК-обработки зерна пшеницы при производстве зернового хлеба,

- исследование влияния режимов ИК-обработки, на микробиологические показатели зерна и зернового хлеба,

- исследование влияния режимов ИК-обработки на углеводно-амилазный и белково-прогеиназный комплексы зерна пшеницы,

- разработка технологии зернового хлеба с предварительной ИК-обработкой зерна,

- промышленная апробация технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна и ее технико - экономическое обоснование

Структурная схема исследований приведена на рис 1

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Научно обосновано применение предварительной ИК-обработки зерна пшеницы в технологии зернового хлеба Определена взаимосвязь между технологическими и терморадиационными характеристиками зерна пшеницы и качеством зернового хлеба

Определены оптические характеристики зерна пшеницы - спектральные коэффициенты отражения поглощения Ах и коэффициент пропускания Т\, позволившие обосновать выбор типа генератора ИК-излучения (КГТ 220-1000) для предварительной обработки зерна перед замачиванием в технологии хлеба из целого зерна пшеницы Применение данного генератора обеспечивает оптимальную плотность потока, равномерность полей энергетического облучения зерна и повышение качество хлеба

Установлена кинетика изменения общей деформации клейковины зерна пшеницы, в зависимости от конечной температуры обработки зерна и плотности потока ИК-излучения

Установлена динамика и кинетика изменения реологического поведения клейстеризованной водной суспензии из зерна пшеницы, подвергшеюся ИК-обработке, отражающей состояние углеводно-амилазного комплекса в зависимости от конечных температур зерновки и плотностей потока ИК-излучения

Показана эффективность технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна, в результате которой обеспечиваются высокие микробиологические показатели и снижается количество эпифитных микроорганизмов в зерне и зерновом хлебе

Установлено, что предварительная ИК-обработка зерна пшеницы перед замачиванием регулирует активность амилолитических ферментов, стабилизирует реологические свойства тестовых полуфабрикатов и повышает качество зернового хлеба

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ

Разработана технология хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна перед замачиванием Эта технология позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон за счет возможности использования нешелушеного зерна, повысить микробиологические показатели и качество зернового хлеба

Разработана программа производственного контроля предприятия в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным

•л

ЗЕ

1

•

ш

ГО

■ я; и

Я

И

01

£ -а х о ш о

м б а» и

£ Ш

Г''

I

ИК-обработке на качество Ц "зернового хлеба - Ч

Влияние конечной температуры зерна при

I?у. ---У-:'

Влияние плотности потока И К-излучения на качество зернового хлеба

а

Г

Выбор рационального типа генератора ИК-излучения

тз

' I

и ю

о Ь

Ш (М

л тз X о

к

ш

сп о ■а а ш ч о> к

2 1

5 о-и х л о

х о

01 "О

1 л

£ I 501

ш

влияние режимов И К-обработки на микробиологическую чистоту зерна и зернового хлеба

Влияние технологических характеристик зерна пшеницы на качество зернового хлеба

. р";

г ;.• >•

Количество, и

свойства клейковины

Содержание водо растворимого

'-"-"У-" . "• *

1 - у -

Е

л

X х - Е о'

И §111

* ы ш х 31 ш

й I 9 5 =1

-по- X л х X ш 1

л

... у

Содержание

I крахмала в. зерне

Содержание I Сахаров в зерне

АвтОлита ч еская активность

„ I

1 ■О

В) СП

о ч

X

П!

ч

п

X X

о ь о

к

ы л

XI 3-

о и о

3 §

№ СП

и

л

П.

■о

к

з

т X

п>

X

о 3

и

X

п

■О

о а о 2з я

€ и

точкам (НАССР) Программа обеспечивает соответствие хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2 3 2 1078-01

Разработаны хлебобулочные изделия - хлеб и булки «Полюшко» на которые получена нормативная документация (ТУ, ТИ, РЦ 9115-085-020680634-07)

В условиях ОАО «Капининградхлеб» и в пекарне «Ружена» средней мощности проведена промышленная апробация разработанной технологии (акты производственных испытаний от 17 01 2007 и от 21 02 2007)

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ

Результаты работы были представлены на 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2003 г ), отчетной научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, 2004 г), научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженною деятеля науки техники РФ, доктора технических наук, профессора Л Я Ауэрмана (Москва, 2005 г)

ПУБЛИКАЦИИ

По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений Работа изложена на 165 страницах машинописного текста, содержит 39 рисунков и 30 таблиц Список литературы включает 164 источников российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы представлены теоретические основы обработки пищевых продуктов ИК-излучением Приведены сведения о существующих технологиях зернового хлеба Обобщены и проанализированы основные стадии технологии зернового хлеба, описаны факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество готовых изделий Рассмотрены вопросы обеспечения микробиологической чистоты хлеба из целого зерна пшеницы

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», «Процессы и аппараты пищевых производств» Московского государственного университета пищевых производств и на базе ООО ПК «Старт»

2.1. Объекты и методы исследования

При проведении исследований использовали 7 партий зерна пшеницы из различных регионов произрастания с показателями качества, представленными в табл 1

Для исследований использовали дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, соответствующие требованиям нормативно-технической документации

Для изучения влияния режимов ИК-обработки зерна и технологических характеристик зерна пшеницы на качество зернового хлеба, проводили лабораторные и произволе гвенные выпечки Зерно пшеницы обрабатывали на установке УТЗ-4 (ООО ПК «Старт»), промывали водой не менее двух раз, замачивали в течение 22-26 ч при температуре 18-20°С, излишки влаги удаляли с помощью сита Подготовленное зерно изметьчали на диспергаторе ЛЗ-08 На основе диспергированной зерновой массы готовили тесто безопарным способом по рецептуре хлеба «Древнерусский» из целого зерна пшеницы Расстойку тестовых заготовок осуществляли при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 75-80% Выпечку тестовых заготовок проводили при температуре пекарной камеры 200-220°С

1 Показатели качества зерна пшеницы

Наименование показателей Номер партии, регион произрастания

1 2 3 4 5 6 7

Саратов Ставропочь Краснодар Рязань Тула Пенза Оренбург

Товарный класс 3 3 3 3 3 3 2

Важность, % 12 14 12,1 13,6 10 13,1 12,8

Общая стекловидность, % 51 54 53 40 51 66 80

Натура, г/л 809 829 818 806 773 802 828

Масса 1000 зерен, г 36,4 36,0 36,2 37 35,4 38 1 39,8

Количество клейковины, % 29 29 30 25 28 26 31

Качество клейковины, группа 2 2 1 1 1 2 1

Число падитя, с 302 227 246 260 291 307 230

Продолжительность выпечки для формового хлеба массой 0,4 кг составляла 25 минут Готовые изделия через 20 - 24 ч анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям влажности, пористости, удельному объему, реологическим свойствам мякиша

Определение микробиологических показателей хлеба из целого зерна пшеницы проводили в соответствии с ГОСТ 51278-99

Для определения свойств углеводно-ачилазного комплекса зерна пшеницы использовали информационно-измерительный комплекс на базе прибора «Амилотест АТ-97» (НПФ «Радиус»)

Реологические свойства мякиша хлеба определяли на информационно-измерительном комплексе для определения реологических характеристик пищевых продуктов, включающем прибор Структурометр СТ—I (НПФ «Радиус», РФ), сопряженный с персональным компьютером

Определяли содержание крахмала в зерне пшеницы по методу Эверса, массовую долю водорастворимого белка по методу Лоури

Оптические характеристики зерна пшеницы (спектральные коэффициенты отражения ЯХ, поглощения АХ и коэффициент пропускания ТХ.) определяли на спектрофотометре СФ-26 с приставкой, предложенной Ю М Плаксиным

2.2 Результаты исследований и их анализ

Ниже приведены результаты исследований, их анализ и обсуждение

2.2.1 .Экспериментальное исследование терморадиационных характеристик зерна пшеницы

Многими исследователями отмечено, что различные коллоидные-капиплярно-пористые тела, к которым относится и зерно, обладают четко выраженной селективностью к поглощению ИК-лучей в диапазоне ИК-спектра Поэтому источники излучения следует подбирать, исходя из конкретных оптических характеристик данного материала, с учетом конструктивных особенностей и ■энергетической характеристики аппарата

К оптическим характеристикам пищевых продуктов относятся спектральные коэффициенты отражения 11Х, поглощения АХ и коэффициент пропускания ТХ

Для обеспечения объемного прогрева продуктов необходимо определить диапазон длин волн ИК-спектра, в пределах которого продукт имеет наименьшую отражательную и наибольшую поглощательную способности Корреляция спектральных терморадиационных характеристик материала с эмиссионными характеристиками ИК-генератора излучения позволяет выбрать рациональный тип генератора и обосновать оптимальные режимы его работы

Терморадиационные характеристики объектов зависят от многих факторов влажности и температуры, преобладающей формы связи влаги с материалом, его структуры, полей влагосодержания в объекте и тд Это свидетельствует о сложности проблемы исследования оптических свойств материалов и необходимости стабилизации указанных параметров в процессе эксперимента при большой его продолжительности В связи с этим возникает задача усовершенствования способа измерения спектральных и терморадиационных характеристик зерна

Рис. 2, Устройство для измерений* отражательной способности материала: а -спектрофотометр СФ-2Ъ с приставкой; 5 - ■приставив. 1 зеркальные эллипсоиды вращения; 2 - световод; 3 - кюиета

Для определения полусферических отражательной и

пропускательной ТХ характеристик светорассеивающих материалов был использован спектрофотометр СФ-26 с модифицированной приставкой (рис.2 ).

Данный метод основам л а свойстве эллипсоида собирать в одном фокусе лучи, отраженные или прошедшие сквозь материал, помещенный в другом фокусе эллипсоида.

* к

| 10.3

5

а м

с

§■ в.З И

в л.з

4 2,3

О

3 „

ч- т- ^ т-

длина волны, им

Рис.З. Спектральная пропускательная способность зерна пшеницы

К) «1 §

длина волны, нм

-партия зерна №1 -партия зерна №2 партия зерна №3 партия зерна №4

- партия зерна N«5

- партля зерна

- партия зерна №7

-партия зерна №1

- партия зерна №2 -партия зерна №3 ■ партия зерна №4

- партия зерна №5 "Партия зерна №6

партия зерна N57

Рис, 4. Спектральная отражательная способность зерна пшеницы

Верхний эллипсоид вращения закреплен неподвижно, а нижний может передвигаться в вертикальном направлении с помощью винтового устройства.

На рис 3 и 4 показана зависимость измеренных спектральных терморадиационных характеристик зерна пшеницы на спектрофотометре, снабженном приставкой, в диапазоне длин волн от 300 до 1150 нм при толщине продукта д = 0,5 см Исследовали семь партий зерна с различными технологическими показателями

Из данных, приведенных на рис 3 и 4, видно, что характер изменения спектральных характеристик мучнистого зерна пшеницы независимо от свойств, идентичен (парии зерна №1-5), а спектральные характеристики стекловидного зерна (партии зерна №6 и 7) в значительной степени отличаются от характеристик мучнистого зерна

Стекловидность зерна - это признак, по которому характеризуют строение эндосперма и его консистенцию Стекловидные зерна крупнее и тяжелее мучнистых, они отличаются большей механической прочностью В хлебопечении в большей степени используется зерно с мучнистым эндоспермом В связи с этим, рациональный тип генератора ИК-излучения выбирали для зерна с мучнистой консистенцией эндосперма

Интегральные терморадиационные характеристики зерна пшеницы Я, Т и А определяли методом усреднения по спектру падающего потока от излучателя при различной температуре нити накала Ти

2.2.2. Выбор рационального типа генератора ИК-излучения для обработки зерна пшеницы

В настоящее время появляются более новые лампы ИК-излучения с разной мощностью, характеристики которых отсутствуют в литературных источниках Однако без знаний эмиссионных и энергетических характеристик невозможен научно обоснованный выбор излучателей для конкретных процессов, связанных с ИК-излучением

Критерий количественной оценки работы генератора должен учитывать следующие технологические и теплотехнические параметры пропускательную, отражательную и поглощательную способности слоя зерна, эмиссионные и энергетические характеристики ИК-генератора, отражательные и поглощательные свойства экранирующих поверхностей и паровоздушной среды в рабочей камере ИК-установки, требования к технологическому процессу тепловой

обрабо1ки продукта - равномерный прогрев по слою зерна или максимальный поверхностный нагрев, толщину слоя материала, в нашем случае — зерна

При выборе типа ИК-генератора принимаем одностороннее облучение продукта Вышеуказанным требованиям удовлетворяет критерий Р, представленный Ю М Плаксиным

p=Qf кт-г,

где Ор - результирующая интегральная плотность лучистого потока единичной мощности,

Ктп - коэффициент, учитывающий требования технологического

процесса,

Е - коэффициент, характеризующий количество теплоты, передаваемой радиацией, т е энергетический показатель работы излучателя

Величина Е в критерии Р принимается равной лучистому КПД излучателей Е

На рис 5 показана зависимость значения критерия Р от температуры излучателя

температура излучателя, °С

Рис 5 Зависимость критерия Р от температуры излучателя

Из данных рис 5 следует, что максимальное значение критерия Р соответствует температуре излучателя 2750 °С при напряжении 220В Излучатель КГТ 220-1000 имеет наибольший кпд при напряжении сети 220В, обеспечивает необходимый режим обработки зерна, позволяет добиться требуемой плотности потока излучения при использовании его в полупромышленной установке ИК-излучения УТЗ-4 В свою очередь установка УТЗ-4 позволяет регулировать плотность потока ИК-излучения за счет возможности регулирования напряжения, подаваемого на ИК-лампы

2.2 3. Влияние технологических характеристик зерпа пшеницы при ИК-обработке на качество зерновою хлеба

Анализ научно-технической литературы и результатов исследовании отечественных и зарубежных ученых свидетельствует о том, что процессы, происходящие при воздействии ИК-энергоподвода на зерно пшеницы в технологии хлеба из целого зерна на стадии предварительной обработки зерновки до сих пор не изучены

Исходя из вышеперечисленного, возникает необходимость исследования влияния ИК-энергоподвода при предварительной обработке зерна пшеницы перед замачиванием на динамику и кинетику протекающих процессов, изменение качества зерна пшеницы и его структурных компонентов, что позволяет создать

теоретические предпосылки для разработки научно-обоснованной технологии приготовления зернового хлеба с использованием ИК-знергоподвода,

Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и конечной температуры его ИК-обработки на качество зернового хлеба.

Для исследования влияния конечной температуры ИК-обработки зерна пшеницы и его качественных показателей на качество хлеба были отобраны образцы зерна пшеницы № 1; 3 и 4, которые отличались по следующим технологическим свойствам: натуре, стекловидное™, массе 1000 зерен, количеству и качеству клейковины.

контроль 70 Во 90 100 цо

конечная температура ИК-обработки, 4 С

б

Рис. б. Влияние конечной температуры ИК-обработкк обработки зерна и его технологических характеристик на показатели качества зернового хлеба: а - удельный объем; б - упругую деформацию

С целью изучении влияния режимов ИК—обработки черна пшеницы на качество зернового хлеба зерно пшеницы (б проб) обрабатывали на установке УТЗ — 4 до следующих конечных температур: I проба - контроль, без обработки ИК-лучами; 2 проба-7рС;3 проба - 80 °С; 4 проба-90°С; 5 проба - 100°С; 6 проба - 110°С.

Анализ зернового хлеба проводили через 24 ч после выпечки. Результаты исследований показаны на рисунке 6 ив табл. 2,

Из представленных данных видно, что для всех партий зерна использование ИК-обработки при производстве зернового хлеба положительно влияет на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Повышение конечной температуры ИК-обработки зерна до 100Г'С приводило к улучшению всея физико-химических показателей качества зернового хлеба. При дальнейшем увеличении конечной температуры ИК-обработки зерна все показатели качества зернового хлеба резко снижались. Зерновой хлеб, полученный из зерна с конечной температурой ИК-обработки 110°С, был очень сухим на ощупь с крошащимся мякишем и имел

неровную белесую корку Данный факт возможно связан со снижением активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна, вызванной воздействием высоких температур Таким образом, возникла возможность установить оптимальную конечную температуру ИК-обработки зерна, при которой хлеб получается с более развитой пористостью и выраженным вкусом и ароматом

На основании проведенных исследований, для производства зернового хлеба рекомендовано проводить предварительную ИК-обработку зерна до конечной температуры 100°С

Эмиссионные характеристики ИК-излучателя, а также плотность потока ИК-излучения могут оказывать определенное воздействие на качество зернового хлеба Для установления этого воздействия и определения оптимального режима ИК-обработки зерна при производстве зернового хлеба нами проводились исследования влияния плотности потока ИК-излучепия на качество зернового хлеба

2 Влияние конечной температуры ПК-обработки зерна пшеницы и его технологических характеристик (образцы зерна 1, 3 и 4) на органоленгические показатели качества зернового хлеба

Наименование показателей качества зернового хлеба Показатели качества хлеба при конечной температуре ШС-обработкн зерна, °С

Кон 1роль 70°С 80°С 90°С 100°С 110°С

I ] 3 | 4 1 | 3 ] 4 1|3|4|1|3|4|1|3|4|1|3|4

Вкус Соответствующий данному виду и *дечий Не выраженный

Аромат Соответствующий данному виду изделий Не выраженный

Внешний вид форма Расгпывчатая Правильная Обжимист ый

Цвет корки Коричневая Бепесая

Состояние поверхности Не ровная, без глянца Ровная, глянцевая Бугристая, без глянца

Эластичность мякиша Заминающийся Эчастичный Не эластичный, крошащийся

Влажность мякиша (на отупь) Сухой Очень сухой

Состояние порисюсти Развитая, стенки средней толщины равномерная Развитая, тонкостенная, равномерная Неразвитая

Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и плотности потока ИК-излучепия на качество зернового хлеба При проведении экспериментов зерно пшеницы (образцы зерна №1, 3 и 4) обрабатывали ИК-излучениеч на установке УТЗ-4 до конечных температур 70, 80, 90, 100 и 110 °С при трех различных плотностях потока ИК-излучения 6, 12 и 24 кВт/м2

Установлено, что хлеб с наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями, независимо от образца зерна, получен при использовании плотности потока ИК-излучения 24 кВт/м2 и оптимальной конечной температуре ИК-обработки зерна 100 "С (рис 7)

Удельный объем хлеба, приготовленного из зерна (образец зерна №3), с предварительной И К-обработкой по установленным режимам, увеличился на 19%, пористость - на 15%, общая деформация сжатия - на 22% , а упругая деформация -на 18% по сравнению с пробами хлеба, приготовленными при плотности потока ИК-излучения 6 кВт/м2 и оптимальной конечной температуре ИК-обработки 70 "С.

Тенденцию снижения качества хлеба при уменьшении плотности потока ИК-нзлучепия можно объяснить более продолжительным воздействием ИК-лучей

конечная температура ИК-обрэботки зерна, С

ЁХ

контроль 70 Г? II 100 tío

конечная температура ИК-обработки зерна, 0 С

и плотность потока б кВт/м

■ плотность потока 12кВт/мл

■ плотность патока 24кВт/мя'

Рис. 7. Влияние конечной температуры ИК-обработки зерна и плотности потока ИК-кзпученик на показатели качества герчовдао хлеба1, а - удельный объем; б - упругую деформацию

на зерновку. Чем дольше зерно подвергается ИК-обработке, тем интенсивнее в нем проходят такие необратимые процессы, как денатурация белка, инактивация амилолитических и протеолитических ферментов.

Для подтверждения этих предположений нами проводились исследования влияния ИК-обработки зерна на его утлеводно-амшшный и белково-протеиназиый комплексы.

2.2.4. Исследование влияния режимов ИК - обработки на изменение у глеводно-ам и лазкого комплекса зерна пшеницы

Крахмалистая часть эндосперма зерна на 80-90% состоит из гранул крахмала различной крупности. Остальное количество приходится на другие вещества, среди которых основное количество занимает белок. В исследовании Даирова Н.М. и Посновой Л.П. были получены данные о гранулометрическом составе крахмальных Гранул в эндосперме зерна пшеницы. Показано, что физические и структурно-механические свойства зерна определяются, главным образом, характером органической связи гранул крахмала с белками, которые в данном случае

выполняют роль матрицы. Исследования микроструктуры зерна пшеницы после ИК-обработки, проведенные при помощи сканирующего электронною микроскопа показали, что после ИК-обработки происходит разуплотнение клеточных структур до пористого состояния, денатурирование белка и разрыв крупных гранул крахмала пшеницы.

Для получения зернового хлеба хорошего качества с ярко выраженным вкусом, ароматом и для объяснения процессов, происходящих при его производстве, исследовали изменения, происходящие в углеводно-амилазном комплексе зерна пшеницы. При проведении эксперимента зерно пшеницы подвергали 11К-обработке на установке УТЗ-4 до конечных температур 70, 80, 90, 100, 1 10, 120 и 130°С.

Свойства углеводно-амилазногй комплекса зерна пшеницы изучали па информационно-измерительном комплексе «Амилотест АТ-97».

В результате были получениы данные зависимости «числа падения» и максимального усилия перемешивания термостатируемой водно-мучной суспензии

(Рмял) от конечной температурь] ИК-обработки черна и при плотности потока б, 12, и 24 кВт/м*.

Обработка зерна пшеницы ИК-излучснием оказывает влияние па состояние его угл еводно-ам и лаз ного комплекса. В качестве критерия, описывающего изменение свойств зерна был выбран показатель автолитической активности. На основании результатов исследований была получена зависимость критерия автолитической активности Д от конечной температуры ИК-обработки зерна пшеницы и плотности потока ИК-излучения, представленная на рис. 8.

Критерий автолитической активности Д характеризует изменение скорости деструкции крахмального клейстера в термостатируемой суспензии диспергированной зерновой массы и воды. Изменение этого показателя является более объективным параметром, чем изменение ЧП и максимальной вязкости крахмального клейстера и позволяет по точке перегиба более точно установить оптимальную конечную температуру ИК-обработки зерна пшеницы для различных мощностей источников ИК-излучения.

—■—плотность потока 24нВт/м

*■' плотность потока 12KBtím —sis— плотность потока бкВт/м Ä

Рис.8. Влияние режимов ИК - обработки зерна пшеницы на критерий антолитическон активности (обрачец зерна №3)

Lio нельзя забывать и о том, что зерновка - это сложная система, в которой помимо крахмальных зерен присутствуют белки, протсолитические ферменты,

ТО ЯП 90 Ш 110 120

Конечная температура ИК-обработки зерна, ° С

пентозаны, которые также переходят в водно-мучную суспензию и оказывают влияние на результаты исследований

Из полученных данных видно, что при повышении температуры зерна пшеницы от 70°С до 130°С после ИК-обработки критерий автолитической активности уменьшался, что свидетечьствовало о снижении активности амилолитических ферментов в данном интервале температур Оптимальную температуру обработки зерна пшеницы ИК-лучами определяли по экстремальной точке изменения критерия автолитической активности в том же диапазоне температур Оптимальная температура обработки зерна пшеницы в зависимости от плотности потока ИК-излучения составляла при 24кВт/м2 - 100°С, при 12кВт/м2 -90°С, при 6кВт/м2 - 70°С Использование данных параметров ИК - обработки позволяет получить зерновой хлеб наилучшего качества, за счет модификации крахмальных зерен происходящей под действием ИК-обработки зерна пшеницы и неполной инактивации амилолитических ферментов

Процесс ИК-обработки приводит к возникновению на поверхности крахмальных гранул температурного градиента и градиента влаюпроводпости В данном случае влага перемещается в одном направлении от периферийных частей к центру крахмальной гранулы Если возникающий при этом градиент потока достаточно велик, то он будет способствовать изменению конформации амилоз, которые, будучи свернуты в состоянии покоя, под действием сильного градиента потока вытягиваются и становятся высокоориентированными Это явление может быть одной из причин разрушения структуры крахмальных гранул при ИК-обработке

Можно предположить, что в процессе набухания крахмальных гранул зерна пшеницы, подвергшегося ИК-обработке, в структуре зерна происходят необратимые изменения Увеличение размера крахмальных гранул, прошедших ИК-обработку по сравнению с исходным зерном, по-видимому, способствует получению крахмальных I ранул с более рыхлой упаковкой полисахаридных цепей

Влияние режимов ИК-обработки зерна пшеницы на изменения содержания в неи крахмала и общего сахара Для более точного объяснения процессов, происходящих с углеводно-амилазным комплексом зерна пшеницы, при воздействии на него ИК-лучей, определяли содержание крахмала и собственных Сахаров в зерне в зависимости от различных параметров ИК-обработки

зерне

При проведении

эксперимента зерно

пшеницы (партия зерна №3) обрабатывали ИК-

излучением на установке УТЗ-4 до конечных температур (70 -130°С) при плотности потока 24 кВт/м2 Как видно из данных, представленных в табл 3, содержание крахмала в зерне пшеницы в интервале температур 70-100"С практически не изменялось, при дальнейшем повышении

3 Влияние ИК-обработки зерна пшеницы на содержание крахмала в

Конечная температура ИК-обработки зерна пшеницы, °С Содержание крахмала в зерне, %

К 59 4

70 59,6

80 59,9

90 59,6

100 59,1

110 58,9

120 58,1

130 58,3

конечной температуры ИК-обработки, наблюдалось небольшое снижение содержания крахмала. В связи с этим можно предположить, что с крахмалом зерна пшеницы в большей степени происходят не количественные, а качественные изменения.

На рис. 9 приведены результаты исследований, отражающие влияние режимов И К-обработки на содержание общего сахара в зерновке.

£ а 3 4.5

3 3,5

I 3

3 1,5

■плотность потока 24к8т/мг "плотность потока 12к8т/мг плотность потока 6кВт>мй

контроль. 70 во 90 100 110 120 130

конечная температура Ш-обработки зерна,5 С

Рис.9. Влияние режимов ИК - обработки на содержание облиго сахара в зерне пшеницы (образец зерна №3)

Из полученных данных видно, что общее содержание общего сахара в зерне пшеницы после его ИК-обработки до конечной температуры зерновки раиной I Ю°С при плотности потока ИК-шлучения 24кВт/м2; Ю0°С при плотности потока ИК-излучения 12кВт/м2; и 90°С при плотности потока ИК-изл учения 6кВт/м3; существенно не изменялось. Однако дальнейшее повышение температуры зерна пшеницы вследствие ИК-обработки приводило к резкому увеличению содержания общего сахара в исследуемых образцах. По-видимому, ИК-обработка зерна пшеницы до более высоких конечных температур привела к частичному расщеплению полисахаридов зерна.

Исходя из данных результатов исследований, можно сделать предположение, что при высоких температурах ИК-обработки, деструкции подвергаются и другие полисахариды зерна пшеницы (клетчатка, гликоген, геми целлюлозы).

Заметные количественные изменения углеводов зерна пшеницы при его ИК-обработее происходят в интервале температур 110-130"С, а оптимальные температуры ИК-обработки зерна для производства зернового хлеба - 70-100°С-Следовательно количественное изменение углеводов зерна пшеницы при его ИК-о б работке не оказывают большого влияния на качество зернового хлеба. На качество зернового хлеба в большей степени влияет изменение структуры крахмальных гранул и активности ам^политических ферментов зерна при его ИК-о б работке.

2.2.5. Влияние ИК-изл учения па белково-протеиназный комплекс зерна пшеницы

При интенсивной термовлажностной обработке изменяется белковый комплекс зерна. При мягких режимах термов лаж постной обработки аминокислотный состав зерна практически не изменяется, а при жестких -

содержание незаменимых аминокислот уменьшается на 20-30 %, что объясняется реакцией меланоидинообразования, связанной с продолжительностью обработки и температурой нагрева зерна

Отмеченные особенности изменения белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы под действием отдельных физико-химических факторов послужили основой для проведения дальнейших исследований

Влияние ИК-излучения па количество и свойства клейковины зерна

пшеницы

Для объяснения процессов, происходящих в белково-протеиназном комплексе зерна при его ИК-обработке, нами были проведены исследования свойств клейковины зерна пшеницы при различных режимах

Для этого определяли количество и качество сырой клейковины в исследуемых пробах зерна пшеницы партий № 1, №3 и №4 после ИК-обработки при различных конечных температурах и плотностях потока ИК-излучення

Результаты влияния режимов ИК-обработки зерна пшеницы на содержание и качество сырой клейковины представлены в табл 4

4 Влияние режимов ИК-излучения на количество и свойства клеиковины зерна пшеницы (партия зерна №1) __

Конечная температура ИК-обработки зерна, "С Содержание сырой клейковины, % Качество клейковины, ИДК, ед приб

плотность потока ИК-изтучения 24 кВт/м2

Контроль 29 85

70°С 29 82

80°С 28 72

90°С 28 71

100°С 26 69

110°С Не отмывается Не отмывается

пчотность потока ИК-нззучсния 12 кВт/м2

Контроль 29 85

70°С 26 77

80°С 24 70

90°С 20 61

100°С Не отмывается Не отмывается

110°С Не отмывается Не отмывается

плотность поюка ИК-изпучения 6 кВт/м2

Контроль 29 85

70 24 71

80 20 58

90 Не отмывается Не отмывается

100°С Не отмывается Не отмывается

110°С Не отмывается Не отмывается

Анализ полученных данных показал, что использование ИК-обработки зерна пшеницы при различных плотностях потока ИК-излучения ведет к уменьшению количества и ухудшению качества клейковины Эти изменения в белково-протеиназном комплексе зерновки характерны для всех исследуемых партий зерна (№1, №3 и №4)

Так, при плотности потока ИК-излучения 24 кВт/м2, с повышением конечной температуры ИК-обработки до 100 °С происходило снижение количества и

укрепление клейковины При дальнейшем повышении температуры клейковина под действием высоких температур разрушалась за счет того, чго белки свертывались, денатурировали и отмыть клейковину уже было невозможно

При уменьшении плотности потока ИК-излучения до 6-12кВт/м2, конечная температура ИК-обработки зерна, при которой можно отмыть клейковину, уменьшалась соответственно до 80 и 90°С По-нашему мнению, это связано с более длительным воздействием ИК-излучения на зерновку для достижения заданной температуры, в результате чего процессы денатурации белков зерна пшеницы проходят более глубоко

Необходимо отметить, что при критических значениях температуры 90 и 100 °С при плотностях потока ИК-излучения 12 и 24 кВт/м2, соответственно, происходило максимальное укрепление клейковины, а зерновой хлеб, приготовленный из данных образцов зерна, обладал наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями

Укрепление клейковины, по нашему мнению, связано с частичной денатурацией клейковинных белков, в результате воздействия на них ИК-излучения Реакция денатурации белка представляет собой раскручивание, а не разрыв молекул полипептидной цепи Это означает, что изменения аминокислотного состава белка при денатурации не происходит При дальнейшем повышении температуры ИК-обработки зерна возникают нежелательные биохимические реакции, например, гидролиз белка, который сопровождается распадом аминокислотного состава белка, в том числе незаменимых аминокислот, отсутствие которых в питании человека приводит к крайне отрицательным последствиям

Влияние ИК-излучения на содержание водорастворимого белка зерна пшеницы.

Для исследований использовали пробы №1,3 и 4 зерна пшеницы Определение водорастворимого белка проводили по методу Лоури Экспериментальные данные, показаны на рис 10

Как следует из полученных данных, обработка зерна пшеницы ИК-излучением приводила к изменению содержания водорастворимого белка независимо от режимов Причем количество водорастворимого белка с ростом конечной температуры зерновки при ИК-обработке из-за денатурации белка, снижалось

плотность потока

24кВт/м!

ппотность потока 12кВт/мг

плотность

потока

6кВт/мг

контроль 70 80 90 100 110

конечная температура ИК-обработки зерна, °С

Рис 10 Влияние режимов ИК-излучения на содержание водорастворимого белка зерна пшеницы (партия зерна №3)

Установлено закономерное изменение содержания водорастворимого белка в зависимости от подводимой мощности ИК-излучения, коррелирующее с содержанием сырой клейковины и качеством хлеба

Проведенные исследования позволили предположить, что содержание и качество сырой клейковины зерна пшеницы могут рассматриваться, как критерии оценки его качества для технологии зернового хлеба с использованием ИК-излучения

При производстве хлеба из целого зерна пшеницы остро встает проблема микробиологической безопасности, как зерна, так и готового продукта Поэтому следующим этапом наших исследований стало изучение влияния ИК-излучения на микробиологическую чистоту зерна и зернового хлеба

2 2 6. Исследование влияния различных режимов ИК-обработки на микробиологические показатели зерна и зернового хлеба

Проблема микробиологического загрязнения зерна считается глобальной и находится в центре внимания международных организаций (ВОЗ, ФАО, ЮНЕП и др ) Поэтому показателям микробиологическои чистоты сырья в техноло1 ии зернового хлеба необходимо уделять повышенное внимание, поскольку в отличие от муки, зерно, которое идет на приготовление зернового хлеба, не проходит стадию отделения наружных оболочек зерновки Известно, что большая часть микроорганизмов находится на поверхности зерна, попавшая из почвы, воздуха в процессе роста и созревания, при уборке урожая и его транспортировке Это так называемая эпифитная микрофлора

Одной из технологических стадий производства зернового хлеба является замачивание зерна, при которой создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры зерна

В соответствии с поставленными задачами исследований проводили изучение изменения состава микрофлоры зерна пшеницы и зернового хлеба, приготовленного из него, в зависимости от различных режимов ИК-обработки Для микробиологического анализа использовали образец партии зерна №1 при плотности потока 24кВт/м2

Полученные результаты исследований по определению влияния режимов ИК-обработки на микробиологические показатели зерна пшеницы представлены в табл 5

5 Влияние режимов ИК-излучения на микробиологические показатели зерна пшеницы

Наименование показателей Дон уровень Контроль Микробиологические показатели зерна при конечной температуре ИК-обработке,°С

70 80 90 100 110

КМАФАиМ, KOF/rxlO' <50 63 57 45 2 0,3 -

БГ КП, г - - - - - - -

Дрожжи, плесени КОЕ/г <100 120 100 65 30 - -

Как видно из представленных данных, у контрольных образцов зерна №1 количество КМАФАиМ превышало допустимый уровень на 26% Возможно, это связано с климатическими условиями формирования зерна пшеницы и условиями его хранения С ростом конечной температуры ИК-обработки зерна, при различных плотностях потока ИК-излучения, происходило снижение численности КМАФАиМ Так, при конечной температуре зерновки 100°С и плотности потока ИК-излучения 24 кВт/м2, количество КМАФАиМ уменьшалось более чем в 100 раз, по сравнению с контролем

Кочичество плесневых грибов и дрожжей также сокращалось при повышении конечной температуры ИК-обработки зерна При конечной температуре ИК-обработки 100°С и плотности потока ИК-излучения 24кВт/м2, жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов прекращалась

В данных партиях зерна бактерии группы кишечной палочки обнаружены не

были

Установлено, что наибольший обеззараживающий эффект при ИК-обработке зерна пшеницы достигался при плотности потока ИК-излучения 24 кВт/м2 и конечной температуре зерна 100° - 110 °С Этот режим ИК-обработки зерна пшеницы был определен нами как оптимальный для получения зернового хлеба с наилучшими показателями качества

Основными параметрами, определяющими режим ИК-обработки являются плотность потока ИК-излучения и конечная температура ИК-обработки При увеличении мощности источников ИК-излучения, плотность падающего потока излучения увеличивается, время облучения снижается Уменьшение длительности воздействия на зерно пшеницы повышенных температур, вследствие увеличения мощности источников ИК-излучения, способствует большему эффекту обеззараживания

В связи с вышеизложенным актуальным является установление зависимости между микробиологической чистотой зерна и микробиологической чистотой зернового хлеба

Полученные результаты по определению влияния режимов ИК - обработки зерна пшеницы на микробиологические показатели зернового хлеба приведены в табл 6

6 Влияние режимов ИК-излучения на микробиологические покаэатет зернового хлеба (партия зерна №1, плотность потока ИК-изчучения 24кВт/м2)

Наименование показа1слеи Контроль Микробиологические показатели зернового хлеба, полученного из зерна при конечной температуре обработки, °С

70 80 90 100 110

КМАФАиМ, КОЕ/гх I О5 50 40 15 7 2 -

БГКП,г - - - - - -

Дрожжи, тесени, КОЕ/г 100 80 40 30 - -

Исследования показали, что с возрастанием конечной температуры зерна пшеницы при ИК-обработке, при различных плотностях потока ИК-излучения,

количество эпифитных микроорганизмов в зерновом хлебе уменьшалось при всех плотностях потока ИК-излучения

В образце зернового хлеба, приготовленного из партии зерна пшеницы №1, бактерии группы кишечной палочки не обнаружено

Результаты экспериментальных исследований позволили предположить, что зерновой хлеб обладает оптимальными микробиологическими показателями, если он приготовлен из зерна пшеницы, прошедшего ИК-обработку при плотности потока 24 кВт/м2 до конечной температуры зерна пшеницы 100° - 110°С

Инфракрасный энергоподвод - экотогически чистый метод, позволяющий не только существенно повысить микробиологическую чистоту зернового сырья, но и изменить физические и технологические свойства зерна, и тем самым добиться повышения показателей качества зернового хлеба

2.2.7. Производственные испытания

В условиях ОАО ''Калининградхлеб" и в пекарне средней мощности ООО "Ружена" проведены производственные исиьпания разработанной технологии с целью подтверждения рекомендуемых параметров производства хлеба из целого зерна пшеницы и целесообразности выработки зернового хаебл в условиях хлебопекарных предприятий средней и большой мощности

Производственные испытания технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности и на хлебозаводах для расширения ассортимента

3. Выводы

Выполнены комплексные исследования, направленные на разработку технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна На основании полученных результатов сделаны следующие выводы

1 Разработана технология хлеба из целого зерна пшеницы, включающая предварительную ИК-обработку зерна перед замачиванием на основе оптимизации параметров технологического процесса производства

2 Обоснован выбор генератора ИК-излучения марки КГТ 220-1000 на основании определения оптических хараыеристик зерна пшеницы - спектральные коэффициенты отражения поглощения Ах и коэффициент пропускания 1 х -для предварительной обработки зерна пшеницы перед замачиванием в технологии хлеба из целого зерна Использование данного генератора обеспечивает оптимальную плотность потока, равномерность повей энергетического облучения зерна для получения зернового хлеба стабильно высокого качества

3 Установлено, что оптимальные конечные температуры ИК-обработки зерна при соответствующих плотностях потока ИК-излучения обеспечивают получение зернового хлеба высокого качества Наилучшее качество хлеба из целого зерна пшеницы достигается при конечных температурах ИК-излучения 70, 90 и 100 °С при плотности потока 6, 12 и 24 кВт/м2, соответственно

3 1 Наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями качества обладает хлеб, приготовленный из зерна пшеницы, обработанного до

конечной температуры 100 °С при плотности потока ИК-излучения 24 кВт/м2 удельный объем хлеба возрастает на 24 %, пористость - на 15 %, общая деформация сжатия мякиша - на 32 % по отношению к контрольным пробам без ИК-обработки зерна

4 Предложен способ регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации реологических свойств теста и повышения качества хлеба путем ИК-обработки зерна пшеницы перед замачиванием Наибольший, улучшающий качество зернового хлеба эффект, достигается при температуре ИК-излучения 100 °С и плотности потока 24 кВт/м2 за счет селективного воздействия ИК-излучеиия на структуру зерновки

5 Установлено, что применение ИК-излучеиия в технологии зернового хлеба позволяет существенно повысить микробиологические показатели зерна и готовых изделий Наибольший обеззараживающий эффект при предварительной ИК-обработке зерна пшеницы достигается при плотности потока ИК-излучения 24кВт/м2 и конечной температуре зерна 100-110°С

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов уменьшается более чем в 100 раз для зерна пшеницы, для зернового хлеба - в 25 раз, а жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов прекращается

6 Показано, что при критических значениях температуры 90 и 100 °С при плотностях потока ИК-излучения 12 и 24 кВт/м2 соответственно происходит укрепление клейковины, а зерновой хлеб, приготовленный из данных образцов зерна, обладает наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями

7 Установлено, что заметные количественные изменения углеводов зерна пшеницы при ИК-обработке происходят в интервале температур 110-130 "С, а оптимальными температурами ИК-обработки зерна для производства зернового хлеба являются 70-100 °С Следовательно количественное изменение у1леводов зерна пшеницы при ИК-обработке не оказывают существенного влияния на качество зернового хлеба

8 Эффективность технологии производства хлеба из целого зерна пшеницы с использованием ИК-энергоподвода для предварительной обработки зерна подтверждена производственными испытаниями в условиях ОАО «Калининградхлеб» и в пекарне «Ружена» средней мощности

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Фазлутдинова А Н , Лабутина Н В , Спирин Р И Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья - 2003 - № 2 - С 30-32

2 Спирин Р И , Лабутина Н В Исследование влияния ИК-обработки зерна пшеницы и его терморадиационных характеристик на качество зернового хлеба // Сборник научных трудов 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург, 2003 - С 3-7

3 Фазлутдинова А H , Лабутина H В , Шатнюк Л H , Спирин Р И Применение криогенных технологий в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Сборник научных трудов 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» -Екатеринбург, 2003 - С 37-40

4 Черных В Я , Лабутина H В , Крикунова Л H, Спирин Р И Разработка технологии зернового хлеба на основе ИК-обработки зерна пшеницы // Материалы отчетной научно-технической конференции «Технологии живых систем» -M МГУПП, 2004 - С 12-16

5 Спирин Р И , Лабутина H В , Черных В Я Использование инфракрасного эпергоподвода при разработке технологии хлеба из целого зерна пшеницы // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ дтн.проф Л Я Ауэрмана - M МГУПП, 2005-С 290-295

6 Спирин Р И , Лабутина H В , Черных ВЛ Применение интенсивного ИК-энергоподвода в технологии зернового хлеба // Хлебопекарное и кондитерское производство -2005 -№2 -С 10-12

7 Спирин Р И , Лабутина H В ИК-энергоподвод в технологии зернового хлеба //Хлебопродукты -2007 -№5 -С 40-41

SUMMARY

The development of the technology of the whole-wheat bread with preliminary grain UR-treatment

The technology of the whole-wheat bread was developed, that includes the preliminary UR-treatment of gram before steeping

The rational regimes of the gram UR-treatment were determined, they provide optimum reological properties of wheat and dough for production of bread with high quality The optical characteristic of wheat were defined - spectral coefficients of reflection, absorption and penetration, that gives the opportunities to choose the type of the generator of UR-irradiation for preliminary grain treatment before steeping in bread technology

It was determined that the application of UR-irradiation in bread technology helps to considerably increase the microbiological purity of grain raw material The technology efficiency of bread production of the whole wheat gram using UR-irradiation for gram treatment was proved by approving it at the factories

Подписано в печать 28 04 07. Формат 30x42 1/8 Бумага типографская № 1 Печать офсетная Печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ 111 125080, Москва, Волоколамское ш , 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение

1 Обзор литературы

1.1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов 9 ИК-излучением

1.2. Способы производства хлеба из целого зерна и пути 19 их совершеннствования

1.3. Способы обеззараживания зерна пшеницы

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности, которое определено Концепцией государственной политики в области здорового питания, является создание высокоэффективных экологически безопасных технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Наиболее перспективным способом реализации задачи создания ассортимента специальных хлебобулочных изделий является разработка и внедрение новых видов хлеба, обеспечивающих полноценное и регулярное снабжение организма человека пищевыми волокнами, а также всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами.

Технология зернового хлеба с использованием ИК-обработки зерна позволяет существенно расширить ассортимент, улучшить качество и микробиологические показатели хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон за счет изменения физических и технологических свойств зерна.

В последнее десятилетие технология приготовления хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы получила широкое распространение и реализуется на хлебопекарных предприятиях России и ряда Европейских стран.

Решению отдельных аспектов проблемы производства зернового хлеба посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей -В.М. Антонова, В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминского, Р.Д. Поландовой, Е.И. Шкапова, С.И. Коневой, А.Н. Новиковой, Е.В. Хмелевой, А.С. Романова, Isaak В., Liewen М.В., Moore К. и др.

Технология хлеба из целого зерна пшеницы с использованием ИК-энергоподвода еще не разработана. Причиной тому является отсутствие научно обоснованных технологических решений, которые необходимы для ее реализации на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента вырабатываемых изделий стабильно высокого качества.

Поэтому данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности.

Актуальность данного направления исследований подтверждается тем, что они проводились в рамках подпрограммы «Технология живых систем» научно-технической программы Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» код ГРНТИ: 65.33.03. Код темы по ГАСНТИ: 004.01.03.303.

Цель и направление исследований

Цель диссертационной работы - разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной его ИК-обработкой. Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- исследование влияния технологических характеристик зерна пшеницы в данной технологии на качество зернового хлеба;

- исследование оптических характеристик зерна пшеницы;

- выбор рационального типа генератора ИК-излучения для обработки зерна пшеницы;

- определение оптимальных режимов ИК-обработки зерна пшеницы при производстве зернового хлеба;

- исследование влияния режимов ИК-обработки, на микробиологические показатели зерна и зернового хлеба;

- исследование влияния режимов ИК-обработки на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы зерна пшеницы;

- разработка технологии зернового хлеба с предварительной ИК-обработкой зерна;

- промышленная апробация технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна и ее технико - экономическое обоснование.

Научная новизна.

Научно обосновано применение предварительной ИК-обработки зерна пшеницы в технологии зернового хлеба. Определена взаимосвязь между технологическими и терморадиационными характеристиками зерна пшеницы и качеством зернового хлеба.

Определены оптические характеристики зерна пшеницы спектральные коэффициенты отражения Rx, поглощения Ах и коэффициент пропускания Ть позволившие обосновать выбор типа генератора ИК-излучения (KIT 220-1000) для предварительной обработки зерна перед замачиванием в технологии хлеба из целого зерна пшеницы. Применение данного генератора обеспечивает оптимальную плотность потока, равномерность полей энергетического облучения зерна и повышение качество хлеба.

Установлена кинетика изменения общей деформации клейковины зерна пшеницы, в зависимости от конечной температуры обработки зерна и плотности потока ИК-излучения.

Установлена динамика и кинетика изменения реологического поведения клейстеризованной водной суспензии из зерна пшеницы, подвергшегося ИК-обработке, отражающей состояние углеводно-амилазного комплекса в зависимости от конечных температур зерновки и плотностей потока ИК-излучения.

Показана эффективность технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна, в результате которой обеспечиваются высокие микробиологические показатели и снижается количество эпифитных микроорганизмов в зерне и зерновом хлебе.

Установлено, что предварительная ИК-обработка зерна пшеницы перед замачиванием регулирует активность амилолитических ферментов, стабилизирует реологические свойства тестовых полуфабрикатов и повышает качество зернового хлеба.

Практическая значимость

Разработана технология хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна перед замачиванием. Эта технология позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон за счет возможности использования нешелушеного зерна, повысить микробиологические показатели и качество зернового хлеба.

Разработана программа производственного контроля предприятия в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078 -01.

Разработаны хлебобулочные изделия - хлеб и булки «Полюшко» на которые получена нормативная документация (ТУ, ТИ, РЦ 9115-085020680634-07).

В условиях ОАО «Калининградхлеб» и в пекарне «Ружена» средней мощности проведена промышленная апробация разработанной технологии (акты производственных испытаний от 17.01.2007 и от 21.02.2007).

1. Обзор литературы

Выводы и рекомендации

Выполнены комплексные исследования, направленные на разработку технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Разработана технология хлеба из целого зерна пшеницы, включающая предварительную ИК-обработку зерна перед замачиванием на основе оптимизации параметров технологического процесса производства.

2. Обоснован выбор генератора ИК-излучения марки КГТ 220-1000 на основании определения оптических характеристик зерна пшеницы -спектральные коэффициенты отражения R*., поглощения Ах и коэффициент пропускания Т\ - для предварительной обработки зерна пшеницы перед замачиванием в технологии хлеба из целого зерна. Использование данного генератора обеспечивает оптимальную плотность потока, равномерность полей энергетического облучения зерна для получения зернового хлеба стабильно высокого качества.

3. Установлено, что оптимальные конечные температуры ИК-обработки зерна при соответствующих плотностях потока ИК-излучения обеспечивают получение зернового хлеба высокого качества. Наилучшее качество хлеба из целого зерна пшеницы достигается при конечных температурах ИК-излучения 70, 90 и 100 °С при плотности потока 6, 12 и 24 кВт/м2, соответственно.

3.1. Наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями качества обладает хлеб, приготовленный из зерна пшеницы, обработанного до конечной температуры 100 °С при плотности потока ИК-излучения 24 кВт/м2: удельный объем хлеба возрастает на 24 %, пористость - на 15 %, общая деформация сжатия мякиша - на 32 % по отношению к контрольным пробам без РЖ-обработки зерна.

4. Предложен способ регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации реологических свойств теста и повышения качества хлеба путем ИК-обработки зерна пшеницы перед замачиванием. Наибольший, улучшающий качество зернового хлеба эффект, достигается при температуре ИК-излучения 100 °С и плотности потока 24 кВт/м2 за счет селективного воздействия ИК-излучения на структуру зерновки.

5. Установлено, что применение ИК-излучения в технологии зернового хлеба позволяет существенно повысить микробиологические показатели зерна и готовых изделий. Наибольший обеззараживающий эффект при предварительной ИК-обработке зерна пшеницы достигается при плотности потока ИК-излучения 24кВт/м2 и конечной температуре зерна 100-110°С.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов уменьшается более чем в 100 раз для зерна пшеницы, для зернового хлеба - в 25 раз, а жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов прекращается.

6. Показано, что при критических значениях температуры 90 и 100 °С при плотностях потока ИК-излучения 12 и 24 кВт/м2 соответственно происходит укрепление клейковины, а зерновой хлеб, приготовленный из данных образцов зерна, обладает наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями.

7. Установлено, что заметные количественные изменения углеводов зерна пшеницы при ИК-обработке происходят в интервале температур 110130 °С, а оптимальными температурами ИК-обработки зерна для производства зернового хлеба являются 70-100 °С. Следовательно количественное изменение углеводов зерна пшеницы при ИК-обработке не оказывают существенного влияния на качество зернового хлеба.

8. Эффективность технологии производства хлеба из целого зерна пшеницы с использованием ИК-энергоподвода для предварительной обработки зерна подтверждена производственными испытаниями в условиях ОАО «Калининградхлеб» и в пекарне «Ружена» средней мощности.

1. Адрианов В.Н. Основы радиационного и сложного теплообмена. М.: Энергия, 1972.-202с.

2. Айзенман Б.Е. Антимикробные препараты из зверобоя. Киев: Наукова думка, 1976. - 173с.

3. Анисимова JI.B. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы при гидротермической обработке. Диссертация на соискание ученой степени канд.техн.наук. М.: - 1977. - 189с.

4. А.С. 1443868 СССР, МКИ А 23 К 1/00. Способ обработки фуражного зерна / С.Г. Ильясов, Ю.Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин и др. (СССР). 3 с.

5. А.С. 1458666 СССР, МКИ F 26 В 3/30. Установка для термообработки зерна / И.С. Агеенко, А.И. Журавлев, С.В. Зверев и др. (СССР). 3 е.: ил.

6. А.С. 1554869 СССР, МКИ А 23 L 1/164. Способ производства ячменных хлопьев / И.С. Агеенко, С.Г. Ильясов, Ю.Р. Киракосян и др. (СССР). 2 с.

7. А.С. 1658974 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Е.П. Тюрев, Ю. Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин и др. (СССР). 3 с.

8. А.С. 1631778 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства хлопьев из зерна / В.А. Гунькин, М.П. Попов, Е.П. Тюрев (СССР). 3 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.-9-е изд.; перераб. и доп./Под общ. ред. Пучковой Л.И.- СПб: Профессия, 2002.-416с.

10. Афанасьев В.А. Исследование тепловой обработки ячменя с применением ИК-нагрева при производстве комбикормов: Диссертация на соискание ученой степени канд.техн.наук. -М.: 1979. - 195 с.

11. И. Афанасьев В.А. Научно-практические основы тепловой обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов: Дисс.док. техн. наук: Москва М.-2003-517с.

12. Афанасьев В.А., Воробьева А.С., Соколов В.В. Детоксикация пшеницы, зараженной афлотоксинообразующим штаммом Asperglillus flavus. -Труды ВНИИКП.- 1978.-№ 14.- С. 32-37.

13. Бабиченко JI.B. Исследование крахмала взорванных зерен с помощью сканирующего микроскопа // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 1973. -№6. -С. 36-38.

14. Бабиченко Л.В., Сорочинский Е.М. Изменение микроструктуры крахмала взорванных зерен кукурузы // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 1972. -№5.-С. 63-66.

15. Байхожаева Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №4. - С. 105-107.

16. Бегеулов М. Ш. Новые подходы в управлении качеством зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья 2002 - №2 - с.49-53.

17. Белоусова Е. М. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки. // Хлебопродукты ,-1998.-№ 2 с.11-15.

18. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. Способы и средства предотвращающие плесневение хлеба // Хлебопечение России 1999. -№3.-С 16-17

19. Богданов В.М., Баширова Р.С. Техническая микробиология пищевых продуктов; под редакцией Панкратова А.Я. М.: пищевая промышленность, 1968.—743с.

20. Бочкова Л.К., Клиндухова Л.Г., Манукова Г.Л. Влияние свойств пшеницы на качество хлеба из диспергированного зерна: Тез. Докл. Н-техн. конф. "Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК",- М.: МГУПП, 2000,- с.47.

21. Брагинцев Н.В. Микронизация зерна для кормовых целей // Механизация и электрификация сельского хозяйства 1989. - №1 - С.29-31

22. Владимирова А.А. Новые методы подготовки концентрированных кормов к скармливанию сельскохозяйственным животным // Новости сельскохозяйственной науки и техники. №5. - С. 24-26.

23. Волохова Т.П., Шестаков С.Д. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. -1999.-№10.-С. 24-27.

24. Выродов И.П. Физико-химическая природа набухания зерна. // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2001№1.- с.9-11.

25. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М: Пищевая промышленность, 1966.

26. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. Влага в зерне М.: Колосс, 1969.-224с.

27. Гинзбург А.С, Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.

28. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999.- 335с.

29. Горпинченко Т.В., Аниканова З.Ф., Белоусова Е.М. Оценка качества испытываемых сортов зерновых культур как фактор формирования ресурсов зерна.//Известия ВУЗов. Пищевая технология-2000- № 4 -с.10-14.

30. Гунькин В.А., Попов М.П., Тюрев Е.П., Зверев С.В. Технология получения микронизированных хлопьев // Научно-технические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. -1993. Вып. 3.-С. 11-16.

31. Дроботько В.Г. Антимикробные вещества высших растений / Дроботько В.Г., Айзенман Б.Е. Киев: Изд-во Академия наук УССР, 1958.- 336 с.

32. Дьяков И., Орлов А., Зоткин В. Новые технологам обработки сырья // Комбикормовая промышленность. №4. - 1988. - С 28-29.

33. Ежов И.С. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / Ежов И.С., Рейтман И.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 166 с.

34. Елькин Н., Мошарова И., Кирдяшкин В. Новая техника новые возможности // Хлебопродукты. №5. - 2003. - С 32-34.

35. Елькин Н., Кирдяшкин В. Высокотемпературные инфракрасные технологии нового тысячелетия // Хранение и переработка зерна, №9. -2002.-С. 47-50.

36. Елькин Н., Кирдяшкин В. Новые технологии ИК-обработки зернового сырья и семян // Агробизнес и пищевая промышленность. №10. - 2001. - С. 56-57.

37. Елькин Н., Кирдяшкин В. Обработка зерна и круп ИК-излучением // Сельскохозяйственный оптовик, №5. - 2003. - С. 14-16.

38. Елькин Н., Кирдяшкин В. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья при производстве продуктов питания // Агробизнес и пищевая промышленность. №8. - 2001. - С.26-27.

39. Зверев С.В. Повышение эффективности измельчения ИК-обработанного зерна. Диссертация на соискание ученой степени доктора техн.наук. -М: МТИПП, 1995.

40. Зверев С.В., Соловьев A.M. Повышение качества фуражного зерна -высокотемпературная микронизация. М.; Дели Принт 2001. - 35с.

41. Зелепуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев: Наукова выдумка, 1973. 192 с.

42. Иванов Г.В. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты 1998.- №10-с.10-11.

43. Ильин В.Б. Элементарный химический состав растений. Новосибирск: Наука, 1985.-129 с.

44. Ильясов С.Г., Красников В.В. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978.

45. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978.

46. Инструкция по работе на приборе "Амилотест АТ-97". М.: Изд. компл. МГУПП.-1997- 32с.

47. Инструкция по работе на приборе "Структурометр СТ-97". М.: Изд. компл. МГУПП.-1998- 45с.

48. Казаков Е.Д. Влияние жизнеспособности зерна на его технологические качества. // Хлебопродукты-2000 № 1- с.14-15.

49. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна -М.: Агропромиздат, 1987-216с.

50. Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины. // Хлебопродукты.-2001.- № 9 с 18-19.

51. Казаков Е.Д. Технологические свойства зерна пшеницы. // Хлебопродукты .-2001.-№ 11- с.27-28.

52. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна. // Хлебопродукты 1998- №8 - с. 1820, №9.-с. 20-22.

53. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989,—368с.

54. Кирдяшкин В.В. Новый способ повышения пищевой ценности корма и обеззараживания зернового сырья инфракрасная обработка припроизводстве комбикормов // Ежемесячный конъюнктурный обзор «Ценовик». №8. - 2001. - С. 55-57.

55. Ковальская Л.П., Сыроедов В.И. и др. Разработка процессов, обеспечивающих производство круп быстрого приготовления // ЦНИИТЭИ легпишемаша. 1985. - Вып. 4. - С. 5-8.

56. Козубаева JI.A, Конева С.И. Применение заквасок при производстве зернового хлеба. // Хлебопродукты 2000 - №2 - с.21-22.

57. Козубаева JI.A., Конева С.И. Изменение автолитической активности зерна пшеницы при его подготовке к диспергированию. // Хлебопродукты-2001.-№11.-е. 33-34.

58. Конева С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис. Канд. Техн. Наук: 05.18.01. Улан-Уде, 2002. -180 с.

59. Кошелев А.Н., Глебов JI.A. Производство комбикормов и кормовых смесей. М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.

60. Красников В.В., Ильясов С.Г., Тюрев Е.П., Кирдяшкин В.В. Термообработка зерна ИК-излучением // Вестник сельскохозяйственных наук. 1992. - №2. - С 62-76.

61. Кретович В. JI. Биохимия зерна и хлеба М.: Наука, 1991- 136с.

62. Кретович B.J1. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1980.-445с.

63. Кудинов П.И., Бочкова JI.K. Влияние метацида на микрофлору зерна пшеницы, муки и хлеба // Технология и оборудование пищевой промышленности. 1998. - №7.- С. 53-56.

64. Кудинов П.И., Першакова Т.В. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№2-3.-С.69-70.

65. Кюсаку Н. Удаление тяжелых металлов из зерна риса. Японская заявка, Кл. 39 В 91 (А 28 1/10); № 54.49 358, заЯвл. 26.09.77, опубл. 18.04.79.

66. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / под редакцией Ковальской Л.П.-М.: Агропромиздат, 1991.-355с.

67. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Люк Э., Ягер М. СПб.: Гиорд, 2000.-255с.

68. Ляпин А.Г. Экологический метод обработки и обеззараживания сыпучих пищевых материалов. // Экологические системы и приборы- 2000.-№4-с.23-28.

69. Маркина Л.Н., Панкратов Г.Н. Шкапов Е.И. Пищевая безопасность зернового хлеба. // Хлебопродукты 2001- №9.-с.29-30

70. Мартьянова A.M., Пищугина Е.П. Прямой и надежный способ оценки качества хлебопекарной пшеницы. // Хлебопечение России-2002- № 3-с.20-22.

71. Мельцер В.Л., Красяков Е.А., Завьялов В.В. Высокотемпературная обработка зерна во встречных (реверсивных и прямоточных) потоках газосмеси // Ин-т тепло- и массобмена им. А.В. Лыкова АН БССР. Препринт 4.-Минск, 1990.-31с.

72. Методы и технологии получения безопасных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. -С. 39.

73. Микронизация зерна // Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИ Мин. Хлебопродуктов СССР. 1989.- Вып. 1. - С. 13.

74. Микронизация компонентов комбикормов. Проспект фирмы «Micronizing» (Великобритания) // Экспресс информация. Хранение и переработка зерна. Комбикормовая промышленность за рубежом / ЦНИИТЭИ Мин. Хлебопродуктов СССР. - 1989. - Вып. 9. - С. 15.

75. Мишустин Е.Н. Микробы и зерно / Мишустин Е.Н., Трисвятский Л.А.-М.гКолос, 1963.-292с.

76. Никитушкина М.Ю. Высокотемпературная микронизация зерна сорго. Диссертация на соискание ученой степени канд.техн.наук. М.: МТТА, 1998.

77. Овсянникова JI. «1ВА-2006» мировой форум хлебопеков. // Хлебопек.- 2006. - №6. - С. 5-7.

78. Панкратов Г.Н., Попов М.П., Шкапов Е.И Исследование ферментативной активности зерна пшеницы при производстве зернового хлеба. // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов М: Хлебпродинформ, 2001.-Вып.2.- с25-28.

79. Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба. // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов- М.: Хлебпродинформ, 2000 Вып.6. - с.3-8.

80. Патент 1784688/28-13 СССР, А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба /В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, ВНИИХП, 1995.

81. Патент 2020833 РФ, МПК А 23 L 1/164. Способ изготовления хлопьев из круп / Е.П. Тюрев, О.В. Цыгулев, С.В. Зверев. 4 с.

82. Патент 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/Ю. А. Коротков, И.В. Коваль, Д.И. Коваль, 1995.

83. Патент 2062580 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба /Ю.А. Коротков, И.В. Коваль, Д.И. Коваль, 1996.

84. Патент 2080067 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.И. Аникшин, 1997.

85. Патент 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /Е.Я. Кузнецов и др., 1997.

86. Патент 2084155 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.М. Проскурин, В.А. Воробьева, Ф.Е. Сопельцев, 1997.

87. Патент 2092057 РФ, МКИ А 210 8/ 02. Способ производства хлеба /А.С. Романов, 1997.

88. Патент 2101959 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы / О.А. Хоперская, М.Е. Богданов, B.J1. Огудин, Н.А. Блинова. Опубл. 20.01.98, Бюл. №2. Приоритет 14.07.95, №95112158/13

89. Патент 2101960 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.Г. Вепренцова, С.С. Вепренцов, 1998.

90. Патент 2102888 РФ, МКИ А 210 13/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов, 1998.

91. Патент 2108718 РФ, МПК6 А 21 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, 1998, Бюл. №11.

92. Патент 2121275 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур /В.М. Проскурин, 1998.

93. Патент 2122794 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Наконечный, 1998.

94. Патент 2132135 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В.В. Молодых, 1999.

95. Патент 2134511 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/В.М Антонов, Г.И.Калниш, 1999.

96. Патент 2134974 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / С.С. Мифтахов, Р.А. Шайхиев, 1999.

97. Патент 2141764 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/А.К. Сорин, 1999.

98. Патент 2146092 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебных изделий /М.З Акимов, В.К. Жикленков, С.Н. Мамотюк, Н.П. Рухмане; АООТ «Торгмаш», 2000.

99. Патент 2148322 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /М.М. Гут, 2000.

100. Патент 2148915 РФ, МКИ7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В.И. Акиньшин, О.В. Цирульниченко. Опубл. 20.05.2000, Бюл. №14. Приоритет 08.12.98, № 98122030/13

101. Патент 2154945 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба /П.И. Исаев, 2000.

102. Патент 2159042 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Хлеб лечебно-профилактический / Г.М. Кузнецов, А.Д. Артемьев, 2000.

103. Патент 2159044 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /B.JI. Злочевский, JI.A. Козубаева, С.И. Конева, Алтайский государственный технический университет, 2000.

104. Патент 2159045 РФ, МПК7 А 23 В 9/26. Способ консервирования зерна /Росляков Ю.Ф., Квасенков О.И., Юшине Е.А., 1999.

105. Патент 2164757 РФ, МПК7 А 23 К 1/00. Способ обеззараживания фуражного зерна / Н.А. Болотов, Е.Е. Кашкин. Опубл. 10.04.01, Бюл. № 10. Приоритет 26.10.99, №99122447/13

106. Патент 2170020 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Я.В. Санина и др., Воронежская государственная технологическая академия, 2001.

107. Патент 2182770 Р.Ф. МПК7 А21 D 2/34. Способ приготовления хлеба / Пащенко Л.П., Файвишевский М.Л. и др.,2000.

108. Патент 2195125 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба /Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, 2002

109. Патент 2206999 Р.Ф. МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., 2003

110. Патент 2887914/28-13 СССР, МПК6 А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба /Р.А. Восканян, В.Л. Яровенко, 1981.

111. Патент 95105189/13 РФ, МПК А 21 D 3/04. Способ производства зернового хлеба /Кузнецов Е.Д., Заславский В.Я., Колесник Т.Л., 1997.

112. Патент 96101556 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, 1998.

113. Патент 96113952 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба /Б.И. Изаак, 1998.

114. Патент 96117902 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна /Е.М. Лобачев, 1998, Бюл. № 28.

115. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. - 246с.

116. Плаксин Ю.М. Научно-практические основы пищевой технологии при ИК-энергоподводе. Диссертация на соискание ученой степени докт.техн.наук. М., 1995

117. Попов М.П., Тюрев Е.П., Зверев С.В., Гунькин В.А. Производство круп быстрого приготовления // Научно-технические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов. Информ. сб. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. -1993.-Вып. 5.-С. 12-22.

118. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).-М.: Пищепромиздат.-1997.-128с.

119. Производство зернового хлеба // Хлебопечение России.-2001.-№3.-С.21.

120. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 259с.

121. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.

122. Розенберг М., Калниньш И. Микронизация // Комбикормовая промышленность. 1988.- №4. - С. 31

123. Романова М.М., Савина Т.В., Козлов Ю.С. Хлеб из диспергированного биоактивного зерна пшеницы в диетическом питании. // Хлебопекарное и кондитерское производство. Отраслевые ведомости 2002.-№1- с.7.

124. Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н. Целесообразность использования пропионовой кислоты для консервации влажного зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - №5-6. - с. 17-19.

125. Рощин И.И. Лечение шиповником, калиной, рябиной. М.: Вече, 2000. -70 с.

126. Санина Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис. докт. техн. Наук 05.18.01. Воронеж, 2001.- 5 87с.

127. Смирнова Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб. Пособие для вузов / Смирнова Т.А. Кострова Е.И.- М.: Агропромиздат, 1989.-159с.

128. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки // Хлебопродукты. 2002. - №7. - С. 16-18

129. Сорокопуд А.Ф., Мустафина А.С. Исследование физико-химических свойств экстрактов черноплодной рябины // Пиво и напитки. 1997. - №3.

130. Сорочинский В.Ф., Дулаев В.Г. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения. // Хранение и переработка сельхозсырья- 2002-№9 с. 15-16.

131. Сыроватко В.И., Карташов С.Г. Производство комбикормов в хозяйствах. М.: Росагропромиздат, 1991. - 39с.

132. Толкунова Н.Н., Криштафович В.И., Жебелева И.А. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряно-ароматических растений // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. №3.- С. 57-60.

133. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. питания. - 1999. - №1. - С.3-11.

134. Тулемисова К.А., Дудикова Г.Н. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002.- №7. - С. 20-22.

135. Тюрев Е.П., Зверев С.В., Цыгулев О.В. Термообработка зерна ИК-излучением // Обзорная информация / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1993. -28с.

136. Халматов Х.Х. Лечебные свойства пищевых растений / Халматов Х.Х., Харламов И.А. Ташкент: Медицина, 1981. - 74 с.

137. Худоногов A.M. Обработка продуктов концентрированным электроинфракрасным нагревом // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1987. - №9. - С. 55.

138. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ1111,2003. - 138 с.

139. Черняев Н.П. Технология комбикормового производства. М.: Колос, 1992.-368 с.

140. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дисс.канд. техн. наук: МГУПП-2002.-202с.

141. Шкункова Ю.С., Постовалов А.П. Кормление свиней на фермах и комплексах. JL: Агропромиздат, 1988. 255 с.

142. Шнейдер Т.И., Поландова Р. Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы. // Хлебопечение России 2001.-№1 - С.28-29.

143. Шпеер К., Ион П. Выпечка продуктов из муки грубого помола по технологии STIR. // Хлеб+выпечка. №4. - С. 54-59.

144. Щеглова И.Ю. Содержание тяжелых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Дисс. канд. техн. наук: ВНИИЗ 1987 182с.

145. Arntfield S.D., Zhang М.К., Nyachoti С.М. Processing Conditions for Micronization of Peas (Pisum sativum) and an in-vitro evaluation of the product. // Techn. sciences / Univ. of Warmia and Mazuri. 2004. - N 7. - P. 27-38.

146. Cenkowski S., Hong J.-T., Scanlon M.G. DEVELOPMENT OF A MATHEMATICAL MODEL FOR HIGH-INTENSITY INFRARED PROCESSING (MICRONIZATION) OF PEAS. // Transactions of the ASAE. 2003. - V. 46. -№3. - P. 705.

147. Cremon K. Ancrease of food quality grain by means of heat processing // Poultry Interactional (USA). 1974/ - v. 13. - № 11.- P. 55-59.

148. Douglas J.H., Sullivan T.W., Abdul-Kadir R. Influence of infrared (Micronization) treatment on the nutritional value of corn and low- and high-tannin sorghum.// Poultry Sc. 1991.- №7.- P. 1534-1539.

149. Gonthier C., Mustafa A.F., Berthiaume R. Feeding micronized and extruded flaxseed to dairy cows: effects on digestion and ruminal biohydrogenation of long-chain fatty acids. // Canad J.anim.Sc. 2004. - № 4. - P. 705-711.

150. Handot B. La micronisation un prosede simple de valorization et de traitment des cereals // Economic agricole. 1976. - V.30. - №1. - PAIX, 6, France. - S. 10-12.

151. Hertel W., Markard Ch. Schwermetalle in Lebensmitteln. Gordian, 1977. -N1. - C.8-10.

152. Hildegard K. Infra-red does it // Baking + biscuit international. 2006. - №1. -p. 12-14.

153. Hinders R., Eng K. Effekt of Grain sorgum Type on Starch degradation dye to pressure cooking and micronizing. H. Feedstuffs. 1970. - V.42.- №10. - P. 29.

154. Ige D. V., Akinremi О. O., Nyachoti С. M. Phosphorus Fractions in Manure from Growing Pigs Receiving Diets Containing Micronized Peas and Supplemental Enzymes // Journal of Environmental Quality. 2006. - V.35. - №1. - P. 390393.

155. Kort K. Micronisation a new feed processing technique // Milling. - 1973. -V. 155.-№6-P. 40-41.

156. Larous L, Hannachi N., Belattor N. Влияние пропионовой кислоты и сорбата на рост Fusarium oxysporum и Fusarium sporotrichoides // Istanbul, 1995.-С. 15-19.

157. Lawrence Т. An evaluation of the micronisation process for preparing cereals for growing pig. 1. Effects of disgestibility and nitrogen retention // J. Animal Production. 1973. - V.16. - №2. - P 99-107.

158. Liewen M.B., Marth E.H. Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid: A review. J. Food Protect., 1985 48,364-375.

159. Miksir F. Micronised grain and legume seeds offer better stability payability, bigestibility // Prod. Divelop. 1979. - V.13. - N 7. -P. 50-51.

160. Moore K. Micronization process and working out the new food products // Food Products Development. 1979. - V. 13. - №7. - P. 36-44.

161. Pat. 6171625 USA, МПК7, A 23 B7/14. Method of food decontamination by treatment with ozone / Denvir A., McKenzie K. and others, 2000.

162. Pat. 19927221 Germany, МПК7 A 21 D 2/38., Brot und Verfahren zuseiner Herstellund /Isaak Boris, 2000.

163. Piva G., Amerio M., Beghian M. Sui principuli trattamenti ai cereali: vaporissasione e rullatura, flossatura, micronissasione, espausione, estrusione // Tech. molit. -1979. V.30. №7.- P. 497-511.

164. Putnan M. Micronization a new feed processing technique // Flour and Animals Feed Milling. - 1973. - V. 155 - №6. - P. 40-41.

165. Scanlon M.G., Malcolmson L.J., Arntfield S.D. Micronization pretreatments for reducing the cooking time of lentils. // J.Sc.Food Agr. 1998. - V.76. -Nl.-P. 23-30.

166. Sebestgen E. «Micronisieren» eine neue Verbereitungsmethode fur Getreide und Othaltige Seeten fur die Futtermitalindustric // Mule und misohfiittertechnik. -1973. - V. 110. - №36. - S. 565-566.

167. Sofos J.N., Busta F.F. Antimicrobial activity of sorbate. J. Food Protect., 1981-44,614-622.

168. Sofos J.N. Sorbic acid, mode of action. In: Enzyclopedia of microbiology edited by J. Lederberg, New York: Academic Press, 1992.

169. Sun S., Beverley M Watts. Effects of Micronization on Protein and Rheological Properties of Spring Wheat. // Cereal Chemistry; St. Paul. -2006. -V.83.-№7.-P. 340-347

170. Thacker P. A., Campbell G.L. Performance of growing/finishing pigs fed untreated or micronized hulless barley-based diets with or without beta-glucanase // J.anim.Feed Sc. 1999.- V.8. - № 2. - P. 157-170.

171. Wang Y., McAllister T.A., Pickard M.D. Effect of micronizing full fat canola seed on amino acid disappearance in the gastrointestinal tract of dairy cows. // J.Dairy Sc. 1999. - V.82. - № 3. - P. 537-544.

172. Yin Y.-L., Baidoo S.K., Boychuk J.L. Effect of enzyme supplementation on the performance of broilers fed maize, wheat, barley or micronized dehulled barley diets // J.anim.Feed Sc. 2000. - V.9. - № 3. - P. 493-504.